Extracción de Muestras Pecuarias

Los microorganismos agentes de deterioro de productos pecuarios

Cinética bacteriana en los alimentos

“Curva de crecimiento ”
…

Prof. Miriam Troncoso

Asignatura: ALR3141 -
19/05/ 2022
 ¿Dónde se encuentran los MO?

¿Cómo se contaminan los

alimentos de origen animal?

Fuentes u origen de la contaminación microbiana

Microorganismos en los Alimentos:

PATÓGENOS: Son capaces de afectar al

individuo que los ingiere, causándole
enfermedades.
• Producto terminado
• Materias primas
BENEFICIOSOS: Actúan sobre los alimentos
• Superficies
para producir características deseables:
• Equipos
aromas, olores, texturas, etc.
• Personal

ALTERANTES: Producen características no

deseables: mal aspecto, mal olor, mal sabor

INDICADORES: nos pueden “sugerir “ la

presencia de microorganismos patógenos

ROL DE LOS MICROORGANISMOS

NOTICIA DE LA SEMANA……
Objetivo de la clase hoy….

 Revisar conceptos generales asociados a la

cinética de crecimiento bacteriana.

 Identificar efectos de aw, tº y pH en la cinética

bacteriana
Qué es la Cinética Bacteriana??
La cinética microbiana se encarga
de entender todas las Curvas de
manifestaciones y reacciones de
la vida microbiana: crecimiento, crecimiento
supervivencia, muerte, bacteriano
adaptaciones, formación de
producto, ciclos celulares e
interacciones con el medio
ambiente.
¿ Que es el crecimiento microbiano?
Tiempo de generación:
tiempo en que una célula madre da origen a dos células hijas iguales

Depende de cada MO
UFC
 Curvas de crecimiento bacteriano
“Crecimiento Bacteriano”, Lo correcto e ideal  Multiplicación bacteriana
Proliferación bacteriana
Sigue casi siempre un patrón  Curva de crecimiento

CURVA DE CRECIMIENTO
 Curvas de crecimiento bacteriano

Tienen 4 Fases:

1. Fase de latencia

2. Crecimiento exponencial

3. Fase estacionaria

4. Muerte
 Fase de Latencia
 Cuando una bacteria contamina un alimento
fresco, la multiplicación o crecimiento no
suele comenzar de inmediato, sino después de
un tiempo llamado latencia.

 En esta fase la bacteria debe “despertar o

adaptarse al nuevo medio”.

 La bacteria produce enzimas que libera al

medio para degradar los nutrientes y luego
absorberlos (“nutrirse”) “Bact. engorda”
“Se prepara para la multiplicación posterior”

 En esta fase la bacteria no se multiplica!

Fase latencia
 Crecimiento exponencial
 Microorganismos ya está adaptado al
nuevo medio.

 Hay un crecimiento exponencial, es

decir, que cada vez que pasa un cierto
tiempo de generación, la población se
duplica.

 En condiciones ideales para la bacteria,

puede alcanzar una máxima velocidad
(mayor pendiente de curva).

 Velocidad/pendiente se afecta por

preservantes (factores ambientales).
Ejercicio en clase:
CASO 1:
 Una carne es contaminada con una carga bacteriana de 103 UFC/gr de E.
coli. Este es dejado a temperatura de abuso, si este MO tiene una fase
de latencia de 3 horas y un tiempo de generación de 20 minutos en estas
condiciones.

 ¿Cuánto demora en deteriorarse, es decir a llegar a una carga bacteriana

de >107 UFC/gr ?
 3 horas 1000 3 horas 1000
T° abuso min T° -15°C min
20 1000 20 1000
20 2000 20 1000
25°C 20 4000
Z Z Z Z Z….. 20 1000
20 8000 20 1000
20 16000 20 1000
20 32000 20 1000
20 64000 20 1000
20 128000 20 1000
20 256000 20 1000
20 512000 20 1000
20 1024000 20 1000
20 2048000 20 1000
20 4096000 20 1000
20 8192000 20 1000
20 16384000 20 1000
20 32768000 20 1000
20 65536000 20 1000
20 131072000 20 1000
20 262144000 20 1000
380 380

6,33333333 h 6,33333333 h
 Fase estacionaria
 Las bacterias no pueden crecer
indefinidamente de forma exponencial.

 Las limitaciones de crecimiento ocurren

por:
 Agotamiento de algún nutriente
esencial
 Acumulación de metabolitos o toxinas.
 Espacio
 Interacción de fact. anteriores

 En esta fase hay EQUILIBRIO entre las

bacterias que se multiplican y las que
mueren; por eso en número se mantiene
constante. Viva
Muerta
 Muerte
 Finalmente, las bacterias se agotan
(por agotamiento nutrientes,
sustancias antagonistas o por
espacio) y luego no tienen
capacidad de multiplicarse y luego
mueren progresivamente.

 En alimentos de origen pecuario, la

fase estacionaria suele ser larga y
demora en entrar en fase de
muerte.
Altamente nutritivos.
 Ejercicio en clase 2

1. Cuál bacteria tiene menor periodo B

de latencia

Cant. Bacterias (log

2. Cuál bacteria se multiplica a mayor A
velocidad?

UFC/gr)
3. Cuál curva tiene mayor pendiente? C

4. Cuál bacteria tiene menor tiempo

de generación?

5. Cuál curva señala un alimento que

se deteriora más rápido? Tiempo
 Ejercicio en clase 2

1. Cuál bacteria tiene menor periodo B

de latencia 2- 3- 5

Cant. Bacterias (log

2. Cuál bacteria se multiplica a mayor A
velocidad?
4

UFC/gr)
3. Cuál curva tiene mayor pendiente? C

4. Cuál bacteria tiene menor tiempo

de generación?
1
5. Cuál curva señala un alimento que
se deteriora más rápido? Tiempo
https://www.youtube.com/watch?v=DatckWV4UY
4&t=66s
¿Cómo se afecta la curva si modifico la aw, pH o la
temperatura en un alimento?

¿La velocidad de deterioro aumenta o disminuye?

 Rev. Cient. (Maracaibo) v.17 n.2 Maracaibo abr. 2007

Efecto de la actividad de agua (aw) sobre el

crecimiento bacteriano
 Factores intrínsecos

Aw
• Agua disponible para el crecimiento de
microorganismos y para que se puedan llevar a cabo
diferentes reacciones químicas

>0.90 >0,85 >0,60

Bacterias Levaduras Bacterias
Optimo y hongos halófilas
> 0.96

Max 1 Min 0
Efecto de la acidez (pH) sobre el crecimiento bacteriano
 Factores intrínsecos
pH
• Medida de acidez o alcalinidad según concentración de H +
• Influye en el crecimiento y tasa de supervivencia

Óptimo

Acidificación
Efecto de la Temperatura sobre el crecimiento
bacteriano
Bacterias se reproducen rápidamente
en los alimentos

Sólo requieren tiempo y

Muerte
temperatura bacteriana

Zona de peligro:
5⁰C - 65⁰C Reproducción
bacteriana

Inhibición
bacteriana
 Ejercicio 3…

1. Cómo se modificaría la curva de

crecimiento bacteriano (RAM) si

Cant. Bacterias (log

usted envasa al vacío una carne?

2. Cómo se modificaría la curva de

UFC/gr)
crecimiento bacteriano (RAM) si
se pierde la cadena de frio de la
carne?

Tiempo
 Ejercicio 3…

1. Cómo se modificaría la curva de

crecimiento bacteriano (RAM) si

Cant. Bacterias (log

usted envasa al vacío una carne?

2. Cómo se modificaría la curva de

UFC/gr)
crecimiento bacteriano (RAM) si
se pierde la cadena de frio de la
carne?

Tiempo
Conclusión…………
 Conclusión…………

Para comprender los principios básicos que rigen

tanto la alteración como la conservación de los
alimentos, es necesario conocer algunos principios
fundamentales de la multiplicación de los
microorganismos, así como los factores que
favorecen o inhiben.
Preguntas….