= — maney ava wre ws FOODREVIEW WEBINARS & WORKSHOPS Sign Up to receive Webinars & Workshops Update to your inbox http://bit.ly/newsletterfri To Advertise & be a Webinar Sponsor, Contact Us and Book Your 2022 Schedule : Ms. Tissa Eritha - tissa@foodreview.co.id Mr. Andang Setiadi - andang@foodreview.co.id‘An innovation i @ new or improved product or process (or combination thereof that difers significantly trom the unis previous products or processes and that has been made avaliable to potential users (product) or brought into use by the unit (process) (slo Manna (buspsv/onnr occ org/science/oslo-manua- 2018: 9789264304604-en.hox) Manufaktur(pabrk pengolahan) pangan berperan dalam mengolah bahan mentah pertanian meniadi produk keeperuan konsumsi langsung atau pun untuk diolah lagi, dengan memanfaatkan tenaga kerja, mesin, enesGi, dan ilmu pengetahuan dan teknologi pangan. Di berbagai negara, termasuk Indonesia, industri manufaktur pangan merupakan sektor ekonomi yang dominan, bahkan sering ‘merupakan salah satu sektor terbesar, baik dalam silai dan -apalagi- dalam jumlah tenaga kerja ertumbuhan populasi dunia yang terus meningkat menuntut ketersediaan pangan yang terus meaingkat pula. Tidak hanya dalam jumiah, penduduk yang ‘reningket ini juga menuntut produk pangan yang lebih menyehatkan, tetapi sekaligus juga menuntut rasa dan ppengalaman baru dalam mengonsumsi pangan, serta tetap ingin menikmatinya dengan penuh kenyamanan dan kemudahan. Untuk memenuhi tuntutan tersebut maka diperiukan inovasi, menuju proses yang lebih efisien, memberikan produk yang lebih terjangkau, dengan keamanan dan mutu yang lebih baik dan konsisten, Manual Oslo (htps://wwwoecd.ora/site/ innovationstrategy/defininginnovation ht) menyatakan paling tidak ada empat jens inovasi yang dapat dilakukan. Sektor manufaktur pangan dapat melakukan inovasi produ, inovasi proses, inovasi pemasaran, dan/atau inovasi orgarisasi sebagai kunci untuk memberikan nila lebih dalam hal keamanan, gii, Kesehatan, umur simpan, peagemasan, ketesediaan, keragaman pilinan, keterjangkauan, dan keberlanjutan Terdapat 3 perstiwa penting yang mendorong tren bbesar di berbagai sektor kehidupan, termasuk sektor ppangan. Tiga perstiwa tersebut adalah (1) pander COVID-19 yang sampai sekarang masih berlangsung, G@ pertemuan tingkat tinggi sistem pangan PBB, 23 September 2021 (UN food systems summit; his//2w Lnlorg/en/food:-systems-summit) dan (i) Konferensi PBB, tentang Perubahan Iklim ke-26 di Glasgow, 31 oktober-12 FOOD MANUFACTURING INNOVATION Nov, 2021 (hitps://ukcop26.org/). Tiga peristiwa ini, ditambah dengan aneka fenomena pangan dan giz} lainnya, secara agregat telah meningkatkan kesadaran konsumen dunia terhadep pentingnya pangan yang lebih aman, lebih bergizi dan menyehatkan, dan lebih berkelanjutan ‘Adalah tanggung jawab sektor industri pengolahan ppangan untuk merespon meningkatnya kesadaran dan menjawab tuntutan konsumen ini dengan serius, dengan rmelakukan inovasi di berbagai bidang manufaktur pangan Inovasi untuk memastikan keamanan, gjzi dan kesehatan, inovasi untuk meningkatkan keberlanjutan, termasuk inovasi untuk mengurangi kehilangan dan sampah pangan (food loss and food waste). Dalam kenyataannya, tren konsumen untuk mencari alternatif sumber protein (plant- based protein), pangan dengan kemasan yang lebih ramah lingkungan, pangan mengandung komponen yang, ‘mendukung kesehatan (pangan fungsiona), pangan lokal ‘yang tidak memerlukan transportasi dan penyimpanan Tama, dan lain sebagainya, merupakan contoh perwujudan dari tren besar ke depan. Namun demikian, tetap saja aspek efisiensi dan produktivitas merupaian landasan penting bagi eksistensi industi, khususnya untuk memenangi kompetisi. Karena itulah maka dalam menjawab tuntutan ini, industri rmemerlukan peran teknologi, Teknologi otomatisasi, robotisas, digitalisas, dan metode pengolahan baru akan sangat diperlukan oleh industri untuk memenuhi tuntutan tersebut, Pada kesempatan ini, FoodReview Indonesia membahas mengenai beberapa hal terkaitinovasi di bidang manufaktur pangan ini. Mudeh-mudahan dapat memberikan inspirasi dalam berinovasi untuk membuat proses produksi menjadi lebih efsion,efektif, dan ‘menghasilan produk pangan lebih aman, lebih bergizi, lebih menyehatkan dan lebih berkelanjutan Semoga informasi yang kami sajikan dapat bbermanfaat dalam meningkatkan daya saing produk dan industri pangan Indonesia Purkdytno Hariyadi phariyadi.staff.pb.ac.id Pemimgin Umum: Suseno Hai Purnam | Prrimin RedakstPurwiyatno Haya Viak Pemimsin Redes: Nuri Andarwulan RedekturPleksana: Himma Elisa | Perimpin Perusahaan: Pratomodiai| Wal Fenimpn Perusahaan indah Mu embacs ahi Desty Gitaprati | Sif Redaks: Fria Bunga Yunta | Sales, vertsng & Acts: Tiss Erith Digital Marketing Fett Fatimah | ausiness Development: Andang oti | Uasain & layout: Yanu Indaryanto Tart pwr ero fo FOODREVIEW Penerbit PT Media Pangan Indonesia ‘Alamat PT Media Pangan Indonesia: Binamarga Il No. 23, Barenangsiang, Bogor Timur 1643 Tetepon: 02st) 372333, (0250 8322732 | Fax (025) BS7SP34 ‘Website: Www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@toodreview.co id, marketing@foodreview.co id ISSN: 1907-1280,FOODREVIEW 6 FORUM 32 Energi & Industri Pangan 8 FOOD INFO Produksi Pangan Berkelanjutan OVERVIEW 58 dalam Konteks Blockchain Ekonomi Sirkular 24 untuk Industri Pangan Pascapandemi ‘rah Pengembangan Kita semua patut bersyukur 44, Industri Pangan VOL. XVI e No. 11 ¢ November 2021 ‘arena pandem! DOVID- akan di Indonesi ssegeraberlalu dan kita harus bersiap-siap untuk kemball sacara bertahap melaksanakan berbagai akthitas sara normal. Brian juga dengan industri pangan yang solama ini tertekan di ora pandemi4g. Perkembangan Digital Halal Database 50, Analisis Tekstur Untuk Pangan Solid Tekstur marupakan salah satu atrbut pangan pentingselain iat kimiawi/kandungan gi dan muta rmikrobiologs.Apabila kadar gz ddan mutu mikrobiolngis solaly ‘menjati paramater matu produk ppangan, teksturserngkal tidak terdefnsitan dengan bak sebagei suatu parameter matu apalagi sebagalindikatorkeamanan ppangan, EUSP) 3M.. LLC Tato} TEKNOLOGI eet Bio-instrumentasi & reer 9, Otomatisasi Penyortiran Produk Pertanian: Peluang & Tantangannya "Nagara maju seperti Jopang ‘mem kuatas mutu hasi ppascapanen yang merata dan terpiah dengan bak. Tanpa ‘meta banyak wakty, produk yang akan bei depst cipasttan ‘memilik harga dan kualtas yang sesval Crea on H one Sam ere err roa rice AVEC— Langganan Majalah FoodReview Indonesia Kepada FoodReview Indonesia, Mohon info bagaimana cara berlangganan majalah FoodReview Indonesia saat ini dan manfaat apa saja yang dapat saya peroleh? Terima kasih. Sabrina Medan Jawab: FoodReview Indonesia kini dapat dibaca dengan dua cara yakni gratis melalui pranala issu atau dengan berlangganan melalui www,pustakapangan.com. Dengan berlangganan Anda akan mendapatkan akses premium untuk dapat membaca, mengunduh, dan menyimpan majalah edisi terdahulu di fitur “My Library’ yang ada. Terima kasih. Q&A Syarat dan Ketentuan Pengiriman Artikel Kepada FoodReview Indonesia, Bagaimana syarat dan ketentuan untuk mengirim tulisan ke majalah FoodReview Indonesia. Saya tertarik untuk menulis dan berbagi pandangan terkait ilmu dan teknologi pangan. Terima kasih. Anwar Surakarta Jawab: Terima kasih atas perhatiannya terhadap majalah kami. Kami menerima artikel dalam lingkup ilmu dan teknologi pangan dengan panjang artikel dibatasi maksimum 4 halaman (12,000 karakter). Untuk keperluan tata letak dan penyuntingan, kami akan melakukan perubahan tanpa mengubah makna dan isi. Artikel yang ditulis kami harapkan disertai dengan nama penulis, lengkap dengan lembaga/ perusahaan/asosiasi tempat penulis beraktivitas. Jika dipandang perlu, artikel bisa juga diberi tambahan daftar referensi -maksimal 5 sumber pustaka. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik. Permeate Sebagai Ingridien Pangan Kepada FoodReview Indonesia, Apakah majalah FoodReview Indonesia pernah membahas terkait permeate terutama kaitannya sebagai ingridien pangan, jika ada mohon info di edisi mana dan bagaimana saya bisa mendapatkannya. Terima kasih. Reni Karawang Jawab: Pembahasan terkait permeate dibahas di edisi Oktober 2021. Untuk dapat mengunduh dan ‘menyimpan majalah tersebut dapat melalui www pustakapangan.com IRIMKAN KOMENTAR atau portanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA 11 Binamarga Il No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 1148 ‘atau melalui whatsapp: +62 B1-190-059, eval redeksi@foodreviewcoid Centumkan nama lengkapalamat dan nomer telepon Anda. Semua surat yang masuk akan eit teriebin dulu dengan tanga mengubeh maknanya,er‘eamanan pangan menjadi faktor Kos dalam perdagangan lobal saat ini. Industri pangan perlu terus memantau perkembangan isu keamanan pangan terbaru. Upaya menjamin keamanan pangan ini perlu ditingkatkan utamanya pada proses produksi. Praktik yang higienis pada mesin dan peralatan pengolahan pangan perlu dilakukan untuk memfasilitasi pencegahan dan pembersihan kontaminan dari produk. Kontaminan yang paling umum ditemui pada produk pangan adalah mikrobiologi, yaitu bakteri, kapang, dan khamir. Selain itu, kontaminan fisik (seperti serpihan benda asing, atau bahkan komponen peralatan) dan kontaminan kimia (seperti alergen, residu deterjen, disinfektan, dan minyak pelumas) juga sering terjadi. Meski tidak terlihat, minyak pelumas memiliki peran yang penting dalam proses produksi pengolahan pangan. Pelumas membantu performa dan mempertahankan mesin dan peralatan pengolahan pangan tidak cepat aus. Karena ada kemungkinan kontak antara pelumas dan pangan yang diolah, maka pemilihan dan penggunaan pelumas pun tidak bisa dilakukan dengan sembarangan. Perlu diingat bahwa selama proses produksi, selalu ada kemungkinan kontak pelumas dengan bahan pangan. Karena pelumas bukanlah bagian 8 | FoooRewew nooNESiA| vo.» /No.1/ NOVEMBER 2021 Resa Rosiyadi, Product Manager Dowsil - Molykote (Lubricants) PT Eonchemicals Putra dari ingridien suatu produk pangan, maka kontak yang tidak sengaja dapat menyebabkan kontaminasi pangan. “Karena pentingnya faktor keamanan di industri pangan, maka perlu memastikan penggunaan pelumas yang food grade. United States Department of Agriculture (USDA) memiliki kategori pelumas ‘food grade yang dapat digunakan seperti H1, H2, dan H3,” ujar Product Manager Dowsil - Molykote (Lubricants) PT Eonchemicals Putra, Resa Rosiyadi dalam kesempatan wawancara FoodReview Indonesia secara daring beberapa waktu lalu. Lebih lanjut Resa menjelaskan bahwa pada kategori H1 adalah jenis pelumas yang digunakan dalam proses pengolahan pangan di mana adaFatkhur Rozag, Product Manager Cleaner & Vehicle PT Eonchemicals Putra kemungkinan bahan pangan terpapar secara tidak sengaja atau insidentil. “Jika terjadi kontaminasi, maka ambang batas yang diperbolehkan pada bahan atau produk pangan tersebut adalah <10 ppm. atau 0,001 persen,” imbuh Resa. Untuk memutuskan penggunaan pelumas pada mesin dan peralatan industri pangan, perlu beberapa pertimbangan yang harus dilakukan. Paling penting adalah melakukan verifikasi pada spesifikasi pelumas yang akan digunakan. Hal ini dapat dilakukan dengan melihatnya pada website NSF (https: //www.nsf. ). “Tidak kalah penting, perlu diperhatikan pula persyaratan lain seperti sertifikasi halal dan kosher, terutama jika di wilayah tersebut mensyaratkan hal itu,” kata Resa. Selain itu, perlu juga memahami sisi teknis yang diperlukan pada mesin dan peralatan yang akan menggunakan pelumas, Setiap mesin dan peralatan FOOD INFO| Lintas Pangan tentu memiliki kebutuhan yang berbeda dan dapat mempengaruhi pemilihan pelumas yang digunakan. Dukungan clean in place Untuk memastikan keamanan pangan, maka masih ada hal lain yang perlu dilakukan seperti memastikan kondisi proses produksi yang higienis. Untuk mencapai hal tersebut ada beberapa cara yang dapat dilakukan seperti melakukan proses clean in place (CIP). CIP adalah program pembersihan permukaan interior peralatan dan jalur produksi tanpa membongkar instalasi sistem yang terpasang dari kotoran sisa proses produksi. Dalam kesempatan yang sama, Product Manager Cleaner & Vehicle PT Eonchemicals Putra, Fatkhur Rozaq menuturkan bahwa ada banyak keuntungan mengaplikasikan CIP pada industri termasuk industri pangan. “CIP ini sangat membantu dalam proses pembersihan mesin dan alat- alat yang sulit dijangkau, sehingga dengan menggunakan CIP proses pembersihan dapat berlangsung lebih efektif” ungkapnya. Dalam mendesain CIP, ada beberapa hal yang juga perlu dipertimbangkan yakni (1) CIP hanya digunakan untuk peralatan yang bisa dibersihkan dengan sistem CIP, (2) sirkuit pembersihan tangki dipisah dengan sirkuit pipa, (3) jalur pipa yang panjang dimungkinkan untuk pembersihan parsial (sirkuit pendek), (4) pipa besar dan kecil tidak boleh dibersihkan secara bersamaan, dan (5) pastikan sistem pembersihan beraliran turbulen. Fri35 FOODREVIEW NOONESIA| VoL x /0.11/novEMBeR arenFOOD INFO | Lintas Pang lite Ore vet) LMU LOU MeL alternatif yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan. Merujuk data Trademap, pada tahun 2020, Indonesia telah mengekspor produk singkong beku (HS 071410) sebanyak 16.529 ton dengan nilai mencapai USD 9,7 juta atau mengalami peningkatan dari tahun 2019 sebesar 4.829 ton dengan nilai USD 4,1 juta. Hal ini tidak lain karena minat negara Eropa dan Amerika terhadap singkong. “Singkong telah merambah pasar dunia. Produk olahan dari singkong juga banyak digemari sebagai penganan dan camilan premium,’ ujar Plt. Direktur Jenderal Industri Kecil, Menengah, dan Aneka (IKMA) Kementerian S ingkong merupakan pangan lokal 10 | rooosevew mooNEsia| oti /o.m/NovEMR nz Perindustrian, Reni Yanita dalam Siaran Pers Kemenperin di Jakarta, 22 Oktober lalu. Untuk dapat terus memenuhi pasar global ini, diperlukan standar produk yang berkualitas, praktis, higienis, dan tentunya aman untuk dikonsumsi. Salah satu caranya adalah dengan menerapkan sertifikasi Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). HACCP merupakan suatu pedoman atau prosedur yang mengatur perusahaan atau produsen untuk memproduksi produk pangan agar aman, bermutu dan layak dikonsumsi. Dengan memiliki sertifikat HACCP, produsen dapat memberikan jaminan kepada konsumen terkait kualitas produk yang dihasilkan dan akanmeningkatkan rasa percaya diri dalam pengembangan akses pasar, terutama menembus pasar global. Terkait dengan singkong beku, Reni memberikan contoh salah satu IKM pangan yang berhasil melakukan ekspor singkong beku. IKM ini merupakan binaan Ditjen IKMA yang menjadi peserta Indonesia Food Innovation (IF1) tahun 2021 dan mendapatkan fasilitasi sertifikasi HACCP. “CV Nusantara Jaya Food merupakan IKM pangan dengan produk unggulan singkong beku dan telah berhasil berinovasi dengan implementasi teknologi untuk mengoptimalisasi kesegaran singkong dan memperpanjang umur simpannya sehingga dapat memenuhi standar mutu negara tujuan ekspor. Keunggulan singkong FOOD INFO| Lintas Pangan beku yang dihasilkan memiliki warna putih, tekstur lembut, dan ukuran seragam,” imbuh Reni. IKM ini memiliki kapasitas produksi singkong beku sebesar 30 ton per bulan dengan jumlah ekspor mencapai 27 ton per bulan, meningkat 100% dibandingkan sebelum menerapkan HACCP. Dengan capaian ini, Kemenperin memberikan apresiasi yang tinggi terutama dalam mengangkat produk lokal hingga bisa dikenal di pasar internasional. Ditjen IKMA Kemenperin akan terus mendukung serta mengapresiasi IKM pangan yang mau terus berinovasi dan mengangkat produk pangan lokal baik di pasar domestik maupun pasar internasional. Fri35 Pomme: FOODREVIEW NOONESI | OL 0 / 0.11/novemBeR 2m 14Industri Pangan Halal Global Terus Berkembang Oe AC ac yong ies pate akan terus mengalami peningkatan sejalan dengan cita-cita Indonesia sebagai pusat produsen halal dunia. Ekonomi syariah dan industri halal saat ini telah menjadi sumber pertumbuhan ekonomi baru. Beberapa negara, termasuk negara berpenduduk mayoritas non-muslim, telah menjadikan ekonomi syariah sebagai salah satu motor penggerak ekonomi. State of Global Islamic Economic Report mengungkapkan, dalam tiga tahun terakhir posisi Indonesia terus meningkat menjadi posisi empat pada tahun 2020 dan masuk Top 10 di seluruh sektor. Untuk mencapai hal tersebut, salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan sertifikasi halal. I ndustri pangan halal diproyeksikan 12 | roooRevEw moONESiA| OL /o.m/ KO ween 02 “Sertifikasi halal mutlak diperlukan untuk menjadikan Indonesia sebagai pusat produsen halal dunia karena memegang peran penting dalam keberhasilan ekspor produk. Seperti yang sudah diketahui, beberapa negara mewajibkan produk halal masuk ke negaranya yang ditandai dengan bukti fisik berupa sertifikat halal, terutama negara dengan penduduk mayoritas muslim,” ungkap Direktur Departemen Ekonomi dan Keuangan Syariah Bank Indonesia, Prijono dalam webinar yang diselenggarakan oleh Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPPOM MUI) dan Bank Indonesia pada 22 Oktober 2021 lalu secara daring,Sertifikasi halal juga diperlukan untuk meningkatkan daya saing produk di pasar global. Per September 2021, data Lembaga Pengkajian Pangan, Obat- obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI) menyebutkan bahwa terdapat 310.589 produk halal dengan 8.823 ketetapan halal dari 6.338 perusahaan beredar di Indonesia. Direktur Eksekutif LPPOM MUI, Ir. Muti Arintawati, M.Si., menyampaikan bahwa pihaknya turut mengamati dan merasakan perubahan tersebut. Seperti kita ketahui, LPPOM MUI merupakan pelopor sertifikasi halal di Indonesia sejak tahun 1989. “Jika dulu sertifikat halal hanya dipersyaratkan oleh negara berpenduduk mayoritas muslim, saat ini bahkan untuk keperluan pengembangan industri produk halal dan pariwisata, negara-negara bukan muslim turut menjadi pasar produk halal yang potensial;’ katanya. Persyaratan ‘00D INFO| Lintas Pangan sertifikat halal, lanjut Muti, yang diterima untuk menjadi tiket masuk suatu negara juga semakin berkembang. Sertifikat halal tidak cukup diterbitkan oleh suatu Lembaga Islam, Lembaga Sertifikasi Halal (LSH) tersebut harus memenuhi berbagai persyaratan akreditasi yang cukup rigid. LPPOM MUI menjadi LSH pertama yang telah terakreditasi SNI ISO/IEC 17065:2012 dari Komite Akreditasi Nasional (KAN), serta telah diakui oleh lembaga sertifikasi halal luar negeri, Emirates Authority for Standardization and Metrology (ESMA) pada standar UAE 2055:2-2016. Standar sertifikasi dan Sistem Jaminan Halal (SJH) yang dirancang serta diimplementasikan oleh LPH LPPOM MU! telah pula diakui bahkan juga diadopsi oleh lembaga- lembaga sertifikasi halal luar negeri, yang kini mencapai 44 lembaga dari 26 negara. Fri.35 Rp. 75.000 ‘Pemenuhan Persyaratan Label Produk Pangan yang Dijual Seeara Online terhadap Peraturan Label Pangan Karakteristik Pati Sagu Gfetroxylon sp.) Hasil Modifikasi that Slang. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mayonnaise pada Berbagai Komposisi Asam Lemak dari Penggunaan Minyak Nabati Berbeda Nera Pangan FOODREVIEW NOONESI| OL x0 0.11/novEMBeR 2121 13,Yunawati Gandasasmita, dari GAPMMI menyampaikan paparan mengenai Opportunities and Challenges for Food Business In COVID-19 Era © Dalam rangka memperingati World Food Day 2021, Perhimpunan Penggiat Pangan Fungsional dan Nutrasetikal Indonesia (P3FNI) menyelenggarakan International Virtual Seminar yang difokuskan pada riset dan pengembangan, aspek teknis, serta regulasi produk pangan fungsional dan nutraseutikal yang berkelanjutan. Di dalam seminar tersebut turut digelar diskusi panel yang membahas regulasi pangan fungsional dan nutraseutikal pada 16 Oktober 2021. Hadir sebagai pembicara dari kalangan pemerintah (BPOM RI, BSN), asosiasi industri (GAPMMI, APSKI), perwakilan industri (SOHO) serta akademisi dari dalam dan luar negeri. Kegiatan ini merupakan peluang untuk dapat berdialog dengan regulator terkait permasalahan dan tantangan yang dihadapi Industri dalam mengembangkan produk pangan fungsional dan nutraseutikal. Di samping itu, kegiatan ini juga 14 | Foooevew mooNesik| OL W/o. / NOVEM 02 menjembatani dengan pembicara dari negara-negara lain untuk berbagi informasi dalam hal regulasi pangan fungsional dan nutraseutikal. Yunawati Gandasasmita sebagai narasumber dari GAPMMI diminta menyampaikan paparan mengenai Influence of Health Benefit Claims Regulation for Industry in Developing Functional Food Products. Program studi Food Business Technology Universitas Prasetiya Mulya kembali melaksanakan Webinar Captivating Live as Food Innovators and Entrepreneurs (CLAVE 3.0) pada 16 Oktober 2021, suatu kompetisi food business prototype/plan untuk siswa/i SMA dan sederajat). Tema yang diangkat tahun ini adalah “Probiotics for Health Improvement’. Yunawati Gandasasmita sebagai narasumber dari GAPMMI diminta menyampaikan paparan mengenai Opportunities and Challenges for Food Business In COVID-19 Era. Fri-313M™ Petrifilm™ Plate Reader Advanced Akurasi dalam Pengujian Keamanan Pangan a | 4 _ engujian mikrobiologi menjadi P perhatian laboratorium keamanan pangan. Laboratorium keamanan pangan ditantang setiap hari untuk segera memenuhi tujuan pengujian. Menghitung koloni mikroba secara manual, mungkin sulit untuk membedakannya dari partikel makanan. Ketika hasil direkam atau ditranskripsi secara manual, ada risiko hasil salah pencatatan atau disalin. Namun, risiko tersebut dapat dikurangi melalui penggunaan teknologi, dan tentunya membantu mengurangi keterlambatan pengiriman makanan ke pasar untuk konsumen. 3M™ Petrifilm™ Plate Reader Advanced (3M PPRA) dapat membantu meningkatkan produktivitas laboratorium dan dapat mendukung peningkatan keberkelanjutan dengan membebaskan teknisi untuk melakukan lebih banyak tugas lainnya. Sebuah studi yang dilakukan 3M membandingkan hasil perolehan 3M Petrifilm Plates dan perhitungan manual. Hasilnya, mayoritas teknisi membutuhkan 30 hingga 45 menit untuk menghitung tumpukan 25 plates 3M Petrifilm Aerobic Count Plate yang berisi rata-rata 225 koloni per piring. Sebagai perbandingan, 3M PPRA menghitung jumlah yang sama hanya dalam 2 hingga 4 menit. Lebih lanjut terkait 3M PPRA, silakan simak video di bawah ini. owen 20211 15 FOODREVIEW NOONESI | OL 0 / Wo,NFO s Pangan eo eoee tas Protein Nabati rotein memiliki berbagai manfaat Pe tubuh manusia. Karena itu, di Indonesia, pemenuhan kualitas dan kuantitas akan protein ini telah diatur dalam Angka Kecukupan Gizi (AKG). Rata-rata angka kecukupan protein bagi masyarakat Indonesia adalah 57 gram per orang per hari. Data dari Survei Sosial Ekonomi Nasional (2015-2020) menunjukkan bahwa sebesar 67% masyarakat Indonesia banyak mengonsumsi protein nabati dan konsumsi protein hewani berkisar di angka 33%. “Jika dibandingkan nilai gizinya, protein nabati ini (terutama lokal seperti tempe, kacang hijau, kacang, dan kedelai) nilai gizinya tidak jauh berbeda dengan hewani (daging sapi),” tutur Guru Besar IImu dan Teknologi Pangan, Prof. Dr. Made Astawan dalam Webinar on Future Protein Food - Market Trends, Innovation & Growth Opportunities with Soy yang diselenggarakan oleh GAPMMI 16 | Foooevew mooNEsia| ot / no. / NOVEM cuz & US SOY pada 19 Oktober 2021 lalu. Made juga mengatakan bahwa meski konsumsi saat ini banyak didominasi oleh protein nabati, tetapi tidak dapat dimungkiri bahwa kualitas protein hewani memiliki proporsi asam amino yang lebih tinggi dibandingkan dengan protein nabati. “Untuk meningkatkan kualitas protein nabati, dapat pula melakukan komplementasi atau menggabungkan dua bahan yang keduanya nanti dapat saling melengkapi satu sama lain,” imbuh Made. Sebagai contoh, mengonsumsi nasi dan tempe akan meningkatkan komplementasi asam amino yang dapat membantu kebutuhan asam amino esensial. Contoh lain dari komplementasi protein ini adalah kelompok legumes yang memiliki asam amino isoleusin dan lisin tetapi kurang pada metionin dan tripsin. Sedangkan pada kelompok cereals memiliki metionin dan tripsin tetapi kurang pada isoleusin dan lisin. Sehingga, ketika kedua kelompok jenis pangan ini digabungkan akan memiliki komplementasi protein yang saling melengkapi. Selain melalui komplementasi, cara lain untuk meningkatkan kualitas protein adalah dengan suplementasi seperti penanmbahan L-lysine pada beras.Namun, proses ini tentu memiliki biaya yang tinggi. Contoh lain suplementasi adalah penambahan L-methionine pada sari kedelai yang dapat meningkatkan nilai gizi dari produk tersebut. Memahami konsumen Dalam kesempatan yang sama, Adjunct Professor National University of Singapore, Dr. ONG Mei Horng menyampaikan bahwa potensi protein utamanya nabati sangat besar untuk dikembangkan, termasuk di Indonesia. Jika belajar dari pasar-pasar yang telah sukses sebelumnya, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan jika ingin mengembangkan produk berbasis nabati. ‘00D INFO| Lintas Pangan “Memahami konsumen menjadi kunci penting untuk memasuki pasar. Sebagai contoh, sari kedelai dahulu dikenalkan hanya sebagai minuman fungsional, yang dapat memberikan manfaat untuk kesehatan. Namun, seiring berkembangnya pengetahuan dan gaya hidup konsumen, kini sari kedelai bahkan memiliki dampak sosial yang besar terutama terkait keberlanjutan,” ungkapnya. Menurutnya, sari kedelai di Indonesia masih menempati posisi di tingkat fungsional dan emosional. Sedangkan, negara lain seperti Thailand, telah menempati posisi yang dapat mengubah hidup dan memberikan dampak sosial. Fri35 FERMENTED FOODS: ed FOODREVIEW 6 _ PAKET KHUSUS + EDISI PANGAN FUNGSIONAL GB Prvesiaranganinionecs EB) torokunog oan 790.089 GB wntondrevawenis FOODREVIEW NOONESI| OL x 0.11 / Novem 212 47INDONESIA FOOD RNY LID ey Ve ementerian Perindustrian K ceenrern melalui Direktorat Jenderal Industri Kecil Menengah dan Aneka (Ditjen IKMA) kembali menyelenggarakan Kompetisi Indonesia Food Innovation (IF1) 2021 guna menumbuhkan dan mengembangkan wirausaha pemula potensial Industri Kecil dan Menengah (IKM) khususnya sektor pangan yang inovatif, kreatif dan produktif sehingga dapat bersaing di pasar global. “Setelah sukses dengan penyelenggaraannya tahun lalu, kami percaya melalui program pembinaan dan pendampingan yang diselenggarakan IFI 2020, IKM pangan siap untuk meningkatkan skala bisnisnya menuju IKM modern yang marketable, profitable dan sustainable.” tutur Menteri Perindustrian, Agus Gumiwang Kartasasmita dalam Siaran Pers Kemenperin pada Kamis, 28 Oktober 2021 lalu. IKM pangan memainkan peran penting sebagai komponen pemberdayaan masyarakat di Indonesia. 18 | roooeevew mooNEsi| OL / no. / NOVEMBER 02 Kemenperin Buka Kembali Kompetisi IFI 2021 Populasi IKM pangan diperkirakan mencapai sekitar 1,68 juta unit usaha atau 38,27% dari total unit usaha IKM. secara keseluruhan. "Di samping itu, IKM makanan dan minuman mampu menyerap sekitar 3,89 juta tenaga kerja atau sebesar 37,52 % dari total tenaga kerja IKM sehingga menjadikannya sebagai industri padat karya," ucap Plt. Direktur Jenderal Industri Menengah dan Aneka Kemenperin, Reni Yanita. IFI 2021 bertujuan memacu IKM pangan untuk meningkatkan nilai inovasi dan pemanfaatan penggunaan bahan baku lokal yang cukup banyak dan beragam, guna menghadapi persaingan industri global serta membaca tren dan kebutuhan pasar dalam negeri maupun kancah global. Program IFI pada tahun 2021 ini merupakan pelaksanaan kali ke-2, tema yang diusung kompetisi IFI 2021 adalah “Promoting Sustainable Supply Chain and Added Value through Innovation to Serve the Dynamic Markets” yaitu pengembangan kapasitas bisnis untuk pelaku industri pangan yangmemberikan solusi ratai pasok dan added value kepada komoditas bahan pangan Indonesia melalui inovasi yang berkelanjutan untuk memenuhi perubahan pasar yang dinamis. Pendaftar calon peserta IFI 2021 melalui website ifi.kemenperin.go.id mencapai 1.638 IKM yang selanjutnya dikurasi untuk menentukan 40 IKM terpilih yang terdiri dari 9 IKM kategori intermediate product dan 31 1KM kategori end product. Sebanyak 40 IKM terpilih tersebut telah mengikuti rangkaian kegiatan food camp yang dilaksanakan mulai tanggal 14 April-25 Mei 2021.Peserta yang lolos kurasi dari program IFI mendapatkan banyak manfaat berupa pembinaan dari Ditjen IKMA dalam bentuk program Food Camp yang berisikan coaching dan mentoring oleh pakar profesional yang melibatkan akademisi, praktisi dan industri pangan untuk meningkatkan kapabilitas dari segi aspek teknis maupun bisnis menuju IKM pangan modern. Reni menambahkan, “Program Food Camp IFI merupakan kegiatan mentoring yang interaktif, guna penajaman ide bisnis IKM pangan yang dituangkan pada dua tema yaitu food business creation dan food business process improvement” Pada tema food business creation, peserta akan diberi materi mengenai industri dan ekosistem bisnis pangan, teknologi dan inovasi pangan, pengembangan produk pangan baru, serta strategi bisnis pangan. Sedangkan, pada tema food business process Improvement, peserta akan diberikan materi mengenai manajemen FOOD INFO| Lintas Pangan keuangan, pemasaran, branding, operasi dan kualitas, serta materi mengenai peraturan keamanan pangan. “Seperti tahun sebelumnya, terdapat dua kategori peserta yang dapat mengikuti kompetisi IF1 2021 yaitu IKM Pangan penghasil produk antara (intermediate product) sebagai bagian rantai suplai industri pangan dan IKM pangan yang menghasilkan produk olahan pangan untuk kebutuhan konsumen akhir (end product), yang berkesempatan memenangkan hadiah berupa piala, piagam dan uang pembinaan dengan besaran Rp 40 juta untuk juara I, Rp 25 juta untuk juara Idan Rp 15 juta untuk juara III pada masing-masing kategori.” ungkap Reni. Selain itu, pemenang dari kompetisi ini akan diprioritaskan untuk mengikuti program akselerasi lanjutan pengembangan bisnis melalui coaching dan mentoring eksklusif scaling up usaha dan memperoleh fasilitasi sertifikasi Hazard Analitical Critical Control Point (HACCP) dan investor macth making ataupun fasilitasi membership e-commerce global serta berbagai macam kegiatan pameran. “Ditjen IKMA mengajak IKM di seluruh Indonesia untuk berpartisipasi dan ikut serta dalam program IFI di tahun mendatang, Diharapkan IKM pangan memiliki kesiapan dan strategi yang tepat dalam meningkatkan kualitas, membangun branding, melakukan adaptasi, memperkuat inovasi, serta mampu dalam membaca tren dan kebutuhan pasar yang selalu berubah.” pungkas Reni. Fri35 FOODREVIEW NOONESI | OL x 0.1 /novEMBeR 221 19)October 12-13", 2021 Bogor - West Java - Indonesia “Agricultural Postharvest Handling and Processing Innovation: Strengthening Global Food Sec arity” Tren Sertifikasi Keberlanjut eberlanjutan akhir-akhir ini Kees poin penting dalam setiap spek kehidupan. Mulai dari produksi, konsumsi, hingga gaya hidup tidak terlepas dari tren keberlanjutan. Keberlanjutan pada akhirnya memiliki makna yang meluas mencakup bagaimana mulanya, ketersediaannya, serta kuantitas dan kualitasnya untuk masa yang akan datang. Merebaknya kepentingan tersebut pada akhirnya memunculkan kebutuhan yang lebih besar seperti sertifikasi keberlanjutan. Terminologi sertifikasi keberlanjutan juga berkembang sedemikian rupa, ada yang menyebutnya tata kelola 20 | FoooReneW moONESIA| YL» / NO. / NOVEMBER 21 lingkungan global (global environmental governance), kemitraan sertifikasi global (global certifying partnership), inisiatif tata kelola perusahaan (corporate governance initiatives), regulasi keberlanjutan (sustainability regulation), dan lain sebagainya. “Sertifikasi keberlanjutan ini mempromosikan produksi komoditas pertanian yang berkelanjutan dan secara bersamaan melayani kepentingan bisnis dan pembangunan,” kata Profesor Ekonomi Pertanian Universitas Lampung, Prof. Bustanul Arifin dalam Seminar International ICAPHP 3 yang diselenggarakan oleh Balai Besar LitbangPascapanen Pertanian secara hibrida di Bogor, 12-13 Oktober 2021 lalu. Lebih lanjut, Bustanul juga menuturkan bahwa tren ini menyebabkan perubahan pada rantai pasok global yang memengaruhi potensi ekspor pada ekonomi negara berkembang termasuk pada kesejahteraan petaninya. Di Indonesia, tantangan keberlanjutan ini dapat dilihat dari beberapa komoditas kopi dan sawit. Indonesia adalah produsen ke-4 setelah Brazil, Vietnam, dan Kolombia. Tetapi untuk jenis Robusta, Indonesia menempati posisi kedua setelah Vietnam. “Mayoritas produksi kopi di Indonesia masih dimiliki oleh petani kecil,” tambah Bustanul. Sertifikasi keberlanjutan dalam kopi telah berkembang pesat dalam beberapa dekade terakhir, mengikuti fluktuasi harga global, sebagai respons dari tren yang berkembang dari tata kelola lingkungan global dalam perdagangan komoditas pertanian. Standar dan sertifikasi berkelanjutan saat ini ada beberapa jenis seperti Rainforest Alliance (RA), UTZ, dan Common Code of Coffee Community (4C). Semua jenis ini memiliki prioritas pada berbagai aspek produksi kopi yang berkelanjutan dan umumnya berfokus pada berbagai tipe produsen. Penelitian dan pengembangan pascapanen Keberlanjutan kopi adalah salah satu contoh. Ke depan, masih banyak komoditas pascapanen lain yang juga memerlukan penanganan yang tepat FOOD INFO| Lintas Pangan untuk menghasilkan kualitas yang baik. Apalagi saat kondisi pandemi seperti saat ini. Dunia sangat rentan akan kondisi kerawanan pangan, untuk itu dibutuhkan dukungan penelitian dan pengembangan di bidang pascapanen. Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian secara hibrida menyelenggarakan The 3rd International Conference on Agricultural Postharvest Handling and Processing (ICAPHP) yang merupakan salah satu wadah untuk sosialisasi dan jejaring kolaboratif. Acara diikuti oleh lima negara yaitu Jepang, Italia, Perancis, Australia dan Indonesia. Acara dihadiri oleh tujuh invited speaker dari lintas negara. Naskah paper yang terkumpul sebanyak 122 dan terseleksi sebanyak 93 naskah yang akan dipresentasikan secara langsung. Acara terbagi menjadi dua sesi yaitu sesi pertama yang terselenggara pada hari pertama berupa acara seremonial dan parallel session untuk invited speaker. Pada hari kedua akan diisi dengan acara pemaparan dari para presenter makalah yang terseleksi sebanyak 93 presenter. Acara ini juga diiringi dengan peluncuran 10 produk unggulan dari Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Produk-produk pertanian yang diluncurkan di antaranya: nano waxing produk buah segar, pupuk nano biosilika, node biosilika, biopellet, yoghurt kambing, nasi instan, mie nusantara, tepung telur, tepung pre- gel, dan gelatin halal. Fri35 FOODREVIEW NOONESI | OL / 0. 11/novemBeR ve 24Ta ucHTNIN 8 uuTEcHNIchy SPXFLOW a > Lightni UUTECHNIC YOURS, MINE AND OURS et's be honest, no one likes a one- L«: cake. It’s lacks depth, volume and it's difficult to share. That's why bakers decorate two, three, even five tier-cakes. Your cake should make a statement. But that means every cake’s tier depends on the one beneath it. We proved that recently, when we stacked two of our mixing portfolios to develop a new solution for a specialty chemical client. A Prior Relationship ‘The company in Western Europe recently asked our Finland team, part of the Uutechnic brand, to design efficient mixer specifications for their new tank system. We've partnered with this customer for over two decades, improving their mixing processes globally, and they've also used Lightnin mixers for several years in the Americas. In January, SPX FLOW acquired Uutechnic, and now the customer wanted a tiered cake. 22 | FoooReWEW INoONESIA| YI.» / No.1 / NOVEMBER 2021 Getting it Right The company sent our Uutechnic team the specs for the tank system. They outlined the size of the tank, which would be used to mix ground calcium carbonate, the particle size distribution (PSD) and the viscosity of the slurry. Because Uutechnic is now part of SPX FLOW, we had the opportunity to leverage the expertise of our Innovation Center in Rochester, N.Y. There, we tested the suggested mixing process using actual material received from the customer, The initial agitator sizing was based on the received product data. In the lab testing, however, we found the product was not moving over the whole tank height. In fact, the upper part of the tank was not moving at all if the agitator rotational speed was not increased significantly above the intended speed. We attributed this behavior to the product being much more viscous than the information we originally received.Based on the findings, the product could be mixed by increasing the rotational speed (rpm) of the original design, but increasing rpm is not an efficient way to mix a very viscous product. Further lab tests proved the whole tank could be mixed with less power input by increasing the impeller diameters. So that’s what we designed. Icing on the Cake After this discovery, we recommended the agitator with larger impellers. It would create a stronger flow field with each agitator revolution instead of increasing the shaft’s rotational speed. They accepted our recommendations, and we've begun manufacturing this specialty mixer. This innovative solution also became an opportunity for our teams to leverage our collaborative skills. By combining Uutechnic and Lightnin, our distribution networks are even wider, our expert insights are even broader, and our strategic engineering practices are even sharper. We're better together. Now, who wants cake? Gear Agitator Type by UUTECHNIC - SPXFLOW The most robust drive unit is a special agitator gear tailored to handle the torque and bending moments of the agitator without any additional bearings. Agitator gears are suitable for motor power up to 1 MW and shaft diameter up to 500 mm. ‘The Author: Jouni Laine, Sales Director for the Uutechnic and Jamix Source: https//wmwnuspxfiow.com/blog/yours-mine-and-ours/ Authorized Distributor ‘° AraSains Rukan Kirana Boutique Office. Blok F3 no 12, Boulevard Raya No 1. Kelana Gading. Jakarta Utara - Indonesia, 4240 Telephone: +6221 4585 6833 Fax: 46221 4587 8338 Email info@arasains.co.id FOODREVIEW NOONESI| OL x 0.11 /novEMBeR 221 23,Perkembangan Regulasi Ekspor ‘Ada banyak hal yang perlu dipenuhi sebelum berhasil melakukan ekspor: Salah satunya terkait dengan regulasi. Sehubungan adanya notifikasi World Trade Organization (WTO) tentang Decree of General Administration of Customs of the People’s Republic of China (GAC) No. 248 on 12 April 2021, ada kewajiban pelaku usaha yang akan ekspor ke China untuk mendaftarkan sarana produksinya ke otoritas kompeten di China. Maka dari itu kementerian/lembaga bersama asosiasi terkait sedang melakukan pembahasan untuk menyikapi implementasi peraturan ini. P raktik ekspor sangatlah kompleks. 1. Overseas Facilities Registration Regulation - Decree 248 * GACC Decree 248 (D248) akan mulai berlaku pada tanggal 1 Januari 2022. + Mewajibkan semua produsen pangan, pengolah, dan fasilitas penyimpanan dari produk pangan 24 | FoooReweW WooNESIA| YI.» /No.1/ NOVEMBER 2021 Produk Pangan ke China rach yang diekspor ke China untuk didaftarkan. Ruang lingkup produknya mencakup semua produk pangan kecuali bahan tambahan pangan. + Tergantung pada kategori produk, produsen pangan harus mendaftar GACC baik: a)Melalui otoritas yang berwenang dari negara pengekspor: daging dan produk daging, selubung sosis, produk akuatik, produk susu, produk sarang burung, produk lebah, telur dan produk telur, minyak dan lemak nabati, biji minyak, produk gandum isi, biji- bijian yang dapat dimakan, produk industri biji-bijian giling dan malt, segar dan sayuran kering, kacang kering, bumbu, kacang-kacangan dan biji-bijian, buah-buahan kering, kopi dan biji kakao yang tidak dipanggang, pangan untuk tujuan diet khusus, dan pangan untuk kesehatan. (sebelumnya hanyafasilitas luar negeri produk daging dan produk daging, produk susu, produk pangan laut, dan sarang burung walet yang wajib registrasi ke GACC via Competent Authority) b)Secara langsung dan/atau melalui agen swasta: selain jenis yang disebutan di atas. * GACC melakukan evaluasi dokumen, inspeksi secara remote, dan/atau inspeksi on-site. * Masa berlaku registrasi berlaku selama 5 tahun (sebelumnya 4 tahun berdasarkan Decree 145) + Pelabelan produk mencantumkan nomor registrasi dari GACC atau nomor registrasi yang disetujui oleh otoritas kompeten negara pengekspor pada kemasan dalam dan luar. 2. Administrative Measures on Import and Export Food Safety - Decree 249 * GACC Decree 249 merupakan tindak lanjut dari Decree 248 yang juga akan mulai berlaku pada 1 Januari 2022. * Setelah implementasi, akan menggantikan beberapa peraturan yang dikeluarkan oleh Administration of Quality Supervision, Inspection and Quarantine (AQSIQ) sebelumnya, termasuk keputusan AQSIQ 144 (yang mengatur impor dan ekspor daging, susu, dan produk air serta madu). + Tindakan administratif mencakup berbagai persyaratan termasuk evaluasi dan tinjauan sistem manajemen keamanan pangan; pendaftaran fasilitas di luar negeri; tata cara pengisian dokumen FOOD INFO| Lintas Pangan oleh importir, eksportir, dan agen komersial; karantina dan pemeriksaan; pelabelan produk; dan peringatan risiko keamanan pangan. + Dibandingkan dengan langkah- langkah yang saat ini berlaku, Decree 249 menyajikan perubahan besar berikut: a) Menekankan bahwa produsen dan operator bertanggung jawab atas keamanan produk pangan yang mereka produksi dan tangani; b)Memperkenalkan konsep penilaian kesesuaian, yang meliputi evaluasi sistem manajemen keamanan pangan, pendaftaran fasilitas ekspor pangan luar negeri, dan pemenuhan syarat administratif yang diperlukan oleh importir dan eksportir; ) Mengharuskan importir pangan untuk membuat sistem untuk meninjau pemasok mereka, termasuk eksportir luar negeri dan fasilitas produksi; d)Menjelaskan prosedur pemeriksaan on-site yang dapat dilakukan oleh GACC; dan, e) Menetapkan langkah-langkah pengendalian potensial dalam menanggapi insiden terkait pangan di luar negeri yang dapat berdampak pada keamanan pangan di China. « Pasal 4 Keputusan 249: produsen dan operator bertanggung jawab atas keamanan impor dan ekspor pangan yang mereka produksi dan tangani. Lebih lengkap terkait hal ini dapat disimak pada tautan berikut: Fri27/Fri-35 FOODREVIEW NOONESI| OL x 0.1 /novEMBeR 22 25TT a BLOCKCHAIN UNTUK INDUSTRI PANGAN PASCAPANDEMI CEU Ey Departemen Teknologi industri Pertanian PSC arcu TEU Sig 26 | Foooeewew woowEsiA| vu.» / No.1 / ovENEER 2021Pandemi COVID-19 telah memberikan gangguan dan perubahan pada berbagai aspek kehidupan, termasuk di industri pangan. Industri pangan perlu bersiap menghadapi era berakhirnya pandemi, untuk segera merespon peningkatan aktivitas konsumen pangan ge erakhirnya pandemi, bukan B berarti berhentinya digitalisasi. Justru sebaliknya, kondisi pasca pandemi saat ini akan semakin mendorong kebutuhan digitalisasi industri pangan, di mana efisiensi dan efektivitas produksi menjadi kata kunci daya saing industri. Kebiasaan menjaga jarak dan larangan berkerumun akan “memaksa” industri untuk beroperasi dengan lebih sedikit manusia dan lebih banyak mesin-mesin otomatis berbasis teknologi digital. Selain itu, masyarakat yang baru bangkit dari keterpurukan ekonomi, tentu membutuhkan produk pangan dengan harga yang lebih rendah tanpa mengabaikan standar kualitas dan keamanan pangan. Produk harus dibuat sesuai dengan protokol kesehatan yang ketat sehingga bebas dari virus corona dan virus-virus lain yang berbahaya. Salah satu teknologi digital yang penggunaannya akan meningkat di era pascapandemi ini adalah blockchain. Teknologi blockchain diperlukan untuk mendigitalisasi industri pangan secara terintegrasi antar pelaku bisnis dari pemasok, pabrik, distributor, ritel hingga ke konsumen. Blockchain akan mencatat setiap transaksi yang ada pada setiap pelaku dan catatan transaksi ini secara otomatis akan terbagi ke semua pelaku lainnya yang ada di dalam sistem. Blockchain akan meniadakan apa yang disebut dengan bullwhip effect di mana tingkat penyediaan dan kebutuhan tidak seimbang sehingga bisa menyebabkan over maupun under stock, sehingga sistem produksi dan rantai pasok akan lebih efisien. Blockchain juga meningkatkan transparasi transaksi antar pelaku, FOODREVIEW NOONESIA| OL x1 0. 11/novEMBeR 2c 27sehingga akan terbangun kepercayaan antar pelaku yang pada akhirnya akan dapat menjaga kontinuitas bisnis. Jadi, blockchain akan memastikan tidak ada kecurangan dalam semua transaksi di sepanjang rantai pasok. Artinya, blockchain bisa memastikan semua pasokan akan sampai di tangan konsumen dalam jumlah dan mutu yang telah ditentukan. Jika ada kecurangan, akan terlihat jelas. Perubahan pencatatan tidak mungkin dilakukan karena blockchain memiliki sistem penyimpanan data yang irreversible (kekal) dengan menggunakan teknologi cryptography. Smart factory Kendati demikian, blockchain tidak bisa berjalan sendiri. Blockchain yang berfungsi sebagai tulang punggung 28 | FoooReweW nooNESiA| Yo.» / No.1 / NOVEMBER 2021 industri pangan modern harus ditunjang oleh berbagai teknologi digital maju lainnya untuk mewujudkan sistem pabrikasi cerdas (smart factory). Salah satu aspek penting dalam sistem pabrikasi cerdas di bidang pangan adalah sequencing proses bisnis. Perusahaan sudah harus secara cerdas memprakirakan dan memastikan tingkat permintaan (demand). Pola permintaan pasti berbeda pada saat sebelum pandemi, selama pandemi, dan pada saat pascapandemi seperti sekarang ini. Diperlukan pendekatan yang lebih responsif dan adaptif untuk membaca pasar agar bisa lebih kompetitif. Analisa big data yang merupakan pengolahan kumpulan data yang disimpan secara terstruktur maupun tidak terstruktur, baik yang didapat secara konvensional maupun digital, merupakan suatu aspek digitalisasiindustri yang sangat penting. secara real time, proses produksi virtual Kemampuan analisa big data yang sebelum menjadi produk aktual, aliran tinggi akan memudahkan industri untuk —_ operasi produksi dan tata letak fasilitas dapat membaca pola perilaku pasar produksi. Beberapa contoh perangkat dan konsumen yang selanjutnya bisa Junak simulasi terdapat di pasaran_ diterjemahkan ke dalam bentuk rencana dengan berbagai merek. produksi maupun strategi pemasaran di Autonomous robots digunakan untuk masa depan. melakukan proses produksi secara Adanya tarikan pasar (market pull) menyebabkan industri harus mengerahkan seluruh sumber dayanya INDAG (seperti bahan baku, mesin ‘Maschinenbau GmbH dan tenaga kerja) untuk 4 . Dynamic Mixer aaaacberala aa prods Continuous inline Mixers for Liquid homogeneous Mixtures, Emulsionsand Dispersions. tingkat yang sesuai dengan aa Acontages of mani srs : Very good selcleaning during CP- permintaan konsumen. ara ie Proses produksi menjadi No pressure loss and No blockage kata kunci pada fase ini aaa Keno result yaitu fase setelah penentuan Variable mixing energy. through permintaan. Teknologi speed change via frequency rs are converter digital seperti simulasi cerdas, autonomous robots, omogenizer Intelligent Enterprises year Mixing for Emulsifying and Dispersing. Resource Planning (1-ERP) ‘Advantages of Homogenizers: dan Internet of Things (oT) a fy goo strceaig cwng iP akan sangat diperlukan. Effclent Introduction of ming Simulasi yang cerdas : energy merupakan teknologi digital ae yee yang sangat diperlukan. * svt coanectonejeeibla! Simulasi masih diperlukan karena merupakan alat yang efisien untuk dapat menganalisis dampak pengambilan keputusan dari struktur dan perilaku produksi yang semakin kompleks. Pemanfaatan perangkat lunak simulasi digunakan baik untuk optimalisasi tingkat produksi FOODREVIEW NOONESI| OL x 0. 11/novEMBeR 2c 2otomatis tanpa keletihan dengan presisi yang tinggi. Termasuk sensor cerdas yang dapat digunakan untuk mendeteksi ketidaksesuaian produksi, keoptimalan produksi. Artificial Intelligence menjadi tulang punggung pada autonomous robots. Contoh implementasi adalah sensor kualitas bahan baku susu yang dapat mendeteksi derajat keasaman maupun kandungan mikrobiologi, sensor suhu yang dapat mendeteksi derajat kepanasan proses pengemasan (packaging) produk susu kemasan ‘minipack sehingga tidak menyebabkan kerusakan kemasan. Penggunaan I-ERP dan IoT I-ERP membuka barrier komunikasi antarmanajemen, bagian/divisi baik vertikal maupun horizontal sehingga akan meniadakan ketidakpresisian kebutuhan sumber daya, hasil produk, dengan pemasaran produk. Karena sifat permintaan produk yang dipercaya akan semakin responsif di era pascapandemi ini, maka perusahaan membutuhkan sarana informasi yang cepat serta tepat dan I-ERP merupakan jawabannya. Komputer, jaringan dan perangkat lunak cerdas berbasis artificial intelligence adalah unsur pembangun LERP. Perangkat lunak I-ERP baik yang berlisensi maupun open source menjadi semakin dibutuhkan dan meningkat penggunaanya. loT digunakan untuk menghubungkan antara subjek pengendali proses dengan objek. loT memungkinkan pengendalian produksi dilakukan dari jarak jauh. loT akan mampu mendeteksi bentuk- bentuk penyimpangan proses produksi dari bahan baku hingga produk jadi, ‘30 | FoooRewew woowEsiA| vs /Ho.1/ ovENsER 2021 termasuk juga mendeteksi fasilitas mesin dan peralatan serta lingkungan kerja yang kurang nyaman bagi pekerja sehingga akan meningkatkan kesehatan dan keselamatan pekerja. Contoh penerapan IoT adalah pendeteksian kinerja mesin pendingin (refigerator) es krim yang terdapat di berbagai pasar. Pengaktifan dust collection pada industri tepung pada saat kandungan debu melewati batas normal. Produk yang telah diproduksi perlu didistribusikan ke konsumen. Analisa big data menjadi penting dalam mengalokasikan produk secara presisi yaitu sesuai jenis. jumlah, waktu dan tempat atau daerah pasar. Moda angkutan tentu menjadi kunci dalam distribusi logistik, sehingga diperlukan moda transportasi 4.0 yang dilengkapi dengan jejak transportasi yang tertelusur, komunikasi yang terintegrasi, pemilihan rute, dan tempat/wadah transportasi yang dapat menjaga kualitas produk. Contoh lain dari logistik cerdas adalah pengunaan kode Quick Response (QR) dan pengunanaan Radio Frequency Identification (RFID). Jadi, blockchain dan berbagai teknologi digital maju lainnya harus dapat dimanfaatkan dengan sebaik- baiknya untuk mewujudkan industri pangan yang cerdas, adaptif dan tangguh diera pascapandemi sekarang ini. Jika diera pascapandemi ini kita tidak bisa mengadopsi dan menghasilkan inovasi teknologi digital maju seperti blockchain dan artificial intelligence dengan baik, maka industri pangan kita akan semakin ketinggalan dari negara-negara lain.TT a ENERGI & INDUSTRI PANGAN EET cry Perea Cea uc RSC Mi aeiy eis) i ‘32 | FoooReMeW WoONESIA| VL.» / No. / MOVEMBER 221eu hg See una eneei Pea ence ame enr Beer scatente rei ungkan proses serta Cu: t ndustri, termasuk acerca er Stee alse as a cel sige dan permesinan pada industri pangan sangat kaitan dengan Peau nce Cun mean run cee eran yriel jingkat pemanfaatan energi sering | digunakan sebagai parameter tingkat pertumbuhan teknologi industri, bahkan tingkat pertumbuhan sosial-ekonomi masyarakat. Pada saat bersamaan, biaya energi juga menjadi salah satu komponen biaya yang sangat penting dan perlu diperhatikan dalam merencanakan dan menerapkan teknologi dalam suatu industri. Kebutuhan energi pada suatu industri pengolahan pangan pada hakikatnya adalah dalam bentuk kerja (baik mekanik, listrik, dan lain-lain) dan kalor (perpindahan panas). Berdasarkan terminologi termodinamika, kerja dan perpindahan panas adalah cara terjadinya perubahan energi dari suatu keadaan (bentuk) ke keadaan (bentuk) lainnya, atau energi dalam transisi. Kerja dan perpindahan panas tersebut dihasilkan dari perubahan (konversi) energi dari suatu keadaan ke keadaan lainnya. Sebagai contoh, FOODREVIEW NOONESI | OL 0 / Wo, oweser 2011 33energi yang terkandung dalam minyak bumi perlu mengalami proses konversi tertentu untuk mendapatkan kerja (baik mekanik, listrik, dan lain-lain) serta perpindahan panas yang diperlukan dalam industri pangan tersebut. Pemahaman ini sangat diperlukan untuk dapat melakukan perencanaan energi dengan tepat. Belakangan ini, perkembangan teknologi permesinan pada industri pangan juga semakin mengarah ke penggunaan kerja elektrik. Analisis energi pada industri pangan cenderung menggunakan konsumsi listrik dan kalor untuk menggambarkan tingkat ‘34 | Fooosewew noowEsiA| vo.» /o.1/ novENsER 2021 konsumsi energi pada industri tersebut. Sebagai contoh, kebutuhan kerja elektrik dan kalor pada industri pengolahan tapioka, masing-masing adalah 0,58 MjJ/kg-tapioka dan 2,53 MJ/kg-tapioka (Tran et al, 2015). Oleh sebab itu, pada prinsipnya perencanaan energi pada suatu industri pangan akan lebih mengarah pada sistem penyediaan dan ketersediaan listrik dan termal tersebut. Dua aspek yang perlu diperhatikan dalam perencanaan energi tersebut adalah efisiensi pemanfaatan energi serta sumber energi yang dapat digunakan untuk dikonversi dalam rangka menghasilkan kerja dan termaltersebut. Penerapan teknologi yang lebih efisien dalam penggunaan energi merupakan tantangan yang harus diperhatikan oleh industri pangan. Perkembangan teknologi maju (advanced technology) selalu diarahkan pada peningkatan efisiensi energi dengan menerapkan prinsip- prinsip dasar termodinamika dan didukung oleh dasar-dasar keteknikan_ lainnya. Peningkatan efisiensi energi berkaitan dengan ketakmampubalikan (irreversibility) yang harus diminimumkan pada proses yang berlangsung. Hasilnya, energi minimum yang dibutuhkan (exergy) agar proses atau mesin tersebut berlangsung semakin kecil. Beberapa teknologi seperti ekstraksi superkritikal, penggunaan membran untuk filtrasi, pengeringan awal secara osmotik, pemrosesan bertekanan tinggi (high pressure processing), pemanasan secara ohmik, diharapkan dapat meningkatkan efisiensi penggunaan energi pada industri pengolahan pangan, sekaligus mengurangi penggunaan energi dari sumber fosil (Ladha-Sabura et al, 2019). Sebagai gambaran, pemanasan ohmik (ohmic heating) merupakan proses pemanasan yang berlangsung dengan mengalirkan aurs listrik secara langsung ke bahan pangan atau bahan lain yang akan dipanaskan. Perubahan energi listrik ke termal terjadi dengan memanfaatkan tahanan elektrik bahan pangan tersebut. Pemanasan berlangsung dengan meningkatkan energi dalam (internal energy) bahan dengan menyerap energi yang terbawa oleh aliran listrik. Sehingga, panas yang terbentuk secara efektif berada pada bahan dan kehilangan panas ke luar bahan menjadi sangat kecil. Hal ini juga menyebabkan proses pemanasan ohmik tidak mempunyai batas suhu dalam penerapannya. Penerapan berbagai teknologi tersebut saat ini masih dibatasi oleh biaya investasi, tetapi mempunyai potensi besar untuk diterapkan secara komersial. Secara perlahan, beberapa teknologi tersebut sudah mulai digunakan oleh berbagai industri pangan. Energi terbarukan dan daur ulang energi dalam industri pangan Aspek lain yang semakin perlu dipertimbangkan pada perencanaan energi di industri pangan adalah sumber energi yang digunakan. Sebagaimana dijelaskan di atas, yang diperlukan oleh suatu proses atau permesinan adalah kerja dan perpindahan panas. Dengan demikian, energi yang diperlukan bisa berasal dari berbagai sumber energi asalkan dapat diubah dan menghasilkan kerja dan perpindahan panas. Saat ini, sumber energi yang digunakan di Indonesia masih didominasi oleh energi yang berasal dari fosil seperti minyak bumi, gas alam dan batu bara. Secara bertahap, Indonesia berencana mengurangi porsi penggunaan energi yang berasal dari fosil dengan meningkatkan penggunaan energi baru dan terbarukan yang lebih bersih. Hal ini didasarkan pada ketersediaan FOODREVIEW NOONESI| OL x 0.1 /novEMBeR 2721 35sumber energi fosil semakin terbatas, besar. Sebagai contoh, berbagai literatur dan penggunaannya memberi dampak —_ menunjukkan bahwa industri jus lingkungan yang kurang baik, khususnya _ buah/sayuran menghasilkan limbah terhadap pemanasan global. Oleh dan produk samping sebesar 30- sebab itu, industri pangan perlu secara_ 50%, sedangkan industri pengalengan bertahap menyesuaikan teknologi yang _ikan sebesar 30-60%. Hingga batas digunakan dan beralih ke pemanfaatan _tertentu, upaya pengurangan jumlah energi terbarukan. Pemilihan sumber limbah merupakan langkah awal yang energi terbarukan yang akan diterapkan _harus dilakukan, termasuk dengan didasarkan pada jalur konversi cara peningkatan nilai (valorisasi) terpendek yang diperlukan untuk limbah tersebut menjadi produk lain. menghasilkan kerja dan perpindahan Bagian yang sudah tidak layak untuk panas tersebut agar diperoleh efisiensi__divalorisasi dapat digunakan sebagai yang paling tinggi. sumber energi untuk memenuhi Salah satu jenis energi terbarukan sebagian dari kebutuhan kerja dan kalor yang selalu tersedia pada industri pada industri tersebut. pangan adalah limbah industri yang Sebagai contoh, kulit singkong dapat merupakan biomassa dan mengandung _digunakan sebagai sumber energi energi yang masih dapat dikonversi biomassa. Cara yang paling mudah untuk menghasilkan kerja dan adalah dengan pembriketan. Selain perpindahan panas. Industri pangan sebagai briket, tingginya kandungan pati menghasilkan limbah dan produk di dalam kulit singkong memungkinkan samping dengan proporsi yang cukup kulit singkong digunakan sebagai Proses Kerja dan termal dari umber Kerja dan termal ener ain tg = ake konversi energi Gambar 1. Pendauran limbah menjadi energi yang bermanfaat pada industri pangan tersebut ‘36 | Fooosewew noowESiA| vi.» / No.1 / ovENsER 2021Tabel 1. Perbandingan teknologi konversi limbah pertanian dan industri pangan menjadi energi co ca a hes eee rene aac eas to Lebih dar rasio. Pembakaran —Kadar air 800°C udara/bahan bakar —Kalor Kerja dan kalor stoikiometik Kadar air dan 2 Z Kombinasi gas, minyak, Behan baker, kalor Pirolisis Kage cog "400-8006 Tanpa oksigen pe Pe ; Kurang darirasio Gosihasi F205 8°98" —go0-1200¢ dara/tahen baker Syngas H, CO) pees Les stokiometrik Penguraian z , Bahan bakar, kalor vraetpie, Totalpadatan35-50°C Tanga oksigen Biogas (metana,CO,) fen kena Homogenitas, ;_Kendungan ' Bahan bekar, kalor Formentesi tent px, ®-80"C _Tergantung mikroba _Alkaho gas H, leit kadar air substrat untuk pembuatan bioetanol. Selanjutnya, industri pemrosesan singkong menjadi tepung tapioka juga menghasilkan limbah cair. Limbah cair industri pangan mengandung zat-zat yang dapat mencemari lingkungan. Di sisi lain, zat-zat yang terdapat pada limbah tersebut mempunyai potensi untuk diproses dan menghasilkan energi. Pendauran limbah menjadi energi yang digunakan di industri pangan yang sama dapat ditunjukkan dengan Gambar 1. Teknologi konversi energi yang dapat diterapkan sangat tergantung pada karakteristik limbah yang tersedia. Limbah padat umumnya dikonversi dengan cara pembakaran langsung, pirolisis, dan gasifikasi, sedangkan limbah cair biasanya dikonversi dengan cara fermentasi dan penguraian anaerobik. Berbagai teknologi yang dapat digunakan untuk mengonversi limbah industri pangan dan limbah pertanian menjadi energi, beserta faktor yang memengaruhi dan penggunaannya, ditunjukkan pada Tabel 1. Penerapan sistem pendaur-ulangan ini juga masih dibatasi oleh biaya investasi. Saat ini, studi mengenai analisis exergo- ekonomik, yang didasarkan pada analisis eksergi (penerapan prinsip termodinamika) dan analisis ekonomi, banyak dilakukan untuk mencari pola yang dapat diterapkan untuk sistem pendaur-ulangan limbah menjadi energi berguna. Referensi: Ladha-Sabura A, Bakalisab S, Fryera PJ, Lopez-Quirogaa L 2019. Mapping energy consumption in food manufacturing. Trends in Food Science & Technology. 86:270-280 Tran T, Da G, Moreno-Santander MA, Vélez-Hernéndez GA, Giraido-Toro A, Piyachomkwan K, Sriroth K, Dufour D. 2015. A comparison of energy use, water use and carbon footprint of cassava starch production in Thailand, Vietnam and Colombia. Resour. Conserv, Recycl. 100:3-40. FOODREVIEW NOONESI| OL x 0.1 /novEMBeR 212 37TT a PRODUKS! PANGAN BERKELANJUTAN DALAM KONTEKS EKONOMI SIRKULA Keberlanjutan menjadi isu yang hangat diperbincangkan berbagai disiplin ilmu, tak terkecuali dalam produksi pangan. Berkelanjutan secara teknis memiliki arti persyaratan generasi saat ini untuk memanajemen sumber daya sehingga kualitas hidup yang kita nikmati saat ini dapat dirasakan oleh generasi di masa depan. ‘38 | FoooRewew noowESiA| vv / No.1 / NOVEMBER 2021‘eberlanjutan berkaitan erat Kies lebih peduli pada Jingkungan seperti mencegah gas rumah kaca, manajemen limbah yang lebih baik, dan sebagainya. Untuk produksi pangan berkelanjutan, perlu adanya pembagian tanggung jawab antara produsen, distributor, dan konsumen. *Selain itu produksi pangan berkelanjutan juga harus dapat melindungi dan meningkatkan lingkungan alami dan kualitas hidup saat ini hingga di masa depan,’ tutur Guru besar Estonian University of Life Science, Estonia, Rajeev Bhat dalam Jnternational Guest Lecture Week of Food Science and Technology yang diselenggarakan oleh i. Program Studi llmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret beberapa waktu lalu secara virtual. Produksi pangan dengan ekonomi sirkular Ekonomi sirkular memberikan kesempatan mendukung pengembangan industri berkelanjutan, mengurangi emisi gas rumah kaca, meningkatkan efisiensi penggunaan sumber daya alam (energi, bahan bakar, air, pangan), serta manajemen limbah. Desain ekonomi sirkular menggunakan prinsip 4R yaitu Reduce, Reuse, Recycle, dan Recover. Terdapat perbedaan antara ekonomi linier dengan ekonomi sirkular. Pada ekonomi FOODREVIEW NOONESI| OL x0. 1/novEMBeR 221 3linier bahan baku diproduksi menjadi produk sedangkan limbah dibuang setelah digunakan. Limbah ini akan menyebabkan masalah baru apabila tidak diolah dengan baik. Sedangkan dalam ekonomi sirkular pada produksi pangan tidak menghasilkan limbah sama sekali. Limbah hasil produksi pangan digunakan sebagai bahan baku sekunder atau menemukan penggunaan lain dari limbah. Sebagai contoh kulit ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku gelatin yang berguna untuk berbagai industri pangan, kulit nanas diambil enzim bromelin, kulit labu untuk bahan baku kosmetik, dan sebagainya. Hal ini sesuai dengan The EU Green Deal atau peraturan yang diinisiasi oleh Komisi Uni Eropa. EU Green Deal 40 FoooReview mooNESi| VoL /. 1 / NOVEMBER at2 bertujuan untuk mencapai iklim yang netral pada tahun 2050. EU Green Deal akan mentransformasi Uni Eropa menjadi modern, efisiensi sumber daya, dan ekonomi kompetitif. meliputi tidak ada emisi gas rumah kaca pada tahun 2050, pertumbuhan ekonomi beriringan dengan penggunaan sumberdaya, serta tidak ada orang atau tempat yang ditinggalkan. “Kunci sukses keberlanjutan bergantung pada hubungan antara pangan, energi, dan air,” imbuh Rajeev Bhat. Tantangan permintaan pangan Menurut FAO, di tahun 2050 akan terjadi kenaikan permintaan panganhingga 70%. Hal ini memberikan tantangan bahwa dunia akan mengalami kelaparan. Survei Global Hunger Index (GHI) di tahun 2020 menunjukkan bahwa Indonesia menempati ranking 70 dari 107 negara dengan data kecukupan yang dihitung di tahun 2020 berdasarkan skor GHI di mana tingkat indeks kelaparan moderate. Guna mencegah kelaparan, diperlukan sistem produksi pangan yang meminimalisir kehilangan dan kemubaziran pangan (food loss & waste). Beberapa tantangan produksi pangan berkelanjutan di antaranya penyakit bawaan pangan, resistensi antibiotik, masalah kesehatan, serta kurangnya diversifikasi pangan lokal. Masalah kesehatan karena pola konsumsi yang tidak bergizi seimbang menyebabkan berbagai penyakit seperti kardiovaskuler, kanker, penyakit pernapasan kronis, dan sebagainya. Obesitas saat ini menjadi epidemi global yang menyerang masyarakat berbagai negara. FOODREVIEW NOONESIA| OL 0 / 0.11/novemBeR 2 I 44Hal lainnya adalah rendahnya manusia. Di Uni Eropa, 88 juta ton diversifikasi pangan lokal karena pangan dibuang setiap tahunnya atau ketergantungan terhadap pangan setara dengan 143 miliar Euro. Di impor yang tinggi. Sebagai contoh Indonesia limbah pangan menurut tepung terigu di Indonesia yang masih _ Bappenas sekitar 115-184 kg pangan digunakan untuk memproduksi berbagai per kapita per tahun. bahan pangan. Padahal di Indonesia Beberapa contoh waste valorization sendiri memiliki berbagai bahan pangan _ pada industri seperti pemanfaatan pengganti karbohidrat. Beberapa faktor _limbah buah dan sayur menjadi menjadi lainnya yaitu pangan lokal kurang bahan komponen bioaktif, komponen populer, konsumsi pangan instan tinggi, flavor, pewarna pangan alami, kompos, serta rendahnya pengetahuan berkaitan _ biogas, dan sebagainya. Kemudian pada dengan kesehatan dan zat gizi pangan industri susu bagian kolostrum dan yang dikonsumsi. Padahal pangan lokal _ whey dapat digunakan kembali. Pada sangat berkaitan dengan produksi industri ikan limbah bisa dimanfaatkan pangan berkelanjutan dan mencegah sebagai gelatin atau minyak ikan. terjadinya kelaparan global. Berbagai peluang bisa digunakan untuk bahan baku produksi pangan, kosmetik, Valorisasi limbah dan farmasi. a” Valorisasi limbah adalah aktivitas proses industri yang bertujuan Tren pangan mengurangi, menggunakan kembali, masa depan mendaur ulang, dan memulihkan limbah —‘Tantangan menghadapi pertanian dan menjadi produk yang kebutuhan pangan < lain. Proses ini mengonversi limbah global di masa menjadi produk yang lebih bernilai depan memberikan menggunakan teknologi proses ramah beberapa peluang lingkungan dengan mengurangilimbah —_ bahan pangan dan memaksimalkan utilitas produk alternatif. “Serangga dapat sehingga dapat melindungi lingkungan. menjadi sumber Berdasarkan data dari FAO 1,3 miliar protein di masa ton pangan dibuang secara global depan. Meskipun saat setiap tahun. Hal ini sama saja ini sebagian besar dengan sepertiga dari pangan serangga dianggap yang diproduksi untuk konsumsi menjijikan, namun kandungan protein pada serangga berpotensi dijadikan pangan, bahan pakan ternak, obat-obatan dan berbagai penggunaan Jainnya,”. Ujar Rajeev. 42 | FoooREWEW INOONESIA| YX / NO. / NOVEMBER 2121Tren pangan yang kedua adalah pangan organik. Meskipun dalam praktiknya banyak penipuan yang mengatakan pangan organik demi mendapatkan keuntungan yang tinggi. Oleh karena itu diperlukan alat pendeteksi cepat pada bahan-bahan pangan organik agar meminimalisir penipuan. Peluang tren pangan yang ketiga yaitu suplemen kesehatan. Terlebih di masa pandemi COVID-19 seperti ini, suplemen kesehatan menjadi incaran konsumen. Di masa depan suplemen pangan dengan berbagai kegunaan sepeti antipenuaan, mengontrol berat badan, menunjang kesehatan tulang, menunjang imunitas, menunjang daya ingat, menunjang kecantikan, dan sebagainya akan tetap menjadi primadona di masyarakat. Namun industri pangan juga harus bersiap menghadapi tantangan pangan berkelanjutan. Adanya wabah penyakit seperti COVID-19, penggunaan antibiotik yang berlebihan, kompetisi pangan yang tidak adil, polusi air, penipuan pangan, serta hama baru harus diantisipasi ke depannya. Fxi-21 FOODREVIEW NOONESI | OL x1 0.1 / NOVEMBER 212 | 43,ARAH PENGEMBANGAN INDUSTRI PANGAN DI INDONESIA Selama pandemi COVID-19, Pare telah mengadop: aNey untuk menunjang 44 | FoooRemew mooWESA| vu.» / Na. /wsaat ini industri pangan juga perlu melebarkan produksinya dengan mengembangkan produk yang memiliki daya saing di pasar global. “Industri strategis ini berarti industri yang semua orang membutuhkan produknya, permintaan selalu meningkat, dan memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan,” kata Guru Besar Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian UGM, Prof. Dr. Umar Santoso dalam Webinar PATPI Cabang Denpasar ~ Tantangan dan Kendala Industri Pangan di Era COVID-19 secara daring beberapa waktu lalu. Pengembangan produk pangan baru pun tidak bisa sembarangan, konsumen sebagai rantai terakhir dari pasok pangan perlu dilibatkan. Tuntutan konsumen menjadi petunjuk yang penting dalam menentukan produk seperti apa yang akan diformulasikan. Konsumen saat ini sangat sensitif dengan kualitas dan karakteristik yang dimiliki oleh produk pangan. Mulai dari faktor sensorisnya, nilai gizinya, fungsionalitas yang terkait erat dengan kesehatan, serta budaya di dalamnya. S elain itu, di era globalisasi seperti Pengembangan industri pangan Persaingan di pasar global menjadi hal yang perlu untuk diperhatikan. Adanya perubahan-perubahan kebijakan seperti negoisasi world trade organization dan perjanjian perdagangan regional maupun bilateral menjadi penting untuk arah pengembangan ke depan. Sistem Prof. Dr. Umar Santoso, Guru Besar Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian UGM perdagangan global mengurangi atau menghilangkan batas tarif yang berujung pada persaingan antarperusahaan eksportir maupun negara-negara. Selain itu, perkembangan pesat teknologi informasi juga perlu disiasati dengan baik sehingga menjadi peluang yang menjanjikan. Semua hal tersebut pada akhirnya akan membentuk kompetisi yang semakin ketat dan menciptakan daya saing. “Daya saing ini juga memiliki unsur-unsur kunci yang perlu diketahui dan diaplikasikan,” imbuh Umar. Unsur-unsur tersebut adalah (1) manajemen rantai pasok internasional, (2) dinamika pemasaran, (3) pengembangan produk, (pengemasan dan pelabelan, (4) logistik, (5) promosi dan periklanan. Spesifik pada unsur produk, pengembangannya pun harus memiliki tiga nilai penting seperti kualitas, daya inovasi, dan harga yang kompetitif. “Perusahaan mencapai keunggulan kompetitif melalui inovasi. FOODREVIEW NOONESI| OL x 0. 11/novEMBER 22 45Inovasi ini bisa teknologi baru atau cara baru dalam melakukan sesuatu,” ujar Umar. Peran teknologi pangan Industri pangan dengan teknologi pangan memiliki kaitan yang sangat erat. Teknologi pangan adalah aplikasi dari ilmu pangan yang berperan dalam menyeleksi, mengawetkan, memproses, mengemas, mendistribusikan pangan dengan kualitas dan unsur keamanan yang tinggi. Teknologi pangan adalah dasar inovasi yang dimiliki oleh industri pangan. Beberapa contoh teknologi yang telah diterapkan pada industri seperti pelilinan, pengalengan, HTST, kering- beku, HPP, dan lain sebagainya. Perkembangan teknologi saat ini juga semakin canggih. Di tingkat distribusi, sudah mulai banyak yang mengaplikasikan teknologi rantai pasok pangan secara digital, sehingga semua data terekam secara real time dan mudah untuk melacak ketertelusurannya. Selain itu, teknologi Jayanan antar dan juga loka pasar. menjadi peluang sekaligus tantangan yang perlu dikelola dengan baik oleh industri pangan. Tidak jauh berbeda, Ketua Umum. Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI), Adhi S. Lukman menuturkan bahwa teknologi yang disertai dengan kondisi pandemi COVID-19 telah banyak mengubah perilaku konsumen Indonesia saat ini. “Gaya hidup di rumah saja, empati sosial yang lebih tinggi, kegiatan virtual yang lebih banyak dilakukan, 46 | FoooReview mooNESi| VoL /. 1 / NOVEMBER ate Adhi S. Lukman, Ketua Umum Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI) serta mengutamakan kebutuhan dasar menjadi perubahan yang dilakukan oleh konsumen beberapa waktu terakhir ini,” ungkapnya. Di industri pangan, perubahan ini pun juga berdampak. Adanya pengaturan baru pada industri seperti tata letak, alur kerja, standar operasi, mitigasi dan lain sebagainya menjadi salah satu dampak dari pandemi ini. Selain itu, mulai adanya teknologi yang diterapkan seperti Human-Machice Interface (HMI) yang memungkinkan proses otomatis dan mengurangi kontak dengan pekerja manusia. “Paling penting juga, perhatian pada keamanan dan higiene juga semakin meningkat. Sejalan dengan hal itu, kualitas, fungsionalitas dan gizi produk pangan juga semakin ditingkatkan,” tambah Adhi. Keterbatasan mobilitas selama pandemi, juga memberikan kesempatanbaru bagi pemanfaatan pangan lokal dan aspek ketersediaannya yang lebih memungkinkan. Implementasi revolusi industri 4.0 Kementerian Perindustrian telah menyusun inisiatif peta jalan revolusi industri 4.0 atau biasa disebut dengan Making Indonesia 4.0. Dalam peta jalan tersebut, industri pangan terpilih sebagai salah satu dari lima sektor utama untuk penerapan awal teknologi yang termasuk di dalamnya adalah transformasi digital. Sektor terpilih tersebut didasarkan pada evaluasi dampak ekonomi dan kriteria kelayakan implementasi yang mencakup Produk Domestik Bruto (PDB), perdagangan, potensi dampak terhadap industri lain, besaran investasi hingga kecepatan penetrasi pasar. Adhi menuturkan bahwa dalam implementasinya, ada beberapa tantangan yang perlu dihadapi seperti regulasi, kapasitas pangkalan pengolahan data yang terjangkau dan aman, keamanan siber, jaringan infrastruktur internet, inovasi, investasi, dan lain sebagainya. “Ketika human- machine interface berhasil diterapkan, maka ke depan juga semakin dibutuhkan sumberdaya manusia dengan tingkat kemampuan yang lebih tinggi,” kata Adhi. Dalam menangani pandemi ini, pemerintah juga telah menyiapkan beberapa strategi ekonomi yang akan dijalankan yakni economic rescue (2020), economic recovery (2021), dan economic recovery and structural reforms (2022). “Dunia telah berubah dengan sangat cepat dan drastis. Perubahan itu cenderung semakin cepat akhir-akhir ini sehingga membawa kita kepada iklim yang digambarkan sebagai volatility, uncertainty, complexity, dan ambiguity (VUCA))’ imbuh Adhi. Friss FOODREVIEW NOONESI| OL x1 0.11 /novEMBER 2c 47Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia Perkembangan Digital Halal Database Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukmian, sebagai hast dalam sesi diskusi paralel yang dipresentasikan oleh Dr. Muhammad Chaudry (President of IFANCA) alal telah mewujud dalam banyak H ekosistem dan menjadi salah satu perhatian dunia karena memiliki pangsa pasar yang besar dan nilai yang menjanjikan, Produk halal yang terdiri atas barang dan jasa seperti produk pangan, produk farmasi, kosmetik, berbagai macam barang gunaan, hingga pariwisata dan energi terbarukan telah menjadi komoditas yang sangat diminati baik oleh produsen maupun konsumen secara global. Minat dan kebutuhan akan produk halal telah tumbuh secara lintas teritorial, lintas batas geografis dan demografis, terlepas dari latar belakang agama, pendidikan, suku, budaya, dan bahasa. Keadaan ini telah menjadikan halal sebagai kesadaran global dan bagian dari tren halal yang mondial. 48 | FoooReveW WoONESiA| YI.» / No.1 / NOVEMBER 2021 Menariknya, salah satu kontributor terbesar dari | meningkatnya permintaan produk halal global saat ini berasal dari generasi Z (atau yang lain menyebutnya i-gen). Di Indonesia khususnya, sekitar 75% dari total penduduk (270 juta orang) memiliki akses sosial media, dan hampir 80% dari jumlah tersebut adalah generasi Z atau i-gen. Generasi tersebut merupakan generasi revolusi industri 4.0 terbesar dan paling sering menggunakan media sosial yang tumbuh di tengah-tengah perubahan iklim, serangan siber, pandemi COVID-19, dan di era VUCA (volatility, uncertainty, complexity, and ambiguity). "Oleh karena itu, pada perkembangannya saat ini produk halal juga harus dikelola dan terhubung dengan platform digital atau digital halal database.” kata Kepala BPJPH Muhammad Aqil Irham dalam International Halal Dialogue ke-3 - Realizing the Important of Global Halal Standard yang diselenggarakan oleh Badan Penyelenggara Jaminan ProdukHalal (BPJPH) Kementerian Agama pada Jumat, 29 Oktober 2021. Kegiatan tersebut mengundang pembicara yang ahli di bidang halal untuk mempresentasikan perspektif tentang pentingnya standar halal, seperti para pelaku industri halal di dunia, mulai dari lembaga akreditasi, standardisasi, sertifikasi, peneliti, dan produsen halal. Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman, diundang sebagai salah satu host dalam sesi diskusi paralel mengenai Global Halal Standard, Improving Halal Product Compatibilities yang dipresentasikan oleh Dr. Muhammad Chaudry (President of IFANCA). Rekaman acara International Halal Dialogue ini dapat disaksikan di https://youtu.be/vNkpXIgUcGQ. Fa27 INFO GAPMMI ¢ Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian menyelenggarakan Acara Temu Bisnis Pelaku UMKM Pangan Lokal dengan Perusahaan Off Taker Produk Pangan Lokal yang diadakan oleh pada 28 Oktober 2021 di Bandung. Dalam kesempatan ini, Ketua Bidang Pengembangan dan Pembinaan UMKM GAPMMI, Betsy Monoarfa menyampaikan profil UMKM pangan GAPMMI sehingga semakin. diketahui dan dikenal oleh kalangan pelaku industri pangan, serta menginformasikan terkait program UKM Go-Ekspor ke Asia Timur yang sedang dipersiapkan oleh GAPMMI Untuk memperluas akses pasar, on- boarding digital menjadi solusi bagi produk UMKM. Pilihan platform digital untuk memperkenalkan produk pun semakin beragam dengan keunggulan masing-masing baik yang disediakan untuk transaksi business to consumer (B2C) maupun business to business (B2B). Satu lagi platform digital hadir untuk membantu pemilik merek lokal go digital, yaitu inaproduct.com, platform direktori produk Indonesia yang telah dirilis oleh HIPPINDO yang didukung Kementerian Koperasi dan UKM, Kementerian BUMN, Kementerian Perdagangan, Kementerian Perindustrian, Smesco Indonesia, dan Sarinah pada 28 Oktober 2021 di Gedung Smesco Indonesia. GAPMMI mengajak anggotanya untuk turut bergabung dalam /naproduct karena ini akan menjadi solusi pendataan seluruh usaha di Indonesia sehingga memungkinkan para pelaku bisnis dalam negeri untuk ditemukan dan menemukan segala jenis kebutuhan usahanya. Fri-27 Seen Tac FOODREVIEW NOONESI| OL x 0.11 /novEMBeR 221 4)ANALISIS TEKSTUR UNTUK PANGAN SOLID eed Departemen llmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, iesg ‘50 | FoooReweW INoONESIA| YI.» / No.1 / NOVEMBER 2021Tekstur merupakan salah satu atribut pangan penting selain sifat kimiawi/kandungan gizi dan mutu mikrobiologis. Apabila kadar gizi dan mutu mikrobiologis selalu menjadi parameter mutu produk pangan, tekstur seringkali tidak terdefinisikan dengan baik sebagai suatu parameter mutu apalagi sebagai indikator keamanan pangan. dan standar tentang pangan umumnya jelas disebutkan tentang batas cemaran mikrobiologi dan batas cemaran kimia akan tetapi jarang ditemukan standar untuk sifat mekanis atau tekstur produk pangan. Tekstur dipandang sebagai parameter sensoris yang sifatnya subjektif sehingga sulit distandardisasi. Padahal, pada banyak produk pangan, penerimaan sangat ditentukan oleh tekstur produk tersebut. Sebagai contoh, tingkat kerenyahan keripik tempe akan menjadi salah satu parameter utama selain ketengikan untuk menentukan mutu dan bahkan umur simpannya. Keripik yang telah melempem karena menyerap uap air dari lingkungan dinilai sebagai produk yang tidak baik dan tidak dapat diterima oleh konsumen. Tekstur keripik ternyata juga bisa menjadi faktor pembeda antar berbagai keripik yang diproduksi oleh produsen yang berbeda. ‘Ada keripik yang dinilai lebih keras dibanding keripik serupa dari merek lain. Tingkat kekerasan keripik ini juga bisa menjadi penentu pengambilan keputusan oleh konsumen saat membeli. Peran tekstur pada penerimaan konsumen juga berlaku bukan hanya pada produk pangan hasil olahan tetapi juga pada produk segar. Kita barangkali Sm ilustrasi, di dalam peraturan FOODREVIEW NOONESI | OL 0/0. 1/novemseR 2m | 54sering menemukan konsumen yang menekan apel saat memilih apel yang dinilai masih segar. Walaupun ini bukan praktik yang baik, karena proses menekan apel akan menyebabkan kerusakan, tapi paling tidak hal tersebut menunjukkan bahwa tekstur apel menjadi salah satu kriteria kesegaran buah apel. Sifat mekanis pangan Tekstur bahan pangan erat kaitannya dengan sifat mekanis bahan pangan. Sifat mekanis pangan dipelajari dalam salah satu cabang ilmu yaitu reologi. Reologi adalah ilmu yang mempelajari aliran dan deformasi (perubahan bentuk) saat suatu bahan diberikan gaya. Dari pengertian tentang reologi tersebut tergambar bahwa pada saat suatu gaya diaplikasikan (misalnya pada saat kita menekan), respon yang diberikan oleh bahan pangan bisa hanya berubah bentuk atau mengalir. Bahan pangan yang hanya berubah bentuk saat diberikan gaya dan segera kembali ke bentuk asal saat gaya tersebut dihilangkan dikenal sebagai solid (elastic material). adalah sirup yang akan mengalir Contohnya adalah saat kitamenekan _ Saat botolnya kita miringkan (gaya bakso dengan jari kita, maka bakso yang bekerja pada sirup adalah gaya akan sedikit mengalami deformasi gravitasi). Pada kenyataan mayoritas (perubahan bentuk) akan tetapi akan bahan pangan memiliki sifat viskos dan kembali ke bentuk asalnya saat tekanan elastik secara bersamaan dan dikenal gaya tersebut kita hilangkan.Sedangkan _ Sebagai bahan viskoelastik. Mayones, es bahan pangan yang mengalir saat krim, suspensi pati, margarin, dan aneka diberikan gaya kepadanya disebut bahan pangan lain menunjukkan sifat sebagai likuid atau cair (viscous viskoelastik tersebut. material). Contoh bahan pangan cair Sifat viskos pada bahan pangan ‘52 | FooDREWEWINONESIA| YI.» /No.1/ NOVEMBER 2021dapat dijelaskan dengan menggunakan hukum Newton dan dengan parameter utamanya adalah viskositas. Viskositas menggambarkan besarnya hambatan yang diperlukan untuk terjadinya suatu aliran. Semakin tinggi viskositas maka semakin besar hambatan bagi suatu likuid untuk mengalir. Pada bahan pangan yang sifatnya elastik (solid), hubungan antara besarnya gaya yang dibutuhkan dengan tingkat deformasi yang terjadi dapat dijelaskan dengan hukum Hooke dengan parameter utamanya adalah modulus elastisitas (G). Semakin elastik suatu bahan maka semakin besar nilai G dari bahan tersebut. Sedangkan pada bahan pangan yang bersifat viskoelastik, besaran komponen viskos dan elastiknya masing-masing ditunjukkan oleh parameter G” (viscous modulus) dan G’ (elastic modulus). Tekstur pangan dan analisisnya Tekstur bahan pangan sebenarnya ditentukan tidak hanya oleh sifat mekanis dari bahan akan tetapi juga dipengaruhi oleh sifat geometris dan sifat permukaan bahan yang diterima indra manusia misalnya saat dikunyah. Kompleksitas inilah yang bertanggung jawab terhadap sulitnya menghubungkan sifat mekanis/reologi bahan pangan dengan parameter tekstur yang diukur secara sensoris. Selama proses pengunyahan bahan pangan, yang pada dasarnya merupakan struktur yang kompleks, terus mengalami perubahan suhu, kadar air, pH, dan lain- lain yang meningkatkan kompleksitas pemahaman tekstur dari sudut pandang sifat mekanis bahan. Walaupun upaya untuk menghubungkan pemahaman tekstur dengan sifat mekanis bahan pangan tidak selalu berhasil, berbagai upaya tetap dilakukan untuk memahami tekstur pangan berdasarkan pengukuran secara objektif. Pengukuran tekstur pangan secara objektif berdasarkan FOODREVIEW NOONESI| OL x 0.1 /novEMBeR 22 | 53sifat mekanisnya dapat dikelompokkan dalam tiga pendekatan yaitu pengukuran secara fundamental, pengukuran secara empiris, dan pengukuran tekstur dengan mencoba meniru apa yang terjadi selama proses pengunyahan. Pada pengukuran tekstur secara fundamental, proses pengukuran dilakukan dengan menggunakan protokol yang terdefinisi dengan baik sedemikian rupa sehingga data yang dihasilkan tidak dipengaruhi oleh ukuran/dimensi sampel dan alat yang digunakan. Salah satu instrumen yang umum ‘54 | FoooReWEW INoONESIA| YI.» /o.1/ NOVEMBER 2021 digunakan untuk mengukur tekstur pangan secara fundamental adalah rheometer. Pada sebuah rheometer, sebuah gaya atau stress akan diaplikasikan dan strain ataupun strain rate yang terjadi akan diamati sebagai respon atau bisa juga sebaliknya. Gaya yang diaplikasikan bisa bersifat rotasi maupun osilasi. Sifat viskoelastik dari bahan pangan umumnya dikarakterisasi dengan aplikasi gaya yang bersifat osilasi sedangkan viskositas bahan cair lebih banyak diukur menggunakan aplikasi gaya rotasi.FOODREVIEW " PAKET KHUSUS > "s EDISI FOOD @ SAFETY [Pemey ANT) ee a * PAKET KHUSUS — \ EDISI DAIRY Ee me AB, Tor tncoe —Q osn 190039 BB wamtoodreviowco! 7Pada pengukuran tekstur secara digunakan adalah texture profile analysis empiris, pengujian dilakukan (TPA). Tes TPA ini pada prinsipnya berdasarkan hubungan antara gaya yang juga merupakan pengukuran gaya yang diberikan dan perubahan jarak yang diaplikasikan dan jarak yang ditempuh terjadi (force-distance measurement). dengan meniru proses penguyahan. Contoh yang dapat digunakan pada Produk yang diuji ditekan sebanyak pengukuran jenis ini adalah saat dua kali dengan tingkat deformasi kita mencoba mengukur gaya yang tertentu untuk menggambarkan apa dibutuhkan untuk mematahkan batang _yang terjadi saat pangan dikunyah di cokelat (snap test) dengan caramenekan _mulut. Beberapa parameter tekstur batang cokelat yang diletakkan diantara penyangga. Gaya yang dibutuhkan untuk mematahkan batang cokelat menggambarkan tingkat “kekerasan” cokelat. Proses pengukuran tekstur juga dapat dilakukan dengan meniru apa yang terjadi selama proses penguyahan di mulut. Salah satu metode analisis tekstur kategori ini yang banyak a Dapatkan Koleksi Buku-Buku PT Media Pangan Indonesia Makanan futu Pangan Coen) PoePERIey ER oa Baars “Terdapat harga khusus reseller atau pembelian minimal 5 buku dengan judul yang sama, informa lebih lanjut dan pemesanan langgenan@foodreview.coid | [0251] 8872883 ‘56 | FoooREWEW INOONESIA| YI.» /NO.1/ NOVEMBER 2021yang dapat diekstrak dari tes TPA diantaranya adalah hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, dan gumminess. lihat bahwa tekstur pangan merupakan kombinasi dari sifat mekanis, geometris, dan sifat permukaan yang pemahamannya berangkat dari sifat sensoris pangan. Memerhatikan bahwa sifat mekanis terkait erat dengan sifat struktural dari pangan maka semua faktor yang memengaruhi struktur pangan kemungkinan juga akan berdampak terhadap tekstur bahan pangan solid. Faktor yang mungkin berkontribusi terhadap struktur bahan pangan diantaranya adalah interaksi antar komponen pangan, kondisi pengolahan, penyimpanan, pengemasan, dan lain-lain. Dari berbagai penjelasan tentang tesktur pangan solid di atas dapat kita Reasons to Advertise oO EN iii Dien: Direct Traffic | Brand Awareness | Targeted Readers. Visited by F&B Companies | The only F&B Industry 82B Website Increased Visibility | Improve Link Popularity | Statio Cost Placed on Website and Digital Magazineaia d ti) Rele]] ( “Se BIO-INSTRUMENTASI & OTOMATISASI PENYORTIRAN PRODUK PERTANIAN: VOR UE Sau OP 2) urusar Dec atic Cre im mor YODREVIEW INDONESIA | OL / NO. / NOVEM 2| 47 Wy roduk-produk pertanian 4 Ps disortasi dan melalui proses pemutuan dikemas dan diberi harga sesuai dengan tingkat mutunya. Konsumen akan merasakan dengan adil mendapatkan barang yang sesuai harga dan kualitasnya. Produk dengan kualitas istimewa yang telah melalui proses pemutuan yang sangat detail dapat dihargai dengan sangat mahal. Semua hal ini mungkin dengan adanya proses pemutuan dan penyortiran pada tahapan pascapanen produk tersebut. Pada bidang teknologi pascapanen, khususnya untuk produk hortikultura, teknologi sistem penyortiran (sorting) dan pemutuan (grading) otomatis telah banyak diimplementasikan di negara- negara maju dan terbukti memiliki banyak keuntungan, diantaranya pemisahan dini produk rusak untuk pencegahan penularan pembusukan dan penyakit, peningkatan harga, keseragaman kualitas, dan penentuan aktivitas penanganan pascapanen yang tepat untuk produk yang telah diketahui kondisinya. Terlebih lagi perkembangan teknologi bio-instrumentasi juga dapat diterapkan untuk autentikasi dan penentuan indikasi geografi produk yang bernilai tinggi (Al Riza et al., 2019). Negara maju seperti Jepang memiliki kualitas mutu ~hasil pascapanen yang merata dan terpilah dengan baik. * Tanpa menyita banyak waktu, produk yang akan dibeli Dab dapat dipastikan memiliki harga dan kualitas yang sesuai. \ A Parameter-parameter pemutuan dan sortasi Produk pertanian adalah produk yang sangat berkaitan dengan variasi. Hasil panen memiliki variasi mutu, baik secara spasial pada suatu lahan maupun temporal dari satu musim panen ke musim panen berikutnya. Teknologi budidaya yang baik akan mengurangi rentang variasi pada produk pertanian ini, namun tetap akan ada variasi. Variasi yang terjadi dapat berupa perbedaan tingkat kematangan, tingkat kerusakan, ukuran (dimensi dan bobot produk), bentuk, warna dan parameter-parameter lainnya sesuai dengan masing-masing produk. Proses sortasi umumnya merujuk pada proses untuk memisahkan atau menghilangkan kontaminan atau produk yang telah rusak. Sedangkan untuk proses pemutuan, berbagai macam parameter dapat digunakan. Parameter yang paling umum digunakan untuk proses pemutuan dapat berupa ukuran/dimensi dan bobot produk. Produk dapat dikelompokkan sesuai dengan ukurannya ataupun dapat pula dilakukan pencampuran ukuran produk dalam satu kemasan agar bobot totalnya hampir seragam. Harga produk dapat disesuaikan dengan FOODREVIEW NOONESI| OL x 0.1 /novEMBeR 221 5Gambar. Display produk buah untuk gift di Okinawa Jepang ukuran produk ataupun bobotnya. Pada produk buah, tingkat kematangan merupakan parameter yang sangat penting, konsumen akan memilih untuk mendapatkan buah yang telah matang untuk langsung dikonsumsi ataupun yang kurang matang pada kebutuhan tertentu. Kematangan buah juga menjadi parameter penting untuk menentukan. jenis aktivitas pascapanen yang sesuai misalkan jenis mangga yang telah matang sempurna dapat langsung dikonsumsi ataupun diproses menjadi produk puree, lain halnya dengan mangga yang masih kurang matang perlu dilakukan proses pematangan dalam kondisi dan waktu tertentu agar siap untuk diproses. Paramater berupa warna dan bentuk juga seringkali 660 | Foooeewew noowEsiA| vo.» /No.1/ ovENsER 2021 digunakan untuk sortasi dan pemutuan, misalnya pada proses sortasi kentang. Parameter lain seperti kadar air dan pati juga digunakan untuk sortasi dan pemutuan kentang terutama untuk bahan baku chips dan french fries. Beragamnya parameter ini tentunya memerlukan teknologi yang berbeda untuk pengukurannya.Teknologi sensing dan akan bergantung pada akurasi sistem otomatisasi dalam penyortiran sensing. Syarat teknologi yang diinginkan dan pemutuan pada sistem penyortiran dan pemutuan Sistem penyortiran dan pemutuan adalah teknologi tersebut dapat otomatis memiliki banyak komponen. Di digunakan tanpa merusak produk antara komponen-komponen tersebut, _(teknologi pengukuran non-destruktif) sistem sensing merupakan komponen —‘4an dapat digunakan untuk mengukur utama yang menjadi perhatian karena parameter yang diinginkan dengan akurasi penyortiran dan pemutuan cepat. Teknologi yang digunakan untuk e 3 94 FOODREVIEW NOONESIA| OL 1/0. 11/novemseR 2m | 64Gambar 2. Sistem optik untuk pengukuran kematangan jeruk Dekopon pengukuran parameter bioproduk beranekaragam sesuai dengan jenis parameter dan karakteristik produk Diantara metode sensing yang dapat digunakan adalah metode berbasis karakteristik bio-elektrik, akustik, maupun optik produk pertanian (Kondo 2014). Sifat bio- listrik produk dapat digunakan untuk pengukuran kandungan air, garam, asam, ketebalan, struktur produk dan sebagainya. Metode ini di antaranya telah diterapkan untuk pengukuran kadar air dari produk pertanian yang berupa grain seperti jagung, kopi, dan kacang-kacangan. Metode akustik yang berbasis gelombang suara juga 62 | roooRewew woowESiA| vu.» / No.1 / NOVEMBER 2021 dapat diterapkan untuk pengukuran berbagai macam parameter produk termasuk kematangan buah seperti yang telah diterapkan pada produk semangka, ataupun parameter firmness dengan menggunakan hammer test dan pengukuran non destruktif lain seperti ketebalan, kekentalan, volume, dan sebagainya. Metode sensing berbasis sifat optik paling banyak menarik perhatian saat ini baik dengan mode spektroskopi maupun dengan kamera (mesin visi). Gambar 2 menunjukkan contoh implementasi sensor optik dalam line penyortiran jeruk dekopon. Hal ini dikarenakan kamera dapat menggantikan fungsi mata pada manusiaGambar 3a. Sistem pemutuan tomat skala kecil yang dikembangkan salah satu perusahaan Jepang yang merupakan indra utama yang dapat pula digunakan untuk penyortiran produk secara manual. Di antara metode sensing di atas, mesin visi adalah teknik sensing yang paling banyak digunakan untuk karakterisasi visual produk. Teknologi mesin visi ini telah berkembang pesat dan banyak diimplementasikan untuk berbagai produk termasuk pada sistem penyortiran dan pemutuan produk hortikultura. Penelitian mengenai mesin visi untuk pemutuan produk pertanian telah cukup banyak dilakukan oleh peneliti Indonesia, akan tetapi masih dalam skala laboratorium saja. Beberapa peneliti Indonesia telah berusaha mengembangkan mesin penyortiran dan pemutuan dengan mesin visi untuk berbagai produk, namun kapasitas dan performa yang masih sangat terbatas sehingga sulit untuk dikomersilkan dan diterapkan secara luas. Karakterisasi sifat visual, optik, dan fisikokimia target akan menjadi dasar untuk desain sistem sensing (mesin visi) yang sesuai. Penggunaan sistem multi kamera akan memungkinkan akuisisi citra yang cepat untuk menangkap semua bagian produk. Penerapan know-how dalam bidang ilmu fotonika untuk desain mesin visi ini akan memungkinkan pula akuisisi citra dengan kualitas tinggi. Selain teknologi perangkat keras dan metode untuk pengukuran bioproduk, perkembangan metode pemrosesan citra telah berkembang pesat. Dalam dekade terakhir penggunaan kecerdasan buatan berbasis convolutional neural network atau yang dikenal juga dengan deep learning telah banyak dibuktikan dapat menghasilkan model prediksi yang mendekati kemampuan mata manusia untuk mengklasifikasi dan FOODREVIEW NOONESI| OL x 0.11 /novEMBeR 221 6mengidentifikasi obyek pada citra. Kombinasi algoritma deep learning dengan metode akuisisi citra di luar panjang gelombang tampak akan menawarkan sistem untuk evaluasi parameter yang tidak dapat dilakukan mata manusia. Misalnya teknologi akuisisi citra pada rentang panjang gelombang inframerah dapat menyajikan informasi berkaitan dengan kerusakan produk yang sulit atau tidak dapat diamati oleh mata manusia ataupun kamera warna biasa. Perkembangan teknologi sensing yang pesat ini di negara maju tidak hanya berhenti pada penelitian di laboratorium, namun juga telah diadopsi dan di implementasikan di industri untuk penanganan pasca panen produk pertanian. Kondisi di negara maju vs Indonesia Di negara maju seperti Jepang, teknologi penyortiran dan pemutuan terutama produk pertanian sudah sangat maju, kemampuan sensing berbasis spektroskopi dan atau mesin visi yang 664 | Foooeewew woowEsiA| vu.» /o.1/ novENsER 2c Gambar 3b. Sistem pemutuan tomat skala kecil yang dikembangkan salah satu perusahaan Jepang dapat menangani minimum 3-6 produk per detik menjadikan teknologi ini dapat diterima secara komersial. Mesin visi standar industri dapat mengakuisisi citra yang berkualitas tinggi dalam frekuensi yang relatif tinggi pula dengan menerapkan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang fotonika, mekatronika, dan komputasi. Sistem multi-sensor (kamera) menjadi standar untuk mendapatkan citra produk dari semua sisi objek dengan cepat. Banyak dari teknologi canggih ini diterapkan untuk penyortiran berskala besar, pusat- pusat penyortiran dan pemutuan produk pertanian telah cukup banyak didukung oleh lembaga pemerintah seperti Japan Agriculture dan tentunya lebih banyak pula pihak swasta yang telah menerapkan teknologi serupa. Selain penyortiran berskala besar, teknologi dengan skala yang lebih kecil juga telah dikembangkan untuk mendukung petani kecil dan menengah (Gambar 3). Sinergi antara akademia di universitas-universitas di Jepang untuk meneliti metode-metodeinstrumentasi terbaru, industri yang akan mengkomersialisasi teknologi baru, pemerintah yang mendukung dengan kebijakan dan pendanaan, serta keterlibatan petani dan lembaga penelitian pemerintah telah berjalan dengan sangat baik sehingga penerapan teknologi canggih dalam sistem pertanian terlaksana dan terpenetrasi dengan baik. Di Indonesia, kebutuhan akan jaminan mutu produk pertanian dan hortikultura tentunya semakin meningkat seiring dengan globalisasi dan kebutuhan untuk meningkatkan daya saing internasional. Dalam penerapan sistem penyortiran dan pemutuan, otomatisasi menjadi semakin diperlukan, di mana higienitas, kualitas, dan masa simpan suatu produk menjadi tuntutan pada dan setelah era pandemi COVID-19. Sejauh ini teknologi canggih penyortiran dan pemutuan dapat dikatakan belum terpenetrasi dengan baik di Indonesia, terutama pada sistem sensing yang menerapkan teknologi tinggi seperti mesin visi dan artificial intelligent (Al). Khususnya, sangat sedikit perusahaan lokal yang bergerak di bidang ini dan menguasai teknologi ini, Di masa yang akan datang penguasaan akan teknologi penyortiran dan pemutuan ini menjadi sebuah keniscayaan bagi bangsa Indonesia. Upaya pemerintah akhir-akhir ini seperti penyediaan platform kedaireka yang akan menjembatani kolaborasi antara akademia-industri-pemerintah perlu diapresiasi. Upaya untuk pengenalan teknologi ini dan pembangunan pilot plant percontohan yang disertai dengan sistem pengemasan, rantai pasok, dan pemasaran produk yang mengadopsi metode yang sudah terbukti dari negara maju sangat diperlukan. Kolaborasi akan menjadi kunci untuk keberhasilan penerapan teknologi tinggi di masyarakat Indonesia. Referensi ‘Al Riza DF, Widodo §, Purwanto YA, Kondo N. 2019. ‘Authentication of the geographical origin of patchouli oil using front-face fluorescence spectroscopy and chemometric analysis. Flavour Fragr. J. 34(1) Kondo N. 2014. Physical and Biological Properties of Agricultural Products. Kyoto: Kyoto University Press FOODREVIEW NOONESI| OL x 0. 11/ Novem 221 BSSELAMAT KEPADA PEMENANG KUIS FRI DIGITAL #10 (EDISI Oktober 2021) Yuli Endras Prastiwi ------ Pelaku Usaha UMKM Nikola Tesla ------ Institut Pertanian Bogor Ikhwanul Muslimin_------_ PT. Denasti Arrashvia Profesional Pemenang harap konfirmasi ke tautan berikut: http://bit.ly/KONFIRMPEMENANGKUIS atau dapat menghubungi nomor berikut: * +62 811 1190 039a KUIS #11 FOODREVIEW INDONESIA DIGITAL Dapatkan Voucher Cashback di Tokopedia Senilai 5OK!* *untuk produk-produk keluaran PT Media Pangan Indonesia dengan minimum pembelanjaan senilai RP50.000 - Caranya mudah, on cukup jawab pertanyaan pada ame CMe en eu tO cuniin é https://bit.ly/KUISFRODIGITALN rcaHS MINI DIREKTORI Syinelek PT. FineTek Automation Indonesia Providing complete customized solutions fora wide range of industrial automation process applications in iqud lve, 1 pressure and temperature © 021-2958-1088 © inforicetine-tek.com © vnwfine-tekecom PT3M Indonesia 3M food safety solution © 021 29974000 © 021 78832172 © www3m.com *» AraSains PT Arasains Distributor laboratory products © 021 4585 2833, © 021 4587 8338 ® info@arasains.co.id ° rw arasain.co.id ECOLAB PT Ecolab International Indonesia (ater Hygiene & Every Tecnsoges nd sees © cr20227960 © recteveageSEASeclabcom © inps/tenit ecls.com BgRetion [STERILIZATION SERVICES PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Elmina Bakzeri Patogen, Sterisas, Polimerisasi © 021.58365728, 021-8836 3729 © 021-58521246 @ s2jrraretion cad, yayukGrebion com VEGA PT, VEGA Instruments Indonesia Level and Pressure Instrumentation forthe Process industry © 212907 6596 © 021 2608 0108 © ssesiddvegecom ° wevivega.com "3 Terusberbogt dengan yang lezat camosero beens PT Ajinomoto Indonesia ‘Ajinomoto Visitor Center dan Pabrik Ajinomoto © 0822 8600 5070 © visitor conter@ajinomote.co.id © vornajnomat.coid SON Pr Eonchemizls Putra Chemical Sesser © +52819 1830 8226 © ‘marketing@eonchemical.com © weweonchemicals.com Sota 5, SBiRYfiing "te PT. Mitra Kualitas Abed (Catalyst Consulting) ‘raming, Conauting, Assesment/audt, Mystery Shopping Provider © 059.9999-7867 @ nfoecatlstconsuting id © von catalystconsuting id © catatys Consuting ® consulting. catalyst é indesso PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA INTERNASIONAL ‘Snack Seasonings, Savory Ingredients, ‘Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients © 021 386 3974 ® 021 3850538 @ comtacteindesso.com © wewwindesso.com Nd KH ROBERTS PT KH ROBERTS INDONESIA FOOD FLAVOUR & FOOD COLOUR © 021 87500778 © 021 89700723 @ infowkh-roberts.com © vrawkh-roberts.com Want to see Your Company in this section? Send us an email tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.idEdisi Mendatang |» Tea, Coffee, & Cocoa: Emerging Food Lifestyle banyak diolah menjadi produk pangan. Baik sebagai bahan baku dan bahan antara, ketiga jenis hasil perkebunan ini sangat potensial untuk dikembangkan. Beberapa tahun terakhir, tren kopi sangat melekat di kalangan masyarakat. Timbul kesadaran lebih besar terhadap jenis, produksi, dan cara mengolah kopi yang akan dikonsumsi. Hal ini pula yang memunculkan banyak variasi kopi yang dikembangkan oleh industri sebagai kopi siap minum. Takhanyakopi, duakomoditaslainyakniteh dan kakao segera menyusul. Secara tidak langsung, tren ini kemudian menjadi kebutuhan gaya hidup baru yang perlu dipenuhi. Kendati demikian, sejalan dengan kesadaran akan kesehatan yang semakin besar, konsumsi komoditas tersebut juga dipenuhi dengan pengetahuan akan manfaatnya bagi kesehatan tubuh. Oleh karena itu, potensi pengembangan produk dari ketiga jenis komoditas tersebut sangatlah besar. Di sisi ekonomi, produksi teh, kopi, dan kakao juga terus dikembangkan karena bernilai tinggi dan mendukung peningkatan daya saing pertanian termasuk sektor perkebunan di pasar global. Untuk itu, FoodReview Indonesia akan mengulas beberapa informasi penting terkait ketiga komoditas tersebut pada edisi mendatang. Utamanya yang dapat dikembangkan untuk pengembangan produk pangan baru. T= kopi, dan kakaoadalah tiga komoditas yang Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi: FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 & faks (0251) 8375754, email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.If you have a friend or colleague who would be ate rer na melelel CACM eon) bMS IC males aU Ia(s Mele] ye] -2040-1 0 CCPeeU eters ohm Cm ULM LMR e\ 7 een cL SIGN UP TODAY TO RECEIVE YOUR FREE SUBSCRIPTION