Kesadaran masyarakat terhadap kesehatan semakin meningkat termasuk dalam hal

konsumsi makanan maupun minuman. Saat ini konsumen tidak hanya

mempertimbangkan aspek selera dan pemenuhan gizi saja, tetapi juga
mempertimbangkan aspek fungsional makanan bagi kesehatan. Salah satu produk
yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan adalah minuman fungsional.
Minuman fungsional adalah minuman yang meliputi produk segar maupun produk
olahan yang tidak hanya menyegarkan tetapi juga menguntungkan bagi kesehatan
dan mengurangi resiko penyakit pada konsumen. Minuman fungsional
mengandung senyawa atau komponen yang berkhasiat bagi kesehatan seperti serat
pangan, oligosakarida, gula alkohol, asam amino, peptida, protein, glikosida,
alkohol, isoprenoida, vitamin, kholin, bakteri asam laktat, mineral, asam lemak
tidak jenuh ganda dan antioksidan (Kikuzaki dkk., 2002).
Teh merupakan minuman fungsional yang berguna bagi kesehatan karena
mengandung senyawa antioksidan serta vitamin dan mineral.
Teh kombucha merupakan salah satu produk fermentasi cairan teh manis yang
melibatkan peran bakteri Acetobacter xylinum yang bersimbiosis dengan ragi
Saccharomyces ludwigii. Produk metabolisme berupa metabolit-metabolit dari teh
dan gula yaitu beberapa jenis asam dan beberapa vitamin diantaranya vitamin B
dan vitamin C. Fermentasi merombak senyawa-senyawa kimia pada bahan pangan
khususnya pada teh kombucha. Fermentasi teh kombucha yang dilakukan selama
4-6 hari akan menghasilkan citarasa yang paling enak (Silaban, 2005). Teh
kombucha yang difermentasi lebih dari 10 hari mempunyai rasa asam. Hal ini
disebabkan sumber karbon yang tersedia sudah mulai habis karena dikonsumsi
mikroba untuk pertumbuhannya. (Pratama et al, 2015)
Pratama, N., Pato, U., & Yusmarini, Y. (2015). Kajian Pembuatan Teh Kombucha dari
Kulit Buah Manggis (Garcinia Mangostana L.) (Doctoral dissertation, Riau

University). JOM Faperta, 2(2), 1-12.

Teh kombucha dapat diperoleh dengan memeram larutan teh manis yang
ditambahkan jamur kombucha. Jamur kombucha penghasil cairan kombucha
adalah campuran dari beberapa mikroba berupa bakteri dan ragi (Hartoyo, 2003).
Di Indonesia, sampai saat ini belum terdapat industri yang memproduksi dan
menjual teh kombucha secara luas. Oleh karena itu, potensi pengembangan teh
kombucha sangat besar (Purnami et al, 2008). TERAKHIR PARAGRAF
Keunggulan teh kombucha dibandingkan cairan teh biasa adalah kandungan asam-
asam organik dan beberapa senyawa seperti vitamin dan asam amino. Hasil
penelitian yang dilakukan oleh Purwaning (2010) dan Rahayu (2005)
menggunakan teh kombucha terhadap tikus putih menunjukkan penurunan kadar
kolesterol.
Seluruh jenis teh yang ada berasal dari satu jenis tanaman teh melalui proses
pengolahan tertentu yang akan memberikan ciri khas pada teh tersebut. Proses
pengolahan teh menjadi teh kombucha dengan perbedaan konsentrasi teh,
konsentrasi stater (jamur kombucha), lama fermentasi dan jenis teh dapat
mengakibatkan adanya perbedaan rasa, aroma, komposisi dan jumlah kandungan
kimia yang terkandung didalamnya.
Purnami, K. I., Jambe, A. A., & Wisaniyasa, N. W. (2018). Pengaruh jenis teh
terhadap karakteristik teh kombucha. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 7(2).

Kombucha merupakan suatu ramuan berbentuk minuman yang merupakan hasil

simbiosis bakteri dan ragi. Salah satu bahan hayati laut yang memiliki nilai gizi
tinggi serta bermanfaat bagi kesehatan adalah rumput laut. Rumput laut memiliki
kandungan karbohidrat (gula atau vegetable-gum), protein, sedikit lemak, dan abu
yang sebagian besar merupakan senyawa garam natrium dan kalium, vitamin A,
B1 ,B2 ,B6, B12, dan C; betakaroten; pigmen klorofil; serta mineral, seperti
kalium, kalsium, fosfor, natrium, zat besi, yodium dan antioksidan (Matanjun et
al. 2009).
Penelitian tentang nutrisi kombucha dengan bahan dasar teh telah banyak diteliti,
bahkan kini telah berkembang pembuatan kombucha dengan beragam media
seperti, kopi (Rahayu 2006) dan bunga rossela (Nainggolan, 2009) namun,
penelitian mengenai pembuatan kombucha dengan bahan baku rumput laut belum
pernah dilakukan sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai kombucha
dengan bahan baku rumput laut Sargassum sp sebagai minuman penyegar
kombucha untuk lebih meningkatkan daya guna dan nilai ekonomis rumput laut
khususnya Sargassum sp serta dalam rangka penganekaragaman produk hasil
olahan rumput laut.
Pratiwi, A., & Aryawati, R. (2012). Pengaruh waktu fermentasi terhadap sifat fisik
dan kimia pada pembuatan minuman kombucha dari rumput laut Sargasssum
sp. Maspari Journal: Marine Science Research, 4(1), 131-136.

Teh Kombucha merupakan hasil fermentasi dari cairan teh manis oleh
mikroorganisme dari kelompok bakteri dan khamir. Kombinasi bakteri
Acetobacter xylinum dan yeast yaitu Saccharomyces cereviseae, Saccharomyces
ludwigii, Saccharomyces bisporus, Zygosaccharomyces sp dan beberapa jenis
khamir (Torolupsis sp) (Aloulou et al, 2012). Kultur kombucha selanjutnya
disebut SCOBY (Symbiotic Coloni of Bacteria and Yeast). PARAGRAF
TERAKHIR.
Sel khamir akan menghidrolisis sukrosa membentuk glukosa dan fruktosa
untuk produksi ethanol, sedangkan bakteri akan mengkonversi glukosa
membentuk asam glukonat dan fruktosa akZU Wan membentuk asam asetat.
Acetobacter sp dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid
selanjutnya menjadi asam asetat. Akumulasi dari masing-masing metabolit selain
membentuk asam glukuronat, asam laktat, vitamin, asam-asam amino, antibiotik,
serta zat-zat lain yang bermanfaat untuk kesehatan (Jayabalan et all., 2008) dan
beraroma spesifik. Dengan waktu fermentasi yang lama dimungkinkan
membentuk komposisi yang lebih baik dibandingkan dengan sebelum fermentasi.
ANTIOKSIDAN (?)
Puspitasari, Y., Palupi, R., & Nurikasari, M. (2017). Analisis kandungan vitamin C
teh kombucha berdasarkan lama fermentasi sebagai alternatif minuman untuk
antioksidan. Global Health Science, 2(3), 245-253.
Kombucha merupakan minuman fermentasi larutan daun tinggi fenol (Suhardini
dan Zubaidah, 2016) atau media buah seperti salak (Zubaidah et al, 2018), delima
(Yavari et al, 2018), apel (Akbarirad et al, 2017) dan anggur (Ayed et al, 2017)
yang ditambahkan gula dan difermentasi dengan starter kombucha yaitu simbiosis
banteri Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir diantaranya
Saccharomyces cerevisiae, proses fermentasi dilakukan selama 1-2 minggu
(Battikh et al, 2012; Sun et al, 2015).
Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan sifat fisik dan kimia meliputi
kadar gula, alkohol, pH, dan kadar antioksidan (Nguyen et al, 2015).
Saccharomyces memecah glukosa membentuk etanol, sedangkan bakteri A.
xylinum mampu mengoksidasi etanol menjadi asam asetat (Ayuratri dan Kusnadi,
2017). Proses fermentasi memungkinkan dapat meningkatkan total polifenol
bebas akibat aktivitas enzimatis mikroba yang bisa membebaskan senyawa
polifenol terkelat sehingga lebih banyak yang terdeteksi selama analisis (Zubaidah
et al, 2012).
Fermentasi kombucha dipengaruhi ole lama fermentasi, konsentrasi teh jumlah
gula, dan jumlah starter yang ditambahkan. Selama fermentasi terjadi perubahan
sifat fisik dan kimia. Konsentrasi teh berpengaruh terhadap pertumbuhan
mikroorganisme kultur kombucha, nilai pH, jumlah gula, dan organoleptik
kombucha. Lama fermentasi juga dapat memengaruhi nilai pH, total asam, dan
total gula (Falahuddin et al, 2017).
Nurhayati, N., Yuwanti, S., & Urbahillah, A. (2020). Karakteristik fisikokimia dan
sensori kombucha Cascara (Kukullit kopi ranum). Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan, 31(1), 38-49.

Tren minuman fungsional sedang diminati oleh konsumen karena dipercaya

berkhasiat bagi kesehatan. Beberapa contoh hasil kajian formulasi minuman
fungsional tradisional yang terbukti memiliki khasiat bagi kesehatan antara lain:
bir pletok (Dulimarta, 2001), minuman secang (Hastuti, 2014), dan kombucha teh
(Silaban, 2005).
Salah satu produk minuman hasil fermentasi yang berasal dari simbiosis bakteri
dan jamur yang memiliki sifat fungsional disebut kombucha. Kombucha
merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula oleh
starter kultur kombucha yang disebut SCOBY yang memiliki cita rasa dan aroma
yang khas, yaitu rasa asam-manis, yang mengandung sejumlah vitamin, mineral,
dan asam organik. Simbiosis kultur kombucha antara lain Acetobacter yaitu
Acetobacter xylinum, dan beberapa jenis khamir yaitu Brettanomyces,
Zygosaccharomyces, dan Saccharomyces (Mayser et al. 1995).
Komponen mayor yang dihasilkan saat fermentasi kombucha adalah asam asetat,
etanol, dan asam glukoronat, sedangkan komponen minor yang dihasilkan adalah
asam laktat, asam fenolat, vitamin B, dan enzim (Blanc, 1996). Kombucha juga
mengandung senyawa-senyawa organik yang bermanfaat bagi tubuh yaitu vitamin
B kompleks, asam organik, dan senyawa lain yang berfungsi sebagai antibiotik
(Naland, 2008).
Menurut penelitian beberapa ahli, kombucha memiliki efek bagi kesehatan
diantaranya dapat mengobati pembengkakan dubur, rematik dan encok pada
persendian (Dufreshne et al. 2000), memperbaiki fungsi hati (Loncar et al. 2006),
menyembuhkan kanker (Frank, 1995), mengobati sembelit, menurunkan tekanan
darah, dan pusing kepala (Naland, 2004) selain itu kombucha juga berkhasiat
sebagai antibiotik, melancarkan pencernaan, antioksidan, dan antibakteri (Chen
dan Chu, 2006).
Menurut Hidayat et al (2006) waktu fermentasi kombucha adalah lamanya waktu
yang dibutuhkan untuk menghasilkan produk fermentasi dengan starter
kombucha. Waktu yang dibutuhkan adalah sekitar 4 hingga 14 hari.
FERMENTASI
Simanjuntak, D. H., Herpandi, H., & Lestari, S. D. (2016). Karakteristik Kimia dan
Aktivitas Antioksidan Kombucha dari Tumbuhan Apu-apu (Pistia stratiotes) Selama
Fermentasi. Jurnal FishtecH, 5(2), 123-133.

Selain itu juga terdapat asam-asam organik dan asam amino, sehingga KT dapat
dikonsumsi sebagai minuman kesehatan oleh masyarakat, sebagai obat alternatif
yang berkhasiat untuk menyembuhkan berbagai macam penyakit, bahkan
mengurangi resiko kanker.
Kultur kombucha bukanlah kultur murni tetapi merupakan sejenis kultur simbiotik
antara bakteri dan khamir. Kombinasi bakteri dan khamir ini selanjutnya disebut
SCOBY (Symbiotic Culture of Bactery and Yeast) terdiri dari beberapa bakteri
dan khamir. Bakteri yang paling berperan adalah Acetobacter xylinum dan
beberapa khamir yang akan melakukan proses fermentasi dan oksidasi. Kultur
tersebut akan mengubah gula menjadi alkohol serta memproduksi zat-zat penting,
diantaranya adalah asam glukoronat (glucoronic acid), asam asetat, asam laktat,
vitamin, asam amino dan zat-zat antibiotik. Wulandari
Rahayu, T., & Rahayu, T. (2012). Optimasi fermentasi cairan kopi dengan inokulan

kultur kombucha (Kombucha coffee). Jurnal Penelitian Sains & Teknologi, 8(1), 15-
29.

TIDAK BISA DI COPY  

Wulandari, A. (2018). Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Kombucha Teh Hijau Daun
Jati (Tectona grandis) terhadap Kadar Tanin Total dan Total Asam Tertitrasi
(TAT). Skripsi. Universitas Sanata Dharma. Yogyakarta.

Kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh

dan gula oleh starter kultur kombucha yang disebut scoby yang memiliki cita rasa
dan aroma yang khas, yaitu rasa asam-manis, yang mengandung sejumlah
vitamin, mineral, dan asam organik (16). Mikroorganisme yang berperan dalam
proses pembuatan kombucha yaitu: dari golongan bakteri yang dominan
ditemukan dalam kultur mikroba adalah Acetobacter xylinum, A. xylinoides, A.
aceti, A. pausterianus, dan Bacterium gluconium, sedangkan dari golongan
khamir adalah beberapa spesies anggota genus Brettanomyces,
Zygosaccharomyces dan Saccharomyces (6). Kombucha memiliki khasiat yang
sangat berguna bagi tubuh manusia. Beberapa manfaat dari kombucha antara lain
sebagai antioksidan, antibakteri, memperbaiki mikroflora usus, meningkatkan
ketahanan tubuh dan menurunkan tekanan darah (6).
Nandasari, F. A. (2022). AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOMBUCHA KULIT APEL ANNA
BERDASARKAN LAMA WAKTU FERMENTASI (Doctoral dissertation, Akademi
Farmasi Surabaya).
Kombucha merupakan hasil lama fermentasi dari larutan teh dan gula dengan
memakai starter kultur kombucha yaitu scoby atau beberapa jenis khamir lain.
Kultur kombucha merupakan kerjasama antara ragi dan bakteri seperti
Acetobacter xylinum dan yeast yaitu Saccharomyces cerevisieae, Saccharomyces
ludwigii, Saccharomyces bisporus, Zygosaccharomyces sp (Malbasa dkk., 2008).
scoby kepanjangan dari symbiotic culture of bacteria and yeast merupakan kultur
campuran bakteri dan khamir. Sifat fisik dari kultur scoby berbentuk cairan dan
biofilm yang melayang di dalam larutan. Cairan yang terbentuk setelah fermentasi
dapat dikonsumsi dan dapat digunakan sebagai starter. Bahan-bahan yang dipakai
dalam pembuatan kombucha yaitu daun teh, gula putih, dan starter kombucha.
Faktor yang mempengaruhi fermentasi pada kombucha yaitu lama fermentasi,
konsentrasi teh, jumlah starter, konsentrasi gula. FERMENTASI
Nadhila, F. (2022). KARAKTERISTIK MINUMAN FUNGSIONAL KOMBUCHA
BERDASARKAN JENIS TEH DAN WAKTU FERMENTASI DENGAN PENAMBAHAN
SARI BUAH NAGA MERAH (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah
Malang).

Menurut penelitian Susilowati (2013), fermentasi minuman kombucha selama 7

hari dan 14 hari menunjukkan bahwa proses fermentasi dapat menyebabkan
perubahan sifat fisik dan sifat kimia yang meliputi kadar alkohol, pH, total asam,
dan kadar antioksidan. Perubahan asam titrasi mengalami peningkatan, namun
pada senyawa tanin, antioksidan, kadar alkohol, dan pH perubahan ini diartikan
mengalami penurunan. Menurut Naland (2004) Proses fermentasi akan terus
berjalan selama kultur atau SCOBY berada satu media dengan larutan serta berisi
substrat.
Dalam penelitian Suhardini dan Zubaidah (2015) tentang kombucha yang dibuat
dari berbagai variasi daun yaitu daun salam, daun jambu, daun sirih, daun sirsak,
daun kopi, dan daun teh, hasil dari penelitian didapatkan perlakuan terbaik yaitu
kombucha yang terbuat dari daun teh, karena tanin yang terkandung di dalam
daun teh dapat mempengaruhi media pertumbuhan mikrobia kultur kombucha.
Sehingga keberadaan tanin dibutuhkan sebagai syarat dalam pembuatan minuman
kombucha. FERMENTASI
Indriyani, I., Ulyarti, U., & Abdi Cahya, B. (2022). PENGARUH LAMA FERMENTASI
TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN KOMBUCHA EKSTRAK BUNGA ROSELLA
(Hibiscus sabdariffa L) (Doctoral dissertation, Universitas Jambi).

Ragi kombucha berasaldari beberapa jenis mikroorganisme

symbioticdiantaranya adalah kelompokbakteri asam asetat dan beberapa jenis
khamir.Beberapa senyawa dihasilkan selama proses fermentasi diantaranya
adalah senyawa etanol, asam asetat, asam laktat dan asam glukuronat. Fatwa
Majelis Ulama Indonesia (MUI)no.10 tahun 2011 [1] tentang cara pensucian
ekstrak ragi yang diperoleh dari hasil samping minuman beralkohol
menyebutkan bahwa ragi hasil samping minuman beralkohol hukumnya
mutanajjis (barang yang terkena najis) yang menjadi suci setelah dilakukan
pencucian secara syar’i (tathhirsyar’an).
Penelitian yang dilakukan oleh Priyono dan Dody Riswanto pada tahun 2021 [2]
tentangstudikadar alkohol dalam minuman kombucha yang difermentasi.Hasil
pengujian tersebut telah memenuhi standar regulasi Majelis Ulama Indonesia
(MUI) dimana minuman fermentasi halal di bawah 0,5 persen. Dengan
demikian, minuman kombucha fermentasi yang diuji telah dinyatakan sebagai
minuman halal dan dapat dikonsumsi oleh konsumen muslim.
Majidah, L., Gadizza, C., & Gunawan, S. (2022). Analisis pengembangan produk
halal minuman kombucha. Halal Research Journal, 2(1), 36-51.

PENGARUH KONSENTRASI PENAMBAHAN BAKTERI SCOBY DAN LAMA

WAKTU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA
MINUMAN FUNGSIONAL TEH KOMBUCHA BUNGA ROSELLA (Hibiscus
sabdariffa)
Kombucha difermentasi oleh kumpulan mikroorganisme dari khamir dan
bakteri yang ditumbuhkan pada media berupa air teh hijau atau teh hitam yang
manis. Kombucha dipercaya memiliki manfaat yang baik bagi kesehatan tubuh
dengan adanya senyawa detoksifikasi (Eric dan Jessica, 2013) dalam (Putri,
2020). FERMENTASI
Putri, F. S. (2020). PENGARUH KONSENTRASI PENAMBAHAN BAKTERI SCOBY
DAN LAMA WAKTU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA
MINUMAN FUNGSIONAL TEH KOMBUCHA BUNGA ROSELLA (Hibiscus
sabdariffa) (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Malang).

Aditiwati dan Kusnadi (2003), menyatakan bahwa selama proses

fermentasi berlangsung maka khamir Saccharomyces cerevisiae akan mengubah

gula (sukrosa) yang terdapat dalam medium menjadi alkohol dan senyawa lain

yang secara simultan dilanjutkan dengan proses oksidasi alkohol untuk menjadi

asam asetat oleh bakteri Acetobacter xylinum. Khamir akan menghasilkan

beberapa enzim ketika proses fermentasi, diantaranya yaitu invertase, zimase,

karboksilase, heksokinase, dehidrogenase, dan bakteri enzim alkohol

dehidrogenase.

Nainggolan, R. J., Lubis, L. M., Lubis, Z. 2015. Pengaruh Perbandingan Nenas

dengan Brokoli dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Fruit Leather. Jurnal
Rekayasa Pangan dan Pertanian. 3(1): 83 - 94.
Siregar, R. F., Santoso, J., & Uju. (2016). Karakteristik Fisiko Kimia Kappa
Karaginan Hasil Degradasi Menggunakan Hidrogen Peroksida. Jurnal Pengolahan
Hasil Perikanan Indonesia, 19(3), 256-266.
Islamiyah, S. A dan Galung, F. S. 2020. Pelatihan pengolahan rumput laut
menjadi produk selai di kelurahan songka, kecamatan wara selatan, kota palopo.
Jurnal Abdimas Gorontalo, 3(1): 10-13.
Simanjuntak, M., 2006. Kadar Fosfat, Nitrat dan Silikat Kaitannya dengan
Kesuburan di Perairan Delta Mahakam, Kalimantan Timur. Pusat Penelitian
Oseanografi LIPI. Jakarta
Frank, W. Gunther. 1999. Kombucha-Healthy beverage and Natural Ramedy from
the Far East. Coloumbia: Holland Company.
Lončar, E. S., Kanurić, K. G., Malbaša, R. V., Đurić, M. S., & Milanović, S. D.
(2014). Kinetics of saccharose fermentation by Kombucha. Chemical Industry and
Chemical Engineering Quarterly, 20(3), 345-352.
Nainggolan, J. (2009). Kajian Pertumbuhan Bakteri Acetobacter sp. dalam
Kombucha-Rosela Merah (Hibiscus Sabdariffa) pada Kadar Gula dan Lama
Fermentasi yang Berbeda.
Naland, Hendy. 2004. Kombucha Teh Ajaib Pencegah dan Penyembuh Aneka
Penyakit. Jakarta: PT. Agro Media Pustaka.
Simanjuntak, D. H., Herpandi, H., & Lestari, S. D. (2016). Karakteristik Kimia
dan Aktivitas Antioksidan Kombucha dari Tumbuhan Apu-apu (Pistia stratiotes)
Selama Fermentasi. Jurnal FishtecH, 5(2), 123-133.