Confeccao Do Manual de Boas Praticas Pas

CONFECÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. Página 1 de 22

Márcia M M Paranaguá
CAPA
Manual de Boas Práticas
Razão Social.....
cidade/estado
mês/ano
Nome do autor:................
Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

SUMÁRIO
Apresentação Pág.
Introdução
1. Definições e palavras chaves
2. Identificação do Estabelecimento
2.1. Caracterização do Estabelecimento
2.2. Alimentos Comercializados
3. Procedimentos de Boas Práticas
3.1. Higiene e Comportamento Pessoal
3.1.1. Vestimenta
3.1.2. Comportamento operacional
3.1.3. Higiene Pessoal (higiene de mãos)
3.1.4. Condições de Saúde (realização de exames) e Primeiros Socorros
3.1.5. Capacitação em Boas Práticas e Reforços
3.1.5.1. Relação de funcionários capacitados
4. Condições Ambientais, Instalações e Saneamento.
4.5. Controle do Lixo
4.6. Qualidade da água / gelo
5. Equipamentos e Utensílios
5.1. Lista de equipamentos (marca, modelo e quantidade)
6. Higienização
6.1. Produtos utilizados e forma de armazenamento
6.2. Procedimentos (O que?; Como?, Quando?, Quem?)
7. Produção
7.1. Compra das mercadorias (origem, avaliação das características sensoriais;
procedimentos de transporte até o ponto de venda)
7.2. Recebimento (procedimentos – forma e controles

7.3. Armazenamento(procedimentos – forma; identificação e controle da validade;

controle da temperatura dos equipamentos)
7.4. Procedimentos de Pré-preparo - como é realizado, Descongelamento,
Dessalgue, Higiene de hortifruti, Cuidados na manipulação.
8. Procedimentos de Preparo
8.1. Montagem / Porcionamento-
8.2. Controles de temperatura dos equipamentos e alimentos
9.0. Forma de distribuição: Procedimentos para distribuição e controles
9.1. Controle de sobras limpas frias e quentes
11. Referencias
Introdução
O Manual de Boas Praticas ....................................trata de documento formal da unidade ou

serviço de alimentação e nutrição, elaborado pelo nutricionista responsável
técnico........................., onde estão descritos os procedimentos para as diferentes etapas de
produção de alimentos e refeições e prestação de serviço de nutrição e registradas as
especificações dos padrões de identidade e qualidade adotados pelo serviço, devendo seu
cumprimento ser supervisionado pelo responsável legal
................................................respaldado pela assessoria em nutrição...............................
inscrita no Conselho Regional de Nutricionistas da ..........ª região sob o numero..................
1. Definições e palavras chaves
ALIMENTO: É toda substância que se ingere no estado natural, semi-elaborada ou

elaborada, destinada ao consumo humano,incluídas as bebidas e qualquer outra substância
utilizada em sua elaboração, preparo ou tratamento, excluídos os cosméticos, o tabaco e as
substâncias utilizadas unicamente como medicamentos.
ALIMENTO IN-NATURA: todo o alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo
imediato se exija apenas a remoção da parte não comestível e/ou os tratamentos indicados
para sua perfeita higienização e conservação.
ALIMENTO NATURAL: produtos alimentícios produzidos sem uso de defensivos e outros

artifícios tecnológicos.
...........................................

2 . IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
2.1. Razão Social
2.2. Endereço
2.3. Nome do Responsável Técnico e Número do Registro no Conselho ou Número

do Documento de Identificação
2.4. Autorização de Funcionamento (anexar cópias)
2.5. Certificado de Inspeção Sanitária

Alvará de Saúde – número, classificação do estabelecimento A, B, C, data de expedição (12
meses).
2.6. Caderneta Sanitária (quando aplicável):
ASO – EXAMES LABORATORIAIS. (12 meses de validade). Exames laboratoriais validade

semestral. Nome da empresa responsável ou do médico pelo PCMSO
2.7. Taxa de Inspeção Sanitária: DAM, DAE ou DARF.
2.8. Horário de Funcionamento da Empresa: operação plena, abertura ao público.
2.9. Caracterização do estabelecimento:

Modalidade de produção (centralizada ou descentralizada ou mista),
Sistema de distribuição: a la carte (a francesa, inglesa direto, inglesa indireto), bufe,
atendimento em balcão, delivery, alimentação transportada (em lote, porcionada),self-
service.
Temática: frutos do mar, churrascaria, regional (típico), fast food, cantina, .......
Tempo de funcionamento:
Ano/ mês de abertura:

2.10. RESPONSABILIDADE TÉCNICA
A responsável técnica é assumida pelo representante legal, sócio da empresa Sr.

...........................................com respaldo técnico e a assessoria em Nutrição, exercida
por..................................(nome), com inscrição no Conselho Regional de Nutricionistas,
........° Região, jurisdição nos..........................., com o registro de n°.................
As partes supra registradas, asseguram que este documento contém as normas, atribuições
e responsabilidades formalmente descritas para que todos os empregados envolvidos
conheçam, compreendam e cumpram os conceitos essenciais preconizados nas leis
sanitárias em vigência e constantes neste documento ora denominado : Manual de Boas
Práticas do......................
2.11. COMPOSIÇÃO DO QUADRO OPERACIONAL
QUANTIDADE CARGO
04 SÓCIOS
01 GERENTE
01 SUB-GERENTE
01 AUXILIAR ADM. FINANCEIRO
01 AUXILIAR DE ESCRITÓRIO
01 CHEFE DE COZINHA
01 CHURRASQUEIRO
02 COZINHEIRO
03 MAITRE
01 SUSHIMAN
01 FAXINEIRO
01 RECEPCIONISTA
01 CAIXA
03 MANOBRISTA
Total ------------------
2.12. Ficha de funcionários:

Nº Funcionários Idade cargo Hora de trabalho Escolaridade Tempo de
serviço
01 xxxxxxxxxxxxxx 23 Copeiro 07:30 ás 17:00 1º completo 4 meses
02 xxxxxxxxxxxxx 28 Garçom 10:30 às 16:00 1º completo 4 ano e 8

18:30às 23:00 meses
03 xxxxxxxxxxxxx 28 Cozinheiro 09:00 às 11:00 2º completo 6 ano e 9
12:30 às 15:00 meses
18:00 às 22:30
2.13. ORGANOGRAMA GERAL
M. Paranaguá- CRN 5/0434
3.0. Alimentos Comercializados

Lista de produtos fabricados/ produzidos, com respectivos números de registro ou
protocolo, quando aplicável.
Relação de produtos in-natura
item especificação embalagem fornecedor Aplicação

01 Alface lisa Saco transparente Fruvelle Saladas e
perfurado- 130g decoração de
montagem
Relação de produtos industrializados
item especificação embalagem marca Aplicação

01 Maionese Tetra pack – 300g Cica Uso como

condimento
Relação de produtos terceirizados

(produto acabado feito de modo artesanal- Pessoa Física)
item especificação embalagem fornecedor Aplicação

01 Ambrosia Balde plastico – 3Kg Diva sobremesa
3.1.GRUPOS DE PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO E FORMAS DE UTILIZAÇÃO
TIPO DE ALIMENTO FORMAS DE UTILIZAÇÃO

1. Alimentos protéicos: todas as carnes de Assados, fritos, cozidos, grelhados, refogados,
aves, peixes, mariscos, crustáceos e crus.
bovina.
2. Alimentos vegetais: verduras e frutas. Cozidos em acompanhamentos podendo ser:
assados, fritos e cozidos ou crus em saladas e
decorando os pratos.
3. Cereais: arroz, farinha de trigo, farinha Cozidos, fritos.
de rosca.
4. Leguminosas – feijão fradinho Cozidas e preparações moídas fritas
5. Doces/ sobremesas Cozidos em compotas, em calda e cremosos.
6. Bebidas refrigeradas Refrigerantes, whisky, vinho, coquetéis e
drinks.
7. Alimentos previamente preparados. Molhos de pimenta
8. Alimentos preparados com Preparações: lasanha, disco de pizza pronto.
antecedência e válidos por 72 h.
9. Alimentos preparados com Molhos com base protéica e vegetal
antecedência e válidos por 15 dias. ingredientes de preparo de pratos.
ALIMENTOS CONFECCIONADOS NO ESTABELECIMENTO

A) CARNES
NOME DA INGREDIENTES
PREPARAÇÃO
Frango ensopado com Tomate, cebola, pimentão, quiabo, caldo de galinha em pó,
quiabo coloral, alho, extrato de tomate, coentro e frango.

B) ACOMPANHAMENTOS
PREPARAÇÃO

Arroz carreteiro Carne, pimentão, cebola, tomate, coloral, azeite doce, caldo de carne
em pó, extrato de tomate e arroz.

C) MOLHOS
PREPARAÇÃO
Molho champanhe caldo de peixe cocúma, creme de leite, pimenta branca, choyu,
champanhe e maisena

D) SALADAS COZIDAS
NOME DA PREPARAÇÃO INGREDIENTES
Berinjela ao molho Berinjela, pimentão, cebola, azeitona, Azeite
de oliva, mostarda.

E) SALADAS CRUAS
NOME DA PREPARAÇÃO INGREDIENTES

Salada “Aliche” Pimentão vermelho, aliche e azeite de oliva
2 RECURSOS HUMANOS
2.1 Procedimento na admissão dos funcionários
Seleção e recrutamento: documentos solicitados
Entrevista com avaliação e verificação do currículo.
Teste teórico: prova oral ou escrita
Teste prático: não ultrapassando 4h de realização e pagamento de RPA (recibo de
prestação de autônomo).
2.1.1 Método utilizado para treinamento (capacitação) dos funcionários

Periodicidade: Admissional, periódico, e troca de função.

Conteúdos: atendimento ao cliente, controle-sanitario, educação nutricional.
Perfil da clientela: garçons, bramans ,...............
Carga horária
Certificação
3.0. Higiene e Comportamento Pessoal

Não são permitidos:
- Falar, cantar, tossir, espirrar, assobiar, mascar goma, palito, fósforo, etc
- Comer, chupar balas, cuspir, experimentar alimentos com as mãos, tocar o corpo
- Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz, ouvido
- Tocar nos cabelos, penteá-los
- Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta
- Manipular dinheiro, fumar, deixar cair resíduos
- Usar utensílios/equipamentos sujos
- Trabalhar doente, com ferimentos.
- Trabalhar não usando uniformes.
Exigências para a estética e asseio pessoal:

- Banho diário
- Cabelos limpos, escovados e protegidos
- Barba/bigode
- Unhas curtas, limpas e sem esmalte
- Dentes escovados
- Desodorante inodoro/suave; não usar perfumes; maquiagem leve
- Não usar adornos nem piercing
- Higiene de mãos e antebraços
3.1. Procedimento para avaliação médica

Caracterização: PF, PJ
Prestação de serviço terceirizado: nome........
Prestadora:
Objetivo
Metodologia
Ressalvas........
Periodicidade..............semestral ou anual
Atividade da empresa e grau de risco
3.2.Procedimento para uso de uniformes

- Completos, de cores claras, limpos, conservados.
- Troca diária.
- Uso somente na área interna.

- Avental plástico onde há muita água.
- Sapatos fechados, boas condições.
- Meias: de algodão e claras.
- Não carregar: canetas, batom, cigarros, adornos, etc.
- Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme.
- Uniformes não devem ser lavados dentro da cozinha.
DESCREVER O MODELO, NÚMERO DE CONJUNTOS E FREQUENCIA DE ENTREGA E
DE FORNECIMENTO E TROCA.
Uniformes: salão de atendimento e de produção.............EPI’s....
Tipo de EPI – equipamentos de proteção individual todos aprovados com o CA –
Certificado de Autorização expedido pelo Ministério do Trabalho obrigatório pela Lei n° 6514
- do Ministério do Trabalho capítulo de Segurança e Medicina do Trabalho - Port. n°
3214/78, Normas Regulamentadoras.
Permanentes:
Botas de PVC emborrachado branca...........
Descartáveis:
Luvas de procedimentos em vinil.......................
IN S T R U Ç Ã O P A R A U S O D IS C IP L IN A R D O S U N IF O R M E S
2ª e 4ª
3ª 5ª e SA B Á D O
6 ª e D O M IN D O
2.1.4 Procedimento para a alimentação dos funcionários

Ticket refeição.....valor...lista de credenciais da UAN....
PAT – 20% desconto no holerite.......valor ....tipo de marmita refeição produzida no domicilio
do funcionário
Fornecimento de refeições produzidas na própria UAN ou produzida e transportada por um
fornecedor (terceirizado).
2.2.5 Procedimento para a capacitação dos funcionários
CAPACITAÇÃO EM BOAS PRÁTICAS

CAPACITAÇÃO EM ATENDIMENTO AO CLIENTE

RECURSOS:
MATERIAL DIDÁTICO: ”GUIA PRÁTICO PARA AS BOAS PRÁTICAS EM
ALIMENTOS E BEBIDAS”.A elaboração deste recurso é da competência da assessoria
sendo atualizado a cada turma.
ATIVIDADES DE FIXAÇÃO: Esses recursos visam aferir a aprendizagem através da
aplicação de exercícios rápidos adequados ao nível de escolaridade dos participantes.
Local:
Conteúdo das aulas: PLANO DE ENSINO – Exemplo!

Nº de aulas 2
Carga horária 3 horas
objetivos Adoção de critérios higiênico-sanitários
Conteúdos Noções Básicas da Contaminação Alimentar.Fundamentos de
programáticos Microbiologia dos Alimentos. Principais enfermidades transmitidas através
1° dos alimentos e medidas preventivas.
METODOLOGIA DA CAPACITAÇÃO - Abordagem expositiva ............

REGISTRO DE APROVEITAMENTO: Presença e comportamento em sala de aula,
participação em atividades em grupo e notas das avaliações.
NÚMERO DE ALUNOS POR TURMA: .......... pessoas por turma.
PERIODICIDADE:
CRONOGRAMA: semanal, com aulas nos seguintes horários: turno e horário
FORMA DE REGISTRO:
INSTRUTOR:
Relação de funcionários capacitados:

Tema:
Período:
Carga horária:
2.2.6 Procedimento em relação à segurança do trabalho

CIPA
PPRA
Brigada de incêndio e a localização de recursos para extermínio dos focos de perigo:
localização dos extintores.
Periodicidade
EXAME ADMISSIONAL: devendo ocorrer no ato da contratação.

EXAME DEMISSIONAL, realizado quando do processo demissional em período que não

deve ser superior a 90 dias. São considerados impedimentos para demissão doenças
ocupacionais e ou acidentes de trabalho em gozo de afastamento.
Nesta fase serão realizados os mesmos exames a que foi submetido nos procedimentos
admissionais.
EXAMES ESPECIAIS/COMPLEMENTARES: realizados quando da necessidade para

esclarecimento de dúvidas diagnosticas apuradas durante a consulta clínica e/ou na
avaliação laboratorial.
EXAME DE RETORNO AO TRABALHO: realizados quando da necessidade para avaliação

de aptidão ao exercício da função para o cargo descrito.
EXAME POR MUDANÇA DE FUNÇÃO: realizados quando ocorre uma promoção ou transito
interno de funcionários para setor cujas atribuições e funções oferecem grau de risco e
complexidade distintos exigindo assim reforçar o monitoramento da saúde através de
exames específicos.
3 CONDIÇÕES AMBIENTAIS
3.1 Externas
Tipo de vizinhança: Á esquerda: ..................
À direita:......................
3.2 Internas
Exemplo: O restaurante apresenta PLANTA BAIXA e LAY OUT das áreas que permite a
produção dos alimentos em fluxo de um só sentido, sem cruzamento de atividades entre os
vários gêneros alimentícios. Não há áreas separadas para a manipulação dos vários
gêneros, a exceção da manipulação de carnes que possui um local definido, isolado e
climatizado para o pré-preparo de produtos crus, tal como a montagem de espetos e
condimentação e outro local para o preparo final dos alimentos, denominado ÁREA DA
xxxxxxxxxxxxxxxxx.
4 INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO

4.1 Tipo de construção e material empregado em cada setor:
Na COZINHA não existe total separação entre a manipulação dos quentes e dos alimentos
frios.

DETALHAMENTOS..............
O RESTAURANTE/REFEITÓRIO encontra-se dividido nas seguintes em áreas:
1. Área de recepção de mercadorias. Provido de entrada exclusiva e isolado com rede de
proteção.
− Teto/ forro:
− Paredes:
− Piso:
− Ralos:
− Janelas:
− Portas:
− Lavatórios:
− Instalações sanitárias e vestiários:
− Área de armazenamento:

4.2 Distribuição das áreas

4.3 Sistema de exaustão
4.4 Sistema de ventilação
4.5 Sistema de água e outros fluidos
4.6 Sistema de esgoto
4.7 Sistemas elétricos e de iluminação
4.8 Temperatura das salas de produção
4.9 Lixo de dejetos

Recicláveis
Sem aproveitamento
Líquidos e sólidos
4.10 Layout
5 EQUIPAMENTOS
5.1 Equipamentos existentes e suas aplicações
Produção
Distribuição

Transporte
Lista de equipamentos (marca, modelo e quantidade)
1) Equipamentos.
EQUIPAMENTOS – COPA
Quantidade Especificação/ Modelo Energia Estado de conservação
01 Freezer Elétrica Regular
01 Refrigerador Elétrica Péssimo
01 Chopeiria Bom
UTENSÍLIOS
Quantidade Especificação / modelo Estado de conservação
101 Bandeja de inox para pães do Bom
couvert
15 Formas Bom
457 Espetos para carne Bom
14 Copo para wisque Bom
12 Copo para caipirosca Bom
26 Jarras grandes para suco Bom
Bom: novo e limpo

Regular: novo e sujo/antigo e limpo
Péssimo: antigo e sujo (critico)
6 SANITIZAÇÃO
− Higiene ambiental
Produto de material de limpeza

PRODUTOS APLICAÇÃO
DILUIÇÃO COMPOSIÇÃO
1. Detergen Fritadeira,Moedor de 1 L /50 de água Tensoativo Aniônico e
te neutro Carnes,Freezer, Mesas e água – Coadjuvantes
balcões, Refrigerador e preservativos.
Prateleiras de mármore.
− Higiene de equipamentos e utensílios

Procedimentos (O que?; Como?, Quando?, Quem?)
Superfícies: instalações, equipamentos, utensílios e mobiliários.

Plano de limpeza de equipamentos, utensílios e mobiliários (itens de decoração).
Plano de limpeza por setor: Exempo!!!!

COPA
Local Função Horário Produtos Dia da Obs.
Procedimentos semana
Copeiro 19:00 Sol Plus (1 Desligar o Domingo
Geladeira copo de equipamento, retirar e quarta
200ml em os alimentos, lavar
5L) com o Sol Plus,
deixar secar ao ar
livre
Freezer Copeiro 19:00 Sol Plus (1 Desligar o Domingo
copo de equipamento, retirar
200ml em os alimentos, lavar
5L) com o Sol Plus,
deixar secar ao ar
livre
Bancadas Copeiro Sempre Sol Plus (1 Retirar os alimentos, Todos os
que copo de lavar com Sol Plus, dias
necessário 200ml em enxaguar, aplicar o
5L) álcool 70%
Álcool 70%
Liquidifica Copeiro Sempre Sol Plus (1 Retira os resíduos Todos os
dor/ que copo de de alimento, lavar dias
Extratora necessário 200ml em com Sol Plus, deixar
de suco 5L) secar ao ar livre.
Letahclor Aplicar o Letahclor
Plus Plus para sanitizar.
(diluidor) Enxaguar
6.1 Controle de pragas (insetos, roedores, etc.)

Empresa PF ou PJ
Tipo de contrato
Freqüência de aplicação
Produtos ativos
Modo de aplicação
Certificado
7 PRODUÇÃO
7.1 Matéria-prima
A) MATÉRIA-PRIMA:
O reconhecimento da qualidade das matérias primas é feito através das características
sensoriais (cor, sabor, odor, e textura).
MATERIAL CARACTERISTICAS PRÓPRIAS CARACTERIS IMPRÓPRIAS AO
AO PRODUTO PRODUTO
Açúcar Pó branco homogêneo, solto, Úmido, impurezas, parasitas,
refinado, doce, odor próprio material terroso
Alho Duro, casca de cor branca a Partes escuras, mofado, leve
ligeiramente rosa, sabor ácido e murcho e brotando
cheiro próprio
Relação de fornecedores:
Itens Produtos Marca Características sensoriais Origem
1 Açúcar Único Embalagem íntegra, pó branco Centro Sul
homogêneo, solto, odor próprio.
2 Açúcar Cururipe Embalagem íntegra, pó branco Centro sul
3 Açúcar refinado Gold Embalagem íntegra, pó branco Centro sul
4 Açúcar refinado Caravelas Embalagem íntegra, pó branco Centro sul
RELAÇÃO DAS VALIDADES DOS PRODUTOS
PRODUTO VALIDADE
1. AÇÚCAR MASCAVO 07 DIAS

2. ALHO FRITO 07 DIAS
7.1.1 Procedimento adotado na aquisição

Descrever procedimentos para a aquisição, cotação, freqüência de entrega, no estudo das
propostas comerciais...............................
- Armazenamento
Alimentos:TA, refrigeração e congelamento.........
Insumos de limpeza: TA (30ºC), local, disposição (arrumação)
Descartáveis: TA, local, disposição (arrumação)
7.2 Produção
7.2.1 Procedimentos adotados para a manipulação de produtos.

Critérios de temperatura para recepção de perecíveis.
Normas para o degelo
Exemplo: O degelo é uma etapa da cadeia processual na qual os alimentos passam da
temperatura de congelamento para até 4ºC sob refrigeração, ou em condições controladas,
tais como; a de permanecer longe de fontes de calor e de raios luminosos além da presença
humana. A RDC n˚ 216/04, recomenda que o processo de degelo deve ser conduzido
evitando que as áreas superficiais dos alimentos favoreçam a multiplicação microbiana, e
que este deve ser realizado em condições de refrigeração a 5˚C ou em forno de microondas
quando o alimento for submetido imediatamente a cocção. Na UAN os alimentos são
submetidos ao degelo lento sob refrigeração e utilizados imediatamente não sendo
submetidos ao re-congelamento.........
Procedimentos de Pré-preparo (Higiene e corte de hortifruti, Descongelamento,

Dessalgue,Cuidados na manipulação).
− Descrição das etapas de preparo:
Descrever procedimentos para o pré-preparo e preparo dos alimentos por grupos:
SALADAS
SUCOS
PREPARAÇÕES PRINCIPAIS COM CARNES
COMPLEMENTOS: ARROZ, FEIJÃO, FAROFA;.........
GUARNIÇÕES: PURÊ, MACARRÃO..............
SOBREMESAS

7.2.2 Fluxograma da produção

ANEXO - EXEMPLO:
SALADA DE FEIJÃO FRADINHO
Ingredientes
ingredientes azeite de oliva
Feijão fradinho, salsinha, pimentão
Lavagem das embalagens

Catação e pré-lavagem (feijão)
Sanitização
Salsinha, pimentão
Cocção
do feijão
Lavagem das mãos

Resfriamento forçado
aplicar álcool a 70% na caixa
Fracionamento
Uso de luvas descartáveis
Aplicar álcool a 70% na placa e na
faca
Mistura
Aplicar álcool a 70% n atravessa
Montagem
Aplicar álcool a 70% na travessa
Distribuir em travessa no buffet

ARROZ DE CARRETEIRO
Ingredientes in-natura Ingredientes industrializados

Carne, tomate,pimentão, cebola,coentro e arroz Caldo de galinha colarau,extrato
de tomate, azeite de oliva.
Limpeza e Pré-lavagem e catação

Tomate, coentro, cebola, lavagem
fracionamento da Das embalagens
carne pimentão e arroz
Aplicar álcool a 70%, na travessa

Sanitização .
coentro
Cocção
Misturar os ingredientes junto com a carne para refogar exceto o arroz
Cocção
Arroz
Montagem na panela inox para servir

e coentro picado.
Reservar no banho-maria Distribuição no buffet

a 65º C
7.2.3 Etapas críticas do Processo

Pré-preparo
Montagem:
Exemplo!
Cuidados após montagem: higiene de mãos, assepsia das superfícies.
Tempo até o consumo: 04 horas
Manutenção:
Calor: limite máximo a partir de 50ºC
Frio: limite máximo até 10ºC
Distribuição
Transporte
Aproveitamento de sobras limpas
7.2.4 Armazenamento e distribuição do produto final
Balcão reserva
Pass trougt
Refrigerador
Congelador ou frízer
Balcões tipo vitrines frias e quentes
7.2.5 Procedimentos adotados no armazenamento
Controles de tempo e de temperatura
Especificações
7.2.6 Procedimentos adotados na distribuição
Controles de tempo e de temperatura
Barreiras físicas
Dimensões de pegadores
8 CONTROLE DE QUALIDADE
Especificações dos INSUMOS utilizados.
INSTRUMENTOS DE AFERIÇÃO PARA O MONITORAMENTO
Exemplo: Termômetro de haste com superfície rosqueada com capacidade de - 40ºC a
230ºC. Termômetro digital de mira a laser, marca Raytec,Mini Temp FS(Food Safety) com
escala de 400º a 40º Celsius. Termômetro digital de haste marca Frenc Cooking (CE), na
escala Celsius/ Farenhait de -50º a 150ºC.Balanças: Toledo/Filizola capacidade de 15kg.

RELÓGIO/CRONÔMETRO, TERMÔMETRO QUÍMICO (mercúrio), MEDIDOR DE PH

(phmetro), medidor de atividade aguosa (higrômetro), SOLUÇÃO DE IODO (resíduos
orgânicos e superfícies de contato, monitorar o grau de higiene após lavagem de pratos),
COLETA DE AMOSTRAS (frascos e sacos esterilizados).
ANEXO PLANILHAS: Formulários para o monitoramento das boas praticas acima

citadas........
Exemplo!
PLANILHAS DE CONTROLE Nº 01 - CONTROLE DE TEMPERATURA DE RECEPÇÃO
DE GÊNEROS PERECÍVEIS
MÊS:_______________/2010 RESPONSÁVEL:___________________
DATA FORNECEDOR DESCRIÇÃO QUANTIDADE TEMPERATURA CONDIÇÕES
DO EM PESO E TIPO DE
PRODUTO EMBALAGEM
.................................
8.1 Destino dos produtos recolhidos
Doações
Segregação de resíduos:
Reciclagem contratos: óleos e gorduras ...........
Vidro
Papel
Plástico
9. REFERENCIAS
Legais e cientificas

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CONFECÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. Página 1 de 22

Manual de Boas Práticas

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

7.3. Armazenamento(procedimentos – forma; identificação e controle da validade;

O Manual de Boas Praticas ....................................trata de documento formal da unidade ou

1. Definições e palavras chaves

ALIMENTO: É toda substância que se ingere no estado natural, semi-elaborada ou

ALIMENTO NATURAL: produtos alimentícios produzidos sem uso de defensivos e outros

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

2.1. Razão Social

2.3. Nome do Responsável Técnico e Número do Registro no Conselho ou Número

2.4. Autorização de Funcionamento (anexar cópias)

2.5. Certificado de Inspeção Sanitária

ASO – EXAMES LABORATORIAIS. (12 meses de validade). Exames laboratoriais validade

2.7. Taxa de Inspeção Sanitária: DAM, DAE ou DARF.

2.8. Horário de Funcionamento da Empresa: operação plena, abertura ao público.

2.9. Caracterização do estabelecimento:

Ano/ mês de abertura:

2.10. RESPONSABILIDADE TÉCNICA

A responsável técnica é assumida pelo representante legal, sócio da empresa Sr.

2.11. COMPOSIÇÃO DO QUADRO OPERACIONAL

2.12. Ficha de funcionários:

02 xxxxxxxxxxxxx 28 Garçom 10:30 às 16:00 1º completo 4 ano e 8

2.13. ORGANOGRAMA GERAL

M. Paranaguá- CRN 5/0434

3.0. Alimentos Comercializados

item especificação embalagem fornecedor Aplicação

Relação de produtos industrializados

item especificação embalagem marca Aplicação

01 Maionese Tetra pack – 300g Cica Uso como

Relação de produtos terceirizados

item especificação embalagem fornecedor Aplicação

3.1.GRUPOS DE PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO E FORMAS DE UTILIZAÇÃO

TIPO DE ALIMENTO FORMAS DE UTILIZAÇÃO

ALIMENTOS CONFECCIONADOS NO ESTABELECIMENTO

ALIMENTOS CONFECCIONADOS NO ESTABELECIMENTO

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

ALIMENTOS CONFECCIONADOS NO ESTABELECIMENTO

ALIMENTOS CONFECCIONADOS NO ESTABELECIMENTO

ALIMENTOS CONFECCIONADOS NO ESTABELECIMENTO

NOME DA PREPARAÇÃO INGREDIENTES

2.1.1 Método utilizado para treinamento (capacitação) dos funcionários

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

Periodicidade: Admissional, periódico, e troca de função.

3.0. Higiene e Comportamento Pessoal

Exigências para a estética e asseio pessoal:

3.1. Procedimento para avaliação médica

3.2.Procedimento para uso de uniformes

- Uso somente na área interna.

2.1.4 Procedimento para a alimentação dos funcionários

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

CAPACITAÇÃO EM ATENDIMENTO AO CLIENTE

Conteúdo das aulas: PLANO DE ENSINO – Exemplo!

METODOLOGIA DA CAPACITAÇÃO - Abordagem expositiva ............

Relação de funcionários capacitados:

2.2.6 Procedimento em relação à segurança do trabalho

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

EXAME DEMISSIONAL, realizado quando do processo demissional em período que não

EXAMES ESPECIAIS/COMPLEMENTARES: realizados quando da necessidade para

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