RESUMEN

La inocuidad de los alimentos es la garantía que los alimentos no causaran daños

a la salud del consumidor, por ende, es de gran importancia asegurar la inocuidad
de los alimentos en los procesos de producción de alimentos, debido a esto en la
presente investigación se busca proponer un sistema de gestión de inocuidad en
la línea de producción de queso amarrillo en una industria láctea, en función de las
directrices generales para la aplicación del sistema HACCP en el sector
alimentario, la NORMA ISO 22000:2018 y la NORMA COVENIN 3802:2002. En la
investigación, se establecieron los prerrequisitos necesarios para la producción de
queso amarrillo, realizando una inspección de aquellos en las instalaciones de la
planta aprobando con un 77 % de conforme de manera general, siendo las
instalaciones sanitarias la que no aprobaron dicha inspección, de igual manera
para cumplir con dicho prerrequisito se elaboró el programa de buenas prácticas
manufactura que contiene los planes de buenas prácticas del personal, control de
plagas y el plan de limpieza y sanitización. Se procedió a identificar los peligros en
la línea de producción de queso amarrillo identificándose 23 peligros de los cuales
2 son de alto riesgo para inocuidad del producto, en base estos análisis se
determinaron 2, puntos críticos de control uno en el área de pasteurización, y otro
en el área de la maduración, cuyos límites críticos son 75±1°C por 15 segundos en
la pasteurización y de ≤ 8°C en la maduración. Para finalizar se propusieron las
bases del sistema de gestión inocuidad, el alcance del sistema, selección del
equipo, responsabilidades trazabilidad del sistema, verificación del sistema.

Palabras claves: Inocuidad, queso amarrillo, producción

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