Universitatea ,, Dunarea de Jos’’ Galati

Curs : Ingineria produselor alimentare

Disciplina : Principii de conservare a produselor alimentare

Referat la : Principii de conservare a produselor

alimentare

Tema: Carne proaspătă

Principiul biologic care stă la baza conservării cărnii

proaspete este principiul anabiozei.
Anabioza reprezintă o stare a organismului care se
caracterizează prin reducerea activității vitale și lipsa semnelor
vizibile de viață. Efectul metodelor de conservare în cazul carnii
proaspete este de inhibare sau reducere a activității
microorganismelor , de stopare și distrugerea lor. Refrigerarea și
depozitarea in stare refrigerată are la bază procedeul
de conservare prin frig numit psihroanabioza.
Congelarea și depozitarea în stare congelată are la bază
crioanabioza.
Utilizarea temperaturilor scăzute se utilizeaza din cele mai
vechi timpuri pentru păstrarea cărnii proaspete pe o
perioadă mai îndelungată. Temperatura scăzută
stopează și actioneaza până la oprirea completă a
microorganismelor din carnea proaspătă, reduce
complet activitatea enzimelor.
Conservarea cărnii se poate face prin următoarele metode :
a) fizice ,
b) fizico-chimice
c) chimice.
a) In cadrul metodelor fizice , agentii fizici care se folosesc
frecvent la conservarea cărnii sunt :
-frigul
-caldura
Utilizarea temperaturilor scăzute se efectuează prin doua
procedee :
-Refrigerarea
-Congelare
Utilizarea caldurii se aplică in procesele de :
-fierbere
-pasteurizare
-sterilizare.
b) Metodele fizico-chimice folosite pentru conservare sunt -
radiatiile (infrarosii, ultraviolete,ultrasonore ).
c)Metodele chimice folosite pentru conservarea carnii sunt:
-sărarea
-afumarea
-conservarea cu substante chimice
Conservarea cărnii se poate face cu ajutorul frigului, prin sărare, prin
afumare, prin uscare etc.
Conservarea cărnii prin frig
sau conservarea prin răcire ,se bazează pe actiunea frigului asupra
microorganismelor ,care își pierd capacitatea de a se dezvolta și
inmulti dupa o menținere indelungata la temperaturi scăzute.
Microorganismele se comporta diferit la frig. Unele din ele, dupa o
mentinere indelungata la temperaturi scazute, pierd capacitatea de
a se dezvolta, altele nu.  Astfel bacilii coli si proteus dupa
mentinerea lor 12 luni la -80 grade C isi pierd complet vitalitatea si
chiar dacă sunt adusi in conditii optime de dezvoltare nu se mai pot
dezvolta. Bacteriile sporogene isi pierd din vitalitate prin mentinere la
frig, dar readuse in conditii normale ele incep sa se dezvolte.
De asemenea, se considera ca celulele microbiene ar fi distruse
datorita actiunii mecanice a cristalelor de gheata formate in timpul
congelarii, care distrug protoplasma.O alta cauza a impiedicarii
dezvoltarii bacteriilor ar fi constituita de lipsa schimburilor nutritive
normale in timp relativ indelungat care determina o asa-zisa
infometare a bacteriilor, datorita faptului ca temperaturile scazute
ar produce o coagulare partiala a protoplasmei.
Conservarea cărnii prin tratarea cu frig este cea mai utilizată metodă,
păstrând în mare măsură însuşirile naturale, frigul acţionând pe cale
fizică, fără modificări importante ale structurii cărnii. Distrugerea
microorganismelor sub acţiunea frigului este determinată de
dereglarea schimbului de substanţă şi de distrugerea structurii celulare,
temperaturile scăzute având de cele mai multe ori un efect
bacteriostatic.  Conservarea prin frig urmăreşte scăderea temperaturii
cărnii până la parametrii impuşi de condiţiile biologice (oprirea reacţiilor
biologice proprii produsului sau scăderea vitezei de reacţie şi oprirea
dezvoltării microorganismelor), pentru aceasta fiind utilizate refrigerarea şi
congelarea
Conservarea cărnii prin refrigerare
Conservarea prin refrigerare are la bază principiul biologic al
psihroanabiozei și constă în aducerea și menținerea cărnii la
temperatura de 0-4 grade C in centrul termic al
acesteia. Datorita temperaturii relativ scăzute , se
asigură o crestere a duratei de păstrare prin
reducerea vitezei de degradare și prin limitarea
creșterii microorganismelor de alterare si patogene.

Printre genurile de bacterii care se gasesc pe carne, chiar la

temperatura de refrigerare, sunt urmatoarele: Achromobacter,
Pseudomonas, Bacillus,Lactobacillus, Seratia, Flavobacterium,
Chromobacterium si Staphylococcus.
Mucegaiurile sunt mai rare pe suprafata carnii, ele apar ca rezultat al
pastrarii produsului la temperetură si umiditate ridicată si ca rezultat
al unor practici nesanitare.
Clasificarea refrigerării se poate realiza după mai multe criterii:
1.După natura mediului de răcire utilizat:
-Refrigerare în aer;
-Refrigerare în agenţi intermediari (apă, apă de mare, soluţii de NaCl,
etc.);
-Refrigerare prin contact cu gheaţă hidrică;
-Refrigerarea lichidelor în schimbătoare de căldură;
-Refrigerarea în vid;
2.După viteza de desfăşurare a procesului:
-Refrigerare lentă;
-Refrigerare rapidă (cea mai recomandată şi cea mai des utilizată).
Procesul de refrigerare este tipic nestaţionar (viteza de răcire variază de la un
punct la altul şi în timp). Procesul se consideră încheiat când
temperatura medie a ajuns la valoarea dorită.
Există câţiva parametri care descriu procesul de refrigerare:
-Viteza de răcire globală , raportul dintre reducerea totală a temperaturii
medii şi durata totală a procesului de refigerare;
-Intensitatea de răcire (timpul de înjumătăţire) , durata în care diferenţa
dintre temperatura medie a produsului şi temperatura mediului de răcire
este redusă la jumătate. Pentru intensificarea refrigerării se poate utiliza în
prima fază aer cu -8…-15°C, iar apoi aer cu 0 grade C.
Importanța refrigerării cărnii
Refrigerarea este procesul de racire al unui produs pana in
apropierea punctului de inghetare al acestuia. In cazul carnii, aceasta
se considera refrigerata atunci cand in centrul carcasei sau al bucatii
celei mai groase se obtine o temperatura cuprinsa intre +4 si 0
grade C. Prin aceasta racire se reduce procesul de dezvoltare a
microflorei banale, care in conditii favorabile ar duce la
descompunerea putrifică a cărnii. Procesul stabilizator al
frigului este favorizat si de pelicula de acoperire care se formeaza pe
suprafata carnii in timpul refrigerarii.
In timpul refrigerarii carnii, activitatea enzimelor din carne continua,
procesele autolitice urmandu-si cursul lor. Dupa 24 ore procesul de
rigiditate musculara inceteaza, iar carnea incepe sa capete
proprietatile organoleptice specifice inceputului maturarii.
Conservarea carnii prin congelare
Congelarea este o metodă de conservare larg folosită în industria
alimentară pentru legume, fructe, carne, peşte . Congelarea
are loc la temperaturi între -18grade C şi -40 grade C.
Conservarea cărnii prin congelare este principalul procedeu de
conservare aplicat în industria cărnii. Prin congelare se asigură
păstrarea calităţii şi prospeţimii, distrugerea a peste 90 % din
germenii sensibili şi oprirea dezvoltării microorganismelor. Se
consideră congelată carnea a cărei temperatură în centrul termic
este de –15 C.
În funcţie de temperatura la care se realizează, congelarea poate
fi :
· lentă, realizată la temperaturi de -18-20 grade C timp de
circa 80 de ore;
· semirapidă, realizată la temperaturi cuprinse între -
20-40 grade C (în camere frigorifice sau în tunele de
congelare) şi care durează circa 60 de ore;
· rapidă, realizată la temperaturi de -30 -35 grade C şi care
durează până la 24 de ore;
· ultrarapidă, realizată la temperatura de -35 -40 grade C
şi care durează circa 3 ore.
Modificările structurale care au loc în produsul congelat depind
de mărimea cristalelor de gheaţă care se formează. Prin congelare
lentă se formează cristale mari care duc la desprinderea şi
deteriorarea celulelor şi a ţesuturilor. Prin decongelare, coloizii
hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea iniţială, de
dinainte de congelare producându-se pierderi mari de suc
celular.
Prin congelarea rapidă şi ultrarapidă se obţin cele mai bune
rezultate.
Una din tehnicile moderne de congelare este cea a
congelării criogenice care foloseşte bioxidul de carbon lichid
(CO2) sau azotul lichid (N2) ca substanţă de răcire.
Faţă de tehnicile convenţionale de congelare, metoda criogenică
are următoarele avantaje: îngheţare rapidă, inhibarea dezvoltării
bacteriilor, deshidratare limitată, reducerea considerabilă a
pierderilor cantitative,conservarea optimă a valorii nutriţionale,
menţinerea aspectului şi gustului alimentelor.

Conservarea carnii prin afumare

Afumarea este o metodă mixtă de conservare bazată atât pe
acţiunea căldurii care produce deshidratarea parţială cât
şi pe acţiunea antiseptică a substanţelor din
fum.Afumarea este operaţia prin care se imprimă cărnii
şi preparatelor de carne culoarea caracteristică, gustul,
aroma şi conservabilitatea specifică .
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer şi produşi
de ardere incompletă a lemnului, compoziţia sa chimică
fiind dependentă de natura combustibilului şi condiţiile
de ardere.
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca 200
componenţi chimici, dintre care, mai importanţi pentru conservare sunt:
fenolii, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice etc.
Principalele proprietăţi ale fumului sunt:
· acţiune antiseptică care se manifestă la suprafaţa cărnii datorită
acţiunii bactericide a fenolilor, aldehidelor şi acizilor;
 · acţiune antioxidantă, datorată fenolilor cu temperatură de fierbere
ridicată, în care se găsesc grupe ale eterilor metilici ai pirogalolului;
· proprietăţi aromatice, ca urmare a acţiunii reciproce dintre compuşii
fumului cu aminoacizi şi zahăr;
· proprietăţi colorante; culoarea produsului afumat este principalul
indice prin care se apreciază gradul de afumare şi depinde de
proprietăţile fizico-chimice ale mediului de afumat.
Metodele de afumare se diferenţiază în funcţie de mediul în care se
desfăşoară procesul,temperatura şi durata afumării.
În funcţie de temperatura fumului se deosebesc următoarele tipuri de
afumare:

afumare la rece, 10-18 grade C timp de 5-15 zile;

· afumare cu fum moderat timp de 12-18 ore cu fum la 20-35

grade C;
afumare la fum cald, 60-100 grade timp de 0,5-3 ore C (sau hiţuire).

Cu cat temperatura este mai mica , cu atat durata de afumare este mai mare.

Cea mai eficace este afumarea caldă, deoarece fenolul se acumulează mai
intens. Afumarea este mai eficientă când se asociază şi cu procedeul de
uscare şi de sărare.

Această metodă se foloseşte în special pentru conservarea cărnii şi a

peştelui. În prezent se aplică din ce în ce mai mult afumarea în câmp
electrostatic şi afumarea cu lichid de afumare. Lichidul de fum se obţine
prin captarea fracţiunii mijlocii ce rezultă prin arderea rumeguşului, din care
se înlătură compuşii nedoriţi (mai ales cei cancerigeni).

Afumarea în curent de fum se realizează în mai multe variante:

- în camere cu tiraj natural sau artificial (fumul este produs în
camera de lucru);
- în camere cu fum extern (fumul este produs într-o instalaţie în
afara camerei, filtrat şi apoi trimis în cameră);
- în câmp electrostatic (prin depunerea substanţelor din fum ionizate
pe produs).
Afumarea cu preparate lichide.
Preparatele lichide sunt obţinute prin “spălarea” fumului cu apă
pulverizată, fapt ce permite antrenarea şi dizolvarea componentelor utile ale
fumului. Lichidul rezultat este filtrat şi concentrat prin distilare fracţionară,
fiind reţinută fracţia cu temperatura de distilare cuprinsă între 90-100
grade C, care dizolvată în apă dă aşa-numitul preparat de fum.

Conservarea cărnii prin sărare

Cea mai veche metodă de conservare, sărarea poate fi folosită ca metodă
de sine stătătoare, dar mai ales ca o fază premergătoare afumării sau uscării.
Clorura de sodiu are efectul de deshidratare prin creşterea presiunii
osmotice, iar prin dereglarea metabolismului celular nu mai sunt
îndeplinite condiţiile de viaţă pentru bacterii şi microorganisme.

În procesul de sărare se utilizează azotaţi şi azotiţi care contribuie la

formarea culorii cărnii, iar în concentraţii de 150-200 mg/kg au efect
antibacterian. În lipsa lor se foloseşte acidul ascorbic, izoascorbic şi
sărurile de sodiu ale acestora, substanţe cu rol antioxidant şi care măresc
stabilitatea cărnii.

Sărarea se poate realiza prin mai multe metode, în funcţie de modul de

utilizare a sării sau a amestecului de sărare:
- Sărarea uscată constă în presărarea sării sau a amestecului de sărare, care
se dizolvă în apa din stratul superficial al cărnii, difuzând apoi spre interior.
Se aplică de obicei la sărarea slăninei, preparatelor de carne, conserve,
semiconserve sau specialităţi.
-Sărarea umedă se practică utilizând saramură cu adaosuri de azotat,
azotit, zahăr şi alte substanţe, în proporţii ce ţin cont de produsele la care se
foloseşte .
După modul cum se realizează practic, deosebim:

-sărarea prin imersie, durata de sărare fiind influenţată de viteza de pătrundere

a sării în ţesuturile musculare;

-sărarea prin injectare, se execută în două variante:

intramusculară, simplă sau în combinaţie cu alte metode de sărare şi

interarterial, în special la fabricarea jambonului cu os.

Conservarea cărnii prin tratamente termice

Prelucrarea termică a cărnii este folosită atât ca metodă de conservare,
cât şi ca fază pregătitoare, fiind realizată prin fierberea cu apă sau abur,
prăjire, coacere şi frigere.

Conservarea cărnii prin fierbere

Pentru majoritatea produselor din carne fierberea este una dintre
operaţiile obligatorii şi ea contribuie la reducerea numărului de
microorganisme, la creşterea digestibilităţii prin înmuierea texturii, fiind
puse în valoare aroma şi gustul specific. Prin fierbere carnea pierde în
greutate între 25-35 %, aici fiind incluse apă, substanţe proteice,
grăsimi şi săruri minerale, pierderile scăzând cu mărimea bucăţilor de
carne.
Conservarea cărnii prin prăjire
Prăjirea contribuie, prin îmbibarea cu grăsimi la 140-160
grade C, la creşterea valorii nutritive a cărnii. Operaţia
se poate face în ulei sau în untură, transformările pe care
le suferă carnea fiind dependente de temperatura şi
durata de prăjire. Cele mai importante modificări le
cunosc grăsimile, fiind datorate oxidării termice a
acizilor graşi, cu formarea de produşi volatili şi
substanţe polimerizate.

Prin prăjire, o parte din apă se evaporă şi întrucât absorbţia de grăsime

este limitată, produsul se contractă modificându-şi densitatea.

Conservarea cărnii prin coacere şi frigere

Diferenţa dintre cele două procedee şi prăjire constă în nivelul pierderilor
(grăsime, proteine, săruri minerale, vitamine). Coacerea şi frigerea cărnii
determină pierderi medii de cca 12 % în proteine şi 24 % în grăsime, în
funcţie de felul cărnii şi regimul termic, fiind mai mici la frigere comparativ
cu prăjirea sau coacerea.
Conservarea cărnii prin uscare
Eliminarea unei anumite cantităţi de apă din carne afectează funcţiile
metabolice, până la întreruperea activităţii vitale a microorganismelor.
Totuşi deshidratarea cărnii este limitată întrucât sub anumite valori
albuminele îşi pierd capacitatea de a lega apa, procesul fiind
ireversibil.
Uscarea este un proces complex, fiind dependent de fenomenul de
difuzie sau migrare a apei din produs. Temperatura de uscare
trebuie să fie mai mare de 45 grade C (sub aceasta este un pericol biologic)
şi mai mică de 65 grade C (valori mai mari produc denaturarea
proteinelor,împiedicând rehidratarea).
Carnea se poate usca prin următoarele metode:
- uscare prin convecţie forţată (se foloseşte drept agent termic aer
cald, vapori supraîncălziţi sau gaze de ardere) ;
- uscare prin conducţie (cu suprafeţe metalice încălzite), uscare cu
radiaţii (naturale la soare şi infraroşii) şi uscare cu curenţi de înaltă
frecvenţă.

Alte metode de conservare a cărnii

În afară de metodele prezentate anterior, cu largă utilizare în practică, se
mai folosesc:
Conservarea cu radiaţii ionizante; se bazează pe
acţiunea bactericidă a radiaţiilor electromagnetice şi a
radiaţiilor de natură corpusculară, doza de iradiere fiind
dependentă de grupa de microorganisme ce trebuie
distrusă;
Conservarea prin liofilizare; calitatea cărnii uscate prin
liofilizare depinde de calitatea şi gradul de maturare al
materiei prime, temperatura şi durata uscării, condiţiile
de ambalare; nu se recomandă conservarea prin
această metodă a cărnii cu un conţinut mare de grăsimi;
Conservarea cu antibiotice; se bazează pe acţiunea
bacteriostatică a lor şi se aplică prin imersia sau
stropirea produsului cu o soluţie de sare în care este
dizolvat antibioticul;
Conservarea cu gaze inerte; unele gaze precum bioxidul de carbon şi
azotul, în anumite proporţii nu permit desfăşurarea proceselor vitale, ele
fiind utilizate la conservarea cărnii în asociere cu frigul.
Durata de depozitare a produselor congelate
 Avantajele congelării
-Congelarea nu produce modificari importante ale calitatii carnii si
valorii ei nutritive;
- Fragezimea carnii tinde sa fie imbunatatita, printr-o actiune fizica a frigului
asupra tesuturilor, chiar daca unele proteiene sunt usor denaturate.
- Carnea congelata dupa un proces de maturare bine condus va avea la
decongelare calitati organoleptice apropiate de ale carnii proaspete, gustul si
mirosul placut, fragezimea agreabila si suc putin abundent.
-Congelarea este o metoda buna de pastrare a carnii; ea opreste proliferarea
microorganismelor si incetineste activitatea enzimelor proteolitice,
hidrolitice si lipolitice, iar procesele oxidative sunt in general incetinite.
-Toate carnurile de animale domestice (bovine, porcine, ovine,caprine) se
pastreaza bine prin congelare; de asemenea, se pastreaza bine si organele
lor dar pe o durata mai scurta.

Dezavantajele congelării
Cea mai importanta schimbare care are loc in carnea congelata este
autooxidarea grasimilor, in muschi gasindu-se in medie 3% lipide ;

Autooxidarea unei cantitati mici din acestea dau cărnii un gust neplacut,
determina mirosuri straine dezagreabile si uneori schimbari in
proprietatile nutritive ale cărnii. Sursa acestor fenomene de oxidare a
acizilor grasi nesaturati este determinata de o serie de reactii complexe
care au loc in carnea congelată și depozitată.

Bibliografie:
1) Banu C. , Moraru C. ,Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica ,
Bucuresti 1972

2) Cristina Anamaria Semeniuc PRINCIPII ŞI METODE DE

CONSERVAREA

PRODUSELOR ALIMENTARE

Editura AcademicPres Cluj-Napoca 2015

3) Ing. Ovidiu Albiș

PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE APRODUSELOR ALIMENTARE

4) http://ro.wikipedia.org