LE PAIN

Propriétés Physico-chimiques des

constituants 1
 CONCLUSION VI

P V
L’EAU

IV LE SEL

L
III LES AGENTS LEVANTS

II
A LA FARINE

N INTRODUCTION I
2
 INTRODUCTION
• l'aliment de base traditionnel de nombreuses cultures

• résulte d’un long cheminement agricole, technologique et

gastronomique.

• ingrédients de base possèdent des propriétés physico-chimiques

importantes

3
 LA FARINE
• « sans farine il n’y a pas de pain»

• La farine provient essentiellement de céréales

panifiables

• Elle donne au pain son aspect

• La farine est composée de plusieurs éléments

importants.

4
Amidon
Propriétés Physico-chimique
• 68 à72%

• Influence de la température

• Température de gélification

• Rétrogradation

• Complexation des ions

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 Sucres préexistants Propriétés physico-chimiques

• 1 à 2%

• La solubilité

• Pouvoir rotatoire

• Spectre d’absorption: peu dans

GLUCOSE FRUCTOSE
le visible et ultraviolet

• Propriétés dues à la présence

de la fonction alcoolique:
formation esters

SACCHAROSE MALTOSE
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 Les Fibres Propriétés physico-chimiques

• Non digestibles par l’homme

• Les pentosanes, fixent de 6 à 10

fois leur poids en eau.

• Solubilité

CELLULOSE β-GLUCANE  Fibres solubles: dissolution dans de

l’eau , retardement du vidange
gastrique

 Fibres insolubles: inertes vis-à-vis de

nos enzymes digestives, fibres
volumineuses résistants aux enzymes
bactériennes
PENTOSANES 7
 Propriétés physico-chimiques
Protéine (Gluten)
• 10 à 12%

• Réseau visco-élastique

• Les gliadines(40 à 50% des protéines):

viscosité et à l’extensibilité du gluten

• Les gluténines (30 à 40% des

protéines):élasticité et ténacité de la pâte

• Les particules insolubles dans l’eau

Gliadines (monomériques)
Gluténines (agrégées par des liaisons 8
disulfures)
 Propriétés physico-chimiques
Les Lipides
1,2% à 1,4%

Le germe et la couche à aleurone

en sont particulièrement riches

point de fusion
ACIDES GRAS TRIGLYCERIDES
Oxydation des doubles liaisons:
oxydation par oxygène de l’air,
oxydation enzymatique

exercent un rôle important sur le

volume du pain.
PHOSPHOLIPIDES GLYCOLIPIDES 9
 Autres Constituants Du Pain

• Les matières minérales: préjuger de la pureté de la

farine et de définir, de manière règlementaire,
différents types de farines.

• L’eau: ne doit pas dépasser 16%.Sinon risque de

grumeaux (mottage) et moisissures une
conservation réduite de la farine.

• Les vitamines: présentes dans les couches

périphériques du grain, fragiles à la chaleur,en
partie détruites à la cuisson.
10
 LES AGENTS LEVANTS
 La Levure
• Champignon unicellulaire
microscopique, le
Saccharomyces cerevisiae.

• Deux processus énergétiques:

- Respiration

- Fermentation
11
 LES AGENTS LEVANTS
La fermentation peut se définir comme étant la transformation
biochimique de substances organiques sous l'effet de micro-organismes
(levures ou ferments) avec le concours d'enzymes.

La fermentation panaire est une fermentation de type alcoolique.

𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑒 → 𝑎𝑙𝑐𝑜𝑜𝑙 é𝑡ℎ𝑦𝑙𝑖𝑞𝑢𝑒 + 𝐶𝑂2 + é𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑒

Rapide entre 20 et 40°C

Température de destruction des levures 50°C
Le CO2 et l’alcool sont évaporés par la cuisson 12
 LES AGENTS LEVANTS
 La Levure
Transformation des sucres par une cellule de levure

13
 LES AGENTS LEVANTS
 La Levure

La quantité et la vitesse de production de ces sucres simples

sont directement liés aux 2 éléments suivants :

 La quantité d’amylases présentes dans la farine et qui

définit son pouvoir amylasique

 La quantité de granules d’amidon blessé plus facilement

hydrolysable

14
 LES AGENTS LEVANTS
 Le Levain
• Agent fermentatif

• Pâte préparée à partir de levures sauvages et

bactéries

• Génération de composés aromatique grâce à

une flore complexe

• Développe les qualités organoleptiques du

pain et influence la conservation et la densité
nutritionnelle des produits
15
 LES AGENTS LEVANTS
 La poolish
• Pâte préfermentée
préparée avant la
panification

• Composée d’eau et de
farine en quantités
égales et de levure.

16
 LES AGENTS LEVANTS
 La Levure Chimique

• Elle est aussi appelé poudre à lever

Mélange composé de bicarbonate de
soude et d’acide tartrique,

• Se présentant sous forme de poudre

blanche et servant à faire gonfler
pains et pâtisseries.

• Réactions chimiquesde type acide-

base dégagement de CO 2

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 LE SEL
Il présente des propriétés importantes:

• permet le maintien des paramètres organoleptiques du pain

• ralentit légèrement la fermentation en retardant l’action de la levure
• fixe l’eau au sein de la pâte
• assure une production plus uniforme du gaz carbonique et ainsi une
belle structure de la mie
• améliore le pouvoir de rétention des gaz, évitant la formation
d’alvéoles top grandes et contribue donc au bon développement du
pain
• retient l’humidité et conserver ainsi à la mie son moelleux
• prolonge la conservation du pain.
18
 L’EAU
Provoque le gonflement des grains d’amidons et
l’assouplissement du gluten

Nécessaire à l’activité des levures

Qualité importante

Elément de base de la pâte

S’incorpore entre 60 à 70% du poids de la farine

Le contrôle de la température de la pâte se fait

avec la température de l’eau
19
 CONCLUSION
• La réussite de la fabrication du pain est influencée par les propriétés
physico-chimiques de ses ingrédients.

• Le sel et l’eau jouent aussi des rôles fondamentaux dans toutes les
étapes de la fabrication.

• La température et le temps sont aussi des paramètres importants à

exploiter pour une bonne levée de pâte

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