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Fase 5 componente práctico del curso Procesos Cárnicos

Informe 1

Realizado por:

Tutora

Karen Sofia Muñoz Pabon

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería

CEAD Palmira valle

14 de mayo 2022
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PRACTICA #1. EFECTO DE LAS ENZIMAS Y OTROS, CON RESPECTO AL

ABLANDAMIENTO DE LA CARNE.

Mapa conceptual
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Diagrama de flujo
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Tabla 1. Tabla de calificación

Mala regular Buena Muy buena Excelente

1 2 3 4 5

Tabla 2. Análisis sensorial

GRU Enzimas Olor Color Textura

PO#
Calificaci Característi Calificaci Característi Calificaci Característi

ón ca ón ca ón ca

1 Cáscaras de papaya 5 Olor 5 Color rojo 5 Su textura y

(papaína) característico característico fibras

a la carne con a la carne quedaron con

un olor con un un

agradable a pequeño ablandamient

las cascaras pigmento o

de la papaya naranja el ligeramente

cual se debe más suave

a las cascaras que la

de la papaya muestra de

carne sin

ablandadores
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(blanco)

2 Jengibre 3 Olor fuerte 5 Tonalidad 4 Normal

característica marrón y

al jengibre centro tipo

café rojizo,

característico

3 Cascara de piñas 5 Leve a dulce 4 Tonalidad 5 Jugosa y

marrón y suave

centro tipo

café rojizo

4 Carne sin Ablandador 3 Olor 3 Tonalidad 3 Semiblanda

característico rojiza
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Según los resultados obtenidos en la práctica el más efectivo fue la Papaína, que daba mayor

jugosidad, compitiendo contra la bromelina la cual también genero un poder ablandante fuerte,

pero generando un olor residual a dulce en la carne.

PRÁCTICA #2. EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE

AGUA Y EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA DE TRES ESPECIES

Mapa conceptual
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Tablas para toma de datos análisis materia prima

DETERMINACIÓN DE AGUA LIBRE

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TIPO DE PESO PESO %

CARNE INICIAL (g) FINAL (g) PÉRDIDA DE

AGUA

RES 0,65 0,39 60

CERDO 0,55 0,35 63,6

POLLO 0,60 0,37 61,6

Para determinar el porcentaje de retención de agua utilizamos la siguiente fórmula

%𝑅𝐻20 = 𝑤 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑤𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 + 𝑤 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑜 Para hallar el valor del peso

del agua retenida en el filtro se realiza la siguiente operación 𝑤𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑜𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝑤𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐ial

El agua representa el 76% de la carne roja magra, razón por la cual tiene influencia sobre

la calidad de la carne afectando la jugosidad, consistencia, terneza, color y sabor. Por ser el
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medio universal de las reacciones biológicas, su presencia influye en los cambios que ocurren en

la carne durante su almacenamiento y procesado.

Diagramas de flujo
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Práctica #3. EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA CON CONCENTRACIÓN DE SAL

SOBRE LOS TEJIDOS CÁRNICOS DURANTE LA COCCIÓN.

Mapa conceptual
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Tablas para toma de datos análisis materia prima

Atributo Descripción
 Claro, pálido, rosado que al adicionar sal afectara el pH y a las diferentes
Color
temperaturas que se expuesta cambiara dicho color
Olor  Olor característico, se espera que exista un olor residual a metálico
 Su sabor es insípido pero al adicionar sal tendrá un sabor agradable y característico
Sabor
entre más % de sal el sabor cambiará hasta llegar a un punto de sabor desagradable
Aspecto  Carne blanda
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Diagramas de flujo
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PRÁCTICA # 4. EFECTO DE LA ADICIÓN DE FOSFATOS EN LOS

PRODUCTOS CÁRNICOS. Chorizo.

Mapa conceptual
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Tablas para toma de datos análisis materia prima

FORMULACIÓN CHORIZO: Formulación base definida + 0,5% de fosfato del total de

la carne y grasa utilizada en la formulación

Carne de cerdo: 430g

FORMULACIÓN BASE PARA CHORIZO

Carne de cerdo 50%

Carne de res 30%

Tocino 20%

Sal 14g/Kg

Pimentón en polvo o paprika 15g/Kg

Pimienta en polvo 0,5g/Kg

Ajo en polvo 5g/Kg

Cebolla en polvo 5g/Kg

Polifosfatos 0,5%

Ácido ascórbico 1g/Kg

Comino en polvo 1,5g/Kg

Condimentos para chorizo 5g/Kg

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Evidencia fotográfica
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Diagramas de flujo
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En general, los nutrientes de los alimentos se clasifican en carbohidratos, grasas,

proteínas, vitaminas y minerales y la cocción no afecta a todos de la misma manera. (Bonilla, M.

2017).

 Carbohidratos: son los nutrientes más estables frente a la cocción,

independientemente del tipo de ésta. (Bonilla, M. 2017).

 Grasas: si se exceden ciertas temperaturas las grasas pueden llegar a quemarse y dar

sabores y olores desagradables. (Bonilla, M. 2017).

 Proteínas: en general, la cocción hace que las proteínas resulten más digestivas,

especialmente en el caso de carnes. (Bonilla, M. 2017).

 Vitaminas: suelen ser las más perjudicadas cuando se cocinan los alimentos, ya que con

algunos procesos de cocción pueden llegar a perderse por completo. Las vitaminas

hidrosolubles – que se pueden disolver en agua- como la C, se pierden en el agua si

elegimos métodos de cocción como el hervido. (Bonilla, M. 2017).

 Minerales: son estables frente a la temperatura, pero les sucede como a las vitaminas

hidrosolubles, que se disuelven en agua, por lo que se pierden al cocer el alimento en

agua. (Bonilla, M. 2017).

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PRÁCTICA # 5. ANÁLISIS DE LA UTILIZACIÓN DE AGENTES EXTENSORES

EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS.

Mapa conceptual
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Tablas para toma de datos análisis materia prima

FORMULACIÓN HAMBURGUESA: Formulación base definida + 8% harina de soya

del total de la carne y grasa utilizada en la formulación + 8% de almidón del total de la carne y

grasa utilizada en la formulación

Carne de res: 500g

FORMULACIÓN BASE PARA HAMBURGUESAS

Carne de res 50%

Carne de cerdo 30%

Tocino 20%

Sal 20g/Kg

Pimentón en polvo o paprika 1g/Kg

Orégano 1g/Kg

Ajo en polvo 6g/Kg

Cebolla en polvo 6g/Kg

Polifosfatos 3g/Kg

Ácido ascórbico 1g/Kg

Comino en polvo 1g/Kg

Condimentos para chorizo 8g/Kg

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Diagramas de flujo
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Formato toma de datos

Peso Peso % Color Olor Sabor Textura

inicial (g) final (g) pérdida

de

grasa

50 43 14 Característic Característic Agradable Compacta

o o aunque al paladar pero

sin suave, en

presencia de boca es

mucho compacta

condimento pero se

tritura

fácilmente
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Bibliografía

(16 de Agosto de 2021). Recuperado el 25 de Marzo de 2022, de

https://www.lowstars.com/VrjPDp8k/

Álvarez, J., & Romero, D. (17 de Diciembre de 2018). Recuperado el 25 de Marzo de 2022, de

https://www.3tres3.com/articulos/slicewatch-evaluacion-en-linea-de-la-capacidad-de-

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ESCOSA. (s.f.). Recuperado el 25 de Marzo de 2022, de

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Muñoz, J., Zambrano, M., Párraga, R., & Verduga, C. (2019). Uso de papaína y bromelina y su

efecto en las características organolépticas y bromatológicas de chuletas de cerdo

ahumadas. Revista Electrónica Cooperación .

Totosaus, A. (2006). Cuaderno de Tecnología N°2. México.