Práctica Número 2.

Análisis De Mostos De Uva Y Frutas

Yefrei G. Sierra1*. Junior A. Riaño1*.
*Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Programa de química, Facultad de
ciencias, Av. central del norte 39-115, Tunja-Colombia
RESUMEN
Mediante el desarrollo de la práctica fue posible evidenciar que la calidad de una uva se puede
determinar a través de diferentes métodos, como por ejemplo un control visual dirigido
fundamentalmente a su estado sanitario y de maduración; y también, por la determinación de la
densidad, la acidez, pH y el índice de factibilidad enológica del mosto. Los análisis son enfocados
a la determinación correcta de los azucares disueltos, por medio del jugo de uvas obtenido tras un
previo proceso de extracción, el cual posee a su vez ácidos y sales en menor proporción.

Lo anterior mencionado conlleva a establecer medidas correctivas que conduzcan, finalmente,

a la estabilización del vino, según se presente el caso. Por consiguiente, mediante el presente
informe, se evidenciarán diferentes factores que deben ser tenidos en cuenta para que los valores
de la determinación de densidad, pH, grados Brix y acidez sean lo más cercanos y precisos a los
referentes teóricos, esto con el fin de realizar el proceso de vinificación (fermentación alcohólica)
de cada uno de los mostos.

Palabras Clave: Mosto, control visual, azucares disueltos, grado alcohólico.

1. INTRODUCCIÓN Por tanto, la obtención de bebidas

El vino tradicional, es una bebida
fabricada a partir de la fermentación por la
acción de la levadura del zumo de uva. Sin
embargo, cabe destacar que existen
numerosas variedades de vino, cada una con
sus propias características regionales y
culturales (Clark, D, et al., 2009). No
obstante, ha sido la bebida de mayor difusión
en toda la historia, y, aunque es indiscutible
que la uva es la fruta ideal para su elaboración
debido a sus características químicas y
biológicas, también existe una amplia gama
de frutas que con una sencilla tecnología
pueden ser convertidas en vinos de excelente
calidad (González, M, 2012).
Frutas como la manzana, ciruela,
durazno, pera, bayas, fresa, cereza, grosella,
albaricoque, ruibarbo, plátano, piña,
anacardo, granada, limón, mandarina,
naranja, dátiles, higos, etc., también han sido
utilizadas para la producción de vinos
(Kossevaet al., 2016).
alcohólicas a partir de la fermentación de
frutas; implica desde una buena selección y
clasificación de las mismas, hasta cada uno
de los procesos o etapas para producirlas con
excelente calidad y con los parámetros
establecidos por la normativa colombiana.
No obstante, dichas bebidas son el producto
resultante de la fermentación alcohólica
normal de mostos de frutas frescas y sanas
distintas a la uva, que han sido sometidos a
las mismas prácticas que los vinos de esta, y
cuya graduación alcohólica mínima es de 6
grados alcoholímetros (MinSalud, 2012).
Durante la fermentación alcohólica, el
zumo de fruta puede sufrir una serie de
variaciones que se pueden controlar.
Dependiendo de la fruta empleada, hay
algunos parámetros importantes que se
tendrán que mantener para la aceptación de
los consumidores finales; donde resulta
importante destacar que, dichos parámetros
son el resultado de casi un sinnúmero de
variaciones en la composición química, y,
generalmente, las levaduras son el principal

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Yefrei G. Sierra1*. Junior A. Riaño1*.
*Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Programa de química, Facultad de
ciencias, Av. central del norte 39-115, Tunja-Colombia
contribuyente para la modificación de estos; En consecuencia, mediante el presente
tales como, el aroma, sabor, sensación en la informe se efectúa el análisis de las
boca, el color y la complejidad química propiedades químicas mencionadas
(García, L et al., 2016). anteriormente, esto con el fin de analizar el
mosto de uva y de fruta, para nuestro caso el
No obstante, la determinación de la durazno, antes de continuar con el proceso de
condición de calidad de los vinos de uva o de vinificación.
frutas tienen especificaciones similares y se
pueden aplicar los mismos métodos para los 2. MATERIALES Y MÉTODO
diferentes productos. De acuerdo con
ICONTEC 2000 para vinos de frutas y
ICONTEC 2001 para vinos de mesa,
proponen los mismos métodos de ensayo para
los parámetros requeridos (Useche, V, 2020).
Algunos métodos de análisis son: la
acidez, que es una característica de los vinos,
y más allá de eso un atributo, ya que, de su
nivel depende gran parte el equilibrio
gustativo. El nivel de acidez de cada vino
depende de dos parámetros, la llamada acidez
fija debida a los ácidos orgánicos presentes
en la uva, el tartárico, el málico y el cítrico. Y
por otro a la llamada acidez volátil, originada 3. RESULTADOS
durante la vinificación, donde se forman
cantidades limitadas de ácido acético, y en la Tal y como se evidencia en el aparto
fermentación maloláctica que transforma el anterior, primeramente, se llevó a cabo la
ácido málico en ácido láctico, mejorando la determinación de la masa del picnómetro de
sensación gustativa. No obstante, esta se 25mL, completamente vacío y seco, lleno de
puede expresar en forma de concentración de agua destilada, lleno de extracto de uva y
los ácidos presentes, tartárico (acidez total) o finalmente de extracto de durazno; esto con
acético (acidez volátil) o en forma de pH; el fin de determinar la densidad de las uvas y
grados brix, para determinar el contenido de la fruta seleccionada para someter a
azúcar y, por lo tanto, el contenido de alcohol fermentación.
que tendría el vino una vez fermentada esta;
por otro lado, la densidad, para medir cuál es Es menester hacer énfasis en que para el
el grado de azúcar del mosto de la uva antes procedimiento se utilizó un racimo de uvas
de vendimiar, así como para observar la Isabella con una masa de 84,7062g,
densidad de azúcares que se produce durante seleccionando a través de un control visual
el proceso de fermentación; por último, el las bayas con mayor índice de madurez.
índice de factibilidad enológica, que indica la
posibilidad de una fruta para ser sometida a
fermentación con fines enológicos (Tenorio,
M et al, 2014).

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Tabla 1. Valores para la masa del picnómetro Tabla 2. Valores para la densidad del (agua,
vacío y lleno (agua, mosto de uva y durazno). mosto de uva y durazno).

Picnómetro Picnómetro Picnómetro Picnómetro Densidad Picnómetro Densidad

Vacío (g) Lleno agua Mosto Durazno agua Mosto uva Durazno
(g) uva(g) (g) (g/mL) (g/mL) (g/mL)
17,4157 42,5103 43,8669 41,5525 1,00 1,005 0,977

No obstante, la densidad del mosto podrá • Grados Brix

ser calculada a través de la siguiente
ecuación: Seguido de calcular los valores
respectivos de la densidad, se tomaron los
𝐴−𝑃 grados Brix por medio del refractómetro,
𝐷= (1)
𝐵−𝑃 indicando que este tiene como propósito
otorgar el valor sacarímetro del mosto, que a
Donde: su vez se puede expresar en porcentaje de
peso, obteniéndose:
𝑨 = Peso del picnómetro con el mosto
𝑩 = Peso del picnómetro con agua destilada Tabla 3. Valor correspondiente al grado Brix
𝑷 = Peso del picnómetro vacío de los mostos preparados.

Tras aplicar la 𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 (1), se obtiene Grados Brix Uva Grados Brix Durazno
la densidad respectiva tanto para el agua 16 12
como para el mosto de uva y de durazno, tal
y como se muestra a continuación: Según la teoría es argumentado que un
grado Brix corresponde a 1% en peso de
• Densidad del agua azúcar; dichos grados tienen la finalidad de
expresar el porcentaje en peso de azúcar en
42,5103 − 17,4157 una solución, lográndose medir a través de la
𝐷= = 1,00𝑔/𝑚𝐿
42,5103 − 17,4157 densidad; no obstante, permiten determinar el
grado de concentración de las disoluciones.
• Densidad del mosto
• Acidez
43,8669 − 17,4157
𝐷= = 1,005𝑔/𝑚𝐿
42,5103 − 17,4157 En cada caso en particular, se determinó
la acidez, tanto para el mosto de la uva y el
• Densidad del mosto de durazno extracto de durazno, lo anterior realizado
luego de preparada la solución de NaOH
41,5525 − 17,4157 (0,1N), agregando el respectivo indicador
𝐷= = 0,977𝑔/𝑚𝐿 (fenolftaleína) a una disolución de 5 mL de
42,5103 − 17,4157
cada filtrado (realizando dilución 1:10 en
agua). La titulación se llevó a cabo gracias al
uso de la bureta y el contenedor de la
solución, agregando NaOH hasta evidenciar

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el viraje de color, obteniendo los resultados
condensados en la Tabla 4.
Tabla 4. Cantidad de NaOH 0,1 N necesaria
para realizar la debida neutralización.
Cantidad de NaOH utilizado
Durazno: 4mL Uva: 6mL
Una vez obtenidos los anteriores datos es
posible determinar diferentes valores que
serán pie de apoyo para el análisis completo
del mosto de uva llevado a fermentación. En
el apartado 7 se encuentra el cálculo
concerniente a la concentración normal del
mosto y extracto de durazno, basándose en la
respectiva ecuación 𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 (1).
Figura 1. Fotografía concerniente a los
grados Brix del mosto de uva.
Figura 2. Fotografía concerniente a la
medición de densidad.
4
4. DISCUSIÓN
Cabe destacar la importancia del análisis
de las propiedades químicas encontradas en
ítems anteriores, que son cruciales para el
posterior proceso de vinificación
(fermentación alcohólica). Por consiguiente,
para los mostos obtenidos (uva y durazno
para el aperitivo vínico) se obtuvo un valor
experimental de la densidad de 1,005 y 0,977
g/mL respectivamente, el cual para la uva en
la literatura se reporta en un rango de 1,0590-
1,1150 g/mL, lo que quiere decir que ésta es
apta para iniciar el proceso de vinificación,
por tanto, es medida para determinar cuál es
el grado de azúcar de los mostos antes de
dicho proceso, así como para observar
relación entre la masa y el volumen de los
azúcares que se producen en este. Por otro
lado, se obtuvieron los grados Brix, para el
mosto de uva correspondieron a 16, mientras
que, para el durazno 12, lo que indica el alto
contenido de azúcar que presenta la uva,
donde dicho parámetro sirve para determinar
el contenido de esta y, por lo tanto, el
contenido de alcohol que tendría el vino una
vez fermentada esta.
No obstante, se obtuvieron como tercer
parámetro los valores de la acidez total y el
pH, siendo el ácido cítrico el predominante en
el durazno, mientras que para la uva el ácido
tartárico. Por tanto, el mosto de uva presento
un mayor pH (4-5) mientras que el de
durazno (3-4), así como la acidez (4,5 g/L) y
(2,6 g/L) respectivamente, siendo pilar
fundamental, pues de su nivel depende gran
parte el equilibrio gustativo. Por último, el
índice de factibilidad enológica, que indica la
posibilidad de una fruta para ser sometida a
fermentación con fines enológicos, superó el
valor mínimo requerido de 200 IF,
obteniéndose para la uva un valor de 577.6
mientras que para el durazno de 432.9, lo que
quiere decir que la relación azúcar/acidez de
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la uva y el durazno son las óptimas para el
proceso de la fermentación alcohólica.
5. CONCLUSIONES
➢ En consecuencia a lo expuesto en el
informe, resulta importante destacar el
papel que desempeña el cálculo de
estas propiedades químicas, pues son
la piedra angular para el proceso de
vinificación.
➢ Mediante la acidez fue posible
determinar que el ácido cítrico es el
predominante en el durazno, mientras
que para la uva es el ácido tartárico.
Donde resulta importante destacar que
la presencia de estos ácidos orgánicos
en estas frutas representa un factor
importante en el vino, pues de su nivel
depende gran parte el equilibrio
gustativo.
➢ El análisis tanto del mosto de uva
como el de durazno es la piedra
fundamental para llevar a cabo el
proceso de fermentación alcohólica,
pues las levaduras son el principal
contribuyente para la modificación del
aroma, sabor, sensación en la boca, el
color y la complejidad química.
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Clark, D et al. (2009). Biología De Los
Microorganismos (12.a ed). España:
Pearson educación. Págs. 829-832.
García, L et al. (2016). Elaboración y
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joven de fruta de borojó (B patinoi
Cuatrec). Universidad Nacional de Entre
Ríos. Recuperado el 29 de septiembre de
2022, de
https://www.redalyc.org/journal/145/145
47610020/html/#redalyc_14547610020_
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5
González, M. (2012). Elaboración Artesanal
de Vino de Frutas: Una guía para fabricar
vinos a la medida (1ª ed).
Kosseva, M. (2016). Science and Technology
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Recuperado el 29 de septiembre de 2022,
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MinSalud. (2012). Decreto 1686- Ley de
normatividades de bebidas alcohólicas
[Versión PDF]. Recuperado el 29 de
septiembre de 2022, de
https://www.minsalud.gov.co/Normativi
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Tenorio, M et al. (2014). El vino y sus
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https://eprints.ucm.es/id/eprint/29446/7/
PIMCD%20N%C2%BA%20243.%20A
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Useche, V. (2020). Estado Del Arte Sobre El
Proceso De Elaboración De Vinos Como
Alternativa De Aprovechamiento De
Diferentes Frutas. [Versión PDF].
Recuperado el 29 de septiembre de 2022,
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https://repository.unad.edu.co/bitstream/
handle/10596/35104/vrusechec.pdf?sequ
ence=1&isAllowed=y
Fregoni, G. (2009). Análisis sensorial de la
uva y caracterización de la madurez.
Recuperado el 29 de septiembre de 2022,
de
https://www.acenologia.com/ciencia72_
1-htm/
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7. PREGUNTAS
1. De la masa inicial de uvas, ¿qué
cantidad correspondió a los raspones?
Luego de masar el racimo a utilizar para
cada una de las pruebas se dispuso a
desprender cada una de las bayas y de esta
manera obtener el peso real de los raspones,
tal y como se muestra a continuación.
𝑅𝑎𝑠𝑝𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑢𝑣𝑎𝑠 = 1,3971𝑔
2. En cuanto al grado de madurez de los
raspones, ¿qué pudo observar?
Al momento de hablar del grado de
madurez de los raspones, se expone que en
general estos se encontraban aptos para llevar
a su posterior proceso; es decir, convertir la
materia prima en vino, luego de ser sometido
al debido proceso de fermentación.
Para lo cual es importante hacer mención
en que los aromas y sus precursores
aumentan con el grado de madurez, llegando
a un máximo en el punto de madurez
fisiológica (madurez aromática), para luego
disminuir. Por tanto, al mismo tiempo
disminuyen los aromas herbáceos y las
pirazinas (Fregoni 1999).
3. ¿Qué masa de uvas deterioradas
obtuvo?
Del raspón utilizado fueron obtenidas 2
uvas deterioradas, dado que las uvas tenidas
en consideración eran aquellas de mejor
calidad de la bandeja, lo anterior con el fin de
obtener vino de calidad y que los resultados
presentaran el menor error posible.
El peso correspondiente a las uvas
deterioradas fue de 6,6g.
4. ¿Cuál fue la masa de uvas sanas
inicialmente?
6
La masa de las uvas que se tomó
inicialmente correspondió a un valor de:
51,66𝑔 𝑈𝑣𝑎 − 6,6𝑔 𝑈𝑣𝑎 𝑑𝑎ñ𝑎𝑑𝑎
45,06𝑔 𝑈𝑣𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑛𝑎𝑠
5. Según la teoría, el 90% del peso de los
granos corresponde a la pulpa o mosto.
¿Contraste esta la teoría?
Luego de realizar los respectivos análisis
numéricos se evidencia que de los granos de
uva se obtiene un residuo poseedor de
cáscara, pulpa y semillas; observando así, que
al exprimir la uva se obtiene
aproximadamente un 60% de mosto, dejando
así un 40% de residuos de la uva, dando como
argumento que el resultado obtenido
contrasta con la teoría.
6. En caso de que no lo esté ¿a qué factor
considera usted que se debe la
diferencia?
La calidad de la uva seleccionada es un
factor importante a la hora de la obtención del
mosto, lo anterior en base a que dependiendo
del grado de maduración, condición de la uva
y otros factores se verá afectado directamente
la cantidad de líquido extraíble.
7. Consultar sobre otros métodos para
determinar la densidad en mostos.
De manera introductoria mencionar que
la densidad original es la densidad del mosto
antes de empezar el proceso de fermentación,
la cual está determinada por la cantidad de
sólidos disueltos en el líquido, resaltando que
de ella depende el grado alcohólico
resultante, por eso es importante tener en
consideración su valor correspondiente.
Uno de los métodos más utilizado es
calcular el valor de densidad a través del del
densímetro, el cual permite conocer la
densidad del mosto antes y después del
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proceso de fermentación. Deben ser tenidos 6mL ∗ 0,1
𝑁𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = = 0,12𝑁
en cuenta factores como la temperatura a la 5𝑚𝐿
que está el líquido, ya que, en función de esta,
el líquido estará más o menos denso. El • Normalidad del durazno:
proceso consta de remover bien el mosto,
llenar la probeta de mosto a 2/3 de su 4mL ∗ 0,1
capacidad más o menos y, sumerger el 𝑁𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = = 0,08𝑁
5𝑚𝐿
densímetro. Siendo lo anterior lo necesario para
continuar con los análisis requeridos,
8. Averiguar sobre el sacarímetro Brix evidenciando en cada caso el valor de
(areómetro) y el sacarímetro utilizado normalidad correspondiente.
industrialmente.
11. ¿Cuál es su pH?
El sacarímetro es un instrumento con que
se mide la concentración de azúcar en un El pH de cada muestra se tomó utilizando
líquido. En enología se utiliza para medir la el potenciómetro, el cual es un sensor
cantidad de azúcar en el vino, pudiendo así utilizado en el método electroquímico para
mantener la misma concentración alcohólica. medir el pH de una disolución, en este caso el
mosto de uva y el extracto de durazno.
9. ¿Cuáles pueden ser los sólidos Obteniendo los siguientes resultados:
presentes en el mosto de uva?
Tabla 5. Resultados obtenidos para el valor
El mosto está compuesto principalmente del pH.
de agua, que representa entre un 70% y un
80% del contenido; polifenoles que Valor de pH obtenido
pertenecen a la piel y las semillas de la uva,
Durazno: 3-4 Uva: 4-5
en especial los flavonoides, los taninos y los
antocianos; y azúcares naturales como la
12. Exprese la acidez como acidez
glucosa y la fructosa.
tartárica, málica y cítrica. Indique sus
10. ¿Cuál es la normalidad del mosto? operaciones y comentarios. Escriba las
reacciones de neutralización para cada
Para calcular la normalidad se utilizó la una de ellas.
𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 (2) mediante el siguiente
procedimiento: Es importante destacar que, para poder
llevar a cabo el desarrollo de este, es decir,
𝑉𝐵𝑎𝑠𝑒 ∗ 𝑁𝐵𝑎𝑠𝑒
𝑁𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = (2) los gramos de ácido por cada litro de muestra,
𝑉 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 esta debe ser multiplicada por el peso
equivalente respectivo de cada ácido al cual
Sabiendo que el valor de 𝑉𝐵𝑎𝑠𝑒 corresponde la muestra, como se evidencia a
corresponde al volumen gastado de NaOH continuación:
para realizar la neutralización de ambas
soluciones. Obteniendo lo evidenciado Tabla 6. Peso equivalente de los ácidos
inmediatamente a continuación. involucrados en cuestión.
Ácido P.Equivalente Fruta
• Normalidad de la uva:
Tartárico 75 Uva

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Málico 67 Luego de aplicar la respectiva fómula se
Cítrico 64 Durazno reunen los datos evidenciados en la tabla
mostrada a continuación:
Luego de poseer los datos anteriores es
posible aplicar la correcta ecuación que
Tabla 7. Porcentajes de azúcar, acidez y
permite conocer la acidez correspondiente de
valor IFE.
cada muestra.
𝑔 𝑃𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 Fruta % Acidez % Azúcar IFE
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) = 𝑉𝐵𝑎𝑠𝑒 ∗ (3) Uva 0,045 g/L 16 577,6
𝐿 100
Durazno 0,026 g/L 12 432,9
• Acidez de la uva:
75 13. Si el PH determinado indica que el
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (𝑔/𝐿) = 6𝑚𝐿 ∗
100 grado de acidez es bajo, ¿qué medidas
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑎𝑟𝑡á𝑟𝑖𝑐𝑎 = 4,5 g/L correctivas tomaría para
incrementarla?
Es importante conocer la ecuación de
neutralización que se lleva a cabo durante el Para llevar a cabo el proceso de
proceso, para lo cual se evidencia: fermentación el índice de factibilidad
enológica (IFE) debe ser poseedor de un
valor superior a los 200, que como se observa
en la tabla anterior ambas soluciones
cumplen con los resultados esperados, si
llegado el caso el grado de acidez es bajo
• Acidez del durazno:
debe someterse a consideraciones de
64 corrección, utilizando las medidas adecuadas.
Acidez (g/L) = 4𝑚𝐿 ∗
100 14. Realizar un mapa conceptual de la
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑎 = 2,6 g/L lectura anexa: “Manejo de la acidez del
vino base cava desde el punto de vista
Al igual que el caso anterior se evidencia organoléptico”
la reaccion de neutralización para el durazno.

Por medio de los datos recopilados en los

apartados anteriores es posible efectuar la
correcta la determinación de si las frutas
analizadas reúnen las características para ser
sometidas a fermentación con fines
enológicos, lo cual se determina a través de:
𝐼𝐹𝐸 = (% 𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 + %𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧)36 (4)

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Imagen 3. Mapa conceptual obtenido de la lectura.