Produsele din carne ca alimente funcționale: o revizuire

REZUMAT: Numeroase studii au căutat să demonstreze posibilitatea schimbării imaginii cărnii și

produse din carne de la imaginea tradițional acceptată la una de viață sănătoasă datorită adaosului
(legume, extracte, fibre și așa mai departe), eliminarea (grăsimi) și reducerea (aditivi) diferitelor
ingrediente. Acest articol prezintă o revizuire a studiilor publicate în ultimii ani pe această temă și
analizează posibilele tendințe viitoare în domeniul sector, analizând schimbările survenite în
industria tradițională a cărnii pe măsură ce forțele globale din industria agroalimentară o
direcționează din ce în ce mai mult către proiectarea și producția de alimente funcționale. industria
alimentară o orientează din ce în ce mai mult către proiectarea și producția de alimente
funcționale.

Cuvinte cheie: produse din carne, alimente funcționale, ingredient funcțional

Tendința către alimente funcționale a dus la publicarea mai multe articole care descriu studii privind
efectele includerii 1 sau mai multe ingrediente cu proprietăți funcționale în diverse tipuri de
alimente, în cadrul cărora carnea și produsele din carne merită o atenție specială. Obiectul includerii
ingredientelor funcționale în cazul carnea nu este preocupată doar de a-i oferi anumite dezirabile
proprietăți, dar și o încercare de a-și schimba imaginea în aceste zile conștiente de sănătate.

Industria cărnii este una dintre cele mai importante din lume și,fie ca urmare a cererii consumatorilor
sau din cauza ferocelor concurența în industrie, cercetarea de produse noi este continuă. Cu toate
acestea, o astfel de cercetare și lansarea de noi produse sunt direcționate către furnizarea de
alternative sănătoase la ceea ce a fost frecvent acuzat că a provocat o varietate de patologii
(Jiménez-Colmenero 2000). Această imagine nefericită derivă în principal din conținutul de grăsime,
acizi grași saturați și colesterol și asocierea lor cu bolile cardiovasculare, unele tipuri de cancer,
obezitatea și așa mai departe.

În ceea ce privește obezitatea, este foarte important să înțelegem cum carnea sau produsele din
carne afectează mecanismele biologice și fiziologice de apetit, sațietate și comportament pe termen
lung. Carnea și produsele din carne prezintă caracteristici foarte sațioase și, în acest sens, alimentele
funcționale ar putea fi o soluție legată de alimentație deoarece aceste tipuri de produse ar putea fi
proiectate să fie mai puțin dense caloric și ramanand in acelasi timp mai satios si gustos. În acest fel,
cel industria alimentară în general, industria cărnii și a produselor conexe în în special, ar putea
contribui la ușurarea vieții și la o activitate mai activă.

Carnea este asociată cu colesterolul și, deși acum este acceptat că aportul alimentar de colesterol are
puțină influență asupra colesterolul plasmatic, pentru consumatori aceasta este o altă influență
negativă asupra imaginii sănătății cărnii (Higgs 2000).

În unele cazuri, consumatorul este derutat de mesaje multiple din surse multiple, scepticismul public
față de opinia experților, neînțelegerea publică a rapoartelor privind constatările și rezultatele
științifice, o acoperire mediată sporită însoțită de recomandări pentru strategii de marketing
corporative și mențiuni de sănătate, și cerințele concurente din viața reală și stilul de viață. În plus,
îmbătrânirea ambalajului alimentar ar putea avea, de asemenea, o influență foarte importantă
asupra aportului alimentar

(MacAulay și Newsome 2004)

Ideea de bază din spatele alimentelor funcționale este reducerea prevalenţa bolilor cronice prin
reducerea consumului de alimente consumate în mod normal. Formularea alimentelor conform
efectele benefice pe care le pot avea ingredientele lor nenutritive pentru consumator a devenit o
zonă de mare interes pentru alimentele mari companii, inclusiv sectorul cărnii (Vasconcellos 2001).

Deși nu există o definiție exactă a ceea ce este un aliment funcționalși mulți consideră că este un
concept încă în curs de dezvoltare, printre cele mai larg acceptate definiţii din punct de vedere
european de vedere este cel menționat de Robertfroid (Pascal și Collet-Rib bing 1998), și anume că
„un aliment poate fi considerat funcțional dacă conţine o componentă (fie ea nutritivă sau nu) cu
efect selectiv asupra uneia sau mai multor funcții ale organismului, ale căror efecte pozitive justifică
faptul că poate fi considerat funcțional (fiziologic) sau chiar sănătos." Un aliment poate fi considerat
funcțional dacă este satisfăcător s-a demonstrat că afectează în mod benefic 1 sau mai multe funcții
țintă în organismul, dincolo de efectele nutriționale adecvate, într-un mod care este relevant fie
pentru îmbunătățirea sănătății sau bunăstării și/sau pentru o reducere în riscul de îmbolnăvire. Un
aliment funcțional trebuie să rămână hrană și el trebuie să-și demonstreze efectele în cantități care
se așteaptă în mod normal să fie consumate în dietă: nu este o pastilă sau o capsulă, ci parte a
tiparului alimentar normal (Dipplock și alții 1999). Consumatorii europeni sunt mai critici și mai puțin
necondiționați decât Americanii cu acest tip de produs, deoarece europenii au suferit recent o serie
de sperieturi legate de siguranța alimentară (ESB, febra aftoasă și așa mai departe). De asemenea,
între țări, percepția este foarte diferit; de exemplu, în Danemarca, consumatorii sunt foarte suspiciosi
față de alimentele funcționale, pe care le consideră „nenaturale și nepure” (Jonas și Beckmann 1998).

În ceea ce privește carnea, modificările la care poate fi supusă pentru a-i conferi proprietăți
funcționale se bazează pe modificări aduse hranei pe care o primește un animal sau pe manipularea
post-mortem a carcasei. Prin primul mijloc, conținutul de lipide, acizi grași și vitamina E poate fi
modificat, în timp ce prin al doilea, grăsimea poate fi îndepărtată prin procese mecanice. În ceea ce
privește produsele din carne, eforturile sunt în principal direcționate către reformularea lor prin
modificare conținutul de lipide și acizi grași și/sau prin adăugarea unei serii de ingrediente
funcționale (fibre, proteine vegetale, acizi grași mononesaturați sau polinesaturați, vitamine, calciu,
substanțe fitochimice și așa mai departe) (Jimenez-Colmenero și alții 2001). Carnea și produsele din
carne sunt esențiale pentru o dietă echilibrată, deși trebuie amintit și faptul că sunt susceptibile la
modificări pentru a le oferi un aspect „mai sănătos”. Obiectivul acestui articol este de a evalua
efectul adăugării de ingrediente funcționale asupra caracteristicilor fizice, chimice și senzoriale ale
alimentelor, în special cărnii și produsele aferente acesteia, așa cum se înțelege din articolele
științifice publicate recent (Tabelul 1).

Modificări funcționale în carne și produse din carne

Carnea și produsele din carne sunt esențiale în dieta celor dezvoltate ţări. Componentele lor
principale, pe lângă apă, sunt proteinele și grăsimile, cu un aport substanțial de vitamine și minerale
cu un grad ridicat de biodisponibilitate. Atât carnea, cât și produsele asociate acesteia pot fi
modificate prin adăugarea de ingrediente considerate benefice pentru sănătate sau prin eliminarea
sau reducerea componentelor considerate dăunătoare. În acest fel, se pot obține o serie de alimente
care, fără a-și modifica baza, sunt considerate „sănătoase”.
Modificarea nivelului de acizi grași și colesterol din carne

Carnea este o sursă majoră de grăsimi în dietă, în special de acizi grași saturați (SFA), care au fost
implicați în bolile asociate vieții moderne, în special în țările dezvoltate. Raportul dintre acizii grași
polinesaturați (PUFA) n 6:n-3 este, de asemenea, un factor de risc în cancerele și bolile coronariene,
în special formarea de cheaguri de sânge care duc la un atac de cord.

Nivelurile de n-3 PUFA la porcii hrăniți cu o dietă cu semințe de in produse mai mari nivelurile de
substanțe reactive la acid tiobarbituric (TBARS) după condiționare timp de 10 zile, urmată de afișare
simulată de vânzare cu amănuntul pentru încă 7 zile, deși perioada de afișare nu a avut niciun impact
asupra caracteristicilor senzoriale, cum ar fi culoarea musculară (saturația) (Wood și alții 2003). ).

Selectarea raselor și liniilor genetice în cadrul rasei, schimbări în practicile de hrănire a animalelor,
inclusiv unii aditivi pentru hrana animalelor (probiotice, antibiotice și așa mai departe) și intervenția
în metabolizarea animalelor (implanturi anabolice, agonist, hormon de creștere etc. .) sunt
principalele instrumente utilizate pentru a obține o reducere a conținutului de grăsime din carcasă
(Chiz zolini și alții 1999), deși multe astfel de practici nu sunt autorizate în Uniunea Europeană.

Când Velasco şi alţii (2004) au comparat mieii neînţărcaţi şi miei înțărcați la vârsta de 40 de zile,
îngrășați la pășune și sacrificați la 28 kg greutate în viu, pentru a observa efectul asupra calității cărnii
și compoziției acizilor grași, s-a observat că starea de înțărcare afectează grăsimea și caracteristicile
calitative ale cărnii (de miei crescuți la pășune) mai mult decât tipul de furaj. O scădere suplimentară
a conținutului de grăsime intra musculară ar scădea atributele calității cărnii, în special sucul și
aroma, care sunt deja afectate în unele cazuri.

(Chizzolini și alții 1999). Variațiile în compoziția acizilor grași au un efect important asupra fermității
sau moliciunii grăsimii din carne, în special a grăsimilor subcutanate și intermusculare (carcasă), dar și
a grăsimii intramusculare (marmorare).

Efectul acizilor grași asupra duratei de păstrare a cărnii este explicat prin tendința acizilor grași
nesaturați de a se oxida, ceea ce duce la dezvoltarea râncezirii pe măsură ce timpul de afișare crește.
Schimbările în compoziția acizilor grași nu au fost direct legate de modificările oxidării mioglobinei și
ale culorii mușchilor în multe dintre studiile raportate pe carnea de porc (Wood și alții 2003). În
studiile cărnii de iepure, Dal Bosco și alții (2004), au confirmat că îmbogățirea cărnii în PUFA n 3 nu a
determinat nicio creștere a nivelului de oxidare. Dieta cu acid linolenic-vitamina E a favorizat
acumularea de n-3 polinesaturat cu lanț lung în carne și i-a îmbunătățit stabilitatea oxidativă și, în
consecință, valoarea sa nutritivă. Enser și alții (2000), în studii despre hrănirea cu semințe de in
pentru a crește PUFA n-3 din carnea de porc, au confirmat potențialul cărnii de porc de a furniza
PUFA valoroase n-3 pentru dieta umană, constatând că poate fi ușor manipulat. pentru a crește
cAcidul linoleic conjugat (CLA) a fost recunoscut ca având proprietăți anticancerigene și antioxidante
la mai multe animale.modele. Hur și alții (2004) au raportat că concentrația de CLA a crescut
semnificativ prin înlocuirea grăsimii. Depozitarea timp de 14 zile a avut un efect redus asupra
concentrației de CLA din chiftele de carne de vită. Sursele de CLA substituite pentru grăsimi au
îmbunătățit stabilitatea culorii, posibil prin inhibarea oxidării lipidelor și a oxidării
oximioglobineioncentrațiile.

Adăugarea de uleiuri vegetale la produsele din carne

Uleiul de măsline este cel mai mononesaturat ulei vegetal. Are o valoare biologică ridicată, iar
consumul său este legat de un risc scăzut de boli de inimă și cancer de sân (Pappa și alții 2000).
Uleiurile vegetale au fost, de asemenea, folosite ca înlocuitori parțiali ai grăsimii de porc în salatele
cu conținut scăzut de grăsimi și alte tipuri de produse gătite, dând naștere la produse cu profiluri de
acizi grași și niveluri de colesterol mai adecvate decât cele tradiționale (Muguerza și alții 2001).

Studiile lui Pappa și alții (2000) privind utilizarea uleiului de măsline pentru a înlocui (0% până la
100%) grăsimea de porc pentru producția de frankfurt cu conținut scăzut de grăsimi, au arătat că
nivelurile mai mari de ulei de măsline au cel mai scăzut grad de acceptabilitate generală, deși
atributele de culoare nu au fost afectate.

Muguerza și alții (2001) au fabricat tradițional spaniol cârnați, înlocuind 0% până la 30% din grăsimea
de porc cu ulei de măsline preemulsionat. Nivelurile de acid oleic și linoleic au crescut și conținutul de
colesterol a fost redus, în timp ce caracteristicile senzoriale, (textură și culoare) au fost comparabile
cu cele ale produselor comerciale. Rezultatele au indicat posibilitatea înlocuirii grăsimii de porc cu
ulei de măsline (până la 25%) pentru a crește starea nutrițională.

Ansorena și Astiasarán (2004a) au raportat că adăugarea de uleiul de măsline la cârnați a fost mai
eficient decât utilizarea metodelor de depozitare în vid în evitarea oxidării lipidelor în timpul
depozitării și, de asemenea, a crescut fracția de acizi grași mononesaturați (MUFA).

Alte studii (Muguerza și alții 2002) privind cârnații fermentați au constatat că înlocuirea a 20%
grăsime de porc cu ulei de măsline nu afectează pierderile în greutate și face cârnații mai deschisi la
culoare și mai galbeni. Produsul are un miros și un gust acceptabile, dar un aspect inacceptabil din
cauza suprafețelor intens șifonate și a dezvoltării întăririi carcasei. Aceiași autori (Muguerza și alții
2003b) au descoperit că înlocuirea a 20% grăsime de porc cu ulei de măsline în cârnații grecești cu
conținut ridicat și redus de grăsimi a condus la o scădere semnificativă a procesului de oxidare și a
crescut semnificativ conținutul de MUFA.

În studiile lor despre produsele „salam”, Severini și alții

(2003) au constatat că înlocuirea parțială a grăsimii de porc cu ulei de măsline extravirgin nu a afectat
în mod substanțial caracteristicile chimice, fizice și senzoriale ale produselor, cu excepția activității
apei și a fermității. Adăugarea uleiului de măsline extravirgin, care este bogat în acizi grași nesaturați,
nu a redus termenul de valabilitate în ceea ce privește oxidarea lipidelor, probabil datorită efectului
antioxidant atât al polifenolilor, cât și al tocoferolilor. Analizele senzoriale nu au indicat diferențe față
de formularea tradițională.

O alternativă la utilizarea acestui ulei vegetal, care are un conținut ridicat de acizi grași nesaturați și
este lichid la temperatura camerei, este utilizarea uleiurilor vegetale interesterificate (IVO). Aceste
uleiuri pot fi folosite ca înlocuitor de grăsime pentru a modifica compoziția de acizi grași a salamului
de tip frankfurt și turcesc, fără modificări dăunătoare ale caracteristicilor senzoriale. Vural și alții
(2004) au produs frankfurts cu IVO preparate din uleiuri de palmier, semințe de bumbac și măsline și
au găsit că înlocuirea grăsimii de vită (10%) cu IVO (60% până la 100%) a condus la o creștere
semnificativă a conținutului de acid oleic și linoleic și a raportului PUFA: SFA fără nicio modificare a
aspectului, culorii, texturii, aromei sau alte caracteristici senzoriale.

Alte studii au descris adăugarea de ulei de floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleic la salatele cu
conținut scăzut de grăsimi ca sursă de grăsimi mononesaturate.

Yilmaz și alții (2002) au descoperit că produsul rezultat a fost mai sănătos datorită conținutului mai
mare de nesaturate și esențiale acizi grași, fără caracteristici senzoriale negative.
Uleiul de in este o altă sursă de grăsime. Ansorena și Astiasarán au descoperit că înlocuirea grăsimii
de porc cu ulei de in în fabricarea cârnaților fermentați uscat a scăzut raportul n 6:n-3 (de la 14,1 la
2,1) ca urmare a creșterii acidului linolenic. Acești autori au afirmat că aceasta a avut o influență
relevantă asupra calității nutriționale a produselor, fără a modifica substanțial aroma sau oxidarea.

Adăugarea de extracte naturale cu proprietăți antioxidante

Oxidarea lipidelor este una dintre cauzele deteriorării cărnii și derivatelor deoarece aspectul acestora
determină apariția unui număr mare de modificări nedorite ale aromei, texturii și valorii nutriționale
(Gil și alții 2001). Viteza de oxidare a lipidelor poate fi întârziată în mod eficient prin utilizarea
antioxidanților. Antioxidanții sintetici au fost utilizați pe scară largă în industria cărnii, dar îngrijorările
consumatorilor cu privire la siguranță și toxicitate au determinat industria alimentară să găsească
surse naturale (Coronado și alții 2002). Antioxidanții naturali extrași din plante precum rozmarin,
salvie, ceai, soia, coajă de citrice, semințe de susan, măsline, păstăi de roșcove și struguri pot fi
utilizați ca

alternative la antioxidanții sintetici datorită efectului lor echivalent sau mai mare asupra inhibării
oxidării lipidelor. Aportul uman de ceai verde scade colesterolul total, crește fracția de lipoproteine
de înaltă densitate (HDL) și

scade oxidarea lipoproteinelor.

Adăugarea de catechine de ceai la carnea roșie și carnea de pasăre gătită a fost studiată de Tang și
alții (2001), care au descoperit că adăugarea la 300 mg/kg de mușchi tocat a inhibat semnificativ
efectul pro-oxidativ al NaCl și a controlat oxidarea lipidelor în chiftelele de mușchi fierte. Afinitatea
ridicată a catechinelor de ceai pentru straturile duble lipidice ale mușchilor și abilitățile lor de captare
a radicalilor pot oferi un posibil mecanism pentru a explica inhibarea oxidării lipidelor în alimentele
gătite pentru mușchi.

Proprietățile funcționale ale chifteluțelor de porc crude și gătite cu extractul adăugat de frunze de
ceai verde iradiat a fost studiat de Jo și alții. Acest extract nu a avut efecte negative asupra
proprietăților fizice și senzoriale și a avut proprietăți biochimice benefice; Cercetătorii au ajuns la
concluzia că pulberea de extract de ceai verde iradiat poate fi folosită pentru a adăuga proprietăți
funcționale la chiftele de porc. Jo și alții (2003) au adăugat ceai verde iradiat, uscat prin congelare, la
chiftelele de porc gătite. Rezultatele arată că acest ingredient nu a avut efecte negative asupra
proprietăților fizice și senzoriale. Oxidarea lipidelor a fost mai mică și a prezentat mai puține pierderi
de gătit. De asemenea, chiftele cu extractul de frunze de ceai verde adăugat avea proprietăți
biochimice benefice.

Un alt extract folosit în produsele din carne este rozmarinul, din ale cărui frunze s-au izolat un număr
mare de compuși fenolici cu activități antioxidante. Acestea includ carnosol, acid carnosic, rosmanol,
epirosmanol, izorosmanol, acid rosmarinic, rosmarid ifenol și rosmarichinonă (Gil și alții 2001;
Fernández-Ló pez și alții 2003). Coronado și alții (2002) au fabricat cârnați de wiener cu acest extract
și nu a fost observată nicio oxidare a lipidelor în produs în timpul depozitării congelate pe termen
lung. Wieners care conțin rozmarin par să aibă rate mai lente de oxidare decât cele fără antioxidant.

Controlul clorurii de sodiu Controlul clorurii de sodiu

Datorită rolului sodiului în dezvoltarea hipertensiunii arteriale la persoanele sensibile la sodiu,

autoritățile de sănătate publică și de reglementare au recomandat un aport alimentar redus de sodiu
choridă. Cu toate acestea, aportul încă depășește recomandările nutriționale în multe țări (Ruusunen
2003a)Principala sursă de clorură de sodiu în produsele din carne este sarea (NaCl), iar reducerea
acestuia în produsele din carne este un obiectiv important pentru scăderea totală a sodiului
alimentar. Deoarece sarea contribuie la legarea apei și a grăsimilor în produsele din carne, reducerea
acesteia are un efect negativ efectul asupra acestor parametri crescând pierderile de gătit și slăbirea
textura (Ruusunen 2003a, 2003b).

Deși carnea ca atare este relativ săracă în sodiu, conținând doar 50 până la 90 mg de sodiu la 100 g,
conținutul de sodiu al cărnii derivati este mult mai mare din cauza continutului de sare, care poate
ajunge la 2% în produsele tratate termic și până la 6% în cele nefierte produse întărite, în care
uscarea (pierderea de umiditate) crește

proporţie şi mai departe. Estimările ținând cont de obiceiurile alimentare sugerează că aproximativ
20% până la 30% din consumul obișnuit de sare provine din carne și derivate din carne (Jiménez-
Colmenero și altele 2001).

Ruusunen și alții (2003a) au descris proprietățile fizice și senzoriale ale frankfurters cu conținut scăzut
de sare și fără fosfat și au concluzionat că, atunci când furtoanele erau făcute fără fosfat,
ingredientele suplimentare necarne (amidon de tapioca modificat, sodiu citrat și tărâțe de grâu) erau
necesare atunci când conținutul de sare era sub 1,5%. Sarea afectează direct pierderea prin prăjire,
legarea apei și a grăsimilor, fermitate, salinitate și intensitate a aromei.

În alte cercetări, Ruusunen și alții (2003b) au evaluat Caracteristicile calitative ale cârnaților de tip
Bologna cu conținut scăzut de sare, fabricați cu citrat de sodiu, carboximetil celuloză și carrag eenan.
Rezultatele arată că în cârnații cu conținut scăzut de sare care conțin mai puțin de

1,4% NaCl, utilizarea acestor ingrediente a scăzut pierderea prin prăjire și salinitate crescută, dar
concluzia a fost că în cârnații cu conținut scăzut de sare nu este recomandat niciun aditiv singur. În
același studiu, sarea afectează pierderea de prăjire, fermitatea, salinitatea, suculenta și intensitatea
aromei.

Gimeno și alții (2001) au studiat ascorbatul de calciu ca un potențial substitut parțial al NaCl în
cârnații fermentați uscat, în care substituția a determinat o acidificare mai mare ca urmare a
dezvoltării mai mari a bacteriilor lactice, probabil din cauza prezenței calciului. Înlocuirea parțială a
NaCl cu ascorbat de calciu pare a fi o modalitate viabilă de scădere a sodiului în cârnații fermentați
uscat. Ar presupune îmbogățirea în ascorbat și calciu cu avantaje din punct de vedere nutrițional.
Reducerea sării afectează coordonatele L*, a* și b* CIELAB (Commission Internationale de l’Eclariage)
și afectează, de asemenea, duritatea, gumeiul și mestecarea.

Adăugarea de uleiuri de pește

Uleiurile sub formă de acizi grași polinesaturați n-3 apar în principal în peștii de apă rece, în timp ce
acizii grași polinesaturați n-6 provin în principal din plante și acizii grași saturați din surse animale.

Dietele în care peștii de apă rece, cum ar fi macroul (Scomber scombrus), somonul (Salmo salar),
halibutul (Hippoglossus hippoglossus) și păstrăvul (Oncorhynchus mykiss) sunt principalul aliment de
bază, sunt asociate cu o incidență redusă a bolilor coronariene, dar o creștere risc de hemoragie
(Halsted 2003).

Studiile epidemiologice, clinice și biochimice au furnizat o mulțime de dovezi despre efectul protector
al acizilor grași polinesaturați n-3 împotriva unor tipuri de cancer obișnuite, cum ar fi cancerul de sân
și de colon, artrita reumatoidă, bolile inflamatorii intestinale și bolile cardiovasculare. (Hoz și alții
2004). Nivelurile de ulei de pește și antioxidant din dietă influențează semnificativ conținutul de acizi
grași n-3 și colesterol al lipidelor din carne (Jeun-Horng și alții 2002). În studiile lui Jeun-Horng și alții
(2002) cu privire la adăugarea uleiului de pește (2% până la 4%) la dieta găinilor folosite la prepararea
de pui frankfurt, nu s-au găsit diferențe semnificative în ceea ce privește pH-ul, randamentul la gătit.
și conținutul de umiditate, grăsimi, proteine, cenușă și colesterol și calitatea senzorială.
Acești frankfurters aveau conținut mai mare de acid eicosapentaenoic (EPA) și acid docosahexanoic
(DHA), dar un conținut mai mic de acizi grași n-6. Hoz și alții (2004) au fabricat salchichon folosind
grăsime din spate și carne îmbogățită în acizi grași polinesaturați n-3 și -tocoferol, ajungând la
concluzia că este posibil să se producă cârnați fermentați uscat îmbogățiți în PUFA n-3 fără efecte
adverse asupra compoziția sa, stabilitatea lipidelor, proprietățile texturale și senzoriale.

Adaos de produse vegetale

Legumele sunt ingredientul principal al unei game de preparate fără carne și produse comode, cum
ar fi burgeri de legume, cârnați pe bază de legume, grătare de legume și mâncăruri gata. Atributele
legumelor includ fibre bogate, grăsimi scăzute și densitate energetică scăzută. Anumite tipuri de
legume pot fi, de asemenea, o sursă bună de vitamine, inclusiv vitamina C, acid folic, alte vitamine B,
vitaminele E și K, potasiu, antioxidanți dietetici, cum ar fi carotenoidele și flavonoidele, și o serie de
alte substanțe fitochimice potențial benefice. .

În carne au fost folosiți derivați proteici de origine vegetală produse în scopuri tehnologice pentru a
reduce costurile de formulare și chiar au fost folosite pentru valoarea lor nutritivă (Jimén ez-
Colmenero și alții 2001). Utilizarea proteinei din grâu ca alternativă la carne este o dezvoltare relativ
recentă. Proteina din grâu este în esență făcută din gluten care a fost procesat și extrudat pentru a
semăna cu textura cărnii (Sadler 2004).

Modi și alții (2003) au studiat efectul adăugării diferitelor făinile de leguminoase decorticate la
burgeri de carne de bivoliță și au arătat că includerea făinii de grame negre prăjite a dus la scăderea
valorilor tiobarului bituric înainte de prăjire și a găsit burgerul organoleptic acceptabil chiar și după
depozitare la –16 ± 2 °C timp de 4 luni. Nucile oferă un nivel ridicat de proteine. Mai multe studii au
demonstrat o asociere inversă între consumul de nuci și riscul de boli cardiovasculare (CHD). Deși
nucile sunt bogate în grăsimi, ele conțin o proporție mare de grăsimi nesaturate, inclusiv grăsimi
mononesaturate, care pot contribui la un efect de scădere a colesterolului atunci când folosit pentru
a înlocui acizii grași și/sau carbohidrații din dietă. Nucile, alunele și migdalele sunt, de asemenea, o
sursă de acid -linolenic, la fel ca micoproteinele și uleiul de soia. Nucile conțin, de asemenea, fibre
alimentare și diverși compuși bioactivi, cum ar fi sterolii vegetali, care au proprietăți de scădere a
colesterolului (Halsted 2003; Sadler 2004).

A fost studiată adăugarea de nuci la friptura de vită restructurată de Jimenez-Colmenero și alții

(2003). Rezultatele au arătat că adăugarea de nuci afectează proprietățile de gătit, culoarea, textura
și atributele senzoriale, făcând produsul mai moale și oferindu-i proprietăți mai bune de legare a
apei. Studiile de morfologie a produsului au sugerat că nucul interferează cu formarea structurilor de
rețea proteică.
Adaos de fibre

Cercetările epidemiologice au demonstrat o relație între o dietă care conține un exces de alimente cu
densitate energetică, bogate în grăsimi și zahăr și apariția unei serii de boli cronice, inclusiv cancerul
de colon, obezitatea, bolile cardiovasculare și alte câteva afecțiuni ( Best 1991; Kaefersteins și
Clugston 1995; Beech er 1999) și, prin urmare, a fost recomandată o creștere a nivelului de fibre
alimentare în dieta zilnică (Eastwood 1992; Johnson și Southgate 1994). Prezența fibrelor în alimente
produce o scădere a conținutului lor caloric.

Fibrele sunt potrivite pentru adăugarea produselor din carne și au fost utilizate anterior în produsele
din carne gătită pentru a crește randamentul de gătire datorită proprietăților sale de legare a apei și
a grăsimilor și pentru a îmbunătăți textura (Cofrades și alții 2000). Diverse tipuri de fibre au fost
studiate singure sau combinate cu alte ingrediente pentru formulări de produse din carne cu conținut
scăzut de grăsimi, în mare parte produse măcinate și restructurate (Desmond și alții 1998; Mansour și
Khalil 1999), și emulsii de carne (Claus și Hunt 1991; Chang și Carpenter 1997; Grigelmo-Miguel și alții
1999).

În studiile lui Yilmaz (2004), tărâțele de secară au fost folosite ca înlocuitor de grăsime în producția
de chiftele. S-a raportat că consumul de secară inhibă creșterea tumorilor de sân și de colon la
modelele animale, reduce răspunsul la glucoză la diabetici și scade riscul de deces din cauza bolii
coronariene. Adăugarea de tărâțe de secară la chiftele la nivelurile testate (5% până la 20%) le-a
îmbunătățit valoarea nutritivă și beneficiile pentru sănătate. Conținutul total de acizi grași trans a
fost mai mic, iar raportul dintre acizi grași nesaturați totali și acizi grași saturați totali a fost mai mare
în probele cu adaos de tărâțe de secară. Aceleași probe au fost mai deschise și mai galbene decât
probele martor. Autorii au concluzionat că acest tip de fibre poate fi folosit ca sursă de fibre
alimentare.

O altă sursă de fibre este ovăzul. Multe dintre caracteristicile fibrei de ovăz, cum ar fi capacitatea sa
de absorbție a apei, ar putea beneficia de produse precum frankfurters fără grăsimi și bologna cu
conținut scăzut de grăsimi. Produsele din ovăz au obținut, de asemenea, o imagine foarte pozitivă a
consumatorilor din cauza beneficiilor pentru sănătate care au fost asociate cu consumul lor. Ovăzul a
fost adăugat de Steenblock și alții (2001) pentru a determina efectele asupra caracteristicilor
calitative ale bolognei ușoare și ale frankfurters fără grăsimi. Au fost utilizate diferite tipuri de fibre
de ovăz, fibre cu absorbție ridicată (HA) sau fibre de ovăz albite (BL) la niveluri de până la 3%.

Rezultatele au indicat că adăugarea ambelor tipuri de fibre de ovăz a produs producții mai mari și o
culoare roșie mai deschisă. Purja a fost redusă cu fibre de ovăz la 3%. Duritatea produsului a crescut
pentru bologna. S-a raportat că tărâțele de ovăz și fibrele de ovăz oferă aroma, textura și senzația de
gură a grăsimii din carnea de vită și cârnații de porc.

Componentele fibrelor alimentare includ fructooligozaharide (FOS), o denumire generică pentru

toate oligozaharidele nedigerabile compuse în principal din fructoză. Efectul unui FOS cu lanț scurt
asupra cârnaților gătiți a fost studiat de Cáceres și alții (2004). Adăugarea nu a afectat pH-ul, aw sau
pierderile în greutate deoarece prezența fibrelor alimentare solubile (SDF) duce la o structură de gel
compactă și, prin urmare, împiedică proteinele să rețină apa. Valorile energetice au scăzut de la 279
kcal/100 g în controlul convențional la 187 kcal/100 g în cârnații cu conținut scăzut de grăsimi cu 12%
fibre adăugate la 12% SDF. Duritatea probelor cu SDF a fost mai mică, iar acceptabilitatea globală în
analiza senzorială a fost mai mare la probele cu 12% SDF.
Un alt SDF este inulina, care poate fi folosită ca înlocuitor de grăsime în principal în alimente fără
carne (prăjituri, ciocolată, produse lactate, tartine) datorita contributiei sale la o senzatie mai buna in
gura, la o aroma imbunatatita si la o valoare calorica scazuta (1,0 kcal/g). Mendoza și alții (2001) au
preparat cârnați cu conținut scăzut de grăsimi, fermentați uscat, cu un conținut de grăsime apropiat
de 50 și 25% din cantitatea inițială și suplimentați cu 7,5 și 12,5% inulină. Rezultatele indică faptul că
inulina influențează o textură mai moale și o frageditate, elasticitate și aderență foarte asemănătoare
cu cea a cârnaților convenționali. Un produs cu conținut scăzut de calorii (30% din original) poate fi
obținut cu aproximativ 10% inulin.

Studiile epidemiologice au arătat că consumul de fructele și legumele oferă beneficii pentru sănătate,
de exemplu, risc redus de boală coronariană, accident vascular cerebral și anumite tipuri de cancer.
În afară de fibrele alimentare, fructele și legumele conțin beneficii pentru sănătate care sunt atribuite
în principal micronutrienților organici, cum ar fi carotenoizii, polifenolicii, tocoferolii, vitamina C și
altele (Schieber și alții 2001).

Fibra interioară de mazăre a fost identificată ca un ingredient capabil să rețină un conținut ridicat de
grăsimi și apă în carnea de vită tocată. Fibra interioară de mazăre este fabricată din pereții interiori ai
celulelor de mazăre galbenă și conține aproximativ 48% fibre, 44% amidon și 7% proteine. Această
fibră poate îmbunătăți proprietățile senzoriale ale cărnii de vită măcinate cu conținut scăzut de
grăsime, reținând cantități substanțiale atât de umiditate, cât și de grăsime care se pierd în mod
normal în timpul gătirii. Această sursă a fost adăugată într-o formă uscată de Anderson și Berry
(2000) la chiftele de vită cu conținut scăzut de grăsime (10% și 14%), în care a îmbunătățit frăgezimea
și randamentul la gătit fără a avea efecte negative asupra suculenității și aromei.

O altă sursă importantă de fibre sunt fructele, care pot fi, de asemenea, obținute ca produse
secundare ale procesării alimentelor din plante. Produse secundare de citrice (albedo de lămâie și
pudră de fibre de portocală) au fost adăugate, în diferite concentrații, cârnaților fierți și uscati, cu
rezultate excelente (Aleson-Carbonell și alții 2003, 2004; Fernán dez-Ginés și alții 2003). , 2004;
Fernández-López și alții 2004). Albedo de lămâie a fost adăugat în concentrații diferite (2,5% până la
10%) cârnaților gătiți (Fernández-Ginés și alții 2004) și cârnaților uscati (Aleson-Carbonell și alții 2003,
2004). Adăugarea de albedo de lămâie la ambii cârnați a avut efecte sănătoase datorate la prezența
biocompușilor activi, care au indus o scădere a nivelurilor de nitriți reziduali. Cârnații cu 2,5% până la
7,5% albedo de lămâie au avut proprietăți senzoriale similare cârnaților convenționali. Pulbere de
fibre de portocal a fost adăugată în concentrații diferite (0,5% până la 2%) la cârnații gătiți (bolognas).
Rezultatele au arătat că adăugarea a îmbunătățit valoarea nutritivă, a scăzut nivelul de nitriți
reziduali și a întârziat procesul de oxidare determinat de valorile TBA și de culoarea roșie. Fibrele de
citrice în toate concentrațiile au făcut produsele mai dure și mai puțin elastice și mestecate. Toate
probele au avut un scor la fel de bun în analiza senzorială, cu excepția probei cu 2% fibre de citrice
(Fernández-Ginés și alții 2003). García și alții (2002) au studiat efectul adăugării de cereale și fibre de
fructe asupra proprietăților senzoriale ale cârnaților cu conținut redus de grăsimi, fermentați uscat.
Fibrele dietetice din cereale (grâu și ovăz) și fructe (piersici, măr și portocale) au fost adăugate în
concentrații de 1,5% și 3%.

Adaosul de fibre alimentare din cereale și fructe la 1,5% a rezultat cârnați cu un conținut final de
fibre, după maturare, de aproximativ 2%, ceea ce reprezintă o îmbunătățire a proprietăților lor
nutritive și oferă un profil senzorial acceptabil. Cantități mai mari de fibre (3%) au crescut duritatea,
rezultând produse cu o calitate senzorială mai scăzută. Cele mai bune rezultate în acest studiu au fost
obținute cu cârnații care conțin 10% grăsime de porc și 1,5% fibre de fructe. Fibra sau ange oferă cele
mai bune rezultate cu proprietăți senzoriale similare cu cele ale cârnaților convenționali.
Concluzii

Carnea și produsele din carne pot fi modificate prin adăugarea de ingrediente elemente considerate
benefice pentru sănătate sau prin eliminarea sau reducerea componentelor care sunt considerate
dăunătoare. Utilizarea acestor ingrediente în produsele din carne oferă procesatorilor posibilitatea
de a îmbunătăți calitățile nutriționale și de sănătate ale produselor lor. Dar uneori (mai ales atunci
când aceste ingrediente sunt adăugate în concentrații mari) utilizarea lor are ca rezultat produse cu o
calitate senzorială și fizico-chimică mai scăzută. Rezultatele sugerează că multe ingrediente pot fi
folosite în industria cărnii pentru a adăuga proprietăți funcționale produselor din carne și sunt
necesare cercetări suplimentare pentru a înțelege interacțiunile acestora cu constituenții produselor
din carne și, astfel, pentru a le îmbunătăți siguranța în potențialele aplicații industriale.