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ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

I. INTRODUCCIÓN

Se da el nombre de encurtidos a los vegetales u hortalizas cuya fermentación se da por

una acidificación, que puede ser obtenida por medio de una fermentación láctica
espontanea del azúcar del vegetal, en presencia de sal común añadida; por adición
directa de ácido acético o vinagre al vegetal.
El encurtido es un método e conservación de los vegetales que tiene muchas ventajas
sobre otros métodos de conservación de los vegetales como el enlatado, pues al igual
que este el producto se puede conservar por mucho tiempo y, además, sus características
nutritivas y organolépticas (textura) no difieren mucho del producto fresco, mientras
que el producto enlatado difiere mucho en cuanto a las características, antes mencionada
del producto fresco.
Dicha acidez es obtenida por una fermentación de los azúcares del producto por parte de
microorganismos específicos, o por una adición de algún ácido comercial, como por
ejemplo el ácido acético. La elaboración de encurtidos es un método de conservación de
los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de
microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la
conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consumo en cualquier época
del año. Entre los productos de consumo humano tenemos: Chucrut o Sauerkraut, los
encurtidos o pickles (cebollitas, pepinillos, zanahorias, ajíes, berenjenas, nabos, etc.) y
las aceitunas ((Cheftel, J. 1992)
Este es el producto que se obtiene de la fermentación de las hortalizas como la col
blanca. Es un producto que se conserva a temperaturas frescas durante varios meses.
Existen variedades especiales para elaborar chucrut, pero cada variedad de col blanca se
puede fermentar. A la col cortada se le adiciona sal, esta provoca la salida del jugo
celular y controla la fermentación, de manera que no se desarrollan organismos
putrefactores. La fermentación es causada por organismos presentes en las hortalizas, el
proceso consiste en diferentes fermentaciones consecutivas que producen ácido acético,
ácido láctico y otros productos de fermentación.

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II. OBJETIVOS

 Conocer el flujo de procesamiento para la obtención de encurtidos

fermentados.

 Conocer el flujo de procesamiento para la obtención de encurtidos por adición

directa de vinagre.

III. MARCO TEORICO

III.1. ENCURTIDOS

El fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en un proceso de

fermentación y adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de los
microorganismos a desarrollarse.
Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales
quedan excluidos de este apartado los productos con un pH previsto superior a 4.5. En
muchos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente
del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos el principal acido que interviene es el
acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será
al ácido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas, el
ácido cítrico de limón o de otras frutas, o el ácido málico procedentes de la manzana.
Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de
conservación, a la integridad y la estabilidad del producto por ejemplo, el contenido de
sal, solidos solubles y actividad de agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique,
y la presencia de conservantes y antioxidantes.
Una gran ventaja que tiene los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo
mínimo de intoxicación alimenticia provocado por los mismos, siempre que contengan
algo de ácido acético (0.5% aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido
acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se
multiplicaran los microorganismos patógenos.

III.2. TIPOS DE ENCURTIDOS

III.2.1.Encurtidos fermentados

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Se elaboran mediante la fermentación láctica que se produce en los vegetales debido al

azúcar que poseen el cual es metabolizado por bacterias lácticas como: Lactobacilos
plantanum, Lactobacillus brevis, leuconostoc mesenteroides, lactobacillus
pentoaceticus, entre otras. Para que estas bacterias actúen y no otros microorganismos
putrefactivos o patógenos, es necesario que el vegetal se encuentre a una determinada
concentración de sal, para lo cual se pueda utilizar una salmuera con una concentración
de 10% de sal,en la que se introduce el vegetal y la cual tiene que ser mantenida
constante durante todo el proceso para evitar contaminaciones microbianas. También en
algunos casos sobre todo para vegetales de hojas como la col, se utiliza la sal
directamente sobre el vegetal, o sea una salazón en seco, utilizándose una concentración
de 2.5% de sal (en relación al peso del vegetal).
Mediante el proceso de fermentación la hortaliza no solo se acidifica por la producción
de ácido láctico, sino que colateralmente va adquiriendo características especiales de
textura, sabor color debido a otros productos que se van formando a parte del ácido
como: ácido acético, alcohol, anhídrido carbónico, esteres, aldehídos, etc., los cuales les
comunican un gusto agradable al producto.
Estos productos se pueden finalmente envasar en su propia salmuera o en vinagre.
La elaboración de este tipo de encurtidos tiene un proceso largo, que puede durar 1 o 2
meses, de acuerdo a la temperatura. También es una elboracion que requiere de mucho
control de proceso en cuanto a la acidez y concentración de salmuera.
Dentro de este grupo se encuentran los pepinillos (pickles), las aceitunas y el chucrut
(col fermentada).

III.2.2.Encurtidos no fermentados

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Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente

acondicionadas, algunas de ellas sometidas a blanqueado o escaldado (tratamiento
térmico en agua a ebullición), el proceso de elaboración de estos productos es sencillo y
es rápido y además se puede aplicar a toda clase de hortalizas. (Machacuay, C. 2009)
tal como muestra en la siguiente figura.

III.2.3.Encurtidos en vinagre caliente y envasado en aceite

Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y otros productos como

los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en
vinagre caliente. (Machacuay, C. 2009).

III.3. PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN

El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o
descomponer el producto. El nivel del ácido acético que asegure la conservación de un
encurtido no pasteurizado depende de muchos factores entre los cuales se encuentran el
tipo de microorganismos presentes, en el nivel de contaminación y las componentes de
cada producto.

III.4. FERMENTACIÓN ACIDO LÁCTICA EN LA ELABORACIÓN DE

ENCURTIDOS

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III.4.1. Fermentación
Es la degradación de los
compuestos orgánicos en un proceso anaeróbico realizada por enzimas y ciertos
microorganismos llamados fermentos. (Machacuay, C. 2009)

III.4.2.Fermentación acido láctica en la elaboración de encurtidos

El ácido láctico es otro de los productos finales de la glucosa que se obtiene
principalmente por bacterias capaces de producir cantidades de ácido láctico. Los
lactobacillus empleados pertenecen al género Streptococcus lactobacillus Bacilla y
Rhizopas; estos microorganismos tienen catabolitos final del ácido láctico, junto con las
cantidades pequeñas de otros compuestos, tales como ácido acético, etanol y ácido
fumárico. (Machacuay, C. 2009).

III.5. FASES DE ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

Fase de fermentación: Tiene lugar la fermentación ácido láctico de la materia prima

debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va
acompañada de una serie de operaciones previas preparativas. Esta fase puede realizarse
pasando de las operaciones previas a la siguiente.

Fase de elaboración
A partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de
productos en frescos son elaborados los distintos tipos de encurtidos. (Machacuay, C.
2009)
III.6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ENCURTIDO

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Materia prima: Está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente
citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y estos deberán
estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.

Selección: El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la

planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuentes de
encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente.

Clasificación: El tamaño va hacer un factor muy importante, que determinara la

aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del
producto elaborado. Este es el caso de la elaboración de huecos durante la fermentación,
que esta realmente relacionada con el tamaño de los frutos.
Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido
a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad
internacional en la clasificación teniendo cada país su norma.

Lavado: Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir

la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operación
no se realiza en la industria en curtidora, pues los fabricante depositan los
frutos en los depósitos de fermentación tal y como lo reciben del campo. Como
la fermentación acido láctica es un proceso microbiológico, a higiene en el manejo de la
materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia
de enzimas de pectinoliticas y celulíticas.

Pelado: Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea
necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecánicamente con
peladoras abrasivas, por pelado químico, procurando que no queden restos de la piel de
las hortalizas.
Trozado o Cortado: Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de
conservación es el trozado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos
objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor e n l o s p r o c e s o s
t é r m i c o s , l a u n i f o r m i d a d e n e l s e c a d o y l a m e j o r presentación en el
envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase.

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Mezclado: Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla - cebolla), (patilla -

pepino), (patilla - pimentón), para luego ser colocados en los envases donde van a ser
fermentados.

Fermentadores: Son los envases donde son compuestos la mezcla de hortaliza para ser
fermentadas.

Inoculado: Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %),

conjuntamente con la sal (2.5% ) y realizarse un ligero masaje para así lograr un
contacto entre las hortalizas y el cultivo. Luego se crea la aeronobiosis dentro del
fermentador y se espera que se produzca el ácido láctico.

Fermentación: Es la operación más importante en todo el proceso de

fabricación. De forma general esta operación consiste en colocar las
especies hortícolas con sal y el cultivo de (lactobacillus plantaron). La
fermentación ácido láctico se consigue mediante la combinación de dos factores: la
concentración de sal y el descenso del pH debido a la producción de ácido láctico par las
bacterias fermentativas. La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con
diferentes capacidades, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las
facilidades operativas en estos depósitos se realiza la fermentación en
anaerobiosis. Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos,
químicos y microbiológicos que se describen seguidamente: (Machacuay, C. 2009)

Envasado: Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe

a las siguientes ventajas:
 Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
 Son inertes
 Se pueden someter a tratamientos térmicos.
 Son transparentes.

Realzan el contenido que contienen. Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo
cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin.
En primer lugar se vierte el envase y, a continuación, se lanza un chorro de agua
caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el

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escurrido antes del llenado. Una vez preparada la materia prima para su envasado, es
enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora – dosificadora, que realiza
el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni
contaminar la zona de cierre.

Acción del Líquido de Cobertura:

La adición de líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos
 Mejorar la transferencia de calor a las porciones solidas del alimento
 Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su
conservación.
 Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos,
etc.).
 El preparado consistirá en una disolución al 10% de vinagre puro de vino de
agua a los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora
volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de
gobierno.
 La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a
dosificar.
 La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85
°C

Cerrado: Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría la

presión interna producida durante el tratamiento térmico, por tanto es necesario expulsar
el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacio parcial. Esto se consigue con
una elaboración elevada del líquido de gobierno.
De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que
acarrearía la corrosión, l a d e s t r u c c i ó n d e vitaminas y la decoloración
d e l producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca.

Tratamiento Térmico: El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo

de tratamiento, condiciones que definen el proceso térmico, para obtener un producto
aceptable, los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos.

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Por tanto, en productos muy ácidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo
los hogos y bastaría con una tratamiento térmico consistente en un proceso de
pasteurización.

El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con

duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los
envases.
Una vez concluido el proceso de pasteurización, se enfrían los envases paulatinamente,
evitando un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por
sobrepresiones.
La temperatura final de enfriamiento será a unos 38 ºC, para que el calor residual ayude
a secar los envases, con lo que se evita la corrosión y se contribuye a evitar la
contaminación.

Almacenamiento: Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos

elaborados, por sus especiales características, no precisan de un importante
acondicionamiento.

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. MATERIALES

IV.1.1. Material de proceso

 Brócoli

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 Repollo
 Rabanito
 Nabo
 Zanahoria
 Arveja
 Aditivos (ajo, cominos, pimienta, ajino moto, laurel, vinagre, azúcar, sal y agua)

IV.1.2. Material de vidrio

 Vasos de precipitación
 Envases de vidrio

 Varilla de agitación

IV.1.3. Instrumentos
 Termómetro
 Cronometro

IV.1.4. Equipos
 Balanza analítica
 pH metro
 Calentador magnético

IV.1.5. Reactivos
 NaCl 0.060 N
 NaOH 10%

IV.1.6. Herramientas
 Soporte universal
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Olla

IV.2. PROCEDIMIENTO

 Primeramente se seleccionó la materia prima, eliminando algunas hortalizas que

presentaron deficiencias. Estas fueron lavadas.

 Luego se las cortó en trozos pequeños a fin de que entraran a los frascos sin
dificultad alguna.

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 Se preparó el líquido gobierno, agregando los ingredientes en cantidades

establecidas (pimienta, comino, laurel, sal y agua)

 Posteriormente escaldamos los vegetales con un determinado tiempo para cada

uno.

 Se esterilizo los envases.

 Finalmente se envasó los encurtidos

Materia prima

Selección/ clasificación

Pesado

Hipoclorito de Na
5.0 ml / 10L H2O Lavado y desinfección

Escaldado a temperatura de ebullición

Envasado

Vinagre: 75
Llenado Agua: 25
Azúcar: 5.0
Sal: 2.5
Almacenado Laurel: 0.1
Ajo pelado: 0.5
Ajino moto: 0.5
Comino: 0.1
Pimienta 0.1

Pesos de cada una de las hortalizas: Ph: 2.5 – ph 3

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Insumos Cantidad (g)

Nabo 367.83
Zanahoria 563.22
Rabanito 719.40
Brócoli 426.23
Repollo 1821.37
Arveja 188.30
Total 4086.35

Insumos formulados para el encurtido:

Insumos Cantidad (g)

Vinagre 1355.5
Pimienta 1.35
Comino 1.35
Laurel 1.35
Sal 33.55
Azúcar 67.77
Ajino moto 6.77
Ajo 6.77
Total 1474.41

V. RESULTADOS Y DISCUSION
V.1. RESULTADOS

Cuadro 01: Determinación final de pH en los encurtidos con vinagre 75% y agua 25%.

Evaluación
final
Encurti pH
do
1 2.96

Cuadro 02: Determinación final de pH en los encurtidos con vinagre puro

Evaluación
final
Encurt pH
ido
1 3.964

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Cuadro 03: Determinación de acidez en los encurtidos con vinagre + agua al concluir
su tiempo de almacenamiento.

Encurtido pH % de acidez
1 2.96 0.93222

Aplicamos la siguiente formula:

( gasto )(P equivalente )(N )( 10)

acidez= ∗100
vol. masa

( 1.5 ) (0.5179)(0.060)(10)
acidez= ∗100
30

acidez=0.93222
Cuadro 04: Determinación de acidez en los encurtidos con vinagre puro

Encurtido pH % de acidez
1 3.904 2.79666

Cuadro 05: Evaluación de las características organolépticas del encurtido al concluir su

tiempo de almacenamiento.

Encurtido Color Sabor Olor textura

Zanahori Anaranjado Agradable Agradable Blando
a
Repollo Blanco Agradable Agradable Blando
Rabanito Blanco Agradable Agradable Blando
Nabo blanco Agradable Agradable Blando
Brócoli Verde pálido Agradable Agradable Blando
Arveja Verde pálido Agradable Agradable Blando

V.2. DISCUSIONES:

 En el cuadro 1 podemos observar que el pH en los encurtidos al transcurrir el

tiempo ha aumentado en iguales cantidades para cada muestra a diferentes pH
estos se debe a que el poder tampón de los hortalizas pueden equilibrar el pH

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 Como podemos observar los valores de pH en el cuadro 1 su valor es menor por

tener una mezcla de agua más vinagre y por otro lado el valor del cuadro 2 es
mayor porque es un encurtido de puro vinagre

 En el cuadro 4 se está observando las características organolépticas que

presentaron los encurtidos al final del tiempo de almacenamiento como podemos
observar el resultado final fue satisfactorio en cuanto a color sabor olor y
textura. Con lo cual podemos decir que se ha producido una buena fermentación
láctica por parte de los azucares de la fruta y el ácido acético que actúa como
medio ácido.

 Los resultados del cuadro 4 es bueno ya que en muchos casos un producto es

comercializado por reunir buenas características organolépticas. Sin embargo la
medición del análisis organoléptico es la forma más directa de medir la calidad
de un producto alimenticio, esto se realiza a través de la evaluación sensorial.

 Según bibliografía en las primeras 48 – 72 horas el agua , los azúcares,

proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en las hortalizas se
difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias
constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y
otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se
produce en él un arrugamiento. Lo cual si se notó un tanto arrugado y
blando cuando fueron vaciados del frasco al plato.

 Los encurtidos no solo han sufrido cambios físicos sino que también químicos y
el principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares
contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana.
Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también
produce cantidades inferior es de ácido acético.

VI. CONCLUCIONES
 El proceso de esterilización de una conserva de hortalizas tiene por finalidad
inactivar microorganismos que afectan la calidad del producto, que para este
caso las hortalizas tuvieron un pH 3.68 alimento, en la cual destaca el
Chlostridium botulinum, es por eso que las hortalizas en conserva son
sometidas a temperaturas altas para poder inactivar la acción de la
Chlostridium botulinum, que se desarrolla a una temperatura de 121°C, y así
alargar el tiempo de vida útil del producto.

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 Logramos conocer el flujo de procesamiento para la obtención de encurtidos

por adición directa de vinagre.

VII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas

sea de 5% de acidez acética como mínimo. Debido a consideraciones de sabor,
en algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez
acética por ello se recomienda pasteurizarse el producto para garantizar un
mayor tiempo de conservación.
 Identificar qué tipo de microorganismo se desarrolla en el alimento a analizar

VIII. REVISION BIBLIOGRAFICA

 Machacuay, C.; 2009. Elaboración de encurtidosb Disponible en:

http://es.scribd.com/doc/25107682/ELABORACION-DE-ENCURTIDOS
accesado:(21/09/13)

 Cheftel, J.; 1992. Introducción a la bioquímica y tecnología de de los

alimentos. Volumen Zaragoza. España. Editorial Acribia, S.A.

 Elaboración de encurtidos Disponible en: www. Soluciones

practicas.org.pe /publicaciones accesado:(21/09/13).

 http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm accesado:(20/09/13)

 R. FAUCONNIER – D. BASSEREAU. Técnicas Agrícolas y Producciones

Tropicales, Editorial Blume, Barcelona, Impreso en España 1975.

 NORMAN W. DESROSIER. Conservación de Alimentos, Editorial

Continental, México 22 1era edición en español, diciembre de 1964
impresiones: abril de 1966. junio de 1971; julio de 1973, noviembre de 1974.

 HELEN CHARLEN. Preparación de Alimentos. Ediciones Orientación S.A.

de C.V.

 LUIS E. ANDRÉS. Fabricación de Conservas. Gustavo Gill Editor.

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IX. ANEXOS

Hortalizas lavadas,
Encurtidos envasados en el
desinfectadas y cortadas
primer día
para el envasado

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A los 8 días de envasado A los 15 días de envasado, existe

un cambio organoléptico en las
hortalizas por la fermentación q a
transcurrido con el tiempo, y esta

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