Proyecto De Grado

Fase 2- conceptualización y diseño de proyecto

Grupo:

216009

Presentado Por:

Dayana Alexi Pedroza

Tutor:

Alexis García

Universidad Nacional Abierta Y A Distancia-UNAD

Escuela De Ciencias Básicas Tecnología E Ingeniería
Ingeniería De Alimentos
UDR-Palmira
Marzo de 2022
 JUSTIFICACIÓN

Los hábitos de consumo y alimenticios con el paso de los años ha ido modificándose y
entre ellos optar por alimentos más saludables es una forma alternativa de mejorar y dar un
cambio positivo sobre los impactos perjudiciales o negativos que estos generan en el medio
ambiente; por otro lado, está la tendencia de continuar con los hábitos de consumo actuales
como el caso del consumo de carne o los famosos embutidos con la diferencia de que se
dejen de lado los preservantes alimenticios y productos químicos que frecuentemente se
encuentra en estos productos alimenticios y por el contrario proporcionar una nueva forma
de producción. La elaboración de embutidos de forma natural o artesanal o diferentes
lugares del mundo se conocer como embutidos tradicionales los cuales son apreciados por
su calidad y porque logran preservar el sabor natural de la carne con la ayuda de la grasa,
sal y condimentos naturales que hacen de los embutidos una experiencia única de
consumo . Desde un punto de vista critico la fabricación productos cárnicos o embutidos de
forma artesanal o natural no solo favorece la salud de los consumidores en la medida en la
que se reduce el uso de químicos como los nitritos o preservantes que son de difícil
digestión, sino que también amplia el panorama para las industrias y familias que por
tradición han hecho de los embutidos cárnicos un arte culinario por lo que también se
continúan con las tradiciones y se da un paso al proceso de adaptación de las tradiciones
con las nuevas técnicas, tecnologías y procedimientos de fabricación alimenticia, en la
medida en la que se potencia el marketing o mercadotecnia como estrategias de mercado
para la promoción de estos productos a precios asequibles y competitivos

Estos productos fabricados artesanalmente son necesarios en la industria alimenticia y más

que alimenticia como parte de la gastronomía culinaria ya que aportan olores agradables,
aspectos apetitosos y que puede prepararse de diferente forma y estilos lo que también
aporta un valor nutricional adicional. En este proceso de fabricación es de gran importancia
que se cuente con materias prima de primera calidad de ello depende la riqueza del
producto y un incremento de su demanda . En Colombia la demanda del sector cárnico y de
ciertos de sus derivados son de gran importancia en la industria y en el mercado, de allí
deriva la importancia de mejorar el uso de químicos o encontrar aditivos que sean naturales
y mejoren o mantengas las propiedades nutricionales de estos alimentos o embutidos ya que
es positivo para la salud y reduce el daño de los productos químicos y es justamente bajo
este enfoque y medida que se pretende como trabajo de investigación implementar un
proceso de fabricación y producción de embutido de forma artesanal que potencie las
cualidades de este producto y reduzca significativamente el uso de productos químicos de
la mano de la tecnología y la innovación.

Después de muchos años de utilizar colorantes sintéticos la industria ha encontrados una

alternativa mejor para sus productos, los colorantes naturales los cuales al ser de origen
natural tienden a no tener ningún efecto secundario como es el caso de los artificiales

El achiote principalmente de origen natural y de alta capacidad de darle color a múltiples

alimentos, entre estos se puede destacar que en Centroamérica es el colorante por
excelencia de los alimentos el cual lo usan en casi todas sus preparaciones, es ampliamente
utilizado en productos lácteos como lo son el queso, mantequilla y helados ya que tiene un
contenido alto de vitamina A, utilizado ampliamente en dulces y confites, en nuestro caso
lo usaremos como alternativa a los nitritos y nitratos en productos cárnicos.

Teniendo en cuenta que los nitritos y nitratos tienen un efecto secundario a la salud por su
consumo prolongado directamente ligado a enfermedades circulatorias de tal forma que
incrementa la metahemoglobinemia, este incremento en sangre hace que la hemoglobina se
modifique de forma oxidativa, limitando la capacidad para fijar el oxígeno y de cáncer de
estómago.

Una de las oportunidades para el uso del Achiote en la industria alimenticia, no solo con su
poder colorante y natural si no con su poder bactericida ya que su pH ente 5.6-5.8 tiene un
medio acido ideal para que no se dé el crecimiento microbiano, por esto la importancia de
realizar una aplicación en los productos cárnicos como reemplazo al uso de nitritos, estos
los cuales al ingresar al organismos y ser sintetizado por las enzimas, estas reacciones con
el ácido nitroso generan un compuesto llamado N-nitroso, las nitrosaminas enlazadas con
un ácido nitroso en una reacción de nitrosacion, esta con el calor y el pH del estómago
forman compuestos los cuales en su consumo alto generan problemas de salud tales como
Cáncer de estómago y diferentes padecimientos gastrointestinales .
Cada vez se están optando por productos naturales que ayuden a nuestra salud y que hagan
aportes beneficiosos para nuestra salud, reduciendo el riesgo de enfermedades, por eso la
importancia de esta propuesta de investigación ya que trae muchos beneficios tanto para las
personas que consumen este tipo de alimentos y las personas que fabrican la materia prima
aumentando el trabajo.

El Achiote el cual es una planta nativa de Suramérica, ya es utilizada en un amplio campo

de quesos, productos cárnicos y demás alimentos, esta semilla posee dos partes, la corteza
la cual tiene en su 80% carotenoides y de esta se obtiene la norbixina un colorante
liposoluble y la parte hidrosoluble la cual es una sal de norbixina .

El fruto tiene una parte carnosa la cual es la parte exterior de la semilla, esta semilla es del
cual se extrae el colorante, de esta semilla la cual se puede extraer por medios alcalinos , de
esta se puede obtener un aceite cuyo principal pigmento es la Bixina el cual es liposoluble y
la Norbixina u Orellina es hidrosoluble ambas clasificadas como carotenoides, esta semilla
tiene una composición de 42-45% de celulosa, 3.5 a 5.5% de sucrose; 0.3 a 0.9% de aceite
esencial; 3% de aceite fijo; 4.5 a 5.5% de pigmentos, 13 a 16% de proteínas, también recibe
el nombre de alfa y beta carotenoides.

Este se ha demostrado mediante estudios que tiene poderes bactericidas contra Escherichia
coli y Staphylococcus aureus en medio alcoholico, debido a su pH de ente 5.6-5.8.

La semilla después de llevar a cabo el proceso de extracción y convertida a extracto de

achiote utilizada en diferentes alimentos ha demostrado aparte de su poder colorante, ser un
microbiano natural, siendo fuerte en la inhibición de microrganismos patógenos, además de
esto es una planta/ arbusto que necesita pocos cuidados y se da en regiones tropicales, es
una planta de sol, no necesita un suelo específico para cultivarse, puede ser en el suelo o en
materas, el riego se puede realizar cada 3 o 4 días en veranos y 2 o 3 veces por semana el
resto de año por todas estas cualidades el Achiote es una excelente opción para reducir el
consumo de nitritos en productos cárnicos.
Por otro lado el Achiote (Bixa Orellana L) una planta milenaria con múltiples beneficios
puede ser una alternativa total o parcial al uso de nitritos en diferentes productos cárnicos,
en especial productos cárnicos embutidos, los cuales comúnmente utilizan los nitritos en las
llamadas sales de curado, y se han demostrado que son pocos seguros y se relacionan con
amplias enfermedades, el Achiote (Bixa Orellana L) utilizado en productos cárnicos aparte
de dar un color rojizo en los alimentos, ser de origen natural, también tiene un amplio poder
bactericida y microbiano en microorganismos patógenos
 OBJETIVOS

Objetivo genera

Implementación del uso del Achiote (Bixa Orellana L) como plan piloto para la obtención
de colorantes naturales para el uso en proceso cárnicos .

Objetivos específicos

Identificar las propiedades y uso del Achiote (Bixa Orellana L) en los procesos cárnicos

Diseñar una propuesta experimental para la obtención el colorante, a saber, tipo de

solvente, relación cantidad de semilla / volumen de solvente, pH y tiempo de agitación

TITULO DE LA PROPUESTA

Uso del Achiote (Bixa Orellana L) como plan piloto para la obtención de colorantes
naturales para el uso en proceso cárnicos .
 HIPOTESIS

el Achiote (Bixa Orellana L) una planta milenaria con múltiples beneficios puede ser una
alternativa total o parcial al uso de nitritos en diferentes productos cárnicos, en especial
productos cárnicos embutidos, los cuales comúnmente utilizan los nitritos en las llamadas
sales de curado, y se han demostrado que son pocos seguros y se relacionan con amplias
enfermedades, el Achiote (Bixa Orellana L) utilizado en productos cárnicos aparte de dar
un color rojizo en los alimentos, ser de origen natural, también tiene un amplio poder
bactericida y microbiano en microorganismos patógenos

Muchos de estos alimentos poseen gran cantidad de carbohidratos, calorías, grasas

insaturadas y saturadas, colorantes y demás ingredientes que conllevan al aumento de
enfermedades gastrointestinales y obesidad, por lo cual la necesidad de fortalecer en los
individuos el consumo de alimentos saludables, que complementen la minuta nutricional
requerida acorde a su edad, con el consumo de verduras, frutas, proteínas, carbohidratos de
manera acorde, con el fin de lograr una mejora en su calidad de vida y bienestar físico.

Uno de los nuevos aportes de la biotecnología de alimentos esta relacionados con la

elaboración de productos alimenticios artesanales, los cuales cuentan con una
características particulares como lo son la baja escala en su proceso productivo, en el cual
se hace uso de la mano de obra familiar, maquinaria y equipos de últimos avances
tecnológicos para el manejo de una alimentación básica, más saludable.
 MARCO TEÓRICO

El colorante obtenido de las semillas del achiote (annatto) se utiliza en las industrias de los
derivados lácteos, cárnicos, grasas, helados, cosméticos, condimentos, cerámica, pintura,
tintes, jabones, esmaltes, barnices, lacas, teñido de sedas y telas de algodón y en la
medicina y la industria farmacéutica (Córdoba, 1987; Bernal, 1989; ABP, 2001; Juárez,
2001; Kalsec, 2001; Nair, 2002; Nichols, 2003). La amplia bibliografía sobre el achiote
demuestra gran conocimiento de los aspectos agronómicos de la planta y sobre algunos
métodos de extracción del colorante, unos muy rudimentarios, otros más tecnificados, pero
que finalmente se refieren a métodos realizados a escala de laboratorio (Schultz, 1980;
Schmidt, 1985; Córdoba, 1987; Mosquera, 1989; Bernal, 1989; Jaramillo, 1992; Sahaza,
2001).

Sin embargo, acerca de un diseño del proceso de extracción que pueda llevarse a cabo a una
escala mayor, los reportes bibliográficos son más escasos. No obstante, en un trabajo de
grado realizado por estudiantes de la Universidad Nacional, se presenta un estudio de
variables del proceso extractivo del colorante, tales como el solvente que se utiliza, su
concentración, la relación de cantidad de semilla a volumen de solvente, el pH, el tiempo de
agitación, entre otras, con el fin de establecer los parámetros necesarios para dimensionar el
proceso a escala piloto (Jaramillo, 1992). La remoción del pigmento de la semilla Annatto
se puede hacer por medios biotecnológicos, empleando una solución acuosa de alfa-
enzimas a temperatura y tiempo suficientes para la extracción (Schultz, 1980).
También es posible obtener el colorante de Annatto soluble en ácido en forma pulverizada,
mezclando un extracto de Annatto soluble en solución alcalina con una dispersión acuosa
de un derivado del almidón y por secado lograr el producto deseado (Schmidt, 1985). Para
extraer el pigmento del material de la planta hay un proceso que incluye combinar el
material de la planta desmenuzado con una enzima, pectinasa, celulasa o hemicelulasa, la
cual rompe la pared celular de las células liberando los carotenoides contenidos en ellas
(Thomas, 1998)

El cultivo del achiote (Bixa orellana), conocido también como annato, achote, onnote,
cocote, bija, bixa, urucu, etc., es originario de la América Tropical. A la llegada de los
Europeos, el achiote era cultivado desde México hasta Brasil, siendo su área de origen,
posiblemente, la hoya amazónica. El uso inicial del achiote fue para pintura y tatuaje del
cuerpo, como se utiliza aún entre ciertas tribus nativas de Sur América, protegiéndose así
de los insectos, además de utilizarlo para teñir telas de algodón y algunos utensilios de
cocina. (Bernal, 1989; ABP, 2001; Sahaza, 2001).

Elaborar un informe completo detallado con las condiciones y formulación para realizar un
producto cárnico artesanal con la menor cantidad de nitratos y nitritos a su vez siendo
reemplazados por un colorante natural Achiote (Bixa Orellana L.) en concentraciones
aceptadas por el consumidor, garantizando condiciones organolépticas y sensoriales por
medio de en cuentas de satisfacción de producto, implementando una serie de productos de
oren natural, minimizando la cantidad de adicción de colorantes artificiales, si bien cabe
recalcar los alimentos con un alto nivel de nitrito traen consigo consecuencias en la salud
de los consumidores asociados a enfermedades gastrointestinales.

Desarrollar un producto con características únicas que podrá ofertarse al mercado,

estableciendo la formulación adecuada, a partir del ensayo experimental en el que se
sustituirá en diferentes concentraciones de aditivos colorantes

Identificar la importancia de los colorantes de origen natural en la industria de los alimentos

en especial en la industria cárnica la cual tiene una amplia demanda por los consumidores y
amplia gama de embutidos tambien identificar las características fisicoquímicas de la
semilla del achiote (Bixa Orellana L.) Su composición química y composición del
pigmento.
Aplicar los resultados del Análisis DOFA, teniendo en cuenta las debilidades y amenazas
fortaleciendo estos puntos minimizando su probabilidad, aportando todo para potencializar
las fortalezas y oportunidades de la fabricación y mercado

Identificar la factibilidad de la creación de un producto comercial cárnico artesanal el cual

como principal adictivo colorante se emplea el achiote (Bixa Orellana L.)

Determinar la viabilidad de extracción del Achiote (Bixa Orellana L.) por medio
enzimáticos, los cuales comparados con otros medios de extracción son menos invasivos
químicamente, reduciendo en lo posible contaminación del producto alimenticio.

Garantizar las características de inocuidad del producto alimenticio, cumpliendo todas las
normativas legales vigentes que rigen los productos cárnicos procesados no enlatados NTC
1325

Ejecutar la producción de un producto alimenticio cárnico artesanal sin adicción de nitritos

en su máxima expresión, realizado de forma completamente artesanal y empacado al vacío
para garantizar su calidad de conservación y sensorial

Elaborar un panel sensorial para la aceptación del producto por medio de un panel sensorial
con las diferentes concentraciones para establecer la más apropiada

Realizar análisis fisicoquímicos y microbiológicos, de tal manera que estos se encuentren

dentro de los parámetros establecidos en la normatividad para productos cárnicos
procesados.

Realizar un video de sustentación del proyecto y el producto por el cual se busca dar a
conocer sus propiedades, sus medios de extracción, su calidad y la aceptación de los
consumidores, además del documento final que sustente todo lo elaborado y que podrá ser
utilizado como insumo para presentar a la comunidad educativa en forma de ponencia o
poster en seminarios o encuentros especializados.

También se busca identificar y realizar cada uno de los roles establecidos tanto como roles
del proyecto y roles académicos

Por otro lado el Achiote (Bixa Orellana L) una planta milenaria con múltiples beneficios
puede ser una alternativa total o parcial al uso de nitritos en diferentes productos cárnicos,
en especial productos cárnicos embutidos, los cuales comúnmente utilizan los nitritos en las
llamadas sales de curado, y se han demostrado que son pocos seguros y se relacionan con
amplias enfermedades, el Achiote (Bixa Orellana L) utilizado en productos cárnicos aparte
de dar un color rojizo en los alimentos, ser de origen natural, también tiene un amplio poder
bactericida y microbiano en microorganismos patógenos

En esta actividad se buscó elaborar de forma clara los alcances del proyecto por los cuales
se construirán los logros del proyecto y los insumos que se entregarán al final del curso, su
aplicabilidad tecnológica y aceptación frente al consumidor indicando hasta donde
queremos establecer nuestra investigación, lo que queremos lograr sin desviarnos por las
ideas que vayan surgiendo, tiene como finalidad la determinación clara, sencilla y concreta
de los objetivos que se intentarán alcanzar, a lo largo del desarrollo del proyecto en
cuestión, cuyo cumplimiento generará la culminación exitosa de dicho proyecto

También se busca identificar y realizar cada uno de los roles establecidos tanto como roles
del proyecto y roles académicos

Por otro lado un embutido artesanal sin adicción de nitritos y a su vez con un colorante de
origen natural como lo es el Achiote (Bixa Orellana L), el cual le aporta tonos rojizos y
amarillos, paralelo a estos son su poder bactericida y microbiano no solo mejora su
apariencia si no también su conservación
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