CyTA – Journal of Food

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Compuestos fenólicos y actividad antioxidante de

cáscara de uva (Vitis vinifera L.) de mesa cultivada
en el noroeste de México Phenolic compounds and
antioxidant activity of table grape (Vitis vinifera L.)
skin from northwest Mexico

D. M.A. Molina-Quijada , L. A. Medina-Juárez , G. A. González-Aguilar , R. M.

Robles-Sánchez & N. Gámez-Meza

To cite this article: D. M.A. Molina-Quijada , L. A. Medina-Juárez , G. A. González-Aguilar , R.

M. Robles-Sánchez & N. Gámez-Meza (2010) Compuestos fenólicos y actividad antioxidante de
cáscara de uva (Vitis�vinifera L.) de mesa cultivada en el noroeste de México Phenolic compounds
and antioxidant activity of table grape (Vitis�vinifera L.) skin from northwest Mexico, CyTA – Journal
of Food, 8:1, 57-63, DOI: 10.1080/19476330903146021

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CyTA – Journal of Food
Vol. 8, No. 1, May 2010, 57–63

Compuestos fenólicos y actividad antioxidante de cáscara de uva (Vitis vinifera L.) de mesa
cultivada en el noroeste de México
Phenolic compounds and antioxidant activity of table grape (Vitis vinifera L.) skin from
northwest Mexico
D.M.A. Molina-Quijadaa, L.A. Medina-Juáreza, G.A. González-Aguilarb, R.M. Robles-Sánchezb and
N. Gámez-Mezaa*
a
Departamento de Investigaciones Cientı´ficas y Tecnológicas de la Universidad de Sonora, Blvd. Rosales y Niños He´roes s/n. Colonia
Centro, C.P. 83000, Hermosillo, Sonora, Me´xico; bTecnologı´a de Alimentos de Origen Vegetal, Centro de Investigación en
Alimentación y Desarrollo, A.C. Carretera a La Victoria km 0.6, La Victoria, Hermosillo, Sonora (83000), Me´xico
(Received 22 October 2008; final version received 18 June 2009)

The evaluation of the antioxidant capacity of table grape cultivars is important, because it varies according to the
production area. In this work, the content of phenolic compounds and total antioxidant capacity (TAC) of skin of 4
table grapes (Vitis vinifera L.) cultivars, two green (Perlette and Sugra One) and two red (Flame and Red Globe) and
one industrial variety (Carignane) was evaluated. The total phenol content was determined by Folin-Ciocalteau
and TAC of the grape skin extracts by the methods of radicals scavenging ABTS þ and DPPH . The TAC (ABTS þ)
. . .

of extracts was increased (P 5 0.05) in the following order: Sugra One 5 Flame 5 Perlette and Red
Globe 5 Carignane. The higher contents of gallic acid, resveratrol and rutin were found in the extracts with the
higher TAC, which correspond to the cultivars Carignane, Red Globe and Perlette.
Keywords: table grapes; phenolic compounds; flavonoids; natural antioxidants; antioxidant capacity

La evaluación de la capacidad antioxidante de cultivares de uva de mesa es importante porque ésta varı́a de acuerdo
a la zona de producción. En este trabajo, se evaluó el contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante
total (CAT) de la cáscara de 4 cultivares de uva (Vitis vinifera L.) de mesa, dos verdes (Perlette y Sugra One) y dos
rojas (Flame y Red Globe) y la cáscara de una variedad industrial roja (Carignane). El contenido de fenoles totales se
determinó por el método de Folin-Ciocalteau y la CAT de los extractos de cáscara de uva por los métodos de
estabilización de los radicales ABTS þ y DPPH . La CAT (ABTS þ) en los extractos se incrementó (P 5 0,05) en el
. . .

orden siguiente: Sugra One 5 Flame 5 Perlette y Red Globe 5 Carignane. Los contenidos más altos de ácido
gálico, resveratrol y rutina se encontraron en los extractos que presentaron la mayor CAT, los cuales
correspondieron a los cultivares de Carignane, Red Globe y Perlette.
Palabras clave: uvas de mesa; compuestos fenólicos; flavonoides; antioxidantes naturales; capacidad antioxidante

Introducción que juegan un papel importante en la vida de anaquel

Estudios epidemiológicos han demostrado que el
consumo de frutas y hortalizas frescas (FHF) juega
un papel importante en la dieta humana, debido a los
efectos positivos en la prevención de enfermedades
crónico-degenerativas como las cardiovasculares, dis-
tintos tipos de cáncer y problemas neurológicos (Cano,
Sánchez-Moreno, Pascual-Teresa, & Ancos, 2005;
Manach, Williamson, Morand, Scalbert, & Rémésy,
2005). Este efecto protector ha sido atribuido a los
compuestos bioactivos conocidos como compuestos
fenólicos, los cuales se encuentran de manera natural
en las FHF y la mayorı́a de ellos poseen actividad
antioxidante (Horubala, 1999; Borowska, 2003). Ade-
más de los efectos benéficos que tiene la ingesta de
compuestos fenólicos en la salud humana, se ha visto
de las FHF. Niveles altos de estos compuestos retrasan
los procesos de senescencia en diferentes vegetales
(Hodges & Forney, 2003).
El fruto de uva (Vitis vinı´fera L.) ha sido
ampliamente estudiado por sus propiedades anti-
oxidantes. La cáscara y semillas de la uva son
consideradas fuentes importantes de compuestos fenó-
licos, a los que se les atribuyen la propiedad astringente
y antioxidante de las uvas y sus productos (Gámez-
Meza et al., 1999; Sato, Bagchi, Tosaki, & Das, 2001).
Algunos reportes indican que la concentración de estos
compuestos en la uva ası́ como la capacidad anti-
oxidante total (CAT), varı́a significativamente con la
variedad y tipo de tejido del fruto (Cantos, Espı́n, &
Tomás-Barberán, 2002a; Alonso, Zorro, Guillén, &

*Corresponding author. Email: ngamez@guayacan.uson.mx

ISSN 1947-6337 print/ISSN 1947-6345 online

Ó 2010 Taylor & Francis
DOI: 10.1080/19476330903146021
http://www.informaworld.com
58 D.M.A. Molina-Quijada et al.
Garcı́a, 2003; Marinova, Ribarova, & Atanassova,
2005).
México es productor y exportador importante de
algunos cultivares de uva para consumo en fresco. Los
cultivares mas comúnmente comercializados son: Perl-
ette, Flame, Sugra One y Red Globe entre otros
(INFOCIR, 2005). En estos cultivares, son pocos los
estudios sobre componentes bioactivos particular-
mente fenoles y su potencial antioxidante. Conside-
rando las tendencias actuales por parte de los
consumidores acerca de alimentos saludables, se
requiere de mayor información que pueda considerar
a estos frutos como parte importante de una dieta
saludable. Debido a lo anterior, el objetivo del presente
estudio fue determinar e identificar los componentes
fenólicos de estos cultivares de uva y evaluar su
actividad antioxidante mediante 2 métodos quı́micos
(ABTS þ y DPPH ) que utilizan los radicales ácido 2,2-
. .
azino-bis (3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico) y 2,2-dife-
nil-1-picrilhidracilo, respectivamente.
Materiales y métodos
Reactivos
El ácido 6-hidroxi-2,5,7,8-tetraetil-2-carboxilico (Trolox)
fue adquirido en Aldrich (Milwaukee, WI.). El ácido 2,2-
azino-bis (3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico) (ABTS þ), el
.
.
radical 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH ), el persulfa-
to de potasio, el reactivo de Folin-Ciocalteau y los
estándares (ácido gálico, catequina, epicatequina, ácido
clorogénico, resveratrol y rutina) fueron obtenidos en
Sigma Chemical Co. (St. Louis, MO, USA). Los
solventes fueron grado analı́tico.
Obtención de la muestra
Se seleccionaron cuatro cultivares de uva (Vitis
vinı´fera, L.) de mesa calidad exportación, dos verdes
(Perlette y Sugra One) y dos rojas (Flame y Red
Globe), cultivadas en la región de Pesqueira cerca de
Hermosillo (298 050 latitud, 1108 570 longitud y a una
altura de 282 metros sobre el nivel del mar), Sonora,
México; ası́ como una variedad industrial roja (Carig-
nane) cultivada en la región de la Costa de Hermosillo
y destinada para la producción de aguardiente. Una
vez llevada a cabo la cosecha, se tomaron lotes de 3 kg
de diferentes cajas. Las muestras de uva fueron lavadas
con agua destilada. Posteriormente, se retiró manual-
mente la cáscara separándola cuidadosamente de la
pulpa, se colocó en bandejas de acero inoxidable y se
secó en una estufa con vacı́o (Modelo 3640, National
Appliance Company, Portland, OR, USA) a 50 8C,
hasta obtener una humedad del 12%. Una vez
alcanzada esta humedad, la cáscara se pulverizó a un
tamaño de partı́cula de 30 mesh en un molino (Modelo
4, Arthur H. Thomas Co. Scientific Apparatus,
Philadelphia, PA, USA). Las muestras se colocaron
en frascos de vidrio herméticamente sellados, para
evitar la absorción de humedad y se almacenaron a una
temperatura de – 20 8C.
Extractos metanólicos
Se colocaron 2 g de muestra en 20 mL de metanol
acuoso (60:40 v/v) y se homogenizaron en un Ultra-
Turrax T 25 basic S1 (IKA-Works Inc. Wilmington,
NC, USA). Posteriormente el homogenizado fue
sometido a ultasonidos por 30 min y centrifugado
(3000 g) a 4 8C por 15 min. Las muestras fueron
filtradas en papel Whatman No. 2. La extracción
metanólica se repitió dos veces para asegurar la
máxima extracción de los compuestos. Los extractos
fueron congelados a 720 8C (Chitindingu, Ndhlala,
Chapano, Benhyura, & Muchuweti, 2006).
Fenoles y flavonoides totales
Los compuestos fenólicos se determinaron espectrofo-
tométricamente a 765 nm utilizando el reactivo Folin-
Ciocalteu y al ácido gálico como estándar. Los
resultados se reportaron como miligramos equivalentes
de ácido gálico (EAG)/g de muestra seca (Marinova,
Ribarova, & Atanassova, 2005). Los flavonoides fueron
determinados siguiendo la técnica de Siddhuraju &
Becker (2003). A 1 mL de extracto con 4 mL agua
destilada se añadieron 0.3 mL de NaNO2 (5 g/100 mL) y
0.3 mL de una solución de AlCl3 (10:100). Después de
agitar vigorosamente, se dejó reposar por 1 min, se
añadieron 2 mL de NaOH 1 M, y se aforó a 10 mL con
agua destilada. La mezcla se leyó espectrofotométrica-
mente a 415 nm.
Los resultados fueron expresados como miligramos
equivalentes de quercetina (EQ)/g de muestra seca.
Todos los análisis se realizaron por triplicado.
Identificación de los compuestos fenólicos
El procedimiento para la identificación de los com-
puestos fenólicos se realizó de acuerdo al método
descrito por Cantos, Garcı́a-Viguera, Pascual-Teresa,
& Tomás-Barberán (2000). Se introdujeron 100 mL de
extracto (0,05 g de muestra seca/mL de metanol al
60%) a un equipo de cromatografı́a HPLC Varian PS-
230, equipado con un detector de luz ultravioleta
(Varian 9050). La elución se inició con 98% del
solvente A (agua más 5% de ácido fórmico) y 2% del
solvente B (metanol grado HPLC) hasta alcanzar 32%
de B a los 30 min y 40% de B a los 40 min, a un flujo
de 1,5 mL/min. Se utilizó una columna SupelcosilTM
LC18 (30 6 0,4 cm 6 5 mm tamaño de partı́cula,
Supelco, Bellefonte, PA). La identificación de los
diferentes compuestos fenólicos se llevó a cabo
comparándolos con los tiempos de retención de los
estándares correspondientes, los cuales son detectados
a 216 nm. Para la cuantificación se elaboraron curvas
de calibración para cada uno de los compuestos

identificados. El ácido gálico, catequina y epicatequina
fueron cuantificados a 280 nm (longitud de onda a la
cual presentan su absorbancia máxima), el resveratrol
y el ácido clorogénico a 320 nm y el quercetin-3-
rutinosido conocido como rutina (flavonol) a 360 nm
(Garcı́a-Alonso et al., 2003). Los compuestos fenólicos
de los extractos fueron analizados por triplicado.
Evaluación de la actividad antioxidante
El método de TEAC se basa en la reducción de la
coloración verde/azul producida por la reacción del
ABTS þ con el antioxidante presente en la muestra.
.
Para generar el radical catión ABTS þ se pesaron 19,2
.
mg de ABTS þ y se disolvieron en 5 mL de agua
.
destilada. Posteriormente se agregaron 88 mL de una
solución de persulfato de potasio (0,0378 mg/mL), la
solución se homogenizó y se incubó en oscuridad a
temperatura ambiente (25 + 1 8C) durante 16 h. Una
vez formado el radical ABTS þ, éste se diluyó con
.
etanol hasta obtener un valor de absorbancia alrededor
de 0,70 + 0,1 a 734 nm. Las muestras filtradas
(0,1 mL de extracto) se colocaron en una celda y se
mezclaron con 3,9 mL del radical. Se midió la
absorbancia al inicio (Absi) y durante 7 minutos de
reacción (Absf). El diferencial de absorbancia (absi –
abf) se transformó a porcentaje de inhibición y se
calculó la actividad antioxidante en mg equivalente
Trolox (ET)/mL mediante una curva de calibración de
Trolox (análogo soluble de la vitamina E) (Pellegrini
et al., 2003).
.
DPPH . El radical 2,2-difenil-1-picrilhidracilo
.
(DPPH ) se reduce en presencia de antioxidantes
manifestándose un cambio de color en la solución.
.
3,9 mL del radical DPPH (0,025 mg/mL metanol) se
mezclaron con 0,1 mL de cada uno de los extractos
metanólicos. La reacción se llevó a cabo por 30 min y
posteriormente se leyó espectrofotométricamente a
515 nm (Materska & Perucka, 2005). Los cambios en
la absorbancia al inicio y final de la reacción fueron
transformados a porcentaje de inhibición. Los resulta-
dos fueron expresados como la concentración de los
.
extractos en la cual se inhibe el 50% del radical DPPH
(EC50).
Análisis estadı´stico
Los datos fueron analizados por un análisis de
varianza y comparación de medias por la prueba de
Tukey (P 5 0,05) utilizando Sigmastat 3,5 (Point
Richmond, CA, USA).
Resultados y discusión
Fenoles totales
En todos los extractos de cáscara de uva se encontra-
ron contenidos significativos de fenoles totales, los
cuales variaron en un intervalo de 10,60 + 0,40 mg
CyTA – Journal of Food 59
EAG/g peso seco (ps) de cáscara de uva industrial roja
Carignane a 7,18 + 0,27 mg EAG/g de cáscara seca de
uva de mesa verde Sugra One (Figura 1). De acuerdo a
la literatura el contenido de fenoles totales encontrados
en cáscara de uva roja puede variar desde 0,55 hasta
51,29 mg/g ps y en uva verde de 0,28 hasta 37,94 mg/g
ps (Pinelo, Rubilar, Jerez, Sineiro, & Nuñez, 2005;
Duda-Chodak & Tarko, 2007). Kuskoski, Asuero,
Troncoso, Mancini-Filho, & Fett (2005) encontraron
niveles de fenoles totales bajos (1,17 mg EAG/g) en
pulpa de uva roja. Sin embargo, al incluir la cáscara los
niveles de fenoles se pueden incrementar hasta aproxi-
madamente 50,00 mg EAG/g (Meyer, Yi, Pearson,
Waterhouse, & Frankel, 1997).
No se encontraron diferencias significativas (P 4
0,05) en el contenido de fenoles de la variedad de uva
verde Perlette y los valores de los cultivares de uvas
rojas Red Globe y Flame (Figura 1). Baydar, Özkan, &
Yasar (2007) reportaron una cantidad de fenoles
totales presentes en uvas verdes (variedad Narince)
de 7,04 mg/g, valor que coincide con el encontrado en
la variedad verde de Sugra One en el presente estudio.
Alonso, Zorro, Guillén, & Garcı́a, (2003) observaron
que los cultivares de uvas rojas (Cavernet Sauvignon,
Syrah y Tempranillo) presentaron niveles mayores de
polifenoles que los cultivares verdes (Palomino Fino,
Pedro Ximenez y Moscatel) cultivadas en la región de
Jeréz de la Frontera, España.
Flavonoides totales
El contenido de flavonoides totales fue mayor en los
extractos de las uvas rojas que en los obtenidos de las
uvas verdes, siendo significativamente mayor
(P 5 0,05) en la uva roja Carignane (8,81 + 0,22 mg
EQ/g muestra ps) (Figura 2). Tanto las cáscaras de
Figura 1. Contenido de fenoles totales en los extractos de
cáscara de uva. Letras diferentes en las barras (a–c) indican
una diferencia significativa (P 5 0,05).
Figure 1. Total phenol contents in grape skin extracts.
Different letters in each bar (a–c) show a significant difference
(P 5 0.05).
60 D.M.A. Molina-Quijada et al.

uvas rojas como las de uvas verdes mostraron tener
niveles de flavonoides mayores a los reportados para
uva roja (6,00 mg/g) (Mané et al., 2007). Se ha
observado que los niveles de flavonoides pueden variar
en diferente magnitud durante la maduración del fruto,
independientemente de la variedad. El estado de
madurez de los cultivares de uva evaluados en el
presente estudio fue similar.
Estudios previos de uva de mesa roja cultivada en
la región de Pesqueira, Sonora, México, señalan que la
intensidad de luz y las horas luz de exposición de las
uvas aumentan el contenido de flavonoides y en
consecuencia su capacidad antioxidante (Rivera-
Pastrana, Gardea-Béjar, Martı́nez-Téllez, Rivera-
Domı́nguez, & González-Aguilar, 2007). Esta técnica
ha demostrado que puede incrementar la actividad de
la enzima fenilalanina amonio-liasa (PAL), en la ruta
de los fenilpropanoides (González-Aguilar, Villegas-
Ochoa, Martı́nez-Tellez, Gardea, & Ayala-Zavala,
2007).

Identificación de los compuestos fenólicos

Figura 2. Contenido de flavonoides totales en los extractos
de cáscara de uva. Letras diferentes en las barras (a–c)
indican una diferencia significativa (P 5 0,05).
Figure 2. Total flavonoids contents in grape skin extracts.
Different letters in each bar (a–c) show a significant difference
(P 5 0.05).
Se identificaron tres compuestos fenólicos mayoritarios
en la cáscara de las uvas de mesa rojas y verdes
(Figura 3). El ácido gálico fue el que se encontró en
una concentración mayor (P 5 0,05) en las cáscaras
de las uvas, seguida de rutina y resveratrol. Los niveles
de ácido gálico mas altos se encontraron en los
cultivares de uva Perlette y Carignane (1461,36 y
1434,44 mg/kg ps, respectivamente) y el nivel menor
(menos de 10,00 mg/kg muestra ps) correspondió para
el cultivar Sugra One (Tabla 1). En cuanto al
resveratrol, los cultivares Perlette y Carignane fueron
los que presentaron los contenidos mayores (P 5
0,05), mientras que en el extracto de cáscara de uva
Flame el contenido de resveratrol fue menor (P 5
0,05). Cantos, Espı́n, & Tomás-Barberán (2002b)

Figura 3. Cromatograma de la mezcla de estándares a 216 nm (A) conteniendo ácido gálico (1), catequina (2), ácido clorogénico
(3), epicatequina (4), resveratrol (5) y rutina (6). Cromatogramas B (280 nm), C (320 nm) y D (360 nm) corresponden a extractos
de cáscara de uva Carignane.
Figure 3. Chromatograms of standard mixture at 216 nm (A) containing gallic acid (1), catechin (2), chlorogenic acid (3),
epicatechin (4), resveratrol (5), and rutin (6). B (280 nm), C (320 nm) y D (360 nm) are chromatograms of skin extract from
Carignane grape.
 CyTA – Journal of Food 61

Tabla 1. Principales compuestos fenólicos en los extractos de cáscara de uva (mg/kg ps). Los valores son la media
y + desviación estándar de triplicados. Los valores en cada columna con diferentes letras (a–d) indican una diferencia
significativa (P 5 0,05).
Table 1. Main phenolic compounds in grape skin extracts (mg/kg dw). Values are mean + standard deviation of triplicates.
The values in each column with different letters (a–d) show a significant difference (P 5 0.05).

Extracto Ácido Gálico Resveratrol Rutina

d c
Perlette 1461,36 + 157,41 70,20 + 14,09 71,48 + 11,09b
Sugra One 5 10,00a 47,85 + 3,31b 81,50 + 2,11b
Flame 560,70 + 66,58b 34,68 + 2,68a 57,40 + 2,30a
Red Globe 1034,45 + 30,04c 47,50 + 6,30b 95,86 + 2,86c
Carignane 1434,44 + 194,19d 52,99 + 2,09b,c 1043,63 + 94,02d

reportan un nivel de resveratrol de 23 mg/kg de cáscara

fresca de uva Red Globe.
La rutina fue el principal flavonol encontrado en la
cáscara de las uvas estudiadas (Tabla 1). La variedad
Carignane presentó los niveles de rutina más altos
(P 5 0,05) (1043,63 mg/kg muestra ps), comparadas
con los otros cultivares de uva (57,40 – 95,86 mg/kg
muestra ps). Cantos, Espı́n, & Tomás-Barberán
(2002a) reportan niveles mayores de rutina para uvas
rojas que para verdes. Por otro lado, Giovanelli &
Brenna (2007) reportaron niveles similares a los
encontrados en las uvas del presente estudio (100 y
200 mg/kg ps). Existen trabajos que reportan al ácido
gálico, resveratrol y rutina como los fenoles mayo-
ritarios presentes en cáscara de uva; mientras que en el Figura 4. Actividad antioxidante de los extractos fenólicos
tallo se han encontrado ácido caftárico, coutárico, de cáscara de uva, medida como la inhibición del radical
ABTS þ (equivalentes Trolox). Letras diferentes en las barras
.
kaempferol, glucósidos de quercetina y mirecitina
(Uhlig & Clingeleffer, 1998; Souquet, Labarbe, Le (a–d) indican una diferencia significativa (P 5 0,05).
Guerneve, Cheynier, & Moutounet, 2000; Cantos, Figure 4. Antioxidant activity of skin grapes phenol
extracts, measured as the radical inhibition of ABTS þ
.

Garcı́a-Viguera, Pascual-Teresa, & Tomás-Barberán,

2000; Monagas, Gómez-Cordovés, Bartolomé,
Laureano, & Da Silva, 2003).
Es interesante mencionar que el cultivar de uva
verde Perlette presentó una cantidad de ácido gálico y
resveratrol similar a la de la variedad Carignane, pero
menor (P 5 0,05) nivel de rutina (Tabla 1). Por lo que
es interesante conocer si estas diferencias en el
contenido de estos fenoles tienen un efecto directo en
la capacidad antioxidante total.
. þ
Actividad antioxidante con ABTS
La cáscara de uva roja Carignane presentó la actividad
antioxidante significativamente mayor (P 5 0,05)
(59,50 + 0,04 mg ET/mL), seguida por Red Globe y
Perlette (Figura 4). La menor actividad antioxidante
fue obtenida en el extracto del cultivar de uva verde
Sugra One (54,75 + 0,70 mg ET/mL). Cabe mencio-
nar que este cultivar presentó los niveles de fenoles y
flavonoides menores (P 4 0,05), en comparación con
los cultivares de uvas rojas Carignane y Red Globe. El
extracto de cáscara proveniente de uva verde Perlette
presentó mayor actividad antioxidante que el extracto
de cáscara de uva roja Flame. Es posible que la
capacidad antioxidante alta de la variedad verde
(Trolox equivalent). Different letters in each bar (a–d) show
a significant difference (P 5 0.05).
Perlette esté relacionada al contenido alto de ácido
gálico y rutina en su cáscara en comparación con la
variedad roja Flame.
Baydar, Özkan, & Yasar (2007) reportaron que los
extractos de uva son excelentes fuentes de anti-
oxidantes naturales y que los mayores niveles se
encuentran en la cáscara y semilla, seguida del bagazo
y la pulpa. Esto explica una de las razones por las
cuales los vinos y otras bebidas producidas a partir de
variedades de uvas rojas, pueden presentar un alto
contenido de antioxidantes y en consecuencia una
actividad antioxidante alta (Figura 3).
.
Actividad antioxidante por la prueba del radical DPPH
Los extractos obtenidos de las cáscaras de diferentes
cultivares de uva de mesa (Perlette, Sugra One y Red
Globe), exhibieron actividades de estabilización del
.
radical DPPH , por encima del 90%, excepto el
extracto de la variedad Flame (84,27%). Reciente-
mente, se han reportado porcentajes de inhibición
ligeramente superiores (89 y 92%) a los obtenidos en el
62 D.M.A. Molina-Quijada et al.
Figura 5. Actividad antioxidante de los extractos fenólicos
de cáscara de uva medida por la inhibición del 50% del
.
radical DPPH (EC50). Letras diferentes en las barras (a–d)
indican una diferencia significativa (P 5 0,05).
Figure 5. Antioxidant activity of skin grapes phenol
extracts, measured by the inhibition of 50% of radical
.
DPPH (EC50). Different letters in each bar (a–d) show a
significant difference (P 5 0.05).
presente trabajo, para extractos de orujo de uva verde y
roja, respectivamente (Pérez-Jiménez & Saura-Calixto,
2008). Para el caso de los cultivares de uva de mesa e
industrial la actividad antioxidante se ha atribuido al
contenido alto de compuestos fenólicos (Shimada,
Fujikawa, & Nakamura, 1992).
Concentración equivalente al 50% de inhibición (EC50)
Se encontraron diferencias significativas en la inhibi-
ción del radical entre los extractos de la cáscara de uvas
rojas, siendo la uva industrial Carignane la que mostró
tener la mayor (P 5 0,05) CAT. La EC50 para el
extracto de uva Carignane fue de 151,22 mg de
extracto/L, seguida de Red Globe (237,84 mg/L). En
el caso de los cultivares verdes (Perlette y Sugra One),
no se encontraron diferencias significativas (P 4 0,05)
entre los valores EC50 (327,68 y 370,82 mg/L, respecti-
vamente) (Figura 5). Rubilar, Pinelo, Shene, Sineiro, &
Nuñez, (2007) obtuvieron una concentración equi-
valente al 50% de inhibición similar a las encontradas
en el presente estudio (200 mg/L de extracto crudo de
bagazo de uva roja Cabernet Sauvignon). Sanchez-
Moreno, Larrauri, & Saura-Calixto (1999) reportaron
una EC50 de 320,20 mg/L de jugo de uva roja y 2539
mg/L de jugo de uva blanca, con niveles menores de
fenoles totales a los encontrados en el presente trabajo
(1728 y 519 mg/L, respectivamente).
Los resultados obtenidos confirman que la cáscara
de las uvas de mesa rojas y verdes presentaron una
importante capacidad antioxidante, atribuida princi-
palmente al contenido alto de compuestos fenólicos,
los cuales correlacionaron sobre todo en la estabiliza-
ción del radical libre ABTS þ (r ¼ 0,994). Por lo tanto,
.
es necesario considerar los beneficios del consumo de
uva de mesa cultivada en el Estado de Sonora, como
una fuente de compuestos antioxidantes primarios. Los
resultados de los cálculos de rendimiento indican que
una porción de uva de mesa (200 g) podrı́a proveer más
de 170 mg de compuestos fenólicos. Por lo tanto, la
ingesta de uva de mesa con cáscara puede ser
recomendada como una fuente potencial de anti-
oxidantes naturales.
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