UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢELE VIEȚII

„ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

PROIECT LA DISCIPLINA
IDENTIFICAREA FRAUDELOR PRIN
TEHNICI AVANSATE DE EXPERTIZĂ

Coordonator,
Șef lucr. Dr. Carmen CREȚU
Masterand,
Oana – Silvia SAVA (BEDRULE)

2022
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢELE VIEȚII
„ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI
FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA: SISTEME AVANSATE DE PROCESARE ŞI
CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR AGRO-ALIMENTARE

FRAUDE PE FILIERA LAPTELUI ŞI A

PRODUSELOR LACTATE:
falsificarea prin smântânire; falsificarea prin
adăugarea de conservanţi şi neutralizanţi

Coordonator,
Șef lucr. Dr. Carmen CREȚU
Masterand,
Oana – Silvia SAVA (BEDRULE)

Iași
2022
 CUPRINS

INTRODUCERE ...................................................................................................................... 4

CAPITOLUL 1 FRAUDELE ALIMENTARE....................................................................... 5

1.1 Falsificarea alimentelor .................................................................................................... 5

1.2 Cadrul legislativ privind fraudele alimentare ................................................................... 6

CAPITOLUL 2 FALSIFICAREA LAPTELUI ..................................................................... 8

2.1 Laptele și produsele lactate: aspecte generale, aspecte privind falsificările .................... 8
2.2 Falsificările laptelui .......................................................................................................... 9
2.2.1 Falsificarea laptelui prin smântânire ........................................................................ 9
2.2.2 Falsificarea laptelui prin adăugare de conservanți .................................................. 9
2.2.3 Falsificarea laptelui prin adăugare de substanțe neutralizante .............................. 10

CAPITOLUL 3 METODE ȘI TEHNICI DE IDENTIFICARE A FALSIFICĂRII

LAPTELUI ............................................................................................................................. 11

3.1 Metode și tehnici de identificare a falsificărilor laptelui prin smântânire ..................... 11

3.2 Metode și tehnici de identificare a falsificărilor laptelui prin adăugare de conservanți 12
3.3 Metode și tehnici de identificare a falsificărilor laptelui prin adăugare de neutralizanți 14

CONCLUZII ........................................................................................................................... 16

BIBLIOGRAFIE .................................................................................................................... 17
 INTRODUCERE

Sectorul alimentar este un sector de o diversitate extraordinară, un sector aflat într-o

schimbare continuă, un sector în care toţi se străduiesc să ofere şi în acelaşi timp să ia tot ce e mai bun.
Trăim vremuri în care alimentaţia are o reală importanţă pentru toţi locuitorii, este vitală şi în
acelaşi timp intens disputată. Suntem în situaţia în care fiecare caută să se hrănească cât mai sănătos cu
putinţă, cât mai corect şi cât mai echilibrat. O alimentaţie corectă şi sănătoasă se obţine în urma unor
eforturi din partea unor oameni şi presupune consumul unor alimente proaspete, cât mai bogate din
punct de vedere nutriţional, a unor alimente cu însuşiri senzoriale şi fizico-chimice corect încadrate în
limite, a unor alimente lipsite de ingrediente străine sau de contaminanţi.
În urma globalizării şi industrializării excesive, a creşterii populaţiei din zonele urbane în
detrimentul celei din mediul rural, a intensificării poluării, toate aceste obiective sunt zi de zi
împiedicate întrucât repercursiunile majore se resimt asupra hranei. Consumatorii sunt în prezent
obligaţi să se limiteze la ceea ce le oferă comercianţii, care sunt intermediarii cei mai importanţi dintre
consumator şi producător. Aceştia sunt cei care domină piaţa şi cei care pot avea influenţe majore
asupra calităţii finale a produsului ce ajunge pe masa consumatorului.
Controlul riguros al activităţii tuturor acestor entităţi trebuie realizat de către autorităşile
abilitate ale statului, acestea având un rol major în reglarea relaţiilor dintre producător, comerciant şi
consumator. Statul, producătorii şi procesatorii sunt cei care dirijează întreaga activitate din sectorul
alimentar şi de aceştia depinde buna şi corecta desfăşurare a proceselor.
Rolul autorităţilor naţionale şi a celor locale este să se asigure că toate părţile implicate în
procesul alimentar respectă legislaţia în vigoare în ceea ce priveşte calitatea globală a alimentelor, că
toţi consumatorii beneficiază de o informare corectă în ceea ce priveşte alimentele.
Consumatorul unui produs alimentar are dreptul de a cere şi de a avea siguranţa că produsul
alimentar achiziţionat este corespunzător din punct de vedere al standardelor de calitate, că este
autentic şi că nu prezintă nici un risc pentru propria lui sănătate.
Pe piaţa din România, fraudele de natură alimentară sunt des întâlnite, însă dintre toate, cea
mai mare problemă care persistă în acest moment se referă la falsificarea alimentelor şi la multitudinea
de tehnici avansate de falsificare aflate în plină dezvoltare. Scopul principal al apariţiei acestor fraude
alimentare este dat preponderent de dorinţa producătorilor şi comercianţilor de a obţine un profit mai
mare cu eforturi şi costuri de producţie cât mai reduse.
În acest sens, se află în curs de dezvoltare o multitudine de tehnici de identificare a tuturor
acestor categorii de fraude, tehnici din ce în ce mai avansate care să ducă la descurajarea acestor practici.

4
 CAPITOLUL 1
FRAUDELE ALIMENTARE

Fraudele alimentare sunt practici care au cunoscut o dezvoltare considerabilă, în special în

urma diversificării alimentaţiei populaţiei şi a creşterii cerinţelor acestora.
Frauda alimentară se referă, în mod general, la orice substituţie frauduloasă şi realizată
intenţionat, orice adăugare sau diluţie a unor substanţe auxiliare neprecizate, până la prezentarea falsă
a unui produs, cu scopul final de a creşte valoarea sa aparentă, de a-i reduce costul de producţie, toate
acestea pentru o serie de câştiguri financiare.
Prin fraudă alimentară se înţelege aşadar acea acţiune de înşelare a cumpărătorilor cu scopul
de a obţine câştiguri de natură economică. Aceasta se poate realiza în diverse forme, de la înlocuirea
totală sau parţială a unui component din aliment cu unul mai ieftin, până la îndepărtarea sau omiterea
intenţionată a unor constituenţi valoroşi din compoziţia produselor alimentare. O altă formă imporantă
de fraudă se referă de asemenea la adăugarea diverselor substanţe, fie pentru a masca utilizarea unor
ingrediente de calitate inferioară, fie pentru a conferi produselor proprietăţi deosebite.

1.1. Falsificarea alimentelor

Falsificarea alimentelor se referă la acţiunea realizată în mod intenţionat de scădere a calităţii
acestora, fie prin îndepărtarea unui component şi înlocuirea parţială sau totală a acestuia cu unul de
calitate inferioară, fie prin adaosul unor substanţe care pot deprecia şi afecta negativ produsul, de la
diluarea cu apă, până la utilizarea unor ingrediente cu valoare nutriţională mai scăzută, folosirea unor
substituenţi de produs de tipul imitaţiilor, îmbunătăţirea atractivităţii prin colorare, adaosul diverselor
substanţe de natură chimică pentru a masca o serie de defecte etc.
Scopul principal al falsificării are în vedere considerentele economice, fiind denumite global
fraude intenţionate realizate în scopul de a aduce un profit ilicit. De asemenea, diversitatea deosebit de
mare de produse alimentare de acelaşi fel existente pe piaţă creează producătorilor oportunitatea de a
se abate de la normele legislative privind produsele alimentare.
Falsificarea alimentelor este inclusă în categoria celor mai vechi practici alimentare, fiind, din
păcate, într-o continuă ascensiune. Pe lângă faptul că alimentele care fac obiectul unor astfel de acţiuni
frauduloase pun în pericol sănătatea şi siguranţa consumatorilor, aceste obiceiuri au un impact negativ
5
general asupra încrederii cetăţenilor în ceea ce priveşte buna funcţionare a sectorului alimentar, un
sector cu o importanţă deosebită. Preocupările în ceea ce priveşte falsificarea alimentelor sunt din ce în
ce mai mari întrucât se constată că numărul falsificărilor este din ce în ce mai mare, ceea ce indică
existenţa unor puncte slabe ale lanţului alimentar.
Alimentele care pot fi de cele mai multe ori falsificate sunt numeroase, de la uleiuri, peşte,
cereale, produse ecologice, vinuri, carnea şi produsele din carne şi nu în ultimul rând laptele şi
produsele lactate.
Factorii care contribuie şi care influenţează comiterea fraudelor alimentare sunt diverşi şi în
continuă dezvoltare. Lipsa unei bune organizări în ceea ce priveşte depistarea şi decelarea
falsificărilor, a dezvoltării sistemelor de monitorizare a trasabilităţii alimentelor indică faptul că este
necesar să se acorde o atenţie sporită a controalelor efectuate în domeniul producerii, procesării şi
comercializării alimentelor.

1.2 Cadrul legislativ privind fraudele alimentare

Cadrul legislativ al sectorului alimentar este unul dintre cele mai bogate şi diverse sectoare
legislative, întrucât sectorul agro-alimentar în sine este unul dintre cele mai mari sectoare. La niveul
european, legislaţia alimentară este foarte detaliată, cuprinzând în prezent cele mai multe acte
normative. Prin intermediul acestora se ţine sub control întreaga activitate desfăşurată în lanţul
alimentarm realizându-se controale şi verificări stricte pentru identificarea, reducerea sau eliminarea
tuturor practicilor neconforme.
Deşi legislaţia este vastă, aceasta prezintă pe alocuri uşoare sensibilităţi, fie pentru că este
uşor interpretabilă, fie că pe parcurs apar diverse practici frauduloase care împiedică dezvoltarea şi
desfăşurarea în parametri normali a acestor activităţi.
În ceea ce priveşte fraudele alimentare, la nivelul Uniunii Europene nu există în prezent o
legislaţie specifică dedicată strict fraudelor alimentare sau strict falsificării alimentelor. Exită însă, atât
la nivel european, cât şi la nivel naţional numeroase legi, ordonanţe, regulamente, în care regăsim
elemente specifice acestor domenii:
▪ Legea nr.12/1990 privind protejarea populaţiei împotriva unor activităţi comerciale ilicite –
aceasta cuprinde stipulaţii referitoare la falsificarea sau substituirea de mărfuri, precum şi vânzarea şi
expunerea acestor mărfuri cunoscând că sunt falsificate sau substituite şi precizează că acestea
constituie activităţi comerciale ilicite şi atrag răspundere contravenţională sau penală;
▪ Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European şi al Consiliului de stabilire a
principiilor şi a cerinţelor generale ale legislaţiei alimentare, de instituire a Autorităţii Europene pentru
Siguranţa Alimentară şi de stabilire a procedurilor în domeniul siguranţei alimentare - aceasta
menţionează în cadrul art. 8 privind Protecţia intereselor consumatorului că ”Legislaţia alimentară are

6
drept obiectiv protejarea intereselor consumatorilor şi asigură o bază care le permite acestora să facă
o alegere în cunoştinţă de cauză în legătură cu produsele alimentare pe care le consumă. Aceasta are
drept scop prevenirea practicilor frauduloase sau înşelătoare, contrafacerii produselor alimentare sau
oricăror practici care pot duce în eroare consumatorul”;
▪ Regulamentul (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului European și al Consiliului privind
controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea conformității cu legislația privind hrana
pentru animale și produsele alimentare și cu normele de sănătate animală și de bunăstare a animalelor;
Pe scurt, în cadrul instituțiilor europene responsabilitățile referitoare la combaterea fraudelor
alimentare aparțin Sistemului rapid de alertă pentru alimente și furaje, Oficiului Alimentar și Veterinar
al Comisiei (OAV) sau diverselor organizații de combatere a fraudelor alimentare la nivel european.
În afara actelor normative specificate, cerințe și specificații referitoare la fraudele alimentare
se pot regăsi în diverse standarde precum ISO 9001:2015, ISO 22000:2005, IFS Food 6:2014, BRC
Global Standard Food Safety 7:2015, Global Food Safety Initiative (GFSI).
În România, autoritățile cu implicații directe în identificarea și controlul fraudelor de natură
alimentară sunt autorități precum Autoritatea Națională Sanitar-Veterinară și pentru Siguranța
Alimentelor, Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale, Ministerul Sănătății, Autoritatea Națională
pentru Protecția consumatorilor, precum și Centrul Național pentru Încercarea și Expertizarea
Produselor Alimentare “LAREX” București, care contribuie la respectarea legilor din domeniul
alimentar prin elaborarea și punerea în practică a unor strategii și practice în domeniul protecției
consumatorilor, pentru prevenirea și combaterea practicilor care dăunează sănătății, securității și
intereselor consumatorilor, precum și supravegherea și monitorizarea tuturor acestor activități.

7
 CAPITOLUL 2
FALSIFICAREA LAPTELUI

2.1 Laptele și produsele lactate: aspecte generale, aspecte privind falsificările

Laptele este definit în general ca fiind un lichid dulceag, de culoare alb-gălbuie, secretat de
glanda mamară a mamiferelor. Din punct de vedere fizico-chimic, acesta este un sistem complex,
putând fi considerat ca o emulsie de globule de grăsime într-o fază apoasă formată din susbtanțe sub
formă coloidală sau sub formă dizolvată.
Însușirile senzoriale și nutritive ale laptelui sunt variabile în funcție de specie, rasă, lactație,
starea de sănătate a animalului, modul de furajare și calitatea furajului oferit, anotimp etc.
Din punct de vedere chimic, laptele are aceiași componenți nutritivi de bază indiferent de
specie, fiind un aliment bogat în proteine, grăsimi și glucide și cantități variabile de minerale, vitamine
și enzime.
Falsificarea laptelui și a produselor lactate se referă, ca și în cazul altor produse alimentare, la
modificarea caracteristicilor laptelui în mod intenționat, prin diverse metode, în scopul obținerii unui
folos necuvenit la valorificarea produsului. Falsificarea laptelui conduce în primul rând la modificarea
proprietăților senzoriale și fizico-chimice ale acestuia, scăderea valorii nutritive, influențarea în sens
negative a valorii tehnologice a laptelui și nu în ultimul rând afectarea siguranței și sănătății
consumatorilor.
Falsificarea laptelui se poate face pentru a mări cantitatea de lapte livrat, pentru a valorifica
laptele provenit de la unele specii la prețuri mai mari, pentru a corecta și a menține în parametric
normali o perioadă mai lungă de timp unele caracteristici fizico-chimice sau pentru a sustrage grăsimea
din lapte. Printre cele mai frecvente falsificări putem enumera: diluarea laptelui prin adaos de apă,
smântânirea parțială sau adăugarea de lapte smântânit, adăugarea de lapte praf sau lapte de la alte
specii de animale, adăugarea de substanțe chimice pentru neutralizare și conservare.
Cadrul legislativ specific identificării și decelării falsificării laptelui și a produselor lactate nu
este foarte divers, în prezent existând doar acte normative care cuprind cerințe generale în acest domeniu:
• Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European și al Consiliului de stabilire a
normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animală destinate
consumului uman;
8
 • Legea nr.88/2016 privind stabilirea unor măsuri suplimentare obligatorii pentru
etichetarea laptelui de consum și a produselor lactate, prin care producătorii au obligația de a reda toate
caracteristicile reale ale produsului.

2.2 Falsificările laptelui

2.2.1 Falsificarea laptelui prin smântânire
Falsificarea laptelui prin smântânire este una dintre cele mai vechi și mai comunemetode de
falsificare a laptelui, putând fi realizată clasic sau în combinație cu falsficiarea prin adaos de apă.
Smântânirea se poate face de către producător, procesator sau de către comerciant și conduce la
reducerea nivelului de grăsime din lapte, precum și la diminuarea substanței uscate totale.
Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui suferă modificări sesizabile, respectiv scade punctul
crioscopic sub valoarea normală, iar densitatea laptelui se mărește.

2.2.2 Falsificarea laptelui prin adăugare de substanțe conservante

Laptele, prin compoziția sa chimică este considerat un aliment cu alterabilitate ridicată. Pentru
a se menține prospețimea acestuia se pot aplica o serie de tratamente precum răcirea, pasteurizarea sau
sterilizarea. Există însă și o serie de tratamente aplicate laptelui care nu sunt permise, incluzând în
această categorie adăugarea de substanțe conservante.
Scopurile principale pentru care substanțele conservante se adaugă în lapte se referă la
inhibarea sau distrugerea florei acido-lactice pentru a preveni sau împiedica acidifierea timpurie a
laptelui și de asemenea pentru păstrarea probelor de lapte înainte de efectuarea analizelor în vederea
mascării lipsei de igienă în perioada de dinaintea livrării.
Dintre substanțele conservante adăugate în lapte în scopul falsificării pot fi enumerate:
a) Falsificarea prin adăugare de apă oxigenată
Soluția de peroxid de hidrogen (H2O2) cunoscută și sub denumirea de apă oxigenată este
adăugată în mod fraudulos în lapte asigurând o conservare de scurtă durată a acestuia. Odată adăugată
în lapte aceasta se descompune rapid punând în libertate oxigen activ, acțiunea conservantă având loc
atât timp cât se eliberează oxigen.
Interzicerea adăugării apei oxigenate în lapte în scopul conservării este dată de faptul că această
substanță are o acțiune germicidă neselectivă și anume acționează mai puțin asupra microflorei de alterare
și într-o mai mare măsură asupra bacteriilor lactice utile. Prin adăugarea de apă oxigenată în lapte se
camuflează unele neglijențe în ceea ce privește condițiile de igienă, ceea ce constituie o practică incorectă.
Din punct de vedere senzorial, laptele poate căpăta o serie de proprietăți nedorite (gust amar)
atunci când se adaugă o cantitate prea mare de apă oxigenată pentru extinderea perioadei de
conservare.

9
 Din punct de vedere chimic, oxigenul activ eliberat de apa oxigenată determină oxidarea
incipientă a grăsimii din lapte ceea ce duce la deprecierea calității produselor lactate obținute din acel
lapte.

b) Falsificarea prin adăugare de formol (formaldehida)

Aldehida formică se prezintă sub formă de gaz cu miros înțepător, fiind utilizată sub formă de
soluție apoasă 30-40%, cunoscută și sub denumirea de formol. Aceasta are o acțiune puternică asupra
microorganismelor și asigură o conservare suficient de îndelungată a laptelui.

c) Falsificarea laptelui prin adăugare de acid salicilic

Acidul salicilic asigură o bună conservabilitate a laptelui pentru aproximativ 1-3 zile, chiar
adăugat în cantități mici.
d) Falsificarea prin adăugare de acid benzoic;
e) Falsificarea prin adăugarea de antibiotice.

2.2.3 Falsificarea laptelui prin adăugare de substanțe neutralizante

Substanțele neutralizante sunt substanțe care se adaugă în scopul mascării unor modificări
(creșterea acidității) și cu scopul de a reduce parametrii laptelui în limite normale prin formarea
lactatului de sodiu.
Laptele proaspăt se caracterizează printr-o reacție ușor acidă, valorile menținându-se în limite
constante. Creșterea evidentă a acidității laptelui indică faptul că laptele este vechi, acidulat, acidifierea
fiind consecința dezvoltării în lapte a bacteriilor acidifiante.
Substanțele de neutralizare utilizate pentru falsificarea laptelui sunt dăunătoare organismului
deoarece favorizează dezvoltarea florei microbiene proteolitice și determină formarea unor produși
intermediari toxici.
Dintre substanțele neutralizante cel mai des folosite pentru falsificarea laptelui putem face
referire la carbonatul, bicarbonatul și hidroxidul de sodiu.

10
 CAPITOLUL 3
METODE ȘI TEHNICI DE IDENTIFICARE A
FALSIFICĂRII LAPTELUI

Laptele este unul dintre produsele alimentare care se pretează la cele mai multe dintre
falsificările cunoscute pentru produsele lactate.
Aprecierea autenticității laptelui, precum și identificarea fraudelor privind laptele se
realizează prin efectuarea unei analize senzoriale, completată de analiza fizico-chimică care urmărește
fie determinarea unor indici și parametri specifici ai laptelui precum densitatea, conținutul în grăsime
și aciditatea, fie identificarea prezenței unor substanțe străine în lapte.

3.1 Metode și tehnici de identificare a falsificărilor laptelui prin smântânire

Depistarea și decelarea falsificărilor laptelui prin smântânire se realizează prin metode și
tehnici de analiză relativ simple și rapide care se adaptează în funcție de posibilele condiții în care a
avut loc falsificarea.
Dintre metodele fizico-chimice de depistare a falsificării laptelui prin smântânire, de cele mai
multe ori se procedează la determinarea densității și determinarea conținutului de grăsime.
❖ Determinarea densității laptelui
Densitatea laptelui este influențată de cele cinci componente majore ale laptelui, aceasta
constituind un indicator important atât pentru identificarea falsificărilor, cât și pentru aprecierea
calității laptelui.
Densitatea este dată de valoarea raportului dintre masă și volumul laptelui determinate la 20
o
C. Aceasta poate fi la rândul ei determinată prin metoda areometrică, respectiv prin utilizarea unui
termolactodensimetru cu care se citește în mod direct densitatea laptelui la temperatura la care se află
acesta. În cazul în care, conform metodei, temperatura laptelui nu este de 20 oC, se realizează și o serie
de corecții de temperatură.
Densitatea laptelui trebuie să fie de minim 1,029 pentru laptele de vacă, 1,031 pentru laptele
de bivoliță și de 1,033 pentru laptele de oaie. În cazul smântânirii, densitatea acestuia crește, ceea ce
înseamnă că obținerea unei densități mari indică cu siguranță că laptele a fost falsificat prin
smântânire.
11
 ❖ Determinarea conținutului de grăsime
Determinarea procentului de grăsime din lapte constituie una dintre cele mai valoroase tehnici
de identificare a falsificărilor prin smântânire întrucât oferă informații directe asupra părții lipidice a
laptelui și permite determinarea prin calcul a procentului de smântânire.
Această determinare se realizează prin metoda acido-butirometrică (Gerber), prin care are loc
hidroliza parțială cu acid sulfuric a probei de lapte. Grăsimea eliberată în urma hidrolizei este separată
de celelalte componente din lapte în urma centrifugării, cantitatea de grăsime fiind citită pe scala
butirometrului.
Dacă se obține un procent de grăsime mai mic decât cel cunoscut inițial, se indică faptul că
proba de lapte a fost falsificată prin smântânire.
Cea mai simplă metodă de stabilire a smântânirii laptelui este cea care se poate stabili pe baza
calculului utilizând relația lui Fleschmann prin care se poate stabili procentul de smântânire:

𝐺𝑔 − 𝐺𝑠
% smântânire = 𝐺𝑔
𝑥 100,

în care: Gg= procentul de grăsime din laptele normal

Gs= procentul de grăsime din laptele suspect.

3.2 Metode și tehnici de identificare a falsificării laptelui prin adăugarea de

substanțe conservante
Pentru a identifica fraudele privind falsificarea laptelui prin adăugarea de conservanți se
procedează la efectuarea unor reacții specifice de identificare a unor substanțe străine.
a) Identificarea falsificării laptelui prin adăugarea de apă oxigenată
Reacțiile de decelare a apei oxigenate se bazează pe proprietățile puternic oxidante ale
acesteia, putând fi depistată prin două metode:
• metoda cu bicromat de potasiu: în prezența apei oxigenate bicromatul de potasiu este oxidat la
acizi percromici de culoare albastră. În urma reacției, dacă la mediul de contact dintre lapte și reactiv
apare un inel colorat în albastru-verzui se indică prezența apei oxigenate în laptele analizat;
• reacția cu acid vanadic: în prezența apei oxigenate, acidul vanadic oxidează cu formare de
compuși galben-roșcați. Apariția colorației galbuie-roșcat indică prezența apei oxigenate în lapte;
b) Identificarea falsificării laptelui prin adăugare de formol
Determinările chimice pentru identificarea formaldehidei adăugate fraudulos în lapte se pot
executa fie pe laptele ca atare, fie pe un distilat obținut prin extragerea cu vapori a aldehidei formice.
Metodele cele mai frecvente de evidențiere cuprind:
12
 • reacția cu fenol – constă în adăugarea de fenol și acid sulfuric concentrat, iar prezența aldehidei
formice este evidențiată prin apariția unui inel de culoare roșie;
• reacția cu fluoroglucină – utilizează o soluție de NaOH și fluoroglucină pentru a evidenția
prezența formaldehidei prin apariția unei culori roșii;
• reacția cu rezorcină – determină apariția unei colorații roz-roșiatice la locul de contact în cazul
în care este prezentă aldehida formică;
• reacția cu azotat de argint – în acest caz prezența aldehidei formice determină o serie de
modificări în funcție de concentrația acesteia, de la formarea unei oglinzi argintii, apariția unui
precipitat de culoare neagră, până la apariția unei soluții tulburi, întunecate;
• reacția cu cloruri ferice – în lapte este prezentă formaldehida dacă la suprafața de contact apare
o colorație roșie-violetă.

c) Identificarea falsificării laptelui prin adăugarea de acid salicilic

Identificarea prezenței acidului salicilic în lapte se face printr-o reacție simplă de culoare cu
clorura ferică. Dacă în lapte nu se regăsește acid salicilic culoarea va fi galbenă. Apariția unei colorații
gri-violet indică falsificarea prin adăugare de acid salicilic.

d) Identificarea falsificării laptelui prin adăugarea de acid benzoic

Metodele de decelare a acidului benzoic se realizează prin efectuarea unor reacții de culoare
precum:
o reacția cu clorura ferică – se obține un precipitat de culoare roșie brună;
o reacția cu sulfat de cupru – se obține o colorație albastră-verzuie;
o reacția cu sulfură de amoniu – apare o colorație ușor portocalie, cu stabilitate la căldură;
o reacția cu hidroxilamină – se identifică o colorație roșie-portocalie;

e) Identificarea reziduurilor de antibiotice din lapte

Pentru depistarea reziduurilor de antibiotice din lapte se utilizează o serie de metode
microbiologice specifice precum metoda discurilor (Gelesolat și Hassing) care folosește ca
microorganism test Bacillus stearothermophilus van. Calidolactic sau metoda discurilor ce folosește ca
microorganism test Bacillus subtilis.

13
 3.3 Metode și tehnici de identificare a falsificării laptelui prin adăugare de neutralizanți
Adaosul de substanțe neutralizante din lapte poate fi pus în evidență printr-o serie de metode
relativ rapide. Pentru a identifica aceste fraude are loc determinarea acidității, pH-lui, precum și
diferite reacții de identificare a unor substanțe străine.
Proba fierberii – permite aprecierea falsificării laptelui prin modificarea proprietăților
senzoriale. Astfel, la fierberea prelungită laptele în care s-a adăugat bicarbonat de sodiu capătă o
colorație brună și de asemenea apare gustul de săpun datorită saponificării grăsimilor.
Metoda cu indicatori de pH
Laptele proaspăt are o aciditate de 18-19 oT, iar în prezența diverșilor indicatori de culoare
capătă colorații interpretabile. De menționat este faptul că modificarea culorii este sesizabilă doar daca
neutralizantul a fost adăugat în cantitate ridicată.
➢ metoda cu albastru de bromtimol – prezența neutralizanților în lapte este indicată prin apariția
unor colorații albastru spre verzui;
➢ metoda cu alizarină – oferă indicații importante în ceea ce privește falsificarea laptelui cu
neutralizant, respectiv laptele cu adaos de carbonat capătă în urma adăugării alizarinei o colorație
roșie-violacee. Tot în urma acestei reacții laptele acidulat dă o colorație galbenă cu precipitat;
În cazul metodelor cu indicatori, modificarea culorii nu apare datorită prezenței
neutralizanților ci apare în urma modificării valorii pH-ului ca rezultat al adăugării acestor substanțe.
De asemenea, în cazul în care cantitățile de carbonat sau bicarbonat de sodiu sunt prea mici,
falsificarea nu poate fi decelată. Păstrarea laptelui mai mult de 1-2 zile împiedică utilizarea testelor cu
indicatori pentru identificarea acestor falsificări.
Metoda de depistare a adaosului de neutralizanți prin determinarea acidității direct titrabile
În cazul adăugării în lapte a unor substanțe de neutralizare, în urma reacției cu NaOH se
formează lactat de sodiu, rezultatele putând fi exprimate în grade Thorner (oT) sau Soxhlet-Henkel
(oSH). Laptele cu pH < 6.4 este considerat un lapte acidulat, iar creșterea pH-ului peste 6.4 indică o
falsificare cu neutralizant.

Metoda de depistare a adaosului de neutralizanți prin determinarea gradului de alcalinitate

al laptelui
Gradul de alcalinitate al laptelui se poate determina prin calcul, reprezentând numarul de ml
de HCl necesar pentru acidifierea a 25 ml de lapte pana la pH=2.7.

Metoda de depistare a adaosului de neutralizanți prin determinarea sodiului din lapte

Această metodă poate fi utilizată pentru determinarea unor falsificări prin adaos de Na2CO3
sau NaHCO3 . Nivelul normal de Na din lapte este de 50 mg/100ml cu o limită maximă de 60mg/ 100
ml. Depășirea acestui nivel indică un lapte falsificat prin adaos de neutralizanți.

14
 Metoda de depistare a adaosului de neutralizanți prin determinarea conținutului de calciu din
lapte
Creșterea nivelului de calciu peste limitele normale poate fi un criteriu de depistare a
falsificării prin adaos de compuși cu calciu. Acesta poate fi determinat prin metode manganometrice,
complexometrice sau prin intermediul spectrofotometriei de absorbție.
În urma reacției, laptele cu un conținut de calciu mai mare de 150 mg/100 ml este considerat
lapte falsificat cu carbonat de calciu sau clorură de calciu.

15
 CONCLUZII

În urma studiului teoretic în ceea ce privește falsificarea laptelui și a produselor lactate putem
concluziona că acesta este unul dintre principalele produse care pot face obiectul unor astfel de acțiuni
frauduloase, iar metodele și mijloacele de punere în aplicare a acestor tehnici de falsificare sunt extrem
de numeroase, diversificate și în continuă expansiune.
Chiar dacă mijloacele de falsificare sunt numeroase, avansarea și modernizarea tehnologiei
permite în prezent ca aceste fraude să fie ținute sub control astfel încât lanțul alimentar să nu fie afectat
din nici un punct de vedere.
Controlul și expertiza produselor lactate trebuie efectuată cu multă rigurozitate astfel încât
aceste nereguli să nu existe în procesul alimentar și mai mult decât atât să nu creeze repercursiuni
negative asupra consumatorului și asupra sănătății sale.

16
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. și colab., 2013. Industria alimentară – între adevăr și fraudă. Editura ASAB, București.
2. Banu C., 2002. Manualul inginerului de industie alimentară. Editura Tehnică, București.
3. Birghilă S., 2013. Controlul calității produselor alimentare. Editura Ovidius University Press,
Constanța.
4. Bondoc I., 2007. Tehnologia și control calității laptelui și produselor lactate, vol I. Editura Ion
Ionescu de la Brad, Iași.
5. Bulancea M., 2002. Autentificarea, experizarea și identificarea falsificărilor produselor
alimentare. Editura Academica, Galați.
6. Hura C., 2006. Ghid de laborator – Metode de analiză pentru produse alimentare. Editura Cermi,
Iași.
7. Spink J., Moyer D. , 2011. Defining the Public Health Threat of Food Fraud. Food Science, vol.
76, nr.9 ( https://onlinelibrary.wiley.com )
8. Raportul referitor la criza alimentară, fraudele din lanțul alimentar și controlul acestora
(2013/2091 (INI) – Comisia pentru mediu, sănătate publică și siguranță alimentară)
(http://www.europarl.europa.eu)
9. Râpeanu G., 2010. Controlul falsificărilor produselor alimentare – tehnici și analize de
laborator. Editura Didactică și Pedagogică, București.
10. Savu C., 2008. Igiena și controlul produselor de origine animală. Editura Semne, București.
11. Șindilar E., Bondoc I., 1998. Igiena produselor animale – Manual practic. Editura Uz Intern, Iași.
12. Șulea C., 2016. Fraudele alimentare – practici, legislație, standarde și audit
(http://www.srac.ro/files/documente/Art.%20CORNELIA%20SULEA.pdf )
13. Usturoi M.G., 2012. Controlul și expertiza calității laptelui și a produselor lactate. Editura PIM, Iași.
14. Vacaru-Opriș I., 1974. Tehnologia produselor animale. Editura Uz Intern, Iași.
15. ***Legea nr. 12/1990 privind protejarea populației împotriva unor activități comerciale ilicite,
republicată 2009. (http://www.dreptonline.ro/legislatie/)
16. *** Regulamentul (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie
2004. OJ L 165, 30.4.2004, p. 1–141.
(https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ro/TXT/?uri=CELEX:32004R0882 )
17. ***Regulamentul (CE) nr.178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului din 28 ianuarie
2002. OJ L 31, 1.2.2002, p. 1–24.
18. (https://eur-lex.europa.eu/legal-content/RO/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178 )

17