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com

COMO
COZINHAR
vin
COM
ho
Por: Bruno e Daniela Barbosa
do blog Aprovado Pelo Casal
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O vinho é uma fonte de prazer

para quem degusta e um
parceiro inseparável da
gastronomia: acrescenta cor à
mesa, na boca ressalta o sabor
e a finesse dos pratos e durante
as refeições estimula a
conversação inteligente e o
bom humor.

Para os cozinheiros, ele é útil

da mesma maneira. Ao longo
dos séculos, grandes chefs de
diferentes culturas utilizam o
vinho para ressaltar o sabor de
pratos ou para proporcionar
novos aromas em uma
variedade de molhos. Serve
para marinar carnes e aves,
ajuda a amolecer a carne em
ensopados de longo cozimento
e acrescentar camadas de
sabor ao preparo.

O vinho também participa em

sopas e ensopados e refresca
sobremesas de frutas. Ao
retirar o vinho das receitas, o
ato de cozinhar fica mais triste.
O repertório de receitas que
utilizam vinhos brancos e
tintos - tanto secos quanto
doces, espumantes, tranqüilos
e fortificados - é enorme.
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Ao abordar um tema como este
que é de desconhecimento de
muitos cozinheiros, tentamos
revelar ao mundo da
gastronomia a importância e a
utilidade de um coringa
culinário como este, o vinho.
Ao cozinharmos utilizando vinho
temos de perder dois costumes
bastante freqüentes nos nossos
hábitos. O primeiro deles é o de
usar vinhos baratos que vão
servir "apenas de temperos", o
outro é o de esquecermos qual
vinho que usamos no prato
quando o levamos para a mesa.
O ponto fundamental da
combinação de vinhos e pratos é
o equilíbrio, se ele já é necessário
quando combinamos pratos que
não foram feitos com vinhos,
quanto mais quando o são.
Imagine-se na seguinte situação:
você resolve finalmente fazer um
legítimo risoto milanês que
sempre gostou de comer no
restaurante.
Numa visita ao supermercado,
compra um pacote de arroz
italiano arbório, uma manteiga
de primeira linha, escolhe
cuidadosamente as cebolas,
gasta uma fortuna por dois
gramas de açafrão espanhol,
manda ralar na hora o parmesão
premium e, antes de passar no
caixa, compra uma garrafa de
“Sangue de qualquer coisa”,
daqueles que custam R$ 30 o
galão, afinal só vai usar mesmo
meia xícara.
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Conforme cozinha o risoto,

começa a perceber que ele não
dá ponto. Pior, os grãos que
deveriam ficar "al dente" estão
duros como pedras. Claro, você
vai jogar a culpa no arroz, chega
mesmo a olhar na caixa se não
está com o prazo de validade
vencido. Depois pensa que deve
ter sido a receita que você usou
que deve estar com algum erro
de tempo ou tem algum “pulo
do gato” que não foi revelado.

Quando percebe que o risoto

não vai mesmo sair bem feito
joga tudo fora e fala para si
mesmo que nunca mais vai
tentar fazer essas receitas
complicadas de novo. Nem se
lembra do vinho vagabundo que
foi usado, mesmo porque meia
xícara não poderia ter um efeito
assim tão devastador.

Mas, vamos supor que os deuses da culinária tenham colaborado

com a sua aventura gastronômica e, apesar do vinho, o risoto
fique ao menos tragável. Ao chegar com o prato na mesa, alguém
faz essa observação - você teria coragem de servir aos seus
convidados um legítimo “Sangue de qualquer coisa”???

Claro que não. Você provavelmente vai trazer a sua melhor

garrafa de vinho branco que, curiosamente, vai ter um gosto bem
diferente do prato que está sendo servido. Se você pretende fazer
pratos com vinhos, nunca perca de vista esta regra: o vinho que se
bebe é o mesmo com o qual se cozinhou.
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Isso vai fazer com que você, instintivamente,

se recuse a cozinhar com vinhos que você
não beberia e nunca vai ter de se preocupar
se o vinho combina com o prato.

Não precisa gastar horrores no vinho para cozinhar, mas ele deve
ser no mínimo bebível.
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UTILIZAÇÃO
GASTRONÔMICA

O vinho branco é o mais usado porque não tinge de roxo

as receitas, o que em alguns casos atrapalha o visual. O
vinho tinto é mais usado em reduções. Para isso, fervê-lo
(reduzi-lo) até que se transforme em um xarope grosso é
o mais indicado. Esta redução é feita, normalmente,
acompanhada de um caldo de carne ou até um pouco de
açucar, para dar um sabor mais sofisticado.

Mas o vinho tinto não é utilizado

somente em reduções para
enfeitar e finalizar pratos. Também
existem receitas tradicionais em
que este vinho é usado no próprio
cozimento.
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VINHOS TINTOS

Dois dos exemplos mais clássicos desta utilização são os

tradicionais pratos franceses Boeuf Bourguignon (carne à
moda da Borgonha), em que cubos de carne rija são
cozidos em vinho de uva Pinot Noir; e o Coq au Vin, em que
um galo em pedaços é longamente cozido no vinho tinto.

Pode-se até usar frango, mais

macio e menos escuro que o
galo, mas é bem melhor optar
pela galinha. A Itália também
inclui vinho tinto em suas
receitas. Ele é a base do Risotto
al Barolo, um prato típico do
Piemonte, região ao norte do
país.

Ainda em terras italianas, os vinhos tintos fortificados

(adicionados de aguardente vínica), como o Porto, o
Madeira, o Marsala e o Málaga, são presenças constantes
em receitas célebres, como o Filé ao Molho Madeira e até
na preparação de sobremesas como o famoso Tiramisù!
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VINHOS BRANCOS

Quase todo risoto leva seu copo de vinho branco seco

antes da entrada do caldo, no cozimento, para ajudar na
liberação de amido dos grãos tornando o risoto mais
cremoso e ainda mais saboroso.

Os vinhos brancos são também usados

para remover e aproveitar o sabor dos
restinhos de crostas deixadas ao dourar
carnes e de gorduras que aderem ao
fundo das panelas.
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COMO USAR O VINHO

NAS RECEITAS?

Partimos da premissa de que não é porque não se usa

vinhos caros nas receitas que vamos abusar, não é? Mesmo
com um valor menor, eles devem estar em perfeitas
condições de conservação e ter qualidade razoável.

É só seguir a receita corretamente e respeitar o tempo

solicitado para o preparo dos pratos. Cozinhar com vinho
requer tempo para o álcool evaporar. Se isso não for feito, o
resultado pode ser um prato com gosto desagradável. Se
você exagerar na quantidade, a acidez pode colocar tudo a
perder.
Cozinhar com
vinho, entretanto,
não é tão simples.
Em primeiro
lugar, utilizar
somente panelas
inox ou
esmaltadas
(panelas de
alumínio reagem
com o ácido do
vinho e
transmitem um
sabor metálico).

Não basta também apenas colocar qualquer vinho na

panela e pronto.
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Se não houver tempo para o álcool

do vinho evaporar, o resultado é um
prato com gosto desagradável; se a
quantidade for exagerada, uma
receita pode ficar arruinada pela
acidez excessiva; se a receita pedir
vinho seco e na falta usar um doce
ou um tinto na falta do branco, com
certeza o resultado não será nada
bom.

A maioria dos problemas se

concentra principalmente em dois
fatores: álcool e acidez. O álcool é
fácil de ser eliminado, porém como
a acidez e o sabor ficam mais
concentrados na sua ausência, é
preciso saber controlá-los.

Para remover o álcool não é

necessário ferver, pois sua
evaporação ocorre a 78ºC, bem
abaixo dos 100ºC da água. O tempo,
porém, depende do processo dos
outros ingredientes presentes na
panela e da superfície exposta para
o álcool volatilizado escapar. O
vinho pode ser utilizado em
qualquer situação: desde caldos e
molhos, até em pratos de sopas,
grãos, peixes, aves, carnes, massas e
sobremesas.
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Algumas vezes, o uso do vinho nos alimentos nem mesmo

requer seu cozimento: os piemonteses gostam de
acrescentar o vinho Moscato d'Asti ou Asti Spumante sobre
uma taça de frutas frescas e os toscanos molham cantucci
(biscoitos de amêndoas) no Vin Santo – o que, alias, fica
divino, e é uma das experiencias enogastrônomicas mais
prazerosas da vida de um enófilo (aquele que é um
entusiasta do vinho). Abaixo algumas das possibilidades:

Marinadas

O álcool e a acidez do vinho agem mais depressa nos peixes

e nas aves do que nas carnes. Cuidado ao usar com peixes: a
acidez pode descolorir o peixe e afetar negativamente sua
textura.

Caldos

O fumê de peixe ganha com vinho branco; caldos escuros se

beneficiam com vinho tinto. Além de melhorarem a cor, sua
acidez ajuda a equilibrar a riqueza do extrato da carne.

Molhos

Usar no máximo um terço de vinho para três partes do outro

líquido, creme ou manteiga. Muito vinho pode causar um
desequilíbrio no molho.

Recheios

Usar vinho para umedecer recheios de galinha com textura

rica. - Ensopados, ragus e sopas - à exemplo dos molhos, não
usar mais do que uma parte de vinho para três partes do
outro líquido.
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Vegetais

A acidez do vinho não deixa os vegetais cozinharem de

forma correta. São indicados, porém para seus molhos.

Frutas

Peras, maçãs, pêssegos e ameixas fervidas em vinho retém

seu frescor e ganham nas cores devido à acidez natural do
vinho, de preferência doces, como Porto e Sauternes.

Ovos

Normalmente pratos de ovos não reagem bem ao vinho.

Como exceção, o zabaglione não seria o mesmo sem o
Marsala.

Molhos para massas

Reduções de vinho combinam tão bem quanto molhos para

outras finalidades. Acrescentar algumas colheres de sopa de
vinho tinto nos 10 minutos finais da fervura dos molhos.

Arroz

Tanto o risotto quanto a paella requerem uma boa adição de

vinho, como primeiro líquido de cozimento. O equilíbrio dos
sabores depende disso.
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Receitas

Abaixo listamos algumas receitas especiais e exclusivas

para esse e-book, para você que quer se aprofundar
ainda mais nesse tema, e provar tudo que o vinho pode
acrescentar de sabor e aroma a sua preparação.
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FETTUCINI DE ABOBRINHAS
COM VIEIRAS, ERVAS E
vinho branco
Ingredientes
(para 4 pessoas)

800 g de abobrinhas
350 g de vieiras, incluindo corais
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
10 dentes de alho
3/4 de xícara de azeite de oliva
1 xícara de vinho Sauvignon Blanc
1 pitada de açafrão
3 raminhos de tomilho fresco
1/4 de colher de chá de estragão seco
2 tomates médios
sal e pimenta preta e pimenta branca raladas na hora

Preparo

Eliminar as extremidades das abobrinhas e cortá-las no sentido

do comprimento em fatias bem finas. Empilhar as fatias e cortar
em tiras na largura de "fettucini" (aprox. 6mm).

Misturar as tiras levemente com sal e reservar no mínimo por 30

minutos. Aquecer o forno para 150ºC. Sem tirar a pele, colocar os
dentes de alho numa assadeira e borrifar um pouco de azeite
sobre eles. Assá-los por 45 minutos ou até que fiquem macios.

Quando estiverem frios, tirar as peles e, com um garfo, amassá-

los numa tigela para fazer um purê. Numa panela não reativa,
combinar 1/2 xícara de azeite, o vinho, o açafrão e o tomilho.
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Acrescentar 1/2 colher de chá de sal e outro tanto de pimenta

moída na hora. Ferver a mistura até o volume ficar reduzido em
3/4 de xícara, cerca de 10 minutos. Incorporar o purê de alho,
corrigir o tempero e reservar.

Numa frigideira, aquecer a manteiga sobre fogo moderado.

Colocar as vieiras, o estragão e temperar com sal, pimenta
branca. Saltear, mexendo ocasionalmente, até ficarem opacas,
aproximadamente 1 minuto. Adicionar ao molho reservado.
Colocar para ferver 3 litros de água num caldeirão.

Enquanto isto, tirar a pele e as sementes dos tomates e cortá-los

em cubinhos. Quando a água ferver, colocar as tiras de
abobrinha e cozinhá-las de 2 a 5 minutos, dependendo da
espessura ou até que fiquem macias. Escorrer bem e misturar
com o molho de alho e vieiras previamente aquecido. Servir em
seguida, usando os tomates para decorar.
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VITELA ELIZABETH

Ingredientes
(para 4 pessoas)

4 colheres de sopa de manteiga sem sal

4 colheres de sopa de azeite de oliva
50g farinha de trigo
12 escalopes de vitela, bem finos
2 dentes de alho, amassados
4 filés de anchova
2 dúzias de azeitonas pretas sem caroço
4 tomates grandes, sem pele nem sementes, cortados
4 folhas de manjericão fresco
1 ramo de salsinha picada
2 colheres de sopa de alcaparras
1/2 xícara de vinho tinto Cabernet Sauvignon
Sal e pimenta a gosto

Preparo

Aquecer a manteiga e o azeite numa frigideira bem grande. Com

fogo médio, passar os escalopes na farinha, retirando o excesso.
Fritar a carne por 1 minuto de cada lado e reservar. Com fogo
alto, refogar o alho, anchovas e azeitonas por 1-2 minutos,
amassando as anchovas com o garfo.

Adicionar os tomates, o manjericão e a salsinha, espremendo os

tomates com o garfo. Reduzir o fogo. Acrescentar o sal, a
pimenta, as alcaparras, o vinho e a vitela.

Deixar ferver em fogo baixo por 5 minutos. Servir imediatamente

ou aquecer para servir mais tarde. Acompanha arroz.
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COQ AU VIN

Ingredientes
(para 6 pessoas)

1 galinha ou galo cortado em 10 pedaços

2 cebolas grandes descascadas e cortadas
3 chalotas, descascadas e cortadas
2 cenouras grandes, descascadas e cortadas
3 dentes grandes de alho sem a pele
1 bouquet garni (amarrado de alho-poró, salsinha,
tomilho e folha de louro)
1 1/2 garrafas de bom vinho tinto seco
(tradicionalmente da Borgonha mas fica ótimo com
qualquer pinot noir)
Sal e pimenta preta moída na hora
1/4 de xícara de azeite
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1/4 de xícara de cognac
1 1/2 colheres de sopa de cacau em pó sem açúcar
200g de toucinho
400g de cogumelos Paris, sem o caule e descascados

Preparo
Colocar a galinha, cebolas, chalotas, cenouras, alho e bouquet
garni numa tigela grande e acrescentar o vinho. Usando as mãos,
misturar todos os ingredientes, cobrir com filme plástico e
refrigerar por 24 horas.

Remover a galinha da marinada, reservar a marinada e secar os

pedaços em toalhas de papel. Temperar a gosto com sal e
pimenta. Aquecer o azeite numa caçarola pesada sobre fogo de
médio para alto, acrescentar a galinha em porções sucessivas
até dourar todos os lados, cerca de 15 minutos. Remover quando
prontas e reservar.
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Acrescentar a farinha da caçarola e cozinhar, mexendo

constantemente, por 2 minutos. Recolocar a galinha na caçarola
e despejar o conhaque. Remover a caçarola do fogo e
cuidadosamente acender o conhaque com um fósforo,
mantendo a tampa da caçarola próxima para extinguir as
chamas se necessário. Retornar a caçarola para o calor, adicionar
a marinada e deixar ferver sobre fogo alto, raspando uma vez o
fundo da caçarola para remover incrustações.

Reduzir o fogo ao mínimo e deixar em fervura lenta,

parcialmente coberta, até a galinha amolecer, cerca de uma
hora e meia. Remover a galinha da caçarola e reservar. Coar o
molho, descartar os sólidos e retorná-lo para a caçarola. Colocar
o cacau numa pequena tigela e bater com 1/2 xícara do molho
coado até que fique uniforme. Colocar essa mistura na caçarola
e, sobre fogo médio, reduzir o molho para cerca de 4 xícaras, 15-
20 minutos. Reduzir novamente o fogo e recolocar a galinha na
caçarola.

Enquanto isso, saltear o toucinho numa frigideira sobre fogo

médio por uns 10 minutos. Com uma escumadeira, retirar da
frigideira e colocar sobre a galinha. Adicionar os cogumelos na
mesma frigideira e saltear na gordura do toucinho até ficarem
dourados, cerca de 10 minutos. Drenar e acrescentar os
cogumelos à galinha. Servir o prato acabado com torrada.
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BRIOCHE COM COGUMELO

Ingredientes
(para 6 pessoas)

2 colheres de sopa de manteiga sem sal + adicional

700g de cogumelos Paris limpos, aparados e fatiados
1 colher de sopa de cebola picada
1/2 colher de chá de estragão seco
1/2 xícara de vinho branco seco
1 1/2 colheres de chá de suco de limão
1 xícara de creme de leite fresco
Sal e pimenta
Salsinha fresca picada
1 colher de sopa de maizena misturada com 1 colher de
sopa de água fria
6 brioches de 10cm, untados com a manteiga adicional

Preparo
Em uma grande frigideira inoxidável ou não-aderente, derreter a
manteiga em fogo médio e acrescentar os cogumelos, a cebola e o
estragão. Saltear por 3-4 minutos. Em seguida adicionar o vinho, suco
de limão e 1/2 xícara do creme de leite. Cozinhar em fogo meio alto
para reduzir ligeiramente, cerca de 5 minutos. Colocar a 1/2 xícara
restante do creme de leite e sal e pimenta à gosto.

Misturar a maizena dissolvida em água e deixar ferver em fogo baixo,

2 a 3 minutos, até engrossar. Manter o molho aquecido.

Remover com uma faca os topos dos brioches e retirar a parte macia
do centro. Untar internamente com manteiga amolecida, colocar
novamente os topos e levar ao forno pré-aquecido a 170º C por 8
minutos. Para servir, colocar os brioches em pratos individuais com os
topos colocados ao lado, rechear e rodear externamente os brioches
com o molho de cogumelos. Decorar com a salsinha.
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BOLO DE CHOCOLATE COM

vinho tinto
Ingredientes
(para 12 pessoas)

Para o bolo:
2 xícaras de farinha de trigo
3/4 de xícara de cacau em pó
1 1/4 colheres de chá de bicarbonato de sódio
1 3/4 xícaras de manteiga sem sal
4 folhas de sálvia fresca, cortadas
3/4 de xícara de açúcar
2 ovos grandes
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 1/4 xícaras de vinho tinto seco
Açúcar de confeiteiro para pulverizar o bolo

Para o recheio de vinho:

1/2 xícara de geléia de uva
2 a 3 colheres de sopa de vinho tinto
2 assadeiras redondas de 23cm

Preparo

Pré-aqueça o forno para 180ºC. Unte as assadeiras com manteiga

derretida, forre com uma folha redonda de papel manteiga e
unte novamente. Pulverize as assadeiras com farinha e elimine o
excesso. Peneire a farinha com o cacau, o bicarbonato, uma
pitada de sal e reserve.

Amoleça a manteiga, misture o açúcar e bata até que a mistura

fique leve e fofa, cerca de 3 a 5 minutos.
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Acrescente os ovos, um por vez, depois a baunilha e continue

batendo por mais 1 ou 2 minutos. Peneire novamente um terço
da farinha já misturada sobre a manteiga e incorpore bem
usando uma colher. Acrescentar um terço do vinho e depois o
restante da farinha e do vinho, alternadamente, em duas etapas.

Espalhe a massa nas assadeiras preparadas e asse por 30 a 35

minutos. Teste o ponto com um espeto de metal. Deixe os bolos
esfriarem por uns 10 minutos nas assadeiras e em seguida
desenforme sobre uma grelha para esfriarem totalmente.

Enquanto isso prepare o recheio: derreta a geléia com o vinho

sobre fogo baixo, mexendo lentamente até combinar. Deixe
esfriar. Um pouco antes de servir, sobreponha as duas metades
com a geléia entre elas e pulverize o topo com o açúcar de
confeiteiro.