INFORME DE PRACTICAS DE LABORATORIO

CARRERA: Ingeniería Ambiental ASIGNATURA: Química Orgánica

NRO. PRÁCTICA: 3 TÍTULO PRÁCTICA: Determinación del punto de Humo
INTEGRANTES: Gisela Miles
OBJETIVOS:
- Determinar el punto de humo de los aceites más utilizados en preparaciones culinarias.
- Determinar la cantidad de aceite que absorben los alimentos cuando se somete al método de cocción
por fritura, utilizando diferentes temperaturas.

INTRODUCCIÓN:
El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y aceites es necesario ya que de
ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar
productos nuevos. Tanto el índice de yodo como el de refracción indican el contenido de ácidos grasos no
saturados: en estos el punto de fusión es más bajo que en los ácidos grasos saturados. (Cruz, s.f.)
El punto de humo se refiere al punto de calentamiento de una sustancia especialmente aceite de cocina o
grasa comestible, donde se hace visible el humo que desprende la acroleína de las grasas. Esta zona humea,
dando el alimento un gusto desagradable. Por encima del punto de humeo surge el punto de ignición donde
comienza la combustión
METODOLOGÍA:
Materiales Cantidad
Pistola de calor desde 50℃ hasta 1530 ℃ 1
Mechero 1
Tubos de ensayo 2
Etiquetas 2
Cilindro graduado 2
Termómetro por punción 1
Sartenes 1

Reactivos.

Reactivo Cantidad Unidad

Aceites 400 mL
Procedimiento experimental
Determinación del Punto de Humo en diferentes aceites.
 Con un cilindro graduado mida 425mL. de aceite señalado por el profesor.
 Colóquelo a calentar ( especifique la herramienta a utilizar )
 Llévelo a fuego medio, tome constantemente la temperatura y registre el punto en el
cual se observa desprendimiento de humo del aceite.

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 Tabla N°1
Muestra de aceite Temperatura (Pto de Punto de humo teórico
Humo)
Aceite girasol 229℃ 232 ℃
Aceite de soya 234 ℃ 232 ℃
Aceite de sésamo 240 ℃ 210 ℃
RESULTADO(S) OBTENIDO(S):

DISCUSIÓN:
Calentar la muestra a una temperatura a la que emitirá humos visibles (punto de humeo)
Al realizar una fritura hay que tener en cuenta que el alimento absorbe aceite en el caso de AOVE al tener
mayor densidad que los aceites de semillas hace que penetre menos cantidad al alimento. Los beneficios que
presenta el aceite de Oliva con respecto a otros usados para freir se deben también al menor porcentaje de
ácidos grasos poliinsaturados y a un mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados como es el ácido
oleico uno de sus componentes principales.
Además de lo mencionado el aceite de oliva conserva un valor nutricional alto por ello existe un mayor
nutricional alto y por ello existe un mayor aprovechamiento por parte de nuestro organismo (Scribd, s.f.)

CUESTIONARIO:
¿Explique qué sucede física y químicamente al lípido en el proceso de calentamiento o en la fritura en grasa
profunda?

La fritura de alimentos en baño de aceite, favorecida en parte por el aumento de consumo de comidas
preparadas o precocinadas es, se ha convertido en los últimos años en una de las técnicas culinarias más
extendidas del mundo. De todos los posibles, el aceite de oliva es el producto que ha demostrado mayor
idoneidad para la frituras. Su elevado coste, sin embargo, se ha convertido en un factor limitante difícil de
rebasar.
Un uso cada vez más masivo y los elevados costes han provocado que, como consecuencia, se haya
generalizado el uso de los aceites de semillas y de vegetales en general, así como mezclas de éstos o de
distintas fracciones de aceites y grasas, a menudo con aditivos, que constituyen las grasas y aceites especiales
para freír.

Los aceites de fritura no están exentos de riesgos. Hoy por hoy la máxima preocupación se centra en
problemas relacionados con el sobrecalentamiento o con la tecnología de extracción, aspectos que obligan a
reconsiderar posibles futuros peligros. (Consumer, 2005)

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 ¿Cuáles aceites deben usarse para la fritura y cuáles no?

Los aceites ricos en ácidos poliinsaturados no son muy resistentes a las temperaturas y, por lo tanto, se
degradan rápidamente. Para estos aceites es preferible la utilización en crudo.
Los mejores aceites para freír son aquellos que resisten la temperatura recomendada durante este tipo de
cocción: 180°C.
Aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados, como el aceite de soja o el aceite de sésamo.
Aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico: aceite de oliva o aceite de girasol alto
oleico. (Casalbert, s.f.)

CONCLUSIONES
Los aceites al reaccionar a temperaturas cambian el punto teórico con el calculado.
Los aceites reaccionan diferente es decir al calentarlos los tres aceites (girasol, soya sésamo) presentaron
diferente punto de humo.
REFERENCIAS: (usar referencias tipo APA).

Casalbert. (s.f.). Obtenido de https://www.aceitesalbert.com/noticias/144-mejor-aceite-para-freir/

Consumer. (2005). Obtenido de https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/el-proceso-de-fritura-en-los-
alimentos.html
Cruz, G. d. (s.f.). Obtenido de https://www.aceitesgarciadelacruz.com/puntos-de-humo-de-los-aceites-
comestibles/
Scribd. (s.f.). Obtenido de https://es.scribd.com/document/413996935/Punto-de-Humo-de-Los-Aceites

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ANEXO 2. RÚBRICA DE EVALUACIÓN
Criterios Excelente (100%) Bueno (70%) Regular (40%) Deficiente
(0.0%)
Introducción Se presentan toda la Se presentan toda Implementa un Los párrafos no
(10%) información y los la información, orden, pero se guardan una
párrafos guardan un pero los párrafos omite secuencia u
orden lógico de no guardan un información orden lógico. La
acuerdo con el orden lógico de importante. No información
tema. La acuerdo con el toda la presentada no es
información está tema. La información está la
respaldada con su información está citada. correspondiente
cita respaldada con su (0.08 puntos) al tema del
correspondiente. cita artículo. La
(0.2 puntos) correspondiente. información no
(0.14 puntos) está citada.
(0 puntos)
Métodos Describe breve, Incluye todas las Omite algunas de No presenta las
(10%) clara y metodologías las metodologías metodologías
correctamente todas utilizadas, pero o las describe utilizadas y solo
las metodologías algunas son incorrectamente. indica los
utilizadas indicando extensas y no son (0.08 puntos) materiales
los materiales y claras. utilizados.
equipos (0.14 puntos) (0 puntos)
utilizados. (0.2
puntos)
Resultados La información se La información La información La información
(25%) encuentra resumida se encuentra no se encuentra no ha sido
y representada resumida pero no resumida, pero resumida y no se
adecuadamente con representada los gráficos incluyen gráficos
gráficos que adecuadamente incluidos ayudan que faciliten la
facilitan la con gráficos que a la comprensión comprensión de
comprensión de los facilitan la de los resultados. los resultados
resultados. comprensión de (0.2 puntos) (0 puntos)
(0.5 puntos) los resultados.
(0.35 puntos)
Discusión Interpreta y analiza Interpreta y Interpreta, pero No interpreta y
(25%) los resultados analiza los no analiza los no analiza los
obtenidos resultados resultados resultados
comparándolos con obtenidos, pero obtenidos y no obtenidos y no
referencias no compara con los compara con contrasta la
bibliográficas. otras referencias otras referencias información.
(0.5 puntos) bibliográficas. bibliográficas. (0 puntos)
(0.35 puntos) (0.2 puntos)
Conclusiones Las conclusiones Las conclusiones Las conclusiones Las conclusiones
(10%) están presentadas están presentadas no están no tienen
claramente como claramente pero presentadas ninguna relación
respuesta a la no responden a la correctamente, con el tema
interrogante que interrogante que no son claras y planteado y con
originó el estudio y originó el estudio no responden a la los objetivos del
a los objetivos y a todos los interrogante que estudio.
planteados. originó el estudio (0 puntos)
4
 (0.2 punto) objetivos y a todos los
planteados. objetivos
(0.14 puntos) planteados.
(0.08 puntos)
Redacción y Coloca oraciones Coloca oraciones Las oraciones No hay una
ortografía cortas y claras con cortas y claras, son muy largas y buena estructura
(20%) un buen uso de los pero no hace un no se usa signos de las oraciones
signos de buen uso de los de puntuación. y se omite el uso
puntuación. signos de Presenta hasta 5 de los signos de
No presenta faltas puntuación. faltas de puntuación.
de ortografía. Presenta hasta 3 ortografía. Presenta más de
(0.4 puntos) faltas de (0.16 puntos) 5 faltas de
ortografía. ortografía.
(0.28 puntos) (0 puntos)
100% (2 puntos) (1.4 puntos) (0.8 puntos) (0 puntos)