LUconga do uso exclusive para 86S 10S Certicadora Lida Choi ress oS aa aie Ws CEC RRC lora ice om 100172012, ESPECIFICAGAO ABNT TECNICA ISO/TS 22002-1 Primeira edigéo 03.05.2012 Valid a partir do 93.08.2012 Pee eee eee ee eee ee ree Programa de pré-requisitos na seguranca de alimentos Parte 1: Processamento industrial de alimentos Prorequisite programmes on food satoty Part 1: Food manufacturing Ics 67.020 ISBN 978-85-07-08405-6 sas a Qy 2 sour Scar TECNICAS 21 paginas: OBANLACOMIRO ANA RUAconga do uso excluso pora SGS ICS Certieadora Lic Copia impeossa ochostxonealBED tb siatta7/2098t GEDWES melmoreese Me uso excusWo de SOS ICS Cerheadora Lila em 1910712012. ABNT ISO/TS 22002-1:2012 1802000 “Todos os dreltosrosonvaios. Amonos que especificado de outro mede, nenhuma parte desta publicagio pode ser reproduzida ou ullzada por qualquer meio, elavdnico ou mecanico, Incundo lelocsa e microm, sem petmissto por ‘scrto da ABNT, nico representante da ISO no terkério bras © ANT 2012 ‘Todos os ctcitos reservados. A monos que especificado de oure mado, nanhuma parte desta pueagao pode ser ‘eproduzida ov utizada por qualquer mo, eleWdnica au mezanico, eundo flocépia @ microm. sem parmysto par cscito da ASNT, AaNT ‘AuTi de Maio, 13-28" andar 20031-801 - Flo de lancro =F Tol:-+ 85:21 3974-2300 Fave 4 95.21 3974-2346 pnt @abnt.org br twunwabl.oig br A (©180 2009 -©AINT 2012- Todas as ies reservadosconga de uso exclusivo para SGS ICS Cortifeadora Lida. Copia impressa pdlseixionealGsGWiEiwisltaa7I2o4at GEOWED ‘60 us0 axclusivo de SGS ICS Ctitcadora Lida, em 19/07/2012. ABNT ISO/TS 22002-1:2012 Sumario Pagina Prefaicio Nacional Introdugao.. 1 Escopo. 2 Referéncia normativa 3 Termos e definicées.. 4 4a | 4.2 Ambiente 43 Localizagio dos estabelecimentos ~ | 5 Leiaute das instalagées ¢ dea de trabalho | 5A ——_Requisitos gerais... . 52 PatiSes para projeto,leiautee circulagiointernos. 5.3 Estruturas e acessérios internos 5.4 —_Localizagio de equipamentos 55 Instalagdes laboratoriais A 56 _Instalagdes méveis ou tempordrins e méquinas de venda | 5.7 __Armazenamento de alimentos, materiais de embalagom, ingredientes e produtos quimicos nao allmenticios.. 6 Utilidados ~ ar, gua © ONOYGIR ennennnennen | 61 —_-Requisites gorals.. | 62 _ Fornecimento de agua... 6.3 Produtos quimicos para caldelras.. 64 Qualidade do ar e ventitagao. 6.5 Ar comprimida e outros gases... 6.6 Muminagao. 7 Doscarte de residuos... 7A Requisitos gerais, 7.2 Gostdo e remogao de residuos. | 7.3 Dronos e dronagom. j 8 ‘Adequagfo, lImpeza e manutengdo de equlpamentos 8.1 Roquisitos gorais.. | 8.2 Projeto sanitarlo.mewnew 83 Superficies em contato com 0 prodUtO.n.. : 8.4 Controle de temperatura e equipamentos de monltoramento.. 8.5 —_Limpeza das instalagdes, utensilios e equipamentos.. 8.6 Manutongio proventiva e corretiva ° Gostio de materiais aciquitidos. | 8.1 Roquisitos gerais 9.2 Selegao gosto de fornecedores aa 9.3 Requisitos para matorlals recebidos (matérias-primasiingredientes/embalagens) 11 10 Medidas para prevengao da contaminagao cruzada 12 ITO ara | re eeuaes COPIANAO GONTROLAEH USO EXCLUSIVO PARA TRENAMENTOLicenga de uso exclusive para SOS ICS Cerlicadora Lida Cépia impressa puisaisonenlohBietotsttOR/T2nget GEDWEB rer resse Pe Uso exclusive Je SCS ICS Cattheadors ie. ern 1907/2012. ABNT ISO/TS 22002-1:2012 10.1 Requisitos gerais. 10.2 Contaminagéio cruzada microbiolégica 103 Gestio de alergénicos. 104 — Contaminagaofisica.. " Limpeza e sanitizagao. 114 Requisitos gerais 11.2 Agentes eferramentas de limpeza 6 sanitizaga 14.3 Programas de limpeza e sanitizagéo.... 11.4 Sistemas de limpeza no local (CIP). 14.5 Monttoramento da effedcla da sanitizagio... 12 Controle de pragas.. 12.1 Requisitos gerais 12.2 Programas de controle do pragas 12.3 Prevengio de acesso.... 12.4 Abrigo e intestagées... 12.5 Monitoramonte detecgao. 126 Erradicagao... 13 Higione pessoal e instalagdes para funcionaios, 13.1 Requisitos goral 13.2 Instalagdes para higione pessoal 18.3 Refeitérios dos funcionérios e reas designadas para alimentagio.. 134 Uniforme de trabalho e roupa protetora.. 135 Condigées de satide.. 19.6 Lesées e enfermidades... 19.7 Higiene pessoal 13.8 Comportamento do pessoal. 14 Reprocessamento... 144 Requisitos gerals 142 Armazenamento, dentificagaio e rastreabilldade 142 Utilizagao do reprocessamento... 15 Uso de reprocessamento .. 18.1 Exigéncias gerais. 15.2 Requisitos para recolhimento de produtos 16 Armazenamonto 16.1 Requisitos gerais 16.2 Requisitos do armazenamento .. 16.9 Vefculos, osteiras de transporte o contéineres. 7 Informagao do produto ¢ alerta ao consumidor. 18 —__Defesa do alimento, bovigilincia, bioterrorismo.. 181 Requisitos gerals sn 18.2 —_Controles de acesso.. Bibliograta.. (9180 2000-© ABNT 2012. Todos 08 ios reservadosLconga de uso exclusivo para SGS ICS Certitcadora Lida, Cépia impressa pokeessiarenlGeDW fears tt2a/720921 GEOWEB, <0 uso exclusivo de SCS ICS Certftcadora Lida. em 19/07/2012, ABNT ISO/TS 22002-1:2012 Prefacio Nacional A Associagio Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) é Foro Nacional de Normalizagiio, As Normas. Brasiloiras, cujo contevdo ¢ do responsabilidade dos Comilés Brasilelios (ABNT/CB), dos Organismos do Normalizagao Setorial (ABNT/ONS) e das Comissées de Estudo Especiais (ABNT/CEE), 20 elaboradas por Comissoes de Estudo (CE), formadas por representantes dos selores envoNidos, dolas fezendo parte: produlores, consumidotes e neutros (uriversidades, laboratérios e cults). Os Documentos Técnicos ABNT séo elaboradas conforme as regras da Diretiva ABNT, Parte 2 A Associagio Brasileira do Normas Técnicas (ABNT) chama atengiio para a possibilidade de que alguns dos elementos deste documento padem ser objoto de direito de patente. A ABNT nao deve ser considerada responsavel pola identificagao de quaisquer direitos de patantes. ‘A ABNT ISO/TS 2002-1 foi olaborada pola Comissio do Estudo Especial de Seguranga de Alimentos (ABNT/CEE-104). O Projeto circulou em Consulta Nacional conforme Exital n? 02, de 06.03.2012 06.04.2012, com o ndmero de Projeto 104:000,00-01 1 Esta Especificagéo Técnica € uma adogio idéntica, em contetido técnica, estrutura e redagéo, a ISO/TS 22002-1:2009, quo fol elaborada pelo Technical Commitiee Food Products (ISO/TC 84), Subcommittee Management Systems for Food Safety (SC 17), contorme ISOMEC Guide 21-1:2008, 0 Escopo dosta Especi \g&0 Técnica em inglés é 0 seguinte: Scope This Technical Specification species requirements for astablishing, implementing and maintairing roroquisite programmes (PRP) to assist in controling food satety hazards This Technical Spectication is applicable to ail organizations, regardless of size or complexity, which ate involved in the manufacturing step of the food chain and wish to implement PRP in such a way as 10 address the requirements specified in ISO 22000:2005, Clause 7. eet COPIA NiO conta a (SO ENCIUSIO PA TRENAMENTOLicenga de uso exclusivo para SGS ICS Certiicadora Lida Copia impressa pelsstsiomeaiGt istegiormaeg GEDWEB ‘de uso exclusto de SCS ICS Coriicadora Ltda, em £9107/2012. ABNT ISO/TS 22002-12012 Introdugio A ABNT N&R ISO 22000:2006 estabelece requisilos especificos de seguranga de alimentos para as organizagGes na cadeia produtiva de alimentos. Uma dessas exigéncias € que as organizagoes estabele- gam, implomentom ¢ mantenham programas de pré-requisito (PRP) para auxiliar no controle de perigos relacionados & seguranga de alimentos (ABNT NBR ISO 22000:2006, Segao 7). Esta Especificagao TE nica tom a intengéio de apolar sistemas de gestdo desenvolvidos para alendor aos requicilos espectic dos na ABNT NBR ISO 220002006 e estabelecer os requisites pormenorizados para estes programas, Esta Especiticagao Técnica nao duplica 08 requisitos estabelecidos na ABNT NBR ISO 22000:2006, @ 6 dostinada a ser usada em conjunto com a ABNT NBR ISO 22000:2006. wi (©150 2000-@ ABNT 2012 -Toéos os dries esenndosLicenga do uso exclusivo para SGS ICS Conificadora Lia. Copia impressa puksassomeaIRBDWEERbset jel GEDWEB ‘do uso exclusivo de SGS ICS Certfieadora Ltda. om 19/07/2012. ESPECIFICAGAO TECNICA ABNT ISO/TS 22002 012 Programa de pré-requisitos na seguranga de alimentos Parte 1: Processamento industrial de alimentos AVISO - 0 texto desta Especiticagao Técnica assume que a execugiio das suas disposigées 6 confiada a pessoas devidamente qualificadas e experientas, para cuijo uso foi produzico. Esta Especifica¢ao Técnica nio protende incluir todas as disposices necessarias de um contrato, Os usuarios sio responsavels por sua correta aplicagao. O cumprimento desta Especificagio Técnica por si s6, nao confere isengio de obrigacées legais. 1 Escopo Esla Especiticagdo Técnica estabelece os requisitos para a criagao, implementagio e manutengéo de programas de pré-requisito (PPR) para auxiliar no controle dos perigos relacionados & seguranga do alimentos, Esta Especilicagao Técnica é aplicavel a todas as organizagées, independentemente do tamanho ou complexidade, envolvidas na etapa de processamento industrial de alimentos na cadeia produliva de alimentos e que desojem implementar os PPR de tal forma a fazer face aos requisilos especilicados na ABNT NBR ISO 22000:2006, Sega 7. Esta Especiticagdo Técnica nao 6 concebida nem destinada 20 uso om outros segmentos da cadoia produtiva de alimentos, Operagdes de processamento de alimentos sao de naturoza diversa © nem todos os requisitos es- Pecificados nesta Especticagao Técnica se aplicam a um determinado estabelecimento ou processo. Quando forem efetuadas exclusdes ou aplicadas modidas alternatives, elas precisam sor justilicadas documentadas por uma anélise de perigos, como dascrito na ABNT NBR ISO 22000:2006, 7. Quaisquer exclusdes ov medidas alternativas adotadas niio podem alelar a capacidade da organizagao de atender a estes requisites. Exemplos de tais exclusdes incluern aspectos adicionais relevantes para {8 operayées de fabricagao listados nos itens 1), 2), 8), 4), €§) Esta Espociffcagao Técnica estabelece os requisitos dotalhados a sorem considerados especifica: mente em rolagao a ABNT NBR ISO 22000:2006, 7.2.3: 4) _construgao € leiaute das ecificagoas ¢ infraestruturas associada: 5) eiaute das instalagées, incluindo as aroas de trabalho @ aquelas deslinadas aos trabalhadores: ©) abastocimento de ar, agua, energia e outras uilidaces; 4d) _servigos de apeio, incluindo descarte de residuos e sistema de esgotos; ®) adequagéio dos equipamentos © sua acessibilidade pata limpeza e manulengées corretivas © preventivas; 1) gestao da aquisigao de materiais; 9) medidas para a prevengao da contaminagao cruzada; WOU (0150 2000- © ABNT 2012. Todos 0 dios teserados L USO EXCLUSIVO pars TREINANENTOLicenga de uso exclusiva para SOS ICS Gerificadora Lido. ‘Copia improsea puksatitoneal2BNei>axsttaoyTab9t GEDWED ‘de uso exclusiva de S68 ICS Cortioadora Liga. om 19/07/2012, ABNT ISO/TS 22002-1:2012 h) limpeza e desinfecgao; ) controle de pragas, 1) higione pessoal. Além disso, esta Especiticagto Técnica acrescenta outros aspectos que so considerados relevantes para as opetagbes de processamento: ) retrabatho; 2) procedimentos de recolhimonto de produlos; 3) armazenagem; 4). Informagées ¢ alerta aos consumidores sobre o produto; 5) _inspegao dos alimentos, biovigilinca e biototorisino NOTA —_ Medidas para a provencdo de contaminagsk ‘gho Técnica. intoncionais estéo lora do escopo desta Espocitica- 2. Referéncia normativa © documento relacionado a seguir é indispensdvel & aplicagiio deste documento. Para referénclas datadas, aplicam-se somente as edigées citadas, Pata referéncias nao daladas, aplicam-se as adigoes, mals recentes do referido documento (incluindo emendas). ABNT NBR ISO 22000:2006, Sistemas de gesléo da seguranga alimeniar — Requisitos para qualquer conganizagao na cadeia produltiva de alimentos 3 Termos e definigées Para 0s efeitos deste documento, aplicam-se os termos @ definigdes da ABNT NBR ISO 22000 & 08 soguintes, at contaminagao introdugiio ou ocorréncia de um contaminante (8.2) em alimentos ou no ambiente NOTA Adaptado da CACIRCP 1:2003!, 2.3, 32 contaminante qualquer agente bioldgico ou quimico, matéria esttanha ou outras subs- tancias nao adicionadas intencionalmonte aos alimentos que possam comprometer a seguranga dos alimentos ou a sua conformidade ICACIROP 1:20031"1, 2,3} 2 (© 50 2009-@ ABN 7012 Todos a rt esevadoeLicenga do uso exclusivo para SGS ICS Corificadora Lida, Copia impressa petsais en! istea/Taa9a! GEOWEB Mo S08 ce Coteadse Cas. om 19072012 ‘deuso exe ABNT ISO/TS 22002-1:2012 3.3 estabolecimento termo goral utlizado pata indicat malérias-primas, materiais de ombala- em, ingrodientes, aditives, coadjuvantes de tecnologia, matetiais de limpeza ¢ lubrificantes 35 limpeza remagéo de sujdades, {duos de alimentos, gorduras ou outras matérias NOTA Adaptado da GACIACP 1200311, 2.8 3.6 contato com 0 produto {ods as superiicies em contato com o produto ou com a embalagem primétia durante o procedi- ‘mento normal 37 espectficacio do material especificacao do produto proceso de limpeza, seguido de desinfocgéo 3.19 ‘sanificagao todas as agdes relacionadas a limpeza ou manutongao das condigdas de higiene de um estabelec mento, inciuindo a limpeza efou desinfeccfio de equipamentos especilicos pata atividades de impeza periddica (construgao, infraestrutura e atividades fundamentais de limpeza) 3.14 certiticado de andlise COA < documento apresentado pelo fornecedor que indica 08 resultados de ensaios ‘espeoiticos ou andlise, ineluindo metodologaa ullizada, em um lote detinido do produto 3.18 zoneamento - demarcagao de uma area dentro de um estabelecimento ande operagdes fespecificas, higiene ou oultas praticas poder ser aplicadas para minimizar 0 potencial de contamina ‘po microbiol6gica cruzada NOTA _Exemplos de prticas incluem: toca de roupa na ontrada ou na caida, precsdo de ar positive, moll- ‘eagio no faxo de tratego. 3.16 rétulo -seguranga de alimentos> material impresso que 6 parle do pacote de produto acabado com infor- magdes especilicas sobre o seu contetido, ingredientes e requisitos de armazenamento e preparagao EXEMPLO 0 termo abrango, mas nao 6 limitado 2: 1) _embalagem em si, cuvas informagdes anoxas @ embalagem ou um adesivo utlizado sobre a ratulagem; 1b) muitiptas embatagons com um rélule interno no produto individual e um rélulo exlerno com Informagées sobre todo @ conterido. a7 recolhimento de produtos remogio de um produto nao conforme do mercado atacadista efou varejista e residéncia dos const idores, por ndo cumprirem as normas especificadas, 318 pprimelro que vence, primolro que sai PYPS rolagdo de estoque com base no principio de despachar primeiro aqueles cuja data de validade expira primeiro 4 (© 180 2009 © ABNT 2012 Todos oF dias reserdosLicenga de uso exclusive para SGS ICS Cevtficadora Ltd. Copia impressa piostaioma BEDI ERcstIo/ net GEDWER ‘d0 uso oxclusivo de SGS ICS Corliicadora Lida, em 19/07/2012, ABNT ISO/TS 22002-1:2012 3.19 primeiro que entra, primeiro que sai PEPS - rotagao de estoque com base no principio de despachar primeiro os pro dulos recebidos primeiro 4 Construgao e leiaute das edificagdes 44 Reguisitos gerais, As etliicagies daver ser projetadas, construidas e mantidas de forma apropriada ao tipo de operagsies do processamento a sorom roalizadas, aos perigos para a seguranga do alimontos associados com esas operacées © as fontes potenciais de contaminagio dos diversos ambiontes da edificagiio. AS cconstrugaes devern ser durciveis da modo a nao roprosontar porigos aos produtos que sao processados. NOTA Por exemplo, convém que os forros sejam avtodrenaveis para niio permitir vazamentos. 4.2 Ambiente Dovem ser consideradas as fontes potenciais de contaminagao provenientes do ambiente externo. Nao convém que a produgao de alimentos seja realizada om areas onde exista possibilidade de subs- ‘ancias potencialmonte danosas entrarem em contato com o produto. A elicéicia das medidas adotadas para protegao contra contaminantes potenciais deve ser periodica- mente avaliada. 4.3 Localizagao dos estabelecimentos Os limites da area ao redor do estabolecimento devon ser claramente iden © acosso a esta drea deve sor controlado. A érea extema deve ser mantida om boas condigées. A cobertura vegetal deve ser aparada ou remo vida, Arruamentos, patios e areas de estacionamento devem permit répida drenagem para prevenir aciimulo de agua ¢ devem receber manutencao. 5 Leiaute das instalagées e area de trabalho 5.1 Requi itos gerais ‘As teas internas devem ser projetadas, construidas e mantidas de modo a facilitar boas praticas de higiene e de fabricagao. Os fluxos de matérias-primas, de produtos prontos e de pessoas, assim como oleiaute de equipamentos, devem ser projetados para proteger os alimentos contra fontes potenciais de contaminagao. 9.2. Padres para projeto, leiaute e circulagao internos Aeediticagao deve ter espaco adequado, com um fluxo légico de matérias-primas, produlos e pessoas, © separagiio fisica entre a area de manipulagdo de matérias-primas e a dtea de processamento final do produto, pide SA AA AVAAITY ry NTA, Samide ape spate srpanns ren ssa |)! peste ome ce sata USO EXCLUSVO PARA TREINAMENTOLUcena do uso excusio para SGS ICS Cnteadora Lida Cini impressa palaesstenmeay emperor aga GEOWER eee de uso exclusivo de SGS ICS Centificadora Ltda. em 19/07/2012. ABNT ISO/TS 22002-1:2012 Aberturas feilas para enlrada de matétias-primas devem ser projetadas de modo a minimizar a entrada de corpos esiranhos e pragas. 5.3 Estruturas @ acessérios internos ‘As paredes e pisos das droas de processamento dover ser lvaveis ou possibiitar impeza, de acordo com as perigos inerentes a0 procosso ou ao produto, Os materais de construgo dover ser resisten. les 20 proceso de linpeza uilizado, As jung6es entre piso e paredes, ascim como os cantos, devern Set projetados para faciitar a lmpeza. E recomendado que-asjungdes enite piso e paredes sojam arrecondadas nas éroas de processamento. Os pisos dover ser projetados para evitarrotengio de agua. Nas areas timidas de processamento, os pisos devem ser rejuntados e pormitir adequada drenagem. Os drenos devem ser sifonados e cobertos. O teto € os dispositivos fixos na parte superior das patedes devem ser projetados para minimizarem © aetimulo de sujidades e condensagies. As janelas as aberturas para exaustores ou ventiladores de telo, caso existam, devem possuir telas contra entrada de insetos. ‘As portas externas devem sor mantidas fechadas ou possuir telas quando nao estiver em uso. 5.4 Localizagiio de equipamentos Os equipamentos devem ser projetados instalados de modo a fa monitoramento, litar as boas praticas de higione Os equipamentos devem ser inslalados de modo a penmniir ficil acesso para as operagées, a limpeza e.amanulengio. 5.5 Instalagées laboratoriais Os dispositives para ensaios em linha e na linha devem ser controlados para minimizar o risco de ccontaminagao do produto. Os laboratérios de microbiologia devem ser projetados, localizados e operados de forma a provenir contaminagao das pessoas, da dtea de produgao e dos produtes. Eles nao podem abrir direlamente para a dea de produgao. 5.6 Instalagdes méveis ou temporarias e maquinas de venda As estruturas temporétias devem ser projetadas, instaladas e consttuidas de modo a evitar 0 abrigo de pragas e a contaminagao potencial de produlos, Os perigos adicionais associados as estruturas temporirias o maquinas de venda devem ser avaliae dos e controlados. 5.7 Armazenamento de alimentos, materiais de embalagem, ingredientes e produtos quimicos nao alimenticios ‘As Instalagées ullzadas para estocagem de ingredients, embalagens e produtos alimenticios deve assegurar protegao contra poeira, condensagées, efluentes, residuos ¢ outtas fontes de contaminagao, 6 (©160 2009-@ ABNT 2012 -Todas os dretes eservcosLicenga de uso exclusive para SGS ICS Cortficadora Lida. Copia impressa peksaixtorualaat eawrlaeget GEDWED, ‘de uso excluswo de SGS ICS Cortbcadra Lida, om 19/07/2012. ABNT ISO/TS 22002-1:2012 ‘As areas de armazenamento devem ser mantidas secas e bem ventiladas. Deve haver monitoremento e controle de temperatura e umidade, quando for apropriado, As areas de armazenamonto devem ser projetadas ou dispostas de modo a permitir segregagao de matérias-primas, de material em processamento e de produtos acabados. ‘Todas as matérias-primas e produtos acabados devem ser estocados longo do piso o afastados sufi cientomente das paredes, de modo a permitirinspegdes e controle de pragas. ‘As diroas de armazenamento devem ser projetadas de modo a pei rir a contaminagao e minimizar a deterioragao. ‘manulengao e limpeza, preve- 5 materiais de limpeza, produtos quimicos ou outras substéncias perigosas devem ser armazena: dos em reas especificas, separadas @ seguras (trancadas ou com acesso controlado de alguma outta forma), ‘As excogd0s na forma dle armazenamento de matérias-primas a granel ou produtos agricolas devem ser documentadas pelo sistoma de gestio de seguranga de alimentos. 6 Utilidades — ar, agua e energia 6.1 Requisites gerais, 0 fornecimento e a distibuigao de utiidades para as creas dentro das Areas de processamento € estocagem dever ser projotados para minimizar riscos de eontaminagao dos produtos alimenticios. ‘Também a qualidade dessas utlidades deve ser monitorada para minimizar tiscos de contaminago de produtes. 6.2 Fornecimento de agua fornecimento de agua potavel deve ser suficiente para atendar as necessidadies do(s) processo(s) de produgao. As instalagées para armazenamento, distribuigao e, onde for necessario, controle de tempera- tura da agua devem sor projetadas para atender aos requisitos aspectticos de qualidade da agua, ‘A Agua utilizada como ingredionte de produtos, inclusive em forma de gelo ou vapor (incluindo também, ‘© vapor culindrio), ou em contato com produtos ou com superffcios que entrain em contato com produ: tos, deve atender nos requisitos microbiolégicos e de qualidade especificos e relevantes aos produtos, ‘A agua para limpeza ou aplicagées, onde houver riscos de contato indireto com 0 produto (por exem- plo, tachos encamisados, trocadores de calor) deve atender aos requisites microbiol6gicos e de qual dade especiticos ¢ relevantes a aplicagao. Onde 08 suprimentos de aqua forem clorados, votlicagoes devem garantir que o nivel residual de elora no ponto de uso permanega dentro dos limites determinados nas especficagaes pertinentos. A Agua no potivel deve possuir um sistema separado de fornecimento identificado, néo conoctado ‘como sistema de agua potvel. Medidas devern ser tomadas para prevenir refluxo de agua nao poté- vel para o sistema de agua potdvel Recomenda-se que @ dgua que ontra em contato com o produto flua por tubulagio que possa ser desinfetada. cro rer tat COPANO CONTROLADA USO ENCLUSIO PARA TRENAMENTOLicenga de uso exclisiv para SGS ICS Certiicadora Lida Copia impressa peksessienalAcM feat ta /T2e40 GEDINER. ‘de uso exclusive de SGS ICS Cortleadora Lica. om 1210712012. ABNT ISO/TS 22002-12012 6.3 Produtos quimicos para caldeiras, s produtos quimicos para caldoiras, se utlizados, devern ser: 4) _aditivos aprovados para uso em processamento de alimentos e que atendam as especilicagdes relevantes; ou b)__aditivos que tenham sido aprovados pelo 6rgiio regulamentador competente como seguros para © uso em agua, com propésito de consumo humano. Os prociutos quimicos para caldeiras devem ser estocados em uma drea segura e separada (trancada u controlada de alguma forma} quando fora de uso imediato. 6.4 Qualidade do ar e ventilagaio ‘A organizapao deve estabelecer requisitos para fitrago, controle de umidade (UR%) ¢ aspectos mi: robiolsgicos do ar utiizado como ingrediente ou que entre em contato direto com 0 produto. Nas si- lwagdes em que a temperatura efou umidade do ar forem consideradas criicas pela organizagao, umn sistema de controle deve set imptomontado e monitorado. Ventilagao (natural ou mecéinica) deve ser provida para remover o excesso de vapor ou vapores inde sejaveis, para remover po e odores e para faciltar a secagem px lavagem timida, ‘A qualidade do suprimento de ar das reas deve ser controlada para minimizar riscos de contami- hago microbio\égica pelo ar. Protocolas de monitoramento ¢ controle de qualidade do ar devem ser eslabolecidos em droas onde sfo expostos produlos que permitam crescimento ou sobrevivéncia de micro-organismos. Sistemas de vontilagdo devem ser projetadoss e construidos de forma que o ar néo flua de éreas con taminadas ou brutas para areas limpas. Os diferenciais de pressao de ar especificados devem ser mantidos, Sistemas devem estar acessiveis para limpeza, traca de flo & manutengio. Pontos exteriores de entrada de at devem ser examinados periodicamente quanto & sua integrida- de fisica, 6.5 Ar comprimido e outros gases Sistemas de ar comprimido, dixido de carbono, nitrogénio e outros gases ullizados na fabricagio &/ou envase deve ser construidos e mantidos para prevenir contaminagées. Gases usados em contato direto ou incidental com 0 produto (inclusive aqueles ullizados para trans Porte, ventiagio ou secagem de materiais, produtos ou equipzmentos) devem vir de uma lonte apro- vada para 0 uso em contato com o alimento,filrados para remogio de pd, dleo © agua, Quando hover uso de éleo em compressores e havendo possibilidade potencial do ar entrar em con- lato com 0 produto, 0 dleo deve ser de grau alimenticio. Oso de compressores que nao ullizam leo ¢ recomendavel Requisitos de ftragao, umidade (UR%) e aspectos microbiolégicos devem ser especiticados. Convém que a fitracao do ar esteja 0 mais préximo possivel do ponto de uso, sempre que praticavel. 8 (©180 2009-© ABNT 2012 Teco 23 rees reservadosLicenga de uso exclusiva para SGS ICS Certiieadora Lid. Copia impressa pelsaistarunIDEDN\ie>arsttO772098I GEDWEB ‘de uso exclusivo de SGS ICS Cenieadors Lida. em 19107/2012. ABNT ISO/TS 22002-1:2012 6.6 tluminagiio Ailuminagao fornecida (natural ou artical) deve permtir quo 0 pessoal opore de forma higiénica, Convém que a intensidade da iluminagao soja apropriada & natureza das operagies. As luminatias devem ser protegidas para garantir que materiais, produtos ou equi ontaminados ern caso de quebra. wmentos nao sejam 7 Descarte de resicduos 7.4 Requisitos gerais Sistemas devem estar implementados para assegurar que materiais residuais sejam identificados, coletados, romovides ¢ descartados, de modo que s@ previna a contaminagao de produtos ou areas se produgao. 7.2. Recipientes para residuos, lixo ou substancias perigosas Ri iontes para r lixo ou substéncias perigosas devem sor: 8) dlaramente identifcados para seu propésilo pretendido; b)localizados om areas designadas para esse fim; ©) _construfdos de material impormosvol que possa ser prontamente limpo e desinfctado; 4) fechados quando fora de uso: 6) trancados sempre que os res{duos puderem representarriscos ao produto. 7.3 Gostdo e remogao de residuos Providencias devem ser tomadas para sogrogugio, armazenamento © remogéio de residuos. Actimulo de residuos nao pode ser permitide om areas de manipulagio e estocagem de alimentos. A frequéncia de remogao deve ser planejada pata evitar actmulo, com remagao no minimo digi, Embalagons impressas, materiais ou produlos rotulados destinado ao lito devem ser descaracteriza- dos ou destruids para garantr que as marcas néo passam ser reutiizadas. Remogao e desttuigdo devem ser realizadas por empresas aprovadas o conlvatadas para essa finalidade. A organizagao deve reter registros da destruigio. 7.4 Drenos e drenagem Orenos devem ser projctados, construidos ¢ localizados para que riscos de contaminagéo de mate tas ou produtos sejam evitados. Orenos devem ter capacidade suliciente para retrar as cargas espe radas, Drenos nao podem passar sobre linhas de processamento. A diregao da drenagem néo pode partir de uma area contaminada para uma limpa. ee operant coNTRO#OA {G0 EIGLUSNO PARA TRENANENTOcena de uso exclusive pata SS ICS Certificadora Lid, ja iprossa pekzaate us GEDY Ean O/Taagat GEDWED Conia inressa Pe ee ekcuavo oe SCS CS Gotleaare We em 191072012 8 Adequagao, limpeza e manutengao de equipamentos 8.1 Requisitos gerais Equipamentos usados em contato com alimentos devem ser projetados e construidos de modo a facilitar a limpeza, desinfecgo e manulengao. Superticies de contalo no podem afetar ou ser afetadas polos produtos em processamento (pretendidos) ou pelo método de limpeza, Equipamentos que entram em contalo com alimentos devem ser construldos com materials duraveis, capazes de resislr a ropetidas limpezas. 8.2. Projeto sanitario Equipamentos deve ser capazes de alender aos principios estabelecidas para projeto sanitario, incluindo: 4) _superticieslisas, acessiveis e de fécillimpeza, aulodrendvels em areas timidas de processamento, b) uso de materiais compativeis com os produlos pretendidos e agentes de limpeza ou enncigue; €)_ estrutura que nao apresente orilfcios, porcas ou paralusos, Tubulagée sistoma de dutos dever permitimpeza, éronagom endo podem apresentar dteas mortas. Equipamentos devem ser projetados para minimizar 0 contato entre asméos do operadores produtos, 8.3. Superficies em contato com 0 produto Supertlicies em contato com o produto devem ser construldas com materiais apropriados para uso ‘com alimentos. Elas devem ser impormedveis ¢ livres de ferrugem au corrosao, 8.4 Controle de temperatura ¢ equipamentos de monitoramento Equipamentos utlizados para processos \érmicos devern ser capazos de atender ao gradiente de tomn- peratura e 2s consigses de retengao determinadas pelas ospecificagées relevantes ao produto, Equipamentos devem permitir 0 monitoramento & o controle da temperatura 8.5 Limpeza das instalagées, utensilios e equipamentos Os programas de limpeza timida ou a seco devem ser documentados para assegurar que todas as ins- talagées, utensilos e equipamentos sejam limpos na frequéncia preestabelecida, 0s programas devem especificar 0 que deve ser impo (incluindo drenos), a responsabilidad, ométodo de limpeza (por exemplo, CIP/COP), 0 uso de utenstlios de limpeza exclusivos e identificados, os requi- sitos de remogao ou desmontagem, e os métodos de verificagao da eticacia da limpeza, 8.6 Manutengiio preventiva e corretiva Um programa de manutengao preventiva devo estar Implementado, O programa de manutengao preventiva deve incur todos os dispositives ulllizades para o monitora- mento e/ou controle dos perigos a seguranga de alimentos. NOTA __Exemplos de tais dispositivos inciuem telas @ filros (incluindo filras de ar), imés, detectores de metal ¢ delectores de raio X. 10 (© 160 7009- ABNT 2012 Todos ee ios reservadosLcenga de uso exclusivo para SGS ICS Certicadora Lia. Copia impressa pakzatsorealeaND Bebe tea7T209@ GEDWER ‘de Us0 exclusive do SGS ICS Cort fieadors Lida. em 1107/2012. ABNT ISO/TS 22002-1:2012 ‘A manutengao corretiva deve ser realizada de maneira que nao represente riscos de contaminagao para as linhas de processamento vizinhas ou of equipamentos, Solicitages de manutengéo que impactem a seguranga dos produtos devem receber priotidade. Repatos tomporatios nao podem colocar a seguranga do produto om risco, Uma solicitagao de subst- {uigao por um conserto permanente deve ser incluida na programagao de manutengao. Lubriicantes fluidos de troca de calor devem sor de grau alimenticio onde houver riscos diretos 0u indiretos de contato com 0 produto. © procedimento de liberagao para uso nas linhas de processamento, de equipamentos que passa- rain por manutengao, deve incluir impeza e sanitizagao, quando especificadas pelos procedimentos, de higienizagao e inspegao pré-uso. Recuisitos do PPR dover ser aplicados aos setores de manutengao @ ds alividades de manutengao exocutadas nas areas de procescamento. © pessoal de manutencao dove ser treinado quanto aos perigos pata os produlos fabricados, associados as suas atividades. 9 Gesto de materiais adquiridos 94 Requ tos gerais A aguisiggio de materials que impactam a seguranga de allinentos deve ser controlada para a rar que fornecedores tonham capacidade de atender aos requisitos espeoificados, A conformnidade dos materials recebidos com os requisitos especificados de compra deve ser verificada, 9.2. Selegdo e gestio de fornecedores Deve haver um processo definido para selecao, aprovagio @ monitoramento de tornecedores. O pro: ‘c¢3s0 ulilizado deve ser |uslificado por uma avaliagao de perigos, incluindo riscos potenciais ao pro: ‘duto final, e deve inch fa) avaliagtio da capacidade do fomecedor em atendor as oxpecativas de qualidade e seguranga de alimentos, requisitos ¢ especificagoes; b) descrigao de como os fornecedores sao avaliados; NOTA Exomples de descrigo de come fornecedores so avaliados incluet 1) _aucitoria da unidade forne« antes da sprovagio do materia para produgao; 2) coticagio adequada por uma terceira parte €)_ monitoramento do desempenho do fornecedor para garantr status continuado de aprovagao. NOTA Monitoramento inclul conformidade com as ospeciicagées de material ou do produto, atendenda ‘08 reauisitas do certificado de andlise (CA) e resultados de auditora satislatéries. 9.3 Requisitos para materlais recebidos (matérias-primas/ingredientes/embalagens) Os velculos de entrega devem ser avaliacos antes e durante 0 descarregamento para verificar se 1 qualidade e a seguranga dos maleriais foram mantidas durante o transite (por exemplo, integridade de lacres, auséncia de infestagoes, exisiéncia de registros de temperatura). iio Cou RULADA i i EXCLUSIVO PARA TREINAMENTOLivenga de uso extusvo para SG ICS Cortcaora Ltda Conia impress peAsetu saIDRON Ribas ta age GEOWES a inprese Pe uso anu de Ses 8 Covthcadera a. em 1910772012. ABNT ISO/TS 22002. 2012 Os materiais devem ser inspecionadios, ensaiados ou cobertos pelo corticado de analise (CA) para veriticar a conformidade com os requisites especilicados antes da aceitago ou uso, O métado de vo- tificagao deve ser documnentado, NOTA A froquéncia ¢ 0 escopo das inspecées padem ser baseades nos perigos aptesentados polos materials ¢ avaliagdo de riscos de fornecedores especilcos. Os materiais que apresentam néo conformidade com relagio as especificagéies rolovantes devem ser tralados de acordo com um procedimento documentado que garanta que sejam impedidas de uso ‘do intencional Pontos de acosso para as linhas de recebimento de materiais a granel devem ser identilicados, pro- tegidos e trancados. O descartegamento em tals sistemas deve acontecer somente apés aprovagaio ‘e voriticagao do material a ser recebido, 10 Medidas para prevencao da contaminagao cruzada 10.1 Requisitos gerais Dever ser implementades programas para prevenir, controlar e detectar contaminagées cruza- das. As medidas para prevengao de contaminagao fisica, microblalégica ou por alergénicos devom ser incluidas, 10.2 Contaminagao cruzada microbiolégica ‘As direas onde ha potencial para contaminagao cruzada micrabiolégica (aérea ou devido ao thuxo de rocessamento) devem ser identilicadas e deve ser implementado um plano de segregagao (zonea- mento). Uma avaliagao de perigos deve sor realizada para determinar fontes potenciais le contami- ago, suscotibilidade do produto e medidas de controle adequadas para estas areas, como a sequit: a) _soparagao entre as matérias-primas 0 os produtos finals ou prontos para consumo; 5) segregagio estrutural ~ barreiras fisicas/paredesiedificios separados; ©} controles de acesso com requisites para troca de uniformes especitices das areas; 4d) fluxo de procosso ou segregagao de equipamentos mentas (incluindo o uso de ferramentas exclusivas 1esS0al, materials, equipamentos ¢ ferra- ntiticadas); ©) pressio de ar diferencia 10.3 Gestio de alergénicos Alergénicos presentes em produtos, tanto por caracteristicas do proceso quanto por potencial contato cruzavo durante 0 processamento devem ser daclarados. A declaragao deve estar no rétulo do produto ao consumidor e no rétulo cu na documentagao que acompanha os produtos destinados a processamento postorior. Produtos devem ser protogides contra contato cruzado nao intencional com susbstanclas alergénicas alravés de limpeza préticas de transferéncia de linhas e/ou sequenciemento de produgae, 12 (© 160 2009 -© ABNT 2012- Todos os dios reservadosLicenea de uso exciusivo para SGS ICS Cortficadora Lid. pia impressa pakusixtommmIbEBW tail @7720qa GEDWER 'de uso exclusho de SGS ICS Certfcadora Lda, om 19/07/2012 ABNT ISO/TS 22002 2012 NOTA Gontatos cruzados de fabricagéio padom ser decorrentes de: 4) tesidues de produtes do processo anterior que néo foram limpos adequadamente da linha de produgso ‘vido a imitagéos téenicas; ov 2) por contato prowivol durante © processamento normal, com produlos ¢ ingradientes de outas linha de processamento ov de areas de processamonto adjacentes, Retrabathos contendo alergénicos devern ser utlizados somente: @) em produto que originalmente contenham os mesmos alergénicos, ou ) através do um processo que demonstre a remagdo ou destruigéio de materials alerg} NOTA Para requisitos gerais de relrabalho, ver Sogao 14, Convém que tuncionatios que manipulam alimentos recobam treinamento especifice para conscien zagao sobre alergénicos os roquisitos do fabricago associados. 10.4 Contaminagao fisica Onde vidros elou materiais quebriveis séo ulilzados, requisitos de inspegdes peridcicas ¢ procodi- mentos detinidos em caso de quebra dover ser implementades. ‘Matoriais: quebriveis (como vidros e componentes de plis evitados, se posstvel. 0 rigid em equipamentos) devem ser Rogistros de quebra de vidros devern ser mantidos, Madlidas: devem ser implementadas para provonit, controlar cui detectar contaminagao em potencial, tendo por base a avaliagao de perigos. NOTA! Exemplos de tais medidas Inctuem: 8) coberturas adequadas sobre equipamentos ou recipientes de matet ou prodiulos expostos; b) uso do toa, imas, penciras ou fitos; ©) uso de disposives de deloogao ou rojeign, como dotectores de metal ou taio X NOTA2 Fontes de contaminagio potencialincluem paloles ¢ forramentas de madoita, selos de borracha, Unitormes ¢ cquipamentos de protepio individual (EPI). 11 Limpeza e sanitizago 1A Requisitos gerals Programas de limpeza ¢ sanitizagao dovem ser estabelecidos para assegurar que os equipamentos ‘© o ambiente de processamento de alimentos sejam mantidos em condigées higiénicas. Os programas devern ser monitorados de mode a manter a adequagao e a elicacia continua. 11.2 Agentes e ferramentas de limpeza e sanitizagao Instalagdes © equipamentos davem ser mantidos em condipées quo fciitem limpeza a seo ov timid, efou sanilizagio, ve NAO CONROLADA CANAAN {SO EXCLUSHO PARA TRENANENTO (0150 2000-9 ABNF 2012- Todos. o hells tesenadosLicenga de uso exclusive para SGS ICS Certiicadora Lida ‘Copia impressa puksstxiorent BBW isiosisteQ0772092t GEDIER ‘de uso exclushvo de SUS ICS Certfcadora Lida. em 19/07/2012 Agentes @ produtos quimicos de limpeza e sanitizagao deve ser claramente identificados, de grau alimenticio, estocados soparadamonto usados de acordo com as instrugaes do fabricante, Utensilios e equipamentos dovom ter desenho higiénico e ser mantidos em condigées que nao ropro- sentom uma fonte em potencial de materiais estranhos. 11.3 Programas de limpeza e sanitizagao Programas de limpeza e sanitizagio deve ser estabelecidos o validados pela organizagtio para garaniir que todas as partes do estabelecimento ¢ equipamentos sejam limpos e/ou desinfetados em ma programagao preestabelecida, incluindo a linpeza dos equipamentos de limpeza. Programas de limpeza e sanitizagio devern especiticar no minimo: a) reas, itens de equipamentos e utensilios a serem limpos e/ou sanitizados; b) _tesponsabilidades polas tarefas especilicadas; ©) método e frequencia de limpeza/sanitizagao; 4) _procedimentos de monitoramento e veriticagao; €)_ inspegdes pés-limpeza; 1) inspegdes antes do inicio da produgao. 11.4 Sistemas de limpeza no local (CIP) Sistomas GIP devem ser separados das linhas ativas de produtos. Parametros para sistemas CIP devem ser definidos e monitorados (incluindo tipo, concentragao, tempo de contato ¢ temperatura de todos os produtos quiticos ulilizados). 11.5 Monitoramento da eficdcia da sanitizagéo Programas de impeza e sanitizagao devern set monitorados na frequéncia especiticada pela organi zagéo para assegurat a adequagao e a elicacia continuas. 12 Controle de pragas 12.1 Requisitos gerais Higiene, limpeza, inspegdo de materials recebidos e procedimentos do monitoramento devem ser imple- montados para ovitar a criagio de um ambiente que favorega a atvidade de pragas. 12.2 Programas de controle de pragas Oestabelecimento deve ter uma pessoa designada para gerenciar as atividades de conirole de pragas fou para lidar com empresas especializadas contratadas. Os programas de controle de pragas devomn ser documentados © devem identifcar as pragas-alvo, planos de tratamento, métodos, programagSes, procedimentos de controle e, onde necossétio, roqui- silos de treinamento 14 (© 160 2009 -© ABNT 2012 -Todoe as dtoerexervadoeLicenga de uso exclusive para SGS ICS Corificadora Lid, Copia improssa paksaiaiorealbeOwVrEibaisteao7J20qet GEDWER ‘d9 uso exclusive ve SS ICS Cortficadora Lida, em 19/07/2012. ABNT ISO/TS 22002-1:2012 Os programas devem incluir a lista de produtos quimicos que sio aprovados para uso em areas espe cifficas do estabelecimento. 12.3 Prevengiio de acesso ‘As eificagdes deve ser mantidas em bom estado de conserva de acesso em potencial pata pragas devem ser vedados. Otiticios, drenos e outros pontos Portas, janolas ou aberturas do venlilagao externas devem sor projotadas para minimizar a ontrada potencial de pragas. 12.4 Abrigo e infestagées AAs priticas de armazenamento devem ser eslabelecidas pata minimizar a disponibilidade de alimen- tos ¢ agua para pragas. (Os materiais infestados devern ser manipulados de forma a prevenir a contaminacao de outros mate- Fiais, produtos ou do estabelecimento. Os potenciais abrigos de pragas (por exemplo, galerias, vegetacao rasteira, itens estocados) devem or romovidos. Sempre que a drea externa for ullizada para armazenamento, 0s itens estocados devem ser protegi- dos de danos causados pelo tempo, pragas e vetores (por exemplo, dejelos de passatos). 12.5 Monitoramento e deteccao Os programas de monitoramento de pragas devem incluir a colocagao de detectores e armadithas em. locais-chave para identiticagao de alividade de pragas. Um mapa dos detectores @ armadilhias deve ser mantido, Os detectores e armadilhas devem ser projetados e localizados para prevenir contamina: ¢40 potencial de materials, produtos ou instalagoes. Os detectores ¢ armadiihas davem ser robustos @ resistentes a manuseio indevido. Devem ser ade- quados para a praga-alvo. Os detectores e armadihas devem ser inspecionados om uma frequéncia preestabelecida, com 0 pro- pisilo de identiffcagao de novas atividades de pragas. Os resultados das inspegies devem ser analisa dos para identiicar tendéncias. 12.6 Erradicagao Modidas de orradicagao dever ser colocadas em vigor imediatamente apés notilicagdo de evidancias, de infestacao, (Ouse ea aplicagio de pesticidas devem ser restritas a operadores treinados e devem ser controlados, para evitar perigos a seguranga do produto. Os registros de uso de pesticldas dovom ser mantidos espeeificando tipo, quantidade e concentragies usadas; onde, quando © como foram aplicados, bem como a praga-alvo. C"ANKO CONJROLADS USO EXCLUSIVO PARA TREINAMENTO (©180 2000 © ABNT 2012. Teas ox aos rasewadesLicenga te uso exclusive para SGS ICS Certicadora Lic, Copia impressa petsetsonalaRDOyreDsistNa/Tz09a GEDWEB ‘de US0 exclusivo de SGS ICS Gerifeadora Lida. om 19/0712012. ABNT ISO/TS 22002- 22012 18 Higiene pessoal e instalagées para funcionarios 13.1 Requisitos gerais Dever ser estabelecidos e documentados requisitos de higiene pessoal e de comporlamento propor- cionais ao risca inerente & drea de processo ou produto. Todo pessoal, visitantes e contratados devern estar em conformidade corn os requisites documentads. 18.2 Instalagées para higiene pessoal Devem ser disponibiizadas instalagées para higlene pessoal, de modo a assegurar que 0 grau de higiene exigido pela empresa possa ser mantido. As instalagdes devem ostar localizadas perto dos ponlos onde requisitos de higiene se aplicam e devem sor claramente identificadas. Estabelecimentos devem: 8) fornecer, ern quantidade adequatda, lovais © condigdes higiénicas para lavagem, secagom , onde ecessario, lavagem e sanificagao das méos (incluindo lavatérios, fornecimento de agua quente eC lria, sabao e sanificanto); ») ter pias designadas para lavagem do maos separadamente daquelas designadas para o preparo de alimentos e para limpeza de utensilios e equipamentos; conivém que as torneiras para lavagem de maos nao sejam de acionamento manual; ©) fonecer ntimero adequado de banheitos com design higiénico apropriado, cada um deles contendo factidades para lavagom, secagem e, once necessério, lawagem e saniticagao; 9) tor Insialagoes para higiene dos ernpregados sem abertura direta para as dreas de produgao, embalagem ou de armazenamento; ®) ter instalagdes adequadas para troca de vestimenta do pessoal; 4) ter 08 vestidrios situados de modo a permitir o acesso dos manipuladores de alimentos & rea da rodugao, minimizando 0 risco de sujar seus uniformes de trabalho. 13.3 Refeitérios dos funcionétios ¢ areas designadas para alimentagao Os reteitérlos dos tuncionatios @ as areas dasignadas para o armazenamento e consumo de alimentos dovorn estar localizadas de modo que o potencial de conlaminagao cruzada nas éteas da produgio sseja minimizado, Os refeitérios dos tunciondvios deve ser controlados de modo a assegurar o armazenamente higiéni- 0 dos ingredientes e das preparagées, assim como 0 armazenamento e a cistribuigéo dos alimentos Ja preparados. Deven ser especilicadas as condigées de armazenamento, de cozimento e limites de tempo e temporatura, s alitnentos trazidos pelos empregados devem ser armazonados ¢ consumidos somenle nas reas designadas para tal 13.4 Uniforme de trabalho ¢ roupa protetora © pessoal que trabalha, ou aqueles que visitam ou tém acesso as dreas onde os produlos expostos e/ou (os matoriais so manusoades, deve usar vestudtio adequado & finalidade, limpo o om boas condigses {por exemplo, material no puido, nom rasgado ou furado} 16 (© 60 2009-@ ABNT 2012. Todos os os reservadosLcenga de uso exclusivo para SGS ICS Certiicadora Lida. Cépia impressa pakcetsierea EDINA sist’O7T209e1 GEDWEB ‘de Us0 exclusive 66 SOS ICS Cortficadora Ltda, em 1910712012. ABNT ISO/TS 22002-1:2012 ‘A roupa designada para o propésito de protegao ov higiene dos alimentos nao pode ser usada para qualquer outra finalicade, A roupa de trabalho nao pode ter botées nem bolsos externos acima do nivel da cintura. Fechos tipo ziper ou botdes de pressao sAo aceilavels. ‘As roupas de trabalho devo sor lavadas obedecendo a padrées © em i uso pretendida das vestimentas. tervalos apropriados para ‘A roupa de trabalho deve oferecer protegéio adequada, de modo a assegurar que cabelo, transpiragio ete. nao venham a contaminar o produ. Cabelo, barba e bigode devem estar protegidos (isto 6, complotamonte coberlos), a menos que a ana- lise de petigo indique outra forma. Em ocasides em que forem usadas luvas para manuseio do produto, estas devern estar limpas @ em bboas condigées. Sempre que possivel, o uso de luvas de létex deve ser evitado. Calgados para 0 uso em areas de processamento devem ser completamente fechados e de materials, impermedveis. Equipamentos de protecdo pessoal, quando necesséirios, devem ser projetados de modo a prevenir a contaminagae do produto, e devern ser mantidos em condigées higiénicas. 13.5 Condigées de satide Considerando 2 legislagao local, os empregados Jevem ser submetidos a examnes médicos admissio- nals antes de iniciarem operacdes que incluam contato com o alimento (incluindo tefeitérios), a menos que perigos dacymentados ou avaliagao médica indiquem outra forma, Quando permitides, exames médicos adicionais deve ser tealizados em intervalos definidos pela organizagao. 13.6 Lesdes e enfermidades Onde pormitido por lei, os omprogados devem relatar ao gostor as seguintes circunstancias para pos- sivel alastamento das reas de manipulagao: fraqueza, diatréia, vomitos, febre, garganta inilamada © com fobro, ios60s do pole visivelmente infectadas (arranhes, cottes ou inchagos) e secregao nas orethas, olhos ou natiz. Possoas doentes ou suspeitas do estarom infoctadas ou do sorem portadoras de doenga transmissi- vel por almentos devern ser impedidas de manipular alimentos ou maleriais que entrarao em contato com alimentos. Em teas de manipulagao de alimentos, funcionarios com feridas ou arranhées devern cobri-los com curativos protelores espociticas. A porda de qualquer curativo deve ser imeuiatamente notificad a0 supervisor. NOTA Convém que os curativos tenham colorido billhante metals detectaves, onde apropriado. 13.7 Higiene pessoal Em areas da produgao de alimentos deve ser exigida a lavagem e, onde necessétio, a sanilicagao das mios: gee Te COPANAO CONTRODR (SOENCLUSTOPARA TRENANENTOLcenga de uso oxclusivo para SGS ICS Certlicadora Lida Cépia impressa polcetate ren Radios itayToatet GEDWED Pamresse Pio uso exelusWo de SCS ICS Corfcadra (ida. em 1990772012 ABNT ISO/TS 22002-1:2012 ) _imediatamente depois do usar o banheiro ou assoar 0 nati ©) imesiaiamente aps manusear qualquer matorial potencialmente contaminado. Os funciondtios nao podem espirrar ou tossir sobre materiais ou produtos. € ter biido cuspir. As unhas devern ser mantidas limpas e cortadas. 13.8 Comportamento do pessoal Uina politica documentada deve descrever 0 comportamento requerido dos funcionsiios nas Areas de processamento, embalagem e armazenamento. Tals exigéncias devem abordar pelo menos: 2) potmissao para furar, comer e mascar somente em sreas designadas; b) medidas de controle para minimizar, em areas de processamento @ armazenamento, os riscos inerentes ao uso de adornos permitidos, como imperatives religiosos, éInicos, médicos ¢ cullurais; ©) pormissio para manter objetos pessoais, como medicamentos e material de fumantes, somente (em areas dasignadas; ©) proibigao do uso de unhas ¢ cillos postigos, 6 de esmalte para unhas; ©) proibigéo de portar material de escrita atts da orelha; 1) manutongao dos armérios pessoais limpos e livres de lixo e de vestimenta suja; 9) proibigdo da guarda de utensilios que tenham contato com alimentos @ equipamentos om arm- Tios pessoais, 14 Reprocessamento 14.1 Requisitos gerais O produto reprocessado deve ser armazenado, manipulado e usado de forma que a seguranga, qua lidado, rastreabilidade e conformidade reguiatérla sejam mantidas. 14.2 Armazenamento, identificagao e rastreabilidade No atmazenamento, 0 produto reprocessado deve estar protegido da exposigao & contaminagao mmicrobioldgica, quimica ou de matétia estranha. Exigéncias de segregacao de reprocessamento (por exemplo, com a presenga de aleryeno) devern ser documentadas e atendidas, © produto reprocessado deve ser claramente identiticado e/ou rotulado para permit rastreabilidade. Devem sor mantidos registros de rastreabilidade. ‘A classiticagao do produto reprocessado ou a razdo para a designagio de reprocessamento deve estar documentada (por exemplo, nome do produto, data de produgao, turno, origem, vida til). 18 1©150 2009-0 ABNT 2012 Todot 0 dreos ecevadasLicenga do uso oxclusivo para SCS ICS Cortficadora Ltda. Cépia impressa pokeatsiornatit eaiDyIaeget GEOWEB ‘do uso exclusiva do SGS ICS Cortfcadora Lids. om» 1907/2012. ABNT ISO/TS 22002-1:2012 14.3 Utilizagaio do reprocessamento Quando o reprocessamento for incorporado em uma etapa do proceso, a quantidade aceitavel, 0 tipo as condigdes do uso do produto reprocessado devem estar especificados. A elspa do proceso ¢ 0 étodo de adigao, incluindo qualquer etapa necessaria de pré-processamento, devem ser definidos. Quando as atividades do reprocessamento envolverem a remagiio de um produto da embalagem, Controles devem ser estabelecidos de modo a assegurar a remogao e a segregagao dos materlais da embalagem, evitando @ contaminagao do praduto com matéria estranha, 15 Uso de reprocessamento 15.1 Exigénelas gerais Devem ser implantados sistemas in loco para assequrar que os produtos que nao atendam aos pa- drées de seguranga de alimentos seam identlicados, locallzados ¢ removides em todos os pontos, nacessarios da cadoia, 15.2 Requisitos para recolhimonto de produtos Deve ser mantida uma lista de contatos-chave, no evento do recolhimento, Quando os produtos forem tecolhidos em razzo de perigos imediatos a satide, deve ser reavaliada a sequranga de outros produtos fabricados sob as mesmas condigées. A necessidade de divulgagéo do alerta deve ser considerada. 16 Armazenamento 16.1 Requisitos gerais (Os materiais e 08 produtos davom sor armazenadis om locas limpos, secos, bom ventilados, prote dos de pocira, condensagao, fumaga, odores ou outras fontes de cantaminagao, 16.2 Requisitos de armazenamento Deve ser providenciado um controle eficaz da temperatura, umidade 0 outras condigées ambientais, conforme exigéncia do produto ou especificagses de armazenagem, Quando 0s produtos forem empilhados, recomenda-se que seja dada atengio As medidas necessé- tias para proteger as camadas inferiores, Os materiais de descarte e os produtos quitnicos (produtos da limpeza, lubrificantes, e pesticidas) devem sor atmazenados separadamonte. Deve ser providenciada uma érea separada ou outta maneita para segregar os materials identiticados como nao conformes. Dovom ser obsorvados sistemas aspocificos do rotagdio de estoque (PEPS/PVPS) As empilhadeiras movidas por gasolina ou diesol nao podern ser ulllzadas nas dreas de esiocagom, soon sa a COPIANAG CONT (QO EXOLUSN ROLADA PARA TRENANENTOconga do uso exclusive para SCS ICS Corificadora Lia. Copia impressa pelretxionealGeBw\teibestea/Tab4a. GEDINER ‘de uso exclusiva de SCS ICS Certicadora Lida. em 19/07/2012. 16.3 Vefculos, estelras de transporte e contéineres Os vetculos, as esteltas de transporte @ os conléineres de estocagem devem ser mantides em estado adequado de conservagao @ limpeza, e condigées consistentes com os requisites estabelecidos nas especiticagdes relevantes. 0s veiculos, as estes de transporte e os rocipiontesicontéineres de estocagem devem fornecer protege contra danos ou contaminagao do produto. O contole da temperatura e da umidade deve ser aplicado e documentado onde requeride pola organizagio. Quando os mesmos veiculos, esteiras do transporte contéineres form usados para alimentos produtos nio alimenticios, deve ser realizada a limpoza entre as cargas. Os conteineres de transporte a granel devern ser usados somonte com alimentos. Quando requerida pela organizagao, 0s contéineres de transporte a granel devem ser dedicados a material especilicado, 17 Informagao do produto e alerta ao consumidor Informagiio deve ser disponibilizada 20 consumidor de forma a permitir a compreensiio da sua impor- tancia e aunilié-los a fazer escolhas conscientes. Informagaio deve ser fornecida no rétulo ou por outro meio, tals como site corporativo € material de propaganda, e pode incluir instrugdes de armazenamento, preparo ¢ consumo aplicaveis ao produto. 18 Defesa do alimento, biovigilancia, e bioterrorismo Cada estabelecimento deve avaliar 0 risco dos produtos solrerem sabotagem, vandalismo ou terro- rismo, ¢ adolar medidas protetoras adequadas e proporcionals. 18.2 Controles de acesso Areas potencialimente crit ‘a0 controle da acesso. dentro do estabelecimento devern ser identilicadas, mapeadas e sujeltas Quando praticavel, 0 acesso deve ser restringide fisicamonte por fechaduras, cart6os eletrénicos ou sistemas alternativos de controle de acesso. 20 (8180 2009-9 ABN 2012 Todos ae datas eseradesm 2] (3) a 5) (0180 2000 © ABNT 2012- Todos ox ets reservados conga de uso exclusive para SGS ICS Certicadora Lida. Copia impressa pels ssorealGEOWReberiettaa/Tznaa GEDWEB de uso exclusivo de SGS ICS Gertficadora Lida, em 19/07/2012. ABNT ISO/TS 22002-1:2012 Bibliogratia CACIRGP 1:2003, Recommended internationalcode of practice — General principlos of food hygiene. Disponivel (23.1 1.2009] em vnww.codexalimentarius.noVdownloadistandards/23icxp 0010.puf ABNT NBR ISO 14159:2010, Sequranga das maquinas — Requisitas de higione para 0 projeto das maquinas ABNT NBR ISO/TS 22003, Sistemas de gestao da seguranga do alimentos — Requisitos para organismos de audltoria ¢ certilicagao de sistemas de gestéo da seguranga de allmentos ABNT NBR ISO/TS 22004, Sistomas de gesto da sequranga de alimentos — Guia de aplicagio da ABNTNBR ISO 22000:2006 BS PAS 220:2008, Prerequisite programmes on food satoly for food manutacturing COPIANKO CONTROLADA USO EXCLUSIVO PARA TRENAMENTO