BAB II

LANDASAN TEORI

1.1. Food and Beverage Service

1.1.1. Pengertian Food and Beverage Service

Menurut Komar (2014:309) Food and Beverage Departement adalah salah

satu departemen dalam hotel yang bertugas dan bertanggung jawab dalam hal

penyediaan (production), pelayanan (service) makanan dan minuman untuk tamu-

tamu yang menginap di hotel, juga tamu-tamu dari luar hotel yang menginginkan

makanan dan minuman dari hotel, seperti pesta pernikahan (wedding party), rapat-

rapat dinas (convension), dan pesanan makanan keluar (outside catering).

Menurut Mertayasa (2012:02) Yang dimaksud dengan tata hidang adalah

bagian yang mempunyai tugas pokok untuk menyiapkan dan menyajikan

makanan dan minuman kepada para tamu baik di hotel maupun di luar hotel

penyajian makanan dan minuman di hotel mencakup di restoran, bar, banquet, dan

room service. Sedangkan di luar hotel biasanya diperuntukkan bagi tamu

group/dalam jumlah besar dan ada pemesanan sebelumnya.

Secara umum Waiters/waitress merupakan suatu pekerjaan yang masuk

dalam departemen food and beverage service yang ada di hotel yang bertanggung

jawab dalam hal pelayanan makanan dan minuman kepada para tamu yang tinggal

di hotel maupun tamu yang tidak tinggal di hotel.

7
2.1.2. Jenis – jenis Pelayanan di Restoran

Menurut Mertayasa (2012 : 39) Secara umum jenis penghidangan ini dapat

dibagi menjadi 5 jenis yaitu:

1. Plate Service/American Service

Plate Service/American Service Adalah salah satu cara menghidangkan

makanan di ruang makan/restoran, di mana makanan tersebut sudah disiapkan

di atas piring secara lengkap dan menarik (ready on plate) dari dapur oleh

petugas dapur dan kemudian dihidangkan dari sebelah kanan tamu dengan

menggunakan tangan kanan dan yang dilayani adalah wanita terlebih dahulu

(lady first). Jenis pelayanan ini dapat dilakukan dengan cepat sebab makanan

sudah disiapkan di atas piring, sehingga sering juga disebut dengan service

cepat (quick service).

2. Silver Service/Russian Service

Silver service merupakan salah satu service mewah yang digunakan di

restoran. Service ini digunakan pada restoran formal/mewah/resmi. Silver

service adalah salah satu teknik service makanan di mana makanan tersebut

ditata secara baik dan menarik di atas sebuah pinggan (platter, vegetable dish,

soup tureen) dari dapur dan akan dihidangkan di atas piring tamu dari sebelah

kiri tamu dengan menggunakan service set, berlawanan arah jarum jam

(unclock wish). Kemampuan Waiters/pramusaji di sini haruslah baik. Di

samping bahasa, juga harus mampu mempergunakan service set dalam

memindahkan makanan.
3. Gueridon Servic /French Service

French Service merupakan teknik pelayanan yang sangat mewah dan mahal

yang digunakan di dinning room restoran. Kemampuan pramusaji harus

sangat baik. Tidak saja dituntut untuk bisa menghidangkan makanan, tetapi

harus mampu mengolah atau meracik makanan di depan tamu. French Service

adalah suatu teknik pelayanan makanan di restoran, di mana makanan tersebut

akan dipersiapkan, dimasak, diracik, dan diporsi di atas sebuah troli di depan

tamu secara langsung.

4. Prasmanan (Buffett Service)

Cara hidangan ini makin popular dalam ruang makan. Dalam acara ini para

tamu diperkenankan mengambil dan memilih makanan sendiri yang telah

diatur di atas meja buffett. Tetapi pada buffett yang baik makanan penarik dan

selera dan juga soup akan disajikan di meja makan sebelum para tamu datang

ke meja buffet. Minuman, roti, dan mentega serta kadang-kadang makanan

penutup (dessert) juga disajikan oleh para petugas restoran. Jadi peralatan

yang disiapkan untuk menikmati makanan tersebut tidak ubahnya peralatan

yang dipasang pada restoran biasa. Jika pelayanan tidak dilaksanakan, maka

buffet harus diatur dan dilengkapi dengan makanan penarik selera (appetizer),

peralatan makanan (table silver), roti dan mentega (bread and butter),

makanan pokok (main dish), makanan peneman lainnya (accompaniment),

makanan penutup (dessert), dan minuman (beverages). Pengaturan secara

khusus misalnya dengan menempatkan piring makanan pada barisan pertama,

peralatan makanan, lap makan (napkin), roti dan mentega tersebut. Meja buffet

khusus untuk appetizer, untuk main dishes, minuman dan dessert akan
 memudahkan serta mengurangi kepadatan pada saat pengambilan makanan

yang mempercepat pelayanan. Seorang petugas harus selalu mengadakan

koordinasi antara petugas buffet dan petugas dapur. Seorang petugas dapur

harus selalu siap di belakang meja buffet dengan pakaian yang lengkap dan

bersih, yang bertugas:

a. Berfungsi sebagai tuan rumah yang menyajikan, menerangkan, dan

membantu untuk mengambilnya.

b. Memotong daging serta menyajikannya.

c. Menambah serta melengkapi makanan yang terpajang dalam buffet.

d. Memeriksa peralatan agar berfungsi untuk menjaga makanan tetap panas

ataupun dingin.

e. Membersihkan makanan yang jatuh ke lantai supaya tidak terjadi

kecelakaan (contoh: tamu jatuh karena licin).

5. Family Servic /English Service

Jika kita berbicara tentang penghidangan ini kita akan teringat pada keluarga

Ratu Victoria yang menikmati hidangan dalam suatu ruang makan di mana

Head atau Master menyuguhkan makanan. Makanan peneman lainnya seperti

kentang (potatoes), sayur–sayuran (vegetable), bumbu–bumbuan (sauce) dan

makanan peneman lainnya diletakkan di atas meja dan para tamu akan

mengambil serta melayani diri sendiri.

Dewasa ini cara tersebut masih dilaksanakan. Di mana makanan pokok (main

dish) dapat disajikan langsung di atas meja dan para tamu akan melayani diri

sendiri. Bentuk yang lain dari pelayanan ini adalah makanan pokok ( main

dish) diletakkan langsung di atas pemanas (hot plate) di dekat tuan rumah
 (host) dengan perlengkapannya, misalnya piring. Kemudian si tuan rumah

meletakkan / meracik di atas piring dan menyuguhkan pada tamu dan untuk

makanan peneman para tamu akan mengambil secara bergantian.

2.1.3. Prosedur Penerimaan Tamu di Restoran

Menurut Mertayasa (2012a:53) urutan pelayanan makanan di retoran atau

yang lebih dikenal dengan sebutan Sequence Of Service terdiri dari 24 langkah
sebagai berikut:

1. Wellcoming the guest and greeting the guest

Wellcoming the guest and greeting the guest adalah menerima tamu dan

memberikan salam dengan baik, ramah, dan sopan.

2. Escorting the guest table

Escorting the guest table adalah mengantar tamu ke mejanya dan

menunjukkan meja tamu tersebut.

3. Sitting the guest

Sitting the guest adalah mempersilahkan tamu duduk dengan membantu

menarik kursinya sedikit ke belakang dn kemudian mempersilahkan duduk.

4. Unfoled the guest napkin from the left side

Unfoled the guest napkin from the left side adalah membuka lap makan tamu

dari sebelah kiri tamu dan diletakkan di pangkuan tamu.

5. Pouring ice water

Pouring ice water adalah menuangkan air es ke dalam water goblet glass tamu

dari sebelah kanan dengan mempergunakan water picher.

6. Menyuguhkan roti (served bread and butter) dari sebelah kiri tamu, dan

diletakkan di atas piring roti (B&B Plate).

7. Presenting the drink list

Presenting the drink list adalah menyuguhkan daftar minuman dan

menjelaskan tentang minuman tersebut.

8. Taking order for aperitif

Taking order for aperitif Adalah mengambil pesanan tamu untuk minuman

pembuka dan mendistribusikannya ke bar selanjutnya dihidangkan.

9. Presenting the menu

Presenting the menu adalah menyuguhkan daftar makanan dan menjelaskan

tentang makanan tersebut.

10. Taking order for the food

Taking order for the food adalah mengambil pesanan makanan tamu dan

selanjutnya didistribusikan ke dapur dan kasir.

11. Adjusment cover

Adjusment cover adalah melengkapi alat makan yang ada di atas meja tamu

dengan menggunakan round tray/plate yang disesuaikan dengan makanan

pesanan tamu.

12. Served the appetizer

Served the appetizer adalah menyuguhkan makanan pembuka dari sebelah

kanan tamu, selanjutnya mempersilahkan tamu makan (searah jarum jam).

13. Clea- up for appetizer

Clear-up for appetizer adalah mengambil/mengangkat piring kosong makanan

pembuka dari sebelah kanan tamu (atur alat makan di atas piring dengan baik).

14. Served the soup

 Served the soup adalah menyuguhkan soup (makanan berkuah) dari sebelah

kanan tamu.

15. Clear- up for the soup

Clear-up for the soup adalah mengangkat soup cup yang kosong di depan

tamu dari sebelah kanan tamu.

16. Served the main course

Served the main course adalah menyuguhkan makanan pokok/utama dari

sebelah kanan tamu dan selanjutnya di clear-up.

17. Clear-up the bread and butter plate

Clear-up the bread and butter plate adalah mengangkat piring roti tamu dari

sebelah kiri tamu (unclock wise) dan tempat garam, merica (salt, papper

shaker).

18. Crumbing down

Crumbing down adalah membersihkan meja tamu dari kotoran roti/makanan

lainnya, dengan mempergunakan piring menengah (dessert plate) dan lap dari

sebelah kiri tamu.

19. Set–up the dissert cutleries

Set–up the dissert cutleries adalah memasang alat makan untuk makanan

penutup.

20. Served the dissert from the right side

Served the dissert from the right side adalah menyuguhkan makanan penutup

dari sebelah kanan tamu dan mempersilahkan makan.

21. Clear-up for dessert

 Clear-up for dessert adalah mengangkat piring kotor di depan tamu dari

sebelah kanan tamu.

22. Menawarkan kopi dan teh dengan menggunakan baki bulat/round tray.

23. Presenting the guest

Presenting the guest adalah menyuguhkan rekening pembayaran tamu, dialasi

dengan baki rekening (bill tray).

24. Thanking the guest

Thanking the guest adalah mengucapkan terima kasih kepada tamu.

1.2. Peralatan dan Perlengkapan di Restaurant

1.2.1. Jenis-jenis Peralatan

Untuk menunjang kegiatan di restaurant, maka perlu dipersiapkan

peralatan yang memadai, sehingga restaurant dapat melayani tamu dalam jumlah

banyak dan dalam berbagai jenis kegiatan.

Menurut Mertayasa (2012c:18-25) secara umum peralatan di restaurant

terdiri dari:

a. Restaurant Furnitureb.

b. Linen / Napkinc.

c. Silverwared.

d. Chinawaree.

e. Glassware

1. Restaurant Furniture, terdiri dari:

a. Meja (Guest Table)

Meja yang terdapat di restaurant terdiri dari beberapa bentuk atau jenis,

yaitu round table, rectangular table, dan square table. Masing – masing

jenis meja terdiri beberapa ukuran seperti:

1) Round Table:

a) Diameter 80 cm = 2-3 orang

b) Diameter 1 m = 3-5 orang

c) Diameter 1,5 m = 4 – 7 orang

d) Diameter 2 m = 7 – 9 orang

2) Rectangular Table:

a) 80 cm x 1 m = 4 orang

b) 80 cm x 1,5 m = 6 orang

c) 80 cm x 2 m = 8 orang

d) Square Table hanya untuk 2 sampai 4 orang saja.

Secara umum kaki meja tersebut bisa dilipat, sehingga

memudahkan dalam penyimpanannya di gudang. Bahan yang bisa

digunakan adalah dari kayu, besi, plastik, dan kombinasi.

b. Kursi

Kursi makan yang dibuat harus ada sandaran di belakangnya supaya

tamu merasa nyaman dalam menikmati makanan. Ukuran kursi

tersebut:

a) 46 cm dari tempat duduk ke bagian lantai

b) 1 m dari sandaran sampai ke lantai

c) 46 cm lebarnya
2. Silverware

Silverware adalah peralatan yang terbuat dari silver (perak) yang di dalamnya

termasuk stainless steel. Silverware terdiri dari :

a. Cutlery, yaitu alat makan yang dipasang di atas meja tamu. Cutlery terdiri

dari 3 jenis :

1) Spoon

a) Dinner spoon

b) Dessert spoon

c) Soup spoon

d) Tea spoon

e) Ice cream spoon

f) Ice tea spoon

2) Knife

a) Dinner knife

b) Dessert knife

c) Fish knife

d) Steak knife

e) BB knife

f) Cheese knife

g) Cake knife

h) Fork

i) Dinner fork

j) Dessert fork

k) Fish fork
 l) Cake fork

m) Snail fork

n) Cocktail fork

3. Hollowware

Hollowware adalah peralatan dari stainless steel yang digunakan dalam

menghidangkan makanan, contoh :

a. Platter / oval

b. Vegetable disk

c. Cashrool

d. Pot (tea, coffee)

e. Creamer

f. Sugar Bowl

g. Ashtray

h. Chopping disk

i. Soup kattle / tureen

4. Chinaware

Chinaware adalah semua peralatan restoran yang terbuat dari keramik, terdiri

dari:

a. Plater

b. Plate (dinner, dessert, bread, and butter, soup)

c. Cups (soup, tea, demitasse)

d. Jug (cream, water)

e. Pots (tea, coffee)

f. Saucer (tea, soup)

 g. Bowl (sugar, wipose, fingers, salad)

h. Salt, pepper shaker

i. Vas of flower

Fungsi Chinaware ada 2:

1) Sebagai foodware: chinaware yang berfungsi sebagai alat untuk

menghidangkan makanan ke depan tamu. Contoh : plates, platter,

bowls, dan lain – lain.

2) Sebagai tableware chinaware yang dipasang di atas meja tamu. Contoh:

astray, vas of flower

5. Glassware

Ada banyak jenis gelas yang digunakan di restoran dalam menyajikan

minuman. Tetapi kalau dikelompokkan akan menjadi 2 kelompok, yaitu

Stemmed Glass dan Unstemmed Glass.

a. Steammed Glass

Adalah gelas yang bertangkai.

1) Cordinal glass

2) Port dan Sherry glass

3) Sour glass

4) Cocktail glass

5) Champagne soucer glass

6) Brandy / ballon glass

7) Red wine glass

8) White wine glass

9) Water goblet glass

 10) Grandle glass

11) Squal glas

12) Margarita glass

13) Irish coffe glass

b. Unstemmed Glass

Adalah gelas yang tidak bertangkai:

1) Short glass

2) Old fashioned glass

3) Juices glass

4) High ball glass

5) Collin glass

1.3. Struktur Organisasi Food and Beverage Service

Menurut Marsum (2010:81) susunan organisasi pada sebuah restoran di

dalam hotel maupun di luar hotel tidaklah sama. Susunan organisasi di dalam

suatu restoran tergantung dari besar kecilnya restoran, banyaknya tamu, macam

service yang ditampilkan serta seni (art) dari Food & Beverage Manager. Berikut

ini struktur organisasi restoran secara umum:

 Food & Beverage Manager

Assistant Food & Beverage

Restaurant Manager
Manager

Assistent Head
Head Waiter
Waiter

Captain

Waiter

Sumber: Marsum (2010:81)

Gambar II.1Struktur Organisasi Restoran

1.3.1. Tugas Dan Tanggung Jawab Food and Beverage Service

Tugas dan tanggung jawab Food and Beverage service berbeda–beda sesuai

dengan posisi dan jabatan yang dimiliki. Berikut adalah tugas dan tanggung jawab

Food and Beverage service :

1. Food and Beverage Manager bertanggung jawab menetapkan menu, sistem

penyajian, strategi penjualan, mengarahkan pelaksanaan serta menilai

 keberhasilan. Merumuskan kebijaksanaan pengendalian biaya operasional,

menangani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung.

2. Assistent Food and Beverage Manager bertanggung jawab melakukan

koordinasi pelaksanaan antara kitchen dan food and beverage service,

menyusun rencana kerja dan menilai pelaksanaannya, mengawasi jadwal

operasional bawahannya, memberi arahan dan petunjuk kepada bawahan serta

melakukan penilaian kerja bawahan.

3. Restaurant Manager mengepalai seluruh operasi dari semua restaurant yang

ada disuatu hotel. Secara garis besar tugas-tugas seorang restaurant manager

adalah mengontrol seluruh personalia restoran, mengontrol jam kerja

bawahan, selalu menjaga mutu pelayanan yang tinggi dan konsisten,

menyelenggarakan training course baik teori maupun secara praktik kepada

bawahan serta bertanggung jawab atas operasional seluruh restoran.

4. Head Waiters/Waitress dan Assistant Head Waiters/Waitress bertanggung

jawab atas semua tingkatan pelayanan, termasuk keadaan ruang makan serta

tempat duduk tamu, memelihara ruangan itu serta area restoran, mengontrol

sebagian alat-alat restoran. Apabila Head Waiters tidak masuk maka semua

tugas dilimpahkan kepada Assistent Head Waiters. Mengatur captain dan

Waiters pada station masing-masing. Mengawasi jalannya pelayanan secara

menyeluruh serta memperhatikan pula tamu-tamu yang ada di restoran.

5. Captain bertanggung jawab teradap jalannya service secara keseluruhan,

memeriksa secara rutin Waiters selalu berada di stationnya dalam keadaan

siap dan rapi, melaporkan semua keluhan atau hal-hal yang tidak
 menyenangkan tamu kepada head Waiters serta mengawasi Waiters

berhubungan dengan tugasnya.

6. Waiters/Waaitress bertanggung jawab memeriksa table setting secara

keseluruhan, memeriksa kelengkapan alat-alat kelengkapan teknis pelayanan,

memepersiapkan daftar makanan dan minuman, mengambil pesanan tamu

serta menghidangkannya kepada tamu, melayani tamu secara keseluruhan

dengan baik, melakukan inventory terhadap semua alat restoran.

1.3.2. Waiters/Waitress

Menurut Marsum (2010:90) Waiters adalah seseorang karyawan/karyawati

di dalam sebuah restoran yang bertugas menunggu tamu-tamu, membuat tamu

merasa mendapat sambutan dengan baik dan nyaman, mengambil pesanan

makanan dan minuman serta menyajikannya, juga membersihkan restoran dan

lingkungannya serta mempersiapkan meja makan untuk tamu berikutnya. Seorang

Waiters/waitress yang baik harus memenuhi kriteria tertentu, yaitu mempunyai

kesadaran sosial tinggi, mempunyai sifat dan kebiasaan yang baik, bisa

berkomunikasi secara efektif dengan tamu, mempunyai pribadi yang ramah dan

sopan dan selalu bersedia untuk melayani tamu.

Seorang Waiters/waitress juga harus melengkapi dirinya dengan

pengetahuan yang berkaitan dengan tugasnya. Agar dapat berkomunikasi secara

efektif dengan tamu, Waiters/waitress harus selalu berusaha meningkatkan

kemampuan bahasanya sebagaimana bahasa tamu yang dihadapinya.

Courtesy atau budi bahasa dan alertness atau kewaspadaan adalah dua

faktor penting yang harus dimiliki oleh Waiters dan waitress di dalam
menjalankan pekerjaannya. Courtesy adalah suatu hal yang lazim untuk dilakukan

kepada siapapun.

Pekerjaan dan peranan Waiters/waitress adalah membantu manajemen

untuk mencapai tujuan dengan cara kerja sama yang baik dan bekerja dalam

organisasi yang memberikan pelayanan dengan baik kepada tamu, berbuat efisien,

menghindari pemborosan dan selalu mematuhi peraturan dan aturan yang

dikeluarkan oleh manajemen.

1.4. Profesionalisme

1.4.1. Pengertian Profesionalisme

Profesionalisme menurut Dwiyanto (2011:157) yaitu, “Paham atau

keyakinan bahwa sikap dan tindakan aparatur dalam menyelenggarakan kegiatan

pemerintahan dan pelayanan selalu didasarkan pada ilmu pengetahuan dan nilai-

nilai profesi aparatur yang mengutamakan kepentingan publik”.

Seorang Waiters/waitress yang memiliki profesionalisme akan tercermin

dalam sikap mental serta komitmennya terhadap perwujudan dan peningkatan

kualitas professional melalui berbagai cara dan strategi. Ia juga akan selalu

mengembangkan dirinya sesuai dengan tuntutan perkembangan dalam dunia kerja

sehingga keberadaannya senantiasa memberikan makna profesional.

2.4.2 Ciri-ciri Waiters/ waitress profesional

1. Selalu menjaga standar penampilan

Penampilan adalah hal utama yang menjadi perhatiannya. Ia sadar bahwa

penampilan yang baik akan mendorongnya bekerja secara baik dan optimal.

Lebih dari itu, penampilan seorang Waiterss dan Waitress adalah sesuatu
 yang akan membentuk citra restoran di mata pelanggan. Waiters dan Waitress

professional akan selalu memperhatikan penampilannya dari ujung rambut

hingga ujung kaki. Ia akan berusaha tampil se-menarik mungkin di hadapan

para pelanggan restoran.

2. Mampu berkomunikasi dengan baik

Waiterss dan Waitress profesional adalah mereka yang selalu berlatih untuk

berkomunikasi dengan baik. Mereka tahu kapan harus bicara secara formal

dan non formal. Kemampuan berkomunikasinya dapat membuat pelanggan

restoran terinformasikan mengenai segala sesuatu yang mereka butuhkan

selama berada di restoran.

3. Berwawasan luas

Setiap hari, Waiterss dan Waitress selalu berinteraksi dengan pelanggan, hal

ini membuat mereka harus terus berusaha menambah wawasan mereka, baik

mengenai ilmu service, product atau menu, maupun hal-hal penting yang

tengah hangat dibicarakan.

4. Disiplin waktu

Sebagus apapun prestasi kerja seseorang, tak akan pernah bisa lepas dari

disiplin waktu. Seorang Waiters atau Waitress profesional akan selalu

berusaha masuk kerja tepat waktu. Terlambat masuk kerja baginya tak hanya

berarti potongan absensi yang akan mengurangi jumlah gaji bulanan yang

didapatnya, tetapi juga akan menjadi sesuatu yang akan menodai

penghargaannya terhadap diri sendiri dan pekerjaannya.

1.5. Kebersihan Restoran

1.5.1. Hygiene Sanitasi

Menurut Rejeki (2015:2) pengertian sanitasi ada beberapa yaitu :

1. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan

kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.

2. Menurut Hopkins, sanitasi adalah pengawasan terhadap faktor-faktor

lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.

3. Sanitation is the hygienic means of promoting health through prevention of

human contact with the hazards of wastes as well as the treatment and proper

disposal of sewage or wastewater.

4. Sanitation generally refers to the provision of fasilities and service for the safe

disposal of human urine and feces (World Health Organization)

Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa yang

dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang

menitikberatkan kegiatannya kepada usaha – usaha kesehatan lingkungan hidup

manusia.

Menurut Rejeki (2015:2) dikutip dari Putu Sudira (1996:17) berdasarkan

buku Theory of Catering dikemukakan bahwa: Hygiene adalah ilmu kesehatan

dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan

masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Seorang juru masak di

samping harus mampu mengolah makanan yang enak rasanya, menarik

penampilannya, juga harus layak dimakan. Untuk itu, makanan harus bebas dari

bakteri atau kuman penyakit yang membahayakan kesehatan manusia, sedang

Sanitasi lebih memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.

 Jadi dalam hal ini sanitasi ditujukan kepada lingkungannya, sedangkan

hygiene ditujukan kepada orangnya.

Sanitasi: Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatan kepada

usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.

Hygiene: Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada

usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia.

1. Lokasi dan bangunan

a. Lokasi: bebas dari sarang polutan, bebas banjir

b. Bangunan: konstruksi, tata ruang dan fungsinya

c. Ventilasi: sirkulasi lancar

d. Pencahayaan: cukup (sekitar 200 lux)

e. Atap: tidak bocor, tidak jadi sarang binatang

f. Langit-langit: terang, mudah dibersihkan, tinggi minimal 2,5 m

g. Pintu: self closing

2. Fasilitas sanitasi

a. Air bersih

b. Pengelolaan air limbah

c. Toilet bersih

d. Tempat sampah bersih

e. Tempat cuci tangan bersih

f. Tempat mencuci peralatan bersih

g. Tempat mencuci bahan makan bersih

3. Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi

a. Penyimpanan bahan makanan

1) Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpi-sah menurut jenisnya,

ini untuk menghindari kon-taminasi silang.

2) Penataan dibuat tidak padat, ini untuk menjaga sirkulasi udara serta

meratanya suhu lingkungan.

3) Tidak menempel langsung dengan lantai, dinding dan langit-langit.

4) Makanan siap saji tidak campur dengan bahan mentah.

5) Penataan diatur sedemikian rupa sehingga yang masuk lebih awal akan

keluar duluan (first in first out).

6) Pada bahan mentah tertentu dibutuhkan suhu tertentu, misal daging,

ikan dan udang harus disimpan pada suhu 0 s/d -5 C (3 hari), -5 s/d –

10 C (1 minggu), < -10 C (untuk lebih dari 1 minggu).

7) Kelembaban ruang penyimpanan 80 - 90 %.

b. Penyimpanan bahan makanan jadi

1) Usahakan makanan yang masak tidak disimpan terlalu lama, stok

disesuaikan dengan kebutuhan agar tidak kelebihan stok.

2) Makanan masak tidak campur dengan makanan mentah.

3) Tempat masing-masing jenis makanan masak dipisah, kecuali jenisnya

tidak berbeda jauh seperti pisang goreng dengan ubi goreng.

4) Tempat penyimpanan aman dari pengaruh kotoran dan serangga, misal

ada tutupnya, ada kaca dll.

5) Makanan basah yang harus disajikan dalam keadaan panas, suhu

hendaknya diatas 60 C ( kuah, sop, gulai, kare, rawon dll )

 6) Makanan goreng disimpan pada tempat yang kering/suhu kamar (25 s/d

30C)

4. Penyajian makanan

a. Cara penyajian diupayakan terhindar dari kontaminasi, misalnya dengan

piring yang sudah bersih.

b. Peralatan lain & tenaga penyaji bersih dan sehat.

c. Pengambilan makanan siap saji oleh penyaji tidak boleh kontak langsung

dengan anggota tubuh, misal dengan alat, sarung tangan, dll.

d. Peralatan makanan yang telah habis pakai harus dicuci paling lambat 5

menit sesudahnya.

e. Makanan hendaknya disajikan dalam keadaan hangat (misal 60C), kecuali

untuk makanan yang memang disajikan dalam kondisi dingin (es)

f. Tetap memperhatikan etika kesopanan dan etika kesehatan lainnya, misal:

pakaian yang bersih dan sopan, tidak sambil merokok, tidak batuk/bersin

didepan makanan yang disajikan, tidak menggaruk bagian tubuh pada saat

mengelola dll.

5. Peralatan

Peralatan yang baik memenuhi persyaratan sebagai berikut:

a. Peralatan kontak langsung tak boleh mengeluarkan logam berat ( Pb, As,

Cu, Zn, Cd, Sb/antimon ), tidak mudah korosi, tidak ada sudut mati,

mudah dibersihkan.

b. Disimpan pada tempat yang aman dari kontaminasi.

c. Peralatan yang habis dipakai dicuci dengan air bersih.

d. Lap untuk membersihkan alat tidak dipakai untuk keperluan lain.

e. Penyimpanan mangkok, gelas dalam keadaan terbalik (posisi menutup)

f. Pencucian dengan sabun/detergen, atau sterilisasi dengan larutan kaporit

50 ppm atau iodophor 12,5 ppm atau direbus selama 2 menit dengan suhu

80C