PONQUE DE

QUINOA
Por:
 INTRODUCCION

• El presente trabajo tiene como objetivo caracterizar un producto elaborado a

base QUINOA el grupo de trabajo escogió como producto el ponqué de
quinoa, basándose en las características de este, los insumos, balance de
energía y de materia a su vez, se realizo un diagrama de bloques, de flujo, los
diferentes balances de materia y energía, y finalmente se realizo una nueva
distribución en planta
 OBJETIVOS
• Objetivo General:
Diseñar una planta procesadora de alimentos
• Objetivos Específicos:
Caracterizar un producto, e identificar los insumos del mismo
Identificar los diferentes balances de energía y materia
Realizar el diseño de una planta de alimentos
PONQUE DE QUINOA
Representa una buena fuente de proteínas, fibra
dietética, hidratos de carbono, vitaminas,
minerales y ácidos grasos poliinsaturados dado a
que, a su elevado contenido de aminoácidos
esenciales de su proteína, esta es considerada
como el único alimento que proporciona todos los
aminoácidos esenciales, que se encuentran en los
estándares de nutrición humanas establecidos.
APORTE NUTRICIONAL
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
Producto no contaminado, libre de Salmonella, Estafilococos, Bacillus,
Características Biológicas
Mohos y Levaduras

Producto fresco
Características Sensoriales - Sabor característico
- Consistencia suave y esponjosa
- Libre de impurezas y de materiales extraños

No debe presentar signos de infestación o infecciones

- Cumplir con la norma INVIMA para productos de repostería
- Cumplir con la NTC 1363
- Humedad: 10,49
- Proteina: 12,26
Características fisicoquímicas - Grasa: 4,47
- Ceniza: 2,42
- Fibra: 3,03
- ELN: 67,33
- Acidez (a.s): 0,53
- pH: 6,43
 COMERCIALIZACION
Presentación comercial
empacado individualmente en bolsa de polietileno
- Producto embalado dentro de canastillas plásticas, limpias y
desinfectadas, que proteja el producto de daños mecánicos, y que no
cause ningún cambio ni en la parte interna ni externa del producto.
- Unidad de 60 gramos
Unidad de 50 gramos

Condiciones de
Ubicarlo en un lugar fresco a temperatura ambiente.
almacenamiento

Vida útil 8 días desde el momento de la entrega en la unidad operativa

Toda la población en general, excepto la alérgica a los ingredientes.

Uso previsto y población de
destino
Poblacion destino: las bondades nutricionales y terapéuticas de la
quinua permiten considerar a la quinua como un alimento completo,
nutritivo, saludable y muy recomendable, especialmente para niños,
niñas, embarazadas, celíacos, mujeres que sufren menopausia, ancianos
y personas convalecientes, pero también para deportistas,
vegetarianos,
diabéticos, personas muy estresadas y adultos en general.
 LOCALIZACION EN PLANTA
El municipio de pasto presenta las mejores condiciones para localizar la planta procesadora siendo la capital del departamento de Nariño y una de las principales
productores de Quinoa de país, ubicado a los 1° 13´ de latitud norte y a 5° 8´ de longitud oeste del meridiano de Bogota, a 2.490 metros sobre el nivel del mar
(m.s.n.m.)
, su extension es de 1.128,4 km2, con 14 °C de temperatura promedio.

Parámetros de carácter general y específicos: Entre los aspectos mas sobresalientes se puede mencionar la posicion geografica estrategica que posee, puesto que permite extender el maercado hacia otros
departamentos y al Ecuador, cuenta con una cobertura de agua potable del 97% para el sector urbano y se mejorara en un 35% en los acueductos rurales; dispone de
un buen suministro de energia electrica, posee cobertura de aseeo del 97% y ademas dispone de un relleno sanitario.

Existe alta disponibilidad en transporte terrestre a nivel municipal y departamental, con varias empresas para transportar carga, las vias de acceso se encuentran
pavimentadas y en buen estado. (Goyes, 2013)

San Juan de Pasto, es la capital del Departamento de Nariño, está ubicado al suroccidente del país cerca a la frontera con Ecuador. Cuenta con una extensión territorial
Parámetros humanos aproximada de 1.181 km2 y con una población de más de 392.000 habitantes; su gente, su mágica riqueza cultura y natural y sus potencialidades competitivas hacen de
Pasto un lugar mágico para disfrutar y desarrollar proyectos estratégicos con potencial regional, nacional e internacional.

Alimento Condiciones climaticas Temperatura Altura

Parámetros geográficos
Quinoa Frío 14 °C 2,490 msnm
 PARAMETROS

Parámetros geográficos Alimento Condiciones climaticas Temperatura Altura

Quinoa Frío 14 °C 2,490 msnm

Recepción del producto terminado

Parámetros logísticos del producto terminado
Identificación del producto terminado Despecho del producto terminado

Orden de despacho del producto terminado Inspección del vehiculo

 PARAMETROS LOGISTICOS
Area Indicador
* Emisiones de gases acidificantes y eutrofizantes.
* Emisiones de gases precursores del ozono troposférico.
Aire * Calidad del aire en áreas urbanas.
* Calidad del aire de fondo regional.
* Población expuesta a niveles sonoros significativos.
Ruido
* Inversiones anuales en proyectos de atenuación del ruido.
* Calidad de las aguas subterráneas; Contaminación por nitratos;
Salinización.
* Disponibilidad y/o Consumo de agua según origen.
* Consumo de agua por habitante.
Parámetros ambientales * Consumo de agua por sectores.
Agua
* Población con sistemas de desagües.
* Población con tratamiento de aguas residuales.
* Tratamiento de las aguas residuales urbanas.
* Suelo afectado por la erosión.
* Suelo con riesgo de desertificación.
* Canteras en explotación.
Suelo
* Cambios en la ocupación del suelo: Cultivos, Forestal,
Urbana, Otros.

ACUERDO No. 026 (Octubre 13 de 2009)

Parámetros urbanísticos Por medio del cual se realiza la revisión ordinaria y ajustes del Plan de Ordenamiento Territorial del Municipio de Pasto, adoptado mediante Decreto Municipal 0084 de
2003 y se dictan otras disposiciones.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Materia prima e Cantidad
insumos
Aceite de oliva 20 g
Harina de quinoa 15 g
Esencia de vainilla 1 ml

Canela

1g

Huevo

18 g
Banano 10 g
Leche 60 ml
Sal 0,5 g
Bicarbonato de sodio 0,5 g
Almendras 10 g
Chocolate amargo 10 g
ACEITE DE OLIVA

Aspecto Liquido brillante a la temperatura de 20ºC (filtrado).

Características
Sensoriales Color Caracteristico.
Evaluación organoléptica: Md = 3,5; Mf > 0
Acidez libre ≤ 0.8 % expresado en acido
oleico Humedad y volátiles ≤0.20 %

Impurezas ≤ 0.1%
Índice de peróxidos ≤ 20 meq O2/kg de

grasa K-270 ≤ 0.22

K-232 ≤ 2.50

Delta K ≤ 0.01

Características
fisicoquímicas
Ceras (mg/kg) ≤ 250
Diferencia ECN42 HPLC y teórico ≤ 0.2

Estigmastadieno (mg/kg) ≤ 0.10

HARINA DE QU INOA
Categorí Límite por
Grupo Microbiano a Clase n c
gm M
Características
Mohos (ufc/g) 2 3 5 2 104 105
microbiologicas 5 3 5 2 10 102
Escherichia coli
(ufc/g)
Salmonella sp/ 25g 10 2 5 Ausenc
0 ia/25 g -

Requisito Especificacion
Color Crema

Olor Cereal

Características Sensoriales Caracteristico al producto

Sabor
(cereal)
Polvo homogeneo, sin
Aspecto
grumos

Requisito
Especificacion
Humedad (%)
Maximo 12

Acidez (%)
Maximo 0.2

Características
fisicoquímicas

Saponina Ausencia
ESENCIA DE VAINILLA
Grupo Microbiano Especificacion
Características
microbiologicas Cl. sulfito reductores < 1 * 103
Escherichia coli (ufc/g) < 10
Salmonella sp/ 25g Ausencia

Color Blanco
Caracteristico
Olor
Características (dulce)
Sensoriales
Sabor Caracteristico

Aspecto Liquido espeso

Requisito Especificacion

Requisito Especificacion

Humedad (%): < 30

Cenizas totales (%): < 6
Cenizas insolubles HCl
< 0.12
(%):

Extracto etéreo (%): 06-oct

Características
fisicoquímicas

Extracto alcohólico (%): > 46

Aflatoxinas B1 (ppb): < 5

Aflatoxinas totales (ppb): < 10

 Grupo Microbiano Especificacion

Características Cl. sulfito reductores < 1 * 103

microbiologicas Escherichia coli (ufc/g) < 10

CANELA
Salmonella sp/ 25g Ausencia
Requisito Especificacion
Color Marron
Dulce olor a madera e intenso. Exento de
Olor olores atípicos

Características Sabor Fragante y cálido. Exento de sabores atípicos.

Sensoriales
Aspecto Rama.

Requisito Especificacion

Humedad (%): < 14

Cenizas totales (%): <6
Cenizas insolubles HCl
<2
(%):

Extracto etéreo (%): 0.8 - 1

Fibra bruta (%): < 34

Extracto alcohólico (%): 4.5 - 12

Características
fisicoquímicas

Aflatoxinas B1 (ppb): <5

Aflatoxinas totales (ppb): < 10

 Características El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, como hemos
microbiologicas mencion
Es cierto que en algunos lugares del mundo esta bacteria vive en la cloaca de la
g
Requisito Especificacion

Color Característico de la línea genética.

HUEVO
Características Olor Característico al producto, ausencia de olores
extraños
Sensoriales
Sabor Característico a huevo de gallina.

Forma ovoidal, cáscara limpia y entera (sin grietas

Aspecto o
fisuras apreciables a simple vista)

Proteina
% Agua % Grasa % Ceniza %
%
Huevo
entero 100 65.5 11.8 11.0 11.7

Clara 58 88.0 11.0 0.2 0.8

Yema 31 48.0 17.5 32.5 2.0

Carbonato Carbonato Fosfato de Materia
% de calcio (%) de magnesio calcio (%) organica
Cascara 11 94.0 1.0 1.0 4.0
Composición química de los huevos

Composición química de los productos del huevo

Liquido
Clara Yema
completo

Agua (%) 73.7 87.6 51.1

Proteina
12.9 10.9 16.0
(%)
Características Grasa (%) 11.5 Tr 30.6
fisicoquímicas

Carbohidrat
o (%) 1.1 1.1 1.0

Carbohidrat
o libre (%) 0.3 0.4 0.2
 Requisito Especificacion

Color Blanco – amaril ento

Características Característico al
Olor
Sensoriales producto

LECHE
Característico al
Sabor
producto (dulce).
Aspecto Liquida.

Requisito Especificacion

Kcal/ 100 mL** 60 – 70

Proteína g/ 100 Kcal* 1.8 – 4.0
Grasa g/100 Kcal* 3.3 – 6.0

Carbohidratos g/100 Kcal** 9.0 – 14.0

Características
fisicoquímicas

Hierro mg/100 Kcal* 1.0 – -

Calcio mg/100 Kcal* 50 – -

 Características Descripcio Especificacion Unidades Tecnica de Frecuencia de monitoreo

n Minimo Maximo medicion

microbiologicas

SAL
N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Requisito Especificacion
Color Blanco
Olor Limpio sin aromas
Salado. Característico a
Sabor
sal
Sólido cristalino e
Aspecto incoloro.
Características
Sensoriales

Especificacion

Descripcio Tecnica de
n Min Max ensayo
Unidades Frecuencia de monitoreo
% m/m Potenciómet Por lote de producción compuesto
Cloruros 99 NaCl rico semanal
Yoduro 50 100 mg I-/kg Selectivo Por lote de producción por turno
mg F-/kg
Fluoruro 180 220 Ión Selectivo Por lote de producción por turno

mg Ca+ Absorción Por lote de producción compuesto

Calcio 0 1000 +/kg Atómica semanal

mg Mg+ Absorción Por lote de producción compuesto

Magnesio 0 800 +/kg Atómica semanal

Por lote de producción compuesto

Humedad 0 0,2 % m/m Gravimetría
semanal
Otros
Por lote de producción compuesto
insolubles
semanal
en agua 0 1600 mg/kg Gravimetría
Anticompac
Fe(CN)6 Espectrofot Por lote de producción compuesto
tante (E-
mg/kg ometría semanal
535) N/A N/A
mg Espectrofot Por lote de producción compuesto
Sulfatos 0 2800 SO4=/kg ometría semanal

Granulometr
ía M-18
N/A N/A % m/m pasa Gravimetría N/A

Granulometr Por lote de producción compuesto

ía M-20 semanal
80 0 % m/m pasa Gravimetría

Granulometr
N/A N/A % m/m pasa Gravimetría N/A
ía M-25

Granulometr
N/A N/A % m/m pasa Gravimetría N/A
ía M-30

Granulometr
ía M-60
N/A N/A % m/m pasa Gravimetría N/A

Granulometr Por lote de producción compuesto

2 20 % m/m pasa Gravimetría
ía M-70 semanal
 Granulometr

Características
fisicoquímicas
ía M-80 N/A N/A % m/m pasa Gravimetría N/A
BICARBONATO

Características Recuento de heterótrofos en placa = Menor de 10

Biológicas UFC/g Levaduras = Menor de 10 UFC/g
Mohos = Menor de 10 UFC/g

Características Apariencia Polvo Fino Semigranular

Sensoriales Color Blanco
Punto de fusión N.A. empieza a descomponerse a partir de 65°C (323.15
K) Pérdidas por secado Máximo 0.25 %
Características
pH (5 g NaHCO3/100 ml agua) (8.0 - 8.6)
fisicoquímicas
Solubilidad en agua (gNaHCO3,/100 g
H2O)
Densidad (g/ml) 2.159
ALMENDRA Características
Especificacion
Microorganismos aerobios mesófilos (u.f.c./g)
Hongos y levaduras(u.f.c./g)
£ 800
< 10
Requisito

microbiologicas
Coliformes totales(u.f.c./g) < 500
E. coli (cfu/g) < 100

Salmonella spp. (cfu/25g) Ausencia

Requisito Especificacion
Color Cascara café por fuera – Blanco por

Características Olor Caracteristico al producto

Sensoriales
Sabor Caracteristico al producto

Aspecto Grano ovalado - blando

Características Requisito Especificacion

fisicoquímicas

Materias extrañas 0,20%

CHOCOLATE AMARGO
Características Requisito Especificacion
microbiologicas E. Coli: 0
Salmonella: Ausencia
Requisito Especificacion
Color Marron
Características
Sensoriales Olor característico a chocolate de cacao
Sabor Chocolate amargo

Aspecto Tableta

Requisito Especificacion

Características
fisicoquímicas
Humedad: 1.2

% Grasa: 43.4
% Fineza: 19 micras
DIAGRAMA DE BLOQUES
RMP

PESADO

MEZCLADO

MOLDEADO

HORNEADO

ENFRIAMIENT

DESMOL

RECU
 PRODUCCION Y APROVISIONAMIENTO
Cantidad Cantidad
Nombre % Nombre Peso % Cantidad Cantidad Cantidad
para 1000 para 1000
Nombre % para 25 dias para 25 dias para 25 dias
und x 60 g und x 60 g
1000 und (g) 1000 und (g) 1000 und (g)
Aceite de oliva 15 7684,7 Aceite de oliva 15 28,7 25674,3804
Harina quinua 100 51231,3 Harina quinua 100 191,1 171162,536 x 125 g x 50 g x 60 g
esencia vainilla 0,3 153,7 esencia vainilla 0,3 0,6 513,487608 Aceite de oliva 15 106977 2674415 11194 279851 13433 335821
Canela 1 512,3 Canela 1 1,9 1711,62536 Harina quinua 100 321 8023 74627 1865672 89552 2238806
Huevo 3 1536,9 Huevo 3 5,7 5134,87608 esencia vainilla 0,3 1070 26744 224 5597 269 6716
Banano 2,5 1280,8 Banano 2,5 4,8 4279,0634 Canela 1 16046 401162 746 18657 896 22388
Leche 50 25615,6 Leche 50 95,6 85581,268 Huevo 3 2674 66860 2239 55970 2687 67164
Sal 2 1024,6 Sal 2 3,8 3423,25072 Banano 2,5 2140 53488 1866 46642 2239 55970
bicarbonato 1 512,3 bicarbonato 1 1,9 1711,62536 Leche 50 3209 80232 932836 44776 1119403
37313
174,8 52,32 100,0 89552,2388 Sal 2 53488 1337207 37313 1791 44776
1493
bicarbonato 1 642 16046 18657 896 22388
746
174,4
EQUIPOS DE PRODUCCION
Equipo Costo del equipo Proveedor Servicios industriale
gramera

$15.700
Mercado libre Ninguno

Batidora
Hamilton
$289.000 Enegía eléctrico
Beach

Molde

$36.900 Casaideas. Ninguno

Horneas

$299.900 Falabella Enegía eléctrico

Temperatura ambiente
Ninguno (personal)
Juego de boquillas
$28.900 Mercado libre Ninguno

Empacadora

$ 1.643.900 Mercado libre Enegía eléctrico

 BALANCE DE MATERIA

Cantidad para 1000unid

Ingredientes cantidad por unid ponques 60g %
Aceite de oliva 4,5 4500,00 15
Harina de quinoa 30 30000,00 45
Esencia de vainilla 0,09 90,00 0,3
Canela 0,3 300,00 1
Nombre Corriente Masa(gr/d) Solidos% Huevo 0,9 900,00 3
Materia prima entrante G 52440,00 0,998 Banano 0,75 750,00 2,5
Vapor V 7560,00 0,13 Leche 15 15000,00 30
Ponque de Quinua P 60000 0,87 Sal 0,6 600,00 2
Bicarbonato de sodio 0,3 300,00 1
Mezcla Obtenida 52440,00 0,998
 BALANCE DE ENERGIA

Fraccion del solido del Fraccion de agua del Fraccion del solido Fraccion de agua del
ponque de Quinua ponque de Quinua del vapor vapor
0,556446667 0,317553333 0,08022 0,04578

Ingredientes Masa gr/dia Fracción de solidos Fraccion de agua

Aceite de oliva 4500 0,45 0,55
Harina de quinoa 30000 0,96 0,04
Esencia de vainilla 90 0,3 0,7
Canela 300 0,8 0,2
Huevo 900 0,22 0,78
Banano 750 0,3 0,7
Leche 15000 0,9 0,1
Sal 600 0,9 0,1
Bicarbonato de sodio 300 0,9 0,1
52440 0,636666667 0,363333333
 CANTIDADES DE PRODUCTO
Cantidad para
cantidad por 1000unid Fracción de
Ingredientes unid % solidos Fraccion de agua
ponques 60g
Aceite de oliva 4,5 4500,00 15 0,45 0,55
Harina de quinoa 30 30000,00 45 0,96 0,04
Esencia de vainilla 0,09 90,00 0,3 0,3 0,7
Canela 0,3 300,00 1 0,8 0,2
Huevo 0,9 900,00 3 0,22 0,78
Banano 0,75 750,00 2,5 0,3 0,7
Leche 15 15000,00 30 0,9 0,1
Sal 0,6 600,00 2 0,9 0,1
Bicarbonato de sodio 0,3 300,00 1 0,9 0,1
Mezcla Obtenida 52440,00 0,998 0,63666667 0,363333333

Balance general de la materia

Nombre Corriente Masa(gr/d) Solidos% Balance de solidos 0,872252
Materia prima entrante G 52440,00 0,998 cantidad de Vaporacion gr/d 7560,00
Vapor V 7560,00 0,125748 % de perdida en evaporacion 0,125748
Ponque de Quinua P 60000 0,872252
SIMULACION DEL
FLUJO
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
DIAGRAMA DE MAQUINARIA
DISTRIBUCION EN PLANTA
 CALCULO DE SUPERFICIE
Estimación teórica del área de recepción de materia prima, selección, pesado, corte,
lavado
Etapa del proces o El emento/Equi pos n N Largo (L) m Ancho (A) SS m2 SG m Altura (h) m SE S total/n m2 S total m2

Recepcion de materia Personal

prima Enca rga do de RMP 2 X X X 0,5 X 1,70 X X X
Fijo

Ba l a nza 2 2 1,00 1,30 1,3 2,6 0,02 0,39 4,29 8,58

Pesado
Bá s cul a 3 2 0,60 0,60 0,36 0,72 0,40 0,11 1,19 3,56
Desmoldeado M esa de acero ino xidable 4 4 2,20 1,00 2,2 8,8 0,60 1,10 12,10 48,40
Ti na de l a va do 1 2 1,50 1,00 1,5 3 1,20 0,45 4,95 4,95
Zona de RMP 1 2 1,50 1,50 2,25 4,5 1,20 0,68 7,43 7,43
Á rea de almacen de
insumo s/herramientas 1 1 2,00 2,00 4 4 2,00 0,80 8,80 8,80
Horneado Ho rno 2 1 0,66 0,80 0,528 0,528 1,14 0,11 1,16 2,32
Mezclado M ezclado ra 1 1 0,66 0,73 0,4818 0,4818 1,40 0,10 1,06 1,06
Tajado Tajado ra 1 1 0,61 0,93 0,5673 0,5673 1,57 0,11 1,25 1,25
Empacado Empacado ra 1 2 2,50 1,40 3,5 7 3.0 1,05 11,55 11,55
Superficie total 97,90
hm 1,7 98
hf 1,50
Según la supeficie total determinada se define el largo y ancho para terreno

K 0,57 La rgo 11
Ancho 10,1 111 m
2
Área total
PLANO DE AREAS
 PLANO DE DISTRIBUCION DE
EQUIPOS
AREA AREA ALMACENAMIENTO ZONA 1 AREA DE SERVICIO DE Area tratamiento residuo
DE RECEPCION MATERIA PRIMA Y EMPAQUE SELECCIÓN DE LA 1. 2. 3 MAQUINA Indistriales 192 m2
MATERIA PRIMA 600 m2 LAVADO ZONA 2 96 m2
300 m2 ESCALDADO
AREA DE ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTO TERMINADO 4
850 m2
CUARTO DE
MADURACION 9 5
ZONA 3
TEMPERATURA
AMBIENTE
7 Area mantenimiento y
6 herramienta 144 m2
8 AREA DE PRODUCCION
ALMACENAMIENTO 1600 m2

LABORATORIO
CALIDAD 55 m2 VESTIER Y BAÑOS
60 m2
AREA DE
DESPACHO AREA ADMINISTRATIVA
400 m2 Y OFICINAS 180 M2

RESTAURANTE
100 m2

PORTERIA 2 PORTERIA 1

PARQUEADERO
PLANO DE SERVICIOS Y DESECHOS
ZONA 1
Area tratamiento residuo
1. 2. 3 Indistriales 192 m2
ZONA 2

9 5
ZONA 3

7
6
8

tanque de agua potable

PLANO EN 3D
PLANO AREA DE PRODUCCION
 CONCLUSIONES
• Durante el desarrollo de este trabajo pude poner en practica los
conocimientos adquiridos durante el curso, a su vez, pude identificar los
materiales, insumos, aprender acerca de balances de materia, energía, aplicar
los conocimientos de distribución en planta con el fin de lograr diseñar una
planta de alimentos para la producción de ponqué de quinoa.
 RFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

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