Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan

mencegah proses oksidasi senyawa lain. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat
menunda atau mencegah terjadinya reaksi radikal bebas. Radikal bebas dapat didefinisikan
sebagai molekul atau senyawa yang dalam keadaan bebas mempunyai satu atau lebih elektron
bebas yang tidak berpasangan. Elektron dari radikal bebas yang tidak berpasangan ini sangat
mudah menarik elektron dari molekul lainnya sehingga radikal tersebut menjadi lebih reaktif.
Oleh karena sangat reaktif, radikal bebas sangat mudah menyerang sel-sel yang sehat dalam
tubuh. Senyawa penangkap radikal bebas disebut dengan antioksidan, dengan adanya
antioksidan maka reaksi oksidasi yang mengakibatkan munculnya radikal bebas dapat
berikatan dengan antioksidan dan membentuk molekul yang lebih stabil dan tidak berbahaya
(Sari et al. 2013).

Berdasarkan sumbernya antioksidan dibagi dalam dua kelompok, yaitu antioksidan sintetis
dan antioksidan alami.
1. Antioksidan Sintetis
Ada lima antioksidan sintetis yang penggunaannya meluas dan menyebar di seluruh seluruh
dunia, yaitu butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), tert-butyl
hydroquinone (TBHQ), propyl gallate, dan tokoferol. Antioksidan tersebut merupakan
antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial. TBHQ
dikenal sebagai antioksidan paling efektif untuk lemak dan minyak, khususnya minyak nabati
karena memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada penggorengan. TBHQ berbentuk
bubuk putih sampai coklat terang, mempunyai kelarutan cukup pada lemak dan minyak, tidak
membentuk kompleks warna dengan besi (Fe) dan tembaga (Cu), tetapi dapat berubah pink
dengan adanya basa. Sebagai diphenolic antioxidant, TBHQ lebih efektif dalam minyak
nabati dibandingkan BHT dan BHA. Sebagai antioksidan primer, TBHQ mendonorkan atom
hidrogen pada radikal bebas selama autooksidasi.
2. Antioksidan alami
Kebanyakan senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami berasal dari tumbuhan.
Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenol yang
dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam-asam
organik polifungsional. Senyawa antioksidan alami polifenol ini bersifat multifungsional dan
dapat beraksi sebagai pereduksi, penangkap radikal bebas, pengkelat logam, dan peredam
terbentuknya singlet oksigen. Antioksidan alami lebih unggul daripada antioksidan sintetis 14
karena antioksidan alami aman untuk dikonsumsi dan tidak hanya menstabilkan minyak,
namun juga menambahkan kandungan nutrisi pada minyak (Margaretta et al. 2011).
Tubuh tidak mempunyai sistem pertahanan antioksidatif yang berlebihan, jika terjadi paparan
radikal berlebih maka tubuh membutuhkan antioksidan eksogen (Pramesti, 2013).
Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting untuk mempertahankan
mutu produk pangan. Manfaat antioksidan bagi kesehatan dan kecantikan, misalnya untuk
mencegah penyakit kanker dan tumor, penyempitan pembuluh darah, penuaan dini, dan lain-
lain. Dalam produk pangan, antioksidan dapat digunakan untuk mencegah terjadinya proses
oksidasi yang dapat menyebabkan kerusakan, seperti ketengikan, perubahan warna dan
aroma, serta kerusakan fisik lainnya (Tamat et al. 2007).
Rumput laut memiliki kemampuan sebagai antioksidan, imunostimulan, dan aktivitas
antibakteri (Selim, 2012). Rumput laut merah Eucheuma cottonii memiliki senyawa yang
berfungsi sebagai antioksidan seperti senyawa karaginan (Maharany et al. 2017), pigmen
fukosantin, fikobilin dan vitamin C dan E (Nawaly et al. 2016), antheraxanthin (karotenoid),
phikoeritrin (pigmen bikobilin), galaktan, sulfat galaktan dan senyawa polifenol seperti
katekin (gallocathecin, epicathecin, catechin gallate), asam galat, flavonol, flavonol
glycosides, caffeic acid, hesperidin dan myricetin (Sari et al. 2013). Polifenol sendiri
merupakan turunan dari senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan tersebut telah banyak
diaplikasikan pada kehidupan sehari-hari di antaranya di bidang industri makanan, obat-
obatan, kosmetik dan industri plastik.
MEITA SARI ANANDA. 2019. AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DARI EKSTRAK
ETANOL RUMPUT LAUT MERAH (Eucheuma cottonii) DI PERAIRAN
KABUPATEN ACEH JAYA

Fungsi antioksidan yaitu mencegah dan memperpanjang masa simpan produk pangan dari
kerusakan yang diakibatkan terjadinya oksidasi. Sumber antioksidan berasal dari bahan alam
dan buatan. Rumput laut cokelat sudah terbukti memiliki senyawa bioaktif yang berkhasiat
sebagai antioksidan (Prabhasankar 2009, Seng et al. 2017). Salah satu faktor yang
memengaruhi kemampuan antioksidan adalah suhu. Perendaman yang lama akan
menurunkan daya antioksidan (Wicaksono et al. 2014). Suhu sediaan bahan baku juga
berpengaruh terhadap daya antioksidan.

Seng JL, Wan AWM, Mohamad YM. 2017. Seaweed Tea: Fucoidan-Rich Functional Food
Product Development from Malaysian Brown Seaweed, Sargassum binderi. Sains Malaysiana
46(9): 1573– 1579.
Prabhasankar P, Ganesan P, Bhaskar, Hirose A, Stephen N, Gowda LR, Hosokawa M,
Miyashita K. 2009. Edible japanese seaweed, wakame (Undaria pinnatifida) as an ingredient
in pasta: Chemical, functional and structural evaluation. Food Chemistry. 115: 501-508.
Wicaksono, Gilang S, Elok Z. 2014. Pengaruh karagenan dan lama perendaman daun sirsak
terhadap mutu dan karakteristik jelly drink daun sirsak. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1):
281-291.

Ellya Sinurat*,Th.Dwi Suryaningrum. 2019.AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT

SENSORI TEH RUMPUT LAUT Sargassum sp. BERDASARKAN VARIASI LAMA
PERENDAMAN

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang mampu menunda, memperlambat,

atau menghambat reaksi oksidasi. Senyawa antioksidan dapat melawan radikal bebas atau
Reactive Oxygen Species (ROS) yang terbentuk dari hasil metabolisme dalam tubuh. Radikal
bebas dapat menyebabkan penyakit kanker, arteriosklerosis dan penuaan disebabkan oleh
kerusakan jaringan karena oksidasi. Antioksidan dapat diklasifikasikan menjadi dua jenis
yaitu antioksidan sintetik dan antioksidan alami (Agustina, 2017)
Antioksidan sintetik adalah antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesis reaksi kimia.
Beberapa contoh antioksidan sintetik adalah butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi
toluene (BHT), dan tert-butil hidroksi quinon (TBHQ). Antioksidan alami adalah senyawa
antioksidan yang diperoleh dari hasil ekstraksi bahan alami seperti tumbuh-tumbuhan dan
buah-buahan. Contoh antioksidan alami antara lain tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol,
gosipol, karoten, asam tanat, asam galik (senyawa fenolik), asam ferulik (senyawa fenolik),
quercetin (flavonoid) dan sebagainya. Antioksidan sintetis memiliki efektifitas yang tinggi
namun kurang aman bagi kesehatan sehingga pengunaannya diawasi secara ketat di berbagai
negara. Sedangkan antioksidan alami memiliki sifat yang lebih aman apabila dikonsumsi oleh
manusia. Salah satu tanaman yang diduga memiliki kandungan senyawa antioksidan yang
tinggi adalah daun Tiin (Miryanti, 2011).
Fungsi utama antioksidan yaitu dapat digunakan untuk memperkecil terjadinya proses
oksidasi lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan,
memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak
yang terkandung dalam makanan. Antioksidan tidak hanya digunakan dalam industri farmasi
tetapi juga digunakan secara luas dalam berbagai industri seperti industri makanan, industri
petroleum, industri karet dan sebagainya (Erawati, 2012).
Radikal bebas merupakan suatu molekul yang memiliki elektron tidak berpasangan
dalam orbital terluarnya sehingga sangat reaktif. Radikal ini cenderung mengadakan reaksi
berantai yang apabila terjadi di dalam tubuh akan dapat menimbulkan kerusakan-kerusakan
yang berlanjut dan terus menerus. Tubuh manusia memiliki sistem pertahanan endogen
terhadap serangan radikal bebas terutama terjadi melalui peristiwa metabolisme sel normal
dan peradangan. Jumlah radikal bebas dapat mengalami peningkatan yang diakibatkan faktor
stress, radiasi, asap rokok dan polusi lingkungan menyebabkan sistem pertahanan tubuh yang
ada tidak memadai, sehingga tubuh memerlukan tambahan antioksidan dari luar yang dapat
melindungi dari serangan radikal bebas (Wahdadingsih, dkk., 2011).

Pengujian menggunakan DPPH akan menghasilkan informasi mengenai aktivitas

antioksidan dalam menangkal radikal bebas yang dilihat berdasarkan nilai IC50 dan
data yang dihasilkan perlu dibandingkan dengan senyawa lain yang memiliki aktivitas
antioksidan yang baik seperti vitamin C. IC50 yaitu besarnya konsentrasi inhibisi
larutan uji terhadap kemampuannya menurunkan aktivitas radikal bebas sebesar 50%.
Data tersebut akan digunakan untuk diteliti lebih lanjut mengenai pengaruh intensitas
antioksidan terhadap aktivitas lain yang berhubungan langsung terhadap ROS seperti
efeknya terhadap antiaging dan whitening dalam bidang kosmetik maupun sebagai
suplemen kesehatan (Wulansari, 2018).

Pengujian ini juga dilakukan pengukuran terhadap blangko (larutan DPPH yang
tidak mengandung bahan uji) serta kontrol positif kuersetin. Data aktivitas antioksidan
penangkap radikal DPPH hasil isolat dan kuersetin dianalisis dan masing-masing
dihitung nilai IC50 melalui analisis probit. IC50 adalah konsentrasi yang mampu
menghambat 50% DPPH (Wahdaningsih, dkk., 2011).

Menurut Jun (2006) dalam Wulansari (2018), menyatakan tingkat kekuatan

antioksidan senyawa uji dengan menggunakan metode DPPH dapat digolongkan
menurut nilai IC50 / EC50, seperti yang nampak pada tabel 2.6

Tabel 2.6 Tingkat Kekuatan Antioksidan

Afifah ayuditya. 2021. Uji Aktivitas Antioksidan Dan Identifikasi Senyawa Karagenan
Dari Alga Merah (Eucheuma Cottonii) Hasil Ekstraksi Sonikasi Dengan Variasi Pelarut
Dan Konsentrasi Pelarut.
 Dalam pengertian biologi, antioksidan merupakan senyawa yang dapat menangkal atau

menghambat dampak negatif dari oksidan yang terdapat di dalam tubuh. Sedangkan secara

kimiawi, antioksidan adalah senyawa reduktan atau pemberi elektron (electron donor).

Antioksidan akan mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa yang bersifat oksidan

dengan mengikat senyawa oksidan, baik yang berbentuk radikal bebas atau molekul lain yang

sangat reaktif dan bersifat sebagai oksidator. Dengan kata lain, antioksidan memiliki

kemampuan untuk menginaktivasi berkembangnya reaksi oksidasi dengan cara mencegah

terbentuknya radikal, sehingga dapat menghambat kerusakan sel dalam tubuh (Winarsi,

2007).

Antioksidan dibedakan menjadi antioksidan enzimatis (larut dalam lemak) dan

antioksidan non-enzimatis (larut dalam air). Antioksidan non- enzimatis dapat ditemukan

dalam sayuran dan buah–buahan karena memiliki komponen yang bersifat antioksidan seperti

vitamin C, E, β-karoten, flavonoid, isoflavon, flavon, antosianin, katekin, isokatekin, dan

asam lipoat yang dapat melindungi sel dari kerusakan oksidatif dengan mencegah terjadinya

reaksi berantai yang disebabkan oleh radikal bebas (Winarsi, 2007).

Berfungsinya sistem imunitas di dalam tubuh dipengaruhi oleh keseimbangan antara

senyawa oksidan dan antioksidan. Kerusakan oksidatif terjadi karena rendahnya senyawa

antioksidan yang terdapat di dalam tubuh sehingga tidak dapat mengimbangi reaktivitas

senyawa oksidan. Oksidan merupakan senyawa penerima elektron (electron acceptor) yaitu

senyawa yang dapat menarik elektron (Ramadhan, 2015), sedangkan radikal bebas

merupakan atom atau molekul yang memiliki elektron bebas yang tidak berpasangan

(unpaired electron) sehingga molekul tersebut tidak stabil. Elektron yang tidak memiliki

pasangan cenderung akan menarik elektron dari senyawa lain dan akan membentuk suatu
senyawa radikal bebas baru yang lebih reaktif. Meningkatnya reaktivitas dari senyawa radikal

bebas tersebut menyebabkan senyawa radikal bebas menjadi lebih mudah untuk menyerang

sel di dalam tubuh (Uppu dkk., 2010).

Pengujian aktivitas antioksidan dapat dilakukan dengan metode radikal DPPH (1,1-

diphenyl-2-picrylhydrazyl) karena tergolong sederhana, cepat, mudah dilakukan, dan tidak

membutuhkan biaya yang tinggi. Aktivitas antioksidan diukur berdasarkan kemampuan untuk

menangkap radikal DPPH. Keberadaan antioksidan akan menetralisir radikal DPPH dengan

menyumbangkan elektron kepada DPPH. Warna DPPH akan berubah dari ungu menjadi

kuning seiring penambahan antioksidan saat elektron tunggal pada DPPH berpasangan

dengan hidrogen dari antioksidan. Penghilangan warna sebanding dengan jumlah elektron

yang diambil oleh DPPH sehingga dapat diukur secara spektrofotometri (Jaya dkk., 2012).

Gardisa Citra Ayuning Kuncoro. 2019. Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Terhadap
Aktivitas Antioksidan Dan Karakteristik Fisik Teh Kombucha Daun Ginseng Jawa
(Talinum paniculatum Gaertn.)

Metode uji 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH) merupakan salah satu metode yang paling
banyak digunakan untuk memperkirakan efisiensi kinerja dari substansi yang berperan
sebagai antioksidan. Metode ini merupakan salah satu metode yang sederhana dengan
menggunakan DPPH sebagai senyawa pendeteksi.
Struktur kimia DPPH dalam bentuk radikal bebas (1) dan bentuk kompleks non radikal (2)
dapat dilihat pada Gambar 2.2.
Senyawa DPPH merupakan senyawa radikal bebas yang bersifat stabil sehingga dapat
bereaksi dengan atom hidrogen yang berasal dari suatu antioksidan membentuk DPPH
tereduksi. Terdapat tiga tahap reaksi antara DPPH dengan zat antioksidan, yang dapat
dicontohkan dengan reaksi antara DPPH dengan senyawa monofenolat (antioksidan). Tahap
pertama meliputi delokalisasi satu elektron pada gugus yang tersubstitusi dari senyawa
tersebut, kemudian memberikan atom hidrogen untuk mereduksi DPPH. Tahap berikutnya
meliputi dimerisasi antara dua radikal fenoksil, yang akan mentransfer radikal hidrogen dan
akan bereaksi kembali dengan radikal DPPH. Tahap terakhir adalah pembentukan kompleks
antara radikal hidroksil dengan radikal DPPH.
X
SATRIA BAGUS FIRMANSYAH. 2015. AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN
ANTIBAKTERI EKSTRAK METANOL RUMPUT LAUT (Sargassum duplicatum
J.Agardh) SERTA POTENSINYA SEBAGAI ALTERNATIF PENGAWET ALAMI
PADA TELUR ASIN
LasteAntioksidan berdasarkan sumbernya dapat dibedakan menjadi 2 yaitu, Antioksidan
sintetik adalah antioksidan yang telah diproduksi secara sintetis atau diolah menggunakan
bahanbahan kimia, untuk tujuan komersial dan antioksidan alami adalah antioksidan yang
diperoleh dari bahan alam, merupakan hasil dari metabolit sekunder tumbuhan yang
menghasilkan senyawa aktif seperti senyawa golongan flavonoid.Sumber antioksidan alami
dapat diperoleh tidak hanya pada makanan tetapi juga pada minuman yang telah diolah yaitu
berupa minuman fungsional dengan formulasi tertentu.

Widyantari, A. S. S. (2020). Formulasi Minuman Fungsional Terhadap Aktivitas

Antioksidan. Widya Kesehatan, 2(1), 22-29.