Encargo N° 2

Equipamiento de análisis,
“Manjar”.

Integrantes:
Alvarado, Felipe.
Arteaga, Debora.
Millape, Fernanda.
Asignatura: Equipamiento de análisis
Docente: Miriam Troncoso
Fecha: jueves 3 noviembre, 2022.
 Índice

Contenido
Introducción.......................................................................................................................... 3
1. Parámetros de calidad:.................................................................................................4
2. Parámetros de inocuidad:...............................................................................................5
4. Equipos de medición:......................................................................................................7
5. Selección del equipo:.......................................................................................................9
ANEXO................................................................................................................................ 11
Conclusión.......................................................................................................................... 12
Bibliografía.......................................................................................................................... 13
 Introducción

El manjar es producto típicamente latino, cuyo origen se lo disputan los argentinos y

uruguayos. Es un producto azucarado de sabor característico y color que varía entre crema
y café; Debido a que uno de sus ingredientes principales del producto, es de leche obtenida
por el ordeñe de bovinos, es que la obtención de la misma y su calidad resulta ser un factor
fundamental.

El manjar o dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante calor, en

todo o parte del proceso de la leche cruda, procesada o pasteurizada, que son aptas para el
consumo humano. Este producto tiene agregado de azucares, aditivos y eventualmente
otros ingredientes; todo esto regido por el DTO. 977/96 Reglamento Sanitario de los
alimentos, hasta alcanzar los requisitos especificados.
Las leches concentradas azucaradas, abarcan un interesante segmento del mercado de
derivados lácteos, principalmente en Latinoamérica. Son productos que, gracias a su
composición, se pueden conservar por tiempos prolongados.

Se deben cumplir ciertos parámetros de calidad e inocuidad, utilizando practicas correctas,

equipamiento, materiales y una serie de técnicas, para así evitar la contaminación del
producto; Así mismo, debe estar libre de microorganismos patógenos causantes de la
descomposición del producto, de hongos y levaduras.
 1. Parámetros de calidad:
Para este producto llamado manjar, se deben considerar una serie de parámetros que nos
aseguren la calidad e inocuidad del producto; A los cuales debemos regir especificaciones
para la materia prima principal a utilizar que es la leche.

- Los parámetros son los siguientes:

a) La temperatura al recibir la leche, debe ser de 4°C,

b) La temperatura óptima de almacenamiento del manjar es de 5° C.
c) El pH de la leche al momento de su recepción, debe estar entre 6,6 a 6,9.
d) El pH óptimo para mantener el manjar es entre 5,7 y 6.
e) Características organolépticas perceptibles, debe contar con el color característico el
cual es logrado por el tratamiento térmico al cual es sometido, olor característico,
textura (densidad) propia del manjar que se logra definir como viscoso y homogéneo
con una consistencia semi espesa a inspección visual, y sabor característico según
la industria elaboradora.
f) Bajo los peligros asociados al uso de leche pasteurizada, se debe tener en cuenta la
posible presencia de sustancias extrañas, lo cual debe tener un PCC, para la
eliminación previa de todo contenido no deseado en el producto.
g) Grados brix del manjar para considerarse óptimo son 65,16 y 76,47 en promedio.
h) Cantidad de sólidos totales derivados de la leche para este subproducto, contiene un
total de 25,5% como mínimo y no deberá contener más de un 35% de agua
disponible en el alimento.
i) Sólo si se trata de un producto destinado exclusivamente a venta para uso de
subproductos de repostería, se le podrán agregar sustancias amiláceas
(concentración de almidón).
2. Parámetros de inocuidad:
a) En el momento de la recepción de la leche, exigir la certificación correspondiente,
donde cumpla con toda la exigencia sanitaria, para que el producto final salga
inocuo; donde se demuestre que esté exenta de presencia de cualquier enfermedad
que el bovino pudiese obtener de alguna mastitis, o verificación de antibióticos en la
leche.
b) Se debe verificar que la leche esté en la temperatura correspondiente exigida por el
reglamento sanitario de los alimentos al momento de su recepción.
c) El personal debe utilizar los EPP correspondientes, contar con higiene personal, y
todo lo que involucre que nuestro alimento sufra algún peligro de contaminación,
como, por ejemplo:
 Uñas cortas
 Pelo tomado o corto
 Sin barba
 Sin accesorios de manos ni piercing de ningun tipo, para así evitar alguna
contaminación física.
d) El establecimiento debe tener las áreas de trabajo correctamente distribuidas.
e) Capacitaciones constantes al personal, para manipulación correcta de alimentos,
para evitar contaminación cruzada u otro tipo de riesgo que pueda dejar a nuestra
materia prima o producto final como merma.
f) En condiciones de almacenamiento se debe tener en cuenta la temperatura óptima
para el producto y así mantener su calidad respectiva.
g) Las estanterías deben ser ubicadas en una zona limpia y fresca, con equipos de
ventilación, refrigeración y seco para evitar un exceso de humedad en el ambiente.
Con esto se evita la exudación del producto, que puede dañar el envasado de
productos que se encuentren en cercanía.
h) Se debe considerar la vida útil del producto a la hora de mantener un su
almacenamiento el cual es de 4 meses.

Además, se debe tener en cuenta los parámetros microbiológicos de la leche para conocer
los peligros existentes y los parámetros microbiológicos del dulce de leche para determinar
PCC en el proceso productivo, Con esto mantener un producto de calidad e inocuo.
3. Parámetros microbiológicos:

 Se mostrarán a continuación los parámetros microbiológicos que puedan

generar cambios en nuestro producto:
4. Equipos de medición:
Para el control de este producto, existen variados equipos que podemos manejar:

a) Refractómetro: Equipo utilizado para medir los sólidos solubles del subproducto,
siendo los azúcares el sólido soluble principal en muestrear, el cual lo realiza
midiendo los grados brix.

}} Figura 1: Refractómetro Figura 2: Refractómetro digital

a) Espectrofotómetro: Equipos utilizado para detectar el color exacto en función de

longitud de onda, entre los valores que nos entrega el equipo de L, A y B. Los
resultados de un color característico del manjar son:
L:43.60; A:14.58; B: 34.67
● pH metro: Equipo el cual es utilizado para darnos el valor del pH del producto ya
terminado y verificar que se encuentra en el rango esperado para realizar el
envasado y posteriormente su almacenamiento respectivo.

● Balanza analítica: Equipo

utilizado para pesar o medir la masa de la sustancia a muestrear, en este caso el
producto que es el manjar, este tipo de balanza a diferencia de una tradicional nos
entrega un resultado con mayor precisión, con hasta 4 dígitos.

● Termobalanza: Equipo utilizado

para determinar la humedad relativa del producto, el cual trabaja bajo dos sensores,
uno es el termómetro seco y el termómetro húmedo.
 ● Termómetro infrarrojo: Permite controlar temperatura de alimentos, en este caso
en manjar o dulce de leche. Mayormente se puede utilizar en envases de manjar,
Para controlar temperatura del manjar de forma directa, se puede utilizar un
termómetro de alimentos o de pincho. La temperatura óptima de un manjar es de 0 a
6°C.

5. Selección del equipo:

Refractómetro:
es un instrumento el cual sirve para medir los sólidos solubles contenidos en una
solución, el cual su objetivo es medir el contenido de azucares de una muestra
midiéndolo en grados brix.

La creación de este equipo fue para ayudar en el proceso la identificación de

sustancias y comprobar el grado de pureza ya que cada sustancia tiene índice de
refracción propia.
Su correcto es:
1. Calibración: Se debe definir el punto cero del refractómetro, lo cual será la
referencia de medición de los sólidos solubles; para realizarlo:
- Se debe enchufar y encender el refractómetro oprimiendo la tecla
ON
- Poner agua destilada con una pipeta en el lector
- Presionar read
- Si la lectura indica 0.0 es porque refractómetro esta calibrado
- Luego de calibrarla el prisma debe ser limpiado con una tolla
completamente de papel.
2. Aplicación de sustancia: se debe cubrir el lente del equipo con la sustancia
dentro.
3. Visualización: será totalmente automatizada y el valor saldrá en la pantalla
del equipó.
4. Limpieza final: una vez terminado el uso del refractómetro el lente y el
prisma deben ser limpiado con agua destilada, sacando todo el residuo de
la muestra ya analizada
 Instalaciones necesarias:
- Mesón de laboratorio
- Electricidad
- Pipeta
- Agua destilada

Figura: Refractómetro digital de mano.

 ANEXO
 Prueba de la fosfatasa: es una prueba que permite comprobar la correcta
pasteurización de una leche; es decir, comprobar que el tiempo y la temperatura de
tratamiento térmico de pasteurización se ha realizado correctamente. Para comprobar la
existencia de una mala pasteurización, (fosfatasa) se usa un “método colorimétrico”,
- Materiales y reactivos:
 Tubos de ensayo con tapón de algodón estéril
 Pipeta graduada de 10 ml y 1ml
 varillas agitadoras de vidrio
 estufa de incubación
 pinza
 gradilla
 agua destilada
 reactivo I, II, y III.
- Resultados: Observar el color de los tubos de ensayo:
a) Color marrón: indica que no hay fosfatasa, leche bien pasteurizada.
b) Color verdoso: indica que hay una pequeña cantidad de fosfatasa: Leche sin
pasteurizar correctamente.
c) Color azul fuerte: indica que hay fosfatasa: Leche cruda

Figura 1: Procedimiento 1 Figura 2: Resultados colorimetros

 Conclusión

Podemos dar a conocer la gran importancia que conllevan los procesos de inocuidad y
parámetros de calidad a los cuales son sometidos este producto; así como es la leche
cruda, el proceso de pasteurización al cual se somete. Las altas temperaturas que se aplica
después para crear el manjar, es de vital importancia monitorear cada etapa, en todo el
proceso productivo, teniendo en cuenta los parámetros para así obtener productos de
calidad higiénica y microbiológica, con el fin de entregar un producto inocuo al consumidor.
 Bibliografía
- alimentarius, C. (s.f.). Leche y productos lacteos. Obtenido de Codex Alimentarius:
https://www.fao.org/3/i2085s/i2085s.pdf
- RSA. (s.f.). Dinta. Obtenido de Reglamento sanitario de los alimentos :
http://www.dinta.cl/wp-content/uploads/2021/03/RSA-DECRETO_977_96_act-02-02-
2021.pdf
- Twiligth. (s.f.). Obtenido de https://twilight.mx/manuales/AT-PAL-102S-35-AT-
PAL102s.pdf

- ento sanitario de los alimentos :

http://www.dinta.cl/wp-content/uploads/2021/03/RSA-DECRETO_977_96_act-02-02-
2021.pdf