TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG

KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG

BÀI TẬP ỨNG DỤNG

KỸ THUẬT PHÂN RIÊNG
MÃ MÔN HỌC: 602038

Đề tài: HỆ THỐNG SẤY PHUN

ĐỂ SẤY CÀ PHÊ

Giảng viên hướng dẫn: GVC,TS.TRẦN VĂN NGŨ

Sinh viên thực hiện: Huỳnh Công Hậu – 62000782 – Vật liệu hữu cơ
Hoàng Minh Nhựt – 62000854 – Vật liệu hữu cơ
Trần Quế Anh – 62000754 – Tổng hợp hữu cơ
Lê Thị Tường Nguyên – 62000167 – Vật liệu vô cơ
Nguyễn Thị Hoài Thi – 62000241 – Vật liệu vô cơ

NHÓM : 03 – 11
HỌC KỲ I – NĂM HỌC 2022-2023
TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG

BÀI TẬP ỨNG DỤNG

KỸ THUẬT PHÂN RIÊNG
MÃ MÔN HỌC 602038

Đề tài: HỆ THỐNG SẤY PHUN

ĐỂ SẤY CÀ PHÊ

Giảng viên hướng dẫn: GVC,TS.TRẦN VĂN NGŨ

Sinh viên thực hiện: Huỳnh Công Hậu – 62000782 – Vật liệu hữu cơ
Hoàng Minh Nhựt – 62000854 – Vật liệu hữu cơ
Trần Quế Anh – 62000754 – Tổng hợp hữu cơ
Lê Thị Tường Nguyên – 62000167 – Vật liệu vô cơ
Nguyễn Thị Hoài Thi – 62000241 – Vật liệu vô cơ

NHÓM : 03 – 11
HỌC KỲ I – NĂM HỌC 2022-2023
 BÀI TẬP ỨNG DỤNG KỸ THUẬT PHÂN RIÊNG

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ CHO CÁC THÀNH VIÊN

TRONG NHÓM ĐỀ TÀI : 03 – 11

STT HỌ TÊN MSSV NHIỆM VỤ NHẬN XÉT CHỮ KÝ

Vẽ sơ đồ hệ thống
1 Huỳnh Công 6200078 sấy phun.
Hậu 2 Nhóm trưởng, Chỉnh
sửa lại nội dung.
Khái quát về đề tài,
Hoàng Minh 6200085
2 hệ thống phun sấy cà
Nhựt 4
phê.

6200075 Chỉnh sửa file, nội

3 Trần Quế Anh
4 dung, in tài liệu.

Lê Thị Tường 6200016 Thuyết minh về hệ

4
Nguyên 7 thống sấy phun.

Nguyễn Thị 6200024 Các yếu tố ảnh hưởng

5
Hoài Thi 1 đến quá trinh sấy.

Ngày 13 tháng 11 năm 2022

Nhóm trưởng nhóm đề tài
Mục lục
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ CHO CÁC THÀNH VIÊN...............................0

Chương 2: KHÁI QUÁT VỀ HỆ THỐNG SẤY PHUN CÀ PHÊ...........................2

2.1 Khái quát về hệ thống sấy phun cà phê:...........................................................2

2.1.1 Ưu điểm của máy sấy phun.........................................................................3

2.1.2 Nhược điểm của máy sấy phun...................................................................4

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ.....................................................................4

2.2.1 Quy trình hệ thống sấy phun cà phê theo sơ đồ khối:...............................4

2.2.2 Quy trình hệ thống sấy phun cà phê theo bản vẽ:.....................................6

2.2.3 Nguyên tắc hoạt động:.................................................................................7

2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun cà phê.......................................1

2.4.1 Nồng độ chất khô của nguyên liệu:.............................................................1

2.4.2 Nhiệt độ tác nhân sấy:..................................................................................1

2.4.3 Kích thước, số lượng và quỹ đạo chuyển động..........................................1

2.4.4 Các yếu tố khác............................................................................................1

Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy.....................................................................2

2.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí...............................................................2

2.4.2 Ảnh hưởng của kích thước và bản chất của hạt cà phê:..............................3

Tài liệu tham khảo.........................................................................................................5

1
 Chương 2: KHÁI QUÁT VỀ HỆ THỐNG SẤY PHUN CÀ PHÊ

2.1 Khái quát về hệ thống sấy phun cà phê:

Quá trình sấy phun là quá trình chuyển đổi dòng nhập liệu dạng lỏng thành sản phẩm
dạng bột. Dòng nhập liệu được phân tán thành những hạt nhỏ li ti nhờ cơ cấu phun
sương.

Sấy phun là phương pháp sản xuất bột khô từ chất lỏng hoặc bùn bằng cách làm khô
nhanh bằng khí nóng. Đây là phương pháp sấy ưa thích của nhiều vật liệu nhạy cảm với
nhiệt như thực phẩm và dược phẩm. Sự phân bố kích thước hạt phù hợp là một lý do để
sấy phun một số sản phẩm công nghiệp như chất xúc tác. Không khí là môi trường sấy
nóng. Tuy nhiên, nếu chất lỏng là dung môi dễ cháy như ethanol hoặc sản phẩm nhạy
cảm với oxy thì nitơ được sử dụng.

Hình 2.1: Bột cà phê hòa tan

Thiết bị sấy phun dùng để sấy dùng để sấy các dạng dung dịch là huyền phù
trong trạng thái phân tán nhằm tách ẩm ra khỏi vật liệu giúp tăng độ bền và bảo
quản sản phẩm được lâu hơn.

2
 Yêu cầu của sản phẩm là phải hòa tan được dễ dàng, nghĩa là khi pha nó thành
chất lỏng với một khối lượng nước thích hợp thì chất lỏng này gần giống đặc tính
của sản phẩm hơn là một dung dịch keo.

Công nghệ hàng đầu hiện nay đem lại thành phẩm chất lượng cao, tóm gọn nhiều quy
trình sấy thủ công, giúp tạo bột khô nhanh. Ngày trước nếu muốn làm bột người ta phải
sấy sản phẩm trong một thời gian dài (8-32 tiếng tùy theo nguyên liệu), sau đó đem
nghiền tạo ra bột. Tuy nhiên bột này là bột nguyên sản phẩm, chất lượng sẽ thấp hơn bột
sấy phun và thời gian sấy lâu chắc chắn sẽ ảnh hưởng đến chất dinh dưỡng trong sản
phẩm.

2.1.1 Ưu điểm của máy sấy phun.

Hình 2.1.1 : Máy sấy phun cà phê

Sấy nhanh, sản phẩm ở dạng bột mịn nên không cần nghiền; Nhờ sấy nhanh nên nhiệt
độ của vật liệu không vượt quá nhiệt độ cho phép của nó mặc dù nhiệt độ của tác nhân
sấy rất cao, điều này rất quan trọng đối với dịch cà phê do không cho phép sấy ở nhiệt độ
cao.

Chất lượng sản phẩm được kiểm soát, sản phẩm tiếp xúc với nhiệt độ trong thời gian
rất ngắn nên đảm bảo chất dinh dưỡng đạt tiêu chuẩn.

3
 Máy sấy phun cho phép sản xuất liên tục trong thời gian dài thường hoạt động 16
giờ/ngày.

Máy sản xuất hoàn toàn bằng inox 304 để tránh ăn mòn và đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm. Hạt bột có kích thước kiểm soát được tùy vào cài đặt.

2.1.2 Nhược điểm của máy sấy phun.

Chi phí đầu tư lớn, tuy nhiên giá trị sản phẩm cao, thời gian sản xuất nhanh, nên thích
hợp với cơ sở sản xuất vừa và lớn.

Máy có kích thước phòng sấy lớn mà vận tốc của tác nhân sấy nhỏ nên cường độ sấy
nhỏ; tiêu tốn nhiều năng lượng; thiết bị phức tạp nhất là cơ cấu phun bụi và thu hồi bụi
sản phẩm.
Đầu tư máy sấy phun, có thể bỏ qua bước đầu tư máy nghiền bột, rây bột (giá thành
cao, dao động từ 50 triệu – vài trăm triệu tùy loại công suất) tuy nhiên nguyên liệu cần
phải được ép, chiết, cô đặc lại trước khi sấy phun.

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

2.2.1 Quy trình hệ thống sấy phun cà phê theo sơ đồ khối:

4
 Nguyên liệu cà
phê

Khí nén Bơm cao áp

Calorifer Buồng sấy

Cyclon thu hồi sản

phẩm từ dòng khí

Cyclon vận chuyển

sản phẩm

Quạt hút, màng lọc

Sản phẩm

5
2.2.2 Quy trình hệ thống sấy phun cà phê theo bản vẽ: (đính kèm khổ A3)

6
 2.2.3 Nguyên tắc hoạt động:
Quá trình sấy phun gồm 3 giai đoạn cơ bản:

 Giai đoạn phun sương: chuyển nguyên liệu cần sấy thành dạng sương mù
(các hạt lỏng phân tán trong môi trường không khí) nhờ cơ cấu phun sương
trong thiết bị sấy phun.
 Giai đoạn trộn mẫu (dạng sương) với không khí nóng: các hạt nhỏ li ti vừa
hình thành trong giai đoạn trên sẽ được trộn trực tiếp với không khí nóng để
bốc hơi nước trong mẫu. Đây là giai đoạn tách ẩm ra khỏi nguyên liệu. Do
nguyên liệu được phun sương nên diện tích bề mặt tiếp xúc giữa những giọt
lỏng và tác nhân sấy rất lớn. Nhờ đó, ẩm trong nguyên liệu bay hơi nhanh
chóng, sản phẩm được tạo thành ở dạng bột mịn. Thời gian tách ẩm diễn ra
từ vài giây đến hai chục giây.
 Giai đoạn thu hồi sản phẩm sau sấy từ dòng không khí thoát: người ta có
thể sử dụng hệ thống các cyclone để thu hồi sản phẩm. Hiệu suất thu hồi
sản phẩm khoảng 90 - 98%.

Cách thực hiện:

7
 Thực hiện quá trình sấy phun cùng chiều (co-current contact). Tác nhân sấy là không
khí nóng được gia nhiệt bằng hơi. Sau đó, không khí được máy nén thổi qua màng lọc

đến calorifer để gia nhiệt và đưa vào buồng sấy. Nguyên liệu được bơm vào buồng sấy và
chuyển thành dạng sương nhờ đầu phun, người ta có thể lắp nhiểu đầu phun để tăng năng
suất của thiết bị. Ở đây tác nhân sấy và nguyên liệu đi cùng chiều. Các giọt chất lỏng tiếp
xúc với không khí trong khoảng vài giây để bay hơi hết ẩm tạo thành những hạt bột mịn
rơi xuống được ống dẫn đưa ra cyclone chứa. Lượng không khí có lẫn bột cà phê được
chuyển vào cyclon để tách khí. Bột cà phê rơi xuống cùng vđi những bột cà phê tạo thành
ban đầu được đưa qua túi lọc để tách quặng bụi. Những quặng bụi này được hồi lưu về
cylone tách khí để triệt để thu hồi sản phẩm.
Hình 2.2.3: Sơ đồ hệ thống sấy phun

1. Buồng sấy 5. Đĩa ly tâm

2. Calorifer 6. Cyclon thu hồi sản phẩm từ dòng khí
3. Bể chứa nguyên liệu 7. Cyclon thu vận chuyển sản phẩm
4. Bơm nguyên liệu 8. Hệ thống quạt hút và màng lọc

Nguyên tắc hoạt động:

Không khí nóng thổi vào calorifer (2) gia nhiệt tới nhiệt độ yêu cầu rồi thổi vào trên
buồng sấy (1), còn dung dịch được tạo bụi qua đĩa ly tâm (5). Ở đây, tác nhân sấy là

8
không khí nóng và vật liệu sấy là dịch cà phê đi cùng chiều. Các giọt chất lỏng tiếp xúc
với không khí có nhiệt độ cao trong khoảng một vài giây thì bay hơi hết ẩm tạo thành
những hạt bột mịn rơi xuống phễu hình nón rồi được chuyển về kho chứa sản phẩm, còn
khí thải được dẫn vào thiết bị tách bụi cyclon, lọc túi (trong nhiều trường hợp, để tách
triệt để bụi người ta còn dùng thiết bị làm sạch khí bằng phương pháp ướt). Khí thải sau
khi đã tách hết bụi được thải ra ngoài. Như vậy, quá trình sấy xảy ra rất nhanh đến mức
không cần đốt nóng vật liệu đến giới hạn cho phép, sản phẩm thu được ở dạng bột mịn,
sau đó không cần nghiền. Cường độ quá trình sấy trong máy sấy phun tỷ lệ thuận với bề
mặt tiếp xúc giữa các hạt vật liệu với tác nhân sấy, tức là phụ thuộc vào độ phân tán của
vật liệu sấy được phun thành bụi.
Chú ý: Trong quá trình sấy, để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, người ta sử dụng
khí trơ nén (như N2, CO2) đẩy vào trong dung dịch, do đó làm giảm được tỷ trọng của bột
sấy và tránh được sự biến đổi dưới tác dụng của không khí. Ngoài ra, để cho quá trình sấy
được dễ dàng người ta còn sử dụng chất trợ sấy (chất mang) như Dextrin hoặc
Maltodextrin.
Thông số công nghệ: Kích thước hạt sau sấy: 300 nm; Nhiệt độ tác nhân: 230 – 2500C;
Nhiệt độ không khí ẩm: 900C; Độ ẩm bột sau sấy: 3.5%

2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun cà phê.
2.4.1 Nồng độ chất khô của nguyên liệu:
Nồng độ cao giảm được thời gian bốc hơi, nhưng lại làm tăng độ nhớt của
nguyên liệu, gây khó khăn trong quá trình sấy phun do tắt nghẽn tại vòi
phun làm thay đổi vận tốc dịch.
+ Nồng độ thấp: Tốn nhiều thời gian và năng lượng cho quá trình sấy.
+ Thực tế nồng độ dao động trong khoảng 45 - 52% .

2.4.2 Nhiệt độ tác nhân sấy:

Đây là yếu tố ảnh hưởng quyết định đến độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy
phun. Khi cố định thời gian sấy, độ ẩm của sản phẩm bột thu được sẽ giảm
đi nếu tăng nhiệt độ tác nhân sấy. Tuy nhiên, việc tăng nhiệt độ quá cao có

9
 thể gây phân hủy một số cấu tử trong nguyên liệu mẫn cảm với nhiệt và làm
tăng mức tiêu hao năng lượng cho toàn bộ quá trình
2.4.3 Kích thước, số lượng và quỹ đạo chuyển động của các hạt nguyên liệu
trong buồng sấy
2.4.4 Các yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy phun là tốc độ bơm đưa
dòng nguyên liệu vào cơ cấu phun sương, lưu lượng không khí nóng vào
buồng sấy, cấu tạo và kích thước của buồng sấy…

Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy

Bản chất của vật liệu sấy: cấu trúc, thành phần hóa học, đặc tính liên kết ẩm…

Hình dạng vật liệu sấy: kích thước mẫu sấy, bề dày lớp vật liệu…

Diện tích bề mặt riêng của vật liệu càng lớn thì tốc độ sấy càng nhanh.

Độ ẩm đầu, độ ẩm cuối và độ ẩm tới hạn của vật liệu.

Độ ẩm, nhiệt độ và tốc độ của tác nhân sấy.

Cấu tạo thiết bị sấy, phương thức và chế độ sấy.

Chênh lệch giữa nhiệt độ đầu và nhiệt độ cuối của tác nhân sấy. Nhiệt độ cuối càng
cao thì nhiệt độ trung bình của không khí càng cao, do đó tốc độ sấy cũng tăng.

2.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

Nhiệt độ không khí là thông số vật lý đặc trưng cho trạng thái nhiệt của vật, nó cho
biết mức độ nóng của vật – vật nóng nhiều hay nóng ít và là thông số để dựa vào đó ta
đánh giá vật này nóng nhiều hơn hay nóng ít hơn vật khác. Đối với không khí, ta đánh giá
được không khí ở trạng thái nóng nhiều hơn hay nóng ít hơn. Khi nói đến nhiệt độ không
khí là ta nói đến nhiệt độ bầu khô của không khí. Ngoài ra, còn có nhiệt độ bầu ướt của
không khí.

Nhiệt độ tác nhân sấy:

10
+ Đây là yếu tố ảnh hưởng quyết định đến độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy phun.
Khi cố định thời gian sấy, độ ẩm của bột sản phẩm thu được sẽ giảm đi nếu ta tăng
nhiệt độ tác nhân sấy.
+ Khi sấy bằng không khí nóng thì không khí là yếu tố tác động trực tiếp lên sản
phẩm nên nhiệt độ không khí có ảnh hưởng rất lớn tới tốc độ sấy. Nếu như các yếu
tố khác như độ ẩm không khí, vận tốc gió…không đổi thì nhiệt độ không khí tăng,
tốc độ sấy càng nhanh nhưng nếu nhiệt độ không khí tăng quá cao thì làm cho bề
mặt ngoài của sản phẩm bị cháy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồng thời tạo
thành lớp màng cứng cảng trở ẩm từ bên trong thoát ra. Nhiệt độ cao cũng làm cho
lipid trong cà phê bị oxy hóa, tạo ra các sản phẩm như andehyde, xeton làm cho
sản phẩm có mùi khét. Nhiệt độ quá cao làm cho các vitamin trong hạt cà phê bị
oxy hóa, giảm các chất tinh tinh dầu, các chất tạo hương thơm nên kéo theo chất
lượng sản phẩm bị giảm. Ngược lại nếu nhiệt độ không khí quá thấp thì tốn nhiều
thời gian và năng lượng cho quá trình. Vì vậy cần phải chọn nhiệt độ sấy sao cho
thích hợp thông qua tính toán.

Độ ẩm tương đối của không khí:

+ Độ ẩm tương đối của không khí là tỉ số giữa lượng hơi nước chứa trong 1 đơn vị
thể tích (m3) không khí ẩm với lượng hơi nước tối đa mà một đơn vị thể tích không
khí đó tiếp nhận được khi nó ở trạng thái bão hòa, ở cùng áp suất và cùng nhiệt độ.
+ Độ ẩm tương đối của không khí là nhân tố ảnh hưởng rất lớn tới quá trình sấy. Khi
độ ẩm không khí nhỏ thì áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí càng
nhỏ dẫn đến động lực sấy tăng làm cho tốc độ sấy nhanh và ngược lại. Nhưng theo
thực nghiệm nếu độ ẩm không khí quá nhỏ thì sẽ tạo thành lớp màng cứng ngoài
bề mặt sản phẩm cản trở quá trình bay hơi ẩm nên lại làm giảm tốc độ sấy.

2.4.2 Ảnh hưởng của kích thước và bản chất của hạt cà phê:
Kích thước nguyên liệu càng nhỏ thì tốc độ sấy càng nhanh và ngược lại.

11
 Diện tích bề mặt càng lớn thì tốc độ sấy càng nhanh và tốc độ làm khô nguyên liệu tỉ lệ
thuận với diện tích bề mặt và tỉ lệ nghịch với độ dày của nguyên liệu.

Bản chất của nguyên liệu cũng ảnh hưởng không nhỏ tới tốc độ sấy, nếu nguyên liệu
cà phê cho vào lò sấy có lượng ẩm lớn và liên kết chặt chẽ thì tốc độ bay hơi chậm, thời
gian sấy lâu và ngược lại.

Ngoài ra, còn có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun cà phê :Tốc độ bơm
đưa dòng nguyên liệu vào cơ cấu phun sương; Lưu lượng không khí nóng đưa vào buồng
sấy; Cấu tạo và kích thước buồng sấy.

12
Tài liệu tham khảo

13