T.C.

MUĞLA SITKI KOÇMAN ÜNĠVERSĠTESĠ

SOSYAL BĠLĠMLER ENSTĠTÜSÜ
TURĠZM ĠġLETMECĠLĠĞĠ ANABĠLĠM DALI

TÜKETĠCĠLERĠN SEYAHAT MOTĠVASYONLARININ

GELĠġTĠRĠLMESĠNDE GASTROREHBERLĠĞĠN ROLÜNE ĠLĠġKĠN
MODEL ÖNERĠSĠ: TÜRKĠYE ÖRNEĞĠ

TURĠZM ĠġLETMECĠLĠĞĠ ALANINDA

DOKTORA TEZĠ

HAZIRLAYAN
ÖZCAN ÖZDEMĠR
1641281007

DANIġMAN
Prof. Dr. OZAN BAHAR

MAYIS, 2022
MUĞLA
 T.C.
MUĞLA SITKI KOÇMAN ÜNĠVERSĠTESĠ
SOSYAL BĠLĠMLER ENSTĠTÜSÜ
TURĠZM ĠġLETMECĠLĠĞĠ ANABĠLĠM DALI

TÜKETĠCĠLERĠN SEYAHAT MOTĠVASYONLARININ

GELĠġTĠRĠLMESĠNDE GASTROREHBERLĠĞĠN ROLÜNE ĠLĠġKĠN
MODEL ÖNERĠSĠ: TÜRKĠYE ÖRNEĞĠ

TURĠZM ĠġLETMECĠLĠĞĠ ALANINDA

DOKTORA TEZĠ

HAZIRLAYAN
ÖZCAN ÖZDEMĠR
1641281007

DANIġMAN
Prof. Dr. OZAN BAHAR

MAYIS, 2022
MUĞLA
 ÖZET

TÜKETİCİLERİN SEYAHAT MOTİVASYONLARININ

GELİŞTİRİLMESİNDE GASTROREHBERLİĞİN ROLÜNE İLİŞKİN
MODEL ÖNERİSİ: TÜRKİYE ÖRNEĞİ

Dünya üzerindeki farklı uygarlıkların sahip oldukları etnik ve yerel kültürler

neticesinde ülkeler, birbirinden zengin mutfak içeriklerine sahip olmuşlardır.
Ülkelerin zengin içeriğe sahip oldukları bu mutfaklar, turizm sektörü içerisinde
alternatif bir turizm çeşidi olarak sunulmakta, doğrudan ve dolaylı olarak ülkelere
döviz getirisi sağlamaktadır. Artan kıyasıya rekabet koşulları ve hızlı gelişen
teknoloji göz önünde bulundurulduğunda da sahip olunan kültürel ve yöresel
değerlerin ön plana çıkarılması için etkili bir tanıtıma ve zengin içerikli sunumlara
ihtiyaç duyulmaktadır. Etkili sunum ve tanıtımlar sadece medya, fuar, panel,
sempozyum vb. aracılığıyla değil, aynı zamanda ülkelerin turizm elçileri rolünde
görev alan ve birebir turistlerle iletişim içerisinde bulunan turist rehberleri
aracılığıyla da yapılmaktadır.

Çalışma bu kapsamda; ülkenin en önemli turizm elçilerinden biri olan profesyonel

turist rehberlerinin, hızla gelişen ve ülkelere döviz girdisi sağlayan gastronomi
alanında etkili hizmet sunabilmeleri adına gastrorehberliğe yönelik model önerisi
geliştirmeyi amaçlamaktadır. Daha önce konuyu bu bağlamda inceleyen bir tez
çalışmasına rastlanılamamış olması, konunun özgünlüğünü koruması ve ilgili
alanyazında yeterince yer verilmemesi araştırmanın ne denli önemli olduğunu ortaya
koymaktadır. Bu açıdan çalışmada model önerisi geliştirmek için detaylı ve
derinlemesine saha araştırmasına gerek duyulduğundan dolayı yöntem olarak nitel
araştırma yöntemi kullanılması tercih edilmiştir. Çalışma kapsamında faal olarak
turlara çıkan gastrorehberler, gastronomi turları düzenleyen seyahat acentaları,
gastroturistler ve rehber-akademisyenler ile yarı yapılandırılmış sorular eşliğinde
görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşmeye katılan katılımcılar alanında uzman ve
bilirkişi kimselerden amaçlı örnekleme yöntemi kullanılarak seçilmiştir. Farklı
örneklemler ile yapılan görüşmelerde konunun detaylı incelenmesi ve model önerisi
geliştirilmesi amacıyla katılımcılara yönelik birbirinden çoğunlukla bağımsız,
toplamda 55 soru sorulmuştur. Bu sorulardan belirli kesimleri gastrorehberliğe
yönelik model önerisi geliştirmek için ortak soru biçiminde sorulmuş, ayrı
örneklemden katılımcıların farklı görüş ve önerileri alınmıştır. Ayrıca katılımcı
gözlem ile gastronomi turlarına dahil olunmuş, daha önceki bireysel tecrübelerden
faydalanılmıştır. Araştırma neticesinde elde edilen veriler, betimsel yöntem ve içerik
analizine tabi tutulmuştur.

Araştırmanın bulgularına göre birçok tema ve kod belirlenmiş ancak model önerisi
için gastrorehberlerin sahip olması gereken nitelik ve özellikler, bilgi ve beceriler,
roller ve eğitimler olmak üzere 4 farklı tema oluşturulmuştur. Gastrorehberliğe
yönelik oluşturulan modelde, gastrorehberlerin daha çok tanıtım ve aktarım rollerinin
olduğu, yeme-içmeye yönelik kendilerinin de teorik ve uygulamalı eğitimlere sahip
olması gerektiği ortaya çıkmıştır. Ayrıca, genel mutfak bilgisi ile ürün bilgisine ve
yeme-içme tarihi hakkında bilgiye sahip olmaları, kendilerinin de yeme-içmeye
meraklı ve kaşif olmaları gerektiği tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Gastrorehberlik, Seyahat Motivasyonu, Turist Rehberi,

Turizm.
 ABSTRACT
A MODEL PROPOSAL FOR THE ROLE OF GASTROGUIDANCE IN THE
DEVELOPMENT OF CONSUMERS' TRAVEL MOTIVATION: THE
SAMPLE OF TURKEY

Countries hava had rich culinary contents from each other as a consequence of the
ethnic and local cultures of different civilizations in the world. These cuisines, which
have rich content of countries are used as an alternative tourism type in the tourism
sector, and it provides foreign exchange income to countries directly or indirectly.
Considering the increasing competitive cutthroat conditions and rapidly developing
technology, effective promotion and rich content presentations are necessary to bring
owned cultural and local values to the fore. Effective presentations and promotions
are not only limited through the media, fairs, panels, symposium etc., but it is also
done by the tourist guides who are in direct contact with tourists and take part in the
role of tourism ambassadors of countries.

In this context, the study aims to develop a model proposal for gastroguidance so that
the professional tourist guides, one of the most important tourism ambassadors of
country can provide effective services for the field of gastronomy, which is rapidly
developing and provides foreign currency inflows to the countries. The fact that there
has not been a thesis examining the subject in this context before, preserving the
originality of the subject and it is not included enough in the relevant literature shows
how important it is. In this respect, since detailed and in-depth field research is
needed for developing a model proposal in the study; the use of qualitative research
method has been preferred. Within the scope of the study, the interviews with
actively touring gastroguides, travel agencies organizing gastronomic tours,
gastrotourists and guide-academicians accompanied by semi-structured questions
have been carried out. The participants of the interview have been selected from
experts and the experts in their fields by using purposive sampling method. In the
interviews with different samples, a total of 55 questions, mostly independent of each
other, were asked to the participants in order to examine the subject in detailed way
and to develop a model proposal. Some certain parts of these questions were asked in
the form of common question to develop a model proposal for gastroguidance,
different opinions and suggestions of the participants from a separate sample were
taken. Additionally, having participated in gastronomy tours with participant
observation; previous individual experience has been used. The data obtained as a
result of the research, has been subjected to descriptive method and content analysis.

According to the findings of the research, many themes and codes were determined;
however 4 different themes were created such as the qualifications that gastroguides
should have, knowledge and skills, roles and trainings. In the model which is created
for gastroguidance, it has been revealed that gastro guides have more promotional
and transfering roles, and that they themselves should have theoretical and practical
trainings for eating and drinking. Besides, it has been determined that they should
have general culinary knowledge, product knowledge and knowledge about the
history of eating and drinking, and they should be curious and explorers about eating
and drinking by themselves.

Keywords: Gastronomy, Gastroguidance, Travel Motivation, Tourist Guide, Tourism.

 ÖNSÖZ

Hazırlanan doktora tezi kapsamında, turist rehberliğinde uzmanlaşma alanlarından

biri olan gastrorehberliğe yönelik model önerisi geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu
sayede gastronomi alanında turist rehberliğinde uzmanlaşmak isteyen turist
rehberlerine, gastrorehberlerin sahip olması gereken nitelik ve özellikler, bilgi ve
beceriler, üstlendikleri roller ve almaları gereken eğitimlerin neler olabileceği model
olarak sunulmaya çalışılmıştır. Çalışma süreci boyunca, yeni bir alanda çalışmanın
zorluğu olduğu kadar yeni bir şeyler öğrenebilme açısından kolaylıkları ve güzel
tarafları da mevcut olmuştur. Zaten çalışma koşulları itibariyle de turist rehberleri,
meslekleri gereği sürekli kendilerini yenileyebilme ve farklı alanlarda söz sahibi
olabilmek adına çeşitli zorluklarla karşılaşmaktadırlar. Ancak zorluklarla mücadele
etmek biraz da sabır ve azim gerektirmektedir. Turist rehberliğinde uzmanlaşma
alanı dahilinde gastrorehberlik gerek teorik gerekse de uygulama açısından birçok
zorluğu beraberinde getirmesine rağmen, oldukça kapsamlı ve turların tüm yıl
boyunca rahatlıkla yapılabileceği ölçüde fırsatlar sunmaktadır. Bu açıdan tez
çalışmasının turist rehberleri ve bilim camiasına örnek oluşturmasını, hem kamu
kurumları hem de özel kuruluşlara yeni alternatifler ve tur güzergahlarında fayda
sağlayacak kolaylıklar getirmesini temenni ederim.
Tez çalışması süresince, öncelikle danışmanlığımı özveriyle yürüten, azimli, kararlı,
çalışma temposu hayli yüksek değerli büyüğüm Sayın Prof. Dr. Ozan BAHAR
hocama, üzerimde bulunan emekleri, değerli görüş ve önerileri, gönül kırmadan
eleştirileri, yapıcı ve olumlu motivasyon konuşmaları için teşekkürü bir borç bilirim.
Tez önerisi kabulünden bu yana tez jürimde bulunan Sayın Prof. Dr. Umut AVCI
hocama ve Sayın Doç. Dr. Gökhan AYAZLAR hocama, bizleri Muğla Sıtkı Koçman
Üniversitesi ailesinin bir üyesi olarak görmeleri, sürekli yapıcı, olumlu eleştirileri ile
tez sürecinde başarılı ve verimli bir çalışma çıkarmam için görüşlerini esirgemeden
dile getirmeleri adına can-ı gönülden teşekkür ederim.
Tez öneri ve savunma jürimde bulunan, tez çalışmam sürecinde çok değerli görüş ve
önerilerine başvurduğum BTİOYO ailesinin bir üyesi olduğum lisans ve yüksek
lisans eğitim-öğretim hayatım boyunca sürekli bilgisinden istifade ettiğim, azmini, öz
verisini ve kişiliğini örnek alıp takdir ettiğim, bizlere her zaman örnek olup, yol

i
gösteren çok değerli Sayın Prof. Dr. Özlem KÖROĞLU hocama en kalbi
duygularımla teşekkürlerimi sunarım.
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi’nde öğretim görevlisi olarak çalışmaya
başladığım zamandan itibaren müdür yardımcılığını da üstlendiğim, müdür-personel
ilişkisinden ziyade abi-kardeş ilişkisi gösteren, yolumuzu açmaya vesile olan, çok
değerli büyüğüm Sayın Prof. Dr. Murat YEŞİLTAŞ hocama şükranlarımı sunarım.
Tez çalışmam kapsamında çok değerli görüş ve önerilerini aldığım, takdire şayan
kişiliğiyle yolumu aydınlatan yüksek lisans tez danışmanım Sayın Doç. Dr. Nuray
TETİK hocama ve bilgisinden her zaman faydalandığım, olumlu görüş ve önerilerini
esirgemeden paylaşan, emeklerini takdir ettiğim Sayın Doç. Dr. Seda ŞAHİN
hocama teşekkürü borç bilirim.
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi’ne doktora öğrencisi olarak başladığım andan
itibaren bizlere sevgi dolu kucak açan, her konuşmamızda azimli ve kararlı
konuşmaları ile motivasyon aşılayan, her daim iyiliğini ve yardımseverliğini
hissettiren, kendisini bilime adamış çok değerli hocam Sayın Doç. Dr. Hüseyin
ÇEKEN’e, gerek doktora ders döneminde dersini aldığım gerekse de araştırma
yöntem süresince yardımlarını çekinmeden paylaşan Sayın Dr. Öğr. Üyesi Alper
ASLAN hocama saygı ve şükranlarımı sunarım.
Doktora ders süreçlerimiz boyunca muhabbetini, görüş ve önerilerini esirgemeden
sürdüren, ders döneminde de bilgisinden istifade ettiğimiz, üzerimizde emekleri
bulunan, Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Turizm Fakültesi’nin tüm değerli ve
samimi akademik personeli ile işlemlerimizi aksatmadan gerçekleştiren tüm idari
personeline teşekkürü borç bilirim. Ayrıca, doktora sürecinde zorlu süreci
paylaştığımız, fikir alışverişinde bulunduğumuz Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi
Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı doktora tez
arkadaşlarıma ve tüm süreç boyunca diyaloğumuzun geçtiği tüm Muğla Sıtkı
Koçman Üniversitesi ailesine en içten dileklerimle teşekkürlerimi sunarım.
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü’nde doktora sürecine
beraber başladığımız, acı-tatlı zamanları birlikte aştığımız, gerek memleketlim gerek
dert ortağım gerekse de meslektaşım çok değerli kardeşim Sayın Dr. Öğr. Üyesi Suat
AKYÜREK’e ayrıca en kalbi duygularımla teşekkürlerimi sunuyorum.

ii
Özellikle üzerimizde çok değerli ve yadsınamaz emekleri bulunan Muğla Sıtkı
Koçman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü idari personeli teknisyen, Sevgili Eda
YILMAZ Hanım’a, tüm sosyal bilimler enstitüsü çalışanlarına, Turizm Fakültesi
idari personeli bilgisayar işletmeni Sevgi SAKARYA Hanım’a ve etik kurul
süresince bıkmadan, yorulmadan ilgisini gösteren bilgisayar işletmeni Sayın İbrahim
BIÇAKÇI Bey’e en içten dileklerimle sevgilerimi sunarım.
Eğitim-öğretim hayatım boyunca ilkokuldan günümüze değin üzerimde emekleri
bulunan isimlerini saymakla bitiremeyeceğim, haklarını ilim-bilim sahibi olarak,
onların izlerinden giderek sürdürebileceğim saygıdeğer hocalarımın ellerinden öper,
aşıladıkları eğitim sevgisini ömrümün yettiği yere kadar sürdüreceğimin garantisini
temin ederim. Özellikle Balıkesir Üniversitesi Turizm Fakültesi’nde (BTİOYO-BTF)
görev yapan çok değerli hocalarıma ayrı ayrı emekleri için can-ı gönülden teşekkür
ediyorum.
Pandemi sürecinde kısıtlı çalışma ve sokağa çıkma izinleri olmasına rağmen bizleri
kırmayıp, tek kuruş ücret dahi talep etmeden, gastronomi turlarının içerikleri
hakkında içtenlikle bilgilerini, fikir ve görüşlerini paylaşan, dopdolu bir Kemeraltı
gastronomi turu geçirmemize vesile olan, Ege Gastronomi Turizmi Derneği Başkanı
Profesyonel Turist Rehberi Sayın Serdar ÇELENK Bey’e ayrıca en kalbi
duygularımla teşekkürlerimi sunuyorum.
Ayrıca tez çalışması kapsamında, mülakatlara gönüllü olarak katılıp, çok içten ve
faydalı bilgiler sunan kişisel veri gizliliğinden dolayı isimlerini tek tek
belirtemediğim, çok değerli katılımcılara (gastrorehberler, gastronomi turları
düzenleyen seyahat acenta sahipleri ve operasyon sorumluları, gastroturistler ve
rehber-akademisyenler) içtenlikle ayrı ayrı teşekkürü borç bilirim.
Sağolun, Varolun!!!

iii
Son sözlerim en yakınlarıma…
Anne-Baba olmanın ne demek olduğunu çok şükür evlat sahibi olduktan sonra daha
daha iyi anladım. Neden üzerimize bu kadar titrediklerini, bizlerin hep doğru yolu
bulması, meslek sahibi olması, rezillik çekmemesi için gece-gündüz çalışıp, bizler
için saçlarını adeta süpürge ettiklerini çok çok daha iyi anladım. Ne yapsam da
haklarını hiçbir zaman ödeyemeyeceğim, varlıklarıyla huzur bulduğum,
yokluklarıyla kahrolduğum, her zaman destekçim olan çok değerli, saygıdeğer, alçak
gönüllü (Merhum) Babam Hüseyin ÖZDEMİR’e, evimizin neşesi, bizleri biz yapan,
içişleri bakanımız, elleri ayakları öpülesice canparem, çok değerli Annem Fatma
ÖZDEMİR’e, bana hem ablalık, hem annelik hem de babalık yapan, fedakarlığın
büyük bir çoğunluğunu kendisi üstlenen, emeklerini ömür boyu ödeyemeyeceğim
çok kıymetli Ablam Özlem ÖZDEMİR IRMAK’a, her zaman anne yarısı olan
eğitimci kişiliğiyle hep örnek oluşturan çok değerli teyzem Hanife YÜREKLİ’ye,
dualarını hiçbir zaman esirgemeyen çok kıymetli halam Zeynep BİHAN’a kucak
dolusu sevgilerimi sunar, teşekkürü borç bilirim. Ayrıca, kendisini ailemizin bir
üyesi olarak gördüğüm, dürüstlüğünü ve aidiyet duygusunu örnek aldığım, azimli,
dik duruşuyla örnek teşkil eden, memleketlim, can dostu, çok sevgili meslektaşım
Feriha Duygu SAMAV hocama, bana her daim inandığı ve güvendiği için saygı ve
sevgilerimi sunarım.
Biliyorum hayat arkadaşlığı zor. Acıyı da, mutluluğu da, sabrı da paylaşmayı
öğreniyoruz. Bu zorlu süreçte en çok da sabreden ve fedakarlıklara katlanan sen
oldun kıymetli eşim. Özellikle iki kişinin omuzlayacağı yükleri çoğu zaman kendin
yüklendin. Bu sebeple geride bıraktığımız zorlu süreçler için bir hayli zaman
borçlandım. Güzel günlerin hayaliyle sizlere en kalbi duygularımla sonsuz
teşekkürlerimi sunuyor, zorlu geçen günlerin telafi sözlerini veriyorum. Hayat
arkadaşım Aylin ÖZDEMİR ve evimizin neşesi, ay ışığımız Meyramız;
“SİZLERİ ÇOK SEVİYORUM… İYİ Kİ VARSINIZ!!!”

iv
İÇİNDEKİLER

ÖNSÖZ ......................................................................................................................... i

İÇİNDEKİLER ............................................................................................................ v

TABLOLAR LİSTESİ .............................................................................................. xiii

KISALTMALAR LİSTESİ........................................................................................ xv

FOTOĞRAFLAR LİSTESİ ..................................................................................... xvii

GİRİŞ ........................................................................................................................... 1

Temel Kavramlar ....................................................................................................... 11

BİRİNCİ BÖLÜM ..................................................................................................... 13

MOTİVASYON KAVRAMI VE GASTRONOMİ TURLARINA KATILAN

TURİSTLERİN SEYAHAT MOTİVASYONLARI ................................................. 13

1.1. Motivasyon Kavramı ................................................................................. 13

1.2. Seyahat Motivasyonu Kavramı.................................................................. 18

1.2.1. Seyahat Motivasyonuna İlişkin Teoriler.......................................... 25

1.2.1.1. Plog’un Allosentrizim ve Psikosentrizim Modeli .............................. 26

1.2.1.2. Uzaklaşma ve Kendini Gerçekleştirme .............................................. 33

1.2.1.3. Kaçış ve Arayış İkilemi...................................................................... 35

1.2.1.4. Maslow’un İhtiyaçlar Hiyerarşisi Teorisi .......................................... 36

1.2.1.5. Seyahat Kariyer Basamakları ve Aşamaları Modeli .......................... 40

1.2.1.6. Neden Sonuç Teorisi .......................................................................... 41

1.2.1.7. İtme ve Çekme Motivasyon Teorisi ................................................... 42

1.2.1.8. Destinasyon Yaşam Döngüsü Modeli ................................................ 44

1.2.1.9. Iso-Ahola Modeli ............................................................................... 49

1.2.1.10. Wanderlust (Gezinme İsteği) ve Sunlust (Güneş İsteği) Teorileri ... 50

İKİNCİ BÖLÜM ........................................................................................................ 52

v
GASTRONOMİ KAVRAMI VE GASTRONOMİ TURLARINA KATILAN
BİREYLERİN BEKLENTİLERİ .............................................................................. 52

2.1. Gastronomi Kavramı ve Tarihsel Gelişimi ................................................ 52

2.2. Turizmde Gastronominin Yeri ve Önemi .................................................. 55

2.2.1. Dünyada Gastronomi Turizminin Önemi ........................................ 58

2.2.2. Türkiye’de Gastronomi Turizminin Önemi ..................................... 62

2.2.2.1. Türkiye’de Gastronomi Turizmi ve Turizm Harcamaları .................. 63

2.2.2.2. Gastronomi İle İlgili Dernekler ve Kuruluşlar ................................... 65

2.3. Gastronomi Turizmi Açısından Önemli Bileşenler ................................... 71

2.3.1. Sürdürülebilir Gastronomi ............................................................... 72

2.3.2. Kültürel Miras Kapsamında Gastronomi ......................................... 74

2.3.3. Sosyal Medya ve Gastronomi .......................................................... 75

2.3.4. Motivasyon Kavramı Olarak Gastronomi ....................................... 76

2.3.5. Yeme-İçme Alışkanlıkları ............................................................... 77

2.3.6. Gastronomik Kimlik ........................................................................ 80

2.4. Gastronomi ve Turizm İlişkisi ................................................................... 82

2.4.1. Tüketici Davranışları ve Gastronomi İlişkisi................................... 85

2.4.2. Gastronominin Diğer Bilimlerle İlişkisi .......................................... 87

2.5. Gastronomi İle İlgili Kavramlar ................................................................ 88

2.5.1. Gastronomi Turizmi ve Gastroturist ................................................ 90

2.5.2. Gastronomi Turlarına Katılan Gastroturistlerin Özellikleri ............ 93

2.5.3. Gastronomi Turlarına Katılan Gastroturistlerin Rota Tercihleri ..... 94

2.5.4. Gastronomi Turlarına Katılan Turistlerin Seyahat Motivasyonları ........ 96

2.6. Gastronomi Tur Güzergahlarının Bölgesel Dağılımı ................................ 98

2.7. Gastronomi Rotaları ve Tur Organizasyonları ........................................ 101

2.7.1. Gastronomi Şarap Turları .............................................................. 103

vi
 2.7.2. Gastronomi Festivalleri ................................................................. 104

2.7.3. Gastronomi Müzeleri ..................................................................... 107

2.7.4. Üretici Pazarları ............................................................................. 113

2.8. Gastronomik Motivasyon Unsurları ........................................................ 114

2.8.1. İtici ve Çekici Gastronomik Motivasyon Unsurları ...................... 114

2.8.2. Kültürel Unsur Olarak Gastronomi ............................................... 116

2.8.3. Turistik Deneyimin Parçası Olarak Gastronomi ........................... 117

2.9. Gastronomi Turlarında Belirleyiciler ...................................................... 119

2.9.1. Tur Operatörleri ............................................................................. 120

2.9.2. Turist Rehberleri ............................................................................ 121

2.9.3. Gastronomi Festivalleri ve Yarışmaları ......................................... 121

2.9.4. Şeflerin, Gurmelerin ve Restoranların Turlara Etkisi .................... 122

2.9.5. Yöresel Yemeklerin Rolleri ........................................................... 123

2.9.6. Kültürel Değerler ........................................................................... 125

2.9.7. Yerel ve Yöresel Lezzetler ............................................................ 126

2.9.8. Sokak Lezzetleri ............................................................................ 129

2.9.9. Turistlerin Memnuniyet Düzeyleri ................................................ 131

2.9.10. Destinasyonun Etkisi ................................................................... 132

2.10. Seyahat Motivasyonu Olarak Gastronomi Turlarına Duyulan İlgi ........ 134

ÜÇÜNCÜ BÖLÜM ................................................................................................. 136

TURİST REHBERLİĞİ VE TURİST REHBERLİĞİNDE BİR UZMANLAŞMA

ALANI OLARAK GASTROREHBERLİK ............................................................ 136

3.1. Turist Rehberliği Kavramı ....................................................................... 136

3.2. Turist Rehberliğinde Eğitim .................................................................... 139

3.2.1. Örgün Eğitim ................................................................................. 140

3.2.2. Yaygın Eğitim................................................................................ 141

vii
 3.3. Turist Rehberliğinde Uzmanlaşma .......................................................... 142

3.3.1. Turist Rehberliğinde Uzmanlaşma Alanları .................................. 146

3.3.2. Turist Rehberliğinde Uzmanlaşma Alanı Olarak Gastrorehberlik 153

3.3.2.1. Gastrorehberin Sahip Olması Gereken Özellikler............................ 158

3.3.2.1.1. Gastrorehberin Sahip Olması Gereken Bilgi Düzeyi .................. 158

3.3.2.1.1.1. Yabancı Dil Bilgisi ............................................................... 158

3.3.2.1.1.2. Yöre Hakkında Bilgi............................................................. 159

3.3.2.1.1.3. Diğer Kültürler Hakkında Bilgi ............................................ 160

3.3.2.1.1.4. Yiyecek ve İçecek Kültürü Hakkında Bilgi.......................... 161

3.3.2.1.1.4.1. Pişirme Teknikleri Hakkında Bilgi ................................ 162

3.3.2.1.1.4.2. Sunum Teknikleri Hakkında Bilgi ................................. 163

3.3.2.1.1.4.3. Gastronomi Güzergahları (Rotaları) İle İlgili Bilgi ....... 163

3.3.2.1.1.4.4. Gastronomi Dernekleri ve Kurumları İle İlgili Bilgi ..... 165

3.3.2.1.1.4.5. Türk Mutfağı ve Dünya Mutfakları Hakkında Bilgi ...... 165

3.3.2.1.1.5. Anlatım Yoluyla Bilgilendirme ............................................ 166

3.3.2.1.1.6. Gezilen Güzergahta Uygulamalı Anlatım Yapma................ 167

3.3.2.1.2. Gastrorehberin Sahip Olması Gereken Beceri Düzeyi ............... 167

3.3.2.1.2.1. Organizasyon ve Koordinasyon Becerisi ............................. 169

3.3.2.1.2.2. İletişim Becerisi .................................................................... 169

3.3.2.1.2.3. Anlatım Becerisi ................................................................... 170

3.3.2.1.2.4. Anlama ve Yorumlayabilme Becerisi .................................. 171

3.3.2.1.2.5. Soru ve Sorunlarla Başa Çıkabilme Becerisi........................ 171

3.3.2.1.2.6. Pişirme Teknikleri İle İlgili Becerisi .................................... 172

3.4. Gastrorehberin Gastronomi Turlarındaki Rolleri .................................... 173

3.5. Turist Rehberleri İle Gastronomiyi Konu Edinen Çalışmalar ................. 184

DÖRDÜNCÜ BÖLÜM ............................................................................................ 192

viii
4. YÖNTEM ............................................................................................................. 192

4.1. Nitel Yöntem ........................................................................................... 192

4.2. Araştırma Evreni ve Örneklemi ............................................................... 193

4.3. Araştırma Soruları ................................................................................... 198

4.4. Veri Toplama Süreci ................................................................................ 207

4.4.1. Yarı Yapılandırılmış Görüşme ...................................................... 210

4.4.2. Katılımcı Gözlem .......................................................................... 213

4.5. Verilerin Analizi ...................................................................................... 215

4.6. Geçerlilik ve Güvenilirlik ........................................................................ 219

5. BÖLÜM ............................................................................................................... 223

ARAŞTIRMANIN BULGULARI VE YORUMLAR ............................................. 223

5.1. Katılımcılara Yönelik Demografik ve Tanımlayıcı Bilgiler .................... 225

5.1.1. Gastrorehberlere Yönelik Tanımlayıcı Bilgiler ............................. 225

5.1.2. Seyahat Acentalarına Yönelik Tanımlayıcı Bilgiler ...................... 228

5.1.3. Gastroturistlere Yönelik Tanımlayıcı Bilgiler ............................... 231

5.1.4. Rehber-Akademisyenlere Yönelik Tanımlayıcı Bilgiler ............... 233

5.2. Katılımcılara Yönelik Bulgular ............................................................... 234

5.2.1. Gastrorehberlerden Elde Edilen Bulgular...................................... 235

5.2.2. Seyahat Acentalarından Elde Edilen Bulgular .............................. 260

5.2.3. Gastroturistlerden Elde Edilen Bulgular........................................ 279

5.2.4. Rehber-Akademisyenlerden Elde Edilen Bulgular........................ 289

SONUÇ VE ÖNERİLER ......................................................................................... 313

Gastrorehberler İle Yapılan Görüşmelerden Elde Edilen Sonuçlar ................ 315

Seyahat Acentaları İle Yapılan Görüşmelerden Elde Edilen Sonuçlar .......... 318

Gastroturistler İle Yapılan Görüşmelerden Elde Edilen Sonuçlar .................. 320

Rehber-Akademisyenler İle Yapılan Görüşmelerden Elde Edilen Sonuçlar .. 322

ix
 ÖNERİLER..................................................................................................... 325

TUREB’e ve Turist Rehberleri Odalarına Yönelik Öneriler .......................... 325

Gastrorehberlere Yönelik Öneriler ................................................................. 328

Seyahat Acentalarına Yönelik Öneriler .......................................................... 329

Rehber-Akademisyenlere Yönelik Öneriler ................................................... 333

Yeme-İçme İşletmelerine Yönelik Öneriler ................................................... 334

Turizm Sektörüne Yönelik Öneriler ............................................................... 337

Yerel Yöneticilere Yönelik Öneriler .............................................................. 337

Kendi Gözlemimden Değerlendirmeler .......................................................... 338

Araştırmanın Sınırlılıkları ........................................................................................ 343

Araştırmanın Katkıları ve Sonraki Çalışmalara Yönelik Öneriler ........................... 344

KAYNAKÇA ........................................................................................................... 346

x
ŞEKİLLER LİSTESİ

Şekil 1.1. Turizmde Motive Edici Belirleyiciler……………………………….……...24

Şekil 1.2. Kişiler Arası İletişim ve Diğer Hümanist Faktörler Arasındaki İlişki……34

Şekil 1.3. Maslow’un İhtiyaçlar Hiyerarşisi Modeli……………………………….....38

Şekil 1.4. Maslow’un İhtiyaçlar Hiyerarşisi (Sekiz Aşamalı Modeli)………………39

Şekil 1.5. Seyahat Kariyer Basamakları…………………………………….……......40

Şekil 1.6. Turistin Destinasyona Yönelik Genel Güdülenme/Motivasyon Süreci…..48

Şekil 1.7. Turist Motivasyonları………………………………………………….…..49

Şekil 2.1. Gastronomi Çalışması İçin Çok Disiplinli Model…………………….…..60

Şekil 2.2. Yiyecek Tercihlerinin İncelenmesi İçin Teorik Bir Model……………….79

Şekil 2.3. Gastronomi Kimlik Modeli……………………………………………….81

Şekil 2.4. Gıdaya Yönelik Tüketici Davranışları İçin Kavramsal Model……………86

Şekil 2.5. Örneklerle Unutulmaz Yeme-İçme Turizmi Deneyim Unsurları…………91

Şekil 2.6. Bir Tatil Destinasyonunda Önerilen Yerel Gıda Tüketimi Modeli……...128

Şekil 5.1. Gastrorehberlik Tanımına Yönelik İfadeler (Gastrorehberler

Açısından)…………………………………………………………………………..235

Şekil 5.2. Gastrorehberlerin Sahip Olması Gereken Nitelik ve Özellikler

(Gastrorehberler Açısından)………………………………………………………..245

Şekil 5.3. Gastrorehberlerin Turlarda Yaşadıkları Sorunlar………………………..253

Şekil 5.4. Gastrorehberlik ve Gastronomi Turları İçin Öneriler………….………...259

Şekil 5.5. Gastronomi Turunun En Belirleyici Özelliği……….……………….…....263

Şekil 5.6. Gastronomi Tur İçerikleri………………………………….…………….267

Şekil 5.7. Gastrorehberlerin Sahip Olması Gereken Özellikler (Gastroturistler

Açısından)………………………………………………………………………….284

Şekil 5.8. Gastrorehberlik Tanımına Yönelik İfadeler (Rehber-Akademisyenler

Açısından)………………………………………………………………………….291

xi
Şekil 5.9. Gastrorehberlerin Sahip Olması Gereken Nitelik ve Özellikler (Rehber-
Akademisyenler Açısından)………………………………………………………..293

Şekil 5.10. Uzman Gastrorehberden Beklentiler……………………………………296

Şekil 5.11. Gastronomi Uzmanlığı Seminer İçerikleri……………………………..299

Şekil 5.12. Gastronomi Rota Kriterleri…………………………………………….303

Şekil 5.13. Gastronomi Rota Önerileri……………………………………………..304

Şekil 5.14. Gastronomi Turları ve Rotaları İçin Proje ve Faaliyet Önerileri……….307

Şekil 5.15. Gastrorehberliğe Yönelik Çok Boyutlu Model………………………...312

Şekil 5.16. Gastrorehberliğe İlişkin Model Önerisi………………………………..314

xii
TABLOLAR LİSTESİ

Tablo 1.1. Zevk Seyahati İçin Motivasyon………………………………………….17

Tablo 1.2. Psikografik Çeşitlerin Seyahat Özellikleri……………………………….28

Tablo 1.3. Psikosentrik ve Allosentrik Kişilik Profilleri…………………………….30

Tablo 1.4. Psikosentrik ve Allosentriklerin Kişilik ve Seyahatle İlgili Özellikleri.....32

Tablo 1.5. Turist Motivasyonunun Sağlam Bir Teorisi İçin Temel Unsurlar……….41

Tablo 1.6. Turizm Destinasyonlarının Analizi İçin Altı Çerçeve…………………...45

Tablo 1.7. Turizm Motivasyonunun Sosyo-Psikolojik Modeli………………………50

Tablo 2.1. Turizmde Yiyecek Tüketimini Etkileyen Faktörler……………………...78

Tablo 2.2. Turizm ve Gıda Teması Alt Temalarıyla Dört Katlı Sınıflandırma……...84

Tablo 2.3. Türkiye’de Gerçekleştirilen Bazı Gastronomi Festivalleri……………..106

Tablo 2.4. Gastronomi Turizmi Tipolojileri…………………………………….…..135

Tablo 3.1. 2020-2021 YKS Sonuçlarına Göre MYO Turist Rehberliği

İstatistikleri………………………………………………………………………....140

Tablo 3.2. 2020-2021 YKS Sonuçlarına Göre Lisans Turizm Rehberliği

İstatistikleri………………………………………………………………………....141

Tablo 3.3. Türkiye’de Mevcut Kültür Rotaları……………………………………..148

Tablo 3.4. İstanbul Rehberler Odası ve İBB Turizm Atölyesi İş birliğiyle Düzenlenen
“Gastronomi Uzmanlığı” Eğitimi…………………………………………………..154

Tablo 3.5. Gaziantep Bölgesel Turist Rehberleri Odası Tarafından Düzenlenen

“Gastronomi Uzmanlığı” Eğitimleri………………………………………….……..155

Tablo 3.6. Turist Rehberliği MYO Müfredatlarında Gastronomi/Yiyecek-İçecek

Derslerinin Olup Olmadığının Değerlendirilmesi………………………….……….156

Tablo 3.7. Turist Rehberliği Yüksekokul/Fakülte Müfredatlarında

Gastronomi/Yiyecek-İçecek Derslerinin Olup Olmadığının Değerlendirilmesi…....157

Tablo 3.8. Yıllara Göre Turist Rehberliği Tanımlamaları/Rolleri….….……….….……175

xiii
Tablo 4.1. Gastrorehberlere Yönelik Mülakat Soruları……………………………201

Tablo 4.2. Seyahat Acentalarına Yönelik Mülakat Soruları……………………….203

Tablo 4.3. Gastroturistlere Yönelik Mülakat Soruları……………………………….204

Tablo 4.4. Rehber-Akademisyenlere Yönelik Mülakat Soruları…………………...205

Tablo 5.1. Gastrorehberlere Yönelik Tanımlayıcı Bilgiler………………………....225

Tablo 5.2. Gastrorehberlere Yönelik Tanımlayıcı Bilgilerin Devamı………….…..226

Tablo 5.3. Seyahat Acentalarına Yönelik Tanımlayıcı Bilgiler………………….….228

Tablo 5.4. Seyahat Acentalarına Yönelik Tanımlayıcı Bilgilerin Devamı…….…...229

Tablo 5.5. Gastroturistlere Yönelik Tanımlayıcı Bilgiler…………………………..231

Tablo 5.6. Gastroturistlere Yönelik Tanımlayıcı Bilgilerin Devamı……………….232

Tablo 5.7. Rehber-Akademisyenlere Yönelik Tanımlayıcı Bilgiler…………….….233

Tablo 5.8. Rehber-Akademisyenlere Yönelik Tanımlayıcı Bilgilerin Devamı….…234

xiv
KISALTMALAR LİSTESİ

İ.Ö.: İkinci Öğretim

TUREB: Türkiye Turist Rehberleri Birliği

TÜRSAB: Türkiye Seyahat Acentaları Birliği

GTD: Gastronomi Turizmi Derneği

MDD: Mutfak Dostları Derneği

TTİD: Trakya Turizm İşletmecileri Derneği

TAŞFED: Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu

TÜRES: Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği

İSMEK: İstanbul Büyükşehir Belediyesi Sanat ve Meslek Eğitimi Kursları

TİKA: Türk İş Birliği ve Koordinasyon Ajansı Başkanlığı

TKKAD: Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği

TAŞKAPON: Tüm Aşçılar ve Pastacılar Konfederasyonu

TDK: Türk Dil Kurumu

YKS: Yükseköğretim Kurumları Sınavı

MYO: Meslek Yüksekokulu

ÖSYM: Ölçme, Seçme ve Yerleştirme Merkezi

ADRO: Adana Bölgesel Turist Rehberleri Odası

ANRO: Ankara Turist Rehberleri Odası

ARO: Antalya Turist Rehberleri Odası

ATRO: Aydın Turist Rehberleri Odası

BURO: Bursa Bölgesel Turist Rehberleri Odası

ÇARO: Çanakkale Bölgesel Turist Rehberleri Odası

GARO: Gaziantep Bölgesel Turist Rehberleri Odası

İRO: İstanbul Turist Rehberleri Odası

xv
İZRO: İzmir Turist Rehberleri Odası

MUTRO: Muğla Turist Rehberleri Odası

NERO: Nevşehir Turist Rehberleri Odası

ŞURO: Şanlıurfa Bölgesel Turist Rehberleri Odası

TRO: Trabzon Bölgesel Turist Rehberleri Odası

RBS: Rehber Bilgi Sistemi

UNESCO: Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü

WOM: Word of Mouth (Ağızdan Ağıza)

xvi
FOTOĞRAFLAR LİSTESİ

Fotoğraf 5.1. Gastrorehberin Ürün İçerikleri Hakkında Bilgi Sunumu…………….246

Fotoğraf 5.2. Gastroşov Kapsamında İçli Köfte Yapan Gastrorehberler…………...255
Fotoğraf 5.3. Gastroşov Kapsamında Yapılan İçli Köfte Görseli………………….255
Fotoğraf 5.4. Gastroşov Kapsamında Meşhur Kahramanmaraş Dondurması Balyoz
İle Dövme Şovu……………………………………………………………………..256
Fotoğraf 5.5. Gastroşov Kapsamında Meşhur Kahramanmaraş Dondurması Balta İle
Kesme Şovu…………………………………………………………………………256
Fotoğraf 5.6. Gastroşov Kapsamında Meşhur Kahramanmaraş Dondurması
Sunumu………………………………………………………………………...……257
Fotoğraf 5.7. Yöresel Kıyafetlerle Meşhur Kahramanmaraş Dondurması Sunumu..257
Fotoğraf 5.8. Gastroşov Kapsamında Kumda Türk Kahvesi Yapımı……………....258
Fotoğraf 5.9. Anlatım Eşliğinde Kumda Türk Kahvesi Sunumu…………………..258
Fotoğraf 5.10. Gastrokültür Kapsamında Mozaik Şekilli Kebap ve Lahmacun
Görseli……………………………………………………………………………....264
Fotoğraf 5.11. Gastrokültür Kapsamında Zeugma Desenli Tabak Görseli…………264
Fotoğraf 5.12. Gastrokültür Etkileşimi Kapsamında Gastronomi Müzeleri Köstem
Zeytinyağı Müzesi………………………………………………………….…….….266
Fotoğraf 5.13. Emine Göğüş Mutfak Müzesi……………………………………....266
Fotoğraf 5.14. Dulkadiroğlu Tematik Mutfak Müzesi……………………………..266
Fotoğraf 5.15. Hatay Sokak Arası Lezzetler Biberli Ekmek ve Tepsi Kebabı
Hazırlanışı…………………………………………………………………………..271
Fotoğraf 5.16. Sokak Arası Lezzetler Sunuma Hazır Tepsi Kebabı……………….271
Fotoğraf 5.17. Sokak Arası lezzetler Farklı Sunum Şeklinde Künefe Görseli…….271
Fotoğraf 5.18. Sokak Arası Lezzetler Deneyen Gastroturistler……………………280
Fotoğraf 5.19. Sokak Arası Tadım Yerlerinden Bir Görünüm…………………….280
Fotoğraf 5.20. Gastrorehber Ürün Tanıtımı ve Anlatımından Sonra Tadım
Molası……………………………………………………………………………....281
Fotoğraf 5.21. Gastrorehber Ürün Tanıtımı ve Hazırlama Usullerini Anlatırken….281

xvii
Kaynak: Görsel yazara aittir.

Öğrendikçe Gelişiyor, Geliştikçe Eğiliyoruz. Tıpkı Buğday Başakları Gibi…

xviii
 ÇOK DEĞERLİ AİLEME,
EŞİME
ve
HUZURUMUZ MEYRAMIZA!

İYİ Kİ VARSINIZ!!!

xix
 GİRİŞ

İnsanlığın varoluşundan bu yana yeme-içme ihtiyacı sürekli olarak gereksinimini

sürdürmüştür (Aslimoski ve Gerasimoski, 2012). Maslow’un ihtiyaçlar
hiyerarşisinde de belirttiği üzere ilk sırayı alan yeme-içme eylemi (Maslow, 1954;
Shin, 2003) ilk çağlardan günümüze kadar zorunlu ihtiyaçlar arasında yer almıştır.
İlk insanın toprağı ekmeyi öğrenip, bazı yiyecekleri yetiştirmeye başlaması zamanla
yenebilen besinlerin çeşitlilik göstermesini sağlamış, günümüze kadar geçen sürede
de insanoğlu sürekli bir gelişim evresi göstererek hatırı sayılır besinleri dünya
mutfaklarına kazandırmıştır.

İnsanların gerek ev yaşantısında gerekse de sosyal çevresinde önemli bir yere sahip
olan mutfak kültürü bir ülkenin sahip olduğu değerleri ön plana çıkarmada ve ülke
kültürünü yansıtmada çok önemli bir yere sahiptir. Özellikle sanayi devriminin
hemen ardından insanların boş zaman aktivitelerinin artması (Saruhan, 1989’dan
Akt. Değirmencioğlu, 1998), kişilerin yeni yerler görme, yeni tatlar deneme/keşfetme
arzusu (Kivela ve Crotts, 2006), başka ilgi çekici unsurları deneyimlemek (Plog,
2001) istemesi sonucu yeni akımların ortaya çıkmasını tetiklemiştir. Yiyecek-içecek
endüstrisi de bu akımlardan birini hatta en önemlilerinden birini oluşturmaktadır. Bu
sayede sadece Avrupa genelinde değil aynı zamanda tüm dünyayı içeren yeni
eğilimler doğmaya başlamıştır. Örneğin, Michelin yıldızlı restoranlar, Starbucks
kahve dükkanları, dünya genelinde çoğu ülkelerde yaygın olarak yapılan kahve,
şarap, peynir, gastronomi vb. festivaller ile gurme turları bir anda popüler olmaya
başlamıştır. İnsandaki keşfetme arzusunu ciddi derecede etkileyen bu değişimler dur
durak bilmeyen yeni eğilimlerin ve atılımların öncülerini oluşturmaktadır. Bu alanda
yeni kitaplar ve makaleler yazılmaya, kongre ve konferanslar verilmeye başlanmıştır.
Çok hızlı bir şekilde ivme kazanan yemek sektörü gastronomi kavramı ile tanışmış
ve tüm dünya genelinde yayılan yeni bir yiyecek akımı ortaya çıkmıştır. İnsanlar
çoğu gezi güzergahlarını yemek turlarına yönelik ya da gözde yemek merkezlerine
yakın yerlere göre planlamaya başlamıştır. Bu sayede ünlü restoranlarda, ünlü aşçılar
tarafından pişirilip, şova dönüştürülen gastronomik değerleri tatmak için rağbet
artmıştır. Böylece gastronomi sadece bir yemek yeme, tatma olayından ziyade yeni
bir turizm pazarlaması aracı olarak literatürde yerini almıştır. Bu alanla ilgili sektörel
bazda medya organlarında reklamlar hız kazanmış, bu pazarlama faaliyetleri için de

1
yüklü miktarda yatırımlar artmaya, yenilikler gelişmeye devam etmiştir. Sonuç
olarak da hızla gelişen gastronomi olgusu turizm sektöründen pay almak isteyen yerli
ve yabancı şirketlerin de bir hayli ilgisini çekmeye başlamıştır.

Genel olarak değerlendirildiğinde gezginler tatil süreleri boyunca en fazla

harcamalarını yiyecek-içecek sektörü üzerine yapmaktadır. Bélisle (1983) ilgili
çalışmasında, turistlerin tatil harcamalarının üçte birini yiyeceğin oluşturduğunu
ifade etmektedir. Yine, Gastronomi Turizmi Derneği’nin Xsights Araştırma ve
Danışmanlık Şirketi ile iş birliği içerisinde 6 aylık süreçte yaptıkları “Gastronomi
Turistlerine Yönelik” araştırmanın sonuçları da gastronomi turistlerinin diğer
turistlere nazaran %50 daha fazla harcama yaptıklarını göstermektedir. Diğer
turistlerin yaptıkları 9 günlük konaklamalara karşın onlar 7 gün kalmakta, ancak
ortalama 945 dolar harcamalarının 259 dolarını yeme-içmeye ayırmaktadırlar
(www.xsights.co.uk). Bu ciddi ölçüdeki yeme-içme harcamalarına yönelik ülke
çapında gastronomi ile ilgili dernekler kurulmaya, içerikler ve tanıtımlar hakkında
daha fazla yatırımlar yapılmaya devam edilmektedir. Turizm sektöründe son yıllarda
gerek Türkiye’yi gerekse de dünyadaki çoğu ülkeyi ziyaret eden turistlerin
harcamalarının %25’ini kişisel harcamalar oluşturmaktadır (Nield, Kozak ve LeGrys,
2000).

Türkiye’de özellikle gastronomi etkinlikleri düzenlenmekte, farklı ülkelerden

katılımcılar gelmektedir. Etkinliklere yönelik festivaller düzenlenmekte, ünlü aşçılar
eşliğinde yemek sunumları yapılmaktadır. Gastronomi kavramı sayesinde
“Gastronom, gurme, gurman, degüstatör, foodie vb.” gibi yeni meslek grupları ortaya
çıkmaktadır. Ayrıca yeni tur güzergahları belirlenmekte ve ülkenin turizm sektörü
içerisinde geniş kitlelere hitap eden gastronomi sektörüne olan ilgi sayesinde farklı
bir pazarlama ve tanıtma alanı gelişmektedir. Türkiye’de tanıtım ve pazarlama
sadece medya, gazete ve dergiler, çeşitli etkinlikler, seminerler, fuarlar ve kongreler
ile değil, aynı zamanda birebir turistle bütünleşen, turistin her anında yanında olmaya
çalışan, turu turiste yaşatan, bizzat kendisi aktaran, deneyimleyen kişiler olarak turist
rehberleri aracılığıyla da yapılmaktadır. Turist rehberleri 6326 sayılı meslek kanunu
ile korunan (www.tureb.org.tr) ve ülke bazında odalar ile örgütlenmeye giden, kendi
kişisel gelişimleri ve eğitimleri doğrultusunda her oda bazında da uzmanlaşma
seminerleri düzenlenen sektör temsilcileri, ülke elçileridir.

2
Turist rehberliğinde uzmanlaşma eğitimleri odalara talepler doğrultusunda
gerçekleştirilen ve belirli ölçütlere sahip olan maddeler hususunda yapılmaktadır
(bkz.www.tureb.org.tr). Uzmanlaşma seminerleri turist rehberlerinin kendilerini
belirli özel alanlarda daha fazla geliştirmelerini ve dolayısıyla da turizm sektöründe
farklı alanlarda yeni rotaların ve tur faaliyetlerinin oluşmasına vesile olmaktadır.
Onlarca alanda uzmanlık eğitimleri almaya sahip olan turist rehberlerinin artan
talepler ve turların vazgeçilmezi olan yeme-içme kapsamında artış gösteren bir alan
da gastronomi uzmanlık eğitimleridir. Gastronomi uzmanlık eğitimleri, 2012 yılında
resmi olarak TUREB kurulmadan önce ilk defa 2008 yılında İstanbul’da yemek ve
şarap alanında, TUREB kurulduktan sonra ise 2015 yılında GARO’da (Gaziantep
Bölgesel Turist Rehberleri Odası) gastronomi alanında düzenlenmiş, başarılı olan
turist rehberleri gastronomi alanında uzman rehber olma fırsatına sahip olmuşlardır.
Gastronomi alanında uzman olan rehberlerin (Gastrorehber) yemeği tanıtmadan
önce, yemek yemeyi bilmeleri/sevmeleri, deneyimlemeleri ve pişirmeyi öğrenerek
“tarladan sofraya” anlayışıyla da yiyeceğin tarihini ve sürecini kavrayabilmeleri
gerekmektedir. Bu anlamda kültür elçileri (Holloway, 1981; Rabotić, 2010; Aslan ve
Çokal, 2016; Eker ve Zengin, 2016b; Yenipınar ve Çapar, 2017; Şahin ve Özdemir,
2018) olarak turlarda iyi birer tanıtıcı olabilmek adına, “Turist Rehberleri”
gastronomi alanında çok önemli görülen isimler, aşçılar, araştırmacı yazarlar vb.
tarafından 5-8 günlük “Gastronomi Uzmanlığı” eğitimi almışlardır/almaktadırlar.
“Eğitimin yolu eğitimden geçer”, ifadesiyle de özetlemek gerekirse, iyi birer eğitici
olmak için iyi birer eğitimci olmak öncelikli hedeftir.

Bu noktadan hareketle üzerinde çoğu yazar ve akademisyen tarafından sıklıkla söz

edilen gastronomi kavramına yönelik alanyazında gastronomi kavramını doğrudan
turist rehberlerine odaklayacak şekilde çok fazla tanım ve çalışmaya
rastlanılamamıştır. YÖK tez tarama kapsamında incelendiğinde ise gastronomi ile
ilgili birçok teze ulaşılmaktadır, fakat turist rehberi ve gastronomiyi birleştiren bir
yüksek lisans tezi mevcuttur. Özellikle konunun geniş açıyla ele alınmak
istenmesinden dolayı turist rehberlerinde gastronomi/gastrorehberlik üzerine doktora
düzeyinde yazılmış bir çalışmaya rastlanılmamıştır. Bu anlamda Türkiye turizmi
açısından düşünüldüğünde oldukça önemli bir döviz girdisi oluşturan gastronomi
pazarının (Doğdubay ve Giritlioğlu, 2011) Türkiye’nin tanıtım rolünü (Büyüker İşler

3
ve Güzel, 2014) üstlenen turizm elçileri olan turist rehberleri aracılığıyla
özdeşleştirilerek tanıtılması amaçlanmaktadır. Ayrıca hem gastronomi ve turist
rehberliği literatürüne bir yenilik kazandırılmak istenmekte, hem de birkaç çalışmada
kullanılan “gastrorehberlik” terimine model önerisi oluşturmak hedeflenmektedir.
Gastrorehberlik kavramını ve model önerisini oluşturabilmek adına konunun
derinlemesine incelenmesi için yerli ve yabancı literatürde kitaplardan,
makalelerden, bildirilerden, etkinliklerden vb. binlerce çalışmadan yararlanılmıştır.
Ayrıca araştırma kapsamında gastrorehberlerden, gastronomi turu düzenleyen
seyahat acentalarından, gastroturistlerden ve rehber-akademisyenlerden görüş ve
öneriler alınarak model önerisi oluşturabilmek adına tez konusu derinlemesine
incelenmiştir. Katılımcılara mülakat tekniğiyle açık uçlu sorular yöneltilmiş,
katılımcı gözlemci olarak bizzat tur programlarına katılıp, doğrudan veya dolaylı
olarak gözlem elde edilmiştir. Turistler ile gastronomi alanında uzmanlaşan turist
rehberlerinin görüşleri doğrultusunda ayrıca katılımcı gözlem notlarıyla
“gastrorehberlik” terimi oluşturulması, bilim dünyasına yeni bir terim kazandırılması
amaçlanmıştır.

Çalışma beş temel bölümden oluşmaktadır. İlk bölümde giriş başlığı altında
çalışmanın problemine, amacına, önemine, varsayımlarına ve sınırlılıklarına
değinilmiştir. Bu bölümde çalışmanın genel özelliklerinden, bilimsel açıdan
öneminden, literatüre ve bilim dünyasına kazandırılmak istenen değerinden ve
araştırma sürecinden söz edilmiştir.

İkinci bölüm genel hatlarıyla ilgili alanyazını kapsamakta, alanyazın kendi içerisinde
motivasyon ve seyahat motivasyonu, gastronomi ve turist rehberliği olmak üzere üç
alt bölüme ayrılmaktadır. İlgili alanyazının birinci bölümünde tüketicilerin seyahat
motivasyonlarını açığa çıkarmak ve onları tatile yönlendiren itici ve çekici faktörleri
belirlemek adına detaylı literatür taraması yapılmıştır. İlgili alanyazının ikinci
bölümü gastronomi kavramını içermektedir. Gastronomi ile ilgili alanyazında,
gastronomi turlarına katılan gastroturistlerin motivasyonları, rota tercihleri,
gastroturistlerin özellikleri belirtilmeye çalışılmış, gastronomi ile ilgili kavramlara
yer verilmiştir. Gastronomi tur güzergahlarının vazgeçilmezlerinden olmaya
başlayan gastronomi müzeleri, şarap rotaları, festivaller, üretici pazarları vb. alanlar
hakkında bilgi sunulmuştur. Ayrıca gastronomi turlarında belirleyiciler olarak

4
değerlendirilen tur operatörleri, turist rehberleri, festivaller ve yarışmalar, şefler,
gurmeler, yöresel lezzetler, sokak lezzetleri ve destinasyonlar ile ilgili kavramlar
değerlendirilmiştir. İlgili alanyazının üçüncü bölümünde turist rehberliği ve turist
rehberliğinde bir uzmanlaşma alanı olarak gastrorehberlik açıklanmıştır. Turist
rehberliği ile ilgili incelenen literatürde gastrorehberlik kavramının henüz yeni
gelişmeye başlamasından dolayı turist rehberlerinin sahip olması gereken nitelik ve
özellikler, roller, bilgi ve beceriler, alması gereken eğitimler ile uzmanlıklarından
yola çıkarak gastrorehberlik kavramı derinleştirilmeye ve model önerisi
geliştirilmeye çalışılmıştır.

Üçüncü bölüm çalışmanın yöntem kısmıdır. Araştırma kapsamında nitel araştırma

yöntemlerinden açık uçlu mülakat tekniği ile yarı yapılandırılmış görüşme soruları
hazırlanmış, katılımcı gözlem ile turlara dahil olunmuş ve ilgili dokümanlardan
bilgiler toplanmıştır. Görüşmeler pandemi (Covid-19) kapsamında belirli zaman
aralığında turların organizasyonları ve katılımcıların görüşmeleri kabul etmesi
neticesinde yüz yüze gerçekleştirilmiştir. Çoğu katılımcı ile telefon yoluyla yapılan
mülakatlar, birkaç katılımcı ile de internet üzerinden e-mail aracılığıyla sorular
yönlendirilerek neticelendirilmiştir.

Çalışmanın dördüncü kısmını bulgular ve yorumlar oluşturmaktadır. Gastrorehberlik

kapsamında model önerisi geliştirilmek istendiğinden dolayı alanda faal olarak
çalışan gastrorehberler, gastroturistlere tur imkanı sunan seyahat acentaları, turlara
katılan gastroturistler ve bilim camiasında nitelikli çalışmalar üreten rehber-
akademisyenler ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Katılımcı gözlem ile notlar
alınmış, detaylı doküman analizi yapılmıştır. Dahil olunan turlarda birebir gözlem
yoluyla araştırılan konu derinlemesine incelenmiş, katılımcılardan elde edilen
bulgular, detaylı literatür taraması ve katılımcı notları ve gözlemleri ile
gastrorehberliğe yönelik model önerisi sunulmuştur.

Çalışmanın son kısmını ise sonuç ve öneriler oluşturmaktadır. Görüşme

gerçekleştirilen katılımcılardan, ilgili literatür taramasından, faal olarak katılım
sağlanan turlardan, elde edilen gözlemlerden ve verilerden bazı sonuç ve öneriler
çıkarılmıştır. Ayrıca tez konusu kapsamında oluşturulan model önerisi ile ilgili
alanyazına, bilim camiasına ve sektöre yönelik öneriler sunulmuştur. Sonuç ve

5
öneriler kısmının sonuna araştırmayı sınırlandıran etmenlerden bahsedilmiş, konu ile
ilgili ileriki zamanlarda çalışma yapmak isteyen yazarlara yönelik önerilerde
bulunulmuştur.

Araştırmanın Problemi

Araştırma kapsamında şu ana dek gastrorehberlik kavramına bir çalışma üzerinden

doğrudan, birkaç çalışma üzerinden de dolaylı olarak değinilmiştir. Fakat
gastrorehberlik kavramının henüz tanımı ve kavramın içerikleri ifade edilmemiştir.
Günümüzde gastronomi kavramı, adını gastronomi-gurme turlarında yeni yeni belli
etmeye başlamasından dolayı gerek tur içerikleri gerekse de turist rehberlerinin
gastronomi turlarındaki yeterlilikleri ile yetkinlikleri bazında kavram tanımlaması
yapılması gerekliliği ortaya çıkmıştır. Gastronomi turlarına genel olarak kültür
turlarına çıkan turist rehberleri çıkmakta ve tur içerikleri de ağırlıklı olarak kültür
odaklı olmaktadır. Aslında tam tersi tur temalı organizasyonların yapılması ve bu
konuda alanında uzman olan gastrorehberlere yetkilerin verilmesi gerekmektedir.

Artan gastronomi taleplerine cevap verebilecek seyahat acentalarının sayıları yeterli

ölçüde olmasına rağmen turlarda görev alacak uzman gastrorehberlerin sayısının
gastronomi tur potansiyellerine göre düşük kalması diğer bir araştırma problemini
oluşturmaktadır. Çalışmanın diğer bir problemini oluşturan alan da yeterli oranda
gastronomi uzmanlığı seminerlerinin her oda kapsamında yapılmıyor olmasıdır.
Araştırma kapsamında şu ana kadar yapılmış olan gastronomi uzmanlığına yönelik
istatistikler çok büyük oranda gastronomi uzmanlık seminerlerinin Gaziantep
Bölgesel Turist Rehberleri Odası tarafından yapıldığını açıkça göstermektedir. Bu
kapsamda diğer 12 turist rehberleri odasının da gastronomi turlarının gelişmesine eş
değer olarak turist rehberlerine uzmanlık eğitimleri vermeleri hem bölgesel alanda
uzmanlaşma hem de gastronomi rotalarının geliştirilmesi açısından oldukça önem
taşımaktadır.

Bu araştırma dahilinde, araştırmanın nedenine, mevcut olan problemlerin

incelenmesine ve çözümünün sağlanmasına dayalı kapsamlı şekilde detaylandırılan
bazı temel sorular mevcuttur.

1) Gastronomi uzmanlık eğitimlerinin nasıl ve ne şekilde olması gerektiğini

düşünüyorsunuz?

6
 2) Gastronomi uzmanlık eğitimleri ne sıklıkta yapılmalıdır?
3) Gastronomi uzmanlığı alanında ne gibi eksiklikler gözlenmektedir?
4) Gastrorehberlerin sahip olması gereken nitelikler ve özellikler nelerdir?
5) Turistlerin seyahat motivasyonlarını etkilemede gastrorehberlerin rolleri
nelerdir?
6) Gastronomi turlarında karşılaşılan temel sorunlar (gastrorehberler,
seyahat acentaları, gastroturistler ve işletmeler açısından) nelerdir?
7) Gastrorehberliğin ve gastronomi turlarının artırılması adına neler
yapılabilir?
8) Seyahat acentaları ile gastrorehberlerin gastronomi tur
organizasyonlarında planlamaları nasıl olmalıdır?
9) Gastrorehberliğe yönelik turist rehberleri odalarının TUREB ile yürütülen
ortak projeleri veya girişimleri ne durumdadır?
10) Gastronomi turlarının belirli aylarda yapılmasının temel nedeni nedir?
Türkiye’de gastronomi turlarının tüm yıla yayılabilirliği nasıl
sağlanabilir?

Araştırmanın Amacı

Konu itibariyle araştırmanın asıl amacı gastrorehberliğe yönelik model önerisi

geliştirmektir. Bu amaçla gastrorehberlerin sahip olması gereken roller, nitelikler,
bilgi ve beceriler ile almaları gereken eğitimler açığa çıkarılmak istenmiştir.
Özellikle yabancı turistlerin Türkiye’yi tatil tercihlerinde onlara kültürümüzü,
geleneklerimizi ve yeme-içme alışkanlıklarımızı en iyi şekilde yansıtan turist
rehberlerine büyük görevler düşmektedir. Bunun için gastronomi alanında uzman
rehberler yetiştirmek ve turistler için yeni tur destinasyonları belirleyip turizm
faaliyetlerinin sürdürülebilirliğini sağlamak amaçlanmaktadır. Çalışma kapsamında
değerlendirilen konulardan yola çıkarak turist rehberlerinin kültür elçileri ve yol
gösterici liderler olmalarından dolayı tanıtım ve aktarım konusunda uzmanlıkları göz
önünde bulundurulmuştur. Bu açıdan gastronomi ürünleri hakkında bilgi sahibi
olmalarını ve kültürel değerleri aktarırken turizm potansiyelini de canlı tutmayı
sağlamaları hedeflenmektedir. Bu sayede kültür rotalarına gastronomi değeri yüksek
Türk mutfağını yansıtan ürünlerin eklenmesi, yerel halkın ve girişimcilerin de turizm

7
sektöründen pay almasının gastrorehberler aracılığıyla sağlanması amaçlanmaktadır.
Gastronomi ve mutfak sanatları turizm sektöründe yeme-içme alanlarına çok fazla
döviz girdisi sağlayan bir bölümü oluşturmaktadır. Eren (2016) ilgili çalışmasında,
Türkiye’yi ziyaret eden turistlerin gezi güzergahlarına ek olarak gastronomik
ürünlerin sunulduğu hizmetlerden de yararlandıklarını ifade etmektedir. Bu sayede
Türkiye’ye tekrar gelme ve başkalarına da Türkiye’yi ve yerel lezzetleri tavsiye etme
eğiliminde olduklarını belirtmektedir. Oğuz (2016) yapmış olduğu çalışmasında,
Türkiye’nin gastronomi değerlerini “Adana, Mersin, Hatay, Osmaniye,
Kahramanmaraş, Şanlıurfa ve Gaziantep” illerinde detaylı bir şekilde ortaya
koymuştur. Ayrıca ilgili çalışmasında Türkiye’de mevcut olan (2016 yılı verisiyle)
Gastronomi, Mutfak Sanatları ve Aşçılık bölümlerinde bulunan akademisyen
sayılarını (192) da belirtmiştir. Bu veriler, Türkiye’de oldukça güçlü potansiyele
sahip gastronomi sanatlarının varlığını ve bu alanla ilgilenen akademisyenlerin
sayılarının gittikçe artmasının gastronominin ne kadar önemli olduğunu
yansıtmaktadır.
Turist rehberleri ile ilgili alanyazın tarandığında, gerek yüksek lisans gerekse de
doktora tezi olmak üzere yüzlerce tez ile makale ve bildiri yayımlanmış durumdadır.
Fakat turist rehberliği ile ilgili alanyazında doktora düzeyinde turist rehberliği ve
gastronomi ilişkilendirilerek yazılmış bir teze rastlanılmamıştır. Konuların hem
detaylı incelenmemesi hem de rehberlik mesleğinin diğer alanlarla özellikle de
gastronomi ile ilişkilendirilmesinin geç kalındığı görülmektedir. Bu açıdan, gelişen
sektör olarak iki meslek grubunu bağdaştırıp geniş bir çalışmaya dökmenin faydalı
olacağı düşünülmektedir. Turist rehberlerinin kültürel arabuluculuk ve kültürel
etkileşim rolleri de düşünüldüğünde, özellikle uzun süreli (paket tur) turlara çıkan
turist rehberleri turistlerin alışkanlıklarını daha iyi tanıma kabiliyetine sahiptirler.
Ayrıca çalışma kapsamında değerlendirilecek olan alanlarda turist rehberlerinin
gastronomi turlarında faal olarak yer almasını ve bunu yaparken de uzman turist
rehberleri olarak değerlendirilmelerinin sağlanması gerekmektedir. Bu yüzden
gastronomi turlarının, uzmanlık seminerlerinin ve eğitimlerinin içeriklerinin daha da
zenginleştirilerek turların tüm yıl boyunca yapılabilmesinin altyapısının hazırlanması
amaçlanmaktadır. Konunun mevsimsel turizm sorunlarına yönelik sürdürülebilirliği
sağlayacağı, turist rehberlerine ek olarak yeni tur güzergahları oluşturacağı, yeme-

8
içme sektörüne ek kazanç sunacağı ve gastronomi mutfak sanatlarının gelişmesiyle
birlikte mutfak sektöründe çalışacak olan aşçılara da istihdam sağlayacağı
düşünülmektedir. İlaveten, Türkiye’nin sahip olduğu yeme-içme kültürünün tüm
dünyaya duyurulmasının amaçlanması ve yerel halk ve girişimcilerin de nispeten
ekonomik anlamda kazanç sağlaması hedeflenmektedir.

Araştırmanın Önemi

Türkiye genelinde mevcut olan gastronomi rotalarının rehberler aracılığıyla

tanıtılması ve yeni tur güzergahlarının açığa çıkarılması, gastronomi pazarının
geliştirilmesi açısından oldukça önem taşımaktadır. Bu sebeple araştırılmak istenen
konunun alanına öncelikle gastrorehberler, sonrasında ise derinlemesine bilgi
toplayabilmek ve model önerisi oluşturabilmek adına gastronomi turları düzenleyen
seyahat acentaları, gastroturistler, rehber-akademisyenler, gastronomi, kültürel ve
yöresel lezzetler, tüketici davranışları ve tüketicilerin seyahat motivasyonları
girmektedir. Gastronomi pazarı dünya genelinde hızla yükselen ve ekonomik açıdan
önemli ölçüde kazanç sağlanan alanlardan biri olmaktadır (Richards, 2002; Horng ve
Tsai, 2012; Cruz, Moral-Cuadra, Tito ve López-Guzmán, 2020). Tatile giden turistler
harcamalarının büyük bir kısmını yeme-içmeye ayırmaktadır. Gastronominin
sunduğu avantajları fırsata dönüştürmek bu anlamda uluslararası alanda diğer
ülkelerle olan rekabette büyük avantaj sağlamaktadır (Rinaldi, 2017). Gastronomi ve
yemek kültürü dünya mutfakları arasında Türkiye’nin geniş bir alanda söz sahibi
olduğunu göstermektedir. Yabancı turistlere yapılan gastronomi ile ilgili anketler de
(Eren, 2016) yabancı turistlerin yeme-içme alışkanlıklarının genellikle tatil
harcamalarının yarısından fazlasını oluşturduğunu göstermektedir. Yeme-içme
ağırlıklı olarak tatillerini devam ettirecek bireylere Türkiye’nin sahip olduğu
gastronomi değerlerini bu anlamda açığa çıkaracak ve turlarda etkin rol oynayacak
en önemli tanıtım elçilerinden birisini de turist rehberleri oluşturmaktadır.
3. Turizm Şurası’nda alınan kararlardan biri gastronomi tur güzergahlarının ve
rotalarının artırılması, bunun için de seyahat acentalarının ve turist rehberlerinin
teşvik edilmesine yönelik olmuştur. Ayrıca, alınan kararlardan bir diğeri de Türk
gastronomi kültürünü tanıtmak amacıyla turist rehberlerine gastronomi alanında
uzmanlaşma eğitimlerinin verilmesi yönündedir (www.turizmsurasi.ktb.gov.tr). Bu
yüzden gastronomi değerlerinin ön plana çıkarılması ve yeme-içme kültürünün

9
turistlere tanıtılmasında turist rehberlerinin aktif rol alabileceğinin, ağızdan ağıza
pazarlama (WOM) yöntemi ile geniş kitlelere kolayca ulaşabileceğinin önemi
üzerinde durulmaktadır.
Çalışma ile ilgili gastronomi açısından ortaya koyulmuş bir yüksek lisans tezi ile kısa
ve genel hatlarıyla anlatım ve içeriğe sahip bir kitap bölümünün olması, bu alanlarda
yapılan çalışmaların yetersizliği, bu çalışmanın özgünlüğünü ve ne derece önemli
olduğunu ortaya koymaktadır. Bu sebeple çalışma, gastronomi alanında uzman turist
rehberlerinin gastronomi ile ilgili bilgilerini ölçmek, mevcut bilgilerinden
faydalanmak ve yeni gastronomi güzergahları oluşturmak açısından önem
taşımaktadır.

Araştırmanın Varsayımları

Araştırma kapsamında bazı varsayımlar belirlenmiştir.

✓ Araştırmanın etik değerlere uygun, katılımcıların gönül rızasıyla, hiçbir

baskıya maruz kalmadan ve soruları içtenlikle cevapladıkları varsayılmıştır.
✓ Katılımcı gözlem rolüyle tamamen tarafsız, gerçekçi ve detaylı veriler elde
edildiği varsayılmıştır.
✓ Gastronomi turuna katılan katılımcıların gastronomi turlarına bilinçli
katıldığı, soruları da tarafsız ve bilinçli yanıtladıkları varsayılmıştır.
✓ Tur organizasyonlarının içeriklerinin gastronomi turlarına yönelik zenginlikte
olduğu varsayılmıştır.
✓ Katılımcıların gastronomi turu algılarının bilinçli, gastro-kültür turlarına
yönelik olduğu varsayılmıştır.
✓ Görüşme yapılan seyahat acentalarının gastronomi içerikli turları gastronomi
içeriklerine uygun olarak düzenleyip, gastronomiyi ön plana çıkaracak
şekilde organize ettikleri varsayılmıştır.
✓ Nitel araştırmalarda her kitleye ulaşmanın mümkün olmadığı düşünülerek,
sorulara en uygun yanıtları verebilecek kişilerden verilerin toplandığı
varsayılmıştır.

10
Temel Kavramlar

Gastrorehber: Yeme-içme kültürüne sahip, gidilen bölgelerdeki yeme-içme

faaliyetlerinin içeriklerini bilen, ürünlerin etimolojik kökenini, yerel kültür açısından
önemini kendi yorumlarıyla aktarabilen ve yemeğin bilinen hikayesi varsa
yorumlarıyla özdeşleştirip sunabilen kişidir. Başka bir deyişle, gastronomi-gurme
rotalarına katılan misafirlere ürünlerin yetiştiriliş aşamasından tüketim aşamasına
kadar geçen süreyi teorik ve uygulamalı olarak aktarabilen, ürün bilgisine ve
içeriğine sahip, yiyecek-içecek kültürleri hakkında yetkin ve yeme-içme konusunda
uzman olan kişidir.

Gastronomi: Yiyecek ve içecekler ile ilgili yeme-içme zevki (Scarpato, 2002a) ve

yeme-içme ile ilgili kural ve normları ifade eden (Santich, 2004), kültürel mirasın
sürdürülmesine olanak sağlayan (Westering, 1999), iyi yemek yeme bilimi ve sanatı
(Ivanović, Galičić ve Pretula, 2008) olarak ifade edilmektedir.

Gastroturist: Yiyecekle ilgili yerel geleneklere dayalı faaliyetlere katılan

(Andersson ve Mossberg, 2016), tur içerikleri yeme-içme, yüksek oranda gıda ile
ilgili restoran, market veya şarap imalathanelerini oluşturan (Getz ve Robinson,
2014b: 660) ve belirli bir coğrafik kapsamda o yöreye ait mutfağı deneyimleyen
(Fusté-Forné, 219) kişi olarak belirtilmektedir.

Seyahat Acentası: Kâr amacı ile turistlere turizm ile ilgili bilgiler vermeye, paket
turları ve turları oluşturmaya, turizm amaçlı konaklama, ulaştırma, gezi, spor ve
eğlence hizmetlerini görmeye yetkili olan, oluşturduğu ürünü kendi veya diğer
seyahat acentaları vasıtası ile pazarlayabilen ticarî kuruluşlardır
(www.mevzuat.gov.tr).

Tüketici: Türk Dil Kurumu (TDK) sözlüğüne göre tüketici; mal veya hizmetleri
satın alıp kullanan, mal ve hizmetlerden yararlanıp, tüketen kimse olarak ifade
edilmektedir (www.sozluk.gov.tr).

Motivasyon: İsteklendirme ve güdüleme anlamlarında kullanılan

(www.sozluk.gov.tr), bireylerin zihinlerinde ve bedenlerinde beliren istekler,

11
gereklilikler ve dinamik süreçleri etkileyen (Fodness, 1994: 555), insan arzuları,
hedefleri ve ihtiyaçları olarak ifade edilmektedir (Maslow, 1954).

Seyahat Motivasyonu: Tüketici davranışlarını, isteklerini, karar verme süreçlerini

(Goeldner ve Ritchie, 2012) ve kendini gerçekleştirme faaliyetlerinin ne derece
önemli olduğunu (Dann, 1977) ortaya koymaktadır.

Deneyim: Dilbilimsel açıdan değerlendirildiğinde deneyim kavramı, kesin bir bilgi

ya da görüşü ve bu bilgi ya da görüşe neden olan eylemi veya olayı ifade etmektedir
(Hegarty, 2009: 13).

İtici ve Çekici Faktörler: İtici faktörler sosyo-psikolojik güdülerden oluşurken,

çekici faktörler ise turistin içgüdüsüne bağlı olarak kendiliğinden ortaya çıkan,
kişinin kendisi tarafından uyarılan güdüleri (Crompton, 1979: 410) simgeleyen iç ve
dış faktörlere dayalı tüketici motivasyonu olarak belirtilmektedir (Kim vd., 2010:
58).

Uzmanlaşma: Belirli konularda yoğun çalışma, belirli etkinlik alanlarında

derinlemesine bilgiye sahip olma (Değirmencioğlu, 1998) ve alanında söz sahibi
olma (Yenipınar ve Yılmaz, 2019) şeklinde ifade edilmektedir.

Bilgi: Türk Dil Kurumu (TDK) sözlüğüne göre, “insan aklının erebileceği olgu,
gerçek ve ilkelerin bütünü, bili, malumat” şeklinde belirtilmektedir
(www.sozluk.gov.tr).

Beceri: Sosyal bir yapı olarak kabul edilmesinin yanında, kişinin gerçek özelliklerine
bir referans olarak tanımlanmaktadır (Abercrombie, Hill ve Turner, 2006). Ayrıca,
“elinden iş gelme durumu, ustalık, maharet” şeklinde belirtilmektedir (Türk Dil
Kurumu).

Rol: Statütün dinamik bir yönünü belirten rol kavramı (Linton, 1936: 114), “bir işte,
bir kimse veya şeyin üstüne düşen görev” (Türk Dil Kurumu), sosyal olarak
tanımlanan, sosyal konumlarla ilgili nitelik ve beklentiler olarak ifade edilmektedir
(Abercrombie vd., 2006).

12
 BİRİNCİ BÖLÜM

MOTİVASYON KAVRAMI VE GASTRONOMİ TURLARINA

KATILAN TURİSTLERİN SEYAHAT MOTİVASYONLARI

Dünya bir kitaptır ve seyahat etmeyenler, onun sadece bir sayfasını okurlar.
(Aziz AUGUSTINE)

Bu bölüm temel olarak motivasyon kavramı, seyahat motivasyonu kavramı, seyahat

motivasyon teorileri ve tüketicileri seyahate yönlendiren nedenler ile ilgilidir. Bu
bağlamda tüketicilerin satın alma tercihlerini ve tatillerine karar verme güdülerini
etkileyen itici ve çekici faktörler belirlenerek, tüketicilerin satın alma davranışları
incelenmiştir.

1.1. Motivasyon Kavramı

Genel bir ifadeyle isteklendirme, güdüleme anlamına gelen motivasyon kavramı

(TDK), köken itibariyle harekete geçirme, teşvik etme anlamlarında kullanılan
Latince “movere” kelimesinden türetilmiştir (Ross, 1963’ten Akt. Dann, 1981: 198).
Davranışın bir nedeni olarak değerlendirilen motivasyon (Mothersbaugh ve Hawkins,
2016: 354), insanların olduğu gibi davranmalarına neden olan süreçleri ifade
etmektedir (Solomon, Bamossy, Askegaard ve Hogg, 2006: 90). Diğer bir ifadeyle,
bireyin/bireylerin davranışlarında ve faaliyetlerinde istek uyandıran, bireyi
yönlendiren ve bütünleştiren tamamlayıcı güçleri de içeren psikolojik/biyolojik
ihtiyaçlar ve istekler olarak tanımlanmaktadır (Yoon ve Uysal, 2005: 46). Pearce’a
(1993) göre, insanlar motivasyonlarını bir aşamadan başka bir zaman dilimine
değiştirdiğinden dolayı motivasyon, muhtemelen değişkenlik gösteren bir unsur
olarak algılanmaktadır. Motivasyon kavramı ayrıca, tüketiciye uyguladığı çekme
yönü veya gücü açısından tüketicinin motivasyonel gerilimi azaltmaya çalıştığı
belirli bir güdü olarak tanımlanabilmektedir (Solomon vd., 2006: 92). Temel olarak
motivasyon bireylerin zihinlerinde ve bedenlerinde meydana gelen gereklilikler,
istekler ve hedefler vb. iç psikolojik faktörlerin dinamik bir süreci olarak ifade
edilmektedir (Fodness, 1994: 555).

13
Maslow’un (1954: 22) ifade ettiğine göre, motivasyon çalışması kısmen nihai insan
hedefleri, arzuları veya ihtiyaçları üzerine bir çalışma olmalıdır. Çünkü,
güdü/güdüler gözlemlenemeyen bir iç kuvveti meydana getiren, davranışlarımızla
ilgili özellikleri şekillendiren yapılar bütününü oluşturmaktadır. Bundan dolayı,
herhangi bir neden kişinin bir şey yapmak istemesinin nedenini meydana
getirmektedir (Mothersbaugh ve Hawkins, 2016: 354). Beklentiler, ürün ve
hizmetlerin performans algılarının yanı sıra deneyim algılarını da belirlemektedirler.
Dolayısıyla motivasyon memnuniyet oluşumunu da etkilemektedir (Gnoth, 1997:
283).
Etimolojik olarak harekete geçiren, yön veren, enerji sağlayan anlamlarında
kullanılmasının yanı sıra felsefik olarak değerlendirildiğinde, motivasyon maddenin
bir özelliği olarak hareket etmek, durağan olmayan durumlar ve huzur arayışı
anlamlarında kullanılmaktadır (Ross, 1963’ten Akt. Dann, 1981: 198). Bunun sonucu
olarak, turistlerin bir hedef bölgeyi ziyaret etmeden önce o bölgeyle ilgili fikir elde
etmek için kullanılan en temel yöntemlerden birini motivasyon araştırması
oluşturmaktadır. Bu araştırma sadece bireylerin gidecekleri hedef özelliklerini tek
yönüyle algılamamakta, aynı zamanda destinasyon hakkında bütüncül izlenim
oluşturmaktadır (Vinh, 2013: 202).

Motivasyon kavramının turist davranışının açıklanmasına ve netleştirilmesine

yönelik katkıda bulunabilecek çoğu değişkenden sadece biri olduğu kabul
edilmektedir. Bunun yanı sıra motivasyon tüm davranışların arkasındaki itici ve
zorlayıcı güç olduğundan dolayı önemli bir değişken olarak düşünülmektedir
(Berkman ve Gilson, 1978’den Akt. Crompton, 1979: 409).
Motivasyon, turizm merkezlerini ziyaret etmede davranışsal niyetlerin önemli bir
belirleyicisi şeklinde tanımlanmaktadır (Chang, Backman ve Huang, 2014: 404). Bu
yüzden, turizm sektörüne yönelik motivasyon kavramlarının bütüncül yapısı
içerisinde; gevşeme ve kaçış, sağlık ve dinlenme isteği, bütünsel motivasyon,
yenilenme ve refah arayışı, yeni tecrübe edinme ve özgünlük kavramları
bulunmaktadır (Rocha, Seabra, Silva ve Abrantes, 2016: 4).

İnsanların yaşam sürelerine ve/veya birikmiş seyahat deneyimlerine göre değişen bir
seyahat güdüsü örüntüsüne yansıyan bir seyahat kariyerine sahip olduğu söylenebilir
(Pearce, 2005: 53). Bu yüzden turist motivasyonu, itme gücü açısından insanları bir

14
tatil yapmaya veya varış yerlerini tekrar ziyaret etmeye motive eden itici bir güç
olarak tanımlanmaktadır (Chang vd., 2014: 404).
Olası insan hedefleri, istekleri veya ihtiyaçları (Maslow, 1954: 22) göz önünde
bulundurulduğunda, motivasyon kavramı memnuniyet oluşumunu da etkilemektedir
(Gnoth, 1997: 283). Yoon ve Uysal (2005: 55) destinasyon sadakatinde memnuniyet
ve motivasyonun etkilerini belirlemeye yönelik yapmış oldukları çalışmalarında,
turizm destinasyon sadakatinin motivasyon ve memnuniyet ile sıradan ilişkileri
olduğu sonucuna varmışlardır.
Günümüz çağdaş işletme anlayışındaki yoğun rekabet ortamı özellikle hizmet
sektöründe faaliyet gösteren yöneticilerin hizmet kalitelerini artırmalarını ve
tüketicilerin şikayetlerini azaltmalarını gerektirmektedir. Aksi halde işletmeden
memnun olmayan tüketiciler, işletme adına bir kayıp olabilmelerinin yanı sıra aynı
zamanda çevrelerine de olumsuz deneyimlerini bildirerek şikayetlerini boykota
dönüştürebilmektedirler (Kozak, 2007). Bu yüzden tüketicilerin motivasyon süreçleri
adına turizm alanında tüketici davranışlarını anlamaya yönelik, karar verme,
değerler, güdüler, benlik ve kişilik kavramı, beklentiler, tutumlar ve algılar,
memnuniyet, güven ve sadakat vb. kullanılan bazı temel kavramlar mevcuttur
(Cohen, Prayag ve Moital, 2014: 897). Önemli ölçüde, seyahat motivasyonlarının
çekirdeğini oluşturan kaçış, rahatlama, yeni arkadaşlıklar kurma ve kendini
geliştirme tüm seyahat edenler için motivasyonun temelinin merkezi gibi
algılanmaktadır (Pearce ve Lee, 2005: 226).
Mahika (2011: 15) turist motivasyonu ile ilgili çalışmasında, turistin varlık olarak
rolünün önemli bir yere sahip olduğunu dile getirmektedir. Ayrıca, her turistin
özelliklerinin ve karakterinin farklı olduğunu, böylelikle onları güdüleyen değerlerin
de farklılıklar gösterdiğini vurgulamaktadır. Birey/bireyler için seyahat etmek adına
kendilerini tatile güdüleyen en belirgin motivasyon unsurlarını:

*Kişilik (toplu halde yaşayan, yalnız, macerayı seven, tedbirli, kendine

güvenen/çekingen),

*Yaşam tarzı (moda veya sağlıkla ilgilenen insanlar, yalnız seyahat etmek
isteyenler ve yeni arkadaşlar edinmek isteyenler, partileri sevenler),

15
 *Geçmiş deneyimler (genel olarak bir turistin yanı sıra belirli tatil türlerinde hem
olumlu hem de olumsuz deneyimler),

*Geçmiş (belirli destinasyonlara özlem duyma),

*Algılar (güçlü ve zayıf yönler ile ilgili),

*Başarı ve üstünlük kurma (başka insanlar tarafından algılanan yöntem) şeklinde

belirtmektedir.

Harman (2014) ilgili çalışmasında, daha önce yapılan çalışmalara yönelik, farklı
kültürleri tanıma, kişisel gelişim, farklı deneyim yaşama, sosyal statü kazanma ve
rahatlama gibi motivasyon kaynaklarının belirlenen ortak motivasyon türleri
içerisinde yer aldığı sonucuna varmıştır. Buna ilaveten tüketicilerin tatil
motivasyonlarını belirlemede önemli olan diğer bir unsur da turistlerin yaş aralığıdır.
Pearce (1993) ilgili çalışmasında, motivasyonun yaş aralığına ve gelir dağılımına
göre değişkenlik gösterdiğini belirtmiştir. Sandybayev, Houjeir ve Reczey (2018: 6)
ilgili çalışmasında ise tatil yeri veya seyahat seçme motivasyonunun geniş oranda
yaşa bağlı olduğunu vurgulamaktadır. Bu durumun yaşlı turistler üzerinde daha çok
dinlenmeye, rahatlamaya ve az aktif olmaya niyetleri olduğunu vurgularken, genç
turistlerin hareketli, daha fazla deneyim kazanmakla meşgul olmaya istekli
olduklarını ifade etmektedir.

Kültürel bir olay olarak kitle turizminin, insanoğlunun kendi yaşam alanının
sınırlarının gerisinde dünyaya karşı tutumunda çok temel bir değişimin bir sonucu
olarak geliştiği görülmektedir. İnsan, diğer toplumların ve kültürlerin varlığından
büyük ölçüde habersiz kaldığı sürece, kendi küçük dünyasını evren olarak
ilişkilendirmektedir (Cohen, 1972: 165). Bu yüzden, insanların seyahat
alışkanlıklarını, tercihlerini ve hedef seçimlerini hangi motivasyonların, güdülerin
etkilediğini anlamak, gelecekteki seyahat modellerini tahmin etmek için oldukça
önem taşımaktadır (Cha, Mccleary ve Uysal, 1995: 33). Tablo 1.1’de tüketicilerin
seyahatlerine yönelik ihtiyaçlarının belirlenmesi amacıyla İhtiyaçlar Hiyerarşisi’nden
uyarlanmış bir değerlendirme yer almaktadır. Tabloya göre tüketicilerin
ihtiyaçlarının karşılanmasında gezginlerin sahip olduğu tecrübeler güdüleri
belirlemede daha belirleyici olabilmekte, gezginler daha seçici davranabilmektedir.

16
 Tablo 1.1. Zevk Seyahati İçin Motivasyon
Gezginler, İHTİYAÇLARIN KARŞILANMASI Bir ihtiyaç
seyahat Kendini Gerçekleştirme İhtiyacı kategorisi daha
güdülerini Akış Deneyimlerine Duyulan İhtiyaç baskın olsa da,
belirlemede Benlik Saygısı/Gelişim İhtiyaçları gezginlerin
tecrübeleriyle ihtiyaç
daha seçici olma Diğer yönlendirilmiş Kendini yönetme modellerinde
eğilimindedir. statü ihtiyacı Kendini geliştirme ihtiyacı birden fazla
Saygı ve tanınma Büyüme ihtiyacı güdüsü
ihtiyacı Merak/zihinsel uyarılma bulunmaktadır.
Başarı ihtiyacı ihtiyacı
Ustalık, kontrol, yeterlilik
ihtiyacı
Kendini etkileme ihtiyacı
Kendinden olan ihtiyaçları
Tatmin eden davranışları
tekrarlama ihtiyacı
İlişki/Arkadaşlık İhtiyaçları
Diğerleri ile ilgili Öz-yönelme
kaygıyı azaltma Sevgi, şefkat verme
ihtiyacı ihtiyacı
Bağlı olma ihtiyacı
Güvenlik/Güvende Olma İhtiyaçları
Kaygıyı azaltma Diğer yönlendirilmiş
ihtiyacı güvenlik ihtiyacı
Dünyayı tahmin etme
ve açıklama
ihtiyacı
Fizyolojik
Dışarıdan İçeriden uyarılmış ilişki
yönlendirilmiş kaçış ihtiyacı,
ihtiyacı, Yeme-içme ihtiyacı,
Heyecan, Gevşeme ihtiyacı
merak, uyarılma (Uyarılma seviyesini
ihtiyacı, yönetme)
Dış heyecan ve
uyarılma ihtiyacı
Kaynak: Goeldner ve Ritchie, 2009: 61.

Zevk için seyahat etme destinasyon seçim süreci, literatürde dört farklı bakış açısıyla
kavramsallaştırılmıştır (Um ve Crompton, 1990: 438):

✓ İlk olarak, destinasyonun belirlenmesi, uyarıcıların algılanması, uyaranların

ihtiyaçlarla bağdaşlaştırılması, mevcut alternatiflerin değerlendirilmesi ve
beklentilerin karşılanıp karşılanmadığının tespit edilmesi,
✓ İkincisi, eylemle ilgili tutum ve sosyal grupların etkisi ile belirlenen mantıklı
bir durum olarak algılanması,
✓ Üçüncüsü, faydayı maksimize eden bir alternatifin seçildiği ekonomik bir
faaliyet olması,

17
 ✓ Dördüncüsü, algılanan yetkinliğe dayalı boş zaman katılımı olması ve en
etkili biçimde uyarılma sunduğuna inanılan hedef nitelikler ile sonuçlanması
gerekmektedir.

1.2. Seyahat Motivasyonu Kavramı

Seyahat motivasyonları, tüketici davranışlarını ve güdülerini, karar verme

durumlarını, turistlerin elde ettikleri ürün memnuniyetlerini, tatil yerlerini belirlerken
nelerin etkili olduğunu ve tatil ortamındaki yerel sakinlerle kurulan etkileşimleri
içermektedir (Goeldner ve Ritchie, 2012: 197). Bu yüzden, seyahat motivasyonunu
kişiyi harekete geçiren, kişide seyahat isteği oluşturan uyarılmış ihtiyaçlar olarak
tanımlamak mümkündür (Pektaş, 2017: 34). Bir başka deyişle, seyahat motivasyonu
turistin tatili süresince en fazla ne yapmak istediğine, ne görmeyi arzuladığına veya
neyi deneyimlediğine dayanmaktadır (Wiriyapinit, 2017: 28).

İnsanlar bir tutum veya davranışı uyaran belirli bir ihtiyaca yönelik birbirinden farklı
nedenler ve güdülerle seyahat etmeye karar vermektedirler (Almeida, Silva ve
Amoedo, 2019: 446). Seyahat süresince karar vermede özellikle iç ve dış faktörlerin
(gelir, medeni durum, cinsiyet ve diğer güdüler) tatillerle ilgili karar verme üzerinde
etkisi bulunmaktadır (Kozak, 2010: 489). Bu açıdan seyahat, diğerlerinin dayandığı
kararı temsil ettiği için turist motivasyonunun tanımlanmasına odaklanmaktadır
(Dann, 1977).

Turistlerin tatil seçimlerinde etkili olan motivasyonlar ile belirli bir destinasyonda
belirli zaman aralıklarında tatillerini geçirmelerini sağlayan motivasyonlar seyahat
motivasyonunu oluşturmaktadır (Toksöz ve Aras, 2016: 174). Bu yüzden seyahat
motivasyonu turizm alanında yaygın olarak araştırılan bir kavramdır (Huang ve Hsu,
2009). Turistlerin seyahat motivasyonlarını belirlemek için belirli bir neden-sonuç
ilişkisi gerekmektedir. İlk önce hedef olarak seçilen herhangi bir destinasyonun
turistlerde cazibe oluşturabilmesi ya ziyaret etme kararı ile ilgilidir ya da önceki
seyahat ihtiyaçlarından kaynaklanmaktadır. Bu yüzden seyahat motivasyonu için
itme faktörleri incelenirken çoğu zaman çekme faktörlerinin öncülüğünde oldukları
görülmektedir (Dann, 1977: 186).

Turizmde tüketici motivasyonları, yeni yeni uygulamalar ortaya çıktıkça değişmeye

devam etmektedir. Seyahat motivasyonlarını belirlemek için, bireylerin arzu

18
duydukları şeyleri, edinimlerini ve seyahat motivasyonları yönünde bakış açılarını
değerlendirmek gerekmektedir (Yousaf, Amin ve Santos, 2018). Cohen (1984: 374),
turistlerin ziyaret edilen ülkede en az yirmi dört saat kalan geçici ziyaretçiler
olduğunu belirtmektedir. Onların amaçlarının da (a) boş zaman; dinlenme, tatil,
sağlık, çalışma, din ve spor ile (b) iş; aile misyonu ve toplantı başlıklarından biri
altında sınıflandırılabileceklerini ortaya koymaktadır.

Seyahat motivasyonu, bireyleri tatil deneyimi yaşamaya iten nedenler olarak ifade
edilebilmektedir (Harman, 2014). Seyahat ihtiyaçları modelinde, destinasyonlar çok
farklı tatil deneyimlerinin mümkün olduğu ortamlar olarak görülmektedir. Bu
sebeple, gezginlerin güdüleri bir destinasyondan aradıklarını etkilemekte ve
destinasyonlar çeşitli tatil deneyimleri sağlama kapasitelerinde farklılık
göstermektedir. Harman (2014), seyahat motivasyonunun destinasyonu ziyaret
edenlerin bireysel farklılıklarına göre değişiklik gösterdiğini ifade etmektedir. Kozak
(2002: 231) ilgili çalışmasında, bazı farklı milletlerin destinasyon seçimlerinde
birbirlerine nazaran “kültür, zevk arayışı/fantezi, rahatlama ve fiziki” olmak üzere
farklılık olduğunu tespit etmiştir. Örneğin, Alman turistler daha fazla kültürü ve
doğaya dayalı güdüleri tercih ederken, İngilizler eğlence ve diğer turist gruplarıyla
bir arada olmayı tercih etmektedirler. Yolal ve Negruşa (2012), yapmış oldukları
çalışmalarında kişisel motivasyon unsurları ile insanları seyahate iten güdülerin
arasında bir bağlantı olduğunu ve güçlü kişisel ya da içsel güdülerin kültür turizmi
için daha büyük motivasyon üreteceğini tespit etmişlerdir. Başka bir ifadeyle,
gezginler kişisel varış noktası özelliklerine sahip bir yeri ziyaret etmekten ziyade
kişisel, psikolojik ve motivasyonel kişiliklerine uyacak şekilde sunulan aktivite ve
tatil deneyimlerini seçtikleri bir yere seyahat etmektedirler (Goeldner ve Ritchie,
2009: 261).

Seyahat, bireylerin birden fazla ihtiyaçlarına yönelik çözüm bulmaya çalıştığı bir
davranış şeklidir. Bu yüzden turistik seyahatler yalnızca belirli bir motivasyon
kaynağına bağlı değillerdir (Uysal ve Hagan, 1993: 799). Turistlerin seyahat etme
nedenleri herhangi bir ihtiyaçtan kaynaklanmaktadır (Dann, 1977: 186). Hsu ve
Huang’a (2008) göre seyahat motivasyonu, turistin neden seyahat ettiğiyle ilgilidir.
Seyahat motivasyonunun genel içerikleri; rahatlama, heyecan arayışı, sosyal
etkileşimler, yeni arkadaşlıklar, macera arayışı, aile ve akraba etkileşimleri, statü,

19
fiziksel zorluklar ve stresten ya da alışılmışlıktan uzaklaşma şeklinde ifade edilebilir
(Esichaikul, 2012: 49). Bir seyahat için öncelikli motivasyonların dinlenme, keşif ve
zevk olduğu göz önüne alındığında tatil turizmi, insanların yeni yerler keşfetme ve
geçici süre iş hayatından, günlük rutin hayattan uzaklaşma durumları olarak
adlandırılabilir (Ryan, 2003: 24). Hsu ve Huang da (2008: 14) bireyin seyahat
motivasyonunun seyahat deneyimi ile değiştiğini belirtmektedir. Çoğu turist, seyahat
motivasyonlarını tatil esnasında değiştirmeyip, seyahate çıkmadan önce
belirlemektedir. Bunun nedeni, bireyin kendi başına deneyimlediği
memnuniyetsizliğin nadiren değişmesi ya da önceki motivasyonların geçerli
olmasındandır (Dann, 1976: 22).

Dann (1981: 209-210), tüketicilerin seyahat güdülerine ilişkin farkındalığını dört

başlık altında sınıflandırmaktadır:

✓ Turistler gerçek seyahat güdülerini yansıtmak istemeyebilir,

✓ Gerçek seyahat güdüleri üzerinde düşünemeyebilirler,
✓ Gerçek seyahat güdülerini ifade etmek istemeyebilirler,
✓ Gerçek seyahat motiflerini ifade edemeyebilirler.
Seyahat ve ikamet etmek arasında gezgin ve ziyaretçinin, gezicinin ve tatilcinin sahip
olduğu roller açısından bir ayrım görülmektedir. Turizmin çeşitli bileşenleri, turist
rolünün daha fazla sınıflandırılmasına olanak sağlarken, turizmin geçici doğası,
turistleri gezginlerden ayırmaktadır (Dann, 1981: 194). Turist, yenilikten ve
değişimden zevk beklentisiyle seyahat eden, nispeten uzun süreli ve tekrar eden
seyahatten uzak, gönüllü ve geçici bir gezgindir (Cohen, 1974: 533).

Boş zaman ilgi alanı potansiyel turisti varış noktasına doğru iten öznel beklenti
güçlerini vurgulamaktadır (Dann, 1978: 442). Boş zaman alternatifleri olarak turizm
motivasyonu kavramını, seyahat etme eğilimlerinin ve nedenlerinin tespit edilerek
basit ve kısa vadeli bir süreç olarak değerlendirmek yerine (Pearce, 1982: 51), boş
zaman faaliyetleri üzerine çalışan araştırmacılar seyahat motivasyonunu, bireylerin
giderek daha fazla artan uzun vadeli psikolojik ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik
yaşam planları ile nasıl ilişkili olduğunu ve kendini gerçekleştirme gibi faaliyetlerin
ne derece önemli olduklarını vurgulamaktadırlar (Dann, 1977). Bireyler ve kültürler
kıyaslanırken motivasyon söz konusu olduğunda, bireylerin ve onların kültürel

20
durumlarının araştırmacılar açısından kasıtlı olarak veya başka yöntemlerle düşünsel
yönde iki farklı çalışma yaptıkları görülmektedir. Öncelikle onlar turist koşullarını ve
çevresini tanımlamakta, ardından seyahate çıkacak olan gezginlerin onları seyahate
iten, motivasyonlarını güçlendiren durumları, ihtiyaç ve beklentileri analiz
etmektedirler. İkinci olarak, daha sonra gidilecek olan bölgeleri taleplere göre
değerlendirmektedirler (Dann, 1981: 189).
Dann (1981) ilgili çalışmasında, turist motivasyonu ile ilgili yedi temel maddeye
değinmektedir:

✓ Henüz arzulanan şeyin eksikliğine yönelik seyahat,

✓ Destinasyonun iticiliğine yönelik, motivasyon çekiciliği,
✓ Hayal gücü olarak motivasyon,
✓ Sınıflandırılmış amaç olarak motivasyon,
✓ Motivasyon tipolojileri,
✓ Motivasyon ve turist tecrübeleri,
✓ Otomatik tanım ve anlam olarak motivasyon.
Bu gibi ifadeler aslında turist motivasyonlarının çok yönlü olduğunu, itme ve çekme
faktörlerinin de motivasyon unsurlarını belirlemede birer dolaylı etken olduklarını
göstermektedir.

Turist motivasyonlarının ve faaliyetlerinin çözümlenmesinin amacı, ziyaretçilerin

isteklerinin ve gerekliliklerinin belirlenmesine yöneliktir. Yapılan değerlendirmelerin
yerel yöneticiler tarafından tüketicilerin istek ve beklentilerine en uygun şekilde
hizmet sunmalarını kolaylaştıracağı düşünülmektedir. Uluslararası düzeyde turizm
pazarları arasında rekabet artmakta, bu sayede çoğu turizm işletmeleri ürünlerinin ve
hizmetlerinin kalitesini geliştirerek rekabet gücünü sağlamada avantaj elde etmeye
çalışmaktadırlar (Tomic, Kovacevic, Berber ve Milic, 2014: 415).

Cohen (1974: 531-532), yapmış olduğu çalışmasında turistlerin genel rollerinin

içerisinde onların seyahat karakterlerini ön plana çıkaran bazı özelliklerini şöyle
ifade etmektedir:
✓ Turist, gezisi esnasında bile kalıcı bir adrese, sabit bir meskene sahip olan
geçici bir gezgindir. Bu durum kendisini diğer kalıcı seyahat edenlerden,
evsizlerden, gezginlerden ve Yörükler’den farklı kılmaktadır.

21
 ✓ Turist, kendi özgür iradesi ile seyahate çıkan, tatilini canı istediği zaman
sonlandırabilen ve ikamet yerine geri dönen gönüllü bir gezgindir. Bu durum
onu, sürgüne gönderilenlerden, mültecilerden, savaş esirleri ve tutsaklar gibi
gönülsüz veya zorla seyahat edenlerden ayırmaktadır.
✓ Turist, bir turda seyahat eden, gidiş ve dönüş noktası bulunan, son noktası
dönüş yeri olan bir gezgindir. Bu yüzden bu durum onu bir ülkeden başka bir
ülkeye kalıcı olarak giden bir göçmenden ayırmaktadır.
✓ Turist, sadece kısa bir yolculuğa veya geziye değil, nispeten uzun bir
yolculuğa da çıkmaktadır. Bu durum turisti günübirlik geziciden veya yalnız
bir gezi uzmanından ayırmaktadır.
✓ Turist, düzenli olarak gittiği ve alışık olduğu bir yolculuktan ziyade,
tekrarlamayan bir gezi veya en azından nadiren üstlendiği bir yolculuk yapan
kişidir. Bu durum turisti rutin olmaktan veya hafta sonu evde durmaktan
ayırmaktadır.
✓ Turist, gezi amacı araçsal olmayan, yani onun seyahati başka bir hedefe (iş
seyahatinin aksine) bir araç değil, kendi içinde bir eylemdir. Bu ifade turisti,
iş adamı, seyahat eden satıcı, uluslararası temsilciler, misyonerler ve gezisi
öncelikle ekonomik, politik veya dini amaçlara hizmet eden diğer gezginler
kategorisinden hariç tutmaktadır.
Başka bir aktarımla; “Turistlerin seyahat etmelerini sağlayan temel şeyler nelerdir?”,
sorusuna uygunluk gösteren ifadelerden biri de itme faktörleri ile çekme faktörlerinin
birbirleriyle ilişkili olduklarından kaynaklandığı sonucunu göstermektedir (Dann,
1977: 186). Diğer bir önemli husus ise turistler boş zaman değerlendirme
alternatiflerinin ve tatile gidilecek alanların seçimlerinde çoğunlukla çevresinden
etkilenmektedir. En büyük tatil tercihlerini ailelerinden yana yapmaktadırlar. Ayrıca
tatil alanlarını belirlerken, arkadaşlarının ve akrabalarının görüşlerinden de
faydalanmaktadırlar (Sandybayev vd., 2018).

Farklı yaş grupları, ikamet edilecek olan bölge, ilgi alanları, ulaşım ve gelir, seyahat
motivasyonları açısından destinasyon seçiminde farklılık oluşturmaktadır (Hsieh,
2016). Motivasyon ve memnuniyet arasındaki ilişki, önceden de turizm literatüründe
belirtildiği üzere belirli destinasyonları tercih eden bireylerin birbirinden farklı
nedenleri olabileceğini göstermiştir (Devesa, Laguna ve Palacios, 2009: 551).

22
Harman (2014: 107) ilgili çalışmasında, belirli bir topluluktan ayrı hareket eden yerli
gezginlerin seyahat motivasyonları ile ilgili olarak farklı kültürleri tanıma, sosyal
statü kazanma, farklı deneyimler edinme, kişisel gelişimlerini artırma ve rahatlama
gibi boyutlarıyla ele alınabileceğini ve gezginlerin yaş aralıklarına, gelir düzeylerine
ve seyahat tercihlerine göre farklılıklar gösterdiğini tespit etmiştir. Yazıcıoğlu ve
Akbulut (2016) yapmış oldukları çalışmalarında, turistlerin Ankara’ya gelme
nedenlerine etki eden motivasyonları ve seyahat motivasyonlarına nelerin etki
ettiğini incelemişlerdir. Sonuç olarak, turistlerin “farklı yerler keşfetmek” ve “yeni
kültürler ile yeni yaşam tarzları keşfetmek” ifadeleri, “moda olan yerleri gezmek,
stres ve gerginliği azaltmak” ifadelerine nazaran daha olumlu sonuçlar ortaya
koymuştur. Motivasyonlar açısından değerlendirildiğinde ise turistlerin prestijden
daha fazla bilgiye yönelik hareket ettikleri görülmüştür. Harman, Çakıcı ve Akatay
(2013) yapmış oldukları çalışmalarında, sırtçantalı turistlerin motivasyonlarının
belirlenmesinde yaşa, cinsiyete, kendilerini nasıl tanımladıklarına ve bağlı
bulundukları milliyetlere göre farklılıklar olduğunu ortaya koymuşlardır. Yazıcıoğlu
ve Akbulut da (2016) turistlerin cinsiyetlerine göre seyahat motivasyonlarının
anlamlı düzeyde değişiklik gösterdiğini, medeni durumlarına, gelirlerine,
eğitimlerine, yaşlarına ve çalışma durumlarına göre ise değişiklik göstermediğini
ifade etmişlerdir.

Seyahat motivasyonu çalışmalarının teorik çerçeveleri temel olarak sosyoloji ve

sosyal psikoloji alanlarına dayanmaktadır (Huang ve Hsu, 2009: 287). Crompton’un
(1979) ifade ettiğine göre turist motivasyonları; sosyo-psikolojik ve kültürel
motivasyonlar olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır. Sosyo-psikolojik motivasyonlar;
alışılmış çevreden uzaklaşma, benliğini keşfetme ve değerlendirme, rahatlama,
prestij, geri çekilme (uzaklaşma), akrabalık ve ilişki geliştirme ve sosyal etkileşim
sağlama iken, kültürel motivasyonlar ise yenilik ve eğitim olarak sınıflandırılmıştır.
Kültürel, sosyal ve kişisel faktörlere ek olarak psikolojik faktörler, tüketici satın alma
davranışında dördüncü sırada yer alan önemli etkenlerdendir. Genel bir ifadeyle bir
kişinin satın alma seçimleri, motivasyon, algı, öğrenme, inançlar ve tutumların
psikolojik faktörleri tarafından etkilenmektedir (Kotler, 2000: 93).

Çelik ve Çizel (2017) Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde destinasyon kalite algısını

belirlemeye yönelik yapmış oldukları çalışmalarında, yöreyi ziyaret eden

23
katılımcıların seyahat motivasyonlarının ağırlıklı olarak kültürel faaliyetler, daha
sonra da eğlence ve dinlenme olduğunu ortaya koymuşlardır. Buna ilaveten, değişik
yaşam biçimlerine ve kültürlerine sahip olan kişilerin, yeme-içme alışkanlıkları ve
dışa dönük olmalarının, farklı kültürlerin kendilerine has değerlerini ve yöre
mutfağını çabuk benimsemelerine yardımcı olduğunu belirtmektedirler.

Şekil 1.1. Turizmde Motive Edici Belirleyiciler

FİZİKSEL
Rahatlama
Bronzlaşma
Egzersiz ve sağlık
Cinsel istek

KÜLTÜREL DUYGUSAL
Nostalji, Romantizm
Gezi Macera, Kaçış, Fantezi,
Yeni kültürler öğrenme Manevi haz

TURİST

STATÜ KİŞİSEL
(KARİYER) Arkadaşları ve
Ayrıcalıklı olma tanıdıkları ziyaret etme,
Tanınır olma Yeni arkadaşlıklar
İyi bir anlaşma kurma, Diğerlerini
sağlama memnun etme ihtiyacı,
Fırsatları gösterişli Kısıtlı bütçeye göre
değerlendirme ekonomik araştırmalar
yapmak

KİŞİSEL GELİŞİM
Bilgiyi geliştirme
Yeni bir beceri edinme

Kaynak: Swarbrooke ve Horner, 2007: 54.

Turistlerin motivasyonları genel olarak ekonomik nedenler, stres, boş zaman

yetersizliği gibi durumlarla çatışmaktadır. Bu tür olumsuz durumlara rağmen, turist
motivasyonlarını bilmek, turistlerin tatile gitmelerini ve motivasyon faktörlerinin
belirlenmesini kolaylaştırmaktadır (Šimková ve Holzner, 2014). Çünkü seyahat
motivasyonu yüksek olan turistler, seyahata gidebilmek ve boş zaman
değerlendirmek adına her türlü seyahat kısıtlarıyla baş edebilmektedirler (Çizel ve

24
Çizel, 2014: 179). Turist davranışının önemli bir göstergesi olan turist motivasyonu,
bir tatil seçerken tüketicilerin arzularını ve gerekliliklerini ortaya koymayı
amaçlamaktadır. Bu yüzden turist motivasyonlarının analizi, tatile gidecek olan
turistlere şimdinin ve gelecekteki tatil ürünleri önerilerini uygun tatil olanakları ile
tahmin etme ve hazırlama avantajına sahip olmaktadır (Mahika, 2011: 15).

Šimková ve Holzner (2014) yapmış oldukları çalışmalarında, turistlerin neden

seyahat ettiğini ve destinasyonu seçerken ana motivasyon unsurlarının neler
olduğunu incelemişlerdir. Turistlerin ihtiyaçlarını tespit etmek amacıyla, Maslow’un
bilişsel, estetik ve kendini gerçekleştirme gibi ifadelerle aktarılan, turistlerin seyahat
ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla oluşturulan beş temel basamağı kullanmışlardır.
Ayrıca, yazarlar turist motivasyonlarını belirlemede kullanılan Plog’un psikosentrik
modeli ve Iso-Ahola’nın turizmin sosyo-psikolojik modelini de çalışmalarına yön
vermek amacıyla uygulamışlardır. Yazarlar, seyahat etmek için turistleri tatile
yönlendiren birinci itici güçlerin günlük hayatın monotonluğundan uzaklaşma, iş
gücünden kaçma gibi nedenlerin yanında aynı zamanda yeni insanlarla tanışma ile
alışılmamış, sıra dışı şeyler edinme durumlarının geldiğini ortaya koymuşlardır.

Sert (2019) üçüncü yaş yerli turistler ile ilgili yapmış olduğu çalışmasında, seyahat
motivasyonlarının sosyalleşme olgusu, sağlık arayışı, kendini gerçekleştirme ve
yenilik arayışı olmak kaydıyla dört boyutta değerlendirilebileceğini ifade etmiştir.
Seyahat eden üçüncü yaş turistler için sosyalleşmenin ve yenilik arayışlarının en
güçlü motivasyon unsurları olduğunu ortaya koymuştur. Kişilerin seyahat kısıtlarında
ise en önemli etkenin kişiler arası kısıtlar olduğunu belirtmiştir. Ayrıca, kişisel
kısıtların seyahat motivasyonlarını etkilediğini belirtmektedir.

Bireyler seyahatlere katıldıkları zaman fizyolojik ve psikolojik güdüler tarafından

etkilenen bazı gereksinimleri karşılamayı amaçlamaktadırlar. Günümüzde seyahate
katılanlar açısından, iklim koşullarından faydalanma, sağlık ve zindelik kazanma gibi
modern güdülerin varlığından söz etmek mümkündür (Uysal ve Hagan, 1993: 799).

1.2.1. Seyahat Motivasyonuna İlişkin Teoriler

Her destinasyonun turizm endüstrisi açısından farklı rolleri ve seviyeleri mevcuttur

(Hsu, Tsai ve Wu, 2009). Bu açıdan insanların seyahat motivasyonlarını bilmek ve
destinasyon seçimlerini tahmin edebilmek gelecekteki seyahat kalıplarını belirlemede

25
önemli rol oynamaktadır (Jang ve Cai, 2002). Turist davranışlarının izlenmesi turizm
hizmetlerinin planlanmasında kilit bir faktörü oluşturmaktadır. Bu yüzden turist
davranışının analiz edilmesi mevcut olan ve gelecekteki turistlerin davranışlarını
göstermektedir (Juvan, Omerzel ve Maravić, 2017). Literatürde seyahat motivasyonu
kapsamında oluşturulan bazı teoriler mevcuttur. Bu teoriler devam eden bölümde
sunulmaktadır.

1.2.1.1. Plog’un Allosentrizim ve Psikosentrizim Modeli

Turist sınıflandırılmaları açısından Plog’un psikografik motivasyon teorisi

kullanılabilir. Bu teori, turistleri kişisel özellikleri, yaşam tarzları ve kişisel değerleri
açısından bir uçtan bir uca psikosentrik ve allosentrik olarak ayırmaktadır.
Psikosentrik turistler genellikle macera sevmeyen, içine kapalı, kendi işleriyle
ilgilenen insanlar iken, allosentrik turist tipi daha çok dışa dönük, macera seven ve
yeni deneyimler elde etmek isteyen kişiliğe sahiptir (Plog, 1974). Bu iki kesim
arasında ise turistlerin çoğunu temsil eden psikosentrik ve allosentrik turist tipleriyle
ilgili olan midsentrik (orta merkezli) turist tipleri mevcuttur (Šimková ve Holzner,
2014). Bu turist tipleri ihtiyaçları doğrultusunda diğerlerine nazaran esnek turistler
olarak belirtilmektedir (Plog, 1974).

Plog’un teorisi psikografik olarak 1960 yılında hava yolu şirketleri üzerine yaptığı
çalışmasıyla ortaya çıkmıştır. 1960 yılında hava yolu şirketlerinin Plog’dan
Amerikan halkının hava yolu ulaşımını tercih etmeme nedenlerini ve bu durumu
değiştirebilmenin çözümlerini araştırması üzerine Plog, hava yolunu tercih etmeyen
kişilerle yüz yüze görüşmeler yapmış ve neticede kişilerin benzer karakteristik
özelliklere sahip olduğunu ortaya koymuştur (Plog, 1987’den Akt. Nisari ve Sakin
Yılmazer, 2018: 72). Plog (1974) çalışmasında, turist davranışlarının kişilik
üzerindeki etkileşimini ilişkilendirmek maksadıyla literatürde önemli bir yere sahip
olan turist tipolojisini ortaya koymuştur. Bireylerin hava yolu seyahatlerini tercih
etmemelerinin nedenlerini araştıran Plog çalışması sonucunda, kişilik özellikleri
içeren bir tipoloji belirlemiştir (Plog, 2001: 15). Plog (2001), hava yolunu kullanmak
istemeyen, içe dönük yaşayan ve yenilik arayışından uzak olan kişilik tiplerini
psikosentrikler olarak tanımlamıştır. Daha sonra ise bu sözcüğü “dependables”
anlamında kullanılan “daha çok kendini güvende hissetmek isteyenler” olarak

26
değiştirmiştir. Psikosentrik turist tiplerinin tam tersi olan (yeniliğe açık, farklı
insanlar ve kültürler tanımak isteyen, heyecan seven vb.) turist tipleri allosentrikler
için ise “venturer” diye adlandırılan “maceracılar” sözcüğünü kullanmıştır. Plog
(2001: 15), hava yolu seyahatlerini kullanmayı tercih etmeyen 60 turistle detaylı
görüşmesi sonucunda kişilik özelliklerine yönelik üç temel özellik ortaya koymuştur.
İlgili çalışmasında ifade ettiği bu üç temel özellik; genellikle endişeli olma anlamına
gelen “generalized anxieties”, güçsüzlük hissi anlamında kullanılan “sense of
powerlessness” ve kendi bölgesinde kalmayı tercih eden anlamını taşıyan “territory
boundness” kavramlarıdır.

Allosentrik kavramı, köken itibariyle allo “çeşitli biçimde olan” kökünden

türemektedir. Bu nedenle allosentrik yapıya sahip kişi, ilgi alanları çeşitli faaliyetlere
odaklanan kişi olarak tanımlanmaktadır. Böyle kişiliğe sahip olan gezginler
genellikle maceracı, kendine güveni çok ve hayatı dolu dolu yaşayan, yenilik arayan
kişiler olarak belirtilmektedir (Goeldner ve Ritchie, 2009: 555). Allosentrik turist
tipleri kendilerine daha fazla güvenme eğiliminde olduğundan ve özgüvenleri daha
fazla başarı ve daha fazla seyahat davranışı gerektirdiğinden dolayı sadece gelir
bazında seyahat davranışlarını tahmin etmek kolaylıkla gerçekleşebilir (Plog, 1974:
56).

Maceracılar (Psikosentrik), en çok yeni ürünleri ve hizmetleri denemeyi

sevmektedirler. Unutulmuş, unutulmaya yüz tutmuş, daha önce keşfedilmemiş
yerleri, bilinmeyen veya göz ardı edilmiş yerleri aramaktan hoşlanmaktadırlar.
Birkaç destek hizmeti (oteller ve restoranlar, organize gezi etkinlikleri veya
“yapılacak şeyler” vb.) gerektiren maceracılar, kendi başlarına dışarı çıkmayı ve bir
yerin neler sunabileceğini keşfetmeyi tercih etmektedirler. Gidecekleri yerlerin ilkel
olması onlar için önemli değildir. Çünkü o destinasyonlara ilk defa kendileri gidip,
her türlü yeni deneyime sahip olmak istemektedirler (Plog, 2001: 18).

Plog’a göre motivasyon türleri kişilerin sahip olduğu kişilik tipleri ile ilgilidir
(Andreu, Kozak, Avci ve Cifter, 2005: 3). Plog (1974) yapmış olduğu çalışmada beş
farklı turist tipi ortaya koymuştur. Bu turist tipleri:

Allosentrik: Bu grupta yer alanlar büyük bir hevesle yabancı kültürler öğrenmek
ve yeni destinasyonlar keşfetmek isteyenlerdir. Allosentrik kişiliğe sahip olanlar

27
genellikle bulundukları çevreden dışarıya giden ve kendine güvenen kişilerdir.
Gittikleri bölgelerde yerel kültüre ve insanlara uyum sağlamaya çalıştıklarından
dolayı çoğu kendilerine turist denmesinden hoşlanmamaktadır.

Allosentriğe yakın: genellikle zorluklar arayan ve çoğu ekoturizmi seçen

kesimden oluşmaktadır.
Midsentrik: Seyahat esnasında özellikle eğlenmeyi ve rahatlamayı seven turist
tipleridir.
Psikosentriğe yakın: Yeni bir destinasyonu ancak meşhur olduktan sonra
deneyimleyen turist tipleridir.
Psikosentrik: Kitle turistleri ile hareket eden, turist rehberi eşlikli turlara katılan
turist tipleridir. Bu turist tipleri genellikle seyahat ederlerken bile “Batılılaşmış”
yaşam tarzını ve aile çevresini tercih etmektedirler. Özellikle seyahat alanlarını
popüler turizm destinasyonları olarak belirlemektedirler. Tablo 1.2’de Plog’un
(1974: 57) ilgili çalışmasında ortaya koyduğu Psikosentrik ile Allosentrik kişiliklerin
seyahat özellikleri gösterilmektedir.

Tablo 1.2. Psikografik Çeşitlerin Seyahat Özellikleri

Psikosentrik
Tanıdık/bildik seyahat güzergahlarını tercih
ederler.
Seyahat güzergahlarında bilindik
aktivitelerden hoşlanırlar.
Oldukça rahatlama içeren güneş ve eğlence
aktivitelerini tercih ederler.
Düşük içerikli aktiviteleri tercih
etmektedirler.
Araçla gidilebilecek destinasyonları tercih
ederler.
Kalabalık konaklama tesislerini, aile tarzı
restoranları ve turistik alışveriş merkezlerini
tercih ederler.
Bilindik atmosferleri tercih ederler
(hamburger stantları, bilindik tür eğlenceler,
yabancıların olmadığı bir ortam).
Yoğun program aktiviteleri ile düzenlenmiş
tur paket programlarını seçerler.
Kaynak: Plog, 1974: 57.
Allosentrik
Turist/turistik olmayan alan/alanları tercih ederler.
Henüz başka yabancıların ziyaret etmediği
bölgelerde yeni deneyimler elde etmekten
hoşlanırlar.
Yeni ve farklı destinasyonları tercih ederler.
Yüksek içerikli aktiviteleri tercih etmektedirler.
Uçakla gidilebilecek destinasyonları tercih
ederler.
Yeterli düzeyde iyi oteller ve yiyecekler, modern
veya zincir otel olması gerekli değil ve birkaç
turiste özel cazibe merkezlerini içeren tur
destinasyonlarını tercih ederler.
Yabancı birisiyle tanışmaktan ve yabancı
kültürden birisiyle ilgilenmekten hoşlanırlar.
Tur düzenlemelerinin temelleri ulaşım ve oteller
içerir ve önemli ölçüde özgürlük ve esneklik
sağlar.

28
Tablo 1.2’de turist profillerine yönelik Plog’un ifade ettiği Psikosentrik ve
Allosentrik kişilik tiplerinin seyahat özelliklerinde belirttiği üzere, allosentrik
kişilikler psikosentrik turist tiplerine nazaran daha yenilikçi, maceracı, uzaklaşma
isteğinde bulunan, tur içerikleri zengin ve yeniliğe açık olan aktiviteleri tercih
etmektedirler. Seyahat kavramı allosentrik kişilik tipleri açısından merak giderme ve
yenilik arayışlarını motive etme durumudur (Goeldner ve Ritchie, 2009: 555).
Buradan hareketle Plog’un ifade ettiği psikografik modelin motivasyonları ayrıntılı
olarak ele aldığından dolayı turist tipolojilerini belirlemeye yardımcı olduğu
söylenebilir (Nisari ve Sakin Yılmazer, 2018: 72).

Kendine güvenen ve entelektüel olarak meraklı olan maceracılar, farklı alanlar

keşfetmek ve yeni arayışlar içerisinde olmak için güçlü bir istek duymaktadırlar
(Plog, 2001). Maceracılar (Allosentrik Kişilik Tipleri) bir seyahatten yaşadıkları
bölgeye döndüklerinde, keşfettikleri en iyi yeni noktalar hakkında arkadaşlarıyla ve
akrabalarıyla sohbet etmektedirler. Arkadaşlar ve iş arkadaşları genellikle böyle
ilginç tatillere sahip olan tanıdıklarının en son seyahatlerini merak etmektedirler.
Arkadaşlarından bazıları bu gezi güzergahlarını yakında ziyaret etmek
isteyebileceklerini belirtirken, daha cesur olanlar ise o bölgeye nasıl gidilebileceğini,
oradayken neler yapılacağını ve yolculuğun nasıl mümkün kılınacağını öğrenme
isteğindedirler (Plog, 2001: 18).

Plog, yeni araştırmalar sonucunda belirlenen hedef tercih modelini yeniden

geliştirmiştir. Bu yeni modelde, güvenlik arayanlar daha çok yapısalcı, istikrarlı ve
öngörülebilir bir yaşam tarzını tercih etmektedirler. Bu kişilik özelliklerine sahip
olan bireyler, yaşamlarını belirli bir plan doğrultusunda sürdürebilmek adına
kalıplaşmış bir model veya rutin izlemeyi tercih etmektedirler. Tam aksine
maceracılar “yenilik arayanlar” sıklıkla daha fazla yerlere seyahat etmek
istemektedirler. Eğlence ve boş zaman seyahatleri onların yaşantılarında bir yaşam
merkezi oluşturmaktadır. Yeni yerler ve bilinmeyen bölgeleri (Wang, Chen ve
Prebensen, 2018) arama hevesindedirler. Büyük olasılıkla hava yolu seyahatine daha
meyilli olan bu turist tiplerinin keşfetme amacıyla rehberli turları daha çok tercih
ettiği görülmektedir (Goeldner ve Ritchie, 2009: 555). Allosentrik kişilikler, kitle
turizminin gelişmediği yerlerde, bağımsız olarak seyahat etmeyi tercih ederlerken,

29
psikosentrik turist tipleri daha çok tur grupları eşliğinde çok gelişmiş ve kapsamlı
seyahat turlarını tercih etmektedirler (Uysal, Li ve Sirakaya-Turk, 2008: 417).
Tablo 1.3. Psikosentrik ve Allosentrik Kişilik Profilleri
Psikosentrik
Güvenlik Arayanlar
Genel olarak yeni şeylerle uğraşmamaları, yeni
fikirler ve deneyimler edinmemeleri nedeniyle
entelektüel kabul edilmektedirler. Diğer
insanlara kıyasla, daha az okurlar, daha fazla
televizyon izlerler ve kendilerini etraftaki
kişilerle iletişim yönünden kısıtlamışlardır.
Kısacası, çoğu kimseden daha az keşfetme
güdüsüne ve girişimciliğine sahiptirler.
Günlük yaşamlarında daha duyarlı ve
muhafazakar olan bu kişilik tipleri, günlük
olarak herkesin karşılaştığı seçimlerle
yüzleşmek yerine önemli kararlar almaktan
kaçınmayı tercih ederler.
Gelecek hakkında bilgi sahibi olamadıklarından
dolayı, finansal açıdan ileriki dönemin ne
getireceğini bilememektedirler. Bu yüzden tatil
harcamalarında isteğe bağlı olarak
kısıtlayıcıdırlar. Kısıtlayıcılık faktörü iyi bir
tutum olmasına rağmen, tatillerini iyi
planlanmış bir güdüden ziyade bir endişeden
dolayı belirlemektedirler.
Bilindik, iyi tanınmış tüketici markalarını tercih
etmektedirler. Çünkü bu tür markalar genelde
herkes tarafından cazibe unsuru
oluşturduğundan dolayı onları güvenli ürün
olarak görmektedirler.
Günlük yaşamda kendilerine güvenleri düşüktür
ve daha az faaliyet içerisindedirler. Bu durum
onları diğer insanlardan daha fazla
uyuşuk/hareketsiz yapmaktadır.
Genel olarak yaşamlarında kendilerine rehberlik
eden veya edecek olan yönlendirmelerle
ilgilenmektedirler. Kendi başlarına karar
vermede yetersiz kaldıklarından dolayı
başkalarının düşünceleriyle veya onları taklit
ederek yaşamlarını şekillendirmektedirler. Bu
yüzden filmlerde veya tanıtım içeriklerinde
ünlülerin, spor figürlerinin ya da iyi bilinen
yıldızların kullanılması, bu kişilik tiplerini diğer
kişilere göre etkilemek açısından daha kolay
olmaktadır.
Günlük yaşamlarında daha çok pasif bir kişiliğe
sahiptirler ve talep eden kişilik tipleri
bulunmamaktadır. Sorunlarla karşılaştıklarında
çözüm arayışı içerisinde olmak yerine, sıklıkla
geri çekilmektedirler.
Allosentrik
Maceracılar
Entelektüel bir kişiliğe sahip olmalarının
yanında bulundukları çevreyi araştırma ve yeni
şeyler keşfetme arzusundadırlar. Devam eden
şekilde yeni tecrübeler kazanma eğilimindediler.
Daha az televizyon izlerler, yeni ve sıradışı
olanı tercih ederler.
Hayatın riskler almak gerektirdiğine inandıkları
için kolay kararlar almaktan ve bu aldıkları
kararlarla yaşamayı öğrendiklerinden dolayı
kararlarını hızlıca ve çabucak vermektedirler.
İsteğe bağlı gelirlerini daha kolay,
düşünmeksizin harcayabilmektedirler.
Geleceğin geçmişten daha iyi olacağına
inandıklarından dolayı şimdiki çalışmalarının
meyvelerini şimdiden yemek istemektedirler.
Çok fazla moda olmuş ürünlerin yerine pazara
yeni sürülen fazla bilinmedik ürünleri tercih
etmektedirler. Yeni şeyler keşfetme heyecanı
hayal kırıklığı yaşama riskinin öncesinde
gelmektedir.
Her günü dopdolu enerji ve kendine güven
duygusu ile geçirmektedirler. En son teknolojik
gelişmeler hakkında daha fazla bilgi sahibi
olmak, yeni heyecan verici durumları ve
düşünceleri keşfetmek amacıyla hevesle yola
çıkmaktadırlar.
Yaşam tarzları gereği başkalarının/yetkililerin
düşünce tarzlarından, yönlendirmelerinden daha
ziyade kendilerinin sahip oldukları değer
yargılarına göre hareket etmektedirler.
Uzmanların görüşlerine ve düşüncelerine
inanmak yerine kendilerinin belirledikleri
yönelimlerin en iyi olduklarına inanmaktadırlar.
Günlük yaşamlarında aktif ve oldukça
iddialıdırlar. Eğer bir şey istedikleri gibi
yolunda gitmezse (havalimanında iken uçak
saatinin iptal edilmesi, aldıkları ürünlerde kusur
çıkması vb.) yanlışlığı düzeltene kadar
uğraşmaktadırlar.
30
Tablo 1.3’ün Devamı
Nispeten değişmeyen bir yaşam tarzları
bulunmaktadır. Yaşam tarzları ve çalıştıkları
işin doğası gereği güvenilirliklerini ortaya
koymaktadırlar. Uyguladıkları yaşam modeli ile
her nerede çalışsalar bile güvenilirliklerini
kanıtlamaktadırlar.
Arkadaşları ve aileleri ile birlikte iç içe olmayı
tercih etmektedirler. Sıcak dostluk bağları,
çevrelerinde mevcut olan samimi dostluk ve
birbirlerinden aldıkları destek onları rahat ve
güvende hissettirmektedir.
Günlük yaşantılarını rutinden uzak durarak, yeni
aktiviteler ve görevler deneyerek
geçirmektedirler. Çalışma alanları veya kültürel
yaşantılarında harika yeni fikirlere sahip
olmalarına rağmen, sıkıcı detaylarla vakit
geçirmek istemediklerinden dolayı uygulamada
iyi olamayabilirler.
Genellikle samimi, dışadönük, arkadaş canlısı
gibi görünseler de sıklıkla yalnızlığı tercih
etmektedirler. Kendi fikirlerine güvenmelerinin
yanında, genellikle etrafındaki kişilerin biraz
sıkıcı olduklarına inanmaktalar ve sosyal
durumlar ile partilerden kaçınmaktadırlar.

Kaynak: Plog, 2001: 15-18’den uyarlanmıştır.

Plog, 2001 yılında yaptığı çalışmasında, allosentrik ve psikosentrik isimlerini de

değiştirerek, psikosentrik kişiliğe sahip olanlar için güvenlik arayanlar anlamında
kullanılan “dependables”, allosentrik kişiliğe sahip olanlar için ise girişimciler
anlamına gelen “venturer” ifadelerini kullanmıştır. Yaptığı çalışma neticesinde,
Amerikan halkının %2,5’ini güvenlik arayanlar, %4’ünü ise girişimciler olarak
belirtmiştir. Yazarın ortaya koyduğu bu teori çoğu işletme tarafından kullanılmış,
hatta destinasyonlardaki turistlerin azalmalarına neden olan faktörleri belirlemeye de
yardımcı olmuştur.

Allosentrizm kavramı Psikosentrizm kavramının tam zıttı olarak ifade edilmektedir.

Allosentrik kişiliğe sahip olanlar daha fazla yenilikçi, kendinden emin ve girişken
olan, yeni şeyler denemeyi seven kişilerdir (Plog, 1987’den Akt. Nisari ve Sakin
Yılmazer, 2018: 72). Bir destinasyonun adı ilk defa duyulmaya başladığında
öncelikle bu bölgeyi maceracı (venturer) ve yenilik arayan turist kitleleri ziyaret
etmektedirler. Allosentrik kişiliğe sahip olan bu kesim, bölgeyi ziyaret ettikten sonra
başka kimselere de destinasyonun çekiciliğinden bahsetmekte ve daha sonraki zaman
dilimlerinde seyahat motivasyonlarında güvenlik arayan, daha çok garantici kişiliğe
sahip olan psikosentrik turistler de bölgeyi ziyaret etmeye başlamaktadırlar (Plog,
2001).

31
Tablo 1.4. Psikosentrik ve Allosentriklerin Kişilik ve Seyahatle İlgili Özellikleri
Psikosentrik Kişilikler
Güvenlik Arayanlar
Düşünce yönünden kısıtlıdırlar.
(Çok ayrıntıya değinmezler)
Düşük risk almayı tercih ederler.
Gelir yönünden kısıtlıdırlar.
İyi bilindik markaları kullanırlar.
Genelde bölgelerine bağlıdırlar.
Duygusal yönden hassastırlar.
Gelip geçici sinirlilik ve endişe belirtileri
mevcuttur.
Aktif/hareketli olmayan yaşam biçimleri vardır.
Maceracı olmayan bir kişilik yapısı mevcuttur.
Güven eksikliği söz konusudur.
Seyahat güzergahlarında tanıdık yerleri tercih
ederler.
Seyahat güzergahlarında olağan aktiviteleri
tercih ederler.
Çoğunlukla rahatlamayı içeren, güneş ve
eğlence aktivitelerini tercih ederler.
Hareketlilik düşük seviye arzeder.
Gidilecek güzergahlar için karayolu tercih
ederler.
Fazla yoğunlukta turist hareketliliğinin olduğu
(çoğunlukla oteller, aile tipi restoranlar, turistik
dükkanlar vb.) yerleri tercih ederler.
Bilindik atmosferleri tercih ederler. (Hamburger
stantları, bilindik tür eğlenceler, yabancıların
olmadığı bir ortam)
Yoğun program aktiviteleri ile düzenlenmiş tur
paket programlarını seçerler.
Daha az seyahat ederler.
Alma isteği, hevesi oluşturan eşyalar için daha
fazla para harcarlar.
Diğer ülkelerdeki aktivitelere ya da olaylara
daha az ilgi duyarlar.
Yerel, pek fazla talep olmayan yerlere seyahat
eden pasif kişilerdir.
Düzenli, yapısal ve rutin seyahat etmeyi isterler.
Yabancıların İngilizce konuşmasını beklerler.
Standart konaklama ve geleneksel Amerikan
yiyecekleri tercih ederler.
Hatıralık eşyalar, biblolar ile yaygın olarak
bilinen ortak eşyalardan satın alırlar.
Aynı ve bilindik bölgelere geriye gelmek
isterler.
Kalabalıktan hoşlanırlar.
Kaynak: Plog, 1991’den Akt. Goeldner ve Ritchie, 2009: 556.
Allosentrik Kişilikler
Maceracılar
Düşünce yönünden meraklıdırlar.
(Yeni fikir ve buluş içerisindedirler)
Orta derecede (ılımlı) risk almayı tercih ederler.
Harcanabilir gelirleri mevcuttur.
Yeni ürünler denerler.
Araştırır, keşfederler.
Duyguları kontrol edebilirler.
Nispeten gerginlik hissi mevcuttur.
İlgili ve katılımcı bir yaşam biçimleri vardır.
Maceracı bir kişilik yapısı mevcuttur.
Kendine güven duygusu hayli fazladır.
Turistik olmayan yerleri tercih ederler.
Başkalarının gitmedikleri yerlerde yeni
tecrübeler edinmeyi, yeni keşifler yapmayı
arzularlar.
Yeni ve farklı güzergahları tercih ederler.
Hareketlilik yüksek seviye arzeder.
Gidilecek güzergahlar için hava yolu tercih
ederler.
Yeterli düzeyde iyi oteller ve yiyecekler,
modern veya zincir otel olması gerekli değil, ve
birkaç turistlere özel cazibe merkezlerini içeren
tur destinasyonlarını tercih ederler.
Yabancı birisiyle tanışmaktan ve yabancı
kültürden birisiyle ilgilenmekten hoşlanırlar.
Tur düzenlemelerinin temelleri ulaşım ve oteller
içerir ve önemli ölçüde özgürlük ve esneklik
sağlar.
Daha fazla, sık sık seyahat ederler.
Seyahat için daha fazla harcama yaparlar.
Dünya ve insanlar hakkında meraklı ve
araştırmacıdırlar.
Talep eden, kültürlü ve aktif olarak seyahat
eden kişilerdir.
Seyahatlerinde anlık, içten ve doğal gelişen
değişimler gözlenebilir.
Seyahatlerinden önce gidecekleri bölgenin dili
ile ilgili bazı sözcük öbekleri öğrenmeyi isterler.
Kıyıda köşede kalmış az bilinen restoranları ve
otelleri tercih ederler.
Yerel sanat eserlerinden ve el işlerinden (el
yapımı ürünlerden) alırlar.
Her bir seyahatleri için farklı ve yeni alanları
tercih ederler.
Az sayıda insanların olduğu yerleri tercih
ederler.
32
1.2.1.2. Uzaklaşma ve Kendini Gerçekleştirme

İnsanların yeni yerler görmesi, farklı alanları tanımaya yönelmesi modern insanın
özellikleri arasında mevcut olan bir durumdur. Bu anlamda ilkel ve geleneksel insan
sadece zorlu koşullarda ve olumsuz durumlarda çevresinden uzaklaşmak isterken,
modern insan tam tersine geçici süreliğine de olsa daha rahat şekilde
davranabilmekte ve özellikle yer değiştirmeye çok istekli, yeni ortamlar görmeye çok
meraklı olmaktadır (Cohen, 1972: 165). Bireyler ustalık ve yetkinlik duyguları gibi
belirli içsel ödüller sağlayan iki ana nedenden dolayı boş zaman aktivitesini bir
memnuniyet üreticisi olarak algılarlar ve bu durum bulundukları rutin durumdan
ayrılmalarına/uzaklaşmalarına yardımcı olur (Iso-Ahola, 1982: 258). Turistlerin tatil
destinasyonuna gitmelerine itici ‘mevcut konumdan uzaklaşma, kaçış isteği, bunalım,
sıkılma vb.’ ve çekici ‘deniz, kum, güneş, farklı yerel kültürler, yeni insanlarla ve
çevreyle tanışma isteği vb.’ olmak üzere iki belirleyici faktör etki etmektedir
(Özdemir, Büyüköztürk ve Karaküçük, 2016: 3005). Hsieh (2016) ilgili
çalışmasında, turistlerin artık seyahat etmek amacıyla çok kolay bilgiler
edinebildiğini ve böylelikle tatil seçme olanaklarının çeşitlendiğini ifade etmektedir.
Özellikle sırtçantalı turistlerin yeni kişilerle, farklı çevrelerle ve kültürlerle tanışmak
adına seyahat motivasyonlarının çok daha geliştiğini ön plana çıkarmaktadır.

Kendini tanıma durumu, kişilerin içsel ve psikolojik anlamda kişinin duyguları,

kendine olan özgüveni ve düşünceleri, kendisini algılaması ve başkalarını anlaması
durumunu ifade etmektedir. Bireyin kendisini tanıması neticesinde kendini
gerçekleştirme ve kendisini aşma durumu oluşmaktadır (Tekke ve Coşkun, 2019). Bu
açıdan turistlerin öncelikle tatile neden çıktıklarını ve özellikle tatil tercihlerinden
dolayı neden gidilen bölgeyi seçtiklerini belirlemek gerekmektedir (Özdemir vd.,
2016: 3005). İnsanların tatile çıkma nedenlerini itme ve çekme faktörü olarak iki
kısımda incelemek mümkün görünmektedir. Kaçma ve uzaklaşma arzusu, dinlenme
ve rahatlama, macera, prestij, sağlık, zindelik ve sosyal etkileşim vb. itme faktörleri
seyahat edenlerin istekleri ve gereklilikleri gibi görülmektedir. Diğer yandan
destinasyonun kendi sunduğu özellikler, güneş ışığı, plajlar, farklı spor etkinlikleri ve
ucuz uçuşlar çekme faktörleri açısından değerlendirilmektedir (Klenosky, 2002:
385). Başka bir deyişle, turistlerin alışkın oldukları çevreden veya ortamdan başka
bir yere kaçma, uzaklaşma ve içinde bulundukları stresli ortamdan kurtulma vb.

33
durumlar itici faktörleri belirlerken, tatil bölgelerini cazip kılarak turistleri yöreye
çeken, o bölgelere gitmelerini sağlayan deniz, kum, güneş veya yöreye özgü kültürel
değerler çekici faktörleri oluşturmaktadır (Özdemir vd., 2016: 3005).

Turistlerin bulunduğu alandan uzaklaşmak istemesinin nedeni, monotonluktan

kaçmak, rutin çalışma bıkkınlığı, iş sonrası yorgunluk, bitkinlik, arkadaşların,
komşuların ve iş arkadaşlarının alışıldık kişiler olmasından kaynaklanmaktadır
(Dann, 1976: 23). Can (2015) yapmış olduğu çalışmasında, bireylerin günlük hayatın
tekdüzeliğinden ve gerginliklerinden uzaklaşmak ve boş zaman etkinliklerini daha
faydalı değerlendirmek adına belirli kısa periyotlarla sık sık tatile çıkma eğiliminde
olduklarını belirtmektedir. Buna ek olarak bireylerin son zamanlardaki sağlıklı
yaşam açısından yapmakta oldukları spor faaliyetleri, kişisel gelişimleri, kendilerini
gerçekleştirme istekleri, farklı deneyimler kazanma ve sosyalleşme vb. faaliyetlerin
önem kazandığını ve bu gibi faaliyetlere güdülerini karşılamak amacıyla seyahat
etme eğiliminde olduklarını vurgulamaktadır. Hümanist kuram kapsamında kişi
kendisini tanıdığı zaman, mevcut olan potansiyellerini, ilgilerini ve yeteneklerini
algılamış olmaktadır (Tekke ve Coşkun, 2019).

Şekil 1.2. Kişiler Arası İletişim ve Diğer Hümanist Faktörler Arasındaki İlişki

Kendini Kişiler Arası

Tanıma İletişim

Kendini
Gerçekleştirme
Kendini Aşmışlık
Potansiyelini Tam
Kullanan Kişi

Kaynak: Tekke ve Coşkun, 2019: 794.

Bireyler bağlı bulundukları ortamın dışına çıktıkları zaman kendilerini yenilenmiş

hissetmektedirler. Kaçma ve uzaklaşma isteğinin de bir nevi bundan kaynaklandığı
belirtilebilir. Bireyler kendilerinin ve isteklerinin farkında oldukları zaman
kendilerini gerçekleştirmeye daha yatkın olmaktadırlar.

34
1.2.1.3. Kaçış ve Arayış İkilemi

Bireylerin boş zaman faaliyetine katılımdan türetmeyi bekledikleri memnuniyet,

yaklaşım (arayış) ve kaçınma (kaçış) olmak üzere iki motivasyon gücüyle
bağlantılıdır (Iso-Ahola, 1982: 258). Eğer turistleri seyahate iten şey nedir diye
sorulsa, bu soruya en iddialı ifade akla ilk gelecek olan “kaçış” sözcüğü ile
özetlenebilmektedir. Örneğin, sıkıcılıktan uzaklaşma, günlük hayatın
koşuşturmacasından kaçma, aileden ve akrabalardan uzaklaşma isteği veya daha
sıradan olarak iş hayatından kaçış, işverenden kurtulma isteği, müşteriden,
toplumdan, evden, sıkıntı veren çoğu şeyden soyutlanma isteği olarak ifade
edilebilmektedir (Johnston, 1970’ten Akt. Dann, 1977: 185).
Cohen (1972: 165) modern insanın daha farklı şeylere olan arzusunu
vurgulamaktadır ve insanların tam olarak farklı oldukları için kendisinden farklı olan
şeylere, manzaralara, geleneklere ve kültürlere ilgi duyduğunu göstermektedir. Kitle
turizminin oluşturmaya çalıştığı şeyin de bu çeşitlilik, yenilik ve tuhaflık arzusu
olduğunu ifade etmektedir. Akgündüz ve Kızılcalıoğlu (2016), yapmış oldukları
çalışmalarında Likya Yolu’nu yürüyen turistlerde, turist motivasyonlarını
belirlemeye yönelik kendini gerçekleştirme, sosyalleşme isteği, yeni şeyler deneme
isteği, kalabalıktan uzaklaşma, özgürce seyahat etme ve dünyayı tanıma isteği gibi
güdülerin belirleyici olduğunu tespit etmişlerdir. Ek olarak, kendini gerçekleştirme
ve sosyalleşme isteğinin turistlerin motivasyonlarını ve memnuniyet düzeylerini
belirlemede pozitif etken olduğunu belirtmişlerdir.
Turizm sektöründe geniş alanda başarılı olabilmek adına turizm yatırımcıları ve
uygulayıcıları turist ve tüketici davranışlarını iyi analiz etmelidirler. Bunun en etkili
yöntemlerinden biri de turist motivasyonlarının iyi algılanması durumudur. Eski
zamanlardan günümüze kadar başarılı işletmeciler bu durumu psikolojinin
turizmdeki önemini değerlendirerek iyi bir şekilde organize etmişlerdir (Goeldner ve
Ritchie, 2012: 197). Turistlerin seyahat etmelerine neden olan şeylere odaklanarak
kişilerin daha kolay problemlerini çözdükleri görülmektedir (Dann, 1977: 193).
Goeldner ve Ritchie (2012) ifade ettiğine göre; araştırmacılar faktör analizi ve
kümelenme analizi istatistikleri sonucu turistlerin, “heyecan arayan ve bulundukları
alandan uzaklaşmayı isteyenler, saf adrenalin ve heyecan arayanlar, aile ve arkadaş
odaklı bir grup arayanlar, doğa ile baş başa kalmak isteyenler, kaçışın/uzaklaşmanın

35
değerini tek başına vurgulayan bir grup ve tüm faydalardan yararlanan bir grup”
olmak üzere tatillerinden altı farklı bölüm elde ettiklerini belirtmektedirler.

1.2.1.4. Maslow’un İhtiyaçlar Hiyerarşisi Teorisi

İhtiyaç ve motivasyon sözcükleri genellikle birbirlerinin yerine kullanılmaktadır.

Bunun nedeni, bir bireyin herhangi bir şey yapmak istediğinde yapmayı arzu ettiği
şey ile mevcut durum arasında bir boşluk hissettiğinde, arzulanan ihtiyacın bir itici
güç olarak tanınması ve deneyimlenmesinden kaynaklanmasıdır (Mothersbaugh ve
Hawkins, 2016: 354). Turistler, sosyal statü, maneviyat, kaçış ve arayış ikilemi,
kültürel zenginlikler, sosyallik arayışı vb. gibi birçok ihtiyaçtan dolayı seyahat
etmektedirler. Bu bağlamda Maslow’un İhtiyaçlar Hiyerarşisi bir seyahatin farklı
ihtiyaçları ve güdüleri karşılayabileceği yollar hakkında bilgiler sunmaktadır
(Goeldner ve Ritchie, 2012: 197). Güdülenmenin bireyde meydana gelen
gereksinimlerin farkına varılıp, bu gereksinimlerin karşılanmasına yönelik ortaya
çıkan isteklerin sonucu olduğu düşünülmektedir (Uysal ve Hagan, 1993: 799). Bu
güdüleri belirli bir çerçevede incelemek, ziyaretçilerin kişisel psikolojik ve
motivasyonel karakterlerine uygun olan aktiviteleri ve elde edecekleri deneyimleri
nasıl belirleyecekleri hakkında bilgiler verebilir (Goeldner ve Ritchie, 2012: 197).
Güdüler, ürün bilgilerinin kullanılmasında ve aktarılmasında önemli bir rol
oynamaktadır (Andereck ve Caldwell, 1994: 187). Bu yüzden, Maslow’un İhtiyaçlar
Hiyerarşisi Kuramı güdülerin ve kişileri harekete geçiren dürtülerin anlaşılmasında
oldukça önem taşımaktadır (Shin, 2003: 9).
Birey ne kadar motive ya da maksatlı olursa, gezi hakkında bilgi toplamak da o kadar
önemli olmaktadır (Andereck ve Caldwell, 1994: 187). Maslow’un İhtiyaçlar
Hiyerarşisi Kuramı gereği, bireylerin ihtiyaç duyduğu gereksinimlerin sağlanması
için bireyler sürekli gayret göstermek durumundadırlar. İhtiyaçlar Hiyerarşisi’nde yer
alan basamaklardaki her bir gereksinimin bir diğeri ile bağlantısı bulunmaktadır. Kişi
bir gereksinimi sağlayamadığı takdirde diğer gereksinime olan ihtiyaca yanıt
verememektedir (Shin, 2003: 9).

Çok sayıda motivasyon yaklaşımı mevcuttur fakat, Maslow’un İhtiyaçlar Hiyerarşisi

çoğu insan davranışını genel anlamda açıklamak adına oluşturulmuş bir makro teori
olarak değerlendirilmektedir (Mothersbaugh ve Hawkins, 2016: 354). Maslow’un

36
İhtiyaçlar Hiyararşisi teorisinin temel anlamda bir çerçeve olarak kullanımı iki ana
hatta dayanmaktadır. Birincisi, gerekli görülen ihtiyaçların aciliyetine bağlı olarak
hiyerarşik şekilde insan ihtiyaçlarının kapsamlı ölçüde karşılanmasını sağlamaktır.
İkincisi, Maslow’un da belirttiği üzere kendini gerçekleştirme ihtiyacı, bireysel seçim
ve kendi kaderini tayin etmesinin doğasında var olan bir kavramı içermektedir
(Pearce, 1982: 53-54).
Maslow’un İhtiyaçlar Hiyerarşisi’nde tespit ettiği beş tür ihtiyaç, gereksinim
ihtiyaçları ve büyüme ihtiyaçları olarak sınıflandırılabilir. Gereksinim ihtiyaçlarının
içerisinde, her bir alt sınıfın ihtiyacı bir üst kademeye geçebilmek için
karşılanmalıdır. Bir eksiklik ihtiyacı tespit edildiğinde, kişi bu eksikliği ortadan
kaldırmak için çaba göstermekte ve eksiklik ortadan kaldırıldığında birey diğer bir
üst kademeye geçebilmek adına hazır duruma gelmektedir (Reisinger, 2009: 273).

İhtiyaçlar ve güdüler aynı zamanda tüketicilerin algıladıkları hislerini ve duygularını

da etkilemektedir (Mothersbaugh ve Hawkins, 2016: 354). Maslow’un oluşturduğu
İhtiyaçlar Hiyerarşisi’ndeki basamaklar sırasıyla; yeme, içme ve barınmayı kapsayan
“fizyolojik ihtiyaçlar”, herhangi bir tedirginlikten, korkudan veya endişeden
kaçınmayı belirten “güvenlik ihtiyaçları”, sevme ve sevilme ihtiyacı, arkadaşlık
kurma ihtiyacı, birliktelik ihtiyacı vb. gibi durumları içeren “sevgi ve ait olma
ihtiyaçları”, diğer kişilerden saygı görme durumunu kapsayan “takdir edilme ve
saygınlık ihtiyaçları” ile kişinin potansiyelinin farkına varması, hayatı tüm yönleriyle
idrak etmesi ve yaşaması anlamında kullanılan “kendini gerçekleştirme ihtiyacı”
olmak üzere beş kategori kapsamında sınıflandırılmaktadır (Shin, 2003: 9).

37
Şekil 1.3. Maslow’un İhtiyaçlar Hiyerarşisi Modeli

5. Kendini
Gerçekleştirme
İhtiyaçları

4. Değer İhtiyaçları

3. Ait Olma ve Sevgi

İhtiyaçları

2. Güvenlik İhtiyaçları

1. Fizyolojik İhtiyaçlar

Kaynak: Maslow, 1954’ten uyarlanmıştır.

Maslow’un İhtiyaçlar Hiyerarşi’nin en üst basamağını gösteren kendini aşmışlık

düzeyi psikolojik açıdan bireyin içsel ve dışsal yönden gelişim sürecini
göstermektedir (Tekke, 2019). Kendini gerçekleştiren insanların özelliklerinden biri
de, fiziksel ve sosyal çevrenin göreceli bağımsızlığından kurtulmuş olmalarıdır.
Eksik motivasyon duygusundan ziyade kendilerini gerçekleştirme motivasyonu ile
hareket ettiklerinden dolayı hedefine ulaşan insanlar gerçek dünyadaki genel
doyumlarına veya genel olarak dışsal tatminkarlıklara bağımlı değildirler (Maslow,
1954: 162). Toplumumuzdaki neredeyse tüm insanlar istikrarlı, sağlam temeller
üzerine kurulu, genellikle yüksek düzeyde kendilerini değerlendirme, kendine ve
başkalarına saygı için bir ihtiyaç veya arzuya sahiptirler. Özellikle güç, başarma
arzusu, yetkinlik, uzmanlık, güven ve bağımsızlık ile itibar, görkem, egemenlik,
önem ve takdir ihtiyacı hissetmektedirler (Maslow, 1954: 45).

38
Şekil 1.4. Maslow’un İhtiyaçlar Hiyerarşisi (Sekiz Aşamalı Modeli)

8. Üstünlük İhtiyaçları
(Başkalarının kendilerini
gerçekleştirmesinde üstünlük
ihtiyaçları)
7. Kendini Gerçekleştirme
İhtiyaçları
(Kişisel gelişim, gelişme,
gerçekleştirme, meydan okuma,
yeni deneyimler)
6. Estetik İhtiyaçları
(Güzellik, form, denge)

5. Bilişsel İhtiyaçlar
(Bilgi, anlama, öğrenme, anlamlandırma,
farkındalık)
4. Benlik İhtiyaçları
(Tanınma, itibar, başarma, rekabet, statü,
şöhret)

3. Sosyal İhtiyaçlar
(Ait olma, sevme, sevgi, kabul edilme, arkadaşlık kurma,
aile)
2. Güvenlik ve Güvenlik İhtiyaçları
(Korunma, güvenlik, düzen, yasa, istikrar, korkudan ve
mahrumiyetten uzak olma)
1. Fiziksel ve Biyolojik İhtiyaçlar
(Hava, su, yiyecek, içecek, barınma, uyku, samimiyet,
cinsel istek, sağlık, spor)

Kaynak: Haney, 1992’den uyarlanmıştır.

Orijinali beş farklı bölümden oluşan Maslow’un İhtiyaçlar Hiyerarşisi 1943-1954

yılları arasında geliştirilmiş, 1954 yılında yayımlanmış, 1970 ve 1990 yıllarında
şekillendirilmiştir. 1970 yılında model yedi farklı gereksinimden, 1990 yılında ise
sekiz farklı gereksinimden oluşturulmuştur (Haney, 1992). Orijinalde beş farklı
ihtiyaçlar hiyerarşisi bölümünden oluşan model, “Sosyal İhtiyaçlar, Bilişsel
İhtiyaçlar ve Üstünlük İhtiyaçları da eklenerek” günümüzdeki artan ve değişen insan
ihtiyaçlarına yönelik yeniden tasarlanmıştır.
Bununla birlikte, tarihsel incelemede tanımlanmış olan başlıca motivasyonlar, sağlık,
eğitim, manevi değerler ve rahatına düşkünlük için seyahat edenler, birleşik teorik

39
çerçevenin ilkeleri ile oldukça iyi ilişkilendirilmektedir. Örneğin sağlık sebepleriyle
seyahat etmek duygusal ve fiziksel güvence ile ilgili kaygıları ifade ederken, eğitim
ile alakalı seyahat etmek benlik ihtiyaçları ile ilgili olabilmektedir. Dahası, manevi
değerler arayışı ile kendini gerçekleştirme arayışı yakın bağlantılara sahip
olabilirken, kendini hoşnut eden seyahat motivasyonları, fizyolojik ihtiyaçlar ve bazı
sevgi ve ait olma ihtiyaçlarının karşılanması ile bağlantılı olabilmektedir (Pearce,
1982: 58). Burada sunulan turizm deneyimi yöntemlerinin biçimlendirmeleri, mevcut
turizm değişkenliğinde turistin karşıt görüşlerini yeniden belirlemekte ve böylece
turistik olayların daha sistematik bir karşılaştırmalı çalışmasını hazırlamaktadır
(Cohen, 1979: 193).

1.2.1.5. Seyahat Kariyer Basamakları ve Aşamaları Modeli

Tüm seyahat motivasyonları için kaçış, rahatlama, ilişki kurma, kendini

gerçekleştirme faktörleri motivasyonun merkezini oluşturmaktadır (Pearce ve Lee,
2005). Seyahat kariyer basamakları; rahatlama ihtiyaçları, güvende olma/güvenlik
ihtiyaçları, ilişki kurma ihtiyaçları, benlik saygısı ve gelişme ihtiyacı ile kendini
gerçekleştirme ihtiyaçları olarak ifade edilmektedir (Pearce ve Lee, 2005).

Şekil 1.5. Seyahat Kariyer Basamakları

5. Kendini Gerçekleştirme
İhtiyacı

4. Benlik Saygısı ve Gelişme İhtiyacı

3. İlişki Kurma İhtiyacı

2. Güvenlik İhtiyacı

1. Rahatlama İhtiyacı

Kaynak: Pearce ve Lee, 2005’ten uyarlanmıştr.

Seyahat motivasyonları bireylerin ihtiyaçları ve arzu duydukları şeyler ile (Yousaf

vd., 2018) ne görmeyi arzuladığına veya neyi deneyimlediğine dayanmaktadır
(Wiriyapinit, 2017). Bu açıdan seyahat kariyer basamaklarının tüketicileri seyahat
etmeye yönlendiren itici ve çekici faktörlerin oluşmasında etki sağladığı
söylenebilmektedir.

40
Aşağıda turistik motivasyon teorisi için önemli olarak tanımlanan unsurlar yer
almaktadır (Pearce, 2005: 55).

Tablo 1.5. Turist Motivasyonunun Sağlam Bir Teorisi İçin Temel Unsurlar

Anahtar Terimler Kavramsal Tanımlar

Seyahat Seyahat davranışını yönlendiren güçler. Bu güçler hem biyolojik
İhtiyaçları/Güdüler hem de sosyo-kültüreldir.
Kendine/Başkalarına Seyahat güdüleri içten bir şekilde yönlendirilebilir ya da dıştan bir
Yönelik Güdüler şekilde etkilenebilir.
Motivasyon Modeli Seyahat motivasyonu, tek baskın güçten ziyade çoklu güdüler
kümelenmesinden meydana gelmektedir.
Turistlerin tatillerinde tanımlanabilir aşamalara sahip olduklarını
savunan dinamik bir kavramdan bahsetmektedir. Bir kişinin
seyahat kariyerinin durumu, işyerindeki bir kariyer gibi, önceki
Seyahat Kariyeri seyahat deneyimleri ve yaşam evresi veya beklenmedik durum
faktörlerinden etkilenmektedir. Bir seyahat güdüsü modeli, kişinin
seyahat kariyerinin durumuna bağlı ya da onun kişiliğiyle alakalı
olmalıdır. Seyahat kariyerleri, seyahat deneyimi, yaş ve yaşam
döngüsü birlikte düşünülerek uygulanabilmektedir.
(TCL) Seyahat Seyahat kariyer düzeyleri ile ilgili beş hiyerarşik ihtiyaçla /
Kariyer Basamakları güdüyle seyahat motivasyonunu tanımlayan daha eski bir teorik
model.
Seyahat Kariyeri Kavramsal olarak değiştirilmiş Seyahat Kariyer Modeli, kariyer
Modeli (TCP) seviyelerini yansıtan motivasyon modellerinin hiyerarşik
seviyelerine göre daha fazla vurgu yapmaktadır.
Kaynak: Pearce, 2005: 55.

1.2.1.6. Neden Sonuç Teorisi

Turistlerin destinasyona olan ziyaretlerindeki içsel davranışları ve yönelişleri ile

bağlı oldukları kültürlerin farklı olması gibi durumlar özellikle turist
motivasyonlarını belirlemek adına sorulan ‘kim, ne zaman, nerede ve nasıl’
sorularının cevaplarını kolaylaştırırken, kişilik tipleri arasındaki farklılıklar ‘neden’
sorusunun cevabını ortaya koymayı güçleştirmektedir (Nisari ve Sakin Yılmazer,
2018: 70-71). Wong, Cheung ve Wan (2013: 181) ilgili çalışmalarında, gezgin
beklentisinin bilgi ile ilgili olduğunu vurgulamanın yanı sıra heyecan duyma,
rahatlama isteği ile alışverişin gezginlerin tutumunu ve davranışlarını önemli ölçüde
etkilemekte olduğunu belirtmişlerdir. Bu durum kişilerin seyahat hedeflerini
seçerken kararlarını nasıl verdiklerini açıklayabilmektedir.
Boş zaman turist motivasyonu, seyahat davranışlarının nedenlerini ve
memnuniyetlerini belirleyip kısa sürede hemen memnun edecek önlemler almak
yerine, özellikle kendini gerçekleştirme gibi içgüdülerinin önemli olduğunu

41
vurgulamaktadır. Ayrıca, bireylerin uzun vadede psikolojik ihtiyaçları ve yaşam
planları ile ilgili nasıl ilişkili olduğu üzerinde durmaktadır (Pearce, 1982’den Akt.
Cohen, 1984: 377). Turistlerin potansiyel motivasyonları değişik aktiviteleri
beraberinde getirdiğinden dolayı daha özelleştirilmiş seyahat paketleri ile turların
çekiciliğini artırabilmektedir (Wong vd., 2013: 181).

1.2.1.7. İtme ve Çekme Motivasyon Teorisi

Dann (1977) ilgili çalışmasında, literatürün turist motivasyonu üzerine gözden

geçirilmesi sonucu, motivasyonların itme ve çekme olarak iki boyuta dayandığını
göstermektedir. Bu açıdan seyahat motivasyonunu anlamanın en etkili yollarından
biri de, itme ve çekme talep uyarımı kavramını incelemektir. İtme motivasyonu
çekme motivasyonundan ayrı olarak hedef bağlılığını belirlemektedir (Yoon ve
Uysal, 2005: 55). Bu doğrultuda turistlerin motivasyonları üzerine yapılan
araştırmalar iki gruba ayrılabilir. Biri güdülere veya itme faktörlerine odaklanırken,
diğer grup çekme faktörlerine odaklanmaktadır (Gnoth, 1997: 291). Seyahat
motivasyonlarının belirlenmesinde bireylerin gidecekleri destinasyonu içgüdülerine
bağlı olarak seçebilmelerinin yanında, gidilecek olan güzergahın barındırdığı
çekicilikler ve değerler de bireylerin karar vermelerini kolaylaştırmaktadır. Bu
yüzden seyahat kararlarının verilmesinde itme ve çekme faktörleri arasında yakın bir
bağ bulunmaktadır (Nisari ve Sakin Yılmazer, 2018: 71).
Karasakal ve Dursun (2018) ilgili çalışmalarında, tüketicileri belirli bir destinasyona
iten ve çeken çok sayıda boyut olduğunu belirtmişlerdir. İtme faktörlerinin çoğu
kaçma, dinlenme ve rahatlama, prestij, sağlık ve zindelik, macera ve sosyal etkileşim
arzusu gibi içgüdülerden oluşmaktadır. Çekme faktörleri ise seyahate gitme niyetinde
olan gezginlerin gidecekleri bölgedeki destinasyonun çekiciliğinin bir sonucu olarak
ortaya çıkan faktörler olarak tanımlanmaktadır. Bu faktörler, plajlar, rekreasyon
tesisleri ve kültürel cazibe merkezleri gibi somut kaynakların yanı sıra gezginlerin
yenilik arayışlarını ve faydalı beklentilerini içermektedir. Seyahat motivasyonları
açısından itici ve çekici faktörler turistlerin gidecek oldukları güzergahların nereleri
olduğunun ve bu güzergahların neden seçildiğinin cevabını vermektedir. Bu
güzergahların seçimlerinde psikolojik, sosyolojik ve ekonomik vb. sınıflandırmalar
etkili olabilmektedir (Aydın ve Sezerel, 2017: 133). Burada ifade edilen kavramların
bir arada kullanılması gerek turizm bölgelerini geliştirmek isteyenlere gerekse de

42
pazarlamacılara itme ve çekme faktörlerinin başarılı birleşmelerini kullanmalarına
yardımcı olabilmektedir (Uysal ve Jurowski, 1994: 845). Yousefi ve Marzuki (2012:
169) yapmış oldukları çalışmalarında; “yenilik ve bilgi arayışı” ile “kültürel ve tarihi
cazibe merkezlerinin” Penang'a seyahat eden uluslararası turistler için en çok kabul
edilen itme ve çekme seyahat alanları olduğunu tespit etmişlerdir. Akyüz (2017)
ilgili çalışmasında, yerel gıda tüketimi motivasyonu ile gıda neophobisinin
arasındaki ilişkide gıda imajının etkisinin anlamlı ve olumlu olduğu sonucuna
ulaşmıştır. Bu güdüler arasında kültürel deneyim, heyecan ve kişiler arası ilişkiler
potansiyel gezginler için en büyük öneme sahip olduğu düşünülen kavramlardır.

Jang ve Wu (2006: 314) yapmış oldukları çalışmalarında, yaşlı vatandaşların seyahat

motivasyonlarına dayanarak beş itme faktörü (benlik duygusu, özsaygı, bilgi edinme,
rahatlama ve sosyalleşme) ile üç çekme faktörü (temizlik ve güvenlik, durum ve
maliyet ile doğal ve tarihsel yerler) belirlemişlerdir.
Aydın ve Sezerel (2017) ilgili çalışmalarında, itici ve çekici faktörleri kendi
aralarında sınıflandırmışlardır. Buna göre itici faktörler; keşfetme, kaçış, yenilik,
prestij, rahatlama, dinlenme ve öğrenme iken, çekici faktörler ise kültürel değerler,
doğa ve doğal çekicilikler, rekreasyonel faaliyetler, uygunluk ve alışveriş olanakları
olarak ifade edilmiştir.

İtme ve çekme faktörleri arasında önemli bir ilişki bulunmaktadır (Huang, 2007: 37).
Birçok turist motivasyonu ile ortaya çıkan görüşler "çekme ve itme" kavramları
arasında belirti göstermektedir. Bir tatil için düşünülen itici faktörler sosyo-
psikolojik güdülerden oluşmaktadır. Çekme faktörleri ise turistin içgüdüsüne dayalı
olarak içinden ortaya çıkan, kendisi tarafından uyarılan güdülerdir. Bu güdüler,
onları uyandırmadaki etkiyi yansıtmaktadır. Geleneksel olarak, itme motivasyonunun
tatile çıkma arzusunu açıklamak için yararlı olduğu düşünülürken, çekme
motivasyonu destinasyon seçimini açıklamak için yararlı olarak düşünülmektedir
(Crompton, 1979: 410).

Turistlerin çoğunun tatil tercihinde birden fazla gerekçe etkili olmaktadır. Zevk için
tatile çıkma kararı belirlendikten sonra, itme faktörü turisti tüm yönleriyle
alternatifleri değerlendirerek belirli bir tatil yeri seçimine yönlendirmektedir
(Howard ve Sheth, 1969’dan Akt. Crompton, 1979: 415). Dann’ın (1977) ifade

43
ettiğine göre; belirli bir destinasyon mevcut turist/turistler açısından bazı cazibe
merkezleri oluştursa da, gidilecek bölgeyi ziyaret etme kararı, daha önceki seyahat
ihtiyacından kaynaklanmaktadır. Bu sebeple, "itme" faktörlerinin nedeni
incelenirken, mantıksal olarak "çekme" faktörlerine öncülük ettiğini belirtmektedir.

Karasakal ve Dursun (2018), ilgili literatür araştırması sonucunda itici faktörleri

belirleyen en fazla öğelerin; “kaçış, rahatlama, yenilik, sosyalleşme, bilgi arayışı,
prestij, aile/arkadaş birlikteliği ve ego tatmini”, çekici faktörleri belirleyen en fazla
öğelerin ise “tarihi alanlar, doğal güzellikler, etkinlikler, kültür, güvenlik, hava/
iklim, alışveriş, ekonomiklik ve temizlik” olduğunu belirtmişlerdir.

İtme faktörleri, seyahat eden bireylerin soyut olan ve içten gelen

isteklerini/güdülerini ifade etmektedir. Örneğin, kaçış isteği, rahatlama ve dinlenme
isteği, macera yaşama, sağlık ve prestij kazanma isteği gibi faktörler, itme faktörleri
kapsamında değerlendirilmektedir. Çekme faktörleri ise bir turizm bölgesinin, genel
yapısı itibariyle turistler üzerinde harekete geçirdiği motivasyon öğelerini ifade
etmektedir. Örneğin, turizm bölgesinde yer alan plajlar, konaklama ve rekreasyon
hizmetleri sunan işletmeler, kültürel ve tarihi kaynaklar çekme faktörleri kapsamında
değerlendirilmektedir (Andreu vd., 2005: 3).

Bir hedef bölgedeki cazibe kuvvetlerinin genellikle bireye bir çekme tepkisi
uyguladığı düşünülmektedir. Normalde çekme faktörleri olarak kabul edilen
kaynaklar arasında doğal cazibe merkezleri, kültürel kaynaklar, eğlence etkinlikleri,
özel etkinlikler ya da festivaller ve diğer eğlence fırsatları bulunmaktadır. Bazı
destinasyonlar, farklı güdüleri karşılamak için bu çeşitli kaynakların bir karışımını
içerirken, diğerleri belirgin bir kaynağı ve hedef bir pazar bölümünü temsil
etmektedirler (Kim ve Lee, 2000: 258).

1.2.1.8. Destinasyon Yaşam Döngüsü Modeli

Destinasyon, paranın genel değeri, konaklama kalitesi standardı, konaklama hizmet

düzeyi, güvenlik ve aidiyet hissi, misafirperverlik, temizlik, hijyen ve sanitasyon ve
gıda kalitesi ve çeşitliliği gibi hedef özelliklerin üzerinde büyük etkiye sahiptir
(Kozak ve Rimmington, 2000). Bu sebeple seyahat motivasyonu ile destinasyon
seçimi arasında bütünleştirici bir yaklaşım söz konusudur. Seyahat motivasyonu
seyahat imajını ve destinasyon seçimini etkilerken, destinasyon seçimi de seyahat ve

44
gidiş güzergahını etkilemektedir (Hsieh, 2016). Turizmin gelişmesinde, bir yörenin
ya da bir ülkenin sunabileceği turizme yönelik cazibe merkezlerinin, imkan ve
olanaklara bağlı olduğu yaygın şekilde kabul edilmektedir (Cohen, 1974: 545).
Belli bir destinasyonda turistlerin daha önce yaptıkları ziyaretleri ile genel
memnuniyetleri aynı bölgeyi yeniden ziyaret etmede belirleyici olmaktadır. Ancak,
demografik özellikler ile farklı ekonomik değişkenler de mevcut potansiyel
hedeflerin sürdürülebilirliğinin sağlanmasında daha sonraki yapılacak çalışmalara yol
gösterici olmalıdır (Kozak, 2001: 802). Tekrar ziyaret etme niyeti, turizm
endüstrisinde ticari hayatta başarılı olması, sürdürülebilirliği sağlama ve büyüme için
temel faktörlerden biri olarak kabul edilmektedir. Turistlerin bir destinasyonu ziyaret
etmelerinde aralarında destinasyon imajı ve motivasyon da olan çok fazla etkileyici
faktör bulunmaktadır (Pratminingsih, Rudatin ve Rimenta, 2014: 19).

Kişiler arası ilişkiler diğer insanlarla sosyal etkileşimi içermektedir (Kim ve Eves,
2012). Pratminingsih vd. (2014) Bandung-Endonezya’da turistlerin tekrar ziyaret
etme niyetlerini tahmin etme ve motivasyonlarını belirleme amacıyla yapmış
oldukları çalışmalarında motivasyon unsurlarının ve destinasyonun önemine vurgu
yapmışlardır. Araştırma neticesinde, Bandung’a gelen turistlerin amaçlarının
dinlenmek, eğlenmek, sosyal etkileşimde bulunmak ve kişisel değerlerini
kuvvetlendirmek olduğunu vurgulamışlardır.

Tablo 1.6. Turizm Destinasyonlarının Analizi İçin Altı Çerçeve

Cazibe merkezleri (doğal, insan yapımı, yapay, amaca uygun inşa edilmiş, miras, özel
etkinlikler)
Erişilebilirlik (güzergahlar, terminaller ve araçlardan oluşan tüm taşıma sistemi)
Tesisler (konaklama ve yeme-içme olanakları, perakendecilik, diğer turistik hizmetler)
Mevcut paketler (aracılar ve yetkililer tarafından önceden düzenlenmiş paketler)
Faaliyetler (varış noktasında mevcut olan tüm faaliyetler ve tüketicilerin ziyaretleri
sırasında neler yapacakları)
Ek hizmetler (bankalar, iletişimler, posta, gazete bayileri, hastaneler vb.)
Kaynak: Buhalis, 2000: 98.

Butler (1980), turist bölgelerinin destinasyon yaşam alanını belirli maddeler

kapsamında değerlendirmektedir:
*Keşif Aşaması: Plog’un ifade ettiği allosentrikler ile Cohen’in belirttiği kaşif
(keşfedenler) turistler “bu turist tipleri genellikle az seyahat etmeyi severler ve
arayış/yenilik içerisindedirler” destinasyonu açığa çıkarma ve yeni yerler keşfetme

45
için seyahat etmektedirler. Bu alanlarda özellikle yerel halkla iletişim içerisinde
olmakta ve önemli ölçüde tanıtım yapıp bazı ziyaretçilerin yöreye ilgisini çekmeyi
sağlamaktadırlar.
*Katılım Aşaması: Bölgeye olan ziyaretçilerin sayısı artmaya başlayınca, bazı
yerel halk sakinleri turizm sektöründen pay elde edebilmek adına yöreye gelen
ziyaretçilere yeme, içme ve konaklama tedarik etmeye başlamaktadırlar. Bu aşama
ilerledikçe özellikle turistleri destinasyona çekebilmek adına çoğu reklam girişimleri
olmakta, ziyaretçiler için başlangıç olarak belirli bir pazar alanı tanımlanmaktadır.
*Geliştirme Aşaması: Kısmen turist üreten bölgelerde yoğun reklamlarla
şekillendirilen iyi tanımlanmış bir turizm pazarı alanı yansıtılmaya başlamaktadır. Bu
işleyiş arttıkça, yerel katılım oranı ve kalkınmanın kontrolü hızla azalmaya
başlamakta, bunun sonucu olarak da yerel açıdan sağlanan bazı tesisler ortadan
kaldırılmaktadır. Bunların yerine ziyaretçilerin konaklaması için dış kuruluşlar
tarafından sağlanan daha büyük, daha ayrıntılı ve daha güncel tesisler
oluşturulmaktadır.
*Yoğunlaştırma Aşaması: Hızlandırma aşamasına girildikçe, bölgeyi ziyaret
eden yabancıların sayısı bölgede ikamet edenlerin sayısının üzerine çıkmaya devam
etmekte, bölgedeki yerel halkın gelirlerinin birçoğu turizme bağlı kalmaktadır.
Pazarlama ve reklamcılık faaliyetleri daha geniş kapsamlı olmakta, bölgede kurulan
veya kurulmaya çalışılan zincir işletmelerle yerel halk arasında bazı hoşnutsuzluklar
ile haksız rekabet ortaya çıkmaktadır.
*Durgunluk Aşaması: Bu süreçte en fazla ziyaretçi sayısı bölgeyi tercih
etmektedir. Bu aşamada mevcut değişkenler yerini çevresel, sosyal ve ekonomik
problemlere bırakmaktadır. Destinasyon alanının köklü bir imajı olmasına rağmen,
artık eskisi kadar modası kalmamaktadır.
*Düşüş Aşaması: Destinasyon alanı yeni cazibe merkezleri ile baş
edememekte, sayısal ve mekansal alanda azalan bir pazarla karşı karşıya
kalınmaktadır. Artık çok fazla tatilciye hitap edememekte, ancak hafta sonları gelen
ziyaretçilere günübirlik ev sahipliği yapmaktadır.
*Canlandırma Aşaması: Turizmin dayanağı olan cazibe merkezlerinde tam
anlamıyla bir değişiklik olmadıkça canlanma/yenilenme aşamasına geçmek biraz zor
görülmektedir. Fakat belirli oranda yeni değişiklikler meydana gelebilmektedir.

46
Bu gözlemler ayrıca turistik alanların planlanmasından, geliştirilmesinden ve
yönetilmesinden sorumlu olanların tutumunda bir değişikliğin gerekli olduğunu
belirtmektedir. Turistik cazibe merkezlerinin belirli bir sürdürülebilirlik kapasitesi ve
zamanı bulunmaktadır. Bu yüzden bu alanlardaki doğal kaynakların etkili ve verimli
şekilde kullanılması gerekmektedir. Potansiyel rekabet gücüne göre turistik alanın
varlığının sürdürülebilmesi belirli sınırlar dahilinde olmaktadır. Belirli zaman
diliminde az sayıda ziyaretçinin uğraması bu alanlarının ileriki vadede daha fazla
ziyaretçi çekebileceğini çağrıştırmaktadır (Butler, 1980).
Turistler eş zamanlı olarak tek bir ihtiyacı değil, farklı ihtiyaçları da karşılamaya
meyillidirler. Turistlerin destinasyon seçimini etkileyen özellikler tek taraflı olarak
motive edilmemektedir. Aksine onlar bir destinasyonda birden fazla özellik
deneyimlemek istemektedirler (Baloglu ve Uysal, 1996: 33). Bu açıdan destinasyon
yönetimi bölgeye gelen müşterilere sundukları olanaklarla, kolaylıklarla ve hizmet
kalitesiyle üst düzey ağızdan ağıza pazarlama tekniği ile tanıtım yapabilmek için
müşterileri memnun etmeye çalışmalılardır. Memnun olan müşteriler belki tekrar
aynı bölgeyi ziyaret etmeyeceklerdir ancak aynı destinasyona yeni müşteriler
çekmeye yardımcı olabileceklerdir (Kozak ve Rimmington, 2000: 268).
Beklentilerine yönelik uygunluk bulamayıp, şikayet taleplerine istinaden olumlu
yanıt alamayan tüketicilerin gittikleri işletme veya yönetim ile ilgili olumsuz reklam
yapma girişimleri olabilmektedir. Aynı işletme veya bölgeyi yeniden ziyaret etmeme
düşüncelerinin yüksek olması durumunda, tüketici davranışları konularında araştırma
yapan uzmanlar, tüketicilerin istek ve talepleri ile şikayetlerine yeteri kadar önem
verilmesi gerektiğini vurgulamaktadırlar (Kozak, 2007: 147).
Turist motivasyon çalışmaları ürün, tanıtım ve pazarlama stratejilerinin
geliştirilmesinde oldukça kullanışlıdır. Destinasyon pazarlaması ve gelişimi, turizm
işletmelerinde gerek teorik gerekse de uygulamalı olarak önemli konular haline
gelmektedir (Tomic vd., 2014: 415). Geçmiş ziyaretçileri orta vadede tekrar ziyaret
etmeye yöneltmek için yeni cazibe merkezleri geliştirilebilir ya da yeni doğal
kaynaklar kullanılabilir. Destinasyonlar, mevsime göre farklı ürün veya hizmetler
sunabilmeleri halinde ziyaretçinin daha kısa sürede yeniden ziyaret etme niyetini
geliştirebilirler (Jang ve Feng, 2007: 588).

47
Şekil 1.6. Turistin Destinasyona Yönelik Genel Güdülenme/Motivasyon Süreci

Gereksinimlerin
Belirlenmesi

Nelerin Gereksinimleri
Karşılayacağının
Algılanması

Uyuşması Çekimyerine
Durumunda Gitmeye Karar
Verme ve Gitme
Destinasyon
Çekiciliklerinin
Algılanması

Gerçek Çekicilikler

Kaynak: Rızaoğlu, 2012: 60.

Kişiliğin seyahat tercihlerini nasıl belirlediğini anladıktan sonra, gidilecek hedef

bölgelerdeki popülerliğin düşmesinin ve yükselişinin nedenini açıklamak mümkün
olmaktadır. Çoğu destinasyon, ilk tanınmasından yükselişe geçmesine ve ardından
çekiciliğini yitirmesine kadar belirli bir süreci takip etmektedir. Her aşamada
destinasyon farklı bir gezgin bölümlendirmesine ve destinasyonu ziyaret edenlerin
kişiliğine hitap etmektedir (Plog, 2001: 18).

Bir ev sahibi topluluğunun algıladığı ekonomik faydalar ve çevresel maliyetler, ev

sahibi topluluğun çevresel tutumlarını ziyaretçilerin sahip olduğu tutumlara
eşleştirmeye bağlı olabilmektedir. Ev sahibi bir topluluğun çektiği turist türü ve
uyguladığı turistik faaliyetler, turizm sektörünün çevreye olan etkisinin
belirlenmesinde kilit rol oynayabilmektedir (Uysal ve Jurowski, 1994: 284).
Turizm sektörünün varlığı ve uzun vadeli başarısı sadece kültürel kaynakların
yönetimine, insan kaynaklı cazibe merkezlerine ve altyapıya değil, aynı zamanda

48
turistik deneyimlerin gerçekleştiği doğal çevrenin korunmasına ve
sürdürülebilirliğine de bağlıdır (Uysal, Jurowski, Noe ve McDonald, 1994: 284).

1.2.1.9. Iso-Ahola Modeli

Iso-Ahola, turist ve boş zaman davranışlarının optimal uyarılma ve tutarsızlık

çerçevesinde gerçekleştiğini savunmaktadır. Yani, bireyler farklı seviyelerde
güdülenme ararken, zihinsel ve fiziksel olarak tükenme veya çok az uyarımdan
dolayı sıkıntı çekme ihtiyacını paylaşmaktadırlar. Boş zaman ihtiyaçları yaşam süresi
boyunca, bulunulan alan ve sosyal ağlar arasında değişiklik göstermektedir
(Goeldner ve Ritchie, 2009: 260). Bireylerin boş zaman aktivitelerine katılımlarından
kaçış ve arayış motivasyonları iki temel unsurdan oluşmaktadır. Bu unsurlar kişilerin
bulundukları ortamdan uzaklaşma, rutinden kurtulma ve yenilik arayışları içerisinde
değerlendirilmektedir. Bireylerin temel motivasyon güdüleri olan kaçış ve arayış
unsurlarının bilinmesi seyahat etme nedenlerinin ortaya çıkarılmasında ve daha
sonraki ortaya çıkacak olan motivasyon faktörlerinin belirlenmesinde büyük katkı
sağlamaktadır (Iso-Ahola, 1982: 259). Buna göre, turist olarak seyahat etmenin
verdiği mutluluk hissi, bir kimseye seyahat tercihlerini belirleme fırsatı sunmaktadır.

Şekil 1.7. Turist Motivasyonları

Turist
Motivasyonları

Sosyo-Psikolojik Motivasyonlar Kültürel Motivasyonlar

Alışılmış Çevreden Uzaklaşma Yenilik
Benliğini Keşfetme ve Değerlendirme Eğitim
Rahatlama
Prestij
Dönüş
Akrabalık ve İlişki Geliştirme
Sosyal Etkileşim Sağlama

Kaynak: Crompton, 1979: 415-420’den uyarlanmıştır.

Crompton (1979: 416), algılanan sıradan bir ortamdan kaçma arzusu ya da başka bir
deyişle, rutin can sıkıntısının tatil davranışını yönlendiren en önemli nedenlerden
birini oluşturduğunu belirtmektedir. Kaçış, özgünlük ve kimlik arayışı ile ilgili

49
modern teorilerin her biri turizm ve boş zaman deneyimlerinin boyutlarını anlamada
kritik öneme sahiptir (Cohen, 2010).

Iso-Ahola´nın Turizm Sosyal Psikolojisi Modeli’nde, Iso-Ahola boş zaman

değerlendirmenin motivasyon teorisi üzerine kaçış (günlük ortamlar, rutin, günlük
problemler, tanıdık ortamlar, gerginlik, stres ve yenilik arayışı) ve arayış (bazı
ödüllendirme arayışı) olmak üzere iki boyutlu araştırma yapmıştır. Iso-Ahola (1982)
bu unsurların her ikisinin de kişisel ve kişiler arası bileşenlere sahip olduğunu dile
getirmektedir. Iso-Ahola’nın geliştirdiği bu model “kaçma ve arama” kavramlarına
yönelik ihtiyaçların “kişisel ortamdan kaçma, kişiler arası ortamdan kaçma, içsel
kişisel ödüller arama ve içsel kişiler arası ödüller arama” olmak üzere ihtiyaçların
dört yönünü kapsamaktadır (Šimková ve Holzner, 2014). Iso-Ahola, kişisel kaçış,
kişisel arayış, kişiler arası kaçış ve kişiler arası arayış teorileri ile turizm ve
rekreasyonu motive ettiğini iddia etmektedir (Snepenger vd., 2006). Ayrıca, Iso-
Ahola genel bir ifadeyle, bireylerin hem kişisel hem de kişiler arası dünyalarının
boyutlarından kaçmaya çalışabileceklerinden söz etmektedir (Cohen, 2010: 29).

Tablo 1.7. Turizm Motivasyonunun Sosyo-Psikolojik Modeli

Kendini Ödüllendirme Arayışı
Günlük Çevreden

Kişisel Kişiler Arası

Uzaklaşma

Kişisel Çevre 1 2

Kişiler Arası Çevre 3 4

Kaynak: Iso-Ahola, 1982: 259.

Potansiyel memnuniyet bilinci geliştikten sonra, iki belirleyici motivasyon gücü olan
gündelik yaşamdan uzaklaşma arzusu ile içsel ödüller arama duygusu turizm
davranışının kritik belirleyicileri haline gelmektedir (Iso-Ahola, 1982: 259).

1.2.1.10. Wanderlust (Gezinme İsteği) ve Sunlust (Güneş İsteği) Teorileri

1970 yılında Henry Peter Gray tarafından geliştirilen Sunlust/Wanderlust Kuramına

göre, bulunulan ortamdan daha farklı daha güzel ortamlara gitme “Sunlust” kavramı,
farklı deneyimler kazanma, farklı şeyler görme arzusu ise “wanderlust” kavramı

50
olarak belirtilmektedir (Özel, 2010: 66). Wanderlust ve Sunlust arasındaki farklar
tablo 1.8’deki gibi özetlenebilmektedir (Gray, 1970’ten Akt. Hallab 1999: 41).

Tablo 1.8. Wanderlust ve Sunlust Turist Tipolojilerinin Seyahat Özellikleri

Wanderlust Sunlust

*Birkaç ülkeyi ziyaret edebilir. *Genellikle tek seferde sadece bir ülkeyi
ziyaret eder.

*Yurt dışı seyahatlere daha fazla ilgi duyar. *Yurt içi seyahatlere daha fazla ilgi duyar.

*Seyahat, ziyaret süresince önemli bir *Seyahat, varış noktasından sonra küçük bir
unsurdur. unsuru oluşturmaktadır.

*Genellikle eğitim programlarına ilgi duyar. *Dinlenme, rahatlama veya fazla aktif
olmaya ilgi duyar.

*Aşamalı fiziksel yapay özelliklerle *Doğa ile ilgili niteliklere daha fazla önem
ilgilenmektedir (iklim önemli değil). vermektedir (iklim önemlidir).

*Farklı kültürler, kurumlar ve otantik *Ev içi kolaylıkları ve konaklama tesislerini

mutfak arayışları mevcuttur. arar.

Kaynak: Gray, 1970’ten Akt. Hallab, 1999: 41.

Wanderlust ve Sunlust teorilerinin tüketim unsurları ve tatil tercihleri kapsamında

değerlendirildiğinde, allosentrik ve psikosentrik turist tipolojilerine benzediği
söylenebilir. Gastronomi odaklı turlar kapsamında değerlendirildiğinde, Wanderlust
(farklı şeyler görme, farklı deneyimler kazanma isteği) tipolojisine sahip olan
turistlerin daha farklı mutfakları tanıma, yılın herhangi bir zaman diliminde seyahat
edebilme, otantik mutfakları tercih etme, hatta yemek kurslarına ve eğitimlerine
katılma gibi kapsamlı alternatiflerinin olduğu ifade edilebilir. Sunlust (bulunulan
ortamdan daha farklı güzel yerlere gitme) tipolojisine sahip olan turistlerin ise, daha
çok küçük bölgelerde değer kazanmış sokak arası lezzetler, yaşatılmaya çalışılan eski
mutfaklar ve kültürel değerlere sahip yemeklerin sunulduğu bölgeleri gezip, görme
potansiyeline sahip oldukları belirtilebilir.

51
 İKİNCİ BÖLÜM

GASTRONOMİ KAVRAMI VE GASTRONOMİ TURLARINA KATILAN

BİREYLERİN BEKLENTİLERİ

“Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim.”

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

Bu bölüm genel itibariyle gastronomi kavramı, gastronominin tarihsel gelişimi,

turizm sektörü ve tur rotaları açısından önemi ve sürdürülebilirliği, gastronomi turları
ve içerikleri, gastronomi turlarına katılan tüketicilerin seyahat motivasyonları,
motivasyon açısından itici ve çekici özellikleri ile ilgilidir. Bu kapsamda gastronomi
kavramı ve içerikleri ile ilgili detaylı bilgi aktarılmış, gastronomi turları ile turlara
katılan tüketicilerin motivasyonları değerlendirilmiştir.

2.1. Gastronomi Kavramı ve Tarihsel Gelişimi

Etimolojik olarak gastronomi kelimesi, Yunanca mide anlamına gelen “gastros” ve

bilgi ya da kanun anlamına gelen “gnomos” sözcüklerinden türemektedir (Kivela ve
Crotts, 2006: 355). “Gastro”, mide ve onun uzantısı olarak tüm sindirim sistemi ile
ağızdan başlayan, “nomos” ise kural veya düzenleme anlamında kullanılan
ifadelerdir. Gastronomi bu nedenle yeme ve içme ile ilgili kural veya normları ifade
etmektedir (Santich, 2004: 16). Tarihsel ve sözcük kökeni itibariyle ise gastronomi,
neyin, nerede, ne zaman, hangi şekilde ve hangi şartlarda yenileceği ve içileceği
konusunda tavsiyede bulunan ve yiyeceğimiz şeylere karar vermeyle ilgili olan bir
kavramdır (Santich, 2004: 15). Gastronomi kavramı bir yandan sadece yiyeceklerle
ilgili yeme-içme zevkini ifade ederken, diğer yandan yediğimiz ve içtiğimiz, kısacası
gıdanın girdiği her şeyi kapsayan geniş kapsamlı bir disiplin olarak belirtilmektedir
(Scarpato, 2002a: 3). Bireylerin tatil tercihlerine karar verme aşamasında temel
dayanaklardan birini oluşturan gastronomi (Berbel-Pineda, Palacios-Florencio,
Ramirez-Hurtado ve Santos- Roldán, 2019: 1), destinasyon kültürünü oluşturmaya
yardımcı olarak turistlere akılda kalır bir seyahat ürünü sunmaktadır (Chang ve Mak,
2018: 90).

TDK’ya göre, “Yemeği iyi yeme merakı” ve “sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve
lezzetli mutfak, yemek düzeni ve sistemi” şeklinde ifade edilen gastronomi sözcüğü

52
(TDK, 2019), ayrıca yeme ve içme zevkini artıran, yiyecek ve içecek ile ilgili beceri
ve bilgiye sahip olmayı sağlayan 'yaşam sanatı' olarak da belirtilmektedir (Santich,
2004: 15).

Brillat-Savarin’in açıkça ortaya koyduğu gastronomi kavramı yemek yeme ve yemek

pişirme gibi sözcükleri yansıtmaktadır (Brillat-Savarin, 1994’ten Akt. Scarpato,
2002a: 4-5):

✓ Gastronominin amacı, insanın hayatını idame ettirebilmesini mümkün olan en

iyi beslenme şekliyle sağlamaktır.
✓ Gastronominin amacı, belirli ilkelere göre gıdaya dönüşebilecek ürünleri
arayan, sağlayan veya hazırlayan herkese rehberlik etmek ve modern
toplumların örgütlenmesinden bu yana akademisyenlerin çalışmalarına ve yol
göstermelerine yardımcı olmaktır. Bunun için kendi biriminde
“akademisyenlerin, üniversitelerin, profesörlerin ve ödüllerin” var olmasını
sağlamak ve diğer bilimler arasında yer almayı hedeflemektir.
✓ Gıdaya dönüşebilecek ürünleri arayan, sağlayan veya hazırlayan herkes sonuç
olarak ekonomik endüstrilerdir. Gastronomi aslında çiftçilerin, şarapçıların,
avcıların ve balıkçıların arkasındaki asıl etkendir. Soylu aşçı ailesinden
bahsetmek yerine, taşıdıkları unvan ne olursa olsun kendi yiyeceklerini
hazırlayabilmelidirler.
✓ Gastronomi sanatının bazıları insanın istek ve arzularına fayda sağladığından
dolayı bu istek ve arzuların tümünün insanoğluna gerekli olduğu
düşünülmektedir.
Bilindiği kadarıyla, “gastronomi” kelimesinin ilk kullanımı antik Yunanistan’da
olmuştur. M.Ö. 4. yüzyılda Sicilyalı Yunan Archestratus, Akdeniz bölgesi için
muhtemelen en eski yiyecek ve şarap rehberini temsil eden bir kitap yazmıştır ve
“Gastronomia” bu kitabın çoğu başlığından biri olarak kabul edilmektedir (Wilkins
ve Hill, 1994: 35’ten Akt. Santich, 2004: 16). Fakat Archestratus’un kitabı, M.S.
200’de yazılmış olan Athenaeus’un eserlerinde bölümlü alıntılar dışında, artık
mevcut değildir. Archestratus esrarengiz bir karakter olup, antik Akdeniz bölgesinde
çok seyahat ettiğinden dolayı, yemek yiyip, bir şeyler içmek adına en iyi olanı ve onu
nerede bulacağını keşfetmek için gastronomi ile turizm arasında öncelikle bağlantı
kuranlardan biri olmuştur. Bu sayede bulgularını kaydederek kendisinden sonra

53
gelen herkese rehberlik etmiştir. Örneğin Archestratus, “Torone'da, köpekbalığının
karnının alt kısmındaki boş kısmı satın almalı ve üzerine kimyon serpip, biraz tuzla
pişirmelisiniz”, diye tavsiyede bulunmuştur (Wilkins ve Hill, 1994’ten Akt. Santich,
2004: 16).

Athenaeus'un tanımından sonra bu Yunanca kelime, bir Fransız şair olan Joseph
Berchoux'un şiiri “La Gastronomie” olarak yeniden literatürde kullanılmaya
başlayıncaya dek Avrupa sözlüklerinden yaklaşık 15 yüzyıl boyunca kaybolmuştur.
Ferguson'un belirttiği üzere; “Herhangi bir yeni sosyal pratikte olduğu gibi,
gastronomi de sosyal, ekonomik ve kültürel koşulların sınırlarını çizdi. Bu öğelerin
tümü - yemek, insanlar ve yerler, tutumlar ve fikirler - 19. yüzyılın başlarında
Paris’te bir araya geldi.” ifadesinden anlaşılmaktadır (Ferguson, 2000’den Akt.
Santich, 2004: 16). Daha sonra, gastronomi kelimesi ilk olarak 1801 yılında
Fransa’da modern görünümünü bir şiir adıyla ortaya çıkarmıştır. O zamandan
günümüze değin kavramla ilgili oldukça araştırma ve çalışma yapılmış olmasına
rağmen, kesin bir tanımını yapmak oldukça güç olmuştur (Santich, 1996: 1). Bu
yüzden, gastronomi genellikle sadece yemek pişirme ve iyi yemek yeme sanatı
olarak adlandırılsa bile, bu ifade bu öğretinin sadece bir kısmını ifade etmektedir.
Diğer bakımdan gastronomi kavramı, kültür ve yemek arasındaki ilişkinin
incelenmesi olarak belirtilmektedir. Dahası, gastronomiye ciddi bir şekilde dahil olan
bir kişi, özellikle yemekle ve kısmen de şarapla ilgili tatmak, hazırlamak,
deneyimlemek, denemek, araştırmak, keşfetmek, anlamak ve yazmak eylemleriyle de
ilgilenmektedir (Kivela ve Crotts, 2006: 354).

1825’te La Physiologie du gout'ta kolay bir dilde yayımlanan ve pek çok kez Lezzet
Fizyolojisi olarak İngilizce’ye çevrilen gastronomi ile ilgili ilk resmi çalışma, Jean
Anthelme Brillat-Savarin tarafından 1755-1826 yılları arasında yapılmıştır. Brillat-
Savarin’in (1825-1994) yaptığı şey, bir bilim olarak duyular ile yiyecek ve içecek
tüketimi arasındaki ilişki hakkında daha sonraki çalışmaların önünü açmak olmuştur
(Kivela ve Crotts, 2006: 355).

Yunanca “gastronomi” kelimesi 1835 yılında Fransız Akademisi’nin resmi

sözlüğüne kaydedilmiştir. Fransız yazar François Rabelais (1483-1553), Yunan
terimini ünlü eseri ‘Pantagruel’in dördüncü kitabında’ ilk kez tanıtan, gıda tanrısı

54
Gaster’a atıfta bulunan kişi olarak belirtilmektedir. Eski Yunanlılar için yemek
zamanı sadece vücuda değil aynı zamanda ruha da yiyecek sağlama fırsatı
sunmaktaydı (Moira, Mylonopoulos ve Kontoudaki, 2015: 138). Genel ifadelerden
de anlaşılacağı üzere gastronomi kavramının çok yönlü ve birden fazla alanın
bütünleştirici bir parçası olduğu ifade edilebilir.

2.2. Turizmde Gastronominin Yeri ve Önemi

Gastronomi turizmi giderek artan ve kitle turizminin içerisinde yerini alan, yerel
ekonomilere önemli ölçüde ekonomik fayda sağlayıp, bölgesel kalkınmaya destek
olan ve farklı kitlelerde yüksek oranda farkındalık gösteren faaliyetler olarak
tanımlanmaktadır (Bucak ve Aracı, 2013). Gastronomi turizmi ile ilgili yakın
gelişmeler son zamanlarda tüketicilerin tercih ettikleri destinasyonlardaki yeme-içme
faaliyetlerinin nasıl hazırlandıkları ve nasıl sunulduklarına yönelik turistler için
oluşturulan alternatif turizm çeşitleri ve özel ilgi turlarını kapsamaktadır (Uyar ve
Zengin, 2015). Bu tür zevkler, farklı bir kültüre katılma deneyiminin merkezini
oluşturan, kültürel turizmin alt kümesi olarak gelişen gastronomi turizminin odak
noktasını belirtmektedir (Santich, 2004: 15).

Gastronomi, yiyecek ve içecek kaynaklarının özel bir durumda nasıl kullanıldığını

anlamayı gerektiren bir alan sağlamaktadır (Ivanović vd., 2008: 573). Birçok sözlük
gastronomi kavramını sanat ve bilim açısından iyi ve ince/zarif yemek olarak
tanımlamaktadır. Bu belirli bir anlamda, gastronomi teriminin kökeninin bilgi ve
beceri ile düzgün bir şekilde bağlantılı olduğunu ve bilim ve sanata odaklandığını
göstermektedir (Zahari, Jalis, Zulfifly, Radzi ve Othman, 2009: 67). Bu yüzden
gastronomi kavramını daha çok ön plana çıkarmak adına ayrıntılı incelemek
gerekmektedir (Kivela ve Crotts, 2006: 354-355):
✓ Şarap ve diğer içeceklerle çok yakından bağlantılıdır ve bazen birbirinden
ayrılmadıkları görülür,
✓ Genellikle kimya, edebiyat, biyoloji, jeoloji, tarih, tarım bilimi, antropoloji,
müzik, felsefe, psikoloji ve sosyolojinin anlaşılmasını ve değerlendirilmesini
gerektirmektedir. Bu yüzden gastronominin karmaşık ve disiplinler arası
olduğu kabul edilebilir.

55
Turizm destinasyonlarının birbiriyle olan rekabeti artmaya devam ettikçe, yerel
kültür, turistleri çekmek ve eğlendirmek için gittikçe daha değerli bir ürün ve faaliyet
kaynağı haline gelmektedir. Gastronomi bu anlamda, sadece gıdalar turistlerin
elverişliliğinin merkezinde olduğu için değil, aynı zamanda postmodern toplumlarda
önemli bir kimlik oluşturduğu için özellikle kayda değer bir rol oynamaktadır
(Richards, 2002: 3). Ayrıca gastronomi, kültürel değerleri ön plana çıkarmada ve
turistlerin yerel kültürü keşfetmesinde, yöreye ait değişik yiyecekleri
deneyimlemelerinde, satın almalarında hatta yeniden aynı destinasyonları ziyaret
etmelerinde önemli rol üstlenmektedir (Yılmaz, 2017: 172). Dolayısıyla, sadece
fiziksel anlamda değil, aynı zamanda tatilde karşılaştığımız etnik türdeki mutfaklarla
özdeşleştiğimizden dolayı gastronomi olgusunu, “Biz yediğimiz şeyiz”, şeklinde
ifade etmek bu anlamda mümkündür (Richards, 2002: 3).

Akkaya ve Özcan (2019) ilgili çalışmalarında, Türkiye’de gastronomi turizminin;

yerel ürünlerin tanıtılmasına ve pazarlanmasına dair etkilerinin büyüklüğüne, yerel
ürünlerin ekonomik açıdan fayda sağladığına ve yerel halkın bütçesine ekonomik
açıdan katkıda bulunduğuna yönelik sonuçlarda bulunmuşlardır. Ayrıca, yerel
lezzetleri tatmak isteyen turistlerin doğrudan ve dolaylı olarak bölge halkına
ekonomik açıdan gelir getirdiğini ve gelir sağlamanın yanında istihdam sağlayıp,
yeni iş olanakları sunduğunu belirtmektedirler. Bu açıdan değerlendirildiğinde,
Türkiye hem sahip olduğu turistik çekicilikler, hem de tarih boyunca sahip olduğu
zengin içerikli mutfak kültürü sayesinde destinasyonlar açısından tercih edilen bir
ülke olma durumunu artırarak, döviz getirisi bakımından üst düzey kar elde edebilme
potansiyeline sahiptir (Doğdubay ve Giritlioğlu, 2011: 433).

Bölgesel olarak değerlendirildiği zaman gastronomi turizminin içeriklerini oluşturan

değerler oldukça önem taşımaktadır (Bucak ve Aracı, 2013: 205). Bu bağlamda,
gastronomi turizmi etnik kimliği güçlendirmeye, kültürlerarası etkileşim sağlamaya,
turizm sektörü için turist sayılarının ve turizmden elde edilen payın artmasına ve
alternatif turizm türlerinin gelişmesine katkı sağlamaktadır (Yılmaz, 2017: 172).
Kivela ve Crotts (2006) yapmış oldukları çalışmalarının sonucunda gastronomi
turizminin sağladığı faydaları “gastronomi sağlayıcılarına, yörede ikamet edenlere ve
topluma ve seyahat sektörüne” olmak üzere üç temel şekilde sınıflandırmaktadırlar:

56
Gastronomi hizmet sağlayıcılarına sağlanan faydalar;
✓ Satışları artırma potansiyeli olması ve iyi gelir getirmesi,
✓ İş birliğine dayalı pazarlama fırsatları sunarak işletmelerin bireysel olarak
karşılayabileceğinden daha büyük etki alanı sağlaması,
✓ İş ürünlerinin ve hizmetlerinin kalitesinin artırılmasına yardımcı olması,
✓ Gelecekteki yemek yeme/gastronomi akımlarından daha fazla yararlanması,
✓ Yeni iş olanakları açısından istihdam oluşturması, bu faydalar arasında yer
almaktadır.
Yörede yaşayanlara ve topluma yönelik faydalar;
✓ Kırsal alanlarda yeni iş olanakları sağlaması,
✓ Kültürlerarası farkındalık ve anlayış oluşturması,
✓ Yörede yaşayanlara turizmin ekonomik etkilerini görmeye yardımcı olması,
✓ Gastronomi konusunda yeni iş fikirlerinin oluşmasını teşvik etmesi sunulan
faydalar arasında yer almaktadır.
Seyahat sektörüne yönelik sağlanan faydalar;
✓ Bölgesel ekonomi turist seyahatinden faydalanmaktadır,
✓ Bölge dışındaki yeni gastronomi turizm pazarlarını keşfetmektedir,
✓ Kongre ve iş toplantıları için alternatif bir satış noktası sunmaktadır,
✓ Yeni gastronomi ortakları açısından ek destek sağlamaktadır.
Gastronomi turizmini genel olarak değerlendirmek gerekirse (Hall ve Mitchell, 2002;
Hjalager, 2002; Hjalager ve Richards, 2002; Richards, 2002; Beer, Edwards,
Fernandes ve Sampaio, 2002; Hall ve Sharpless, 2003; Yüncü, 2010; Bucak ve
Aracı, 2013):
✓ Turistlerin tüketim olgusundan faydalandığı yerel kültürün bir parçasını
oluşturması,
✓ Bölgesel kalkınmaya destek olması,
✓ Yerel kalkınmada tarım ve ekonomiye finansal açıdan destek sağlaması,
✓ İşletmeler ve bölgeler arasında rekabet açısından avantaj sağlaması,
✓ Turistlere tüketim öğesi olarak sunulan ürün ve hizmetlerin turizm sektörü
için büyük öneme sahip olması gibi gastronomi turizminin turizm sektörü için
önemini ortaya koymaktadır.

57
2.2.1. Dünyada Gastronomi Turizminin Önemi

Gastronomi, niş pazar ve niş turizmin gelişmesine katkı sağlayan önemli bir unsurdur
(Kivela ve Crotts, 2006). Gastronomi turizminin temelinde, yeni tatları keşfetmek ve
değişik yerel lezzetleri deneyimlemek amacıyla yapılan seyahatler mevcuttur (Benli
ve Yenipınar, 2018). Gastronomi turizmi son yıllarda turizm destinasyonlarının hızlı
büyüyen bir bileşeni olmuş ve önemli hale gelmiştir. Bu bağlamda gastronomi
turizmine yönelik pazarlama fırsatları da, bu konuya önem verilen ülkeler tarafından
geliştirilmeye başlanmıştır (Sormaz, Akmeşe, Güneş ve Aras, 2016). Gastronomi
turizmi turistlerin yemeklere duydukları ilgileri sonucu tüm dünyada gelişme
gösteren bir ivme kazanmaktadır (İrigüler ve Öztürk, 2016). Günümüzde
gastronominin çeşitliliğine ve dünya genelinde gelişimine bakıldığında, oteller,
yemek servisleri, gıda üreticileri, yemek sağlayıcıları, gıda medyaları ve diğer tüm
hizmetleri sağlayan bölümler mevcuttur. Bununla birlikte, kendilerini çok iyi
geliştirmiş aşçılar ve yöneticiler için turizmle ilgili alanlarda misafirperverlik
doğrultusunda umut verici gelişmeler görülmektedir (Zahari vd., 2009). Bu vasıtayla
yemek turizmine katılan turistler sadece yemek yeme, tadım yapma, yemek şovlarına
katılma gibi aktivitelerin yanında ayrıca o bölgedeki somut ve somut olmayan
kültürel mirasla da tanışma fırsatı yakalamaktadırlar. Ayrıca, ulusal ve yerel
yemeklerin servis edildiği yerlerde yemeklerini yerken, aynı zamanda yerel müzik
dinleyebilir, yerel folklor etkinliklerine katılabilir ve iç mekanlardaki süslü duvar
resimlerini izleyebilirler (Aslimoski ve Gerasimoski, 2012: 359).

Küreselleşme çağında turizm sektörünün hızlı gelişimi, turistlerin beklentilerine

uygun şekilde aradıkları deneyimlerin çeşitli olmasına ve zenginliğine katkı olarak
yiyecek ve beslenme fırsatlarının önemine dikkat çekmektedir (Aslimoski ve
Gerasimoski, 2012: 358). Artık çoğu destinasyon kendilerini gastronominin merkezi
olarak tanıtmakta ve bölgeye ait yiyecek-içecek ve ürünlerini turistlerin
deneyimleyebilmesi adına cazibe merkezi olarak kullanmaktadır (Getz ve Robinson,
2014b: 659). Yemek, bazıları için yalnızca bir ihtiyaç olsa da kimileri için seyahatin
birincil motivasyonu ve kesinlikle olması gereken bir parçasıdır. Bu sebeple seyahat
etmek için yemek olmazsa olmaz olarak değerlendirilmektedir (Hall ve Sharples,
2003: 14). Çünkü müşteri memnuniyeti sağlamada yemek hizmetinin ve kalitesinin
rolü küçümsenemeyecek ölçüde önem taşımaktadır. Çoğu turizm istatistikleri

58
değerlendirildiğinde, tatil harcamalarında ve dışarıda yemek yeme ortalamalarında
toplam harcanan miktarın %25’ini yemek harcamaları oluşturmaktadır. Bu büyük ve
önemli bir miktardır. Eğer sunulan yemek hizmetinden memnuniyetsizlik duyulursa,
bu genel anlamda turizmden duyulan memnuniyetsizliğe yol açabilir ve turistin aynı
destinasyona tekrar dönmemesine neden olabilir (Nield vd., 2000).

Turistik deneyimin zirvesi olarak veya bir parçası olarak yiyecek tüketiminin turistik
cazibe noktalarına dönüştürülebilmesi birçok yönden destinasyon pazarlaması ve
gelişimi için önemli bir etkiye sahiptir (Quan ve Wang, 2004: 303):
✓ Birincisi, özellikle kırsal kesimlerdeki gıda üreticilerinin tarımsal ürünlerine
değer katmaları açısından alternatif fırsatlardan biri olabilir. Kırsal alanlarda
cazibe merkezleri oluşturmak için bazen farklı konulara temas etmek
gerektiğinde yemek her zaman gerekli ve ilginç bir alan olarak
düşünülmektedir.
✓ İkincisi, çeşitli ve yerel yiyecekler açısından zenginliğe sahip bölgelerde,
yemek kültürü yiyecekle ilgili bölümlere dönüştürülebilir ve yerel gıda
kaynaklarını pazarlanabilir bir hale getirerek turistler için bir ana merkez
oluşturulabilir.
✓ Üçüncüsü, yiyeceklerin turistik olarak organize edilebilmesine ilaveten, diğer
büyük turizm etkinliklerine ve alt etkinlik boyutlarına cazibe merkezi
kapsamında dahil edilebilir. Sonraki durumda yiyecek tüketimi en üst
deneyimin bir bölümünü oluşturabilir.
✓ Dördüncüsü ise yemek festivalleri veya gastronomi turizmi, hedef topluluğun
yerel kimliğini geliştirmeye yardımcı olur ve ayrıca daha fazla toplum
katılımcılarını davet eden kaynaklar için avantaj sağlamaktadır. Bu tür
topluluk katılımları ve destekler yiyecekle ilgili turizmin sürdürülebilir
olması adına gerekli olan sosyal koşullardan biridir. Bu sebeple, yerel ve
geleneksel yiyeceklerin turizmin tanıtılmasında ve gelişmesinde önemsiz
görünmesini göz ardı edecek hiçbir neden bulunmamaktadır.
Yiyecek, turizm destinasyonlarında turiste sunulan temel bir besindir ve turistin
gezisi veya kalması için teşvik edici özellik taşımaktadır. Özellikle, Meksika,
Avustralya, Fransa, İtalya, İspanya, Kanada ve Amerika vb. gibi bazı gelişmiş turist
destinasyonlarında, “mutfak turları” diye adlandırılan turlar, özel olarak mutfakla

59
ilgili turistlere sunulmaktadır. Bu gibi mutfak turlarının içeriğinde (Aslimoski ve
Gerasimoski, 2012: 359):
✓ Misafirlerin sadece yerel lezzetleri tatmaları değil, aynı zamanda doğrudan
şeflerle birlikte yemekleri hazırlama aşamalarına katılmalarını sağlayan
mutfak okulları,
✓ Ünlü şeflerle birlikte ünlü yerel restoranlarda yemek yemek, yerli
dükkanlardan, mağazalardan ve yiyecek pazarlarından yerel yiyecek almak,
✓ Belirli bir kültüre yönelik olan, yöreye has özel yiyecek çeşitlerini üreten gıda
üreticilerini ziyaret etmek (Örn: kahve toplama turları, çay toplama turları,
çikolata sevenler için turlar, her yerde bulunabilen şarap turları vb.) gibi
zengin içerikler bulunmaktadır.
Yeme-içmede algılanan tat ve hisleri aktaran gastronomi (Babaç ve Önçel, 2018:
283) temel olarak sosyal davranışın bir yansıması olmasının yanında, insanların
neden yemek seçtiklerini ve neden restoranlarla dolu bir yerde sadece belirli bir yeri
tercih ettikleri gibi soruların cevaplarını yanıtlamaya açıktır (Hegarty, 2009: 10).

Şekil 2.1. Gastronomi Çalışması İçin Çok Disiplinli Model

İletişim Tarih Edebiyat

Pişirme/Mutfak
Tıp

Tarım Politika
Gastronomi
Ne, Nasıl,
Coğrafya Yasa
Neden, Ne
Zaman, Nerede
ve Kiminle Etik
Ekonomi
Yenilir?

Din
Ticaret
Felsefe

Teknoloji

Kaynak: Santich, 2007’den Akt. Zahari vd., 2009: 71.

60
Şekil 2.1’de belirtildiği üzere gastronomi kavramı çok yönlü alanlara hitap ettiğinden
dolayı birden fazla bilim alanının araştırma konusu olmaktadır (Öztürk ve Güven,
2018: 13). Turizm ve gastronomi açısından sistematik olarak yararlı olabileceği
düşünülen yaklaşımları Hjalager ve Richards (2002: 230):
✓ Tarih, coğrafi kökenler, öncelikli ekonomik koşullar ve yerel yemek
kültürlerini benimseme biçimi,
✓ Bölgesel mutfaklarda ve turizm sektörü üzerinde medya türlerinin etkisi,
✓ Tarım, gıda işleme ve turizm endüstrisi zincirlerinin sağlanmasında ve
üretiminde güç ilişkileri,
✓ Uluslararası, ulusal, bölgesel, özel ve kamusal turizm gastronomisine yönelik
düzenleyici yöntemler,
✓ Özellikle toplum, kültür ve yerel ekonomi üzerindeki etkilerine yönelik
ilişkileri açısından gastronomi rotaları ve yollarının çeşitliliği şeklinde bazı
açıklamalarla dile getirmektedir.
Gastronomi kavramının turizm sektörünün önemli bir bileşeni ve tamamlayıcısı
olduğunu gösteren çalışmalara rastlanmaktadır (Richards, 2002; Scarpato, 2002b;
Kivela ve Crotts, 2006; Çalışkan ve Yılmaz, 2016; Rinaldi, 2017; Koçoğlu, 2019).
Özellikle, deniz, kum ve güneş gibi doğal kaynaklardan yararlanılamayan alanlarda
da oldukça önemli etkiye sahip olan gastronomi, ürün yaşam döngüsünün azaldığı
alanlarda turizmin canlanmasına yardımcı olmasına ek olarak, geriye dönüş
ziyaretlerini oluşturmada kilit rol oynayan (Harrington ve Ottenbacher, 2010) bir güç
haline dönüşmektedir (Sánchez-Cañizares ve López-Guzmán, 2012). Hjalager ve
Richards (2002: 229) ilgili çalışmasında gastronomi kavramı ile ilgili olarak:
✓ Gastronomi ve turizm arasında yenilikçi bağlantıların oluşturulmasında
kurumların önemli olması,
✓ Yabancı yiyeceklerin belirlenmesi ile evde ve turistlerin olduğu bölgelerde bu
yiyeceklerin uygulanabilirliğinin sağlanması,
✓ Yemek rotalarının ve belirli yörelerde yemek geleneklerinin geliştirilmesinde
turizmin etkili rol oynaması,
✓ Süreçler, uygulamalar ve sonuçlar vb. turistler açısından yeni yemek
kültürlerinin ortaya çıkarılması,

61
 ✓ Turizm ve turist memnuniyeti açısından, koruyucu, seyreltilmiş ve yenilikçi
gıda geleneği yöntemlerinin sonuçları,
✓ Manzaraların anlatımları ve pazarlama ile gastronomi algısının üzerindeki
etkileri gibi bazı yararlı olabilecek önemli yaklaşımlardan söz etmektedir.

2.2.2. Türkiye’de Gastronomi Turizminin Önemi

Gastronomi kavramının turizm sektörü ile yakın bir ilişkisi olduğu kabul
edilmektedir (Boyne, Williams ve Hall, 2002; Fields, 2002; Hjalager; 2002;
Richards, 2002). Turizm sektörü ülkelerin ekonomik ve siyasi iş birliği içerisinde
olmasının yanı sıra sosyal ve kültürel değerlerin de yaşatılarak toplumların
birbirlerini daha iyi anlamalarına yardımcı olmaktadır (Kadam, Kazkondu ve Şallı,
2015). Orta Asya’dan günümüze değin farklı uygarlıklar ve kültürlerle sentezlenerek
gelmesi açısından dünya mutfakları arasında zengin içeriğe sahip olan Türkiye
(Kadam vd., 2015), coğrafi özelliklerin bölgeden bölgeye zenginlik oluşturması ve
birden fazla kültüre ev sahipliği yapması nedeniyle mevcut potansiyelini turizm
alanında fırsata dönüştürmede avantaj sağlamaktadır (Koçoğlu, 2019: 367). Bu
yüzden, Türkiye’de gastronomi turizmine yönelik her geçen gün ilgi artmaktadır
(Akkaya ve Özcan, 2019). Türk mutfağının gastronomi turizmi açısından oldukça
zengin içeriğe sahip olduğu (Başaran, 2017) ve sayılı mutfaklar içerisinde yer aldığı
düşünüldüğünde, turizm sektöründen yeteri ölçüde ekonomik fayda sağlaması
mümkün görülmektedir (Kadam vd., 2015).

Akkaya ve Özcan (2019) yapmış oldukları çalışmalarında Türkiye’de gastronomi

turizminin ekonomik etkilerine yönelik:
✓ Yerel ürünlerin tanıtılıp pazarlanmasında payının büyüklüğü,
✓ Gastronomik açıdan sunulan yerel ürünlerin ülke ekonomisine katkısı,
✓ Bölgede sunulan gastronomik ürünleri tadan ve satın alan turistlerin gerek
yerel halka gerekse de bölge halkına ekonomik denge sağlayıp, kazanç elde
etmelerine yardımcı olması,
✓ Gastronomi turizminin diğer turizm türlerine ek olarak yeni iş olanakları
sağlaması,

62
 ✓ Yörede yapılan gastronomi festivallerinin maddi ve manevi değerleri
güçlendirmekle kalmayıp, yerel kimliğin korunarak ve gelişerek, aynı
zamanda kültürlerarası olan etkileşime katkı sağlaması,
✓ Bölgenin turizm pazarlamasına gerek ekonomik ve sosyal gerekse de kültürel
anlamda yardımcı olması gibi olumlu sonuçları olduğunu belirtmektedirler.
Sormaz vd. (2016) ilgili çalışmalarında gastronomi kavramının gelişimi ve
sürdürülebilirliği ile ilgili olarak:
✓ Gastronomi, gastronomi turizmi ve gastronomi turizminin Türkiye’deki
gelişimi ile ilgili olarak araştırma, çalışma ve projeler ulusal ve uluslararası
ölçekte yürütülmelidir.
✓ Türkiye’deki gastronomi destinasyonlarını tanıtmak için ulusal ve uluslararası
yayınlar yapılması gerekmektedir.
✓ Yerli ve yabancı turistleri bilgilendirmek, onların ilgilerini çekmek ve
gastronomi turizmini tanıtıp, tanınabilirliğini yükseltmek adına paneller,
çalıştaylar ve seminerler düzenlenmelidir.
✓ Türkiye’nin gastronomi destinasyonlarını turistlere tanıtmak adına ulusal ve
uluslararası yemek ve gastronomi festivalleri organize edilmelidir şeklinde
önerilerde bulunmuşlardır.
İlgili ifadelerden de anlaşılacağı üzere Türkiye’nin sahip olduğu kültürel
değerlerin yeme-içmeye yansıması sonucunda gastronomi anlamında turizm
sektörüne ciddi gelir getirileri olabilmektedir. Özellikle yeme-içme kapsamında
gelen turistlerin bıraktıkları dövizlerin diğer turlara nazaran üst düzey olduğu
düşünüldüğünde bu oranlar daha da artmaktadır.

2.2.2.1. Türkiye’de Gastronomi Turizmi ve Turizm Harcamaları

Herhangi bir turizm hareketinin ekonomik açıdan getirisini belirlemek kolay

olmamaktadır (Urry, 2009: 187). Gastronomik motivasyonların bir destinasyon için
ekonomik bir şekilde işleyiş gösterebilmesi için, gastronomi kavramını
destinasyonun imajı ve sunduğu deneyimler ile bağdaştırmak gerekmektedir (Fields,
2002: 48). Çoğu destinasyon pazarlamacısı gastronomiyi, turistleri bölgeye çekmek
adına yeni ürün ve faaliyetlerin kaynağı olarak belirlemişlerdir (Chang vd., 2011).
Bu açıdan yerel lezzetler turistler için yerel halkla bütünleşik olarak yemek yiyip,
prestij sahibi olabilecekleri motive edici unsurlar olabilmektedir (Chang, Kivela ve

63
Mak, 2010: 4). Gastronomi günün her saatinde ve her koşulunda
uygulanabilmektedir. Eğer mümkün ölçüde gerçekleştirilebilirse turistik ürünün
kritik aşamasında mücadele eden destinasyonlar açısından itici bir güç olabilmektedir
(Kivela ve Crotts, 2009).

Akkaya ve Özcan (2019) ilgili çalışmalarında, gastronomi turizminin ekonomik

etkilerini belirlemek amacıyla indeks değerlendirmesi yapmışlar ve sonuç olarak
gastronomi turizminin ekonomik etkilerinin; “gelir yaratmak, istihdam sağlayarak
işsizliği azaltmak, rekabeti artırmak, tarım, sanayi ve hizmetler sektörünü etkilemek,
bölgesel kalkınmayı sağlamak, üretimi ve verimliliği artırmak, altyapının etkinliğini
sağlamak ve doğal kaynakları korumak ve geliştirmek” olduğunu belirtmişlerdir.
Mak, Lumbers, Eves ve Chang (2012) ilgili çalışmalarında, turistlerin yiyecek
tüketimini etkileyen faktörlerin ise kültürel ve dini etkiler, sosyo-demografik
faktörler, yemekle ilgili kişilik özellikleri, maruz kalma etkisi/geçmiş deneyimler ve
motivasyon faktörleri olduğunu belirtmişlerdir. Yeme-içme turlarında gerekli
koşulların ve altyapının sağlanması durumunda gastronomi harcamalarından ülkeler
ciddi ölçüde fayda sağlamaktadır. Öyle ki; Gastronomi Turizmi Derneği ile Xsights
Araştırma iş birliği içerisinde yapılan 6 aylık “Gastronomi Turistlerine Yönelik”
araştırma sonucunda; gastronomi turistlerinin diğer turistlere nazaran %50 daha fazla
harcama yaptıkları, diğer turistlerin ortalama 9 gün kalmasına karşılık, gastronomi
turistlerinin 7 gün kaldıkları belirtilmektedir. Diğer turistlerden daha az konaklama
yapmalarına rağmen, ortalama 945 dolar harcamalarının 259 doları yeme-içmeye
ayrılmaktadır. Diğer turistler ise ortalama 837 dolar harcama yaparken, bunun 171
dolarını yeme-içmeye ayırmaktadırlar (www.xsights.co.uk).

Yiyecek, turizm harcamalarının yaklaşık üçte birini oluşturduğundan dolayı, turist

tüketimi açısından ithal edilen yiyecek oranı, turizmin ekonomik ve sosyal etkisini
önemli ölçüde etkileyebilmektedir. Bunlara yönelik birtakım sonuçlar sunulmaktadır
(Bélisle, 1983: 498-499):

✓ Birincisi, turist tüketimi için gıda ithal edilirse, orantılı bir döviz kaybı söz
konusu olmaktadır.

64
 ✓ İkincisi, yerel yiyecek üretimi ve işleme sektörlerini genişletmek,
çeşitlendirmek ve büyük olasılıkla modernleştirmek adına bir fırsat kaybı
vardır.
✓ Üçüncüsü, yerel gıda üretimi, işleme, dağıtım ve hazırlanmasında potansiyel
olan istihdam ve gelir kaybı söz konusudur.
✓ Bölgede faal olarak hizmet sağlayan çiftçiler gibi bazı kesimler turizmin
sağladığı ekonomik faydalardan yararlanamazken, diğer gruplar önemli
ölçüde kar elde ederlerse, bölge açısından huzursuzluğa yol açan servetin
eşit dağılımından kaynaklı sorunlar olmaktadır.
✓ Gıda üreten alanların turizme kazanç sağlama açısından otellere yiyecek
tedariki sunmaması, turizmden fayda sağlayan mekanların kötü
etkilenmesine yol açabilir. Böyle durumlarda, turist harcamalarından fayda
sağlayamayan alanlar için bölgesel çarpan etkisindeki değişkenlik
artmaktadır.
✓ Yöreyi ziyaret eden turistlere yönelik olumsuz tutum ve davranışlar, yerel
halk arasındaki turizm faydalarının sosyal ve mekansal yoğunlaşmasından
kaynaklı olabilmektedir. Böylesine tutum ve davranışlar muhtemelen
turistlerin memnuniyet düzeylerini olumsuz etkilemekte, turist çekimini
düşürmekte ve ev sahibi toplumun ekonomik açıdan sağladığı kazancı
azaltmaktadır.

İlgili istatistiksel veriler ve yazarların ifadelerinden de anlaşılacağı üzere gastronomi

niş pazar ve niş seyahat endüstrisinin gelişmesinde önemli rol oynamaktadır (Kivela
ve Crotts, 2009). Yiyecek üretimi ve turizm arasındaki ilişkiler, toprak, emek,
sermaye için rekabet konusundaki çatışmalardan her iki sektörün de birbirlerinden
karşılıklı olarak yararlandığı ortak yaşam alanına kadar uzanmaktadır (Telfer ve
Wall, 1996).

2.2.2.2. Gastronomi İle İlgili Dernekler ve Kuruluşlar

Gastronomi alanında tanınırlığı ve rekabeti artırmak, paydaşlarla etkili iletişim

kurmak ve gastronomi mirasını gelecek nesillere aktarmak, gastronomiyi daha
zengin içeriğe dönüştürmek, araştırmalar yapmak amacıyla kurum, kuruluş ve belirli
organizasyonlar oluşturmak gerekmektedir (Sezen, 2018: 233). Gastronomi

65
unsurlarına değer veren yerli ve yabancı turistlerin ilgisini fark eden turizm
işletmeleri de tesislerinde gastronomik değeri olan ürünleri ön plana çıkarmışlardır.
Böylece, gastronomi için dikkat çeken bir unsur meydana gelmektedir. Turizm,
turizmle ilgili tüm vakıflar, kurum ve kuruluşlar, sivil toplum kuruluşlarının ilgili
bakanlığın teşviki ile yönlendirilmesi ve yönetilmesi gerekmektedir (Sormaz vd.,
2016).

Gastronomi turizmini ön plana çıkarmayı, daha detaylı incelemeyi ve geliştirmeyi

amaçlamak adına Türkiye’de kurulmuş olan bazı gastronomi ile ilgili dernekler ve
kurumlar aşağıda sunulmaktadır.

Gastronomi Turizmi Derneği (GTD): Gastronomi Turizmi Derneği Başkanı

Gürkan Boztepe, turizm sektörünün bilinen 3S (deniz-kum-güneş) turizminden
farklılaştığını ve yeni gastronomik değerlerin ön plana çıkarılması, farklı tatların
sunulması ve mutfak şovlarının yapılması gerektiğini belirtmektedir. Bu yüzden
kurulan derneğin asıl amacının Türk mutfak kültürünün zenginliğini dünyaya
tanıtmak olduğunu ifade etmektedir. Gastronomi Turizmi Derneği’ni ünlü şefler,
acenteler, akademisyenler, gazeteciler, restoran ve otel sahipleri, taksiciler olmak
üzere bireysel ve kurumsal üyeler oluşturmaktadır. Gastronomi turizmine yönelik
fuar, konferans vb. etkinlikleri kurum ve kuruluşlarla desteklemeyi, Türk mutfağının
sahip olduğu kültür, yemek kültürü ve lezzet mirası ile ilgili yurt içinde tanınırlığı
artırmayı sağlamak derneğin iki temel faaliyet alanını oluşturmaktadır
(www.turizmgm.com). Gastronomi Turizmi Derneği’ne üye olabilecek kişiler,
kurumlar ve kuruluşlar (www.gastronomiturizmidernegi.com.tr):

✓ Gastronomi turlarına yönelik turlar düzenleyen seyahat acentaları,

✓ Ülkenin sahip olduğu yeme-içme zenginliğini tanıtmak isteyen restoranlar,
✓ Rakiplerine karşı gastronomik açıdan üstünlük sağlamayı veya farklılaşmayı
hedefleyen oteller,
✓ Gastronomi alanında uzmanlaşan veya uzmanlaşmak isteyen turist rehberleri,
✓ Türkiye’nin sahip olduğu mutfak değerlerinin sürdürülebilirliğini sağlamak
isteyen gıda üreticileri,
✓ Gastronomi alanında uzmanlaşan köşe yazarları,
✓ Gastronomi üzerine uzmanlaşan sosyal medya kullanıcıları,

66
 ✓ Gastronomiyi sosyal medya aracılığıyla tanıtan fenomenler,
✓ Üniversitelerin gastronomi programları ve bağlı bulundukları kulüpler,
✓ Çeşitli gastronomi dergileri,
✓ Gastronomi alanında dijital yayın kuruluşları,
✓ Gastronomi alanında hizmet sağlayacak doğal ve organik ürün tedarikçileri,
✓ Ekonomi ve gastronomiyi bağdaştıran ekonomistler şeklindedir.
Gastronometro: Türkiye’nin ilk gastronomi platformu olan Gastronometro,
gastronomi adına tüm sektör çalışanlarına, öğrencilere, şeflere, tedarikçilere, satın
almacılara, lezzet arayanlara, otel ve restoran işletmecilerine, yemek yazarlarına
buluşma noktası sağlamak amacıyla kurulmuştur. Türkiye’nin gastronomi altyapısına
katkı sağlamak, yeni deneyimler kazandırmak, eğitim ve gelişim sunmak adına 1700
metrekare alana inşa edilmiştir. İçerisinde temel mutfak eğitimlerinin verildiği alan,
tadım yapma bölümleri, temel pastacılık öğretilerinin yapıldığı pasta ve ekmekçilik
stüdyosu, özel yemek tadım ve çekimlerinin yapıldığı ürün geliştirme mutfağı ve
Master Chef konferans salonu mevcuttur. Ayrıca, bar ve kahve eğitimlerinin verildiği
bar ve barista stüdyosu, şarap tadımlarının yapıldığı gastronometro mahzen, yerel
mutfak ve dünya mutfaklarından oluşan gastronomik araştırmaların takip
edilebileceği yeme-içmeyle ilgili çok sayıda yayının olduğu kütüphane yer
almaktadır (gastronometro.com.tr).

Mutfak Dostları Derneği (MDD): Merkezi İstanbul’da olan dernek 12 Şubat 1991
yılında Hasan Özen, Ergun Köknar, Tuğrul Şavkay, Aydın Yılmaz ve arkadaşları
tarafından mutfağı seven, mutfağa gönül verenlerin bir araya gelerek kurduğu bir
dernektir. Derneğin bazı amaçları maddeler halinde sunulmaktadır
(www.mutfakdostlari.org.tr/mdd/):

✓ Yeme-içme sektörüne yönelik araştırmalar yapmak, yaptırmak,

✓ Mutfak zenginliklerini geliştirmek,
✓ Gerek yurt içinde gerekse de yurt dışında Türk yemek kültürünü ve
zenginliğini tanıtmak,
✓ Mutfak alanında eğitimler düzenlemek, eğitim veren kuruluşlara destek
olmak,
✓ İnsanın sağlığını koruması için yiyecek ve içeceğin önemine dikkat çekmek,
✓ Eğitim ve bilimsel çalışmaların devamlılığını sağlamak.

67
Trakya Turizm İşletmecileri Derneği (TTİD): Derneğin yardımları sayesinde
Trakya Kalkınma Ajansı’nın desteğiyle Trakya bölgesinde Tekirdağ, Şarköy,
Gelibolu ve Kırklareli bölgelerini içeren alanda butik şarap üreticilerinden oluşan 12
işletme ile ortak bir proje oluşturulmuştur. Bu proje 12 işletmenin birlikte faaliyet
gösterdiği ve Türkiye’nin ilk Bağ Rotası olma özelliği gösteren “Trakya Bağ
Rotası”dır. Öncelikle dört ayrı bağ rotası oluşturulmuş, sonrasında rotalar bir arada
toplanarak bir bütünlük sağlanmış ve Trakya Bağ Rotası olarak faaliyet göstermeye
başlamıştır. Projenin amacı (www.trakyabagrotasi.com):

✓ Bölgedeki şarap rotalarını ortaya çıkararak turist potansiyelini artırmak,

✓ Artan turist potansiyeli sayesinde turizm gelirlerinin yükselmesini sağlamak,
✓ Turizm sektörünün gelişimine katkı sunmak,
✓ Bölgesel şarap rotalarını belirleyerek gastronomik açıdan ulusal ve
uluslararası alanda şarap rotalarının markalaşmasını sağlamaktır.
Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu (TAŞFED): Türkiye’de aşçılık ve yemek
kültürü kapsamında hizmet sunan 5 farklı derneğin bir araya gelmesiyle oluşan
Federasyon 29 Ocak 2007’de kurulmuştur. Şimdilerde bünyesinde 20 dernek ile iş
birliği içerisinde olan federasyon Türk mutfak kültürünü gerek yurt içinde gerekse
yurt dışında başarılı bir şekilde yürütmektedir. Federasyonun temel amaçları
(www.tasfed.org):

✓ Aşçılık mesleğinin öz değerlerini korumak, sürdürülebilirliğini sağlamak,

✓ Aşçılık mesleğinin içinde bulunduğumuz çağın gereklerine uygun, modern
şekilde sunulması ve yürütülmesi için çalışmalar yapmak,
✓ Türk mutfağının sahip olduğu değerleri hem yurt içinde hem de yurt dışında
tanıtmayı amaçlamak,
✓ Aşçılık mesleğinin düzenli olarak devamlılığının sağlanabilmesi adına eğitim
programları oluşturmak,
✓ "Türk Mutfağı Araştırma Enstitüsü" kurulmasına yönelik çalışmalar yapmak,
✓ Gastronomi turizminin alternatif turizm çeşidi olarak gelişmesine destek
olmak,
✓ Süreli ve süresiz bilimsel çalışmalar yapmak, yapmaya katkı sağlamak,
✓ Yemek kültürlerine yönelik tanıtım amacıyla konferans, sergi, festival vb.
düzenlemek,

68
 ✓ Düzenlenen organizasyonların geniş kitlelere ulaşabilmesi için basın-yayın
aracılığıyla ulaşmasına öncülük etmek,
✓ Federasyona bağlı bulunan dernekler ile turizm sektöründe faaliyet gösteren,
doğrudan yiyecek-içecek alanında, dolaylı olarak da yiyecek ve içecekleri
tanıtma amacıyla çalışan işletmeler, kurum ve kuruluşlar ile bireyler arasında
sevgi ve hoşgörüye dayalı ilişkiler kurmak,
✓ Federasyona bağlı olan üyeler arasında bilgi ve becerileri geliştirmek için iş
birliği içerisinde olmak ve bilimsel çalışmalarla Türk mutfağının tanıtılmasını
ve geliştirilmesini sağlamaktır.
Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği (TÜRES): TÜRES, bünyesinde
barındırdığı 1000’den fazla marka, yaklaşık 12 bin satış noktası, 200 binden fazla
çalışan ve 25 milyar TL’lik ticaret bütçesiyle yeme-içme sektörünün en etkili STK’sı
konumundadır. Türk mutfağının dünya gastronomi payını en üst düzeye çıkarmayı ve
Türk mutfağının dünya temsilcisi haline gelmesini amaçlamaktadır. Ayrıca, Türk
mutfağının sahip olduğu yemek kültürünü dünyaya tanıtmayı, sürdürülebilirliğini
sağlamayı ve gelecek kuşaklara aktarmayı hedef edinmiştir. Birçok alanda faaliyet
gösteren TÜRES, mutfak sektörü ile ilgili çoğu etkinliğe, kampanyaya ve
organizasyona imza atmaktadır (tures.org.tr):

✓ TÜRES çalışmalarıyla yeme-içme sektöründen alınan %18’lik KDV

oranlarının %8’e düşürülmesi,
✓ Yemek çeki komisyon oranlarının %12’den %6’ya düşürülmesi,
✓ Kızılay ile anlaşma sağlayıp günde 10.000 kişiye sıcak yemek sağlayabilen
mobil mutfak tırı uygulaması,
✓ Sektöre nitelikli personel yetiştirebilmek adına İSMEK’e (İstanbul
Büyükşehir Belediyesi Sanat ve Meslek Eğitimi Kursları) dernek desteğiyle
açılan Mutfak Sanatları Okulu,
✓ Dernek sponsorluğunda İstanbul Medeniyet Üniversitesi’nde açılan
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü,
✓ Moritanya’da TİKA ortaklığında Türk mutfak kültürünün tanıtılması ve
meslek eğitimlerinin verilmesi,
✓ İstanbul’un 2010 Avrupa Kültür Başkenti olması dolayısıyla 2010 farklı
yemek ile yeme-içme kültürünün tanıtılması,

69
 ✓ Gastronomi, yeme-içme ve gıda israfı konusunda yapılan bilgilendirmeler vb.
çoğu etkinliği organize ederek sektöre destek vermektedir.
Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği (TKKAD): Dernek, Türk
Kültürü’nü yansıtmada çok büyük role sahip Türk kahvesini geleneksel bir miras
olarak gelecek kuşaklara aktarmak, ulusal ve uluslararası alanda bilinirliğini
sağlamak amacıyla 2008 yılında kurulmuştur. Derneğin başlıca amaçları maddeler
halinde ifade edilmektedir (www.turkkahvesidernegi.org):

✓ Türk kahvesi kültürünün yaşayan bir değer olmasını sağlamak,

✓ Sektör içi olası sorunların çözümlerini kolaylaştırmak,
✓ Türk kahvesi üreticileri ile satıcıları arasında koordinasyon ve iş birliği
oluşumunu sağlamak,
✓ Türk kahvesi tanıtımlarının artırılması için ve Türk kahvesi tüketenlerin
sayısını artırmaya yönelik çalışmalar yapmak,
✓ Gerek ulusal alanda gerekse de uluslararası alanda Türk kahvesini tanıtmaya
ve gelecek kuşaklara aktarmaya yönelik bilimsel çalışmalar hazırlamaktır.
Tüm Aşçılar ve Pastacılar Konfederasyonu (TAŞKAPON): 2013 yılında Aşçılar
ve Pastacılar Federasyonu adı ile kurulmuş olan konfederasyon, derneğe katılan yeni
üyelerle birlikte TAŞKAPON adında faaliyet göstermeye başlamıştır.
Konfederasyon, insan sağlığına uygun sağlıklı beslenme yöntemleri, organik tarım,
gıda güvenliği, hijyen ve helal gıda kullanımı gibi konularda faaliyet gösteren sivil
toplum kuruluşları ile organize olup, insan sağlığını tehlikeye atan, genetiği ile
oynanmış gıdaların tüketilmesine karşı çıkan platformlarla bir araya gelerek gıda
güvenliğinde titizlikle davranmaktadır. Başlıca amaçları (www.taspakon.org.tr):

✓ Türkiye’de aşçılık ve pastacılık eğitimlerini desteklemek,

✓ Mevcut bulunan aşçılık ve pastacılık sanatının gelişmesini sağlamak,
✓ Türk mutfağına ve yöresel değerlere özgü alışkanlıkları günümüz şartlarına
uygun hale getirmek,
✓ Yerel ürünleri koruma altına alıp tüketimin artmasına destek olmak,
✓ Sunulan hizmetlere yönelik kurum ve kuruluşlar ile iş birliği sağlamak,
✓ Diğer aşçılık ve pastacılık eğitimlerinin verildiği kurumlarla müşterek hareket
etmek adına iletişimde bulunmak,

70
 ✓ Gösterdikleri faaliyetler neticesinde karşılıksız olarak hizmet sunmak vb.
şeklindedir.
Sabri Ülker Gıda Araştırmaları Enstitüsü Vakfı: 2009 yılından bu yana hizmet
veren kuruluş, beslenme, gıda ve sağlık alanında sunulan bilgilerin topluma
aktarılmasını sağlamak amacıyla kurulmuştur. Bilimsel katkı sağlamak adına kar
amacının dışında toplum için beslenme, gıda ve sağlıklı yaşam bilincinin
artırılmasına destek olmaktadır. Vakfın başlıca hedefleri
(www.sabriulkerfoundation.org):

✓ Beslenme ve yaşam tarzı için sağlıklı çalışmalar sunmak,

✓ Güncel bilimsel çalışmaları takip ederek toplumun bilinçlenmesini sağlamak,
✓ Bilimsel çalışmaları mevzuata uygun olarak ulusal ve uluslararası düzeyde
incelemek,
✓ Toplumun sağlıklı tüketim alışkanlıkları edinebilmeleri adına üniversiteler ve
sivil toplum kuruluşları ile iş birliği içerisinde olmak,
✓ Sağlıklı yaşam ile ilgili yapılan çalışmaları desteklemek,
✓ Beslenme ile ilgili araştırmalar, eğitim programları ve faaliyetleri
desteklemek şeklindedir.

2.3. Gastronomi Turizmi Açısından Önemli Bileşenler

Küreselleşme ve postmodernizm turizm sektörünün gelişimini uluslararası alanda

sadece kapsam açısından değil, aynı zamanda farklı turist teklifleri ve turizm çeşitleri
açısından da önemli ölçüde etkilemektedir. Bu sebeple, mutfak turizmi, gastronomi
ve yemek turizmi, turizm türleri içerisinde hızlı ve özel bir alan olarak gelişen,
turistlerin ihtiyaçları doğrultusunda özel ilgi turizmi kapsamında
değerlendirilmektedir (Aslimoski ve Gerasimoski, 2012).

Gastronomi turizminin diğer türlerden benzersiz olduğunu kanıtlamak gerekirse,

Uluslararası Mutfak Turizmi Derneği’nin web sitesinde yapılan değerlendirmeler
bunu en açıklayıcı şekilde ortaya koymaktadır (Kivela ve Crotts, 2006: 360):
✓ Turistlerin neredeyse yüzde yüzü seyahat ederken yemek yer ve her bir
yemek yeme şansı, yerel yiyecekleri ve yerel insanları tanıma fırsatı
sunmaktadır,
✓ Yemek yemek daima en gözde üç turistik faaliyetten birini oluşturmaktadır,

71
 ✓ Yemek pişirme veya gastronomi sanatı ve şarap tadımı, görme, ses, koku, tat
ve dokunma insanın beş duyusunu etkileyen tek sanat biçimidir,
✓ Müzeler, gösteriler, alışveriş, müzik ve film festivalleri, kültürel cazibe
merkezleri ile ilgilenen turistler ile şarap ve mutfak ile ilgilenen turistler
arasında yüksek pozitif bir ilişki bulunmaktadır,
✓ Seyahat ederken belirli bir yaşa, cinsiyete veya etnik gruba özgü olmayan
mutfağa duyulan ilgi,
✓ Diğer seyahat aktivitelerine ve çekici yerlerin aksine, gastronomi yılın her
ayı, günün her saati ve her türlü hava koşulunda mevcuttur,
✓ Genelde gastronomi turistleri kaşiftir ve gastronomi gezginlerin taleplerini
karşıladığı için deneyimseldir.

2.3.1. Sürdürülebilir Gastronomi

Gastronomi, insan beslenmesiyle alakalı olan her şey hakkında açıklamalı bilgi
sunmaktadır. Amacı, mümkün olan en iyi besinler aracılığıyla insanın korunmasına
öncülük etmektir. Bunu yapmak için de besin şekline dönüştürülebilecek şeyleri
araştıran, tedarik eden veya sunuma hazır hale getiren bir takım belirli metotları
kullanır. Böylelikle, yiyeceklerin ve içeceklerin hazırlanıp, belirli bir unvana sahip
olsalar da olmasalar da aşçıların, çiftçilerin, avcıların ya da balıkçıların tüm bu
işleyişi harekete geçirmesini sağlayan aslında gastronominin kendisidir (Savarin,
2015: 53). Diğer seyahat aktivitelerinin ve çekiciliklerinin aksine, gastronomi turizmi
tüm yıl boyunca, günün herhangi bir zaman diliminde ve yılın herhangi bir
mevsiminde yapılabilir. Buna ilaveten, eğer uygulanabilirse, turizm-ürün yaşam
döngüsü içerisinde rekabet eden destinasyonlar için turizm sektörünün canlanmasının
arkasındaki itici güç olabilir (Kivela ve Crotts, 2006: 356).

Sürdürülebilir kalkınma politik bir konudur ve turizmle ilgili olarak sürdürülebilirlik

giderek daha fazla ilişkilendirilmektedir (Scarpato, 2002c: 67). Gıda turizmi,
potansiyel açıdan sürdürülebilir bir turizm gelişim biçimi olarak akademik ve daha
yakın zamanda siyasi bir tanınırlığa sahip olmuştur (Slocum ve Everett, 2010).
Ayrıca, gastronomi çalışmaları ile turizm araştırmaları arasında çok yönlü ilişkiler
için ortak bir zemin hazırlamaktadır (Scarpato, 2002c: 67). Yiyecek ve gastronomi,
bölgelerin sürdürülebilir gelişimi bakımından giderek artan potansiyel belirleyiciler

72
olarak kabul görmektedir. Çoğu araştırma sonucunda da belirtildiği üzere, yiyecek ve
gastronomi sadece ekonomik, sosyal ve çevresel açıdan hizmet sunulan alanların
sürdürülebilirliğinde değil, aynı zamanda bölgelerin çekiciliklerinin ve rekabet
gücünün artırılmasında da önemli bir rol oynamaktadır (Rinaldi, 2017). Everett ve
Aitchison (2008: 150) ilgili çalışmalarında, gıda turizminin ekonomik, sosyal ve
çevresel sürdürülebilirliğini güvence altına almak için bir bölgenin kimliğinin
güçlendirilmesinde, kültürel mirasının sürdürülmesinde ve bir bölgenin sosyo-
kültürel dokusunun yenilenmesini kolaylaştırmada gıda turizminin büyük ölçüde
önemli olduğunu belirtmektedirler.

Gastronomi çalışmalarının rolü, gastronomi turizmine dahil olan tüm paydaşlar için
“endüstri, gönüllü kuruluşlar, medya, ev sahibi topluluk ve turistler” yerel, ulusal ve
uluslararası sürdürülebilir gastronomi davranış kuralları oluşturmada önemli
olabilmektedir (Scarpato, 2002b: 149). Bu yüzden, gastronomi turizmine yönelik
ekonomik anlamda kazanç sağlamak adına yerel halkın, işletmecilerin ve devletin
birlikte hareket etmesi sağlanmalıdır (Akkaya ve Özcan, 2019).

Gastronomi, tüm büyük klasik uygarlıklarda köken itibariyle temel bir bilgi alanı
olmasına rağmen, misafirperverlik ve turizm bağlamlarında yeni bir çalışma alanı
olarak kabul edilmektedir (Kivela ve Crotts, 2006: 355). Günümüz tüketicileri
açısından bireysel yaşam tarzı arayışı turizm anlayışını değiştirmekte ve yeni turist
tipleri diğer kültürler hakkında bilgi edinmek istemektedir. Bu bağlamda, gastronomi
turizminin kültür ve kültürleri bir araya getirdiği düşünüldüğünde tatil seçimi için
artan önemi ortaya çıkmaktadır (Westering, 1999). Bu sebeple toplumların
birbirleriyle yakınlık kurmasını sağlayan unsurlar açısından kırsal turizmin
sürdürülebilirliğinin sağlanması için kırsal gastronominin turistler tarafından tercih
edilmesi, geleneksel tarımın ve kırsal mutfağın korunması gerekmektedir (Zhang,
Chen ve Hu, 2019).

Türk mutfağının gelecek kuşaklara aktarılması sadece sürdürülebilir gastronomi

açısından değil, aynı zamanda gastronomi turizmi için de önem taşımaktadır. Bu
durum da aslında gastronomi seyahati açısından insanların yöreye özgü mutfaklarını
deneyimleyebilmek adına seyahat etmesi anlamına gelmektedir. Böylelikle yerel,
bölgesel ve ulusal düzeyde aktarılan tarih çalışmaları büyükbabalarımızdan

73
öğrendiklerimizi değiştirmeden gelecek nesillere aktarmayı kolaylaştırmaktadır
(Özkök, Sünnetçioğlu, Sünnetçioğlu ve Karakaş, 2017).

2.3.2. Kültürel Miras Kapsamında Gastronomi

Gastronomi, kültürel miras ve turizm kavramları birbiriyle özdeşleşmiş ve birbirinin

içerisine nüfuz etmiş sözcüklerdir. Bu yüzden gastronominin kültürel miras
turizminin geliştirilmesinde ve sürdürülmesinde kültürel bir güç olarak rolü, mevcut
turist deneyiminin kalitesini artırmada etken bir rol üstlenmesidir (Westering, 1999).

Toplumların birbirleriyle etkileşim halinde olmaları, farklı kültürlerden ve

toplumlardan olan kişilerin yeme-içme alışkanlıkları sonucu mutfakların da
zenginleşmesine ve kültürel sentez oluşturmasına katkı sağlamaktadır (Kadam vd.,
2015). Gastronomi kavramı çoğu insana, hatta mutfakçılar arasında bile özel bir
anlam olarak hitap edebilir. Gastronomi, gıdanın temel konu olarak ele alındığı
çeşitli sosyal, kültürel, tarihsel birleşimler, edebiyat, felsefe, ekonomik statü, din ve
gıdanın temel öğe olduğu bir anlayıştır. Bunun yanında, gastronomi ürünleri sadece
yiyecek ve içecekle ilgili değil, kişilerin kültürleri ve kültürel mirasları ile ilgili de
atıfta bulunmaktadır (Zahari vd., 2009). Sosyal ve kültürel mirasın
sürdürülebilirliğini sağlaması, kültürel mirasın tarihini koruması ve yeni nesillere
aktarılmasının sağlanması açısından önem taşımaktadır (Birdir ve Akgöl, 2015).
Björk ve Kauppinen-Räisänen (2016a: 12) yapmış oldukları çalışmalarında
yiyeceklerle seyahat etmenin arasında güçlü bir bağ olduğunu ortaya koymuşlardır.
Bu açıdan değerlendirildiğinde seyahatler kültürel olarak, kültürler de seyahat
açısından önem taşımaktadır (Urry, 2009: 272).

Toplumların yeme-içmeyle ilgili oluşturdukları anlamların bir araya gelmesiyle

şekillenen kültürel birikim gastro kültür olarak adlandırılmaktadır (Kanık, 2016: 84).
Bir topluma ait yeme-içme alışkanlıkları, içinden çıktığı kültürün sahip olduğu
değerler ve yaşam şekillerinden beslenmektedir (Kadam vd., 2015). Bu sebeple,
gastronomi turizmi ve kültürel miras bir araya geldiğinde, turist kaynakları için
mükemmel fırsatlar sunmaktadır (Westering, 1999). Yiyecek ve içeceklere dayalı
beslenme, sadece biyolojik bir aktivite değil aynı zamanda bir kültürel geçişin
üretimi olarak rol oynamaktadır (Özkök vd., 2017). Bu şekilde gastronomi, kültürel
mirasın sürdürülmesinde, geliştirilmesinde ve desteklenmesinde teşvik edici bir güç

74
olarak görülebilmektedir. Kültürel miras turizmi, niteleyici bir kültürel deneyimin
kökenlerini araştırırken gastronomiye oldukça bağımlı olmaktadır. Gastronomi,
kültürel mirasın inşasında ve devam ettirilmesinde, turist çekimi alanlarına yönelik
katalizör görevi üstlenmektedir (Westering, 1999).

2.3.3. Sosyal Medya ve Gastronomi

Destinasyonun sahip olduğu görünüm, turistleri o bölgeye çeken en önemli çekici

faktörlerden birini oluşturmaktadır. Çoğu destinasyon imajı da büyük ölçüde
yiyeceğe bağlıdır (Fields, 2002: 44). Gıdanın yeni bir akım olarak gelişimi, son
yıllarda mutfak medyasının yükselişiyle desteklenmiştir. Yeni tarifler ve hikayeler
arayışında, yemek eleştirmenleri ve medya şefleri dünyayı yeni yemek pişirme
tarifleri, yeni malzemeler ve yeni uygun koşullar için giderek daha fazla araştırmaya
başlamışlardır (Richards, 2002: 10). Hızla gelişen teknoloji dünyasına ilaveten,
bilginin de hızlı yayılması gastronomi alanında yeniliklerin ortaya çıkmasını
sağlamaktadır (Babaç ve Önçel, 2018: 283). Yemek medyasının çoğunda yer
bağlantıları ve yapılar ön plana çıkmaktadır ve sunulan yemeğin özgünlüğünü
belirtmek için kullanılırlar (Hall ve Mitchell, 2002: 79).

İnternet ve özel seyahat yazıları mutfak fırsatları hakkında fikir sahibi olmak için
temel bilgi kaynaklarını oluşturmaktadır ve seyahat acentaları ile destinasyonlarda
sunulan tanıtım kataloglarına çok az ilgi duymaktadırlar (Kivela ve Crotts, 2006:
358). Fakat ücretli reklamcılığın geniş oranda rol oynadığı medya, turizm sektöründe
olduğu üzere gastronomi açısından büyük ölçüde sürdürülebilir olmayabilir
(Scarpato, 2002b: 149). Bu yüzden tanıtım, bölgelerin gastronomi imajını ön plana
çıkarmada anahtar rol oynamaktadır (Bucak ve Aracı, 2013). Ayrıca, gastronomi
kavramının gün geçtikçe popülerliğinin ve bilinirliğinin artmasında gastronom ve
gurmelerin ciddi ölçüde katkıları mevcuttur. Son zamanlardaki yemek programları,
diziler, yarışma programları ve bölgesel geziler aşçılığı ilgi çekici bir hale getirmiştir.
Bununla birlikte kendisini aşçı olarak yetiştirmek isteyen öğrenciler ve meslek dalı
olarak aşçılık yapmak isteyen yetişkinler için aşçılık, degüstatörlük ve gurmelik gibi
meslekler ön planda seçilmeye başlamıştır. Bunun sonucu olarak üniversitelerde bu
alanlarda uzmanlaşmak ve meslek sahibi olmak isteyen gençlere yönelik lisans ve
lisansüstü programlar açılmıştır. Aynı zamanda seyahat acentaları da tur

75
programlarına gastronomi turları ile yeni yiyecek-içecek tur güzergahları eklemiş,
sosyal medya ağlarında yemek siteleri ve bloglar ortaya çıkmıştır (Nisari, 2018).
Cankül ve Ar (2018) ilgili çalışmalarında, turistlerin seyahat tercihlerini organize
ederken yemek sitelerindeki bloglardan yararlandıklarını ortaya koymuşlardır.
Böylelikle sosyal medya sayesinde günümüzde gastronominin bilinirliği ve
tanınırlığı, turlara olan ilgi gittikçe artmaktadır.

2.3.4. Motivasyon Kavramı Olarak Gastronomi

Çoğu yazar gastronomi kavramı ile ilgili farklı deyişlerde bulunduğundan dolayı, net
bir tanımını yapabilmek pek kolay değildir. Gastronomi terimi uygulanırken bazı
zorluklarla karşılaşmak mümkündür. Genel bir uzman ifadesiyle gastronomi, iyi
yemek yemenin bilimi ve sanatı olarak tanımlanabilmektedir. Gastronomi
kavramının kolay ve sade yönetilebilir bir açıklaması, yiyecek ve içecek zevkiyle
ilgilenmesidir (Ivanović vd., 2008: 571-572). Bu açıdan değerlendirildiğinde mutfak
turizmi sayesinde insanlar dünya genelinde yeni arkadaşlıklar kurup, farklı kültürleri
tanımalarının yanında birbirlerinin kültürlerini ve kendi kültürlerini daha yakından
tanıma fırsatı bulmaktadırlar. Bu tür etkinlikler insanların farklı ülkelere seyahat
edip, yenilikler aramaları ve her bölgenin bize sunduklarını deneme/deneyimleme
isteğimizle bağlantılı olmaktadır. Bu da insanları genel anlamda bir araya getiren
yemek gerçeğidir (Białogłowska, 2014). Bu yüzden gastronomi, mutfak belirli bir
bölgeyi seçmede temel neden olmasa da motivasyon açısından önemli etkenlerden
birini oluşturmaktadır (Gheorghe, Tudorache ve Nistoreanu, 2014: 13).

Turistlerin sahip oldukları sosyo-ekonomik düzeyleri, davranışları, tutumları ve

sosyal kişilikleri ile ilgili deneysel çalışmalar, gastronomi turizminin büyümesine ve
gelişmesine olanak sağlayan motivasyonel faktörlerin anlaşılmasını
kolaylaştırmaktadır (Fields, 2002: 47). Turizmin gelişmesinde ve
sürdürülebilirliğinin artırılmasında gastronomi kavramı farklı kültürlerin itici gücünü
oluşturmaktadır. Tatil seçiminde önemli bir motivasyon unsuru olarak, kültürel
etkileşimi canlandırdığı ve ileriki fırsatlar açısından geniş seçenekler ortaya koyduğu
görülmektedir (Westering, 1999). Turist gezileri ve konaklayanlar için tek motive
edici unsurlar olarak düşünülmese de çoğu için yiyecek ve beslenme temel
motivasyonlar olarak kabul edilmektedir (Aslimoski ve Gerasimoski, 2012: 358).

76
Bazı yazarlar motivasyonun fiziksel ve psikolojik ihtiyaçlardan (duyusal algı ve
hazcılık), güvenlik, kültürel ve sosyal ihtiyaçlar, ait hissedilme ihtiyacı ya da kişiler
arası ihtiyaçlar ve prestij ihtiyacı (yerel lezzetler), statü veya kendini gerçekleştirme
gibi ihtiyaçlardan etkilenebileceğini savunmaktadırlar (Gheorghe vd., 2014: 15).
Stone, Soulard ve Migacz ve Wolf (2017) ilgili çalışmalarında, turistlerin unutulmaz
deneyimlerine yönelik yemek, restoran veya manzara gibi yeterli olabilecek veya
hafızada kalabilecek farklı bireysel elementler ortaya koymuşlardır. Gerek planlı
şekilde hazırlanmış olan mutfak gezileri gerekse de şans eseri anlar her türlü
destinasyonun mutfak deneyimlerine unutulmaz katkı sağlamaktadır.

Birçok araştırmacı açısından özgünlük kavramı turizm motivasyonunun merkezi

olarak görülmüştür ve gastronomi, çoğu farklı kültürle otantik bir karşılaşma/tanışma
fırsatı sağlamaktadır (Fields, 2002: 39). Richards’ın (2002: 15) ifade ettiğine göre
motivasyon kavramı söz konusu olduğunda kültürel gelenekler ve ev sahibi toplumla
ilgilenenlerin yemek satın alma durumları olasıdır. Özellikle özgünlük kavramı
yemek satın alma hususunda etkili olmaktadır. Yiyecek-içecek satın alan
katılımcıların %75’i satın alma kararlarında özgünlüğün önemli ya da çok önemli
olduğunu dile getirmektedirler. Yiyecek, üretim, işleme, depolama, taşıma, imal
etme, pişirme ve hazırlama gibi süreçlerin birleşim noktası olduğundan dolayı yemek
yeme, yiyecek seçimini, gelenekleri, tavırları, politik ekonomi bağlamını, psiko-
fizyolojik motivasyonları ve etkileri açığa çıkarmaktadır (Scarpato, 2002c: 64).
Böylelikle son zamanlarda yiyecek ve besine dayalı şarap turizmi, yemek turizmi,
turizme dayalı yiyecek ve besinle ilgili mutfak turizmi, kültürel turizm, etno turizm
ve festival turizmi gibi içerisinde yemeğin ve besinin önemli bir bölüm olarak
sunulduğu çeşitli turizm türleri ortaya çıkmıştır (Aslimoski ve Gerasimoski, 2012:
358).

2.3.5. Yeme-İçme Alışkanlıkları

Tüketim olgusu hayatımızın vazgeçilmez bir parçasını oluşturmaktadır. Özellikle

seyahat nedeni ne olursa olsun, ziyaretçiler gidecekleri destinasyonlarda veya
seyahat esnasında yiyecek ve içecek olgusuna ihtiyaç duymaktadırlar (Şengül ve
Türkay, 2016: 87). Yiyecek tüketimi, yiyeceğe sahip olmayı, farklı deneyimler
edinmeyi içeren davranışsal bir eylemi ifade etmektedir (Pilgrim, 1957’den Akt.

77
Randall ve Sanjur, 1981: 151). İnsanların hayatlarının belirli bir bölümü yiyecek-
içecek tüketerek geçtiğinden dolayı, yiyecek-içecek insanoğlu için ayrı bir öneme
sahiptir (Kesici, 2012: 35). Hiç şüphe yok ki, yiyecek ve içecek insan doğasına
uygun en somut ve gerekli insan gerçekliğini temsil etmektedir ve bunlar olmadan
sadece yemek için biyolojik açıdan değil, aynı zamanda sosyo-kültürel ve turistler
açısından da turizm düşünülemez bir özellik kazanmaktadır (Aslimoski ve
Gerasimoski, 2012: 358).

Tablo 2.1. Turizmde Yiyecek Tüketimini Etkileyen Faktörler

Turizmde Yiyecek Tüketimi

Turist Destinasyonda Yiyecek Destinasyon Çevresi

*Kültürel ve Dini Etkiler *Gastronomik
(Örn: Kültürel Geçmiş, *Duyusal Özellikler İmaj/Kimlik
Dini İnanışlar) (Örn: Tat, Güzel Koku, (Algılanan Gastronomik
*Sosyo-Demografik Doku, Görünüş) Hedefin İmajı)
Faktörler *Yiyecek İçeriği *Pazarlama İletişimi
(Örn: Sosyo-Ekonomik, (Örn: İçindekiler, Soslar, (İnternet, Rehber Kitap,
Demografik Statüler) Baharatlar) Televizyon Programları)
*Yiyecekle İlgili Kişilik *Pişirme ve Hazırlama *Bağlamsal Etkiler
Özellikleri Yöntemleri (Zaman, Yer, Kiminle)
(Örn: Yiyecek Neofobisi, *Yiyecek/Mutfak Çeşidi *Servis Karşılaması
Çeşitlilik Arama Eğilimi) (Örn: Ulusal/Bölgesel/Yerel (Beklenen Servis Kalitesi)
*Açığa Çıkma Etkisi, Mutfak, Gelenekler, *Servis Alanı
Geçmiş Deneyim Eklenen Anlamlar) (Çevre İnşa Etmede Bir
*Motivasyonel Faktörler *Yiyecek Bulunabilirliği Tüketimdeki Unsurlar)
*Psikolojik Faktörler (Örn: Bulunabilir Çeşitler, *Mevsimsellik
(Örn: Açlık, Susuzluk, Çeşitlilik, Alternatifler) (Mevsim, Destinasyonun
Tokluk) *Fiyat, Değer ve Kalite Derecesi)

Kaynak: Mak vd., 2012: 924.

Yiyecek ve turizm arasındaki ilişki son zamanlarda birçok farklı açıdan önemli bir
konu olmuştur (Horng ve Tsai, 2012: 798). Bu yüzden yiyecek tüketimi turizm
deneyiminin bütünleyici bir parçasını oluşturmaktadır (Kline, Lee ve Knollenberg,
2018). Gıdaların turizmdeki rolü çok yönlü, bir o kadar da karmaşık bir yapıya sahip
olduğundan dolayı (Frisvoll, Forbord ve Blekesaune, 2016), en temel besinler yeni
bir gastronomik deneyim sunabilmektedir. Bu tür temel besinler gastronomi olgusu

78
açısından yeni mutfaklar ve yiyecekler keşfeden turistlerin motivasyonlarını da
tatmin edebilmektedir (Fields, 2002: 40).
Gastronomi ile ilgili irdelenen konular ve yemeğin, nasıl, nerede, ne zaman ve hangi
kombinasyonlarla tedarik edileceği sorusu günümüzdeki gastronomi anlayışında yer
alan yeme ve içme ile ilgili bilgi ve becerilerin edinilmesini kolaylaştırmaktadır
(Santich, 2004: 16). Gıda tüketimine karar vermedeki önemli rolünün tanınması
nedeniyle yiyecek tüketimi tüketiciler açısından güncel ilgi çekmektedir. Bu nedenle
gıda alışkanlıklarıyla ve özellikle de tüketim ve kabule ilişkin diğer davranışlar ve
tutumlarla yakın ilişki içerisindedir (Pilgrim, 1957’den Akt. Randall ve Sanjur, 1981:
151).

Şekil 2.2. Yiyecek Tercihlerinin İncelenmesi İçin Teorik Bir Model

Yiyecek Tüketimi

Yiyecek Tercihi

Bireyin Özellikleri Yiyeceğin Özellikleri Çevrenin Özellikleri

*Yaş *Tat Mevsim

*Cinsiyet *Görünüş İş Verme
*Eğitim *Doku Değişkenlik
*Gelir *Maliyet Kentleşme Derecesi
*Beslenme Bilgisi *Yiyecek Türü Hane Büyüklüğü
*Pişirme *Hazırlama Yöntemi Aile Bölümü
Becerileri/Yenilikleri *Şekil
*Sağlıkla İlgili Tutumlar *Mevsimsellik
ve Gıdanın Onun *Yiyecek Birleşimleri
Üzerindeki Rolü

Kaynak: Randall ve Sanjur, 1981: 151.

Yiyecek, faydası sayılamayacak düzeyde insanın hayatını sürdürebilmesi için

oldukça temel bir ürün ve önemli bir besin kaynağıdır (Maberly ve Reid, 2014).
Dünün bilindik yemek listelerinin yerini hızla günümüzün yemek tarifleri almaktadır.

79
Yemek ve şarap çeşitleri ve mutfak tasarımları genellikle prestijlerin bir parçasını
oluşturmaktadır (Kivela ve Crotts, 2006: 358). Yiyecek, günlük deneyimin bir
parçası olmanın yanında misafirperverlik, eğlence ve turistik yönden de çok önemli
bir yere sahiptir. Gıdaya yönelik tutumlarımız değişkenlik gösterdiğinden dolayı
yiyecek alımlarında da kararlarımızı etkilemektedir (Beer, 2008). Örneğin; turistler
sabah kahvaltısı veya öğle yemeği için yiyecek tercihlerinde daha ziyade yemeğin
değeri için para harcamaktadırlar. Halbuki akşam yemeği mutfak kalitesi açısından
en önemli öğünü oluşturmaktadır (Sheldon ve Fox, 1988).

2.3.6. Gastronomik Kimlik

Bir bölgenin gastronomik kimliğini etkileyen birden çok faktör bulunmaktadır.

Bölgesel kimlik sürekli gelişirken, bölgenin sahip olduğu özelliklerin bilinmesi
deneyimleyen kişiye hakim tatlar üzerindeki bileşen özelliklerini tanımlamaya
yardımcı olmaktadır (Harrington, 2005: 144). Nebioğlu (2017: 41) ilgili
çalışmasında, destinasyonun bağlı olduğu kültürel değerleri yansıtan yerel yiyecek ve
içeceklerin yöre mutfağının kendine özgü değerleri ön plana çıkararak, gastronomik
kimliği ortaya çıkarmaya yardımcı olduğunu ve dolayısıyla yerel yiyecek ve
içeceklerin gastronomik kimliğin çıktılarını oluşturduğunu belirtmektedir.
Gastronomik kimlik kavramı, çevrenin (coğrafya ve iklim) ve kültürün üzerindeki
(tarih ve etnik etkiler) yiyecek ve içeceklerdeki yaygın tat bileşenlerinin, dokuların
ve tatların etkilerini açıklamaktadır (Harrington, 2005: 130-131).

Gastronomik kimlik kendi içerisinde kültür ve çevre olmak üzere ikiye ayrılmaktadır.
Kültürü oluşturan öğeler; tarih, etnik çeşitlilik, deneme ve yanılma, yenilikler,
yetenekler, gelenekler ve inançlar iken, çevreyi oluşturan öğeler ise coğrafya, iklim,
mikro-iklimler, yerli ürünler ve yeni ürünlerin karlı uyarlanması olarak ifade
edilmektedir. Şekil 2.3’te gösterildiği üzere, gastronomik kimliğin öne çıkmasında ve
tanımlanmasında bazı faktörler etkin rol oynamaktadır. Bunların arasında coğrafya,
iklim, mikro iklimler, yerli ürünler ve yeni gıda ve şarap ürünleri zamanla karlı bir
şekilde uyarlanabilmektedir (Harrington, 2005: 134).

80
Şekil 2.3. Gastronomi Kimlik Modeli

Kültür
Çevre
Tarih
Coğrafya
Etnik Çeşitlilik
İklim
Deneme ve Yanılma
Mikro-İklimler
Yenilikler
Yerli Ürünler
Yetenekler
Yeni Ürünlerin Karlı
Gelenekler
Uyarlanabilirliği
İnançlar
Değerler

Gastronomik Kimlik
Lezzet Profilleri
Etiket
Tarifler
Tekniklerin ve Bileşenlerin Kaynaşması
Klasik Şarap ve Yiyecek Birlikteliği
İklim Bölgeleri
Eski Dünya ve Yeni Dünya Tarzları

Kaynak: Harrington, 2005: 134.

Bir bölgenin sahip olduğu gastronomik kimlik çevre (coğrafya ve iklim) ve kültür
(tarih ve etnik etkiler) bağlamında oluşmaktadır. Bu bağlı bulunan değerler ve
kültürel oluşum, yöresel tatların bileşenlerini, dokularını ve tatlarını büyük oranda
etkilemektedir. Mevcut kültürel öğeler arasında dinler, tarih, etnik çeşitlilik,
yenilikler, yetenekler, gelenekler, inançlar ve değerler yer almaktadır. Bu belirtilen
özelliklerin, belirli bir bölgeye has ürünlerin, pişirme tekniklerinin, bağcılık
yöntemlerinin ve şarap üretim aşamalarının üzerinde önemli ölçüde etkisi
bulunmaktadır (Harrington, 2005). Dünya genelinde çoğu toplumun kendine has
ekonomik, siyasal, sosyal ve kültürel özellikleri mevcuttur. Bunlardan önemli biri de
toplumların kültürlerini, yaşam biçimlerini, sahip oldukları kimliklerini, yeme-içme
alışkanlıklarını ve özgünlüğünü belirleyen ve kültürel miras değerleri olarak kabul
edilen yemek ve mutfak kültürüdür (Karaca ve Karacaoğlu, 2016).

Gastronomi sahip olduğu yerel ve kültürel değerler ile belirli bir yerin kendine özgü
niteliklerini yansıtmaktadır (Moral-Cuadra, Acero de la C., López ve Cuadrado,
2020). Bu yüzden destinasyon tanıtımında ve rekabet gücünün artırılmasında yerel

81
mutfak ürünleri olarak destinasyonun kendine has gastronomik kimliği olumlu etkiler
sunabilmektedir (Çalışkan, 2013). Yemek hizmeti endüstrisinde işletme kimliği,
işletmenin bulunduğu alan veya restoran konseptinin öncelikli temasına yönelik ise
bu alanın gastronomik kimliğinin tanınması ve belirlenmesi firma adına önemli bir
farklılaşma sağlamaktadır (Harrington, 2005: 131).

Yerel lezzetleri deneyimlemek, sıklıkla belirli bir destinasyonu ziyaret eden turistler
için önemli bir motivasyon kaynağıdır. Bir destinasyonun mutfak içerikleri açısından
zenginliği bölgenin çekiciliğini artırmanın yanında destinasyon marka kimliği için de
önemli bir unsur olabilmektedir (Suna ve Alvarez, 2019). Benzersiz ve unutulmaz bir
gastronomik kimlik, herhangi bir gözde turist destinasyonu için vazgeçilmez bir
varlıktır fakat sadece geleneksel yemek sunmak yeterli olmamaktadır. Bunun için
destinasyonun sahip olacağı yeni gastronomik kimliği, bilinen turist
destinasyonlarından öğrenmenin yanında, gastrospeak “gastronomi sohbetleri”
yoluyla da somutlaştırmak gerekmektedir (Fox, 2007).

2.4. Gastronomi ve Turizm İlişkisi

Turistlerin tatil tercihleri süresince yeme-içme yerleri ilk tercih nedenleri olmasa da
tatillerinin önemli belirleyicilerinden birini oluşturmaktadır (Uyar ve Zengin, 2015).
Tatil deneyiminin önemli bir parçası olarak farklı zevkler, yeni tatlar deneyimlemek
mümkündür. Gastronomi kavramının tatil güzergahları açısından turistik yerleri
pazarlamada önemli bir etkiye sahip olduğu düşünüldüğünde, bu deneyimlerden
önemli ve unutulmaz olanlardan biri de dışarıda yemek yeme zevkidir (Kivela ve
Crotts, 2005: 42). Gastronomi turizmi yalnızca bir çeşit yemek yeme sanatı olarak
değil, aynı zamanda bir bilim alanı olarak da bilim dünyasına ışık tutmakta ve turizm
çeşitleri arasında artan bir değere sahip olmaktadır (Aydoğdu ve Duman, 2017).
Yiyecek ve içecek sektörünün turizm pazarının gelişmesinde ve bölgesel kimliğin
kurulmasında kilit rol oynadığından dolayı yiyecek-içecek ve turizm ilişkisinin
oldukça bağlantılı olduğu düşünülmektedir (Chang ve Yuan, 2011: 13). Bu sebeple
turistlerin destinasyonları ziyaret etmesinde yeme-içme kültürü açısından turist
deneyiminde gastronomi ve turizm bütünleşmesinin önemli olduğu belirtilmektedir
(Yıldız, 2020: 19).

82
Gastronomi turizminin gelişimi, gastronomi turizmini sistematik olarak belirten ve
dört sıra şeklinde gıda değer zincirlerindeki karmaşıklığı yansıtan hiyerarşik bir
modelde tartışılmaktadır (Hjalager, 2002: 22-23):
✓ Birinci basamak: Yerel gelişme. Mevcut ekonomik yapılar, işbirlikçi iletişim
ve bilgi ağı içerisinde gastronomi turizminin oluşturulması,
✓ İkinci basamak: Yatay geliştirme. Üretim sürecine adımlar eklemek ve
tedarikçileri geriye dönük ve ileriye yönelik sadece üretim zincirinin maddi
kısmında entegre etmek,
✓ Üçüncü basamak: Dikey geliştirme. Gıdanın maddi değeri göz önünde
bulundurularak hizmet unsurları geliştirmek ve ayrıca, yiyecekleri diğer yeni
ekonomik faaliyetlere entegre ederek bağlantı türleri ve işbirlikleri
oluşturmak,
✓ Dördüncü basamak: Çapraz geliştirme. Gastronomi deneyiminin bilgi
temelini geliştirmek ve ekonomide akıllı gastronomi kümeleri oluşturmak
amaçlanmalıdır.
Turizm çeşitliliğini tüm yıla yayabilmek adına gastronomi turizmi son zamanlarda
özel ilgi turizmi açısından destinasyonların ön plana çıkarılmasında oldukça önemli
rol oynamaktadır (Koçoğlu, 2019: 367). Yemek rotalarının oluşturulması gibi
girişimlere dayalı faydalı turizm anlayışı, sosyal ve ekonomik kalkınmayı ve belirli
alanların tanıtımını hedefleyen stratejileri uygulamak için bir alternatif sağlayabilir.
Örneğin belirli bölgelerdeki kırsal alanlardan özgün yiyecekleri pazarlanabilir bir
cazibe merkezine dönüştürebilir (Sanchez-Canizares, 2012). Toplumların mutfak
sanatlarında ulusal kimlik ve kültürel değerler korunduğundan dolayı, birçok yabancı
turist için ulusal mutfak turun en çok dikkat çeken ve eğlenceli bir parçası olan
önemli faktörlerinden birini oluşturmaktadır (Sorokina, 2016: 8). Bu yüzden bölgeye
has köklü ürünlerin geliştirilmesinde, geleneksel, daha basit ve daha sağlıklı bir
kırsal geçmişin ön planda bulundurulması gerekmektedir (Richards, 2002: 12).

Gastronomi dünya genelinde turizm bölgelerinin pazarlanması ve geliştirilmesi

maksadıyla önemli bir potansiyele sahiptir (Richards, 2002: 16). Tablo 2.2’de
gastronomi turizmine yönelik turizm bölgelerinin üretimle ve tüketimle ilgili
doğrudan ve dolaylı etkileşimleri gösterilmektedir.

83
Tablo 2.2. Turizm ve Gıda Teması Alt Temalarıyla Dört Katlı Sınıflandırma

Turizm ve Yiyecek Etkileşimleri

Üretimle İlgili Tüketimle İlgili
Doğrudan Doğrudan
*Turistlerin yedikleri yiyeceklerin üretim *Turistlerin yiyecek tüketimini içeren yönler:
yönlerini içerenler: -Turistlerin yiyecek seçimleri,
-Tarım ve bahçe ile ilgili yiyecekler, -Servis sektörü yönetim çalışmaları,
-Tarımla ilgili yönetim sistemleri, -Yiyecek güvenlik konuları,
-Yiyecek süreci, -Yiyecek tüketim bölgelerindeki destinasyon
-Tedarik zinciri yönetimi, üzerinde turizmin etkisi.
-Yiyecek üretim bölgelerindeki destinasyon
üzerinde turizmin etkisi.

Dolaylı Dolaylı
-Toprak, emek ve sermaye: turizm ve yiyecek üretim -Tarımsal peyzajlar ve manzaralar ile ilgili turistlerin
sektörleri arasındaki rekabet ve tamamlayıcılık tüketimleri,
-Manzaraların ve peyzajların oluşturulması ve -Tanıtım aracı/pazarlama ya da bölgesel bir
bakımı, görsel olarak yiyecek,
-Çiftlik evleri, yatakları, çiftlik parkları ve -Çiftlik parkları, ziyaretçi cazibe merkezleri vb.
kahvaltı tesislerinin oluşturulması, tarım-turizm ürünleri ve servislerinin tüketimi.
-Karşılıklı fayda sağlayan ulaştırma
düzenlemeleri (Örneğin, turizm ile ilgili
ulaştırma kolaylıkları tarım için dağıtım
kolaylıklarını güçlendirebilir).
Kaynak: Boyne vd., 2002: 93.

Tablo 2.2’de görüldüğü üzere turizm ve yiyecek etkileşimleri üretimle ve tüketimle

ilgili doğrudan ve dolaylı ürünlerin üretildiği alanlardan başlayıp, tüketiciyle
buluştuğu bölgeye kadar giden süreçte etkin rol oynayan bileşenleri içermektedir.

Neredeyse tüm turizm harcamalarının üçte birini gastronomi harcamaları oluşturduğu

düşünüldüğünde, ürünlerin ithal kullanılmasının turizm sektörünün sosyal ve
ekonomik etkileri üzerinde büyük etkisi bulunmaktadır (Belisle, 1983’ten Akt. Telfer
ve Wall, 1996: 636). Bu açıdan destinasyon pazarlamacıları ve yerel hükümet
kuruluşları, turistlerin tecrübelerini ve tekrar ziyaret etme niyetlerini geliştirmek
amacıyla yeme-içme faaliyetlerine yönelik yatırım ve tasarım planları yapmaktadırlar
(Lee ve Scott, 2015: 109). Bu kapsamda değerlendirildiğinde, gastronomi turizmi
genel anlamda gelir seviyesi yüksek ve eğitimli kişilere hitap etmesinden dolayı,
ülkelerin turizm gelirlerini artırmada önemi gittikçe artan bir turizm faaliyeti olarak
değerlendirilmektedir (Uyar ve Zengin, 2015).

84
2.4.1. Tüketici Davranışları ve Gastronomi İlişkisi

Günümüz modern dünyasında tüketicilerin alışkanlıkları değişiklik göstermeye

başlamıştır (İslamoğlu ve Altunışık, 2017: 4). Tüketicilerin sahip oldukları kişisel
faktörler tüketici davranışlarında önemli etkiye sahiptir (Şen Demir ve Kozak, 2013:
55). Günümüzde kişilerin tüketimleri öncelikle sahip olmak istediği fizyolojik
ihtiyaçların da ötesinde, psikolojik tatmin arayışı, bulundukları çevre ile dış dünya
arasında bağlantı sağladıkları bir iletişim aracı olarak görülmektedir (Koç, 2019: 34).
Bu yüzden insanların ihtiyaçları, istekleri ve arzuları, tüketim olgusunun arkasındaki
temel itici gücü ortaya koymaktadır (İslamoğlu ve Altunışık, 2017: 3). Tüketici
memnuniyetleri turizm talebindeki çoğu gelişmenin özü olarak bilinmektedir. Bir
destinasyondan memnun kalan turistler genellikle orayı arkadaşlarına tavsiye ettikleri
için sadık ve en güvenilir tanıtım araçları olarak görülmektedirler. Buna karşılık,
destinasyondan memnun olmayan turistler ilgili şikayetlerini potansiyel müşterilere
yaymaktadırlar. Bu nedenle destinasyonun imajı ve sürdürülebilirliği büyük ölçüde
önceki ziyaretçilerin açıklamasına bağlı olmaktadır (Sorokina, 2016: 20).

Turizm sektöründe çoğu ülke ve paydaş tarafından sunulan deniz, kum, güneş
turizmine yönelik, artan talepler ve arz kaynaklarıyla birlikte yeni alternatif turizm
türleri oluşmakta ve turizm sektörü gittikçe genişleyen bir boyut kazanmaktadır.
Turistlerin de gün geçtikçe tatile yönelik tercihleri değişmekte ve yeni farklılıklar
edinmek istemektedirler (Uyar ve Zengin, 2015: 362). Eğer gastronomik unsurlar
açısından turistlerin destinasyonda deneyimleri etkin şekilde ölçülebilirse, deniz,
kum, güneş turizminden yeteri kadar gelir sağlayamayan ülkeler için gastronomi
turizmi uygun bir alternatif olabilmektedir (Kivela ve Crotts, 2006: 355-356). Çünkü
gastronomi deneyim ekonomisinin bir parçasını oluşturmaktadır (Ivanović vd.,
2008). Gastronomi turizmi deneyimi için gelen turistlere uygun ortamı sunabilmek,
destinasyona gelen turistlere bölgenin yöresel ürünlerini tanıtabilmek, gerek turistler
ve bölge halkı adına gerekse de işletmeciler ve devlet adına önemli avantajlar
sağlamaktadır (Akkaya ve Özcan, 2019).

Gastronomi kavramının odağında insan ve estetik yer almaktadır. İyi yemek yemenin
bilimi ve sanatı olarak tanımlanan gastronomi (Kivela ve Crotts, 2006: 354; Ivanović
vd., 2008: 571-572), sadece yemek yeme zamanındaki tüketim anını değil, aynı

85
zamanda ne yenildiği ve ötesiyle de ilgilenmektedir (Öney, 2016a). Gastronomi
kavramı yiyecek ve içeceklerin birlikte nasıl harmanlandığını açıklayan bir ortam
sağlarken, bu yiyeceklerden ne kadar keyif alınacağını ve bu hazzın insanda
oluşturduğu hissiyatın sınırlarının ne oranda olduğunu araştırmaktadır (Uyar ve
Zengin, 2015: 357-358).

Şekil 2.4. Gıdaya Yönelik Tüketici Davranışları İçin Kavramsal Model

Yiyeceğin Özellikleri
- Fizyolojik Etkileri
- Duyusal Algı

Karar Verme
Süreci

Tanıma İhtiyacı
Kişiyle İlgili Faktörler
Çevresel Faktörler
- Biyolojik
- Ekonomik
- Psikolojik
- Kültürel
- Sosyo-demografik Bilgi Arama - Pazarlama

Değerlendirme

Seçim

Kaynak: Steenkamp, 1997: 144.

Bireysel gastronomik değerler, kültürel, coğrafik, sosyal ve besleyici gibi birçok

temele dayalı olduğundan dolayı, hepimiz ne yediğimizi ve ne yemekten
hoşlandığımızı bilebiliriz (Ivanović vd., 2008: 571-572). Bu sebeple, özgünlük
kavramlarımız genellikle karmaşık ve çelişkili olduğundan dolayı, tüketiciler
orijinallik ve otantiklik bakımından artan bir yemek talebine sahiptirler (Beer, 2008).
Yemek, çoğu turisti seyahatleri esnasında bir araya getiren çevresel bir kitle
oluşturduğundan dolayı turistler seyahat esnasında deneyimlediği yiyecekleri
evindeymiş gibi tüketmektedir (Richards, 2002: 4-5).

86
2.4.2. Gastronominin Diğer Bilimlerle İlişkisi

1950 yıllarından itibaren daha geniş alanda ön plana çıkmaya başlayan gastronomi
kavramı, günümüzde birden fazla sosyal alanda etkileşim göstermektedir. Örneğin,
herhangi bir internet arama motoruna gastronomi kavramı ile ilgili bir içerik
yazıldığında, gastronomi kavramıyla toplumun neredeyse her aşamasında
karşılaşılmaktadır (Londoño, 2011: 5). Bu sebeple gastronomi ile ilgili çalışmalar
bağımsız bir akademik disiplin olma girişimlerinde ortak bir mücadeleyi
paylaşmaktadır (Scarpato, 2002a: 2). Gastronomi kavramı kimya, edebiyat, biyoloji,
coğrafya, tarih, antropoloji, müzik, felsefe ve sosyoloji gibi birçok çeşitli alanla
yakından ilgilidir (Santich, 2007). Gastronomi kavramının dikkatli bir şekilde
incelendiğinde, şarap ve diğer içeceklerle çok yakından bağlantılı olduğunu ve
zaman zaman birbirinden ayrılmayan, hatta sıklıkla kimya, edebiyat, biyoloji, jeoloji,
tarih, tarım, antropoloji, müzik, felsefe, psikoloji ve sosyoloji konularıyla bağlantılı
olan, bu konuları da anlamayı ve değerlendirmeyi gerektiren bir kavram olduğu
görülmektedir. Bu yüzden, gastronominin karmaşık, disiplinlerarası bir faaliyet
olduğu iddia edilebilmektedir (Kivela ve Crotts, 2006: 354-355).

Gastronomi turizm sektöründe oldukça geniş kitlelere hitap etmesine karşın, önemine
dair sosyoloji literatüründe pek fazla yer verilmemiştir (Cohen ve Avieli, 2004: 775).
Gastronomi çalışması, yeme-içmenin nasıl, ne şekilde ve neden yenildiğine
odaklanırken, mutlaka beşeri bilimler alanlarından sosyal ve doğa bilimlerinin tüm
özelliklerinden faydalanmaktadır (Santich, 2007). Sadece pişirmeyi ve sunumu değil,
aynı zamanda yemek pişirmenin sosyal, kültürel ve psikolojik yönlerini de
kapsadığından dolayı daha geniş boyutta değerlendirilmektedir. Bu yüzden, yemek
pişirme sanatının yanında yemeğin toplumsal yönünü de içermektedir (Pedersen,
2012: 37-38). Gastronomi, yalnızca yeme-içme sanatını içermeyip aynı zamanda
yiyecek-içecekle ilgili bilim, sanat ve kültür bileşiminden oluşmaktadır. Bu yönüyle
diğer alanları da içermesi gastronominin geniş oranda multidisipliner bir çalışma
alanı olmasını sağlamaktadır (Çalışkan, 2013).

Günümüzde gastronomi kavramı çoğu sanat ve fen konularıyla bütünleşik

olduğundan dolayı yalnızca bir bilim dalı olarak değil aynı zamanda bir sanat öğesi
olarak da bilinmektedir. Bu yüzden, tarih, arkeoloji, güzel sanatlar, zooloji,

87
antropoloji, fizik, kimya ve gıda bilimi, işletme, sosyoloji, teknoloji, ekoloji, fizyoloji
vb. çoğu alanla iç içedir (Gürsoy, 2014: 8). Örneğin insanların neden yemek
yedikleri, yemek seçimleri ve bunları seçerken nelerin etkili olduğu konularını
psikoloji bilimi incelemektedir (Hatipoğlu, 2010: 9).

Gastronomi kavramı genel bir ifadeyle yiyecek ve içecek anlamına gelmektedir.

Ancak, Brillat-Savarin’in ifadesiyle daha geniş bir anlam ile insan toplumlarındaki
yerleri ve içinde bulundukları kültürleri, kültürler tarafından algılanan ve kabul
edilen kuralları da içermektedir. Ayrıca, kesin olan veya ima edilenleri ortaya
çıkaran, yiyeceklerle eşleştirilen değerleri vurgulayan, yiyeceklerin üretilme,
hazırlanma, pişirilme ve servis edilme şekillerini belirleyen bir kavram olarak da
değerlendirilmektedir. Bu yüzden gastronomi, yiyecek ve içeceklerin nasıl ve niçin
tüketildiğine odaklanarak, sosyal bilimler ve doğa bilimlerinin yanı sıra beşeri
bilimlerin de tüm yelpazesine dayanmaktadır (Santich, 2007: 53).

2.5. Gastronomi İle İlgili Kavramlar

Gastronomi olgusu turizm sektöründe geliştikçe ve turistlerin beklentileri arttıkça

gerek sunulan hizmet çeşitliliği ve mutfak kültürlerinde yaşanan hızlı değişiklikler
(Öztürk ve Güven, 2018: 9) bakımından gerekse de bilimsel yönden yeni teknikler ve
uzmanlaşma alanları ortaya çıkmıştır. Birincil amacı ziyaretçilere yiyecek ve içecek
sunma yoluyla bir deneyim kazandırmak olan gastronomi turizmi, duyularımızın
(görme, koku ve tat) kullanımı ile gıda üreticileri, işleyicileri ve restoranlar
tarafından üretilen faaliyetlerin post-endüstriyel topluma kazandırıldığı belki de en
iyi ifadelerinden birini oluşturmaktadır (Londoño, 2011). Gastronomi, yemek pişirme
ve yemek yeme deneyimine ve duyusal yönüne eşit oranda odaklanmaktadır
(Pedersen, 2012: 38).

Gürsoy (2014: 11), eski dönemlerde yeme-içmeye düşkün olan, yemeyi seven ve
ağzının tadını bilen kimselere “şikemper”, yemeğin tadını daha çok seven ve mideyi
biraz daha zorlayanlara “midesine düşkün”, midesine düşkün olup aşırıya kaçanlara
“pisboğaz”, yemeğin kalitesine bakmadan yemek için yiyip çok tüketenlere de
“obur” diye hitap edildiğini belirtmektedir.

88
Günümüzde yeme-içmeye yönelik gastronomi faaliyetlerinin arasında sıklıkla
isimlerinden söz edilen, hatta birer meslek haline gelen bazı kavramlar aşağıda
sunulmaktadır.

Gurme (Gourmet): TDK sözlük anlamı olarak “tatbilir” şeklinde belirtilen gurme
ifadesi, iyi yiyecek ve içecek hakkında detaylı bilgiye sahip olan kişi olarak ifade
edilmektedir (Cracknell ve Nobis, 1985: 313). Ayrıca gurme (gourmet) kavramı,
hangi yemek ile hangi şarabın uyumlu hale geleceğini bilen, yemek olgusuna ve
lezzetine eleştirel bakabilen ve tadım yaptığı yemeklerin içerisine en ufak bir baharat
dahi karışmış olsa onu ayırt edebilen kimse olarak tanımlanmaktadır (Gürsoy, 2014:
12). Gastronomi kavramının çoğu tanımında gıda en öncelikli faktördür. Ama gurme
ve gastronom için daha geniş bir tanımlama gerekmektedir. İyi bir işletmede, iyi bir
yiyeceği ve içeceği tadan anlamında kullanılmaktadır (Ivanović vd., 2008: 572).

Gastronom: TDK sözcük anlamına göre; “Damak zevki olan, ağzının tadını bilen,
iyi yemekten anlayan kimse” olarak tanımlanmaktadır. Amaçlarından biri araştırıp
toplumu bilgilendirmek olan gastronomlar, abartı peşinde koşmaktan ziyade değişik
ve güzel lezzetleri arayan, en sade bir tabaktaki yemekten bile bir tat alıp mutlu
olabilen, gastronomi uzmanı kimselerdir (Gürsoy, 2014: 12). Cracknell ve Nobis
(1985: 311) ilgili çalışmasında gastronom kavramını, yiyecek ve içecek üzerine
sürekli araştırmalar yapan, derin bilgiye sahip, ilgili yemek kitapları okuyan, daha
önce yapmadığı yemeğin bile malzemelerini tespit edip bir yargıya varabilen kimse
olarak tanımlamaktadır. Ek olarak, sadece kültürel anlamda değil, aynı zamanda
tarih, din, coğrafya, mitoloji, arkeoloji ve sanat alanlarında kendisini geliştirmiş
olmalıdır. Ayrıca, yiyeceklerin iyi veya kötü olduklarını ayırt edebilecek seviyede
eğitimli ve bilgili olmalıdır (Hatipoğlu, 2010: 7). Gastronom, mutfak veya mutfak
kültürlerine yönelik araştırmalar yapıp, toplumu bilgilendirmeye çalışan (Türkoğlu
ve Kozak, 2015: 211), genellikle yazdıklarıyla mutfağın gelişimini etkileyebilen
kişidir (Gillespie, 1994: 19).

Gurman (Gourmand): Durmaksızın yemek yiyen (Drouard, 2005’ten Akt. Öztürk

ve Güven, 2018: 10), yeme-içmeye aşırı düşkün ve yemeyi çok seven (Dictionary of
Leisure, Travel and Tourism, 2021: 137), yiyecek ve içeceklere gönülden bağlı
kimse anlamında kullanılmaktadır (Merriam-webster, 2021). Gurme, yiyecekleri,

89
yemek yeme yerlerini özenle tanıyan, bilen kimse iken, gurman ise yaygın olarak
yeme-içme düşkünü, obur kimse olarak bilinmektedir (Garner, 2003: 387).

Gastroturist: Yeme-içme motivasyonları nedeniyle tatile giden (Güllü ve Atasoy,

2020), seyahat ederken yerel yemekleri deneyimleyen (Goeldner ve Ritchie, 2012:
228), yöreye özgü yiyecekleri deneyimleme isteği olan ve bu yüzden gastronomi
odaklı turlara katılan (Hall ve Sharpless, 2003: 10), güncel yiyecek ve içecekleri
tatmak isteyen (Kivela ve Crotts, 2006: 358) kişiler olarak tanımlanmaktadır
Williams, Yuan ve Williams (2019). Gastro-turistlerin gastronomi talebine olan
eğilimlerinin ve yeme-içmeyle ilgili aktivitelere katılımlarının belirlenmesi
gastronomi turizminin bilinirliğinin artırılmasına önemli katkılar sağlamaktadır
(Şimşek ve Selçuk, 2018).

Degüstatör: Tadım yaptığı yemekteki en ayrıntılı tatları alıp söyleyebilen, tattığı

şarabın cinsini, tarihini gözü kapalı dahi aktarabilen, yeme-içme konusunda yiyip
içmek yerine sadece tadım yapıp yorumlayabilen ve çok gelişmiş tat alma duyularına
sahip olan kimselerdir (Gürsoy, 2014: 12).

Foodie: Yemeği seven, ancak sadece yeme-içmeyle yetinmeyip aynı zamanda

yemek yapmayı öğrenen veya pişirmeye çalışan (Yozukmaz, Bekar ve Kılıç, 2017),
yiyecekle çok fazla yakından ilgilenen (Barr ve Levy, 1984’ten Akt. Getz ve
Robinson, 2014a: 317) kişi anlamlarında kullanılmaktadır. Foodie ayrıca hem ulusal
hem de uluslararası yemek deneyimleriyle ilgilenen kimse olarak tanımlanmaktadır
(Getz ve Robinson, 2014b: 659).

2.5.1. Gastronomi Turizmi ve Gastroturist

Bir ülkenin sahip olduğu yiyecek ve içecekler en önemli kültürel ifadeler arasında
yer almaktadır. Turistler gidilen ülkedeki yerel yiyeceklerden veya etnik nitelikteki
ürünlerden hoşlanmaktadırlar. Onlar için seyahat ederken yerel yemekleri
deneyimlemek eğlencenin bir parçası olarak görülmektedir (Goeldner ve Ritchie,
2012: 227-228). Özel bir niteliğe sahip olan yiyeceği tüketme arzusu, yöreye özgü
bir yiyeceği deneyimleme isteği ve belirli bir aşçı tarafından hazırlanan yemeği tatma
arzusunun, gastronomi odaklı turlara katılan gastro gezginlerin seyahat
motivasyonlarına yönelik gastronomi turizmi kapsamında yer alan faaliyetlerden
olduğu belirtilmektedir (Hall ve Sharpless, 2003: 10). Yiyecek ve içeceklerin yerel

90
olarak sunulduğu alanlarda kısa sürede turist tarafından yerel tatlara aşinalık
başlamakta ve turist yerel halkla bütünleşmektedir (Westering, 1999). Son
zamanlarda yemek sunumlarında da büyük ölçüde tanınırlık kazanan gastronomi
(Babaç ve Önçel, 2018: 283), ziyaretçilerin bir turist destinasyonunu
deneyimlemelerinde nasıl bir etkiye sahip olduğunu göstermektedir (Sánchez-
Cañizares ve López-Guzmán, 2012).

Yiyecek ve besinler insan hayatının günlük vazgeçilmez içerikleridir. Onlar özünde,

biyolojik, sosyo-kültürel ve turistik yönlerin bir karışımı olarak turist
destinasyonlarında turizmin sunduğu hayati bir bölümü oluşturmaktadırlar. Her
insanın yiyecek ihtiyacını karşıladığı gibi, her bir turist de biyolojik ihtiyaçlarını
karşılamaya ihtiyaç duymaktadır. Bunu yaparken de sadece gidilen bölgedeki
misafirperverliğin ve bölgenin sahip olduğu mutfağın değil, aynı zamanda yiyecek ve
beslenmeyi ayrı bir turizm olayı haline getiren özel yemek pişirme/hazırlama ve
sunma tekniklerinin de bilinmesi gerekmektedir (Aslimoski ve Gerasimoski, 2012).

Şekil 2.5. Örneklerle Unutulmaz Yeme-İçme Turizmi Deneyim Unsurları

Lokasyon/ Uygun
Yiyecek Yerleşim Turistik
Refakatçılar Zaman/
İçecek Yeri Unsurlar
Ortam

Ne tür Bu
Yiyecek Deneyim ne
yiyecek ve Deneyim deneyimi
veya içecek zaman
içecek aşamasına unutulmaz
nerede meydana
tecrübe kim katıldı? kılan şey
denendi? geldi?
edildi? neydi?

*Eş/partner *Özel bir durumda

*Yerel yiyecekler *Ünlü veya geleneksel *Diğer aile üyeleri *Yiyecek/Mutfak
*Yenilik
bir restoranda *Özgünlük
*Gerçek yiyecekler veya arkadaşlar seyahat
*Modaya uygun bir *Nostalji
*Yerliler deneyiminde
*Yeni yiyecekler restoranda *Çeşitlilik
*Yeni tanışan (Festival, yemek
*Temalı restoranda *Sürpriz
*Alışılmadık veya insanlar sınıfları vb.)
*Yerel veya otantik bir *Yeniden dönme
tuhaf yiyecekler restoranda arzusu
*Dekorlu veya manzaralı *Duygular/duygusallı
*Çeşitli yiyecekler
bir restoranda k
*Şarap ve bira servis *Açık havada *Memnuniyet
*Diğer yerlerde (barlar, *Hazcılık
kalitesi
şarap imalathaneleri, bira
fabrikaları vb.)
*Sokak lezzetlerinde
*Evlerde

Kaynak: Stone vd., 2017: 9’dan uyarlanmıştır.

91
Şimşek ve Selçuk (2018) ilgili çalışmalarında, kümeleme analizi yaparak
gastroturistlerin tipolojilerini beş farklı şekilde ortaya koymuşlardır. Buna göre;

Organikçi Turistler: Üretim yerlerine, çiftliklere, ürünlerin dalından koparılarak

alındığı yerlere, organik ürünlere ilgi duymaktadırlar. Bu tür turistler çiftçilerin
bizzat kendilerinin ürettikleri ürünleri almayı tercih etmektedirler.

Yenilikçi Turistler: Yeme-içme faaliyetlerinde yenilik arayışı içerisindedirler. Yeni

yemekleri denemeyi, yiyecekle ilgili festivallere gitmeyi arzulamaktadırlar.

Öğrenmeyi Amaçlayan/Seven Turistler: Kendilerini yemek konusunda

geliştirmeyi amaçlamaktadırlar. Herhangi bir yiyecek destinasyonuna gitmeden önce
yöredeki yemek kültürü hakkında bilgi edinmektedirler. Bu tür turistler yemek
programlarını takip etmekten, yemek ile ilgili dergi vb. okumaktan
hoşlanmaktadırlar.

Yemeğe Önem Veren Turistler: Yemek konusunda titiz davranmaktadırlar.

Tatilden memnuniyet duymaları, yemek tercihlerine de bağlıdır. Tatilleri esnasında
yemek etkinliklerine ve turlarına katılmaya önem vermektedirler.

Yöreselci Turistler: Gidilen bölgelerde o bölgeye ait ürünleri tercih etmektedirler.

Ayrıca o bölge ile ilgili yerel ürünlerden satın almakta ve ilgili restoranlarda yemek
yemektedirler.

Kivela ve Crotts (2006: 358), araştırmacı gastronomi turistleri ve diğer gastronomi

turist çeşitlerini birbirinden ayıran özellikleri maddeler halinde sıralamaktadırlar:

✓ Tatildeki seçilen yiyecek ve içecek tüketimi kişiliğin sahnelenmesinin bir

parçasını oluşturmaktadır.
✓ Güncel yiyecek ve içecekleri tatmak, genel yaşam tarzlarının önemli bir
parçasıdır.
✓ Tatildeki aldıkları hediyeler de yine sehpa yemek kitapları, mutfak gereçleri,
çatal-bıçak takımı, porselen, mutfak ve şarap ile ilgili yiyecek-içecek
konularından meydana gelmektedir.
✓ Bu durum rekreasyonel gastronomi turistleri için oldukça farklılık
göstermektedir. Onlar daha çok tatillerinde, evdeki aşina oldukları tatları
tercih etmektedirler.

92
 ✓ Kültürel gastronomi turistleri de tercih bazında diğer iki turist tipinden
ayrılmaktadır. Kültürel turistler yemek yemeye kendi kendilerine
katılmaktadırlar. Tatillerinde olabildiğince müstakil yerlerin olmasını talep
etmekte, çoğu zaman malzemelerini beraberinde getirmektedirler.
✓ Diğer bir turist çeşidi olarak eğlence amaçlı turlara katılan gastronomi
turistleri için ise tatil esnasında yeme-içme çok fazla önem teşkil
etmemektedir. Tatildeyken yiyecekler ile ilgili yenilik arayışı onlar için sınırlı
kalmaktadır.

2.5.2. Gastronomi Turlarına Katılan Gastroturistlerin Özellikleri

Scarpato (2002a: 4) gastronomi kavramını, yaşamaya devam ettiğimiz sürece bizi

ilgilendiren her şeyin gerekçeli bir anlayışı olarak ifade etmektedir. Hegarty ve
O’Mahony (2001) ilgili çalışmalarında, gastronomi ile ilgili yemeklerin mutfağın
tüm yönleriyle, ‘seçme, hazırlama, sunum ve katılım’ ele alınması ve güzel sanatlar
faaliyeti olarak değerlendirilmesi gerektiğini belirtmektedir. Çünkü, çoğu toplum
yemek hazırlama yöntemlerini ya tamamen pratik ya da yüksek düzeyde gelişmiş,
statü, ritüel ve estetik amacıyla biçimlendirilmiş sunum ve tekniklerle hazırlanmış
olmasını istemektedir. Nield vd. (2000) ilgili çalışmalarında, yiyecek hizmetinin
turist memnuniyetine önemli bir katkıda bulunduğu, Doğu ve Batı Avrupalı turistler
ile Rumen turistler arasında yiyecek hizmetinden memnuniyet bakımından önemli
farklılıklar olduğu sonucuna varmışlardır.

Çoğu insan için günlük hayatın bir parçasını oluşturan gastronomi deneyimleri
(Hegarty, 2009: 13), kültürün merkezi bir parçası olan gastronomi turizmi açısından
(Westering, 1999) yeni ürünler tatmak ve özellikle tatmak istediği ürünleri ait olduğu
kültürün içerisinde deneyimlemek isteyen gastronomi turisti açısından oldukça önem
taşımaktadır (Çevik ve Yıldırım Saçılık, 2011). Özünde gastroturist olan gastronomi
gezgini, faal olarak üzüm bağlarını ve tarım alanlarını arayıp, araştırıp ziyaret etmeli,
yemek pişirme derslerine katılmalıdır. Buna ek olarak, üzüm, meyve ve sebze
hasatlarında bulunmalı, peynir yapım yerlerini gezmeli ve profesyonel balıkçılarla
balığa çıkmalıdır. Onlar özellikle gittikleri bölgelerin yerel ürünlerinden numune
alıp, eve götürmeye meyilli olmaktadırlar (Kivela ve Crotts, 2006: 357-358). Ayrıca
gastroturistler yemek meraklısı ve risk alabilen kişilerdir. Onlar için temel cazibe

93
ilginç, sıra dışı, egzotik olan yiyecek ve içeceklerdir. Sürekli değişik yemek
maceraları aramaktadırlar. Yazar bu anlamda gastroturistlerin özelliklerini aşağıdaki
şekilde ifade etmektedir (Williams vd., 2019):

✓ Gastroturistler özellikle yeni kültürler öğrenmek, unutulmaz yiyecek

deneyimi yaşamak için seyahat etmektedirler.
✓ Tüm yaş gruplarını, etnik kökenleri ve gelirleri kapsamaktadırlar.
✓ Bu turistler daha fazla tatil planlamakta, daha uzun süre konaklama yapmakta
ve daha çok isteğe bağlı harcama gerçekleştirmektedirler.
✓ Yöresel yemekler ile mutfak kültürleri hakkında bilgi edinmeyi içeren ve
gastroturist ile gastro ev sahibi arasındaki ilişkileri geliştiren etkileşimler
onlar açısından lüks olanaklardan daha önemli olmaktadır.

Deneyimsel gastronomi turistleri yaşam tarzlarını genellikle bilinen yiyecek-

içeceklerle ve butik şaraplarla betimlemektedirler. Bu tür turistler özellikle gidilen
bölgedeki en seçkin ve şık olarak tasarlanmış restoranları ve yenilikçi menülerin eşit
olarak sunulduğu yerleri tercih etmektedirler. Güncel bilgileri takip ederek, en son
moda olan yerlere gidip, en son çıkan tarifleri, içerikleri ve popüler yiyecekleri
denemektedirler (Kivela ve Crotts, 2006: 358). Bilinçli gastroturistler gidilecek
güzergahları coğrafyaya göre değil, deneyimlemeyi umdukları yiyeceklerin
kalitesine ve fiyat dengesi ile miktarına göre belirlemektedirler. Diğer bir gastroturist
çeşidi de tesadüfi olandır. Bu tür gastroturistler genellikle herhangi bir etkinliğe
katılmak, aile ziyaretleri veya bir iş için coğrafi bölgeye katılmaktadırlar. Bu coğrafi
bölgedeyken tesadüfen yiyecek ve içecek deneyimlerine katılmayı tercih
etmektedirler (Williams vd., 2019).

2.5.3. Gastronomi Turlarına Katılan Gastroturistlerin Rota Tercihleri

Bölgelerin yiyecek imajı ile bölgeyi ziyaret etmek isteyen turistlerin arasında önemli
bir ilişki bulunmaktadır (Karim ve Chi, 2010: 549). Turistlerin destinasyon
seçimlerinde her zaman araştırma yaparak motive edici özellikler keşfetmek
istemeleri dikkate alındığında da gelen turistlere daha iyi hizmet sunmak için farklı
alternatifler gerekmektedir (Sultana ve Khan, 2018). Muhtemelen tüm
destinasyonlara ağızdan ağıza etkili ve gelecekteki seyahat kararları açısından
potansiyel ziyaretçiler için unutulmaz mutfak deneyimleri uygulanabilir (Stone vd.,

94
2017). Rotalar vasıtasıyla turistik cazibe merkezlerinin olduğu yerleri bir araya
getirerek turistin o bölgede daha uzun süre kalması sağlanmaktadır. Bu açıdan rota
turistik destinasyonların çekiciliğini ön plana çıkarmanın yanında ekonomik
kalkınmayı da teşvik etmektedir (Gheorghe vd., 2014: 14).

Gastronomi turistlerinin yeme-içme veya yiyecek etkinliklerine katılma amacıyla

gittikleri bölgelerde, o yöreyle ilgili kolay ulaşabilecekleri veya ziyaret
edebilecekleri gastronomik faaliyetler ile yeme-içme faaliyetleri hakkında bilgi
sahibi olabilmeleri adına oluşturulmuş rotalar mevcuttur. Bu gastronomi rotaları
gerek turistlerin güzergahlarını kolaylaştırmaya gerekse de gastronomi turizmine
hareketlilik katarak yörede sunulan faaliyetleri tüm yıla yayabilmeye katkı
sağlamaktadır (Çavuşoğlu ve Çavuşoğlu, 2018). Ayrıca, gastronomi rotaları turizm
sektöründe gastronomi ürünlerini etkili tanıtabilmek açısından önemli roller
üstlenmektedir. Gastronomi rotaları belirli bir coğrafi bölgede yer alan mutfağın
sınırları içerisinde bir veya daha fazla rota ile tamamlanan, turistlere çeşitlilik
sunabilmek adına oluşturulmuş mutfak, restoran, turizm siteleri vb. içinde turistlere
rehber niteliğinde sunulan belirli özel ürünler, yiyecekler, festivaller ve gastronomi
etkinlikleri olarak ifade edilmektedir (Gheorghe vd., 2014: 14). Bu açıdan rotalar
turistlerin yeniden o bölgeyi ziyaret etmelerinde önem taşımaktadır. Stone, Migacz
ve Wolf (2018: 148) ilgili çalışmalarında, yiyecek turizmi ile memnuniyet arasındaki
bağlantıların, yeniden ziyaret etme, satın alma ve tavsiye etme olasılıklarını
etkilediğini dile getirmektedirler. Gastronomi rotaları farklı rakiplerle rekabetin yanı
sıra, kültürel mirasını etkin kullanıp, turistleri çekmek için gastronomiyi bir odak
noktasına dönüştürebilirse başarılı olabilmektedir (Gheorghe vd., 2014: 14). Bu
sebeple gastronominin hem üretim hem de tüketim boyutlarıyla çoğu disiplinler arası
çalışmaların ilgi alanlarına girmekte ve çarpan etkisi oluşturmakta olduğu
söylenebilir (Hatipoğlu, 2010: 10).

Tur rotaları turist rehberleri açısından değerlendirildiğinde, rehberlerin bağımsız

olarak çalışabilecekleri çok az turist grupları mevcuttur. Bu kesimler de Türkiye’ye
bağımsız/bireysel gelen ve sayıları %20’yi geçmeyen turistleri içermektedir. Onların
da belirli bir kısmı çevre turları gibi kısa turları tercih etmektedirler. Bunun dışında
turist rehberlerinin daha yoğun çalıştığı turist grupları; “Bağımsız turlarla gelenler,
tatil grupları ile gelenler ve kültürel amaçlı gezi grupları ile gelenler” olarak

95
nitelendirilebilir (Ahipaşaoğlu, 2006). Bu açıdan rotalar turistlerin tercihleri ve
geldikleri tur gruplarının çeşitliliğine göre değişiklik göstermektedir. Türkiye
genelinde değerlendirilen tur içerikleri ve çalışma kapsamında katılımcılardan elde
edilen veriler neticesinde, gastroturistlerin en fazla rota tercihleri bilindik rotalar olan
Gaziantep, Hatay ve Adana illeridir.

2.5.4. Gastronomi Turlarına Katılan Turistlerin Seyahat Motivasyonları

Seyahatler, kişilerin bulundukları ortamlardan, aynılıktan, yaşadıkları stresten

uzaklaşmak için onları güdüleyen en gözde faaliyetlerdir. Kişilere belirli süreliğine
yaşadıkları alanlardan farklı yerler görmeyi, yeni şeyler denemeyi ve değişmeyi
mümkün kılarlar (Rızaoğlu, 2012: 71). İnsanlar çok farklı nedenlerle seyahat
etmektedirler (Fields, 2002: 37). Çoğu kimsenin gezileriyle ilgili farklı beklentileri
mevcuttur. Kimileri tatile giderken fiyatların uygunluğunu, kimileri denize ve
çevreye ulaşımın kolaylığını, kimileri ise eğlenceyi tercih etmektedirler
(Białogłowska, 2014: 16). Gastronomi turizminde ise gastronomi turizminin köklere
ve kültüre bağlı olarak geliştiğinden dolayı turistlerin kendilerine has özellikleri
dikkat çekmektedir (Cruz vd., 2020). Turistlerin bu bağlamda kendileri kadar turizm
motivasyon türleri de çeşitlilik göstermektedir (Fields, 2002: 37). Ancak tatil
dönüşünde konuşulan tarihi değerler, kültür, eğlence vb. etkinliklerinin yanı sıra
herkesin üzerinde ortak düşüncesi ve en büyük duygu birikimi yeni tatlar ve
deneyimlerinden oluşmaktadır (Białogłowska, 2014: 16). Tüketicilerin belirttikleri
istekler yelpazesi her ne kadar çok olsa da, çoğu çalışma türleri bireysel istekler
olarak ifade edilen bu durumları tablolaştırmaya çalışmıştır. Motivasyon kavramının
ihtiyaçlarla ilişkilendirilmesinde Maslow’un İhtiyaçlar Hiyerarşisi’nin temel olarak
kullanıldığı görülmektedir (Fields, 2002: 37)

Uzun yıllardan beri ilgili alanyazında seyahat motivasyonu ile ilgili çok fazla
çalışmalar yapılmasına rağmen gastronomi turizmine yönelik seyahat motivasyonları
ile ilgili yapılan çalışmaların sayısının pek fazla olmadığı görülmektedir (Güllü ve
Atasoy, 2019: 269). Seyahat motivasyonu ile ilgili alanyazın taraması sonucunda, sırt
çantalı turistler (Harman, 2012), çekici seyahat motivasyonları (Kocatürk, 2018),
seyahat motivasyonu ve seyahat memnuniyeti ilişkisi (Aldoğan Şenol, 2019), seyahat
motivasyonunda duygusal pazarlama (Lahsini, 2020), yavaş seyahat motivasyonları

96
(Aykol, 2021), kültürel seyahat motivasyonları (Yıldız, 2021) vb. turizm, işletme,
pazarlama gibi alanlarda yazılmış yüksek lisans ve doktora tezleri mevcuttur. YÖK
tez taraması sonucunda seyahat motivasyonu ile ilgili yazılmış 28 tez bulunmaktadır.
Ancak gastronomi ve seyahat motivasyonu ile ilişkili bir teze ulaşılabilmiştir.
Gastronomi ve seyahat motivasyonu ile ilgili makale ve bildirilere bakıldığında ise
gastronomik kimlik (Çalışkan, 2013), motivasyon aracı olarak gastronomi (Akdağ,
Akgündüz, Güler ve Benli, 2015) ve yöresel yemeğin rolü (Toksöz ve Aras, 2016)
gibi çalışmaların yapıldığı görülmektedir. Gastronominin özellikle hem literatür hem
de sektörel bazda son on yılda Türkiye’de artış gösterdiği tespit edilmiştir. Yeme-
içmenin vazgeçilmez bir bölümünü oluşturduğu göz önünde bulundurulursa,
gastronominin turlarda ön plana çıkarılmasının tüketicilerin seyahat motivasyonlarını
artırmada oldukça etkili olacağı söylenebilir.

Turist ilişkileri kişilerin destinasyona yönelik hareketlerinden ve orada kalış

noktalarından kaynaklanmaktadır (Urry, 2009: 16). Toksöz ve Aras (2016) yapmış
oldukları çalışmalarında, turistlerin seyahat motivasyonlarının belirlenmesinde etkili
olan yöresel mutfağın rolü ile ilgili olarak; destinasyonun mevcut kimliğinin,
destinasyonu iyi şekilde yansıtan yerel imajın, yöresel mutfağın ulaşılabilirliğinin
önemli ölçüde rol oynadığını ifade etmişlerdir. Ayrıca, destinasyonda ikamet eden
yerel halkın yeme-içme alışkanlıklarının turistlere yansıtılmasının turistleri bölgeye
çekmede etkin rol üstlendiğini belirtmişlerdir. Bu açıdan, turistlerin tatil seçimlerine
karar vermelerinde etkili olan önemli faktörlerden biri de gidilecek bölgenin sahip
olduğu yöresel yiyecek ve içeceklerdir. Özellikle turistlerin ortalama %88’inin tatil
tercihlerine karar vermede yiyecek ve içeceğin etkili olduğu düşünüldüğünde, gidilen
bölgedeki yöresel lezzetlerin öneminin daha da ön plana çıktığı görülmektedir
(Toksöz ve Aras, 2016).

Yerel yiyecekler ve gastronomi, bir restorana veya destinasyona turistleri çeken

önemli bir motivasyon unsurudur (Çorbacı, Yılmaz, Öztürk ve Sümbül, 2018: 79).
Güllü ve Atasoy (2019), gastronomi motivasyonları ile ilgili yapmış oldukları
çalışmalarında turistlerin, itme ve çekme gastronomi motivasyonlarıyla destinasyon
tercihleri arasında pozitif ve anlamlı bir ilişki olduğu sonucuna ulaşmışlardır.
Gastronomi sürekli bir devinim içerisinde, gelişmekte olan ülkelerin sosyo-ekonomik
büyümesine katkı sağlamaktadır (Cruz vd., 2020). Özellikle ülkelerin sahip olduğu

97
çekici değerler bu anlamda oldukça önem taşımaktadır. Sahip olunan her yöresel
mutfak zengin bir kültüre dayandığından dolayı yerel mutfakların tamamlayıcısı
olarak kültürel miras unsurları turistlerin seyahat motivasyonlarının belirlenmesinde
önemli rol oynamaktadır. Ayrıca turistlerin yöresel yiyecekleri tüketmede, kültürel
deneyim, yenilik heyecanı, duyusal çekicilik faktörleri ve sağlığa yönelik endişeler
de motivasyon unsurlarında belirleyici olmaktadır. Özellikle turistlerin sağlık
endişelerinden dolayı yiyecek konusundaki tercihleri destinasyonun sunduğu yerel
yemeklerin taze ve kaliteli olması, gidilen bölgedeki mutfak kültürünün daha fazla
tercih edilebilmesini mümkün kılmaktadır (Toksöz ve Aras, 2016).

2.6. Gastronomi Tur Güzergahlarının Bölgesel Dağılımı

Mutfaklar, bir toplumun birçok farklı kimliğinin bir araya geldiği ve milli
duygularının en çok hissedildiği, günlük yaşam tarzlarının, dini inançlarının,
alışkanlıklarının, geleneklerinin ve adetlerinin aynasını yansıtmaktadır (Sormaz vd.,
2016). Bu yüzden yerel kültürün korunmasında ve gelecek nesillere aktarılmasında
en önemli değerlerden biri de sahip olunan mutfak kültürleridir (Giritlioğlu, İpar ve
Karakan, 2016). Sonuç olarak toplumlarda beslenme biçimlerinin değişmesi ve
sosyalleşmenin gereği insanların yemek yeme değerlerinin artması turizm
faaliyetlerindeki artışın nedenlerinden birini oluşturmaktadır (Sormaz vd., 2016).
Gastronomi turizmi, turizm sektöründeki gelişmelere nazaran seyahat etme
eğilimlerine göre hızlı bir şekilde artmaya ve gelişmeye devam edeceği
öngörülebilen bir alandır (Getz ve Robinson, 2014b: 316) ve turizm sektörü
açısından yeni bir akımı oluşturmaktadır. Niş pazar olarak çoğu seyahat acentası
günümüzde mutfak deneyimlerine odaklanan turistlere yönelik tur paketleri
hazırlamaktadır. Bu bağlamda mutfak turizmi, turizm destinasyonları ve işletmeleri
için benzersiz rekabet avantajlarını geliştirmeye yönelik muhteşem bir fırsat
sunmaktadır. Ayrıca devlet düzeyinde turizm politikalarının düzenlenmesine de
yardımcı olmaktadır (Horng ve Tsai, 2012).

Günümüzde dünyanın çoğu yerinde olmasa da birçok yerinde insanlar ev dışında

alışık olduklarından daha fazla dışarıda yemek tüketmektedirler. Bireylerin
tüketimlerindeki bu artış ‘fast food’ işletmelerinden ‘fine dining’ restoranlara kadar
çoğu yemek işletmelerindeki artışla eşleştirilmektedir (Brookes, 2004: 110).

98
Geçtiğimiz yıllarda kültür turizminin bir parçası olarak değerlendirilen yerel mutfak
kültürleri, günümüzde turistlerin destinasyon seçimlerinde gastronomik unsurlar
olarak belirleyici olmaktadır (Giritlioğlu vd., 2016). Bu yönüyle Anadolu, sahip
olduğu coğrafi zenginlik, iklim koşullarının uygunluğu, topraklarının verimli olması
ve çoğu farklı medeniyetlere ev sahipliği yapması nedeniyle oldukça geniş bir
mutfak kültürüne sahiptir (Başaran, 2017: 137).

Akdeniz mutfağı, yiyecek kalitesi ve geleneksel gastronomi, turistlerin yiyecek

tüketimi memnuniyeti, atmosfer, sunduğu kolaylıklar ve fiyat açısından ortak önemli
faktörler olarak belirlenmiştir (Gurkan, Guler, Dalgic, Benli ve Cakici, 2018). Arap
mutfağı sayesinde acı ve baharatlı yiyecekler ile yörede yaşayan Yörükler’in kültürel
değerlerini sofralarına yatsıtmaları sonucu çeşitli sebze ve meyveler, farklı ot türleri,
zeytin, peynir, yoğurt gibi temel malzemeler kullanılmaktadır. Ayrıca sofralarda
zeytinyağı temel vazgeçilmez öğelerden birini oluşturmaktadır (Saraç ve Batman,
2019). Bu anlamda çoğunlukla Hatay başta olmak üzere, Adana, Kahramanmaraş
illerine gastronomi ve gurme turları düzenlenmektedir.

Ege Bölgesi coğrafi şekilleri ve oluşumları bakımından farklı toprak ve bitki

örtüsüne sahiptir. Bu yönüyle birbirinden farklı ürünlerin (özellikle incir, üzüm,
pamuk, tütün, zeytin, zeytinyağı vb.) yetişmesine ev sahipliği yapmaktadır. Ayrıca
iklim şartlarının uygunluğu nedeniyle yörede birçok ot çeşidi de sofraların
vazgeçilmezlerinden olmaktadır (Gürkan ve Ulama, 2019). Bu açıdan gastronomi
rotaları denince akla Ege Bölgesi ilk gelen rotalardan biri olmaktadır. Zeytinyağının
bol miktarda kullanılması, yörede yetişen üzümlerin, şarap rotalarının tur içeriklerini
zenginleştirmesi ve farklı kültürlerin bir arada yaşaması sonucu Girit mutfağının da
Ege mutfağı içerisinde yer alması Ege Bölgesi’nin gastronomi tur potansiyelini
artırmaktadır.

Marmara Bölgesi tarım alanlarının uygunluğu, arazi yapısının çok fazla engebeli
olmaması ve iklim şartlarının bölgelere göre değişiklik göstermesi nedeniyle farklı
çeşitlilikte ürünün yetişmesine olanak sağlamaktadır. Sofralarda sebze ürünleri, et ve
süt ürünleri, deniz ürünleri, zeytinyağlılar başlıca tüketilen gıdalar arasında yer
almaktadır (Güçlü Nergiz, 2019). Gastronomi sadece yeme-içme odaklı olmadığı,
kültürü ve diğer bilim alanlarını da kapsadığı için gastrokültür kapsamında Marmara

99
Bölgesi turistler açısından en önemli ve zengin rotalardan birini oluşturmaktadır.
Günümüzde de Güneydoğu Anadolu Bölgesi (Gaziantep, Şanlıurfa, Mardin) ve
Akdeniz Bölgesi’nden (Hatay, Adana, Kahramanmaraş) sonra en fazla gastronomi
turlarının faal olarak gerçekleştirildiği (Örn: İstanbul Sokak Arası Lezzetler Turu,
Kahve Turu vb.) bölgelerden birini oluşturmaktadır.

Karadeniz Bölgesi Türkiye’nin en çok yağış alan bölgesi olması sebebiyle farklı ürün
yetiştirilmesine uygunluk sağlamaktadır. İç kesimlerde daha çok tahıl ürünleri,
denize yakın olan alanlarda ise çay ve mısır ile balıkçılık daha fazla yaygındır.
Hamsi hemen hemen yiyeceklerin çoğunda kullanılmakta ve sofraların ana ürünü
olarak değerlendirilmektedir (Işkın ve Sarıışık, 2019). Bu yönüyle Karadeniz
Bölgesi, içerisinde barındırdığı kültürel değerlerin sofralara yansıması, farklı
medeniyetleri coğrafyasında barındırması ve kültürlerin etkileşimi sonucu
zenginleşen mutfak içeriklerine sahiptir. Kültürel turizmi ve yayla turizmini, etkinlik
ve festivalleri ile birleştirerek gastronomi rotalarında önemli ölçüde gelişim
göstermektedir.

İç Anadolu Bölgesi sahip olduğu geniş düzlükler sayesinde tarıma ve hayvancılığa

elverişli konumdadır. Bu yüzden yeme-içme kültürlerini de bu bölgede ağırlıklı
olarak tahıllar ve et yemekleri oluşturmaktadır (Yurday ve Kıngır, 2019). Özellikle
bölgede kültürel ve tarihsel açıdan Kayseri’nin, Kapadokya’nın ve Mevlana şehri
Konya’nın turlarda ön plana çıkmasından dolayı bölgenin sahip olduğu gastronomi
değerleri de zenginlik açısından rotalarda yerini almaktadır.

Doğu Anadolu Bölgesi gerek göç gerekse de ticaret yollarının üzerinde yer alması,
birçok medeniyete ev sahipliği yapmış olması ve çoğu kültürü birleştirmesi açısından
oldukça fazla yemek çeşitliliğine sahiptir. Genellikle tarıma dayalı faaliyetler
sunulmasına rağmen, hayvancılık bazında da et ve süt ürünleri ile de ön plana
çıkmaktadır (Keskin ve Çontu, 2019). Bu yönüyle günümüzde özellikle Elazığ
(üzüm bağ yetiştiriciliği, şarap çeşitleri), Malatya, Erzurum, Kars illerinin giderek
artan bir gastronomi turizmi potansiyeli mevcuttur.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi Fırat ve Dicle nehirlerinin beslediği, Mezopotamya’nın

bir parçası olan, tarih boyunca farklı uygarlıklara ev sahipliği yapmış verimli
topraklara sahip, dolayısıyla yeme-içme çeşitliliğin çok fazla olduğu bölgelerden

100
biridir (Özbay, 2019). Özellikle Gaziantep mutfağı dünya genelinde ismini duyuran,
UNESCO nezdinde tescillenen ve “Yaratıcı Şehirler Ağı”nda değerlendirilen bir
mutfak olması sebebiyle gastronomi anlamında Türkiye’nin en önde gelen yeme-
içme rotasına sahiptir. Gastrokültür kapsamında gastronomi içeriğini fazlasıyla
dolduran, sadece gastronomi-gurme rotaları dahilinde bile paket tur oluşturulabilecek
rotalara sahiptir.

Genel olarak ifade edilmek istenirse, Türkiye’de adından en fazla söz edilen
gastronomi turları ve rotalar bazında yoğunlaşılan bölge Güneydoğu Anadolu
Bölgesi (Gaziantep, Şanlıurfa, Mardin, Diyarbakır) olmaktadır. Ardından sokak arası
lezzetler turu açısından Marmara Bölgesi (İstanbul, Bursa), üzüm-bağ rotaları olarak
Trakya Bölgesi ile İzmir (Urla), zeytinyağlılar ve ot yemekleri olarak bakıldığında
ise Ege (İzmir-Girit Mutfağı, Alaçatı, Urla) Bölgesi ve Akdeniz (Hatay) ön planda
olmaktadır. Et yemekleri ve süt ürünleri açısından değerlendirildiğinde; Akdeniz
(Adana, Kahramanmaraş), Doğu Anadolu (Elazığ, Malatya, Kars, Erzurum, Van),
Güneydoğu Anadolu (Gaziantep, Şanlıurfa, Mardin, Diyarbakır, Adıyaman) Bölgesi
öne çıkmaktadır. İç Anadolu Bölgesi (Nevşehir, Konya, Kayseri) genel anlamda et
ve tahıl ürünleri ile hamur işleri olarak öne çıkarken, Karadeniz Bölgesi (Ordu,
Giresun, Trabzon, Rize, Kastamonu, Bolu) ise deniz ürünleri, tahıllar, ot ve sebze
ağırlıklı ürünlerle gastronomi rotalarına öncülük etmektedir.

2.7. Gastronomi Rotaları ve Tur Organizasyonları

Turistler alışık oldukları atmosferlerin dışına çıkmak, ilgi alanları kendileri ile benzer
özellikteki kişilerle tanışmak ve dünya hakkında daha fazla bilgi sahibi olmak
istemektedirler (Cudny, 2013: 106). Sürdürülebilir turistler, yerel olarak fayda
sağlayan, çevre dostu, etik değerlere uygun ve bilgilendirici seyahatlerle
ilgilenmektedirler (Dowling, 2001: 1). Bu anlamda gastronomi turizmi, diğer seyahat
aktiviteleri ve cazibe merkezlerinin aksine yıl boyunca günün her saatinde, her hava
koşulunda potansiyel olarak imkanlar sunmaktadır. Etkin bir şekilde uygulanabilirliği
sağlandığı takdirde turizm sektörünün canlanmasının arkasındaki itici güç
olabilmektedir (Kivela ve Crotts, 2006: 356). Çünkü yöresel gastronomi ürünleri ve
gidilen destinasyonda gerçekleştirilen turizm faaliyetleri birbirleriyle uyum halinde,
birbirlerini destekler nitelikte olabilmektedir (Aydoğdu, Özkaya ve Köse, 2016).

101
Gastronomi turları paket program olarak hazırlanmakta ve gidilen bölgelerin mutfak
kültürlerini ön plana çıkararak birbirine yakın gezi güzergahlarındaki ürünlerin
tanıtılmasını ve aktarılmasını sağlayan turistik ürün çeşidi olarak sunulmaktadır
(Kızılırmak, Ofluoğlu ve Şişik, 2016: 261). Gastronomi temalı turlarda, gidilen
bölgedeki özellikle yerel ürünler turistlerin beğenisine sunulmakta, turistler yemek
tarifleri almalarının, sunumları deneyimlemelerinin yanında yerel halktan hediyelik
ürünler de satın almaktadır. Bu durum da gerek turizm sektöründen yerel halkın
kazanç elde etmesini gerekse de yerelde turizmin sürdürülebilirliğini sağlamaktadır
(Cömert ve Sekmen, 2017). Köseler, Koçhan, Atsız ve Sünnetçioğlu (2019) yapmış
oldukları çalışmalarında gastronomi tercihlerinde turistlerin rota seçimlerinin önemli
olduklarını dile getirmişlerdir. Rota tercihleri oluşturulurken göz ardı edilmemesi
gereken hususların en önemlisini fiyat dengesi ve kalite standardı olarak
belirtmektedirler.

Kızılırmak vd. (2016) yapmış oldukları çalışmalarında, Türkiye’de mevcut olarak

yapılan gastronomi turlarının içeriklerini incelemişler ve bu tür turlarda gastronomi
kavramının kültür turlarının gerisinde kaldığını, tur içeriklerinin daha çok kültürel
ağırlıklı olduğunu ortaya koymuşlardır. Bu açıdan gastronomi tur içeriklerinin
belirtilen tema doğrultusunda verilmesi ve gastronomi ile ön plana çıkan yerlerin
gastronomi turları kapsamında örnek olarak tanıtılması gerekmektedir.

Gastronomi Turizmi Derneği Başkanı Gürkan Boztepe’den derlenen bilgilere göre;

Türkiye’de UNESCO tarafından belirlenen başlıca ve adından en çok söz ettiren
rotalar Gaziantep ve Hatay olmakla birlikte, Türkiye’nin sahip olduğu zengin yemek
kültürü sayesinde yedi bölge için de yemek rotaları önerilmektedir. Kesin olarak bir
rota sıralaması yapmak kolay olmasa da Doğu’da; Elazığ, Güneydoğu’da; Mardin ve
Şanlıurfa; Akdeniz’de; Adana, Marmara’da; Bursa, Doğu Karadeniz’de; Artvin, İç
Anadolu’da; Kayseri ve Konya, Ege’de; Manisa ve yine otları ve balık çeşitleri ile
adından söz ettiren İzmir, Alaçatı ve Cunda olarak sıralamak mümkündür. Bu sayılan
bölgelerdeki kentlerin gastronomi rotalarına dahil edilmesi ve gastronomi
destinasyonu olarak faaliyet göstermesi için ilgili bölgelerin sivil toplum kuruluşları
ile birlikte hareket edilmesi, altyapı çalışmalarının sağlanması ve yiyeceklerin uygun
koşullarda sunulması gerekmektedir (www.turizmgm.com).

102
Çalışma kapsamında ayrıca gastrorehberlerden ve gastronomi turları düzenleyen
seyahat acentalarından mevcut gastronomi rotalarına ek olarak bazı ürünlerle
özdeşleşen rotalar önerilmiştir. Yöresellik kapsamında; Bolu, Çorum, Edirne,
Eskişehir, Aydın ve civarı, Kaz Dağları endemik bitkiler, Ege otları, Ege-Akdeniz
(zeytinyağlılar) ön plana çıkarken bölgesellik açısından ise Karadeniz (Bolu,
Kastamonu, Ordu, Artvin, Rize) ve Doğu Anadolu (Elazığ), Güneydoğu Anadolu
(Diyarbakır, Mardin, Şanlıurfa) rotaları öne çıkmaktadır. Ayrıca kültürel doku ve
değerler ile ilgili de Kastamonu, Trakya, Konya ve Kapadokya ön planda yer
almaktadır.

2.7.1. Gastronomi Şarap Turları

Gastronomi her zaman turizm deneyimin bir parçası olmuştur fakat son zamanlarda
ziyaretçiler açısından belirli yerlere ziyaret etmenin ana motivasyonları içerisinde
değerlendirilmektedir. Şarap turizmi bugün bu bölümün önemli bir parçasını
oluşturmaktadır (Garibaldi vd., 2017). Şarap turizmi, şarap kavramının ön plana
çıkarıldığı ve ağırlık olarak şarap ve bölgelerinin tanıtıldığı yeni alternatif turizm
türleri içerisinde yer almaktadır. Bölgesel kalkınmaya destek olmasının yanında
kültürel değerleri açığa çıkarmakta ve ekonomik açıdan finans kaynağı sunmaktadır
(Dowling, 2001: 1). Şarap turlarına katılan gezginler ayrıca sosyalleşme, yerel halkla
tanışma ve gezme fırsatı bularak, oradaki kültürü görüp turizm deneyimini güçlü bir
şekilde yaşayabilirler (Garibaldi vd., 2017). Bu yüzden bu tür aktiviteler turizm
alanlarının canlanmasına olanak sağlamanın yanında, turizme hizmet sunabilecek
işletmeler de oluşturması açısından önemli bir bileşen olmaktadır (Alebaki ve
Iakovidou, 2011: 123).

Alant ve Bruwer (2004) ilgili çalışmalarında, ziyaretçilerin kalıcı yerlerindeki

köklerine bağlı olarak coğrafi konumları açısından motivasyonlarının etkilendiğini
ortaya koymuşlardır. Ayrıca ziyaret edilen bölgelere ilk defa gelen turistler ile daha
önce katılan turistler arasında önemli farklılıklar tespit etmişlerdir. Şarap rotaları ve
ürünleri hakkında daha önce yapılan ziyaretler turistlerin motivasyonlarını önemli
ölçüde etkilemektedir. Dolayısıyla, gastronomi ile ciddi ölçüde ilgilenen birisinin,
yemek ile ilgili ve her zaman olmasa da genellikle şarap ile de ilgili tatma, hazırlama,

103
deneme, deneyimleme, araştırma, keşfetme, anlama ve yazma ile meşgul olması
gerekmektedir (Kivela ve Crotts, 2006: 354).

Şarap turizmi temel anlamda, birincil üretim (üzüm yetiştiriciliği), ikincil üretim
(şarap yapımı) ve üçüncül üretim (restoranlarda, turlarda, konaklama tesislerinde ve
mahzenlerde satış) olmak üzere üç etkin faktörde hızlı büyüme potansiyeline bağlıdır
(Dowling, 2001: 1). Garibaldi vd. (2017) ilgili çalışmalarında, şarap turizmine
yönelik uygulama alanlarının otantik ve yerel olmak üzere uygun şekilde
sunulabileceği yerlerin olduğunu belirtmektedirler. Ayrıca, şarap gezginlerinin
kendilerini seçmeci turistler olarak gördüklerini, şarabın turlarda sadece bir
potansiyel olarak sunulduğunu ve buna ilaveten çeşitli yiyecek ve içeceklerin de
sunulması gerektiğini vurgulamaktadırlar.

2.7.2. Gastronomi Festivalleri

Turistlere yönelik turizm gelirlerini artırmak, destinasyonun tanınırlığını sağlamak,

sosyal ve ekonomik açıdan gelir sağlamak amacıyla, destinasyonlar veya şehirler
turistleri ve yerel halkı kapsayan çeşitli faaliyetler düzenlemektedirler (Karaca,
Yıldırım ve Çakıcı, 2017). Bu anlamda, çoğu destinasyonun pazarlama ve geliştirme
planlarında belirgin bir şekilde rol oynayan festivaller, turizm sektörünün önemli
motive edici unsurlarındandır (Duran, 2013). Turizm sektörü açısından
değerlendirildiğinde, festivaller bölgeye turist çekmesi, belirli bölgenin değerli
turistik varlıklarını oluşturması ve turistlerin ihtiyaçlarını karşılaması bakımından
önem taşımaktadır (Cudny, 2013). Festivallerin doğrudan ve dolaylı etkilerinin
yanında, bilinirliği artırmak, yeni iş olanakları oluşturmak, yerel yaşayanlara sunulan
eğitim ve uygulama, altyapı gelişimi ve yatırımlarda artış gibi etkileri de göz önünde
bulundurulmalıdır (Bottyán, 2015: 192). Ülke turizm gelirlerine önemli ölçüde
destek sağlayan etkinliklerden biri olan festivaller (Giritlioğlu, Olcay ve Özekici,
2015), içerisinde bulunduğu öz değerleri aktaran, destinasyonun sahip olduğu kimliği
açığa çıkaran, destinasyonun imajının gelişmesine katkı sağlayan ve tanınabilirliğini
ön plana çıkaran alternatif bir turizm türüdür (Yıldırım Saçılık ve Çevik, 2017: 241).
Bu yüzden, ziyaretçilerin memnuniyet düzeylerini artırması, ev sahibi toplulukta
kalış sürelerinin uzatılması ve ekonomik faaliyetlerin teşvik edilmesi gibi birçok
olumlu katkı sunmaktadır (Çelik ve Çetinkaya, 2013).

104
Festival turizmi, turizm dalları içerisinde en hızlı büyüyen ve popülerliği yüksek olan
turizm türlerinden biridir. Özel etkinliklere sahip olmasının yanında, yerel, ulusal ve
uluslararası boyutta kültür alışverişine odaklanmaktadır (Stankova ve Vassenska,
2015: 120). Kişiler arasında ilişkiler geliştirmeye olanak sağlayıp, geniş kapsamlı bir
kazanç oluşturmaktadır. Kişiler arası ilişkiler ve sosyal kurallardan meydana
geldiğinden dolayı benzer ilgi alanlarına ve aynı sosyal geçmişe sahip insanların
buluştuğu ve çoğu samimi arkadaşlıkların kurulduğu yerler olarak bilinmektedir
(Cudny, 2013: 112). Dolayısıyla, yerel halkın turistlerden sadece ticari kar gütmeyi
amaçlamayıp, aynı zamanda daha gayriresmi bağlamda ticari kaygı oluşturmadan da
bir araya geldikleri etkinlikler olarak söylemek mümkündür (Blichfeldt ve Halkier,
2014: 1598).

Festival motivasyonlarına katılım ile ilgili literatür incelendiğinde motivasyonların

etkinlik konularına ve ziyaretçi türlerine göre değiştiği görülmektedir (Smith ve
Costello, 2009: 48). Festivaller insanlarla iç içe olan ve genel olarak insan
kültürünün anlaşıldığı etkinlikler olduğundan dolayı (Cudny, 2013: 105)
ziyaretçilerin yiyecek festivallerindeki motivasyonlarının farklılık göstermesi,
yiyecek festivallerine dahil edilen farklı temalardan kaynaklanmaktadır (Chang ve
Yuan, 2011). Örneğin, şarap ve yiyecek festivalleri şarap turizmi olanaklarını
artırdığı tespit edilen festivallerdir (Axelsen ve Swan, 2009). Çoğu şarap
festivallerini ziyaret için gelen şarap tadım turistleri veya ziyaretçiler, şarapla ilgili
sunulan deneyimleri tatmak amacıyla gerçek ya da potansiyel tüketiciler olarak
görülmektedir (Alant ve Bruwer, 2004). Şarap festivalleri bölgenin şarap turizmi
destinasyonu açısından bilinirliğini artırabilmektedir (Wargenau ve Che, 2006).

Öte yandan yiyecek festivalleri destinasyondaki bireylerle ikili ilişkiler kurmanın

yanı sıra, ziyaretçiler için bir dizi duyusal deneyim sunabilmektedir (Chang ve Yuan,
2011). Yiyecek, ziyaretçi deneyiminin merkezinde yer alan ve çeşitliliği artıran veya
geliştiren önemli bir turist çekim merkezini oluşturmaktadır. Turistlerin karar alma
ve memnuniyetleri ile turizm ürünlerinde ve mekan tanıtım yöntemlerinde etkin rol
oynamaktadır. Böylelikle, destinasyon ve genel gelişim için yararlı bir araç
olabilmektedir (Henderson, 2009: 317). Chang ve Yuan (2011) ilgili çalışmalarında,
ziyaretçilerin yiyecek festivalini kaçış ve yenilik arayışı için ziyaret ettiklerini ortaya
koymuşlardır. Etkinlikler kapsamında, tarih ve gelenek, mutfak ve içecekler, müzik

105
ve dans dahilinde belirli kültürel değerleri paylaşan katılımcılar açısından hem
sanatçılar hem de ziyaretçiler birlikte etkileşim içerisinde olmaktadırlar (Stankova ve
Vassenska, 2015: 120).

Ülke turizmine döviz kazandırmanın, dünya ülkeleri arasında geniş perspektif

oluşturmanın en etkili yollarından biri de şüphesiz medyadır. Medyayı etkili biçimde
kullanarak geniş kitlelere tanıtılacak yöresel tatlar sayesinde turist rehberleri tur
güzergahlarının yönünü gastronomi odaklı değiştirebileceklerdir. Türkiye’de mevcut
olarak gerçekleştirilen ve seyahat acentaları ile turist rehberleri aracılığıyla turizme
artı değer katan bu festivallerin bazı somut örneklerine tablo 2.3’te açık bir şekilde
rastlanmaktadır.

Tablo 2.3. Türkiye’de Gerçekleştirilen Bazı Gastronomi Festivalleri

Festival Adı Yapıldığı Yer
Lezzet Festivali Adana
Ot Festivali Alaçatı-Bodrum-Göcek/Muğla
Uluslararası Enginar Festivali Urla/İzmir
Uluslararası Aşçılık ve Turizm Festivali Mengen/Bolu
Uluslararası Mesir Macunu Festivali Manisa
Gurme Fest İstanbul
Kuzugöbeği Mantar ve Dastar Festivali Yeşilüzümlü/Fethiye
Adana-Afyon-Ankara-Burdur-Bolu-
Kiraz Festivali Denizli-Eskişehir-Elazığ-Karaman-
Kocaeli-Malatya-Manisa-Muğla-
Kuşburnu-Pestil Festivali Gümüşhane
Ahududu Festivali Cumalıkızık/Bursa
Hermias Deniz Şenliği ve Balıkçılık Festivali Muğla
Bağbozumu Festivali Bozcaada/Çanakkale
Yoğurt Festivali Silivri/İstanbul
Ayran Kültür ve Sanat Festivali Susurluk/Balıkesir
Kestane Balı Festivali Kastamonu
Ciğer Festivali Edirne
Hayrabolu Ayçiçeği Festivali Tekirdağ
Uluslararası Antepfıstığı Kültür ve Sanat Festivali Gaziantep
İrimağzı İncir Hasadı Kültür ve Turizm Festivali İzmir
Karpuz Festivali Diyarbakır
Gastronomi Festivali Çorum
Portakal Çiçeği Adana
Gastrofest İzmir
Vegfest Didim/Aydın
Gastrorize Rize
Birecik Gastronomi Festivali Şanlıurfa
Bal Festivali Ağrı
Uluslararası Gastronomi Festivali Gaziantep
Kokteyl Festivali İzmir

Kaynak: Yazar tarafından derlenmiştir.

106
Tablo 2.3’te bahsi geçen festivaller, yerel ve kültürel değerleri anlatmada, yeni tur
rotaları oluşturmada, yerel halkı ekonomik açıdan desteklemede ve iç turizmi
güçlendirmede oldukça büyük öneme sahiptirler. Çoğu, yıllardan beridir süregelen
kültürel ve yerel değerleri canlandırmak, ayakta tutmak ve yöresel kimliği yaşatmak
amacıyla yapılmaktadır. Bununla birlikte festivallerin organize edildiği alanlar ya
UNESCO (Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü) tarafından koruma
altına alınmış, ya Somut Olmayan Kültürel Miras unsurları içerisinde yer alan ya da
önemli tur güzergahları üzerinde bulunan alanlardır.

2.7.3. Gastronomi Müzeleri

Gastronomi müzeleri bir destinasyonda turizmin gelişmesi ve sürdürülebilirliğin

sağlanması açısından önemli bir role sahiptir (Akyürek ve Erdem, 2019). Gastronomi
müzelerinin gastronomi turizmine kazandırılması, bölge ekonomisini desteklemesi
ve ekonomik değer katması amacıyla ülke ve bölgelerin ürünlerinin tanıtımının
sağlanması için bazı öneriler geliştirilebilir (Şahin ve Aydın, 2017):
✓ Ulusal düzeyde zeytin ve zeytinyağı tüketimini artırmak ve uluslararası
alanda bir turizm ürünü olarak zeytin ve zeytinyağını tanıtmak öncelikli hedef
olmalıdır.
✓ Zeytinyağının Türk mutfağındaki önemini vurgulamak, gastronomi turizmi
açısından payını artırmak ve bir turizm olgusu olarak ulusal ve uluslararası
etkinliklerde, panellerde, kongrelerde ve çalıştaylarda daha iyi tanıtmak
maksadıyla yapılan toplantıların sayısı artırılmalıdır.
Yılmaz ve Şenel (2014: 501) ilgili çalışmalarında müze türlerini; kültürel mirasa
dayalı, endüstri mirasına dayalı, kırsal turizme dayalı ve popüler kültüre dayalı
olmak üzere dört farklı kategoride tanımlamaktadırlar. Buna göre:
✓ Kültürel Mirasa Dayalı Müzeler: Bölgelerin sahip oldukları yiyecek ve
içecekleri ve yeme-içme alışkanlıklarını yansıtan, kültürel değerlerin ön plana
çıktığı müzeleri,
✓ Endüstri Mirasına Dayalı Müzeler: Eskiden yapılan üretimleri yeniden
canlandırmak adına yiyecek ve içeceklerin üretimlerinin canlandırıldığı
müzeleri,
✓ Kırsal Turizme Dayalı Müzeler: Ürünün tarladan sofraya gelene kadar
geçirdiği evreleri aktaran (üretim, oluşum ve sürece dahil olma vb.) müzeleri,

107
 ✓ Popüler Kültüre Dayalı Müzeler: Popüler değerlerin ön plana çıktığı
yiyecek ve içeceklerin yansıtıldığı tarihi akışı sergileyen müzeleri
kapsamaktadır.
Türkiye’de 6 bölgede (Marmara, Ege, Akdeniz, Doğu Anadolu, Güneydoğu Anadolu
ve İç Anadolu) gastronomi müzeleri bulunmaktadır. Gastronomi müzeleri alternatif
turizm kapsamında belirli bölgelere yapılan gastronomi/kültür turları için tur
rotalarında önemli bir gezi noktası oluşturmaktadır. Geçmişten günümüze kadar
geleneksel mutfak kültüründen modern mutfak kültürüne uzanan tarihi süreçlerin
anlatıldığı müzeler sayesinde yerel halk ekonomik ve kültürel açıdan kazanç
sağlamaktadır. Ayrıca, alternatif tur rotalarında müzeler turistlerin ilgi odağı
olmaktadır. İlgili alanyazın taraması neticesinde Türkiye’den bazı gastronomi
müzeleri hakkında bilgiler verilmektedir.

Gaziantep Emine Göğüş Mutfak Müzesi: Müze Gaziantep Kalesi’nin güney

kesiminde yer almaktadır. Şehir içi tur güzergahları açısından ziyaretçilerin ilgi odağı
olan müze 1904 yılında inşa edilmiştir. Gaziantep Büyükşehir Belediyesi’nin
yenileme çalışmalarını yaptığı müze, Türkiye’nin ilk Turizm ve Tanıtma
Bakanlarından birisi olan Ali İhsan Göğüş’ün doğduğu evdir. 2008 yılında hizmete
giren müze Gaziantep mutfak kültürünü, mutfakta kullanılan yöreye özgü araç ve
gereçleri tanıtmanın yanında yöresel yemeklerin de görsel olarak sunulduğu bir
müzedir. Ayrıca Türkiye’de kurulmuş olan ilk mutfak müzesi olma özelliğine
sahiptir. Müze içerisinde Gaziantep’e özgü yiyecek ve içecekler, pişirme yöntemleri,
hazırlama teknikleri, kullanılan malzemeler ile ilgili kültürel öğeler yansıtılmaktadır.
Bunun dışında yöreye özgü bayram yemeği, özel gün yemeği olarak bilinen
yuvalama yapılışı ve kahve kültürü mankenler aracılığıyla canlandırma yapılarak
anlatılmaktadır. Müzede Gaziantep’e özgü baharat çeşitleri ile bakır ürünler satılan
bölüm mevcuttur (www.kulturportali.gov.tr).
Gaziantep Fıstık Müzesi: Dünya’daki ilk ve tek fıstık müzesi olma özelliğine sahip
müze binlerce yıllık fıstık serüveninin tarladan sofraya gelme aşamalarından kesitler
sunmaktadır. Dünya’da ve Türkiye’de yetişme koşullarından, yetiştiği bölgelerden,
fıstığın besin değerinden ve tarihçesinden bahsedilmektedir (www.trthaber.com).
Yaş fıstık, kuru fıstık, kabuklu ve kabuksuz fıstık vb. çoğu çeşidin yer aldığı fıstıktan
yapılan ürünlerin teşhire sunulduğu, fıstık hakkında bilgilerin verildiği müzede bal

108
mumu görselleriyle hareketli mankenlerin canlandırdığı fıstık toplama koşulları da
yansıtılmaktadır (www.gaziantep.bel.tr).

Gaziantep Baklava Müzesi: Göz hastalıkları uzmanı olan Doç. Dr. Oğuzhan Saygılı
tarafından Almanya’daki Çikolata Müzesi’nden esinlenerek tasarlanmıştır. Konum
olarak tarihi Millet Hanı içerisinde bulunan atölyede, ziyaretçiler haftanın 6 günü
üretilen baklava yapım aşamalarını izleyebiliyor, tadım yapabiliyorlar
(www.trthaber.com).

Pelit Çikolata Müzesi (İstanbul): 1957 yılından günümüze değin çikolata ile ilgili
önemli üretimler yapan Pelit firmasının 2004 yılında çikolatayı müze kapsamında
sergilemesiyle faaliyete geçmiştir. Gastronomi açısından da oldukça önemli olan
çikolatanın farklı eserlerini sergilemeye başlayan müze, gastro-sanat birlikteliğini ön
plana çıkarmaktadır. Müze içerisinde Türk İslam Tarihi ile ilgili eserler önemli yer
tutmaktadır. Müze; ana salon, İstanbul salonu, Türk Büyükleri salonu, sanatçılar
salonu ve medeniyetler salonu olmak üzere 5 bölümden oluşmaktadır
(www.turizmgunlugu.com). Ana salonda çikolata şelalesi, aslına uygun ev modeli,
Nuh’un Gemisi, çikolata tarihi ile ilgili bilgiler sunan tablolar vb. sergilenmektedir.
İstanbul salonunda İstanbul’un öne çıkan tarihi yapıları olan Galata Kulesi, Sultan
Ahmet Camii, Kız Kulesi, Boğaz Köprüsü ve İstanbul’u simgeleyen birden fazla
yapıtlar mevcuttur. Türk Büyükleri salonunda Türk tarihinde çok önemli yer tutan
Atatürk, Fatih Sultan Mehmet, Osman Gazi ve çoğu liderin çikolatan yapılmış
büstleri bulunmaktadır. Sanatçılar salonunda dünya genelinde çok değerli üne
kavuşmuş Pablo Picasso, Osman Hamdi Bey gibi sanatçıların tabloları yer
almaktadır. Son olarak Medeniyetler salonunda dünya tarihinde önemli izler bırakan
Hitit Uygarlığı, Antik Yunan Uygarlığı, Bizans Uygarlığı ve Osmanlı Devleti’nin
tarihleri hakkında bilgiler sunulmaktadır (www.pelitcikolatamuzesi.com).

Antakya Tıbbi ve Aromatik Bitkiler Müzesi: Müze 2013 yılında Hatay’da

kurulmuş olup, Türkiye’deki ilk ve tek olan Tıbbi Aromatik Bitkiler Müzesi’ne ev
sahipliği yapmaktadır. Müze içerisinde çoğu hastalığa iyi geldiği düşünülen 280 çeşit
bitki türü ile müze adeta ecza deposu durumundadır. Müzede 280 adet bitkinin
fotoğrafı sergilenmekte, 200’e yakın bitkinin kurutulmuş hali ve 50 civarında da
yöreye özgü endemik bitkinin yağı teşhir edilmektedir. Yılda yaklaşık 10 bin

109
ziyaretçi ağırlayan müze, koleksiyonunda grip ve soğuk algınlığına iyi geldiği
düşünülen bitki çeşitleriyle ön plana çıkmaktadır. Bitkilerin üzerinde neye iyi
geldiklerine dair bilgiler ziyaretçilere sunulmakta, yöreye özgü zahter ismiyle bilinen
kekik çayı, kuşburnu ve narçiçeği çaylarının karıştırılmasıyla elde edilen çay türü ve
farklı karışımları içeren bitki çayları müzeye gelen misafirlere ikram edilmektedir
(www.arkeolojikhaber.com).

Hatay Mutfak Müzesi: 26 Ocak 2016 tarihinde Antakya Ticaret ve Sanayi Odası
bünyesinde eski Antakya evlerinin yenilenmesi sırasında mutfak müzesi olarak
kurulması planlanmıştır. Amacı Hatay ilinin geçmişten günümüze uzanan mutfak
kültürünü tanıtmayı sağlamak, bilimsel çalışmalar eşliğinde bölge tarihine ışık
tutmak ve kullanılan malzemelerin gösterimini sağlamaktır (www.
hataygastronomi.com).

Hacıbanlar Evi Mutfak Müzesi (Şanlıurfa): 2011 yılında Şanlıurfa Belediyesi

tarafından satın alınarak oluşturulan müzede, geçmişten günümüze değin Şanlıurfa
mutfak kültürünün malzemeleri tanıtılmaktadır. Şanlıurfa mutfak kültürü için önemli
görülen nesneler, kıyafet giydirilmiş mankenler aracılığıyla canlandırılmaktadır. 5
odadan oluşan müzede Şanlıurfa mutfak kültürünü tanıtmak amacıyla hafta içi ve
hafta sonu 15-50 yaş aralığındaki bayanlara kurs verilmektedir
(www.sanliurfa.bel.tr).

Kutman Şarap Müzesi (Tekirdağ): Müze, şarapçılıkla ilgilenen aile geleneğini

sürdüren A. Adnan Kutman tarafından 1988’de Portekiz’de bir iş seyahatinde iken
eski bir şaraphaneden esinlenmesi sonucu kurulmuştur. 15 yıl boyunca şarapla ilgili
belgeler, eski makine ve aletler toplayan Kutman’ın koleksiyonu müzede
sergilenmektedir (www.turizmgunlugu.com; www.kutmansaraplari.com).

Adatepe Zeytinyağı Müzesi (Çanakkale): Çanakkale ve İzmir arasında Küçükkuyu

kasabasında yer alan müze Türkiye’nin ilk Zeytinyağı “Fabrika-Müzesi” müzesi
olma özelliğine sahiptir. Müzede, zeytin ve zeytinyağı kültürü detaylı biçimde
aktarılmakta, zeytin ve zeytin ürünleri ile ilgili ürünler sergilenmektedir. Yılda on
binlerce yerli ve yabancı ziyaretçiyi ağırlayan müzede zeytin, zeytinyağı ve üretimde
kullanılan eski zeytinyağı presleri, taşıma ve saklama kapları ile zeytin toplama
aletleri teşhir edilmektedir. Ayrıca müzede doğal ürünlerle hazırlanan zeytinyağlı

110
yemeklerin sunulduğu Adatepe mutfağı mevcuttur (www.turizmgunlugu.com;
www.adatepe.com).

Marmaris Bal Evi: Türkiye bal üretimi açısından dünyada ilk beşin içerisindeyken,
çam balı üretiminde birinci sırada yer almaktadır. Çam balı üretimi açısından
Marmaris sahip olduğu turizm potansiyeline ek olarak bal üretiminde de önemli bir
yere sahiptir. Bu önemini korumak, bilinirliğini artırmak ve turizmde uluslararası bir
marka olabilmek adına Marmaris Kaymakamlığı ve Köy Muhtarlığı desteği ile 2
Mart 2011 günü “Marmaris Bal Evi”nin açılmasına karar verilmiştir
(www.marmarisbalevi.com.tr).

Kapurcuk Kültür ve Gastronomi Evi (Marmaris): Müze Baysal Ltd. Şti.

tarafından Mehmet Baysal’ın öncülüğünde gerçekleştirilmiş bir projenin ürünüdür.
Projenin amacı kaybolan mesleklerin yeniden hayata geçirilmesi, doğal ve kültürel
değerlerin sürdürülebilirliğinin sağlanması ve unutulmuş mesleklerin yeniden
topluma kazandırılmasıdır. Bu sebeple unutulmaya yüz tutan mesleklerin ender
ustalarından gençlere yönelik teorik ve uygulamalı dersler aktarılması, mesleklerin
öğretilmesi amaçlanmaktadır (www.kapurcuk.com). Müzenin içerisinde kültürel
değerlerin sergilenmesinin yanı sıra, her gün taze olarak hazırlanan hamur işleri de
eskilerden esinlenerek aynı tarifler ve malzemeler kullanılmak koşuluyla
hazırlanmaktadır.

Dondurma Müzesi (Kahramanmaraş): Ulu Cami’nin yanında yer alan tarihi Katip
Han yapısı dondurma müzesi olarak restore edilmiştir. Zemin ile birlikte iki katı daha
bulunan yapının her katı farklı bir sunum alanı olacak şekilde tasarlanmış olup
dondurmanın farklı evrelerinin anlatıldığı bölümler mevcuttur. Kahramanmaraş
dondurmasının yapımında kullanılan sütün, salebin üretim biçiminden dondurmaya
verilen kıvamına kadar geçen işleyişin ayrıntıları sergilenmekte, dondurma için
kullanılan ham maddelerin üretim aşamalarından kesitler sunulmaktadır
(kahramanmaras.ktb.gov.tr).

Tematik Mutfak Müzesi (Kahramanmaraş): Müze Dulkadiroğulları mahallesinde

yer almakta, Kahramanmaraş’ın sahip olduğu mutfak kültürünün geçmişten
günümüze geçen süre zarfı içerisindeki değişimleri yaşatılmaktadır. Zahire tutma
adetleri, kilerde gıdaların saklama koşullarına yönelik yöntemler, mutfakta yemek

111
hazırlama ile ilgili teknikler, pişirilen yemeğin sunum şekillerindeki incelikler belirli
sıra halinde sergilenmektedir (www.kahramanmarassehirrehberi.com).

Çaykur Çay Müzesi (Rize)1: Cumhuriyet meydanında müze müdürlüğünün yanında

yer alan iki katlı tarihi binada faaliyet gösteren çay müzesinde çayın üretim ve imalat
aşamalarında kullanılan aletler sergilenmektedir. Ayrıca, geçmişten günümüze çayın
nasıl işlendiği gösterilmekte ve çayın bilinirliğinin gelecek kuşaklara aktarılması
sağlanmaktadır. Müzenin birinci bölümünde çay teknoloji müzesi yer almakta, çayın
işleme yöntemleri anlatılmaktadır. İkinci bölüm ise çay kültürü olarak geçmektedir.
Bu alanda çayın Türkiye’de ve diğer dünya ülkelerinde nasıl demlendiği ve nasıl
içildiği gösterilmektedir. Ek olarak, Türkiye’den ve dünya ülkelerinden farklı çay
demlikleri ve semaverler sergilenmektedir (www.tutap.com.tr).

Zavot (Boğatepe) Peynir Müzesi (Kars): Müze Kars ilinde Boğatepe köyünde
bulunan eski zavot (Peynir yapılan ve iyi cins hayvan yetiştirilen yer.) binası içinde
kurulmuştur. Müzede geleneksel olarak hazırlanan el yapımı peynirin hazırlanış
süreçleri, peynirin yapımında kullanılan malzemeler (yayık fıçısı, peynir çırpıcısı, el
yapımı ahşap kaşar peynir sepeti vb.) sergilenmektedir. Ayrıca müzede yakın
çevrede ve yaylalarda yetişen 100’e yakın bitki türü, çiçek ve şifalı otların
gösterildiği bir pano mevcuttur. Boğatepe köyünde Kars ilinin meşhur gravyer
peyniri, deri tulum, çeçil peyniri, Kars kaşarı ve beyaz peynir üretilmektedir. Süt
ürünleri bakımından zengin coğrafya gastronomi hayranlarının ilgi odağı
konumundadır (www.turizmgunlugu.com).

Edremit Evren Ertür Tarihi Zeytinyağı Aletleri Müzesi (Balıkesir): Zeytinyağı

sektörünün önde gelen temsilcilerinden Ertür ailesinin girişimleri sonucunda yaklaşık
7 yıllık bir zaman diliminde oluşturulan müzede eski zeytinyağı makineleri
geçmişten günümüze kronolojik şekilde sıralanmaktadır. Ayrıca zeytin sıkmada
kullanılan en eski ahşap kaldıraç ve mengeneler ile birçok malzeme bulunmaktadır.
Balıkesir ilinde kurulmuş olan müze 2005’ten beri ziyaretçilerin uğrak noktasıdır
(www.turizmgunlugu.com).

1
Not: Müze kalıcı olarak kapatılmıştır.

112
2.7.4. Üretici Pazarları

Yerel kültürel kaynakları ticarileştiren, yerel yemekler çerçevesinde hizmet sunma

anlayışı ile markalaşma çabaları, kırsal bölgeleri ortaya çıkarmak için gıdayı bir araç
olarak kullanmaktadır (Blichfeldt ve Halkier, 2014). Bu yüzden gastronomi, belirli
bir turist türü için bir destinasyonu tanıtmak amacıyla önemli bir cazibe merkezi
oluşturmaktadır (López-Guzmán, Uribe, Pérez ve Ríos, 2017). Yerel yiyecekleri
tanımlamada kullanılan en yaygın yaklaşım, yiyecekler ile ilgili seyahatlerde
üretimden tüketime olan süreci ifade etmektedir (Pearson, Henryks, Trott, Jones,
Parker, Dumaresq ve Dyball, 2011: 887).

Sosyal ilişkilerin giderek önemini yitirdiği ve zayıfladığı modern dünyada bir

farkındalık olarak, tatil destinasyonlarına yenilik getirmek açısından kırsal alanlar
sosyalleşme, bir birliktelik oluşturma veya etnik bir kimlik arayışı içerisine girme
olanağı sunmaktadır. Bu alanlarda yemek yemeyi entegre ettiğinden dolayı
gastronomiye yapılan vurgu da hem psikolojik hem de fizyolojik açıdan ortaya
çıkmaktadır (Bessière, 1998: 22). Dünyanın her yerinden temin edilen yiyecekleri
almak yerine, yerel ağlar tarafından sağlanan ve desteklenen ürünleri tedarik etmek,
belki de daha sağlıklı, çevresel, sosyal ve ekonomik olarak değerlendirilmektedir
(Pearson vd., 2011: 888). Ayrıca yiyeceklerin üretiminden tüketimine kadar “üretim,
taşınma, depolanma ve tüketim” geçen sürede farklı birlikteliklerin oluşmasından
dolayı kültürel çeşitlilik de artmaktadır (Beşirli, 2010). Kültürel paylaşılan yiyecekler
bu yönüyle üç bileşene sahip olmaktadır (Lévi-Strauss, 1964’ten Akt. Barrère,
Bonnard ve Chossat, 2012: 130):

✓ Yiyecek sürecinde kullanılan doğal kaynakların seçimi,

✓ Doğa ve kültür temelinde, çiftçilik, bitkilerin yetiştirilişi, çoğalması gibi yeni
kaynakları geliştirerek dönüşüm yolları içermesi,
✓ Aynı zamanda kaynakların kullanımı, hazırlama yöntemleri, korunması,
yiyecek pişirme ve hatta yeme-içme tarzları bu bütünlüğü oluşturmaktadır.

Üretici pazarları sayesinde gidilen yörede hem yerel halkla bütünleşme olanağı
sağlanmış olmakta hem de üretilen ürünlerin üretildiği yerlerde taze olarak tüketime
sunulması kolaylaşmaktadır.

113
2.8. Gastronomik Motivasyon Unsurları

Dünya genelinde toplumların sahip olduğu yiyecek-içecek kültürlerini korumak ve

yaşatmak istemeleri gastronomi turizminin öneminin artmasını sağlamıştır
(Giritlioğlu vd., 2016). Gastronomi turizminin benzersiz özelliklerinin neler
olduğunu özetlemek gerekirse, bunu en anlaşılır şekilde Uluslararası Mutfak Turizmi
Derneği’nin (2006: 1) web sitesi açıklamaktadır (Kivela ve Crotts, 2006: 360):
✓ Turistlerin neredeyse yüzde yüzü seyahat ederken yemek yemekte ve her bir
yemek fırsatı yerel yemekleri ve insanları tanıma konusunda fırsatlar
sunmaktadır.
✓ Yemek yeme turistlerin seyahatleri süresince yaptıkları üç turistik faaliyetten
birini oluşturmaktadır.
✓ Mutfak veya gastronomi sanatı, görme, duyma, tatma, hissetme ve koklama
duyularının beşini de kapsayan tek sanat biçimidir.
✓ Şarap ve mutfak ile ilgilenen turistlerle, müzeler, şovlar, alışveriş alanları,
müzik/film festivalleri ve kültürel çekicilikler ile ilgilenen turistler arasında
çok yüksek bir ilişki mevcuttur.
✓ Seyahat esnasında gezilecek gastronomi alanları belirli bir yaş, cinsiyet ve
etnik gruba yönelik dağılmamıştır.
✓ Diğer seyahat alternatiflerinin aksine, gastronomi tüm yıl boyunca her an her
hava koşulunda uygulanabilir.
✓ Çoğunlukla gastronomi turistleri kaşiftir ve gastronomi gezgin taleplerine
yönelik uygulamalı olarak yapıldığı için ayrıca deneyimseldir.

2.8.1. İtici ve Çekici Gastronomik Motivasyon Unsurları

İtici ve çekici faktörler iç ve dış faktörlere dayalı tüketici motivasyonunu

açıklamaktadır. Ayrıca hangi motivasyonun tüketici davranışlarını etkilediğinden
ziyade, turistleri istedikleri gibi davranmaya hangi faktörlerin motive ettiğini
açıklamaya çalışmaktadırlar (Kim, Goh ve Yuan, 2010: 58). Buhalis (2000) ilgili
çalışmasında, turizm destinasyonları için oluşturduğu 6 unsuru; çekicilik merkezleri,
erişebilirlik, tesisler, mevcut paketler, faaliyetler ve ek hizmetler olarak
sınıflandırmıştır. Çekicilikler kapsamında değerlendirilen, “doğal, insan yapımı,
yapay, amaca uygun inşa edilmiş, miras, özel etkinlikler” gibi kavramları turistlerin

114
deneyimleyebilmesi için mevcut destinasyonda yerinde görmeleri gerekmektedir. Bu
tür aktiviteler bölgeyi gezmek ve ürünleri yerinde görmek amacıyla turistler için bir
çekici unsur oluşturmaktadır. Bu bağlamda, gastronomi turizm etkinlikleri açısından
zamanın iyi şekilde değerlendirilmesini sağlarken, turizm etkinlikleri açısından da bir
çekicilik unsuru oluşturmaktadır (Kesici, 2012: 35).

Turizm sektörü için güncel bir odak noktası olan gastronominin, turizmin ayrılmaz
bir parçası olarak ‘gastronomi turizmi’ ve konaklama süresi ve geriye dönüş süresi
de dahil olmak üzere ‘gastronomi’ bağlamında iki temel unsuru bulunmaktadır
(Westering, 1999: 77). Smith ve Costello (2009) ilgili çalışmalarında, yemek
etkinliği, yenilik olgusu ve sosyallik olmak üzere yemek olayına dahil olan üç baskın
itici motivasyon nedeni ortaya koymuşlardır. Yemekle ilgili itici motivasyonları
yiyecek odaklılar ve etkinlik arayanlar olmak üzere iki grupta incelemişlerdir.
İncelenen iki grup, cinsiyet, yaş, gelir, eğitim ve masraflar kapsamında
değerlendirildiğinde her ikisi de birbirinden istatistiksel olarak farklılık göstermiştir.

Çözümsel ve sıklıkla hem mantıksal hem de geçici olarak itme faktörleri çekme
faktörlerinden önce gelmektedir (Dann 1977). Bir bölgenin yerel çekiciliklerinde
genel özelliklerin olduğu kadar bölgesel özellikler de destinasyon çekim unsurlarının
içerisinde yer almaktadır. Turistlerin tatillerine karar vermelerinde belirleyici olan bu
özellikler aynı zamanda satın alma süreçlerinde de etkin rol oynamaktadırlar (Şen
Demir, 2010). Semerci (2018) ilgili çalışmasında, yerel yemek tüketiminin yabancı
turistler açısından daha çok kültürel bir deneyim ve sosyal bir etkileşim olduğunu
ortaya koymaktadır. Ayrıca, turistlerin tatilleri esnasında genellikle yemek yeme
ihtiyaçlarını karşılamak adına yerel yemek hizmeti sunan doğal ortamları tercih
ettiklerini belirtmektedir. Bu durumun da gerek bölgesel kalkınmada gerekse de
destinasyonun tanınırlığının artmasında ve sürdürülebilirliğinin sağlanmasında
önemli katkılar sunduğunu ifade etmektedir. İnsanların daha çok doğal olana,
organik gıdaya eğilim gösterme niyetleri gastronomi açısından uluslararası alanda
turizm tanıtımında etkili olmaya başlamıştır. Bu sebeple çoğu turistik destinasyon
tanıtımları çekicilik unsuru olarak yerel ve organik ifadeleri kullanılarak
sunulmaktadır (Kurgun, 2017: 75).

115
2.8.2. Kültürel Unsur Olarak Gastronomi

İnsanoğlunun hayatını idame ettirebilmesi adına yiyecek temel kaynaklardan biri

olmuştur ve aynı zamanda farklı uygarlıklarda zenginliğin, toplumsal refahın ve
mevki sahibi olmanın bir belirtisi olarak görülmüş, insanlığın uygarlaşmasına katkıda
bulunmuştur (Özgen, 2019: 2). Dünyada yaşamış olan ve hala yaşamakta olan
toplumlar yaşayış biçimlerine, toplum yapılarına, gelenek-göreneklerine, ait
oldukları yerlerin coğrafi özelliklerine göre yeme-içme alışkanlıklarını ve mutfak
kültürlerini şekillendirmişlerdir (Gökdemir, 2009: 2). Yemeklerin üretim
aşamasından tüketim aşamasına değin yaşanılan coğrafya ve farklı kültürlerin
birleşimi toplumlar arasında birbirinden çeşitli yemek kültürlerinin ortaya çıkmasına
sebep olmaktadır. Bu sebeple toplumların kendilerini tanıtmalarında uzun yıllardır
süregelen yemek kültürünün rolü yadsınamayacak kadar önemlidir (Türkay ve Genç,
2017: 220). Gastronomi kavramı da geniş bir açıdan ele alındığından dolayı bir
kültürün özelliklerini aktarmada ayrıcalıklı bir konuma sahiptir (Santich, 2007).
Gastronomi kavramı toplumsal ortak bir değerdir (Avcıkurt ve Sarıoğlan, 2019: 13).
Türk toplumu yaşadığı çevre koşulları ve kökeni itibariyle köklü geçmişi göz önünde
bulundurularak değerlendirildiğinde, çoğu farklı kültürden etkilenmiş ve
etkileşimleri sonucunda oldukça zengin bir mutfak kültürüne sahip olmuştur (Karaca
ve Karacaoğlu, 2016). Türk mutfağı, küreselleşme, göçler vb. mevcut koşulların
etkisinden dolayı değişmeye ve gelişmeye devam etmektedir. Bu gelişme, geçmişten
günümüze değin Türk mutfağının bahsedilen faktörlerin tümü tarafından nasıl
geliştiği şeklinde olmaktadır. Bu kapsamda önemli olan nokta, binlerce yıllık Türk
tarihinin izlerini sürdüren Türk mutfak kültürünün, diğer kültürlerin etkisi altında
kalıp yok olmadan nesilden nesile aktarılmasının sağlanmasıdır (Özkök vd., 2017).
Gelecek nesiller için kuşaktan kuşağa aktarılan yemek kültürü, kitlesel turizm türleri
içerisinde oldukça yaygın olan deniz-kum-güneş turizmine ek olarak yeni turizm
türleri içerisinde fayda sağlayabilecek bir yere sahiptir (Nisari, 2018).
Gastronomi turizmi, kültürlerarası etkileşime katkıda bulunup, bölgesel olarak
düzenlenen gastronomi festivallerinin bölgesel kimliğin korunmasına ve bölgesel
kalkınmaya, halkın yaşam tarzının sosyo-kültürel ve sosyo-ekonomik alanlarda
gelişmesine imkan sunmaktadır (Akkaya ve Özcan, 2019). Bu açıdan yerel
yiyeceklerin rolleri ve etkileri turizm destinasyonlarında artan oranda önemli rekabet

116
ortamları oluşturmaktadır. Bu anlamda yerel yiyecekleri tadımlamak, yerel kültürü
tanımak, otantik deneyimler elde etmek ve eğitim fırsatlarını yakalamak turistlerin
deneyimsel ihtiyaçlarını karşılamaktadır (Zhang vd., 2019). Çalışkan (2013) ilgili
çalışmasında, turistlerin yerel kültürü deneyimleyebilmeleri, daha fazla harcama
yapabilmeleri, konaklama sürelerinin uzatılabilmesi, aynı destinasyonu yeniden
ziyaret edebilmeleri vb. gibi destinasyon seçiminde gastronomi kavramının ve
gastronomik kimliğin etkili bir faktör olduğunu ortaya koymaktadır.

2.8.3. Turistik Deneyimin Parçası Olarak Gastronomi

Gastronomi, odağında insan ve estetiğin kapsamlı bir şekilde mevcut olduğu, sadece
yeme-içme bilimi değil aynı zamanda sanat ve kültür felsefesi olarak değerlendirilen,
iyi yemek yeme sanatı ve bilimi olarak tanımlanmaktadır (Öney, 2016a: 193).
Ayrıca, yiyecek ve içeceklerin bağlı bulunduğu coğrafyada üretimden tüketime değin
geçen sürede bölgenin sahip olduğu kendine özgü değerlerin bilim ve sanatla
yoğrulmuş şeklidir (Giritlioğlu vd., 2016). Bu sebeple turizm deneyimleri açısından
bakıldığında temelde görsel bir nitelik taşımaktadır (Urry, 2009: 251).

Ziyaretçiler gidilen bölgelerde aktif olarak yeni malzemeleri seçerek, yeni yemek
hazırlama yöntemlerini denemektedirler (Kivela ve Crotts, 2006: 358). Çünkü
gastronomi kavramı farklı tatları denemeyi/deneyimlemeyi ve kaliteli yiyecek arayışı
için bulunulan ortamdan farklı güzergahlara gitmeyi gerektiren (Sünnetçioğlu ve
Özkök, 2017: 588), bir destinasyonun doğal, benzersiz, insani ve coğrafi faktörlerini
kapsayan, tüketim olgusu ile yerel ürünlerin kendine has özelliklerini özgün şekilde
ifade eden kaliteli gıda ve tesislerden oluşan bir yapıdır (Hillel, Belhassen ve Shani,
2013). Ayrıca, yiyecek geniş ölçüde toplumun, kültürün, siyasetin, kurumların ve
ekonominin içerisine yerleştirilmiş, sadece vücudun değil, aynı zamanda deneyimin
ayrılmaz bir bütünlüğünü sağlamaktadır (Frisvoll vd., 2016). Bu yüzden gastronomi
kavramı ile derinlemesine ilgilenen birisinin sıklıkla tadım yapma, hazırlama,
deneyimleme, tecrübe etme, uzmanlaşma, araştırma, keşfetme, anlama ve yazma gibi
yemeğin farklı alanlarıyla da ilgilenmesi gerekmektedir (Kivela and Crotts, 2006:
354).

Çoğu insan için gastronomi deneyimleri günlük hayatın bir parçasını oluşturmaktadır
(Hegarty, 2009: 13). Oysaki turist deneyimleri günlük yaşamın basit bir devamı

117
olmaktan daha fazlası olabilmektedir (O'dell, 2007: 41). Yiyecek deneyimcileri için
anı önemli bir unsur olduğundan dolayı gittikleri bölgelerden aldıkları hediyelik
eşyalar, tadım yaptıkları yiyecekler ve destinasyon imajı bir sonraki aynı
destinasyonu seçmede önemli olabilmektedir (Stone vd., 2018). Yiyecek ve içecek
turizmi yerel bölgelerde üretilen ürünlerin tarım ve şarap turizmi sayesinde
kolaylıkla tüketicilere hediyelik eşya olarak sunulabildiği bir alanda birleşmektedir
(Hjalager ve Corigliano, 2000). Bu yüzden turistik deneyim, turistin kendisini gidilen
bölgede hissetmesi, turisti destinasyona çeken unsurları ziyaret etmesi ve mevcut
olan turistik ürünü tüketmesini ifade etmektedir (Yıldız, 2016: 34).

İnsanların en temel gereksinimi olan yeme-içme kültürünün görsel olarak ifade

edilmesi (Babaç ve Önçel, 2018: 283) olarak tanımlanan gastronomi, turist
deneyiminin ayrılmaz bir parçasını oluşturmaktadır (Torres, 2002). Turistler için
yiyecek ve içecek tatil tercihlerinde etkin bir faktör olduğundan dolayı, yiyecek ve
içeceklerin nasıl hazırlanıp sunulduğu oldukça önem taşımaktadır. Çünkü turistler
için tatillerinde en mutlu zamanlar ilgi çekici ve sıradışı bir yemek deneyimiyle
mümkün olabilmektedir (Goeldner ve Ritchie, 2012: 227-228). Kodaş (2018) ilgili
çalışmasında, gastronomi deneyiminin turistin gastronomi motivasyonunu
etkilediğini, gastronomi motivasyonunun da destinasyonun marka denkliğini
etkilediğini belirtmektedir. Bu ifadeden hareketle, turistlerin gastronomik
deneyimlerinin artmasıyla eş zamanlı olarak gastronomi motivasyonlarının da
artabileceği ifade edilmektedir.

Turizm sektöründe yiyecek tüketiminin belirli koşullara bağlı olarak ya turistik

deneyim açısından ya da tüketici deneyimini desteklemek açısından zirve olabileceği
belirtilmektedir (Quan ve Wang, 2004). Birçok insan açısından yiyecek ve içecek
tüketimi sadece bir deneyim olmanın yanı sıra boş zaman değerlendirme ve turist
deneyimlerinin de temel bileşenlerinden birini oluşturmaktadır (Beer, 2008). Çünkü
yiyecek ve beslenme, diğer turist deneyiminden daha fazla ve daha çok hissedilen,
turistlerin duygularını etkileyen şeydir. Ayrıca, destinasyonun sunduğu turistik
kaçınılmaz tekliflerdir. Bu yönüyle turistin gezisi ve konaklaması için önemli ölçüde
motive edici unsurlardır (Aslimoski ve Gerasimoski, 2012: 358).
Correia, Moital, Ferreira da Costa ve Peres (2008) ilgili çalışmalarında, turistlerin
gastronomi memnuniyetlerini ölçmek adına, “gastronomi, fiyat ve kalite ile

118
atmosfer” üç faktörden oluşan çok boyutlu bir yapı olduğunu ortaya koymuşlardır.
Bunların içerisinde birinci dereceden etki unsuru olarak turist deneyimini belirleyen
faktör gastronomi, ardından fiyat ve kalite ve son olarak da atmosfer olarak
belirlenmiştir. Nield vd. (2000) tarafından yapılan çalışmada, araştırma kapsamında
değerlendirilen üç turist grubunun memnuniyetleri arasındaki önemli farklılıklar
olarak, paranın algılanan değeri, yiyeceğin kalitesi, yemek sayısı, yemek servisi
kalitesi, yiyecek çeşitliliği, yemek sunumu ve genel olarak hizmet hızı ile ilgili
önemli farklılıklar ortaya çıkmıştır. Genel sonuçlar neticesinde değerlendirildiğinde,
yiyecek kalitesi, paranın değeri, yemek çeşitliliği, çevrenin çekiciliği ve yiyecek
sunumunun Romanya’daki genel yemek hizmeti deneyimini en çok etkileyen
özellikler olduğunu göstermiştir.

Basit bir ifadeyle gastronomi olgusu tatil deneyiminin ayrılmaz bir parçasını
oluşturmaktadır (Kivela ve Crotts, 2006: 357). Özellikle bir turist destinasyonunun
turistik ve sosyo-kültürel özelliklerini kullanarak, yiyecek ve besine dayalı turizm
gelişimi için çok değerli imkanlar bulunmaktadır. Şöyle ki, günümüzde çoğu turist,
turist mutfağının sunabileceği çoğu tat ve lezzetleri denemek için çok meraklıdır. Bu
da kesinlikle küreselleşmenin ve farklı şeyler denemenin, yeni lezzetler arayışının
sıradışı ve modern bir olgusudur (Aslimoski ve Gerasimoski, 2012: 358). Kim ve
Eves (2012), turistlerin deneyim kazanmalarına yönelik, pazarlamacıların geleneksel
aşçılık dersleri vermek veya yerel yemek müzelerini gezdirmek gibi ilgi çekici ve
öğrenme arzusu içeren faaliyetleri yapmaları gerektiğini vurgulamaktadır.

2.9. Gastronomi Turlarında Belirleyiciler

Gastronomi turlarının oluşumunda yeme-içmeye yön veren birden fazla doğrudan ve

dolaylı etken mevcuttur. Gastronomi odağında yeme-içmenin olduğu ancak
içerisinden çıktığı toplum yaşantısının ve etkileşimde bulunduğu birden çok kültürün
sentezlenmesinden oluşmaktadır. Bu açıdan gastronomi turlarının oluşmasında
ziyaret edilen kültürel değerlerin, yeme-içme alışkanlıklarının, yöresel lezzetlerin,
sokak lezzetlerinin, ziyaret eden turistlerin memnuniyet düzeylerinin, turu pazarlayan
seyahat acentalarının ve tanıtım elçisi olarak turist rehberlerinin etkileri
yadsınamayacak kadar büyüktür. Gastronomi turları genel anlamda ziyaret edilen
destinasyonun kültürü ile özdeşik şekilde gastrokültür kapsamında sunulmaktadır.

119
Turlara artı değer katan kurumlar, kişiler, etkinlikler ve içerikler aşağıda
sunulmaktadır.

2.9.1. Tur Operatörleri

Tur operatörü TDK anlamı itibariyle “Tur düzenleyen kişi” olarak tanımlanmaktadır.
Tur operatörleri, hava yolu işletmeleri ile seyahat acentalarına yer hizmeti
sağlamaktadırlar. Başlıca görevleri ise aşağıdaki şekildedir (TÜRSAB Akademi,
2019):

✓ Seyahat acentaları ile konaklama tesislerinin satış yoğunluğuna olumlu yönde

katkı sağlamaktadırlar.
✓ Satış hacimlerine göre maliyeti aşağı çekebilmektedirler.
✓ Tek bir satıcı olarak değerlendirildiğinden dolayı aracı çoktur ve dolayısıyla
pazarlık maliyetini indirebilmektedirler.
✓ Ürün alma konusunda tüketicinin ödediği maddiyatı düşürebilmektedirler.
✓ Rekabet ortamı oluşturduklarından dolayı sunulan hizmet kalitesi
yükseltilebilmektedir.
Tur operatörleri yeni destinasyonlar oluşturmaktadır. Satış yapmadan önce
destinasyon için yatırım yapmakta ve dolayısıyla risk almaktadırlar. Bu açıdan
turizm destinasyonlarının gelişimi için önemli paydaşlar olarak
değerlendirilmektedirler (Yarcan ve Çetin, 2021). Tur operatörleri ayrıca üretici ve
toptancıdırlar. Bu yüzden çoğu işletmeye göre daha fazla risk almaktadırlar
(TÜRSAB Akademi, 2019). Tur operatörleri sayesinde ülke genelinde tanıtılan veya
tanıtılacak olan rotalara turistleri çekebilmek oldukça kolaylaşmaktadır. Bu anlamda
tur operatörlerinin tur faaliyetleri adına farklı ülkelerden göndereceği ve istihdam
olanağı sunacağı turistler hem gastronomi turu adına hem de diğer turların gelişmesi
adına çok büyük artı değerler katmaktadır.

Turistik ürün somut olmayan bir deneyim ürünü/hizmeti olduğu için daha önceden
alınıp denenmesi mümkün olmamaktadır. Turistler bu yüzden bir tatil alacakları ya
da bir destinasyona gidecekleri zaman seyahat acentalarına ve tur operatörlerine
güvenmektedirler (Yarcan ve Çetin, 2021: 7). Tur operatörlerinin böylelikle
turistlerin tatil tercihlerine karar vermede ve belirli destinasyonları seçmelerinde
katkıları oldukça büyük olmaktadır.

120
2.9.2. Turist Rehberleri

Turist rehberleri genel anlamda tur içerikleri oluşturmazlar, ancak halihazırda

sunulan tur içeriklerinde anlatım ve uygulama bazında işleyiş sırasında yer
değiştirme yapabilirler. Ancak gastronomi turları diğer turlara nazaran alanında
uzmanlık isteyen bir pazar olduğundan dolayı bu turlara çıkacak gastrorehberlerin tur
planlama aşasında da katkıda bulunması verimli bir tur açısından son derece önemli
olmaktadır. Araştırma kapsamında görüşülen çoğu gastroturist de tur planlamasında
etkin rol aldıklarını dile getirmişlerdir.

Turist rehberleri gezdirecekleri destinasyonları çok iyi bildiklerinden dolayı

gastronomi hakkında verecekleri bilgiler gastronomi turizmine önemli ölçüde katkı
sağlamaktadır (Keskin vd., 2020). Turist rehberleri gidilecek destinasyonları
tanıtmadan önce kendileri bizzat daha önceden gidip bölge ile ilgili bilgi almaktadır.
Bu anlamda kendilerini sürekli güncellemekte, yeni yerler görmekte, yeni bilgiler
edinmektedirler. Gastronomi anlamında da turlara faal olarak katılacak olan turist
rehberleri ürün bilgisine sahip olmalı (Ap ve Wong, 2001), restoran ve yeni açılan
yerleri gezip, ürünleri deneyimlemeli (Plog, 2001), ürünlerin nasıl servis edildiği ve
sunulduğunu öğrenmelidirler (Akdu, Akdu ve Taş, 2018). Böylelikle turistlere
sunulacak hizmet kalitesinin daha üst düzey olacağı ve turistlerin memnuniyet
düzeylerinin artacağı düşünülmektedir. Özöğütçü (2018) ilgili çalışmasında, gidilen
destinasyonda turistlere gastronomi hakkında detaylı bilgi aktarılmasının turistlerin
seyahat motivasyonlarını olumlu biçimde artıracağını ifade etmektedir. İrigüler ve
Güler (2017) gastronomi turlarının ve rotalarının artacağı düşünülerek, gastronomi
alanında kendisini geliştirmiş turist rehberlerine ihtiyaç duyulacağını dile
getirmişlerdir. Bu açıdan Yılmaz (2017) ilgili çalışmasında, turistlerin gittikleri
bölgelerdeki mevcut yerel gastronomik ürünler ve hizmetlere yönelik
bilgilendirmelerin yapılabilmesi adına turist rehberlerine ve yöredeki paydaşlara
gerekli eğitimlerin verilebileceğini belirtmektedir.

2.9.3. Gastronomi Festivalleri ve Yarışmaları

Bir destinasyondaki festivali ziyaret etme kararı, bir ihtiyacı karşılama isteği sonucu
meydana gelen yönlendirilmiş bir eylemdir (Crompton ve McKay, 1997: 425). Bu
sebeple bir festival turizminin gerçekleştirilebilmesi ve pazarlanabilmesi için müşteri

121
özelliklerini ve motivasyonları bilmek çok önemli bir unsurdur (Krajíčková ve Šauer,
2018). Özellikle, güdülerin karar süreçlerini başlatan başlangıç noktaları olduğu
düşünüldüğünde (Crompton ve McKay, 1997: 425), etkinlikler zamanında yapılan
mutfağa dayalı tüm olaylar ve durumlar iletişimin odağındaki çeşitli ekonomik ve
sosyal etkileri göstermenin nispeten kesin yolunu oluşturmaktadır (Bottyán, 2015:
189). Ziyaretçilerin belirli bir yemek festivaline katılma motivasyonlarının
nedenlerini anlamak, hem yöresel kalkınmayı sağlamak için topluluklara hem de
festivalleri düzenleyen profesyonellere etkili bir pazarlama yöntemi kullanarak
etkinliği tanıtabilmek adına fayda sağlamaktadır (Chang ve Yuan, 2011).

Etkinlik turizmi bağlamında değerlendirilen festivallerden birini de gastronomi

festivalleri oluşturmaktadır (Taştan, Soylu ve Demir, 2018). Gastronomi festivalleri
turizm sektöründe en hızlı gelişen ve destinasyon için önemi inkar edilemez
etkinliklerdendir (Krajíčková ve Šauer, 2018). Bölgeye özgü gastronomik değerlerin
ön plana çıkarılmasıyla yapılan bu festivaller, turizm pazarının canlanmasını
sağlamakla birlikte (Kargiglioğlu ve Kabacık, 2017), turizm etkinliklerinin
çeşitlendirilmesine ve devamlılığının sağlanmasına önemli katkılar sunmaktadır
(Taştan vd., 2018). Bu sebeple, yerel gastronomi ürünlerini sunmanın en etkili yolu
gastronomi festivalleri ve etkinlikleridir (Bottyán, 2015: 189).

2.9.4. Şeflerin, Gurmelerin ve Restoranların Turlara Etkisi

Restoranlar ve oteller yerel yemeklerin içerikleri ve nasıl hazırlandıkları hakkında

bilgi aktardıkları zaman misafir üzerinde olumlu bir izlenim oluşturmaktadırlar.
Özellikle deniz ürünleri gibi yiyeceklerin sunulduğu, cazibe merkezi oluşturan
alanlarda sunulan servis ile atmosferin uyumu ve yerel gıdaların içeriklerini ön plana
çıkarmak maksadıyla yapılan tanıtımlar turistin yemeğe olan ilgisini daha da
artırmaktadır (Goeldner ve Ritchie, 2012: 227-228).

Sparks, Bowen ve Klag (2003: 11) ilgili çalışmalarında, çoğu turistin restoran
seçimlerini yaparken restoranı görmekten edindikleri algılara dayalı olarak
gerçekleştirdiklerini, turist algılarının belirlenirken de turistlerin doğrudan
görebilecekleri, okuyabilecekleri ve deneyimleyebilecekleri durumların restoran
seçimlerinde en güçlü etkiye sahip olduğunu belirtmektedirler.

122
Goeldner ve Ritchie (2012: 227-228) ilgili çalışmasında, turistik kuruluşların yerel
ürünlerini restoran ve otellere sunmaları için teşvik edilmesini şiddetle tavsiye
etmektedir. Özellikle, bir menünün restoran penceresinde sergilenmesi ve menüde
yer alan çok çeşitli yiyeceklerin varlığı katılımcıların restoran seçim tercihlerini
etkileyen en önemli özelliklerden birini oluşturmaktadır (Sparks vd., 2003: 11).
Gastronomi alanında giderek artan rekabet koşullarında müşterilerin beklentilerini
karşılayabilmek ve değişen çağa ayak uydurabilmek için farklı tematik restoranlar
oluşturulmaya çalışılmaktadır (Işıldar, 2017: 203). Dahası, bir restoranın sahip
olduğu dekor, atmosfer ve ortam, tüketicileri bir işletmeyi seçme konusunda
cesaretlendirmede veya kararlarından vazgeçirmede oldukça etkili olan görsel bir
yöndür (Sparks vd., 2003: 11-12).

Dünyanın her yerinde bölgesel yemek kültürü, farklı coğrafya, iklim, tarih ve
kültürel geleneklere göre değerlendirildiğinde çeşitli ve zengin bir yapıya sahiptir.
Bu sayede gurmeler giderek artan oranda turizm ve ticareti küreselleşme kapsamında
şehirlerin özelliklerini vurgulamak amacıyla ön plana çıkarmaktadırlar (Xiaomin,
2017: 58).

2.9.5. Yöresel Yemeklerin Rolleri

Kültürel değerler turizm sektörü ve dolayısıyla da yiyecek sektörü için oldukça

önemlidir. Bu yüzden yerel kültürün en iyi temsilcilerinden birini de yerel mutfaklar
oluşturmaktadır (Zengin ve Işkın, 2017). Yerel yiyecekler bölgesel olarak turizm
endüstrisinin merkezi konumunda ve kültürel açıdan da tamamlayıcı niteliktedir
(Green ve Dougherty, 2008: 151). Bir bölgenin sahip olduğu yerel yemekler, sadece
turizm ürünü olarak değerlendirilmemekte, aynı zamanda bulunduğu çevrenin
özelliklerini ve kültürünü de yansıttığından dolayı gerek işletmelere gerekse de yerel
halka katkı sağlayıcı nitelikte olabilmektedir (Nisari, 2018).
Türkiye’de yöreye özgü yiyeceklerin kullanılması gastronomi turizmi sektörü
açısından önemlidir. Tüm dünyada olduğu üzere, Türkiye’de de gastronomi
turizmine yönelik ilgi günümüzde artan oranda devam etmektedir (Akkaya ve Özcan,
2019). Bu yüzden turistleri destinasyona çekmek ve yöresel yiyeceklerin
tanınabilirliğini artırmak adına yöresel ürünlerin teşvikinin sağlanması oldukça önem
taşımaktadır (Demirci, Timur, Yılmazdoğan ve Oğuz, 2015). Genel olarak

123
belirtilmek gerekirse, yerel yemeği tadımlamak isteyen turistlerin bir destinasyonu
yeniden ziyaret etmelerinde olumlu etki gösterdiği sonucuna varılmıştır (Bayrakcı ve
Akdağ, 2016).

Kodaş (2018) ilgili çalışmasında, turizm destinasyonunun pazarlanması açısından

yerel yiyeceklerin ön plana çıkarılmasının destinasyon rekabetçiliği bakımından
önemli olduğunu belirtmektedir. Özellikle yerel yemekler ile kendini tanıtan turizm
bölgelerinin gastronomik ürünlere daha fazla önem verip, turistlerin yerel yemek
tüketimlerinde olası etkenlerin neler olduğunu ortaya koymaları gerektiğini
vurgulamaktadır. Richards (2002: 12) ilgili çalışmasında da kırsal gastronomiyi
geliştirmeye yönelik tanıtım ve pazarlama faaliyetlerinin çoğunluğunun, yerel
mutfağın özgünlüğünü ön plana çıkarmada ve bilinirliğini artırmada önemli rol
oynadığını belirtmektedir.

Turistik deneyim açısından yöresel yemek tüketimleri en değerli unsurlardan birini

oluşturmaktadır (Demirci vd., 2015). Yerel mutfaklar, bağlı bulunduğu
destinasyonun somut olmayan kültürel mirasını temsil ettiklerinden dolayı turistlerin
yerel lezzetleri tadarak kültürel deneyim kazanmaları mümkün olmaktadır (Okumuş,
Okumuş ve McKercher, 2007: 253). Sims (2009: 329) yapmış olduğu çalışmasında,
yerel yemek tüketme isteğinin sadece bir tatil hatırası olarak değerlendirilmemesi
gerektiğini vurgulamaktadır. Çalışmada uygulama yapılan turistlerin %60’ının
özellikle gidilen bölgelerde yöreye ait yerel yemekler ve içecekler tatmak amacıyla
tatil tercihinde bulunduklarını göstermektedir. Bu durum da turistlerin kendilerine o
yerin doğası ve insanları hakkında bilgi vereceği yerleri aradıklarını ortaya
koymaktadır.
Björk ve Kauppinen-Räisänen (2016b) ilgili çalışmalarında, gıda ile ilgili üç tür
davranış ortaya koymuşlardır:

✓ Deneyimciler, yiyeceklerini destinasyon seçimi için gerekli olarak

algıladıklarından dolayı kararlıdırlar. Gezilerinden önce yemek hakkında
araştırma yaparlar ve yerel yemeklerde özgünlüğe değer vermelerinin yanı
sıra, orijinalliğe, yeniliğe ve yerelliğe de önem verirler. Dolayısıyla, bu da
seyahat memnuniyetlerini etkilemektedir.

124
 ✓ Tadını çıkaranlar, yemek yemeğe karşı daha rahat tavır sergilemekte, ancak
bunu tatillerinin önemli bir parçası olarak görmektedirler.
✓ Hayatta kalanlar için, destinasyon seçimlerindeki yerel yemekler esas olarak
fizyolojik ihtiyaçlara hizmet etmektedir.

Zengin ve Işkın’ın (2017) ifade ettiğine göre, turistlerin gittikleri bölgelerde

deneyimledikleri yöresel ürünler ve özellikle belirli ürünleri deneyimlemek için
gittikleri bölgeler olmak üzere iki şekilde yerel lezzetleri tatmaları mümkün
olmaktadır. Bunun için pazarlamacılar, bölgesel mutfak tüketiminin turist
deneyimlerinin bir parçasını oluşturduğu bölgelerde, yerel mutfak kültürünü daha iyi
sunabilmeli ve turistlerin duyusal çekiciliklerine göre daha iyi tat alabilmelerini
sağlamalıdırlar. Ayrıca, yiyeceklerin geleneksel tat, koku ve görünüm hissine hitap
ederek, yerel mutfağın özgünlüğünü ön plana çıkarmaya çalışmalıdırlar (Kim ve
Eves, 2012).

2.9.6. Kültürel Değerler

Teknolojiye, ekonomik yapıya ve çevresel faktörlere ek olarak, kültürlerin de

günümüz koşullarına nazaran değişmesi ve gelişmesi, insanların yeme-içme
alışkanlıklarında değişikliklerin meydana gelmesine neden olmaktadır (Babaç ve
Önçel, 2018: 283). Turistlerin yerel yemek yeme konusundaki farklılıkları tatilleri
süresince yemek yeme alışkanlıklarından kaynaklanmaktadır. Örneğin bazıları
tatilleri esnasında farklı kültürel tatları turun yan ürünü olarak algılayıp
deneyimlerken, kimileri özellikle yerel tatları deneyimleyebilmek adına tatile
gitmektedirler (Sengel, Karagoz, Cetin, Istanbullu Dincer, Mugan Ertugral ve Balık,
2015). Gastronomi, farklı ülkelerden insanların kendilerine has değişkenlerin kültürel
değerler ile nasıl benzerlikler ve farklılıklar ortaya çıkardığını görmeyi
sağlamaktadır. Tüketilen yiyecek ve içeceklerin belirli bir ortamda, yerel bir alanda
veya bölgede hatta bir ülkedeki bir toplulukta nasıl ve ne şekilde değişkenlik
gösterdiğini anlamamıza yardımcı olmaktadır (Uyar ve Zengin, 2015: 357-358).
Sıklıkla iyi yemek pişirme ve yeme sanatı olarak tanımlanmasına rağmen bu
disiplinin yalnızca bir bölümünü oluşturmaktadır. Diğer yönden, gastronominin
kültür ve yiyecek arasındaki ilişkinin bir göstergesi olduğu öne sürülmektedir
(Kivela ve Crotts, 2006: 354).

125
Tüm ulusların kendilerine has beslenme şekilleri ve mutfak kültürleri mevcuttur
(Karaca ve Altun, 2017). Tüm mutfaklar ve gastronomi gelenekleri, çeşitli
kültürlerin, etnik kökenlerin ve tarihin harmanlanarak, bileşenlerin ve tekniklerin bir
karışımı yoluyla elde edilmektedir (Harrington, 2005: 144-145). Bağlı bulunan
bölgedeki coğrafya, iklim şartları, ülke tarihi ve kültürel değerler, toplumların sahip
oldukları gastronomi değerlerini birbirinden farklı kılmaktadır (Sorokina, 2016: 8).
Bölgesel lezzet profilleri, ürün etiketleri ve tarifleri ile görgü kuralları gelenek ve
göreneklerin, kültürün ve iklimin sürekli olarak etkileşimi ve evrimi sonucunda
meydana gelmektedir (Harrington, 2005: 144).

Turistlerin davranışlarını etkilemede ulusal kültürel özellikler dolaylı ve doğrudan

olarak araştırılmıştır. Dolaylı yöntemi kullanan sosyal bilimciler, farklı
topluluklardan olan kişilerin ve girişimcilerin sahip oldukları farklı algılamaları
listelemeye çalışmışlardır. Doğrudan yöntemi kullanan araştırmacılar da farklı
toplumlardan olan turistlerin davranışlarında gerçekten farklılık varsa bunu deneysel
olarak ortaya koymaya çalışmışlardır. Yapılan araştırmalar neticesinde turistlerin
milliyetlerinin davranış biçimlerinde farklılıklar ortaya koyduğunu belirtmişlerdir
(Pizam ve Sussmann, 1995: 901). Toplumların yeme-içme alışkanlıkları bağlı
bulundukları tarihsel değerlerden, kültürden ve ekonomik yapılarından
şekillenmektedir. Bu yüzden, mutfak ile yemek kültürü de toplumun sahip olduğu
tarihsel bağlarla iç içedir (Karaca ve Altun, 2017).

2.9.7. Yerel ve Yöresel Lezzetler

Gastronomi turizmi, genel olarak yerel ve bölgesel ürünlerin sunulduğu yerlerde,

turistlerin tadım yapma ve yemek tarifleri almalarına olanak sağlayan iç ve dış
turizm faaliyetlerinden oluşmaktadır (Cömert ve Sekmen, 2017). Türkiye’de turizm
sektörü açısından özellikle gastronomi turizmi açısından yerel ürünleri kullanmak bu
açıdan önem taşımaktadır (Akkaya ve Özcan, 2019). Çünkü, yerel mutfakların
turistlere sağladığı olanaklar sayesinde turistler otantik bir kültürel deneyim fırsatına
sahip olabilmektedirler (Okumuş vd., 2007: 253). Bu açıdan yerel mutfaklar, yerel
kültür ve bölge hakkında detaylı bilgi edinebilmenin en etkili yolunu oluşturmaktadır
(Zağralı ve Akbaba, 2015: 6633). Henderson (2009: 323) yapmış olduğu
çalışmasında, en çok turistlerin yerel mutfaktan memnun kaldıklarını, yemeklerinde

126
yeni deneyimler elde etmek istemelerinin yanında, gastronomi kavramını turistik
kültür hakkında daha fazla bilgi sahibi olmak amacıyla bir araç olarak kullandıklarını
ortaya koymuştur.

Yerel yemek birçok bakış açısından önem taşımaktadır (Björk ve Kauppinen-

Räisänen, 2014b). Kırsal gelişimin sürdürülebilirliği hem ekonomik hem de çevresel
olarak geleneksel kültürün sunumu, turist çekimi ve bölgesel ekonominin
desteklenmesinde vazgeçilmez bir rol oynadığından dolayı yerel yiyeceklere olan
taleplerin artmasıyla bağlantılıdır (Zhang vd., 2019). Yerel lezzetler, rekabet
açısından değerlendirildiğinde destinasyon için bölgesel üstünlük sağlamaya
yardımcı olmaktadırlar (Sabbağ ve Boğan, 2019: 4). Özellikle yüksek kaliteli organik
gıda ürünleri, bir destinasyonun üretim gelirlerine katkı sağlamanın yanında, bir
bütün olarak ülkenin turizm sektörünün gelişmesine de destek olmaktadır (Renko,
Renko ve Polonijo, 2010). Bu açıdan gastronomi turizminin bölgenin yerel gıdalarını
ön plana çıkarıp, ekonomisine katkı sağladığı belirtilmektedir (Akkaya ve Özcan,
2019). Bölgenin tanıtılmasında ve ekonomik açıdan destinasyonlara fayda
sağlamasında büyük rol oynayan yöresel mutfak ürünleri, somut olmayan kültürel
miras içerisinde yer almaktadır (Şengül ve Türkay, 2018: 150). Yerel mutfaklar
somut olmayan kültürel miras unsurları kapsamında özgünlüğünü koruyabilen nadir
maddi miras unsurlarından birini oluşturduğundan dolayı (Okumuş vd., 2007: 253),
yöresel mutfak unsurları bölgenin gelenek ve görenekleri ile kültür ve tarihinin
aktarılmasında önemli rol üstlenmektedir (Şengül ve Türkay, 2018: 150).

127
Şekil 2.6. Bir Tatil Destinasyonunda Önerilen Yerel Gıda Tüketimi Modeli

Motivasyonel Faktörler
Heyecan verici tecrübe
Rutinden kaçış
Sağlık sorunu
Bilgi öğrenme
Otantik deneyim
Birliktelik
Prestij
Duyusal çekicilik
Fiziksel çevre

Bir destinasyonda
yerel gıda tüketimi

Fizyolojik Faktörler
Demografik Faktörler
Yeni yiyecek deneme
merakı
Cinsiyet
Yeni yiyecek deneme
Yaş
korkusu
Eğitim

Kaynak: Kim, Eves ve Scarles, 2009: 429.

Bayrakcı ve Akdağ (2016), Gaziantep’e gelen turistlerin yerel gıda tüketim

motivasyonlarını araştırdıkları çalışmalarında, turistlerin yerel gıdaları tüketmedeki
motivasyon faktörlerini, heyecan arayışı, kültürel deneyim, duyusal çekicilik ve
sağlık beklentisi olarak belirlemişlerdir.

Yurtseven ve Ozan (2011) ilgili çalışmalarında, yerel yiyecek tüketme

motivasyonlarını, lezzet kalitesi, otantik deneyim, kırsal gelişme, sağlık endişesi ve
öğrenme bilgisi olarak beş motivasyonel faktörde değerlendirmişlerdir. Kaliteyi,
tazeliği, sağlığı, berraklığı ve güzel tatları içeren öğeler birincil motivasyon faktörleri
olarak belirlenmiştir.

Yerel gıdanın turizm sektöründe devamlılığını sağlayabilmek için destinasyonun

otantikliğine katkıda bulunmak, yerel ekonomiyi güçlendirmek ve çevre dostu

128
altyapı sağlamak gibi çok fazla potansiyele sahip olması gerekmektedir (Du Rand,
Gerrie, Heath ve Alberts, 2003). Çünkü yerel gıda ağları, yerel işletmeleri ve
perakendecileri teşvik etmektedir. Yerel markalaşma ve eğlence amaçlı alışveriş
fırsatları nedeniyle turizm potansiyeli açısından ekonomik fayda sağlamaktadır
(Pearson vd., 2011: 889). Bu yüzden yöresel yemekler ve yerel gıdalar her
zamankinden daha fazla önem kazanmaya başlamıştır (İrigüler ve Öztürk, 2016).
Yerel gıda gerek nüfusu az olan bölgelerde, gerekse de nüfusu yoğun olan kentsel
alanlarda yerel toplulukların bütünleşmesine katkı sağlamaktadır. Ayrıca, yerel gıda
yöreye ait satış alanlarının gelişimine destek olmanın yanında, sosyal ağlar için odak
noktası olabilmektedir (Pearson vd., 2011: 889).
Benli ve Yenipınar (2018) yapmış oldukları çalışmalarında, turistlerin yerel
yiyecekleri deneyimlemede destinasyon imajının davranışsal niyetlerini artıran
önemli bir etken olduğunu ifade etmişlerdir. Ayrıca katılımcılarla ilgili olarak, yerel
yiyeceklerin tatlarına, görüntülerine, kokularına ve doğal ürünler içermesine dikkat
ettiklerini belirtmişlerdir. Bu sebeple, turistlerin bir bölgeyi yeniden ziyaret
etmelerinde yerel yiyeceklerin önemi göz önünde bulundurularak, işletmelerin
menülerinde daha fazla yerel ürünlere yer vermeleri ve servis sunumlarını bölgenin
kültürünü yansıtır biçimde yapmaları tavsiye edilmektedir. Ülkeler mutfak kültürüne
yönelik ne kadar fazla yemek çekiciliğine sahip olurlarsa, turizm destinasyonları
açısından daha fazla talep ve yeni destinasyon geliştirmeleri kolaylaşmaktadır. Bu
yüzden ülkeler hem mutfaklarını hem de yerel ürünlerini tanıtmak durumundadırlar
(İrigüler ve Öztürk, 2016).

2.9.8. Sokak Lezzetleri

Farklı toplumların yeni mutfak deneyimlerine ve kültürel değerlere olan ilgileri

gastronomi turizmi açısından yeni alanların oluşmasına ve gastronomi turizminin
daha üst düzey hal almasına olanak sağlamaktadır (İrigüler ve Öztürk, 2016).
Bunlardan birini de sokak lezzetleri oluşturmaktadır. Sokak lezzetleri perakende
olarak sunulan ve çoğu ülkede insanların ortak buluşma alanları olan kent
merkezlerinin önemli değerlerini meydana getirmektedirler (Solunoğlu, 2018: 23).
Çünkü göçler ve küreselleşme ile birlikte çoğu sokak yemekleri farklı kültürlerin
etkileşimleri sonucu dünya genelinde popüler olmaya başlamıştır (İrigüler ve Öztürk,
2016). Sokakta tüketilen yiyecekler dünyadaki modern gelişmeler neticesinde en

129
hızlı rağbet gösteren gıda endüstrisi ürünleri kapsamında değerlendirilmektedir.
Sokak arası lezzetler bu kapsamda az gelişmiş ülkeler açısından taze ürünlerin ucuz
şekilde tedarik edildiği yerler olarak görülürken, gelişmiş ülkelerde tam aksine yerel
yiyeceklerin ve kültürel mirası geliştirmenin en etkili yolu olarak algılanmaktadır
(Solunoğlu, 2018: 24).

Yemek yeme eylemi fiziksel bir eylem olmasının yanı sıra aynı zamanda kültürel ve
sosyal bir aktivitedir. Çünkü turistler bir destinasyonda yemek yedikleri zaman
sadece açlık hislerini ortadan kaldırmayı değil, ayrıca yerel kültür deneyimi
kazanmayı ve ev sahibi toplumla etkileşim içerisine girmeyi de istemektedirler
(Sengel vd., 2015). Bu yüzden sokak yemekleri ev dışı gıda tüketimlerinden oluşan
ve kültürel, sosyal ve ekonomik birleşmelerden meydana gelen tarihsel kökenlere
sahip gıdalardır (Buscemi, Barile, Maniaci, Batsis, Mattina ve Verga, 2011).

Sokak lezzetleri genel nüfusun büyük bir bölümünü kapsar ve kolaylıkla uygulanıp
tüketilebilir (Buscemi vd., 2011: 1). Sokak lezzetlerine yönelik çeşitleri
deneyimlemek isteyenlerin ilgilendikleri alanlar ürünlerin hijyen, kalite ve güvenlik
olgularından daha ziyade istenilen ürüne ulaşma kolaylıkları ve deneyim sonrası
duydukları memnuniyettir (Solunoğlu, 2018: 23). Bektarım, Çakıcı ve Ballı (2019)
ilgili çalışmalarında da destekler nitelikte sokak lezzetlerinin tüketiciler tarafından
tercih edilmeme sebeplerini; ürünlerin hazırlanışı, muhafaza edilmesi, hijyen ve
sağlık açısından uygun olup olmadığı, sokakta satılan ürünlerin alt gelir sahipleri için
olduğunun düşünülmesi, modernleşmeye ve çevre kirliliğine olumsuz etkileri gibi
etmenlerden dolayı olduğunu ifade etmişlerdir.
Sokak lezzetleri tüketiciler için yerel lezzetlerin ve yerel kültürün deneyimlenmesine
önemli katkılar sunmaktadır (Demir, Akdağ, Sormaz ve Özata, 2018). Ayrıca, sokak
lezzetleri bir ülkenin sahip olduğu değerleri yansıtmaktadır. Dünyada önemi giderek
artan ve belirli bölgelerin yemek kültürünü doğrudan tanımaya yardımcı olan sokak
lezzetleri son dönemlerde Türkiye’de de gittikçe bilinir hale gelmiştir (Bayraktar ve
Zencir, 2019). Türkiye’nin, dünyanın en iyi 10 sokak lezzetleri arasında yer aldığı
göz önünde bulundurulursa, sokakta satışa sunulan ürünlerin turizm cazibe
noktalarını artırmak açısından önemli bir avantaj sağlayacağı düşünülmektedir
(İrigüler ve Öztürk, 2016).

130
Genellikle geleneksel ve ev yapımı olan sokak lezzetleri bulunulan coğrafyadaki
mevsimsel ürün varlığına ve coğrafi bölgelerdeki tarımsal ürün çeşitliliğine göre
değişiklik göstermektedir (Solunoğlu, 2018: 26). Bu açıdan da Türkiye’nin sahip
olduğu iklim koşulları ve birbirinden farklı ve zengin kültürler sayesinde sokak
lezzetleri kapsamında gastronomi turlarının artan bir potansiyele sahip olacağı
düşünülmektedir.

2.9.9. Turistlerin Memnuniyet Düzeyleri

İnsanlar tatilleri sürecince gittikleri bölgelerde yöreye özgü yiyecekleri tadım şansı
bulabilmektedirler (Zengin ve Işkın, 2017). Turistlerin kültürel farklılıklarından
meydana gelen yeme alışkanlıkları ile ilgili içerikleri öğrenmek, sunulan yemek
hizmetini geliştirmeye ve müşteri memnuniyetini artırmaya etkili biçimde fayda
sağlamaktadır (Quan ve Wang, 2004: 302). Bulgulara dayalı olarak turist
memnuniyetinin, seyahat deneyiminin destinasyon sadakati üzerindeki etkilerine
aracılık eden önemli bir değişken olduğu ortaya çıkmıştır. Bu bulgu da sonuç olarak,
seyahat deneyimi ile destinasyon sadakati arasındaki bağlantıya turist
memnuniyetinin aracılık ettiğini göstermektedir (Sangpikul, 2018: 8). Kim ve Eves
(2012) yerel gıdanın turizmdeki rolünü belirlemeye yönelik ve turist
motivasyonlarını etkilemek, yerel yiyecek ve içeceklerin tüketimlerini ortaya
koymak amacıyla yerel gıda tüketimi altında, kültürel deneyim, kişiler arası ilişki,
heyecan, duyusal çekicilik ve sağlık sorunu olmak üzere beş faktörlü bir ölçek
geliştirmişlerdir. Kozak, Bigné ve Andreu (2004) yapmış oldukları çalışmada,
Calpe’yi ziyaret eden turistlerin en çok ilgisini çeken şeylerin deniz-kum-güneş ve
doğal kaynaklar ile gastronomi olduğunu ortaya koymuşlardır. Semerci ve Akbaba
(2018) ilgili çalışmalarında, Bodrum’u ziyaret eden yabancı turistlerin yerel
yemekleri seçmelerindeki motivasyon faktörlerini ortaya koymak istemişlerdir.
Yapılan çalışma sonuçlarına göre, turistlerin yerel yemek deneme motivasyonlarının;
Kültürel Deneyim, Sosyal Etkileşim, Heyecan Arayışı ve Duyusal çekicilik olduğu
ortaya çıkmıştır. Yazarların çalışmalarında belirttiği üzere, turistlerin yerel yemekler
üzerinde memnuniyet düzeylerinin bir kısmını kültürel çekicilikler oluşturmaktadır.

131
2.9.10. Destinasyonun Etkisi

Gastronomi, turistin destinasyon seçimini etkileyen ve ilgili faaliyetlere katılımını

sağlayan en önemli faktörlerden birini oluşturmaktadır (Zhang vd., 2019). Yiyecek
turizminin çekiciliği destinasyon için sadece tüketim değil, aynı zamanda deneyim ve
memnuniyet açısından da bölgeye olan sadakati güçlendirmektedir (Agyeiwaah,
Otoo, Suntikul ve Huang, 2019). Henderson (2009: 323) ilgili çalışmasında, gıdanın
ev sahibi toplum üzerindeki rolüne yönelik, misafir tutumlarının ve değişimlerinin,
destinasyon seçimindeki belirleyiciler ve motive ediciler üzerine daha fazla çalışma
yapılması gerektiğini vurgulamaktadır. Gastro ev sahipleri genellikle otantik,
samimi, içten, paylaşımcı, önemseyen ve turistlerin tatil deneyimlerine, hatıralarına
olumlu yönde katkılar sağlayan kimseler olarak belirtilmektedir (Williams vd., 2019:
339). Bu yüzden destinasyonlar, turizm hizmetinin sunulduğu yerlerde yerel yiyecek
ve içeceklerin yerel ekonomiye ek olarak onların benzersiz ziyaret deneyimlerine
katkı sağladıklarının farkına varmalıdırlar (Haven-Tang ve Jones, 2005: 71).

Quan ve Wang (2004: 302) ilgili çalışmalarında turistlerin yeme-içme alışkanlıkları

ile ilgili:

✓ Öncelikle turistlerin yemek kültürleri ve yiyeceklerin turist alışkanlıkları

üzerindeki değerleri ve gelenekleriyle uyumlu olmaları,
✓ Turist pazarlarını yeme-içme alışkanlıkları ve turist tercihleri açısından
bölümlere ayırmaları,
✓ Destinasyonu geliştirmeye çalışanların bölgenin varlığını ve ürünlerini en iyi
şekilde sunarak, yeni ortamlarda turistlere etkili şekilde deneyim hazzı
oluşturmaları gerekmektedir.
Yiyecek, destinasyon seçimini artırabilir ve memnuniyet oluşumuna katkı
sağlayabilir (Björk ve Kauppinen-Räisänen, 2014a). Yiyecek tüketiminin turist
çekim noktasına dönüştürülebilmesi veya turist tecrübelerinin en önemli
parçalarından biri olması için destinasyon pazarlaması ve gelişmesi adına birçok
önemli etkiye sahiptir (Quan ve Wang, 2004: 303):

✓ Kırsal turizmdeki yöresel değerler özellikle gıda üreticilerinin tarımsal

ürünlere değer vermeleri adına alternatif fırsatlardan biri olmaktadır. Kırsal
alanlar cazibe merkezleri oluşturmada bazen zorluklar çekebildiğinden

132
 dolayı, kırsal alanlarda çekicilik unsuru oluşturmak için yiyecek her zaman
önemle üzerine durulması gereken bir tema olabilir.
✓ Çeşitli ve yerel yiyecekler açısından zengin içeriğe sahip olan bölgelerde
yiyecek kültürü, yiyecekle ilgili olaylara dönüştürülebilir ve dolayısıyla yerel
gıda kaynaklarının etkin olarak kullanılabilmesi adına bir turist cazibe
merkezi oluşturabilir.
✓ Yiyecekler tek bir cazibe merkezine yönelik turistik organizasyonlarda
kullanılabileceği gibi, etkinlik turizminin cazibe merkezi olarak da bir alt
boyutu kapsamında değerlendirilebilir.
✓ Gastronomi turizmi ve yemek festivalleri ev sahibi topluluğun yerel kimliğini
geliştirmeye yardımcı olan ve oldukça fazla kitlelere ev sahipliği yapan
önemli kaynaklardan biridir. Bu yüzden toplulukların katılımları ve destekleri
ile gıdaya yönelik sürdürülebilirliğin sağlanması yerel topluluklar ve bölgenin
gelişmesi açısından önem taşımaktadır.
Tüketicilerin destinasyon seçimlerinde merak ettikleri veya beslenme açısından
deneyimledikleri yiyecek ve içecekler, gastronomi turizmi açısından kitle turizmini
destekleyen bir unsur oluşturmaktadır (Şengül ve Türkay, 2016: 87). Ayrıca,
turistlerin gidilen destinasyonlardaki ve konaklama tesislerindeki yerel lezzetleri
deneyimleme istekleri gastronomi turizminin gelişmesine artı olanaklar
sağlamaktadır (Sormaz vd., 2016). Yerel yemekler sayesinde turistler gidilen
destinasyonda kendileri yemek hazırlayabilme ve hazırladıkları yemekleri tadabilme
fırsatına sahip olmaktadırlar. Ayrıca, yemeklerin hazırlanış ve sunuş biçimlerini,
gezilen bölge kültürünü ve yörede yaşayan insanları tanıyabilme fırsatı
bulabilmektedir (Zağralı ve Akbaba, 2015: 6633). Dahası, yiyecekler destinasyonu
tanımlamada ayırt edici özellik olarak önemli rol oynamaktadırlar. Çin, Fransa,
İtalyan, Türk, Meksika vb. gibi uluslararası alanda tescillenmiş ülkeye özgü
yiyecekler destinasyon ile yenilecek yemek çeşidi arasında pozitif bir ilişki kurmayı
sağlamaktadır (Okumuş vd., 2007: 253). Daha otantik ve yerel deneyimler arayan
turistler açısından ise kırsal gastronomi özellikle şehirde ikamet edenler için etkili bir
turist çekim merkezi olmaktadır (Zhang vd., 2019). Çünkü gastronomik unsurlar bir
destinasyonun çekiciliği açısından önem taşımaktadır. Destinasyonu rekabet

133
açısından farklılaştırmakta, yerel ve yöresel tatlar avantaj sağlamak adına etkin
şekilde kullanabilmektedir (Ön Esen ve Kılıç, 2021).

2.10. Seyahat Motivasyonu Olarak Gastronomi Turlarına Duyulan İlgi

Yiyecek ve besin, insan hayatının kaçınılmaz bir yönünü oluşturmaktadır (Aslimoski

ve Gerasimoski, 2012). Yiyecek ve içeceklerin temel gereksinimler olmalarının yanı
sıra, turistler farklı tatlar deneyimleyebilmek adına da seyahat etmektedirler. Bu tür
seyahatler gastronomi turizmi kapsamında değerlendirilebilmektedir (Şengül ve
Türkay, 2016: 87). Bireylerin tatil seçeneklerinde veya turizm faaliyetlerine
yönelmesinde gastronomi turizmi harekete geçiren bir unsur olarak görüldüğünden
dolayı seyahat motivasyonu sağlaması açısından büyük önem taşımaktadır (Koçoğlu,
2019). Seyahat esnasındaki olumlu yemek deneyimleri genellikle bir gezginin
olumlu seyahat deneyimleri ile sonuçlanmaktadır. Bu açıdan yiyecek ve seyahat
arasında döngüsel bir bağlantı bulunduğu düşünülmektedir. Yiyecek sadece
seyahatin bir parçası değil, aynı zamanda insanların seyahat deneyimlerini etkileyen
ve seyahatini unutulmaz kılan, turistin memnun kalıp, yiyecek satın alma davranışını
etkileyebilen unsurdur (Stone vd., 2018: 151).

Yemek tıpkı bir müze gibi cazibe merkezidir. Ancak yiyecek ve içecek endüstrileri
için en çok gözden kaçan şey yemek yeme bileşenleridir. Turistler gidilen bölgelerde
yeme-içme faaliyetlerini sürdürürler, fakat işletmeler tarafından turizm olgusu
doğrultusunda bu durum hafife alındığından dolayı yeme-içme deneyimi gözden
kaçmaktadır (Wolf, 2006). Örneğin, dışarıda yemek yeme olgusu bir deneyim
bileşenidir. Özellikle yemek yenen yerin atmosferi, tasarımı, sosyalleşme, sunulan
ürün ve servis, eşlik edilme, ödeme sistemi ve yönetim kontrol sistemi bu deneyim
bileşenlerini kapsamaktadır (Özdemir, 2010).

Her destinasyonun sahip olduğu kendine özgü çekicilikleri mevcut olduğundan

dolayı (Akdağ vd., 2015) destinasyonların tanıtılmasında, yörenin sahip olduğu
değerlerin ön plana çıkarılması ve yöreye özgü ürünlerin sergilenmesi, turistlerin tatil
seçimleri açısından önem taşımaktadır (Aydoğdu vd., 2016). Özellikle bu anlamda
yeme-içme kültürü bölge pazarlaması ve tanıtımı açısından oldukça fayda
sağlamaktadır. Bu kapsamda, Wilkins ve Hill (2006: 5) seyahatin gıda ile yakından
ilişkisi olduğunu dile getirmektedir. Turizm sektörü bağlamında incelendiğinde

134
yemek ve seyahat sosyal bir gereklilik, biyolojik bir ihtiyaç ve bir turizm olgusu
olarak değerlendirilmektedir (Aslimoski ve Gerasimoski, 2012). İnsanların seyahat
etmelerinin bir nedeni de sosyal etkinlik olarak yemek pişirmeyi öğrenmek ve farklı
tatlar deneyimlemektir (Kesici, 2012: 35). Andersson ve Mossberg (2016) ilgili
çalışmalarında, yiyecek turistlerinin gidilen bölgelerde yiyecek-içecekle ilgili
faaliyetlere katılmak istediklerini dile getirmektedirler. Tablo 2.4’te gastronomi
turizminde yer alan etkinlikler, aktiviteler, gastronomi turizminin oluşmasında
önemli ölçüde yeri olan tesisler, kurum ve kuruluşlar, rotalar, kullanım arazileri
Smith ve Xiao (2008) tarafından sunulmaktadır.

Tablo 2.4. Gastronomi Turizmi Tipolojileri

Tesisler Aktiviteler Etkinlikler Kurum

Faaliyetler Kuruluşlar
Yapılar/Binalar Tüketim Tüketici Şovları
Yiyecek işleme tesisleri Restoranlarda yemek Yiyecek ve şarap Restoran
Şaraphaneler Yerel yetiştirilen ürünlerle şovları sınıflamaları ya da
Birahaneler piknikler Pişirme sertifikasyon
Çiftçi pazarları Perakende yiyecek ve içecek ekipmanları, sistemleri
Yiyecek mağazaları satın alma mutfak şovları (Örnek: Michelin,
Yiyecekle ilgili müzeler Üreticilerden kendisinin Ürün lansmanları Taste of Nova
Restoranlar toplaması Festivaller Scotia)
Kullanım arazileri Geziler Yiyecek/şarap
sınıflama
Çiftlikler Şarap bölgeleri Yiyecek
Meyve bahçeleri Tarımsal alanlar festivalleri sistemleri
Şarap bağları Şehir yemek alanları Şarap festivalleri (Örnek: VQA)
Yöresel restoran bölgeleri Hasat festivalleri Dernekler
(Örnek: Kanada
Rotalar Eğitim/Gözlem
Mutfağı, Slow
Şarap rotaları Yemek okulları
Food)
Yiyecek rotaları Şarap tadımı/eğitim
Gurme rotaları Şarap mahsenlerini ziyaret
Şef yarışmalarını gözlemlemek
Yiyecek-içecek dergi ve
kitapları okumak
Kaynak: Smith ve Xiao, 2008: 290.

Tablo 2.4’te de belirttiği üzere gastronomi turizminde tabloda ifade edilen etkinlikler
ve faaliyetlerin yanı sıra, tur operatörleri, seyahat acentaları, turist rehberleri, yöresel
yemekler ve sokak lezzetleri gastronomi turizminin geliştirilmesinde ve yeni tur
güzergahlarının oluşturulmasında oldukça etkili olmaktadır.

135
 ÜÇÜNCÜ BÖLÜM

TURİST REHBERLİĞİ VE TURİST REHBERLİĞİNDE BİR

UZMANLAŞMA ALANI OLARAK GASTROREHBERLİK

En uzun yolculuklar bile, tek bir adımla başlar.

(Lao TZU)

Bu bölüm turist rehberliği kavramı, temel meslek özellikleri, rehberlik mesleğinde

eğitim, meslekte uzmanlaşma alanları, uzmanlaşma alanı olarak gastrorehberlik,
gastrorehberlerin sahip olması gereken nitelikler ve özellikler ile rolleri içermektedir.
Turist rehberlerinin sahip olması gereken nitelik, özellik ve roller temel anlamda
belirli olmakla birlikte çalışma kapsamında model önerisi geliştirilmek istenen
gastrorehberliğe yönelik nitelik, özellik, bilgi-beceri ve roller gastronomi
çerçevesinde turist rehberliği kavramı ile ilişkilendirilmiştir.

3.1. Turist Rehberliği Kavramı

Ülkelerin uluslararası rekabet yarışlarında en etkili alanlardan birini oluşturan turizm

sektörü sayesinde birçok önemli iş kolu turizmden kazançlar elde etmektedir. Bu
anlamda gerek turizm sektöründen kazanç elde eden gerekse de turizm sektörünün
ülkeler açısından sürdürülebilirliğini artıran ve turist memnuniyeti sağlayan en
önemli iş kollarından birini turist rehberleri oluşturmaktadır (Hacıoğlu, Köroğlu ve
Köroğlu, 2007: 1; Köroğlu ve Avcıkurt, 2014: 46).

Profesyonel turist rehberleri, belirli alanlar doğrultusunda çalışan, belirli yönelim için
turlara katılmış olan turistlere turun gidişatını en iyi şekilde yerine getiren, üstlendiği
görevler neticesinde gerek turizmin geleceğini şekillendiren gerekse de bilgi ve
deneyimleriyle turistin her anında yanında olup, tur güzergahı süresince birebir
iletişim içerisinde olan (Yazıcıoğlu, Tokmak ve Uzun, 2008) ve samimi ilişkiler
kuran kimselerdir (Ahipaşaoğlu, 2006). Bu yönüyle turist rehberleri sahip oldukları
bilgileri, tecrübeleri, gidilen bölgedeki yerel halk ile tur grubu arasındaki samimi
ilişkileri sayesinde tur organizasyonlarının kilit rollerini üstlenmektedirler (Çakmak,
2018: 1; Arıkan Saltık ve Gümüş Dönmez, 2018: 85).

136
Turizm sektörünün ayrılmaz bütünlüğünü oluşturan, sadece turistlerle değil aynı
zamanda turizm işletmeleri ve çalışanlarıyla da yakından ilgilenen, turizm sektörüne
bağlı kurum ve kuruluşlarla iletişim halinde olan turist rehberleri arabuluculuk rolü
üstlenerek köprü görevi görmektedirler (Eser, 2018: 25). Bu açıdan turist rehberliği,
kazançlarının çoğunluğunu turizmden elde eden ülkeler için turistlerin memnun
şekilde ayrılmasını ve samimi ilişkiler kurarak yeniden gelmelerini sağlaması
açısından önemli meslek kollarından birini oluşturmaktadır (Yazıcıoğlu vd., 2008).
Ayrıca turist rehberleri ülkelerin turizm potansiyellerini artırmada, olumsuz
düşünceleri ortadan kaldırmada, imaj ve tanıtımını sağlamada (Tosun ve Temizkan,
2004: 353; Eker ve Zengin, 2016a; Eker ve Zengin, 2016b) elçi görevi
üstlenmektedirler (Batman, 2003).

Turist rehberleri özellikle seyahat sektörü ile iç içe çalıştıklarından dolayı, seyahat
mensubu sahibi diğer kimselerle karıştırılmaktadır. Turist rehberlerinin tanımını ve
özelliklerini belirtmeden, öncelikle kimlerin profesyonel turist rehberliği
yapamayacağının bilinmesi gerekmektedir (Tosun ve Temizkan, 2004: 353; Köroğlu,
2011: 226).

✓ Müzelerin önünde turistlere müzeyi gezdirme bahanesi adı altında sohbet

ortamı oluşturarak, asıl amaçlarının yabancı dillerini geliştirmek ve turistleri
satış yapmak amacıyla bir mağazaya götürebilmek olan kişiler,
✓ Tatil köyü ve otellere havalimanlarından aldıkları turistleri getiren
transfermenler veya çalışan stajyerler,
✓ Türkiye’ye turist gönderen yabancı tur operatörlerinin çalışan işçisi olarak
gelen ve Türkiye’de çalışma izni olmaksızın kaçak işçi konumunda çalışan
kimseler profesyonel turist rehberi değillerdir.
Ayrıca, 6326 Sayılı Turist Rehberliği Meslek Kanunu’nda turist rehberi olabilmek
için belirlenen şartları sağlamamış “kaçak rehberlik yapanlar”, 2873 Sayılı Milli
Parklar Kanunu kapsamında 2006 yılında yürürlüğe giren, milli parkları korumak,
ilgili bölgeye gelen turistlere bilgi aktarmak, ziyaretçileri yönlendirmek gibi sadece
belirli alanlarda çalışma izinleri olan “alan kılavuzları” (www.mevzuat.gov.tr) ile
acentaların tur satmak için belirli otel ve konaklama tesislerinde istihdam ettirdikleri
“otel rehberleri” de profesyonel turist rehberi olarak değerlendirilmemektedir.

137
Dünya genelinde birçok uzman ve bilim insanı tarafından turist rehberliğine yönelik
kavramın daha net anlaşılabilmesi adına farklı tanımlamalar yapıldığı görülmektedir.
Ap ve Wong (2001) turist rehberlerini turizm sektörünün önünde yer alan, anahtar rol
üstlenen oyuncular olarak ifade etmektedirler.

Turist rehberleri turistle ilk karşılaşan, turistlerle yöre insanları arasında iletişimi
sağlayan (Değirmencioğlu, 1998: 6; Değirmencioğlu, 2001: 7) ve ülkeden
ayrılıncaya kadar onlara eşlik eden (Yenipınar ve Zorkirişci, 2013: 111; Nebioğlu,
2013: 2), turizm sektörünün ve ülke imajının temsil edilmesinde önemli rol oynayan,
turist deneyiminin kalitesini, turistin kalış süresini ve bölge ekonomisini olumlu
yönde etkileyen kişilerdir (Dahles, 2002: 783).

Değirmencioğlu’nun (2001: 7) ifade ettiğine göre turist rehberi, turistlerin tercihleri

doğrultusunda seçtikleri dillerde, onları güven ortamında gezdiren, ülkelerin ve ülke
insanlarının değerlerini en etkili ve doğru şekilde aktarabilen, turistlerin gezip-görme
ve deneyim kazanmalarını sağlayan kişidir.

Tosun ve Temizkan (2004: 353) turist rehberini, meslek yönetmeliğine uygun

biçimde mesleği yapabilme hakkı kazanmış, gerek yurt içinden gerekse de yurt
dışından tura katılan turistlere onların tercihleri doğrultusunda seçmiş oldukları bir
dilde, seyahat acentasının hazırlamış olduğu tur içeriğine uygun aktaran, seyahat
acentası adına yetkili olarak yürüten kişiler şeklinde tanımlamaktadır.

Yarcan (2007: 35) turist rehberini, gerek yerli gerekse de yabancı turistlerin seçmiş
oldukları dillerde, bireysel veya grup halinde gidilen bölgelerdeki müzelerin,
anıtların ve tarihsel yerlerin tarihini, doğal güzelliklerini anlatan, yorumlayan, zevkli
şekilde tanıtan profesyonel turizm elçileri olarak tanımlamaktadır.

Dünya Turist Rehberleri Birliği’ne (WFTGA) göre turist rehberi; genel anlamda
belirli bir uzman yeterliliğine sahip, yetkili bir otorite tarafından tanınan,
ziyaretçilerin seçtikleri herhangi bir dil doğrultusunda, bir bölgenin doğal ve kültürel
mirasını (anıtlar, müzeler, doğal ve kültürel alanlar vb.) tanıtan/yorumlayan kimse
olarak ifade edilmektedir (https://wftga.org/).

22 Haziran 2012 (Cuma) tarih ve 28331 Sayılı Resmi Gazete ile yürürlüğe giren
6326 Sayılı Turist Rehberleri Birliği Meslek Kanunu’nda belirtildiği üzere ise turist
rehberi; “Seyahat acentacılığı faaliyeti niteliğinde olmamak kaydıyla kişi veya

138
grup hâlindeki yerli veya yabancı turistlerin gezi öncesinde seçmiş oldukları dil
kullanılarak ülkenin kültür, turizm, tarih, çevre, doğa, sosyal veya benzeri
değerleri ile varlıklarının kültür ve turizm politikaları doğrultusunda tanıtıl arak
gezdirilmesini veya seyahat acentaları tarafından düzenlenen turların gezi
programının seyahat acentasının yazılı belgelerinde tanımladığı ve tüketiciye
satıldığı şekilde yürütülüp acenta adına yönetilmesini”, sağlayan kişi olarak
tanımlanmaktadır.

Dünyanın en eski mesleklerinden biri olan turist rehberliği mesleğini günümüz 6326
sayılı Turist Rehberliği Mesleği Kanunu’nun yürürlüğe girmeden önceki
dönemlerinde değerlendirmek gerekirse, rehberlik mesleğinin kökenine inmek için
antik çağlara kadar gitmek gerekmektedir. Çünkü Türk Dil Kurumu sözlük anlamı
itibariyle; “Kılavuz, birinin doğruyu bulmasına yardımcı olan, yol gösteren kimse
veya şey”, olarak belirtilen kavram meslek olarak tanınmasından önce insanlara yol
gösteren, yardımcı olan, belirli noktalar doğrultusunda onlara öncülük eden kimseler
için kullanılmıştır. Cumhuriyet yıllarının ilk zamanlarında ise ülke genelinde yabancı
dil bilen sayısının yetersiz olması, turist rehberliği mesleğinin biraz geç ortaya
çıkmasına neden olmuştur. Özellikle o dönemlerde azınlıklar tarafından yapılan bu
meslek, günümüzde profesyonel anlamda üzerinde bilimsel çalışmalar yapılan, hem
sektör açısından hem de rehberler açısından oldukça değerli hale gelmiştir (Batman,
2003: 118).

3.2. Turist Rehberliğinde Eğitim

Turist rehberlerinin mesleki eğitimi, sahip olmaları gereken nitelikler, görevleri ve

sorumlulukları açısından oldukça önem taşımaktadır (Şahin ve Şahin, 2007: 203).
Turizm sektöründe hizmet kalitesinin artırılması ve turizmin sürdürülebilirliğinin
sağlanması adına eğitimli kimselerin istihdam edilmesi, ülke tanıtımında kullanılması
gerekmektedir. Bu anlamda turistlerle birebir etkileşimde olup, gidilen bölgenin
özelliklerini tüm ayrıntılarıyla turistlere aktaran ülke elçilerinin iyi bir eğitim
almaları gerekmektedir (Eren, 2018: 84). Turist rehberleri etkili bir turun en iyi ve
sorunsuz şekilde tamamlanabilmesi, turistlerin memnun ayrılıp tekrardan gelmelerini
sağlama, ülke turizminin tanınırlık ve imaj açısından doğru pazarlanması gibi birçok
önemli görevler üstlenmektedir. Ülkelerin elçileri konumunda bulunan turist

139
rehberlerinin bu denli sorumlulukları yerine getirebilmeleri çok fazla okuma,
araştırma, yerinde görme ve aktarabilme özellikleri ile olmanın yanı sıra iyi ve
kaliteli bir eğitim almış olmalarıyla da ilgilidir. Bu açıdan değerlendirildiğinde turist
rehberlerinin iyi ve kaliteli bir eğitim almaları, mesleğine olan ilgiyi ve çalışma
motivasyonunu artırarak, turistlere daha kaliteli hizmet sunmalarını
kolaylaştırmaktadır (Eker ve Zengin, 2016a).

Dünyanın çoğu yerinde profesyonel anlamda rehberlik bir meslek olarak tanınmakta,
rehberlik eğitimleri genellikle eğitim-öğretim kurumları tarafından verilmekte ve
birçok temel alan derslerinden oluşmaktadır. Korkmaz, Temizkan ve Temizkan
(2010) ilgili çalışmalarında, Türk turist rehberlerinin aldıkları eğitimler
doğrultusunda farklı eğitim aşamalarından ve modellerinden geçtiklerini ifade
etmektedirler. Polat (2001), turist rehberliği eğitimlerinin alanında uzman kişiler
veya sektörde deneyim kazanmış kimseler tarafından verilmesi gerektiğini ve Dünya
Federasyonu standartlarına yükseltilmesini dile getirmektedir.

İlk zamanlar sadece Turizm Bakanlığı tarafından düzenlenen kurslar aracılığıyla

verilen turist rehberliği eğitimi, günümüzde üniversitelerin eğitim programları
kapsamında verilmektedir (Ahipaşaoğlu, 2006: 35). Türkiye’de mevcut turist
rehberliği eğitimleri programlardaki ders içeriklerinin zenginliği ve verilen ders
saatlerinin fazla olması açısından sunulan eğitimin Avrupa standartlarında olduğunu
göstermektedir (Yenipınar ve Zorkirişci, 2013).

Türkiye’de verilen turist rehberliği eğitimleri örgün ve yaygın eğitim olmak üzere iki
gruba ayrılmıştır. Örgün eğitim üniversitelerin meslek yüksekokulu, yüksekokul ve
fakülte ile tezsiz yüksek lisans kapsamında sosyal bilimler enstitülerine bağlı olarak
verilmektedir.

3.2.1. Örgün Eğitim

Tablo 3.1 ve 3.2’de örgün eğitim kapsamında Türkiye’de meslek yüksekokulu

düzeyinde eğitim veren Turist Rehberliği ve yüksekokul/fakülte düzeylerinde eğitim
veren Turizm Rehberliği/Seyahat İşletmeciliği ve Turizm Rehberliği bölümleri ile
ilgili bilgiler almaktadır.

Tablo 3.1’e bakıldığında (Kaynakça sonunda EK-1’de yer almaktadır), Türkiye’de

2020-2021 YKS yerleşen kontenjanlarına göre üniversitelerin meslek yüksekokulları

140
bölümlerinde; 21’i Devlet Üniversitesi, 6’sı Vakıf Üniversitesi ve 1’i Kıbrıs’ta olmak
üzere toplamda 28 farklı üniversitede meslek yüksekokulu kapsamında turist
rehberliği eğitimi verilmektedir. 2020-2021 eğitim-öğretim yılı için ön lisans
düzeyinde 995 kontenjan açılmıştır.

Tablo 3.2’ye bakıldığında (Kaynakça sonunda EK-2’de yer almaktadır), Türkiye’de

2020-2021 YKS yerleşen kontenjanlarına göre üniversitelerin yüksekokul ve fakülte
düzeylerinde; 35’i Devlet Üniversitesi, 3’ü Vakıf Üniversitesi olmak üzere toplamda
38 farklı üniversitede turizm rehberliği eğitimi verilmektedir. Tabloda belirtilen
“Seyahat İşletmeciliği ve Turizm Rehberliği” programına EA (Eşit Ağırlık) puan
türünde, diğer tüm programlara DİL puanı türünde öğrenci alınmaktadır. 2020-2021
eğitim-öğretim yılı için lisans düzeyinde 1985 kontenjan açılmıştır.

3.2.2. Yaygın Eğitim

Yaygın eğitim Turist Rehberliği Meslek Yasası çıkmadan önce Kültür ve Turizm
Bakanlığı bünyesinde yapılırken, yasa yürürlüğe girdikten sonra “Sertifikasyon”
programları şeklinde olmaya devam etmiştir. Ancak sertifikasyon programı açıp,
turist rehberi yetiştirebilmek için Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın, TUREB’in ve
TÜRSAB’ın onaylarını almak gerekmektedir. Bu programlar da gerek görülmesi
halinde ortak kararlar doğrultusunda açılabilmektedir. Bu durum ilgili yasada
(tureb.org.tr):

22 Haziran 2012 (Cuma) tarih ve 28331 Sayılı Resmî Gazete ile yürürlüğe giren
6326 Sayılı Turist Rehberleri Birliği Meslek Kanunu’nda belirtildiği üzere;
“Üniversitelerin turist rehberliği bölümlerinin ön lisans, lisans veya yüksek lisans
programlarından mezun olmak veya üniversitelerin turist rehberliği bölümü
dışındaki diğer bölümlerinden en az lisans düzeyinde mezun olduktan sonra,
birliklerin ve Türkiye Seyahat Acentaları Birliğinin ortak önerileri ve Bakanlığın
onayıyla turizm sektörünün ihtiyaçları da dikkate alınarak belirlenen dillerde,
gerektiği hâllerde belirlenen bölgelerde, yönetmelikle kurs ve sınavlara ilişkin
belirlenen usul ve esaslar çerçevesinde Bakanlığın gözetimi ve denetimi altında
birlikler tarafından düzenlenen ülkesel veya bölgesel turist rehberliği sertifika
programını başarıyla tamamlamak.” şeklinde ifade edilmektedir.

141
3.3. Turist Rehberliğinde Uzmanlaşma

Türk Dil Kurumuna (TDK) göre uzman; “Belli bir işte, belli bir konuda bilgi, görüş
ve becerisi çok olan (kimse), belli bir bilim dalında lisansüstü öğrenim derecesine
sahip kimse ve bilirkişi” gibi anlamlarda kullanılmaktadır (www.sozluk.gov.tr).
Turist rehberlerinde uzmanlaşma ise belirli konularda yoğun çalışan, belirli etkinlik
alanlarında derinlemesine bilgiye sahip kişiler için kullanılmaktadır. Belirli konuları
ve etkinlik alanlarını ayırarak sınıflandırmak gerekirse bu konular; Hititoloji, Roma
Tarihi, Hıristiyan İkonografisi, Flora ve Fauna ile çeşitli kuş gözlemciliği gibi
alanları kapsarken, etkinlik alanları ise daha çok sportif alanlarda baskınlık gösteren
su sporları, at turları, dağcılık, yürüyüş, avcılık gibi uzmanlık alanlarını
kapsamaktadır (Değirmencioğlu, 1998: 43-44). Bu açıdan alanında uzman bir
rehberin genel anlamda bilinen konuların dışında bir alanda yetkin olması, özel ilgi
turlarına katılan turistlerin bildiklerinden daha derin ve köklü bilgiye sahip olması
gerekmektedir.

Turist rehberliği mesleği açısından uzmanlaşma, mevcut turizm kaynaklarının

artırılarak, turizmin tüm yıla yayılmasına, turist çeşitliliğinin zenginleşmesine,
sunulan hizmetlerin daha kaliteli, sağlıklı ve turist memnuniyeti düşünülerek
yapılmasına katkı sunmaktadır (Köroğlu ve Güdü Demirbulat, 2017: 63). Bu yüzden
turizm çeşitliliğinin artmasıyla birlikte özel ilgi turlarına ve turistlerin isteklerine
yönelik farklı alanlarda uzmanlaşmış turist rehberlerine ihtiyaç duyulmaktadır. Turist
Rehberliği Meslek Yönetmeliği’nin 39. Maddesi’nde herhangi bir alanda uzman
olabilmek için; “(1) Turizm çeşitliliği dikkate alınarak, bölgelerine göre uzman turist
rehberi yetiştirilmesi ve turist rehberlerinin çeşitli konularda eğitilmesi amacıyla,
Bakanlığın gözetim ve denetimi altında Birlik veya Birliğin uygun görüşü ile odalar
tarafından ücretli veya ücretsiz uzmanlık eğitimi programları düzenlenebilir. Birlik
ve odalar bu konuda eğitim vermeye yetkili kamu kurum ve kuruluşlarıyla,
yükseköğretim kurumlarıyla, konusunda uzmanlaşmış özel şahıslarla, diğer meslek
kuruluşları ve özel kuruluşlarla iş birliği yapabilir. (2) Uzmanlaşma eğitim
programına katılan ve eğitim sonucunda yapılan sınavlarda başarılı olan turist
rehberlerine Birlik tarafından bir uzmanlık sertifikası verilir ve sicile işlenir. (3)
Uzmanlaşma eğitimi ve sınavlara ilişkin usul ve esaslar Birlik tarafından belirlenir.”
ilgili ifadeler yer almaktadır (www.tureb.org.tr).

142
30.09.2015 tarihinde Yönetim Kurulu’nda uzmanlık eğitimlerine yönelik usul ve
esasların yer aldığı turist rehberlerinin belirli alanlarda uzmanlaşmaları için ilgili
yasa ve yönetmelikler kapsamında uzmanlık seminerlerinin yapılabilmesi açısından
kabul edilen maddeler aşağıda belirtilen esaslar doğrultusunda yapılmaktadır
(www.tureb.org.tr):

1) Uzmanlaşma eğitimlerine yönelik, turizm çeşitliliği kapsamında rehberlere

anlatılacak olan seminer konuları teorik olarak çevrimiçi aktarılabilir fakat alanda
sunulacak olan uygulama ağırlıklı eğitimler ile eğitim gezisi sonundaki yazılı
sınavlar yüz yüze sahada yapılmak durumundadır.

2) Uzmanlaşma eğitim programını yapacak olan yetkili oda gezi içeriklerini detaylı
şekilde (Ne zaman yapılacak, Nereler gezilecek, Kaç gün sürecek, Kimler tarafından
konular aktarılacak, İçerikler neler olacak? vb.) belirttikten sonra resmi yazı ile
birlikte TUREB’in oluruna sunmalıdır.

3) Uzmanlaşma eğitim gezileri en az 5 gün şeklinde uygulanmalıdır.

4) Uzmanlık eğitimlerini yapacak olan turist rehberliği odaları, tur kapsamında

verilecek olan eğitimler için alanında uzman kimseleri, konusuna hakim özel
şahısları yönlendirmek üzere kamu kurum ve kuruluşları, yükseköğretim kurumları
ve özel kuruluşlarla temas halinde olmaya özen göstermelidirler.

5) TUREB ilgili odaların göndermiş oldukları eğitim programının uygunluğuna

yönelik yazının olurunu uzmanlık seminerini yapacak olan odaya ve uzmanlık
seminerinde gözetim ve denetim faaliyetlerinin yürütülmesine yönelik de Kültür ve
Turizm Bakanlığı’na detaylı bilgileri aktarmak, tarihlerini iletmek durumundadır.

6) Uzmanlaşma eğitim gezilerine katılmış olan turist rehberleri eğitim turu bitiminde
Bakanlık tarafından görevlendirilen bir gözetmen eşliğinde sınava tabi
tutulmaktadırlar. Buna ek olarak gerek görüldüğü hallerde TUREB tarafından da
uzmanlaşma eğitim ve sınav programını denetlemek amacıyla bir yetkili
görevlendirilebilmektedir.

7) Program sonunda yapılacak olan uzmanlık sınavları, tur esnasında anlatım yapılan
ve katılımcılara eğitim verilen konularda oluşturulan komisyonca çoktan seçmeli
olarak test şeklinde yapılmaktadır. Puanlama sistemi toplam soru sayısının 100’e

143
bölünmesiyle hesaplanmaktadır. Sınavlardan başarılı olabilmek için 100 puan
üzerinden en az 75 puan almak gerekmektedir.

8) Sınavda başarılı olan adayların sınav sonuçları ve başarılı olan adaylar için
düzenlenen “Uzmanlık Sertifikası” TUREB’e gönderilecek, birlik tarafından
sertifikalar imzalanıp turist rehberlerinin bağlı bulundukları ilgili odaya gönderilip,
siciline işlenecektir. Ayrıca, TUREB veri tabanında uzmanlık alanlarına yönelik
turist rehberlerinin uzmanlıkları eklenecektir.

9) Odalar uygulayacakları uzmanlık eğitim programlarına dair bilgilerini ve

içeriklerini TUREB’in ana sayfasında duyurulması ve planlanmaların yapılabilmesi
adına ilgili uzmanlık programlarını en son tarih olarak şubat ayının sonuna değin
TUREB’e bildirmek durumundadırlar.

Turist rehberliği mesleği nitelikleri doğrultusunda birden fazla alanı içerdiğinden ve

yoğun iş temposu gerektirdiğinden dolayı kapsamlı ve meşakkatli bir meslek olarak
değerlendirilmektedir (Pelit ve Katırcıoğlu, 2018). Turizm endüstrisinin gelişmesi ve
artan rekabet sonucu turizm pazarında mevcut olan turizm çeşitliliğine yenileri
eklenmekte, turistlerin de farklı tatil seçeneklerine yönelmelerine imkan
sunmaktadır. Artan talepler doğrultusunda turizm çeşitliliğinde meydana gelen yeni
alternatif turizm türleri ve özel ilgi turizmi kapsamında turist rehberlerinin de
kendilerini belirli alanlarda geliştirmeleri, farklı konularda uzmanlığa sahip olmaları
gerekmektedir (Arslan, 2018: 119). Turist rehberleri artan rekabet koşullarına
yönelik, gerek seyahat işletmelerinin belirlediği turlarda gerekse de kendi istekleri
doğrultusunda farklı tur çeşitliliğine göre çalışma alanına sahip olmaktadırlar. Farklı
alanlarda çalışmak bu açıdan kendilerini daha iyi motive ederken, turistlerin
beklentilerini de daha kapsamlı karşılayabilmektedir (Çeşmeci, 2018: 161).

Turizm sektörünün dünya genelinde değişmesi, gelişmesi, yeni alternatif turizm

türlerinin ortaya çıkması turistleri farklı alanlara yöneltirken (Akdu vd., 2018: 222),
turist rehberlerinin de kendilerini belirli alanlarda daha yetkin olmaya zorlamaktadır.
Bu sayede turist rehberleri hem farklı tur grupları ile özel ilgi turizmi kapsamında
yeni rotalar keşfedebilecek hem de mesleklerinde sıradanlıktan uzaklaşarak yeni
alanlar edinmiş olacaklardır. Ayrıca turist rehberlerinin rekabet ortamında iş

144
süreğenliğinin artmasına ek olarak ekonomik kazançlarında da artışlar olabilecektir
(Yenipınar ve Yılmaz, 2019: 2).

Turizm sektöründe artan teknoloji ile birlikte turizm çeşitliliğine olan süreçleri
turistlerin daha yakından takip edebilmeleri, tura katılmadan önce gidilecek ve
gezilecek güzergahlar hakkında daha hızlı ve derin bilgiye sahip olmaları
kolaylaşmaktadır. Artan teknolojiye ek olarak turist rehberlerinin kendi aralarında
olan rekabet de göz önünde bulundurulduğunda bazı alanlarda uzmanlaşmaya
yönelmeleri gerekmektedir (Arslan, 2018: 120-123). Turist rehberlerinin belirli
alanlarda uzmanlaşmaları beraberinde bazı olumlu ve olumsuz durumları
getirmektedir (Yenipınar ve Yılmaz, 2019: 3-4):

Olumlu yönleri:

✓ Alanında söz sahibi olmak,

✓ Yaptığı işin inceliklerini ve detaylarını bildiği için daha doğru ve
derinlemesine bilgi sağlanması,
✓ Alternatif turizm türleri açısından çalışılan bölümlere yenilik getirilmesi,
✓ Farklı meslek kollarında devamlılığın sağlanması,
✓ İşinde uzman kimse tarafından bilgi sunulması iken,
Bazı olumsuz yönleri:

✓ Uzmanlaşılan alanlara talebin azalması,

✓ Aynı alanda uzmanlaşan sayısının artmasıyla birlikte potansiyel alanın
zayıflaması,
✓ Turlarda uzmanlık alanına daha fazla değinilmesi sonucu diğer anlatılacak
kısımların yüzeysel aktarılması,
✓ Uzmanlık alanının ilerleyen dönemlerde rekabetten dolayı bilinirliğinin
düşmesi,
✓ Uzmanlık alanları arasındaki ilişkinin ve iletişimin sınırlandırılması vb.
şeklinde ifade edilebilir.
Olumlu ve olumsuz durumlar neticesinde turist rehberlerinin Türkiye’deki aktif
çalışan rehberlerin uzmanlık alanlarına ve genel olarak turistlerin tatil tercihlerine
göre istatistikleri değerlendirmeleri gerekmektedir. Artan turizm talepleri
doğrultusunda herkes belirli bir pazardan pay almak istediğinde bazı alanlarda

145
yoğunluk oluşması muhtemeldir. Fakat dünya genelindeki turistlerin tatil tercihleri
ve kişilik özellikleri de ele alınarak özgünlük oluşturulabilir. Sonuç itibariyle turist
rehberlerinin meslekleri gereği tekdüzelikten uzaklaşmaları gerekmektedir. Bu
açıdan alternatif turizm türleri ve bu turizm türlerine ilgisi olan turistlere yönelik
kendi alanlarında ihtisaslaşmaya yönelmeleri gerek kendilerini yenileyebilmeleri ve
meslektaşları arasında rekabet edebilmeyi gerekse de bilgisini belirli alanlarda daha
etkin kullanabilmeyi sağlamaktadır.

3.3.1. Turist Rehberliğinde Uzmanlaşma Alanları

Günümüzde turist rehberliği çalışma alanları genellikle kültürel turlar ağırlıkta olmak
üzere sanat tarihi, arkeoloji, mitoloji, dinler tarihi, yurt dışı turları vb. alanlarda
olabilmektedir. Buna ek olarak alternatif turizm türleri içinde gastronomi, savaş
alanları, sağlık turizmi, etkinlik grupları, kruvaziyer grupları, engelli ziyaretçilere
yönelik, öğrenci grupları, protokol rehberliği, macera turları, doğa turları, şehir
turları gibi alanlarda da uzmanlaşabilmektedirler. Çalışma kapsamında
gastrorehberliğe yönelik gezi rotaları ve yiyecek-içecek kültürünü içeren uzmanlık
alanlarına değinilmiştir. Turist rehberlerinde uzmanlaşma alanları ile ilgili aşağıda
bazı alanlar hakkında bilgi verilmektedir.

Kültür-Sanat Rehberliğinde Uzmanlaşma: Sanat öğeleri kültürel değerlerin

önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Sanatsal öğeleri kültürel olarak kendi içerisinde
ayrıştırmak, bölümlendirmek belirli uzmanlık alanı gerektirdiğinden dolayı kültürel
değerleri ve sanatsal öğeleri tanıtımda ve aktarmada turist rehberleri belirli roller
üstlenmektedirler. Ülkenin sahip olduğu sanatsal değerleri kültürle harmanlamak ve
turistlere aktarmak için turist rehberliğinde kültür-sanat açısından uzmanlaşma
gerekli görülmektedir (Sarıbaş ve Öter, 2019: 46-47). Türkiye’nin sahip olduğu
kültürel zenginlikler göz önünde bulundurulduğunda (Arkeolojik ve sit alanları,
mimari yapılar, arkeoloji müzeleri, yerel kültür ve folklor, sanatsal gösteriler vb.)
turist rehberlerinin kültür turlarında uzmanlaşmaları oldukça önem taşımaktadır
(Arslan, 2018: 123). Yiyecek ve içecek de bağlı bulunulan bölgenin ve uygarlıkların
kültürlerini oluşturduğundan dolayı, yerli ve yabancı turistlerin ilgisini çekmekte,
özellikle gastronomi ağırlıklı turlarda bölgenin zenginliğini ön plana çıkarmaktadır.

146
Sanatsal açıdan da günümüzde mutfak müzeleri yerel yiyecekleri tanıtmanın yanında
gastronomi anlamında sanatsal ürünlerini de sergilemektedir.

Kültür Rotası Gruplarında Uzmanlaşma: Türkiye sahip olduğu verimli ve zengin

topraklarda binlerce yıldır hüküm süren uygarlıkların bıraktıkları eserler, yerleşim
yerleri, çoğu uygarlığın geçiş güzergahı, ticari ve sosyal ilişkileri sonucunda sayısız
kültür ve kültürel değerleri günümüze kadar kuşaktan kuşağa aktarabilmiştir. Sahip
olduğu somut kültürel miras ve somut olmayan kültürel miras öğeleri sayesinde
turizm hareketliliğine katkı sunmanın yanında kültürel değerlerin de
sürdürülebilirliğini sağlamaktadır. Aslan ve Çokal (2016) ilgili çalışmalarında,
kültürel değerlerin artan tüketici talepleri doğrultusunda alternatif turizm türlerinin
ilk sıralarında yer aldığını, kültür turizmine katılan ziyaretçilerin öncelikli
motivasyon kaynağının da kültürel miras unsurları ve kültürel değerler olduğunu
ifade etmektedirler. Bu sebeple ülkelerinin birer turizm elçisi ve kültür yorumlayıcısı
olan turist rehberlerinin gezdirdikleri grupların kültürlerine aşina olmaları, kendi
ülkesinin kültürlerini de en doğru şekilde aktarmaları gerekmektedir (Şahin, 2012).

Türkiye gerek kendi köklü tarihi ve kültürel geçmişi gerekse de Anadolu

coğrafyasında yaşayıp izler bırakmış olan uygarlıkların izlerini taşımakta, adeta
kültür rotası ağı oluşturmaktadır. Eskiden kullanılmış yürüyüş yollarına, katır yolu,
inanç turizmi yolu, ticaret yolu gibi antik kentler üzerinde mevcut olan ve daha
öncesinde yaşamış önemli kişiler tarafından kullanılan rotalara kültür rotası
denmektedir (Tanrısever, 2019). Anadolu coğrafyasından başlayan ya da Anadolu
coğrafyasında sonlanan kültür rotaları turizmin ekonomik girdisine kaynak
sağlamanın yanında ayrıca turist rehberleri açısından da yeni gezi güzergahları
oluşturmaktadır.

147
Tablo 3.3. Türkiye’de Mevcut Kültür Rotaları

Rota İsmi Rota Toplam Rota Güzergahları

Mesafesi (Başlangıç-Bitiş)
Likya Yolu 540 km Teke Yarımadası (Fethiye-Antalya Arası)
Aziz Paul Yolu 500 km Perge-Eğirdir Arası
Evliya Çelebi Yolu 330 km İzmit Körfezi-Simav Arası
Karia Yolu 820 km Büyük Menderes Nehri-Dalaman Çayı Arası
Kaçkarlar Trabzon-Erzurum Arası
Frig Yolu 506 km Afyonkarahisar-Ankara-Eskişehir-Kütahya-Konya-
Isparta-Burdur
Sultanlar Yolu 390 km Viyana-İstanbul
Hz. İbrahim Yolu 170 km Şanlıurfa-Harran-Göbeklitepe
Via Egnatia (Egnatia Yolu) 475 km Arnavutluk-Makedonya-Yunanistan-Türkiye
Hitit Yolu 236 km Çorum
Gastronomi Yolu 305 km Kızılırmak Deltası
Ağrı Dağı (Yolları) Ağrı
Küre Dağları (Yolu) 482 km Kastamonu (Azdavay, Cide, Pınarbaşı, Şenpazar)
Bartın (Kurucaşile, Ulus)
İstiklal Yolu 105 km İnebolu-Kastamonu
Idyma Yolu 150 km Akyaka-Gökova
Sarıkamış Yolu 256 km Kars
Fethiye Yürüyüş Parkurları 320 km Fethiye
Yenice Orman Yolları 210 km Karabük
İki Deniz Arası 60 km İstanbul-Karadeniz-Marmara
Ephesus-Mimas Yolu 773 km Selçuk-Menderes-Seferihisar-Güzelbahçe-Urla-
Çeşme-Karaburun
Hoşgörü Yolu 126 km İzmit-İznik
Via Eurasia (Avrasya Yolu) 3900 km Roma-Güney İtalya-Balkanlar-Türkiye-Demre
Sufi Yolu 801 km İstanbul-Konya
Mysia Yolları 310 km Misi-Gölyazı
Trakya Rotaları Trakya
Yarımada Gezi Rotaları İzmir
Kaynak: Tanrısever, 2019; www.cultureroutesinturkey.com; www.viaeurasia.org.

Tablo 3.3’te belirtilen rotalarda turist rehberleri uzmanlık alanları doğrultusunda

alternatif tur rotalarında çalışabilmektedirler. Destinasyonların rekabet açısından
güçlü temeller üzerinde turlarını pazarlayabilmeleri (Kızılırmak vd., 2016) için
oluşturulan yeni rotalar turist rehberlerinin kültür ile ilgili daha fazla bilgiye sahip
olmasını gerektirmektedir. Bu anlamda kültürel bilgiler üzerine turist rehberliği
eğitim sürecinde verilen dersler ya da TUREB onayıyla turist rehberliği odaları
tarafından düzenlenen kültür rotaları uzmanlığı semineri yeterli olmamaktadır. Bu
yüzden turist rehberlerinin bu rotalar ile ilgili teknik eğitim, flora ve fauna eğitimi,
yürüyüş liderliği, organizasyon ve koordinasyon, rota planlama ve bölge eğitimi
konularında kendilerini sürekli geliştirmeleri de gerekmektedir (Tanrısever, 2019:
92-94). Ayrıca tur rotaları ne kadar düzgün planlanmış olursa olsun turist rehberinin

148
bilgi, beceri, deneyim ve turu uygulama kriterleri de etkili bir turun
gerçekleştirilmesinde son derece önemli rol oynamaktadır (Çolakoğlu, Efendi ve
Epik, 2014: 159). Ek olarak tur rotalarında gastrorehberlerin yemek molalarını yerel
ürünlerden veya yerel mutfak kültürüyle pişirilen yerel halktan temin etmeleri turları
daha ilgi çekici hale getirmektedir.

İnanç Turu Alanında Uzmanlaşma: Anadolu’nun kadim toprakları binlerce yıldır

üzerinde yaşayan medeniyetlerin bıraktıkları izlerle doludur. Kültürel kalıntıların çok
önemli rol oynadığı Anadolu topraklarında yaşamış ve hala yaşamaya devam eden
toplumların sosyal, ekonomik, beşeri, demografik özelliklerinin yanında inanç
kültürleri de son derece önem taşımaktadır.

İnsanların varoluşları hep bir merak uyandırmıştır. Toplumların bir arada yaşamaları
veya kendi aralarında başka topraklarda kabileler, uygarlıklar kurmaları sonucu
büyüklerinden gördükleri öğretileri kendi aralarında yaymaya başlamışlar, gelecek
kuşaklara aktarmışlardır. Bu yüzden birden fazla kültürün birbirinden farklı inanç ve
dini inanışları meydana gelmiştir. İnsanlar bu dini inanışların, inandıkları inançlar
sisteminin olduğu yere gidip dini görevlerini yerine getirmek istemişlerdir. İnsanların
dini görevlerini yerine getirmek, kendilerini ruhen ve bedenen rahat hissetmek için
yaptıkları bu seyahatler kavram olarak turizmde inanç turizmi şeklinde
adlandırılmıştır (Güzel, 2020). Arslan (2018: 127-128) ilgili çalışmasında, inanç
turizmi kapsamında kiliselerin, manastırların, camilerin ve havraların semavi dinler
için önemli yerler olduğunu belirtilmektedir. Bu açıdan değerlendirildiğinde, insanlar
için kutsal sayılan, inanç ve ibadet mekanları olarak kabul edilen camiler, türbeler,
kiliseler, tapınaklar, dini alanlar vb. her zaman önemli mekanlar olduğundan dolayı
dini amaçlı yapılan geziler ve eski dönemdeki seyahatler en yaygın seyahat
türlerinden biri olarak kabul edilmektedir (Ayaz ve Eren, 2020). Günümüzde de
Anadolu toprakları başta semavi dinler olmak üzere eskiden yaşamış olan
uygarlıkların inançları gereği bırakmış oldukları dini yapıları ve sanatsal eserleri ile
dini anlamda önderlik eden önemli şahsiyetlerin yaşamış olduğu topraklar olması
sebebiyle turist rehberlerinin inanç turlarında uzmanlaşması için önemli bir alan
sunmaktadır (Güzel, Köksal ve Şahin, 2019: 102). Bu sebeple, inanç turları
kapsamındaki gruplara rehberlik yapacak olan gastrorehberler tüketicilerin inançları
kapsamında neyi tüketip tüketmemesi gerektiğini bilmek durumundadırlar.

149
Müze Rehberliği Alanında Uzmanlaşma: Anadolu topraklarının üzerinde yaşayan
uygarlıkların bırakmış oldukları gerek arkeolojik ve sanatsal eserler gerekse de
kültürel değerler ile Kültür ve Turizm Bakanlığı’na bağlı üç milyonun üzerinde, özel
müzelere bağlı ise dört yüz binin üzerinde eser mevcuttur (www.trthaber.com).
Türkiye’de 204 devlet müzesi, 142 ören yeri, salgına rağmen açılan 26 özel müze ile
Nisan 2021 itibariyle 296 vakıf müzesi bulunmaktadır (www.trthaber.com).
08.06.2021 tarihinde Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından yapılan denetlemelerde
ise 304 adet özel müzenin faal halde hizmet sunduğu belirtilmektedir
(www.kvmgm.ktb.gov.tr). Ülkenin tarihi ve kültürel değerlerini ön plana çıkarıp
tanıtan, ziyaretçilere kültürel miras ile ilgili bilgiler sunan, arkeolojik, sanatsal,
kültürel ve sosyal, teknolojik ve bilimsel birçok envanterin korunmasını ve gelecek
kuşaklara aktarılmasını sağlayan önemli kurumlar olan bu müzeleri milyonlarca kişi
ziyaret etmektedir (Köroğlu, Balıkoğlu, Acun Köksalanlar ve Türkmen, 2020).
Rakamlardan da anlaşılacağı üzere Anadolu toprakları üzerinde yaşayan
uygarlıklardan günümüze ulaşıp ziyaretçilerin gösterimine sunulan milyonlarca eseri
birinci elden tanıtmak turist rehberlerinin asıl görevleri içerisinde yer almaktadır.
Köroğlu ve Ulusoy Yıldırım (2019: 150) ilgili çalışmalarında, müzelerin
tanıtılmasının ve kültürel envanterlerimizin aktarılmasının en etkili yolunun
ziyaretçilere müze ve müze ile ilgili bilgilerin, müzede sergilenen eserlerin hakkında
anlatım yapılmasının olduğunu, bunu da en iyi şekilde müze rehberliğinde
uzmanlaşan turist rehberlerinin yapabileceğini belirtmektedirler.

Özellikle gastronomi müzeleri turlarda gastrorehberlere ek rotalar kazandırmakla

birlikte, gezilen yerdeki kültürün tanıtılmasında turistler için önemli bir farklılık
oluşturmaktadır. Mevcut kazı çalışmalarının ve eserlerin gün yüzüne çıkarılmaya
devam ettiği düşünüldüğünde de turist rehberlerinin müzecilik alanında
uzmanlaşmaları gereklilik arz etmektedir.

Doğa Turları Alanında Uzmanlaşma: Doğa turizmi, kapsamı dahilinde birden

fazla turizm türünü sunması, sunulan aktivitelerin çeşitliliğinin kimi turistler için
macera kimileri için ise sakinlik oluşturması açısından ilgi çekici bir özelliğe
sahiptir. Türkiye’nin sahip olduğu doğal kaynaklar ve çekicilikler düşünüldüğünde
de doğa turları için zengin bir alan oluşturduğu görülmektedir (Tetik, 2012: 6; Tetik
Dinç ve Demirbulat, 2019: 334-335). Diğer turizm türleri ile kıyaslandığında birçok

150
etkili avantaj sunmasının yanında çok fazla nitelik, teknik bilgi ve tur yönetimi
gerektirmektedir. Shephard ve Royston-Airey (2000) ilgili çalışmalarında, doğa
turizmi ve ekoturizm için turist rehberlerine ihtiyaç duyulduğunu fakat alanlarında
uzman olabilmeleri ve tur işleyişine hakim olmaları bakımından iyi bir eğitim
almaları, yerel yönetimlerle iş birliği içerisinde olmaları gerektiğini belirtmektedirler.
Bu açıdan bakıldığında turist rehberlerinin rota bilgisine, tur alanlarında yer alan
aktivitelere, geniş ölçüde ilkyardım bilgisine ve doğal alanların sürdürülebilirliğine
dair yasal sorumluluk bilincine sahip olması gerekmektedir. Ayrıca, yorumlama gücü
gibi bilgi ve niteliklere ek olarak doğa turları konusunda uzmanlaşacak olan turist
rehberlerinin çalıştığı/çalışacağı bölgenin bitki türlerinin de özelliklerine iyi hakim
olması zaruridir. Çünkü tur esnasında turistlerin bilmeden tadımlayacağı bitkiler
sağlıklarına olumsuz etki edebilmekte, hatta zehirlenmelere dahi yol açabilmektedir
(Tetik Dinç ve Demirbulat, 2019: 320-321). Gastronomi açısından
değerlendirildiğinde ise turist rehberleri doğa turları kapsamında genellikle yöresel
ve doğal olanı tercih etmektedirler. Bu sebeple gastronomi ile ilgili doğal olanı
doğada uygun koşullarda yetişeni bilip aktarabilmesi önem taşımaktadır. Son
zamanlarda gerek akademisyenlerin gerekse özel sektör temsilcilerinin ifade ettiğine
göre alternatif tur çeşitleri açısından doğa turları oldukça önem taşımaktadır. Turist
rehberlerinin çalışma alanlarının devamlılığını sağlayabilmek adına bu alanda
uzmanlaşmaları önerilmektedir.

Şehir Turları Alanında Uzmanlaşma: Turizm sektörünün giderek değişmesi,

yeniliklerin eklenmesi, farklı alternatif turizm türlerinin, yeni rotaların ortaya
çıkması, turist rehberlerinin sorulan sorulara etkin cevap verebilmeleri ve misafir
memnuniyeti sağlayabilmeleri için daha fazla bilgilerini güncellemeleri
gerekmektedir (Yetgin, 2019). Şehir turlarında rotalar bölgeden bölgeye farklılıklar
gösterebilmektedir. Fakat turların büyük çoğunluğu uzun veya kısa yürüyüşler
içermektedir. Tur esnasında gezilen tarihi sokaklar, tarihi çarşılar, alışveriş
imkanlarının bulunduğu bölümler, anıtsal yapıların ziyaretleri vb. genellikle
misafirlerin en keyif aldıkları etaplar olarak dikkat çekmektedir (Çolakoğlu vd.,
2014: 158-159). Bu sebeple şehirlerin sahip oldukları tarihi ve kültürel değerlere ek
olarak şehrin ön plana çıkmasında imaj kavramı da önem kazanmaktadır (Yetgin,
2019). Turist rehberlerinin ülkesini temsil etmek ve etnik kimliğini tanıtmak en

151
büyük sorumluluklarından biri olduğu düşünüldüğünde (Köroğlu ve Merter, 2012:
215), şehrin sahip olduğu tarihi, sanatsal ve kendine has özgü dokusunu,
çekiciliklerini aktarmak için alanında uzman, kaliteli ve detaylı bilgi sahibi turist
rehberlerine ihtiyaç duyulmaktadır (Yetgin, 2019). Şehir turları ayrıca sokak arası
lezzetleri de beraberinde getirdiğinden dolayı gastronomik gezi güzergahları ile
bütünleşik olarak fırsatlar sunmaktadır. Bu yüzden turist rehberleri kültür ve
gastronomiyi birleştirerek bu alanda uzmanlaşabilirler.

Gastronomi Alanında Uzmanlaşma: Mutfak kültürünün sahip olduğu yeme-içme

alışkanlıklarının, sofra kurallarının, mevcut lezzetlerin hazırlanışının ve sunumunun
nasıl yapıldığının irdelenmesini, birbirinden farklı ve lezzetli yiyecek ve içeceklerin
araştırılmasını sağlayan gastronomi (Şengül ve Türkay, 2016: 89), alternatif turizm
türlerinin gelişmesine ve doğal olarak turistlerin tatil sürelerinin uzamasına katkı
sağlamaktadır (Yılmaz, 2017: 172). Akdu vd. (2018) ilgili çalışmalarında, turistlerin
tatil esnasında yiyecek ve içecek ihtiyaçlarına ilaveten özellikle yeme-içme için tatile
gittiklerini, bu yüzden de turist rehberliğinde gastronomi alanında uzmanlaşmanın
artan turizm çeşitleri sonucunda turistlerin istek ve beklentilerine göre önem
taşıdığını ifade etmektedirler. Anadolu coğrafyasının yiyecek-içecek açısından çok
zengin gastronomik unsura sahip olmasından dolayı gastronomi turist rehberlerinin
kendilerini geliştirebilecekleri bir uzmanlık alanı olarak görülmektedir (Akyurt
Kurnaz ve Kurnaz, 2019: 210). Başoda, Aylan, Kılıçhan ve Acar (2018) yapmış
oldukları çalışmalarında gastronomi uzmanlığını bir bölgenin kendine ait mutfak
kültürüne göre; yerele ait mutfak kültürünü içeren konu uzmanlığı, etkinlik ve
uygulamalar ile etnik kökeni içeren etkinlik uzmanlığı ve kendine has dokusu olan
yerlerdeki detaylı bilgi ve becerileri kapsayan mekan uzmanlığı olmak üzere üç
bileşene ayırmışlardır. Yazarların ifadelerinden de anlaşılacağı üzere gastronomi
alanında uzmanlaşacak turist rehberlerinin gastronominin çok geniş ve zengin
içeriklere sahip olmasından dolayı gastronominin alt dallarında da kendilerini
geliştirebilme imkanlarının olduğu söylenebilir.

Gastronomi turu özel ilgi turizmi kapsamında değerlendirilmektedir fakat içerik

açısından biraz daha zengin tur rotasyonuna sahip olduğundan dolayı kültür turizmi
ile birbirine entegre edilmektedir (Çeşmeci, 2018: 169). Türkiye’de yapılan
gastronomi turları genellikle kapalı gruplara yapılmakla birlikte tura katılan sayıları

152
diğer turlara katılan kişi sayılarından az olmaktadır. Kızılırmak vd. (2016) ilgili
çalışmalarında, gastronomi turlarına katılan kişi sayısının maksimum 14-25
aralığında olduğunu vurgulamaktadırlar. Bu sebeple asıl seyahat motivasyonunun
amacı yeme-içme, tadım yapma ve deneyimleme olan turistlere rehberlik yapabilmek
için turist rehberlerinin sahip olması gereken bilgi ve beceriler daha detaylı, teoriğin
yanında pratiği de gerektiren aşamalardan oluşmak durumundadır. Akyurt Kurnaz ve
Kurnaz (2019: 221-222) ilgili çalışmalarında, alanında uzman kişilerle
görüşmelerinin sonucunda gastronomi alanında uzmanlaşacak turist rehberlerinin
sahip olması gereken özellikleri:

✓ Ürün bilgisine sahip olmalı (Ap ve Wong, 2001),

✓ Restoran ve lokantaları gezip, farklı ürünleri denemeli (Plog, 2001),
✓ Yerel pazar hakkında bilgiye sahip olmalı,
✓ Gastronomi uzmanları ile iş birliği içerisinde olmalı,
✓ Ürünlerin yetiştiriliş koşullarını bilmeli,
✓ Ürünlerin servis ve sunumu hakkında bilgiye sahip olmalı (Akdu vd., 2018),
✓ Gastronomi terminolojisine hakim olmalı,
✓ Ulusal ve uluslararası mutfaklara aşina olmalı,
✓ Gastronominin içinden çıktığı toplumların yemeğe yansıyan kültürlerini
öğrenmeli,
✓ Ürünlerin yetişme koşullarına ek olarak hasat zamanları hakkında bilgiye
sahip olmalı şeklinde ifade etmektedirler.

3.3.2. Turist Rehberliğinde Uzmanlaşma Alanı Olarak Gastrorehberlik

Gastrorehberliğe yönelik model önerisinin geliştirilmeye çalışıldığı doktora tezi

kapsamında konu ile ilgili incelenen literatür taraması sonucu gastrorehberlik ve
turist rehberleri/gastronomi doğrultusunda pek fazla çalışmaya değinilmediği
gözlemlenmiştir. Bu açıdan çalışma kapsamında turist rehberlerinin gastronomi
alanında sahip olması gereken nitelik ve özellikler, roller, gastronomi ile ilgili bilgi
ve beceri düzeyleri incelenmiştir. Ek olarak, şimdiye kadar açılan uzmanlık
seminerleri hakkında detaylı bilgi aktarılmış, turist ve turizm rehberliği
programlarında gastronomi içerikli verilen ders müfredatları incelenmiştir.

153
30.09.2015 tarihinde Yönetim Kurulu’nda uzmanlık eğitimlerine yönelik usul ve
esasların yer aldığı maddelerden 8. maddede; “Sınav sonucunda meslek odası
tarafından sınav sonuçları ve başarılı olanlar adına standartlara uygun olarak
düzenlenen “Uzmanlık Sertifikası” Birliğe gönderilecektir. Birlik tarafından
imzalanan uzmanlık sertifikası rehberin bağlı bulunduğu odaya gönderilecek ve
siciline işlenecektir. Ayrıca, Birliğimiz veri tabanında rehberin hangi konuda
uzmanlaştığı belirtilecektir.” ifadesi yer almaktadır. Yapılan incelemeler sonucunda
ilgili TUREB odalarının (ADRO, ANRO, ARO, ATRO, BURO, ÇARO, GARO, İRO,
İZRO, MUTRO, NERO, ŞURO, TRO) resmi web sitelerinde İRO (İstanbul Rehberler
Odası hariç) “Gastronomi Alanında Uzmanlaşan” turist rehberlerinin bilgilerine yer
verilmemiştir. Turist rehberlerinin kendi öz bilgilerinin mevcut olduğu RBS (Rehber
Bilgi Sistemi) üzerinde uzmanlık alanları mevcut olarak sunulmakta fakat bu sisteme
sadece turist rehberleri bireysel olarak girebilmektedir. Bu sebeple Türkiye’de
“Gastronomi Uzmanlığı” alanında kaç turist rehberinin uzman olduğu net olarak
bilinmemekte fakat Gaziantep Bölgesel Turist Rehberleri Odası Başkanı Profesyonel
Turist Rehberi Mehmet Severoğlu’nun şimdiye kadar düzenlemiş olduğu gastronomi
turlarına katılan kişi sayıları ve ilgili tur içerikleri kendisinden bilgi alınıp derlenerek
tablo 3.5’te belirtilmiştir.

Tablo 3.4. İstanbul Rehberler Odası ve İBB Turizm Atölyesi İş Birliğiyle Düzenlenen
“Gastronomi Uzmanlığı” Eğitimi
Uzmanlaşma Gezisi Adı Gastronomi ve Şarap Rehberlikte Uzmanlaşma Eğitim Programı
ve (Sınavlı – Sertifikalı)
Tarihi
Eğitim Programı Tarihi
03-08 Mart 2008
Gün Sayısı
*Anadolu Mutfağı, *Ege ve Akdeniz Mutfağı,
*Peynir ve Yoğurt, *Mısır Çarşısı ve Beyoğlu Balık Pazarı,
Gezilen Güzergahlar *Türk Mutfağının Kaynakları-Osmanlı Saray Mutfağı,
ve *Anadolu’da Şarapçılığın Tarihi, *Kadıköy Çarşısı,
Anlatılan Konular *Tatlı Kültürü, *İstanbul’da Lokantacılığın Tarihi,
*Şarap, *Kumkapı Balık Hali,
*Bayrampaşa Sebze ve Meyve Hali,
*Karaköy Güllüoğlu Baklavaları, *Balıklar,
*Tarihten Bugüne Zeytin ve Zeytinyağı Kültürü
Eğitim Sertifikası Almaya
24
Hak Kazanan Katılımcı Sayısı
Kaynak: https://iro.org.tr/media/documents/2008-gastronomi-ve-sarap-egitimi.pdf, Erişim Tarihi:
26.05.2021.

154
Tablo 3.4’te İstanbul Rehberler Odası tarafından düzenlenen gastronomi eğitimi
kapsamında eğitim programının içeriğine dair bilgiler sunulmaktadır. Tablo 3.4
kapsamında uzmanlaşma eğitim programına katılan turist rehberlerinden 24’ü
gastronomi ve şarap alanında verilen eğitim seminerini başarıyla tamamlayıp, uzman
gastrorehber olmaya hak kazanmıştır.

Tablo 3.5’te GARO (Gaziantep Bölgesel Turist Rehberleri Odası) tarafından

düzenlenen gastronomi uzmanlık eğitim seminerlerine dair bilgiler verilmektedir.

Tablo 3.5. Gaziantep Bölgesel Turist Rehberleri Odası Tarafından Düzenlenen

“Gastronomi Uzmanlığı” Eğitimleri
Uzmanlaşma Gezisi Adı ve Tarihi Eğitim Programı Gezilen Katılımcı
Tarihi Güzergahlar Sayısı
*Gün Sayısı

1. Gurme ve Gastronomi Uzmanlığı 10-18 Kasım 2015 Gaziantep, 42

Semineri (8 Gece Konaklama Hatay, Kilis,
(TUREB Onaylı) 7 Gün) Kahramanmaraş
ve Malatya
https://www.gaziantep.bel.tr/tr/haberler/gaziantepte-turist-rehberleri-gurme-ve-gastronomi-
uzmanligi-semineri, Erişim Tarihi: 26.05.2021.
1. Mozaik Yolu ve Gurme Uzmanlığı
Semineri Gezisi 17-21 Mart 2016
Hatay, 44
(4 Gece 5 Gün)
(Şanlıurfa Rehberler Odası Katkılarıyla) Gaziantep,
Şanlıurfa,
(TUREB ve Bakanlık Onaylı)
Kahramanmaraş
http://tureb.org.tr/tr/News/Detail/884, Erişim Tarihi: 26.05.2021.
Güneşin ve Ateşin Tadına Yolculuk
2. Gurme ve Gastronomi Uzmanlık 30 Ekim-6 Kasım Malatya, 18
Eğitimi Sertifika Programı 2016 Kahramanmaraş
(7 Gece 8 Gün) , Hatay,
(TUREB ve Bakanlık Onaylı)
Gaziantep
https://tr-tr.facebook.com/362787830483836/posts/1101534266609185/, Erişim Tarihi: 26.05.2021.
http://www.tureb.org.tr/tr/Notices/Detail/654, Erişim Tarihi: 26.05.2021.
Anadolu İpek Yolu Lezzet Durakları
3. Gastronomi ve Gurme Uzmanlığı
3 Kasım-11 Kasım
Semineri
2017 Sivas, Elazığ, 46
(TUREB ONAYLI) (7 Gece 8 Gün) Malatya,
Kahramanmaraş
***UZMANLAŞMA KAPSAMINDA
, Hatay,
OLMADI, KATILIM BELGESİ
Gaziantep
VERİLDİ!
http://garo.org.tr/anadolu-ipek-yolu-lezzet-duraklari-gastronomi-ve-gurme-uzmanligi-semineri-
tureb-onayli/, Erişim Tarihi: 26.05.2021.

155
Tablo 3.5’in Devamı
UNESCO
Yaratıcı Şehirler
4. Gurme ve Gastronomi Uzmanlığı 18-24 Kasım 2019 Gaziantep, 30
(6 gece 7 gün) Hatay, Adana
(TUREB ONAYLI)
https://www.facebook.com/362787830483836/posts/2489083671187564/, Erişim tarihi:
26.05.2021.
2. Mozaik Yolu ve Gurme Uzmanlığı
Semineri Gezisi
TARİHLERE ve Gaziantep, 30
Mozaik Yolu ve Gurme Uzmanlığı GÜN SAYISINA Kahramanmaraş
ULAŞILAMAMIŞ , Hatay
(TUREB ONAYLI)
TIR!
İNTERNET KAYNAĞINA ULAŞILAMAMIŞTIR!

3. Mozaik Yolu ve Gurme Uzmanlığı

Semineri Gezisi 24-29 Ağustos 2020
Gaziantep, 19
(5 Gece 6 Gün)
Zeugma - Antakya - Germenica Mozaik ve Hatay,
Gurme Uzmanlığı Semineri Kahramanmaraş
(TUREB ONAYLI)
https://www.facebook.com/pg/Gaziantep-B%C3%B6lgesel-Turist-Rehberleri-Odas%C4%B1-
362787830483836/posts/, Erişim Tarihi: 26.05.2021.
Kaynak: Yazar tarafından ilgili Turist Rehberleri Odaları’nın web siteleri ve sosyal medya hesapları
araştırılarak ve GARO (Gaziantep Bölgesel Turist Rehberleri Odası) Başkanı Mehmet Severoğlu’ndan
birebir güncel bilgiler toplanarak oluşturulmuştur.

Tablo 3.5’te aktarılan verilere göre 229 kişi ilgili yıllarda yapılan gastronomi
uzmanlık seminerlerine katılmıştır. İstanbul Rehberler Odası tarafından düzenlenen
eğitim programından 24 kişi başarılı şekilde geçmiştir ancak Gaziantep Bölgesel
Rehberler Odası tarafından düzenlenen eğitim gezilerine katılanların arasında kaç
kişinin uzmanlık sertifikasına sahip olduğu kesin olarak bilinememektedir. Bu
sebeple İstanbul Rehberler Odası ve Gaziantep Bölgesel Rehberler Odası tarafından
düzenlenmiş olan gastronomi uzmanlık seminerlerine (2008-2020) toplamda 253
kişinin katıldığı söylenebilir.

Devam eden kısımda tablo 3.6’da ve 3.7’de turist/turizm rehberliği eğitim

müfredatlarında gastronomi ile ilgili derslerin verilip verilmediği incelenmiştir.
Tablo 3.6 kapsamında (Kaynakça sonunda EK-3’te yer almaktadır) turist rehberliği
MYO müfredatlarında gastronomi/yiyecek-içecek derslerinin olup olmadığı
değerlendirilmiştir. 2020-2021 eğitim-öğretim yılı turist rehberliği programlarında
faal olarak öğrenci alan 28 meslek yüksekokulunun ders müfredatları incelenmiştir.

156
İnceleme sonucunda; 2 meslek yüksekokulunun ders müfredatına sistem kaynaklı
dosya açmamasından dolayı ulaşılamamıştır. Ulaşılan meslek yüksekokullarının
16’sında gastronomi ile ilgili derslerin mevcut olmadığı, 10’unda ise gastronomi
içerikli derslerin olduğu tespit edilmiştir. Gastronomi içerikli derslerden; Anadolu
Mutfağı, Türk Mutfak Kültürü, Anadolu Mutfak Kültürü, Gastronomi ve Yöresel
Yemek Kültürü, Gastronomi ve Yöresel Yemek Kültürü, Yiyecek İçecek Hizmetleri,
Gastronomi Turizmi, Gastronomi ve Mutfak Kültürü, Rehberlik ve Gastronomi
derslerinden 7 tanesi seçmeli, 4 tanesi zorunlu olarak müfredata eklenmiştir.

Tablo 3.7 kapsamında (Kaynakça sonunda EK-4’te yer almaktadır) turizm rehberliği
lisans müfredatlarında gastronomi/yiyecek-içecek derslerinin olup olmadığı
değerlendirilmiştir. 2020-2021 eğitim-öğretim yılı turizm rehberliği programlarında
faal olarak öğrenci alan 38 fakülte ve yüksekokulun ders müfredatları incelenmiştir.
İnceleme sonucunda; 3 fakülte düzeyinde gastronomi ile ilgili derslerin mevcut
olmadığı, diğer 33’ünde ise gastronomi içerikli derslerin zorunlu veya seçmeli ders
olarak verildiği tespit edilmiştir. Gastronomi içerikli derslerden özellikle 2 fakültede
“gastronomi rehberliği” adı altında derslerin verildiği belirlenmiştir. Bununla
birlikte, Anadolu mutfağı, Türk Mutfağı, Türk Mutfak Kültürü, Anadolu Mutfak
Kültürü, Gastronomi ve Yöresel Yemek Kültürü, Yiyecek İçecek Hizmetleri,
Gastronomi Turizmi, Gastronomi ve Mutfak Kültürü, Rehberlik ve Gastronomi,
Yeme İçme Kültürü, Gastronomi Rehberliği, Türk ve Dünya Mutfakları, Antik
Çağda Mutfak Kültürü, Şarap Kültürü, Sanat, Kültür ve Gastronomi gibi derslerin
ağırlıkta verildiği görülmektedir.

İncelemeler sonucunda görülmektedir ki, gastronomi turizminin son yıllarda hızlı bir
ivme kazanması özellikle turist rehberliğinin çok fazla anabilim dallarını kapsayan
bir meslek olmasından dolayı müfredatlara eklenme durumunu ortaya koymuştur. Bu
durum da turist rehberlerinin eğitim-öğretim zamanlarında hiç yoktan teorik ağırlıklı
da olsa bu derslerin temel kavramlarını almalarının daha sonra gastronomi alanında
uzmanlaşacak olan rehberlerin avantajlar elde etmelerini sağlamaktadır. Ayrıca
turların odak noktalarından birini oluşturduğundan dolayı gastronomi/yeme-içme
ders müfredatlarında bulunması gereken temel derslerin başında gelmektedir.

157
3.3.2.1. Gastrorehberin Sahip Olması Gereken Özellikler

Turist rehberleri turizm sektörünün en öndeki önemli oyuncularıdırlar (Hansen ve

Mossberg, 2016). Gerek yerli gerekse de yabancı turistlerle köprü görevi üstlenerek,
turistlerin tur boyunca unutamayacakları deneyimler yaşayıp, mutlu ayrılmalarını
sağlayan turizm elçileridir (Albuz, 2018: 18). Ap ve Wong (2001: 555) ilgili
çalışmalarında, turistlerin rehberlerden beklentilerini; iyi ürün bilgisi, dil yetkinliği
ile ilgili etkili iletişim becerileri ve hizmet konusunda doğru tutum, yardım
konusunda isteklilik, saygı ve empati olarak belirtmektedirler. İfadelerden de
anlaşılacağı üzere turist rehberlerinin etkili bir tur performansı adına sahip olması
gereken nitelik ve özelliklere ek olarak mesleklerine ait bilgi ve becerileri mevcuttur.
Gastrorehberlikle doğrudan veya dolaylı olarak turist rehberlerinin sahip olması
gereken bilgi ve beceri düzeyleri devam eden bölümde ele alınmıştır.

3.3.2.1.1. Gastrorehberin Sahip Olması Gereken Bilgi Düzeyi

Turist rehberlerinin gezdirecekleri turistlere gidilen bölgeler ile ilgili tarih, kültür,
yöre hakkında vb. bilgi aktarması çok büyük zorunluluk teşkil etmektedir
(Değirmencioğlu, 1998: 6; Değirmencioğlu, 2001: 7). Bu açıdan profesyonel turist
rehberliği duygusal emeğin, entelektüel bilgi birikimin ve fiziksel gücün bir arada
yürütülmesi gereken zorlu bir meslek olarak ifade edilmektedir (Güzel, Türker ve
Şahin, 2014). Çünkü turist rehberi olmak sadece bir yabancı dili etkin şekilde
konuşmak, tur grubunu etkili şekilde yönlendirmek veya bir sayfadan bilgi aktarmak
değil, tur performansı, zihin gücü ve müşteri hizmetlerini harmanlayan çok zorlu bir
süreci beraberinde getirmektedir (Ayaz, 2019: 59).

Turist rehberlerinin gezilen güzergahları çok iyi bilen liderler oldukları

düşünüldüğünde mevcut gastronomi bilgileri kapsamında yemek kültürü ile ilgili
aktarımlarının olumlu ve olumsuz değerlendirmeleri oldukça önem taşımaktadır. Bu
açıdan gastronomi turizmine yönelik turist rehberlerinin bilgi seviyesi ve algılarının
önemli olduğu ifade edilmektedir (Keskin vd., 2020). Gastrorehberlerin sahip olması
gereken bilgi düzeyleri aşağıda sunulmaktadır.

3.3.2.1.1.1. Yabancı Dil Bilgisi

Turist rehberlerinin yabancı misafirler ile anlaşabilmesi, turistlere etkin bir biçimde
gezi güzergahlarını ve ülkenin sahip olduğu değerleri aktarabilmesi için yabancı dil

158
bilme gerekliliği oldukça önem teşkil etmektedir (Şahin, 2018: 53). Bu açıdan turist
rehberinin etkili şekilde en az bir yabancı dili akıcı ve kendine güvenerek (Ayaz,
2020: 62) konuşması gerekmektedir (Değirmencioğlu, 2001: 8). Türkiye’de turist
rehberi olabilmenin temel şartlarından biri de yabancı dil bilme zorunluluğu
olduğundan dolayı turist rehberleri en azından bir yabancı dili anadili gibi
konuşabilmek durumundadır. Bu durum turist rehberi olabilmenin şartlarından biri
olarak Turist Rehberliği Meslek Yasası’nda; “Birliklerin ve Türkiye Seyahat
Acentaları Birliğinin ortak önerileri ve Bakanlığın onayı ile belirlenen yabancı
dillerden birinde, Bakanlığın gözetim ve denetimi altında yapacağı veya konusunda
uzmanlaşmış kamu kurum veya kuruluşlarına yaptıracağı yabancı dil sınavında
başarılı olmak veya yönetmelikle belirlenen yabancı dil yeterlik belgelerinden birine
sahip olmak.” şeklinde belirtilmektedir (http://www.tureb.org.tr). Turist rehberleri
sadece ülke içinde “ingoing” seyahat eden yerli gezginlere rehberlik etmediklerinden
dolayı, yurt dışından gelen (incoming) yabancı turistlere de gidilen bölgeyi en etkili
şekilde tanıtabilmek adına yabancı dil bilgisine sahip olmalıdırlar. Özellikle alternatif
turizm alanlarından biri olan gastronomi (Uyar ve Zengin, 2015; Yılmaz, 2017: 172)
turizmine yönelik uzmanlık alanlarında çalışacak turist rehberlerinin anlatacakları
ürün bilgisinin terim olarak anlamlarını bilmeleri ve aktarabilmeleri gerekmektedir.

3.3.2.1.1.2. Yöre Hakkında Bilgi

Turist rehberleri ev sahibi toplum ile ziyaretçiler arasında arabirim konumundadır

(Ap ve Wong, 2001: 551). Yerel ve kültürel değerler hakkındaki bilgileri ve turist-
yerel halk arasındaki kültür aracılığı rolleri sayesinde turistlere daha eğlenceli ve
unutulmaz tatil deneyimleri sunabilmektedirler. Bu sebeple bilgi faktörünün turistler
tarafından daha açık ve anlaşılır olması beklenmektedir (İstanbullu Dinçer, Çetin,
Özdemir ve Akagün, 2018: 370). Turistler gittikleri bölgenin kültürel değerlerine
daha fazla ilgi duyduklarından dolayı o bölgede kültürel ve yöresel açıdan öne çıkan
yiyecekleri tercih etmektedirler (Okech, 2014). Bazen tam zıttına, gidilen bölgedeki
yerel ürünleri turistlerin kimisinin gerek inanç sistemlerine uymadığı için gerekse de
hijyenik koşullar sebebiyle tercih etmedikleri görülmektedir (Erdoğan ve Özdemir,
2018: 251). Gastrorehberlerin böyle durumlarda olabildiğince titiz ve temiz işleyişin
olduğu işletmeleri seçmeleri gerekmektedir. Ayrıca gidilen yörelerde tadılacak olan
ürünlerin hangi koşullarda ve ne zaman yetiştiğini, bölge ekonomisine katkısını,

159
yerel yaşantıda önemini de bilip aktarabilmelidir. Yiyecek günlük hayatın çoğu
yönünü sembolize ettiğinden ve sosyal ilişkiler için bir araç niteliğinde olduğundan
dolayı (Okech, 2014: 8), gastrorehberlerin yöresel ürünleri aktarırken öncelikle yöre
ile ilgili detaylı bilgilere sahip olmaları önem taşımaktadır. Çünkü yöreye ait
gastronomik ürünleri turistlere doğru şekilde aktararak bölge imajını olumlu
etkilemekte, turistlerin yeniden ziyaret etmelerine etki etmektedirler (Keskin vd.,
2020). Turist rehberleri aracılığıyla turistler gezilip görülen yerler hakkında bilgi
almakta, farklı kültürleri tanımakta ve deneyimlemektedirler. Bu yüzden rehberler
turistler için bilgi kaynağı niteliğindedirler. Gidilen bölgede yerel halk ile turistler
arasında denge unsuru olduklarından dolayı turistlerin yerel kültüre ve yöresel
lezzetlere ılımlı yaklaşmalarını sağlamaktadırlar (Yenipınar ve Çapar, 2017: 537).

3.3.2.1.1.3. Diğer Kültürler Hakkında Bilgi

Kültür bir toplumu oluşturan değerlerin yansıması, içinden çıktığı toplumun yaşam
tarzlarının yemeklerine de eklenmesi sonucu birbirinden farklılık gösterdiğinden
dolayı (Ön Esen ve Kılıç, 2021) ev sahibi toplumun etnik kimliği ile ziyaret eden
toplumların kültürlerinin etkileşimlerini ortaya çıkarmaktadır. Bu açıdan gastronomi
turları dünya genelinde çoğu turist için üst düzey talep uyandıran, ekonomik açıdan
yerel topluma katkı sağlayan çekicilik unsuru olmasının yanında (Kesici, 2012: 35),
yeme-içme kültürlerinin sürdürülebilirliğinde de oldukça önem taşımaktadır (Erşahin
ve Kızılırmak, 2019: 2469). Gastronomi turistleri gidilen bölgenin çevresel
koşullarına, bölgesel kültürüne ve mutfağına, yerel şarap çeşitliliğine, atmosferine
ilgi göstermektedirler (Sohn ve Yuan, 2013). Sarıışık ve Özbay (2015: 267) ilgili
çalışmalarında, turistlerin seyahat motivasyonlarını; yeni yiyecekler deneme, tatma
ve üretim süreçlerine tanıklık etme, farklı kültürlerin kendine has mutfak kültürlerini
bizzat yerinde görme ve farklı yeme alışkanlıkları kazanma ile yeni stiller öğrenme
şeklinde üç temel öğeye ayırmışlardır. Bu açıdan değerlendirildiğinde turizm
sektöründe zamanla değişen tüketici talepleri neticesinde, tüketiciler sadece gittikleri
yerleri gezip görmeye ek olarak yerel toplumun yeme-içme kültürünü de merak
etmekte, yöresel lezzetleri denemek istemektedirler (Ön Esen ve Kılıç, 2021).
Değişik kültürlerin farklı lezzetlerini deneyimlemek isteyen turistler için yöresel
yiyecek-içecekle tanışma fırsatı sunan gastronomi turları çoğu acentalar tarafından
turistlerin hizmetine sunulmaktadır. Bu turlarda rehberlik edecek turist rehberlerine

160
olan talep artmakta olduğundan, turist rehberlerinin gastronomi konusunda yetkin ve
bilgili olması, turist deneyiminin ve mutfak kültürünün tanıtılmasının önemini ortaya
koymaktadır (İrigüler ve Güler, 2015: 5). Ayrıca gastrorehberlerin kültürlerarası
etkileşim ve iletişim konularında kendilerini geliştirmeleri, rehberlik edecekleri
grupların kültürlerini özellikle yeme-içme anlamında farklılıkları iyi analiz etmeleri
seyahat motivasyonunun sağlanmasında ve turistlerin turlardan memnun
ayrılmasında oldukça önem taşımaktadır. Çünkü turist rehberleri kültürel değerleri
korumada ve kültürel değerlerin tanıtılmasında kültür elçisi rolü üstlenip,
kültürlerarası iletişim ve etkileşime fayda sağlamaktadırlar (Aslan ve Çokal, 2016).

3.3.2.1.1.4. Yiyecek ve İçecek Kültürü Hakkında Bilgi

Günümüz koşullarında tüketicilerin yeme-içme alışkanlıkları değişiklikler

göstermeye başlamıştır ve tüketiciler daha sağlıklı, yetişme koşulları doğal, doğaya
uygun beslenme tiplerini tercih eder olmuşlardır. Bu açıdan yerel toplumun yeme-
içme şekilleri, neyi, ne zaman ve ne şekilde tükettikleri yerel kültürün bir alt
unsurunu meydana getirmektedir (Erdoğan ve Özdemir, 2018). İnsanların doğduğu
çevrede yaşayışlarını şekillendiren, ilgili coğrafyada zamanla değişen ve gelişen bir
mutfak kültürü mevcuttur (Akyürek ve Zeybek, 2018: 872). Tam da bu anlamda
Brillat-Savarin’in (2015: 15); “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu
söyleyeyim.”, ifadesi kişilerin yemek tercihlerinin aslında onların özünü ve kökenini,
yaşadığı çevreyi, hatta kişiliklerini ortaya koyabilmektedir. Çünkü yiyecek farklı
bölgesel kimliğin oluşmasında önemli bir elementtir (Okech, 2014). Gastronomi,
sadece turist deneyiminin merkezinde yiyecek olarak değil, aynı zamanda
misafirperverlik, turist pazarlarında ihtiyaç duyulacak gereksinimler ve yeni fırsatlar
açısından turizm sektörünün geliştirilmesinde de önemli ölçüde rol oynamaktadır
(Cejudo, Patterson ve Leeson, 2019: 2). Bu yüzden belirli sosyal grupların arasında
yiyecek ve içecek daha fazla önemli ve yüksek önceliğe sahip olmaktadır (Okech,
2014). Gastronomi turlarında da gastrorehberlerin gidilen bölgenin yiyecek-içecek
kültürleri hakkında teorik ve yerinde anlatımla uygulamalı olarak bilgilendirmeler
yapmaları önem taşımaktadır. Ayrıca, yerel halk ile turistler arasında kültür elçisi
konumunda olmaları ve yerel halkın yeme-içme kültürünü birebir yansıtmaları
gerekmektedir. Gastrorehberlerin sahip olması gereken yiyecek ve içecek hakkında
bilgiler devam eden bölümde belirtilmektedir.

161
3.3.2.1.1.4.1. Pişirme Teknikleri Hakkında Bilgi

Gastronomi kavramı genellikle pişirme ve iyi yeme sanatı şeklinde belirtilmektedir

fakat genel anlamda gastronominin karmaşık ve disiplinler arası olduğundan dolayı
(Kivela ve Crotts, 2006: 355) pişirme ve iyi yeme sadece gastronomi disiplininin alt
bölümlerinden birini oluşturmaktadır (Kargiglioğlu ve Akbaba, 2016: 88). Fakat her
ürünün kendi içerisinde bir hazırlanışı, pişirme tekniği ve sunumu olduğundan dolayı
gastrorehberlerin ürünlerin ayrı ayrı pişirme düzeylerini/şekillerini bilmesi ve
aktarması gerekmektedir. Çünkü gastronomi turistleri başta olmak üzere, genel
anlamda tüketiciler sipariş ettikleri ürünlerin tadını almak istemektedirler.
Yemeklerini yedikleri zaman farklı bir tat veya koku almak istememektedirler
(Şahin, Girgin, Kazoğlu ve Coşkun, 2018). Bu açıdan mutfak turizminin asıl amacı
turistlere yerel bölge, yörede yetişen ürünler, pişirme teknikleri ve yiyeceğin tarihi
hakkında bilgi vermektir (Cejudo vd., 2019: 3).

Turistlerin çoğunluğu deniz, kum, güneş turizmi dışında kültürel aktivitelerin de

gerçekleştiği turları tercih etmektedirler. Bu aktivitelerin içerisinde kültürel bölgeler,
müzeler, sanat galerilerinin dışında özellikle mutfak, gastronomi, pişirme teknikleri
ile ilgili etkinlikler mevcuttur (Yun, Hennessey ve MacDonald, 2011). Özellikle
gastronomi turuna katılan gastroturistler tur içerikleri ile ilgili uygulama
mutfaklarında gastroşovlara katılmakta, tadım yapmakta, sunumlarla ve pişirme
teknikleri ile ilgili gastronomik deneyimler kazanmaktadırlar. Hatta mutfak
peyzajları açısından belirlenmiş rotalar aynı zamanda yemek pişirme kolaylığı
sunmaktadır (Ignatov ve Smith, 2006: 239). Kargiglioğlu ve Akbaba (2016) tura
katılan misafirlerin gastronomik deneyimlerinden sonra pişirme araç ve gereçlerine
ilgi duyup satın alabildiklerini ifade etmektedirler.

Genel anlamda turist rehberleri gidilen bölgenin birer kültür elçisi, kültürel mirasın
sürdürülebilirliğini sağlayan kültür aktarıcısı olarak turistlerin seyahat
motivasyonlarını artırabilmek, kültürel değerleri turistlerin beğenisine sunmak için
öncelikle yerel tatlara ilişkin bilgi ve tecrübelere sahip olmalıdırlar (Yenipınar ve
Çapar, 2017: 533). Literatür taraması neticesinde gastronominin içeriğinden en
önemli kısımlardan birini de pişirme bölümü oluşturduğundan dolayı

162
gastrorehberlerin turistlere anlatımları sırasında hangi ürünün nasıl hazırlanması
gerektiğini aktarması gerekmektedir.

3.3.2.1.1.4.2. Sunum Teknikleri Hakkında Bilgi

Pişirme tekniklerinin yanında misafirlerden beğeni alabilmesi, unutulmaz deneyimler

yaşatabilmesi açısından sunum teknikleri yemeği daha lezzetli kılmaktadır. Özellikle
yeme-içmeye düşkün olan turistler, hangi yemeğin saat kaçta, kimlerle nasıl
yenildiği, sofra kuralları, yemeklerin birbiriyle ve içeceklerle uyumu konusunda
yemek kültürü ile ilgili bilgi öğrenmek istemektedirler (Demirel ve Kırıcı Tekeli,
2020). Çünkü gastronominin birden fazla duyuya hitap etmesi, sadece tat ve koku
değil aynı zamanda tüketiciler tarafından farklı estetik arayışı sonucunda yemeğin
daha keyifli olacağını düşündürmektedir (Uçuk ve İlhan, 2021). Çoğu yazar
tarafından ele alınan çalışmalarda gastronomi kavramından söz ederken sanatsal
açıdan sunumun da ifadeler ve tanımlar içerisinde yer aldığı görülmektedir (Hegarty
ve O’Mahony, 2001; Pedersen, 2012; Sarıışık ve Özbay, 2015; Şengül ve Türkay,
2016; Babaç ve Önçel, 2018). Bu durum da gastronominin tamamlayıcı
unsurlarından birinin sunum olduğunu göstermektedir. Bu açıdan
değerlendirildiğinde gastrorehberler açısından sunum teknikleri iki farklı şekilde ele
alınabilmektedir. Birincisi gastronomik sınıflandırmada ürünün misafirin gözüne
hitap edecek ve yemeği keyifli hale getirecek şekilde sunulması, ikincisi de ürünün
turistlere yöreye özgü sunuş biçiminin hikayesiyle aktarılmasıdır. Gastrorehberin
mesleği gereği yorumlama becerisine dönük sunum teknikleri ve güzel bir anlatımla
yemeği keyifli hale getirmesi önem taşımaktadır.

3.3.2.1.1.4.3. Gastronomi Güzergahları (Rotaları) İle İlgili Bilgi

Gastronomi turizmi, turizm sektörünün yerel, kırsal ve bölgesel ürünleri teşvik

etmesiyle gittikçe önemi artan niş turizm ya da özel ilgi turizmi kapsamında
değerlendirilmektedir (Cejudo vd., 2019). Etkinlik turizmi içerisinde ele alınabilecek
olan gastronomi etkinlikleri, çoğu ülke açısından niş pazar olarak
değerlendirilmektedir. Bu sebepten dolayı bölgelerin sahip oldukları mutfak
kültürleri, bölgeyi ön plana çıkaran yiyecek ve içecekler bölgesel rekabet
oluşturmada, destinasyonların öne çıkarılmasında fayda sağlamakta ve günden güne

163
turistlerin tüketim alışkanlıklarına göre farklılaşmaktadır (Bucak ve Aracı, 2013:
206).

Gastronomi turisti özellikle belirli destinasyon veya bölgeye otantik mutfakları

denemek ve deneyimlemek için gelme hevesindedir (Cejudo vd., 2019: 3). Bu
sebeple artan turizm taleplerine yönelik yeni gastronomi tur rotaları
oluşturulmaktadır. Turistler tur sonunda doyuma ulaşırken, tadımlarda azar azar veya
bol çeşit deneyimlemeleri, özellikle yerel kültüre ait yiyeceklerin tercih edilmiş
olması ve rotalarda sokak yiyeceklerinin de mevcut olması sonucunda memnuniyet
hazzı yaşamaktadırlar (Erşahin ve Kızılırmak, 2019).

Kitlesellikten bireyselliğe doğru tercihlerin değiştiği turizm sektöründe farklı turizm

türleri ortaya çıkmaktadır. Yeme-içmeye meraklı turistler bu anlamda gastronomi
turları, farklı yemek rotaları, gurme ve festival turları, yemek pişirmeye yönelik
kurslar olmak üzere değişik turları tercih etmektedirler (Demirel ve Kırıcı Tekeli,
2020). Turistlerin bu değişikliklerinde farklı rotalarda yeni lezzetler deneyimlemeleri
için onları yönlendirecek turist rehberlerinin gidilecek destinasyonlardaki yerel ve
yöresel mutfağa hakim olmaları, yemek kültürünü iyi analiz etmeleri gerekmektedir
(Çorman, 2018). Çünkü destinasyon rekabetçiliği göz önünde bulundurulduğunda
turistlerin gittikleri her yerde yeme-içme temel ihtiyaçları olarak düşünülmektedir
(Ön Esen ve Kılıç, 2021). Bu açıdan gastrorehberlerin bu rotalarda aktaracakları
yeme-içme ile ilgili bilgiler turist memnuniyeti sağlaması bakımından oldukça
önemli görülmektedir.

Köseler vd. (2019: 1544) ilgili çalışmalarında, turist rehberlerinin gastronomi

rotalarına yönelik sahip olması gereken özellikleri boyutlarına ayırmışlardır. İçerik,
süre ve fiyat olarak üç tema altında toplanan öğeleri içerik adı altında; kültürel, doğal
olarak zengin bir içeriğe sahip olması, gezilerde mutfakların ziyaret edilmesi, yöresel
lezzetlerin tadımlarının yapılması, rotaların özel seçilmiş olması, tur çeşitliliği için
farklı lezzet rotaları ve yerel restoranların seçilmesi olarak sınıflandırmışlardır. Süre
olarak günübirlik tur rotalarına ek olarak gün sayılarının uzun turlarda artırılması
gerektiğini, fiyat olarak ise konaklama tür ve içeriğine göre fiyatların dengeli veya
yüksek olması gerektiğini belirtmişlerdir.

164
Gastronomi turizmine yönelik yiyecek-içecek rotalarının artmasıyla bölge
rehberlerine olan ihtiyaç artacağından dolayı gastrorehberlerin kendilerini yöresel
lezzetler üzerine geliştirmeleri gerekmektedir. Çünkü rehberlerin kendilerini
gastronomi alanında yetiştirmelerinin, bölgeye dönük turların ve misafir
memnuniyetinin de önemli ölçüde artmasına katkı sağlayacağı düşünülmektedir
(Keskin vd., 2020).

3.3.2.1.1.4.4. Gastronomi Dernekleri ve Kurumları İle İlgili Bilgi

TÜRSAB (2014) raporuna göre; Türkiye’de restoranlar, aşçılık okulları, seyahat

acentaları ve oteller olmak üzere yemek turizmi ile ilgilenen kurum ve kuruluşlardan
oluşan toplamda 94 topluluk mevcuttur ve Türkiye dünya sıralamasında 23. sırada
yer almaktadır (www.tursab.org.tr). Halihazırda Türkiye’de gastronomi ürünleri
tanıtmak, yeni ürünlerin tescillenmesini sağlamak, geniş bir pazar ağı oluşturmak
için faaliyetler gösteren dernekler, kurum ve kuruluşlar bulunmaktadır. Ayrıca
Gastronomi Turizmi İhtisas Başkanlığı adı altında gastronomi turu organizasyonları
yapan acentalar ile başkanlığa üye seyahat acentaları mevcuttur.

Turizm destinasyonlarına yeni eklenecek rota önerileri, ön plana çıkarılacak olan

bölge mutfakları ile ilgili fikir ve taleplerini iletmek üzere gastrorehberlerin
gastronomi dernek, kurum ve kuruluşlarıyla iş birliği içerisinde olması etkili tur
planlamaları ve organizasyonları açısından önemli görülmektedir. Gidilecek
güzergahlarda gastronomi dernekleri ve kurumları kapsamında önceden belirlenmiş
rotalarda rehberlik yapmak hem gastrorehberlerin işlerini kolaylaştırmakta hem de
gastronomi turları açısından tanıtılmak istenilen yöresel ürünlerin bilinirliğini
artırmaktadır. Bu anlamda, gastrorehberlerin ilgili dernek ve kuruluşları bilmesi ve
ikili iletişim halinde olması sürdürülebilir gastronomi turları ve rehberliği açısından
önem taşımaktadır.

3.3.2.1.1.4.5. Türk Mutfağı ve Dünya Mutfakları Hakkında Bilgi

Turist rehberlerinin sadece yerel halka değil aynı zamanda yabancı turistlere de
rehberlik ettikleri düşünüldüğünde, diğer ülkelerin kültürlerini de detaylı olarak
bilmeleri gerekmektedir. Kültürün en değerli unsurlarından birini de yeme-içme
kültürü oluşturmaktadır. Bu nedenle dünya genelinde hangi ülkenin vatandaşlarına
rehberlik edeceklerse, anlatımlarında yemek kültürlerini sofranın ve sohbetin bir

165
parçası haline dönüştürecekleri için farklı dünya mutfaklarına da aşina olmaları
gerekmektedir. Çünkü dünyanın her yerinde bölgesel yemek kültürü, farklı coğrafya
ve iklimler, kültürel değerler, tarih ve gelenekler birbirinden farklı ve zengin bir
yapıya sahiptir (Xiaomin, 2017: 58). Ülkesel açıdan değerlendirildiğinde; Türk
mutfağının da yıllardan beri süregelen, değerli ve zengin bir mutfak olduğu
düşünülürse (Kadam vd., 2015; Karaca ve Karacaoğlu, 2016; Köroğlu, Manav ve
Karaca, 2018c), gastronomi turlarına uygunluğu açısından gastrorehberlerin
bilgilerinin yeteri kadar üst düzey olmasını zorunlu kılmaktadır.

Akgöl (2012) ilgili çalışmasında, Türkiye’yi ziyaret eden turistlerin gastronomi

deneyimleri ile yemek yenilen mekanlar ve çalışanlarına yönelik tüketicilerin en
fazla memnuniyet duydukları durumları; misafirlere işletme çalışanlarının ilgisi,
sunulan ürünlerin tazeliği ve ürünlerin lezzeti şeklinde ifade etmektedir. Köroğlu vd.
(2018c) ilgili çalışmalarında, Türk mutfağının Türk kültürüne ait kültürel ve tarihsel
değerleri taşıdığını, Türkiye’nin her bölgesindeki farklı kültürleri birleştiren, içerik
açısından zengin ve çeşitli bir mutfak olduğunu belirtmektedirler. Yenipınar ve
Çapar (2017: 534) turist rehberlerinin kültürün evrensel yönü olduklarını ifade
ederek, turist rehberlerinin bağlı olduğu kültürü çok iyi tanıması ve aktarması
gerektiğini, bu açıdan gastronomi konusunda öncelikle yöresel ürünleri kendilerinin
tanımaları ve tatmaları, daha sonra turistlere aktarmaları gerektiğini
belirtmektedirler. Bu sebeple gastronomi turlarında gastrorehberlerin Türk mutfak
kültürü hakkında detaylı bilgiye sahip olmalarının ve turistlere aktarmalarının, gerek
ülke imajının tanıtılmasında gerekse de turistlerin yeniden ziyaret etmelerinde büyük
etkiye sahip olacağı ifade edilmektedir.

3.3.2.1.1.5. Anlatım Yoluyla Bilgilendirme

Bir destinasyonun turistlere aktarılmasında turist rehberlerinin önemli rolleri

mevcuttur. Özellikle turlarda gastronomi unsurlarının detaylı şekilde anlatılması
destinasyonun etkili şekilde tanıtılmasına ve turistlerin yeniden aynı destinasyonu
tercih etmesinde etkili olabilmektedir (Akay ve Özöğütçü, 2019). Çok zengin alana
sahip gastronomi hakkında bilgi vermek, gidilen coğrafyaların özelliklerini iyi analiz
edip aktarabilmek, bilinmeyenleri ve merak edilenleri titizlikle detaylı şekilde
araştırıp turistlere sunmak için turist rehberlerinin anlatımlarına başvurulmaktadır.

166
Turun etkili ve verimli şekilde tamamlanabilmesi, ziyaretçi motivasyonunun
olabildiğince yüksek tutulması açısından gastrorehberin teknik terimlere ve içeriğe
hakim olması gerekmektedir. Her ne kadar ziyaret edilen destinasyonda yiyeceklerin
yapılışı, hazırlanıp sunuluşu şefler veya orada çalışanlar tarafından yapılsa da turist
rehberleri gerek yol üzerinde gerekse de yemek esnasında ürünlerin yetişme
koşullarından, tarladan sofraya gelene kadar geçen süreden tur grubuna bilgi
vermektedirler. Bilgi aktarılan ürünün/ürünlerin yöreye ait özel bir hikayesi de varsa,
gastrorehberlerin özellikle o hikayeyi de anlatarak yemeğin daha fazla hafızada
kalmasına yardımcı olacağı aşikardır.

3.3.2.1.1.6. Gezilen Güzergahta Uygulamalı Anlatım Yapma

Bazı gastronomi rotaları ‘özellikle en başta Gaziantep örnek verilebilir’ gastroshow,

mutfak şovları yapmaya imkan sunmaktadır. Genellikle 10-15 kişilik kapalı gruplara
yapılan turlar olduğundan dolayı mutfak şovları da turun önemli parçalarından birini
oluşturmaktadır. Bu anlamda gastrorehberin anlatımlarını uygulama eşliğinde yaptığı
da görülmektedir. Bir aşçı gibi mutfağa girip kendisi uygulama yapmasa da özellikle
uygulama yapılan bölüme misafirlerle gidip aşçıların, pastacıların, şeflerin kısacası
konusunda uzman olan çalışanların yaptıklarını, ürünlerin üretildiği yerde
anlatabilmektedir. Örn: Gaziantep Baklavası’nın hamur açımından kesimine, iç
malzemelerinin konulmasından katlanışına, fırına verilişinden şerbetlenip Antep
Fıstığı ile harmanlanıp sunumuna kadar geçen süreleri baklava atölyelerinde izleterek
anlatım yapabilmektedir.

3.3.2.1.2. Gastrorehberin Sahip Olması Gereken Beceri Düzeyi

Günümüzde gastronomi turizmine olan taleplerin artmasından dolayı turist

rehberlerinin ülke turizminin ekonomik açıdan gastronomiden fayda sağlaması,
turistlerin turlardan memnun ayrılmaları için gastronomi konusunda önemli roller
üstlenmeleri gerekmektedir (Bulut, 2019: 67). Çünkü turist rehberlerinin bilgi ve
beceri düzeyleri bağlı bulundukları ülkenin kültürel değerlerini ortaya çıkarmada,
turistlerin yepyeni kültürlerle tanışmalarında, yeni yaşam tarzlarıyla
karşılaşmalarında fikir sahibi olmaları açısından son derece önem taşımaktadır
(Tetik, 2006: 1). Özellikle gastronomi turları yeni bir pazar olduğundan dolayı çoğu
turist daha önce katılmadıkları turlara katılmakta, bilgi sahibi olmadıkları kültürlerle,

167
kültürlerle özdeşleşmiş değerlerle, yiyecek ve içeceklerle karşılaşmaktadırlar.
Gastrorehberlerin bu konuda her ne kadar basılı yayınları okuyup, TV programlarını
takip etseler de somut olarak ilgili yöreden bilgi öğrenip aktarmaları tur performansı
ve misafir memnuniyetleri açısından oldukça önemli görülmektedir.

Turist rehberlerinin sahip olmaları gereken bilgi düzeylerine ek olarak çeşitli beceri
düzeylerine de sahip olmaları gerekmektedir. Rehberlerin sahip oldukları bilgi ve
beceri düzeyleri, yetiştirilme koşulları, ailelerinden ve çevrelerinden kazandıkları
bilgiler, bağlı bulundukları gelenek ve göreneklerden etkilenmektedir. Bu durumda
rehberlerin asıl sahip olmaları gereken beceri düzeyleri öğrenerek veya geliştirilerek
kazanılmalıdır (Tetik, 2006: 56). Bu durum gastronomi turları kapsamında
değerlendirildiğinde, ürünün tarladan sofraya geçiş sürecinde daha çok uygulama
gerektirdiğinden dolayı gastrorehberlerin yeterince alan bilgi ve becerisine sahip
olması anlamına gelmektedir. Büyükkuru ve Aslan (2016: 351) turist rehberlerinin
turist memnuniyeti açısından yeterli düzeyde bilgi birikimine sahip olmaları ve sahip
oldukları bilgileri aktarırken içeriği zenginleştirmek için anlatım ve yorumlama
gücünü kullanmaları gerektiğini vurgulamaktadırlar. Ayrıca, turistlerin bir bölgeyi
ziyaret etmelerindeki nedenin genellikle öğrenme ve eğlenme şeklinde
düşünüldüğünü belirtmektedirler. Yine gastronomi turları kapsamında
değerlendirildiğinde, turun sorumlusu olarak gastrorehberlerin öğrenme ve eğlenme
amacıyla tura katılan turistlere ürün hakkında teorik bilgi aktarırken, ürünün
hikayesini de kendi cümleleriyle süsleyerek yoruma dayalı ifade etmesi
gerekmektedir.

Turist rehberlerinin genel olarak meslekleriyle ilgili espri yapabilme, empati, hızlı
karar alabilme, beden dilini etkili kullanma, zamana riayet etme, ilgi odaklı sorular
sorma, kendilerini yenileyebilme vb. becerileri de mevcuttur. Ancak çalışma
kapsamında gastronomi turlarına yönelik gastrorehberlerin taşıması gereken beceriler
sunulmaktadır. Bu bağlamda gastrorehberlerin; grubu etkili yönetme ve tur
memnuniyeti sağlamaları açısından organizasyon ve koordinasyon becerisi, grup
üyeleri ile samimi bir ortam oluşturabilmeleri için iletişim becerisi, turistlerin turdan
güzel anılarla ayrılabilmeleri için anlatım becerisine sahip olmaları gerekmektedir.
Ayrıca sadece bilgiye dayalı değil, daha iyi anlatım yapabilmek için yorumlama
becerisi, tur içeriğiyle alakalı merak edilenleri yanıtlayabilmek adına soru ve

168
sorunlarla başa çıkabilme becerisi ve ürünlere yönelik pişirme teknikleri ile ilgili
becerileri bulunması gerekmektedir.

3.3.2.1.2.1. Organizasyon ve Koordinasyon Becerisi

Turist rehberi, tur süreci boyunca turistlerle etkili iletişim kuran, tur başlangıcından
bitimine dek seyahat organizasyon sürecini kolaylaştıran ve tur bitimine kadar turist
memnuniyeti sağlayan kimseler olarak tanımlanmaktadır (Yıldız, Kuşluvan ve
Şenyurt, 1997: 10). Bu yüzden bir turist rehberi için iletişim, anlatım, sorularla başa
çıkabilme becerisinin yanında organizasyon yapma ve koordinasyonu sağlama
becerileri turistin odak noktasının dağılmaması, motivasyon ve memnuniyetlerinin
sağlanması açısından oldukça önemlidir (Tetik, 2012: 346). Ancak turist rehberleri
genel olarak çıktıkları turların organizasyon kısmına katılmazlar. Seyahat acentaları
veya tur operatörleri tarafından belirlenen tur organizasyonlarına sonradan dahil
edilirler. Bunun sonucunda turlarda genellikle turistlerin beklentilerinin net olarak
algılanamaması, olası sorunlar ortaya çıkarabilmektedir. Bu açıdan turist
rehberlerinin de tur organizasyon sürecine en başında ortak edilmesi olası sorunların
ortadan kaldırılmasına yardımcı olabilmektedir (Yetgin ve Yolal, 2018: 137).
Seyahat acentalarının tur programını oluşturan faaliyet alanlarının içerisinde
organizasyon kısımları oldukça önemli bir yere sahiptir ve genellikle, acenta
bünyesinde çalışan turist rehberlerinin tur performansıyla değerlendirilmektedir
(Köroğlu, 2011: 240). Bu sebeple turist rehberlerinin yemek yemek için gidilen
yerlerde tur grubunun yemek yemesi için ayrılan bölümleri turistlere göstermesi,
yemek içerikleri ve planlanan yemek süresi hakkında bilgi aktarması gerekmektedir
(Yetgin ve Yolal, 2018: 149). Özellikle gastronomi ağırlıklı turlarda tura çıkacak
olan turist rehberi turu düzenleyen seyahat acentası ile ortak hareket etmeli,
gezilecek güzergahlar ve turun gastronomi içeriğine tam anlamıyla hakim olmalıdır.
Bunun dışında yeme-içme yerlerinde bireysel alınacak öğünlerde zamanı etkin
kullanmak ve tüketicilerin yöresel, özgün ve en kaliteli ürünlere kolay ulaşabilmesini
sağlamak adına organizasyonları kendileri belirleyebilmektedirler.

3.3.2.1.2.2. İletişim Becerisi

TDK anlamı itibariyle iletişim; “Duygu, düşünce veya bilgilerin akla gelebilecek her
türlü yolla başkalarına aktarılması, bildirişim, haberleşme, komünikasyon” anlamına

169
gelmektedir (www.sozluk.gov.tr). Dolayısıyla günlük hayatın bütünlüğünü,
toplumlar arası ilişkilerin, birlikteliğin temelini iletişim becerisi oluşturmaktadır.
Turist rehberlerinin birden fazla yerli veya yabancı turistlerle tura çıktıkları
düşünüldüğünde, ikili iletişimi sağlamak, yazılı ve sözlü aktarımları iyi şekilde
koordine edebilmek adına en az bir yabancı dili iletişim aracı olarak kullanabilmesi
gerekmektedir (Güzel, 2007: 21). Çünkü turistlerle yakından etkileşim içerisinde
bulunan ve önemli görevler üstlenen kimseler turist rehberleridir (Güzel ve Ön Esen,
2019: 206). Turist memnuniyeti sağlamada ve turistlerin motivasyonlarını artırmada
etkili iletişim becerisi oldukça önem taşımaktadır. Bu sebeple iletişim becerisi güçlü
turist rehberleri turist memnuniyeti sağlamada ve ülke tanıtımını yapmada önemli
görevler üstlenmektedir (Arat ve Bulut, 2019). Turist rehberlerinin etkili iletişim
sağlayabilmesi için düzgün bir telaffuz, açık ve anlaşılır bil dil kullanması ve
misafirleriyle göz teması içinde olması gerekmektedir (Çolakoğlu vd., 2014: 148).
Büyükkuru ve Aslan (2016) ilgili çalışmalarında, iletişim becerilerinin öncelikle
öğrenme deneyiminde, daha sonra eğlence deneyiminde, sonrasında ise estetik
deneyiminde etkili olduğunu, en az da kaçış deneyiminde etki gösterdiğini
belirtmişlerdir. Bu ifadeye göre, turist rehberlerinin etkili iletişim becerilerinin
turistler üzerinde daha çok öğrenme ve eğlenmeye yönelik etki ettiğini ifade
etmişlerdir. Gastronomi turları açısından düşünüldüğünde, tura katılan turistlerin
genellikle gezip, görme ve öğrenme, deneyim kazanma ve eğlenme
motivasyonlarının ön plana çıkması, turist rehberlerinin grup üyeleri ile etkili iletişim
içerisinde olmalarını gerektirmektedir. Turistlerin gastronomi turlarında ne yiyeceği,
neyi tadımlayıp, deneyimleyeceği önceden belli olsa da gastrorehberler turun
gidişatını etkili şekilde sağlayabilmek adına sürekli tur grubu ile etkileşim halinde
bulunmalıdırlar.

3.3.2.1.2.3. Anlatım Becerisi

Turist rehberlerinin etkili iletişim kurabilmek, anlattıklarının dinlenmesini sağlamak

ve ilgi çekiciliğini artırabilmek adına farklı anlatım yollarını uygulaması
gerekmektedir. Güzel’in (2007: 23) ifadesine göre anlatım; görsel, işitsel ve
duyumsal olmak üzere üç yolla olabilmektedir. Turist rehberleri de anlatımlarını tur
içeriğini zenginleştirmek adına bu üç yolu da kullanarak turist tipolojilerine göre
uygulayabilmektedirler.

170
Gastronomi kavramı derinlemesine bilgi ve uygulama alanı gerektirdiğinden dolayı
öncelikle deneyimleme, tadımlama, tecrübe etme ve sonrasında bilgi birikimi ile
aktarabilmeyi gerektirmektedir. Ayrıca bu alanda uzmanlaşmak isteyen turist
rehberlerinin deneyimlemelerini aktarabilmek için damak zevkine sahip olması
gerekmektedir. Aksi halde gastronomi ile derinlemesine bilgi verme konusunda
zorluklarla karşılaşabilmektedirler (Akyurt Kurnaz ve Kurnaz, 2019: 200).
Turist rehberinin en önemli görevlerinden biri de gidilen bölgenin kültürel
değerlerini, insanların yaşayış biçimlerini, coğrafyayı tanımak ve tur grubuna etkili
şekilde aktarabilmektir. Bunu yapabilmek için de öncelikle kendisinin gidip görmesi,
anlaması, tüm yönleriyle turizm bölgesini tanıması gerekmektedir (Yıldız vd., 1997:
12). Gastronomi turlarında yapılan anlatımlarda gastroturistler doğrudan bilgiyi genel
olarak gastrorehberden almaktadır. Bu sebeple gastrorehberlerin ürünleri ve
içeriklerini tüketicide merak uyandıracak şekilde, olabildiğince de yöresel ve
geleneksel hikayeleriyle sunmalıdırlar.

3.3.2.1.2.4. Anlama ve Yorumlayabilme Becerisi

Turist rehberleri bilgileri ve yorumlama güçleri vasıtasıyla bir destinasyonun sahip

olduğu çekicilikler ve kültürel değerleri, sundukları hizmet ve iletişim becerileri ile
sahip oldukları yetenekleri sayesinde turistin ziyaretini bir deneyime
dönüştürebilmektedirler (Ap ve Wong, 2001). Weiler ve Davis (1993: 92) turist
rehberlerinin daha kaliteli deneyimlere katkı sunduklarını ifade etmektedirler. Bu
açıdan sahip oldukları edinimlerini aktarırken, turu eğlenceli hale getirmek
amacıyla anlatım ve yorumlama yeteneklerini de kullanmalıdırlar (Büyükkuru ve
Aslan, 2016: 351). Başarılı bir yorumlama gücü, turist rehberlerinin anlattığı
konu ile dinleyenler arasında bir denge oluşturma ve rehberin anlatımını
dinleyenlerin zihni ile bağdaşlaştırabilme yeteneğiyle mümkün olmaktadır (Tetik,
2006: 59). Bu açıdan gastrorehberler anlatımlarına kendi deneyimlerini,
sunumlarına kişisel beğenilerini, duygu ve düşüncelerini ekleyerek anlatıma
canlılık kazandırmalıdırlar.

3.3.2.1.2.5. Soru ve Sorunlarla Başa Çıkabilme Becerisi

Turlarda turist rehberleri, temsil ettiği seyahat acentaları, yol üzerinde veya gezi
kapsamı dahilinde uğranılan turizm işletmeleri (yeme-içme, alışveriş vb.) ve

171
konaklama yaptıkları tesisler, en önemlisi de tur grubundaki turistler ile etkileşim ve
iletişim halindedir. Dolayısıyla en fazla iletişimi turist rehberleri sağlamaktadır. Bu
durum bazen sorunlarla karşılaşılmasına neden olmaktadır. Araştırma kapsamında
yapılan mülakatlar neticesinde işletmelerle en fazla karşılaşılan sorunun hijyen ve
altyapı olduğu ortaya çıkmıştır. Ayrıca tur genelinde bazı sağlık sorunları, yoğun tur
içerikleri ve zaman ile ilgili sorunların da olduğu tespit edilmiştir.
Karamustafa ve Çeşmeci (2006) ilgili çalışmalarında, turist rehberlerinin turlarda
karşılaştıkları yönetsel sorunların, tecrübe, tura çıkma sıklığı, tur süreleri ve turdaki
kişi sayılarına göre bazı farklılıklar gösterdiğini tespit etmişlerdir. Ayrıca turlarda
yaşadıkları önemli bir diğer sorunun da seyahat acentacılığı ve tur operatörlüğü ile
gastronomi ve turizm mevzuatı kısımlarındaki bilgi eksikliğinden kaynaklandığını
ortaya koymuşlardır.

Turist rehberleri böyle durumlarda soru ve sorunlarla başa çıkabilme yetkinliğini

kullanarak, sükunetini korumalı, kendi başına çözebileceği sorun ise tur grubuna çok
yansıtmadan çözmeye çalışmalıdır. İşletmeler ve acentalar arasındaki bir sorun ise
seyahat acentasını bilgilendirmeli, tur grubu önünde tartışmaya girmemelidirler.

3.3.2.1.2.6. Pişirme Teknikleri İle İlgili Becerisi

Neredeyse her yiyeceğin pişirilmesi farklı teknikler gerektirmektedir. Örneğin;

ağartma, haşlama, sıcak suda haşlama, buharda pişirme, ızgara, tavada pişirme,
yağda kızartma, fırında pişirme, hamur işleri, kendi suyu ile pişirme, sote,
mikrodalga işlemi, kızılötesi, vakumlayıp pişirme gibi birçok yöntem
kullanılmaktadır (Gökdemir, 2009; Öney, 2016b: 18). Anadolu coğrafyası çok farklı
kültürlerin etkileşimi neticesinde her yöreye özgü yiyeceklerin ortaya çıkmasına ve
günümüze kadar ulaşmasına olanak tanımıştır. Hatta bazı yiyecekler birbirine yakın
coğrafyalarda pişirme yöntemleri veya içerisine konulan birkaç çeşit farklı üründen
dolayı farklı isimler ile anılabilmektedir. Örneğin Adana Kebabı ve Urfa Kebabı
birbirine benzer özellik göstermekte, içerisine konulan baharatlar ve kullanılan
etlerin hazırlanış biçimi birbiri arasında farklılık oluşturmaktadır. Yine Gaziantep ve
Hatay’da yapılan içki köfte ile Kahramanmaraş’ta yapılan içli köfte arasında içerikler
benzer olmasına rağmen pişirme tekniklerinde farklılık olmaktadır. Gastrorehberlerin
bu anlamda gidilen coğrafyanın yemek kültürlerini bilmelerinin yanında, kendi

172
pişirmese dahi yiyeceklerin pişirme yöntemleri hakkında bilgi sahibi olması
gerekmektedir.

3.4. Gastrorehberin Gastronomi Turlarındaki Rolleri

TDK anlamı itibariyle rol kavramı; “Bir işte bir kimse veya şeyin üstüne düşen
görev”, olarak tanımlanmaktadır (www.sozluk.gov.tr). Her meslekte olduğu gibi
turist rehberliği mesleğinde de turist rehberlerinin mesleklerini icra ederlerken
uyması ve uygulaması gereken bazı roller/görevler bulunmaktadır. Turist
rehberlerinin sahip olması gereken bu roller (Pond, 1993’ten Akt. Ap ve Wong,
2001: 552):

✓ Sorumluluk alabilen bir “lider”,

✓ Gezilen bölgeleri ziyaret eden turistlere aktarabilen bir “eğitimci”,
✓ Ziyaretçilerin gezilen bölgeleri yeniden ziyaret etmesini sağlayacak şekilde
destinasyonu tanıtan ve misafirperverlik sunan bir “büyükelçi”,
✓ Misafirler için rahat bir ortam oluşturan bir “ev sahibi” şeklinde
belirtilmektedir.
Turist rehberlerinin rolleri karmaşık ve birçok alt rolden meydana gelmektedir. Tipik
alt rolleri; bilgi sağlayan ve bilgi kaynağı olarak “öğretmen veya eğitimci”, motive
eden, misyoner, büyükelçi, eğlendirici ya da katalizör ve grup lideri gibi rolleri
kapsamaktadır (Holloway, 1981: 385-386). Cohen (1984) turist rehberlerinin
rollerini modern anlamda lider ve arabulucu olarak ikiye ayırmaktadır. Lider rolü
kapsamında turist rehberinin rolü; turist grubunun güvenli ve sağlıklı şekilde turu
tamamlamalarını sağlamaktır. Modern anlamda turist rehberinin rolü ise daha çok
arabuluculuk yapmakta, yorumcu görevlerini üstlenmekte ve tur grubu ile daha
yakından ilgilenmektedir. Cohen (1985) ayrıca turist rehberlerinin rollerini; araçsal,
sosyal, etkileşimsel ve iletişimsel olmak üzere dört grupta sınıflandırmaktadır.
Araçsal rolleri, turun sorunsuz şekilde yerine getirilmesi rolünü üstlenmesi ile
ilgilidir. Bu rolü de kendi içerisinde; yönetme, ulaşım ve kontrol olmak üzere üçe
ayırmaktadır. Sosyal bileşenleri; gerilim yönetimi, bütünleşme, moral ve animasyon
olarak sınıflandırmaktadır. Etkileşim bileşenlerini; temsil etme ve organizasyon
şeklinde ifade ederken, iletişim rollerini ise seçme, bilgilendirme, yorumlama ve bir
araya getirme (üretme) olarak nitelendirmektedir.

173
Turist rehberlerinin yaptıkları işler ve mesleklerinin yoğun içerikleri gereği turizm
sektöründeki rekabet de göz önünde bulundurulduğunda, birden fazla rol kavramları
ortaya çıkabilmektedir. Bu açıdan turist rehberlerinin rollerini mesleki ve anahtar
roller olmak üzere iki gruba ayırmak mümkün olabilmektedir (Öter ve Sarıbaş, 2018:
110). Mesleki rolleri olarak turist rehberleri turizm sektörü içerisinde oldukça ağır ve
aktif şekilde çalışmakta, turizm işletmelerinin ve turizm sektörünün ara elemanlarını
oluşturmaktadırlar (Değirmencioğlu, 2001: 9). Anahtar rolleri ise genellikle temel
rolleri oluşturmakta, tanıtım ve yönlendirme esasına dayalı olmaktadır. Genel olarak
ifade etmek gerekirse turist rehberlerinin sahip oldukları rollerin hepsi mesleki ve iş
başarılarında turisti karşılayıp uğurlayana dek devam etmektedir. Bu açıdan mesleki
ve anahtar rollerin hepsi birbirlerinin tamamlayıcıları olarak görülmektedir (Öter ve
Sarıbaş, 2018: 111).

Turlara katılan turistlere daha iyi aktarım yapabilmek, gidilen bölgeyi tanıtmak,
ziyaret edilen yerler hakkında bilgi sağlamak amacıyla turist rehberlerinin en temel
görevlerinden birini eğitici ve öğretici rolleri oluşturmaktadır (Büyüker İşler ve
Güzel, 2014: 128). Ayrıca turist rehberlerinin hikaye anlatıcı rolü, grup içerisindeki
anlaşmayı ve kaynaşmayı sağlayan sosyal arabuluculuk rolü ve turistlerin
etkileşimleriyle ilgili eğitici rolü de önem taşımaktadır. Tablo 3.8’de farklı yazarlar
tarafından yapılan, yıllara göre turist rehberlerinin tanımları/görevleri/rolleri
verilmiştir.

174
Tablo 3.8. Yıllara Göre Turist Rehberliği Tanımlamaları/Rolleri
Görevler Araştırmacılar Yıl
Schmidt 1979
Arabulucu Holloway 1981
Cohen 1985
Katz 1985
Aracı Schmidt 1979
Ryan ve Dewan 1995
Aracı Van den Berghe 1980
Aktör Holloway 1981
Bilgi Veren Holloway 1981
Hughes 1991
Elçi Holloway 1981
Katalizör Holloway 1981
Kültür Aracısı Holloway 1981
Katz 1985
Lider Cohen 1985
Geva ve Goldman 1991
Hughes 1991
Organizatör Pearce 1982
Schuchat 1983
Satış Elemanı Fine ve Speer 1985
Gronroos 1978
Şaman Schmidt 1979
Öğretmen Halloway 1981
Pearce 1982
Fine ve Speer 1985
Mancini 2001
Tampon Schmidt 1979
Pearce 1982
Tercüman Almagor 1985
Holloway 1981
Katz 1985
Ryan ve Dewar 1995
Yönetici, Bekçi Fine ve Speer 1985

Kaynak : Zhang ve Ivy, 2004: 83.

Liderlik Rolü: Liderlik rolü ilgili literatürde bahsedilen yol gösterici veya öncülük
eden açıklamalarından daha karmaşık bir yapıya sahiptir. Bu sebeple liderlik rolü
daha önce tanımlanmış yol gösterici ifadesinin daha genişletilmiş halidir (Köroğlu,
2019: 61). Turizm sektörünü koruyup, kültürel değerleri ön plana çıkaran turist
rehberleri, yeni kültürlerle tanışmak isteyen kişilere liderlik ederek, kültürel değerleri
tanıtmaya ve kültürel mirası yaşatmaya çalışmaktadırlar (Şahin ve Seda, 2018: 291).
Turist rehberleri, özel ilgi bekleyen kişiye özgü turlarda küçük gruplara rehberlik
yaparken bazen zorluk çekebilmektedirler. Her turistin beklentisini karşılayıp,
hepsiyle özel olarak ilgilenebilmek organizasyon becerisine ek olarak liderlik
yeteneğine de sahip olmayı gerektirmektedir (Öter ve Sarıbaş, 2018: 113). Güzel ve

175
Köroğlu ve Güzel (2014) ilgili çalışmalarında, turist rehberlerinin liderlik ve aracılık
rollerinin turistler ve tur yönetimi açısından turist rehberlerinin performansında
önemli olduğunu, turist rehberlerinin tur performansının da turistlerin deneyimi
üzerinde etkili rol oynadığını tespit etmişlerdir. Gastronomi turlarının da genel olarak
kapalı gruplara (az sayıda kişiye ve özel ilgi gruplarına) yönelik yapıldığı
düşünüldüğünde, böyle turlarda turist rehberlerinin güçlü bir liderlik ruhuna sahip
olmaları ve turistler içerisinde grup ruhu oluşturması gerekmektedir
(www.iro.org.tr).

Arabuluculuk Rolü: Turist rehberi turistler ile ev sahibi toplum arasında yapmacık
ve yapay olanı daha anlamı hale getirebilir. Bu açıdan turist ile ev sahibi toplum
arasında kültür komisyonculuğu/arabuluculuğu yapmaktadırlar (Holloway, 1981;
Tetik Dinç, 2019: 158). Turistlerin en unutulmaz deneyimlerinde turist rehberlerinin
kültürel arabuluculuk ve kültürel aracı rolleri bulunmaktadır (Weiler ve Yu, 2007:
17). Turist rehberleri farklı coğrafyalarda yaşayan kişilerin yaşam biçimlerini ve
alışkın oldukları kültürel değerleri tanıtmada kültürel arabuluculuk rolünü
üstlenmektedirler (Şahin ve Özdemir, 2018: 290). Weiler ve Yu (2007) yapmış
oldukları çalışmalarında turist rehberlerinin kültürel arabuluculuk rollerinin önemli
olduğunu belirtmektedirler. Yazarların ifade ettiğine göre; gastrorehberler etkili tur
memnuniyeti sağlayabilmek adına gidilen bölgedeki yerel halk ile turistler arasında
aktarımı sağlayan, iletişimi kolaylaştıran kimseler olarak önemli görevler
üstlenmektedirler.

Halkla İlişkiler Rolü: Turist rehberlerinin misafirlerin memnuniyeti açısından turu

etkin bir şekilde tamamlayabilmesi ve iyi bir tur performansı sergilemesi öncelikli
görevleridir (Köroğlu, Güzel ve Ünal, 2018a: 308). Bu yüzden turist rehberleri
açısından etkileşim rolü önem taşımaktadır (Howard, Thwaites ve Smith, 2001: 34).
Çünkü diğer çoğu meslekten farklı olarak turist rehberleri müşteri odaklı hizmetler
sunmaktadır (Ayaz, 2019: 61). Turist rehberleri gidilen bölgedeki ev sahibi toplum
ile turistler arasında iletişim sağlama ve etkileşim içerisinde olma açısından önemli
aracı rolü üstlenmektedir (Şahin, 2017: 257). Bu açıdan turist rehberleri, turistlerin
gidilen destinasyonda kaldıkları süre zarfı içerisinde ikili etkileşim ve iletişimleri
sayesinde gezilerinden memnun ayrılmalarını sağlamaktadırlar (Yazıcıoğlu vd.,
2008). Turist rehberleri bu rolleriyle yöreye gelen turistlere en iyi şekilde bilgi

176
aktarmak, turistlerin tekrar gelebilmelerini sağlamak adına olumlu imaj oluşturmak,
ılımlı ortam sağlamak durumundadırlar (Tetik Dinç, 2019: 164). Turist rehberleri
turistlerle birebir ilgilenip, sorunlarını çözmeye, taleplerini yerine getirmeye
yardımcı olduklarından dolayı, turist profilini doğru şekilde analiz edebilmektedirler
(Çetin ve Kızılırmak, 2012). Bundan dolayı turist rehberlerinin gezilen bölgeleri iyi
tanıyıp aktarmaları ziyaretçi motivasyonunu ve tatil memnuniyetini olumlu ölçüde
etkilemektedir (Yenipınar ve Zorkirişci, 2013).

Yorumlayıcı Rolü: Turun etkin ve başarılı şekilde yürütülmesini sağlayan, en çok

sorumluluk sahibi olan kişi turist rehberleridir. Bu anlamda turun etkin şekilde
yürütülmesi için verilen bilgilerden ziyade, turist rehberlerinin bilgilerini
kendilerince yorumlayıp, aktarabilme becerine sahip kimseler olması gerekmektedir
(Tetik, 2015: 422). Turist rehberlerinin aktarımlarında turistlerin destinasyonu daha
iyi tanımaları ve deneyimlerinin artırılması açısından yorumlayıcı rolleri oldukça
önem taşımaktadır (Köroğlu, 2013: 107). Tilden (1977: 8) yorumlayıcı rolü bilgilerin
kendisinde olmasının yanı sıra görünenin de arkasına geçerek, konuyu farklı bakış
açılarıyla ele alabilme olarak ifade etmektedir. Bu ifadeden de anlaşıldığı üzere
gastronomi ağırlıklı turlarda turist rehberleri yiyecek ve içeceklerin yetiştiği
koşulları, üretim yerlerinden tüketim alanlarına kadar geçen süreyi kendi bilgi ve
anlatım becerileri sayesinde daha etkili turist deneyimine dönüştürebilmektedirler.
Gastronomi turlarında turist rehberlerine düşen yorumlama rolü yiyecek ve içeceği
kendi ifadelerini de katarak güçlendirmeye ve turistlerin memnuniyetlerini artırmaya
yönelik olmaktadır.

Kaynak Yönetimi Rolü: Turist rehberleri turlarda gidilen bölgelerde turistler ile
yerel halk ve doğa arasında denge unsuru oluşturmaktadır. Sürdürülebilirliğin
sağlanması ve kaynakların korunması açısından turist rehberlerinin kilit rol oynadığı
belirtilmektedir (Köroğlu, 2013: 103). Rehberlerin Piri Halikarnas Balıkçısı Musa
Cevat Şakir Kabaağaçlı’nın turist rehberlerine ve rehber adaylarına verdiği bazı
öğütlerin içerisinde de kaynak yönetimi ve turizm kaynaklarının sürdürülebilirliği ile
ilgili tavsiyeler bulunmaktadır (Gökovalı, 2014: 162-164):

✓ Tarihsel yapı ve yapıtlara zarar vermenin, tarihsel yapıtların Türkiye dışına

çıkarılmasının yasak ve suç olduğunu bildireceksin,

177
 ✓ Turistlerin yasak yerlere girmesine, tarihsel yapıların üstüne çıkmasına göz
yummayacaksın,
✓ Yöreye özgü anı eşyası, yiyecek, tatlı, çerez ve benzerlerini tanıt, aşırıya
kaçmadan, ısrar etmeden, tattırmaya çalış,
✓ Grubun ortak isteği varsa, türkü, şarkı örnekleri dinlet, kendinin ya da
sürücünün kişisel zevkini tüm gruba dinletmeye yeltenme,
✓ Gezilen yöre hakkında, en güvenilir kitap ve benzeri yayınları tavsiye etmeye
çalış.”…
Yönetici Rolü: Turu etkili şekilde yönetebilmek ve sorunları çözebilmek
(www.iro.org.tr) turist rehberlerinin sahip olması gereken bir diğer rollerdendir.
Turist rehberleri turun koordinasyon ve yönetiminden sorumlu olan yöneticilerdir
(Köroğlu, 2019: 96). Tur içeriklerini genellikle seyahat acentaları paket program
veya günlük olarak hazırlayıp, tüketicinin alımına ve turist rehberlerinin
yönlendirmesine sunmaktadır. Doğrudan kendileri tur içeriklerini hazırlamamış
olsalar da turu yönlendirme ve tur grubunu yönetme rolleri kendilerinin sorumluluğu
altında olmaktadır. Bu yüzden etkin ve sorunsuz şekilde turu tamamlamaları misafir
memnuniyeti açısından oldukça önem taşımaktadır.

Yürütme Rolü: Turist rehberleri turların hazırlanması, turla ilgili hizmetlerin plana
dahil edilmesi, organizasyon ve koordinasyonun sağlanması, misafirlerin
karşılanması, gerekli hizmetlerin sunulması, uğurlanması gibi birbirini takip eden
süreçleri yerine getirmektedirler (Öter ve Sarıbaş, 2018: 114). Tur içeriklerinin
işleyişlerinde de ağırlık yine turist rehberlerine düşmektedir. Bu açıdan
gastrorehberler turların içeriği hakkında söz sahibi olurlarsa tur gidişatını daha iyi
organize edebilmektedirler.

Satış Elemanı Rolü: Turist rehberleri turizm ekonomisinin güçlenmesi için önemli
görevler üstlenmektedirler (Dioko, Harrill ve Cardon, 2013: 39). Ancak tur grubunu
doğrudan satış yapmaya zorlamamaktadır. Gidilen güzergahlarda genellikle alışveriş
durakları önceden seyahat acentası tarafından belirli mağazalarla anlaşılarak
yapılmaktadır. Turist rehberleri bu anlamda turun gidişatını sağlamakla görevlidirler.
Ancak bağlı bulunduğu seyahat acentasının diğer turlarını turistleri almaya ısrar
etmeden broşürler vermek vasıtasıyla tanıtımlarını yapabilmektedir. Gastronomi
turlarında da tadım yapıldıktan sonra etkili anlatımları, yapılan mutfak şovları,

178
görsellikler vb. durumların ardından turistler yiyecek-içecek satın alabilmektedirler.
Dolayısıyla doğrudan turisti satın almaya yönlendirmek yerine dolaylı olarak turist
üzerinde etkiye sahip olabilmektedirler.

Öğretmenlik Rolü: Turistlerin turlara çıkmalarındaki temel nedenlerden birini

öğrenme isteği oluşturmaktadır. Gidilen bölgedeki gezi güzergahları, tarihi ve doğal
yapılar, yeni insanlar, farklı yaşam alanları, değişik gelenek ve görenekler, insanlar
arasındaki sosyal ilişkiler vb. turistlerin ilgilerini çekebilecek her şey hakkında turist
rehberlerinin bilgi sahibi olması ve gelebilecek soruları etkin şekilde cevaplaması
gerekmektedir (Çolakoğlu vd., 2014: 165). Bu yüzden turist rehberleri turlarında
öğrenme ortamı oluşturmak (www.iro.org.tr) adına farklı yöntemlerle anlatım
yapabilmektedirler. Turist rehberlerinin öğretmenlik rolü gereği tur grubuna bilgi
aktarmak, bilgilerini doğru ve güvenilir şekilde sağlamak ve eğitici faaliyetler
sergilemek gibi görevleri bulunmaktadır (Köroğlu, 2019: 104). Gastrorehber bir aşçı
kadar pişirme tekniklerine hakim olmasa da bildiklerini tur grubuna öğretir şekilde,
akılda kalıcı olarak sunabilmelidir.

Yönlendirme Rolü: Her turist rehberinin kendisine özgü aktarım yapma, kültür ve
bilgi anlayışı çerçevesinde turistleri bilgilendirme ve yönlendirme rolleri mevcuttur
(Değirmencioğlu, 2001: 7). Ayrıca tur esnasında gidilen yerlerde turistlerin
ihtiyaçlarını güvenilir ve düzgün şekilde sağlayabilmek amacıyla planlamaların
yapılmasını sağlamak adına yönlendirme rollerini üstlenmektedirler (Öter ve Sarıbaş,
2018: 115). Gastrorehberler bu kapsamda etkili bir tur sunabilmek adına gerek
seyahat acentalarını gerekse de tur grubunu yönlendirmeli, seyahat acentaları ile
birlikte tur programlarını hazırlamalıdırlar.

Yol Gösterici Rolü: Ar ve Çelik Uğuz’un (2015) yapmış oldukları çalışmalarında

turistlere yöneltilen; “Turist rehberi denildiğinde akla gelen ilk şey nedir?” sorusuna
katılımcıların büyük bir çoğunluğu “Yol Gösterici” ifadesini kullanmışlardır.
Turistlere turlar boyunca ilgili rotaların gezdirilmesi, gerekli bilgilerin sunulmasının
yanında gidilen bölgeye yönelik erişimlerin kolaylaştırılmasında önemli roller
üstlenmektedirler (Köroğlu, 2019: 108). Gidilen tur güzergahlarını en iyi bilen
kişilerin turist rehberleri olduğu düşünüldüğünde, alanında uzman gastrorehberlerin
tur grubunu yörenin en iyi bilinen yerlerine götürmeleri, en öne çıkan değerlerini

179
tanıtmaları ve yöresel lezzetleri sunmaları gibi önemli yol gösterici rolleri
bulunmaktadır.

Danışmanlık Rolü: Turist rehberlerinin rolleri profesyonel statü ve prestij

öncülüğünde bilgi verme işlevini sağlamaktadır (Salazar, 2006). Turist rehberleri
sadece gezilen alanlarda turistlere teorik bilgi aktarmakla sorumlu değildirler. Aynı
zamanda gezilen bölgelerin yakınlarında turistlerin ihtiyacı olabilecek kurum ve
kuruluşlar hakkında da bilgi vermek durumundadırlar. Yapılan mülakat görüşmeleri
neticesinde bazı seyahat acentaları özellikle daha önce gitmedikleri güzergahlara
gidecekleri zaman öncelikle yöreyi bilen turist rehberlerinden bilgi almakta
olduklarını ifade etmişlerdir. Bu açıdan gastrorehberlerin sahada uzmanlıkları ile
ilgili danışmanlık yapabilecek düzeyde rolleri mevcuttur.

Temsil Rolü: Turist rehberleri turizm işletmeleri ile (konaklama, yeme-içme, satış
mağazaları vb.) turistler ve konaklama işletmeleriyle seyahat işletmeleri arasında
temsilci rolünü üstlenmektedirler (Yarcan, 2007: 37). Turlara katılan misafirler
gittikleri bölgenin kültürü, tarihi, sosyal yapısı, dini ve yaşayış biçimleri ile ilgili
bilgileri turist rehberlerinden öğrenmektedirler (Öter ve Sarıbaş, 2018: 114). Bu
sebeple herhangi bir sorun çıkması durumunda hızlı ve akılcı çözümler üreterek
sorunları hemen çözüme kavuşturmalı, gerek ülkesinin gerekse de bağlı bulunduğu
çalışma kurumlarının (Kültür ve Turizm Bakanlığı, TUREB, çalıştığı seyahat
acentası) temsilcilik görevini layıkıyla yerine getirmelidirler. Gastrorehberler ayrıca
çalıştıkları alanda gidilen bölgelerin yerel ve yöresel ürünlerini tanıtarak temsil
rolünü üstlenmektedirler.

Elçi Rolü: Turlarda turistlerin tüm ihtiyaçlarını karşılayan, etkin bir sunum yaparak
ülke imajını koruyan, misafirlerle tur başlangıcından bitimine kadar vakit geçiren ve
turistlerin rahatlıkla güvenebildikleri kimseler olmalarından dolayı turist rehberleri
ülkelerin kültür elçileri konumundadırlar (Eker ve Zengin, 2016b). Turist rehberleri
gittikleri bölgelerde turistlere sundukları hizmetleriyle turist deneyimini farklı
boyutlara taşıyan, turizm hareketliliğini canlandırarak olumsuz duygu ve düşünceleri
olumlu hale getiren kültür elçileridir (Şahin ve Özdemir, 2018: 291).

Kültür Simsarlığı Rolü: Turist rehberleri ev sahibi toplum ile yerli ve yabancı
turistler arasında iletişimi sağlamanın yanında kültürel açıdan da önemli görevler

180
üstlenmektedirler (Şahin, 2017). Ülkelerin temsil görevini üstlenen turist rehberleri,
kültürel bağlamda diğer ülkelere aktardıkları değerlere yönelik de sorumluluk
almaktadırlar (Aslan ve Çokal, 2016). Bu özelliklerinden dolayı turist rehberleri
turistlerin gidilen ev sahibi kültür ile kaynaşmasını, ev sahibi kültür hakkında bilgi
edinmesini sağlayan ve aktaran kişilerdir. Turist rehberliğinin etik ilkeleri
doğrultusunda kültürel değerleri korumak ve sürdürülebilirliğini sağlamak sahip
oldukları rollerden birini oluşturmaktadır. Bu sayede turistlerin ev sahibi kültürler ile
ilgili daha hassas davranmalarını kolaylaştırmaktadırlar (Ar ve Çelik Uğuz, 2015).
Çünkü kültürler toplumların ortak paylaştıkları değerleri yansıtmasından dolayı
içinden çıktıkları toplulukları şekillendiren önemli unsurlardır. Bu sebeple turist
rehberlerinin toplumlar arasındaki kültürel farklılıkları dikkate alarak hizmet
sunmaları gerekmektedir (Şahin, 2012: 294). Gastrorehberler de gidilen ev sahibi
kültürün sahip olduğu değerleri turistlere iyice aktararak, herhangi bir olumsuzluğa
sebebiyet vermemek için gerek elçi gerekse de kültür simsarı/kültürel arabulucu
rolünü üstlenmektedirler.

Organizatörlük Rolü: Turist rehberleri turlarında mevcut tur lideri olmaması

durumunda grup içerisindeki etkinlik ve düzenlemeler adına organizatörlük rolünü de
üstlenmektedirler. Turistlerin karşılanması, ağırlanması, yeme-içme ve konaklama
gereksinimlerinin giderilmesi gibi işlevleri yerine getirmektedirler (Gül Yılmaz,
2017: 129). Gidilen destinasyona özgü yiyecek ve içeceklerin tercih edilmesi ve
yerel mutfağa yönelik ilgi gösterilmesi gastronomi gezginleri için motivasyon
kaynağı olarak nitelendirilmektedir. Bundan dolayı gastrorehberler gerek işletmelerle
gerekse de yerel esnaf ve satıcılarla kaliteli ürünü seçebilmek için organizatör
görevini yürütmektedirler.

Animatör Rolü: Turist rehberleri turlarda yüksek kalitede bir deneyim

sağlamaktadırlar (Weiler ve Davis, 1993: 92). Turistlere bireysel veya grup eşliğinde
gittikleri destinasyonlarda kültürel ve çevresel anlatımlarını profesyonel şekilde
yapmaktadırlar. Bu sebeple çoğu kişi doğru bilgi aktarması, eğlendirmesi ve
sosyalleşme şansı bulması açısından rehberli turları çekici bir deneyim olarak
görmektedir (Rabotić, 2008). Bu açıdan bakıldığında turist rehberlerinin etkili bir tur
performansı için turistlerle dostluk ruhu oluşturması, grubu eğlendirmesi ve yenilik
içerisinde keşfe açık olması gerekmektedir (www.iro.org.tr). Gastronomi turları

181
kapsamında değerlendirildiğinde ise tur grubuna yemeği anlatırken veya tanıtırken
mitolojik, tarihi veya varsa yerel ağızdan hikayesi hakkında bilgi sunması, sanatsal
sunumlarla tura canlılık katması tur içeriğini zenginleştirmektedir.

Tanıtma Rolü: Turist rehberlerinin özellikle kültürel ağırlıklı turlarda doğru bilgi
aktarma ve tanıtma rollerinin ağırlıkta olduğu görülmektedir (Büyüker İşler ve
Güzel, 2014). Turizm sektörünün gelişmesine yardımcı olan, kültürel değerlerin
açığa çıkarılmasına katkı sağlayan turist rehberleri farklı kültürleri tanımak isteyen
yabancı turistlere öncülük ederek, ülke kültürünü ve tarihini gerek somut olan
gerekse de somut olmayan kültürel miras unsurları ile tanıtmaya çalışmaktadırlar
(Şahin ve Özdemir, 2018: 291). Tur güzergahı ile turistler arasında aracılık rolü
görevi üstlenmesinin yanında turist rehberleri tur güzergahı ile bilgi verilecek
konuları aktarmakla yükümlüdürler (Güzel ve Köroğlu, 2014). Turist rehberleri yerel
yiyecekleri turistlere tanıtarak yerel kültürün bilinirliğini sağlamakta (Yılmaz, 2018:
380), turistler ile ziyaret edilen bölgedeki yerel halk arasında meydana gelen kültürü
daha iyi aktarabilmektedirler (Köroğlu, Köroğlu, Şalk ve Dumanlı, 2018b: 344).
Gastronomi turları da alternatif turizm bağlamında özel ilgi turları olarak kültürel
ağırlıklı yapıldığından dolayı turist rehberleri gidilen bölgelerin yemek kültürünü
tanıtmanın yanı sıra tarihi dokusu, mimari, somut olan ve olmayan kültürel
değerlerini de tanıtma rollerini üstlenmektedirler.

Tanıtıcı Rolü: Rehberli turlar doğal çevreyi korumanın yanında, ziyaretçilere

bulunulan alanlardan bir şeyler aktarmaya yardımcı olmaktadır (Pearce, 1984: 136).
Ülkelerin, gidilen bölgenin ve bölgede faaliyet gösteren işletmelerin tanıtımında
oldukça önemli rol oynayan turist rehberleri (Karacaoğlu ve Sert, 2018) turistler ile
bilinmeyen bölge arasında sosyal çevre, ulaşım, tercüme, sorunların çözülmesi,
turistler açısından zorlukların ortadan kaldırılması ve güvenli bir gezi ortamı
oluşturulması açısından tampon görevi üstlenmektedirler (Schmidt, 1979: 443). Bu
sebeple turist rehberleri destinasyonla ilgili tarihi ve kültürel değerleri en iyi şekilde
aktarırken, destinasyon imajının oluşmasına da katkı sağlamaktadırlar (Çokal ve
Yılmaz, 2020). Turist rehberleri turistlerin memnuniyetleri ve yeniden ziyaretleri
açısından destinasyonun tanıtımı için anahtar rol üstlenmektedirler (Çetinkaya ve
Öter, 2015). Yerel yiyecekler hakkında bilgi aktarması, turistlerin yerel lezzetleri
deneyimlemelerini ve kültürel değerleri tanımalarını kolaylaştırırken (Yılmaz, 2018:

182
379), turistlerin memnuniyetlerini de artırmaktadır. Gastronomi turlarına katılan
turistlerin damak tatları, yemek deneyimlemeleri oldukça önem taşımakta ve turun
başlıca amaçlarından biri olmaktadır. Bu açıdan gastrorehberlerin yemek içeriklerine
hakim olmaları, kullanılan malzemelerin yetişme koşullarını bilmeleri, sunum
teknikleri vb. gibi teorik ve uygulamaya dayalı bilgi ve becerilere sahip olması
gerekmektedir (Akdu vd., 2018).

Kılavuz Rolü: TDK anlamı itibariyle kılavuz; “Yol gösteren, tarihi ve turistik yerleri
gezerken bilgi aktaran kimse, rehber” anlamlarında kullanılmaktadır
(www.sozluk.gov.tr). Turist rehberleri de tur gruplarını gezdiren, etkin ve sağlıklı
şekilde turun tamamlanmasını sağlayan kimseler olduğundan dolayı yol gösteren,
kılavuzluk eden rollerini üstlenmektedirler. Ap ve Wong (2001: 551) da turist
rehberleri ile ilgili tanımında, ziyaretçilerin istekleri doğrultusunda herhangi bir
dilde, gidilen bölgedeki tarihi ve kültürel yapıları, anıtları, turistik değerleri, bölgenin
kendine has kültürünü ve coğrafyasını anlatan, onlara kılavuzluk eden şekilde ifade
etmektedir. İlgili tanımdan da anlaşılacağı üzere turist rehberlerinin gidilen
destinasyonda turistlere yol gösterici, bilgi aktarıcı ve öğretici görevleri
bulunmaktadır. Gastrorehberler de gastronomi turlarında anlatılacak bölgenin tüm
özelliklerini en ince ayrıntısına kadar bilip, uzmanlıkları ile ilgili tur gruplarına
kılavuzluk rolünü üstlenmektedirler.

Koşulsuz Hizmet Sağlayıcı Rolü: Turist rehberleri turistlerin sorunları ile ilgilenen,
onları bizzat yakından tanıyan, dolayısıyla isteklerini iyi şekilde analiz edebilen
kişilerdir (Çetin ve Kızılırmak, 2012). Bu açıdan turist rehberleri turistler için kaliteli
deneyimler oluşturmada oldukça önem taşımaktadırlar (Black ve Weiler, 2005: 24).
Chang (2012) ilgili çalışmasında, turist rehberinin sunduğu hizmetin turistin tur
rehberinden memnuniyetini büyük ölçüde etkilediği sonucuna varmıştır. Bu yüzden
turist rehberleri ülkelerin tanıtımında turizm sektöründe rekabet elde etme ve turistin
memnun ayrılıp yeniden geri gelmesini sağlaması açısından ayna görevi
görmektedirler (Batman, 2003: 118).

Ev Sahibi Rolü: Günümüzde turistler gerek çalıştıkları işlerden gerekse de

bulundukları çevreden uzaklaşmak adına yeni yerler görme, ruhsal açıdan tazelenme,
bağlı bulundukları ortamdan ve doğal yaşantılarından ziyade yeni insanlarla tanışma

183
gibi birden fazla nedenlerle seyahat edebilmektedirler. Bu ve benzeri sebeplerle
gelen turistlerle en iyi şekilde ilgilenen ve onların yeniden gelmelerini sağlayan en
önemli kişilerden birisini de turist rehberleri oluşturmaktadır (Polat, 2001;
Yazıcıoğlu vd., 2008). Turistlerin tatil amacıyla seyahatlerinde genellikle ilk
karşılaştıkları kimseler turist rehberleri olmaktadır. Tatilleri süresince turistlerle
yakından ilgilenip, ülkesini, ülke insanını ve yaşayış biçimlerini en iyi şekilde
aktarıp, turistleri en güzel şekilde ağırlamaktadırlar (Şahin ve Avcıkurt, 2013: 305).
Destinasyonları ziyaret eden turistlerle birebir yakından ilgilenen turist rehberleri
önemli paydaşlar olarak kabul edilmektedir (Güzel, Nacak, Bilgi ve Kalın, 2021:
150). Turist rehberleri destinasyon hakkında bilgi verirken, yerel halkın tarihini ve
kültürünü anlatmakla kalmayıp, aynı zamanda onların yaşayış tarzının da
aktarılmasını üstlenerek yerel halk ile turistler arasında ev sahibi rolünü
üstlenmektedirler (Köroğlu, 2013). Başka bir ifadeyle turist rehberleri yerel kültürün
arabulucuları olarak rehberliğin politik bileşenlerini oluşturmaktadırlar (Dahles,
2002).

3.5. Turist Rehberleri İle Gastronomiyi Konu Edinen Çalışmalar

İncelenen yazın taraması sonucunda gastronomi kavramının Türkiye’de turizm

literatüründe son on yılda artış göstermeye başladığı, yazılan bildiri, makale ve
tezlerin son zamanlarda gastronomi araştırmalarına olumlu katkılar sağladığı, farklı
konuların ele alındığı görülmektedir. YÖK Ulusal Tez Merkezi arama bölümüne
“gastronomi” kelimesi yazılarak 23 Temmuz 2021 tarihli yapılan arama sonuçlarında
200 adet gastronomi ile ilgili teze ulaşılmıştır. 2021 yılında 2 doktora, 8 yüksek
lisans, 2020 yılında 9 doktora, 44 yüksek lisans, 2019 yılında 5 doktora, 51 yüksek
lisans, 2018 yılında 3 doktora, 21 yüksek lisans, 2017 yılında 4 doktora, 14 yüksek
lisans, 2016 yılında 6 doktora, 9 yüksek lisans, 2015 yılında 6 yüksek lisans, 2014
yılında ise 1 doktora, 4 yüksek lisans tezi mevcuttur. 2013, 2012, 2011, 2010, 2009,
2008, 2006 yıllarına kayıtlı tez sayıları toplam 12’dir. YÖK tez taramada görülen ilk
gastronomi tezi 1987 yılına aittir. Rakamların belirttiğine göre Türkiye’de
gastronomi çalışmaları ve yazarların uzmanlık alanları son 5 yılda ciddi anlamda
artış göstermeye başlamıştır.

184
Gastronomi çalışmalarının diğer alanlarda “menü yönetimi, inanç, kültür, deneyim,
her şey dahil sistem, mutfaklar, rotalar, markalaşma, görsel sanatlar, coğrafi işaret,
imaj, ürün çeşitlendirmesi vb…” artış göstermesine rağmen turist rehberleri üzerine
yazılmış sadece bir yüksek lisans çalışması mevcuttur. Bu tez çalışması da turist
rehberlerinin gastronomi algısı ve niyetini belirlemeye yönelik olmuştur. Dolayısıyla
ilgili alanda “Gastrorehberliği” konu alan bir çalışmaya rastlanılamamıştır. Turist
rehberlerine yönelik gastronomi ile ilgili çalışmalar ise kitap bölümleri, makaleler ve
bildiriler şeklinde olmuştur. Gastronomi kavramının yeni gelişiyor olması sebebiyle
henüz gerekli literatür alanında eksiklikler mevcuttur. Turist rehberlerine yönelik
yapılan çalışmalar “algı, niyet, tanıtım rolü, etki vb.” da sınırlı sayıda özellikleri
kapsamaktadır. Bu nedenle yazılan doktora tezi kapsamında ilgili alanyazın
geliştirilmeye ve genişletilmeye çalışılmıştır. Devam eden bölümde yazarlar
tarafından yapılan ilgili çalışmalar kronolojik olarak yıllar bazında sunulmaktadır.

İrigüler ve Güler (2015) ilgili çalışmalarında, gastronomi turlarının ve rotalarının

artan gastronomi pazarında gelişeceği ve zenginleşeceği düşünülerek bu konuda
turist rehberlerinin önemli rollere sahip olacağı varsayımıyla profesyonel turist
rehberlerinin gastronomi turizmine bakış açılarını ve durum tespitini belirleyip
önerilerde bulunmuşlardır. Anket sonuçlarına göre çoğu rehber Türkiye’nin
gastronomi potansiyelinin yüksek olduğunu dile getirmişler ve gastronomi rehberliği
için uzmanlaşmanın gerekli olduğunu belirtmişlerdir. Ayrıca gastronomi alanında
çalışacak rehberlerin özellikle geleneksel lezzetleri, yerelde yapılan fakat çok
bilinmeyen tatların ortaya çıkarılmasını ve tanıtımının yapılmasını gerekli
görmektedirler. Bu açıdan yöresel olarak farklılık gösteren ve zengin içeriğe sahip
olan Türk mutfak kültürünün ön plana çıkarılması gerektiğini ifade etmektedirler.

Yenipınar ve Çapar (2017) ilgili çalışmalarında, gurme ve gastronomi uzmanlık

eğitimlerine katılmış olan turist rehberlerinin tur içeriklerinde mevcut olan yerel
yemek deneyimlerinin, ileriki zamanlarda çıkacakları turlarda nasıl olumlu edinimler
kazanacaklarını belirlemek istemişlerdir. GARO’nun düzenlemiş olduğu gurme ve
gastronomi uzmanlık eğitimine katılan 52 turist rehberinden 15 kişi ile görüşme
gerçekleştirilmiştir. Nitel araştırma kapsamında amaçlı örnekleme ile açık uçlu
sorular yöneltilerek görüşmeler yapılmıştır. Elde edilen bulgular ışığında; turist
rehberlerinin bu turlarda öncelikli amaçlarının uzmanlaşmak ve kişisel gelişmelerine

185
katkı sunmak olduğu belirlenmiştir. Ek olarak, aynı zamanda gastronomi kavramının
kültürel tanıtımlarda öneminin gittikçe arttığından dolayı turist rehberlerinin turlara
katılarak yerel tatlar ile tecrübe edinmek istediklerini belirtmişlerdir.

İrigüler ve Güler (2017) Türkiye’de yapılan gastronomi çalışmaları ve geliştirmeleri

sonucunda gastronomi rotaları ve turlarında artışlar olacağını ve bu sebeple
gastronomi uzmanlıklarında turist rehberlerine ihtiyaç duyulacağını ifade
etmektedirler. Türkiye’de gastronomi turizmine yönelik turist rehberlerinin algılarını
belirlemek amacıyla yaptıkları çalışmalarında 152 turist rehberine anket tekniği
uygulamışlardır. En yüksek değere sahip olan madde “genel bir yerel mutfak
geçmişine sahibim”, en düşük değer ise “yerel mutfak hakkında bir eğitim geçmişine
sahibim” şeklinde olmuştur. Turist rehberleri gittikleri bölge ile ilgili yerel mutfak
hakkında bölgesel yemek kitaplarını, dergileri, TV programlarını ve internet
kaynaklarını etkili şekilde edindiklerini belirtmişlerdir. Ayrıca ilgili destinasyonda
yerel mutfak kültürü ile turistlere bilgi aktardıklarını ifade etmişlerdir.

Gerekli literatür taraması sonucunda gastrorehberlik kavramının ilk defa Akdu vd.
(2018) tarafından ele alındığı görülmektedir. Çalışma kapsamında gastrorehberlik
turist rehberliğinde bir uzmanlaşma alanı olarak değerlendirilmiştir. Gastrorehberlik
kavramı ilgili çalışmada tanımlanmamış, turist rehberliği eğitimi verilen lisans
programları ile TUREB eğitim-öğretim programlarında verilen gastronomi
derslerinin içeriğinin gastrorehberlik için yeterli olup olmadığı incelenmiştir.
Türkiye’de lisans düzeyinde turist rehberliği eğitimi veren programlardan 21’ine
ulaşılmış, gastronomi ve içerikleriyle ilgili olan derslerden 29’unun sadece 7’sinin
programda zorunlu olarak verildiği belirlenmiştir. Bu yüzden turist rehberliği
programlarında gastrorehberlik adına verilen derslerin yetersiz olduğu ifade
edilmiştir. Gelişen turizm çeşitleri ve artan turist tercihleri kapsamında gastronomi
uzmanlığının turist rehberleri açısından önemli olduğunu belirtmişlerdir.

Başoda vd. (2018) ilgili çalışmalarında, gastronomi uzmanlığı, turları ve rehberliğine

yönelik kavramsal bir çerçeve oluşturarak literatür taraması sonucunda teorik bir
model ortaya koymuşlardır. Turist rehberliğinde uzmanlaşmak için gastronomi
profilini; gastronomi alanında uzmanlık, paket turlar ve turist rehberliği olmak üzere
üçe ayırmışlar, daha sonra ilgili kavramlara yönelik bileşenler belirleyerek kavramsal

186
çerçeve oluşturmuşlardır. Gastronomi uzmanlığının; konu, etkinlik ve mekan
alanlarında, gastronomi turlarının; deneyim, keşif, katılım ve ziyaret alanlarında,
gastronomi rehberliğinin ise bilgilendirme ve deneyim kazandırma alanlarında
bileşenler ile ifade edilebileceğini belirtmişlerdir.

Köroğlu vd. (2018c) ilgili çalışmalarında, Balıkesir Üniversitesi Turizm Fakültesi

Turizm Rehberliği programında eğitim alan 281 öğrenciye Türk mutfağı ile ilgili
algılarını belirlemeye yönelik yarı yapılandırılmış anket uygulamışlardır. Türk
mutfağı ile ilgili turizm rehberliği öğrencilerinin görüşleri alınarak, içerik analizine
tabi tutulmuştur. Türk mutfağına dair öğrencilerin görüşleri için 154 metafor
geliştirilmiş ve bunlardan sadece 1 tanesi olumsuz olarak değerlendirilmiştir. Turizm
rehberliği öğrencilerinin bu olumlu yaklaşımlarının Türkiye’nin sahip olduğu
kültürel değerlerin içerisinde yer alan Türk mutfak kültürünün doğru aktarılmasında
ve turistlerin yerel mutfak unsurlarına ilgi duymasında olumlu sonuçlar ortaya
koyduğunu belirtmişlerdir.

Çorman (2018) ilgili çalışmasında, turist rehberleri açısından foodie özelliğini

incelemiştir. Nitel araştırma kapsamında 21 turist rehberine yarı yapılandırılmış açık
uçlu sorular online ve e-posta olarak gönderilmiştir. Çalışma sonucunda 11 turist
rehberinin foodie özelliği gösterdiği, foodie kavramı ile ilgili yeterli bilgilerinin
olduğu tespit edilmiştir. Foodie özelliğine sahip turist rehberlerinin meslektaşlarına
nazaran daha başarılı olacağı düşünüldüğünden, foodie özelliğinin turist
rehberlerinde mevcut olması gerektiğini vurgulamıştır.

Tural (2018) ilgili çalışmasında, vegan turistlerin seyahat deneyimleri incelenerek

seyahat acentalarına ve turist rehberlerine bir öneride bulunmak, yol haritası
oluşturmak amacıyla yurt içi ve yurt dışında mevcut 52 vegan ile yarı yapılandırılmış
görüşme yapmıştır. Nitel araştırma kapsamında yapılan araştırma sonucunda
veganların beslenme, işletme ve çalışanlarından kaynaklı sorunlar ile yeterli ölçüde
bilgi alınamaması ile ilgili sorunlarla karşı karşıya kaldıkları tespit edilmiştir. Ek
olarak, veganların seyahat acentaları ile turist rehberlerinden de farklı istekleri
olduğu belirtilmiştir. Veganlar turist rehberlerinden isteklerini; beslenmeye yönelik,
bilgi açısından donanımlı, olumlu yaklaşım ve etik başlıkları ile ifade etmişlerdir. Bu
yönüyle turist rehberlerinin çözüm üreten rollerine vurgu yapmışlardır.

187
Özöğütçü (2018) ilgili çalışmasında, turist rehberlerinin sahip olduğu gastronomi
bilgileri ile gastronomi turizm algılarının tavsiye niyeti üzerine etkisini araştırmıştır.
Anket aracılığıyla elde edilen veriler neticesinde turist rehberlerinin sahip oldukları
gastronomi bilgisi ile gastronomi turizm algılarının tavsiye niyeti üzerinde etkiye
sahip olduğu belirtilmiştir. Ayrıca turistlere daha detaylı bilgilendirme yapılması
gerektiğini, ilgili destinasyonda daha detaylı bilgiye sahip olunmasının turistlerin
seyahat motivasyonunu olumlu şekilde etkileyeceği ifade edilmektedir.

Akay ve Özöğütçü (2018) yapmış oldukları çalışmalarında turist rehberlerinin

gastronomiyi turlarında kullanma durumlarını incelemişlerdir. Anket tekniğiyle 107
turist rehberine ulaşılmıştır. Araştırma kapsamında dört farklı ölçek kullanmışlar ve
yapısal model oluşturmuşlardır. Turist rehberlerinin sahip olduğu gastronomi bilgi
düzeyleri ile gastronomi turizmi algılamalarının tavsiye etme niyetlerini ve
gerçekleşen davranış üzerindeki etkilerini incelemişlerdir. Sonuç olarak turist
rehberlerinin gastronomi bilgi düzeylerinin ve sahip oldukları gastronomi turizm
algılarının tavsiye niyetine etkisinin olduğu, tavsiye niyetinin de davranış üzerinde
etkisinin bulunduğu tespit edilmiştir.

Sahilli Birdir, İflazoğlu ve Birdir (2019) turist rehberliği okuyan öğrencilerin yeni
yiyecek deneme korkuları ile yemeklerle ilgili tutumlarını ölçmeye çalıştıkları
çalışmalarında anket tekniği kullanarak 129 kullanılabilir anketi değerlendirmeye
almışlardır. Araştırma sonucunda turist rehberlerinin yeni yiyecekleri denerken korku
hissettiklerini tespit etmişlerdir. Ayrıca turist rehberi adaylarının etnik restoranlara
ılımlı bakmadıklarını belirtmektedirler.

Erşahin ve Kızılırmak (2019) ilgili çalışmalarında, tura katılan kişilerin

memnuniyetleri için turist rehberinin profili ve tutumu başta olmak üzere yedi temel
tema oluşturmuşlardır. Yiyecek ve içecekler, tur rotaları ve ortamları, turun planı ve
yönetimi, tur grubu, işletmeler ile yerel halkın tutumu olan diğer altı temanın
içerisinde turist rehberlerine yönelik olan tema katılımcılar tarafından memnuniyet
oranı en fazla olarak seçilmiştir. Tura katılan katılımcılar turist rehberinin çok bilgili
olduğunu, turun kapsamına dahil olmayan alanlarda bile sorulan sorulara net cevap
verdiğini, grup ile etkili iletişiminin ve organizasyon yeteneğinin üst düzey olduğunu
belirtmişlerdir.

188
Akyurt Kurnaz ve Kurnaz (2019) tarafından yapılan çalışmada gastronomi rehberliği
alanında uzmanlaşma konusu ele alınmıştır. Gastronominin tarihin ilk zamanlarından
beridir insanoğlu için önemli bir alan oluşturduğu, son zamanlarda gittikçe arttığı,
çok derinlemesine bilgilere sahip olunması gerektiği ve ciddi uzmanlık gerektiren bir
alan olduğu ifade edilmiştir. Bu alanda uzmanlaşmak isteyen turist rehberlerinin
gerek tanıtım ve aktarım yapabilmek gerekse de turizm türlerinin içerisinde ciddi bir
çalışma alanı oluşturması ve önemli bir uzmanlaşma alanı olarak görülmesinden
dolayı turist rehberlerinin yerel halkın kültürü, zamanla değişen ve gelişen
gastronomik kültür, yemek tarifleri vb. konularda detaylı bilgiye sahip olmaları
gerektiğini vurgulamışlardır.

Akay ve Özöğütçü (2019) ilgili çalışmalarında, turist rehberlerinin gastronomi bilgisi

ile gastronomi turizmi algısının tavsiye niyeti üzerindeki etkilerini belirlemeye
çalışmışlardır. Araştırma kapsamında 430 turist rehberinden veri toplanmıştır.
Verilerin analizi neticesinde gastronomi bilgisi ile gastronomi turizm algısının
tavsiye niyeti üzerinde etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir.

Sandıkcı, Mutlu ve Mutlu (2019) ilgili çalışmalarında, mutfak müzeleri kapsamında

faaliyet gösteren gastronomi müzelerinin oluşturulmasında, müzelerin sergileme
yöntemlerinin ve bu yöntemlerin ortaya çıkarılmasında turist rehberlerinin
katkılarının olup olmadıklarını incelemişlerdir. Araştırma kapsamında nitel araştırma
yöntemi tercih edilmiş, gözlem ve görüşme tekniği uygulanmıştır. Örneklem olarak
Şanlıurfa ilinde bulunan Hacıbanlar Evi Mutfak Müzesi seçilmiştir. Mutfak
müzesinin içerisinde yaşatılmaya çalışılan mutfak kültürü ve sergileme şekilleri
gözlemler sonucunda kayıt altına alınmıştır. Ek olarak müze sorumluları ile
görüşmeler yapılarak müzenin oluşturulmasında turist rehberlerinin etkisinin olup
olmadığı belirlenmeye çalışılmıştır. Sonuç olarak, müzenin içerisindeki eserlerin
sergilenme şekillerinde müze sorumlularının verdikleri kararların önem taşıdığı fakat
müzeye de kimi eserlerin kazandırılmasında ve sergileme yerlerinde değişiklik
yapılmasında turist rehberlerinin etkilerinin olduğu tespit edilmiştir.

Köseler vd. (2019) ilgili çalışmalarında, Çanakkale iline yönelik alternatif

gastronomi rotaları belirlemeye çalışmışlardır. Araştırma kapsamında nitel araştırma
yöntemi kullanılmış, öne çıkan sektör temsilcileri ile görüşmeler yapılmıştır.

189
Gastronomi ile ilgili daha detaylı bilgi alınabileceği düşünülen aşçılar, acenta
temsilcileri ve turist rehberleri ile toplamda 16 kişiden oluşan görüşme
gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonucunda seyahat acenta temsilcileri genel olarak
gastronomi rotalarının içeriği, zengin rotaların olmaması yönünde görüş belirtirken,
aşçılar ve turist rehberleri gastronomik zenginliğin var olduğu fakat yeterince tanıtım
yapılmadığını ifade etmişlerdir.

Altıntaş ve Hazarhun (2020) ilgili çalışmalarında, turist rehberlerinin İzmir’in

gastronomi potansiyeline bakış açılarını belirlemeye çalışmışlardır. İzmir’de
gastronomi turları düzenleyip, İzmir’in gastronomi potansiyelini daha detaylı
bildikleri düşünüldüğünden İzmir Turist Rehberleri Odası’na kayıtlı 10 profesyonel
turist rehberi ile mülakat gerçekleştirmişlerdir. Görüşmeleri içerik analizine tabi
tutmuşlar ve 5 farklı tema oluşturmuşlardır. Görüşmeler kapsamında turist
rehberlerinin hepsi gastronomi turlarına daha fazla turist katılması, turlarda turist
memnuniyetini daha çok artırabilmeleri, sorulan sorulara daha detaylı ve doğru
şekilde cevap verebilmeleri için gastronomi alanında uzmanlaşmanın gerekli
olduğunu savunmuşlardır. Ayrıca gastronomi uzmanlığı için eğitim seminerlerinin
yapılması gerektiğini vurgulamışlardır.

Demirel ve Kırıcı Tekeli (2020) ilgili çalışmalarında, turist rehberlerinin foodie turist
tipine bakış açılarını ele almışlardır. Turist rehberlerinin mevcut deneyimlerinden
yararlanmak koşuluyla yerli ve yabancı turistlerin yeme-içmeye düşkün kişilikleri
belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırma kapsamında yeme-içmeye düşkün turistlerin
sahip olduğu özellikleri ortaya çıkarmak amacıyla tema, alt tema ve kodlar
oluşturulmuştur. Türkiye’de tatil yapan turistlerin yeme-içme alışkanlıklarının veya
tercihlerinin profesyonel turist rehberlerinin görüşleri de alınarak belirlenmiş
olmasının araştırmada sunulan tipolojiyi diğer çalışmalardan farklı kıldığı ifade
edilmektedir. Turist memnuniyeti sağlamak için turist rehberlerine, yemek yiyen
turist tipolojileri ve foodie kimseler ile ilgili bilgi sahibi olmaları önerilmektedir.

Keskin, Ardıç Yetiş ve Yorgancı (2020) ilgili çalışmalarında, turist rehberlerinin

sahip oldukları gastronomi bilgisinin ve gastronomi ile ilgili algılarının tavsiye
niyetine yönelik ilişkisini ölçmeyi amaçlamışlardır. Çalışma kapsamında Nevşehir
Rehberler Odası’na bağlı rehberlerden 211 tanesine anket uygulanmıştır.

190
Araştırmada yapılan istatistiksel analizlerin sonuçlarına göre turist rehberlerinin
sahip oldukları gastronomi bilgisi ile gastronomi algısının tavsiye etme niyeti
üzerinde etkisinin olduğu tespit edilmiştir.

Ön Esen ve Kılıç (2021) yapmış oldukları çalışmada, Muğla ilinin gastronomi

değerlerini, gastronomi turizmi açısından var olan ürünleri ve mevcut durumunu
değerlendirmek üzere turist rehberlerinin bakış açısıyla incelemede bulunmuşlardır.
Turist rehberlerinin sürekli turlarda söz sahibi olmaları, yöreyi ve bölgeyi daha iyi
tanımaları, gastronomi festivallerine katılmaları, bilgili ve donanımlı olmaları
gastronomik unsurların tanıtılmasını kolaylaştıracağından dolayı turist rehberleri
örneklem olarak seçilmiştir. Araştırma kapsamında nitel yöntem kullanılmış,
görüşme tekniğinden faydalanılmıştır. Araştırma neticesinde, Muğla iline ait
gastronomik unsurların yeterince fazla olduğu, yöreye gelen turistler tarafından
oldukça tercih edildiği ve gastronomi turizminin Muğla’da alternatif turizm türlerine
ek olarak bütünlük oluşturabileceği ifade edilmiştir. Ayrıca turist rehberlerinin
Muğla’nın yöresel mutfağını, gastronomik değerlerini bildikleri, gastronomi
turizminin Muğla’da festivaller vasıtasıyla yapıldığı, alternatif turizm türlerine ek
olarak yapılabilmesinin yanında tek başına da kullanılabileceği fakat bölgede
gastronomi turizminin yapılmadığı şeklinde aktarılmıştır. Bölgede gastronomi
turizmi potansiyelinin olduğu fakat tur kapsamındaki yeme-içme ve konaklama
işletmelerinde yöresel lezzetlerin mevcut olmadığı ifade edilmiştir.

191
 DÖRDÜNCÜ BÖLÜM
4. YÖNTEM

4.1. Nitel Yöntem

Araştırmacıların deneyimleri veya tercihlerinden dolayı nitel araştırma yapmak için

birçok neden bulunmaktadır (Strauss ve Corbin, 1998: 11). Nitel araştırma,
araştırmacının becerisine dayalı olarak, detaylı araştırma yapmayı, keşfetmeyi,
tekdüzelikten uzak olmayı, konulara geniş açıdan bakmayı gerektirmektedir
(Creswell, 2019). Başka bir deyişle, anlamlı olarak sayılarla ifade etmesi zor olan
verilerin toplanıp analize tabi tutulması ve yazar tarafından yorumlanmasıdır. Genel
olarak bazı küçük ölçekli kaynaktan alınan verilerin konu ile alakalı derinlemesine
araştırılmasını sağlamaktır (Kurtuluş, 2010: 35). Nitel yöntem teknikleri
derinlemesine araştırma gerektiren ve ayrıntı içeren araştırmalarda çalışmaya olanak
sağladığından dolayı (Patton, 2018: 14), araştırma kapsamında nitel yöntem
kullanılması ve birden fazla kitleye ulaşılarak, derinlemesine bulgular elde edilmesi
amaçlanmıştır.
Nitel araştırmalar, kişilerin neye odaklandıklarıyla, derinlemesine bilgi gerektiren
konularda nasıl ve neden gibi sorulara odaklanmaktadırlar. Diğer bir ifadeyle
deneyimlerini nasıl kurguladıklarıyla ve yorumladıklarıyla, dünyalarını nasıl
kurduklarıyla ilgilenmektedirler (Merriam, 2018: 5). Örnek vermek gerekirse kaç
kişinin gastronomi turuna katıldığı gibi sayısal ve nicel verilerle değil de onları
gastronomi turuna katılmaya iten motivasyonlarıyla ilgilenmektedirler. Bu sebeple
nitel araştırma yorumlamacı felsefeyi konu edinmektedir (Sönmez ve Alacapınar,
2017: 72). Başka bir deyişle araştırmacının edindiği verileri yorumlamayı
gerektirmektedir (Yıldırım ve Şimşek, 2016: 93). Çünkü nitel araştırmalarla ilgilenen
araştırmacılar derinlemesine bilgi toplamak için insanların hayatlarını, dünyalarını
nasıl yorumladıkları, nasıl şekillendirdikleri ve deneyimlerini nasıl kavradıklarını
ortaya koymaktadırlar (Merriam, 2018: 22-23).
Genel olarak gastrorehberlikle ilgili yapılan çalışmalar ile erişilmek istenen uzman
gastrorehber sayılarının yetersiz oluşu ve uzman olan rehberlerin kimliklerinin
hepsinin bilinememesi ayrıca çalışmada nitel yöntem kullanılmasını gerektiren diğer
bir etken olmuştur. Turist rehberleri ve gastronomi ile ilgili yapılan çalışmalar

192
incelendiğinde, halihazırda var olan çalışmaların çoğunluğu da (Gökgöz, 2017;
Yenipınar ve Çapar, 2017; Başoda vd., 2018; Çorman, 2018; Tural, 2018; Sandıkcı
vd., 2019; Altıntaş ve Hazarhun, 2020; Demirel ve Kırıcı Tekeli, 2020; Ön Esen ve
Kılıç, 2020) nitel yöntem üzerine odaklanmıştır. Nitel araştırmalar, detaylı bilgi
sağlanmak istenen araştırmalarda araştırmacılar için daha çok kolaylık
sağlamaktadır.
Maxwell (2018: 30) nitel araştırmaların başlıca güçlü yönlerini:
✓ Araştırılan sürecin dünyaya uyumlandırılması,
✓ Tümevarım yaklaşımını benimsemesi,
✓ Sayılardan ziyade odaklanılan alanda açıklamalara başvurması şeklinde ifade
etmektedir.
Tüm bu bilgiler değerlendirildiğinde araştırmanın kapsamı da derinlemesine bilgi
edinme ve bizzat saha deneyimi gerektirmesinden dolayı nitel yöntem kullanılması
daha uygun bulunmuştur.
Araştırma kapsamında Seyahat Motivasyon Teorileri’nden yola çıkılarak, turistlerin
tüketim tercihleri, onları seyahat etmeye iten itici ve çekici faktörler, Allosentrizim
ve Psikosentrizim Modeli ile İhtiyaçlar Hiyerarşisi Modeli baz alınarak tüketicilerin
seyahat güdüleri belirlenmeye çalışılmıştır. Nitel araştırma yöntemi kullanılarak
gastrorehberliğe model önerisi geliştirmek amacıyla açık uçlu sorular yöneltilmiştir.

4.2. Araştırma Evreni ve Örneklemi

Nitel araştırmalarda evren büyüklüğü çalışmanın kapsamına, bilmek istenilen şeye,

güvenilirliğe, zaman ve kaynaklara bağlı olmaktadır (Patton, 2018: 244). Örneklem
konusunda ise yazarların farklı görüşleri söz konusudur. Lincoln ve Guba (1985),
doygunluk ve aşırılık sınırına varıncaya dek örneklem seçilmesinin devamlı
olduğunu belirtmektedir (Lincoln ve Guba, 1985’ten Akt. Merriam, 2018: 79). Patton
(2002), en az sayıda da olsa örneklem sayısının verilmesi gerektiğini ifade
etmektedir (Patton, 2002’den Akt. Merriam, 2018: 79). Başka bir ifadeyle nitel
araştırmalarda örneklem, problem ve araştırmacının sahip olduğu kaynaklarla
ilgilidir. Bazen tek kişi de örneklemi oluşturabilmektedir. Bu yüzden her çalışma için
geçerli bir örneklem sayısı mevcut olmamaktadır (Yıldırım ve Şimşek, 2016: 85).
Kozak ise (2015: 114) doktora düzeyindeki öğrenciler ve diğer araştırmalar için

193
görüşme sayısının 20-30 arasında yeterli olabileceğini belirtmektedir. Yazarların
ifadelerinin dışında, nitel araştırmalarda örneklemi değiştirebilecek birden fazla
araştırma türü bulunmaktadır. Bu yüzden araştırmalarda belirli bir kişi sayısı vermek
mümkün olmamaktadır. Görüşmeler, sorulan sorulara verilen cevapların tekdüze
olmaya başlaması durumunda sonlandırılmaktadır. Araştırma sorularının doğrudan
uzmanlarına yönelik olarak hazırlanmış olmasının, bilgilerin geçerliliğinin ve
içeriğinin zenginliği bakımından görüşülen kişilerin sayısını belirleme konusunda
yardımcı olacağı düşünülmektedir.
Nitel araştırmacılar genellikle sayılara bağlı veri toplamamaktadırlar. Daha ziyade
derin görüşmeler, katılımcı gözlem ve sözcüklerle ilgilenmektedirler (Antwi ve
Kasim, 2015: 223). Baltacı (2018), nitel araştırmalarda örnek sayısının yerine elde
edilen verilerin içeriğinin zengin olmasının daha önemli olduğunu vurgulamaktadır.
Bu sebeple zengin verilerin elde edilebileceği amaçlı örneklerin belirlenmesi
gerektiğini belirtmektedir. Yazarların ifadelerine ek olarak nitel araştırmalarda
genellikle örneklem belli bir amaca yönelik olmaktadır (Merriam, 2018: 16). Nitel
araştırmacılar genellikle az sayıda kişi ile belirli ortamda çalışarak amaçlı
örneklemeyi kullanmaktadırlar. Bu durum araştırmacıların çalışmalarının
genellenebilirliği ile ilgili iddialar ortaya atmalarını sağlamaktadır (Maxwell, 2018:
137). Amaçlı örnekleme, kişinin hakkında derinlemesine bilgi alınabilecek
durumlarda, derinlemesine araştırma yapılacak çalışmalarda kullanılmaktadır
(Yıldırım ve Şimşek, 2016: 118; Patton, 2018: 46, 230). Araştırmacının
derinlemesine konular hakkında bilgi sahibi olmak, keşfetmek ve anlamak istediği
varsayımına dayanmaktadır. Bu sebeple amaçlı örnekleme nitel araştırmalarda daha
çok tercih edilmektedir (Merriam, 2018: 76). Nitel araştırmalarda örneklem, soruları
yanıtlayabilecek en doğru kişilerin seçilmesi ile yakından ilgilidir. Bu açıdan amaçlı
örneklem seçimi çalışmaya uygunluk sağlayacak bireylerin seçilmesi açısından önem
taşımaktadır (Yıldırım ve Şimşek, 2016: 354).
Nitel araştırmanın en iyi yönlerinden biri farklı türden veriler elde edilmesidir
(Creswell, 2019: 104). Bu sebeple çalışmada farklı veriler elde edip, konuyu
derinlemesine inceleyebilmek adına birden fazla örneklem üzerinde çalışılmıştır.
Araştırma kapsamına dahil Türkiye’nin yedi bölgesinde faal olarak yapılan lezzet
rotaları, festivaller, etkinlikler, gurme turları ve sokak arası lezzetler gibi birçok

194
gastronomi turları bulunmaktadır. Araştırma sahası, 4 farklı örneklemden
oluşmaktadır. Araştırmada, Türkiye genelindeki gastronomi turlarını, rotalarını,
çalışmalarını, saha deneyimlerini ölçmek ve gastrorehberlerle, rehber-
akademisyenlerle, gastronomi turu düzenleyen seyahat acentalarıyla ve
gastroturistlerle görüşmek amaçlanmıştır. Bu sebeple her bir kesime ulaşılabilmek
adına evrende çeşitlemeye gidilmiş, genel olarak da Türkiye’nin her bir bölgesi
çalışmaya dahil edilmeye çalışılmıştır. Ancak pandemi koşulları nedeniyle turların
büyük bir çoğunluğunun iptal olması, diğer turların da kişi sayısı yetersizliğinden
dolayı, saha araştırması yapabilmek, katılımcı gözlem rolü üstlenmek ve mülakat
yapabilmek adına araştırma süresi içerisinde sadece İzmir Kemeraltı Lezzet Turu ve
Gaziantep-Kahramanmaraş-Hatay illerini kapsayan “Mozaik Yolu ve Gurme
Uzmanlığı” gezisine katılım sağlanabilmiştir. Araştırmaya katılan katılımcılar ile
doğrudan veya e-mail yoluyla iletişime geçilmiş, uygun görüşme ortamı sağlanan
katılımcılarla yüz yüze görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Bir çeşit veri toplama
yöntemi olan internet, günümüz modern teknolojilerinde zaman ve mekandan
kolaylık sağlamamıza yardımcı olmaktadır. Bu tür veri toplama yöntemleri e-posta
aracılığıyla yapılabilmektedir (Kurtuluş, 2010: 33). Bir diğer veri toplama aracı
telefondur. Bu tür veri toplama durumlarında önceden belirtilen sorular katılımcılara
yöneltilmektedir. Bu yöntemin avantajlarından biri de ekonomik maliyet ve zaman
tasarrufu sağlamasıdır (Kurtuluş, 2010: 33). Bu yüzden gerek pandemi dolayısıyla
gerekse de kısıtlı zamanlarından dolayı yüz yüze görüşme yapmak
istemeyen/yapamayan katılımcılar için elektronik ortamlar aracılığıyla e-posta
gönderilmiş, çoğunluğu ile de telefon aracılığı ile görüşmeler sağlanmıştır.
Araştırma evreni tüm Türkiye’yi kapsadığından dolayı çalışmada görüşme yapılmak
istenen her katılımcı, gastronomi turlarını düzenleyen her acenta, gastrorehberler ve
rehber-akademisyenler, Türkiye’nin her bir yerinde mevcut olabilmektedir.
Araştırmanın süresi ve araştırma için gerekli zaman ve maddiyat göz önünde
bulundurulduğunda evrenin daraltılarak örneklemin görüşme yapılacak kişilerin
alanlarında uzmanlıklarına ve bilirkişiliklerine yönelik olarak belirlenmesi
amaçlanmıştır. Bu kapsamda belirli kesitler için (örneğin özlük haklarının gizli
tutulması sebebiyle) gastroturistlere ulaşmak pek mümkün olmamıştır. Anakütleye
ulaşmanın zorlu olduğu zamanlarda belirli örnek seçilerek o örnek üzerinden diğer

195
birimlere ulaşılıp bilgi elde edilmesi sağlanmaktadır (Lorcu, 2015: 21). Bu açıdan
çalışmada kartopu örneklem kullanılması amaçlanmıştır. Kartopu örneklem, en
yaygın amaçlı örnekleme türlerinden birini oluşturmaktadır (Merriam, 2018: 78).
Araştırma bakımından iyi görüşme katılımcılarını bilen kişiyi belirlemek için
kullanılmaktadır (Patton, 2018: 243). Araştırmacı çalışmaya başlamadan önce
alanında yetkin kimselerle görüşerek, onların önerileri doğrultusunda uygun
kimseleri bulmaya çalışmaktadır. Böylece görüşülen sayıları, görüşmecilerin
önerileri doğrultusunda artmakta ve kartopu şeklinde gittikçe büyümektedir
(Creswell, 2019: 175). Kartopu örnekleme tekniği konu ile ilgili bireylerle görüşme
yaparken onların da başka tanıdıklarının olması durumunda o kişilerle de görüşme
yapılması (Kurtuluş, 2010: 64), görüşmeler belirli bir doyma noktasına geldiğinde ise
kesilmesidir.
Böylelikle gastrorehberlere yöneltilen sorular için İstanbul Rehberler Odası’nın 2008
yılında düzenlemiş olduğu Gastronomi ve Şarap Eğitimi’nde uzmanlaşan 24 turist
rehberinden gerek yüz yüze gerekse de telefon görüşmesi yapabilmek için randevu
talep edilmiştir. Turist rehberlerinin gerek yurt içi gerekse de yurt dışı yoğun çalışma
tempoları ve pandemi döneminde sokağa çıkma kısıtlamaları da göz önünde
bulundurulduğunda İRO’ya kayıtlı 24 gastrorehberden telefon ile mülakat randevusu
talep edilmiştir. 6 gastrorehber telefon numarası değişikliği yaptığından dolayı 18
gastrorehberden randevu talep edilmiş, diğer rehberlerin e-posta adreslerine randevu
maili gönderilmiştir. Telefon numarasına ulaşılan 18 gastrorehberin 3’ü görüşme
yapmak istememiş, 15 gastrorehberden 9’u geri bildirim sağlamış ve telefonla
mülakat gerçekleştirilmiştir. Diğer mail gönderilen rehberlerden de 5’i geri bildirim
sağlamıştır. 2008 yılında İRO tarafından açılan Gastronomi ve Şarap Eğitimi’nden
başarılı olan 24 gastrorehberden toplamda 14’ünden veri toplanmıştır.
İstanbul Rehberler Odası dışında şimdiye kadar turist rehberliğinde gastronomi
alanında uzmanlaşma eğitimlerini düzenleyen tek turist rehberliği odası Gaziantep
Bölgesel Turist Rehberleri Odası’dır. Kendim de profesyonel turist rehberi olarak
gerek tez araştırmamın saha çalışması gerekse de uzmanlaşma kapsamında dahil
olduğum gezide gastrorehberlerle mülakat yapma fırsatı yakaladım. Geçen
dönemlerde yapılan uzmanlık eğitimlerine de katılmış olan 7 gastrorehber ile
mülakat yapma fırsatı yakalandı. Ayrıca Gaziantep Bölgesel Rehberler Odası eski

196
başkanından önceki uzmanlık eğitimlerine de katılan katılımcıların listeleri rica
edildi. Bilgisayarda ilk katılan katılımcıların listelerine ulaşılabilmesi sebebiyle 40
kişilik isim listesine de randevu mesajları gönderildi. Geri bildirim olarak mail
yoluyla mülakat formunu doldurmayı talep eden 4 katılımcıya sorular mail yoluyla
gönderildi. Genel olarak toplamda gerek mülakat yoluyla yüz yüze, gerekse de
telefon ve mail yoluyla 25 gastrorehberden veri elde edilmiş oldu. Veri tabanına,
kişilik bilgilerine tam erişim sağlanamamış olsa da şimdiye kadar GARO tarafından
yapılan eğitim seminerlerine toplamda 229 kişi katılmıştır. Bazı katılımcılar misafir
olarak veya acentacı olarak da katılabilmektedir. Bu sebeple sadece eğitim
seminerini başarıyla tamamlayan rehberlere uzmanlık sertifikası verildiğinden dolayı
kaç kişinin gastrorehber olmaya hak kazandığı kesin olarak bilinememektedir. Lakin
elde edilen rakamlar her iki oda toplamında 253’ü göstermektedir. Bu açıdan
gastorehberlere yönelik araştırma evrenini 253 turist rehberi, araştırma örneklemini
de görüşme sağlanabilen 25 gastrorehber oluşturmaktadır.
Gastronomi turu düzenleyen seyahat acentaları ile yapılan görüşmelerde yetkili
kişilerden bilgi alınmış, çalışmaya doğrudan katkı sağlayacağı düşünülen acentalarla
mülakatlar gerçekleştirilmiştir. Türkiye’de 2020 yılı itibariyle 9803 Merkez, 2466
Şube olmak üzere toplamda 12269 (A Grubu 9653 Merkez, 2445 Şube, B Grubu 50,
3 Şube ve C Grubu 100 Merkez, 18 Şube) tane seyahat acentası bulunmaktadır
(www.yigm.ktb.gov.tr). Her bir seyahat acentasını arayıp tek tek “gastronomi turu
düzenleyip düzenlemediklerini” öğrenmek epeyce zaman alacağından dolayı
araştırmanın evrenini öğrenebilmek adına TÜRSAB’a kayıtlı Gastronomi İhtisas
Başkanlığı’na bağlı başkan ve üye kuruluş acentalarla görüşme gerçekleştirilmiştir.
Onların da yönlendirmeleri sonucunda kartopu yöntemiyle ihtisas başkanlığına üye
olmayan ama gastronomi turu düzenleyen seyahat acentaları ile de mülakat yapılması
amaçlanmıştır. Görüşülen seyahat acentası yetkilileri Türkiye’de gastronomi turları
düzenleyen seyahat acentalarının sayısının 30-50 arası olduğunu belirtmişlerdir.
Fakat kesin olarak tüm acentaların web siteleri incelenmediğinden dolayı bu sayıyı
çalışmanın evreni olarak nitelendirmek tam kesinlik sağlamamaktadır. Bu sebeple
araştırma kapsamında amaçlı örnekleme tercih edilmiştir. Araştırmada geri
bildirimler neticesinde veriler doygunluğa ulaşmaya, cevaplar aynılaşmaya başladığı

197
zaman da görüşmeler sonlandırılmıştır. Araştırmanın örneklemini görüşme yapılan
11 seyahat acentası oluşturmaktadır.
Gastroturistlerle yapılan görüşmeler, saha araştırmasında tura katıldığım
katılımcılarla, araştırmacı olarak gelen katılımcılarla ve turist rehberleriyle
gerçekleştirilmiştir. Türkiye’deki gastronomi turlarına katılan turistlere ulaşmak
adına ayrıca anket şirketlerinden de yardım talep edilmiştir. Ancak misafir
bilgilerinin gizliliği nedeniyle gastroturistlere ulaşabilmek mümkün olmamıştır.
Diğer araştırmacılardan daha önce turlara katılmış olan asıl amacı gastronomi içerikli
turlara ilgi duyan kimseleri önermeleri istenmiş ve kartopu örnekleme yöntemi
kullanılmıştır. Araştırma evrenini asıl amacı gastronomi turlarına ilgi duyan ve bu
konularda araştırma yapan gastroturistler, araştırma örneklemini ise görüşülen
kişilerden elde edilen veriler tekrara düşmeye başlayınca 8 gastroturist
oluşturmuştur.
Rehber-akademisyenlerle yapılan görüşmelerde Türkiye genelinde rehberlik
programlarına kayıtlı, gastronomi alanında çalışmalar yapan veya gastronomiye ilgi
duyan rehber-akademisyenler araştırmanın evrenine dahil edilmiştir. Bireysel olarak
yakından tanıdığım bu alanda ilgili bir rehber-akademisyen ile yüz yüze, bir başka
rehber-akademisyen ile de telefonda pilot görüşme sağlanmıştır. Ayrıca kendim de
katılmış olduğum 24-29 Ağustos 2020 tarihli GARO’nun düzenlemiş olduğu Gurme
ve Mozaik Yolu Uzmanlığı Eğitim Gezisi’nde 3 rehber-akademisyen ile yüz yüze
mülakat gerçekleştirilmiştir. Halihazırda kayıtlı olduğumuz Whatsup grubunda
uzman akademisyenlerden kartopu örneklem ile görüşmeci listesi sağlanmış ve bu
alanda çalışma yapan 2 akademisyen ile telefon görüşmesi aracılığıyla mülakat
yapılmıştır. 2 rehber-akademisyen de e-mail olarak dönüş sağlamıştır. Araştırma
sorularına verilen cevaplar benzer yanıtlar göstermeye başladığı için görüşmeler
sonlandırılmıştır. Bu anlamda araştırmanın evrenini 100 civarında olan rehber-
akademisyenlerden gastronomi alanında çalışma yapan az sayıda kişi, örneklemini
ise geri bildirim sağlayan 9 rehber-akademisyen oluşturmaktadır.

4.3. Araştırma Soruları

Nitel araştırmalarda açık uçlu sorulan sorulara verilen cevaplar dünyayı anlamamıza
yardımcı olmaktadır. Elde edilen cevaplar ile katılımcılara sorulan soruların
sınırlandırmaları olmadan diğer insanların farklı bakış açıları elde edilmeye

198
çalışılmaktadır (Patton, 2018: 21). Özellikle ilgili alanyazın yetersiz olduğu
durumlarda çalışma için kolaylık sağlamaktadır (Yıldırım ve Şimşek, 2016: 88). Bu
bakımdan görüşme sorularına araştırmanın derinlemesine incelenebilmesi için birden
fazla uzmanın ve katılımcının görüş ve önerilerini almak önem taşımaktadır.
Görüşme sorularının daha net ve açıklayıcı oluşturulabilmesi açısından da pilot
görüşmeler yapmak çalışmanın gidişatını kolaylaştırmaktadır (Creswell, 2019: 135).
Diğer bir ifadeyle, iyi araştırma yapmanın temelinde ‘iyi sorular sormak’
yatmaktadır. Bunun için de pilot görüşmeler gerçekleştirmek ve farklı kişilere
soruları sorarak pekiştirme yapmak ve değişik sorular sorarak farklı bilgiler edinmek
önem taşımaktadır (Merriam, 2018: 93).
Maxwell (2018), araştırma sorularının katılımcıların üzerinde nasıl etkilerinin
olduğunu anlayabilmek adına empati yapmayı, sorulara verilmesi muhtemel
cevapları katılımcılar gözüyle değerlendirmeyi ve almak istenilen yanıtların
çalışmanın amacına uygunluğunu belirlemek için olabildiğince pilot görüşme
yapılması gerektiğini vurgulamaktadır. Çalışma kapsamında Kemeraltı Lezzet
Turu’na dahil olunmuş, tura katılan gastroturistlerle, turun liderliğini yapan
gastrorehber ile pilot görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Ayrıca internet üzerinden ve
cep telefonu aracılığıyla gastrorehberler, rehber-akademisyenler ve gastronomi turu
düzenleyen seyahat acentaları ile de görüşmeler yapılarak sorular netleştirilmiştir.
Araştırma soruları neyi anlamak istediğimizi ve neyi amaçladığımızı belirtmektedir
(Maxwell, 2018). Araştırma kapsamında soruların katılımcılardan gelen cevapları
daha pekiştirici ve derinlemesine bilgi sağlamak adına bazı soruların devam eden
kısımlarında ‘sonda’ soruları yöneltilmiştir. Sonda sorular, avantaj sunan, görüşme
akışını düzenleyen, sorulan soruyu takiben “Kim, Nerede, Ne Zaman, Nasıl vb.”
sorularıyla detaylı açıklama istenilen durumlarda yapılmaktadır (Merriam, 2018: 98).
Örnek vermek gerekirse; “Daha önce herhangi bir gastronomi turuna çıktınız mı veya
gezgin olarak katıldınız mı? Katıldı iseniz, tur hakkında gözlemleriniz nasıl oldu?
Katılmadıysanız, kendinizi gastronomi turuna katılan bir turist gözüyle
değerlendirdiğinizde, uzman bir gastrorehberden beklentileriniz nasıl olurdu?”
şeklinde sorunun detaylı olarak cevaplanması istediğinde sonda sorular
yöneltilmektedir. Sondalar, araştırma sürecinde elde edilen verilerin detaylı ve
derinlemesine olmasını sağlayan önemli etkenler olarak bilinmektedir (Yıldırım ve

199
Şimşek, 2016: 141). Sorulan soruya verilen cevabı derinleştirmek, katılımcıdan
beklenen cevap için katılımcıya ipucu vermek için sorulmaktadır. Basit bir ifadeyle
sonda soruları, katılımcının cevabını derinleştirmek amacıyla sorulan tamamlayıcı
sorulardır (Patton, 2018: 372; Creswell, 2019). Örn: “Daha fazla, biraz daha bilgi,
daha fazla ayrıntı, ne anlama geliyor vb. gibi” ifadelerle soruların devamı sorularak
katılımcılardan daha derinlemesine bilgiler alınabilmektedir. Bu açıdan soruların
içerisinde iyi sondalar bulunması, katılımcıların daha detaylı yanıt vermelerini
kolaylaştırmaktadır (Creswell, 2019).

Araştırma soruları çalışmanın amacını belirleyecek, hedeflere nasıl odaklanılması

gerektiğini ortaya koyacak şekilde olmalıdır (Maxwell, 2018: 29). Bu açıdan
derinlemesine bilgi elde edebilmek, konunun daha açıklayıcı olarak ele alınmasını
sağlayabilmek adına araştırma kapsamında her bir kesim için nitel anket soruları
oluşturulmuştur. Mülakat tekniğine dayalı görüşme sorularına yönelik görüşülmek
istenen 4 ayrı örneklem mevcuttur. Gastrorehberler için 17 soru, gastronomi turları
düzenleyen seyahat acentaları için 13 soru, gastroturistler için 13 soru ve rehber-
akademisyenler için de 12 soru olmak üzere toplamda 55 soru sorulmuştur. Her bir
soru taslağı kendi içerisinde sorulan alanları kapsamaktadır. Ancak bazı sorular her
bir örneklemden farklı katılımcıların görüş ve düşüncelerini değerlendirmek,
karşılaştırma yapabilmek ve model önerisinde kullanılmak üzere ortak sorulmuştur.

Nitel araştırmalar, genel anlamda açık uçlu veri uygulamaya dayalı bir yaklaşımdır.
Bu yüzden nitel araştırmalarda farklı açıdan konular ele alınabilmesi, değişik bakış
açıları sağlanması açısından sorular mümkün olduğunca açık uçlu sorulmalıdır
(Creswell, 2019: 97, 167). Çünkü açık uçlu sorularda tek bir yanıt yoktur. Soru
araştırmacının cevap vermesi açısından esneklik sağlamaktadır (Yıldırım ve Şimşek,
2016: 142).

Görüşme esnasında sorulan sorulara yanıt alabilmek adına katılımcılara düşünmeleri

için biraz zaman tanınmıştır. Ayrıca araştırmacı olarak yapılması gerekenlerden biri
de görüşülen kişilere olumlu ya da olumsuz görüş ve düşünceler bildirmemek, iyi bir
dinleyici olmaktır (Creswell, 2019: 134). Bu açıdan araştırma esnasında katılımcının
anlayamadığı veya ilk seferde idrak edemediği sorular için ara ara zaman tanınmış,
açıklayıcı örneklerle soruların ayrıntıları hakkında bilgiler aktarılmıştır.

200
Genel olarak araştırma sorusu nasıl veya ne sorularıyla başlamaktadır (Creswell,
2019). Araştırma kapsamında hazırlanan sorular derinlemesine veri elde etmek
amacıyla oluşturulduğundan dolayı amaçlı sorular sorulmuştur. Ayrı ayrı kesimlere
sorulan soruların hepsinden tema ve kod oluşturulmamış, çoğu sorular bulgularda,
sonuç ve önerilerde kullanılmak üzere birbirinden bağımsız sorulmuştur.
Gastrorehberliğe model önerisi oluşturulmak amacıyla bazı sorular ortak sorulmuş,
genellikle roller, nitelik ve özellikler, bilgi, eğitim gibi temalar model önerisi sunmak
için ortak kullanılmıştır.

Aşağıdaki tablolarda araştırma kapsamında katılımcılara sorulan mülakat sorularının

ne amaçla sorulduğu, sorulan sorularla ne elde edilmek istendiği belirtilmiştir.

Tablo 4.1. Gastrorehberlere Yönelik Mülakat Soruları

SORULAR AMAÇLANAN ÇIKTILAR

1) Uzman bir gastrorehber gözünden Yıllardır rehberlik yapan ve özellikle gastronomi

gastrorehberliği nasıl tanımlarsınız?
2) Uzman bir gastrorehber olmadan
önce gastronomi eğitimi aldınız mı?
Eğer daha önce gastronomi eğitimi
almadıysanız nasıl eksikliğini
yaşadınız?
3) Gastrorehberliğin kendi içerisinde de
uzmanlaşma alanı olması gerektiğini
düşünüyor musunuz?
4) Gastronomi uzmanlaşma seminerleri
ne sıklıkta olmalıdır?
5) Gastronomi uzmanlığı alanında
herhangi bir eksik gözlemlediniz mi?
Cevabınız evet ise gözlemlediğiniz
en önemli eksik nedir?
6) Seyahat acentaları gastronomi
turlarını turistlerin hizmetine
sunarken sizin isminizi ve uzmanlık
alanınızı belirtiyor mu?
7) Gastronomi turları düzenlenirken
acentalar sizlerin önerileri
doğrultusunda mı hareket ediyor,
yoksa görüş ve önerileriniz geri
planda mı kalıyor?
turlarına çıkan gastrorehberlerden bizzat görüş
almak ve net şekilde gastrorehberliği tanımlamak
amaçlanmıştır.
Gastrorehberliğin öncesinde gastronomi eğitiminin
gerekli olup olmadığının belirlenmesi için
sorulmuştur.
Gastronomi kavramının kendi içerisinde birden çok
alt bölüm olmasından dolayı gastrorehberlik için de
belirli alt dallarda gastronomi uzmanlığının gerekli
olup olmadığının belirlenmesi için sorulmuştur.
Gastronomi uzmanlaşma seminerlerinin mevsime
göre ya da yılda en az bir kez yapılabilmesinin
gerekli olup olmadığının belirlenmesi için
sorulmuştur.
Uzmanlık seminerlerindeki eksikliklerin
belirlenerek, daha iyi organizasyonların
yapılabilmesi için çözüm önerileri getirilmesi
hedeflenmiştir.
Tur paket programlarının daha iyi satışa sunulması
ve tura eşlik edecek olan rehberlerin tur öncesinde
bilinmesinin sağlanması amacıyla yöneltilmiştir.
Tur içeriklerinin daha iyi organize edilebilmesinin
sağlanması amacıyla gastrorehberlerin görüş ve
önerilerinin alınıp alınmadığı tespit edilmeye
çalışılmıştır.

201
Tablo 4.1’in Devamı
8) Turist rehberleri odalarının
alanında uzman rehberlere her yıl
yeniden uzmanlıklarını
güncellemek adına eğitim
seminerleri veya kursları vermeleri
gerekliliği konusunda ne
düşünüyorsunuz?
9) Bir turist rehberine gastrorehber
diyebilmemiz için hangi niteliklere
ve özelliklere sahip olması
gerekmektedir?
10) Destinasyon seçiminde turistlerin
seyahat motivasyonlarını etkilemede
gastrorehberliğin rolünün nasıl
olduğunu düşünüyorsunuz?
11) Gastronomi alanında kendinizi
sürekli güncel tutmak ve geliştirmek
için hangi teknik ve yöntemleri
uyguluyorsunuz?
12) Gastronomi turları kapsamında belirli
bir rota güzergahı oluşturulmuştur.
Yeterli olduğunu düşünüyor
musunuz? Mevcut yeni rota
önerileriniz nelerdir?
13) Gastronomi turlarınızda ne gibi
sorularla karşılaşıyorsunuz?
14) Gastronomi turlarınızda herhangi bir
sorun ile karşılaşıyor musunuz?
Cevabınız evet ise ne tür sorun(lar)la
karşılaşıyorsunuz?
15) Turlarınızda kendiniz de gastronomi
ile alakalı mutfak şovlarına katılıyor
musunuz?
16) TUREB’in uzmanlık alanınıza
yönelik sizlerle birlikte yürüttüğü
ortak projeleriniz var mıdır? Siz
herhangi bir girişimde bulundunuz
mu? Hangi engeller ile
karşılaşıyorsunuz?
17) Gastrorehberliğin ve gastronomi
turlarının geliştirilmesi için neler
yapılmalıdır?
Gastronomi gibi geniş alanlarda özellikle eğitim
seminerlerinin rehberlik odaları tarafından
sürekliliğinin sağlanması amacıyla sorulmuştur.
Turist rehberlerinin sahip olması gereken temel
nitelik ve özelliklere ek olarak gastrorehberlerin
sahip olmaları gereken nitelik ve özellikler
belirlenmeye çalışılmıştır.
Gastrorehberliğin tanıtıcı ve aktarıcı rolünün
turistlerin seyahat motivasyonlarını nasıl etkilediği
belirlenmek istenmiştir.
Gastrorehberlerin ve adaylarının kendilerini
gastronomi alanında güncel tutmak için
uygula(dığı)yacağı yöntem ve tekniklerin
belirlenmesi amaçlanmıştır.
Gastronomi alanında belirlenen rotalara ek olarak
yeni rotalar geliştirilmek hedeflenmiştir.
Gastronomi turlarında karşılaşılan sorularla başa
çıkabilmek adına varsa eksiklerin giderilmesi
amacıyla sorulmuştur.
Gastronomi turlarında karşılaşılan sorunlar
belirlenerek, çözüm önerileri geliştirilmek
amaçlanmıştır.
Tur içeriklerinin zenginleştirilmesi ve turlara artı
değer sunmak adına gastrorehberlerin mutfak
şovlarına katılıp katılmadıkları belirlenmek
istenmiştir.
TUREB’in rehberlik odaları ile ilgili uzmanlıkları
geliştirmeye ve rehberlerin kendilerini
uzmanlıklarıyla alakalı güncellemeleri
doğrultusunda ortak projelerin olup olmadığı tespit
edilmek istenmiştir.
Gastrorehberlerin gözlemledikleri eksikliklerden
yola çıkarak öneri sunmaları amaçlanmıştır.
202
Tablo 4.2. Seyahat Acentalarına Yönelik Mülakat Soruları
SORULAR
Sizi bir işletme olarak gastronomi turları
1)
yapmaya iten temel neden nedir?
Size göre gastronomi turunun en belirleyici
2)
özelliği nedir?
Tur içeriklerini neye göre/nasıl belirliyorsunuz?
3)
Gastronomi turlarının içeriklerini hazırlarken
4)
turist rehberlerinin görüşlerine değiniyor
musunuz?
Turlarda tadım/mutfak şovları yaptırılıyor mu?
5)
Diğer turlar ile kıyaslandığında gastronomi
6)
turlarının oranı nedir/ne ölçüdedir?
6a) Bu oranı artırmak adına neler yapılabilir?
Diğer turlar ile kıyaslandığında
7)
Gastronomi/Gurme Rotalarına harcanan gelirler
ne düzeydedir? Finansal açıdan (maliyet, gelir,
gider) kar oranı ne durumdadır?
8) Gastronomi turlarında genellikle mevcut yaş
potansiyeli ne düzeydedir?
Genel olarak gastronomi turlarına katılan
9)
turistlerin rota tercihleri ne yöndedir?
AMAÇLANAN ÇIKTILAR
Gastronomi turlarının geliştirilmesine
yönelik seyahat acentalarının gastronomi
konusunda asıl hedeflerini ortaya koymak
amaçlanmıştır.
Gastronomi turlarının asıl “gastronomi”
başlığı altında değerlendirerek niş pazar
olması adına öne çıkan özelliklerini
belirlemek istenmiştir.
Gastronomi adı altında turları
değerlendirmek için o turun ana
temasının gastronomi odaklı olması
gerekmektedir. Bu sebeple turların
içeriklerini ön plana çıkarmak
hedeflenmiştir.
Turist rehberleri tur yönetiminden
sorumlu birinci kişiler olduklarından
dolayı uzmanlıkları ile ilgili durumlarda
onların da tur içeriklerine müdahale
hakları olmalıdır. Bu yüzden seyahat
acentalarının turist rehberleri ile fikir
birliği sağlayıp sağlamadığı konusu ele
alınmak istenmiştir.
Gastronomi turlarının en önemli
yönlerinden biri de yemeği şova
dönüştürme faaliyetleridir. Tur
içeriklerinde bu önemli özelliğin mevcut
olup olmadığının değerlendirilmesi
amaçlanmıştır.
Gastronomi turları Türkiye’de yeni
gelişen ve hızla büyüyen bir pazar alanı
sunmaktadır. Bu doğrultuda doğrudan
yetkili kişilerden bilgi alınmak
istenmiştir. Bu amaçla eksik olan
yönlerin öneriler sunularak geliştirilmesi
hedeflenmiştir.
Gastronomi turlarının diğer turlara
nazaran katılım sayısı butik (kapalı, az
sayıda) turlarla olmaktadır. Dolayısıyla
bu da tur içeriklerinin kalitesine ve
işleyişine göre fiyatları artırmaktadır. Bu
yüzden gastronomi turlarının ekonomik
açıdan turizm gelirlerine katkısı
belirlenmek istenmiştir.
Mevcut katılım yaşı belirlenerek, tüm
yaş gruplarına hitap edecek şekilde
öneriler geliştirilmesi amaçlanmıştır.
Turistlerin en çok tercih ettiği rotalar
belirlenerek gerekli rota planlamaları ve
altyapı olanaklarının tam anlamıyla
sağlanması adına sorulmuştur.
203
Tablo 4.2’nin Devamı
10) Turların bölgesel dağılımlarında çok sık
kullanılan aynı rotaları mı tercih ediyorsunuz,
yoksa yeni rotalar ekliyor musunuz?
Genel olarak gastronomi turlarında bahar ve
11)
sonbahar aylarının belirlenmesinin nedeni nedir?
Gastronomi turlarında kültürel değerler turun
12)
yüzde kaçını oluşturuyor?
13) Misafirlerinizden dönüş olarak gözlemlediğiniz
gastronomi turları ve gastrorehberlik ile ilgili en
önemli eksikler veya artılar nelerdir?
Tablo 4.3. Gastroturistlere Yönelik Mülakat Soruları
SORULAR
1) Gastronomi kelimesi hakkında ne kadar bilgiye
sahipsiniz? Gastronomi size neyi çağrıştırıyor?
2) Gastronomi turlarına ne amaçla
katılıyorsunuz/katıldınız? Motivasyonunuz nedir?
3) Gastronomi turunu seçerken nelere dikkat edersiniz
ya da ettiniz?
3a) İyi bir gastronomi turu organizasyonunun nasıl
planlanması gerektiğini düşünüyorsunuz?
4) Katıldığınız tur(lar)da hangi güzergah(a)lara
gittiniz? Bu güzergah(lar)ı seçmenizde etkili olan
faktör veya faktörler nelerdi?
5) Katıldığınız turda veya turlarda herhangi bir eksik
gözlemlediniz mi? Cevabınız evet ise ne tür
eksiklik(ler) gözlemlediniz?
Tura çıkmadan önceki beklentiniz ile tur sonrası
6)
motivasyonunuz ne yönde gerçekleşti?
Seyahat acentalarının gastronomi
turlarını geliştirmek adına farklı
alternatif rotalar sunup sunmadıkları
tespit edilmek istenmiştir.
Turların belirli bir zaman dilimine
sıkıştırılmasının nedeni araştırılmak
istenmiştir. Aksi halde gastronomi turları
tüm yıla yayılabilecek ölçüde yapılabilen
tur faaliyetleri olarak
değerlendirilmektedir.
Gastronomi turları kültürel ağırlıklı
yapılan turlardır. Ancak bazı turların
kültürel kısmı gastronomi turu adı altında
daha fazla ön plana çıkmıştır. Bu sebeple
tur dengesinin sağlanabilmesi amacıyla
sorulmuştur.
Geri dönüş olarak belirlenen artı veya
eksilere yönelik olumlu ve olumsuz
durumların ön plana çıkarılması
amaçlanmıştır.
AMAÇLANAN ÇIKTILAR
Gastronomi turlarına çıkan turistlerin
gerçek anlamda gastroturist olup
olmadıkları, gastronomi algılarının ne
yönde olduğu belirlenmek istenmiştir.
Gastroturistlerin gastronomi
turlarından beklentileri ölçülmeye
çalışılmıştır.
Gastronomi turlarının gastroturistler
gözüyle planlanması ve
organizasyonların etkili şekilde
yapılması için görüş ve önerileri
değerlendirilmiştir.
Gastroturistlerin tercih ettikleri
ürünler, gidilen bölge mutfağı ile
itme ve çekme faktörlerinin
değerlendirilmesi amaçlanmıştır.
Turların daha etkili şekilde
sunulabilmesi adına turistlerin
görüşleri değerlendirilerek öneriler
geliştirilmesi hedeflenmiştir.
Turistlerin seyahat motivasyonları
tekrar ziyaret etme niyetlerine önemli
ölçüde etki etmektedir. Bu açıdan
turistlerin beklentilerine yönelik
geliştirmeler yapılması
amaçlanmıştır.
204
Tablo 4.3’ün Devamı
7) Tur esnasında gastronomiye dayalı aklınıza
takılan, rehberinizin yanıtlayamadığı özel
konular veya turda olması gerektiğini
düşündüğünüz fakat tur içeriklerinde yer
almayan durumlar oldu mu? Örnekler verebilir
misiniz?
8) Bir gastronomi turundan beklentilerinizin artmasında
gastrorehberin etkisi ne ölçüdedir?
İyi bir gastrorehberin hangi özelliklere sahip olması
9)
gerektiğini düşünüyorsunuz?
Tur sonrası gastronomi ile ilgili deneyimlerinize
10)
gastrorehberin katkıları ne yönde gerçekleşti?
11) Seyahat sitelerinde her zaman gastronomi turu
bulabiliyor musunuz? Sizce bu bir gereklilik midir?
Eğer bulamıyorsanız bu bir eksiklik midir?
Türkiye’deki tavsiye edebileceğiniz gastronomi
12)
rotaları nereleridir?
13) Gastronomi turu ile ilgili daha sonraki turlarda
gastrorehberlere ve seyahat acentalarına yönelik
görüş ve önerileriniz nelerdir?
Tablo 4.4. Rehber-Akademisyenlere Yönelik Mülakat Soruları
SORULAR
1) Daha önce gastrorehberlik kavramı ile ilgili bilgiye
sahip miydiniz? Rehber-akademisyen biri olarak
gastrorehberliği nasıl tanımlarsınız?
İyi bir gastrorehberin hangi nitelik ve özelliklere sahip
2)
olması gerektiğini düşünüyorsunuz?
3) Daha önce herhangi bir gastronomi turuna çıktınız mı
veya gezgin olarak katıldınız mı?
3a) Katıldı iseniz, tur hakkında gözlemleriniz nasıl
oldu?
3b) Katılmadıysanız, kendinizi gastronomi turuna
katılan bir turist gözüyle değerlendirdiğinizde, uzman
bir gastrorehberden beklentileriniz nasıl olurdu?
Turların daha iyi organize edilmesi
ve gastrorehberlerin eksiklerini
tamamlayabilmeleri açısından
gastroturist görüşleri alınmak
istenmiştir.
Gastrorehberlerin gastronomi
turlarındaki tur performanslarının
ölçülmesi hedeflenmiştir.
Gastrorehberleri en yakından tanıyan
kişiler olarak gastroturistlerden,
gastrorehberlerin sahip olması
gereken nitelik ve özellikleri
değerlendirmeleri istenmiştir.
Gastroturistler gözünden
gastrorehberlerin tur
performanslarının değerlendirilmesi
amaçlanmıştır.
Gastronomi turlarının tüm yıla
yayılabilmesinin gerekliliği üzerinde
durulmuştur.
Gastronomi rotalarına yeni
güzergahlar ekleyip, gastrorehberlik
potansiyelini ve gastronomi turizmini
tüm yıla yayabilmek adına
gastroturistlerin de rota önerilerine
değinilmiştir.
Gastroturistlerin turlardaki
gözlemlerinin değerlendirilip öneriler
geliştirilmesi amaçlanmıştır.
AMAÇLANAN ÇIKTILAR
Alanında uzman
akademisyenlerden de görüş
alınarak ilgili kavramın detaylı
olarak ortaya çıkarılması
amaçlanmıştır.
Rehber-akademisyenlerin gözünden
gastrorehberlerin nitelik ve
özellikleri belirlenmeye
çalışılmıştır.
Gastroturistlerin gözlemleri ve
istekleri/beklentileri doğrultusunda
gastrorehberlern kendilerini daha
iyi analiz edebilmelerini sağlamak
amacıyla sorulmuştur.
205
Tablo 4.4’ün Devamı
İyi bir gastrorehber olabilmek adına verilen
4)
uzmanlık seminerlerini nasıl
değerlendiriyorsunuz?
Gastronomi kavramının kendi içerisinde de alt
5)
uzmanlık alanlarına ayrılması gerektiğini düşünüyor
musunuz? Eğer düşünüyorsanız sizce alt uzmanlık
alanları neler olabilir?
Gastronomi uzmanlığı seminerlerinin ve içeriklerinin
6)
nasıl/ne şekilde olması gerektiğini düşünüyorsunuz?
Türkiye’de turist rehberleri öğrencilerine verilen ders
7)
müfredatları açısından gastronomi derslerinin
gerekliliği hakkında ne düşünüyorsunuz?
Gastrorehberlik, turist rehberliği mesleği açısından
8)
yeni tur güzergahları ile farklı bir tur akımı
gerçekleştirebilir mi?
Gastronomi rotalarının oluşturulmasında hangi
9)
kriterlerin bulunması gerekir?
10) Türkiye’de tescillenmiş mutfakların dışında
(Gaziantep Mutfağı, Hatay Mutfağı, Afyonkarahisar
Mutfağı) önerebileceğiniz gastronomi rotaları nereler
olabilir?
11) Türkiye’nin gastronomik değerlerini ön plana
çıkaracak, gastronomi turlarını ve rotalarını
geliştirecek ne tür projeler veya faaliyetler
gerçekleştirilebilir?
12) Türkiye’nin yöresel değerlerinin tanıtımında rol alan
turist rehberlerinin
gastronomi ürünlerini turizm gelirlerimize avantaj
olarak sağlayabilmeleri için ne
yapmaları gerekmektedir?
Uzmanlık seminerleri
gastrorehberlerin kendilerini
yenileyebilmeleri adına oldukça
önem taşımaktadır. Bu sebeple
seminerlerin sıklıkları
değerlendirilmek istenmiştir.
Gastronomi kavramı adı altında tek
türden bahsetmek ve tüm
kavramlara sahip olmak oldukça
zor göründüğünden dolayı
gastrorehberlerin belirli gastronomi
alanlarında uzmanlaşıp
uzmanlaşmamaları öğrenmeye
çalışılmıştır.
Verilen uzmanlık seminerlerinin
içeriklerle ve uzmanlık alanı ile
bağdaşıp bağdaşmadığı, daha güzel
ve etkili nasıl olabileceği tespit
edilmek istenmiştir.
Turist rehberliği öğrencilerinin
eğitim aldıkları süre zarfı içerisinde
mevcut müfredatlarında gastronomi
derslerinin olup olmaması,
gerekliliği konusu ortaya
çıkarılmak istenmiştir.
Gastronominin niş pazar olarak
değerlendirilip
değerlendirilemeyeceği ve tek
başına alternatif turizm türlerinin
içerisinde yer alıp alamayacağı
ortaya çıkarılmak istenmiştir.
Gastronomi odaklı turların
gastronomi içeriklerini gerçekten
yansıtabilmesi için önemli
kriterlerin bulundurulması
hedeflenmiştir.
Rehber-akademisyenlerden de
belirlenen belli başlı rotaların
dışında yeni tur güzergahları
edinmek istenmiştir.
Rehber-akademisyenlerden de
(özellikle gastronomi ile ilgilenen)
gastronomi turlarının ve rotalarının
geliştirilmesi hususunda görüş ve
öneri alınmak amaçlanmıştır.
Gastronomi rotalarının
geliştirilmesinde, gastronomi
gelirlerinin artırılmasında
gastrorehberlerin neler yapmaları
gerektiği belirlenmek istenmiştir.
206
4.4. Veri Toplama Süreci

Nitel veri toplama ve analiz yöntemleri yıllar içerisinde popülerlik kazanmıştır

(Strauss ve Corbin, 1998: 8). Nitel araştırmalar, kişilerin gözlemler, mülakatlar ve
doküman analizleri sayesinde ne düşündüklerini, nasıl hissettiklerini, neleri
bildiklerini ortaya çıkarmaya çalışmaktadırlar (Patton, 2018). Nitel araştırmalarda
araştırmacı bizzat saha deneyimine sahip olma, araştırma sahasında kendisi bilgi
toplama ve araştırma kapsamındaki bireylerle iletişimde bulunma rolünü
üstlenmektedir (Yıldırım ve Şimşek, 2016: 85). İyi bir araştırmanın amacı güvenilir
ölçümlere veya gözlemlere sahip olmaktır (Creswell, 2012: 159). Bu açıdan iyi bir
araştırma yapmak için araştırmacının kendisini iyi yansıtması, yöntemlerin doğru bir
kaydını tutması gerekmektedir (Bogdan ve Biklen, 2007: 122). Diğer bir deyişle,
nitel yöntemin aracını insan kendisi oluşturmaktadır. Alan araştırmasında gözlemler
yapmakta, araştırma alanı ile ilgili notlar almakta, mülakat soruları yöneltmekte ve
verilen cevapları yorumlamaktadır (Patton, 2018: 64). Araştırmacı doğrudan bilgi
kaynağına sahiptir ve anahtar rol üstlenmektedir (Bogdan ve Biklen, 2007: 4).
Nitel bulgular; derinlemesine açık uçlu mülakat, doğrudan gözlem ve yazılı
dokümanlar olmak üzere üç farklı veri toplama türlerinden oluşmaktadır (Patton,
2018: 4). Diğer bir ifadeyle nitel araştırmalar, görüşme, gözlem, doküman analizi
gibi yöntemler kullanılarak (Strauss, 2003: 274; Bogdan ve Biklen, 2007: 55), doğal
ortamlarda gerçekçi ve bütüncül olarak sürecin tamamlanması şeklinde ifade
edilebilmektedir (Schwandt ve Cash, 2014: 3; Yıldırım ve Şimşek, 2016: 41). Bu
sebeple nitel araştırmada veriler; gözlemler, görüşme ve doküman analizleri
vasıtasıyla yaygın olarak kullanılmaktadır (Yıldırım ve Şimşek, 2016: 86; Merriam,
2018: 23).
Nitel araştırmalarda çalışmaya katılan kişilerin algılarını belirlemek, dış dünyayı
nasıl yorumladıklarını öğrenmek amacıyla derinlemesine bilgi toplanmaktadır. Bu
açıdan araştırmaya katılan kişiler önemli veri kaynakları olarak belirtilmektedir
(Yıldırım ve Şimşek, 2016: 45). Veriler araştırmacının gördüğü, duyduğu veya
çalışmayı yaparken algıladığı her şey olabilmekte (Maxwell, 2018: 87), birinci ve
ikinci kaynaklar kullanılarak elde edilebilmektedir (Kurtuluş, 2010: 14). Bu ifadeler
ışığında araştırma kapsamında bizzat saha araştırması yapmak adına katılımcı
gözlem rolü üstlenilmiş, çeşitli yayınlar takip edilmiş (TV programları, tur içerikleri

207
ve tur programları, festival ve etkinlikler, çeşitli kitaplar, dergiler, broşürler vb.), yarı
yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir.
Nitel araştırmacılar gerçek doğal olayları vurgularlar ve araştırılan konu ile ilgili
araştırmacılarla yakın ilişki kurarlar (Denzin ve Lincoln, 2005). Bazı nitel
araştırmacılara göre kültürel değerleri ve insan yaşayışlarını anlamanın yolu tek veri
toplama yöntemi olan görüşme ve yoğun saha gözlemi gerektirmesidir (Strauss ve
Corbin, 1998: 28). Nitel araştırmalar yapısı gereği uzun süre görüşme yapılacak
ortamlarda bulunmayı, detaylı gözlem ve görüşmeler yapmayı gerektirmektedir. Bu
da haliyle elde edilen verilerin yazıya dökülmesini oldukça zahmetli kılmaktadır
(Creswell, 2019: 9). Görüşmeler, bazen notlar alarak, video kaydı yaparak veya ses
kayıt cihazı kullanarak yapılabilmektedir. Görüşme bittikten sonra verilerin
yedeklenmesi çalışmanın önemli yanlarından birini oluşturmaktadır. Görüşme
notlarının mülakat anında tek tek yazıya dökülmesi, istenilen cevapların katılımcıdan
yavaş yavaş tekrar edilerek yazılması gibi durumlar zaman açısından olumsuzluk
teşkil etmektedir. Bu yüzden en önemli ve etkili yöntem ses kayıt cihazları ile
görüşmenin kayıt altına alınmasıdır (Merriam, 2018). Yazarların ifadeleri
kapsamında araştırma süresince kayıt cihazları ile görüşmeler kayıt altına alınmış ve
sistemsel sorunlar yaşanmaması için hemen dosya yedeklemeleri gerçekleştirilmiştir.
Araştırma kapsamında ayrıca katılımcı gözlemin daha fazla akılda kalıcı olabilmesi,
ilerleyen zamanlarda verilerde kullanılmak üzere hatırlatıcı niteliği taşıması
açısından bol bol fotoğraf çekilmiştir. Creswell (2019) görsel verilerin gündelik
hayatımızın bir parçası olduğunu ve insan yaşamları ve toplumlarını algılamada daha
fazla ilgi uyandırdığını belirtmektedir. Bu açıdan fotoğraflar, videolar, görseller,
çizimler nitel veri kaynakları olarak ifade edilmektedir. Ayrıca çalışma esnasında
kayıt cihazı ve telefonla kayıtların alınmasına ek olarak ara ara notlar alınmış,
çalışmanın ilerleyen dönemlerinde yardımcı ipucu veya temel veri kaynağı olarak
kullanılmıştır. Kısa notlar almak başlangıçta temel düşünme açısından bir araç gibi
görülse de ilerleyen zamanlarda önerilere, raporlara ve yayınlara dahil edilebilecek
taslakları oluşturmaktadır (Maxwell, 2018: 20).
Çalışmadaki veri toplama süreçleri etik kurul onayından önce olamayacağından
dolayı, etik kurul sonuçlarına binaen veri toplama süreci pandeminin yayılma
durumuna göre elektronik cihazlar kullanılarak veya seyre göre yüz yüze mülakat

208
şeklinde gerçekleştirilmiştir. 15.11.2020 tarihinde başlanarak 20.02.2021 tarihinde
bitecek şekilde (2. alternatif olarak şubat yarıyılında anket görüşmeleri için daha
verimli ve ayrıntılı bir zaman dilimi olması sebebiyle 28.02.2021 tarihine dek
sürmesi planlanarak) uygulanmıştır. Ancak görüşmelerin derinleştirilmesi, ulaşılmak
isten bazı kesimlerin zorluğu, pandemi dönemi olması ve turların iptali nedeniyle
veri toplama tarihlerinde biraz esneklik sağlanmış, çalışmanın analiz süreçlerine dek
sürmüştür.
Çalışmanın mülakat sorularının bazı kesimler için derinleştirilmesi, bazı kesimler
için sadeleştirilmesi amacıyla 23-24 Haziran tarihlerinde “İzmir Kemeraltı
Gastronomi Turu”na katılım sağlanmış, çalışmaya dahil olan diğer kesimlerle
(gastrorehber, gastroturistler) de gerek yüz yüze gerekse de online ve telefonla pilot
uygulamalar gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, 24-29 Ağustos tarihlerinde Gaziantep
Bölgesel Turist Rehberleri Odası tarafından düzenlenen “Mozaik Yolu ve Gurme
Uzmanlığı Semineri” ile ilgili geziye bizzat tarafımca katılım sağlanmıştır. Uzmanlık
seminerlerinin nasıl yapıldığı ve tur içeriklerinin nasıl olduğu konusunda hem bilgi
almak hem de katılımcı gözlem rolü üstlenmek amaçlanmıştır. Bu sayede gerek saha
araştırması hakkında gerekse de tez konusunun içeriğine ve mülakat sorularının
derinleştirilmesine yönelik bilgi toplanmıştır.
Çalışma konusu gereği görüşme yapılacak kesimler (özellikle gastrorehberler,
rehber-akademisyenler) Türkiye’de hem az sayıda olduğundan, hem de ulaşılması
zor kitleler olduğundan dolayı yapılan pilot görüşmeler çalışmanın ileri safhalarında
kullanılmıştır. Bunun dışında görüşülmesi belirlenen kişi ve kurumlara yönelik
düşünülen tarih aralığı için 15.11.2020 tarihinde başlanarak, 20.02.2021 tarihine
kadar görüşmelerin (mülakatların) sürdürülmesi amaçlanmıştır. Fakat kartopu
örneklem doğrultusunda ileri tarihlerde de bazı görüşmeler gerçekleştirilmiştir.
Görüşmeler tüm Türkiye evreninde konu kapsamında görüşülmesi planlanan
gastronomi alanında uzman turist rehberleri, gastronomi turları düzenleyen seyahat
acentaları, gastronomi turlarına katılan gastroturistler ve alanda faal olarak turlara
çıkmış veya halihazırda turlara çıkan rehber-akademisyenler bağlamında
oluşturulmuştur. Mülakatlar genel anlamda görüşmeyi kabul eden katılımcılarla
zaman, mekan ve maddiyat uygunluğuna göre yüz yüze gerçekleştirilmiştir. Ayrıca
veriler pandemi kapsamında veya görüşmecilerin mülakatları kabul edip

209
etmemelerine nazaran elektronik ortamda (bilgisayar, e-mail veya telefon görüşmesi
vb.) da sağlanmıştır. Günümüzde nitel araştırmacıların işlerini kolaylaştıran veri
toplama yöntemlerinden birini de internet oluşturmaktadır. İnternet aracılığıyla veri
toplamanın bazı kolaylıkları düşünüldüğünde (Yıldırım ve Şimşek, 2016: 221-222):
✓ Normal zamanlarda ulaşılamayan bilgilere erişmeye olanak sağlama,
✓ İnternet aracılığıyla bireylerin soruları daha samimi ve içten şekilde
cevaplama olasılığı,
✓ Araştırmacılara saha araştırması gibi zorlu süreçlerin bulunduğu durumlarda
kolaylık sağlaması,
✓ İletişimin kalıcı ve sürekli olması,
✓ Aynı anda birden fazla kişiyle çevrimiçi görüşme imkanı sunması vb.
durumlarda araştırmacılara kolaylıklar sağlamaktadır.
Hele ki nitel araştırmalarda zamanın çoğunluğunu araştırma sahasında görüşme
yaparak (Şimşek, 2016; Merriam, 2018; Patton, 2018; Creswell, 2019) geçiren
araştırmacılar için internet aracılığıyla görüşmeler yapmak zamandan, mekandan ve
maddiyattan ciddi anlamda faydalanmayı kolaylaştırmaktadır.

4.4.1. Yarı Yapılandırılmış Görüşme

Görüşme, gözlemleyemediğimiz tutumlar, farkına varamadığımız duygular ve

insanların yaşadıkları çevreyi nasıl algıladıklarının bilinmesi açısından önem
taşımaktadır (Merriam, 2018: 86). Nitel araştırmada sıkça kullanılan veri toplama
araçlarından biri olan görüşme, katılımcılara açık uçlu sorular yöneltmeyi
gerektirmektedir (Creswell, 2019: 126). Açık uçlu sorular ile gerçekleştirilen
araştırmalar nitel çalışmalar açısından önemli bir veri kaynağı oluşturmaktadır
(Patton, 2018; Creswell, 2019: 136). Araştırmacıların hazırlamış olduğu sorular
üzerinde katılımcıların az da olsa düzenleme hakları mevcuttur. Araştırmacı ve
katılımcı bazı soruları yeniden düzenleyebilmektedir (Sönmez ve Alacapınar, 2017:
185). Açık uçlu mülakatlar odaklanmış sorulardan oluştuğundan dolayı katılımcıların
zamanlarını verimli kullanmaya katkı sağlamaktadır. Ayrıca cevaplar arasında
karşılaştırma yapmak daha kolay olduğu için analiz sürecini de kolay kılmaktadır
(Patton, 2018: 346, 349). Bu sebeple çalışma kapsamında yarı yapılandırılmış
gözlem tercih edilmiştir. Yarı yapılandırılmış görüşmenin özellikleri aşağıda
belirtilmektedir (Merriam, 2018: 87):

210
 ✓ Sorular esnektir,
✓ Çoğunlukla tüm katılımcılardan özel veriler sağlanmaktadır,
✓ Görüşmenin büyük bir bölümü araştırılmak ve açıklığa kavuşturulmak
istenen soru veya sorunlardan meydana gelmektedir,
✓ Önceden belirlenen ifade ya da detaylı soru ayrıntıları mevcut değildir.
Görüşme, bireylerden belirli konularda duygu ve düşüncelerini alma etkinliği olarak
ifade edilmektedir (Creswell, 2019: 185). Bu yüzden mülakat, görüşme yaparak bilgi
edinme, öncelikle kiminle görüşüleceğine karar vermeyle başlamaktadır (Merriam,
2018: 101). Mülakat yapacak kişi veya kişiler önceden belirlenmiş dolaylı ya da
konuşma esnasında sorulmak üzere önceden belirlenmemiş soruları katılımcılara
yöneltmektedirler. Daha sonra bu bilgi verileri görüşme sırasında veya sonrasında
yazılı metne dökülmektedir (Kurtuluş, 2010: 32).
Nitel araştırmalarda görüşme yapma adımları aşağıdaki şekilde sıralanabilmektedir
(Creswell, 2019: 128-129):
✓ Görüşme yapmanın uygun olup olmadığını belirlemek,
✓ Hangi tür görüşme yapılacağını belirtmek (yüz yüze görüşme, telefon veya
cep telefonu görüşmeleri, odak grup veya internet görüşmesi vb.),
✓ Katılımcıları görüşme yapmaya davet etmek,
✓ Bir görüşme tutanağı geliştirmek (düşüncelerle ilgili belirli kesimleri
kaydetmek için),
✓ Ses cihazlarını düzenlemek,
✓ Görüşme ortamı için sakin bir yer ayarlamak,
✓ Görüşmeyi başlatmak,
✓ Görüşme bitiminde izleme yapmak.
Bu kapsamda araştırma geneli için halihazırda mevcut görüşülecek kişiler
belirlenmiş, literatür ve araştırma kaynaklı sorular oluşturulmuş, kendileriyle pilot
uygulamalar gerçekleştirilmiştir. Katılım sağlanan turlardan, alanında uzman
olanların görüşlerinden ve görüşülen kesimlerden alınan bilgiler neticesinde soru
kapsamları sınırlandırılmış ve çalışmanın amacına uygun sorular oluşturulmuştur.
Nitel araştırmacılar yorumlayıcı ve eleştiricidirler. Sorulara da muhtemelen yarı
yapılandırılmış geniş araştırma soruları ile başlamaktadırlar (Neuman, 2012).
Araştırma kapsamında görüşmecilerle detaylı sohbet etmek, derinlemesine bilgi

211
toplamak amacıyla açık uçlu mülakat soruları yöneltilmiştir. Açık uçlu mülakat belli
sayıdaki soruların her kişiye belirli sıra halinde yöneltilen, dikkatlice kurgulanmış ve
düzenlenmiş belirli kapsamdaki soruları içermektedir (Patton, 2018: 342).
Düzenlenen sorular genellikle her kesim için ayrı kalıplar şeklinde sunulmuştur.
Fakat gastrorehberlere yönelik model önerisi oluşturmak adına ortak sorular
sorularak farklı kesimlerin görüş ve önerileri alınmıştır.
Mülakat esnasında katılımcıya geri bildirimlerde bulunmak, mülakatın gidişatı için
önemlidir. Bu sebeple katılımcıların verdikleri cevapları kafa sallamak, “hı-hı”
şeklinde onaylamak veya sessiz kalıp dinlediğini belli etmek bazı verilen
sinyallerdendir (Patton, 2018: 376-377). Bu açıdan araştırmacı rolü olarak sorulara
verilen cevaplara müdahale etmeden, katılımcıyı dinlediğini belli etmek adına bu tür
sinyaller kullanılmıştır.

Katılımcılarla mülakat yapma yeteneği insanlarla resmi ve gayri resmi sohbet ortamı
gerektirdiğinden dolayı gözlemci için önem taşımaktadır (Patton, 2018: 27). Nitel
araştırmalarda alan araştırmacısı ile görüşme yapılan katılımcılar arasında iletişim
bağı mevcuttur ve katılımcılar çalışmanın hangi amaçla yapıldığının az da olsa
farkındadırlar (Kurtuluş, 2010: 37). Araştırmaya başlarken katılımcılara konu
hakkında bilgi verilmiş, müsaitlik durumlarına göre randevu talep edilmiştir.
Görüşmeyi kabul eden katılımcılara mülakat tanıtım metni okunmuş, isimlerinin
gizliliğinin korunacağı bildirilmiş ve aktarılan bilgilerin tamamen bilimsel amaçlı
kullanacağı belirtilmiştir. Katılımcılardan mülakat onay izni alındıktan sonra sorular
kısmına geçilmiştir. Araştırma kapsamında 4 farklı kesime sorulan sorular
neticesinde toplamda yüz yüze ve telefonla yapılan görüşmeler olmak kaydıyla 1.626
dakika, kişi başı ortalama ise 37,5 dakika görüşme gerçekleştirilmiştir. Mülakatın
bitiminde katılımcılara sorularla ilgili ilk akla gelmeyen şimdi söylemek istedikleri
genel olarak düşüncelerinin olup olmadığının sorulması önem taşımaktadır (Patton,
2018: 379). Bu açıdan görüşme sonlarında katılımcılara sorulan sorularla ilgili olarak
ya da soruların dışında akla gelen ifadelerin belirtilmesi için tekrardan söz hakkı
tanınmıştır. Mülakat bitiminde katılımcılara değerli zamanlarını ayırdıkları için
teşekkür edilmiş, isteyen katılımcılara araştırmanın sonuçları mail adreslerine
gönderilmek üzere görüşmeler sonlandırılmıştır.

212
4.4.2. Katılımcı Gözlem

Nitel araştırma katılımcı gözlem ve derinlemesine görüşme gerektirmektedir (Biklen

ve Casella, 2007). Nitel araştırmalar açısından temel veri toplama araçlarından biri
olan gözlem (Creswell, 2019: 118) ve görüşme nitel araştırmalarda en fazla ve en
etkili kullanılan yöntemlerden biridir (Kurtuluş, 2010; Yıldırım ve Şimşek, 2016: 41,
173). Gözlemler, araştırmacının dahil olduğu gerçek dünya ortamında, mülakatlar ise
kişilerin kendilerini rahat hissedebilecekleri, aşina oldukları ortamlarda açık uçlu
sorular sorulmak kaydıyla yapılmaktadır (Patton, 2018: 39). Gözlem araştırmacıya
ilk elden veri toplama olanağı sunmaktadır (Yıldırım ve Şimşek, 2016: 173). Gözlem
ile toplanan veriler ya hemen ya da sonradan kaydedilmektedir (Kurtuluş, 2010: 34).
Araştırma esnasında kısa kısa notlar alıp, video ve fotoğraf çekmek bu anlamda
önem taşımaktadır. Çünkü gözlemler aracılığıyla toplanan veriler, insanların
yaşayışları, deneyimleri, davranış tarzları, insanlar arası etkileşim ve iletişim
süreçlerine olanak sağlamaktadır (Patton, 2018: 4). Daha sonra bu veriler,
araştırmanın bulgularında, sonuç ve öneriler kısmında değerlendirilmek üzere
araştırmacıya olanak sağlamaktadır.
Nitel analiz açısından ihtiyaç duyulan veriler genel olarak alan çalışması aracılığıyla
edinilmektedir (Patton, 2018: 4). Bu açıdan araştırma sahasında katılımcı gözlem
olarak yer almak, veri toplamanın öncelikli aşamasını oluşturmaktadır (Merriam,
2018: 27). Nitel analiz sürecinde katılımcı genellikle saha araştırması yaparak,
olayların, etkinliklerin ya da etkileşimlerin içerisinde yer alıp gözlem yapmakta,
insanlarla deneyimleri, tecrübeleri ve algıları hakkında sohbet etmektedir (Patton,
2018: 4-5). Nitel araştırmacılar zamanlarının büyük bir çoğunluğunu doğal
ortamlarda katılımcılarla yakın ilişkiler kurarak geçirmektedirler (Merriam, 2018:
16). Nitel veriler araştırmacıyı görüşmelerin ve saha çalışmalarının olduğu yere
götürüp, olanı olduğu gibi öğrenebilmeyi ve kişilerin deneyimlerini kendi dünya
görüşlerinde kendi ifadeleriyle aktarabilmesini sağlamaktadır (Patton, 2018: 47). Bu
sebeple gözlem tekniğinin en önemli artılarından bir tanesi, gözlem yapılan
katılımcıların veya ortamın kendi doğal ortamlarında mevcut olmalarıdır (Lorcu,
2015: 26).
Nitel araştırmalarda analiz aracı ve birincil veri toplama araştırmayı yapan kişidir
(Merriam, 2018: 39). Diğer bir ifadeyle, nitel çalışmalarda araştırmacının kendisi

213
araç görevindedir. Bu sebeple nitel yöntemlerin inanılırlığı çoğunlukla saha
araştırması yapan araştırmacının beceri ve yeteneğine, dikkati ve yeterliğine bağlı
olmaktadır (Patton, 2018: 14). Bu açıdan gözlem, görüşme verilerine bağlı olarak
çıkarım sağlayamadığımız zamanlarda insanların davranışlarını ve bunların
gerçekleştiği durumları anlayabilmenin önemli bir yolunu oluşturmaktadır (Maxwell,
2018: 103).
Gözlem araştırma sürecinin sadece yarısını oluşturmaktadır (Merriam, 2018: 130).
Nitel araştırma bilhassa keşfetmeye, ortaya çıkarmaya ve tümevarımsal mantığa
dayalı olmaktadır. Tümevarımsal analizler genel olarak özel gözlemler ile oluşmakta
ve genel örüntüler ortaya çıkarmaktadır (Patton, 2018: 56). Gözlemler, temel olarak
hedeflenen bilgilerin elde edilmesi için uygun ortam bulmayı gerektirmektedir.
Gözlem süresince araştırmacı, kendi davranışları dahil bulunulan araştırma sahasını,
katılımcıları, yapılan etkinlikleri, ikili etkileşimleri ve sohbet ortamını gözlemleyip,
not tutabilmektedir (Creswell, 2019: 118). İnsanların söylemleri, sözel biçimde
mülakat yöntemiyle, doküman analizi ile veya ankete verilen cevaplarla olsa bile
nitel veri kaynağı olarak değerlendirilmektedir. İnsanların söylediklerinden çıkarım
yapılabileceklerin sınırlaması olduğundan dolayı en iyi araştırma yöntemlerinden biri
doğrudan katılım veya fenomeni gözlemleme olarak belirtilmektedir (Patton, 2018:
21). Bu açıdan katılımcı gözlem, araştırmacının araştırma yapacağı sahaya bizzat
katılarak, toplum içindeki bireylerden birisi haline geldiğinde araştırma yapmaya
başlayabileceğini ifade etmektedir. Katılımcı bireyler ile ilişkiler resmi ve sadedir.
Gözlemci olduğunu karşı tarafa iletmek durumundadır (Sönmez ve Alacapınar, 2017:
183-184).
Katılımcı gözlem verileri sadece mülakat yöntemiyle yeterli olmamaktadır. Her şeyin
doğrudan gözlemlenmesi ya da deneyimlenmesi mümkün olmadığından dolayı
katılımcı gözlem, yoğun emek isteyen ve bir o kadar da masraflı bir araştırma
gerektirmektedir (Patton, 2018: 22-23). Nitel araştırmalar keşfetmeyi ve araştırmayı
amaçlamaktadır (Antwi ve Kasim, 2015). Katılımcı gözlem yorumları, bulguları
yorumlamada ilk adım olabilmektedir (Bogdan ve Biklen, 2007: 163). Nitel
araştırmacılar genellikle birçok yollarla görüşmeyi ve mülakat yapmayı
derinlemesine gerçekleştirirler (Denzin ve Lincoln, 2005). Bu yönüyle bir kültür
turistinden veya seyyahtan daha fazla araştırırlar (Smith, 2005: 103).

214
Araştırma kapsamında pilot görüşmeler yapmak ve soruları
sadeleştirmek/derinleştirmek adına 23-24 Haziran tarihlerinde İzmir Kemeraltı
Gastronomi Turu’na katıldım. Pandemi olması dolayısıyla rehberimiz bizler için
sınırlı sayıda özel tur gerçekleştirdi. Tur rehberimiz de alanında uzman gastrorehber
olarak 11 yıldır çalışmaktaydı. Tur içerikleri hakkında bilgiler aktardı. Saha
araştırmasını yerinde gözlemledim. Tura katılanların izlenimleri, geri dönüşleri ile
ilgili bilgiler topladım. Ayrıca İzmir’in yakın coğrafyasında yer alan Selçuk ilçesine
bağlı Şirince’ye yerel yiyecek ve içecekleri gözlemlemek/deneyimlemek için
bireysel gezi gerçekleştirdim. Bölgede faal olarak hizmet sunan gastronomi ağırlıklı
işletmelerle saha araştırması hakkında bilgi topladım. 24-29 Ağustos tarihlerinde
Gaziantep Bölgesel Turist Rehberleri Odası tarafından gerçekleştirilen Gurme ve
Mozaik Yolu uzmanlık eğitimi gezisine katıldım. Tur içeriği ağırlıklı olarak yöresel
tatları ön plana çıkarmaya dayalı idi. Tur rehberimiz şimdiye kadar GARO tarafından
düzenlenen tüm uzmanlık seminerlerini kendisi organize eden ve bizzat turlara
kendisi rehberlik eden alanında uzman gastrorehberdi. Tur güzergahı Gaziantep-
Kahramanmaraş-Hatay şeklindeydi. Tur güzergahları sürecinde katılımcı gözlem
rolü üstlenip, notlar aldım. Fotoğraf ve videolar ile görseller topladım. Tur
rehberimiz dahil olmak üzere daha önce turlara katılmış olan gastrorehberlere
mülakat sorularımı sordum. Turların içerikleri hakkında bilgi aldım. Bunun haricinde
Fethiye Kuzugöbeği ve Dastar Festivali etkinliklerine yıllardır katılım sağlayıp
gastronomik unsurlar ile ilgili bilgiler toplayıp, turlarla gelen misafirlerinin
görüşlerine değindim. Ek olarak farklı temalarda oluşturulmuş gastronomi müzeleri
ziyaretleri gerçekleştirip, müzedeki sorumlu çalışanlar tarafından bilgi aldım.
İnternetteki gastronomi tur içeriklerini inceleyip, gastronomi odaklı kurum ve
kuruluşlar ile ilgili bilgiler edindim.

4.5. Verilerin Analizi

Nitel çalışmaların zorlu taraflarından biri de görüşmelerin analiz sürecidir. Bu

anlamda özellikle çok fazla soru oluşturulmaması ve soru sürelerinin 30 dakikadan
fazla olmaması önem taşımaktadır (Creswell, 2019: 28). Nitel araştırmalar
derinlemesine ve analiz kısmında çok yorum gerektiren araştırmalar olduklarından
dolayı nitel soruların ve görüşmeci sayısının fazla olması analiz sürecini ve
araştırmacıları zorlamaktadır. Çünkü nitel araştırmalar derinlemesine ve ayrıntılı

215
analiz gerektirmektedir (Yıldırım ve Şimşek, 2016: 46). Nitel araştırmalarda
ayrıntılara yer vermek yoğun açıklama olarak bilinmektedir (Creswell, 2019: 218).
Elde edilen verilerin uzun olması doğaldır. Çünkü analiz süreci detaylı yorumlamayı
gerekli kılmaktadır (Yıldırım ve Şimşek, 2016: 46).
Nitel araştırmacı nicel araştırmacıdan farklı olarak bizzat araştırma sahasında
bulunan, araştırma yapılan kişilerle doğrudan görüşen, onların deneyimlerini
paylaşan, elde edilen verileri toparlayıp analize tabi tutan kimsedir (Yıldırım ve
Şimşek, 2016: 44). Bu sebeple nitel araştırmacılar her zaman saf betimlemenin
ötesine geçmek için araştırma yaptıkları ortamın analizlerini sağlamaya
çalışmaktadırlar (Bryman, 1988: 63). Veriler analiz edilirken öncelikle kendi
içerisinde düzenlenip yorumlanmaya uygun şekle getirilmesi gerekmektedir
(Kurtuluş, 2010: 15). Çünkü nitel araştırmada veriler tema haline dönüştürülür ve
analiz kısımlarında araştırmacının yorum oluşturması gerekir (Creswell, 2019: 9).
Nitel araştırma metinleri analiz etmeyi, yorumlamayı ve belirli bir olguyu tasvir eden
kalıpları keşfetmeyi içeren bir araştırmadır (Auerbach ve Silverstein, 2003: 3). Bu
sebeple nitel araştırmalarda ben zamiri araştırmanın yorumlanmasının ve
yorumlamanın ne kadar önemli olduğunu göstermektedir (Creswell, 2019: 215).
Temel olarak ifade etmek gerekirse nitel araştırma süreci; “probleme karar verme,
veri kaynaklarını belirleme, veri toplama aracını oluşturma, veri toplama ve bu
verileri analiz etme ve yorumlama” aşamalarından oluşmaktadır (Yıldırım ve
Şimşek, 2016: 46). Neuman ise (2012) araştırma sürecindeki adımları; konu seçimi,
odak sorusu, araştırma deseni, veri toplama, verileri analiz etme, verileri yorumlama
ve diğerlerini bilgilendirme olarak belirtmektedir. Nitel araştırmalarda elde edilen
veriler, gözlem, görüşme ve belgeler toplanarak hepsi bir bütünü oluşturur. Bu
sebeple araştırmacı özelden genele tümevarımsal bir yol izlemektedir (Merriam,
2018: 15). Nitel araştırma yöntemlerinin güçlü yanlarından biri, daha önceden
belirlenen bir hipotez olmadan bir olaya tümevarımsal ve doğal şekilde yaklaşmayı
sağlamaktadır (Patton, 2018: 128).
Gelişen teknoloji ile birlikte nitel araştırmalar kapsamında “Nvivo, MAXQDA” gibi
programlarla verilerin analizlerinde hangi kelimelerin daha sıklıkla kullanıldığına
dair yardımlar alınabilmektedir. Bilgisayar destekli yazılım programları verileri
kodlamaya, veri depolamaya, verileri birleştirmeye yardımcı olmaktadır. Fakat bu

216
programlar nitel verileri analiz etmemekte, analiz işlemini bizzat
insanlar/araştırmacılar kendileri yapmaktadır (Patton, 2018: 442). Bu yüzden
araştırma sahasında gerek katılımcı gözlem gerekse de alan notları alıp, mülakatları
şahsen gerçekleştirdim. Mülakat tekniği kullanmak kişilerin duygu düşünceleri,
fikirleri, deneyimleri ve bilgileri ile ilgili doğrudan alıntı yapmaya imkan
sağlamaktadır (Patton, 2018: 4). Bu sayede katılımcılardan doğru ve net bilgileri
sağlayabildim. Çoğu nitel araştırmada asıl amaç katılımcıların ne yaptığını
belirlemekten ziyade, olan biteni anlamaya çalışmak ve katılımcıların dahil oldukları
eylemleri nasıl şekillendirdiklerini ortaya çıkarmaktır (Maxwell, 2018: 81).
Gözlemsel analiz araştırmacıyı gözlemin yapıldığı yere götürüp, verilerin
derinlemesine incelenmesini amaçlamaktadır (Patton, 2018: 23). Bunun sonucunda
da araştırma sahaları hakkında bilgi sahibi olup, turların nasıl ve ne içerikte yapılmış
olduklarını deneyimleme fırsatım oldu. Buradan hareketle oluşturulacak model
önerisini araştırma kapsamında yavaş yavaş tasarlamış olduğumdan dolayı analizleri
bilgisayar programları sayesinde değil de bizzat araştırma sorularının yanlarına notlar
alarak kendim oluşturdum. Kuram oluşturmak için nitel araştırmaların rolü daha
fazla olmaktadır. Kuram, kişinin saha çalışmaları sonucu kendi gözlemleri ve
katılımcılara yaptığı mülakatlar sonucunda tümevarımsal olarak ortaya çıkmaktadır
(Patton, 2018: 11).
Araştırma kapsamında görüşülen kişilerin sorulan sorulara verdikleri cevaplar kanıt
niteliği taşıdığından dolayı metin içerisinde doğrudan alıntılar verilmiştir. Doğrudan
alıntılar nitel araştırmalar için katılımcıların verdikleri cevapların araştırmacı
tarafından kişilerin sahip oldukları dünya görüşlerini, belirli konu hakkındaki
düşüncelerini doğru ve derinlemesine aktararak bir çerçeve oluşturmayı
sağlamaktadır (Denzin, 1978’den Akt. Patton, 2018: 21).
Nitel araştırmalar için temel sınıflandırma stratejisi kodlamadır (Maxwell, 2018:
107). Kodlama, görüşme verilerinin deşifre edilerek metne dökülmesi ve bu verilerin
anlamlandırılmasıdır (Creswell, 2019: 153). Kodlar, benzer veri parçalarını almak ve
kategorize etmek için, bir çalışma sırasında oluşturulan tanımlayıcı ve çıkarımsal
bilgilere sembolik anlamlar yükleyen etiketler olarak ifade edilmektedir (Miles,
Huberman ve Saldaña, 2014). Bu yüzden araştırmacının farklı temalar
oluşturabilmesi için kodlama önem taşımaktadır (Creswell, 2019: 156). Kodlama bir

217
analiz sürecidir. Yazıya dökülen veya bir bütün hale getirilen biz dizi araştırma
notunu gözden geçirerek parçalar arasındaki ilişkileri anlamlı bir hale getirmek
analizin bir parçasıdır (Miles ve Huberman, 1994: 56). Metne dökülmüş yazıları elle,
renkli kalemlerle ve vurgulayıcıyla belirlemek kodlamada yardım sağlamaktadır
(Creswell, 2019: 153).
Nitel analiz, teorik örneklemeye dayalı veri toplamaya, karşılaştırmalı analize,
dikkatli ve kapsamlı kodlamaya dayalı olmaktadır (Strauss, 2003: 283). Kodlar
genellikle belirli bir kalıba bağlı ve bağımsız, farklı boyuttaki kelimelere, ifadelere,
kavramlara, cümlelere veya paragrafın tamamını kapsayan parçalara eklenmektedir
(Miles ve Huberman, 1994: 56). Öncelikle benzer ve sık tekrar edilen parçaları
algılamak için veri parçalarına atanmakta, verilerin anlamları üzerinde daha derin
düşünmeyi gerektirmektedir (Miles vd., 2014: 80).
Bogdan ve Biklen (2007) kodları; ayar/bağlam kodları, durum kodları, konuya göre
kodlar, insanların düşündüklerine göre kodlar, süreç kodları, etkinlik kodları, olay
kodları, ilişki ve sosyal yapıya göre kodlar, hikayeye göre kodlar ve yönteme göre
kodlar olmak üzere çeşitlendirmiştir. Miles vd., ise (2014) kodları kendi içerisinde
tanımlayıcı kodlama, in vivo kodlama, süreç kodlama, duygusal kodlama, değerler
kodlama, değerlendirme kodlaması, dramaturjik kodlama, bütünsel kodlama, geçici
kodlama, hipotez kodlama, protokol kodlama, nedensel kodlama, özellik kodlaması,
büyüklük kodlama, alt kodlama, eş zamanlı kodlama şeklinde ayırmaktadır. Nitel
araştırma sonsuz yorumlamayı gerektirdiğinden dolayı (Denzin ve Lincoln, 2005a)
tüm kodlama yaklaşımları alan araştırması devam ettiği sürece değişebilmektedir
(Miles vd., 2014: 86).
Nitel araştırmalarda toplanan verilerin analizi açısından betimsel analiz (doğrudan
alıntılar aracılığıyla okuyucuya aktarım yapılması) ve içerik analizi (kodlama ve
temalandırma) olmak üzere iki genel yaklaşım söz konusudur (Yıldırım ve Şimşek,
2016). Nitel araştırmalarda araştırmacı, ortaya çıkan kategorilerin ve tekrar tekrar
verilerde ortaya çıkan temaların nasıl olduğunu belirlemeye çalışmaktadır (Antwi ve
Kasim, 2015: 223). Creswell (2019) temaların nitel araştırmalar kapsamında temel
bulguları oluşturduğunu ifade etmektedir. Betimsel analiz sürecinde elde edilen
veriler önceden tasarlanan temalar doğrultusunda özetlenip, yorumlanmaktadır
(Yıldırım ve Şimşek, 2016: 239). Betimsel analiz, en alt düzeyde, en kolay analiz

218
yöntemidir. Araştırma verileri aynen, değiştirilmeden, olduğu gibi gösterilmektedir
(Sönmez ve Alacapınar, 2017: 272). Derinlemesine analize gerek duyulmayan
verilerin işlenmesinde kullanılmaktadır (Yıldırım ve Şimşek, 2016: 86). Betimsel
analizde, araştırmacı elde ettiği verileri açıkça ortaya koymak adına sık sık doğrudan
alıntılara yer vermektedir (Yıldırım ve Şimşek, 2016: 239).
Betimsel analiz aşaması (Yıldırım ve Şimşek, 2016: 240):
✓ Betimsel analize yönelik bir çerçeve oluşturma,
✓ Tematik çerçeveye yönelik verilerin işlenmesi,
✓ Bulguların tanımlanması,
✓ Bulguların yorumlanması olmak üzere dört aşamadan meydana gelmektedir.
İçerik analizi ise elde edilen verilerin detaylı, derinlemesine incelenmesini ve bu
verileri ortaya koyan kavram ve temaların belirlenmesini sağlamaktadır (Yıldırım ve
Şimşek, 2016)
Bu bağlamda araştırmada betimsel analiz (araştırma verilerinin değiştirilmeden
gösterilmesi ve alıntılara yer vermek amacıyla) ve içerik analizi (elde edilen verileri
detaylı incelemek ve kavramları ortaya koymak amacıyla) kullanılmıştır.
4.6. Geçerlilik ve Güvenilirlik

Nitel araştırmalar, doğal ortamlarda meydana gelen insan davranışlarını çözmeye

çalışmaktadır. Ancak doğal ortamlarda meydana gelen değişiklikler sürekli
değiştiğinden dolayı nitel bir araştırma sonuçlarının tekrarının aynı olması mümkün
değildir. Çünkü her nitel araştırmanın kendine has özellikleri mevcuttur (Yıldırım ve
Şimşek, 2016: 44). Nitel araştırmalarda elde edilen verilerin doğası zengin
olduğundan genelleme yapılamamaktadır (Sönmez ve Alacapınar, 2017: 74). Nitel
araştırmalar genelleme amacıyla yapılan araştırmalar olmadıklarından dolayı
anakütleye genellemek, tutarlılığa sahip olmak gibi bir amaç taşımamaktadır
(Kurtuluş, 2010: 36). Bu yüzden nitel araştırmalarda bulguların başka bir çalışmaya
genellenebilmesi zordur (Yıldırım ve Şimşek, 2016: 87). Fakat nitel araştırmalarda
toplanan veriler, görüşme yapılan katılımcılar o ana dayalı olduğundan dolayı
genelleme yapılmamaktadır. Bundan dolayı evren ve örneklem sorunu da
bulunmamaktadır. Böylelikle ölçme araçlarının geçerlilik ve güvenilirliği de
aranmayabilir (Sönmez ve Alacapınar, 2017: 74). Çünkü nitel bir araştırmanın tekrar
uygulanması aynı sonuçları vermeyebilir (Merriam, 2018: 214). Bu yüzden elde

219
edilen verilerin yeniden evrene genellemesi mümkün olmadığından dolayı (Kurtuluş,
2010; Yıldırım ve Şimşek, 2016) güvenilirlik ve geçerlilik söz konusu değildir
(Sönmez ve Alacapınar, 2017: 313).
Nitel araştırma, geçerlilik ve güvenilirlik kavramlarını inceleme bakımından nicel
yaklaşımdan ayrılmaktadır (Auerbach ve Silverstein, 2003: 147). Nitel araştırmada,
nicel araştırma yöntemlerinde olduğu gibi bilimin mantığa, duyulara ve matematiğe
dayandırılması, kanıtlama ve evrene genelleme yapılması söz konusu değildir. Çünkü
bilim her an değişmekte, bilgi de anlık olarak farklılık göstermektedir. Aynı kişiye
aynı soru sorulduğunda dahi kişinin algıları, yorumları, sorulara vereceği tepkiler
değişebileceğinden dolayı yanıtlar farklılık gösterebilmektedir. Bu açıdan nitel
araştırmada güvenilirlikten ziyade tutarlılık, evetlenebilirlik ve teyit edilebilirlik
ifadelerinden bahsedilebilir (Sönmez ve Alacapınar, 2017: 164-165). Araştırmanın
kurallara uygun, doğru yöntem kullanılarak yapılıp yapılmadığı tutarlılığı, araştırma
sonucunda elde edilen verilere yönelik kullanılan araçların kanıtlanabilirliği de
evetlenirliği/teyit edilebilirliği göstermektedir (Sönmez ve Alacapınar, 2017: 166).
Araştırma sonuçlarının güvenilirliği en önemli ölçütlerden birini oluşturmaktadır
(Kurtuluş, 2010: 7). Sönmez ve Alacapınar (2017) güvenilirliği ölçme aracının
birden fazla ölçmede aynı sonuçları vermesi, başka bir deyişle hatadan arınık olması
şeklinde ifade etmektedirler. Ancak nitel araştırma sanal gerçeklik olduğunu
savunmaktadır ve bu sanal gerçeklik sürekli değişmektedir. Sürekli durağan bir
geçerlilikten söz etmek mümkün olmamaktadır (Sönmez ve Alacapınar, 2017: 72).
İnsan davranışlarının durağan olmaması (Merriam, 2018: 211) nitel araştırmalarda
bilgilerin her an değişebilmesini, kişilerin duygu ve düşüncelerinin aynı soruda
farklılık göstermesini etkilediğinden dolayı her zaman aynı sonuçları vermemektedir.
Yani nesnelliği kesin olarak tanımlamak zor olmaktadır (Auerbach ve Silverstein,
2003). Bu sebeple nitel araştırmalarda güvenilirlikten söz etmek pek mümkün
olmamaktadır. İyi bir araştırmanın amacı güvenilir ölçümlere veya gözlemlere sahip
olmaktır (Creswell, 2012: 159). Bu açıdan iyi bir araştırma yapmak için
araştırmacının kendisini iyi yansıtması, yöntemlerin doğru bir kaydını tutması
gerekmektedir (Bogdan ve Biklen, 2007: 122). İyi bir nitel araştırma diğer
araştırmalarda olduğu gibi dikkatli bir kayıt alma gerektirir. Birincisi, okuyucu kitlesi
kişinin kendisidir. İkincisi, bulguların güvenilirliği için neyi nasıl yaptığına dair

220
okuma metinleri, araştırma notları, dikkatli gözlem gerektirir. Üçüncüsü, ikincil
verilerle diğer araştırmacılar tarafından elde edilen veriler ön plandadır (Miles ve
Huberman, 1994).
Güvenilirlik araştırmacının dürüstlüğü ve bütünlüğü ile ilgilidir (Saldaña, 2011: 136)
ve yapılan araştırma sonuçlarından elde edilen bulguların tekrardan aynı sonuçlara
ilişkin bulguların üretilip üretilememesi ile ilişkilendirilmektedir (Merriam, 2018:
211). Nitel araştırmada güvenilirlik genellikle pozitivist bilimciler tarafından
güvenilirlik ve geçerlilik kavramlarının ele alınamaması sebebiyle eleştirilmektedir
(Shenton, 2004). Ancak nitel araştırma yöntemi anlayışına göre, insan bilgisini
yeniden tasarlamaktadır. Hayat tarzları, kişiler, davranışlar sürekli değiştiğinden
dolayı bilgi de genel-geçer ve göreli olmaktadır (Sönmez ve Alacapınar, 2017: 73).
Geçerlilik, gerçeğin diğer bir adıdır (Silverman ve Marvasti, 2008: 259). Ancak
geçerlilik kavramı nitel araştırmalar için henüz üzerinde kesin yargıya varılmamış bir
durumdur. Bu sebeple bazı yazarlar geçerlilik ifadesinin yerine güvenilirlik,
özgünlük ve nitelik kavramlarının kullanılmasının daha uygun olabileceği
görüşündedirler (Maxwell, 2018: 122).
Nitel araştırmalarda süreç rakamlardan çok kelime ve resimlerin kullanılmasıyla
ilgilidir. Araştırmacı çalışmanın doğruluğunu, geçerliliğini destekleyebilmek adına
katılımcı notları, görüşme detayları, bazı belgelerden alıntılar, elektronik haberleşme
ve video kasetler gibi kaynakları kullanmaktadır (Merriam, 2018: 16). Ayrıca nitel
araştırmada sezgi ve derinden kavrayış kanıtlama türleri içerisinde
değerlendirilmektedir (Sönmez ve Alacapınar, 2017: 74). Bu açıdan araştırma
kapsamında derinlemesine görüşmeler gerçekleştirilmiş, katılımcı gözlem rolü ile
saha araştırması yapılmış, çeşitli görseller elde edilmiş, uzman görüşlerine değinilmiş
ve alan notları tutulmuştur.
Geleneksel pozitivist anlayışta iç ve dış geçerliliğin yerine güvenilirlik ve özgünlük
gibi kavramlar kullanılmaktadır (Denzin ve Lincoln, 2005a). İç geçerlilik
(güvenilirlik, özgünlük) için, “Araştırmanın bulguları mantıklı mı? Okuyuculara ve
araştırmacılara güvenilir mi? Neye sahip olunduğuna dair bir taslak mevcut mu?”
gibi bazı sorulması gereken sorular mevcuttur. Dış geçerlilik (aktarılabilirlik,
uygunluk) için özellikle vaka araştırmalarında; “Başka bağlamlara dönüştürülebilir
mi? Uygunlar mı? Ne kadar genelleştirilebilir?” gibi sorular sormak gerekmektedir

221
(Miles vd., 2014: 272-274). Eğer doğru soruları doğru şekilde sorduysak, cevaplar da
o denli verileri elde etmemizi sağlamaktadır. Ancak niteliksel yöntem her zaman
doğru soruları ya da hepsini bilmediğimizi varsaymaktadır (Massey, 2011: 26).
Güvenilirlik; araştırma bulgularının makul olup olmadığını, doğrulanabilirlik;
araştırma bulgularının ne derece diğer araştırmacılar tarafından kabul edilebilir
olduğunu ifade etmektedir (Korstjens ve Moser, 2018: 121). Ancak evrende var olan
şeylerin sürekli hareket halinde olması, bilginin değişmesi, durağanlığın olmayışı
gibi durumlardan dolayı nitel araştırmada geçerlilikten söz etmek zordur. Bunun
yerine inandırıcılık, kabul edilebilirlik, aktarılabilirlik veya transfer edilebilirlikten
bahsedilmektedir. Verilerin uygun, herkesin anlayabileceği şekilde, açık ve
anlaşılabilir olması inandırıcılığı, sonuçların benzer olgulara aktarılabilmesi de
transfer edilebilirliği göstermektedir (Sönmez ve Alacapınar, 2017: 167-169). Nitel
araştırmalarda inandırıcılık, bilginin birlikteliği olarak adlandırılmaktadır.
Araştırmacının saha gözlemleri ve görüşülen katılımcı sayısı ile kullanılan yöntemler
ve sonuca varılan düşünme süreçleri ile ilgili inandırıcı bilgiler sunması
gerekmektedir. Ancak kesin olarak kanıtlayamasa da en iyi şekilde ikna edici olarak
önerilerde bulunmaktadır (Saldaña, 2011: 135).
Sonuç itibariyle, nitel araştırmalarda geçerlilik ve güvenilirlik konuları büyük ölçüde
araştırmacının kendi becerisi ile ilgilidir. Araştırmacı bir görüşmeden başka bir
görüşmeye geçerken sahada gözlem yapmakta, mülakatlar gerçekleştirmekte ve
bunları kayıt altına almaktadır (Miles vd., 2014: 55). Bu sebeple güvenilirliği
sağlayabilmek adına araştırmacıların, bulguların kendi yorumlarından değil
verilerden elde edildiğini göstermeleri gerekmektedir (Shenton, 2004).

222
 5. BÖLÜM

ARAŞTIRMANIN BULGULARI VE YORUMLAR

Araştırma sahası, 4 farklı örneklemden oluşmaktadır. Araştırmada, Türkiye

genelindeki gastronomi turlarının, rotalarının, çalışmalarının ve saha deneyimlerinin
ortaya çıkarılması ve gastrorehberlerle, rehber-akademisyenlerle, gastronomi turu
düzenleyen seyahat acentalarıyla ve gastroturistlerle görüşülmesi amaçlanmıştır. Bu
sebeple her bir örnekleme ulaşılabilmek adına evrende çeşitlemeye gidilmiş, genel
olarak da Türkiye’nin her bir bölgesi çalışmaya dahil edilmeye çalışılmıştır. Ancak
Covid-19 pandemisi nedeniyle turların büyük kısmının iptal olmasından dolayı o
süre zarfı içerisinde yapılan belli başlı gastronomi turlarına katılım sağlanabilmiştir.
Bu açıdan İzmir Kemeraltı Lezzet Turu ve Gaziantep-Kahramanmaraş-Hatay illerini
kapsayan “Mozaik Yolu ve Gurme Uzmanlığı” gezisi araştırmanın saha araştırması
ve katılımcı gözlem bulgularını oluşturmuştur. Araştırmaya katılan katılımcılar ile
yüz yüze, telefon veya e-mail yoluyla iletişime geçilmiş, uygun görüşme ortamı
sağlanan katılımcılarla yüz yüze görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Yüz yüze
görüşmeye imkanı olmayan katılımcılarla telefon görüşmeleri gerçekleştirilmiş, bazı
görüşmecilere de e-posta yoluyla sorular yöneltilmiştir.
Çalışmanın mülakat sorularının bazı görüşmeciler için derinleştirilmesi, bazı
görüşmeciler için sadeleştirilmesi amacıyla 23-24 Haziran tarihlerinde dahil olunan
“İzmir Kemeraltı Gastronomi Turu”nda katılımcılarla ve diğer kesimlerle
(gastrorehber, gastroturistler) gerek yüz yüze gerekse de online ve telefonla pilot
uygulamalar gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, 24-29 Ağustosta katılım sağlanan “Mozaik
Yolu ve Gurme Uzmanlığı Semineri” ile ilgili gezide uzmanlık seminerlerinin ve tur
içeriklerinin nasıl olduğu konusunda hem bilgi alınmış hem de katılımcı gözlem rolü
üstlenilmiştir. Bu sayede gerek saha araştırması hakkında gerekse de tez konusunun
içeriğine ve mülakat sorularının derinleştirilmesine yönelik bilgi toplanmıştır.
Katılım sağlanan turlardan, alanında uzman olanların görüşlerinden ve görüşülen
kesimlerden alınan bilgiler neticesinde soru kapsamları sınırlandırılmış ve çalışmanın
amacına uygun sorular oluşturulmuştur.
Konu ile ilgili detaylı bilgi elde edebilmek, konunun daha açıklayıcı olarak ele
alınmasını sağlayabilmek adına araştırma kapsamında her bir katılımcı grubu için

223
nitel anket soruları oluşturulmuştur. Mülakat tekniğine dayalı görüşme soruları
çerçevesinde gastrorehberler için 17 soru, gastronomi turları düzenleyen seyahat
acentaları için 13 soru, gastroturistler için 13 soru ve rehber-akademisyenler için de
12 soru olmak üzere toplamda 55 soru sorulmuştur. Her bir soru taslağı kendi
içerisinde sorulan alanları kapsamaktadır. Ancak bazı sorular her bir kesimin görüş
ve düşüncelerini değerlendirmek, karşılaştırma yapabilmek ve model önerisinde
kullanılmak üzere ortak sorulmuştur. Araştırma kapsamında hazırlanan sorular
derinlemesine veri elde etmek amacıyla oluşturulduğundan dolayı katılımcılara
amaçlı sorular yönlendirilmiştir. Ayrı ayrı kesimlere sorulan soruların hepsinden
tema ve kod oluşturulmamış, çoğu sorular bulgularda, sonuç ve önerilerde
kullanılmak üzere birbirinden bağımsız sorulmuştur. Gastrorehberliğe model önerisi
oluşturulmak amacıyla bazı sorular ortak sorulmuş, genellikle roller, nitelik ve
özellikler, bilgi, eğitim gibi temalar model önerisi sunmak için ortak kullanılmıştır.
Araştırma kapsamında bizzat saha araştırması yapmak adına katılımcı gözlem rolü
üstlenilmiş, çeşitli yayınlar takip edilmiş (TV programları, tur içerikleri ve tur
programları, festival ve etkinlikler, çeşitli kitaplar, dergiler, broşürler vb.), yarı
yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Ayrıca katılımcı gözlemin daha fazla
akılda kalıcı olabilmesi, ilerleyen zamanlarda verilerde kullanılmak üzere hatırlatıcı
niteliği taşıması açısından bol bol fotoğraf çekilmiştir. Araştırmada konunun daha
açıklayıcı olması adına betimsel analiz (araştırma verilerinin değiştirilmeden
gösterilmesi ve alıntılara yer vermek amacıyla) ve içerik analizi (elde edilen verileri
detaylı incelemek ve kavramları ortaya koymak amacıyla) kullanılmıştır. Araştırma
çerçevesinde görüşmeye dahil edilen kişilere G1, G2, G3 gibi tanımlamalar
oluşturulmuştur. Katılımcılardan edinilen bilgiler ışığında kodlamalar oluşturulmuş,
kodlamalar aracılığıyla da temalar ortaya konulmuştur. Aşağıda çalışmaya dahil olan
farklı kesimlerdeki katılımcılarla ilgili demografik özellikler ve ilgili açıklayıcı
ifadeler yer almaktadır.

224
5.1. Katılımcılara Yönelik Demografik ve Tanımlayıcı Bilgiler

5.1.1. Gastrorehberlere Yönelik Tanımlayıcı Bilgiler

Tablo 5.1’de gastrorehberlere yönelik demografik bilgiler ve mesleklerine dair

tanımlayıcı bilgiler sunulmaktadır.

Tablo 5.1. Gastrorehberlere Yönelik Tanımlayıcı Bilgiler

Cinsiyetiniz? Yaşınız? Eğitim Çalışma Kayıtlı Turist
Durumunuz? Ruhsatnamenizi Olduğunuz Rehberi
Nereden Aldınız? Turist Olarak
Rehberliği Çalışma
Odası? Süreniz?
Görüşmeci 1 Kadın 63 Lisans Bakanlık Kursundan İRO 43 Yıldır
Görüşmeci 2 Erkek 44 Lisans Bakanlık Kursundan ŞURO 12 Yıldır
Görüşmeci 3 Kadın 57 Lisans Bakanlık Kursundan İRO 38 Yıldır
Görüşmeci 4 Erkek 56 Lisans Bakanlık Kursundan İRO 35 Yıldır

Görüşmeci 5 Kadın 50 Lisans Bakanlık Kursundan IRO 18 Yıldır

Görüşmeci 6 Kadın 53 Lisans Bakanlık Kursundan IRO 21 yıldır

Görüşmeci 7 Kadın 49 Lisansüstü Bakanlık Kursundan IRO 20 yıldır
Görüşmeci 8 Kadın 34 Ön Lisans KPDS Sınavı İle GARO 2018’den
beri
Görüşmeci 9 Erkek 40 Lisans Bakanlık Kursundan IRO 12 Yıldır

Görüşmeci 10 Erkek 32 Lisans YDS IZRO 11 Yıldır

Görüşmeci 11 Kadın 58 Lisansüstü YDS İZRO 8 Yıldır

Görüşmeci 12 Erkek 55 Lisans TUREB GARO 6 Yıldır

Görüşmeci 13 Kadın 57 Lisans Bakanlık Kursundan İRO 33 Yıldır

Görüşmeci 14 Kadın 50 Lisans Bakanlık Kursundan İRO 31 Yıldır

Görüşmeci 15 Erkek 52 Lisans Bakanlık Kursundan İRO 30 Yıl
Görüşmeci 16 Erkek 50 Lisans Bakanlık Kursundan IZRO 15 Yıldır

Erkek 46 Yaş ---------- Bakanlık Kursundan ----------- 46 Yıldır

Görüşmeci 17 Üzeri

Görüşmeci 18 Erkek 59 Lisans Bakanlık Kursu İZRO 32 Yıldır

Görüşmeci 19 Erkek 57 Lisansüstü Bakanlık Kursundan BURO 30 Yıldır

Görüşmeci 20 Erkek 52 Lisansüstü Bakanlık Kursundan İRO 29 Yıldır
Görüşmeci 21 Kadın 46 Yaş Lisansüstü Bakanlık Kursundan İRO 11 Yıl ve
ve Üzeri Üzeri
Görüşmeci 22 Kadın 46 Yaş Lisans Bakanlık Kursundan İRO 11 Yıl ve
ve Üzeri Üzeri
Görüşmeci 23 Erkek 36-40 Lisansüstü Bakanlık Kursundan İRO 11 Yıl ve
Yaş Üzeri
Arası
Görüşmeci 24 Kadın 31-35 Ön Lisans YDS ve Eş Değerliği GARO 11 Yıl ve
Arası Bulunan Sınavlar İle Üzeri
Görüşmeci 25 Erkek 46 Yaş Lisans Bakanlık Kursundan TRO 11 Yıl ve
ve Üzeri Üzeri

225
Araştırma kapsamında 25 gastrorehber ile görüşme sağlanmıştır. Katılımcıların 12’si
kadın, 13’ü erkektir. Katılımcıların yaşları 30 ve üzeridir. 30-40 yaş arası 5 kişi, 40-
50 yaş arası 3 kişi, 50 yaş ve üzeri ise 17 kişidir. Katılımcıların eğitim durumu
genellikle lisans düzeyinde olmakla birlikte, bir kişi ön lisans, dört kişi de yüksek
lisans mezunudur. Katılımcıların 21’i uzun süredir rehberlik yaptıklarından dolayı,
turist rehberliği kimlik belgelerini TUREB kurulmadan önce Kültür ve Turizm
Bakanlığı’nın düzenlemiş olduğu kurslardan, 4’ü ise turist rehberi olabilmek adına
gerekli diğer şartları sağlayıp, dil puanını YDS ve eş değerliği bulunan sınavlardan
almışlardır. Mevcut TUREB yasası ile birlikte Türkiye’de 13 turist rehberliği odası
bulunmaktadır. Ancak gastronomi uzmanlığı seminerini ilk düzenleyen oda 2008
yılında İRO (İstanbul Turist Rehberleri Odası), 2015 ve sonrası en fazla düzenleyen
oda ise GARO (Gaziantep Bölgesel Turist Rehberleri Odası) şeklinde olmuştur. Bu
nedenle katılımcıların 14’ü İRO’ya, 3’ü GARO’ya kayıtlıdır. Diğer katılımcılar ise
İZRO (İzmir Turist Rehberleri Odası), ŞURO (Şanlıurfa Bölgesel Turist Rehberleri
Odası) ve TRO’ya (Trabzon Bölgesel Turist Rehberleri Odası) bağlı olarak
değişiklik göstermiştir. Katılımcıların rehber olarak çalışma süreleri genel anlamda
11 yıl ve üzeri, en fazla da 46 yıl olarak ifade edilmiştir. En az çalışma süresi ise
çalışma kartını 2008’de alıp son 2 yıldır çalışan bir katılımcı ile 6 ve 8 yıldır çalışan
2 katılımcıdır. Genel anlamda büyük bir çoğunluğun rehberlik mesleği açısından
deneyimli olduğu ifade edilebilir.

Tablo 5.2. Gastrorehberlere Yönelik Tanımlayıcı Bilgilerin Devamı

Gastrorehber Seyahat Yılda Kaç Defa Genel Olarak Hangi Tür Gastronomi
Olarak Acentasına Bağlı Gastronomi Gastronomi Turlarına
Çalışma Mı Turuna Turlarını Hangi Çıkıyorsunuz?
Süreniz? Çalışıyorsunuz? Çıkıyorsunuz? Bölgelere
Yapıyorsunuz?

İstanbul, Hatay, Sokak Arası Turlar

G1 Gaziantep, Şanlıurfa, Gastronomi-Kültür
20 Yıldır Serbest&Acenta Minimum 10 Kars, Van, Mardin Rotaları

Sokak Arası Lezzetler,

G2 Gurme Rotaları,
5-6 Yıldır Serbest Minimum 20 Şanlıurfa, Gaziantep, Festivaller,
Hatay Etnik Mutfak, Yöresel
Gıdalar

Sokak Arası Lezzetler,

G3 21 Yıldır -------------- 5-6 Defa 7 Bölge Gurme Rotaları,
Festivaller,
Etnik Mutfak, Yöresel
Gıdalar

226
Tablo 5.2’nin Devamı
Trakya Bölgesi Gastronomi ve Şarap
Van Turları
G4 15 Yıldır Serbest 10-15 Defa Elazığ, Malatya Bağ Rotaları
Gaziantep
Kapadokya
Ege Bölgesi
Henüz Yeni Serbest 1-3 Defa Güneydoğu Anadolu Yöresel Lezzetler
G5 Akdeniz Etnik Mutfak
Marmara
G6 16 Yıldır Serbest 3-4 Defa Marmara Bölgesi Festivaller,
Sokak Arası
Lezzetleri
G7 Evet Acentaya Bağlı ----------------- Antalya, Fethiye Şarap, Sokak
Lezzetleri

G8 2 Yıldır Serbest 3 ve Daha Az Güneydoğu Anadolu --------------

Turları
G9 4-5 Yıldır Acentaya Bağlı 3 ve Üzeri Marmara Bölgesi Sokak Arası Lezzetler

G10 13 Yıldır Serbest 10-20 Arası Marmara Sokak Arası Lezzetler

Ege
Kapadokya
2 Yıldır Serbest 6 Defa Güneydoğu Anadolu Festivaller
G11 Yöresel Lezzetler
G12 5 Yıldır Serbest 2-3 Defa Gaziantep Genelde Hepsi
Hatay
Marmara, Sokak Lezzetleri,
G13 14 Yıldır Serbest 20-25 Karadeniz, İstanbul’un
Aralığında İç Anadolu Gastronomi Tarihçesi
ve Haritası
Marmara Sokak Lezzetler
G14 Orta Anadolu Yöresel Mutfaklar
12 Yıldır Serbest 3’ten Az Ege Bölgesi Şarap Rotaları

G15 -------------- Serbest 10 ve Üzeri İç Anadolu, Ege, Yerel Mutfak, Sokak

Marmara Lezzetleri
G16 7-8 Yıldır Serbest 7-8 Defa Güneydoğu Genelde Hepsi

G17 7-10 Yıldır Serbest Ege Bölgesi Genelde Hepsi

G18 5 Yıldır Serbest 30 Defa İzmir Gastronomi-Kültür

Turu
Sokak Arası Lezzetler
G19 Henüz Yeni Serbest 3 ve Daha Az Marmara Bölgesi, Yerel Mutfak,
Ege Bölgesi Yöresel Lezzetler
G20 Henüz Yeni Serbest 3 ve Daha Az Marmara Bölgesi --------------
Marmara, Ege, Gastronomi Kültür
Güneydoğu Anadolu, Rotaları, Osmanlı
G21 11 Yıl ve Üzeri Acentaya Bağlı 11 ve Üzeri Doğu Akdeniz, İç Mutfağı, Sefarad
Anadolu Mutfağı, Ermeni ve
Rum Mezeleriyle
Meyhane Kültürü
G22 11 Yıl ve Üzeri Serbest 3 ve Daha Az Marmara Özel Turlar
Ege
Marmara, Festival,
Güneydoğu Anadolu, Sokak arası lezzetler,
G23 3-6 Yıl Arası Serbest 4-6 Defa Karadeniz, Ege Kültürle
harmanlanmış rotalar,
Bağ rotaları,
Hasat rotaları,
Atölyeli rotalar
Gastronomi turları ve
G24 3-6 Yıl Arası Serbest 7-10 Defa GAP Bölgesi Kültür rotaları,
Festivaller ve
etkinlikler, Sokak
arası lezzetler
G25 3-6 Yıl Serbest 3 ve Daha Az Orta ve Doğu Gastronomi-Kültür
Karadeniz Rotaları

227
Tablo 5.2’de gastrorehberlere yönelik tanımlayıcı bilgilerin devamı verilmektedir.
Buna göre rehberlerin gastrorehber olarak çalışma süreleri değerlendirildiğinde,
henüz yeni başlayan 4 kişinin, 2 yıldır çalışan 2 kişinin, 3-6 yıldır çalışan 7 kişinin ve
7-10 yıldır çalışan 2 kişinin olduğu görülmektedir. Diğer katılımcılar da 10 yıl ve
üzeri gastrorehber olarak çalıştıklarını ifade etmişlerdir. Katılımcıların genel
çoğunluğu serbest olarak, birkaç rehber ise acentaya bağla olarak çalışmaktadır.
Gastrorehberlerin 8’i yılda 3 ve daha az, 3 ve 10 arası yılda 5, diğerleri ise 10 ve
üzeri gastronomi turlarına çıkmaktadır. Ağırlıkta olarak çıkılan tur rotaları;
Güneydoğu Anadolu, Doğu Anadolu ve Akdeniz Bölgesi iken, seyrek olarak çıkılan
rotalar ise İç Anadolu, Marmara Bölgesi, Akdeniz Bölgesi ve Karadeniz Bölgesi
olarak belirtilmiştir. Son olarak gastrorehberlerin çıktıkları turlar ağırlıkta olarak
yerel ve yöresel lezzetler, gastronomi kültür rotaları ve sokak arası lezzetler
şeklindedir.

5.1.2. Seyahat Acentalarına Yönelik Tanımlayıcı Bilgiler

Tablo 5.3’te seyahat acentalarına yönelik demografik ve tanımlayıcı bilgiler

sunulmaktadır.
Tablo 5.3. Seyahat Acentalarına Yönelik Tanımlayıcı Bilgiler
Cinsiyetiniz Yaşınız Eğitim Acentadaki Acentanın Acenta Yılda Kaç Defa
? ? Durumunuz Göreviniz? Faaliyet Hangi İlde Gastronomi
? Süresi Faaliyet Turu
Gösteriyor? Düzenleniyor?
Görüşmeci Erkek 32 Kültür Turları 33 Yıl İstanbul 12 Ay
1 Lisans Müdürü 52 Hafta
Görüşmeci Erkek 70 Lisans Acenta 35 Yıl Şanlıurfa 10-15 Tur
2 Yöneticisi
Görüşmeci Erkek 29 Lisans Operasyon 2 Yıl Antalya 5-6 Tur
3
Görüşmeci Kadın 41 Lisans Satış 25 Yıl Gaziantep 5-10 Tur
4 Sorumlusu
Görüşmeci Erkek 50 Lisans Kültür Turları 40 Yıl Ankara 10’un Üzeri
5 Operasyon
Müdürü
Görüşmeci Kadın 46 Yaş Lisans Acenta Sahibi 17 Yıl İstanbul 7 ve Üzeri
6 Üstü
Görüşmeci Kadın 46 Yaş Lisans Acenta Sahibi 21 Yıl ve Gaziantep 7 ve Üzeri
7 Üstü Üzeri
Görüşmeci Erkek 53 Yüksek Acenta Sahibi 24 Yıl İstanbul Minimum Ayda
8 Lisans Bir
Görüşmeci Kadın 63 Yüksek Acenta Sahibi 23 Yıl İstanbul Yılda En Az 10-
9 Lisans Kastamonu 15
Görüşmeci Kadın 62 Lisans Acenta Sahibi 21 Yıl ve Adana 4-7 Defa
10 Üzeri
Görüşmeci Erkek 36-40 Lise Acenta Sahibi 5 Yıl ve Hatay 2-4 Defa
11 Yaş Altı
Arası

228
Araştırma kapsamında gastronomi turu düzenleyen gerek acenta sahibi gerekse de
operasyon müdürü veya kültür turları satış sorumlularından oluşan 6 erkek, 5 kadın
olmak üzere 11 kişi ile görüşme sağlanmıştır. Katılımcıların yaş aralığı 29 ile 70 yaş
aralığını kapsamaktadır. Eğitim durumuna bakıldığında, 1 katılımcı lise mezunu iken
diğer tüm katılımcılar, en az lisans düzeyinde eğitimlerini tamamlamış kişilerden
oluşmaktadır. Araştırmada görüşme yapılan kişiler özellikle uzun süredir turizm
sektöründe faaliyet gösteren, tur programlarına gastronomi içeriklerini özenle
yerleştiren acenta mensuplarıdır. Bu anlamda gastronomi turlarını yapmaya yeni
başlayan 2 yıl ve 3 yıl olmak üzere faaliyet gösteren iki seyahat acentası mevcuttur.
Diğer görüşme yapılan seyahat acentaları 17 yıl ile 40 yıl arasında acentacılık
faaliyeti sunan ve gerçek anlamda gastronomi turlarını uzun süredir organize eden,
titizlikle gastronomi içerikleri düzenleyen acentalardan oluşmaktadır. Çalışmanın
evreni tüm Türkiye’yi kapsadığından dolayı, Türkiye’nin farklı bölgelerinde faaliyet
gösteren seyahat acentaları ile görüşmeler sağlanmaya çalışılmıştır. Bu anlamda
görüşme yapılan seyahat acentalarının faal olarak hizmet sundukları alanlar ve
ikamet adresleri Türkiye’de Marmara, Ege, Akdeniz, İç Anadolu, Karadeniz ve
Güneydoğu Anadolu olmak üzere 5 farklı bölgeyi kapsamaktadır. Gastronomi turları
düzenleyen seyahat acentaları; yılda en az 2, en fazla da tüm yıla yayılacak şekilde
turlar düzenlediklerini ifade etmişlerdir.

Tablo 5.4. Seyahat Acentalarına Yönelik Tanımlayıcı Bilgilerin Devamı

Gastronomi Hangi Hangi Tür Gastronomi Gastronomi Turu
Turundaki Bölge(ye)lere Gastronomi Turu/Turları Etnik Bir Pazar
/Turlarındaki Turist Tur Turu/Turları İçin Tur Fiyat Oluşturabilir Mi?
Rehberiniz Uzman Düzenleniyor? Düzenleniyor? Aralığınız Nedir?
Mı?
G1 Daha Eğilimli Tüm Bölgeler Festivaller 1000-10000 TL Tek Başına Çok
Rehberler Tercih (Çoğunlukla Yöresel Lezzetler Arası Kolay Değil
Ediliyor Güneydoğu
Anadolu)
G2 Uzman Değil Güneydoğu Sokak Arası Lezzetler 450-800 Olabilir
Anadolu Bölgesi (Günübirlik
Konaklamalı)
Güneydoğu Oluşturulabilir Tabii
G3 Uzman Değil Anadolu Bölgesi Festival 500-1750 ki Neden Olmasın?
Gurme Rotaları
Misafir Talebine Misafirin İstediği Kapalı Gruplara
G4 Uzman Göre Her Bölge Grubun Talebine Göre İçeriğe Göre Yönelik Olarak
Değişiyor Mümkün

229
Tablo 5.4’ün Devamı
Gurme Rotaları ve
Turları
Sokak Arası Lezzetler
Festivaller ve
G5 Genel Olarak Hayır Her Bölgeye Etkinlikler 2500-5000 Oluşturabilir
Çıkıyoruz Gastronomi-Kültür TL Arası
Rotaları
Özel Turlar (Şarap,
Etnik Mutfak, Yerel
Lezzet Turları
Marmara, Ege, Kültür Rotaları 1100-1500 TL
G6 Genel Olarak Hayır Güneydoğu Özel Turlar (Şarap, Arası Evet. Tabii ki.
Anadolu Etnik Mutfak, Yerel (İçeriğe Göre
Lezzet Turları Değişiyor)
Akdeniz Bölgesi Gastronomi-Kültür
Güneydoğu Rotaları 2100-2500 TL Evet
G7 Evet Anadolu Bölgesi Özel Turlar (Şarap, Arası
Etnik Mutfak, Yerel
Lezzet Turları vb.)
Genellikle Yurt Kişilerin Olabilir. Tabii ki.
Dışı Ağırlıklı Tercihlerine Göre Ancak Etnik
Yurt Dışında Uzman Yurt İçi Urla, Festivaller Değişiyor. Olmasından Ziyade
G8 Rehberler İstanbul Çevresi Gastronomi-Kültür Ama normal ilan Coğrafya Temelli
Trakya, Rotaları ettiğimiz tur Olmasının Daha
Gaziantep-Adana fiyatları Adil Olduğunu
Rotası (1000-2000 €) Düşünüyorum.

Güneydoğu Genelde üst

Anadolu segmente hitap
G9 Uzman Akdeniz Bölgesi Yerel Mutfak ediyoruz. Tabii ki, tabii ki.
Karadeniz Bölgesi Yöresel Mutfak Dolayısıyla
normal rotaların
%50-60 daha
fazlası.
Akdeniz Bölgesi
Ege Bölgesi Kültür Rotası
G10 Hayır Güneydoğu ve 2000-2500 TL Kesinlikle Oluşturur
Anadolu Bölgesi Gastronomi
Güneydoğu Sokak Arası Lezzetler
G11 Evet Anadolu Bölgesi Özel Turlar (Şarap, 1000 TL ve Altı Hayır
Etnik Mutfak, Yerel
Lezzet Turları vb.)

Tablo 5.4’te seyahat acentalarına yönelik tanımlayıcı bilgilerin devamı yer

almaktadır. Devam eden tanımlayıcı bilgilerde gastronomi turlarına çıkan turist
rehberlerinin gastronomi alanında uzman olup olmadıkları sorulduğunda ise genel
anlamda yarı yarıya uzman rehberlerin tercih edildiği, bazı turlarda uzman olmasa da
yöreye hakim turist rehberlerinin turlarda görev aldıkları tespit edilmiştir.
Gastronomi rota tercihleri sorulduğunda ise katılımcılar genel olarak daha çok yeme-
içme rotalarının ön plana çıktığı güzergahlar olan Güneydoğu ve Akdeniz
Bölgelerini tercih ettiklerini belirtmişlerdir. Bunun dışında yine bazı seyahat
acentaları Ege, Karadeniz ve Marmara Bölgelerini de tur programlarına dahil
ederken, bazı kapsamlı turlar düzenleyen seyahat acentaları da misafirin talepleri
doğrultusunda her bölgeye gittiklerini dile getirmişlerdir. Katılımcılara hangi tür
gastronomi turlarını düzenledikleri sorulduğunda ise gastronomi ve kültür rotaları,

230
sokak arası lezzet turları, festival ve etkinlikler, yöresel mutfak ve özel turlar (şarap,
etnik mutfak, yerel lezzetler vb.) çoğunlukla düzenlenen turlar arasında yer almıştır.
Gastronomi turları için fiyat aralığı sorusuna katılımcıların büyük çoğunluğu kültür
turları ve diğer turlardan daha yüksek fiyatlara yapıldığını, gün sayısına ve içeriğe
göre değişmekle birlikte en az 1000 TL ve üzerinden değiştiğini belirtmişlerdir. Son
olarak katılımcılara yöneltilen gastronomi turunun tek başına etnik bir pazar
oluşturup oluşturamayacağı sorulduğunda ise yine katılımcıların büyük çoğunluğu
olumlu yanıtlar vermiştir.

5.1.3. Gastroturistlere Yönelik Tanımlayıcı Bilgiler

Tablo 5.5’te gastroturistlere yönelik demografik ve tanımlayıcı bilgiler

sunulmaktadır.
Tablo 5.5. Gastroturistlere Yönelik Tanımlayıcı Bilgiler
Cinsiyetiniz? Yaşınız? Mesleğiniz? Eğitim Daha Önce Kaç
Durumunuz? Defa Gastronomi
Turuna
Katıldınız?
Görüşmeci 1 Erkek 29 Akademisyen Lisansüstü 2-3 Defa
Görüşmeci 2 Kadın 27 Bilim Uzmanı Lisansüstü 3-4 Defa
Görüşmeci 3 Kadın 46 Emekli Bankacı Lisans 2 Defa
Görüşmeci 4 Kadın 44 Turist Rehberi Lisans 12-13 Defa
Görüşmeci 5 Erkek 46 Yaş ve Turist Rehberi Lisansüstü 1 Defa
Üzeri
Görüşmeci 6 Erkek 63 Turist Rehberi Lisans 4 Defa
Görüşmeci 7 Erkek 31-35 Yaş Turist Rehberi Lisans 3 Defa
Arası
Görüşmeci 8 Kadın 31-35 Yaş Halkla İlişkiler- Lisans 2 Defa
Arası İşletme

Görüşme yapılan 4 katılımcı erkek, 4 katılımcı da kadındır. Katılımcıların yaş

aralıkları 27 ile 46 yaş ve üzeri olarak farklılık göstermektedir. Katılımcılardan ikisi
bilim insanı, biri halkla ilişkiler uzmanı, diğeri emekli bankacı, diğerleri ise turist
rehberidir. Katılımcıların eğitim durumları lisans ve lisansüstü olarak değişiklik
göstermektedir. Ortalama katılımcılar birden fazla gastronomi içerikli turlara katılım
sağlamışlardır.

231
Tablo 5.6. Gastroturistlere Yönelik Tanımlayıcı Bilgilerin Devamı
Katılımcılar Katıldığınız Gastronomi Hangi Hangi Tür Gastronomi
Turdaki/Turlardaki Turu İçin Hangi il(ler)e/rotalara Gastronomi Turu/Turları
Turist Rehberiniz Bölgeye/Bölgelere gittiniz? Turuna/Turları İçin Harcama
Gastronomi Katıldınız? na Katıldınız? Tutarı
Alanında Uzman Aralığınız?
Mıydı?
Görüşmeci Bazıları uzmanlığı Ege Bölgesi, Alaçatı, Gümüşhane, Festivaller, Normal
1 ile ilgili bilgi Karadeniz Fethiye, Kemeraltı, Müzeler, Seyahate Göre
vermedi. Bir turda Bölgesi, Yurt dışı, Gastronomi Müzeleri, Lezzet Turları Daha Fazla
katıldığım uzman Festivallere Tayland Sokak Çay Turu Harcama
olduğunu söyledi. gittim. Lezzetleri Çay Festivali Yaptık.
İlk gittiğim turdaki
rehber uzman Alaçatı Sokak Arası Yeme-içme
Görüşmeci değildi. Diğer turda Ege Bölgesi Kemeraltı Festival odaklı olduğu
2 katıldıklarım Bodrum Çay Turu için biraz daha
genelde konulara maliyetli idi.
hakimdiler.
Görüşmeci Uzman değildi. Ege Bölgesi Alaçatı/Foça Gurme Rotası ……………
3
Ege Bölgesi Sokak Bölgeden
Görüşmeci Uzman Güneydoğu İller Bazında Gittim. Lezzetleri Bölgeye
4 Anadolu Bölgesi Festivaller Farklılık Olmak
Karadeniz Bölgesi (Etkinlikler) Koşuluyla 1000
TL ve Üzeri
Görüşmeci Hayır Güneydoğu Gaziantep, Hatay Gastronomi 2500
5 Anadolu Kültür
Görüşmeci Evet Ege Bölgesi İzmir, İstanbul, Bursa, Şarap Turları 1000 TL ve Altı
6 Marmara Bölgesi Balıkesir, Çanakkale Sokak Arası
Lezzetler
Sivas, Elazığ, Gurme
Malatya, Erzincan, Turları, Şarap,
Görüşmeci Evet Güneydoğu 2000-3000
Gaziantep, Etnik Mutfak,
7 Anadolu Kahramanmaraş, Yerel Lezzet
Hatay Turları

Üzümlü 1. Festivaller
Kuzugöbeği ve Etkinlikler
Görüşmeci Evet Ege Bölgesi Festivali 1000 TL ve
8 altı
Muğla/Fethiye 2. Sokak
İzmir Kemeraltı Arası
Sokak Arası Lezzetleri
Lezzetleri Turu

Tablo 5.6’da gastroturistlere yönelik tanımlayıcı bilgilerin devamı yer almaktadır.

Tanımlayıcı bilgilerin devamında gastroturistlerin katıldıkları turlarda ağırlıklı olarak
uzman rehberlerin turlarına eşlik ettikleri anlaşılmaktadır. Katılımcılar genel olarak
Ege Bölgesi başta olmak üzere Güneydoğu Anadolu bölgelerine, kısmen de
Karadeniz ile Marmara bölgelerine katılım sağlamışlardır. Gidilen destinasyonları ise
Ege Bölgesi’nde; Alaçatı, Fethiye, İzmir Kemeraltı, Foça ve Bodrum, Doğu Anadolu
Bölgesi’nde; Elazığ, Malatya ve Erzincan, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde;
Gaziantep, Akdeniz Bölgesi’nde; Hatay ve Kahramanmaraş, Marmara Bölgesi’nde
ise İstanbul, Çanakkale, Bursa ve Balıkesir oluşturmuştur. Katılım sağlanan tur
içerikleri; festivaller, lezzet turları, çay turu, sokak arası lezzetler, gurme rotaları,
gastronomi kültür rotaları ve şarap turları olarak değişiklik göstermiştir.

232
Katılımcıların turlarda harcadıkları tutarlar minimum 1000 TL ve altı ile normal
turlardan yeme-içme ağırlıklı olması dolayısıyla daha yüksek miktarlarda
gerçekleşmiştir.

5.1.4. Rehber-Akademisyenlere Yönelik Tanımlayıcı Bilgiler

Tablo 5.7’de rehber-akademisyenlere yönelik demografik tanımlayıcı bilgiler

sunulmaktadır.

Tablo 5.7. Rehber-Akademisyenlere Yönelik Tanımlayıcı Bilgiler

Cinsiyetiniz? Yaşınız? Meslekteki Akademisyenlikte Turist
Unvanınız? Görev Rehberi
Süresiniz? Olarak
Çalışma
Süresiniz?
Görüşmeci 1 Kadın 30 Araştırma 4 Yıl 7
Görevlisi
Görüşmeci 2 Erkek 38 Doç. Dr. 15 Yıl 3 Yıl
Görüşmeci 3 Kadın 41 Öğr. Gör. Dr. 8 Yıl 10 Yıl
Görüşmeci 4 Kadın 52 Öğr. Gör. 28 Yıl 2 Yıl
Görüşmeci 5 Erkek 39 Doç. Dr. 11 Yıl ---------------
Görüşmeci 6 Kadın 36-40 Yaş Arası Doç. Dr. 11 Yıl ve Üzeri ---------------
Görüşmeci 7 Erkek 34 Öğr. Gör. 3 Yıl 10 Yıl
Görüşmeci 8 Erkek 46 Yaş ve Üzeri Dr. Öğr. Üyesi 11 Yıl ve Üzeri 11 Yıl ve
Üzeri
Görüşmeci 9 Kadın 39 Doç. Dr. 13 Yıl 20 Yıl

Araştırma çerçevesinde 5’i kadın, 4’ü erkek olmak üzere 9 rehber-akademisyen ile
görüşme gerçekleştirilmiştir. Katılımcıların hepsi akademisyen olmakla birlikte bir
katılımcı profesyonel turist rehberliği çalışma kartına sahip değil iken diğer tüm
katılımcılar rehber-akademisyen unvanına ve çalışma kartına sahip olup, faal olarak
da çoğunlukla turlara çıkan kişilerdir. Yaş aralığı 30-52 yaş üzeri değişen
katılımcılardan 1’i araştırma görevlisi, 2’si öğretim görevlisi, 1’i öğretim görevlisi
doktor, 1’i doktor öğretim üyesi ve 3’ü de doçent doktor unvanına sahiptir.
Katılımcıların akademisyenlik mesleğinde çalışma aralığı en az 3, en fazla 28 yıl
olmak üzere değişiklik göstermektedir. Turist rehberi olarak çalışma süreleri ise 3 yıl
ile 20 yıl aralığında değişiklik göstermiştir.

233
Tablo 5.8. Rehber-Akademisyenlere Yönelik Tanımlayıcı Bilgilerin Devamı
Çalışma Hangi Faal Herhangi Bir Alanda Uzman Mısınız?
Kartını Rehberlik Olarak (Evet İse Belirtir Misiniz?)
Nereden Odasına Rehberlik
Aldınız? Kayıtlısınız? Yapıyor
Musunuz?
Görüşmeci 1 YDS ÇARO Hayır Çanakkale Savaş Alanları
Görüşmeci 2 --------------- ŞURO Evet ----------------
Görüşmeci 3 Bakanlık MURO Hayır ---------------
Kurslarından
*Göbeklitepe/Mezopotamya Uzmanlık Gezi
Görüşmeci 4 TUREB ADRO Evet Programı
* Mozaik Yolu ve Gurme Uzmanlığı
Semineri
Görüşmeci 5 --------------- --------------- --------------- ---------------------
Görüşmeci 6 --------------- --------------- Hayır Hayır
Görüşmeci 7 YDS İZRO Hayır Hayır
Görüşmeci 8 Bakanlık ANRO Evet Kültür Turları
Kurslarından
Görüşmeci 9 YDS ANRO Evet Sanat Tarihi, Anadolu Sanat Tarihi, Kültür
Rotaları

Tablo 5.8’de rehber-akademisyenlere yönelik tanımlayıcı bilgilerin devamı

verilmektedir. Buna göre katılımcılar çalışma kartlarını genel olarak YDS sınavları
aracılığıyla almışlardır. 2012’de Turist Rehberliği Meslek Kanunu çıkmadan önceki
dönemlerde rehberlik yapan katılımcılar ise çalışma kartlarını bakanlık kursları
aracılığıyla aldıklarını belirtmişlerdir. Türkiye’de faal olarak hizmet sunan 13 turist
rehberi odasından örneklemi çeşitlendirmek amacıyla farklı odalara kayıtlı rehber-
akademisyenler ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Rehber-akademisyenlerin geneli
çalışma kartlarına sahip ve eylemli turist rehberi olarak çalışmaktadırlar.
Katılımcılardan biri, daha önce gastronomi uzmanlık seminerlerine, iki katılımcı
bireysel olarak benim de katıldığım gurme uzmanlığı seminerine katıldığını
belirtmiştir. Katılımcılardan biri, gastronomi ağırlıklı turlar düzenlemiş, genel olarak
rehberlik yapan katılımcılar da turlarında gastronomik unsurları ön plana çıkararak
turlarını zenginleştirdiklerini ifade etmişlerdir. Yine belirli bir kesim de kendilerini
özellikle gastronomi uzmanlık alanlarında geliştirmek istediklerini belirtmişlerdir.

5.2. Katılımcılara Yönelik Bulgular

Araştırma kapsamında farklı örneklem grupları ile görüşmeler yapıldığından dolayı

her bir kesime yöneltilen soruların çoğunluğu katılımcıların alanlarına göre odaklı
sorular şeklinde oluşturulmuştur. Elde edilen bulguları yorumlayabilmek ve
değerlendirebilmek için de her bir kesim kendi içerisinde tema ve kodlarla, sık

234
tekrarlanan ifadelerle analiz edilmiş, katılımcıların görüş ve önerileri doğrultusunda
modeller oluşturulmuştur. En son çalışmanın genel modeli için 4 farklı örneklemden
elde edilen ortak sorular doğrultusunda gastrorehberliğe yönelik kapsamlı bir model
önerisi sunulmuştur.

5.2.1. Gastrorehberlerden Elde Edilen Bulgular

Katılımcılara ortak sorulan sorulardan biri gastrorehberliğin tanımıdır. Literatürde

gastrorehberliğin tanımının henüz ortaya çıkarılamamış olmasından dolayı
gastrorehberler gözünden de bir tanım oluşturulmak istenmiştir. Çünkü bu kısım
çalışmanın önemli bir bölümünü oluşturmaktadır. Katılımcıların ilgili soruya
verdikleri cevaplar, 4 tema altında kodlarla aktarılmıştır.

Şekil 5.1. Gastrorehberlik Tanımına Yönelik İfadeler

Ürün Bilgisi
Tadım Bilgisi
Terminoloji Bilgisi
Yöre Hakkında Bilgi
Tarım Bilgisi
Mutfak Bilgisi

BİLGİ

GASTROREHBERLİK
DENEYİM İÇERİK
KAVRAMI

Araştırmacı Hikaye Anlatım Bilgisi

Yenilikçi Yemeğin Tarihçesi
Tadımcı Ürün Çeşitleri
SUNUM

Damak Tadı
Yaşam Düzeyi
Yorumlama Becerisi

235
Şekil 5.1’de gastrorehberliğe ve gastrorehberliğin tanımına yönelik ifadeler yer
almaktadır. Buna göre katılımcılar; gastrorehberlik kavramının bilgi, içerik, deneyim
ve sunum açısından zengin içeriklere sahip olması gerektiğini belirtmişlerdir. İlgili
temalara yönelik farklı kodlar ortaya çıkmıştır. Katılımcıların görüşleri aşağıda
aktarılmaktadır.

Bilgi açısından;
-Yerel kültürü her yönüyle bilmesi lazım. Sadece yemeklerini değil, oranın tarımını da
hayvancılığını da bilmesi lazım. Lokantaya gidip bir şey yemek değil yani (G1).
-Rehber biraz işte yemek kültürü ile de çalışmalı. Gelen insanlara en azından o yemeğin
bir tarihi var, tarihçesi var hatta efsanesi var. Efsanesi ile birlikte o yemeğin nasıl
yapıldığına dair tamam bir aşçıya ya da şefe anlatır gibi değil belki ama en azından
insanlara genel bilgileri de vermesi lazım. Sonrasında o yemeğin nasıl servis edildiği ya
da nasıl yendiği, nasıl ortaya çıktığı ve insanların bunu nasıl tükettiğiyle ilgili genel
bilgileri vermesi gerekiyor (G2).
-Yemek tatları. Her bölgenin damak tadı farklı olduğu için ona göre. Bölgesel anlamda
yemek kültürüne sahip olmalı (G8).
-Bir kere her şeyden önce yöreden önce genel olarak bilgi sahibi olması lazım. Gurme
nedir, gurman nedir, tadım nedir ve yöredeki aynı menşeili değişik malzemeleri ayırt
edebilmesi lazım. Yörenin özellikle endemik bitkilerinden başlayıp, yapılış şeklinden, her
türlü özel konularında en azından yüzeysel bilgi sahibi olması lazım (G11).
-Özellikle yeme-içme konusu bölgelere göre farklılıklar gösteriyor. O bölgenin yeme-içme
gelenek ve göreneklerine hakim olabilecek, misafirlere bu konuda bilgi verebilecek kişi
olmalı diye düşünüyorum (G12).
İçerik açısından;
-Öncelikle yemeklerin tarihçesini bilmesi gerekiyor. Yapım şekli ve kalitesini bilmesi
gerekiyor. Bazı yemeklerin fazla kullanılmasının nedenini bilmesi gerekiyor. Yemeğin
hikayesini bilmesi gerekiyor (G5).

-Yani gastronomi rehberi öncelikle uzman olduğu bölgenin yemek kültürünü, yemek
olarak, gıda olarak kültürel değerlerini çok iyi bilmeli ve misafirlerini ona göre
yönlendirmeli. Misafirlerinin ne istediğini bilerek vejetaryen varsa, sebze yemeklerini
seven varsa, eti seven varsa ya da yok olmakta olan o yemekleri bulmaya, onun peşinde
olan varsa öncelikle onu belirlemesi lazım (G10).

Deneyim açısından;
-Gastrorehberlik şöyle aslında. Öncelikle bir rehberin yeme-içmeyi sevmesi. Damak
tadının olması ve bir rehberin yaşam düzeyinin gastrorehberlik yapmaya da uygun
olması bence en önemli nedeni. Bir rehberin kendi yaşam düzeyinin gastronomiye uygun
olmasıdır. Örneğin bir rehberin gastrorehber olabilmesi için tüm Türkiye’de ve
Avrupa’da önemli restoranlara gitmiş olması gerekmektedir. Ayrıca şarap bilgisine sahip
olması lazım. Gastronomi mutfağın bir ötesidir (G4).
-Ne yediğini bilmeli ve müşterinin aradığı lezzetleri ona sunabilmeli. Tur sonunda
müşteri yediği yiyeceklerle, geçirdiği zamanı iyi bir şekilde hatırlayabilmeli (G9).

236
 -Öncelikle her türlü yeniliğe açık, öğrenmeye çok çok meraklı olan bir kişi olması
gerekiyor (G16).
Sunum açısından;
-Türkiye’nin hem coğrafi zenginliğini hem de buna bağlı olarak da demografik zenginliği
ile beraber tüm tarımsal zenginliklerini onlara tanıtmaya çalışmak (G13).
-Seçilen destinasyonu, yerel mutfak ürünlerini tanıtmak ve tattırmak öncelikli olmak
üzere, her yönü ile katılımcılara tanıtmak (G25).
Katılımcıların ifadelerinden de anlaşılacağı üzere gastrorehber gidilen bölgenin
yiyecek-içecekle ilgili tarihini, kültürünü, yaşam evrelerini, yemeğin hikayesini,
içeriklerini, pişirme tekniklerini ve ürünlerin sınıflandırılmasını bizzat kendisi de
deneyimleyip aktarabilen kişidir. Çünkü artan talepler de değerlendirildiğinde
gastrorehberlerin belirli alanlarda uzmanlaşmaları turistlerin beklentilerine daha iyi
cevap verebilmelerini kolaylaştırmaktadır (Arslan, 2018; Çeşmeci, 2018). Bu açıdan
gastrorehberlerin, tüketicilerin isteklerini daha iyi karşılamak ve sorularına uzman
gözüyle cevap verebilmek adına alanları ile ilgili eğitim almaları oldukça önem
taşımaktadır. Bununla ilgili gastrorehberlere “Uzman bir gastrorehber olmadan önce
gastronomi eğitimi aldınız mı? Eğer daha önce gastronomi eğitimi almadıysanız ne
tür eksiklikler yaşadınız?” sorusu yöneltilmiştir. Katılımcıların yarısından fazlası
gastronomi uzmanı olmadan önce gastronomi ile ilgili eğitim almadıklarını
belirtmişlerdir. Genel anlamda eğitim almamalarının eksikliklerini yaşadıklarından
dolayı uzmanlık seminerlerine katıldıklarını, gastronomi ile ilgili eğitimler almaya
karar verdiklerini ifade etmişlerdir. Aşağıda katılımcılardan elde edilen alıntılamalara
yer verilmektedir.

-Hayır almadım. Turlarda genelde sorularla hiç karşılaşmadım (G5).

-Eğitimim yok. Uzmanlaşmam var. GARO’nun yaptığı. Onun dışında araştırmalarım var.
Zamanla gelişen birikim. Bazen oluyor tabii çok iyi bilmeyip de telefondan araştırıp
soruyorum (G7).
-Yok. Tabii turlarda ne kadar çok bilgi o kadar faydalı. Ben gurmandım. Hala da
gurmanım. Yeme-içmeyi seviyorum. Turist sonuçta gastronomi turuna gelmese de
yemeklerin ne olduğunu, içeriğini bilmek istiyor. Genel bir bilgim vardı bölgesel
yemekler nelerdir diye kendi çapımda okuyarak, ederek, izleyerek ama bu gastronomi
turu tabii ki çok faydalı oldu. Gerek workshoplar gerekse de verilen eğitimler ve
seminerlerle daha çok memnun kaldığım için katıldım bu eğitime (G9).
-Hayır. Tabii. Özellikle eksikliğini yaşadığım için uzmanlık seminerlerine katılıyorum.
Batı’dan geldi biri, Güneydoğu turunda soruyor mesela ürünleri. Hadi diyelim yüzeysel
bilgi verdik ama hikayesiyle anlatmak var, menşei ile anlatmak var (G11).

237
 -Hayır. Tabii yaşadım. Ben 32 senelik rehberim. Anadolu’yu dolaştım Almanlarla,
Avusturyalılarla. Bu dönemde yemek konusu benim için hep üçüncü, dördüncü sırada
gelirdi, çok önem vermezdim. Fakat son 5 yılda gastronomi turlarına başladıktan sonra
diğer turlarda da öğle yemeklerinde serbest yönlendirme olarak ya da oteli arayarak,
onların akşam yemeklerine etkide bulunmaya çalışarak turların gastronomi ayağını daha
önemli oranda destekliyorum (G18).
Gastronomi eğitimi alan katılımcılar ise turlarda daha fazla gelir elde ettiklerinin
farkında oldukları için eğitim aldıklarını ve bu alanda uzman olmaya karar
verdiklerini belirtmişlerdir. Aşağıda G20, G2 ve G10’un ifadelerine yer
verilmektedir.

-Üniversitede aldım. Daha fazla bilgi sahibi olursam daha iyi olacak (G20).
-Yani uzmanlık eğitimini aldım ben. Gidip okulunu okumadık ama üniversiteden başlayıp
öğrencilerin menemeni yaptığı gibi değil, onun da dışına çıkıp sahip olduğumuz kültürle
beraber diğer ön plana çıkan yiyecekleri de yapmayı öğrendik. Ayrıca rehber olunca da
nerde ne yenir sorusuyla sık karşılaştığımız için o bakımdan kendimizi geliştirdik (G2).
Yani rehberliğe başladıktan sonra böyle eğitimlere yoğunlaştım. İlgimi çekti. Daha
önceden almadım. 2018 yılında yine GARO, Mehmet Severoğlu ile bir tura çıktık. Ama
kendim yemek yapmayı seviyorum, meraklıyım işte tariflere bakarak ya da sevdiğim
yemekler var. Çeşitli, değişik yörelere ait yemekleri araştırıp yapmayı seviyorum. O
yüzden zaten GARO ile bu tura çıktım. Bu da ikinci turum. Merak ediyorum hem de
misafirlerime o bölge ile alakalı bilgi verirken yemek kültürünü de anlatmak, o yemek
kültürü ile ilgili kültürü de yaşatmak, o bilgileri vermenin benim için bir artı olduğunu
düşünüyorum. Daha da geliştirmemizin önemli olduğunu düşündüğüm için bu eğitimleri
alıyorum. Çok da katkısı var yani turlarda (G10).

Ülke mutfağının sahip olduğu çeşitlilikler ve içerikler düşünüldüğünde

gastronominin kendi içerisinde de alt dallarının olması ayrı bir uzmanlık alanına
sahip olmayı gerektirmektedir. Gastrorehberlerin bu konuda görüşlerini almak adına
“Gastrorehberliğin kendi içerisinde de uzmanlaşma alanı olması gerektiğini
düşünüyor musunuz?” sorusu sorulmuştur. Katılımcıların yarısından fazlası,
gastronominin geniş bir çalışma alanı olduğunu ve kendi içerisinde de uzmanlaşma
alanının olması gerektiğini vurgulamıştır. Katılımcıların ifadeleri aşağıda
sunulmaktadır.

-Kesinlikle olmalı, evet. Yani özellikle bölgelere göre ayrılmalı. Çünkü farklı bölgelerin
çok farklı özellikleri var Anadolu'da. Buna göre ayrılmalı diye düşünüyorum. Hiçbir
zaman bir Ege mutfağını Doğu mutfağı ile kıyaslayamazsınız. Öyle bir ayrım olması
gerektiğini düşünüyorum. Şarap konusunda farklı bir eğitim olması lazım. Pişirme
teknikleri ile çok daha fazla çalışılması gerektiğini düşünüyorum… (G3).
-Olmalı bence. Biz şarap eğitimi aldık olmalı bence. Ot festivali yapılıyor yörenin otları
var ama hangi ot nedir? O otlar nasıl değerlendirilir? Salçalısı mı yapılır kavrulur mu?
Mesela hani peynir üzerine olabilir. Kars’ta mesela bal. Balı anlatabilirler. Meyveler

238
 hangi meyve nerede var? Meyvelerden neler yapılıyor? Kurutuluyor mu? Tatlılar,
baklava Güllüoğlu’nda mesela. O hışırt sesi gelmeli diye. Safranlı lokum. Güllü lokum.
Dondurma üzerine uzmanlaşmalı. Mado’da kesme dondurma yediriyorum. Çay ülkesine
çay satıyoruz deli gibi çay alıyorlar. Rehber önemli, damak tadı önemli (G7).
-Kesinlikle olmalı ve o alanlarda da uzmanlaşmalı. Yani mesela şarap rehberliği, üzüm
bağları ya da ne bileyim işte Michelin yıldızlı restoranlar. Onları iyi bilip, orda sunulan
yemekleri yurt dışında dahi bu rehberlik yapılabilir yani. Vejetaryen, vegan mutfağı.
Bizim ülkemiz buna çok uygun yani. Doğru ülke olduğunu düşünüyorum. Tatlı üzerine
olabilir. Güneydoğu Anadolu gurme uzmanlığı ve ege bölgesi otlarla meşhurdur yöresel
olabilir (G10).
-Kesinlikle. Bir yöresel mutfak var bir de tematik şeyler. İşte bir de zeytinyağı, şarap,
peynir gibi bu tür konuların ayrıca öğrenilmesi lazım. Çünkü yerel mutfak bunların bir
sentezini oluşturuyor. Yani baharatlar mesela. Muazzam bir konu. Yerel mutfağı
anlatırken mesela baharatlar konusunda ne anlatacaklar sana? Bu baharatın nereden
çıktığını, nasıl geldiğini, hangi yemeklerde kullanıldığı, ne tür lezzetlere tat verdiği gibi
bunlar ayrı bir konu. Mutfağı ve yemeği oluşturan temel maddelerin ayrı ayrı verilmesi
gerekiyor (G17).

Diğer katılımcılar, uzmanlaşma olmasına gerek duymayan veya uzmanlaşmayı şart

görmeyen kimselerdir. Genel anlamda gastronomi turizminin henüz altyapısının
oluşmadığını ifade edip, ilerleyen zamanlarda gerekli altyapı oluşturulursa
uzmanlaşmanın ve alt dallarda uzmanlaşmanın gerekliliğini ifade etmişlerdir.
Katılımcıların ilgili ifadeleri aşağıda sunulmaktadır.

-Şimdi o tabii biraz daha zor, olmayabilir diye düşünüyorum. Çünkü rehberlik kısa bir
dönem için yapılan, kısa bir zaman aralığında hizmet verilen bir şey. Kuşkusuz buna çok
faydası olur ama sadece bir şeyde uzmanlaşıp bir şey yapmanın çok faydalı olacağını
düşünmüyorum (G13).
-Ne zamanki gastronomi turizmi gerçekten gelişir, o zaman belki alt dallara da girişiriz.
Şu haliyle ben çok gerekli olduğunu düşünmüyorum (G14).
-Uzmanlaşsa iyi olur fakat şart olarak görmüyorum. Aslında gastronomi rehberi olarak
mutfakta değilim. Sadece tanıtımında rol alıyorum ve bilgileri rehberlik yaptığım sırada
bilgileri ben vermiyorum. Bunları üreten kişileri konuşturuyorum. Onlara fırsat vererek,
onların ağzından doğrudan aşçıdan ya da üreticiden almalarını sağlıyorum.
Gastrorehberin altyapısının olursa avantaj olacağını ama şart da olmadığını
düşünüyorum (G18).
6326 Sayılı Turist Rehberliği Meslek Kanunu çıkmadan önce gastronomi uzmanlık
eğitim seminerini İRO’nun 2008 yılında düzenlemiş olduğu görülmektedir. Belirli
kontenjanlar dahilinde katılımın sağlandığı bu uzmanlık seminerleri, 2012 yılında
Turist Rehberliği Meslek Kanunu çıktıktan sonra ilk defa 2015 yılında ve daha
sonraları yılda ortalama en az bir kez olmak koşuluyla GARO tarafından
düzenlenmiştir. Katılımların yoğun olduğu zamanlar kontenjanların hemen dolması,

239
kendilerini bu alanda geliştirmek için turist rehberlerinin seminerlere başvuru
yapamamalarına neden olmaktadır. Bu açıdan gastrorehberlere “Gastronomi
uzmanlaşma seminerleri ne sıklıkta olmalıdır?” sorusu yöneltilmiştir. Genel bir
ifadeyle gastrorehberlerin çoğunluğu yılda en az bir kez yapılmasını ifade etmiş,
hatta bunu sadece belirli odalar değil tüm odaların bölgesel olarak yapmaları
gerektiğini belirtmişlerdir. Katılımcılardan elde edilen alıntılar aşağıda
belirtilmektedir.

-Ben İRO’nun her yıl geniş kapsamlı kurs açması gerektiğini düşünüyorum. Yani yeni
gelen rehberlerin bu konuda bu işi yapsa da yapmasa da bir altyapısının olması
gerektiğini düşünüyorum. Çünkü her grupla günde 2 kere yemek yiyoruz yani özel bir
şeyler yedirmek de artı puanım var (G1).

-Tüm bölgelerin rehberlik odalarının senelik bunları yapmaları gerektiğini düşünüyorum

(G3).
-Bence her sene yapılmalı… (G8, G11, G12, G15, G16, G19, G21, G22).
-Bence her bölgede her sene düzenlenmeli. Her bölgede, her sene. Çünkü yeni çıkan
rehber arkadaşlarımız var. Konu bir seminerde verilebilecek bir konu değil. Konuları
değiştirerek her sene her bölgede yeniden yapılabilir. Hem yeni arkadaşlar bilgi sahibi
olur, hem de daha önce eğitim almış olan arkadaşlar bilgilerini tazelemiş olurlar. Her
sene her bölgede yapılması lazım (G17).
Bazı katılımcılar ise uzmanlık seminerlerinin içerikleri ve tarihleri hakkında olumsuz
görüşlerde bulunmuşlardır. Olumsuz görüşlerde bulunan G2, G7 ve G10’un verdiği
yanıtlar aşağıda sunulmaktadır.

-Rehberlerin boş zamanlarına uydurma diyelim ki o da sıkıntı oluyor. Birincisi

rehberlerin bu konuda çok fazla ilgi göstermemesi. Nasıl olsa ben rehberim, anlatırım.
Çok da bir hassas davranılmıyor. Hassas davranan rehberler de var işte, uzmanlaşmak
isteyen. Ama diğer tarafta da çoğunlukla almasam da olur, biliyorum ne de olsa
anlatırım. İkincisi, oda yönetimlerinin çok da iştahlı olmaması, yani önde görünmeyişi.
Üçüncüsü, her dönem bir turizm mevsim hareketliliği oluyor. Dolayısıyla tarihlerin
çakışması. Dördüncüsü de turizmin olumsuz etkileri. En ufak şeylerden turizmin olumsuz
etkilenmesi (G2).
-Katılmayı çok isterken yaptıkları tarihler yoğun tarihler. 12 ay çalışan rehberleriz.
Sadece GARO olmamalı, Karadeniz’de de düzenlenmeli (G7).
-Bence çok olmalı bunlar. Her turist rehberleri odası ve TUREB’in organizatörlüğü
kapsamında her oda yapmalı bunu. GARO ile sınırlı kalmamalı. Senelerdir aynı kişiler
yapıyor bu turu GARO. Ama diğer şehirlerimizden böyle şeyler göremiyoruz. Yılda en az
3-4 defa olması lazım (G10).
Katılımcıların ifadelerine göre, gastrorehberler gastronomi uzmanlık eğitimlerinin
içeriklerinin biraz daha zenginleştirilerek tüm yıla, hatta mevsimlere göre
yapılmasını, bölgesel unsurların ön plana çıkarılmasını ve eğitim zamanlarının da

240
rehberlerin çalışma sezonlarının dışında olması gerektiğini belirtmişlerdir. Yine
uzmanlık konusu ile ilgili daha önce uzmanlık seminerlerine katılmış olan
gastrorehberlere, “Gastronomi uzmanlığı alanında herhangi bir eksik gözlemlediniz
mi? Cevabınız evet ise gözlemlediğiniz en önemli eksik nedir?” diye sorulmuştur.
Katılımcılar; tadım, tanıtım, teorik açıdan ve içerik açısından eksikliklerin olduğunu
ifade etmişlerdir. Katılımcıların ilgili ifadeleri aşağıda belirtilmektedir.

Tadım açısından;
-Uygulama eksikti. Türkiye’de mutfak atölyeleri yok. Bu şekilde uzmanlık yeterli
olmuyor… (G3).

-…Sadece şunu ekleyebilirim aslında yemek yapmak da gastronominin bir parçası. Bu

yüzden bu alanda birazcık daha yoğunluk oluşturabilseydik daha güzel olurdu (G13).

Tanıtım ve uygulama açısından;

-Gezi en önemli eksikti. Mükemmel bir etkinlikti. Ancak rehberlerden fazla eğitmen yoktu.
Rehber eğitmenlerin rol alması lazım (G4).
-Hızlandırılmış program olduğu için birçok şeyi yapamıyoruz mesela. O yemeği kendimiz
yapsak, kendimiz denesek, deneyimlesek daha çok akılda kalır diye düşünüyorum.
Uygulamalı daha güzel olur (G8).
-Az workshop vardı. Biraz daha uygulama olmalı. Program çok yoğun tamam ama biraz
daha bazı bölgelerin fazla verilmesi gerekiyor (G11).
Teorik açıdan;
-Uzmanlıklarda da bazen eksiklikler olabiliyor. Mesela bizim ilk aldığımız o gastronomi
uzmanlığında bazı yerler bilgi bakımından ve pratik bakımından hızlı geçiliyor. Bir bilgi
verilirken deniyor ki siz zaten rehbersiniz bunu biliyorsunuz. Bu yanlış bir şey. Rehber de
olsa o bilgi söylenmeli yani. Siz bu bilgiyi okuyup öğrenebilirsiniz deniyor. Ancak bazen
yıllar içerisinde edinilmiş bilgiler var. Bir yemek kültürü ile ilgili büyüklerden
duyduğunuz bir hikayesi var. Şimdi bir bilgiyi örneğin 5 farklı şekilde öğrenmiş
olabilirsin. Komşudan duymuşsunuz, ailenden almışsın, okumuşsun bir yerde, rehberden
duymuşsun veya uzmanlık seminerinden almışsındır. İşte bu uzmanlık eğitimindeki
rehberden bunların hepsini alman gerekiyor. Bilginin es geçilmesi söz konusu olamaz
(G2).

İçerik açısından;

-Bir şarap tadımında biraz eksiklik vardı. Bana yetersiz gelmişti. Tadımların uygulamalı
olması hoşuma gitti. Yani eğitim veren kendileri uygulamalı yapıyor, biz izliyoruz. Ben
onu pek beğenmedim. Daha çok bize yönelik uygulamalı olmalı (G5).

Katılımcıların da ifade ettiği üzere gastronomi uzmanlık seminerleri tarladan sofraya

yemeğin gerek tarihi süreçlerini gerekse de sunum, yeme-içme ve sofra adetlerini
içermelidir. Uygulama etaplarını yaptıran kişilerin alanında uzman veya kendini

241
geliştirmiş bölgesel ve o yöreyi iyi bilen gastrorehberler olması önem taşımaktadır.
Ayrıca, teorik anlatımların ardından hemen uygulamalı gösterimlerin de olması
uzmanlık eğitim gezilerinin kapsamlı ve dolu dolu geçmesine önemli ölçüde fayda
sağlayabilmektedir.

Seyahat acentaları genellikle tur güzergahlarını kendileri belirlemekte ve tur

içeriklerini ona göre oluşturmaktadırlar. Acentanın birden fazla gideri olduğundan
dolayı da tur içeriklerinin her basamağı kalem kalem hesaplanmaktadır. Bu yüzden
çoğunlukla turist rehberlerinin tur içerikleri hakkında görüş bildirme ve tur
içeriklerini değiştirme gibi çok fazla seçenekleri olmamaktadır. Ancak uzmanlık
gerektiren konularda turist rehberlerinin tur içeriklerini seyahat acentası ile birlikte
belirlemesi veya tur hakkında görüş ve önerilerde bulunması etkili bir tur
performansı ve turist memnuniyeti açısından önem taşımaktadır. Bu açıdan
gastrorehberlere “Seyahat acentaları gastronomi turlarını turistlerin hizmetine
sunarken sizin isminizi ve uzmanlık alanınızın gastronomi olduğunu belirtiyor mu?”
sorusu ile “Gastronomi turları düzenlenirken acentalar sizlerin önerileri
doğrultusunda mı hareket ediyor, yoksa görüş ve önerileriniz geri planda mı
kalıyor?” sorusu yöneltilmiştir. Katılımcılardan elde edilen veriler neticesinde
olumlu ve olumsuz görüşler birbirine yakınlık göstermektedir. İsim ve uzmanlık
alanlarının belirtilmesi ile ilgili soruda bazı acentaların özellikle rehberlerin
isimlerini tur programlarını oluştururken hemen tur bilgisine ekledikleri, bazı seyahat
acentalarının ise alanında uzman rehberlerle çalıştıkları için tur programını o rehbere
yönelik hazırladıkları ifade edilmiştir. Gastronomi ve gurme turları normal turlardan
daha pahalıya satıldığı ve içerik bakımından özel ayrıntılar gerektirdiği için kimi
seyahat acentaları gastrorehberleri öncelikle ön planda belirterek bu turların
pazarlamasını yapmaktadırlar. Katılımcıların ilgili aktarımları aşağıda sunulmaktadır.

-Tabii. Örnek veriyorum Gaziantep’te başlayan bir tur diyelim. Sabahleyin Gaziantep
havalimanından aldık. Akşam da havalimanına bıraktık. Rehberin uzmanlık alanını
bilmesi bu noktada önemli. Uzman olduğumuzu acenta belirtiyor zaten misafirlerimize.
Rehberimiz hem konusunda uzman hem de bölge insanı olması sebebiyle bizim için
önemli diyor (G2).
-Tabii ki, tabii ki. En iyi rehberimizi veriyoruz diyorlar. Çünkü pahalı bir tur ve uzman,
gurme insanların katıldığı için önemli olduğunu düşünüyorum. Tanıtımımızı yapıyorlar
(G10).
-Bazı turlarda ilana çıkarken onu belirterek çıkıyorlar (G12).

242
 -Tabii tabii. Onda tamamen özgürüz. Bu özgürlüğü de kazandıran yine biziz tabii. Çünkü
onlar çok pahalıya satıyorlar bu turları. Müşterinin geri dönüşü de çok önemli onlar için.
Ama müşteri memnuniyetini gördükçe biz tamamen özgürüz (G18).
Aksine seyahat acentalarının bazıları da gastrorehberlerin ismini ve uzmanlık
alanlarını belirtmeden turları satışa sunmaktadır. Bu durumun bazı olumsuz yanlarını
katılımcılar aşağıdaki şekilde belirtmektedirler.

-Yok yani öyle bir şeyimiz olmadı. Eğer sürekli o turu yapıyorsam olmasını istiyorum.
Ama bir Mısır turunda telefon numaram misafire verilmiş. O da araştırmış ve gastronomi
uzmanlığı eğitimi aldığımı öğrenmiş. Bu benim çok hoşuma gitmişti. Tabii ki bu
misafirinizin karşısında size artı bir puan kazandırıyor (G5).
-Hayır. Özel ilgi alan müşterilerini kaybedebilirler tabii (G6).
-28 senelik rehberim. Şimdiye kadar sadece iki tane acentacı birer soru sordu.
Acentacılarımız her şeyi kendilerinin bildiklerini sanarak hareket ederler (G20).
Gastrorehberlerin önerilerinin alınıp alınmaması ile ilgili soruda bazı seyahat
acentalarının rehberlerle iş birliği içerisinde çalıştığı ve bu sebeple turlar daha
hazırlanmadan ya da hazırlanırken görüş ve önerilerin alındığı belirtilmiştir.
Katılımcılardan G2, G7 ve G11’in ifadeleri aşağıdaki şekilde belirtilmektedir.

-Şu ana kadar yaptığım turlarımın çoğunluğu acenta ile birlikteydi (G2).
-Kesinlikle kesinlikle. Onların çoğunu biz bilgilendiriyoruz (G7).
-Kendileri hazırlıyorlar. Bizim görüş ve önerilerimizi almıyorlar. Bir tanesi sizin
önerilerinizi de alalım dedi (G11).
Ancak bazı durumlarda rehberlerin görüş ve önerilerinin alınmadığı ifade edilmiştir.
G9, G3 ve G13’ün ilgili aktarımları aşağıda sunulmaktadır.

-Tabii ki işini bilen bir acenta ise rehberlere soruyor yani ya da sormuyorsa da patlıyor
yani o acenta. Rehberle çalışması gerektiğini anlıyor. Rehber çünkü on adım sonrasını
planlayıp yola çıkıyor. Çünkü zamanlama çok önemli. Gastronomi turlarında hadi yemek
yedik gidiyoruz diyemiyoruz. Müşteri yavaş yavaş yemek istiyor. 8-10 yerde duruyoruz
sokak lezzetlerinde. O yüzden acentalar zamanlamayı anlamıyor. Öncelikle rehberlere
danışmaları çok önemli (G9).
-Hayır maalesef. Büyük ölçüde hayır maalesef. Yani birkaç tane ilişkimin iyi olduğu
acentaya ben hazırlıyorum. Onlara kapı açıyorum ama onun dışında genelde hayır. Valla
acentaların zaten çalışma sisteminde sorun var Türkiye’de. Yapılması imkansız turlar da
düzenliyor acentalarımız. Rehberlerin önderliğinde hazırlanmalı bu tur içerikleri… (G3).
-Turlar genelde tura çıkmadan önce çoktan belirlenmiş olur zaten. Seyahat acentaları bu
turları sezondan önce planlamış olur. Bununla ilgili bizlerden fikir alıyorlar çünkü en çok
sahada olan bizleriz. Acenta için çok büyük bir avantaj. Bu yüzden bir fikir alışverişinde
bulunuyorlar (G13).

243
6326 Sayılı Turist Rehhberliği Meslek Kanunu yürürlüğe girmeden önce turist
rehberlerinin her yıl katılmak zorunda oldukları hizmet içi eğitim seminerleri
bulunmaktaydı. Belirli konularda bilgilerini güncellemelerinin yanında bir arada
toplanıp farklı konularda da fikir birlikleri sağlıyor, mesleğin sorunlarını tartışıp
çözüm önerileri sunabiliyorlardı. Kanun çıktıktan sonra zorunlu eğitimlerin
kaldırılmış olması bazı rehberlerce olumsuz karşılanmıştır. Bu sebeple özellikle
uzmanlıkla ilgili konularda TUREB’in veya rehberlerin bağlı bulundukları odaların,
uzmanlık alanlarına yönelik eğitim seminerleri düzenlemeleri rehberlerin bilgilerinin
güncel kalması açısından önem taşımaktadır. Katılımcılara bu yüzden “Turist
rehberleri odalarının alanında uzman rehberlere her yıl yeniden uzmanlıklarını
güncellemek adına eğitim seminerleri veya kursları vermeleri gerekliliği konusunda
ne düşündükleri” sorulmuştur. Katılımcıların cevapları sıklık ve içerik açısından
değerlendirilmiş olup aşağıda sunulmaktadır.

Sıklık açısından;

-Bu iş gönüllülük esasıyla olacak bir şey. Ancak ben TUREB ya da odaların mutlaka bu
işleri periyodik olarak yapmalarını, yılda bir iki defa olmasını, şarap eğitimi yapılmasını
öneriyorum (G1).
-Kesinlikle tekrarları yapılmalı. Odalar düzenlemeli. Eğitmenler de rehberler olmalı o
seminerleri veren. Yılda en az bir kere olmalı, mümkünse en az iki kere olmalı (G4).

-Verilmeli. Bizim turlara denk geliyor o yüzden gidemiyoruz. Her yıl yapılsa çok iyi olur.
Çünkü bu Türkiye'nin önemli kriterlerinden biri. Gastronomi artık dünyada çok önde
gelen önem verilen değerlerden biri. Bölgesel mutfak önem kazanıyor artık her bölgenin
kendine has özellikleri var (G15).

İçerik açısından;

-Güzel bir noktaya temas ettiniz. Aslında TUREB’in rehberler arasında ve acentalar
arasında uzman rehberlerin ön plana çıkması açısından aslında her rehbere belli
bölgelerde uzmanlaşma zorunluluğu getirilmesi gerekiyor. Uzmanlık eğitimlerinin her
rehber için bölgesel rehberdir bölgesi için ya da her rehberin en azından bir konuda
uzman olma mecburiyeti getirmesi lazım ama bunu yaparken de rehbere de bir destek de
sunması lazım… (G2).
-Evet kesinlikle. Özellikle bölgeye gidenlerin bilgilerinin kontrol edilmesi gerekmekte.
Bölgesel eğitim vermelerini talep ederim (G11).

-Bir kere kesinlikle her yıl temel bir kurs yapılmalı diye düşünüyorum. Çünkü gastronomi
turun çok çok önemli bir parçası. Her halükarda hiçbir şey olmasa bile bir öğle yemeği
yediriyorsunuz ve bunun anlamlı bir şey olması gerekiyor. Onun dışında yerel bir takım
şeyler mevsimlik yapılabilir. Hasat zamanı olsun, şarap olsun, başka bir takım ürünler
olsun bu olabilir. Onun dışında festivaller ve etkinliklerle ilgili bağlantılı bir şeyler

244
 yapılabilir. Ama mutlaka senede bir defa temel eğitimin verilmesini her bölgede çok
doğru bulurum… (G13).

Katılımcıların ifadelerinden de anlaşılacağı üzere turist rehberlerinin özellikle

gastronomi gibi çok zengin içeriğe sahip olan alanlarda kendilerini sürekli
güncellemeleri adına uzmanlık seminerlerinin verilmesi gerekliliği belirtilmektedir.
Ayrıca gastrorehberler, mevcut sahip olması gereken rehberlerin nitelik ve
özelliklerine ek olarak yeme-içme üzerine de uzmanlık alanları gereği bazı nitelik ve
özelliklere sahip olmak durumundadırlar. Katılımcılara yöneltilen diğer bir soru da
bu açıdan “Bir turist rehberine gastrorehber diyebilmemiz için hangi niteliklere ve
özelliklere sahip olması gerekmektedir?” şeklinde olmuştur. Katılımcıların verdikleri
cevaplara nazaran bilgi, beceri ve eğitim olmak üzere üç tema belirlenmiş, ilgili
temaların altlarına katılımcılardan sık tekrarlanan kodlar oluşturulmuştur. Şekil
5.2’de gastrorehberin sahip olması gereken nitelik ve özellikler yer almaktadır.

Şekil 5.2. Gastrorehberlerin Sahip Olması Gereken Nitelik ve Özellikler

Gastrorehberlerin
Sahip Olması Gereken
Nitelik ve Özellikler

BİLGİ BECERİ EĞİTİM

Kültürel Bilgi
Teorik Bilgi
Bireysel Pişirme
Flora Bilgisi Kurs Eğitimi
Tadım Yapma
Pişirme Teknikleri Uygulama Eğitimi
Gözlem Yapma
Bilgisi Uzmanlık Eğitimi
Araştırma Becerisi
Genel Kültür Bilgisi Tecrübe
Bireysel Çaba
Yeme-İçme Tarihi Hevesli Olma
Tat-Koku Duyuları
Tematik İngilizce Bilgisi
Tarım-Toprak Bilgisi
İçerik Bilgisi
Mutfak Bilgisi
Uygulama Bilgisi

245
Şekil 5.2’de katılımcıların belirttiklerine göre gastrorehberlerin yeme-içme ile ilgili
ürünlerin etimolojik kökeninden, tarihinden, toplumdaki yerinden ve içeriğinden
kısacası ürün tarladan sofraya gelene dek geçen süreçten haberdar olmaları,
kendilerini bu yönde eğitim ve kişisel beceriler ile geliştirmeleri gerekmektedir.
Katılımcıların ilgili ifadeleri aşağıda sunulmaktadır.

Bilgi açısından;
-Muhakkak her bölgenin endemik bitkileri ile ilgili bilgi sahibi olması gerektiğini
düşünüyorum. Muhakkak her bölgenin pişirme teknikleri ile ilgili bilgi sahibi olması
gerektiğini düşünüyorum. Ayrıca da tarihsel olarak sadece bizim ülkenin değil her
ülkenin mutfağı konusunda biraz genel bilgi sahibi olması gerektiğini düşünüyorum ki
karşılaştırma yapabilsin. Nohut nereden gelir, zeytinyağı nereden gelir, baklava nereden
gelir, tarihte kim neyi nasıl kullanmış bütün bunların hakikaten bilinmesi gerektiğini
düşünüyorum (G3).

-İlk önce gezdirdiği bölgenin yemeklerini bilmeli. Diğer bölgelerin özelliklerinden

ayrıştıran özelliklerini bilmeli. Nasıl yapıldığı ile ilgili müşterilere bilgi vermeli. Ne
kadar bilgi o kadar iyi gastronomi rehberliği… (G9).

Fotoğraf 1: Gastrorehberin Ürün İçerikleri Hakkında Bilgi Sunumu

Kaynak: Görsel yazara aittir.

Beceri açısından;

-İyi tat alması gerekiyor. İyi bir gözlemci olması gerekiyor. Gastrorehber olabilmek için
böyle yemeği doya doya yiyebilecek. Böyle tadına bakar gibi hangilerine hangi baharat
konulmuş, içinde ne var? Daha bunu ağzına koymadan hissetmen lazım. Her yörenin
yemek kültürü çok farklı olduğundan dolayı yemek kültürünü bilmesi gerekiyor (G8).

-Bir kere her şeyden önce, yani damak tadı ve yemeyi sevmeli. Bir de yemek yapmayı da
sevmeli. Bu için bence mutfağını da bilmeli. Onu sadece tadarak değil, nasıl pişirilecek,
içerisine ne konulacak bunları bilmeli… (G11).
-Rehberin genel olması gerekenlerin yanı sıra artı gastrorehber denmesi için tecrübesi
olması gerekmektedir. Bu konuda sertifikaları olması gerekir. Ben 32 yıl olarak şunu

246
 belirteyim. Her şey rehberin kendisinde biter. Gastrorehberim diyebilmesi için kendi
çabası çok önemli… (G18).
Eğitim açısından;
-Mutlaka iyi bir kurs görmesi ve pratikte bir şeyler yapmasında fayda var. Yani her
rehber gastrorehber değil. Rehber bir şekilde grubuna yemek yediriyor ama bu işin biraz
incelikleri var… (G1).
-Öncelikle yani uzmanlık eğitimini almış olacak ama alır almaz hemen uzman oldu mu ya
da gastrorehber oldu mu demek bölgesini ya da hangi bölgenin yemekleri ile kültürü ile
ilgiliyse oldukça iyi öğrenecek. Yani en azından 2-3 ay iyi öğrenecek ya da en azından 5-
6 yılını okuma ve öğrenmeye ayıracak… (G2).
-Daha fazla eğitimler alması lazım yani bu eğitimler gastrorehber için yeterli değil tabi.
Bazı spesifik daha temelden biraz daha detaylı programın uygulanması gerekir.
Ürünlerle alakalı zirai kısmıyla ilgili biraz daha malzemeyi tanımamız lazım her iki türde
yani zor. Teknik olarak da biraz daha yakınlaşmamız lazım (G6).
-Öncelikle çok okumalı. Bu konuda iyi araştırmalar yapmalı. Bence bir kitap dahi
yazmalı. Kesinlikle kendini geliştirip, çeşitli araştırmalarda bulunup o yörelerde o
şehirlerde, çalışacağı bölgede nerde ne yenilir, ne içilir yok olan yemek kültürümüzün
üzerine bence onun üzerine araştırmalarda bulunup öne çıkarabilir… (G10).
Yukarıda verilen bilgilere ek olarak bazı katılımcılar, gastrorehberlerin yemek
yemeyi sevmesi (G4, G13), kültürel ve yerel yemek tarihini bilmesi (G4, G5, G7,
G24, G25), yemek konusunda araştırmacı ve meraklı olması (G12, G14, G15, G16)
gerektiğini belirtmişlerdir. Turist rehberleri, ülkelerin tanıtımında oldukça fazla
öneme sahiptirler. Turist rehberleri, etkili tur performansı sağlayabilmek ve turist
motivasyonunu artırabilmek adına bazı roller üstlenmektedirler. Literatürde
çoğunlukla değinilen turist rehberlerinin temel rolleri (liderlik, arabuluculuk, halkla
ilişkiler, yorumlayıcı, kaynak yönetimi, yönetici, yürütme, satış elemanı,
öğretmenlik, yönlendirme, yol gösterici, danışmanlık, temsil, elçi, kültür simsarlığı,
organizatörlük, animatör, tanıtma, tanıtıcı, kılavuz, koşulsuz hizmet sağlayıcı ve ev
sahibi) mevcuttur (Tilden, 1977; Schmidt, 1979; Holloway, 1981; Ap ve Wong,
2001; Değirmencioğlu, 2001; Howard vd., 2001; Polat, 2001; Dahles, 2002; Batman,
2003; Black ve Weiler, 2005; Salazar, 2006; Weiler ve Yu, 2007; Yarcan, 2007; Yu,
2007; Yazıcıoğlu vd., 2008; Chang, 2012; Köroğlu, 2013; Şahin ve Avcıkurt, 2013;
Güzel ve Köroğlu, 2014; Büyüker İşler ve Güzel, 2014; Ar ve Çelik Uğuz, 2015;
Çetinkaya ve Öter, 2015; Aslan ve Çokal, 2016; Eker ve Zengin, 2016b; Şahin, 2017;
Gül Yılmaz, 2017; Öter ve Sarıbaş, 2018; Akdu vd., 2018; Karacaoğlu ve Sert, 2018;
Köroğlu vd., 2018b; Şahin ve Özdemir, 2018; Tetik Dinç, 2019; Köroğlu, 2019;
Çokal ve Yılmaz, 2020; Güzel vd., 2021). Bu rollere ek olarak gastrorehberlerin

247
rollerinin nasıl ve ne şekilde olduğu ve olması gerektiğinin de ortaya çıkarılması
istenmiştir. Temel anlamda turist rehberlerinin rolleri birbirleriyle benzerlik gösterse
de gastrorehberlik anlamında farklı roller de üstlenmeleri gerektiği düşünülmektedir.
Bu açıdan katılımcılara “Destinasyon seçiminde turistlerin seyahat motivasyonlarını
etkilemede gastrorehberliğin rolünün nasıl olduğunu düşünüyorsunuz?” sorusu
yöneltilmiştir. Katılımcıların çoğunluğu (G6, G9, G10, G11, G13, G14, G16, G17,
G22, G24, G25), gastrorehberlerin rollerinin çok önemli olduğunu ifade etmişlerdir.
Turist rehberlerin tanıtıcı rollerinin olduğunu, turistlerin memnuniyet oranlarını
önemli derecede artırdıklarını, bu sebeple yönlendirici rollerinin etkili olduğunu
belirtmişlerdir. Bazı katılımcıların görüşlerine aşağıda yer verilmiştir.

-Türkiye’de bence en önemli parça bu gastronomi turlarının gelişmesinde rehber.

Rehberler yemek konusunda bilgi vermezse, turistler bilgi sahibi olmadan giderler.
Rehberin en önemli rolü turiste tanıtım ve reklam (G9).
-Tabii ki önemi büyük. Özellikle o yörede yaşadıysa, o yöre ile ilgili araştırma yaptıysa
tabii ki o kişi çok güzel anlatacaktır (G10).
-Çok önemli olduğunu düşünüyorum. Hatta şöyle söyleyeyim bu her turist için geçerli
değildir ama %90 sanırım tur rotalarını ve tur içeriğini belirleme anlamında önemlidir.
Çünkü yemek yaşamanın bir parçası olduğu kadar gezmenin de bir parçası. Son 10 yılda
dünya çapında gelişme gösterdi. Turist rehberi iyi bir yönlendirme yaptığı zaman
müşteriyi karar verme aşamasında etkileyebiliyor (G13).
-Şimdi şöyle. Efes’e rehbersiz gitmek neyse, gastronomi turunu da gastronomi bilgisi
olmayan rehberle çıkmak olmaz. Gastrorehbersiz bir gastronomi turu ve rehbersiz bir
Efes turu. Hiçbir şey görmeden, bilmeden gezmiş oluyorsun. Hem tarihi mekanları
bilecek, hem içeriğini, bileşenlerini bilecek. Onlar hakkında bilgi verecek. Yani on katı
daha değerli olacak o tur (G17).
-Tabii bu yine rehberin kendisini geliştirebilmesi ile ilgili bir olay. Öncelikle yaşadığı
yerin özelliklerini bağlantılarıyla bilmesi gerekir. Örneğin bir yiyecek buraya nasıl geldi
gibi tarihi bağlantılarıyla ilgili yaptığı için altyapısı olması gerekir. Cevap verebilmesi ve
onu da ilginç bir şekilde sunabilmesi gerekir. Gastronomi turizminde gastrorehberin
bulunduğu kenti çok iyi tanıması yeter. Etnik yapısı ile çok iyi tanıması ve yiyeceklerin
arkada bıraktığı izleri tanıması yeterlidir (G18).
Turist rehberlerinin nitelik ve özelliklerinden biri de sürekli kendilerini
yenileyebilme becerisidir. Güncel konuları takip etmek, bilgilerine yeni bulgular
eklemek ve tur içeriklerini zenginleştirmek adına araştırmak ve yenilikleri takip
etmek durumundadırlar. Bir alanda uzman olmak için sadece belirli aralıklarla
kurslara ya da eğitim seminerlerine katılmak yeterli olmamaktadır. Özellikle
gastronomi gibi derinlemesine zengin içeriklere sahip bir alan için gerek teorik
gerekse de uygulama açısından çaba göstermek son derece önem taşımaktadır. Bu

248
sebeple gastrorehberlere gastronomi alanında kendilerini güncel tutmak için hangi
teknik ve yöntemleri uyguladıkları sorulmuştur. İlgili soruya verilen cevaplar
neticesinde deneyim, keşif ve okuma/izleme açısından üç farklı tema
oluşturulmuştur. Oluşturulan temalara yönelik kodlar ve katılımcıların verdikleri
yanıtlar aşağıda sunulmaktadır.

Deneyim açısından;
-Ben boş zamanlarımda infolara çıkıyorum arabama atlayıp. İki üç arkadaşla birlikte
gidip o yörenin neyi meşhursa onları tatmak, insanlardan sormak için… (G2).
-Yani etnik yemekleri takip ederim. Bazen kendim de denerim. Mesela kendim bu aralar
peynir yapıyorum. Reçel yapıyorum. Gözlemleyerek yapmaya çalışıyorum (G5).

-Zaten sevdiğim için de bu işi, konuyu seviyorum, yemek pişirmeyi seviyorum, tatmayı
seviyorum… (G14).

Keşif açısından;

-Ben kendim götüremesem de kendim birtakım seyahatler yapıyorum. Yeni mutfaklar

keşfetmeye çalışıyorum. Yeni yemekler keşfetmeye çalışıyorum… (G1).
-Ben kendi evimde de çok deney yapıyorum. Çok öne çıkan ürünleri kullanıyorum. Çok
fazla yerel tohumların üretimini araştırıyorum ve kullanıyorum… (G3).
-Bilim sokakta yani. Teknik eksiklik hissettiğim için buna yönelik bir şeyler olsa giderim.
Ürünü yerinde görmek çok önemli (G6).
-En mühimi gözlemlemek. Her an restoranlar değişiyor. Tabii bazı as olanlar, değişmek
istemeyenler var. Bu sektörde atılan adımları izlemek gerekli. Alttan gelen yeni şefler
önemli… (G21).

Okuma/izleme açısından;

-Ben okuyorum. Türk ve yabancı kaynaklardan okuyorum. Ayrıca, Kültür Bilinci

Geliştirme Vakfı’nda düzenli olarak gastronomi dersleri veriyorum. Bunlar benim güncel
kalmamı sağlıyor. Düzenli olarak bunların seminerlerini veriyorum (G4).
-Gündemi takip ediyorum, okuyorum, TV programlarını takip ediyorum (G8).

-Bu konuda paslandık da diyebiliriz tabii ki son bir yıldır. Televizyondaki yerli ve yabancı
yemek programlarını titizlikle seçip izliyorum. Yerel özellikler, nasıl yapıldığına dair
bakıyorum. Bu konuda kitaplar da okuyorum. Şaraplar ve peynir üzerine. En son mantar
ile ilgili bir kitap okudum. Ama kendimizi sahada geliştirmek durumundayız (G18).

Katılımcılar, ifadelerine ek olarak genellikle sosyal medyayı takip ettiklerini (G9,

G10, G13, G19, G23, G25) ve yerel bölgede mutfakları ziyaret ettiklerini (G16, G25)
belirtmişlerdir. Türkiye’de tescillenmiş mutfak olarak Gaziantep, Hatay ve
Afyonkarahisar mutfakları bulunmaktadır. Turların genel organizasyonları ve

249
seyahat acentalarının tur güzergahlarına bakıldığında ağırlıklı olarak Akdeniz (Hatay,
Adana) ve Güneydoğu Anadolu (Gaziantep, Şanlıurfa, Mardin, Diyarbakır) bölgeleri
tercih edilmektedir. Ancak Anadolu sahip olduğu yaşam kültürü ve birçok
medeniyete ev sahipliği yapmış olmasından dolayı birden fazla etnik kökenin
mutfağı ile oldukça zengin bölgesel ve yöresel ürünlere sahiptir. Önemli olan bu
zenginliği açığa çıkarıp, turların içeriklerini zenginleştirmek ve daha fazla tur
organizasyonu sağlayabilmektir. Bu açıdan gastrorehberlere mevcut gastronomi rota
önerilerine ek olarak nerelerde bu turların yaygınlaştırılması gerektiği sorulmuştur.
Katılımcıların verdikleri cevaplar yeni tur güzergahlarında kültür-gastronomi
çerçevesinde büyük öneme sahip Doğu Anadolu Bölgesi ile İç Anadolu’nun belirli
bölgeleri, içerik bakımından da oldukça zengin imkanlar sunan özellikle Ege Bölgesi
için yerel/yöresel ve ürün/içerik kapsamında iki tema olarak ortaya çıkmıştır. İlgili
görüş ve öneriler aşağıda sunulmaktadır.

Yerel/yöresel açıdan;

-Mesela Kars’ın çok güzel yöresel yemekleri var. Zaten şu anda Doğu Ekspres’i ile
revaçta. Yemekler kapsamında biraz gerilerde. Van, Sinop. Belki Konya da dahil
edilebilir. Yine özellikle Bitlis ve Siirt dahil edilebilir… (G2).
-Mersin ve Adana müthiş. Çorum ve Tokat müthiş. Karadeniz çok uzmanlığım değil ama
kuşkusuz Kastamonu (G4).
-Doğu Anadolu’da eklenebilir. Mesela Malatya. Malatya’nın et yemekleri kebaplarına
herkes çok şaşırdı. Doğu Anadolu ile bence Karadeniz birleştirilebilir. Kastamonu’nun şu
anda talebi var. Butik gruplar Kastamonu’ya sadece yemeye içmeye gitmek istiyorlar.
İstanbul’dan Batı Karadeniz paket tur olarak yapılabilir. Mersin, Adana orası da farklı
bir gelenek. Güney Doğu ile birleştirebilirler ilginç olur. Her yeri değil tabii. Antakya ile
Gaziantep olabilir. Kars’a mevsiminde tur yapılabilir (G6).
-Ben mesela Ege mutfağı ve Marmara’yı kapsayan, Edirne’den başlayıp İzmir’de biten
rotaları önerebilirim. Marmara-Ege çıkışlı, Karadeniz veya İç Anadolu çıkışlı turlar
olabilir (G9).
-Benim başka önerim Sivas, Malatya, Elazığ olmalı (G10).
Ürün/içerik açısından;
-Mesela Sivas olabilir İç Anadolu’da. Elazığ olabilir. Malatya gibi. Ama ben kıyıya
yaklaştıkça bu kültürün kaybolduğunu gördüm. Ürün ve malzeme değişiyor. Kıyılarda
biraz daha bu konu zayıf. Denizin etkisi var. Yani farklı kültürlerden biraz daha fazla
etkileniyor kıyı. Biraz daha hızlı yaşıyormuş gibi hissediyoruz. İç Anadolu’ya doğru
yaklaştıkça yemek kültürünün biraz daha zenginleştiğini görüyoruz. Mesela biraz daha
yokluklar var. Yokluklar yeni yemek oluşturur. Yeni yeni şeyler bulmaya zorluyor (G12).

-Yani bizim Ege çok önemli. Kendi kendini anlatabilen bir rota. Yani benim kanımca
öncelikle Akdeniz’e kıyısı olan bölgeleri ön plana çıkarmamız gerekiyor. Anadolu’da 27-

250
 28 çeşit kekik çeşidi var biliyor musunuz? Bunların da çoğu Ege’de endemik olarak
yetişiyor. İnanılmaz bir fauna… (G16).

Katılımcılar Anadolu tur güzergahları için oluşturulan rotaların yetersiz olduğunu ve

yeni rotalar eklenerek mevcut rotaların geliştirilmesini ve tur içeriklerinin
zenginleştirilmesini, ülkenin farklı güzergahlarının ön plana çıkarılmasını dile
getirmişlerdir. Bu anlamda, günümüzde tur güzergahlarında daha çok yer verilen
Doğu Anadolu Bölgesi ve unutulan veya açığa çıkarılmayı bekleyen İç Anadolu
Bölgesi’nin bazı illeri tur rotalarında önemli bir bölümü oluşturmaktadır. İçerik
açısından da zengin bir bölge olan Ege Bölgesi ise gastrorehberliğin rahatlıkla
artırılabileceği tur rotalarının içerisinde yer almaktadır.

Katılımcılara yöneltilen bir diğer soru da gastronomi turlarında ne tür sorularla

karşılaştıklarına yönelik olmuştur. Kültür turlarında genel anlamda turist
rehberlerinin belirli rotalarda belirli çizelgeyi izleyerek anlatımlarda bulundukları,
eğitimleri kapsamında da sürekli bu konuları tekrar edip güncel kaldıkları
düşünüldüğünde gelebilecek sorulara hazırlıklı olmaktadırlar. Ancak gastronomi gibi
sadece yemek yemeyi değil, yemeğin tarihi, kültürle olan etkileşimi, yapım
teknikleri, bölge için önemi ve ekonomik katkısı vb. birçok hassas konu
değerlendirildiğinde gelebilecek sorular çok yönlü olabilmektedir. Bu açıdan
alanında uzman rehberlerin bizzat kendilerinden bu sorular öğrenilmek istenmiş ve
sonraki aşamalarda yeni uzman rehberlere örnek oluşturması amaçlanmıştır. İlgili
soruya katılımcıların verdikleri cevaplar aşağıda belirtilmektedir.

-Normal turistin karşılaşacağı sorularla karşılaştık. Şimdi bu işi ciddiye alan insanlar bu
işin nasıl yapıldığı, nasıl üretildiğini bilmek istiyor (G1).
-Genelde yemek kültürünü soruyorlar. GAP Bölgesi yemek ağırlıklı olduğu için her
yöreninki farklı. İsmi bile değişiyor. İçine koydukları salçası, ekşisi, baharatı vb. hepsi
değişiyor… (G8).
-Ürünlerin menşeini merak ediyorlar… Tarihsel bağlantısı ile belki de ben kapıyı
açıyorum oradan bir Musevi mutfağı, bir Ermeni mutfağı, bir Güneydoğu mutfağı, Türk
mutfağı ve benzeri gibi birtakım etkinlikler oluyor onlarla ilgili bağlantılardan soru
soruyorlar (G13).
-Sorular genelde işte bu yemek nereye ait? Yunan yemeği mi işte Türk yemeği mi? İşte
ben bunu Türk yemeği zannediyordum. Ben de oturup anlatıyorum (G14).
-Burada tadım yaptırdığımız mekanlara baktığımızda, neden burası diye sorular geliyor.
Gelen sorulardan bir tanesi bu. Neden buraya karar verdiniz? Bunun dışında, bu bize
tattırdığınız şeyin bu kent için önemi ne? Çok insan tanıyor mu, çok insan ulaşabiliyor
mu? Sorular genelde bilmeye ve öğrenmeye dayalı oluyor (G18).

251
 -Genelde yemeğe meraklı olanlar buranın nesi meşhur diye sorarlar. Bu soru ile çok
karşılaşırız. Buranın nesi meşhur, nerede yenir? Biz de yöremizde bunları söylüyoruz
(G20).
-Üründen-reçeteye; pişirme tekniklerinden sunuma. Primitif saklamadan endüstriyel
mutfağa kadar desem… Baharat rotasından tuzlara, balık çeşitlerinden bölgesel hayvan
yetiştiriciliğine kadar uçsuz bucaksız bir derya bu. Ancak “Ürün ne, Reçetesi ne?” temel
iki soru demek yeterli bence şu anda (G21).
Katılımcıların ifade ettiklerine göre genel sorulardan biri yemeğin etimolojik kökeni
ve tarihi, diğer bir genel soru ise gidilen bölgenin hangi ürününün meşhur olduğu
şeklinde olmuştur. Bunun dışında yemeklerin içerikleri ve tadım yapılan yerin neden
seçilmiş olması şeklindedir. Katılımcıların ifadelerinden de anlaşılacağı üzere
gastrorehberlerin öncelikle yemeğin tarihçesi ve etimolojik kökeni ile bilgi edinmesi
gerekmektedir. Buna ek olarak yemeklerin içerikleri, yemeklerde kullanılan
malzemelerin türü, işlevi, yetişme koşulları ile ilgili bilgi edinmek durumundadır.
Rehberlik mesleği tur içeriği, gidilen bölgelerin ve gezilen bölgelerdeki
güzergahların zamanlamaları açısından oldukça yoğun ve zamana karşı yarışın
olduğu bir meslektir. Bu açıdan turlar esnasında bazı problemler yaşanabilmektedir.
Gastronomi turları daha yoğun içeriğin yaşandığı turlar olduğundan dolayı tura
katılan sayıları genellikle kapalı gruplara yönelik 10-15 kişi aralığında belki daha da
az olabilmektedir. Katılımcı sayısının az olmasına rağmen turlarda bazı sorunların
yaşandığı gözlemlenmiş, mülakatlar esnasında katılımcılardan da belirli sorunların
yaşandığı belirtilmiştir. Bu sebeple gastrorehberlerin turlarda karşılaştıkları sorulara
ek olarak tur esnasında yaşadıkları sorunlar da sorulmuştur. Verilen cevaplar
doğrultusunda gidilen işletme, tur içerikleri ve tur grubu ile ilgili sorunların
yaşandığı ifade edilmiştir. Katılımcıların yanıtları aşağıda belirtilmektedir. Şekil
5.3’te gastrorehberlerin turlarda yaşadıkları sorunlar belirtilmektedir.

252
Şekil 5.3. Gastrorehberlerin Turlarda Yaşadıkları Sorunlar

GASTROREHBERLERİN
TURLARDA
YAŞADIKLARI
SORUNLAR

İşletme İle Müşteri İle

İlgili Sorunlar İlgili Sorunlar
Tur İçerikleri
İle İlgili
Sorunlar

Servis/Sunum
Deneyim Eksikliği Hijyen
Altyapı Tadım
Kalite Sağlık Sorunları
Hijyen Zaman Titizlik
Yöresel Yemeklerin Yoğun Tur İçeriği Fiyat
Eksikliği

Gidilen işletme açısından;

-Mesela bazen bir yemeği bölge insanı biliyor ama %90-95 evlerde yapılıyor, bu sefer
insanlara bu yemekleri yaptırma zorluklarımız var. Restoranı arıyorsunuz önceden,
haber veriyorsunuz. O yemeği yaptırma zorluğu. Onun dışında belli bir standardının
olmaması (G2).
-İşte birinci sorun deneyimlemek. Pişirme istasyonu olmaması en büyük sorun bu. 2.
sorun birçok yemek yerinde alkole ulaşılamaması. 3 sorun ise maalesef insanlarımızın
kendi değerlerinin farkında olmaması (G3).
-Sorun aslında şöyle. Türkiye’de baştan başa gastronomi turu yapılamaz. Çünkü
Türkiye’nin altyapısı müsait değil buna. Yani Türk mutfağının altyapısı, servisi, restoran
müziği gastronomi turizmine uygun değil (G4).
-Bütçeye bağlı olduğu için açık büfe olaylarında sıkılıyorlar. Bütün yemekler salçalı,
domatesli soslar. Açık büfe sebze düşünün aynı sos kullanılıyor hepsinde (G6).
-İyi servis ver. Mesela dolaptan buz gibi salatayı çıkarıyorlar. Çinli soğuk yemez.
İmkanlarımız var servis kötü (G7).
-Bazen gittiğimiz şehirlerde özel-güzel dediğimiz restoranların hijyen problemi
olabiliyor. Servis yavaş olabiliyor. Bazen midesini bozan olabiliyor (G10).
Yine çoğu katılımcı hijyen ile ilgili sorunların (G11, G13, G15, G16, G17, G23)
olduğunu dile getirmişlerdir.

253
Tur içerikleri açısından;
-Sorun aslında şöyle. Türkiye’de baştan başa gastronomi turu yapılamaz. Çünkü
Türkiye’nin altyapısı müsait değil buna. Yani Türk mutfağının altyapısı, servisi, restoran
müziği gastronomi turizmine uygun değil (G4).
-Bazen turların dışında bir yere gitmek istiyorlar ama biz zamanımızın olmadığını
söylüyoruz. Bahane ettiğimizi düşünenler olabiliyor. Tur programlarının içeriklerini
tekrardan anlatıyor, tur programı dışında bir şey yapamayacağımızı söylüyoruz (G8).
Tur grubu açısından;
-Hijyen bizim de bu anlamda en önem verdiğimiz konu. Burada 10-15 kişi
toplandığımızda benim gruba sorduğum soru herhangi bir şeye karşı alerjiniz var mı
oluyor. Bazıları da hiç yemediği yiyecekleri söylüyorlar. Onlara bazen farklı içerikte
hazırlattırabiliyoruz. Bir diğeri aynı tabaktan yeme. Çok hassas insanlar rahatsız
olabiliyor aynı tabaktan tadım yaparken. Bende bir kez oldu galiba. Bir bayan
başkalarının çatallarıyla aldığı yerden almak istemedi. Bana da kibar bir şekilde anlattı.
Ben de gayet hoş karşıladım ve ona ayrı bir tabak hazırlattım… (G18).
-Evet bazen önyargılar var. Mutfak karşılaştırmalarında Yunan, Ermeni, Gürcü, Lübnan
mutfağı benzetmelerini bilgi-tarih eşliğinde anlatsanız bile, ispatlasanız bile kabul
etmeyenler kara propaganda ile reddetmek üzerine geliyor. Yeni nesil ise pek çok şeye
yabancı. Balığı fileto dışında yemeyen birine mumbar, işkembe işkence gibi gelebiliyor…
(G21).
Katılımcılar genellikle yaşanan sorunları işletme açısından, tur içerikleri açısından ve
bireysel açıdan olmak üzere sınıflandırmışlardır. İşletmeler açısından en öne çıkan
sorun hijyen olarak görülmektedir. Ayrıca yöreye özgü yemeklerin pek sunulmaması,
yemek içeriklerinin genelde aynı veya benzer olması ancak bölgeden bölgeye isim
değiştirmesinin de ürün benzerlikleri bakımından sorun teşkil ettiğini belirtmişlerdir.
Ek olarak işletmelerde çalışan personelin yemek konusunda bilgili olması gerektiğini
ifade etmişlerdir.

Son zamanlarda özellikle rekabet ortamından dolayı işletmeler daha fazla misafir
çekebilmek, daha çok kitleye ulaşabilmek ve ürünlerini daha iyi pazarlayıp,
misafirlerin aklında kalıcı deneyimler oluşturabilmek adına gastroşovlar ve görsel
sokak lezzetleri şovları sunmaktadırlar. Gastrorehberler de gidilen alanlarda seyahat
acentalarının organizasyonları doğrultusunda veya bireysel olarak gastronomi
şovlarına katılıp, tur içeriklerinin daha etkili olmasını, misafirlerin daha memnun
ayrılmalarını sağlamaktadırlar. Bu kapsamda gastrorehberlere turlarda gastroşovlar
düzenleyip düzenlemedikleri sorulmuştur. Katılımcıların büyük bir çoğunluğu turlara
katılmayı tercih ettiklerini, turistler için ilginç olduğunu, memnun kaldıklarını ve
unutulmaz deneyimler yaşadıklarını belirtmişlerdir. Bazı katılımcılar ise maddi

254
kaynaklı sebepler veya gidilen bölgede şovları sunacak işletmelerin altyapılarının
olmayışı, hijyen sorunları gibi nedenlerden dolayı katılmamayı tercih ettiklerini ifade
etmişlerdir. İlgili soruya katılımcıların verdikleri yanıtlar aşağıda sunulmaktadır.

Gastroşovları doğru bulmayanlar veya şovlara katılmaya gerek duymayanlar;

-Şimdi bir restoran mutfağına girmeyi doğru bulmuyorum ben. Bir kere hijyen açısından.
Ama adam döner kesiyor döner kesmenin zaten ortada kesiyor inceliklerini göstermesine
bir itirazım yok ama ben bir grubu restoranın içine yani mutfağın içine sokmam. Sokana
da karşı çıkarım. O mutfakta pişen yemeği de yemem. Şimdi Karaköy’deki Güllüoğlu’na
giderseniz adam sizi giydiriyor tertemiz sokuyor. İstiyorsan açıyorsun yufka,
açamıyorsun tabii beceremiyorsun da yani o şartları oluşturursan olur ama dediğim gibi
önce temizlik, önce hijyen. Şov değil yani, şaklabanlık hiç değil (G1).
-Fiyatların çok yüksek olması mesela etkiliyor (G6).
-Yok yaptırmıyoruz. Vaktimiz olmuyor… (G8).
Fotoğraf 2’de ve 3’te gastroşov kapsamında, gastrorehberin anlatımından sonra
gastrorehberler uygulamalı olarak kendileri de ürünlerin nasıl hazırlandığını deneyimleme
fırsatı yakalamışlardır.

Fotoğraf 2-3: Gastroşov Kapsamında İçli Köfte Yapan Gastrorehberler (Solda),

Gastroşov Kapsamında Yapılan İçli Köfte Görseli (Sağda)

Kaynak: Görsel yazara aittir.

255
Gastroşovların olması gerektiğini düşünenler, girişimde bulunanlar;

-Gaziantep bu konuda çok iyi. Mutfak şovları yapılabilecek çok iyi yerler mevcut. Ancak
Şanlıurfa’da bu sıkıntılarımız var. Nispeten Mardin’de birkaç restoran bunu yapıyor.
Bizim Şanlıurfa’da işte sadece çiğ köfte misafirlerimizin gözü önünde yoğrulduğu için
onda sorun yok o güzel. İşte diğer imkanlar da olsa. İnsanlar bir mutfağa kendileri girip
yapsa, sonra o yemeği de kendileri yese çok daha mutlu olur. Ama maalesef biz bunu
Şanlıurfa’da yapamadık. Belediye ile konuştuk. Şanlıurfa’da mutfak müzesi var. İnsanlar
orada da yemekler yapabiliyorlar ancak işte insanları oraya götürmek, o mutfak
atölyesinde bir mercimek, bir köfte yaptırmak en basitinden işte ama idarecilerimizin
desteğini çok alamdım bu konuda (G2).
-Tabii tabii çok zevkli oluyor. Mesela Kapadokya’da testiyi kırarak servis yapmaları veya
Kahramanmaraş dondurması gibi (G9).

Fotoğraf 4’te ve 5’te, gastrorehberlere yönelik anlatım eşliğinde sunulan akşam yemeğinin
ardından, yöreye özgü kıyafetlerle ve sunumlarla hakiki Kahramanmaraş dondurması dövme
ve kesme şöleni gerçekleştirilmiştir.

Fotoğraf 4-5: Gastroşov Kapsamında Meşhur Kahramanmaraş Dondurması Balyoz

İle Dövme Şovu (Solda), Gastroşov Kapsamında Meşhur Kahramanmaraş
Dondurması Balta İle Kesme Şovu (Sağda)

Kaynak: Görsel yazara aittir.

-Tabii ki. Yani sunum açısından renkli şovlar. Kendi yöresel olarak sergiledikleri
kıyafetlerle yapıyorlar (G10).

256
Fotoğraf 6-7: Gastroşov Kapsamında Meşhur Kahramanmaraş Dondurması Sunumu
(Solda), Yöresel Kıyafetlerle Meşhur Kahramanmaraş Dondurması Sunumu (Sağda)

Kaynak: Görsel yazara aittir.

-Şimdi birçok yerde mutfak şovları yapmak mümkün. Mesela Adana’da biraz şov
yapılıyor. Müzikle ve görselliklerle zenginleştiriyorlar. Kahramanmaraş’ta dondurma
şovu yapılıyor. Keyifli oluyor. İnsanlarının bunu deneyimlemesi hoşuna gidiyor. Genelde
biraz gidilen yemek yerinin kendini geliştirmesi ile de ilgili aslında (G12).
-Eğer arzu ediyorlarsa biz de birlikte gidebiliyoruz. Herhangi bir tatlının yapımı. İşte
bazen yemek yapımı kursu diyorlar. Çok da eğleniyorlar. Bir yemeğin hazırlanışını
seyretmek keyifli olabilir ama onun dışında onu sizin yapıyor olmanız bambaşka bir
deneyimdir. Dolayısıyla bazen bu tür şeyler sunabiliyoruz. Seviniyorlar. Güzel güzel
önlüklerini, şapkalarını takıp, işte saçlarını toplayıp bu çalışmanın, hazırlığın bir parçası
oluyorlar ve çok da eğleniyorlar (G14).

257
Fotoğraf 8-9: Gastroşov Kapsamında Kumda Türk Kahvesi Yapımı (Solda),
Anlatım Eşliğinde Kumda Türk Kahvesi Sunumu (Sağda)

Kaynak: Görsel yazara aittir.

-İşte bu çok önemli, müthiş bir konu örneğin. Biz bunu Kemeraltı’nda yapmıyoruz.
Kemeraltı’nın çok kalabalık olması, mekanların çok küçük olması ve altyapısının
olmaması bazı nedenler (G18).

Turist rehberleri uzmanlaşacağı alanla ilgili olarak bağlı bulundukları odadan bir
eğitim gezisi, seminer vb. talep edebilirler. Tabii burada önemli olan nokta eğitim
seminerlerinin düzenlenmesi için odaların TUREB ile ortaklaşa fikir alışverişinde
bulunması ile sağlanabilir. Uzmanlaşma seminerlerini odalar kendileri
düzenlemektedir. Ancak TUREB yetkili kuruluş olduğundan dolayı rehber odalarını
bu gelişimler kapsamında desteklemek durumundadır. Bundan dolayı
gastrorehberlere, “TUREB’in uzmanlık alanınıza yönelik sizlerle birlikte yürüttüğü
ortak projeleriniz var mıdır? Siz herhangi bir girişimde bulundunuz mu? Hangi
engeller ile karşılaşıyorsunuz?” sorusu yöneltilmiştir. Turist rehberlerinin
tamamından neredeyse olumsuz yanıt gelmiştir. Bazı katılımcılar herhangi bir
girişimde bulunmadıklarını ancak bazı katılımcılar girişimde bulunduklarını lakin
olumsuz yanıt aldıklarını dile getirmişlerdir. Katılımcıların yanıtları aşağıda
belirtilmektedir.

258
 -Zaten uzmanlık seminerlerini teknik olarak odalar yapıyor. TUREB’in ve Kültür ve
Turizm Bakanlığı’nın denetimi olduğu için ve eğitim gezisi sonunda sınav yapıldığı için
onlar yetkili oluyor. Ancak TUREB’in büyük odalar dışında bölgesel odalara yönelik
almış olduğu bir karar var. %10’luk bir katkı payı isteniyor. Ben bu duruma biraz kızdım.
Hatta TUREB’e söyledim. TUREB’in bölgesel odaları güçlendirmek yerine katkı payı
almasını doğru bulmuyorum. Bu sebeple bu yaptırımlar olduğu için ikinci uygulama
gezisini askıya aldık (G2).
-Hayır. Tabii bulunduk. İRO bünyesinde gastronomi turu yapan rehberlerle biz bunu
kurduk ancak yeni yönetim devam etmek istemedi (G4).
Son soru olarak gastrorehberlere, gastrorehberliğin ve gastronomi turlarının
geliştirilmesi için neler yapılması gerektiği sorulmuştur. Seyahat acentaları,
gastrorehberler ve işletmeler olmak üzere üç farklı açıdan öneriler sunulmuştur.
Katılımcıların sunmuş oldukları öneriler şekil 5.4’te aktarılmaktadır.

Şekil 5.4. Gastrorehberlik ve Gastronomi Turları İçin Öneriler

Gastrorehberlik ve Gastronomi Turları İçin

Öneriler

Seyahat
İşletmelere
Acentalarına Gastrorehberlere Öneriler
Öneriler
Öneriler

Yerel Yemek Eğitim, Kurs, Tanıtım

Rotaları Uygulama, Sunum
Ürün Seminerler Hijyen
Çeşitlendirmesi Personel Eğitimi
İçerik Dengesi

Seyahat acentaları açısından;

-Seyahat acentasının daha fazla turların içerisine yerel yemek, özel bir yemek gibi dikkat
çekici bir şeyler koyması lazım programa. Rehber de onu sunsun. Rehber ne yapabilir
ki?... (G1).
-Platformlar oluşturulması lazım. Her sene tartışma grubunda bir araya gelinmesi lazım.
Uzmanlarla bir araya gelmek gerekiyor. Biliyor musunuz bugüne kadar hiçbir acenta
bana uzmanlık alanım ile ilgili ulaşmadı. Ben hep kendimi pazarlamaya çalıştım. Gelin
şunu yapalım ben böyle bir tur yapıyorum diye ben ulaşmaya çalıştım… (G3).

259
 -Bir takım rotalar ve ürünler oluşturulması lazım. O ürünleri satan insanları da biraz
bilinçlendirebiliriz. Doğrudan turistle hizmet sağlayıcıyı bir araya getirip bir motivasyon
olacağını düşünüyorum… (G6).
-Rehberin yapabileceği bir şey yok aslında. Acentaların zorlaması lazım. Acentalar daha
çok organizatörlük yaptığı için onlara yük düşüyor. Rehberler daha çok tavsiyede
bulunabilirler… (G9).
Gastrorehberler açısından;

-Workshop’lar aklıma geliyor. Kendimiz mutfağa girip kendimiz yapmalıyız. En azından

eksiklerimizi görürüz orda. Biz yemeğe gidiyoruz. İsimlerini öğreniyoruz. Tadımlayıp
çıkıyoruz. Nasıl yapıldığını bilmiyoruz. Kendimiz yapsak daha iyi olur ve akılda kalıcı
olur. Daha fazla kurslar açılabilir, daha fazla eğitim gezileri olabilir (G8).
-Öncelikle günün sonunda bizimle birlikte tura katılan kişinin memnuniyeti için yenilen
şeylerin hepsinin birbirine karışmaması adına programın iyi planlanmış olması
gerekiyor. Çünkü birtakım tura çıktığımız zaman bir örnek vereyim bir sürü bir şeyler
tattırıyorsunuz. Burada önemli olan tabii ki tadım, müşteriyi doyurmak değil. Yemek
arası geçişleri çok iyi ayarlamak lazım. Sabahın köründe baklava yedirmek değil de bu
şekilde bir şey o turun temposunu ve tadını belli bir konsepte göre yapmak lazım… (G13).
İşletmeler açısından;

-Yani bize pek bağlı değil. Mekanlara daha çok bağlı. Tanıtmak için mekanların çok iyi
olması lazım. Restoranlarla gastrorehberler birlikte çalışmalı (G4).
-Yemeklerin iyi sunulması, elemanların eğitimli olması, hijyen, iyi servis, ucuz eleman
çalıştırıyorlar… (G7).
Katılımcılar gastrorehberlerin iyi bir eğitimden geçmesinin, eğitimlerin belirli
aralıklarla yeniden sağlanmasının ve tur içeriklerinde geniş oranda uygulamalara yer
verilmesinin gerekliliğine dikkat çekmektedir. Ayrıca gidilen yeme-içme
yerlerindeki personellerin de eğitim almasının ve işletme içerik ve sunumlarının da
gastronomi turuna uygun olmasının gerekliliğini vurgulamaktadırlar.

5.2.2. Seyahat Acentalarından Elde Edilen Bulgular

Seyahat acentalarının internet siteleri araştırıldığında genel anlamda aynı rotaların

tercih edildiği ve gastronomi turları adı altında kültürel ağırlıkta turların yapıldığı
belirlenmiştir. Ayrıca, gastronomi turlarının kapsamının sadece yiyecek-içecek
olarak algılandığı, belirli ürünlerin dışına fazla çıkılamadığı ve yeniliklerden uzak
olduğu tespit edilmiştir. Bu anlamda gastronomi turlarının daha iyi organize
edilebilmesi, gastrorehberlerle iştirak içinde bulunulması ve gastronomi turlarının
özüne uygun şekilde artırılmasının sağlanması amacıyla gastronomi turu düzenleyen
seyahat acentalarına bazı sorular yöneltilmiştir. Oluşturulan sorular gastronomi turu

260
yapma nedenlerini, gastronomi tur özelliklerini ve içeriklerini, turların maliyeti ile
ekonomik getirisini ve tur rotalarını kapsamaktadır.

Gastronomi turlarının alternatif tur kapsamından çıkıp tüm yıla yayılabilmesi adına
seyahat acentalarının gastronomi turlarını içeriğine uygun ve bilinçli tüketiciye
yönelik oluşturması oldukça önemlidir. Bu açıdan katılımcılara “Sizi bir işletme
olarak gastronomi turları yapmaya iten temel neden nedir?” sorusu sorulmuştur.
Katılımcıların ilgili cevapları aşağıda sunulmaktadır.

Turistler açısından;

-Birbirini tanıyan kişilerin özle istekleri ile yapılan turlar şu anda yılın 12 ayı tüm
tüketici kısmına yapılır hale geldi ve bu da burada bir doğal olarak artık kültürel
keşiflerle birlikte gastronominin birleşmesine neden oldu (G1).
-Müşterilerimizin talebi. Artı, Türkiye’nin bunun için çok güzel bir pazar olduğunu
biliyoruz. Gelecek misafirlerimizi ve bölgemizi bu zenginlik açısından bakmasını istiyoruz
(G4).
-Genel talepler. Sosyal medyada gördükleri. İnsanlar artık araştırıyor. Bundan 10-15 yıl
önceki turizm çok farklıydı. Bizim insanımız çok fazla araştırmazdı. Birileri gidiyorsa,
hadi biz de gidelim. Bana uyar mı uymaz mı onu hiçbir zaman düşünmezdi. O yapı azıcık
kırıldı. İnsanlar artık araştırıyor. Zaten turlarda da hepsinin başına gelen ne yiyeceğizle
başlıyor. Yemek programları da televizyonlarda artmış artık. Onların da etkisi oluyor
(G5).
Turlar açısından;
-Özellikle Güneydoğu Anadolu bölgesinde yemek yemek bir yaşam biçimidir. Bölgemizde
yediden yetmişe herkes bir gurmedir. Bölge insanı yaşamak için yemez, yemek yemek için
yaşar. "Bu zenginliği gökkubbe altındaki tüm bireylerin görmesi gerekir" diyerek
turlarımıza yıllar önce başladık (G7).
-Tüketicinin, yolcuların talebinden kaynaklanıyor. Çünkü kültür turları çok önem katıyor.
O bölgenin tarihini anlatırken yöresel yemeklerini de tanıtması turu daha başarılı kılıyor.
Tüketicinin yoğun talepleri sonucunda oldu (G10).
Acenta kişisel açıdan;
-İhtiyaç neyse ona yönelik bir şeyler yapmaya çalışıyoruz. İşte son 5-6 senedir
gastronomi turizmi öne çıktı. Biz de yöneldik buna. Yani ihtiyaçtan diyebiliriz… (G2).
-Kendimiz seviyoruz. Yemek yemeyi, yedirmeyi seviyoruz. Bir bölgeye gittiğimiz zaman o
bölgenin yerel lezzetlerini tattırıyoruz… (G3).
-Öğrencilik yıllarında Galatasaray lisesinde okuyordum. O yıllarda dahi çok eski sayılır
çünkü turizm yeni bir şey Türkiye'de. 1985'te Fransa'dan Türkiye'ye Paşa Turun Paşa
Gurme diye bir gastronomi turları gelirdi. Daha Türkiye'de değil Dünyada hiçbir yerde
gastronomi adı geçmezken bazı ülkelerde işte Fransızlar biraz İtalyan İspanyol kökenli
ülkelerde Türkiye'nin gastronomisine merak vardı. 35 yıl evvel ben onlara rehberlik
kuşağında başlamıştım. 2000'lerin başında kendi firmamı kurarken de gastronomi
yapmayı hedeflemiştim… (G8).

261
İçerik ve zenginlik açısından;
-Türk Mutfak kültürümüzün zenginliği ve çeşitliliği ve bunun gerek yerli gerek yabancı
misafirlerimizce merak uyandırması en önemli neden (G6).
Katılımcıların verdikleri cevaplar neticesinde turistler, turlar, seyahat acentaları ile
içerik ve zenginlik açısından olmak üzere 4 farklı tema oluşturulmuştur. Turistler
açısından değerlendirildiğinde; talepler, kültürel keşifler, merak ve yemek yaşam
biçimi şeklinde kodlar ortaya çıkmıştır. Çoğunlukla gastronomi turistleri kaşiftir ve
yeme-içme kendi istekleri doğrultusunda yapıldığından dolayı deneyimsel olarak
algılanmaktadır (Kivela ve Crotts, 2006). Günümüzde çoğu turistin yeme-içme
mutfağının sunabileceği çoğu tat ve lezzetleri deneyimlemek için meraklı olduğu
düşünüldüğünde (Aslimoski ve Gerasimoski, 2012) gastronomi turizmi, turistler
açısından ilgi çekici ve giderek artan bir turizm çeşidi olmaktadır. Turlar açısından
değerlendirildiğinde; gastronomi turlarına olan ilgi, geniş yeme-içme kültürü ve tur
çeşitliliği olmak üzere kodlara ayrılmıştır. Gastronomi rotaları, turistlerin
güzergahlarını kolaylaştırmaya ve gastronomik ürünleri tüm yıla yayabilmeye
(Gheorghe vd., 2014; Çavuşoğlu ve Çavuşoğlu, 2018) olanak sağladığından dolayı,
turlar açısından tüketicilerin tüm yıl ilgisini çekebilecek düzeyde imkanlar
sunmaktadır. Seyahat acentaları açısından değerlendirildiğinde; ihtiyaç, bilgi
birikimi, tecrübe, misafir çeşitliliği gibi kodlar oluşmuştur. Olası insan hedefleri,
istekleri veya ihtiyaçları (Maslow, 1954: 22) göz önünde bulundurulduğunda,
motivasyon kavramı memnuniyet oluşumunu da etkilemektedir (Gnoth, 1997: 283).
Bu açıdan seyahat acentalarının turistlerin isteklerine nazaran memnuniyet
oluşumunu sağlamak için tur içeriklerini zenginleştirmekte ve yılların vermiş olduğu
tecrübelerini yansıtmaktadırlar. İçerik ve zenginlik açısından değerlendirildiğinde ise
Türk mutfak kültürünün çeşitliliği ön plana çıkmıştır. Türk mutfağının sahip olduğu
değerlerin etkin şekilde pazarlanması ve sunulmasının gerekliliğine vurgu
yapılmıştır.

Gastronomi turunun önemini vurgulamak açısından katılımcılara “Size göre

gastronomi turunun en belirleyici özelliği nedir?” sorusu yöneltilmiştir.
Katılımcıların verdikleri cevaplar; içerik, deneyim, hizmet ve etkinlik olmak üzere 4
farklı temaya ayrılmıştır. İlgili yanıtlar şekil 5.5’te sunulmaktadır.

262
Şekil 5.5. Gastronomi Turunun En Belirleyici Özelliği

GASTRONOMİ TURUNUN EN BELİRLEYİCİ

ÖZELLİĞİ

İÇERİK DENEYİM HİZMET ETKİNLİK

Merak Tadım
Yemek Pişirme
Yerel Tatlar Farklı Tatlar Titizlik Uygulamaları
Keşif Eskiye Özlem Geleneksel Lezzet Atölye Tadım
Yerel Kültür Otantiklik Sunumları Etkinliği
Tanınmışlık Özgünlük
Hasat ve
Yerinde
Aktiviteler
Deneyimleme

İçerik açısından;

-Diğer turlarla kıyasladığımız zaman çok titizlikle kıyaslanması gereken, sıradan bir tur
değil. Diğer turlarda genelde hep basmakalıp, genelde hep yapılan şeyler. Ama
gastronomide öyle değildir. Değişken de olabiliyor. O yörenin bilinmeyen yemekleri
çıkabiliyor. Daha önce de gitmişse farklı bir sunum yapılabiliyor. Bir de gastronomide en
önemli şeylerden biri de mekanlar. Hani bazen tarihi bir mekanda sunum olabiliyor.
Bazen bir köy evinde sunum olabiliyor… (G10).
Deneyim açısından;
-Tadım diyebiliriz. Merak ediyorlar (G2).
-Farklı bir deneyim olması. İnsanlar şehirlere gittiğinde işte ben oranın kalesine
çıktığımda orada farklı bir lezzet de aldım diyebilmesi. Onlara farklı bir deneyim
kazandırması (G4).
-Yerel tatlar keşfetmek veya çocukluğunda yemiş olduğu o tadı bir daha ulaşmak mutlu
ediyor insanları veya duymadığı, bilmediği bir yeni yemek de tencere yemekleri mesela
artık evlerimizde de tencere yemeklerini artık çok az yapar duruma geldik… (G5).
-Bir yerin kültürünü derinlemesine yemeği ile birlikte tanımak ve o yemeği örnek
veriyorum kebap. İstanbul’da da yiyebiliyoruz. Daha özgün, daha yerinde ve tadını daha
iyi alarak ve kültürüyle yani bölgenin kültürüyle örneğin işte İstanbul’da lüks bir
restoranda değil de Şanlıurfa’da taş bir handa yemek. Yani yerinde kültürü özümseyerek
birlikte tüketmek ve en özgün haliyle en doğal haliyle tüketmek. Dolayısıyla kültürü
özümsemek. Benim için gastronomi zaten kültürün bir parçası… (G9).

263
Fotoğraf 10-11: Gastrokültür Kapsamında Mozaik Şekilli Kebap ve Lahmacun
Görseli (Solda), Gastrokültür Kapsamında Zeugma Desenli Tabak Görseli (Sağda)

Kaynak: Görsel yazara aittir.

Hizmet açısından;
-Türkiye’de gastronomiyi iyi yemek olarak algılıyorlar. Yani güzel bir tur yapıp, üstüne
de güzel bir yemek yendi mi bu gastronomi turu oluyor. Bu değil. Yani biz bunun özellikle
gastronomi olmadığını ifade etmeye çalışıyoruz. Gastronomi yemek üzerinden, yeme-içme
üzerinden daha doğrusu kültürü tanımak. Kültürün yanına yeme içmeyi koymak değil.
Yeme-içme üzerinden. Ana konu bu olması ve o bölgenin kültürünü tanımak… (G8).

-Yani gideceği yerde alacağı hizmetlerin bütünü. Ödediği fiyatla birlikte aldığı hizmet
(G1).
-Etnik tatları öne çıkartabiliyorsanız, bunu da günümüz mutfağıyla harmanlayıp
insanların önüne sunduğunuzda değişik geliyor. O değişiklik ilgisini çekiyor. Tamamen
eskiye özlem de aslında biraz etkiliyor… (G5).
-Yöresel zenginlikleri ASLA otantikliğini bozmadan tanıtmak ve mümkün olduğu kadar
yerel davranış kalıplarıyla süslemek (G7).
Etkinlik açısından;

-Biz TÜRSAB olarak ve Gastronomi İhtisas Başkanlığı olarak bizim tanımımızın şöyle bir
özelliği var. Sadece yeme içmeyi içeren bir tanımı tam olarak gastronomi turu olarak
kabul etmiyoruz. Bunun bir gastronomi turu olması için yemek pişirmeyle ilgili farklı
uygulamalar, bunların deneyimlenmesi yanında atölye, tadım etkinliği, hasat ve benzeri
aktivitelerle de desteklenmiş olmasını hedefliyoruz. Biz bu tarz turlara gastronomi turları
diyoruz. Yani içinde bir deneyim, bir etkinlik içeren en az bir veya iki tane aktiviteyi de
kattığımız turlar bizim için gastronomik turlar oluyor (G6).

264
Yiyecek ve gastronomi bölgesel gelişim açısından gittikçe önemli hale gelmektedir
(Rinaldi, 2017). Ayrıca turistlerin tatillerini seçerken ilk belirleyici unsur olmasa da
karar vermede önemli etken olarak görülmektedir (Uyar ve Zengin, 2015). Turizm
hizmetlerinin sunulduğu yerlerde, yiyeceklerin ekonomik kalkınmaya ek olarak
benzersiz deneyimler sunduğu bilinmektedir (Haven-Tang ve Jones, 2005). Bu
açıdan seyahat acentaları da gastronomi turlarının diğer turlara nazaran belirleyici
özelliklerini; turlarda sunulan içeriklerin daha kendine has ve zengin olması, gidilen
bölgede deneyim aşamalarının olabildiğince turistlere yansıtılması, turlar
kapsamında sunulan hizmetler ve etkinlikler olmak üzere değerlendirmişlerdir.
Katılımcılara sorulan bir başka soru “Tur içeriklerini neye göre/nasıl
belirliyorsunuz?” şeklinde olmuştur. Yanıtlar doğrultusunda ortaya çıkan temalar;
talep, yemek-kültür, gözlem, fikir edinme ve deneyim şeklinde olmuştur. Cejudo vd.
(2019) ilgili çalışmalarında, gastronomi turlarına katılan bireylerin belirli destinasyon
ve bölge mutfaklarını deneyimlemek üzere katıldıklarını ifade etmiştir. Gastronomi
turizmi genel anlamda turistlerin ihtiyaçlarını karşıladığından dolayı deneyimsel
olarak ifade edilmektedir (Kivela ve Crotts, 2006). Turistler açısından yeni ürünleri
tatmak ve özellikle ait olduğu kültürün içerisinde deneyimlemek oldukça önem
taşımaktadır (Çevik ve Yıldırım Saçılık, 2011). Bu açıdan değerlendirildiğinde
gastronomi turlarının içerikleri oluşturulurken yerel kültür, etnik mutfak, özgünlük,
yöresellik, deneyim gibi kavramların önem taşıdığı anlaşılmaktadır. Katılımcılardan
elde edilen veriler aşağıda sunulmaktadır.

Talep açısından;

-Ben bizzat araştırıyorum. Öncelikle kapalı grubumuzun talebini dinliyoruz. Bizden neler
bekliyorlar onlara bakıyoruz. O beklentiler karşılığında o bölgeyi bilen, eğer kendi
şehrimizde ise rehber arkadaşlarımızın görüşlerini alıyoruz… (G4).
-Gastronomiye gönül veren hedef kitlenin aynı zamanda rafine tercihlerinin olduğu
bilinci ile tur programlarımız hazırlanır (G7).
-Müşterilerin arzuları… (G8).
Yemek/kültür birleşimi açısından;
-Belirli yerlerimiz var. Oraları yemek için seçiyoruz… (G2).
-Yani biz gastronomi turlarını belirlerken programı o gittiğimiz bölgenin kültürünü
özümseyecek şekilde mesela Hatay, Hatay’da bir tane ekolojik çiftlik var. Mesela oraya
götürmek. Yan kültürel olarak o gastronominin altyapısını oluşturan bütün kültürel
ürünleri ile birlikte işte yemek yeme alışkanlıkları, gelenekleri, orada kullandıkları kap-

265
 kacakları… Hatta evlere gidiyoruz bazen evlerde de yemek sunumları yapıyorlar. Nasıl
halk tüketir, nasıl sofraya gelir bunla ama dediğim gibi tabii ki diğer bütün kültürel
değerleri de gittiğimizde görüyoruz yani (G9).
Fotoğraf 12-13-14: Gastrokültür Etkileşimi Kapsamında Gastronomi Müzeleri
Köstem Zeytinyağı Müzesi (Solda), Emine Göğüş Mutfak Müzesi (Ortada),
Dulkadiroğlu Tematik Mutfak Müzesi (Sağda)

Kaynak: Görsel yazara aittir.

Gözlem açısından;

-Tabii ki artık günümüz koşullarında sosyal mecralarda ön plana çıkartılan bir sürü
tanıtımlar yapılıyor. Bununla birlikte zaten geçmişten gelen bölgelerin de bir gastronomi
kültürü var. Bunları birbiriyle oranlayıp biraz da müşteri anketi yaparak… (G1).
-En önemlisi de tabii ekonomik koşullar da yani bazı yerler bu sene çok hesaplı, makul
oluyor, diğer yerler çok pahalı oluyor. Euro çok artıyor. Oraları azaltıyoruz, diğer
taraflara geçiyoruz (G8).
Fikir alma açısından;
-Kendi belirlediğimiz rotalarda kendi turlarımızı kendimiz çıkartıyoruz. Herhangi bir
acenta veya tur programını baz almıyoruz veya örnek olarak almıyoruz. Katıldığımız
noktalar oluyor veya ekrana çıkarmak istediğimiz noktalar oluyor. Bu konuda da yine
bölge rehberlerine danışıyoruz… (G3).
-İki üç faktör. Bir tanesi uluslararası trendler. Yani bu seneler nereler yapılıyor, neresi
moda oluyor. Oranın dışında kalmayalım diye… (G8).
Deneyim açısından;
-Gastronomi turizmi nedir dedik mesela. 5-6 madde koyduk. İçinde doğanın, hasatın,
tabiatın bulunduğu adı turizme kısmen değinen tüm gıdaların kökünden, hikayesinden,
tarihinden başlayan, bunu bir kere içine alan, köylere, şehirlere, kenarlarındaki
çarşılara, pazarlara giren, bu çarşıdaki gezilerle başlayan bir tur olması gerek. İçeriğe
girdiği zaman muhakkak hikayesini bilmeli, restoranlara da hikayeyle girmeli yani bir şef
veya garsonun hikayeyi düzgün bir şekilde anlatması lazım. Her yemeğin hikayesini
kısmen de cooking class’lar olmalı. Olmazsa olmaz çünkü. Zaten turist buna interaktif
katılmadı mı anlamı olmuyor. En son safhasında da tadım özelliği olmalı. Bol bol, bol

266
 kepçe açık büfe tarzı yemekler değil de sunumu sanatkar halde masaya getirilen ve
insanların gözüne ve midesine aynı anda hitabeden sunumlar ve tadımlar olmalı… (G8).
-Elimizde çok fazla müşteri datası var ve bu gezdirdiğimiz bütün misafirlerin zaten
yaklaşık olarak bir sonraki seyahatlerine ya da işte çıktıkları turda ekstradan ne olması
gerektiğini biz kayıt altına alıyoruz. Bu da bize ürün hazırlama konusunda yardımcı bir
rota çiziyor (G1).
-Önce kendimiz tadıyoruz, önce kendimiz görüyoruz. Görmeden yapmak, kopyala yapıştır
gibi oluyor. Biz genelde kendimizin tatmadığı, kendimizin görmediği yeri yapmamaya
çalışıyoruz. Bazen şartlar bunu gerektirebilir. Açık yüreklilikle konuşmak gerekirse. Ama
mümkün mertebe gidiyoruz. Onun çalışmasını yapıyoruz, infosunu yapıyoruz. Nerde
alırız, ne alırız, kim öndedir bunun araştırmasını yapıyoruz… (G5).
-Ben öncelikle gastronomi turu olsun, kültür turu olsun hiçbir şekilde deneyimlemediğim
bir turu misafirime sunmama gibi bir hedefim/ilkem var. Yeme-içme kültürünü ve
bölgenin şartlarını görmeden… Yani ben tecrübe edindiğim şeyler sunmayı tercih
ediyorum her zaman… (G6).
-Ben çok farklı bir turizmciyim. Herhalde fark ettiniz. Öyle birinin söylemesi ile kalkıp da
hareket etmem. Bu acentayı kurmadan önce Türkiye’yim gezdim. Önce ürünleri gördüm.
Yani bu ürünlerin içinde restoranlar da vardı. Kendime göre seçici yerler oldu.
Yemeklerini yedim. Gurmelerle seyahat ettim. Onların bakış açılarına baktım. Bir
gastronomi turunda araması gereken şeyler nedir? Bir gurmelerin gözüyle nasıl olur? Bu
işlerin üstatları ile gezdim (G10).

Şekil 5.6. Gastronomi Tur İçerikleri

GASTRONOMİ
TURLARININ
İÇERİKLERİ

Yemek Fikir
Talep Gözlem Deneyim
Kültür Alma
Birleşimi

Bireysel Keşif Turist Yerinde

Müşteri Anketi Yöresel Bireysel Katılım Rehberlerine Görme
Rota Tercihleri Lezzetler Yerinde Gözlem
Sorma Tadım
Grubun Yapısı Yeme-İçme Pazar
Karşılaştırma Farklılık
Kişi Sayısı Kültürü Araştırması Tecrübe
Coğrafi İklim Yapma
Doğal Ortam
Uluslararası
Trendler

Şekil 5.6’da gastronomi tur içerikleri verilmektedir. Katılımcılardan gelen yanıtlar

doğrultusunda gastronomi turlarının içerikleri talep, yemek-kültür birleşimi, gözlem,

267
fikir alma ve deneyim olarak temalara ayrılmıştır. Kivela ve Crotts (2006),
gastroturistlerin faal olarak gittikleri yerlerde üzüm bağlarını ve tarım alanlarını
araştırıp ziyaret etmelerini, yemek pişirme derslerine katılmalarını, üzüm, meyve ve
sebze hasatlarında bulunmalarını ve tadım alanlarını gezmelerini önermektedir. Tur
içeriklerinin de oluşturulurken bu kapsamda değerlendirilmeleri, turların içeriklerinin
daha zengin ve kapsamlı olacağını göstermektedir.

Tur içerikleri hazırlanırken çok yönlü program olarak hazırlanması ve turist

rehberlerinin de özellikle görüş ve önerilerinin alınması turların tüketici memnuniyeti
açısından daha etkili olmasını sağlayabilmektedir. Bu anlamda katılımcılara, turlar
oluşturulurken turist rehberlerinin görüşlerinin alınıp alınmadığı sorulmuştur. Genel
anlamda turlar oluşturulurken turist rehberlerinin görüş ve önerilerinden
faydalanılmaktadır. Ancak gastrorehberlerin yeni yeni ön planda olmasından dolayı
maliyetlerinin bazen fazla olabildiği, bu durumda seyahat acentalarının bireysel veya
saha deneyimine sahip kişiler aracılığıyla turları organize ettikleri anlaşılmaktadır.
Katılımcıların ilgili soruya verdikleri cevaplar aşağıda belirtilmektedir.

Destinasyon açısından;
-Tabii ki. Destinasyonlarda şimdi programa göre, gelen misafirlerin zamanına göre,
misafirlerin yaşına, sınıfına göre rehberlerle bilgi alışverişinde bulunuyoruz… (G2).
-Tabii ki. Dediğim gibi programı kendimiz hazırlıyoruz ama illa ki takıldığımız yerler
oluyor. O bölgeye hangi rehber hakimse ondan bilgi alıyoruz (G3).
Destinasyon açısından turist rehberlerinin gidilen bölgeleri daha iyi bildikleri
düşünüldüğünden dolayı seyahat acentaları, turist rehberlerinden eksik oldukları
konularda veya daha önce gitmedikleri yerler ile ilgili bilgi almaktadırlar.
Katılımcıların ilgili yanıtları aşağıda sunulmaktadır.

Uygulama ve yönlendirme açısından;

-Yani tabii ki rehberler bizim liderimiz olacak. Bizi temsil edecek kişi otobüste.
Acentamızdan yetkili bir arkadaş da olsa biz her zaman söz hakkını rehberlerimize
veririz. Takım lideri odur, onlarla birlikte ilerleriz mutlaka (G4).
-Tabii tabii mutlaka. Yörede, gideceğimiz yöredeki arkadaşlardan bilhassa yörede
yaşayan arkadaşlardan mutlaka bilgi alıyoruz. Tüyolar alıyoruz. Ne yapılır, ne
yapabiliriz, ne olabilir veya tanıdık-bildik gerçekten yapan biri var mı?... (G5).
-Olmazsa olmaz. Zaten hani ürünümüzü beraber satıyoruz. Hatta sahada bizim
dönütümüz rehberdir. Bu işin marka yüzüdür rehber. Dolayısıyla beraber karar alıyoruz,
beraber hazırlıyoruz hatta bazı dinamikleri onlar bunu yapmayalım dediği zaman onun

268
 arzusu ve görüşüne göre, zamanlamasına göre, programlamasına göre, akışına göre
uymadığını düşünürse kaldırıyoruz da (G8).
-Tabii ki tabii ki. Benim çalıştığım rehberlerle mutlaka kendim görüşürüm. Hatta bazı tur
programlarını rehberlerin bile hazırladığı oluyor. Sunuyorlar, öneriyorlar, birlikte karar
veriyoruz (G9).
-Turist rehberlerinin görüşlerine değiniyorum. Operasyon kısmında genelde rehberler ön
planda oluyor… (G10).
İlgili ifadelerden seyahat acentalarının turist rehberleri ile birlikte müşterek hareket
ettikleri, özellikle destinasyon tercihlerinde ve yeni rotalar oluşturmada turist
rehberlerinden yardım aldıkları ifade edilmektedir. Katılımcılardan elde edilen
alıntılamalar aşağıda sunulmaktadır.

Seyahat acentaları bireysel gözlem açısından;

-Bununla ilgili turist rehberlerimizden ziyade zaten bizim bu tarz operasyonlarımızı
yapan saha ekibimiz var. Bu saha ekibi zaten bu turları hazırlarken gidip 30 gün, 60 gün
ya da işte 10’ar günlük keşiflerle buradaki incelemeleri yapıyorlar ve bir rota
hazırlıyorlar (G1).
-Gastronomi turizminde aslında çok önemli bir noktaya parmak basmış bulunuyorsunuz.
Gastronomi turizmi ile ilgili turist rehberimiz ne yazık ki parmakla gösterilecek kadar az
Türkiye’de, ülkemizde. Bizim de zaten yani tüm bu ihtisas başkanlığımızın çalışmalarında
olsun acentelerimizdeki toplantılarımızda olsun bu bir mesleğimizin ne yazık ki
dezavantajı. Dolayısıyla hani böyle bir az sayıda parmakla gösterilebilecek kişilerin de
bizlere maliyeti tabii ki çok fazla her istediğimiz zaman bunlara ulaşmak ne yazık ki
mümkün değil. Ulaşılsa dahi fiyatlamaları oldukça maliyetli ve yüksek oluyor.
Dolayısıyla şu anda ne yazık ki bu konuda bilir sahibi sahadaki bilirkişilerden
yararlanmak durumunda kalıyoruz… (G6).
-Biz 35 yıl önce bölgenin ilk seyahat acentası olarak kurulan bir şirketiz. O sebeple biz
yıllar önce, öncelikle niş market belirledik, destinasyonları hazırladık ve rehberlerimizi
kendimiz yetiştirdik. O sebeple tur programlarımız çok pragmatiktir. Ancak elbette
bölgede yeni hizmete giren yerlerle, yollarla ve aldığımız hizmetle ilgili gelişmeler her tur
sırasında ve sonunda değerlendirilir. Bu aşamada rehberlerimizin görüşleri önemlidir
(G7).
Katılımcıların ifadelerine göre bazı seyahat acentaları, uzun süredir saha gözlemleri
yaparak kendi turlarını ve tur içeriklerini kendileri yapmakta olduklarını, ancak fikir
sahibi olmadıkları alanlarda turist rehberlerine danıştıklarını belirtmektedirler.

Smith ve Xiao (2008) tarafından yapılan ilgili çalışmada, gastronomi içeriklerinin

belirlenmesine yönelik gastronomi turizm tipolojileri sunulmaktadır. Gastronomi
içerikleri bu tabloda tesisler, tüketim, etkinlikler/faaliyetler ve kurum/kuruluşlar
olmak üzere dört temel temada toplanmıştır. İlgili temaların altlarında da
yapılar/binalar, tüketim, tüketici şovları, kullanım arazileri, rotalar, geziler,

269
eğitim/gözlem ve festivaller olmak üzere alt temalara ayrılmıştır. Araştırmada
katılımcıların yanıtları ile alt temaların altlarında yer alan tipolojiler benzerlik
göstermektedir.

Turlarda bütüncül bir gastronomi içeriği sunabilmek için yapılan etkinliklerin zengin
olması turist motivasyonu açısından oldukça önem taşımaktadır. Çünkü genel bir
ifadeyle değerlendirildiğinde gastronomi turizmi, turistlerin tadım yapma ve yemek
tarifleri öğrenmelerine olanak sağlayan (Cömert ve Sekmen, 2017), yeme-içme
faaliyetlerinin nasıl hazırlandığı ve sunulduğu ile ilgilenen (Uyar ve Zengin, 2015)
alternatif bir turizm türüdür. Turlara katılan turistler, gastronomi içerikleri
kapsamında yemek yeme, tadım yapma ve farklı şovlara katılma gibi faaliyetleri
deneyimlemektedirler (Aslimoski ve Gerasimoski, 2012). Bu kapsamda gastronomi
turlarının içeriklerini öğrenmek ve zenginleştirebilmek maksadıyla seyahat
acentalarına, “Turlarda tadım/mutfak şovları yaptırılıyor mu?” sorusu yöneltilmiştir.
G1, G4 ve G8 numaralı katılımcıların ilgili soruya yanıtları aşağıda belirtilmektedir.

-Belirli başlı yerlerde oluyor. Bizim ziyaret ettiğimiz restoran ya da işletme zaten girişte
bunu her zaman yapıyorlar… (G1).
-Tabii yaptırıyoruz. Gösteriyoruz. Yani kendi yapıp, kendisi tattığı zaman daha keyif
alıyor. Eliyle yaptığı zaman değerini anlıyor yani… (G4).
-Muhakkak, muhakkak. Zaten hani benim için ve birçok gastronomi turizminin
derneklerinde ve ihtisaslarında olmazsa olmaz aradığımız koşul bu. Gastronomi turunu
tarif ederken interaktif ve workshop uygulamalarının olması şart, muhakkak oluyor (G8).

270
Fotoğraf 15-16-17: Hatay Sokak Arası Lezzetler Biberli Ekmek ve Tepsi Kebabı
Hazırlanışı (Solda), Sokak Arası Lezzetler Sunuma Hazır Tepsi Kebabı (Ortada),
Sokak Arası Lezzetler Farklı Sunum Şeklinde Künefe Görseli (Sağda)

Kaynak: Görsel yazara aittir.

-Tadım mutfak şovları Ege’de olabiliyor. Adana’da da olabiliyor. Ama başka yerlerde
kısıtlı olabiliyor. Eğer yurt dışı turuna gittiysek orada zaten hazır gastronomi çok ileri
seviyede olan bölgeler var. Orada zaten sunumunu yapabiliyor. Yani bir üzüm bağına
gidiyorsunuz. Yan kasabadaki bir yere gidiyorsunuz tadım yapıyorsunuz. O günkü
yiyeceğiniz ürünleri kendiniz mutfakta hazırlayıp yapabiliyorsunuz… (G10).
Katılımcıların ifadelerinden anlaşılacağı üzere gastronomi odaklı turlar genelde
belirli kişi sayısı ile içerik olarak gastronomik ürünlerin sergilendiği turlar
olduğundan dolayı mutfak şovları ve tadım için zaman ayrılabilmektedir. Ancak
gastronomi turizmi son zamanlarda yeni yeni geliştiğinden dolayı turların
altyapısının çok sağlam ve turların içeriklerine göre güzergahlar belirlenmesi,
turistlerin deneyimsel boyutları açısından oldukça önem taşımaktadır.

Gastronomi turları, alternatif turizm kapsamında değerlendirilmesine rağmen

gastronomi içerikli turları hemen hemen yılın tüm zamanları bulabilmek mümkün
hale gelmektedir. Bu açıdan diğer turlarla kıyaslaması yapıldığında, gittikçe artan bir
orana sahip olduğu söylenebilir. Bununla ilgili katılımcılardan doğrudan bilgi almak
istenmiş ve “Diğer turlar ile kıyaslandığında gastronomi turlarının oranı nedir/ne
ölçüdedir? Bu oranı artırmak adına neler yapılabilir?” şeklinde soru sorulmuştur.

271
İlgili soruya katılımcıların verdikleri yanıtlar aşağıda ifade edilmektedir.

-%5 civarında. Yeni bir pazar (G1).

-%10-20 arası diyebilirim (G2, G3, G5, G8, G11).
-Şu anda belli bir kitle yoğunlaşmış durumda buna. Biraz daha bilinçlendirme biraz daha
tanıtım gerekiyor herhalde (G5).
-Şimdi başlangıçta söylemiştim bizim TÜRSAB olarak gastronomi ihtisas komitesi
başkanı olarak tanımımıza bir etkinlik atölye veya tadım ve benzeri saha deneyimi veya
benzeri bir içeriğinin olması gerekiyor en az birkaç günlük veya konaklamalı turda.
Dolayısıyla bu tanım altında baktığımızda yüzde vermek gerekirse tabii ki kültür turu adı
altındaki %90 ise şu an bu kapsamda %5 veya %10 arasındadır… (G6).
-Gastronomi her yerde, dünyanın her yerinde gelişmekte olan bir kültür turizminin
parçası. Hatta herkesin iddiasına göre bir süre sonra daha ağırlıklı olacak. Neredeyse
kültür turlarının yüzde ellisini alabileceğini düşünüyoruz. Yani bu on yıl içerisinde, o
civarlarda bir süre içerisinde her iki kültür turistinden bir tanesi öncelikle yeme içme
faaliyetlerine odaklanarak gelecek (G8).
Genel anlamda katılımcılar, gastronomi turlarının yeni bir pazar oluşturduğunu ve
yeni yeni gelişmeye başladığını ifade etmektedirler. Diğer turların da her ne kadar
içerisinde gastronomi bulunsa da doğrudan gastronomi odaklı turlarda dahi kültür ile
entegre edilip pazarlanması sağlanmaktadır. Katılımcılardan elde edilen alıntılamalar
aşağıda ifade edilmektedir.
-Yani orada sadece bu yüklenimi sadece tur operatörlerinin yapmaması gerekiyor her
şeyden önce. Burada bir şehrin lezzetlerinin tanıtılması konusunda en büyük iş yerel
yönetimlere düşüyor. Bizim de bu yerel yönetimlere yapacağımız tanıtım çalışmalarıyla
ticari bir işletme olarak katkı sağlamamız gerekiyor. Çünkü neticede o lezzetin sahibi
gideceğiniz il her zaman. Çünkü o yöreyle anılıyor. O yüzden orada yerel yönetimlerin o
bölgeyi tanıtacak bir bütçe ayırması gerekiyor… (G1).
Bu oranı artırmak için bizim yerel yemekleri, yapılacak mekanları bulmamız lazım. Biraz
ekonomik açıdan sıkıntımız var… (G2).
-Yani benim gözümde sadece reklam. Çünkü insanlar popülarite olan şey neyse ona
katılıyorlar… (G3).
-Bu iyi pazarlama olayları ile olur. Sadece bir yörede orayı motive edici birçok şey
vardır. Örnek, siz Efes’e gitmek için önceden Efes hakkında bir imajınız olur. Onun tarihi
zenginliği, güzelliği sizi motive eder. Motivasyon gibi yemek içmek de böyle bir şeydir.
Yani gitmeden evvel duyarsınız, bahsederler, okursunuz. Giden arkadaşlarınızın
hikayesini dinlersiniz. Onlar sizi motive eder. Dolayısıyla iyi pazarlamaya ihtiyaç var…
(G8).
Katılımcıların geneli reklam ve tanıtım aracılığıyla gastronomi turlarının
geliştirilebileceğini ifade etmişlerdir. Tanıtım, bölgelerin gastronomi imajını ortaya
koymada anahtar rol oynadığından dolayı (Bucak ve Aracı, 2013) turist

272
motivasyonlarını artırmada oldukça önemlidir (Tomic vd., 2014). Ayrıca tanıtımlar
turistlerin yemeğe olan ilgisini de artırmaktadır (Goeldner ve Ritchie, 2012).
Gastronomi turları henüz yeni gelişmeye ve içeriklerinin zenginleştirilmeye yeni yeni
başlanmasından dolayı diğer turlara nazaran çok fazla katılımcı potansiyeline sahip
olamamaktadır. Tüm zengin içeriklerinin de uygulanabilmesi için diğer turlara
katılan katılımcılardan daha az kişi sayısı ile tura çıkmak gerekmektedir. Genel
olarak 10-20 kişilik gruplarla çıkılan, butik turları kapsayan gastronomi turlarında
maliyetler diğer turlara nazaran artış göstermektedir. Seyahat acentalarına,
gastronomi turlarının fiyat endeksini, pazar payına olan etkilerini ve getirisini
öğrenebilmek adına “Gastronomi/Gurme Rotalarına harcanan gelirler ne
düzeydedir? Finansal açıdan (maliyet, gelir, gider) kar oranı ne durumdadır?”,
şeklinde soru yöneltilmiştir. İlgili soruya verilen yanıtlar aşağıda belirtilmektedir.

-Hakikaten gastronomi bir artı değer katıyor. Aynı turu Anadolu turunu kültürel tur
olarak dolaştırıp 700-800 Euro’ya satarken, gastronomi ağırlıklı yaptığı zaman en az iki
katına 1500 Euro’ya hatta çok hakkıyla yapanlar çok efektif yapanlar 2000 Euro’nun
üstüne satanlar da var. Kişi başı dolayısıyla katma değeri yüksek, getirisi yüksek… (G8).

-Maliyeti daha yüksek. Çünkü oraya gelen kitle zaten çoğunlukla bu ürünü zaten bilerek
ve isteyerek geliyor. O yüzden para her zaman bu alanda sonraki planda yani bir Hatay
lezzet turu yapıyorsanız ve o turun fiyatı 10.000 TL ise içeriğe baktığında o müşteri zaten
bunu görebiliyor. Gördüğü için zaten fiyat performans kısmında zaten çok sorgulama
yapmıyor (G1).
-Gastronomi turunda sıradan uzaklaşıp kaliteli gıda veya geleneksel ya da bir ustalık
sergilenen gıdayı sunduğumuz için misafirimize burada da belli bir bedel ödemeyi kabul
edenler katılabiliyor. Bir de bunlar toplu halde gelen turist kafilesinde değil butik tur
olması gerekiyor. Bu anlamda bakınca da fiyatlar bu anlamda yükseliyor. Tabii ki az
sayıda kişiye yapıldığı için (G6).
-Kültür turlarından biraz daha pahalı aşağı yukarı %20 ile %50 arası daha pahalı
oluyor. Yani gurme turlarında %50 daha pahalı. Onlar kaliteli çok üst sınıf restoranlara
gittikleri için. En önemli fiyat farkı o oluyor ama en az %20 daha pahalı… (G8).
Katılımcılar gastronomi turlarının diğer turlara göre daha az kişi kapasitesiyle, özel
gruplara veya butik gruplara yönelik yapıldığını belirterek, sunulan hizmetlerin içerik
ve kalitesine göre fiyatlara yansıdığını belirtmektedirler. Köseler vd. (2019) ilgili
çalışmalarında, gastronomi tur ve içeriklerinin fiyatlara yansıması gerektiğini ifade
etmektedir. TÜRSAB (2014) ilgili raporunda da kişi başı turistlerin yeme-içmeye
harcadığı ücreti, diğer turistlere göre daha fazla olarak gösterip %17 olarak
açıklamıştır. İfadelerden de anlaşılabileceği üzere yiyecek turizminin önemi çok

273
büyüktür ve herhangi bir ülkenin ekonomisini ciddi ölçüde geliştirebilme
potansiyeline sahiptir (Okech, 2014).

Katılımcılara gastronomi turlarına katılan bireylerin yaş ortalamaları sorulmuştur.

Gastronomi turları içerik bakımından diğer turlara nazaran daha kapsamlı ve
uygulamaya dönük olan faaliyetleri içermektedir. Bu sebeple fiyatlar diğer turlara
göre her bireyin bütçesine uygun olmamaktadır. Ancak gastronomi turları günübirlik,
sokak arası lezzet turlarında gençlere hitap edebilecek düzeyde maliyetlere de
yapılabilmektedir. G8 ilgili soruya görüşünü aşağıdaki şekilde belirtmektedir.

-Benim kendi müşterilerim 50 yaş üzeri ortalama. Ama piyasada gastronomi müşterisi
gençlerde de yeni yeni başladı. Özellikle bütçe gastronomi gezileri var. Öğrenciler
bunları takip ediyorlar, meraklılar. Yani yeni kuşaklarda hesaplı fakat yine belli bir fark
vermeye razı belli bir oranın üstüne vermeye razı. Ama onun hesaplı tur içinde bu farkı
veriyor. Örnek vereyim bütçeli bir tur 500 lira ise gastronomi turuna 700 lira vermeye
razı gençler de var. Bu bahsettiğim lüks segmente falan girmiyor ama belirli farkları
ödemeye razı olanlar var… (G8).
Gastronomi turları genel olarak orta ve üst düzey gruplar, yemeğe ilgi duyan bireyler
tarafından araştırılmakta ve daha fazla tercih edilmektedir. Deniz-kum-güneş
turizminin dışında tüm yıla yayılabilecek ve 3. yaş turistlerini turlara dahil
edebilecek alternatif bir turizm türü olarak önemli ölçüde katkı sağlamaktadır.
Özellikle ileri yaş turistlerin daha geniş harcama potansiyeline ve zamanına sahip
olması, kırsal alanlarda yerel yiyecekler deneyimlemek istemeleri unutulmaz
deneyimleri için kolaylık sağlamaktadır (Cejudo vd., 2019: 2). Katılımcıların
yanıtları aşağıdaki şekilde ifade edilmektedir.
-Daha çok 35 yaş ve üzeri (G1, G3, G7).
-Ya şimdi genellikle yüksek oluyor. Belli hayat tecrübesine ulaşmış farklılıklar
arayanların, değişiklikler arayanların tercih ettiği turlar bunlar. Bunların yaş
ortalamaları da yani 50 yaş üstü, 55 yaş üzeri oluyor genellikle… (G6).
-Orta yaş, elli üstü, elli altmış (G9).
Gastronomi turlarına katılan turistlerin genellikle rota tercihleri tescillenmiş
mutfaklar olan Gaziantep ve Hatay illerini kapsamaktadır. Ancak turistlerin talepleri,
yöresel mutfakların tanıtımlarının güzel şekilde yapılması ve seyahat acentalarının
bireysel keşifleri neticesinde bölgeler çeşitlilik göstermektedir. Bu açıdan
katılımcılara “Gastronomi turlarına katılan turistler genelde hangi rotaları tercih
ediyorlar?” şeklinde soru yöneltilmiştir. Katılımcıların ilgili cevapları aşağıda
belirtilmektedir.

274
Tescillenmiş ve bilinen rotalar açısından;

-Daha çok Güneydoğu Anadolu. Gaziantep ve son dönemde Hatay burayı zorluyor…
(G1).
-Daha çok Güneydoğu Anadolu, Gaziantep ve son dönemde Hatay burayı zorluyor.
Herkesin Doğu mutfak kültüründe farklı bir damak tadı anlayışı var.
-Adana, Hatay, Gaziantep üçgeni en popüler, en geliştirebildiğimiz nokta bu ama 3-4
nokta daha çalışıyoruz… (G8).
-Akdeniz bölgesini seçiyor. Akdeniz’de daha fazla tarihi ve gastronomi potansiyelimiz
var. Burada tabii Hatay ve Gaziantep gastronomide çok öncü davrandılar. Bunların tabii
UNESCO’ya kayıt olmaları da önemli rol oynadı. Onları da dahil edebiliriz. Gaziantep
ve Şanlıurfa da dahil oldu. Mesela biz 3A projesini çizdik. Gastronomi turu yaparken
Adana, Antakya, Gaziantep gastronomi güzergahlarını belirlemiştik. Hala
sürdürülüyor… (G10).
Farklı rotalar açısından;

-Karadeniz Bölgesi’ne çıkıyoruz. Ordu-Giresun mutfağı çok zengin zaten ot bakımından.

O biraz ilgi çekiyor. Trabzon deyince zaten genelde mıhlamaydı, kuymaktı, mısır
ekmeğiydi, hamsiydi, köfte şeklinde bilinen ama işte bir Ordu mutfağı, Giresun mutfağına
girdiğiniz zaman vejetaryen mutfak karşımıza çıkıyor. Bu da insanları inanılmaz mutlu
ediyor. Ege mutfağı zaten işte dediğim gibi ot ağırlıklı. Genelde festival dönemlerinde
yapılıyor… (G5).
-3-4 nokta daha çalışıyoruz. Bir Ege hattını çalışıyoruz. Orta Anadolu’da iki ayrı rota
var. Bir Kayseri’den Yozgat, Çorum’a kadar, Hitit-Asur yolu üzerinden bakıyoruz. Bir de
Afyon-Denizli rotası var. Ankara’dan da kuzeye doğru Kalecik’ten geçip Kastamonu’ya
doğru giden bir yolumuz var. Bunlar da çalıştığımız yerler (G8).
-Gastronomi konusunda yani Karadeniz yeni yeni keşfediliyor. Onun için son zamanlarda
beni tanıyan insanlar yemek yemek için ya da kültürünü tanımak için Kastamonu’ya
gelmeye başladı son zamanlarda… (G9).
Genel olarak değerlendirildiğinde tescillenmiş mutfaklar, daha fazla tercih
edilmektedir. Ancak etkili tanıtım ve doğru pazarlama ile diğer bölgelerin de son
zamanlarda ön plana çıkan gastronomi ürünlerinin seyahat acentaları tarafından tur
içeriklerine dahil edildiği görülmektedir. Katılımcılara bu yüzden “Turların bölgesel
dağılımlarında çok sık kullanılan aynı rotaları mı tercih ediyorsunuz, yoksa yeni
rotalar ekliyor musunuz?” sorusu sorulmuştur. Katılımcılardan elde edilen
alıntılamalar aşağıda verilmiştir.

-Yani dediğim gibi işte bir sezonda olmazsa en kötü diğer sezonda yeni bir rota eklemeye
çalışıyoruz. Örnek veriyorum Karadeniz’e gidiyorsak, bir iki noktayı çıkartıyoruz, bir iki
noktayı ekliyoruz. GAP’a gidiyorsak bir iki nokta ekliyoruz. Programı sıkıştırmamaya
çalışıyoruz. Yeni yerler ekliyoruz (G2).
-Trakya öne çıkan bölgelerden. Ege zaten belli. Karadeniz’e son zamanlarda biraz ilgi
var. Öncelikle biz bu işe gönül verdik. Hakikaten gönül verdik. Yeni bir tat, bilinmeyen

275
 bir tat duyduğumuz zaman mutlaka gidip bakıyoruz. Rotaları biraz daha genişletmeye
çalışıyoruz… (G5).
-Ekliyorum. Yeni rotalar ekleniyor. Onun da altında mesela bir öyküsü varsa daha da
güzel oluyor… (G10).
Katılımcıların ifadelerine göre yeni rota eklemek biraz tanınmışlık ve sıradanlıktan
uzaklaşmakla ilgili bir durumdur. Bunun için rotalarda çeşitliliğe gidilmekte, farklı
yerler de ön plana çıkarılmaya çalışılmaktadır. Genel olarak gastronomi turlarına
bakıldığı zaman tüm yıla yayılabilecek potansiyele sahip iken özellikle bahar ve
sonbahar aylarının tercih edildiği görülmektedir. Katılımcılara sonbahar ve bahar
aylarını turlarda sıklıkla tarih olarak belirlemelerinin sebebi sorulmuştur.
Katılımcıların verdikleri cevaplara göre mevsimsellik, fiyat ve hasat zamanı olmak
üzere üç tema belirlenmiştir. Fiyat çoğu acentaya göre mevsimsellik ve hasat zamanı
temalarından az tekrarlanmış olsa da turların tercih nedenlerini etkileyen bir faktör
olarak gösterilmiştir. Katılımcıların ilgili yanıtları aşağıda ifade edilmektedir.

Mevsimsellik açısından;

-Yaz aylarında bu bölgelere gidip 40 derece sıcakta o lezzetleri tadamazsınız. O yüzden

ilkbahar ve sonbahar aylarında yapıyoruz. Ayrıca mevsimsellik de etkili (G1).
-Bölge mevsimsel olarak daha elverişli oluyor. Örnek veriyorum kışın yaptığınız zaman
insanlar orayı rahat bir şekilde gezemeyecek. Mevsim çok önemli. Tüm yıl yapılabilir
ama tüm yıl aynı bölgeye yapılamaz. Kışın Kars’a gidersiniz, bahar ayında GAP
yaparsınız. Destinasyon bazında her mevsim gastronomi turları yapılabilir (G3).
-İnsanlar bir yere geziye gittiklerinde rahat giyinmek istiyorlar. Yani gastronomi turu
zaten daha çok Güneydoğu'da yapılıyor ve sıcaklık 40 + oluyor. Kırkın üstünde insanlar
giydiğinden, yürüdüğünden zevk almıyor, yediğinden zevk almıyor. Ama bahar aylarında
doğa uyanıyor, yapraklar dökülüyor. Yürüyüş yapmak açık havada, bir yiyeceğin tadına
bakmak daha cazip geliyor… (G4).
-Mevsimsel sıcaklıkların bu bölgelere gitmekte daha uygun olması. Gerek Antakya olsun
gerek işte en çok bilinen bu Adana olsun bunlar tabii ki mevsim sıcaklıklarının yüksek
olduğu bölgeler… (G6).
-Şimdi eğer bizim kendi bölgemize geliyorlarsa (Adana) aşırı sıcaklardan dolayı bizim en
fazla çalıştığımız aylar Mart, Nisan ve Mayısın 15’i kadardır. Gelenlerin çok fazla tercih
ettiğidir. Daha sonra da ekim ve kasım şeklinde. Ege’yi seçtiğimizde de yine mayıs ayını
seçiyoruz. Nisan ve mayısı seçiyoruz Ege’yi seçtiğimizde. Doğu Anadolu’yu seçtiğimizde
daha çok da ekim ve kasımı seçiyoruz. Tamamen iklim koşulları (G10).
Fiyat açısından;
-Otel fiyatları tabii ki daha uygun oluyor… (G3).

276
Hasat zamanı açısından;

-Şimdi şöyle. O gideceğiniz bölgeye göre değişiyor. Mesela otla ilgili bir tur
yapacaksanız, otların yoğun olacağı zamanlarda genelde nisan mayıs dönemi. Çünkü
otların çıkış dönemi. Eğer sonbahar, hazan döneminde bir şey yapacaksanız hasat
dönemi. Hasada gittiği zaman ondan gelişen mutfak veya kuru sebze-meyveli bir yemek
yapılacaksa yine sonbahar dönemini tercih ediyorsunuz. Daha taze, daha yeni olması…
(G5).
-Bu tip turizmin bir tamamlayıcı yönü var. Yani insanlar örneğin kışın veya yazın farklı
aktiviteler seviyor olabilir. İşte kayak yapabilir, denize girer bunlar alışılagelmiş tatil
aktiviteleridir. Bahar aylarında ise bu tip aktiviteler dışında daha ziyade işte yeni
mevsime hazırlanma ile geçtiği için kısa kısa programlar yapılır… (G8).
Gastronomi tur içeriklerine bakıldığında genellikle kültürel konuların ve gezilecek
yerlerin kültürel ağırlıkta olduğu görülmektedir. Gastronomi kavramı geniş olarak
değerlendirildiğinde kültürün önemli bir parçasını oluşturmaktadır (Santich, 2007).
Özellikle toplumsal bir değeri oluşturduğundan dolayı (Avcıkurt ve Sarıoğlan, 2019),
toplumların kendilerini yansıtmada yemek kültürü azımsanmayacak derecede önem
taşımaktadır (Türkay ve Genç, 2017). Tur içeriklerinde bazen gastronomiden fazla
kültürel değerler ön plana çıktığından ve bazı turların gastronomi turları adı altında
kültürel tur olarak pazarlanmasından dolayı katılımcılara “Gastronomi turlarında
kültürel değerler turun yüzde kaçını oluşturuyor?” sorusu yöneltilmiştir. İlgili soruya
verilen cevaplar aşağıda sunulmaktadır.

-Şimdi şöyle. %35’i, 40’ı yeme-içme ise %60, 65’ini kültür oluşturuyor. Hem
geziyorsunuz, hem görüyorsunuz hem de tattırıyorsunuz. Sadece yemek anlamında
götüremezsiniz. Sadece yemek yemek olmuyor. Zaten yemek kültürü doğuruyor. Kültür
yemeği doğuruyor. İkisi birbiriyle bütünleşik. Mardin sokaklarında gezmeden Mardin’de
akşam yiyeceğin yemeğin tadını alamazsın. O coğrafyayı da tanımak aslolan. Kültür
dediğimiz şeyde yemek de var. Olmazsa olmaz zaten. İkisi birbirini tamamlıyor (G5).
-Biz şimdi kültür ve gastronomi turu düzenlediğimizde eğer ismini gastronomi olarak
koyarsak, gittiğimiz bölgenin de %30-40’ını bu bölgenin kültürel varlıkları da bunlardır
diye anlatmamız gerekiyor. Geri kalan %60 ve 70’de ise işte tadımlar, deneyimlemeler,
saha gezileri, hasatlar ile doldurmaya çalışılıyor… (G6).
-Gastronomi turunun içerisinde ana temel konu yeme-içme faaliyetleri üzerinden oluyor.
Kültür turunun içinde de gastronomiden bahsedilebilir. Yani muhakkak bahsedilmeli de.
Bir tanesi sadece yeme-içme faaliyetleri için değil, yeme-içme kültürü üzerinden o
bölgeyi tanımak yani oranın kadınları neler yapar, oranın erkekleri neler yer, kahvede ne
içerler? Yeme-içme faaliyetleri üzerinden insanı tanımak, hayatı tanımak. Tabii ki
tadımlayıp, hikayeleri dinleyip… (G8).
-Yüzde 70’ini kültürel değerler oluşturuyor. Gastronomi sunumlarını daha etkin ve cazip
hale getirmemiz lazım… (G10).

277
Katılımcılardan elde edilen bulgular neticesinde gastronomi turlarının tek başına
ilerleyebilmesinin zor olduğu, gidilen bölge kültürünün de aktarılması ve birbirine
entegre şekilde sunulması gerektiği belirtilmektedir. Gastronomi turizmi, kültürün
doğasında olduğundan dolayı yiyecek ve içeceklerin içinden çıktıkları toplum için
önemini ve toplumsal yaşantının yansımasını turların içine dahil etmek oldukça
olağan görülmektedir. Son olarak katılımcılara “Misafirlerinizden dönüş olarak
gözlemlediğiniz gastronomi turları ve gastrorehberlik ile ilgili en önemli eksikler
veya artılar nelerdir?” sorusu sorulmuştur. Katılımcılardan elde edilen alıntılamalar
aşağıda belirtilmektedir.

Gastronomi turları açısından eksikler/artılar;

-Şimdi şöyle. Birincisi gidilecek bölge bilinmiyor. İnsanlar araştırıyor falan diyoruz ama
bazı eksiklikler var. Güneydoğu’da işte baharat fazla miktarda kullanılması rahatsız
edebiliyor. Karadeniz Bölgesi’nde tereyağının çok kullanılması rahatsız edebiliyor.
Bununla ilgili, gidilecek bölgeler, gezilecek bölgeler ile ilgili mutlaka bir şeylerin
söylenmesi gerekiyor… (G5).
-Öncelikle şimdi çok fazla konu var. Hangi birinden bahsedeyim bilmiyorum ama mesela
şöyle bir şeyle karşılaştım. Bir turumuza gene bir köyümüze gitmiştik böyle doğal
ürünleri ile şey yapan iddialı olan bir köyümüze gitmiştik. Bu bölgeye, bu köyümüze eşi
ile giden bir misafirimiz bu turdan çok memnun kalmış ve aradan birkaç ay geçtikten
sonra tekrar bu tura gitme istemişti. Hem yediği, içtiği şeylerden işte sofra düzeninden
çok fazla memnun kaldığı için. Yani tekrar aynı tura gönderdiğimiz halde bölge aynı
bölge, tur aynı tur olduğu halde hizmet veren işletmelerde standartlaşma sağlanmamış
olduğu için geçen sefer sofrada şunlar şunlar vardı ama bu defa şunlar şunlar eksikti gibi
ya da şu tat eksikti gibi durumlarla karşılaşabiliyoruz… (G6).
-Bazen sizin tur içerikleriniz bizi çok zorluyor diyor. Çünkü bazen tarlaya sokuyoruz.
Orada bir hasat görmek istiyor. Çok zor geliyorsa, mesela bir terastan seyretmek daha
kolay geliyorsa onu yapmaya çalışıyoruz. Sadece seyretmek yerine hasat yerinin içine
girmek isteyen oluyor. O zaman onları müşteriden gelen taleplerle ve zorlukları da
ölçerek düzeltiyoruz… (G8).
-Maalesef bu hijyen koşulunu daha henüz sağlayamadık. Hijyen çok sıkıntılı. Bunu bir
yaşam biçimi olarak benimseyememiş bir restoranda yemeklerini sunarken tuvaletinin
kirli olması mümkün değil. Burada da aslında gastrorehberler devreye giriyor. Onların
da bu konuda çok titiz davranması lazım… (G10).
Gastrorehberlik açısından eksikler/artılar;
-Tabii ki karşılaşıyoruz. Hani GAP turlarında örneğin restoranlarda sorun olabiliyor.
Sorun yaşanabiliyor. İlk defa çalışan rehberlerde, rehber konusunda sorun
yaşayabiliyoruz (G3).
-Siz bir kere o yiyeceği tadacaksınız. Tatmadığınız bir şeyi anlatamazsınız. Ben ona
inanıyorum. Yani ben okudum. Şu şu şu kullanılıyor. Ya kullanılıyor tamam da sen hiç
tadına baktın mı? Sen tattığın zaman ne hissettin onu söyleyeceksin. Ben tadınca böyle
hissettim ama biz de siz deneyin. Bakalım siz nasıl hissedecekseniz? Adam belki
deneyecek ama tadını bilmeden deneyecek. Ama sen önceden bilgi verirsen o da ona göre

278
 tadacak. Tadıma uygun ben bundan yiyebilirim diyecek. Zaten gastronomi turlarına gelen
az da olsa tadına bakıyor. Yani bu işi yapacak olan, bu işte uzmanlaşacak olan
meslektaşlarımızın mutlaka tatması lazım (G5).
Katılımcılar genel olarak gidilen bölgelerde sunulan ürünlerde standartlaşmanın
sağlanamaması, yetersiz hijyen koşulları ve gidilen bölgelerin gezginler tarafından
fazla bilinmemesinden kaynaklı sorunların yaşandığından söz etmektedirler. Ayrıca
gastrorehberlik ile ilgili gidilen bölgelerde gezginleri daha fazla yönlendirmeleri,
hijyen koşullarına uygun yemek veya tadım yerleri seçmeleri, kendilerinin de
yiyecek ve içecekleri tadıp öyle tavsiye etmeleri gerektiğini vurgulamaktadırlar.

5.2.3. Gastroturistlerden Elde Edilen Bulgular

Gastroturistlere yönelik genel olarak gastrorehberlerin rolleri, nitelik ve özellikleri,

gastrorehberlerden beklentiler, gastrorehberlere yönelik görüş ve öneriler ile ilgili
sorular sorulmuştur. Ayrıca öneri geliştirmek, tur içeriklerinin zenginleştirilmesini
sağlamak ve turist motivasyonunu artırmak adına sorular yöneltilmiştir.
Gastroturistlerin öncelikle gastronomi hakkında ne kadar bilgiye sahip oldukları ve
gastronomi turlarına neden katıldıkları, motivasyonlarının ne olduğu sorulmuştur. Bu
sorularla gastroturistlerin turlar hakkındaki gözlemleri, turlardan ve gastronomiden
beklentilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda ilk olarak katılımcılara
gastronomi size neyi çağrıştırıyor sorusu sorulmuştur. Katılımcılardan elde edilen
bulgular; mide, yeme-içmeye dair her şey, gurmelik ve iyi yemek yeme gibi
tanımlayıcı sözcükler olmuştur. Katılımcılardan elde edilen alıntılamalar aşağıda
sunulmaktadır.

-Gastronomi deyince aklımıza mide geliyor ama sadece yediğimiz içtiğimiz değil de
onunla ilgili her şey. Örnek veriyorum çayı içtiğin özel bir bardak vardır ya hani altı
çizgili, meşhur. Mesela o bardağı çay festivalinde ilgili kişi yarım saat anlattı. Mesela
orada bir şey yiyip içmedik, onu dinledik ama o da gastronomidir. Benim için o yüzden
gastronomi yeme içmeye dair her şeydir ya da mutfağımızdaki kültürdür… (G1).
-Gastronomi denince benim aklıma gurmelik geliyor. Yemek ve mutfağa önem verilen,
çeşitli yörelerin lezzetlerinin ağırlıklı olduğu konum (G6).
-Gastro kelimesi sözlük anlamı bakımından mide olduğu için gastronomi bende iyi yemek
yeme-içmeyi, yani yemek sanatı ayrıca lezzet düşkünlüğünü çağrıştırıyor (G8).
Gastronomi kelimesi hakkında ne kadar bilgiye sahipsiniz sorusuna verilen cevaplar
aşağıda belirtilmektedir.

-Gastronomiyi şimdi sokaktan geçen birisine sorsak çok fazla bilmez. Normalde ne diye
biliniyor? Mutfak diye biliniyor ya da yeme-içme diye biliniyor. Yani gastronomi kelimesi

279
 sonradan dilimize geçmiş, popüler kültür ile de biraz daha modernleşmiş. Aslında bu bir
kültürdür. Sofra düzeni, masa adabı, yeme-içe alışkanlıkları gastronomiyi oluşturuyor…
(G1).
-Yöresel gün yüzüne çıkmış ya da unutulmuş çıkmayı bekleyen lezzetlerin bağlı olduğu
yöreleri o yörelerin geleneksel lezzetlerini deneyimlemek ve tarihi yapılışı hakkında bilgi
sahibi olmak (G7).
Gastronomi turlarına katılım motivasyonlarınız nelerdir sorusuna katılımcılar
genellikle öğrenme, sağlık, deneyimleme, tadım, bilgi sahibi olma ve keşif gibi
yanıtlar vermişlerdir.

-Benim için en başta öğrenme. Öğrenme amaçlı. Farklılık için, farklı şeyler göreyim.
Ondan sonra sağlık için. Hani bu tür şeyleri yedim mi bana iyi geliyor diyorlar ya bu
yüzden sağlık için… (G1).
Yeni yerler görüp, yeni lezzetler tatmak… (G3).
Fotoğraf 18-19: Sokak Arası Lezzetler Deneyen Gastroturistler (Solda), Sokak Arası
Tadım Yerlerinden Bir Görünüm (Sağda)

Kaynak: Görsel yazara aittir.

-Lezzetleri tatmak. Rehber arkadaşlarımın tavsiyelerinin üzerine sahada deneyimlemek

(G6).
-Gastronomi turlarına gerek o yörenin lezzetlerini merak etmem, gerekse yemek yemeyi
ve yapmayı sevdiğim için araştırıyor ve katılıyorum (G8).
Gastroturistlere, gastronomi turlarını seçerken temel tur içeriklerinin neler olması
gerektiği ve katıldıkları turları seçerken nelere dikkat ettikleri sorulmuştur.

280
Katılımcılar önceki soruya benzer şekilde yine tadım, tur içeriklerinin zenginliği,
deneyim ve rehberin bilgisi ve tecrübesine önem verilmesi gerektiğini dile
getirmişlerdir. Katılımcıların cevapları aşağıda sunulmaktadır.

Keşif, deneyim ve tadım açısından;

-Daha farklı lezzetler tadabilmek. Daha önce görmediğim tatları tadabilmek. O bölge ile
ilgili daha fazla söz söyleyebileceğim şeyleri öğrenmek. Farklı tatlar, duygular,
heyecanlar yaşayabilmek. Yani bir yemeği yeni tattığım zaman beni farklı bir ana
götürebilmesi yani… (G1).
-Konu ne ise o yöreyle ilgili tüm tatları tatmam gerekiyor. Keşfetmem gerekiyor (G2).
-Değişik lezzetleri görüp, neye faydalı olduğunu öğrenip, damak tadını anlamak… (G3).
Rehber açısından;
-Gastronomi rehberinin bu konuda bilgili olması benim için çok önemli. Her rehber
gastronomi turu yapamaz. Özel bir eğitim almış olması önemli ve büyük turların
olmaması, butik turların olması da ayrı bir önemli (G4).
Fotoğraf 20-21: Gastrorehber Ürün Tanıtımı ve Anlatımından Sonra Tadım Molası
(Solda), Gastrorehber Ürün Tanıtımı ve Hazırlama Usullerini Anlatırken (Sağda)

Kaynak: Görsel yazara aittir.

-Bu işi organize eden acentaysa acenta veya bu işin başkanlığını yapan, rehberliğini
yapan rehbere önem veririm. Liderin kalifiye olması lazım. Bizi götürdüğü yerdeki
lezzetleri, kaliteyi çok iyi bilmesi lazım (G6).
Rehbere dikkat ederim (G3, G5, G8).
Diğer bir soru olarak gastroturistlerin katılmış oldukları, genel anlamda da
Türkiye’de en fazla gastronomi rotalarının yapıldığı yerleri seçmelerinin nedeni
sorulmuştur. Katılımcılar kültürel değerleri yerinde görmek, ürünlerin nasıl, hangi

281
koşullarda yetiştiğini gözlemlemek, deneyimlemek ve farklılık arayışları olarak yanıt
vermişlerdir. G1, G2 ve G8’in ifadeleri aşağıda aktarılmaktadır.

-…Seçme nedenim aslında yerinde görmek. Farklı bir şeyler deneyebilmek (G1)…
-Nereden geldiğini, nasıl yetiştiğini bilmek istiyorum… (G2).
-…O bölgede yaşayıp bulunduğum yörenin lezzetlerinin ne olduğu ve nasıl yapıldığını
merak etmem oldu (G8).
Tur içeriklerinde meydana gelebilecek genel değerlendirmeleri turlara bizzat katılan
gastroturistlerin ağzından dinlemek ve varsa eksikliklere karşı seyahat acentalarına,
işletmelere ve gastrorehberlere öneriler geliştirmek amacıyla katılımcıların
katıldıkları turlarda yaşadıkları eksiklikler sorulmuştur. İlgili soruya katılımcıların
cevapları aşağıdaki şekilde olmuştur.

-Turların içeriği biraz daha zenginleştirilebilir. Gastronomi ile ilgili içerik olarak
zenginleştirilmeli. Genel turlar bu konuda zayıftı. Katılımcı biraz daha olayın içerisine
çekilebilmeli bence… (G1).
-Workshopların olmasını isterdim. Tadımlarla birlikte bir yerin en ünlü olan yemeğini
workshop ile birlikte yapıp yemek isterdim. Onu sağlayamadık (G4).
-Evet, birtakım eksiklikler vardı tabii ki. Mesela rotaların iyi seçilmemesi. Bir tatlı
sonrası turşu suyu tatmamalıydık bence. Lezzetlerin yakınlıkları da göz önünde
bulundurulmalı (G8).
Turlarla ilgili genel katılımcı görüşleri, tur içerikleri bazında olmuştur. Katılımcılar
turlarda ürün sunumlarına dikkat edilmesi, daha fazla uygulama ağırlıklı tur
içeriklerinin olması ve kendilerinin de mutfağa girip ürünlerden bazılarını
hazırlayabilmelerini ifade etmişlerdir.

Turist rehberleri etkili bir tur yönetimi ve tur organizasyonu için turlarda kilit rol
oynamaktadırlar. Bu açıdan tura katılan turistlerin motivasyonu da çoğunlukla
rehberlere göre değişmektedir. Etkili bir tur yönetiminde turist rehberinin başarısı tur
grubunun beklentilerinin karşılanmasını sağlamaktadır. Gastroturistlere bu yüzden
tur öncesi motivasyonları ile tur sonrası motivasyonlarının karşılaştırılmasına yönelik
sorulmuştur. Aşağıda konu ile ilgili bazı katılımcıların görüşlerine yer verilmektedir.

-Genelde beklentimle çok güzel örtüştü turlar. Workshopların olmasını isterdim.

Tadımlarla birlikte bir yerin en ünlü olan yemeğini workshop ile birlikte yapıp yemek
isterdim. Onu sağlayamadık (G4).
-Orta diyebilirim (G5).

282
 -Herhangi bir beklenti için gitmedim ama nerede yenir, ne içilir, en lezzetli ürünler
nerededir bunları öğreneceğim için çok mutluydum. Fakat beklentim bunun çok çok -
ötesinde oldu. Çok olumlu yönde gerçekleşti. Zaten bu işi bilenler olması lazım (G6).
-Beklediğimden daha iyi neticelendi (G7).
Katılımcıların ifadeleri genel olarak gastrorehberin turu iyi organize ettiğini kanıtlar
niteliktedir. Gezi içeriklerini seyahat acentaları oluşturduğu için butik turlarda
özellikle gastronomi gibi kapalı turlarda rehberlerin tura müdahale etme şansı çok
azdır. Bu sebeple acenta tur içerisine uygulama ağırlıklı deneyimler eklemediyse,
turist rehberinin bu anlamda pek de yapabileceği bir uygulama söz konusu değildir.

Katılımcılara yöneltilen diğer bir soru da aslında katılımcıların bir önceki soruya
verdikleri cevaba yakındır. Katılımcılara “Tur esnasında gastronomiye dayalı
aklınıza takılan, rehberinizin yanıtlayamadığı özel konular veya turda olması
gerektiğini düşündüğünüz fakat tur içeriklerinde yer almayan durumlar oldu mu?
Örnekler verebilir misiniz?” sorusu sorulmuştur. Yine bu soruyla amaçlanan hem tur
içeriklerinin eksiklerini ve geliştirilmesi gereken yönlerini gastroturist gözüyle
değerlendirmek, hem de gastrorehberin bilgisini ölçmeye yönelik gelebilecek soru
çeşitlerini görebilmeye çalışmaktır. Katılımcıların ilgili soruya verdikleri cevaplar
aşağıda sunulmaktadır.

-Mesela yemek ile ilgili çok fazla soru sormadım. Rehbere sorulacak çok şey var da
rehberden bekliyorsun aslında. O sana anlatsın istiyorsun. Bu şekilde sorabileceğim
kapasitede gördüğün bir rehber denk gelmedi sanki bir şey sorarsam ukalalık etmiş gibi
hissedeceğimden dolayı sormadım (G1).
-Mesela yemekler hakkında bilgisi çok sınırlı idi (G5).
-Yok olmadı. Rehberimiz zaten gastronomi konusunda yılların rehberiydi (G6).
-Evet. Şöyle ki ben yediğim yemeğin, tattığım o lezzetin tarihini bilmeliyim. O yemek o
yörede nasıl meşhur olmuş. Ben katıldığım turda bu konuda rehberimize soru
yönelttiğimde tatmin olacağım cevabı alamadım örneğin, bu konu çok önemli (G8).
Katılımcıların ifadelerinden de anlaşılacağı üzere gastrorehberler için yapılan
eleştiriler genel anlamda yemek içerikleri, yemeğin tarihçesi ve etimolojik kökenle
ilgili ifadelerdir. Bu tür bilgileri rehberler aktardığı zaman katılımcılar açısından
turist memnuniyetinin olumlu sağlanacağı düşünülmektedir. Devam eden soru da
turistlerin memnuniyet düzeylerinin artmasında gastrorehberin etkisinin nasıl
olduğudur. Konu ile ilgili G1, G2, G3 ve G8’in yanıtları aşağıdaki gibidir.

283
 -Bence de rehber çok etkili. Sonuçta her turda bence sadece gastronomi turunda değil,
rehber eşlikli bir tura katılıyorsak bence en önemli faktörlerden birisi rehberdir. Ki bu
gastronomi turlarında bir kat daha artıyor kültür turlarına veya doğa turlarına göre.
Çünkü bir de orada bir şeyler yiyip içiyoruz. Bunun ön hazırlığını bize rehber yapıyor…
(G1).
-Şimdi bir malı tüketiciye pazarlayan üreticidir. Özelliklerini gösterir, hoşuma giderse
alırım, gitmezse almam. Tura çıkmadan önce benle tura çıkan, bana eşlik eden kişi
rehber. Yani o turu bana pazarlayacak. Ben kendim de gidebilirim ama o kadar detayı
göremeyebilirim. Mesela Kemeraltı turunda olduğu gibi. Biz defalarca Kemeraltı’na
gittik ama gastrorehberin götürdüğü hiçbir şeyin tadına bakmamıştık. Çünkü bilinçsizdik.
O noktaları bilmiyorduk… (G2).
-Eğer rehber kendisini geliştirmişse, %100 etkiler (G3).
-Bu konuda gastrorehberin rolü çok büyüktür. Gittiğim turdan memnun kalmazsam başka
tura katılmamı büyük ölçüde olumsuz etkiler. Memnun kalırsam da başka lezzetler için
yollara dökülürüm tabii ki (G8).
Turist rehberleri, turda her türlü işleyişten sorumludurlar. Müşteri ile sürekli yüz
yüze olan, yani bu anlamda halkla ilişkiler rolü üstlenen tanıtıcı ve bilgi aktarıcı
kimselerdir. Bu açıdan bilgi düzeylerinin çok geniş ve müşterilerin sorularının
cevaplarının karşılığını verebilecek düzeyde olması gerekmektedir. Katılımcıların da
ifadelerinden anlaşılacağı üzere turist rehberinin tur performansı müşteri
memnuniyetini önemli ölçüde, motivasyonlarını ise olumlu derecede etkilemektedir.
Yine gastroturistlere sorunun devam eden niteliğinde gastrorehberin sahip olması
gereken özellikleri sorulmuştur. Katılımcılar bilgi, damak tadı ve araştırmacı olmak
üzere üç farklı tema belirtmişlerdir. İlgili temalara yönelik kodlar ve katılımcıların
ifadeleri aşağıda belirtilmektedir.

Şekil 5.7. Gastrorehberlerin Sahip Olması Gereken Özellikler

Gastrorehberlerin
Sahip Olması
Gereken Özellikler

Bilgi Araştırmacı
Ürün Bilgisi Yöre Kültürü
İçerik Bilgisi ve
Kültürel Bilgi Damak Tadı Mutfağı
Toprak Gurme
Bilgisi Sağlıklı Besin
Coğrafya
Bilgisi

284
Bilgi açısından;
-Aslında gastronomi uzmanlığı dediğimiz zaman böyle bir uzmanlık olacaksa, gerçekten
zaten en başta o bölgenin en başta tarihini, coğrafyasını bilmeyen rehber olmaz, o
bölgede ne yetişir, toprak yapısı neye uygundur, hangi ürün daha iyi yetişir? Mesela bal
üzerinden konuşalım. En iyi bal nereden çıkar, hangi çiçekten çıkar değil mi? Sadece
balda bile baktığımızda. Mesela biz et seviyoruz. En iyi et nasıl elde edilir? Hayvanın
neresinden? Nasıl, nerede beslenir? İşte kaç gün dinlenir? Tabii bunları bir aşçı kadar
bilmese de tura çıktığımız yerde o aşçıyı da kullanarak bunları aktarması lazım veya
görsel olarak sunması lazım (G1).

-Pedagojik formasyon alırken hocamız demişti ki: “Her insanda bir kusur olabilir ama
bilgisizliğin asla bir kusuru olamaz ve bunu telafi edemezsiniz demişti.” Aynı şey
rehberleri için de geçerli ve o an öğrenme şansı yok. Mesela soru cevap şeklinde oluyor
rehberlerde. O yüzden kendini geliştirdikten sonra ben bunu yapıyorum demesi lazım
(G2).

-…Bir rehber de tura çıkmadan hem tarih açısından hem bilgi açısından önce hazırlığını
yapmalı. Mesela şarap turundan bahsedelim. Şarabın hangi topraktan toplandığını,
hangi üzümden yapıldığını ve nasıl kurulduğuna kadar bunları bilip ona göre turundaki
insanlara anlatması gerekiyor. Yani yeterince bilgi ekipmanının taze olarak çıkması
gerekiyor (G3).
Damak tadı açısından;
-Hangi kombinlerin mesela biz Türkler genelde yoğurt yeriz ağır yemeklerin yanında, et
tarzı yemeklerin yanında yoğurt yeriz. Bu bir dengedir. Bunun neden bu şekilde olduğunu
açıklamamız, bilmemiz gerekir ya da bunların kalori değerlerini, içerisindeki vitamin
değerlerini bilmesi gerekir… (G4).

-Ya bir kere işinin ehli olması lazım. Bunun için de ne gerekiyor? Damak zevkinin
kuvvetli olması lazım. Biraz gurmelik gerekiyor. Mesela bir şarap tadımında ise şarap
bambaşka bir dünya. Mesela gözü kapalı olarak şarabın kalitesini, hangi üzümden
olduğunu bilmesi gerekir ki bana rehberlik edebilsin (G6).

-Bence deneyimli, sempatik, sorulan sorulara tatmin olacağımız cevaplar alabileceğimiz,

alanında kendini iyi geliştirmiş ve en önemlisi de damak tadı iyi olan gastrorehber olmalı
(G8).
Araştırma açısından;
-Bilgiye açık, araştırmacı kitap yazacak düzeyde o yörenin kültürüne ve mutfağına hakim
bilgi seviyesi yüksek olmalı (G7).
Genel olarak katılımcılar, gastrorehberlerin yiyecek-içecekle ilgili bilgilerinin, ürün
bilgisinin, ürün tarihçesi bilgisinin, tadım bilgisinin olması gerektiğini
belirtmişlerdir. Gastroturistler gastronomi turlarına özellikle keşif yapmak,
deneyimlemek ve ürünler hakkında bilgi almak için katılmaktadırlar. Gerçek
anlamda gastronomi odaklı tura çıkan turistlerin belirli bir gastronomi düzeyi hatta
oldukça üst düzey gurme, gastronomi düzeyi de mevcut olabilmektedir. Böyle
turlarda alanında uzman gastrorehberin tura katılan katılımcılara mevcut bilgilerine

285
ek olarak daha açıklayıcı ve doyurucu bilgiler sunması gerekmektedir. Bu anlamda
katılımcılara tur sonrasında gastronomi deneyimlerine yönelik gastrorehberin
katkılarının ne yönde gerçekleştiği sorulmuştur. Aşağıda bazı katılımcıların vermiş
oldukları yanıtlar sunulmaktadır.

-Çay turlarında özellikle çayın tozlu olduğunu yıkanması gerektiğini, demleme şekilleri
vesaire anlatması bunlar çok hoşuma gitti (G1).
-Bir kere yeme ve içme kültürünü antik dönemden bugüne kadar güncelleyerek
anlatabilen rehberler çok daha güzel geliştirdi turları. Bununla birlikte bu yemeklerin,
kullanılan ürünlerin yemek yapmakta örnek veriyorum enginar, mitolojik hikayeleri ile
beraber renk kattı. Mitoloji bilgimi geliştirdi. Zeytinyağı kültürü veya bir kuyruk yağının
yemekte kullanılması, coğrafi koşulları, yemekte kullanılmasının sebeplerini yemek
kültürlerini bunlarla ilgili çok daha fazla bilgi öğrendim (G4).
-Yemeklerin içerikleri ve ait oldukları yerler hakkında bilgilendim. Bu alanda kendimi
daha çok geliştirdim (G7).
Gastroturistlerin ilgili soruya verdikleri yanıtlar değerlendirildiğinde, gastrorehberin
alanında bilgili olmasının ve ürün içerikleri hakkında farklı bilgiler sunup turu daha
cazip hale getirmesinin tur grubunun motivasyonu açısından oldukça önem taşıdığı
görülmektedir. Bu durum da tüketicilerin rehber hakkındaki görüşlerine olumlu
yansımaktadır.

Katılımcılara sorulan diğer bir soru da seyahat acentalarının web sitelerinde her
zaman gastronomi/gurme, sokak arası lezzet ve gastronomi/kültür gibi turların her
zaman olmaması, tüketicilerin gastronomi turlarına belirli zaman dilimlerinde
çıkmak zorunda kalmaları ile ilgilidir. Katılımcılara bu açıdan gastronomi turlarının
gerekliliklerine yönelik soru yöneltilmiştir. Katılımcıların vermiş oldukları yanıtlar
aşağıda ifade edilmektedir.

-Bulunuyor bence hani baktığın zaman ama her zaman bulunmuyor. Arz talep meselesi.
Tabii biraz da yaygın değil. O pazar tam olgunlaşmamış. Ama tabii ki seyahatimi
planladığım dönemde kesinlikle bulabilmeliyim. Türkiye'ye gelen birisi mesela
gastronomi turuna katılacak bir bakıyorsun Tripadvisor’a listede 100 tane tur var ama
arıyorsun hiçbirine ulaşamıyorsun veya ben Gaziantep'e gideceğim katılmak isteyeceğim
kimseyi bulamıyorum. Bence eksiklik olmalı, seçenek sunulmalı bu konu ile ilgili. 12 ay
boyunca yapılabilmeli (G1).
-Hayır bulamıyoruz. Kesinlikle gereklilik. Çünkü şu an çoğu şeye internet üzerinden
ulaşıyoruz. İnternetten bulamazsam nereden bulacağım? Vazgeçiyorum o zaman (G2).
-Çok fazla yok. Bu bir eksikliktir... (G4, G3, G5, G6, G7).
-Her zaman bulmak zor olabiliyor, çünkü katılacağımız turlarda o bölgede yapılan
yemekte kullanılan sebze ve meyvenin yetiştiği mevsim de önemli. Tarihlerde bu ölçüde

286
 değişebiliyor mesela. Ama genel anlamda yemek her daim hayatımızda olduğu için
günümüzde gurme turları, lezzet rotaları büyük önem kazanmakta (G8).
Katılımcıların hepsi rotaların ve tarihlerin geliştirilmesi ve gastronomi turlarının tüm
yıla yayılabilecek şekilde olması gerektiğini düşünerek, mevcut gastronomi turlarının
düzenlendiği tarih aralıklarını yeterli bulmamaktadırlar. Gastronomi, diğer tüm
turların içerisinde en azından günde üç öğün bulunduğundan dolayı tek başına ele
alınmasa bile diğer turlar ile mukayese edilip butik turlarda küçük çaplı da olsa 12 ay
boyunca uygulanabilirliği mümkün kılınmalıdır. Bakıldığı zaman turların belirli
zaman aralıklarında belirli (aynı) güzergahlara yapıldığı görülmektedir. Tur çeşitliliği
Türkiye’nin gastronomik zenginliği ve iklim şartları ile arazi yapısı göz önüne
alındığında aslında tüm yıla yayılıp farklı bölgelerde de yapılabilmektedir. Bu açıdan
katılımcılara belirli oluşturulan rotalara ek olarak nereleri tavsiye edebilecekleri
sorulmuştur. Katılımcılar; bağ rotalarının, yayla kesimlerinin ve yöresel lezzetlerin
olduğu kırsal alanların ön plana çıkarılması gerektiğini belirtmişlerdir. G1, G4 ve
G6’nın ilgili soruya yanıtları aşağıdaki gibidir.

-Trakya Bağ Rotası kesinlikle tavsiye ederim. Katılmadım ama merak ediyorum. Katılmak
istediğim bir rota. Onun dışında işte Urla Bağ Rotası ve belki İzmir’de Kemeraltı
olabilir… (G1).
-Bence Ege Bölgesi'nde Karacasu ilçesi var. Buranın da kendisine özgü tescillenmiş
ürünleri var. Bence Ege Bölgesi'nin farklı köylerinde çok farklı lezzetler çıkıyor. Birbirine
yakın iki farklı köyde bile birbirinden farklı lezzetler ortaya çıkıyor. Karadeniz yavaş
yavaş ön plana çıkmaya çalışıyor (G4).
-Doğu Anadolu olabilir. Mesela oranın sebzesi yok denecek kadar azdır ama et açısından
çok zengindir veya Artvin’de bölge yüksek olduğu için etleri lezzetli oluyor. Van, Bitlis,
Ağrı vb. yerlerde olabilir. Yani böyle Trabzon’dan başlayıp Doğu Karadeniz, Artvin’den
Erzurum, oradan burun aşağıya, Doğubayazıt’tan Van’a kadar olan yerde güzel bir
gurmelik yapılabilir (G6).
Son soru olarak katılımcılara gastronomi turlarının içeriklerine yönelik
gastrorehberlere, seyahat acentalarına ve işletmelere nasıl önerilerde
bulunabilecekleri sorulmuştur. Katılımcıların ilgili soruya verdikleri yanıtlar aşağıda
sunulmaktadır.

Gastrorehberler açısından;
-Bence bu konuda gastrorehber diyebilmemiz için o kişilerin de biraz daha yeme içme
kökeninin olması lazım. Sonuçta bir aşçıyı rehber yapabilir miyiz çok zor. İmkansız değil
ama çok zor. Bir rehberi de aşçı yapamayız. Ama her yönüyle bilmese de bir yemeğin az
çok nasıl yapıldığını, içeriğinin ne olduğunu bilmesi gerekir diye düşünüyorum. Bir de
mesela bana anlatıyorsa çayın bilmediğim kısımlarını anlatmaya çalışmalı. Yanlış bilgi

287
 de vermesin ama bunu da ilgi çekici hale getirmeli. Yani karşı tarafı bilgisi ile
etkileyebilmeli gastrorehber. Mesela yeme içme ile ilgili dersler alabilmeli. Sofra adabı,
sunum, servis bunlara da hakim olabilmeli… (G1).
-Rehberler bu alan ile ilgili bilgi verecekse, ulaşılması çok zor bir alan değil. Rehberlik
okuyorken derslerde bunlarla ilgili dersler almayabilir ama açıp kendisi okuyabilir…
(G2).
-Her konuda kendisini geliştirmesi gerekiyor. Bir konuda ihtisas olur ama her konuda
cevap verebiliyor olması gerekiyor (G3).
-Anlatımı yapacak olan rehberin iyi yetişmiş olması lazım (G4).
Seyahat acentaları açısından;
-Seyahat acentaları da bu işi yapmak için yapıp gastronomi adını kullanayım dememeli.
Gastronomi turundaki Hatay Gaziantep de aynı, doğa turundaki kültür turundaki Hatay
Gaziantep de aynı. Aynı tura alan aynı uçakla aynı yerlere gidiyor. Bu sefer ne oluyor?
İçerik aynı, isimler farklı oluyor. Bir defa içi boş kalıyor. Acenta da bunu bir defa satıyor,
ikincisinde yapamıyor. Bu defa gastronomi turlarına talep olmuyor. Çünkü bunları hakkı
ile yapamadığı için… (G1).
-Acentalar ise rehberleri bir sınava tabi tutmalı. Gerekirse önce acenta kendi içerisinde
bir tur düzenlemeli, rehberin yeterli olup olmadığını puanlamalı, deneyimlemeli yani.
Ondan sonra tur düzenlemeli. Kendiniz beğenmediğiniz bir yemeği başkasına ikram eder
misiniz? Onlar da kendileri beğenmedikleri rehberleri tura göndermemeli (G2).
-Seyahat acentalarının da turlar ile ilgili olarak detaylı bilgi aktarması gerekiyor (G3).
-Öncelikle doğru insanları yetişmesi gerekiyor. Doğru ekibin alınması gerekiyor.
İnsanların daha çok bilinçlenmesi lazım. Daha çok reklam yapılması lazım. Küçük
başlıklar halinde başlayıp, gastronomi turları insanlara sevdirilerek yavaş yavaş
halkalar şeklinde genişlemeli bence. 15 günlük gastronomi turları yapılabilir mesela
Anadolu kültür turları yapılıyor gibi. Ayrıca turlarda workshoplara daha fazla yer
verilmeli. Ben renk katar diye düşünüyorum ve katılımcı ile gastronomi turunu
bütünleştirir… (G4).
-Acentalar eğer gastronomi turu yapıyorsa mutlaka uzman rehberle yapmalı ve her şey
fiyata dahil olmalı derim (G5).
-Gastrorehberler ve acentalar iş birliği içinde olup, müşteri ne istiyor iyi bir şekilde
analiz edip rotaları buna göre düzenlemeliler. Bir diğeri de müşterilerin hangi besine
alerjilerinin olup olmadığını araştırıp bu konuda mesela çölyak hastaları için yeni
glütensiz restoranlar açıldı. Bu alanda da bazı durakları değiştirip müşterilere jest
yapabilirler. Hatta böyle hastalar için özel gurme rotaları düzenlenebilir (G8).
İşletmeler açısından;
-Doğru yerlerde tadım yapılabilecek yerlerin olması gerekiyor. Gastronomi turu yapacak
olan mekanların bunlara hazırlıklı olması lazım. Mekan özellikle gastronomi turlarına
hizmet verdiğini bilmeli, ona göre hizmet sunmalı (G4).
Katılımcılar, tur içeriklerinin rehberler ve seyahat acentaları iş birliğinde ve
işletmelerin de buna hazırlıklı hale getirilerek yapılması ve seyahat acentalarının tur
içeriği ne ise onu ön planda tutması gerektiğini belirtmektedirler.

288
5.2.4. Rehber-Akademisyenlerden Elde Edilen Bulgular

Rehber-akademisyenlere, gastrorehberliğin tanımı, eğitimleri ve nitelik/özellikleri ile

genel anlamda gastronomi turlarının içeriklerini, rota güzergahlarını, gastronomi
turizminin ve gastrorehberliğin geliştirilebilmesini içeren sorular sorulmuştur.
Gastrorehberliğe yönelik sorulan tanım, eğitim ve nitelik/özellik sorularından tema
ve kodlar çıkarılmış, diğer sorular gastrorehberlik mesleğinin ve gastronomi
turlarının geliştirilebilmesi, sunulabilecek öneriler ve rota güzergahları ile ilgili
katılımcıların görüş ve önerileriyle değerlendirilmiş, model önerisine dahil
edilmemiştir.

Gerekli literatür taraması kapsamında “gastrorehberlik” kavramının doğrudan

tanımını yapan bir çalışmaya rastlanılamamıştır. Gastrorehberliğin tanımının bizzat
çalışma kapsamında yapılması, elde edilen bulgular ile de derinleştirilmesi ve
kavramsallaştırılması amaçlanmıştır. Bu sebeple çalışma soruları çerçevesinde
gastrorehberlere ve rehber-akademisyenlere gastrorehberliğin tanımı sorulmuştur.
İlgili soruya katılımcıların yanıtları aşağıdaki şekilde verilmiştir.

-Aslında şöyle. Gastrorehberlik ile yani tam olarak gastrorehberlik ile değil de
gastronomi ve gastronomi turları ile bilgiye sahiptim. Rehberliğin tabii ki bu turları
içerisinde rehberler aktif rol oynuyor ama bu turlara çıkan rehberlerin spesifik olarak
gastrorehber kavramı çok da sık rastlamadığım bir şey. Gastronomi amaçlı seyahat
motivasyonu yeme içme olan turistlerin çıktıkları turlarda onlara rehberlik hizmetini
sağlayan rehberler için bu tanım kullanılabilir (G1).
-Tabii sahiptim. Gastronomi deneyimi yaşamak isteyen ziyaretçilere tur süresince
bilgilendirme yapılması, onların da unutulmaz bir gastronomi deneyimini yaşamasını
kolaylaştırmaya dönük faaliyetler diyebiliriz (G2).
-Yemeğin herhangi bir bölgedeki herhangi bir destinasyondaki, o destinasyona ait özel
bir yemeğin, en başından işte ürünün yetiştirilişinden en sonuna kadar, işte harmanından
mutfağa girene kadar, mutfağından yapımına kadar, yapımından sofraya gelene kadar
neyse en başından en sonuna kadar olan bütün işlemleri bilen ama doğru bir şekilde
bilen ve anlatabilen rehberlerdir gastrorehberler (G3).
-Gastrorehberlik kavramını Türk turizm literatürüne ilk kazandıranlardan birisiyim. İşim
dolayısıyla daha önce kendi yayınımı yapana kadar gastrorehberlik olarak bir kavramla
karşılaşmamıştım. Ama gastronomi ve gastronomi ile ilgili rehberlerin uzmanlığı ile ilgili
yaptığım araştırmalarda şöyle tanımlayabilirim gastrorehberlik kavramını. Özellikle
Türk ve dünya mutfakları ya da yöresel, bölgesel mutfak hakkında standart turist
rehberinden daha farklı, daha detaylı bilgiye sahip olan, bu konuda uzmanlık bünyesinde
eğitimlerle, kendilerine bu çeşit bir uzmanlık belirleyen ve bunu meslek olarak yapan
kişiler olarak tanımlayabilirim (G5).

289
 -Gastrorehberlik kavramını biliyordum. Gastrorehber, tarladan sofraya gelinceye kadar
olan süreçte yer alan tüm ürünlerin tanıtımı, tadımı, hikayesi, geçmişi hakkında bilgi
veren turist rehberleridir (G6).
-Bir terim olarak gastrorehberlik kavramını daha önce duymamıştım. Ama gastronomi
rehberliği, gastro turizm rehberliği gibi kavramlara aşinayım. Gastronominin yemek
kültürü, yeme içme kültürü ve sofra kültürü olması sebebiyle gastrorehberlik daha çok
yeme içme kültürü üzerine uzmanlaşmış ve bir toplumun yeme içme adetleri ve bununla
ilgili gelenekleri, görenekleri, tüketilen gıdalardan o sofra ritüellerine kadar bir bütün
olarak bu kültürü aynı zamanda tarihi, coğrafi ve sosyolojik bağlamda bunların
tanıtılması olarak tanımlayabilirim (G7).
-Evet sahiptim. Daha önce de belirttiğim gibi benim bu konuyla alakalı birkaç ay
içerisinde bir kitabım çıkacak. O yüzden oldukça aşina olduğum bir konu. Aslında iki
farklı perspektif vardır gastrorehberlikle alakalı. Bunlardan bir tanesi sadece gastronomi
amacıyla seyahat eden turistlere yönelik rehberlik hizmeti sağlamak. Diğeri ise var olan
tur paketlerinin içerisine gastronomi bilgisini de ekleyerek anlatım yapmak şeklinde
düşünebiliriz. O yüzden iki farklı perspektiften yaklaşabiliriz konuya (G9).
Katılımcıların tanımlamalarından da anlaşılacağı üzere gastrorehberlik; tarladan
sofraya gelene değin tüm yiyeceklerin yetiştiriliş koşullarını, bölge ekonomisine
katkısını, bölge halkı açısından bu besinlerin değerlerini, yöreye özgü yiyecek ve
içeceklerin varsa hikayesini bilen, anlatan ve anlatırken yorumlayan, mitolojik ve
felsefi düşüncelerle pekiştiren, turistlerin ilgisini çekip yemeği sevdiren kişi veya
kişilerdir. Başka bir tanımla ifade etmek gerekirse kültürel değerlerin içerisinde geniş
yer tutan yeme-içmenin bölgesel dağılımlarını, iklim yapısına göre ürünlerin
yetiştiriliş koşullarını, yerel halkın gelenek ve görenekleriyle örtüşen değerlerini
bilen ve uzman gözüyle aktarabilen kişidir.

Katılımcıların verdikleri ifadeler ışığında gastrorehberliğe yönelik tanımlamalardan

rehber-akademisyenlerin gözüyle bilgi, deneyim, içerik ve faaliyet alanı olmak üzere
4 tema ve 4 tema adı altında da kodlar ortaya çıkarılmıştır. Ortaya çıkarılan kod ve
temalar şekil 5.8’de sunulmaktadır.

290
Şekil 5.8. Gastrorehberlik Tanımına Yönelik İfadeler

Tarih
Arkeoloji
Coğrafya
Kültür
Kültürel Miras
Gelenek-Görenek
Sofra Ritüelleri

BİLGİ

GASTROREHBERLİK
DENEYİM İÇERİK
KAVRAMI

Tanıtım
Tadım Yemek Malzemeleri
Yemek Hikayesi Ürünler
Yeme-İçme Kültürü FAALİYET Üst Düzey Uzmanlık
ALANI

Yerel Mutfak
Türk Mutfağı
Dünya Mutfağı
Yöresel Lezzetler
Mutfak Kültürleri

Turist rehberliği mesleğinin birden fazla anabilim dalı ile ilişkili olmasından dolayı
rehberlerin her bir konuda bilgi ve beceri sahibi olmaları, sürekli kendilerini
yenileyebilmeleri ve belirli uzmanlık alanlarında kendilerini geliştirmeleri
gerekmektedir (Arslan, 2018; Yenipınar ve Yılmaz, 2019). Araştırma kapsamında
gastrorehberlik alanında uzmanlaşmak için de bazı kriterlerin, nitelik ve özelliklerin
olması gerektiği belirtilmiştir. İçerikleri biraz daha zenginleştirmek için rehber-
akademisyenlere “Uzman bir gastrorehberin sahip olması gereken nitelik ve
özellikler” sorulmuştur. Sorulan soruya verilen cevaplar aşağıda belirtilmektedir.

291
 -Sadece gastronomi için bir rehberin bir kere her şeyin yeme içme ile ilgili her şeyin
tadına bakabilir olması gerekmektedir. Ben bunu yiyemiyorum, ben bunu istemiyorum
falan gibi böyle bir şey yok. İşte rehberin de belki şöyle bazı çok spesifik gıda ürünlerine
alerjisinin olmaması da önemli bence bunu yapabiliyorsan. Her şeyin tadına seviyor ya
da sevmiyor olsa da tadına bakmalı ve içindekilere dair bilgiler edinmeli. Hatta
yapabiliyorsa mutfağa bile eğer organize edebilirse grupla beraber çok küçük workshop,
küçük bir parça örnek kesit yapılabilir yani. Tabii her yemekte değil de yani mesela onun
baharatını kullanıyorsa oraya özgü, onun nereden geldiğini ya da başka ülkelerde nasıl
kullanıldığını o sosta falan… (G1).
-Rehberlerin sahip olması gereken, rehberlik kitaplarında gördüğümüz özelliklere ek
olarak, yerel kültürü, yerel yaşam tarzını, yerel mutfağı, yerel mutfakta hazırlanan
yemeklerin içeriklerini, bu içeriklerin yetiştirme üretim süreçlerinden başlayarak
servisine kadar olan tüm hususlara hakim olmaları gerekir… (G2).
Tarladan sofraya kadar bütün aşamaları bilmesi lazım (G3).

Gastrorehberlik, turist rehberlerin sahip olması gereken bilgi ve becerilere ek olarak

özel uzmanlık alanı gerektiren bir uzmanlaşma alanıdır. Bu açıdan gastronomi
üzerine turist rehberliği yapacak rehberlerin öncelikle mutfağı tanıması, ürünleri
bilmesi, gidilen bölgelere göre ürün ayrımlarını yapabilmesi, yetişme koşullarını ve
hasat zamanlarını bilmesi gerekmektedir. G5 ve G6’nın ilgili soruya yanıtları
aşağıdaki şekilde olmuştur.

-Gastrorehber deyince tabii, şimdi bizim burada asıl işimiz rehberlik. Gastronomi ile
ilgili derin bir uzmanlık beklemiyoruz. Yani çok iyi yemek yapsın, ne bileyim işte
mutfaktaki bütün malzemeleri detaylı bir şekilde kullanabilsin gibi bir yaklaşımdan
ziyade bu konuda genel bilgilere sahip olsun öncelikli olarak. Öncelikli olarak mutfağı
bilsin, mutfağı tanısın, mutfakta olan malzemeleri bilsin. Hani genel kültür düzeyinde.
Kullanabilme alışkanlığı değil. Onun dışında da bence bölge bölge uzmanlaşması lazım.
Çünkü uzmanlaşmaktan da kasıt o bölgenin yemeklerini çok iyi tanıması lazım. Yemeğin
içeriğinde ne olduğunu anlayabilmesi lazım gördüğü zaman (G5).

-Yemek yemeyi ve yapmayı sevecek, eğer yemeklerin yapımında rol alırsa turlar çok
zevkli olur. Konuşmayı sevecek zaten. Yemeklerin hikayelerini bilecek, bilecek ki
anlatımlarıyla kişileri yemeğe aşık edecek. Ardından bence iyi bir tat bilgisine sahip
olmalı. Hangi yemekte hangi baharat var bilmeli mesela (G6).
-Nerede ne yenecek, nasıl yenecek, yeme adapları neler mesela. Çünkü her yemeğin şimdi
normal adab-ı muaşerette yemeğin yeme şekli bellidir zaten ama her yemeğin yöresel özel
bir yeme şekli olabilir yöre yöre. Dolayısıyla bu konularda da fikir sahibi olması gerekir.
Yani yemeğin sunumu ve tadımı aşamasında da bilgi sahibi olması bence önemli (G5).
Yemek, yaşanılan bölge ve içinden çıktığı toplumla özdeşleşmiştir. Bu açıdan her bir
alanın, yörenin kendine özgü yemek yeme biçimleri ve yeme-içme kültürleri
olabilmektedir. Gastrorehberin bu anlamda yeme-içme sunumlarını ve kültürel
değerlerini bilmesi önem taşımaktadır. Katılımcıların ilgili soruya yanıtları aşağıda
sunulmaktadır.

292
 -Özellikle gastronomi alanında, yeme içme alanında özel bir tutkusu olması gerektiğini
düşünüyorum. Bilgilenme bu işin tek bir ayağı fakat tek başına yeterli değil. Bu alanı
yeme içme kültürüne özel bir ilgisi sevgisi olması ve bu alanda kendisine bir yaşam
kültürü oluşturmuş olabilmesi gerekiyor. Dolayısıyla yemeye özel bir ilgisi ve sevgisi,
özel bir tutkusu olmayan insanların ne kadar çabalarsa çabalasınlar gastronomi
alanında yaptıkları rehberliğin ansiklopedi bilgi vermenin dışına gideceğini
düşünmüyorum… (G7).
-Gastrorehberlerin Anadolu kültürlerini çok iyi biliyor olmaları lazım. Anadolu yemek
kültürlerini çok iyi biliyor olmaları lazım. Damak zevki kuvvetli oluyor olması lazım ve en
önemlisi insanları çok iyi tanıyor olması lazım. Baktığımız zaman insanların damak
zevklerini bilebilecek ölçüde evrilmemiz gereken bir süreçten bahsediyorum. O yüzden bir
gastrorehberlerde olması gereken temel özellik Anadolu coğrafyasını, damak
coğrafyasını çok iyi biliyor olmak, iyi yiyecek-içecek mitolojisine çok hakim olmak,
onların etimolojisine çok hakim olmak, arkeo-gastronomi biliyor olmak. Bunun dışında
da temel rehberlik özelliklerine sahip olmak bence yeterli… (G9).
Katılımcılardan elde edilen veriler neticesinde gastrorehberlerin sahip olması
gereken nitelik ve özellikler şekil 5.9’da tema ve kodlarla gösterilmektedir.

Şekil 5.9. Gastrorehberlerin Sahip Olması Gereken Nitelik ve Özellikler

Gastrorehberlerin
Sahip Olması Gereken
Nitelik ve Özellikler

BECERİ KİŞİSEL
BİLGİ
DENEYİM

Araştırmacı Okuyan
Yenilikçi Eğitimli Araştıran
Detaycı Konuşmaya Hakim Kendisi Deneyimleyen
İçerik Konusunda Donanımlı Yemek Yapmayı Seven
Zengin Kendisi Yemek Yapan Kaşif
Yöreye Hakim Yemekleri Tanıyan Deneyen/Ayrım
Kültürel Zeka Sahibi Hikayeci Yapmayan
Pişirme Teknikleri Yorumcu Yemek Kültürüne Meraklı
Genel Yemek Bilgisi Damak Zevki Kuvvetli
Genel Mutfak Bilgisi
Etimoloji Bilgisi

Bireysel veya kitlesel turlarda turist rehberlerinin tur performansı gerek turistlerin
memnuniyeti ve yeniden aynı acenta ve rehberle tura katılmaları, gerekse de ülke
imajı açısından son derece önem taşımaktadır. Aynı şekilde gastrorehberin de tur
performansı gastronomi ağırlıklı tura çıkan misafirlerin geri dönütü açısından
oldukça önemlidir. Bu hususta rehber-akademisyenler; “Daha önce herhangi bir

293
gastronomi turuna çıktınız mı veya gezgin olarak katıldınız mı? Katıldı iseniz, tur
hakkında gözlemleriniz nasıl oldu? Katılmadıysanız, kendinizi gastronomi turuna
katılan bir turist gözüyle değerlendirdiğinizde, uzman bir gastrorehberden
beklentileriniz nasıl olurdu?”, sorusuna bilgi, içerik, bilgilendirme ve beklenti gibi
temalar oluşturacak şekilde farklı cevaplar vermişlerdir. Katılımcıların ilgili yanıtları
aşağıdaki şekilde sunulmaktadır.

Bilgi açısından;
-Yörenin yemeklerini A'dan Z'ye bilmesi lazım. Yöre insanının her şeyini A'dan Z'ye
bilmesi lazım. Anlatabilmesi, sunabilmesi gerekiyor. Şunu da beklerim tabii. Sunum
olarak tadım yapılıyor ama onu da tattırmak için iyi yerlere götürmesi gerekiyor. Aynı
şekilde yemek nerede yenir gibi yemeği bilmesini beklerim fiyat olarak da kalite olarak
da… (G3).
-Maalesef katılma fırsatım olmadı. Kendim tabii ki deneyimledim bir takım tatları ama bu
bir tur kapsamında olmadığı için sanırım bu sorunuza hayır diye cevap vermem
gerekiyor. Böyle bir tura katılmayı düşünsem şunu beklerdim. Böyle bir tura
katıldığımda, rehberin bana çok detaylara inmese de bir genel bilgi vermesini isterim
yemeklerle alakalı. Bu yemek şu şu malzemelerden yapılır. Varsa mesela yemeğin
hikayesini anlatabilir. Kullanılan soslar varsa soslara kısaca değinmeli önce. Onun
dışında özel bir yapma yöntemi varsa ya da o yapılırken özel bir araç gereç
kullanılıyorsa mesela onu bana söyleyebilmeli. Hani yemekle ilgili bir teferruatlı bilgi
sahibi olmam lazım. Teferruatlı derken kalksın yapsın değil elbette ama o yemeği benim
tanımam lazım… (G5).
-Uzman bir gastroturist rehberi, sadece lüks restoranları değil aynı zamanda salaş
mekanları da bilip gitmeli ve oradaki yiyecekleri tatmalıdır. Bunun haricinde bağlı turist
grubunu tanımalı ve onların önüne seçenekler sunmalıdır. Kısa zamanda birçok tadı
tattırmalıdır (G6).
-Çıkmadım ancak ziyaret edilen yöreye özgü çeşitli damak tadı hakkında bilgili ve
deneyimli olmalıdır diye düşünüyorum (G8).
İçerik açısından;
-Yo çıkmadım. Nasıl diyelim? Gastronomik deneyimde kullanılacak ürünlerin yetiştirilme
aşamasından sunum aşamasına kadar tüm süreçlere hakim, yerel kültürü bilen, yerel
yaşantıyı bilen, bu yörede çalışan, o yörede yaşayan, o yörede yetişmiş bir bölgesel
rehber benim tercih nedenim olur bir gastronomi turist olarak (G2).
-Çıktım. Otuzun üzerinde Michelin yıldızlı gastronomi turu yaptım. Avrupa'da 2000 ve
2007 yılları arasında açık olan Avrupa’daki neredeyse bütün ülkelerdeki konsept
restoranların hepsini gezdim. Aynı zamanda Uzak Doğu'da da Japonya, Hong Kong,
Tayland ve Kore'de de profesyonel turist rehberliği yaptım. Hatta o bölgeye gelen
turistlerin büyük bir kısmı gastroturistti. Henüz bizim ülkemizde bu turların esamesi
okunmuyordu böyle şeylerin (G9).

294
Bilgilendirme açısından;
-Burada bilgilendirme önemli diye düşünüyorum. Siz ama burada sadece malzeme bilgisi,
yemek nasıl pişirilir diye olmaz. Ne dedik coğrafya kaderdir diyorsak o bölgede yetişen
bitkiler, ürünler o bölgenin tarımsal anlamdaki ağırlık noktaları, insanların yaşam
kültürleri ile birlikte yeme alışkanlıkları bunların hepsini bir bütün olarak sunulması
gerekir diye düşünüyorum. Yani gastrorehberlik sadece “A” yemeği böyle pişer, içinde
sadece şu malzeme vardır ile olmaz. Mutlaka bölgesel anlamda o yörenin, hatta
demografik yapının bile bu anlamda mutlaka doğru şekilde verilip, bilgilendirmenin ona
göre yapılması gerekir diye düşünüyorum… (G4).
-Toparlamak gerekirse turistlerin beklentileri geldikleri ülkelere göre değişir. Ama genel
beklenti yiyecek-içecek içeriği ile alakalı olan beklentidir. Çok açık damaklı ve tek tek
neyi yiyip neyi yemek istemediğini aklınızda tutmanız gerekiyor. Mesela bazı turistler
bana şunu kesinlikle denettirmeyin gibi uyarılarda bulunuyorlardı. Bunları da tek tek
aklınızda tutmanız gerekiyor. Yemeklerin içeriğine önceden hakim olmak zorundasınız.
Önceden tatmak zorundasınız. Kendi kişisel yorumunuz çok önemli. Çünkü sizden deli
gibi kişisel yorum bekliyorlar… (G9).
Beklentiler açısından;

-Az önce dediğim gibi yani. Katıldığım turda beni çok memnun etmesi lazım. Ben burada
boyozu İzmir'de yiyorsam bunun bana tarihini anlatsın. Sefaradlar bunu nasıl yapmış,
nereden gelmiş çeşitlerini anlatsın. Yumurtalı mı yeniyor en güzeli? Onu tattırsın.
Zeytinli mi, peynirli mi onu tattırsın. Sonra da tabii ki damak tadıma uyarsa tadına
bakmak isterim ve lezzet açısından da çok da güzel olur. Yani bir şey buraya meşhur
diyelim onu hem doyurucu hem de lezzetli hale getirsin isterim yani (G1).

-Ben iyi yerlerde yemek yemek isterim. Ama iyi seçilmiş restoranlarda özellikle hijyen
koşullarının hele de günümüzde iyi olduğu yerlerde yemek yemeyi isterdim. Açıkçası
beklentim o olurdu (G4).
-Bir gastroturist rehberinden benim gözlemlediğim kadarıyla bir turistin beklentisi şu.
Birincisi, en temel koşul olmazsa olmaz elbette ki kendi hayatında normal şartlarda
deneyimleyemeyeceği farklı yiyecekleri tatmak. Özellikle ilginç olanı belirli bölgelere has
olan kendi başına bulunmasının mümkün olmadığı yiyecekler. İkincisi, o yiyeceklerle
ilgili tüm bilgiler olmasa bile önemli tüm karakteristik bilgileri edinmek. Hazırlanışı,
malzemelerin kökeni vs. Üçüncüsü, o yiyeceğin, o kültür içerisinde, onu üretip tüketen
insanlar arasındaki anlamı… (G7).
-Hangi ülke ile çalıştığınız değişir. Türkleri alıp götürdü iseniz beklentiler felaket. Çünkü
Türkiye'den giden turlar ucuz turlar. Tayland da üst düzey bir tura çıkmıyor iseniz
yiyecek-içecek konusunda felaket. Ama küçük gruplar ile seyahat ediyorsanız, yani şimdi
Uzakdoğu’daki turlar birbirinden o kadar farklı ki Japonya'daki turlar ile Tayland'daki
turlar, Japonya ve Kore birbirine benziyor ama Tayland çok farklı Hong Kong tamamen
farklı. Turistlerin beklentileri ne? Eğer çok damağı açık insanlar değillerse, mümkün
mertebede her şeyi deniyorlar ama böcekgillerden vb. onlardan uzak kalmayı istiyorlardı.
Ama nitelikli gruplarla çıktığınızda Japonya için söylüyorum mesela Japonya çok başka
bir ülke. İnsanlar orada gastronomi turlarında özenliler. Kore'de de öyle. Mesela birçok
geleneksel restorana biz turistleri götürüyorduk. Girerken mesela ayakkabılarını çıkarma
zorunluluğu vardı. Oranın ritüellerini uygulama zorunlulukları vardı… (G9).
Katılımcıların ifade ettiklerine göre gastrorehberlerden beklentileri; bilgi, içerik,
bilgilendirme ve beklenti olmak üzere 4 farklı temaya ayrılmaktadır. İfade edilen

295
bilgilere göre de temalar kendi aralarında kodlara ayrılmıştır. Belirtilen kodlar için
katılımcılar turist gözüyle gastrorehberlerin ürünleri ve içeriklerini en iyi şekilde
tanıtmalarını, ürünlerin yetiştiği coğrafya, içinden çıktıkları kültürler, etimolojik
kökenleri, yetişme koşulları hakkında bilgi vermelerini talep etmektedirler. Ayrıca
içerik olarak kültür, yeme-içme kültürü, pişirme teknikleri ve etkili sunum yapma
gibi konularda da bilgi verilmesi gerektiğini düşünmektedirler. Bilgileri aktarırken de
hikayeleme ve yorumlama şeklinde ifade etmelerini istemektedirler. Şekil 5.10’da
uzman gastrorehberden beklentiler yer almaktadır.

Şekil 5.10. Uzman Gastrorehberden Beklentiler

UZMAN BİR GASTROREHBERDEN

BEKLENTİLER

BİLGİ İÇERİK BİLGİLENDİRME BEKLENTİ

Yiyecek
Kültür Detaylı Bilgi
Ürün
Yöreye Hakim Hikayelendirme Turist İstekleri
Tarih
Hijyen Yemek İçerikleri Deneyim
Coğrafya
Pişirme Teknikleri Kültür Otantiklik
Etimolojik Köken
Sunum Yerel Kültür Özgünlük
Yöre Hakkında
Altyapı Yemek Kültürü Kişisel Yorum
Bilgi
Yiyecek-İçecek
Mekan Bilgisi

Katılımcılara, “İyi bir gastrorehber olabilmek adına verilen uzmanlık seminerlerini

nasıl değerlendiriyorsunuz?” sorusu yöneltilmiş, katılımcıların büyük bir çoğunluğu
verilen eğitimlerin yetersiz olduğunu, belirli sürelere ve yiyeceklerin hasat
zamanlarına, mevsimselliğe göre planlanması gerektiğini vurgulamıştır.
Katılımcılardan elde edilen bazı alıntılamalar aşağıda ifade edilmektedir.

-Ne diyelim değişen çevre şartları var. Yeni rotalar ortaya çıkıyor. Uzmanlık
eğitimlerinin sayısı halen çok az. Artırılması gerekiyor. Yılda bir yapılabilir. Tabii
bölgesel olarak her oda yılda bir kere yapmak kaydıyla. 13 oda var. 13 eğitim olur bir yıl
içinde… (G2).

296
 -Ben maalesef ki üzülerek bunların çok da yeterli olduğunu söyleyemeyeceğim. Şimdi
şöyle bilgi anlamında zaten bilgi tamamlanabilir ama her hocamızdan öğreneceğimiz
yeni yeni şeyler vardır. Yani ben bugün tekrardan bir gurme turuna çıksam veya
tekrardan bir İç Anadolu veya Güneydoğu Anadolu, Marmara Eğitim turuna çıksam,
mutlaka tekrar tekrar yeni şeyler öğreneceğim. Çünkü Anadolu rehberliği dünyada çok
farklı en zor rehberliklerden biridir… (G4).
-Bence bu iki yılda bir biraz uzun bir süre. Bu konuda uzmanlaşmak isteyen yeni
mezunların mesela katılmasını belki biraz etkileyebilir. Her yıl düzenli olarak bence
düzenlenebilir ama tabii bir yaptım oldu şeklinde olmaması lazım. Biraz ciddi bir
planlama ile yapılmalı (G5).
-Aslında bu seminerlerin düzenlenmesine fazla özen gösterilmiyor. Çok sınırlı kalıyor.
Mevcut durumda, en azından kişisel gözlem üzerinden mevcut talebin altında kalıyor.
Turist rehberleri uzman sayıları evet bu anlamda biraz daha artırılmalı. Normal işleyen
bir turizm sektöründe her sene belirli oranda büyüyen bir sektörde farklı farklı alanlarda
uzmanlık seminerleri yapılmalı. Çünkü pazar günden güne büyüyor olacağı için oluşacak
olan gastrorehber turizm potansiyeline yönelik halihazırda rehber bulunması gerekiyor.
Bunun dışında normal sezonlarda her yıl bu seminerlerin düzenlenmesi gerekiyor (G7).
-Bu formattaki uzmanlıklarda mevsimsellik vb. dışında da bir giriş şartı da olmalı.
Örneğin bu insan bu zamana kadar ne yaptı? Hiç mi bir şey yapmadı? O zaman temel
seviye. Uzmanlık eğitimini temeli orta ve ileri seviyede alacak veya geçmişte belirli
eğitimlere katılmış, belirli sertifikasyon almış, yemeklerle ilgilenmişse tamam o zaman
ileri seviyeden eğitim verilebilir şeklinde bir döngüye de gidilmeli özellikle bu formattaki
uzmanlıklarla. Mevsimsellik önemli. Gelen katılımcının hangi derecede başlayacağı
önemli. Bir derecelendirme yapılması önemli (G9).
Ayrıca yapılan eğitim seminerlerinin genele değil de özel ilgi alanlarına göre veya
katılımcıların seviyelerine ve bilgi düzeylerine göre düzenlenmesi gerektiği
belirtilmiştir. Gastronomi olgusunda kişisel tercihlerin çok önemli olduğu
düşünüldüğünde (Scarpato, 2002a; Berbel-Pineda vd., 2019), son zamanlarda gelişen
ve değişen bir pazar olarak birden fazla gastronomi alt dalları meydana gelmiştir.
Yenipınar ve Çapar (2017) ilgili çalışmalarında, turist rehberlerinin uzmanlaşma
seminerlerinde yerel tatları denemek ve tecrübe edinmek istediklerini ifade
etmişlerdir. Akyurt Kurnaz ve Kurnaz (2019) yapmış oldukları çalışmalarında turist
rehberlerinin zamanla değişen ve gelişim gösteren gastronomi kültürü, yerel halkın
sahip olduğu kültür ve yemek tarifleri konularında kendilerini geliştirmeleri
gerektiğini vurgulamışlardır. Bu anlamda eğitim seminerlerinin sıklıklarının
artırılması ve uygulama ağırlıklı olması önem taşımaktadır.

Katılımcılara “Gastronomi kavramının kendi içerisinde de alt uzmanlık alanlarına

ayrılması gerektiğini düşünüyor musunuz? Eğer düşünüyorsanız alt uzmanlık
alanları neler olabilir?” sorusu yöneltilmiştir. İlgili soruya katılımcıların verdikleri
cevaplar aşağıda belirtilmektedir.

297
 -Düşünmüyorum. Bence böyle bir şeye gerek yok. Çünkü sen tamam moleküler
gastronomide uzmansın ama nerede kullanacaksın. Senin kullanabileceğin bir rota yok.
Uzaya falan gidersen anca ya da mesela Alp Dağları'nda işte etnik mutfak. Gerek yok
yani. Sen zaten o yemeği anlatırken etnik kökeni zaten bir yüzeysel bilgi veriyorsun bence
genel bir gastronomi turuna katılan ziyaretçilerin ve motivasyonlarının da bu kadar derin
olduğunu düşünmüyorum… (G1).
-Tabii gastronomi pazarlaması ayrı bir alan olmalı. Ondan sonra gastronominin
yarattığı ekonomik ölçüleri ölçen ne diyelim gastro ekonomi diyebileceğimiz ayrı bir alt
disiplin olabilir… (G2).
-Olması gerekiyor. Öyle olabilmesi için önce gastrorehberliğin, gastronomi turlarının
oturması lazım. Önce bizim ne istediğimizi bilip, neyi sunacağımızı bilmemiz lazım…
(G3).
-Kesinlikle. Zaten hani genelleştirirsek, yine bir uzmanlık aslında tam anlamıyla
alamamış olacak. Çünkü dediğimiz gibi şarap apayrı bir dal, zeytinyağı apayrı bir dal.
Onlarcası var biliyorsunuz. Dolayısıyla daha özel, kendine has konularla
ayrıştırılmasında ben fayda görüyorum açıkçası… (G5).
-Kesinlikle. Çünkü bir kere gastronomi dediğimiz şey günümüzde sadece yeme içme
turları olarak düşünülüyor. Ama bunun arka planında çok derin kültürel kökler var ve
her bir şehir içerisinde de farklı farklı şeyler, gastro bilimler ortaya çıkabiliyor. Örneğin
sokak kültürü, sokak yiyecekleri kültürü dediğimiz şey kendi başına. Onun dışında ev
yemekleri kendi başına… (G7).
-Alanında uzmanlaşmak, ihtisas etmek bunlar çok önemli şeyler. Ama bizim gibi çeşitli
bir alanda bu kadar da alt başlıkların olması, hani genel bir eğitimini alırsınız,
insanların zaten yaşadığı coğrafya farklı, uzmanlık alanları farklı, onlara zaten süreç
içerisinde inerler ama gastronomi uzmanlığı eğitimi diye bir şey olmaz. Yani adı şarap
eğitimi rotası olur ya da gastronomi rehberliği adı altında teması şarap olur. Teması et
olur. Zaten bu eğitim böyle verilir… (G9).
Katılımcılara yöneltilen diğer bir soru, “Gastronomi uzmanlığı seminerlerinin ve
içeriklerinin nasıl/ne şekilde olması gerektiğini düşünüyorsunuz?” şeklindedir.
Katılımcıların görüş ve önerileri verilen seminerleri ve içeriklerini “eğitim, süre ve
içerik” olmak kaydıyla 3 temaya ayırmıştır. İlgili başlıklara yönelik eğitim ve
seminer içeriklerinin eğitici ve öğretici olmasının yanında daha fazla uygulama
ağırlıklı olması, rotaya göre içeriklerin yoğunlaştırılması, diğer meslek kuruluşlarının
da seminerler düzenlemesi ve odaların birbiriyle koordineli çalışması şeklinde
olmuştur. Ayrıca mevsimlerine göre hasat zamanlarının tur kapsamlarına dahil
edilmesi ve verilen eğitimlerin uzman rehberler veya yetkililer tarafından verilmesi
gerektiği belirtilmiştir. Şekil 5.11’de gastronomi uzmanlığı seminer içerikleri yer
almaktadır.

298
Şekil 5.11. Gastronomi Uzmanlığı Seminer İçerikleri

GASTRONOMİ UZMANLIĞI SEMİNER İÇERİKLERİ

İÇERİK
SÜRE-DÖNEM EĞİTİM

Bölgeye Göre Etkili-Verimli Uygulama+Teori

Farklılık İçerik Açısından Zengin Tadım
En Az Yılda Bir Uygulamaya Dönük Workshop
Mevsimsellik Derecelendirme Deneyimleme
Odalar Arası İletişim Yiyecek+Kültür
Bireysel Edinim
Zaman
Mekan

Katılımcılardan elde edilen alıntılamaların bazıları aşağıda sunulmaktadır.

Süre açısından;
-Şimdi şöyle. Normalde uzmanlaşma eğitimlerinin mevcutta bile bence süresi ya da ne
kadar efektif olduğu tartışılır. Bence böyle bir alanda süre rotaya göre değişebilir. Öyle
bir süre veremem ama bence bir hafta bile yetebilir… (G1).
-Gerçekten o alanda o yörede işi çok iyi bilen rehberlerin eğitim vermesi gerekiyor ve
ben bir haftalık eğitimin bir bölge için kısa olduğunu düşünüyorum… (G4).
-Sıklık olarak bakarsak, başlangıç olarak şarap uzmanlığı veya bölgesel tatlar temel
eğitim verilebilir. Ama ondan sonrası kişilerin bireysel çabalarına bağlı olacaktır.
Örneğin bağbozumu ile ilgili eğitim semineri yapacaksanız tabii ki bağbozumu zamanına
denk getireceksiniz. Orada mevsimsellik devreye girer. Çünkü hasadı var, yerinde
incelemesi var. Bu formattaki uzmanlıklarda mevsimsellik vb. dışında da bir giriş şartı da
olmalı. Örneğin bu insan bu zamana kadar ne yaptı? Hiç mi bir şey yapmadı? O zaman
temel seviye. Uzmanlık eğitimini temeli orta ve ileri seviyede alacak veya geçmişte belirli
eğitimlere katılmış, belirli sertifikasyon almış, yemeklerle ilgilenmişse tamam o zaman
ileri seviyeden eğitim verilebilir şeklinde bir döngüye de gidilmeli özellikle bu formattaki
uzmanlıklarla. Mevsimsellik önemli. Gelen katılımcının hangi derecede başlayacağı
önemli. Bir derecelendirme yapılması önemli (G9).
İçerik açısından;

-Kursların içeriği uygulamaya dönük, uygulamalı çalıştaylar ile daha da

zenginleştirilebilir… (G2).

299
 -Zaten TUREB bir şey yapmıyor bu konuda. Odalar yapıyor. Odaların yaptığı çalışmalar
da yetersiz. Sadece Güneydoğu'da oluyor. Mesela İstanbul'da bir Rum mutfağını
bilmiyoruz. Yani bununla ilgili bir seminer olabilir, antik mutfaklar yapılabilir. Örneğin
Hitit mutfağı yapılabilir. Bununla ilgili çalışmalar olabilir… (G3).
-Uygulama ve teori birleştirilmeli ama uygulama derken şuna dikkat etmekte fayda var.
Uygulama derken yapabilmesinden ziyade yerinde görüp tadabilmesini,
deneyimleyebilmesini kastediyorum. Workshop gibi uygulamalar güzel ama planlı
yapılması lazım. Zaten rehberlerin deneyimlemesi biraz yaratıcılık kapsamında
değerlendiriliyor… (G5).
-Gastronominin sadece bölgesel yiyeceklerle sınırlı kalmadığını ve kültürel, tarihsel ve
coğrafi bağlamlarının da muhakkak bunun içerisinde everilmesi gerektiğini
düşünüyorum. Tüm unsurların aralarındaki ilişkilerle bir bütün olarak bu eğitimler
içerisine dahil edilmesi gerektiğini düşünüyorum (G7).
-Uzmanlaşma kurslarının yeterliliğine çok inanmıyorum. Buna inanan insan da yoktur
zaten. Ama gereksiz diyecek kadar da olumsuz düşünecek birisi değilim. Sonuçta bir şeyin
uzmanlığı için biliyorsunuz 80.000 saat kuralı var. Bu tarz kurslar nasıl diyeyim hizmet
içi seminerler gibi düşünün bunu. Tabii ki gerekli. Hiç mi bir şey öğrenmesin insan?
Bunlar hem benzer ilgi alanlarına sahip insanların bir araya gelmesi için vesile. Aynı
zamanda uzmanlaşmanın birer başlangıcı. Burada insanların bireysel edinimleri oldukça
önemli… (G9).
“Türkiye’de turist rehberleri öğrencilerine verilen ders müfredatları açısından
gastronomi derslerinin gerekliliği hakkında ne düşünüyorsunuz?” sorusuna
katılımcılar, geleceğin gelişen pazarlarından birinde uzmanlaşacak rehberlerin
ihtiyaç duyacakları gastronomi ile ilgili dersleri almalarını ifade etmişlerdir. Genel
anlamda öğrenciler için gerekli olan gastronomi derslerinin yeterli düzeyde
verilmediğini dile getirmişlerdir. Akdu vd. (2018) ilgili çalışmalarında, Türkiye’deki
lisans düzeyinde turist rehberliği eğitimi veren programlardan 21’ine ulaşmışlar.
Gastronomi ve içerikleriyle ilgili olan derslerden sadece 7’sinin programda zorunlu
olarak verildiğini tespit etmişlerdir. Bu yüzden turist rehberliği programlarında
gastrorehberlik adına verilen derslerin yetersiz olduğu ifade edilmektedir. Ancak
yapılan araştırma neticesinde Türkiye’deki 2020-2021 yılında eğitim verilen meslek
yüksekokulu (28) ve yüksekokul/fakülte (38) düzeyinde eğitim verilen programlar
incelenmiş ve neredeyse tamamına yakınında gastronomi ile ilgili derslerin gerek
seçmeli gerekse de zorunlu olarak verildiği müfredatlarda gözlemlenmiştir. Gelişen
gastronomi turizmi neticesinde eğitimler konusunda daha bilinçli hareket edildiği ve
öğrencilerin gastronomi konusunda da eğitim almalarının sağlandığı görülmektedir.
Katılımcılara, gastronomin ve gastrorehberliğin yeni tur güzergahlarındaki avantaj
sağlayıp sağlayamayacağı ile ilgili “Gastrorehberlik, turist rehberliği mesleği

300
açısından yeni tur güzergahları ile farklı bir tur akımı gerçekleştirebilir mi?” sorusu
yöneltilmiştir. Katılımcılar soruyla ilgili olarak aşağıdaki yanıtları vermişlerdir.

Ekonomi açısından;

-Mümkün. Yani yeme içme gezme kimsenin hayır diyemeyeceği bir durum bence. Her iki
durumu sağlayabilirsek, kalite yani yemek tadımında, sunumunda o kaliteyi yakalarsak,
turiste vurgularsak, gayet de turist karşılığını verir bunun. Zaten hani işin bir de şey
boyutu var. Ben yabancı turist olarak düşünüyorum. Zaten alım güçleri bizden çok çok
çok üstün. Sadece iyi bir tanıtım, pazarlama ile bu işin üstesinden gelebiliriz. Ama bu
tanıtım ile değil altyapıyla da olacak… (G3).
İçerik açısından;
-Olabilir. Olmalı. Çünkü şimdi tura çıktığında yeme içme olayı kesinlikle var. Bir şekilde
o insanlar karnını doyuracak yani. Yani yemek yemek zorunlu tura çıktıklarında… (G1).
-Şimdi ülkemiz açısından gastronomi turlarını daha çok kültür turlarının bir alt segmenti
olarak değerlendirebiliriz ama ilerleyen yıllarda sadece gastronomi deneyimi yaşamaya
dönük turlar da olacaktır (G2).
-Kesinlikle gerçekleştirir. Nasıl ki Gürcistan’da şarap tadımı, peynir turu varsa,
İtalya’da envai çeşit turlar varsa, Türkiye’de de bunun alasının olacağını düşünüyorum.
Çok zenginiz bu anlamda çünkü mutfağımız inanılmaz zengin. Aslında biz çok zengin
olduğumuz için neyi öne süreceğimizi bilmiyoruz. Hepsini bir anda vermek istiyoruz,
orada bocalıyoruz… (G3).
-Kesinlikle gerçekleştirilir. Örneğin bölgeler bazında değil yöre bazında düşünülebilir.
Mesela Datça bal, balık, badem. Gökova otlu gözleme. Hatay, Gaziantep, Şanlıurfa, Rize
gibi illerde tur güzergahları oluşturulur. Hatta Bolu’nun her ilçesine özgü gastronomi
turları yapılabilir (G6).
-Şöyle aslında direk net gerçekleştirebilir demeyi isterim ama bizim yaptığımız
araştırmalar var, dünya üzerinde yapılan araştırmalar da var. Eğer böyle Michelin
sahibi yerlere gidilmiyor ise açıkçası gastronomi gezmenin birinci önceliği değil ama
gidilen yerlerde gittikten sonra ilk öncelik haline geliyor. Bu kapsamda şöyle
düşünebiliriz. İnsanlar Gaziantep'e Zeugma yüzünden gitmiyorlar belki ama baklava
yüzünden gidiyorlar. Bu anlamda belki altyapı doğru düzgün oluşturulursa evet bu
soruya net “Evet” cevabı verebilirim (G9).
Pazarlama açısından;
-Kesinlikle oluşturabilir. Özellikle gastronominin birden fazla duyuya hitap etmesi
sebebiyle hatta beş duyunun tamamıyla, neredeyse hepsine hitap etmesi sebebiyle,
insanların özel ilgi gösterdikleri bir alan olması sebebiyle ve dünya çapında farklı
mutfakların da kendilerini ispatlamış olması ve yeni mutfakların da bu mutfaklarla yarışa
dahil olmaları ile birlikte gastrorehberliğin gelecekte daha fazla önem kazanacağını ve
turist rehberliği alanında önemli niş alan oluşturacağını düşünüyorum (G7).
Alternatif turizm alanlarından biri olarak görülen gastronomi turizmi (Uyar ve
Zengin, 2015; Yılmaz, 2017: 172), ekonomik açıdan yerel halka destek sağlamakta
ve yeme-içme kültürlerinin devamlılığının sağlanmasında oldukça önem taşımaktadır

301
(Kesici, 2012; Erşahin ve Kızılırmak, 2019). Bu açıdan değerlendirildiğinde
katılımcılar, genel anlamda gastronomi turizminin hızlı gelişmesinden dolayı
turistlerin beklentilerinin de değiştiğini belirterek, farklı açıdan da gastronomi
alanlarının ortaya çıkacağını ve gastronomi turizminin kendi alanında adından söz
ettireceğini vurgulamaktadırlar.

Diğer bir soru olarak gastrorehberlerin daha etkin ve uzun vadede gastronomi
turlarına çıkabilmeleri için katılımcılardan “Gastronomi rotalarının
oluşturulmasında hangi kriterlerin bulunması gerektiği” ile ilgili bilgi alınmak
istenmiştir. Katılımcıların ilgili soruya yönelik cevapları şekil 5.12’de yer almakta ve
alıntılamalar da aşağıda bulunmaktadır.

Bölgesel açıdan;
-İlk etapta yaşadığım yer ege için önerebilirim. Hani Muğla ve çevresi için ot yemekleri.
Festivalleri yapılıyor ama bunu daha 12 aya yayan, yemekler yapan yerler olmalı. İşte
temel malzemeler, malzemenin yetiştirilişi. O bölgede, civarda bu malzeme 12 ay
boyunca bulunabilir mi ya da yemekler sezonluk ise yemekler işte menüler oluşturulurken
sezonluk oluşturulur. Hangi yerde ne var şeklinde de oluşturulabilir taze olması için. O
yöreye özgü malzemelerle, oluşturulan menülerle güzel sunumlar yapılabilir (G3).
-Tabii ki bence bölgenin özel yemekleri doğrultusunda rotalar belirlenebilir. Bunun
dışında belki bölgenin bir kalite sertifikasyon belgesi ya da onaylı bir mesela UNESCO
Gastronomi Şehirleri Ağı gibi onaylı bir belgesi varsa bu belgeler doğrultusunda bölgeyi
ön plana çıkaran resmi kuruluşlardan alınan akreditasyon ya da onay belgesi, onlar da
baz alınabilir (G5).
-Birçok farklı perspektiften bakabilirsin hocam aslında rota olarak. Festival olarak
bakabilirsiniz, et olarak bakabilirsiniz, et kebap ürünleri. Yiyecek türlerini de
genelleyebilirsiniz. Yiyecek ve içecek şeklinde de düşünebilirsiniz. Bunun haricinde şehir
bazlı bakarsak biraz önce de hep Gaziantep örneği veriyoruz ama çok haklı örnek. Çünkü
bir şeyin gastronomi rotası olabilmesi için tam anlamıyla insana soru sorduğunuz zaman
siz o şehre o destinasyona ne amaçla gidiyorsunuz? Eğer verdiği cevap ilk akla gelen
cevap yemek ise evet artık orası gastronomi rotası olmuştur ki Gaziantep öyle (G9).
Reklam ve pazarlama açısından;
-Yöresellik mutlaka olmalı. Niş pazar olduğunuz için tanıtımınıza dikkat etmeniz gerekir.
Mesela Ayhan Sicimoğlu gibi ünlü gurmeleri turlarınıza dahil ederseniz süper olur.
Gideceğiniz bölgenin her tür ürününü göstermeniz gerekir biri eksik kalmamalı (G6).
Özgünlük açısından;
-Öncelikle bu rotaların oluşturulmasında göz önünde bulundurulması gereken büyük
kriterler çizilen sınır. Yani ismi verilen mutfağın çizilen sınırlarının kendine özgü olması
gerekmektedir. Daha sonrasında bu mutfağı ortaya çıkaran kültürün tanımlanabilmiş
olmasını gerekli bulurum. Bunun dışında özgünlüğün haricinde sadece yiyecek-içecek
çeşitlerinin özgünlüğünün haricinde farklı türleri bir araya getiren toplumsal koşullar
belki bir araya getirilebilir (G7).

302
 -Özel lezzetlerin bulunduğu yörelere kültür turlarını entegre ederek oluşturulabilir...
(G8).

Şekil 5.12. Gastronomi Rota Kriterleri

GASTRONOMİ ROTALARININ
OLUŞTURULMASINDA MEVCUT KRİTERLER

YEMEK
BİLİNİRLİK ÖZGÜNLÜK ALTYAPI
ÇEŞİTLİLİĞİ

Çizilen Sınır Sunum Toplumsal Yenilik

Tanıtım ve Reklam Farklılık Koşullar Yöresel Mutfak
Ekinlik Mevsimsellik Tanıtım Farklı Lezzetler
Festival Akreditasyon
Bölgesi
Kültür Turları İle
Entegre

Katılımcılar, rota kriterleri oluşturulurken özellikle farklı güzergahların tercih

edilerek yeni yerler keşfedilmesi ve mevsimine göre gastronomi turizminin geniş
evrelere yayılabilmesini vurgulamaktadırlar. Turist rehberlerinin rekabet ortamında
farklı rotalarda çalışabilmeleri ve kendilerini rota planlamalarında sürekli güncel
tutmaları gerekmektedir (Tanrısever, 2019). Gastronomi turizmi genellikle özel ilgi
turizmi kapsamında değerlendirilmekte, ancak kültür turizmi ile entegre
edilebilmektedir (Çeşmeci, 2018). Bu açıdan gastronomi rotaları her ne kadar bir
başına tur potansiyeli oluştursa da içerisine ister istemez yiyecek ve içeceğin
içerisinden çıktığı toplumun kültürü etki etmektedir. Böylelikle gastronomi rota
kriterlerinde kültür tamamlayıcı nitelik taşımaktadır. Ayrıca gastronomi turistinin
belirli bir bölgeye özel lezzetleri deneyimlemek için geldiği düşünüldüğünde (Cejudo
vd., 2019), gerekli altyapıların sağlanması ve yöresel değerlerin olabildiğince ön
planda tutularak özgünlüğün sağlanması gerekmektedir.

Türkiye’de tescillenmiş Gaziantep Mutfağı, Hatay Mutfağı ve Afyonkarahisar

Mutfağı olmak üzere üç mutfak bulunmaktadır. Ancak Türkiye’nin yüz ölçümü,

303
mevsimsel değişiklikler, altyapısı, kültürel farklılıklar, toprak yapısı gibi özellikleri
göz önünde bulundurulduğunda çok zengin bir yeme-içme potansiyeline ve kültürüne
sahip olduğu söylenebilmektedir. Bu açıdan katılımcılara gastrorehberliğin çalışma
alanlarını geliştirmek ve genişletmek için “Türkiye’de tescillenmiş mutfakların
dışında önerebileceğiniz gastronomi rotaları nereler olabilir?” sorusu sorulmuştur.
İlgili soruya katılımcıların yanıtları şekil 5.13’te sunulmaktadır.

Şekil 5.13. Gastronomi Rota Önerileri

MEVCUT GASTRONOMİ ROTALARINA EK ROTA

ÖNERİLERİ

KÜLTÜREL
YÖRESELLİK DOKU ve
BÖLGESELLİK
DEĞERLER

Yöresel Tatlar Karadeniz

(Bolu, Çorum, Edirne, (Bolu, Kastamonu, Kastamonu, Trakya,
Eskişehir, Aydın ve Civarı, Ordu, Artvin, Rize) Konya, Kapadokya
Kazdağları Endemik Bitkiler Doğu Anadolu
Ege Otları, Ege&Akdeniz (Elazığ)
Zeytinyağlılar) Güneydoğu
Anadolu
(Gaziantep, Hatay,
Diyarbakır,
Mardin, Şanlıurfa)

Bölgesellik ve gastronomik çekicilik açısından;

-Mesela şöyle, bence her yörenin gastronomik envanteri çok fazla. Mesela Kaz Dağları
için endemik bitkiler var. Bunlarla yapılan ilaçlar yemekler çeşitli otlar, mesela az önceki
saydığım bu rotaların içerisinde burası yok. Ama burası ayrı bir bölüm bilmediğimiz ya
da mesela bir dağ var hatta bir öğrencimiz vardı Elazığlı. O dağda yetişen ottan almış
orada kurulan köyler ismini şu an hatırlamıyorum… (G1).
-Bölgesel bazlı rotalar geliştirmeli. Biz işte Gaziantep, Hatay ve Afyonkarahisar
mutfağını UNESCO yaratıcı şehirler ağına üye oldukları için biliyoruz. Ama yine
gastronomi açısından oldukça önemli potansiyele sahip iller var. Özellikle ülkemizin
güneydoğusunda hem ipek yolunun geçiş noktası hem güneyden kuzeye doğru gelen Asur
ticaret yolunun kesişme noktası. Ondan sonra bizim bu Bereketli Hilal dediğimiz bölgenin
kuzey kesimi tarıma ilk geçilen yer burası. Buğdayın ilk kültürlendiği nokta bu coğrafya.
Dolayısıyla Gaziantep, Hatay'dan başlayan Hatay-Gaziantep ondan sonra Diyarbakır,

304
 Mardin, Şanlıurfa’yı içine alan bir daha makro ve içinde mikro rotalar barındıran yeni
tematik gastronomi turizmi rotaları geliştirilebilir (G2).
-Karadeniz için de Gaziantep gibi çok zengin bir mutfağı yok ama çok özel yemekleri var
tadılması gereken. Yani Rize ve çevresi için de yapılabilecek rotalar var (G3).
-Mesela şimdi Karadeniz'in kendine özgü. Doğu Karadeniz biraz daha mutfak kültürü
anlamında biraz daha iyi. Evet, mesela ben biraz Tokat'ın burada ihmal edildiğini
düşünüyorum. Arada kaldığını düşünüyorum. Gümüşhane'nin de çok güzel yerleri var.
Tur programlarına koyulmuyor… (G4).
-Çok özel örnekler dışında ben mutfakların iller ile anılabilmesini biraz zorlayıcı
buluyorum. Çünkü mutfak özellikle coğrafi, tarihi ve kültürel koşulların bir sonucudur.
Bu anlamda bölgesel mutfaklar olarak adlandırabileceğimiz belki bir takım
isimlendirmeler ortaya çıkabilir. Ben şu an içerisinde bulunduğum bölge üzerinden
söyleyecek olursam söz gelimi bugün bazı gastronomi gruplarının Muğla mutfağı olarak
yaptığı çalışmaları var. Ama bunu belki biraz daha genişletirsek, güneybatı Anadolu
mutfağı olarak söyleyebiliriz. Özellikle ot ve benzeri bitkilerin çok ön plana çıktığı
mutfaklardan hareketle. Bunun dışında Trakya Bölgesi yine balkanlar ile olan derin
bağlantıları sebebiyle ve özellikle göç yolları üzerinde bulunmaları sebebiyle bizlere
ilginç bir mutfak kazandırabilir. Konya Mutfağı belki tabii Konya derken sadece tek bir il
olarak değil, çevre illeri de içine katarak söylüyorum ama Konya'yı merkez olarak alacak
olursak, Konya Mutfağı özellikle et ve hamurun kullanımlarının bir arada bulunduğu ya
da Kapadokya bölgesi mutfağını da bunlar arasında sayabiliriz… (G7).
-Destinasyon olarak baktığımız zaman biliyorsunuz Çorum'un bir gastronomi rotası
çalışması var. Kızılırmak deltası üzerinde yer alan bölgeleri birbirine bağlayan.
Adana'ya kadar. Her şehir, şehir demeyelim ama her bölgeden birleşik bir destinasyon
potansiyeli oluşabilir… (G9).
Festival ve etkinlik açısından;
-İlk etapta yaşadığım yer ege için önerebilirim. Hani Muğla ve çevresi için ot yemekleri.
Festivalleri yapılıyor ama bunu daha 12 aya yayan, yemekler yapan yerler olmalı (G3).
Kültürel çeşitlilik açısından;
-Ben özellikle vegan, vejetaryen ve pesketaryen mutfak olmak üzere bunlarla alakalı bir
rota belirlemek için bir öğrencimle birlikte Karadeniz Bölgesi, hatta tüm Türkiye yedi
bölge yüksek lisans tezi olarak verdim. Genel bir beslenme yönüyle bakarsak olaya
Karadeniz Bölgesi’nin tamamı, Orta ve Doğu Karadeniz bölümü yani Ordu’dan başlayıp
da Artvin’e kadar uzanan kıyı şeridindeki tüm bölgeler o rotaya dahil edilebilir. Sadece
rota belirlerken birbiri için kültür çok yakın. Eldeki malzemeler çok yakın. Dolayısıyla
yemekler birbirine çok yakın. Daha böyle bir özel dilime bölünerek, yemekler belirlenerek
Ordu’dan Artvin’e kadar rota çizilebilir yani kişi Ordu’da yediği yemeği tekrar
Trabzon’a geldiğinde yememeli ya da belki tadımlık bir şey yapılabilir. Yemeklerin
birbirinden ayrıştırılarak bir tur rotası oluşturulabilir (G5).
-Ben bilakis birbirine yakın iller arasında farklı mutfak kültürlerini kombine
edebileceğimiz bir turu yapmayı isterdim. Az önce söylediğim sebepten. Yani biz şimdi
Adıyaman işte Urfa, Mardin, Diyarbakır’a tur yaptığımızda dediğim gibi yemekler
birbirini tekrarlıyor. Şimdi bunu gurme turu olarak yaptığınızda insanlar diyecek ki
kardeş ben farklı bir şey de yemek-içmek istiyorum. O zaman baktığınızda mesela buna
bir Adıyaman, Gaziantep koyduğunuzda Elazığ koyulabilir içine. Şarap kültüründen
dolayı mesela bir farklılık katılabilir. Kars tarafına gittiğinizde onların da çok özel farklı
yemekleri var. Bunu Erzurum, Erzincan, Kars’tan Elazığ’a doğru ya da Kars’tan işte

305
 Bitlis, Bingöl tarafına geçip belki Gaziantep’e doğru gelinebilir. Bunlar ciddi anlamda
farklılık arz eden mutfaklar… (G4).
Kültürel açıdan;
-Aynı bölgede aynı yemek kültürlerini, kendini tekrar eden yemekleri görmektense
birbirinden çok farklı şeyleri görmek isterim. Bu anlamda ne olabilir mesela? Mersin
Konya atıyorum mesela birbirine yakın yerlere de bakmak gerekiyor. Mersin Konya
Nevşehir olabilir, Kayseri olabilir bakın. Konya ve Kayseri'den başlar Konya’ya iner,
Mersin'e iner mesela Malatya. Evet ona keza bunlar birbirinden farklı yani. Ben kültür
anlamında bölge turları yaptığımızda, GAP turları yaptığımızda dediğim gibi ben gezgin
olarak birbirlerine yakın coğrafyada farklı yemek türleri sunan destinasyonları seçmeyi
ya da destinasyonlarla tura çıkmayı, tur yapmayı bir hizmet almayı tercih ederdim…
(G4).
-Kastamonu'yu muhakkak bunlar arasında tavsiye ederim. Çünkü gerçekten birkaç
coğrafi bölgenin özellikleri taşıyan yapısı ile aynı zamanda kendine has kültürel
dokusuyla çok iyi korunmuş, güzel bir mutfağı var… (G7).
Altyapı açısından;
-Şimdi kriterlerden bahsetmiştik ya. O kriterlerden en önemlisi altyapı. Ben Kastamonu
örneğini o yüzden vermeye çalışıyorum. Mesela burası gastronomi rotası diyorsunuz ama
şehir merkezinde o bölgeye has yemekleri yiyeceğiniz dükkan sayısı beş parmağı
geçmiyor. O zaman 812 çeşit yemeğin neresinden bahsedeceğiz? Yani en önemli kriter
yemek çeşitliliği tamam bununla ilgili sıkıntı yok. Tanıtım tamam bunu da hadi sayalım o
da çözülür. Ama buna ilişkin altyapının olması da oldukça önemli… (G9).
Katılımcıların ifadelerine göre kültürel rotalar, tematik rotalar, etkinlik ve festival
rotaları ile bölgesel rotalar oluşturmak gastronomi rotalarının geliştirilmesi için önem
taşımaktadır. Yeme-içmeye meraklı turistlerin farklı tur rotalarını tercih ettikleri
(Demirel ve Kırıcı Tekeli, 2020) ve gittikleri her yerde yeme-içmenin vazgeçilmez
bir unsur oluşturduğu düşünüldüğünde (Ön Esen ve Kılıç, 2021), rotaların
zenginleştirilmesi, altyapılarının güçlendirilmesi ve tanıtımının etkili şekilde
yapılması gerekmektedir.

Turist motivasyonu, turistlerin arzu ve isteklerini yerine getirmeyi amaçladığından

dolayı (Mahika, 2011), gastronomi açısından rekabet içerisinde olan işletmeler
birbirine karşı avantaj sağlamak için yeni rotalar eklemektedir. Bu da dolayısıyla
ekonomik açıdan kazanç sağlamakta ve devlet düzeyinde turizm politikalarının
geliştirilmesine (Horng ve Tsai, 2012) katkı sunmaktadır.
Gastronomi turizmin geliştirilmesi ve yaygınlaştırılması için dünya genelinde
gelişmeler, kıyasıya rekabet, var olan ürünleri ilgi çekici şekilde pazarlama
girişimleri söz konusudur. Bu anlamda Türkiye’nin mevcut gastronomi ürünlerini
geliştirip, dünya genelinde ekonomik anlamda daha çok kazanç sağlayabilmesi için

306
yeni projeler ve faaliyetlerin daha etkili olacağı düşünülmektedir. Bu açıdan
katılımcılara “Türkiye’nin gastronomik değerlerini ön plana çıkaracak, gastronomi
turlarını ve rotalarını geliştirecek ne tür projeler veya faaliyetler
gerçekleştirilebilir?” sorusu yöneltilmiştir. Katılımcıların verdikleri cevaplar belirli
kodlar çerçevesinde şekil 5.14’te sunulmaktadır.

Şekil 5.14. Gastronomi Turları ve Rotaları İçin Proje ve Faaliyet Önerileri

GASTRONOMİ TURLARI ve ROTALARI İÇİN

PROJE ve FAALİYET ÖNERİLERİ

TADIM ve
İÇERİK BÖLGESELLİK GİRİŞİMCİLİK
TANITIM

Yurt Dışı Projeleri Etkinlik Yerel Halkı

Tadımlık İkramlar Festivaller Bölge Bazlı Bilinçlendirme
Kongre ve Butik Turlar Ürünler Sunma Kadın İş Gücü
Etkinlikler Spor Yerinde Deneyim Yemek Kursları
Yemek Tanıtma Aktivitelerinde Özgünlük Gastronomi
Programları Tadım Kampları

Tadım ve tanıtım açısından;

-Benim yine aklım yabancı turiste kayıyor. Yine yerli için de olabilir. Uçuş ile alakalı bir
şey söyleyeyim ben. Havalimanları ve havaalanlarının girişi, şöyle seyahatten sonra
insanlara böyle bir şey ikram ettiğinizde çok değerli oluyor. Bir su bile verdiğinizde. İşte
uzak mesafelerden gelen insanlar havalimanlarına giriş yaptıktan sonra Türkiye'ye,
kiosklar oluşturulsa? Türkiye deyince akla ilk gelen şey işte çay, lokum, baklava neyse
artık bunlarla ilgili kiosk, küçük köşkler, ofisler oluşturulsa havalimanına giriş
çıkışlarında çok iyi olur. Çünkü çok fazla girişlerin yapıldığı yerler buraları. Her turistin
Türkiye dendiğinde aklında bir ürün oluşması gerekiyor. İşte bizde ne geliyor? Türk
kahvesi, lokum, baklava bunları tattırabiliriz kiosklarda… (G3).

Kültür ve rota açısından;

-Rota, rotalar öncelikli. Ondan sonra bu rotalar üzerinde etkinlikler geliştirmeli. Örneğin
ne diyoruz ülkemizin Doğu, Güneydoğu bölgesinde Boğazkere ve Öküzgözü üzümleri
üretilmekte. Bu ürünlerden şarap yapılmakta veya sofralık olarak tüketilmekte. Bu
ürünlere dönük işte mevsimsel, yöresel ürünlerin kullanıldığı, bu temaların kullanıldığı
festivaller gerçekleştirilebilir. Örneğin Mardin'de Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde,
Diyarbakır’da, Elazığ'da bağbozumu dönemi, bağbozumu festivali işte kiraz dönemi kiraz
festivali, ceviz hasadının yapıldığı dönem ceviz festivali veya ne diyelim işte buğdayın
hasat edildiği dönemde tahıl festivalleri gibi etkinlikler yapılabilir… (G2).

307
 -Erasmus’ta international week yapıyoruz uluslararası hafta Türkiye’nin. Biz gidiyoruz.
Gittiğimizde hani kendi yemeklerimizi pişiriyoruz. International evening yapıyoruz. Bizim
turizm fakültesinde yaptık mesela. Biz de mesela çağırdık 13-14 ülkeden misafirler vardı.
Yemekler yaptık, uluslararası masa hazırladık. Herkes bayrağını taktı yemeğinin üstüne.
Yemeğini anlattı, tanıttı. Bunu yurt dışında yapıyoruz erasmus bazında, değişim
programları bazında bu yapılıyor. Bunu büyük düşünerek yapmak lazım. Çok büyük
katkısı olacağını düşünüyorum ben bunun… (G4).
-Ben yine işin özünde kültürün bir bütün olarak ele alınıp anlatılması gerektiğini
düşünüyorum. Yaşam tarzlarının ön plana çıkartılması, özellikle bir yöreye ait yaşam
tarzlarının ön plana çıkartılması, gerek görselliği gerekse müzikleri, konuşulan dilleri ya
da etnik yapısı, mimarisi ile birlikte o yemek de onun bir parçası oluyor. Bu anlamda
aslında yurt dışındaki turizm fuarlarına çok büyük iş düşüyor… (G7).
Bilinçlenme açısından;
-Yerel halkın, yerel yöneticilerin bilinçlendirilmesi gerekiyor. Gastronominin önemi,
gastronomi turizminin önemi hususunda bilinçlendirmeye yönelik eğitimler
düzenlenmeli… (G2).
-Örneğin ben kendi deneyimim üzerinden gideyim. Bir kongre düzenlemiştim. Bu
kongreye sağ olsun çok akademisyen hocalarımız ve arkadaşlarımız geldiler. Burada
çektiğimiz en büyük sıkıntı insanlara yedireceğimiz yemek. Şimdi nereye gitsek bize
verilen menülerin içerisinde özel, bölgeyi tanıtabilecek yemek yoktu. Hep verilen fix
menülerin içerisinde aynı yemek türleri vardı. Çok nadiren var yöresel yemek sunan
işletmeler. Dolayısıyla ben bunların artırılmasına yönelik projeler yazılması lazım
diyorum. Siz istediğiniz kadar gastronomi turu düzenleyin. Düzenlediğiniz gastronomi
turunda insanlar sürekli aynı şeyleri yiyecekse, bence bir süre sonra çekiciliği yok…
(G5).
-Bu projelerin tabii ki yaygınlaştırılması lazım ama biraz önce bahsettiğim gibi ticari
kaygılarla değil, butik zihniyette, butik mantıkla bunun yapılması lazım ve ürünlerin
revize edilmesi şart altını çiziyorum. Hiçbir Avrupalı ya da Amerikalı bizim kadar tatlı
yemez. Çoğu laktoz toleranttır, yiyemez. Normal olarak bunları yurt dışından gelecek
olan turistlere yönelik düşünüyorsak, onların damak zevkine göre düzenlememiz lazım…
(G9).
Girişimcilik açısından;
-Bence bu bağlamda kadınları işin içerisine dahil etmemiz gerekiyor. Kadınlara yönelik
bir proje düzenlenebilir. Özellikle kadınlar diyorum çünkü bu alanda erkekler yine ciddi
anlamda varlığını gösteriyorlar. Ama kadınların biraz daha komşuculuk, komşu ilişkileri
ve benzeri konularda atalarından gelen kültürlerle yemekleri daha iyi tanıdıklarını
düşünüyorum. Dolayısıyla kadınların başta olmak üzere, yöresel mutfaklar ile ilgili
eğitim projesi düzenlenebilir. Onların istihdam edilmesine yönelik projeler
düzenlenebilir… (G5).
-Festivaller zaten devam etmekte olan projelerdir. Bunların haricinde gastronomi
çalıştayları, gastronomi kampları -ücretsiz- düzenlenmelidir. Bu kamplar sayesinde
birçok öğrenci faydalanabilir (G6).
-Farklı uluslararası etkinlikler özellikle uluslararası kongreler, konferanslar bu anlamda
güzel fırsatlardır. Onun dışında çeşitli fuarlar ya da değişik spor organizasyonları vb.
insanların beklemedikleri anda bu ürünlerin sunulup, insanlarda merak oluşturması
açısından özel fırsatlardır diye düşünüyorum (G7).

308
 -İki-üç sene öncesi Kocaeli’de gastronomi kongresi vardı. Gastrobüslerle ilgili bir
çalışma sunmuştum. Kesinlikle yaygınlaştırılması lazım. Çünkü Türkiye muazzam bir
yer… (G9).
Plog’un ifade ettiği allosentrik kişilik tipleri; yenilikçi, tur içeriği zengin ve yeniliğe
açık olan aktiviteleri tercih etmektedirler (Goeldner ve Ritchie, 2009). Gastronomi
kapsamında değerlendirildiğinde yeniliğe açık olan gastronomi turistleri için farklı
projeler oluşturmak, diğer turlardan farklı olarak içerikleri çeşitlendirmek turistlerin
daha çok tercih etmelerine olanak sağlayabilmektedir. Katılımcılar da ilgili
aktarımlarında gastronomi turlarının geliştirilmesi için tadım ve tanıtım, içerik,
bölgesellik ve girişimcilik adlı temalarda önerilerini kodlarla belirtmişlerdir.
Katılımcılar, yöre bazlı, proje odaklı, girişimciliğin ön planda olduğu, tanıtıma dayalı
faaliyetlerin çoğunlukta olması gerektiğini dile getirmektedirler.

Katılımcılara son olarak “Türkiye’nin yöresel değerlerinin tanıtımında rol alan turist
rehberlerinin gastronomi ürünlerini turizm gelirlerimize avantaj olarak
sağlayabilmeleri için ne yapmaları gerekmektedir?” sorusu sorulmuştur.
Katılımcılar, turist rehberlerinin öncelikle konuya hakim olmalarını, sahada bizzat
tecrübe edinmelerini, ürün bilgisine sahip olmalarını ve kendilerini güncellemeleri
gerektiğini belirtmektedirler. Katılımcıların vermiş oldukları bazı yanıtlar aşağıda
ifade edilmektedir.
Deneyim açısından;

-Bir kere önce gidecek kendisi görecek. Yani bunları kendisi keşfedecek. Sonrasında
herhangi bir turunda bunları tanıtıcı rol oynayacak. Hatta kendisi acentalara burada
böyle bir yer var, bu var deyip orada birkaç deneme turlar da yapabilir. Bir rota ya da
rotadan ziyade aralara serpiştirebilir yemeği… (G1).

-Evet. Bizim dediğimiz gibi turist rehberlerine düşen temel işlev, tur esnasında
misafirlerin yaşadığı gastronomik deneyimin zenginleştirilmesi. Buna ek olarak bireysel
düzeyde sosyal medya hesaplarımızdan gastronomi turistlerimizin tur deneyimlerine
ilişkin paylaşımlar yapabiliriz… (G2).
Bilgi açısından;
-Rehberlerin yapması gereken öncelikli şey kendilerini güncellemesi. Kendilerini taze
tutması en önemli yapabilecekleri şey. Bu alanda belirli alanlara kendileri yöneltmeleri
uygun olacaktır. Çünkü her şeyi az az bilmektense, kısa ve öz bir şey daha derinlemesine
bilmeleri önemli olacaktır. Mesela bir rehber arkadaşım vegan, vejetaryen, pesketaryen
beslenme alışkanlıkları olan mutfaklara, bence çok ciddi potansiyelleri var bunların,
bunlara yönelebilir… (G5).

309
 -Akademik çalışmalara destek verilmeli, kendilerini belirli alanlarda uzmanlaştırmalı,
sosyal medyayı aktif kullanmalı... (G6).
-Öncelikle bu konuda bilgili olmaları gerekir. Anadolu mutfağı binlerce yıllık kültürden
süzülerek gelmiştir. En azından bir Hititli’nin çiğ köfte yoğurduğunu, gövde halinde eti
kuyuya attığını bilmeli (G8).
Beceri açısından;
-İkinci olarak da burada rekabette ön plana çıkmakta, uzmanlaşma şartımız var yani. Her
rehber her turu yapamaz, yapmamalı. Rehberler belirli alanlarda kendilerine yatırım
yapmalı ve o alanlarda da uzmanlaşma yoluna gitmeli. Çünkü sadece bir ürünü ne kadar
iyi tanıtıp pazarladığımız değil, aynı zamanda ikna ettiğimiz müşterilere de ne kadar iyi
bir hizmet sunabilmemiz ön plana çıkıyor… (G7).
-Rehberlerin yapabileceği en güzel şey konuşmanın başında bahsettiğimiz gibi bu
etimolojyii, öyküleri, mitolojiyi hani tamam belki kötü bir yerde yemek yedirmiş olabilir
ama insanın yediği şeyin kötü olmasını belli etmeyecek kadar anlatımlarıyla güzel
pazarlayabilirler (G9).
Konferans ve etkinlik açısından;
-Uluslararası platformlarda daha çok rol alınmalı, gastronomi ile ilgili etkinlikler daha
çok düzenlenmeli… (G6).
Ortak iş birliği açısından;
-Bağlı bulunduğumuz meslek örgütleri vasıtasıyla turizm planlamasında daha söz sahibi
olmak için baskı kurabiliriz. Çünkü gidip destinasyonu bizzat yerinde gören, orada olan
bitenleri doğrudan gözlemleyen kişiler olarak planlamada destinasyon halkından sonra
en çok yakından bilgi sahibi olan kişileriz. Dolayısıyla bu anlamda sadece turizmden
etkilenen değil, turizmi planlayan olma konusunda daha aktif rol almamız gerekiyor…
(G7).
Uluslararası alanda çoğu işletme, turizm rekabetinden tedarik ettiği ürün ve hizmetler
sayesinde avantaj elde etmektedir (Tomic vd., 2014). Quan ve Wang da (2004),
gastronomi turizminin yerel toplumun ekonomisine katkı sağladığını belirtmektedir.
Bu açıdan gastronomi turizminden gelir elde edebilmede, reklam ve tanıtımın
yapılmasının yanında bireysel olarak doğrudan gastrorehberler aracılığıyla da geniş
ölçüde etkili olabilecek tanıtımlar yapılabilmektedir. Bunları sağlayabilmek için de
gerek deneyim gerekse de bilgi ve beceri anlamında gastrorehberlerin etkili biçimde
sahada olmaları gerekmektedir.

Araştırma kapsamında görüşme gerçekleştirilen gastrorehberler, gastronomi turları

düzenleyen seyahat acentaları, gastroturistler ve rehber-akademisyenlere konunun
derinliği ve detaylı incelenip model önerisi oluşturabilmek adına her bir örneklem
için farklı açıdan sorular yöneltilmiştir. Bazı sorular “gastrorehberlerin sahip olması
gereken nitelik ve özellikler, bilgi ve beceriler, gastronomi turlarındaki rolleri ve

310
uzmanlık eğitimleri” model önerisi oluşturmak için ortak soru şeklinde sorulmuştur.
Her bir örneklemde, sorulan sorulardan elde edilen bulgular önce kendi içerisinde
tema ve kodlara ayrılmış, daha sonra gastrorehberliğe yönelik model önerisi
oluşturmak için sadeleştirilerek araştırma kapsamında iki model belirlenmiştir. Şekil
5.15’te yer alan modelde katılımcılardan elde edilen bulgular kendi içerisinde
sınıflandırılarak sunulmuştur. Katılımcıların ifadelerinden hareketle gastrorehberlerin
sahip olması gereken nitelik ve özellikler, bilgi ve beceriler, roller, alması gereken
eğitimler farklı katılımcıların bulgularından elde edilerek kendi içerisinde
sınıflandırılmıştır. Daha sonra ortak belirlenen temalar ve kodlar model önerisi
oluşturmak için kullanılmıştır. Katılımcılardan elde edilen bulgulara göre en fazla ön
plana çıkan bilgiler; mutfak bilgisi, yiyecek-ürün bilgisi, pişirme teknikleri hakkında
bilgi, ürün içerikleri hakkında bilgi, etimoloji, mekan bilgisi, uygulama bilgisi ve
teorik bilgi, gelenek-görenekler ile sofra ritüelleri hakkında bilgiler olmuştur.
Gastrorehberlerin sahip olması gereken becerilerde öne çıkan unsurlar; yemek
yapmayı bilmesi, yemekleri tanıması, araştırmacı olması, gözlem yapması, yerinde
tadımlaması, hassas tat-koku duygusuna sahip olması, yenilikçi ve detaycı olması ile
kültürel zeka sahibi olması ifadeleridir. Diğer bir sahip olması gereken ifade de roller
olmuştur. Buna göre gastrorehberlerin sahip olması gereken rollerde ön sırada yer
alan ifadeler; bilgilendirme, tanıtım ve reklam, tanıtma, ev sahibi, yönlendirme,
liderlik, iletişim, yorumlama, hikayeleme, halkla ilişkiler, arabulucu ve kültür
aktarıcısı rolleri olmuştur. Alması gereken eğitimler de süre-dönem bakımından ve
içerik bakımından olmak üzere ikiye ayrılmıştır. Süre-dönem bakımından;
mevsimsellik (her mevsimde olabilecek şekilde), yılda en az bir defa olmak kaydıyla
bölgesel çeşitliliği ön planda tutarak yapılmasının gerekliliği belirtilmektedir. İçerik
bakımından ise uygulamaya olabildiğince ağırlık verilmesi, teorik bilgilerin daha çok
aktarılması, tadım ve mutfak uygulamalarının yapılması, içeriklerin zengin olması,
odalar arasında iletişimlerin sağlanması, yemek-kültür birleşimine ve mekan
seçimine dikkat edilmesi ile uzmanlıkların sınıflandırılması (derecelendirme)
gerekliliği üzerinde durulmuştur. İlgili kavramlar diğer modelde sadeleştirilerek
sunulmuştur.

311
 Şekil 5.15. Gastrorehberliğe Yönelik Çok Boyutlu Model

BİLGİ

EĞİTİM *Mutfak Bilgisi

BECERİ ROLLER
*Teorik Bilgi
*Uygulama Bilgisi Sahip Olması
*Uygulama *Bilgilendirme
*Pişirme Teknikleri Gereken
Eğitimi *Bireysel Pişirme *Tanıtım
*Yeme-İçme Tarihi Nitelik
*Kurs Eğitimi *Tadım Yapma ve
ve
*Alt Uzmanlık *İçerik Bilgisi Özellikler *Gözlem Yapma Reklam
BİLGİ Eğitimi *Tarım-Toprak Bilgisi *Araştırma Yapma *Tanıtma BİLGİ
*Flora Bilgisi *Bireysel Çabalama *Ev Sahibi
*Yiyecek *Genel Kültür *Hassas Tat-Koku *Yönlendirme *Genel Mutfak
*Ürün *Kültürel Bilgi Duyguları *Liderlik *Genel Yemek
*Sofra Ritüelleri *Tematik İngilizce *Ürün
*Gelenek-Görenek *İçerik
*Etimolojik Köken Gastrorehberler *Pişirme
*Yöre-Mekan
*Tarih-Coğrafya
Açısından Teknikleri
*Etimoloji
*Arkeoloji *Toprak
*Coğrafya
*Kültürel Bilgi
Sahip Olması Sahip Olması
Gereken
Gereken Rehber
Nitelik
EĞİTİM Nitelik Akademisyenler GASTROREHBERLİK Gastroturistler
ve ve
Özellikler Açısından Açısından Özellikler

BECERİ
İçeriğe Göre
*Araştırmacı
*Uygulama Seyahat *Yenilikçi
*Teorik Bilgi Acentaları *Detaycı
*Derecelendirme
Açısından *Yöreye Hakim
(Uzmanlık *Kültürel Zeka
Seviyesi)
BECERİ
Sahibi
*Yemekleri Tanıyan
*Kendisi Yemek BİLGİ BECERİ
Süre ve Döneme Yapan
Göre *Hikayeci *Yöre Mutfağı
*Yorumcu Sahip Olması
Bilgisi Gereken *Tadım Yapma
*Donanımlı *Tanıtım
*Bölgesel *Yeme-İçme Bilgisi Nitelik
Çeşitlilik *Konuşmaya Hakim *Araştırma
*Yemek İçerikleri ve
*Yılda En Az Bir *Mekan Bilgisi Özellikler *Keşif
Kez *Hijyen Bilgisi *Deneyim
*Mevsimsellik

312
SONUÇ VE ÖNERİLER

Doktora tez kapsamında ortaya konulmaya çalışılan gastrorehberliğe yönelik model

önerisi konusu, daha önce literatürde üzerinde ender araştırma yapılmış bir alan olup,
turist rehberliğinde doktora alanında yazılan gastronomi ile ilgili bir teze
ulaşılamamıştır. Bu kapsamda konunun detaylı irdelenmesi amaçlanmış ve araştırma
evreni, tüm Türkiye’yi kapsayacak şekilde dört farklı örneklemden oluşmuştur.
Araştırmaya dahil edilen gastrorehberler, gastronomi turu düzenleyen seyahat
acentaları, gastroturistler ve rehber-akademisyenler için kendi faaliyet alanlarına
yönelik sorular tasarlanmıştır. Görüşme gerçekleştirilen dört farklı örneklem için
oluşturulan sorular, öncelikle alanına hakim uzman kişiler tarafından görüş alınarak
şekillendirilmeye çalışılmıştır. Daha sonra pilot görüşmeler ve katılımcılarla yapılan
görüşmeler neticesinde soruların esas şekli sağlanmıştır. Tez konusunun asıl amacı
olan gastrorehberliğe yönelik model önerisi geliştirmek için belirli soru kalıpları
görüşülen farklı örneklem için ortak soru biçiminde yöneltilmiştir. Özellikle;
“gastrorehberlerin sahip olması gereken roller, nitelik ve özellikler, beceriler,
gastrorehberden beklentiler, gastrorehberlik için sunulan uzmanlık eğitim
seminerlerinin içerikleri, sıklıkları ve gastrorehberliğin geliştirilmesi için yapılması
gerekenler”, model önerisi geliştirmek adına sorulan temel sorular olmuştur. Diğer
sorulan farklı soru tipleri araştırma konusunun detaylı incelenmesi amacıyla
oluşturulmuştur. Araştırma kapsamında açık uçlu mülakat soruları oluşturulmuş,
katılımcı gözlemci olarak turlara ve araştırma sahasına dahil olunmuştur. Pilot
görüşmeler ve mülakat görüşmeleri neticesinde gastrorehberler için 17 soru,
gastronomi turları düzenleyen seyahat acentaları için 13 soru, gastroturistler için 13
soru ve rehber-akademisyenler için de 12 soru olmak üzere toplamda 55 soru
sorulmuştur. Her bir soru taslağı temel anlamda belirli sorulara cevap aramış, ancak
kendi içerisinde sorulan alanları da kapsayacak şekilde oluşturulmuştur.
Katılımcılarla görüşmeler sonucunda elde edilen bulgulardan gastrorehberliğe
yönelik model oluşturulmuştur. Gastrorehberliğe yönelik model önerisi kapsamında,
gastrorehberlerin sahip olması gereken nitelik ve özellikler, bilgi ve beceriler, roller
ve alması gereken eğitimler olmak üzere dört farklı tema, bunlara bağlı da kodlar
ortaya çıkarılmıştır. İlgili model önerisi şekil 5.16’da sunulmaktadır.

313
 Şekil 5.16. Gastrorehberliğe İlişkin Model Önerisi

Sahip Olması
Gereken
Nitelik ve Özellikler

Bilgiler

Nitelikler Özellikler *Teorik Bilgi

*Gurme *Okuyan *Genel Mutfak Bilgisi
*Tat-Koku Duyuları *Araştıran *Mutfaklar Hakkında
Gelişmiş *Kendisi Deneyimleyen Bilgi
Süre/Dönem *Damak Zevki Kuvvetli *Yemek Yapmayı (Türk Mutfağı, Dünya Beceriler
Bakımından *Hijyene Önem Veren Seven Mutfakları)
*Yeme-İçme Konusunda *Meraklı *Mutfak Kültürleri *Kendisi
*Bölgesel
Ayrım Yapmayan *Kaşif Hakkında Bilgi Yemek Yapan
Çeşitlilik
*Yeme-İçme Tarihi *Yemekleri
*Mevsimsellik
*Yılda En Az Bir Hakkında Bilgi Tanıyan
Defa Uzmanlık *Yöresel Lezzetler *Sunum
Eğitimi *Kurs Hakkında Bilgi *Tadımcı
Sahip
Eğitimleri *Genel Yemek Bilgisi *Yenilikçi
Alması Olması *İçerik Bilgisi *Araştırmacı
Gereken
*Uzmanlık Gereken GASTROREHBERLİK *Uygulama Bilgisi *Gözlemci
Eğitimler Bilgi
(Alt) *Pişirme Teknikleri *Kaşif
ve
İçerik Eğitimleri Hakkında Bilgi *Detaycı
Beceriler
Bakımından *Sofra Ritüelleri *Hikayeci
Hakkında Bilgi *Yorumcu
*Uygulama*** *Gelenek-Görenekler *Kültürel Zeka
*Workshop Sahip Hakkında Bilgi Sahibi
*Tadım Olması *Yöre Bilgisi *Eğitimli
*Teorik Bilgi Gereken *Mekan Bilgisi *Konuşmaya
*Zengin İçerik Roller *Etimoloji Bilgisi Hakim
*Deneyimleme *Tarım-Toprak *Donanımlı
*Odalar Arası Bilgisi
İletişim *Flora Bilgisi
*Yiyecek+Kültür *Kültürel Bilgi
*Mekan Seçimi *Arkeoloji Bilgisi
*Derecelendirme Aktarım Rolleri Tanıtım Rolleri *Coğrafya Bilgisi
*Tarih Bilgisi
*İletişim Rolü *Halkla İlişkiler Rolü *Genel Kültür Bilgisi
*Yorumlama Rolü *Arabulucu Rolü
*Hikayeleme Rolü *Kültür Aktarıcısı
*Liderlik Rolü Rolü
*Yönlendirme Rolü
*Ev Sahibi Rolü 314
Turizmin tanıtılmasında sadece medya araç ve gereçleri yeterli olmamakta, ayrıca
tanıtımı tek elden üstlenecek olan profesyonel turist rehberlerine ihtiyaç
duyulmaktadır. Turist rehberleri vasıtasıyla gerçekleştirilen tanıtımlarla ve
aktarımlarla turistler direkt olarak bilgiyi kaynağından alma şansına sahip olmakla
birlikte, yeme-içme içerikli turlarda gastronomik deneyimi de yerinde görüp yaşama
fırsatını elde edebilmektedirler. Ayrıca turist rehberleri sayesinde gastronomi ile
ilgili bilgiler doğrudan ya da dolaylı olarak aktarılarak ülkeye döviz girdisi
bakımından ciddi ölçüde kazanç sağlanmaktadır. Türkiye’ye turist olarak gelen
ziyaretçilerin harcadıkları kişi başı fiyatın %25’i sadece yeme-içmeye ayrılmaktadır.
Gastronomi turizmine yönelik yapılabilecek turlar ile gastronomiye yönelik
oluşturulacak tanıtım faaliyetleri sayesinde bu fiyatlar daha da üst seviyelere
çıkartılabilmektedir. Gastronomi turizminin turizm türleri içerisinde 12 ay rahatlıkla
yapılabilecek ve ciddi ölçüde gelir getirisine sahip olacak bir turizm alanını
oluşturduğu düşünülmektedir. Bu anlamda gastronomi içerikli turların ve bu turları
etkili şekilde icra eden gastrorehberlerin önemi yadsınamaz derecede büyüktür.
Araştırma kapsamında özellikle gastrorehberlerden de kendilerini ve turların
uygulama şekilleri için yetkinliklerini değerlendirebilecekleri sorular yöneltilmiştir.
İlgili sorulardan elde edilen sonuçlar aşağıda maddeler halinde sunulmaktadır.

Gastrorehberler İle Yapılan Görüşmelerden Elde Edilen Sonuçlar

✓ Daha önce gastronomi eğitimi almış olan gastrorehberler, turlarda gastronomi

içeriklerine daha fazla hakim olduklarını, gastronomi eğitimi almayanlar ise
yeme-içme konularında sadece teorik bilgilere sahip olduklarını ve
dolayısıyla zorlandıklarını ifade etmişlerdir. Bu sebeple kendilerini
geliştirmek adına gastronomi uzmanlığı seminerlerine katıldıklarını, sürekli
araştırıp, yerinde görerek ürünleri daha iyi tanıdıklarını, mutfaklarda
uygulamalara katılıp pekiştirme yaptıklarını belirtmişlerdir. Genel anlamda
gastronomi eğitimi almayanlar eksikliğini yaşadığını ancak gastronomi
eğitimi alanların birçoğu getirisinin farkında olduğu için sorun yaşamadığını
söylemiştir.
✓ Gastronominin çok geniş bir alana yayılmasından dolayı gastrorehberlerin her
bir alana müdahale etmesi mümkün görünmemektedir. Bu sebeple
gastronominin kendi içerisinde de mevsimsel ürünler, bölgesel mutfaklar, et,

315
 şarap, peynir, zeytinyağı, tatlılar, unlu mamuller, sokak lezzetleri, vegan-
vejetaryen gibi alt dallara ayrılması gerektiğini belirtmektedirler.
✓ Gastronomi uzmanlığı seminerleri yılın belirli dönemlerinde genellikle
sadece GARO tarafından düzenlenmektedir. Bu açıdan gastrorehberlere
gastronomi uzmanlık seminer içeriklerinin nasıl ve ne sıklıkta oluşturulması
gerektiği sorulmuştur. Katılımcılar genel olarak her yıl en az bir defa hatta
belirli mevsimlerde ürün yetişme koşulları ve hasat zamanlarına göre,
özellikle de her rehberlik odası tarafından yapılması gerektiğini ifade
etmişlerdir.
✓ Katılımcılar gastrorehberlerin sahip olması gereken nitelik ve özelliklerini;
kültürel bilgi, pişirme teknikleri, tematik ve endemik bilgi, bölge kültürü,
yemek tarihi, uygulama hakkında bilgi gibi alanlarda kendilerini daha çok
geliştirmesi gerektiğini belirtmişlerdir. Ayrıca gastronomi turlarında uzman
olarak faaliyet gösterebilmeleri adına genel bir gastronomi kursu almalarını,
kendilerinin de sahada ve uygulama alanlarında tecrübe edinmelerini, iyi bir
gözlemci ve alanlarında meraklı olmaları gerektiğini ifade etmişlerdir.
✓ Gastrorehberler, gastronomi turlarına yönelik rollerinin daha çok deneyim,
servis kalitesi, reklam ve tanıtım ile yönlendirme olduğunu dile
getirmişlerdir.
✓ Katılımcıların ifadelerinden mevcut gastronomi rotalarının yeterli olmadığı,
tüm yıla turların yayılabileceği ve bunun için her bölgenin gastronomik
unsurlarına göre farklı rotalar oluşturulabileceği, ürün ve malzeme
farklılıklarının etkin kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
✓ Gastronomi turlarında gastrorehberlerin sıklıkla karşılaştıkları sorunların en
başında hijyen sorunu geldiği ifade edilmiştir. Ayrıca işletmelerin
çalışanlarında ve sundukları hizmetlerde altyapı eksikliği sorunu olduğu
belirtilmiştir. Ek olarak turlarla ilgili kısıtlı zaman sorunları, tüketicilerle ilgili
sağlık sorunlarının oluşabilmesi, tadım turlarında titiz davranıp hassasiyet
gösterebilmeleri ve genel anlamda da fiyat sorunlarının olabildiği tespit
edilmiştir.
✓ Gastronomi turlarında müşteri memnuniyeti açısından gastroşovlar önemli
yer tutmaktadır. Ancak görüşülen gastrorehberlerin bazıları işletmelerde

316
 yeterli altyapı olmaması ve hijyen sorunlarından dolayı şov yaptırmamayı
tercih ettiklerini ifade etmişlerdir.
✓ Turist rehberlerinin tur programlarında varsa uzmanlık alanlarının tur
bilgilendirme kısımlarına eklenmesi, katıldıkları eğitimlerin, kendilerini
geliştirmek üzere aktif olarak çalışma ve uygulama alanlarının belirtilmesi
tüketicilerin turu daha bilinçli seçmesini sağlamaktadır. Bu durum hem turist
rehberinin tanınırlığını artırmakta hem de tüketicilerin rehberin hakkında tur
öncesinde bilgi sahibi olmasını kolaylaştırmaktadır. Araştırma kapsamında
seyahat acentalarının gastronomi turlarında çoğunlukla uzman rehberlerin
uzmanlık alanlarına yer verdikleri, bu durumun da tüketiciler tarafından
memnuniyetle karşılandığı, tura ayrı bir değer kattığı sonucuna ulaşılmıştır.
✓ TUREB, turist rehberlerinin asıl temsilci kuruluşudur. Bünyesinde bulunan
13 Turist Rehberleri Odası ile rehberlerin sorunlarına çözüm bulmayı,
mesleğin daha etik koşullar çerçevesinde yapılmasını sağlamakta, turist
rehberlerinin kişisel gelişimlerine katkı sağlamayı amaç edinmektedir. Ancak
yapılan gastrorehber görüşmeleri neticesinde TUREB ve TUREB’e bağlı
turist rehberleri odaları ile rehberler arasında ortaklaşa yürütülen uzmanlık
alanları ile ilgili projelerin ve destek programlarının olmadığı anlaşılmıştır.
✓ Gastrorehberler katıldıkları uzmanlık seminerlerini değerlendirip, daha
sonraki yapılacak olan seminerlerde veya uzmanlık eğitimlerinde özellikle
tanıtımların daha fazla yapılması gerektiğini belirtmişlerdir. Ayrıca, teorik ve
pratik uygulamaların artırılması, tadım ve uygulamalara daha fazla yer
verilmesi ve kurs/eğitim zamanlamalarının daha esnek yapılması yönünde
taleplerde bulunmuşlardır.
✓ Gastronomi turlarının artırılması ve gastrorehberliğin daha fazla geliştirilmesi
için ise yerel yemeklerin ön plana çıkarılması, bunun için de yeni rotaların
eklenmesi gerekliliğini vurgulamışlardır. Yine ek olarak seminerlerin
artırılması, rota çeşitliliğinde bölgesel tanıtımların sağlanması ve reklamlara
daha çok ağırlık verilmesi gerektiğini ifade etmişlerdir. Ayrıca havalimanı,
deniz, kara ve demir yolunu kullanıp Türkiye’ye giriş yapan veya gözde
ziyaret noktalarına gelen gezginlere o bölgenin öne çıkan yöresel lezzetlerinin
tanıtılması için workshop alanlarının kurulması ve tadım büfelerinin

317
 oluşturulmasının tanıtım açısından oldukça faydalı olacağını dile
getirmişlerdir.

Seyahat Acentaları İle Yapılan Görüşmelerden Elde Edilen Sonuçlar

Seyahat acentaları satış ve pazarlama konusunda tüketiciye en uygun ve kapsamlı tur

paketlerini sunabilmek ve müşteri memnuniyeti sağlayabilmek için çok farklı
girişimlerde bulunmaktadırlar. Görüşmeler kapsamında bazı seyahat acentalarının
sahaya bizzat kendilerinin indiği, araştırma yaptığı ve keşifleri/deneyimleri
sonucunda turları organize ettikleri anlaşılmıştır. Turların bu anlamda bilinçli
organize edilmesi, katılımcıların isteklerine cevap verebilecek ve şikayetleri en aza
indirecek programların yapılması gastronomi turlarının ve turlara olan rağbetin
sürdürülebilirliği için oldukça önem taşımaktadır. Çalışma kapsamında seyahat
acentalarına sorulan sorulardan çıkarılan bazı sonuçlar aşağıda sunulmaktadır.

✓ Gastronomi turları son dönemlerde gastronomi/gurme, sokak arası lezzetler,

festivaller, lezzet rotaları gibi isimlerle kültür turlarına müşterek olarak
artmaya başlamıştır. Bunun dışında ağırlık gastronomi olmak üzere yapılan
tadım turları da mevcuttur. Turların içeriğini kavramak, gastronomi pazarının
gelişimi ve devamlılığının sağlanması için seyahat acentalarına gastronomi
turlarının asıl yapılış amacı sorulmuştur. Katılımcıların cevaplarından
gastronomi turlarına olan ilgi, tüketicilerin meraklı olması, Türk mutfak
kültürünün çeşitli olması ile turlara bu çeşitliliği kazandırmak istemeleri
sonucuna ulaşılmıştır. Katılımcıların gastronomi turlarına ilgi duyması,
gastronomi turlarının sürdürülebilirliği ve yeni bir tur pazarı oluşturma
açısından oldukça önem taşımaktadır.
✓ Gastroturistler ile görüşmeler neticesinde gastronomi turlarına çoğu
tüketicinin farklı sebepler için katıldıkları anlaşılmıştır. Tüketici taleplerini
iyi analiz edip, en uygun şartları tüketiciye sunabilmek adına seyahat
acentalarına gastronomi turlarının en belirgin özelliği nedir diye sorulmuştur.
Katılımcıların ifadelerinden gastronomi turlarına katılan gastroturistlerin en
çok katılım nedenlerinin tadım, merak, uygulama, yerinde görme, farklı tatlar
deneme ve eskiye özlem olduğu tespit edilmiştir.
✓ Gastronomi turlarında tur içerikleri genel anlamda seyahat acentalarının
kendi araştırmaları, yerinde gözlem yapmaları, tüketici önerileri ve gidilen

318
 yerin tanınırlığı neticesinde oluşturulmaktadır. Kapsamlı bilgi almak ve
tüketici beklentilerini daha iyi karşılamak maksadıyla seyahat acentalarına tur
içeriklerini neye göre/nasıl belirledikleri sorusu yöneltilmiştir. Bazı seyahat
acentaları müşterilerin taleplerine, tur grubunun yaş ortalamasına göre
belirlerken, kimileri bireysel keşif yaparak, kendileri deneyimleyerek
belirlediklerini ifade etmişlerdir. Ayrıca bilmedikleri, daha önce gitmedikleri
bölgeleri turist rehberlerine sorarak ve diğer rotalarla karşılaştırma yaparak
belirlediklerini aktarmışlardır.
✓ Gastronomi turları hazırlanırken turist rehberlerinin görüşlerine değinip
değinilmediği sorusuna görüşülen seyahat acentalarının neredeyse hepsi
“evet” yanıtını vermişlerdir. Gastrorehberlere yöneltilen aynı soruda ise genel
çoğunlukta seyahat acentalarının tur güzergahı belirlemede gastrorehberlerin
görüş ve önerilerini aldıkları tespit edilmiştir. Ancak bazı seyahat acentaları
turları kendi saha elemanları vasıtasıyla planladıklarından dolayı
gastrorehberlerden fazla fikir almadıklarını ifade etmişlerdir.
✓ Seyahat acentaları ile yapılan görüşmelerde gastronomi turlarının henüz yeni
gelişen bir pazar olmasından dolayı çok fazla gastronomi turlarının
olmadığından, oran olarak %10-20 aralığında kaldığından söz edilmiştir.
✓ Gastronomi turlarının diğer turlara nazaran müşteri farklılığı, genel anlamda
üst düzey misafirlerin tercihi ve maliyetli olan turlar olmasından dolayı
finansal getirilerinin %20-50 daha fazla olduğu ifade edilmiştir.
✓ Gastronomi turları genel olarak üst düzey kitlelere, özel gruplara, butik turlar
şeklinde yapıldığından tura katılım yaş dağılımlarına da etki etmektedir.
Fiyatlar biraz yüksek olduğundan ve ilgi alanı gerektiren turlar olmasından
dolayı turlara katılım yaş oranlarının genellikle 35-70 yaş aralığında olduğu
ifade edilmiştir. Gençlere yönelik maliyeti düşük gastronomi turlarının da
yapıldığını belirten katılımcılar, etkinliğe dahil tüm içerikleri
gerçekleştiremediklerinden fiyatların ucuzluğuna göre turların kalitelerinin de
değişiklik gösterdiğini ifade etmişlerdir. Bu anlamda katılımcıların
ifadelerinden henüz gençlerin gastronomi turlarına çok fazla ilgilerinin
olmadığı, ekonomik açıdan fazla miktarlar ödemek istemedikleri ya da
ödeyemedikleri ve dolayısıyla turlara katılım sağlayamadıkları tespit
edilmiştir.

319
 ✓ Genel anlamda turlara katılan gastroturistlerin rota tercihlerinin bilindik
rotalar (Gaziantep, Hatay, Şanlıurfa, Mardin ile Doğu Anadolu’da son
zamanlarda tur rotalarına dahil edilen Van, Malatya, Kars) olduğu
görülmektedir. Ayrıca Ege Bölgesi’nde festival ve etkinliklerin, Trakya
Bölgesi’nde ise bağ rotalarının ön planda olduğu anlaşılmaktadır.
✓ Gastronomi turları incelendiğinde genellikle sonbahar ve bahar aylarının
seçildiği görülmüştür. Temel nedenlerin ise iklim koşulları, yaz aylarında
gidilen bölgelerin aşırı sıcak olması, hasat zamanına denk getirilmek
istenmesi ve ürünlerin taze olarak görülmesinin sağlanması şeklinde ifade
edilmiştir.
✓ Gastronomi anlamında turlarda karşılaşılan eksikliklerden en çok göze
batanının hijyen sorunu olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca ürünlerin standart
fiyata ve içeriğe göre verilmemesi, yoğun tur içerikleri olması ve yemek
içeriklerinin herkes tarafından beğenilmemesi gibi sorunlar olduğu göze
çarpmaktadır.

Gastroturistler İle Yapılan Görüşmelerden Elde Edilen Sonuçlar

Gastronomi turlarının içeriklerinin en önemlilerinden birini de şüphesiz

gastroturistler oluşturmaktadır. Gastronomi turlarının etkili şekilde organize edilmesi
ve sürdürülebilirliğinin sağlanması için turist motivasyonları oldukça önemlidir. Bu
yüzden gastronomi turları hakkında gastroturistlerin fikirlerinin alınmasının,
gastronomi turlarının bilinirliğinin ve gelişiminin artmasına katkı sağlayacağı
düşünülmektedir. Araştırma kapsamında konunun daha detaylı incelenmesi için
gastroturistlerle yapılan mülakat görüşmelerinden elde edilen sonuçlar aşağıda
sunulmaktadır.

✓ Gastronomi turlarını geliştirmek, turist istek ve taleplerini daha iyi analiz

edebilmek ve gastroturist tiplerini anlayabilmek adına gastroturistlere
gastronomi kavramı hakkında ne kadar bilgiye sahip oldukları ve gastronomi
turlarına neden katıldıkları, motivasyonlarının ne olduğu sorulmuştur. Genel
olarak verilen cevaplar gastronominin yeme-içme sanatı şeklinde olduğu,
sofra düzeni, yeme-içme alışkanlıkları, masa adabı, refah düzeyi, deneyim
kazanma gibi boyutlarla ilgilendiği yönünde olmuştur. Katılımcıların

320
 motivasyonları ise öğrenme, sağlıklı beslenme, mesleki bilgilerini geliştirme,
deneyim elde etme ve araştırma, yeni şeyler keşfetme olarak ifade edilmiştir.
✓ Tüketicilerin gastronomi turlarından beklentilerini analiz edebilmek, tur
içeriklerini tüketici gözünden anlayabilmek için gastroturistlerin gastronomi
turlarını seçerken nelere dikkat ettikleri sorulmuştur. Katılımcıların genel
kanısı öncelikle hijyen konusunda olmuştur. Daha sonra turu yönetecek,
yönlendirecek olan gastrorehber, ardından da deneyim, içerik, rota, tur paket
fiyatları ve tarih zamanlaması olarak belirtilmiştir.
✓ Katılımcıların katıldıkları rotaları özellikle neden tercih ettikleri, belirli
rotaları seçmelerindeki asıl sebeplerin ne olduğu sorusuna katılımcılar
özellikle deneyim ve araştırma, yeni yerler keşfetme, ürünlerin yetişme
koşullarını yerinde görme arzusu ve merak olarak ifade etmişlerdir. Ayrıca
turistlerin gastronomi rotalarını seçerken etki eden diğer bir faktörün de
arkadaş tavsiyesi ve gidilen bölgelerdeki yemek zenginliği olduğu ortaya
çıkmıştır.
✓ Gastroturistler, gastronomi tur içeriklerine yönelik katıldıkları turlarda
işletmelerle ve tur içerikleri ile ilgili sorunlar yaşadıklarını ifade etmişlerdir.
Özellikle gidilen işletmelerdeki çalışan personellerin doğru yetiştirilmesi,
işinde uzman ekiplerin oluşturulması, kaliteli hizmetlerin sunulması, uzman
rehberlerin turlarda görevlendirilmesi ve yöresel rotaların tur içeriklerine
eklenmesi gerekliliğini belirtmişlerdir.
✓ Turların etkili sunulmasında gastrorehberlerin rolleri yadsınamayacak kadar
önem taşımaktadır. Bu sebeple gastroturistlere katıldıkları turlarda
gastrorehberlerin turlara katkılarının ne yönde olduğu sorulmuştur. Yeme-
içme ile ilgili turları kültürel açıdan ele alıp, derinlemesine bilgi aktaran,
yemeğin hikayesini mitolojik olaylarla bağdaştıran, yemeklerin ait oldukları
kültürleri yansıtan rehberlerin turları daha akılda kalıcı ve gerçekçi olarak
sundukları ifade edilmiştir.
✓ Tur süreci boyunca önceden görülemeyen veya tahmin edilemeyen birtakım
eksiklikler meydana gelebilmektedir. Gastroturistlere katıldıkları gastronomi
turlarında gözlemledikleri eksikler sorulmuştur. Tur içeriklerinin zengin
olmaması, uygulama ve workshop faaliyetlerine yeterince yer verilmemesi,
turun teması ile içeriğinin uyuşmama sorunu, ürün tadımlarında sıralamalara

321
 çok dikkat edilmemesi ve bazen aynı tabaktan tadım yapılması sonucu titiz
davranan tüketicilerin rahatsızlıkları gibi sorunlara değinilmiştir.
✓ Gastrorehberlerin özellikle uzmanlık alanları ile ilgili konularda rehberlerin
sahip olması gereken temel nitelik ve özelliklere ek olarak belirli konularda
ve özel alanlarda farklı nitelik ve özelliklere sahip olması gerekmektedir.
Gastrorehberin sahip olması gereken özellikler gastroturistler gözüyle
değerlendirildiğinde; coğrafya bilgisine, kültürel bilgiye, ürün bilgisine,
damak tadı yetkinliğine, içerik bilgisine, ürün birleşimi hakkında bilgiye ve
araştırmacı ruha sahip olmaları gerektiği belirtilmiştir.
✓ Bazı seyahat acentalarının internet sitelerinde gastronomi turları mevcut
olmakla birlikte, tur isimlerinin gastronomi temalı olmasına rağmen tur
içeriklerinin büyük oranda kültürel ağırlıkta olduğu görülmüştür. Bu sebeple
birer katılımcı ve gezgin olarak gastroturistlere gastronomi turları adı altında
içerik olarak daha çok kültürel turların verilmesini tüketici gözüyle
değerlendirmeleri istenmiştir. Sunulan tur içeriklerinin tur temasıyla
uyuşması gerektiği, turların bu şekilde pazarlanmasının fırsatçılık olarak
görüldüğü, içeriklerin en az %50 gastronomi, %50 kültür şeklinde
verilmesinin uygun olduğu, tüketicinin yanıltılmasının etik olmadığı ve geri
dönüşlerin tüketici memnuniyetini olumsuz yansıttığı ifade edilmiştir.
✓ Gastronomi yeni gelişen ve hızla büyüyen bir pazar alanı olduğu için
gastronomi turları da kültürel ve diğer turların aksine belirli altyapısının
doldurularak çıkılması ve içeriğinin çok zengin tutulması gereken bir tur
çeşididir. Bu açıdan seyahat acentalarının internet sitelerinde her zaman
gastronomi turu bulabilmek pek mümkün değildir. Gastroturistlerden gelen
yanıtlar da gastronomi turlarının her zaman faal olarak yapılmadığı yönünde
olmuştur. Belirli arz-talep dengesinin henüz oluşmadığı, mevsimselliğin ve
hasat zamanlarının her zaman aynı bölgeye uygun olmadığı, bu sebeple
aradıkları zaman halihazırda gastronomi temalı tur bulamadıklarını
belirtmişlerdir.

Rehber-Akademisyenler İle Yapılan Görüşmelerden Elde Edilen Sonuçlar

Rehber-akademisyenlere görüşmeler kapsamında gastrorehberliğin içeriklerinin nasıl

olması gerektiği, gastrorehberlerin gastronomi turlarındaki rolleri, nitelik ve

322
özellikleri ile uzmanlık alanlarının içerikleri hakkında temel sorular yöneltilmiştir.
Ayrıca gastrorehberlik uzmanlaşma eğitimleri verilmeden ve rehberlerin henüz
mesleğe başlamadan önce eğitim-öğretim dönemlerinde gastronomi eğitimi
almalarının değerlendirilmesi, gastrorehberliğin ve gastronomi turlarının
geliştirilmesi için neler yapılması gerektiği sorulmuştur. Bu temel sorulara ek olarak
da genel anlamda gastronomi tur içerikleri, rota önerileri, gastronomi turları
hakkında gözlemler ve eğitim seminerlerinin yeterliliği hakkında sorular
yöneltilmiştir. Katılımcılardan elde edilen sonuçlar aşağıda sunulmaktadır.

✓ Gastronomi rotaları oluşturulurken birden fazla içerik turun içerisine, turun

temasına göre dahil edilmektedir. Tur içeriklerinin yetersiz veya yanlış
sunulması tüketici için hayal kırıklığı ya da memnuniyetsizlik
oluşturabilmektedir. Rehber-akademisyenlerin gözlemlediği eksiklikler ve
geliştirilmesi yönünde belirttikleri içerikler; yöresel mutfakların içeriğe
tamamıyla dahil edilmesi ve yemek çeşitliliğinin artırılması, kültür turları ile
dengeli entegre edilmesi, aynılıktan uzaklaşılması ve toplumsal koşulların
sağlanması yönünde olmuştur. Ayrıca, özgünlüğün korunmasını ve
mevsimsel ürünlere göre tur çeşitliliğinin zenginleştirilmesi gerekliliğini
vurgulamışlardır.
✓ Rehber-akademisyenler, gastrorehberlerin sahip olması gereken özellikleri
bilgi, beceri ve kişisel deneyim kapsamında 3’e ayırmışlardır. Bilgi açısından
sahip olması gerekenler; etimoloji bilgisi, içerik hakkında bilgi, pişirme
teknikleri hakkında bilgi ile genel mutfak bilgisi şeklindedir. Beceri düzeyleri
açısından ele alındığında; kültürel zeka sahibi, hikayeci, kültür yorumlayıcısı,
liderlik ruhuna sahip, donanımlı ve detaycı olarak ifade etmişlerdir. Kişisel
deneyim olarak değerlendirildiğinde ise araştırmacı, yenilikçi, insanları,
Anadolu kültürünü ve yemeklerini tanıyan, tadımcı, damak zevki kuvvetli,
kendisi de pişiren ve deneyimleyen, kaşif, eğitimli ve konuşmayı seven
şeklinde belirtmişlerdir.
✓ Turist rehberlerine yılın belirli zamanlarında veya yılda bir, bazen de talep
üzerine belirli dönemlerde, kendilerini geliştirmek, bilgilerini
zenginleştirmek, mesleklerinde belirli alanda ihtisas yapabilmek adına
rehberler odaları tarafından uzmanlık eğitimleri verilmektedir. Rehber-
akademisyenlere uzmanlık eğitim seminerlerinin sıklıkları ve içerikleri

323
 konusunda ne düşündükleri sorulmuştur. Verilen cevaplar neticesinde değişen
çevre koşulları, yeni rotaların gün yüzüne çıkması, mevsimsel geçişlerin
yaşanması ve ürün çeşitliliğin fazlalığı gibi nedenlerden dolayı uzmanlık
seminerlerinin yıl içerisinde 1 defa verilmesinin eksik kaldığı ifade edilmiştir.
Bu sebeple yıl içerisinde mevsimselliğe ve ürün dağılımlarına göre uzmanlık
eğitim sayılarının artırılmasının gerekliliği vurgulanmıştır.
✓ Gastronominin birden fazla alana hitap etmesi ve bölgeden bölgeye yöresel
çeşitliliğin fazlalaşmasından dolayı gastrorehberliğin tek bir çatı altında tüm
içeriklere hizmet vermesi mümkün görülmemektedir. Bu açıdan rehber-
akademisyenler gastrorehberliğin kendi içerisinde de sokak lezzetleri, tatlılar,
zeytinyağlılar, farklı mutfaklar, yöresel tatlar ve lezzetler, peynir, şarap, et
türleri gibi alanlarda alt dallarının olması gerektiğini belirtmişlerdir.
✓ Gastrorehber olmak adına verilen eğitimlerde süre, eğitim içeriği, uygulama
içeriği, kültürel detaylar, odalar arasında iletişim sağlanması, zaman ve
mekan konularında dikkat edilmesi gerektiğini ifade etmişlerdir. Ayrıca
gastrorehber olmak isteyenler için belirli bir derecelendirme yapılmasını
(daha önce katılmadıysa ve gastronomi alanına uzak ise temel seviye,
gastronomi bilgisi ve daha önce mutfak deneyimi var ise orta ve üst seviye)
uygun görmektedirler.
✓ Rehber-akademisyenler bir gastrorehberden öncelikle bilgi (mekan, yöre
kültürü, etimoloji, yiyecek-içecek tarihi vb.) alanlarında dolu dolu olmaları
gerektiğini ifade etmişlerdir. Buna ek olarak pişirme teknikleri ile ilgili
beceri, sunum becerisi ve hikayelendirme becerilerinin olmasını, kişisel
yorumlarının güçlü olmasını ve kendilerinin tanıtacağı ürünü daha önceden
denemiş olmasını gerekli görmektedirler.
✓ Gastronomi turizminin gelişmesiyle birlikte dünya genelinde rekabet
edebilmek için ülkelerin sahip oldukları gastronomik ürünlerini etkili şekilde
sunabilmeleri gerekmektedir. Bu anlamda en etkili aktarım ve tanıtımları
yapan elçilerden birinin de turist rehberleri olduğu düşünüldüğünde iyi bir
eğitim almış olmaları oldukça önem taşımaktadır. Rehber-akademisyenler ile
yapılan görüşmede sorulan sorulardan biri de gastrorehberliğe yönelik
rehberlik bölümlerinde gastronomi derslerinin mevcudiyeti ve gerekliliği
konusunda olmuştur. Görüşülen rehber-akademisyenlerin tamamı verilen

324
 gastronomi derslerinin yeterli olmadığını, genel anlamda tüm üniversitelerin
turist rehberliği ve turizm rehberliği programlarında verilmesi gerektiği
yönünde görüş belirtmişlerdir.
✓ Gastronomi tur içeriklerinin geliştirilmesi adına neler yapılması gerektiği
konusunda rehber-akademisyenler; bölgesel girişimcilik kursları açılması,
yöre halkından kadınların yöresel yemek yapım ve tanıtımlarında ön planda
olması ve yöresel ürünlerin daha çok tanıtılması gerektiğini
vurgulamaktadırlar. Ayrıca, yemek tanıtım programlarının artırılmasının
sağlanması, festival ve etkinliklerin yöreye özgü değerleri öne çıkarması
yönünde açıklamalarda bulunmuşlardır.
✓ Rehber-akademisyenlere gastrorehberlerin rollerinin ne/nasıl olması gerektiği
sorulmuştur. Özellikle üzerinde durulan yine bilgi, beceri ve kişisel deneyim
olmuştur. Gastrorehberlerin kendilerini güncel tutmaları, araştırmacı olmaları,
rotalar ve bölgeler hakkında bilgi sahibi olmaları ile mutfaklar hakkında
bilgiye sahip olmaları gerektiği ifade edilmiştir. Buna ilaveten, hikayeci
anlatım yapabilmeleri, etimolojik köken bilmeleri ve tanıtacakları ürünleri
deneyimlemeleri konusunda görüş bildirmişlerdir. Diğer bir ifadeyle, tanıtım
ve aktarım rolü, araştırmacı rolü, yorumlayıcı rolü, satış elemanı rolü,
yönlendirme rolü, yol gösterici rolü, temsil rolü, danışmanlık rolü ve ev
sahibi rolü gibi rollere sahip olmaları gerektiğini vurgulamışlardır.

ÖNERİLER

Çalışma kapsamında görüşülen 4 farklı örneklemden elde edilen bulgulardan ve

katılımcı gözlem rolüyle dahil olunan gastronomi turlarından turizm paydaşlarına ve
turizm sektörünün içerisinde etkin rol oynayan girişimcilere, yöneticilere ve
işletmecilere bazı öneriler geliştirilmiştir. İlgili öneriler devam eden bölümde
sunulmaktadır.

TUREB’e ve Turist Rehberleri Odalarına Yönelik Öneriler

6326 Sayılı Meslek Kanunu ile birlikte Türkiye genelinde TUREB’e bağlı 7 bölgede
faaliyet gösteren turist rehberleri odaları turist rehberlerinin her türlü işleyişinde,
mesleğin gelişiminde, rehberlerin sorunlarını çözüme kavuşturmada ve uzmanlık
alanları doğrultusunda önemli adımlar atmaktadırlar. Tez çalışması kapsamında
yapılan araştırmalarda, ilgili görüşmelerde ve katılımcı gözlem ile değerlendirmeler

325
neticesinde TUREB’e ve turist rehberleri odalarına aşağıda bazı öneriler
sunulmaktadır.

✓ Literatür araştırması neticesinde TUREB’in 2012 yılında 6326 Sayılı Kanun

ile resmi bir kurum olarak tanınıncaya kadar sadece İstanbul Rehberler Odası
tarafından gastronomi ve şarap eğitimi verildiği göze çarpmaktadır. Diğer
odalar veya ilgili turist rehberleri dernekleri tarafından uzmanlık seminerleri
ya da eğitim verildiğine rastlanmamıştır. 2012 yılında TUREB resmi olarak
kurulduktan sonra sadece Gaziantep Bölgesel Turist Rehberleri Odası
tarafından 7 defa uzmanlık seminerlerinin (2015, 2016, 2017, 2019, 2020
yıllarında) düzenlendiği tespit edilmiştir. Gastronomi turizminin her geçen
gün bilinirliğini artırması, hem işletmelere hem de yerel halka kazanç
sağlaması, dolayısıyla ülke ekonomisini güçlendirmesi açısından diğer turist
rehberleri odaları tarafından da her yıl düzenli olarak en az 1 defa uzmanlık
seminerlerinin yapılması, hatta mevsimlik olarak uygulanması sağlanmalıdır.
✓ İlgili görüşmeler neticesinde çoğu rehberin uzmanlık seminer tarihlerini
arkadaşları aracılığıyla öğrendikleri anlaşılmıştır. Turist rehberlerinin
gastronomi uzmanlaşma seminerlerine katılımlarının sağlanması için
uzmanlık seminerlerinin TUREB tarafından turist rehberlerine kısa mesajla
bilgi aktarılması, çoğunluğun haberli olmasını ve ilgileri doğrultusunda
katılımlarının sağlanmasını kolaylaştıracağı düşünülmektedir.
✓ Uzmanlık seminerleri için odaların düzenlemiş olduğu programların
bazılarında toplam gezi ücretinin %10’luk kısmı kadar ayrıca TUREB’e
katılım bedeli ödenmektedir. Uzman olmak isteyen kimselerin ödediği bu
ücretin turist rehberlerinden ayrıca alınmasının katılımcılar tarafından hoş
karşılanmadığı belirtilmektedir. Tam tersine TUREB’in turist rehberlerinin
bağlı olduğu birlik olarak uzmanlık seminerlerine bütçesinden katkı
sağlaması öngörülmektedir.
✓ Herhangi bir alanda özellikle gastronomi gibi yoğun ve kapsamlı bir içeriğe
sahip olup, sürekli gelişen alanlarda uzmanlaşma eğitimlerine katılan turist
rehberlerinin uzmanlık alanları ile ilgili yeniden eğitim seminerleri
verilmelidir. İlgili uzmanlık alanında güncellikleri değerlendirilerek birkaç yıl
içerisinde tekrardan aynı bölgelere veya yeni güzergahlar ekleyerek farklı

326
 bölgelere seminerler düzenlenmesi rehberlerin güncel kalmalarını
kolaylaştırabilir.
✓ Turist rehberleri veya gastronomi turlarına katılan katılımcılar arasında
yarışmalar organize edilmesi hem turist motivasyonunu hem de bireylerin
gastronomiye olan ilgilerini artırabilir.
✓ Turist rehberlerine verilen eğitim konferanslarının veya uzmanlık eğitim
gezilerinin alanlarında uzmanlar veya uzman rehberler tarafından
verilmesinin sağlanması gerekmektedir.
✓ Uzmanlık seminerlerinde özellikle uygulamaya dönük alanlarda hiç yoktan
yemek ücretlerinin Kültür ve Turizm Bakanlığı’ndan veya üniversite
bütçesinden karşılanmasının uzmanlık eğitim seminerlerine daha fazla
rehberin katılmasına olanak sağlayacağı düşünülmektedir.
✓ Gastronomi uzmanlık seminerlerini ağırlıklı olarak GARO organize
ettiğinden dolayı turların kontenjanları hemen dolabiliyor ve çoğu katılımcı
katılabilme hakkı ve fırsatı varken bile bunu değerlendiremiyor. Bu yüzden
her odanın belirli dönemlerde kendi uzmanlık alanları doğrultusunda
(bölgesel gastronomik değerler - yerel mutfak vb.) kurslar açmaları hem
oluşabilecek yoğunluğu azaltacak hem de turist rehberlerinin farklı
coğrafyalarda da etkili olarak bilgi sahibi olmalarını sağlayacaktır.
✓ Yıl içerisinde açılan uzmanlık seminerlerine turist rehberlerinin teşvik
edilerek katılımlarının sağlanmasının rehberlerin bu alanda uzmanlaşmak
istemelerini kolaylaştıracağı düşünülmektedir.
✓ Araştırma kapsamında Türkiye’de TUREB’e kayıtlı kaç gastrorehber olup
olmadığını öğrenmek adına TUREB web tasarım sorumlusu ile görüşme
gerçekleştirilmiştir. Şu ana kadar açılan gastronomi uzmanlığı kurslarından
sadece 4 tanesinin sitede mevcut olduğu ve katılan kişi sayılarının GARO
kayıtları ile karşılaştırıldığında yetersiz kaldığı tespit edilmiştir. Çünkü açılan
kurslardan başarılı olanların ve gerekli listelerin TUREB web tasarım
sorumlusuna ulaştırılmadığı, böylece uzmanlıklar konusunda kesin sayılara
ulaşılamadığı ifade edilmektedir. Bu hususta TUREB, ilgili uzmanlık
semineri açan odalardan kişi sayıları ile uzman olmaya hak kazanan kişi
sayılarını ve uzmanlık içeriklerini tur bitiminde hemen isteyip web sorumlusu
aracılığıyla ilgili odanın internet sitesinin ana sayfasında yayınlatmalıdır.

327
Gastrorehberlere Yönelik Öneriler

Gastrorehberlik literatürde henüz yeni kullanılmaya başlayan, yazılan tez

çalışmasında da ayrıntılarıyla yer verilmeye çalışılmış olan bir alandır. Görüşme
soruları kapsamında birebir katılımcı gözlem yoluyla ve mülakat soruları neticesinde
gastrorehberlik kavramı detaylı şekilde aktarılmaya çalışılmıştır. Görüşmeler
neticesinde gastrorehberlerden, gastrorehberlerin turlarını üstlendikleri seyahat
acentalarından, seyahat acentalarının turlarına katılan gastroturistlerden ve rehber-
akademisyenlerden elde edilen bulgulara yönelik gastrorehberlere bazı öneriler
geliştirilmiştir.

✓ Gastrorehberler, uzmanlık seminerlerine katılıp uzman olmaya hak

kazandıktan sonra kendilerini sürekli güncellemeleri ve bilgilerini
derinleştirmeleri için farklı eğitim seminerlerine ve ileride yapılacak olan
gastronomi turlarına tekrar tekrar katılım sağlamalıdırlar.
✓ Türkiye coğrafyasının geniş bir alana yayılması, ürün çeşitliliğinin fazla
oluşu, köklü kültürel geçmişe sahip çok farklı uygarlıkların bırakmış
oldukları derin izler sayesinde Anadolu her bir bölgede, her bölgenin her
alanında oldukça zengin içeriklere sahiptir. Gastrorehberlerin bu alanların
hepsine sahip olması neredeyse imkansız olduğundan dolayı alanda veya
bölgede uzmanlaşmaya gidilmeli veya belirli konularda uzmanlık sahibi
olunmalıdır.
✓ İyi bir gastrorehber olabilmek sadece teorik olarak okumakla
sınırlandırılmamalı, rehberlerin boş zamanlarında info turları yapmaları ve
farklı bölgeleri gezip yeni gastronomi rotaları oluşturmaları önem
taşımaktadır.
✓ Gastroturistler kendilerine sorulan, “Gastronomi turlarını seçerken nelere
dikkat edersiniz?” sorusuna genel olarak “rehbere” şeklinde cevap vermişler,
turist rehberini lider olarak tanımlayıp, rehberin bu konularda kalifiye olması
gerektiğini ifade etmişlerdir. Bu açıdan gastrorehberler turlara katılan
tüketicilerin beklentilerini dolu dolu karşılayabilmek adına yeme-içme
alanında oldukça donanımlı ve deneyimli olmalıdırlar. Turların işleyişinden
birinci derecede sorumlu oldukları için kendilerini uzmanlıkları
doğrultusunda sürekli güncel tutmaları gerekmektedir.

328
 ✓ Gastroturistlere sorulan, “Gastrorehberin tur sonrası gastronomi ile ilgili
deneyimlerinize etkisi nasıl oldu?” sorusuna katılımcıların verdikleri
cevaplarda ürün-tarih etkileşimi, farklı bilinmedik yönlerin ortaya
çıkarılması, yemeğin hikayesi, içerikleri ve tadım kısımları gibi ifadeler
önemli bulunmuştur. Belirtilen ifadelerden de anlaşılacağı üzere yemek
konusunda bilinmeyen yönlerin aktarılması, yemeğin tarih, etimoloji,
hikayelendirme şeklinde anlatılıp, doğru yerlerde ve şekillerde tadımlanması
tüketici motivasyonlarını geliştirmede önemli ölçüde etkiye sahip olmaktadır.
Bu açıdan gastrorehberlerin etkili bir tur performansı için bu sıralamalara ve
aktarımlara dikkat etmesi gerekmektedir.
✓ Gastrorehberlere, gastroturistlerden gelen diğer bir olumsuz eleştiri de kültür
ve gastronomi konusunda dengenin sağlanmasına yönelik olmuştur. Seyahat
acentalarının tur programlarına bağlı gelişen bu durum gastrorehberlerin
tüketici ile karşı karşıya kalmasına neden olmaktadır. Bu yüzden
gastrorehberler uzmanlıkları ile ilgili çıkacakları turlarda bu olumsuz
eleştirileri en aza indirebilmek adına seyahat acentalarına kendi görüş ve
önerilerini de kabul ettirme yoluna gitmelidirler.

Seyahat Acentalarına Yönelik Öneriler

Gerek yurt içi gerekse yurt dışı turları düzenleyen, turist tiplerini, yeme-içme
alışkanlıklarını yakından takip eden, geniş organizasyonlara ve farklı tur rotalarına ev
sahipliği yapan seyahat acentalarına yönelik sunulan öneriler aşağıda ifade
edilmektedir.

✓ Plog (2001) ilgili çalışmasında, çoğu destinasyon için ideal bir yaşın veya
bölümün var olduğunu belirtmektedir. Bu açıdan değerlendirildiğinde
turistlerin yaşlarına göre tercih ettikleri gezi güzergahları ve içerikleri
farklılıklar gösterebilmektedir. Çalışma kapsamında görüşülen seyahat
acentaları, genellikle gastronomi turlarına katılan kişilerin yaş ortalamalarının
35-65 arası olduğunu ifade etmişlerdir. İleri yaş grupları için gastronomi
turlarına katılım son zamanlarda artış göstermektedir. Genç yaş gruplarını
gastronomi turlarına dahil edebilmek için yeni gastronomi rotaları
oluşturulabilir ve gastronomi içerikleri genç turistlerin ilgilerini çekebilecek
şekilde birleştirilebilir. Ayrıca üst yaş gruplar için oluşturulan gastronomi

329
 rotaları ve sunulan gıdalar katılımcıların sağlık durumları ve gidilen bölgenin
iklim şartları düşünülerek verilmelidir.
✓ Ciddi anlamda gastronomi turu düzenleyen seyahat acentalarına bakıldığı
zaman Türkiye’de faal olarak hizmet veren seyahat acentalarının yüzdelik
oranının düşük olduğu görülmektedir. Bu anlamda seyahat acentalarının daha
çok tanıtım ve reklam yaparak turistleri gastronomi konusunda
bilinçlendirmesi, tur sayılarını farklı bölgelere ve yılın belirli aylarına göre
çeşitlendirmesi gerekmektedir.
✓ Seyahat acentaları tur yaptıracakları bölgelere, beraber çalışacakları uzman
gastrorehberlerle önceden araştırma amaçlı sahadan bilgi toplamalı ve
gastrorehberlerle ortak hareket etmelidirler.
✓ Tur içerikleri değerlendirildiği zaman genel olarak turların teorik bilgilerden
ibaret olduğu görülmektedir. Gastronomi turlarının amacı sadece tadım
yaptırmak veya bölgedeki ürünleri anlatım yoluyla tanıtmak değildir. Bu
açıdan seyahat acentaları aynı zamanda gidilen bölgenin öne çıkan ürünlerini
de uygulamalarla destekleyip, turların daha çok akılda kalıcı olmasını
sağlamalıdır.
✓ Paket turlarda çoğunlukla tur içerikleri de açıklanırken turist rehberlerinin
iletişim bilgileri, rehberlerin özgeçmişleri, varsa uzmanlık alanları tüketicilere
sunulmaktadır. Böylelikle tüketici tur içerikleri ile ilgili bilgi edinirken, tura
eşlik edecek olan turist rehberi hakkında da bilgiye ulaşmış olmaktadır.
Özellikle uzmanlık gerektiren turlarda rehberlerin uzmanlık alanlarının da tur
içeriklerinde belirtilmiş olması tüketicinin daha özgüvenle turu satın almasını
kolaylaştırmaktadır. Bu yüzden gastronomi içerikli turlarda gastrorehberin
tanıtılmasının büyük fayda sağlayacağı düşünülmektedir.
✓ Genel olarak Türkiye’de tur güzergahlarına bakıldığı zaman aynı rotaların
sıklıkla ön planda olduğu ve başka alternatif rotalara çok fazla turların
düzenlenmediği görülmektedir. Rekabet koşullarında avantaj elde edebilmek
ve turları tüm yıl boyunca yapabilecek şekilde oluşturabilmek adına tur
güzergahlarında çeşitlendirmeye gidilmelidir.
✓ Yapılan görüşmeler neticesinde ve ayrıca şahsen katılmış olduğum turlarda
en büyük sorunlardan birini mekan temizliği ve kişisel hijyen
oluşturmaktadır. Bu kapsamda seyahat acentalarının yeme-içme yerlerinde ya

330
 da uygulama yapılacak mutfak bölümlerinde daha elit yerler seçerek hijyen
sorununun çözümünü sağlaması gerekmektedir.
✓ Seyahat acentaları uzmanlık gerektiren turlarda gastrorehberlerin kişisel
gelişimlerini ve yeni yetişecek olan rehberlerin uzmanlık alanlarını
güçlendirmek ve onları teşvik etmek adına gastronomi içerikli kurslar
düzenlemeli, gastrorehberlere ve rehber adaylarına motivasyon kaynağı
olmalıdır.
✓ Genellikle sokak arası lezzet turlarında ayaküstü tadımlar yapılmaktadır. Bu
tadımlarda bazen birkaç tabakta birden fazla kişiye tadım yaptırılmaktadır.
Bazı misafirler aynı tabaktan, başkalarının aldığı bölümden almak
istememektedir. Seyahat acentalarının anlaştıkları kurumlarda ve işletmelerde
bu hassasiyete özen gösterilmelidir.
✓ Bazı seyahat acentaları tur içeriklerinde yeme-içme ile ilgili yerel ürünleri
tercih etmekten ziyade, alışılagelmiş ürünleri tur paket programına dahil
etmektedir. Tüketiciler açısından bu durum özellikle gastronomi içerikli
turlarda olumsuz sonuçlar teşkil etmektedir. Yapılan görüşmelerde de çoğu
turist bu durumdan yakınmaktadır. Bu sebeple yöreye özgü, yerel gıdaların
tercih edilmesinin gastronomi turlarının içeriklerini etkili şekilde dolduracağı
düşünülmektedir. Yine sokak arası lezzetlerin kısa kısa da olsa tadım için
kullanılması, ileriki turlarda tanıtımlarının artmasını ve tüketiciler için daha
geniş bir pazar alanı oluşturmasını kolaylaştırabilir.
✓ Bazı seyahat acentalarının fiyat düşürme politikalarından dolayı tur
içeriklerinin ucuza mal edilmesi sonucu müşterilerin içeriklerden memnun
olmaması ve turlar hakkında kötü imaj oluşması söz konusudur. Turların ismi
ile içeriğinin bütünleşmesi, tur ağırlıklı olarak hangi çatı altında
gerçekleşiyorsa o bölümün ön plana çıkarılması gerekmektedir. Akyurt
Kurnaz ve Kurnaz (2019) aynı şekilde gastronomi turları adı altında kültürel
turların daha fazla içeriğe sahip olarak pazarlanmaya çalışıldığını ifade
etmektedirler. Bu sebeple turların devamlılığının sağlanması için tur
planlanmasının doğru kurgulanması ve asıl olan tur temasının ön plana
çıkarılması önem taşımaktadır.
✓ Gastronomi turizmi ürünlerin yetişme koşulları, mevsimsel geçişler, hasat
zamanları gibi farklı durumlardan dolayı tüm yıl organizasyonu

331
 sağlanabilecek turizm çeşitlerindendir. Ancak seyahat acentalarının
gastronomi turlarını genel olarak yılın belirli aylarında “mart-nisan ve eylül-
ekim” yaptıkları görülmektedir. Bu yüzden turların tüm yıla yayılabilmesi ve
sürdürülebilirliğin sağlanması amacıyla seyahat acentaları alışılmış rotaların
ve mevsimlerin dışında da yeni gastronomi rotaları oluşturmalıdır.
✓ Gastronomi ağırlıklı turlara çıkan rehberlerin çoğunluğu kendi alanlarında
uzman olmamaktadır. Kültür ağırlıklı çalışan turist rehberleri tercih edilmekte
ve bu da turların içeriklerinin ağırlıklı ölçüde kültürel olarak
gerçekleşmesine, gastronomi odaklı içeriklerin ikinci planda kalmasına neden
olmaktadır. Seyahat acentalarının yine bu konuda turlara dahil edilen
içerikleri etkin şekilde gerçekleştirmek, misafir memnuniyeti ve motivasyonu
sağlamak adına alanında uzman gastrorehberleri tercih etmeleri
gerekmektedir.
✓ Gastronomi tur içeriklerini artırmak için bölgesel olarak acentaların belirli
alanlarda yerel paydaşlarla ikili ilişkiler doğrultusunda workshop alanları
kurmaları veya kurmalarına yardımcı olmaları gerekmektedir.
✓ Gastronomi içeriklerinin turistlere hitap edebilmesi, tur içeriklerinin etkin
şekilde sunulması için yiyecek-içecek mekanlarının doğru seçilmesi, tadım
büfelerinin oluşturulması, reklamların etkin olarak sunulması, turu
düzenleyen acetalarda ve turların düzenlendiği güzergahlarda özellikle
işletmelerde doğru ekibin kurulması oldukça önemlidir. Bu sebeple tur
organizasyonunda katkısı bulunan kişilerin, kurum ve kuruluşların iyi bir
eğitim alması şarttır.
✓ Tur içerikleri değerlendirildiğinde genel olarak aynı standarda sahip ürünlerin
ön planda tutulduğu görülmektedir. Gastronomi, yerel halkla bütünleşmeyi,
unutulmaya yüz tutan kültürel ürünleri ön plana çıkarmayı ve yöresel
lezzetleri hikayelendirip tüketiciye sunmayı gerektirdiğinden dolayı yeni
lezzet rotalarına farklı ürünler eklenmeli, tur içerikleri zengin tutulmalıdır.
✓ Seyahat acentalarının turlarının genelde paket program olarak sunulması,
içeriklerinin her birinin zamanlamalara göre yapılması ve saat işleyişinin çok
önemli olmasından dolayı işletmelerde yaşanabilecek en ufak gecikmeler tur
programını aksatabilmektedir. Yapılan görüşmeler neticesinde yeme-içmelere
ayrılan zamanın çok yeterli olmadığı tespit edilmiştir. Bu konuda yeme-içme

332
 turlarında özellikle yemek, tadım ve mutfak şovlarına biraz daha esnek zaman
ayrılması ve tur temalarının içeriklerine uygun davranılması işleyişi
kolaylaştırabilir.

Rehber-Akademisyenlere Yönelik Öneriler

Gastronomi turları ve gastrorehberlik kapsamında görüşme yapılan rehber-

akademisyenlerden kendilerini, “gastrorehberliğin nasıl yapılması, hangi nitelik,
özellik ve rollere sahip olması ve nasıl eğitimlerden geçmesi gerektiği” sorularına
göre yanıtlamaları istenmiştir. Rehber-akademisyenlerden gelen yanıtlar, katılımcı
gözlem ve gerekli alanyazın taraması neticesinde rehber-akademisyenlere yönelik
bazı öneriler aşağıda sunulmaktadır.

✓ 2020-2021 yılına ait turist rehberliği ve turizm rehberliği alanlarında eğitim

veren 28 meslek yüksekokulu, 38 fakülte ve yüksekokulun ders müfredatları
incelenmiştir. Yapılan müfredat araştırması neticesinde, Türkiye’de faal
olarak turist rehberliği öğrencilerinin gastronomi içerikli derslerden ön lisans
düzeyinde 10’unda, lisans düzeyinde ise 33’ünde eğitim verildiği
belirlenmiştir. Ancak ön lisans düzeyinde eğitim veren kurumların 4’ünde,
lisans düzeyinde eğitim veren kurumların 5’inde verilen derslerin zorunlu
olduğu, diğerlerinde ise seçmeli olarak öğrencilerin isteğine bırakıldığı tespit
edilmiştir. Bu anlamda müfredatlarda verilen derslerin gastronomi turizminin
geliştiği yıllarda, Türkiye’nin gastronomik zenginliği ve rehberlere sunduğu
avantajlar da değerlendirilerek derslerin zorunlu olması konusunda
düzenlemeler getirilmelidir.
✓ Öğrenciler için özellikle tescillenmiş mutfaklara (Gaziantep, Hatay,
Afyonkarahisar) gastronomi turları düzenlenmeli veya alanında uzman
kimseler tarafından eğitimler verilmelidir.
✓ Turist rehberlerine her yıl faal biçimde gastronomi ile ilgili seminerler ve
eğitimler düzenlenmeli, gastronomiye yönelik turist rehberliği öğrencilerinin
ders müfredatlarında mutfağa, yiyecek ve içeceğe uygulamalı olarak sıkça yer
verilmelidir.
✓ Turist rehberliği öğrencilerine verilen teorik derslere nazaran çok geniş
kapsamlı olmasa bile hiç yoktan eğitim aldıkları beldede, ilçede veya ilde
bulunan gastronomik unsurların tanıtılması amacıyla turlar düzenlenmelidir.

333
Yeme-İçme İşletmelerine Yönelik Öneriler

Mülakat görüşmeleri sonucunda gastrorehberlerden, turlara katılan gastroturistlerden,

seyahat acentalarından ve bireysel gözlemlerden edinilen bulgulara yönelik yeme-
içme işletmelerine sunulan öneriler aşağıda ifade edilmektedir.
✓ Gastronomi turu düzenleyen bazı seyahat acentaları işletmelerdeki standart
fiyatların olmayışından yakınmaktadırlar. Sürekli değişen fiyatlar gerek
acentalarda gerekse de tüketicilerde olumsuz tepkilere neden olabilmektedir.
Bu nedenle, özellikle işletmeler aynı ürünlerin fiyatlarını ve içeriklerini tur
grubuna göre değil, talebe göre belirlemelidir.
✓ Belirli uzmanlık konularında yoğunlaşan işletmelerde o işten anlayan,
alanında uzman, tüketicilerin taleplerine doğru karşılık verebilecek ekiplerin
oluşturulmasına ve tanıtımların, özellikle yöresel ürünlerin öncelikli
sunulmasına dikkat edilmelidir.
✓ Araştırma kapsamında görüşülen dört farklı örneklemden kişiler
(gastrorehberler, seyahat acentaları, gastroturistler ve rehber-akademisyenler)
genellikle işletmelerin hijyen sorunlarına dikkat çekmişlerdir. Bu hususta
yeme-içme işletmelerinde gastronomiye dayalı şovların yapılacağı bölümler
özenle seçilmeli, çalışanlar kişisel bakım ve hijyenine dikkat etmeli, hijyen
konusunda eğitime tabii tutulmalıdır.
✓ Seyahat acentaları ve gastrorehberlerle görüşmeler neticesinde işletmelerin
genellikle gastroşovlar için yeterli altyapıya sahip olmadıkları, uygulamalara
bu yüzden çok fazla yer ver(e)medikleri anlaşılmıştır. Gastronomi turlarının
olmazsa olmaz denebilecek içeriklerinden birini de hem turist deneyimi hem
de görsellik açısından yeme-içme şovları oluşturmaktadır. Bu yüzden
işletmelerin hiç yoktan öne çıkan değerlerini tanıtmaya yönelik bir şov
altyapısı oluşturması turun daha zengin ve göze hitap edecek şekilde
geçmesini sağlayabilir.
✓ Teknolojik gelişmeler ve sosyallik anlayışı tüketicilerin yeme-içme
alışkanlıklarını değiştirmektedir. Özellikle günlük hayatın koşuşturması ve
yoğun iş stresi kişilerin hızlı bir şeyler atıştırmasına ve sağlıksız
beslenmesine neden olmaktadır. Gastroturlara katılan tüketiciler bu anlamda
özellikle yeme-içme ve sağlıklı beslenme için katılmakta ve diğer turlara
nazaran fazla ücret ödemektedirler. İşletmelerin bu hususları dikkate alarak

334
 turlarda maliyeti düşürmeden, beklenilen içeriğe uygun lezzetler sunmaları
gerekmektedir.
✓ Ürün çeşitliliğindeki standartlaşmaya dikkat çeken görüşmecilerin
ifadelerinden hareketle gastronomi turizmine yönelik tescillenmiş ürünlerin
daha fazla ön plana çıkarılması için yeterli ölçüde pazarlama faaliyetleri
yürütülmeli, özellikle yerel ürünlerin tanınırlığının artırılması sağlanmalıdır.
✓ İşletmeler arası olası rekabet koşulları bazen sektörün kötü pazarlanmasına
veya ucuza sunulan ürünlerle yetersiz ve ölçüsüz şekilde tanıtılmasına neden
olmaktadır. Bu konuda gastronomi turizmi alanında belirli bir tanıtım ve
pazarlama sınıflandırması yapılmalıdır. Bunun için aynı ürünü sunan
işletmelerin kendi aralarında ortak bir ağ oluşturması gerekmektedir.
✓ Yeme-içme işletmelerinde ürünler hakkında sadece rehberlerin bilgi vermesi
beklenmemeli, her işletme kendi sunduğu ürünü pazarlayabilmeli ve
tüketicinin aklında olumlu imaj bırakabilmelidir. Bu anlamda özellikle
ürünün nereden tedarik edildiği, hangi koşullarda, hangi mevsimde yetiştiği
gibi bilgilendirmeler gerek çalışanlar gerekse de aydınlatma metinleri
aracılığıyla tüketiciye sunulmalıdır.
✓ Dünyadaki fastfood akımına karşı bazı kişiler vejetaryen mutfakları tercih
etmektedirler. Ancak arz-talep oluşumuna göre çok fazla hazırda vegan-
vejetaryen mutfak mevcut değildir. İşletmeler bu konuda rekabet avantajını
kazanabilmek ve gastronomi turlarının devamlılığını her mevsim
sağlayabilmek için seyahat acentaları ile iş birliği içerisinde hareket edip, bu
pazarı güçlendirebilirler.
✓ Tüketicilerin diğer bir olumsuz yaklaşımı da yemek içeriklerindeki sosların,
baharatların ve yağların biraz fazla kullanılması yönünde olmuştur. Özellikle
yabancı misafirlerin çoğu kendi mutfaklarında fastfood, aperatif ürünler veya
ev dışında alakart restorandan seçmeli bir ana yemek tercih ettiklerinden
dolayı Türk mutfağı gibi çok geniş ve köklü yeme-içme ürünlerine alışkın
değildirler. Bu yüzden aşırı soslu, baharatlı ve yağlı yiyecek kullanmaları
midelerinde sindirim bozukluğuna, çeşitli bağırsak sorunlarına neden
olabilmektedir. Dolayısıyla turlarının istedikleri gibi gitmemesinden ve Türk
mutfağının yiyeceklerinin ağır olduğundan şikayet edebilmektedirler. Bu

335
 açıdan böyle olumsuz durumlara sebebiyet vermemek için işletmeler turist
yeme alışkanlıklarına göre içerik miktarını dengeli sunmalıdır.
✓ İşletmelerde personel yetersizliğinden ve iş becerisi olarak da bilgi ve tecrübe
eksikliğinden yakınılmıştır. İşletmelerde çalışanlar bölüm ayrımı yapmamalı,
neyi nasıl sunduğunu, hangi ürünü pazarladığını bilmelidirler. Örneğin servis
bölümünde çalışan garson yarı aşçıdır. Aşçıya ek olarak garsonlar da en
azından oraya, o restorana özgü yemeği yapmayı, yemek içeriklerini tarif
edebilmeyi öğrenmelidir. Yemek kültürünü herkes aynı şekilde, aynı içerikler
ve sunumlar çerçevesinde vermeli, anlam bulanıklığı olmamalıdır.
✓ Çalışanların giyim, kıyafet konusunda titizlik göstermesi gerekmekte olup,
mümkünse yöresel kıyafetlerle yemek sunumu yapması hem yöre kültürünü
ortaya koymak için hem de gastronomi içeriklerine uygun olması açısından
tercih edilebilir.
✓ Restoran yeme-içme temalarına yönelik gastronomi turlarını geliştirmek,
tüketicide yemek bilinci oluşturmak açısından belirli ürünlerin tadımlık
olacak şekilde olsa bile bir açık büfede bulundurulması talep bazında fayda
sağlayabilir.
✓ İşletmelerde sunulan ürünlerin sıcaklık soğukluk dengesine dikkat
edilmelidir. Turla gelenler hemen yemek yiyip gideceğinden dolayı
yemeklerin buna göre doğru ısıda sunulması gerekmektedir.
✓ Genel bir sorun olarak restoranlarda her zaman ürünlerin bulunamaması
ancak menülerde yazdığından dolayı var izlenimi oluşturulması tüketicide
bazen hayal kırıklığına neden olabilmektedir. Bununla ilgili olarak mevcut
olmayan ürünün/ürünlerin önceden tüketiciye bildirilmesi, onun yerine de eş
değerde alternatif ürünlerin sunulmasının tur akışını kolaylaştıracağı
düşünülmektedir.
✓ Gastronomi turizminden elde edilen gelirin artırılması için daha fazla turist
memnuniyeti sağlanmalıdır. Bunun için seyahat acentalarının ve
gastrohberlerin etkili olduğu kadar yeme-içme işletmelerine de çok fazla iş
düşmektedir. Özellikle hizmet kalitesi, eğitimli personel ve iş yeri hijyenine
dikkat edilmelidir.

336
Turizm Sektörüne Yönelik Öneriler

✓ Gastronomi turlarının geliştirilip, yaygınlaştırılabilmesi için gerek kurum ve

kuruluşlar gerekse de özel sektör temsilcileri tarafından daha fazla tanıtım ve
pazarlama yapılarak öncelikle tüketicilere yemek kültürünün aşılanması,
✓ Yurt dışı fuar ve organizasyonlarında, yabancı basında daha fazla tanınırlık
oluşturulması,
✓ Sadece belirli bölgelerde değil, Türkiye’nin her bir bölgesinde özellikle yerli
ve yabancı misafirlerin o bölgeye geleceği havayolu, karayolu, denizyolu ve
demir yolu giriş-çıkış güzergahlarında her ilin workshop tanıtım alanlarının
mevcut olması,
✓ Bölgeler bazında öne çıkan yiyeceklerin tescillenmiş olarak kayda
geçirilmesinin sağlanması,
✓ Halihazırda belirli mevsimlerde ülke genelinde yapılan yöresel gıdalara
yönelik festivallerin altyapılarının güçlendirilerek yerli ve yabancı basında
daha sık ön plana çıkarılması,
✓ Çoğu üründe tanınırlığı sağlamak adına markalaşmaya gidilmesi,
✓ Yerel halkın etkin tanıtımlarda ev sahipliği yaparak tur organizasyonlarının
içerisine dahil edilmesi gerekmektedir.

Yerel Yöneticilere Yönelik Öneriler

✓ Turizm işletmeleri ile doğrudan ve dolayı olarak bağlantı içerisinde olan yerel
yöneticiler, sahip oldukları ürünlerin tanıtımını yapmak amacıyla çeşitli
medya kurum ve kuruluşları ile iletişim içerisinde olmalıdırlar. Bölgelerin
sahip oldukları yeme-içme kültürlerini tanıtmak amacıyla yerel kalkınmaya
destek olmak adına sadece profesyonel aşçılara değil, yörede yaşayan kadın iş
gücüne de destek sunulabilir.
✓ Gastrorehberleri ve seyahat acentalarını yöreye davet edip, öne çıkan
gastronomi değerlerini tanıtarak turların o bölgede veya yörede yoğunlaşması
sağlanabilir. Örneğin, Balıkesir Büyükşehir Belediyesi aracılığıyla Balıkesir
Üniversitesi Turizm Fakültesi öğrencileri gastronomi odaklı teknik gezi
gerçekleştirmiştir. Teknik gezi kapsamında, Balıkesir’in öne çıkan değeri
zeytin ve zeytinyağı üretimi hakkında bilgi aktarılmış, zeytinyağı tadım
sunumları yapılmıştır. Ayrıca, yörede üretilen sirke, aromatik bitkiler

337
 hakkında bilgilendirmeler ve tadımlar gerçekleştirilmiştir. Bu ve bunun gibi
örnekler ile girişimler artırılabilirse, gastronomi turizmini ön plana çıkaracak
ve dünya genelinde tanıtımını üstlenecek gastrorehberlerin sayıları her geçen
gün sektöre kazandırılmaya devam edecektir.
✓ O yöreyi ziyaret eden turistlere tadımlık sunumlar yapılarak, ilerleyen
dönemlerde ziyaretçilerin yeniden gelmeleri, hatta arkadaş çevresine de
aktarımları sağlamaları kolaylaştırılabilir.
✓ Ek olarak, yörenin öne çıkan ürünlerine patent alınarak, Türkiye’nin ve
dünyanın her yerinde aynı isimde, aynı içerikte ve aynı oranda sunulmasının
kaliteyi ve bilinirliği daha da artıracağı düşünülmektedir. Çünkü bazı ürünler
gerek Türkiye’de gerekse de dünyanın birçok yerinde sunulmasına rağmen
içerik ve sunumlarda değişiklikler olabilmektedir. Bu açıdan belirli öne çıkan
ürünlerde standartlaşmaya gidilirse, hem bilinirlik artırılmış hem de ürün
kalitesi ön plana çıkartılmış olabilir.
✓ Yine, tescillenmiş mutfaklara sahip olan bölgeler, ürünlerini daha da ön plana
çıkarabilmek adına çeşitli etkinlikler düzenleyebilirler. O bölgedeki
işletmelere haftanın belirli günleri ‘özellikle turların yoğun olduğu
zamanlarda’ aynı ürünleri gelen tur gruplarına veya ziyaretçilere sunmaları
için imkanlar tanınabilir.

Kendi Gözlemimden Değerlendirmeler

Gastronomi turizmi dünyada yeni gelişen alternatif turizm türleri içerisinde yer
almaktadır. Türkiye’de de gastronomi ile ilgili çalışmalar son zamanlarda gerek
teorik açıdan gerekse uygulamalar göz önünde bulundurularak olumlu gelişmelerin
gözlemlendiği ifade edilebilir. Anadolu topraklarının binlerce yıldır çeşitli
uygarlıklara ev sahipliği yapması ve farklı toplumların kültürlerinin birbiriyle
özellikle yeme-içme bağlamında etkileşimleri düşünüldüğünde gastronomik açıdan
çok büyük avantajlar sağlamaktadır. Bu bakımdan sivil toplum kuruluşları,
gastronomi dernekleri, eğitim kurumları, seyahat acentaları ve turist rehberleri belirli
çatılar altında bireysel tanıtım yapmalarına ek olarak ortaklaşa yatırımlar sunmalı,
daha kapsamlı yenilikler ve tanıtımlar için fikir birliği sağlamalıdır. Çünkü turist
rehberleri, seyahat acentaları ve konaklama tesisleri turizm sektörünün üçlü
sacayağını oluşturmaktadır. Seyahat acentaları; tur operatörü işlevi de görerek

338
turistleri getirmek, tur satışında bulunmak, konaklama tesisleri; ev sahipliği yapmak,
ağırlamak, turist rehberleri ise sunulan turları etkili ve misafir memnuniyeti
doğrultusunda kaliteli şekilde icra etmekle görevlidirler. Bu açıdan bakıldığında
ülkeye döviz girdisi kazandırmak ve aynı tüketicinin memnuniyetini sağlamak esas
amaç olarak değerlendirilirse, birlikte hareket etmek, organizasyonları beraber
hazırlamak gerekmektedir. Yapılan görüşmeler neticesinde en fazla şikayet edilen
durumlardan biri bu anlamda ortak planlama yapılmaması sonucu turların
içeriklerinin ve altyapısının zayıf kaldığı yönündedir.
Gastronomi turlarının içeriklerinin zenginliği açısından gidilen bölgelerdeki öne
çıkan kültürel değerlerin yemeğe yansıması ve şova dönüştürülmesi oldukça ilgi
çekici olmaktadır. Tura katılanların da istekleri genelde mutfağa ve kültüre ait
değerlerin turun içeriğini dolduracak şekilde olması yönündedir. Bu anlamda turda
Kahramanmaraş dondurması (Birebir bölgede yetişen keçilerin sütünden elde edilen
ve marka tescili almış olan Maraş dondurması) şova dönüştürülerek sunulmuştur.
Maraş dondurmasının yerel yönetimler tarafından ustalıkla sunulması ve basın-yayın
genelinde ele alınıp reklamının yapılması bölge ve ülke mutfak envanterinin
tanınırlığı açısından son derece önem taşımaktadır. Ayrıca Hatay’da künefe sunumu
yapılırken künefenin iç peynirinin havaya doğru uzatılarak dayanıklılığının ve
kalitesinin sergilenmesi de başka bir örnek olarak sunulabilir. Diğer bir örnek de
Şanlıurfa ile özdeşleşen ve artık çoğu yerde Sıra Gecesi’nde özellikle sunulan çiğ
köftedir. Misafirlerin gözü önünde hazırlanan ve o esnada kültürel değerlerin
yansıtıldığı önemli bir gelenek haline dönüşmüştür. İç Anadolu’da testi kebabı, Ege
Bölgesi’nde ve özellikle Akdeniz Bölgesi’nde yaz sıcaklarında hazırlanan buzlu
tatlılar, Karadeniz Bölgesi’nde sunulan kuymak vb. birçok ürün tur içeriklerinde yer
edinmektedir. Gerek yapılan ürünün o yöreye ait olması, o yöre ile özdeşleşmesi
sonucu “bu bizim kendi ürünümüzdür, kültürümüzdür” dercesine gerekse de şov
amaçlı sunulması sonucu gastronomi odaklı turlarda turun içeriğini rahatlıkla
doldurmaktadır.
Gastronomi turunda sadece kültürel bilgi ile karın doyurmak neredeyse imkansızdır.
Zaten tur içeriğinde hem ortaklaşa alınan menülerde hem de bireysel serbest
zamanda alınan öğünlerde yeme-içme turun bir parçasını oluşturmaktadır. Ancak
turun ana temasını oluşturan yapı gastronomi ise sunulan ürünlerin ve turun yüzdelik
diliminin gastronomi içerikli öğeler olması gerekmektedir. Katıldığım turlarda

339
gözlemlediğim güzel bir husus bu yöndeydi. Turlarda sunulan gastronomik öğeler
ağırlıkta olmakla birlikte, ziyaret edilen bölgelerin gerek yaşam kültürleri gerekse de
yemekle özdeşleşen kültürler peş peşe anlatılmaktaydı. Bu durumun memnuniyeti
tura katılanların da yüzünden net bir şekilde anlaşılmaktaydı.
Araştırma kapsamında dahil olduğum turlarda pandemi dolayısıyla bayağı işletmenin
uygulama alanı hatta kendisi kapalı olsa da tadım yapma, uygulamalara katılma
fırsatı buldum. Turlar kapsamında gözlemlediğim bazı olumsuz durumlar da mevcut
oldu. Gözlemlediğim eksikliklerden biri, katılmış olduğumuz tur grubunun kalabalık
olması sebebiyle uygulama alanlarında çok fazla yoğunluk oluşması ve herkesin
uygulamalara katılamamış olmasıydı. Ayrıca uygulama için ayrılmış özel alanların
yetersizliğiydi. Uygulama alanları genelde içeride üretim yapan çalışanların
tezgahlarında anlatım şeklinde ya da iç bölümde restoranın bir kesiminde
yapılmaktaydı. Gelen tur gruplarına özel ayrılan bölümlerin olmaması hem içeride
yoğunluğun oluşmasına hem de seslerin birbirini bastırmasına neden olmaktaydı.
Gerekli temizlik malzemeleri tedarik edilmesi, yapılan ürünlerin uygun koşullarda
şova dönüştürülmesi ve yeme amaçlı sunulmaması hijyen açısından önem taşımakla
birlikte, yapılan ürünlerin yapan kişiler tarafından tadımlanmaması ve çöpe atılması
ise israf açısından uygun görülmeyen diğer bir durum olmaktadır.
Başka bir önyargı olarak ifade edilmesi gereken husus, tur kapsamında gezilen
bölgenin yerel yemeklerinin içerikleriyle ilgilidir. Yerli ve yabancı turistlerin yeme-
içme alışkanlıkları yaşadıkları bölgeye göre büyük farklılıklar gösterebilmektedir. Bu
açıdan yeme-içme işletmelerinin içeriklerde kullandıkları malzemelere dikkat etmesi
gerekmektedir. Baharatlı ve tuzlu ya da aşırı yağlı yiyecekleri bazı misafirler
tüketemeyebilmekte ve dolayısıyla tur için ödediği ücretin karşılığını alamadığını
ifade etmektedir.
Seyahat acentalarının internet sitelerinde tur kapsamında içerikler verilmektedir. Tur
içeriğine nelerin dahil olup olmadığı belirli ölçüler halinde gösterilmektedir. Ancak
gastronomi ağırlıklı turlarda yiyecek ve içecek ağırlıklı nelerin tur kapsamına dahil
edileceğinin ayrıntılarına çoğu acenta yer vermemektedir. Tura katılacak tüketicinin
dikkat ettiği önemli alanlardan biri de neye/nasıl para ödeyeceği ve karşılığında ne
alacağı konusudur. Bu anlamda seyahat acentalarının tur içeriklerini tur temasına
uygun şekilde doldurmasının tüketicinin kafasındaki soru işaretlerinin çözülmesini
sağlayacağı ve tüketicinin turda verilecek içerikler için tura katılmayı sabırsızlıkla

340
bekleyeceği düşünülmektedir. Hatta memnuniyet ölçüsünde yakın akraba, arkadaş ve
sosyal medya aracılığıyla tavsiyelerini de gerçekleştireceği öngörülmektedir.
Yine önemli görülen eksikliklerden biri de sosyal medya kanallarında gastronomi
değerlerimizi sürekli tanıtan bir TV kanalının bulunmaması yönündedir. Yapılan çok
sayıda TV programının mevcut olmasının yanında belgesel niteliğinde gastrokültür
kapsamında, alanında uzman gastrorehberler tarafından “her rehberin bölgesel kendi
coğrafyasını tanıtacağı” bir TV kanalının olması gerekmektedir. Bu durumun ülke
turizm gelirlerinde diğer rakip ülkelere göre önemli artış sağlayacağı
düşünülmektedir.

Dünya genelinde ağızdan ağıza pazarlama önemli tüketici kitlelerine

ulaşabilmektedir. Bu anlamda gidilen bölgelerin tanıtımlarının etkili şekilde
yapılabildiği bir iletişim tarzı da arkadaşlara ve yakın çevrelere anlatma durumudur.
Turlara katılan turistlerin yakın çevrelerine yapacakları tavsiyelerin ve tanıtımların
gastronomi turlarının sürdürülebilirliğine katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

Ayrıca, Türkiye’de tescillenmiş ürünlerin daha fazla ön plana çıkarılarak gastronomi

rotalarının artırılması ve mevcut olan rotaların tur içeriklerinin geliştirilmesi
gerekmektedir. 3. Turizm Şurası’nda ifade edildiği üzere, tescillenmiş ürünlerin bu
pazarlanma görevini seyahat acentaları, aktarım ve tanıtım görevlerini ise turist
rehberleri üstlenmektedir. Bu noktada gastronomi değerlerini tanıtma ve aktarma
rollerini üstlenmede gastrorehberlerin öneminin oldukça etkili olduğu
düşünülmektedir.

Ağızdan ağıza etkili pazarlama ve tanıtım görevini üstlenen en önemli elçilerden

birini de şüphesiz turist rehberleri oluşturmaktadır. Dolayısıyla gastrorehberlerin de
yöreye ait kültürel ve gastronomik değerleri sunabilmeleri için sahip olması gereken
nitelik ve özellikler, bilgi ve beceriler ile bazı önemli rolleri mevcuttur.

✓ Öncelikle yemeğin tarih ve tarihçesini sunmak adına etimoloji bilgisinin

olması gerekmektedir.
✓ Yemeğin tarihi süreçten günümüze kadar gelmesi ve toplumun ortak değeri
için sunulabilmesinin ardındaki kültürel bilgiyi aktarabilmesi önem
taşımaktadır.

341
✓ Sunulan ürünlerin içerisinde yeşerdiği, yemeğin ait olduğu yöre hakkında
bilgi aktarması, gastrokültür bağlamında tur içerikleri ve etkili bir tur
performansı açısından artı değer sunmaktadır.
✓ Yöre ile özdeşleşen ürünlerin en iyi nerede ve nasıl tadılıp, tüketilebileceği
konusunda mekan bilgisine sahip olması, anlatılanlarla deneyimlenenler
dengesinde kilit bir nokta oluşturmaktadır.
✓ Yiyecek ve içeceklerin içinden çıktığı kültürün bir parçası olarak pişirme
teknikleri hakkında bilgi sunması, gerekli ve elverişli durumlarda mutfağa da
bizzat girip misafirlerle uygulamalı yemeklerin hazırlanması tur performansı
ve müşteri memnuniyeti açısından önem taşımaktadır.
✓ Misafirlere sunulan ürünlerin yöreye ait dokusunu canlandırmak, misafirin
ürünü tatmak için heyecanlanmasını sağlamak ve akılda kalıcılığını artırmak
adına bilinen ürün hakkında hikayeleri, yöreye ait değerlerini yorum katarak
aktarmalıdır.
✓ Her ürünün kendi çevresinde ve yetiştirildiği toplum koşulunda özgünlüğü
bulunmaktadır. Bu bağlamda her bölgede isimler ve içerikler biraz da olsun
değişse de oraya ait olan değerleri mevcut olmaktadır. Bu bağlamda
ürünün/ürünlerin o bölge açısından özgünlüğü ifade edilmelidir.
✓ Özellikle yenilenen kültür evreleri ve yaşam tarzları ile halihazırda mevcut
kültürel değerlerimiz yavaş yavaş unutulmaya, yok olmaya başlamıştır. Turist
rehberlerinin bu anlamda en etkileyici rollerinden birini de aktarıcı ve tanıtıcı
rolü sağlamaktadır. Gastrorehberlerin yöreye ait unutulmakta olan
değerlerini, sofraya yansıyan adetlerini ve yeme-içme adabını gelecek
kuşaklara anlatacak ölçüde tur gruplarına yansıtmaları oldukça önem
taşımaktadır.
✓ Gastronomi tek başına her ne kadar niş pazar oluştursa da yiyecek ve
içeceklerin içerisinden çıktıkları toplumla bağdaşık değerleri ve kültüre ait
yansımaları, kültürün içinden gelen değerleri mevcuttur. Bu anlamda mevcut
kültür rotaları gastronomi rotaları ile birleştirilerek gastronomi-kültür rotası
şeklinde sunulmaktadır. Bu şekilde sunulmaya da devam etmesi oldukça
önem taşımaktadır. Gastrorehberin bu açıdan yerel kültür ile yöresel
lezzetlerin aktarımında kültür elçisi olması gerekmektedir.

342
Araştırmanın Sınırlılıkları

Araştırmanın bazı sınırlılıkları mevcuttur. Araştırma, konuya esas itibariyle dahil

olan gastrorehberler, gastronomi turları düzenleyen seyahat acentaları, gastroturistler
ve rehber-akademisyenler olmak üzere 4 farklı örneklem ile gerçekleştirilmiştir.
Araştırma kapsamında nitel araştırma yöntemlerinden mülakat tekniği ile açık uçlu
soru formu oluşturulup katılımcılarla sohbet ortamında görüşülmesi planlanmıştır.
Ancak araştırmanın yapıldığı sürelerde Covid-19 (koronavirüs) pandemisi nedeniyle
turlar, etkinlikler, eğitimler ve festivaller vb. faaliyetler iptal olmuştur. Pandeminin
ilerleyen dönemlerinde biraz daha kurallarda esnetilme yapılmasıyla İzmir/Kemeraltı
Sokak Arası Lezzetler turu ile GARO’nun düzenlemiş olduğu Gurme ve Mozaik
Yolu Uzmanlığı Eğitimi’ne dahil olunmuştur. Turlar kapsamında ve tur dışı yüz yüze
görüşmeyi kabul edenler ile mülakatlar gerçekleştirilmiştir. Ancak pandemi
nedeniyle görüşmeyi telefonla yapmak isteyen katılımcılar ile de görüşmeler telefon
üzerinden gerçekleştirilmiştir. Bu anlamda çalışmanın sınırlılıklarından birini çok
fazla gastronomi turuna katılamama durumu oluşturmaktadır.
Diğer bir sınırlılık, çalışma tüm Türkiye örneklemi üzerinden gerçekleştirildiğinden
ve nitel görüşme ile mülakat tekniği uygulandığından dolayı katılımcı sayılarında
farklılıklar gözlemlenmiştir. Kısıtlı zamanda tüm Türkiye’den yeterince kişi ile
görüşmek zaman ve maddiyat açısından pek mümkün olmamıştır. Bu sebeple
çalışmada çok fazla sayıda kişiye ulaşmak yerine asıl konunun uzmanları ve
bilirkişileri ile görüşmeler gerçekleştirilmiş, görüşmeler katılımcıların görüşmeleri
kabul ettikleri ölçüde tüm Türkiye’ye yayılmaya çalışılmıştır. Katılımcılardan elde
edilen yanıtlar yeterli doygunluğa ulaştığı ve mülakat sorularına verilen yanıtlar
birbirinin aynını tekrar etmeye başladığı zaman görüşmeler sonlandırılmıştır.

Çalışmanın önemli bir diğer sınırlılığını ise örneklem sayıları oluşturmaktadır.

Türkiye’nin geniş bir coğrafyada yer alması, gastronomi rotalarının fazlalığı ve
çeşitliliği sebebiyle farklı tatları ve özgün yiyecekleri barındıran bölgelerin ve illerin
çokluğu araştırmanın sınırlandırılmasını gerektirmektedir. Bu yüzden Türkiye
geneline uygulanmak üzere hazırlanmış olan mülakat sorularında, özellikle yemek
kültürünün yoğun yaşandığı, turların ağırlıkta cazibe merkezi oluşturduğu belirli
bölgelere yer verilmiştir. “Gastronomi Turu Düzenleyen Seyahat Acentaları”, o
bölgelere düzenlenen turlarda etkin rol oynayan “Gastronomi Uzmanı Turist

343
Rehberleri”, gastronomi turlarına katılan “Gastroturistler” ve alan bilgisine sahip,
gastronomi alanlarına hakim “Rehber- Akademisyenler” ile seçilmiş örneklem
üzerinden doğrudan net bilgi alınabilecek görüşmeler sağlanmıştır. Çalışma
kapsamında görüşülen örneklemden en fazla olan katılımcı grubu gastroturistlerdir.
Ancak Türkiye’de kaç tane gastroturistin olduğuna ilişkin bir istatistik mevcut
değildir. Bu açıdan kartopu örnekleme yoluyla gastroturistlerle yapılan görüşmeler
gastronomi turlarına katılan gastroturistlerden veya daha önce gastronomi turlarına
katılmış olan gastroturistlerden elde edilmiştir. Gastrorehberler ile yapılacak olan
bazı görüşmelere ise katılımcılar olumlu geri dönüş sağlamamışlardır. Bu yüzden
çalışmanın sınırlılıkları kapsamında görüşme talebini olumlu karşılayan katılımcılar
değerlendirilmiştir. Türkiye’de gastronomi turu yaptığı bilinen seyahat acentalarına
ek olarak, Gastronomi İhtisas Komitesi Başkanlığı’ndan alınan öneriler
doğrultusunda içeriğine uygun şekilde gastronomi turu yapan seyahat acentaları ile
görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Rehber-akademisyenlerden de gastronomi alanında
bilimsel çalışan veya daha önce kendi turlarında gastronomi odaklı turlara çıkan
akademisyenler çalışma örneklemine dahil edilmiştir. Ancak geriye olumlu dönüş
yapan akademisyenlerin sayısının fazla olmaması çalışmanın sınırlılıklarından bir
diğeri olarak ifade edilebilir. Ek olarak ifade etmek gerekirse, turist rehberleri
odalarının (özellikle uzmanlaşma eğitim seminerlerini düzenleyen) alanında uzman
rehberlerin kişisel verilerini paylaşmasalar bile istatistik sağlayabilmek amacıyla kaç
kişinin ilgili alanda uzman oduğunu belirtmeleri akademik çalışmalar için önem
taşımaktadır. Aksi halde çalışma örneklemine dahil olan katılımcı sayılarını
bilememek veya kendilerine ulaşamamak, çalışmanın niteliğini ve elde edilecek olan
verilerin zenginliğini olumsuz yönde etkileyebilmektedir. Çalışmada bu anlamda,
Türkiye’de mevcut olan gastrorehberlerin sayılarına ulaşabilmek ve hepsinin kişisel
bilgilerine erişim sağlayabilmek diğer önemli bir sınırlılığı ortaya koymuştur.

Araştırmanın Katkıları ve Sonraki Çalışmalara Yönelik Öneriler

Gastrorehberliğe model önerisi geliştirmek amacıyla yapılan bu çalışmanın, gerek

literatür eksikliğinin tamamlanmasına ve kavram tanımlaması yapılmasına gerekse
de uzmanlık alanı olarak gastrorehberliğin şekillenmesine katkı sağlayacağı
düşünülmektedir. Ayrıca, gastrorehberlik için oluşturulan model önerisinin, kendisini
gastronomi alanında geliştirmek isteyen gastrorehberlere örnek teşkil edeceği

344
öngörülmektedir. Henüz bu alana yönelik yazılan bir teze ulaşılamamış olması,
ileride bu konu ile ilgili veya dolaylı olarak bu alan kapsamında çalışacak bilim
insanlarına faydalı bilgiler sunması açısından önem taşımaktadır. Çalışmanın aynı
zamanda turist rehberliği alanında artı bir değer olarak bilim insanlarına ve turist
rehberliği alanının güçlendirilmesine katkı sunacağı varsayılmaktadır.
Çalışma kapsamında 4 farklı örneklemden veriler toplandığından dolayı, konunun
derinlemesine araştırılması amaçlanmıştır. Bu sebeple çalışma kapsamında nitel
verilerden yararlanılmıştır. Daha sonraki yapılacak olan çalışmalarda, gastronomi
alanında belirli alt uzmanlık dallarında araştırma yapmak isteyen akademisyenlere ve
araştırmacılara nicel veriler kullanarak konuyu farklı açıdan ele almaları tavsiye
edilebilir. Ayrıca gurmelere veya sadece gurme uzmanlıklarında tadım yaptıran sayılı
turist rehberleri ile belirli sorular eşliğinde görüşmeler gerçekleştirilebilir.
Gastronominin henüz yeni gelişiyor olmasından dolayı bu alanda kendini geliştiren
ve gastrorehber olan uzman rehberlerin sayısı yeterli sayıda değildir. Bu sebeple
ilerleyen dönemlerde gastronomi alanında uzman gastrorehber sayıları arttıkça
araştırma sahası farklı soru tipleri ile anket kullanılarak nicel araştırmalarla
desteklenebilir. Ek olarak, araştırma kapsamında farklı örneklemler ile görüşmeler
ortak sorular hariç her bir örnekleme ayrı ayrı sorular yöneltilerek
gerçekleştirilmiştir. İlerleyen çalışmalarda tek örneklem kullanılarak sorulan
soruların sınırlandırılması ve gastrorehberlerin çalışmayı kabul etmesi halinde daha
fazla rehbere ulaşılabilir, konu farklı açılardan ele alınabilir. Bu bağlamda, gelecek
zamanlarda ilgili alanla yapılacak çalışmaların gastrorehberliğin alt dalları ile ilgili
olması da önerilmektedir. İlerleyen dönemlerde konu ile ilgili yapılacak çalışmalarda
evren ve örneklem açısından daha fazla gastrorehberle görüşebilmek için nicel
yöntem kullanılabilir, farklı soru teknikleri ile konu farklı açılardan ele alınabilir.

345
KAYNAKÇA

Abercrombie, N., Hill, S. and Turner, B. S. (2006). The Penguin Dictionary Of

Sociology. (Fifth Edition). England: Penguin Publishing Group.

Agyeiwaah, E., Otoo, F. E., Suntikul, W. and Huang, W. (2019). Understanding

Culinary Tourist Motivation, Experience, Satisfaction, and Loyalty Using A
Structural Approach. Journal of Travel & Tourism Marketing, 36(3), ss. 295-313.

Ahipaşaoğlu, S. H. (2006). Turizmde Rehberlik. (Gözden Geçirilmiş İkinci Baskı).

Ankara: Gazi Kitapevi.

Akay, B. ve Özöğütçü, B. (2018). Turist Rehberlerinin Turlarda Gastronomiyi

Kullanmaları Üzerine Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies,
6(Özel Sayı: 3), ss. 143-153.

Akay, B. ve Özöğütçü, B. (2019). Turist Rehberlerinin Gastronomi Bilgisi ve

Algısının Tavsiye Niyetine Etkisi. Manas Sosyal Araştırmalar Dergisi, 8(Ek Sayı:1),
ss. 1412-1424.

Akdağ, G., Akgündüz, Y., Güler, O. ve Benli, S. (2015). Bir Seyahat Motivasyon
Aracı Olarak Gastronomi: Hatay'ı Ziyaret Eden Yerli Turistlerin Seyahat
Motivasyonları, Yiyecek-İçecek Deneyimleri ve Seyahat Memnuniyetleri Üzerine Bir
Araştırma. 1. Eurisia International Tourism Congress: Current Issues, Trends and
Indicators. (28-30 Mayıs 2015), Konya, ss. 448-464.

Akdu, U., Akdu, S. ve Taş, S. K. (2018). Turizm Rehberliği Eğitim Sürecinde

Uzmanlaşma: Gastrorehberlik. İçinde: Hacıoğlu, N., Avcıkurt, C., Kılıç, A. ve
Ulusoy Yıldırım, H. (Editörler). Turist Rehberliği Üzerine Güncel Araştırmalar.
Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 222-232.

Akgöl, Y. (2012). Gastronomi Turizmi ve Türkiye’yi Ziyaret Eden Yabancı

Turistlerin Gastronomi Deneyimlerinin Değerlendirilmesi. Yayımlanmamış Yüksek
Lisans Tezi, Mersin Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Mersin.

Akgündüz, Y. ve Kızılcalıoğlu, G. (2016). Likya Yolu’nu Yürüyen Turistlerin

Seyahat Motivasyonları ve Memnuniyet Düzeyleri. Manisa Celal Bayar Üniversitesi
İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Yönetim ve Ekonomi Dergisi, 23(3), ss. 817-836.

346
Akkaya, A. ve Özcan, C. C. (2019). Türkiye’de Gastronomi Turizminin Ekonomik
Etkilerinin İndeks Değerlendirmesi. Uluslararası Sosyal ve Beşeri Bilimler
Araştırma Dergisi, 6(32), ss. 251-267.

Akyurt Kurnaz, H. ve Kurnaz, A. (2019). Gastronomi Rehberliği Alanında

Uzmanlaşma. İçinde: Güzel, Ö. ve Köroğlu, Ö. (Editörler). Turist Rehberliğinde
Uzmanlaşma: Özel İlgi Turlarından Özel Konulara. Ankara: Nobel Yayıncılık, ss.
199-230.

Akyürek, S. ve Erdem, B. (2019). Gastronomy Museums As Sustainable Hangouts In

Gastronomy Tourism: A Gastronomy Museum Proposal For Gümüşhane City,
Turkey. TURIZAM, 23(1), ss. 17-33.

Akyürek, S. ve Zeybek, H. İ. (2018). Gümüşhane İlinin Gastronomi Turizmi

Açısından Değerlendirilmesi. Social Sciences Studies Journal, 4(15), ss. 869-882.

Akyüz, B. G. (2017). Culinary Tourism: Factors That Influence Local Food

Consumption Motivation and Their Effects On Travel Intentions. Yayımlanmamış
Doktora Tezi, Bahçeşehir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.

Alant, K. and Bruwer, J. (2004). Wine Tourism Behaviour In The Context Of A

Motivational Framework For Wine Regions and Cellar Doors. Journal of Wine
Research, 15(1), ss. 25-35.

Albuz, N. (2018). Profesyonel Turist Rehberlerinin Turizm Sektörü İçindeki Yeri ve

Önemi. İçinde: Albuz, N., Çakmak, T. F., Eren, A., Tekin, Ö. ve Güven Yeşildağ, N.
(Editörler). Turist Rehberliğine Giriş. Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 17-48.

Aldoğan Şenol, F. (2019). Turistlerin Seyahat Motivasyonu İle Seyahat Memnuniyeti

Arasındaki İlişki. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yayımlanmamış
Yüksek Lisans Tezi, Ankara.

Alebaki, M. and Iakovidou, O. (2011). Market Segmentation In Wine Tourism: A

Comparison Of Approaches. Tourismos: An International Multidisciplinary Journal
of Tourism, 6(1), ss. 123-140.

Almeida, F., Silva, O. and Amoedo, N. (2019). Urban Tourist Motivations In The
City Of Porto. Journal of Tourism&Management Research, 4(2), ss. 445-462.

347
Altıntaş, V. ve Hazarhun, E. (2020). İzmir’in Gastronomi Turizmi Potansiyeline
Turist Rehberlerinin Bakış Açıları. International Journal of Applied Economic and
Finance Studies, 5(2), ss. 13-36.

Andereck, K. L. and Caldwell, L. L. (1994). The Influence Of Tourists'

Characteristics On Ratings Of Information Sources For An Attraction. Journal of
Travel & Tourism Marketing, 2(2-3), ss. 171-190.

Andersson, T. D. and Mossberg, L. (2016). Travel For The Sake Of Food.

Scandinavian Journal of Hospitality and Tourism, 17(1), ss. 1-15.

Andreu, L., Kozak, M., Avci, N. and Cifter, N. (2005). Market Segmentation By
Motivations To Travel: British Tourists Visiting Turkey. Journal of Travel and
Tourism Marketing, 19(1), ss. 1-14.

Antwi, S. K. and Hamza, K. (2015). Qualitative and Quantitative Research

Paradigms In Business Research: A Philosophical Reflection. European Journal of
Business and Management, 7(3), ss. 217-225.

Ap, J. and Wong, K. K. F. (2001). Case Study On Tour Guiding: Professionalism,

Issues and Problems. Tourism Management, 22, ss. 551-563.

Ar, H. ve Çelik Uğuz, S. (2015). Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunmasında

Turist Rehberlerinin Rollerine Yönelik Turist Algıları Üzerine Bir Araştırma.
Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 8(41), ss. 1406-1418.

Arat, T. ve Bulut, H. Ç. (2019). Turist Memnuniyetinde Turist Rehberinin Rolü:

Konya’da Bir Araştırma. Turist Rehberliği Dergisi, 2(1), ss. 31-43.

Arıkan Saltık, I. ve Gümüş Dönmez, F. (2018). Turist Rehberleri ve Kişilik. İçinde:

Eser, S., Şahin, S. ve Çakıcı, C. A. (Editörler). Turist Rehberliği. Ankara: Detay
Yayıncılık, ss. 75-101.

Arslan, A. (2018). Turist Rehberliği ve Uzmanlık Alanları. İçinde: Eser, S., Şahin, S.
ve Çakıcı, C. A. (Editörler). Turist Rehberliği. Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 119-
136.

348
Aslan, Z. ve Çokal, Z. (2016). Profesyonel Turist Rehberinin Kültürel Değerlere
Katkısına İlişkin Turist Algılamaları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies.
4(1), ss. 53-69.

Aslimoski, P. and Gerasimoski, S. (2012). Food and Nutrition As Tourist

Phenomenon. Procedia - Social and Behavioral Sciences, 44, ss. 357-362.

Auerbach, C. F. and Silverstein, L. B. (2003). An Introduction To Coding and

Analysis: Qualitative Data. New York: New York University Press.

Avcıkurt, C. ve Sarıoğlan, M. (2019). Gastronomi Sosyolojisine Temel Bakış.

İçinde: Avcıkurt, C. ve Sarıoğlan, M. (Editörler). Gastronomi Olgusuna Sosyolojik
Bakış. Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 1-16.

Axelsen, M. and Swan, T. (2009). Designing Festival Experiences To Influence

Visitor Perceptions: The Case Of A Wine and Food Festival. Journal of Travel
Research, 49(4), ss. 436-450.

Ayaz, N. (2019). Work Stress and Coping With Work Stress: A Study On Tourist
Guides. Yayımlanmamış Doktora Tezi, İzmir Katip Çelebi Üniversitesi, Sosyal
Bilimler Enstitüsü, İzmir.

Ayaz, N. ve Eren, M. (2020). Türkiye'de İnanç Turizmi Üzerine Nitel Bir Araştırma.
Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), ss. 284-300.

Aydın, S. ve Sezerel, H. (2017). Seyahat Motivasyonlarına İlişkin Bir Yazın

İncelemesi. Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü
Dergisi, 7(2), ss. 118-140.

Aydoğdu, A. ve Duman, S. (2017). Destinasyon Çekicilik Unsuru Olarak

Gastronomi Turizmi: Kastamonu Örneği. Turizm ve Araştırma Dergisi, 6(1), ss. 4-
23.

Aydoğdu, A., Özkaya Okay, E. ve Köse, Z. C. (2016). Destinasyon Tercihinde

Gastronomi Turizmi’nin Önemi: Bozcaada Örneği. Uluslararası Türk Dünyası
Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(2), ss. 120-132.

349
Aykol, Ş. (2021). Yavaş Seyahat Motivasyonları ve Turist Deneyimlerinin Turist
Memnuniyeti Üzerine Etkisi: Doğu Ekspresi Örneği. Ankara Hacı Bayram Veli
Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Yayımlanmamış Doktora Tezi, Ankara.

Babaç, E. ve Önçel, S. (2018). Anadolu Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Bölümü Öğrencilerinin Özyeterliklerine Yönelik Nitel Bir Araştırma. Journal of
Tourism and Gastronomy Studies, 6(2), ss. 282-298.

Baloglu, S. and Uysal, M. (1996). Market Segments Of Push and Pull Motivations: A
Canonical Correlation Approach. International Journal of Contemporary Hospitality
Management, 8(3), ss. 32-38.

Baltacı, A. (2018). Nitel Araştırmalarda Örnekleme Yöntemleri ve Örnek Hacmi

Sorunsalı Üzerine Kavramsal Bir İnceleme. Bitlis Eren Üniversitesi Sosyal Bilimler
Enstitüsü Dergisi, 7(1), ss. 231-274.

Barrère, C., Bonnard, Q. and Chossat, V. (2012). Cultural Commons A New

Perspective On The Production and Evolution Of Cultures. In: Bertacchini, E.,
Bravo, G., Marrelli, M. and Santagata, W. (Edits.). Food, Gastronomy and Cultural
Commons. UK: Edward Elgar Publishing, ss. 129-150.

Başaran, B. (2017). Gastronomi Turizmi Kapsamında Rize Yöresel Lezzetlerinin

Değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(3), ss. 135-149.

Başoda, A., Aylan, S., Kılıçhan, R. ve Acar, Y. (2018). Gastronomi Uzmanlığı,

Turları ve Rehberliği: Kavramsal Bir Çerçeve. Hitit Üniversitesi Sosyal Bilimler
Enstitüsü Dergisi, 11(3), ss. 1809-1826.

Batman, O. (2003). Türkiye’deki Profesyonel Turist Rehberlerinin Mesleki

Sorunlarına Yönelik Bir Araştırma. Bilgi Dergisi, 7(2), ss. 117-134.

Bayrakcı, S. ve Akdağ, G. (2016). Yerel Yemek Tüketim Motivasyonlarının

Turistlerin Tekrar Ziyaret Eğilimlerine Etkisi: Gaziantep’i Ziyaret Eden Yerli
Turistler Üzerine Bir Araştırma. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 27(1), ss.
96-110.

Bayraktar, G. ve Zencir, E. (2019). Sokak Satıcılarının Gözünden Sokak Lezzetleri:

İzmir Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), ss. 1367-1382.

350
Beer, S. (2008). Authenticity and Food Experience - Commercial and Academic
Perspectives. Journal of Foodservice, 19, ss. 153-163.

Beer, Sean, Edwards, Jonathan, Fernandes, Carlos and Sampaio, Francisco. (2002).
Regional Food Cultures: Integral To The Rural Tourism Products?. In: Hjalager,
Anne-Mette and Richards, G. (Edits.). Tourism and Gastronomy. London:
Routledge, ss. 207-224.

Bektarım, N., Çakıcı, A. C. ve Ballı, E. (2019). Sokak Lezzetleri Tüketim Sıklığı.

3.Uluslararası Turizmin Geleceği Kongresi: İnovasyon, Girişimcilik ve
Sürdürebilirlik, Mersin, Türkiye, (26 - 28 Eylül 2019), ss. 678-684.

Bélisle, F. J. (1983). Tourism and Food Production In The Caribbean. Annals of

Tourism Research, 10(4), ss. 497-513.

Benli, S. ve Yenipınar, U. (2018). Yerel Yiyecek Deneyiminin Destinasyon İmajı ve

Destinasyon Sadakati Üzerine Etkisi: Mersin’i Ziyaret Eden Yerli Turistler Üzerinde
Bir Araştırma. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 6(82), ss. 658-685.

Berbel-Pineda, J. M., Palacios-Florencio, B., Ramirez-Hurtado, J. M. and Santos-

Roldán, L. (2019). Gastronomic Experience As A Factor Of Motivation In The
Tourist Movements. International Journal of Gastronomy and Food Science,
18(2019), ss. 1-10.

Bessière, J. (1998). Local Development and Heritage: Traditional Food and Cuisine
As Tourist Attractions In Rural Areas. Journal of The European Society For Rural
Sociology, 38(1), ss. 21-34.

Beşirli, H. (2010). Yemek, Kültür ve Kimlik. Millî Folklor Dergisi, 22(87), ss. 159-
169.

Białogłowska, A. (2014). Culinary Tourism As An Important, Intercultural Issue.

Scientific Review of Physical Culture, 4(3), ss. 14-23.

Biklen, S. K. and Casella, R. (2007). A Practical Guide To The Qualitative

Dissertation. New York: Teachers College Press.

351
Birdir, K. ve Akgöl, Y. (2015). Gastronomi Turizmi ve Türkiye’yi Ziyaret Eden
Yabancı Turistlerin Gastronomi Deneyimlerinin Değerlendirilmesi. İşletme ve İktisat
Çalışmaları Dergisi, 3(2), ss. 57-68.

Björk, P. and Kauppinen-Räisänen, H. (2014a). Exploring The Multi-Dimensionality

Of Travellers' Culinary-Gastronomic Experiences. Current Issues in Tourism,
19(12), ss. 1260-1280.

Björk, P. and Kauppinen-Räisänen, H. (2014b). Culinary-Gastronomic Tourism - A

Search For Local Food Experiences. Nutrition & Food Science, 44(4), ss. 294-309.

Björk, P. and Kauppinen-Räisänen, H. (2016a). Interested In Eating and Drinking?

How Food Affects Travel Satisfaction and The Overall Holiday Experience.
Scandinavian Journal of Hospitality and Tourism, 17(1), ss. 9-26.

Björk, P. and Kauppinen-Räisänen, H. (2016b). Local Food: A Source For

Destination Attraction. International Journal of Contemporary Hospitality
Management, 28(1), ss. 177-194.

Black, R. and Weiler, B. (2005). Quality Assurance and Regulatory Mechanisms In

The Tour Guiding Industry: A Systematic Review. The Journal Of Tourism Studies,
16(1), ss. 24-37.

Blichfeldt, B. S. and Halkier, H. (2014). Mussels, Tourism and Community

Development: A Case Study Of Place Branding Through Food Festivals In Rural
North Jutland, Denmark. European Planning Studies, 22(8), ss. 1587-1603.

Bogdan, R. C. and Biklen, S. K. (2007). Qualitative Research For Education An

Introduction To Theory and Methods. (Fifth Edition). America: Pearson Education.

Bottyán, I. (2015). The Impact Of Domestic Gastronomic Festivals On The Local

Accomodations. Deturope - The Central European Journal of Regional Development
and Tourism, 7(2), ss. 188-205.

Boyne, S., Williams, F. and Hall, D. (2002). On The Trail Of Regional Success:
Tourism, Food Production and The Isle Of Arran Taste Trail. In: Hjalager, Anne-
Mette and Richards, G. (Edits.). Tourism and Gastronomy. London: Routledge, ss.
91-114.

352
Brillat-Savarin, J. A. (2015). Lezzetin Fizyolojisi Ya Da Yüce Mutfak Üzerine
Düşünceler. H. Bucak (Fransızca’dan Çev.). İstanbul: Oğlak Yayıncılık.

Brookes, M. (2004). Shaping Culinary Taste: The Influence Of Commercial

Operators (We Are What We Eat, Or What We Are Persuaded To Eat?). In: Sloan,
Donald. (Edit.) Culinary Taste Consumer Behaviour In The International Restaurant
Sector. USA: Elsevier Butterworth-Heinemann, ss. 109-129.

Bryman, A. (1988). Quantity and Quality In Social Research. London and New
York: Routledge, Taylor and Francis Group Publishing.

Bucak, T. ve Aracı, Ü. E. (2013). Türkiye’de Gastronomi Turizmi Üzerine Genel Bir

Değerlendirme. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 16(30), ss.
203-216.

Buhalis, D. (2000). Marketing The Competitive Destination Of The Future. Tourism

Management, 21, ss. 97-116.

Bulut, S. H. (2019). Ulusal Gastronomi Kimliğinin Geliştirilmesi ve Turistik

Tanıtımında Karşılaşılan Sorunlar. İnönü Üniversitesi Kültür ve Sanat Dergisi, 5(1),
ss. 65-70.

Buscemi, S., Barile, A., Maniaci, V., Batsis, John A., Mattina, A. and Verga, S.
(2011). Characterization Of Street Food Consumption In Palermo: Possible Effects
On Health. Buscemi et al. Nutrition Journal, 10(119), ss. 1-9.

Butler, R. W. (1980). The Concept Of A Tourist Area Cycle Of Evolution:

Implications For Management Of Resources. Canadian Geographer, 24(1), ss. 5-12.

Büyüker İşler, D. ve Güzel, Ö. F. (2014). Tur Yönetiminde Profesyonel Turist

Rehberlerinin Deneyimsel Rolü: Alman Turistlerin Kültür Turu Satın Alma
Davranışına Yönelik Bir Değerlendirme. Süleyman Demirel Üniversitesi İktisadi ve
İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 19(1), ss. 125-138.

Büyükkuru, M. ve Aslan, Z. (2016). Turist Rehberlerinin İletişim Becerilerinin

Turistlerin Tur Deneyimi Üzerine Etkisi: Nevşehir İlinde Bir Araştırma. Mustafa
Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 13(34), ss. 338-354.

353
Can, E. (2015). Boş Zaman, Rekreasyon ve Etkinlik Turizmi İlişkisi. İstanbul
Journal of Social Sciences, 10, ss. 1-17.

Cankül, D. ve Ar, H. (2018). Seyahat Bloglarında Yer Alan Destinasyon

Rehberlerinde Yeme-İçme Önerileri: Turistler Gerçekten Etkileniyor Mu? Eskişehir
Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 19(2), ss. 65-82.

Cejudo, A. B., Patterson, I. and Leeson, G. W. (2019). Senior Foodies: A Developing

Niche Market In Gastronomic Tourism. International Journal of Gastronomy and
Food Science, 16, ss. 1-5.

Cha, S., Mccleary, K. W. and Uysal, M. (1995). Travel Motivations Of Japanese

Overseas Travelers: A Factor-Cluster Segmentation Approach. Journal of Travel
Research, 34(1), ss. 33-39.

Chang, K. (2012). Examining The Effect Of Tour Guide Performance, Tourist Trust,
Tourist Satisfaction, and Flow Experience On Tourists' Shopping Behavior. Asia
Pacific Journal of Tourism, 19(2), ss. 219-247.

Chang, L., Backman, K. F. and Huang, Y. C. (2014). Creative Tourism: A

Preliminary Examination Of Creative Tourists’ Motivation, Experience, Perceived
Value and Revisit Intention. International Journal of Culture, Tourism and
Hospitality Research, 8(4), ss. 401-419.

Chang, R. C. Y., Kivela, J. and Mak, A. H. N. (2010). Food Preferences Of Chinese

Tourists. Annals of Tourism Research, 37(4), ss. 989-1011.

Chang, R. C. Y., Kivela, Jaksa and Mak, A. H. N. (2011). Attributes That Influence
The Evaluation Of Travel Dining Experience: When East Meets West. Tourism
Management, 32, ss. 307-316.

Chang, Richard C. Y. and Mak, A. H. N. (2018). Understanding Gastronomy Image

From Tourists’ Perspective: A Repertory Grid Approach. Tourism Management,
68(2018), ss. 89-100.

Chang, W. and Yuan, J. (Jessica). (2011). A Taste Of Tourism: Visitors’ Motivations

To Attend A Food Festival. Event Management, 15, ss. 13-23.

Cohen, E. (1972). Toward A Sociology Of International Tourism. Social Research,

39(1), ss. 164-182.

354
Cohen, E. (1974). Who Is A Tourist?: A Conceptual Clarification. Sociological
Review, 22(4), ss. 527-555.

Cohen, E. (1979). A Phenomenology Of Tourist Experiences. Sociology, 13(2), ss.

179-201.

Cohen, E. (1984). The Sociology Of Tourism: Approaches, Issues, and Findings.

Annual Review of Sociology, 10, ss. 373-392.

Cohen, E. (1985). The Tourist Guide: The Origins, Structure and Dynamics Of A
Role. Annals of Tourism Research, 12(1), 5-29.

Cohen, E. and Avieli, N. (2004). Food In Tourism Attraction and Impediment.

Annals of Tourism Research, 31(4), ss. 755-778.

Cohen, E., Prayag, G. and Moital, M. (2014). Consumer Behavior In Tourism:

Concepts, Influences and Opportunities. Current Issues In Tourism, 17(10), ss. 872-
909.

Cohen, S. A. (2010). Searching For Escape, Authenticity and Identity: Experiences

Of ‘Lifestyle Travellers’. In: Morgan, M., Lugosi, P. ve Ritchie, J. R. B. (Edits.). The
Tourism and Leisure Experience: Consumer and Managerial Perspectives. Bristol:
Channel View Publications, ss. 27-42.

Correia, A., Moital, M., Ferreira da Costa, C. and Peres, R. (2008). The Determinants
Of Gastronomic Tourists’ Satisfaction: A Second-Order Factor Analysis. Journal of
Foodservice, 19, ss. 164-176.

Cömert, M. ve Sekmen, A. (2017). Türkiye’de Gastronomi Turizmi: Antalya’da

Konaklayan Turistler Üzerine Bir Araştırma. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi,
14(3), ss. 6-26.

Cracknell, H. L. and Nobis, G. (1985). Practical Professional Gastronomy. London:

Macmillan Education.

Creswell, J. W. (2012). Educational Research: Planning, Conducting and Evaluating

Quantitative and Qualitative Research. (Fourth Edition). Boston: Pearson Education
Publishing.

355
Creswell, J. W. (2019). Nitel Araştırmalar İçin 30 Temel Beceri. (Çeviren: H.
Özcan). (2. Baskı). Ankara: Anı Yayıncılık.

Crompton, J. L. (1979). Motivations For Pleasure Vacation. Annals of Tourism

Research, 6(4), 408-424.

Crompton, J. L. and McKay, S. L. (1997). Motives Of Visitors Attending Festival

Events. Annals of Tourism Research, 24(2), ss. 425-439.

Cruz, F. G. S., Moral-Cuadra, S., Tito, J. C. and López-Guzmán, T. (2020).

Gastronomic Motivations and Perceived Value Of Foreign Tourists In The City Of
Oruro (Bolivia): An Analysis Based On Structural Equations. International Journal
of Environmental Research and Public Health, 17(10), ss. 1-12.

Cudny, W. (2013). Festival Tourism - The Concept, Key Functions and Dysfunctions
In The Context Of Tourism Geography Studies. Geographical Journal, 65(2), ss.
105-118.

Çakmak, T. F. (2018). Turist Rehberliğinin Tarihsel Süreç İçerisindeki Gelişimi.

İçinde: Albuz, N., Çakmak, T. F., Eren, A., Tekin, Ö. ve Güven Yeşildağ, N.
(Editörler). Turist Rehberliğine Giriş. Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 1-16.

Çalışkan, O. (2013). Destinasyon Rekabetçiliği ve Seyahat Motivasyonu Bakımından

Gastronomik Kimlik. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(2), ss. 39-51.

Çalışkan, O. ve Yılmaz, G. (2016). Gastronomy and Tourism. İçinde: Avcıkurt, C.,

Dinu, M. S., Hacıoğlu, N., Efe, R., Soykan, A. ve Tetik, N. (Editörler). Global Issues
and Trends In Tourism. Sofia: St. Kliment Ohridski University Press, ss. 33-50.

Çavuşoğlu, M. ve Çavuşoğlu, O. (2018). Gastronomi Turizmi ve Gökçeada Lezzet

Rotası. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), ss. 347-359.

Çelik, S. ve Çetinkaya, M. Y. (2013). Festivals In Event Tourism: The Case Of

International İzmir Art Festival. International Journal of Contemporary Economics
and Administrative Sciences, 3(1), ss. 1-21.

Çelik, S. ve Çizel, B. (2017). Destinasyon Kalite Algısını Etkileyen Faktörler:

Güneydoğu Anadolu Bölgesinde Bir Araştırma. Mediterranean Journal of
Humanities, 7(1), ss. 97-121.

356
Çeşmeci, N. (2018). Tur Çeşitleri ve Turist Rehberliği. İçinde: Eser, S., Şahin, S. ve
Çakıcı, C. A. (Editörler). Turist Rehberliği. Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 161-185.

Çetin, G. ve Kızılırmak, İ. (2012). Türk Turizminde Kokartlı Turist Rehberlerinin

Mevcut Durumunun Analizi. Afyon Kocatepe Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler
Fakültesi Dergisi, 16(2), ss. 307-318.

Çetinkaya, M. Y. ve Öter, Z. (2015). Role Of Tour Guides On Tourist Satisfaction

Level In Guided Tours and Impact On Re-Visiting Intention: A Research In Istanbul.
European Journal of Tourism Hospitality and Recreation, 7(1), ss. 40-54.

Çevik, S. ve Yıldırım Saçılık, M. (2011). Destinasyonun Rekabet Avantajı Elde

Etmesinde Gastronomi Turizminin Rolü: Erdek Örneği. 12. Ulusal Turizm Kongresi,
30 Kasım - 4 Aralık 2011, Akçakoca-Düzce, ss. 503-515.

Çizel, B. ve Çizel, R. B. (2014). Engellilerin Turizm Kısıtları ve Turist Olma Niyeti

İlişkisinde Aracı Değişkenler: Motivasyon Gücü ve Öğrenilmiş Çaresizlik.
Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 25(2), ss. 176-189.

Çokal, Z. ve Yılmaz, İ. (2020). Turist Rehberinin Performansının Destinasyon

İmajına Etkisinde Etik Davranışlarının Rolü. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi
İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 15(2), ss. 493-518.

Çolakoğlu, O. E., Efendi, E. ve Epik, F. (2014). Tur Yönetimi ve Turist Rehberliği.

(Gözden Geçirilmiş 3. Baskı). Ankara: Detay Yayıncılık.

Çorbacı, A. K., Yılmaz, G., Öztürk, A. ve Sümbül, G. (2018). Advances In Global

Business and Economics. İçinde: Çobanoğlu, C. ve Çorbacı, A. (Editörler). Progress
On Food and Gastronomy Research In Tourism, Travel and Hospitality In Turkey.
USA: ANAHEI Publishing, ss. 77-92.

Çorman, G. (2018). Turist Rehberliğinde Foodie Özelliğinin Önemi. Yayımlanmamış

Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.

Dahles, H. (2002). The Politics Of Tour Guiding: Image Management In Indonesia.

Annals of Tourism Research, 29(3), ss. 783-800.

Dann, G. M. S. (1976). The Holiday Was Simply Fantastic. The Tourist Review,
31(3), ss. 19-23.

357
Dann, G. M. S. (1977). Anomie, Ego-Enhancement and Tourism. Annals of Tourism
Research, 4(4), ss. 184-194.

Dann, G. M. S. (1978). Tourist Satisfaction A Highly Complex Variable. Annals of

Tourism Research, ss. 440-443.

Dann, G. M. S. (1981). Tourist Motivation An Appraisal. Annals of Tourism

Research, 8(2), ss. 187-219.

Değirmencioğlu, A. Ö. (1998). Türkiye’de Turizm Rehberliği Eğitimine Bir

Yaklaşım. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler
Enstitüsü, Ankara.

Değirmencioğlu, A. Ö. (2001). Fransız Turistlerin Anadolu Turlarında Rehberlik

Hizmetinden Tatmin Düzeyleri Üzerine Ampirik Bir İnceleme. Yayımlanmamış
Doktora Tezi, Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ankara.

Demir, Ş., Akdağ, G., Sormaz, Ü. ve Özata, E. (2018). Sokak Lezzetlerinin

Gastronomik Değeri: İstanbul Sokak Lezzetleri. Güncel Turizm Araştırmaları
Dergisi, 2(1), ss. 589-601.

Demirci, B., Timur, B., Yılmazdoğan, O. C. ve Oğuz, Y. E. (2015). Yerli Turistlerin

Yöresel Yemek Tüketimi Motivasyonlarının Gelecek Niyetleri Üzerine Etkisi:
Eskişehir Örneği. 1. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Sempozyumu, Kastamonu,
19-21 Kasım, 2015, Bildiriler Kitabı, ss. 816-826.

Demirel, N. ve Kırıcı Tekeli, E. (2020). The Perspectives Of Professional Tourist

Guides Towards Foodie Tourists: A Qualitative Research. Journal of Tourism
Theory and Research, 6(1), ss. 35-46.

Denzin, N. K. and Lincoln, Y. S. (2005). The Sage Handbook Of Qualitative

Research. America: SAGE Publications.

Denzin, N. K. and Lincoln, Y. S. (2005a). Introduction: The Discipline and Practise

Of Qualitative Research. In: Denzin, N. K. and Lincoln, Y. S. (Edits.). (Thirth
Edition). The Sage Handbook Of Qualitative Research. America: SAGE
Publications, ss. 1-32.

358
Devesa, M., Laguna, M. and Palacios A. (2009). The Role Of Motivation In Visitor
Satisfaction: Empirical Evidence In Rural Tourism. Tourism Management, 31, ss.
547-552.

Dictionary Of Leisure, Travel and Tourism. https://www.amazon.com.tr/Dictionary-

Leisure-Travel-Tourism-Russell/dp/071368545X, N. A., Russell, J. and Roseby, P.
(2006). (Thirth Edition). London: A & C Black Publishers Ltd.

Dioko, L. A. N., Harrill, R. and Cardon, P. W. (2013). The Wit and Wisdom Of
Chinese Tour Guides: A Critical Tourism Perspective. Journal of China Tourism
Research, 9(1), ss. 27-49.

Doğdubay, M. ve Giritlioğlu, İ. (2011). Mutfak Turizmi. İçinde: Hacıoğlu, N. ve

Avcıkurt, C. (Editörler). (Gözden Geçirilmiş 2. Baskı). Turistik Ürün
Çeşitlendirmesi. Ankara: Nobel Yayıncılık, ss. 433-456.

Dowling, R. K. (2001). Wine Tourism. Tourism Recreation Research, 26(2), ss. 1-2.

Du Rand, Gerrie E., Heath, E. and Alberts, N. (2003). The Role Of Local and
Regional Food In Destination Marketing: A South African Situation Analysis.
Journal of Travel & Tourism Marketing, 14(3), ss. 97-112.

Duran, E. (2013). A Swot Analysis On Sustainability Of Festivals: The Case Of

International Troia Festival. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 6(28), ss. 72-
80.

Eker, N. ve Zengin, B. (2016a). Turist Rehberliği Eğitiminin Değerlendirilmesi:

Profesyonel Turist Rehberleri Üzerine Bir Uygulama. Eğitim ve Öğretim
Araştırmaları Dergisi, 5(4), ss. 65-47.

Eker, N. ve Zengin, B. (2016b). Turizm Rehberliği Eğitimi Müfredatlarının

Uygulama Yeterliliğinin Profesyonel Turist Rehberleri Bakış Açısıyla İrdelenmesi.
Turizm ve Araştırma Dergisi, 5(2), ss. 4-19.

Erdoğan, S. ve Özdemir, G. (2018). İzmir Destinasyonu’nda Gastronomi Turizmi

Üzerine Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), ss. 249-
272.

359
Eren, A. (2018). Turist Rehberliği Eğitimi. İçinde: Albuz, N., Çakmak, T. F., Eren,
A., Tekin, Ö. ve Güven Yeşildağ, Nihan. (Editörler). Turist Rehberliğine Giriş.
Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 83-100.

Eren, R. (2016). Türkiye’nin Gastronomi İmajı, Ziyaretçilerin Bilgi Kaynakları ve

Harcamaları. Yayımlanmamış Doktora Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri
Enstitüsü, Ankara.

Erşahin, E. ve Kızılırmak, İ. (2019). Gastronomi Turlarına Katılan Turistlerin

Memnuniyet Faktörlerinin Belirlenmesine Yönelik Bir Araştırma. Journal of
Tourism and Gastronomy Studies, 7(4), ss. 2466-2480.

Eser, S. (2018). Meslek Olarak Turist Rehberliği. İçinde: Eser, S., Şahin, S. ve
Çakıcı, C. A. (Editörler). Turist Rehberliği. Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 25-46.

Esichaikul, R. (2012). Travel Motivations, Behavior and Requirements Of European

Senior Tourists To Thailand. PASOS, Revista De Turismo Y Patrimonio Cultural,
10(2), ss. 47-58.

Everett, S. and Aitchison, C. (2008). The Role Of Food Tourism In Sustaining

Regional Identity: A Case Study Of Cornwall, South West England. Journal of
Sustainable Tourism, 16(2), ss. 150-167.

Fields, K. (2002). Demand For The Gastronomy Tourism Product: Motivational

Factors. In: Hjalager, A. ve Richards, G. (Editörler). Tourism and Gastronomy.
London: Routledge, ss. 36-50.

Fodness, D. (1994). Measuring Tourist Motivation. Annals of Tourism Research,

21(3), ss. 555-581.

Fox, R. (2007). Reinventing The Gastronomic Identity Of Croatian Tourist

Destinations. Hospitality Management, 26, ss. 546-559.

Frisvoll, S., Forbord, M. and Blekesaune, A. (2016). An Empirical Investigation Of

Tourists’ Consumption Of Local Food In Rural Tourism. Scandinavian Journal of
Hospitality and Tourism, 16(1), ss. 76-93.

360
Fusté-Forné, Francesc. (2019). Star Chefs and The Table: From Restaurant To
Home-Based Culinary Experiences. Journal of Culinary Science & Technology,
18(3), ss. 192-200.

Garibaldi, R., Stone, M. J., Wolf, E. and Pozzi, A. (2017). Wine Travel In The
United States: A Profile Of Wine Travellers and Wine Tours. Tourism Management
Perspective, 23, ss. 53-57.

Garner, A. B. (2003). Garner’s Modern American Usage: The Authority On

Grammer, Usage, and Style. New York: Oxford University Press.

Getz, D. and Robinson, R. N. S. (2014a). Foodies and Food Events. Scandinavian

Journal of Hospitality and Tourism, 14(3), ss. 315-330.

Getz, D. and Robinson, Richard N. S. (2014b). Foodies and Their Travel

Preferences. Tourism Analysis, 19, ss. 659-672.

Gheorghe, G., Tudorache, P. and Nistoreanu, P. (2014). Gastronomic Tourism, A

New Trend For Contemporary Tourism? Cactus Tourism Journal, 9(1), ss. 12-21.

Gillespie, C. H. (1994). Gastrosophy and Nouvelle Cuisine: Entrepreneurial Fashion

and Fiction. British Food Journal, 96(10), ss. 19-23.

Giritlioğlu, İ., İpar, M. S. ve Karakan, H. İ. (2016). Gastronomi Alanında UNESCO

Yaratıcı Şehirler Ağı Üyeliğinin Gaziantep Şehrine Olası Avantajları Üzerine Bir
Araştırma. İçinde: Fettahlıoğlu, S. ve Afsar, A. (Editörler). Institution Of Economic
Development and Social Researches. Congress Book. 3rd International Congress On
Social Sciences, China To Adriatic, 27-30 Ekim, 2016. Antalya/Türkiye, ss. 69-80.

Giritlioğlu, İ., Olcay, A. ve Özekici, Y. K. (2015). Bir Turizm Çeşitliliği Olarak

Festival Etkinliklerinin Sınıflandırılması: Türkiye Üzerine Bir Değerlendirme. Ordu
Üniversitesi Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi, 5(13), ss. 306-323.

Gnoth, J. (1997). Tourism Motivation and Expectation Formation. Annals of Tourism

Research. 24(2), ss. 283-304.

Goeldner, C. R. and Ritchie, J. R. B. (2009). Tourism: Principles, Practices,

Philosophies. (Eleventh Ed.). New York: John Wiley & Sons, Inc.

361
Goeldner, C. R. and Ritchie, J. R. B. (2012). Motivation For Pleasure Travel
Tourism: Principles, Practices, Philosophies. Understanding Travel Behavior.
(Twelft Edition). New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

Gökdemir, A. (2009). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. (3. Baskı). Sökmen, A. (Editör).

Ankara: Detay Yayıncılık.

Gökgöz, H. (2017). Afyonkarahisar’da Gastronomi Sunumunun Geliştirilmesi:

UNESCO Gastronomi Kenti Gaziantep Rehberliğinde Bir Değerlendirme.
Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi Sosyal Bilimler
Enstitüsü, Afyon.

Gökovalı, Ş. (2014). Ben HALİKARNAS BALIKÇISI: Doğdum Sevdim Öldüm.

Ankara: TUREB Yayınları.

Green, G. P. and Dougherty, M. L. (2008). Localizing Linkages For Food and

Tourism: Culinary Tourism As A Community Development Strategy. Journal of the
Community Development Society, 39(3), ss. 148-158.

Gurkan, A., Guler, O., Dalgic, A., Benli, S. ve Cakici, A. C. (2018). "Do Tourists’
Gastronomic Experiences Differ Within The Same Geographical Region? A
Comparative Study Of Two Mediterranean Destinations: Turkey and Spain". British
Food Journal, 120(1), ss. 158-171.

Güçlü Nergiz, H. (2019). Marmara Bölgesi Mutfağı. İçinde: Sarıışık, M. ve Özbay,

G. (Editörler). Ulusal Gastronomi ve Türk Mutfağı (Tarihçe, Hammadde, Ritüeller,
Özgün Yemekler ve Reçeteler). Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 555-646.

Gül Yılmaz, E. (2017). Turist Rehberliği. İçinde: Akoğlan Kozak, M. (Editör).

Rekreasyonel Liderlik ve Turist Rehberliği: Kavram ve Kuramlar Üzerinden Bir
Analiz. Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 117-136.

Güllü, K. ve Atasoy, B. (2019). Gastronomi Turistlerinin Motivasyon Faktörlerinin

İncelenmesi. Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 19(4), ss. 269-280.

Güllü, K. ve Atasoy, B. (2020). Gastro-Turistlerin Seyahat Özellikleri Üzerine Bir

Araştırma. Uluslararası Türk Dünyası Araştırmaları Dergisi, 3(3), 1-12.

362
Gürkan, A. S. ve Ulama, Ş. (2019). Ege Bölgesi Mutfağı. İçinde: Sarıışık, M. ve
Özbay, G. (Editörler). Ulusal Gastronomi ve Türk Mutfağı (Tarihçe, Hammadde,
Ritüeller, Özgün Yemekler ve Reçeteler). Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 259-298.

Gürsoy, D. (2014). Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi. (3. Baskı). İstanbul: Oğlak
Yayıncılık.

Güzel, F. Ö. ve Köroğlu, Ö. (2014). Turist Rehberlerinin Liderlik ve Aracılık

Rollerinin Tur Deneyimine Etkisi: Doğa Turları Üzerine Bir Araştırma. Gaziantep
University Journal of Social Sciences, 13(4), ss. 939-960.

Güzel, F. Ö. ve Ön Esen, F. (2019). Seyahat Acentalarının Bölgesel Sürdürülebilir

Gelişime Katkısı: Turlar ve Rehberler Kapsamında Travelife Örneği Üzerinden Bir
Değerlendirme. Turizm Akademik Dergisi, 1, ss. 205-217.

Güzel, Ö. (2007). Türkiye İmajının Geliştirilmesinde Profesyonel Turist

Rehberlerinin Rolü (Alman Turistler Üzerine Bir Araştırma). Yayımlanmamış
Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.

Güzel, Ö. (2020). Anadolu’da İnanç Turizmi: Fenomenler, Efsaneler, Kişiler ve

Mekanlar. Ankara: Nobel Yayıncılık.

Güzel, Ö., Köksal, G. ve Şahin, İ. (2019). İnanç Turu Rehberliği Alanında

Uzmanlaşma. İçinde: Güzel, Ö. ve Köroğlu, Ö. (Editörler). Turist Rehberliğinde
Uzmanlaşma: Özel İlgi Turlarından Özel Konulara. Ankara: Nobel Yayıncılık, ss.
101-148.

Güzel, Ö., Nacak, E., Bilgi, E. ve Kalın, V. (2021). Sustainable Tourism and The
Roles Of Tour Guides In Destinations: A Qualitative Case Study In Turkey. Journal
of Economy Culture and Society, 63, ss. 149-163.

Güzel, Ö., Türker, A. ve Şahin, İ. (2014). Profesyonel Turist Rehberlerinin

Algıladıkları Mesleki Engelleri Belirlemeye Yönelik Bir Araştırma. Gazi
Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 2, ss. 173-190.

Hacıoğlu, N., Köroğlu, A. ve Köroğlu, Ö. (2007). Profesyonel Turist Rehberlerinin

Meslekte Uzmanlaşma Eğilimlerinin Belirlenmesine Yönelik Bir Araştırma. I. Ulusal
Türkiye Turizmi Kongresi (07-08 Eylül 2007) Bildiriler Kitabı, Ankara: Detay
Yayıncılık, ss. 685-700.

363
Hall, C. M. and Sharples, L. (2003). The Consumption Of Experiences Or The
Experience Of Consumption? An Introduction To The Tourism Of Taste. In: Hall, C.
M., Sharples, L. Mitchell, R., Macionis, N. ve Cambourne, B. (Edits.). Food Tourism
Around The World: Development, Management and Markets. Burlington:
Butterworth-Heinemann, ss. 1-24.

Hall, M. and Mitchell, R. (2002). Tourism As A Force For Gastronomic

Globalization and Localization. In: Hjalager, A. ve Richards, G. (Edits.). Tourism
and Gastronomy. London: Routledge, ss. 71-87.

Hallab, Z. A. A. (1999). An Exploratory Study Of Relationship Between Healthy

Living and Travel Behaviour. Unpublished Doctoral Dissertation, Virginia
Polytechnic Institute and State University, Virginia, United States of America.

Haney, W. V. (1992). Communication and Interpersonal Relations: Text and Cases

(Sixth Edition). Homewood, IL: Irwin.

Hansen, A. H. and Mossberg, L. (2016). Tour Guides’ Performance and Tourists’

Immersion: Facilitating Consumer Immersion By Performing A Guide Plus Role.
Scandinavian Journal Of Hospitality and Tourism, 17(3), 259-278.

Harman, S. (2012). Sırtçantalı Turistlerin Seyahat Motivasyonları ve İlgilenimleri:

İstanbul'a Gelen Sırtçantalı Turistler Üzerinde Bir Araştırma. Çanakkale Onsekiz
Mart Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yayımlanmamış Doktora Tezi,
Çanakkale.

Harman, S. (2014). Bağımsız Seyahat Eden Yerli Gezginlerin Seyahat

Motivasyonları Üzerine Bir Araştırma. Uluslararası Yönetim İktisat ve İşletme
Dergisi, 10(21), ss. 107-128.

Harman, S., Çakıcı, A. C. ve Akatay, A. (2013). İstanbul’a Gelen Sırtçantalı

Turistlerin Seyahat Motivasyonları Üzerine Bir Araştırma. Selçuk Üniversitesi
İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 25, ss.
267-300.

Harrington, R. J. (2005). Defining Gastronomic Identity: The Impact Of

Environment and Culture On Prevailing Components, Texture and Flavors In Wine
and Food. Journal of Culinary Science & Technology, 4(2-3), ss. 129-152.

364
Harrington, R. J. and Ottenbacher, M. C. (2010). Culinary Tourism - A Case Study
Of The Gastronomic Capital. Journal of Culinary Science & Technology, 8, ss. 14-
32.

Hatipoğlu, A. (2010). İnançların Gastronomi Üzerine Etkileri: Bodrum’daki Beş

Yıldızlı Otellerin Mutfak Yöneticilerinin Görüşlerinin Belirlenmesine Yönelik Bir
Araştırma. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Sakarya Üniversitesi Sosyal
Bilimler Enstitüsü, Sakarya.

Haven-Tang, C. and Jones, E. (2005). Using Local Food and Drink To Differentiate
Tourism Destinations Through A Sense Of Place: A Story From Wales - Dining At
Monmouthshire’s Great Table. Journal of Culinary Science & Technology, 4(4), ss.
69-86.

Hegarty, J. (2009). How Might Gastronomy Be A Suitable Discipline For Testing

The Validity Of Different Modern and Postmodern Claims About What May Be
Called Avant-Garde? Journal of Culinary Science & Technology, 7, ss. 1-18.

Hegarty, J. A. and O’Mahony, G. B. (2001). Gastronomy: A Phenomenon Of

Cultural Expressionism and An Aesthetic For Living. Hospitality Management, 20,
ss. 3-13.

Henderson, J. C. (2009). Food Tourism Reviewed. British Food Journal, 111(4), ss.
317-326.

Hillel, D., Belhassen, Y. and Shani, A. (2013). What Makes A Gastronomic

Destination Attractive? Evidence From The Israeli Negev. Tourism Management, 36,
ss. 200-209.

Hjalager, A. (2002). A Typology Of Gastronomy Tourism. In: Hjalager, A. ve

Richards, G. (Edits.). Tourism and Gastronomy. London: Routledge, ss. 21-35.

Hjalager, A. and Corigliano, M. A. (2000). Food For Tourists-Determinants Of An

Image. International Journal of Tourism Research, 2, ss. 281-293.

Hjalager, A. and Richards, G. (2002). Still Undigested: Research Issues In Tourism

and Gastronomy. In: Hjalager, A. and Richards, G. (Edits.). Tourism and
Gastronomy. London: Routledge, ss. 224-234.

365
Holloway, C. J. (1981). The Guided Tour: A Sociological Approach. Annals Of
Tourism Research, 8(3), ss. 377-402.

Horng, J. and Tsai, C. (Simon). (2012). Constructing Indicators Of Culinary Tourism

Strategy: An Application Of Resource-Based Theory. Journal of Travel & Tourism
Marketing, 29, ss. 796-816.

Howard, J., Thwaites, R. and Smith, B. (2001). Investigating The Roles Of

Indigenous Tour Guides. The Journal Of Tourism Studies, 12(2), ss. 32-39.

Hsieh, H. (2016). The Influence Of Travel Motivation and Destination Image On

Destination Choices Of Backpackers In Tainan. Proceedings Of The Eighth Asia-
Pacific Conference On Global Business, Economics, Finance and Banking,
Singapore, 21-23, July 2016.

Hsu, C. H. C. and Huang, S. S. (2008). Travel Motivation: A Critical Review Of The

Concept’s Development. In: A. Woodside and D. Martin. Tourism Management:
Analysis, Behaviour and Strategy. USA: Cambridge, ss. 14-28.

Hsu, T., Tsai, Y. and Wu, H. (2009). The Preference Analysis For Tourist Choice Of
Destination: A Case Study Of Taiwan. Tourism Management, 30, ss. 288-297.

http://garo.org.tr/anadolu-ipek-yolu-lezzet-duraklari-gastronomi-ve-gurme-
uzmanligi-semineri-tureb-onayli/, Erişim Tarihi: 26.05.2021.

http://hataygastronomi.com/arsivler/category/muzeler, Erişim Tarihi: 28.06.2021.

http://tureb.org.tr/tr/News/Detail/884, Erişim Tarihi: 26.05.2021.

http://www.gastronomiturizmidernegi.com.tr/, Erişim Tarihi: 20.12.2020.

http://www.kutmansaraplari.com/, Erişim Tarihi: 28.06.2021.

http://www.mutfakdostlari.org.tr/mdd/, Erişim Tarihi: 20.12.2020.

http://www.osym.gov.tr, Erişim Tarihi: 20.05.2021.

http://www.pelitcikolatamuzesi.com/salonlar, Erişim Tarihi: 28.06.2021.

http://www.tasfed.org/tr/icerik.aspx?id=20, Erişim Tarihi: 20.12.2020.

http://www.taspakon.org.tr/hakkimizda/, Erişim Tarihi: 20.12.2020.

http://www.trakyabagrotasi.com/, Erişim Tarihi: 20.12.2020.

366
http://www.tureb.org.tr/tr/Notices/Detail/654, Erişim Tarihi: 26.05.2021.

http://www.tureb.org.tr/tr/Page/Detail/60, Erişim Tarihi: 25.05.2021.

http://www.tureb.org.tr/tr/Page/Detail/62, Erişim Tarihi: 25.05.2021.

http://www.tureb.org.tr/tr/Page/Detail/78, Erişim Tarihi: 01.06.2021.

http://www.turizmgm.com/2019/02/22/gastronomi-turizmi-dernegi-lezzet mirasini-
dunyaya-tanitmayi-amacliyor/, Erişim Tarihi: 14.05.2021.

http://www.viaeurasia.org/ana-sayfa/, Erişim Tarihi: 05.07.2021.

https://cultureroutesinturkey.com/all-routes/, Erişim Tarihi: 05.07.2021.

https://dokuman.osym.gov.tr/pdfdokuman/2020/YKS/tablo3_26082020.pdf, Erişim
Tarihi: 14.05.2021.

https://dokuman.osym.gov.tr/pdfdokuman/2020/YKS/tablo4_26082020.pdf, Erişim
Tarihi: 14.05.2021.

https://gastronometro.com.tr/bolumlerimiz, Erişim Tarihi: 20.12.2020.

https://iro.org.tr/media/documents/2008-gastronomi-ve-sarap-egitimi.pdf, Erişim
Tarihi: 26.05.2021.

https://kapurcuk.com/kaybolan-meslekler/, Erişim Tarihi: 28.06.2021.

https://kelimeler.gen.tr/zavot-nedir-ne-demek-342721, Erişim Tarihi: 28.06.2021.

https://kvmgm.ktb.gov.tr/TR-135633/ozel-muzeler.html, Erişim Tarihi: 06.07.2021.

https://sabriulkerfoundation.org/tr/Hakkimizda, Erişim Tarihi: 20.12.2020.

https://sozluk.gov.tr/, Erişim Tarihi: 01.06.2021.

https://tr-tr.facebook.com/362787830483836/posts/1101534266609185/, Erişim
Tarihi: 26.05.2021.

https://tr-tr.facebook.com/kapurcukmarmaris/, Erişim Tarihi: 28.06.2021.

https://tures.org.tr/hakkimizda, Erişim Tarihi: 20.12.2020.

https://turizmsurasi.ktb.gov.tr/TR-204586/gastronomi-turizmi-komisyonu-sonuc-
raporu.html, Erişim Tarihi: 16.04.2022.

367
https://wftga.org/about-us/what-is-a-tourist-guide/, Erişim Tarihi: 23. 05. 2021.

https://www.adatepe.com/StaticPages/adatepe-zeytinyagi-muzesi/145, Erişim Tarihi:

28.06.2021.

https://www.arkeolojikhaber.com/haber-hatay-tibbi-aromatik-bitkiler-muzesi-7363/,
Erişim Tarihi: 28.06.2021.
https://www.facebook.com/362787830483836/posts/2489083671187564/, Erişim
tarihi: 26.05.2021.
https://www.facebook.com/pg/Gaziantep-B%C3%B6lgesel-Turist-Rehberleri-
Odas%C4%B1-362787830483836/posts/, Erişim Tarihi: 26.05.2021.

https://www.gaziantep.bel.tr/tr/haberler/buyuksehir-dunyanin-ilk-ve-tek-fistik-
muzesini-acti, Erişim Tarihi: 28.06.2021.

https://www.gaziantep.bel.tr/tr/haberler/gaziantepte-turist-rehberleri-gurme-ve-
gastronomi-uzmanligi-semineri, Erişim Tarihi: 26.05.2021.
https://www.kahramanmarassehirrehberi.com/tr/icerik/dulkadiroglu-tematik-mutfak-
muzesi, Erişim Tarihi: 28.06.2021.

https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/gaziantep/gezilecekyer/emine-gogus-
mutfak-muzesi, Erişim Tarihi: 28.06.2021.

https://www.marmarisbalevi.com.tr/, Erişim Tarihi: 28.06.2021.

https://www.merriam-webster.com/dictionary/gourmand, Erişim Tarihi: 12.01.2021.

https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuat?MevzuatNo=10050&MevzuatTur=7&Mevzuat
Tertip=5, Erişim Tarihi: 01.06.2021.

https://www.mevzuat.gov.tr/MevzuatMetin/1.5.1618.pdf, Erişim Tarihi: 09.02.2022.

https://www.sanliurfa.bel.tr/icerik/70/28/mutfak-muzesi, Erişim Tarihi: 28.06.2021.

https://www.trthaber.com/haber/kultur-sanat/18-mayis-muzeler-gunu-turkiyedeki-
kultur-varliginin-izinde-581519.html, Erişim Tarihi: 06.07.2021.

https://www.trthaber.com/haber/kultur-sanat/kulturel-miras-istatistikleri-aciklandi-
muze-sayisi-artiyor-514935.html, Erişim Tarihi: 06.07.2021.

https://www.trthaber.com/haber/turkiye/dunyanin-ilk-ve-tek-fistik-muzesi-
gaziantepte-534202.html, Erişim Tarihi: 28.06.2021.

368
https://www.trthaber.com/haber/yasam/gaziantepli-doktor-baklava-muzesi-kurdu-
357035.html, Erişim Tarihi: 28.06.2021.

https://www.turizmgm.com/, Erişim Tarihi: 20.12.2020.

https://www.turizmgunlugu.com/2020/01/25/mutlaka-ziyaret-edilmesi-gereken-
gastronomi-muzeleri/, Erişim Tarihi: 28.06.2021.

https://www.turizmgunlugu.com/2020/01/25/mutlaka-ziyaret-edilmesi-gereken-
gastronomi-muzeleri/, Erişim Tarihi: 28.06.2021.

https://www.turizmgunlugu.com/2020/01/25/mutlaka-ziyaret-edilmesi-gereken-
gastronomi-muzeleri/, Erişim Tarihi: 28.06.2021.

https://www.turkkahvesidernegi.org/index.php?icerik=faaliyetlerimiz&ttkad=menua
ctive, Erişim Tarihi: 20.12.2020.

https://www.tursab.org.tr/dosya/12302/tursab-gastronomi-turizmi-
raporu_12302_3531549.pdf, Erişim Tarihi: 25.07.2021.

https://www.tutap.com.tr/detay_tanitim/caykur-cay-muzesi/871, Erişim Tarihi:

28.06.2021.

https://www.xsights.co.uk/tr/turkiyenin-gastronomi-turizmi-raporu-aciklandi-7636/,
Erişim Tarihi: 18.07.2021.

https://yigm.ktb.gov.tr/, Erişim Tarihi: 12.09.2021.

Huang, S. (Sam) and Hsu, C. H. C. (2009). Travel Motivation: Linking Theory To

Practice. International Journal of Culture, Tourism And Hospitality Research, 3(4),
ss. 287-295.

Huang, S. S. (2007). The Effects Of Motivation, Past Experience, Perceived

Constraint and Attitute On Tourist Revisit Intention. Yayımlanmamış Doktora Tezi,
The Hong Kong Polytechnic University, Hong Kong.

Ignatov, E. and Smith, S. (2006). Segmenting Canadian Culinary Tourists. Current

Issues in Tourism, 9(3), ss. 235-255.

Iso-Ahola, S. E. (1982). Toward A Social Psychological Theory Of Tourism

Motivation: A Rejoinder. Annals of Tourism Research, 9(2), ss. 256-262.

369
Işıldar, P. (2017). Tematik Restoranlar. İçinde: Kurgun, Hülya. (Editör). Gastronomi
Trendleri, Milenyum ve Ötesi. Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 203-223.

Işkın, M. ve Sarıışık, M. (2019). Karadeniz Bölgesi Mutfağı. İçinde: Sarıışık, M. ve

Özbay, G. (Editörler). Ulusal Gastronomi ve Türk Mutfağı (Tarihçe, Hammadde,
Ritüeller, Özgün Yemekler ve Reçeteler). Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 451-554.

Ivanović, S., Galičić, V. and Pretula, M. (2008). Gastronomy As A Science In The

Tourism And Hospitality Industry. 19th Biennial International Congress Tourism and
Hospitality Industry. New Trends in Tourism and Hospitality Management, Opatija,
Croatia, May, 2008, ss. 571-579.

İrigüler, F. ve Güler, M. E. (2015). Türkiye’deki Profesyonel Turist Rehberlerinin

Gastronomi Turizmine Bakışı. Uluslararası Gastronomi Turizmi Kongresi, İzmir 10-
12 Aralık 2015, ss. 1-15.

İrigüler, F. ve Güler, M. E. (2017). Tourist Guides’ Perceptions On Gastronomic

Tourism In Turkey. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(1), ss. 3-19.

İrigüler, F. ve Öztürk, B. (2016). Street Food As A Gastronomic Tool In Turkey. II.

International Gastronomic Tourism Congress Proceedings, (Aralık 2016). İzmir, ss.
49-64.

İslamoğlu, A. H. ve Altunışık, R. (2017). Tüketici Davranışları. 5. Baskı. İstanbul:

Beta Yayıncılık.

İstanbul Rehberler Odası, https://iro.org.tr/tr/56-page-turist-rehberlerinin-sahip-

olmasi-gereken-ozellikler-ve-islevleri.aspx, Erişim Tarihi: 18.06.2021.

İstanbullu Dinçer, F., Çetin, G., Özdemir, M., ve Akagün, T. (2018). Turist
Deneyiminde Profesyonel Turist Rehberlerinin Rolü. İçinde: Hacıoğlu, N., Avcıkurt,
C., Kılıç, A. ve Ulusoy Yıldırım, H. (Editörler). Turist Rehberliği Üzerine Güncel
Araştırmalar. Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 360-372.

Jang, S. (Shawn) and Cai, L.A. (2002). Travel Motivations and Destination Choice:
A Study Of British Outbound Market. Journal of Travel & Tourism Marketing,
13(3), ss. 111-133.

370
Jang, S. (Shawn) and Feng, R. (2007). Temporal Destination Revisit Intention: The
Effects Of Novelty Seeking and Satisfaction. Tourism Management, 28, ss. 580-590.

Jang, S. (Shawn) and Wu, C. E. (2006). Seniors’ Travel Motivation and The
Influential Factors: An Examination Of Taiwanese Seniors. Tourism Management,
27, ss. 306-316.

Juvan, E., Omerzel, D. G. and Maravić, M. U. (2017). Tourist Behaviour: An

Overview Of Models To Date. Management International Conference, Monastier Di
Treviso, Venice, Italy, 24-27 Mayıs (2017), ss. 23-33.

Kadam, S., Kazkondu, İ. ve Şallı, G. (2015). Yabancı Turistlerin Türk Mutfağına

İlişkin Görüş ve Düşüncelerinin Genel Değerlendirmesi. 1. Uluslararası Türk
Dünyası Turizm Sempozyumu, Kastamonu, 19-21 Kasım, 2015.

Kanık, İ. (2016). Gastromedya ve Gastro Kültürün Kavramsal İncelemesi.

Folklor/Edebiyat Dergisi. 22(88), ss. 83-98.

Karaca, E. ve Altun, I. (2017). Toplumsal Cinsiyetin Geleneksel Türk Mutfağına

Yansıması. Motif Akademi Halkbilimi Dergisi, 10(20), ss. 335-342.

Karaca, O. B. ve Karacaoğlu, S. (2016). Kültür, Din ve Yemek Etkileşimi

Çerçevesinde Arap Mutfağının Kavramsal Olarak İncelenmesi: Adana İli Örneği.
Hitit Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9(2), ss. 561-584.

Karaca, O. B., Yıldırım, O. ve Çakıcı, A. C. (2017). Adana Uluslararası Portakal

Çiçeği Karnavalına Katılan Ziyaretçilerin Algı ve Memnuniyetleri. Mustafa Kemal
Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14(37), ss. 222-239.

Karacaoğlu, S. ve Sert, A. N. (2018). Turist Rehberlerinin Mesleki Sorunları Üzerine

Bir Araştırma: Kapadokya Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies.
6(3), ss. 81-99.

Karamustafa, K. ve Çeşmeci, N. (2006). Paket Tur Operasyonunda Turist

Rehberlerinin Karşılaştıkları Yönetsel Sorunlar Üzerine Bir Araştırma. Anatolia:
Turizm Araştırmaları Dergisi, 17(1), ss. 70-86.

371
Karasakal, S. ve Dursun, A. (2018). Destinasyona Yönelik İtici ve Çekici Faktörler:
Bir Literatür İncelemesi. Journal of Recreation and Tourism Research, 5(1), ss. 23-
37.

Kargiglioğlu, Ş. ve Akbaba, A. (2016). Yerli Gastroturistlerin Eğitim Seviyeleri ve

Yaş Gruplarına Göre Destinasyondaki Gastronomi Turizmi Etkinliklerine
Katılımları: Gaziantep’i Ziyaret Eden Gastroturistler Üzerine Bir Araştırma. Journal
of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1), ss. 87-95.

Kargiglioğlu, Ş. ve Kabacık, M. (2017). Gastronomi Turizmi Kapsamında Urla

Enginar Festivaline Gelen Turistlerin Festival Hakkındaki Görüşleri. Journal of
Tourism and Gastronomy Studies, 5(3), ss. 409-421.

Karim, S. A. and Chi, C. G. (2010). Culinary Tourism As A Destination Attraction:

An Empirical Examination Of Destinations' Food Image. Journal Of Hospitality
Marketing & Management, 19(6), ss. 531-555.

Kesici, M. (2012). Kırsal Turizme Olan Talepte Yöresel Yiyecek ve İçecek

Kültürünün Rolü. KMÜ Sosyal ve Ekonomı̇ k Araştırmalar Dergı̇ si, 14(23), ss. 33-37.

Keskin, E. ve Çontu, M. (2019). Doğu Anadolu Bölgesi Mutfağı. İçinde: Sarıışık, M.

ve Özbay, G. (Editörler). Ulusal Gastronomi ve Türk Mutfağı (Tarihçe, Hammadde,
Ritüeller, Özgün Yemekler ve Reçeteler). Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 143-258.

Keskin, E., Ardıç Yetiş, Ş. ve Yorgancı, B. (2020). Turist Rehberlerinin

Gastronomiye Yönelik Bilgi ve Algı Düzeylerinin Tavsiye Niyetine Etkisi:
Kapadokya Örneği. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 17(3), ss. 553-566.

Kızılırmak, İ., Ofluoğlu, M. ve Şişik, L. (2016). Türkiye’de Uygulanan Gastronomi

Turları Rotalarının Web Tabanlı Analizi ve Değerlendirmesi. Journal of Tourism and
Gastronomy Studies, Özel Sayı 4(1), ss. 258-269.

Kim, S. and Lee, C. (2000). Push and Pull Relationships. Annals of Tourism
Research, 29(1), ss. 257–260.

Kim, Y. and Eves, A. (2012). Construction and Validation Of A Scale To Measure

Tourist Motivation To Consume Local Food. Tourism Management, 33, ss. 1458-
1467.

372
Kim, Y. G., Eves, A. and Scarles, C. (2009). Building A Model Of Local Food
Consumption On Trips and Holidays: A Grounded Theory Approach. International
Journal Of Hospitality Management, 28, ss. 423-431.

Kim, Young H., Goh, Ben K. and Yuan, J. (Jessica). (2010). Development Of A
Multi-Dimensional Scale For Measuring Food Tourist Motivations. Journal of
Quality Assurance in Hospitality & Tourism, 11(1), ss. 56-71.

Kivela, J. and Crotts, J. C. (2005). Gastronomy Tourism: A Meaningful Travel

Market Segment. Journal of Culinary Science & Technology, 4(2-3), ss. 39-55.

Kivela, J. and Crotts, J. C. (2006). Tourism and Gastronomy: Gastronomy’s

Influence On How Tourists Experience A Destination. Journal of Hospitality &
Tourism Research, 30(3), ss. 354-377.

Kivela, J. and Crotts, J. C. (2009). Understanding Travelers’ Experiences Of

Gastronomy Through Etymology and Narration. Journal of Hospitality & Tourism
Research, 33(2), ss. 161-192.

Klenosky, D. B. (2002). The “Pull” Of Tourism Destinations: A Means-End

Investigation. Journal of Travel Research, 40(4), ss. 384-396.

Kline, C., Lee, S. J. and Knollenberg, W. (2018). Segmenting Foodies For A Foodie
Destination. Journal of Travel & Tourism Marketing, 15, ss. 1-12.

Kocatürk, E. (2018). Yabancı Turistlerin Çekici Seyahat Motivasyonlarının Tekrar

Ziyaret Etme Niyetlerine Etkisi. Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Sosyal Bilimler
Enstitüsü, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Muğla.

Koç, E. (2019). Tüketici Davranışı ve Pazarlama Stratejileri: Global ve Yerel

Yaklaşım. (Gözden Geçirilmiş ve Genişletilmiş 8. Baskı). Ankara: Seçkin Yayıncılık.

Koçoğlu, C. M. (2019). Yerli Turistlerin Gastronomi Turizmine Yönelik

Tutumlarının Demografik Özellikler Açısından İncelenmesi: Gaziantep Örneği.
Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 3(2), ss. 366-380.

373
Kodaş, D. (2018). Gastronomi Deneyimi, Gastronomi Motivasyonu, Destinasyon
Tatmini ve Destinasyon Marka Denkliği İlişkisi: Gaziantep Örneği. Yayımlanmamış
Doktora Tezi, Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Eskişehir.

Korkmaz, S., Temizkan, S. P. ve Temizkan, R. (2010). Profesyonel Turist

Rehberlerinin Turizm Pazarlamasındaki Rolü ve Hizmet İçi Eğitim Seminerlerinin
Pazarlama Açısından İçerik Analizi. Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dergisi, 1,
ss. 133-149.

Korstjens, I. and Moser, A. (2018). Series: Practical Guidance To Qualitative

Research. Part 4: Trustworthiness and Publishing. European Journal of General
Practice, 24(1), ss. 120-124.

Kotler, P. (2000). Marketing Management, Millenium Edition. (Tenth Edition).

America: Prentice-Hall Publishing.

Kozak, M. (2001). Repeaters’ Behavior At Two Distinct Destinations. Annals of

Tourism Research, 28(3), ss. 784–807.

Kozak, M. (2002). Comparative Analysis Of Tourist Motivations By Nationality and

Destinations. Tourism Management, 23, ss. 221-232.

Kozak, M. (2007). Turizm Sektöründe Tüketicilerin Şikayetlerini Bildirme

Eğilimleri. Yönetim ve Ekonomi, 14(1), ss. 137-151.

Kozak, M. (2010). Holiday Taking Decisions-The Role Of Spouses. Tourism

Management, 31, ss. 489-494.

Kozak, M. (2015). Bilimsel Araştırma: Tasarım, Yazım, Yayım Teknikleri. Ankara:

Detay Yayıncılık.

Kozak, M. and Rimmington, M. (2000). Tourist Satisfaction With Mallorca, Spain,

As An Off-Season Holiday Destination. Journal of Travel Research, 38, ss. 260-269.

Kozak, M., Bigné, E. and Andreu, L. (2004). Satisfaction and Destination Loyalty: A
Comparison Between Non-Repeat and Repeat Tourists. Journal of Quality
Assurance in Hospitality & Tourism, 5(1), ss. 43-59.

Köroğlu, A. (2019). Turist Rehberlerinin Rolleri. Ankara: Detay Yayıncılık.

374
Köroğlu, A., Köroğlu, Ö., Şalk, S. ve Dumanlı, Ş. (2018b). Turist Rehberlerinin
Yorumlayıcı Rollerine Yönelik Algılarının Betimsel Analiz Yöntemiyle
Belirlenmesi. İçinde: Hacıoğlu, N., Avcıkurt, C., Kılıç, A. ve Ulusoy Yıldırım, H.
(Editörler). Turist Rehberliği Üzerine Güncel Araştırmalar. Ankara: Detay
Yayıncılık, ss. 342-359.

Köroğlu, Ö. (2011). İş Doyumu ve Motivasyon Düzeylerini Etkileyen Faktörlerin

Performansla İlişkisi: Turist Rehberleri Üzerine Bir Araştırma. Yayımlanmamış
Doktora Tezi, Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.

Köroğlu, Ö. (2013). Turist Rehberlerinin İş Yaşamındaki Rolleri Üzerine Kavramsal

Bir Değerlendirme. Pamukkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 16, ss.
91-112.

Köroğlu, Ö. ve Avcıkurt, C. (2014). Turist Rehberlerinin Motivasyonu İle

Performansı Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal
Bilimler Dergisi, 39, ss. 45-60.

Köroğlu, Ö. ve Güdü Demirbulat, Ö. (2017). Rehberlikte Sertifikasyon Kalifikasyon

ve Uzmanlaşma. İçinde: Güzel, F. Ö., Altıntaş, V. ve Şahin, İ. (Editörler). Turist
Rehberliği Araştırmaları: Öngörüler ve Uygulamalar. Ankara: Detay Yayıncılık, ss.
49-79.

Köroğlu, Ö. ve Güzel, F. Ö. (2014). Turist Rehberlerinin Liderlik ve Aracılık

Rollerinin Tur Deneyimine Etkisi: Doğa Turları Üzerine Bir Araştırma. Gaziantep
Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 13(4), ss. 939-960.

Köroğlu, Ö. ve Merter, B. (2012). Seyahat Acentelerinin Turist Rehberlerini Seçme

ve İşe Alma Sürecindeki Eğilimlerini Belirlemeye Yönelik Bir Araştırma. Mustafa
Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9(20), ss. 213-238.

Köroğlu, Ö. ve Ulusoy Yıldırım, H. (2019). Müze Rehberliği Alanında Uzmanlaşma.

İçinde: Güzel, Ö. ve Köroğlu, Ö. (Editörler). Turist Rehberliğinde Uzmanlaşma:
Özel İlgi Turlarından Özel Konulara. Ankara: Nobel Yayıncılık, ss. 149-197.

Köroğlu, Ö., Balıkoğlu, A., Acun Köksalanlar, A. ve Türkmen, M. T. (2020).

Müzecilik ve Müze Rehberliği. Ankara: Detay Yayıncılık.

375
Köroğlu, Ö., Güzel, F. Ö. ve Ünal, C. (2018a). Turist Rehberlerinin Rolleri. İçinde:
Hacıoğlu, N., Avcıkurt, C., Kılıç, A. ve Ulusoy Yıldırım, H. (Editörler). Turist
Rehberliği Üzerine Güncel Araştırmalar. Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 342-359.

Köroğlu, Ö., Manav, S. ve Karaca, K. Ç. (2018c). Turizm Rehberliği Öğrencilerinin

"Türk Mutfağı" Kavramına İlişkin Algılarının Metaforlar Yöntemi İle Belirlenmesi.
Sosyal ve Beşeri Bilimleri Dergisi, 10(2), ss. 114-129.

Köseler, S., Koçhan, B., Atsız, N. ve Sünnetçioğlu, S. (2019). Çanakkale’de

Alternatif Gastronomi Rotaları Belirlemeye Yönelik Bir Araştırma. Türk Turizm
Araştırmaları Dergisi, 3(4), ss. 1533-1551.

Krajíčková, A. and Šauer, M. (2018). Differences In Motivation Of Food Festivals

Visitors - A View From The Czech Republic. Geographica Pannonica, 22(3), ss.
189-200.

Kurgun, H. (2017). Organik Tarım. İçinde: Kurgun, H. (Editör). Gastronomi

Trendleri, Milenyum ve Ötesi. Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 59-80.

Kurtuluş, K. (2010). Araştırma Yöntemleri. İstanbul: Türkmen Kitapevi.

Lahsini, L. (2020). Seyahat Motivasyonunda Duygusal Pazarlamanın Araştırılması:

Yaşlı Tüketiciler Örneği. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü,
Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Konya.

Lee, K. and Scott, N. (2015). Food Tourism Reviewed Using The Paradigm Funnel
Approach. Journal of Culinary Science & Technology, 13(2), ss. 95-115.

Linton, R. (1936). The Study Of Man: An Introduction. New York: Appleton-

Century-Crofts, Inc.

Londoño, Maria D. P. L. (2011). Gastronomy Tourism: An Opportunity For Local

Development In Catalonia? A Stakeholder Analysis. 51st Congress Of The European
Regional Science Association: "New Challenges For European Regions and Urban
Areas In A Globalised World", (30 August - 3 September 2011), Barcelona: Spain,
ss. 1-24.

376
López-Guzmán, T., Uribe, L. C. P., Pérez, G. J. C. and Ríos, R. I. (2017).
Gastronomic Festivals: Attitude, Motivation and Satisfaction Of The Tourist. British
Food Journal, 119(2), ss. 267-283.

Lorcu, F. (2015). Örneklerle Veri Analizi SPSS Uygulamalı. Ankara: Detay

Yayıncılık.

Maberly, C. and Reid, D. (2014). Gastronomy: An Approach To Studying Food.

Nutrition & Food Science, 44(4), ss. 272-278.

Mahika, E. (2011). Current Trends In Tourist Motivation. Cactus Tourism Journal,

2(2), ss. 15-24.

Mak, A. H. N., Lumbers, M., Eves, A. ve Chang, R. C. Y. (2012). Factors

Influencing Tourist Food Consumption. International Journal of Hospitality
Management, 31(3), ss. 928-936.

Maslow, A. H. (1954). Motivation and Personality. New York: Harper.

Massey, O. T. (2011). A Proposed Model For The Analysis and Interpretation Of

Focus Groups In Evaluation Research. Evaluation and Program Planning, 34, ss. 21-
28.

Maxwell, J. A. (2018). Nitel Araştırma Tasarımı: Etkileşimli Bir Yaklaşım. (Çeviri

Editörü: Mustafa Çevikbaş). (3. Basımdan Çeviri). Ankara: Nobel Yayıncılık.

Merriam, S. B. (2018). Nitel Araştırma: Desen ve Uygulama İçin Bir Rehber. (Çeviri
Editörü: Selahattin Turan). (3. Baskı). Ankara: Nobel Yayıncılık.

Miles, M. B., Huberman, A. M. (1994). An Expanded Sourcebook: Qualitative Data

Analysis. (2. Baskı). America: SAGE Publications.

Miles, M. B., Huberman, A. M. and Saldaña, J. (2014). Qualitative Data Analysis: A

Methods Sourcebook. (3. Baskı). America: SAGE Publications.

Moira, P., Mylonopoulos, D. and Kontoudaki, A. (2015). Gastronomy As A Form Of

Cultural Tourism: A Greek Typology. Fakultet Za Sport I Turizam, Novi Sad, TIMS
Acta 9, ss. 135-148.

377
Moral-Cuadra, S., Acero de la C., R., López, Ramón R. and Cuadrado, E. S. (2020).
Relationship Between Consumer Motivation and The Gastronomic Experience Of
Olive Oil Tourism in Spain. Sustainability, 12(10), ss. 1-15.

Mothersbaugh, D. L. and Hawkins, D. L. (2016). Consumer Behavior, Building

Marketing Strategy (Thirteenth Edition). New York: McGraw-Hill Education.

Nebioğlu, K. G. (2013). Meslek Etiği: Turist Rehberleri Üzerine Araştırma.

Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü,
Ankara.

Nebioğlu, O. (2017). Gastronomik Kimlik ve Gastronomik Turizm Ürünlerinin

Sınıflandırılması Üzerine Nitel Bir Araştırma: Alanya Örneği. Journal of Tourism
and Gastronomy Studies, 5(2), ss. 39-60.

Neuman, W. L. (2012). Basics Of Social Research: Qualitative and Quantitative

Approaches. (3. Baskı). London: Pearson Education.

Nield, K., Kozak, M. and LeGrys, G. (2000). The Role Of Food Service In Tourist
Satisfaction. International Journal of Hospitality Management, 19, ss. 375-384.

Nisari, M. A. (2018). Ziyaretçilerin Yerel Yemek Tüketim Motivasyonlarının Analizi:

Çeşme Örneği. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İzmir Katip Çelebi Üniversitesi
Sosyal Bilimler Enstitüsü, İzmir.

Nisari, M. A. ve Sakin Yılmazer, M. (2018). Yerel Yemeklerin Ziyaretçi

Motivasyonuna Etkisi. International Journal of Contemporary Tourism Research, 1,
ss. 68-77.

O’dell, T. (2007). Tourist Experiences and Academic Junctures. Scandinavian

Journal of Hospitality and Tourism, 7(1), ss. 34-45.

Oğuz, S. (2016). Gastronomi Turizminde Stratejik Gelişme: “Doğu Akdeniz Bölgesi

Perspektifi”. Yayımlanmamış Doktora Tezi, Mersin Üniversitesi Sosyal Bilimler
Enstitüsü, Mersin.

378
Okech, R. N. (2014). Developing Culinary Tourism: The Role Of Food As A
Cultural Heritage in Kenya. Proceedings of the Second International Conference on
Global Business, Economics, Finance and Social Sciences (GB14Chennai
Conference), Chennai, India 11-13 July 2014, ss. 1-16.

Okumuş, B., Okumuş, F. ve McKercher, B. (2007). Incorporating Local and

International Cuisines In The Marketing Of Tourism Destinations: The Cases Of
Hong Kong and Turkey. Tourism Management, 28(2007), ss. 253-261.

Ön Esen, F. ve Kılıç, B. (2021). Determination Of Gastronomy Tourism Potential Of

Muğla In Terms Of Tourist Guides. Sosyal, Beşeri ve İdari Bilimler Dergisi, 3(10),
ss. 814-834.

Öney, H. (2016a). Gastronomi Eğitimi Üzerine Bir Değerlendirme. Selçuk

Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 35, ss. 193-203.

Öney, H. (2016b). Temel Mutfak Bilgileri. İçinde: E. Zencir. (Editör). Temel Mutfak
Teknikleri. Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 2-29.

Öter, Z. ve Sarıbaş, Ö. (2018). Turist Rehberlerinin Görevleri ve Rolleri. İçinde:

Eser, S., Şahin, S. ve Çakıcı, C. A. (Editörler). Turist Rehberliği. Ankara: Detay
Yayıncılık, ss. 101-118.

Özbay, G. (2019). Güneydoğu Anadolu Bölgesi Mutfağı. İçinde: Sarıışık, M. ve

Özbay, G. (Editörler). Ulusal Gastronomi ve Türk Mutfağı (Tarihçe, Hammadde,
Ritüeller, Özgün Yemekler ve Reçeteler). Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 299-372.

Özdemir, B. (2010). Dışarıda Yemek Yeme Olgusu: Kuramsal Bir Model Önerisi.
Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 21(2), ss. 218-232.

Özdemir, S. A., Büyüköztürk, Ş. ve Karaküçük, S. (2016). Rekreasyonel Olanaklara

Dayalı Yapılan Destinasyon Tercihlerinin İçsel ve Dışsal Seyahat Motivasyonlarıyla
Açıklanması. Journal of Human Sciences, 13(2), ss. 3002-3021.

Özel, Ç. H. (2010). Güdülere Dayalı Yerli Turist Tipolojisinin Belirlenmesi: İç

Turizm Pazarına Yönelik Bir Uygulama. Yayımlanmamış Doktora Tezi, Eskişehir
Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Eskişehir.

379
Özgen, I. (2019). Uluslararası Gastronomiye Genel Bakış. İçinde: Sarıışık, M. ve
Özbay, G. (Editörler). Uluslararası Gastronomi (Temel Özellikler-Örnek Menüler ve
Reçeteler). (Genişletilmiş 5. Baskı). Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 1-29.

Özkök, F., Sünnetçioğlu, A., Sünnetçioğlu, S. ve Karakaş, E. (2017). Sosyalizasyon

Sürecinde Türk Mutfak Kültürü. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 14(3), ss. 110-
120.

Özöğütçü, B. (2018). Turist Rehberlerinin Gastronomi Bilgisi ve Algısının Tavsiye

Niyetine Etkisi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Kırklareli Üniversitesi Sosyal
Bilimler Enstitüsü, Kırklareli.

Öztürk, B. ve Güven, S. (2018). Gastronomi İle İlgili Genel Kavramlar. Akbaba,

Atilla ve Çetinkaya, Neslihan. (Editörler). Gastronomi ve Yiyecek Tarihi. Ankara:
Detay Yayıncılık, ss. 1-13.

Patton, M. Q. (2018). Nitel Araştırma ve Değerlendirme Yöntemleri. (Çeviri Ed: M.

Bütün ve S. B. Demir). (2. Baskı). Ankara: Pegem Akademi.

Pearce, P. L. (1982). An Approach To Tourist Motivation. Pearce, Philip L. (Edit.).

The Social Psychology of Tourist Behaviour. England: Pergamon Press, ss. 48-67.

Pearce, P. L. (1984). Tourist-Guide Interaction. Annals of Tourism Research. 11, ss.

129-146.

Pearce, P. L. (1993). Fundamentals Of Tourist Motivation. In: Pearce, D. G. and

Butler, R. W. (Eds.). Tourism Research: Critiques and Challenges. London:
Routledge, ss. 113-134.

Pearce, P. L. and Lee, U. (2005). Developing The Travel Career Approach To

Tourist Motivation. Journal of Travel Research, 43, ss. 226-237.

Pearce, Philip L. (2005). Tourist Behaviour, Themes and Conceptual Schemes.

Toronto: Channel View Publications.

Pearson, D., Henryks, J., Trott, A., Jones, P., Parker, G. P. D., Dumaresq, D. and
Dyball, R. (2011). Local Food: Understanding Consumer Motivations In Innovative
Retail Formats. British Food Journal, 113(7), ss. 886-899.

380
Pedersen, L. B. (2012). Creativity In Gastronomy - Exploring The Connection
Between Art and Craft. Master Thesis, MSocSc In Management Of Creative
Business Processes, Department Of Management Politics and Philosophy,
Copenhagen.

Pektaş, F. (2017). Seyahat Motivasyonunu Oluşturan İtici ve Çekici Faktörlerin

Tüketici Temelli Destinasyon Değeri Üzerine Etkisi. Yayımlanmamış Doktora Tezi,
Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Nevşehir.

Pelit, E. ve Katırcıoğlu, E. (2018). Turist Rehberliği Mesleğinde Taraflar Açısından

Yaşanan Sorunlar Üzerine Bir Değerlendirme. Turist Rehberliği Dergisi, 1(2), ss. 74-
94.

Pizam, A. and Sussmann, S. (1995). Does Nationality Affect Tourist Behavior?

Annals of Tourism Research, 22(4), ss. 901-917.

Plog, S. C. (1974). Why Destination Areas Rise and Fall In Popularity. Cornell Hotel
& Restaurant Administration Quarterly, 1, ss. 55-58.

Plog, S. C. (2001). Why Destination Areas Rise and Fall In Popularity: An Update
Of A Cornell Quarterly Classic. Cornell Hotel and Restaurant Administration
Quarterly, 42(3), ss. 13-24.

Polat, T. (2001). Seyahat İşletmelerinde Profesyonel Turist Rehberliği, Rehberlik

Mesleğinin Sorunları ve Çözüm Önerileri Üzerine Bir Alan Araştırması.
Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler
Enstitüsü, Eskişehir.

Pratminingsih, S. A., Rudatin, C. L. and Rimenta, T. (2014). Roles of Motivation and

Destination Image in Predicting Tourist Revisit Intention: A Case of Bandung -
Indonesia. International Journal of Innovation, Management and Technology, 5(1),
ss. 19-24.

Quan, S. and Wang, N. (2004). Towards A Structural Model Of The Tourist

Experience: An Illustration From Food Experiences In Tourism. Tourism
Management, 25, ss. 297-305.

381
Rabotić, B. (2008). Tourist Guides As Cultural Heritage Interpreters: Belgrade
Experience With Municipality-Sponsored Guided Walks For Local Residents. The
Proceedings Book Of The International Tourism Conference 'Cultural and Event
Tourism: Issues & Debates, (Alanya, Turkey), ss. 213-233.

Rabotić, B. (2010). Tourist Guides In Contemporary Tourism. International

Conference On Tourism And Environment. Philip Noel-Baker University, Sarajevo,
Bosnia & Herzegovina, 4-5 March, 2010, ss. 353-364.

Randall, E. and Sanjur, D. (1981). Food Preferences - Their Conceptualization and

Relationship To Consumption. Ecology of Food and Nutrition, 11, ss. 151-161.

Reisinger, Y. (2009). International Tourism: Cultures and Behavior. USA: Elsevier.

Renko, S., Renko, N. and Polonijo, T. (2010). Understanding The Role Of Food In
Rural Tourism Development In A Recovering Economy. Journal of Food Products
Marketing, 16(3), ss. 309-324.

Rızaoğlu, B. (2012). Turizm Davranışı. (3. Baskı). Ankara: Detay Yayıncılık.

Richards, G. (2002). Gastronomy: An Essential Ingredient In Tourism Production

and Consumption?. In: Hjalager, A. and Richards, G. (Edits.). Tourism and
Gastronomy. London: Routledge, ss. 3-20.

Rinaldi, C. (2017). Food and Gastronomy For Sustainable Place Development: A

Multidisciplinary Analysis Of Different Theoretical Approaches. Sustainability, An
Open Access Journal From MDPI, 9(10), ss. 1-25.

Rocha, G., Seabra, C., Silva, C., and Abrantes, J. L. (2016). Holistic Tourism:
Motivations, Self-Image and Satisfaction. Journal of Tourism Research &
Hospitality, S2-004, ss. 1-8.

Ryan, C. (2003). Recreational Tourism Demand and Impacts. (Second Edition)

England: Channel View Publications.

Sabbağ, Ç. ve Boğan, E. (2019). Türk Mutfağının Gelişim Sürecine Genel Bakış.

İçinde: Sarıışık, M. ve Özbay, G. (Editörler). Ulusal Gastronomi ve Türk Mutfağı

382
(Tarihçe, Hammadde, Ritüeller, Özgün Yemekler ve Reçeteler). Ankara: Detay
Yayıncılık, ss. 3-79.

Sahilli Birdir, S., İflazoğlu, N. ve Birdir, K. (2019). Turist Rehberi Adaylarında Yeni
Yiyecek Deneme Korkusu (Neophobia). Gastroia: Journal of Gastronomy and
Travel Research, 3(Özel Sayı: 4), ss. 551-561.

Salazar, N. B. (2006). Touristifying Tanzania: Local Guides, Global Discourse.

Annals of Tourism Research, 33(3), ss. 833-852.

Saldaña, J. (2011). Fundamentals Of Qualitative Research: Understanding

Qualitative Research. New York: Oxford University Press.

Sánchez-Cañizares, S. M. and López-Guzmán, T. (2012). Gastronomy As A Tourism

Resource: Profile Of The Culinary Tourist. Current Issues in Tourism, 15(3), ss. 229-
245.

Sandıkcı, M., Mutlu, A. S. ve Mutlu, H. (2019). Mutfak Müzelerinin Sergileme

Şekilleri ve Turist Rehberlerinin Etkisi: Şanlıurfa Hacıbanlar Evi Mutfak Müzesi
Örneği. Turist Rehberliği Dergisi (TURED), 2(2), ss. 104-112.

Sandybayev, A., Houjeir, R. and Reczey, I. (2018). Exploring Trends In Tourism

Motivation, A Case Of Tourists Visiting The United Arab Emirates. Noble
International Journal of Social Sciences Research, 3(1), ss. 1-8.

Sangpikul, A. (2018).The Effects Of Travel Experience Dimensions On Tourist

Satisfaction and Destination Loyalty: The Case Of An Island Destination.
International Journal of Culture, Tourism and Hospitality Research, 12(1), ss. 106-
123.

Santich, B. (2004). The Study Of Gastronomy and Its Relevance To Hospitality

Education and Training. International Journal of Hospitality Management, 23(1), ss.
15-24.

Santich, B. (2007). A Catalyst For Cultural Understanding. The International

Journal of the Humanities: Annual Review, 5(6), ss. 53-58.

383
Saraç, Ö. ve Batman, O. (2019). Akdeniz Bölgesi Mutfağı. İçinde: Sarıışık, M. ve
Özbay, G. (Editörler). Ulusal Gastronomi ve Türk Mutfağı (Tarihçe, Hammadde,
Ritüeller, Özgün Yemekler ve Reçeteler). Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 81-142.

Sarıbaş, Ö. ve Öter, Z. (2019). Kültür-Sanat Rehberliği Alanında Uzmanlaşma.

İçinde: Güzel, Ö. ve Köroğlu, Ö. (Editörler). Turist Rehberliğinde Uzmanlaşma:
Özel İlgi Turlarından Özel Konulara. Ankara: Nobel Yayıncılık, ss. 37-64.

Sarıışık, M. ve Özbay, G. (2015). Gastronomi Turizmi Üzerine Bir Literatür

İncelemesi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 26(2), ss. 264-278.

Scarpato, R. (2002a). Gastronomy Studies in Search of Hospitality. Journal of

Hospitality and Tourism Management, 9(2), ss. 1-12.

Scarpato, R. (2002b). Sustainable Gastronomy As A Tourist Product. In: Hjalager, A.

and Richards, G. (Edits.). Tourism and Gastronomy. London: Routlegde, ss. 132-
152.

Scarpato, R. (2002c). Gastronomy As A Tourist Product: The Perspective Of

Gastronomy Studies. In: Hjalager, A. ve Richards, G. (Edits.). Tourism and
Gastronomy. London: Routlegde, ss. 51-70.

Schmidt, C. J. (1979). The Guided Tour: Insulated Adventure. Urban Life, 7(4), ss.
441-467.

Schwandt, T. A. and Cash, T. J. (2014). The Origins, Meaning, and Significance Of

Qualitative Inquiry In Evaluation. In: Goodyear, L., Jewiss, J., Usinger, J. and
Barela, E. (Edits.). Qualitative Inquiry In Evaluation: From Theory To Practice. San
Francisco: Jossey-Bass Publishing, ss. 3-23.

Semerci, H. (2018). Bodrum’a Gelen Uluslararası Ziyaretçilerin Yerel Yemek

Tüketimindeki Motivasyon Faktörlerinin Değerlendirilmesi. Yayımlanmamış Yüksek
Lisans Tezi, İzmir Katip Çelebi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İzmir.

Semerci, H. ve Akbaba, A. (2018). Bodrum’a Gelen Uluslararası Ziyaretçilerin Yerel

Yemek Tüketimindeki Motivasyon Faktörlerinin Değerlendirilmesi. International
Journal of Contemporary Tourism Research, 1, ss. 41-57.

384
Sengel, T., Karagoz, A., Cetin, G., Istanbullu Dincer, F., Mugan Ertugral, S. ve
Balık, M. (2015). Tourists’ Approach To Local Food. Procedia - Social and
Behavioral Sciences, 195, ss. 429-437.

Sert, A. N. (2019). Üçüncü Yaş Yerli Turistlerin Seyahat Kısıtları ve Motivasyonları

Üzerine Bir Araştırma. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 42, ss.
200-211.

Sezen, T. S. (2018). Gastronomi Kurumları. İçinde: Akbaba, A. ve Çetinkaya, N.

(Editörler). Gastronomi ve Yiyecek Tarihi. Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 223-236.

Sheldon, P. J. and Fox, M. (1988). The Role Of Foodservice In Vacation Choice and
Experience: A Cross-Cultural Analysis. Journal of Travel Research, 27(9), ss. 9-15.

Shenton, A. K. (2004). Strategies For Ensuring Trustworthiness In Qualitative

Research Projects. Education For Information, 22, ss. 63-75.

Shephard, K. L. and Royston-Airey, P. C. M. (2000). Exploring The Role Of Part

Time Ecotourism Guides In Central Southern England. Journal of Sustainable
Tourism, 8(4), ss. 324-332.

Shin, D. (2003). Tourism Motivation For Korean-American Elderly In New York

City Area. Yayımlanmamış Doktora Tezi, The Steinhardt School Of Education, New
York University, America.

Silverman, D. and Marvasti, A. (2008). Doing Qualitative Research: A

Comprehensive Guide. America: SAGE Publications.

Šimková, E. and Jindřich, H. (2014). Motivation of Tourism Participants. Procedia -

Social and Behavioral Sciences, 159, ss. 660-664.

Sims, R. (2009). Food, Place and Authenticity: Local Food and The Sustainable
Tourism Experience. Journal of Sustainable Tourism, 17(3), ss. 321-336.

Slocum, S. L. and Everett, S. (2010). Food Tourism Initiatives: Resistance On The

Ground. WIT Transactions On Ecology and The Environment, 142, ss. 745-757.

385
Smith, L. T. (2005). On Tricky Ground: Researching The Native In The Age Of
Uncertainty. In: Denzin, N. K. and Lincoln, Y. S. (Edits.). (3. Baskı). The Sage
Handbook Of Qualitative Research. America: SAGE Publications, ss. 85-107.

Smith, S. and Costello, C. (2009). Segmenting Visitors To A Culinary Event:

Motivations, Travel Behavior, and Expenditures. Journal of Hospitality Marketing &
Management, 18(1), ss. 44-67.

Smith, S. L. J. and Xiao, H. G. (2008). Culinary Tourism Supply Chains: A

Preliminary Examination. Journal Of Travel Research, 46(3), ss. 289-299.

Snepenger, D., King, J., Marshall, E. and Uysal, M. (2006). Modeling Iso-Ahola's
Motivation Theory In The Tourism Context. Journal of Travel Research, 45, ss. 140-
149.

Sohn, E. and Yuan, J. (Jessica). (2013). Who Are The Culinary Tourists? An
Observation At A Food and Wine Festival. International Journal Of Culture,
Tourism and Hospitality Research, 7(2), ss. 118-131.

Solomon, M., Bamossy, G., Askegaard, S. and Hogg, M. K. (2006). Consumer

Behavior, A European Perspective. (Thirth Edition). England: Prentice Hall.

Solunoğlu, A. (2018). Sokak Lezzetlerine İlişkin Tüketici Tutumları: Gaziantep ve

İstanbul Örnekleri. Yayımlanmamış Doktora Tezi, Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler
Enstitüsü, Ankara.

Sormaz, Ü., Akmeşe, H., Güneş, E. ve Aras, S. (2016). Gastronomy In Tourism. 3rd
Global Conference On Business, Economics, Management and Tourism, Rome,
Italy, ss. 725-730, (26-28 November), 2015. Procedia Economics and Finance, 39,
ss. 725-730.

Sorokina, A. (2016). Typology Of Gastronomy Tourists and Tourism. Master Of

Science (MSc) In Sustainable Development, International Hellenic University,
School Of Economics, Business Administration & Legal Studies, Greece.

Sönmez, V. ve Alacapınar, F. G. (2017). Örneklendirilmiş Bilimsel Araştırma

Yöntemleri. (Genişletilmiş 5. Baskı). Ankara: Anı Yayıncılık.

386
Sparks, B., Bowen, J. and Klag, S. (2003). Restaurants and Tourist Market.
International Journal of Contemporary Hospitality Management, 15(1), ss. 6-13.

Stankova, M. and Vassenska, I. (2015). Raising Cultural Awareness Of Local

Traditions Through Festival Tourism. Tourism & Management Studies, 11(1), ss.
120-127.

Steenkamp, J. E. M. (1997). Dynamics In Consumer Behaviour With Respect To

Agricultural and Food Products. In: Wierenga, B., Aad van, T., Grunert, K.,
Steenkamp, J. E. M. ve Wedel, M. (Edits.). Agricultural Marketing and Consumer
Behaviour In A Changing World. Kluver Academic Publishers, ss. 143-188.

Stone, M. J., Migacz, S. and Wolf, E. (2018). Beyond The Journey: The Lasting
Impact Of Culinary Tourism Activities. Current Issues In Tourism, 22(2), ss. 147-
152.

Stone, M. J., Soulard, J., Migacz, S. and Wolf, E. (2017). Elements of Memorable
Food, Drink, and Culinary Tourism Experiences. Journal of Travel Research, 1(2),
ss. 1-12.

Strauss, A. and Corbin, J. (1998). Basics Of Qualitative Research: Techniques and

Procedures For Developing Grounded Theory. (2. Baskı). California: SAGE
Publications.

Strauss, A. L. (2003). Qualitative Analysis For Social Scientists. (14. Baskı). UK:
Cambridge University Press.

Sultana, S. and Khan, R. S. (2018). Factors Determining Tourism: A Framework To

Promote Tea Tourism Destination In Chittagong. Global Journal of Management
and Business Research, 18(1), ss. 21-30.

Suna, B. ve Alvarez, Maria D. (2019). Gastronomic Identity Of Gaziantep:

Perceptions Of Tourists and Residents. Advances In Hospitality and Tourism
Research (AHTR), An International Journal of Akdeniz University Tourism Faculty,
7(2), ss. 167-187.

387
Sünnetçioğlu, S. ve Özkök, F. (2017). İyi, Güzel, Özgün Yemeğin Peşindeki
Yolculuk: Gastronomi. Journal of Awareness, 2(3), ss. 585-596.

Swarbrooke, J. and Horner, S. (2007). Consumer Behaviour In Tourism. (Second

Edition). USA: Routledge.

Şahin, B. ve Şahin, S. (2007). Türkiye’de Profesyonel Turist Rehberliği Eğitimi:

Yaygın ve Örgün Eğitim Alanların Görüşlerinin Karşılaştırılmasına Yönelik Bir
Uygulama. Çeşme Ulusal Turizm Sempozyumu (21-23 Kasım 2007) Bildiriler
Kitabı, İzmir, ss. 202-215.

Şahin, Ö. ve Aydın, A. (2017). A Cultural, Gastronomic, and Touristic Asset: The

Kuşadası Oleatrium Olive and Olive Oil History Museum Case. Journal of Tourism
and Gastronomy Studies, 5(4), ss. 180-199.

Şahin, S. (2012). Turist Rehberlerinin Kültürlerarası İletişim Yeterlilikleri: Alman,

İngiliz ve Rus Turistlerin Algılamaları. Yayımlanmamış Doktora Tezi, Balıkesir
Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.

Şahin, S. (2017). Kültürlerarası İletişimde Turist Rehberlerinin Rolü. İçinde: Güzel,

F. Ö., Altıntaş, V. ve Şahin, İ.. (Editörler). Turist Rehberliği Araştırmaları:
Öngörüler ve Uygulamalar. Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 221-266.

Şahin, S. (2018). Turist Rehberinin Yetkinlikleri. İçinde: Eser, S., Şahin, S. ve

Çakıcı, C. A. (Editörler). Turist Rehberliği. Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 47-74.

Şahin, S. ve Avcıkurt, C. (2013). Turist Rehberlerinin İletişim Yeterlilikleri:

Turistlerin Görüşlerinin Chaid Analizi İle Değerlendirilmesi. Balıkesir Üniversitesi
Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 16 (29), ss. 303-327.

Şahin, S. ve Özdemir, Ö. (2018). Somut Olmayan Kültürel Mirasın Tanıtılmasında

Turist Rehberlerinin Önemi. İçinde: Hacıoğlu, N., Avcıkurt, C., Kılıç, A. ve Ulusoy
Yıldırım, H. (Editörler). Turist Rehberliği Üzerine Güncel Araştırmalar. Ankara:
Detay Yayıncılık, ss. 278-294.

Şahin, S., Girgin, G. K., Kazoğlu, İ. H. ve Coşkun, G. N. (2018). Gastronomi

Turistlerinin E-Şikâyet Davranışları Üzerine Bir Araştırma: Alaçatı Örneği. Journal
of Tourism and Gastronomy Studies, 6(1) ss. 68-82.

388
Şen Demir, Ş. (2010). Çekici Faktörlerin Destinasyon Seçimine Etkisi: Dalyan
Örneği. Ege Akademik Bakış Dergisi, 10(3), ss. 1041-1054.

Şen Demir, Ş. ve Kozak, M. (2013). Tüketici Davranışları. Ankara: Detay

Yayıncılık.

Şengül, S. ve Türkay, O. (2016). Akdeniz Mutfak Kültürünün Gastronomi Turizmi

Bağlamında Değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1),
ss. 86-99.

Şengül, S. ve Türkay, O. (2018). Yöresel Mutfak Motivasyon Unsurlarının

Destinasyonu Tekrar Tercih Etme ve Başkalarına Önerme Üzerine Etkisi. Yönetim ve
Ekonomi Araştırmaları Dergisi, 16(4), ss. 149-172.

Şimşek, A. ve Selçuk, G. N. (2018). Gastro-turistlerin Tipolojisinin Belirlenmesi:

Gaziantep Ölçeğinde Bir Araştırma. Uluslararası Türk Dünyası Turizm
Araştırmaları Dergisi, 3(1), ss. 28-43.

Tanrısever, C. (2019). Kültür Rotası Gruplarına Yönelik Uzmanlaşma. İçinde: Güzel,

Ö. ve Köroğlu, Ö. (Editörler). Turist Rehberliğinde Uzmanlaşma: Özel İlgi
Turlarından Özel Konulara. Ankara: Nobel Yayıncılık, ss. 65-100.

Taştan, H., Soylu, A. G. ve Demir, Ş. (2018). Adana Lezzet Festivaline Katılan

Bireylerin Festival Algılarının Belirlenmesi. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi,
6(71), ss. 334-349.

Tekke, M. (2019). Maslow’un İhtiyaçlar Hiyerarşisinin En Son Düzeyleri: Kendini

Gerçekleştirme ve Kendini Aşmışlık. Eğitimde Nitel Araştırmalar Dergisi - ENAD,
7(4), ss. 1704-1712.

Tekke, M. ve Coşkun, M. (2019). Kendini Tanıma, Kendini Gerçekleştirme, Kendini

Aşmışlık ve Potansiyelini Tam Kullanan Kişi: Kişiler Arası İletişim. Elektronik
Sosyal Bilimler Dergisi, 18(70), ss. 790-797.

Telfer, D. J. and Wall, G. (1996). Linkages Between Tourism and Food Production.
Annals of Tourism Research, 23(3), ss. 635-653.

389
Tetik Dinç, N. (2019). Turist Rehberlerinin Rolleri. İçinde: Köroğlu, Ö. ve Güzel, Ö.
(Editörler). Kavramdan Uygulamaya Turist Rehberliği Mesleği. Ankara: Nobel
Yayıncılık, ss. 157-190.

Tetik Dinç, N. ve Güdü Demirbulat, Ö. (2019). Doğa Turları Rehberliği Alanında

Uzmanlaşma. İçinde: Güzel, Ö. ve Köroğlu, Ö. (Editörler). Turist Rehberliğinde
Uzmanlaşma: Özel İlgi Turlarından Özel Konulara. Ankara: Nobel Yayıncılık, ss.
311-340.

Tetik, N. (2006). Türkiye’de Profesyonel Turist Rehberliği ve Müşterilerin Turist

Rehberlerinden Beklentilerinin Analizi (Kuşadası Örneği). Yayımlanmamış Yüksek
Lisans Tezi, Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.

Tetik, N. (2012). Turist Rehberlerinin Ekoturizm Alanındaki Yeterlilikleri: Doğu

Karadeniz Örneği. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Yayımlanmamış
Doktora Tezi, Balıkesir.

Tetik, N. (2015). Turist Rehberlerinin Davranışsal Personel Güçlendirme Algıları.

İşletme Araştırmaları Dergisi, 3(7), ss. 407-431.

Tilden, F. (1977). Interpreting Our Heritage. (Third Edition). America: The

University of North Carolina Press.

Toksöz, D. ve Aras, S. (2016). Turistlerin Seyahat Motivasyonlarında Yöresel

Mutfağın Rolü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1), ss. 174-189.

Tomic, N., Kovacevic, B., Berber, N. and Milic, N. (2014). Factors Influencing The
Motivation Of Young People When Choosing A City Destination In Europe - A Case
Study From Esbjerg (Denmark). International Multidisciplinary Journal, 69(2-2), ss.
414-428.

Torres, R. (2002). Toward A Better Understanding Of Tourism and Agriculture

Linkages In The Yucatan: Tourist Food Consumption and Preferences. Tourism
Geographies, 4(3), ss. 282-306.

Tosun, C. ve Temizkan, R. (2004). Türkiye’nin Dış Tanıtım ve Ülke İmajında Turist

Rehberlerinin Rolü. I. Balıkesir Ulusal Turizm Kongresi, (15-16 Nisan) Bildiriler
Kitabı, ss. 345-365.

390
Tural, K. S. (2018). Veganlar Ne İster? Veganların Seyahat Deneyimlerinden
Hareketle Seyahat Acentaları ve Turist Rehberleri İçin Bir Yol Haritası Önerisi.
Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Mersin Üniversitesi Sosyal Bilimler Ensitüsü,
Mersin.

Türk Dil Kurumu Sözlükleri, https://sozluk.gov.tr/, Erişim Tarihi: 14.05.2021.

Türk Dil Kurumu, https://sozluk.gov.tr/, Erişim Tarihi: 22.01.2022.

Türk Dil Kurumu. (2019). https://sozluk.gov.tr/, Erişim Tarihi: 17.01.2020.

Türk Dil Kurumu. (2019). https://www.sozluk.gov.tr/, Erişim Tarihi: 05.12.2019.

Türkay, O. ve Genç, K. (2017). Gastronomi Turizmi. İçinde: Sarıışık, M. (Editör).

Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi. Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 211-239.

Türkoğlu, H. ve Akoğlan Kozak, M. (2015). Türk Mutfağının Gelişiminde

Gurmelerin Rollerine Yönelik Algılamalar. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi,
26(2), ss. 207-220.

TÜRSAB Akademi. (2019). Turizme Giriş - Seyahat Acentacılığı ve Tur

Operatörlüğü. https://www.tursab.org.tr/assets/pdf/turizme-giris-seyahat-acentaligi-
ve-tur-operatorlugu.pdf, Erişim Tarihi: 22.01.2022.

Uçuk, C. ve İlhan, İ. (2021). Gastronomi Perspektifinden Estetik ve Yemek. AYDIN

GASTRONOMY, 5(1), ss. 35-44.

Um, S. and Crompton, J. L. (1990). Attitude Determinants In Tourism Destination

Choice. Annals of Tourism Research, 17, ss. 432-448.

Urry, J. (2009). Turist Bakışı. (Çeviren: Enis Tataroğlu – İbrahim Yıldız). Ankara:
BilgeSu Yayıncılık.

Uyar, H. ve Zengin, B. (2015). Gastronomi Turizminin Alternatif Turizm Çeşidi

Olarak Değerlendirilmesi Bağlamında Gastronomi Turizm İndeksinin Oluşturulması.
Akademik ve Sosyal Araştırmalar Dergisi, 3(17), ss. 355-376.

Uysal, M. and Hagan, L. A. (1993). Motivation Of Pleasure Travel and Tourism. In:
Khan, M. A., Olsen, M. D., Var, T. (Edits.). VNR's Encyclopedia Of Hospitality and
Tourism. New York: Van Nostrand Reinhold, ss. 798-810.

391
Uysal, M. and Jurowski, C. (1994). Testing The Push and Pull Factors. Annals of
Tourism Research, 21(4), ss. 844–846.

Uysal, M., Jurowski, C., Noe, F. P. and Mcdonald, C. D. (1994). Environmental

Attitude By Trip and Visitor Characteristics. Tourism Management, 15(4), 284-294.

Uysal, M., Li, X. and Sirakaya-Turk, E. (2008). Push-Pull Dynamics In Travel

Decisions. In: Oh ve Pizam (Edits.). Handbook of Hospitality Marketing
Management. Elsevier, ss. 412-439.

Vinh, N. Q. (2013). Destination Culture and Its Influence on Tourist Motivation and
Tourist Satisfaction of Homestay Visit. Çankırı Karatekin University Journal of the
Faculty of Economics and Administrative Sciences, 3(2), ss. 199-222.

Wang, W., Chen, J. S. and Prebensen, N. K. (2018). Market Analysis Of Value-

Minded Tourists: Nature-Based Tourism In The Arctic. Journal of Destination
Marketing & Management, 8(2018), 82-89.

Wargenau, A. and Che, D. (2006). Wine Tourism Development and Marketing

Strategies In Southwest Michigan. International Journal of Wine Marketing, 18(1),
ss. 45-60.

Weiler, B. and Davis, D. (1993). An Exploratory Investigation Into The Roles Of

The Nature-Based Tour Leader. Tourism Management, 14(2), ss. 91-98.

Weiler, B. and Yu, X. (2007). Dimensions Of Cultural Mediation In Guiding Chinese

Tour Groups: Implications For Interpretation. Tourism Recreation Research, 32(3),
ss. 13-22.

Westering, J. V. (1999). Heritage and Gastronomy: The Pursuits Of The ‘New

Tourist’. International Journal of Heritage Studies, 5(2), ss. 75-81.

Wilkins, J. M. and Hill, S. (2006). Food In The Ancient World. Wiley-Blackwell

Publishing Ltd.

Williams, H. A., Yuan, J. (Jessica) and Williams Jr. R. L. (2019). Attributes Of

Memorable Gastro-Tourists’ Experience. Journal of Hospitality & Tourism
Research, 43(3), ss. 327-348.

392
Wiriyapinit, S. N. (2017). An Analysis Of The Push and Pull Travel Motivations Of
Tourist On Sport Tourism Associated With Golf In Hua Hin Thailand. Doctor Of
Education In Sport Management, United States Sports Academy, Thailand.

Wolf, E. (2006). Culinary Tourism: The Hidden Harvest. USA: Kendall Hunt
Publishing.

Wong, M., Cheung, R. and Wan, C. (2013). A Study On Traveler Expectation,

Motivation and Attitude. Contemporary Management Research, 9(2), ss. 169-186.

Xiaomin, C. (2017). “City Of Gastronomy” Of UNESCO Creative Cities Network:

From International Criteria To Local Practice. Social Systems Studies, 7, ss. 55-67.

Yarcan, Ş. (2007). Profesyonel Turist Rehberliğinde Mesleki Etik Üzerine

Kavramsal Bir Değerlendirme. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 18(1), ss. 33-
44.

Yarcan, Ş. ve Çetin, G. (2021). Tour Operating Business. İstanbul: Istanbul

University Press.

Yazıcıoğlu İ., Tokmak, C. ve Uzun, S. (2008). Turist Rehberlerinin Rehberlik

Mesleğine Bakışı. Üniversite ve Toplum Dergisi, 8(2), ss. 1-19.

Yazıcıoğlu, İ. ve Akbulut, B. A. (2016). Yabancı Turistlerin Seyahat

Motivasyonlarının Demografik Özellikleri Açısından Analizi: Ankara Örneği.
Journal of Human Sciences, 13(2), ss. 3231-3241.

Yenipınar, U. ve Çapar, G. (2017). Yerel Tatların Sürdürülebilirliğinde Turist

Rehberlerinin Önemi: Gurme ve Gastronomi Uzmanlık Seminerlerine Katılan Turist
Rehberlerine Yönelik Bir Araştırma. VI. Ulusal II. Uluslararası Doğu Akdeniz
Turizm Sempozyumu, 14-15 Nisan 2017, Gaziantep-TÜRKİYE, ss. 531-545.

Yenipınar, U. ve Yılmaz, L. (2019). Turist Rehberliğinde Uzmanlaşma. İçinde:

Güzel, Ö. ve Köroğlu, Ö. (Editörler). Turist Rehberliğinde Uzmanlaşma: Özel İlgi
Turlarından Özel Konulara. Ankara: Nobel Yayıncılık, ss. 1-35.

Yenipınar, U. ve Zorkirişci, A. (2013). Türkiye ve Avrupa Birliği Ülkelerinde Turist

Rehberliği Eğitimi. Çağ Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 10(2), ss. 111-136.

393
Yetgin, D. (2019). Şehir Turları Rehberliği Alanında Uzmanlaşma. İçinde: Güzel, Ö.
ve Köroğlu, Ö. (Editörler). Turist Rehberliğinde Uzmanlaşma: Özel İlgi Turlarından
Özel Konulara. Ankara: Nobel Yayıncılık, ss. 369-391.

Yetgin, D. ve Yolal, M. (2018). Turist Rehberinin Tur Yönetimi. İçinde: Eser, S.,
Şahin, S. ve Çakıcı, C. A. (Editörler). Turist Rehberliği. Ankara: Detay Yayıncılık,
ss. 137-160.

Yıldırım Saçılık, M. ve Çevik, S. (2017). Etkinlik Turizminin Sağladığı Faydalar

Açısından “Erdek Zamanı Festivali” Katılımcılarının Memnuniyet Düzeylerinin
Belirlenmesi. Route Educational and Social Science Journal, 4(7), ss. 240-251.

Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2016). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri.

(Genişletilmiş 10. Baskı). Ankara: Seçkin Yayıncılık.

Yıldız, N. (2021). Yerli Ziyaretçilerin Kültürel Seyahat Motivasyonları ve Otantiklik

Algısının Memnuniyet Düzeyleri Üzerindeki Etkisi Şirince Örneği. Aydın Adnan
Menderes Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yayımlanmamış Yüksek Lisans
Tezi, Aydın.

Yıldız, Ö. E. (2016). Turistik Ürün Olarak Gastronomi. İçinde: Kurgun, H. ve

Bağıran Özşeker, D. (Editörler). Gastronomi ve Turizm, Kavramlar - Uygulamalar -
Uluslararası Mutfaklar-Reçeteler. Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 25-44.

Yıldız, R., Kuşluvan, S. ve Şenyurt, S. Y. (1997). Turist Rehberliği Öğretiminde Yeni

Bir Model: Nevşehir Turist Rehberliği Bölümü Programı ve Değerlendirilmesi. Hafta
Sonu Semineri IV, Türkiye’de Turizmin Gelişmesinde Turist Rehberlerinin Rolü,
Erciyes Üniversitesi Nevşehir Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu, ss. 7-
36.

Yıldız, S. (2020). Macera Turizmi ve Macera Rehberliği. Ankara: Gece Kitaplığı.

Yılmaz, G. (2017). Gastronomi ve Turizm İlişkisi Üzerine Bir Değerlendirme.

Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 14(2), ss. 171-191.

Yılmaz, G. (2018). Yerel Yiyeceklerin Deneyimlenmesinde Turist Rehberinin Rolü.

İçinde: Hacıoğlu, N., Avcıkurt, C., Kılıç, A. ve Ulusoy Yıldırım, H. (Editörler).

394
Turist Rehberliği Üzerine Güncel Araştırmalar. Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 373-
384.

Yılmaz, H. ve Şenel, P. (2014). Turistik Bir Çekicilik Olarak Gastronomi Müzeleri.

İçinde: Kılıçlar, A. (Editör). 15. Ulusal Turizm Kongresi, Engelsiz Turizm Kongre
Kitabı, 13-16 Kasım 2014, Ankara: Gazi Üniversitesi, Turizm Fakültesi, ss. 499-510.

Yolal, M. ve Negruşa, A. L. (2012). Analysis Of Cultural Tourism Motivation: The

Case Of Turkish Students. Chinese Business Review, 11(3), ss. 283-291.

Yoon, Y. ve Uysal, M. (2005). An Examination Of The Effects Of Motivation and

Satisfaction On Destination Loyalty: A Structural Model. Tourism Management, 26,
ss. 45-56.

Yousaf, A., Amin, I. and Santos, J. A. C. (2018). Tourists’ Motivations To Travel: A

Theoretical Perspective On The Existing Literature. Tourism and Hospitality
Management, 24(1), ss. 197-211.

Yousefi, M. and Marzuki, A. (2012). Travel Motivations and The Influential Factors:
The Case Of Penang, Malaysia. An International Journal of Tourism and Hospitality
Research, 23(2), ss. 169-176.

Yozukmaz, N., Bekar, A. ve Kılıç, B. (2017). A Conceptual Review of “Foodies” in

Tourism. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), ss. 170-179.

Yun, D., Hennessey, S. M. and MacDonald, R. (2011). Understanding Culinary

Tourists: Segmentations Based On Past Culinary Experiences and Attitudes Toward
Food-Related Behavior. International CHRIE Conference-Refereed Track, Denver,
Colorado, ABD, 27-30 Haziran, ss. 1-13.

Yurday, Y. İ. ve Kıngır, S. (2019). İç Anadolu Bölgesi Mutfağı. İçinde: Sarıışık, M.

ve Özbay, G. (Editörler). Ulusal Gastronomi ve Türk Mutfağı (Tarihçe, Hammadde,
Ritüeller, Özgün Yemekler ve Reçeteler). Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 373-450.

Yurtseven, R. H. ve Kaya, O. (2011). Local Food In Local Menus: The Case Of

Gokceada, Tourismos: An International Multidisciplinary Journal of Tourism, 6(2),
ss. 263-275.

395
Yüncü, H. R. (2010). Sürdürülebilir Turizm Açısından Gastronomi Turizmi ve
Perşembe Yaylası. İçinde: Şengel, S. (Editör). 10. Aybastı-Kabataş Kurultayı: Yerel
Değerler ve Yayla Turizmi. Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 27-35.

Zağralı, E. ve Akbaba, A. (2015). Turistlerin Destinasyon Seçiminde Yöresel

Yemeklerin Rolü: İzmir Yarımadası’nı Ziyaret Eden Turistlerin Görüşleri Üzerine
Bir Araştırma. Journal of Yaşar University, 10(40), ss. 6633-6644.

Zahari, M. S. M., Jalis, M. H., Zulfifly, M. I., Radzi, S. M. and Othman, Z. (2009).
Gastronomy: An Opportunity For Malaysian Culinary Educators. International
Education Studies, 2(2), ss. 66-71.

Zengin, B. ve Işkın, M. (2017). Yerel Mutfakların Gastronomi Turizmi Açısından

Değerlendirilmesi: Sivas Örneği. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 5(40), ss.
404-415.

Zhang, H. Q. ve Ivy, C. (2004). “Application of Importance-Performance Model In

Tour Guides’ Performance: Evidence From Mainland Chinese Outbound Visitors In
Hong Kong”. Tourism Management, 25(1), ss. 81-91.

Zhang, T., Chen, J. and Hu, B. (2019). Authenticity, Quality, and Loyalty: Local
Food and Sustainable Tourism Experience. Sustainability, 11(12), 3437, ss. 1-18.

396
EKLER

Ek-1

Tablo 3.1: 2020-2021 YKS Sonuçlarına Göre MYO Turist Rehberliği İstatistikleri

Üniversite Adı Eğitim Bölüm Adı Kontenjan

Süresi Sayısı
AKDENİZ ÜNİVERSİTESİ (ANTALYA) Turist
(Devlet Üniversitesi)/Demre Dr. Hasan Ünal
2 Rehberliği 55
Meslek Yüksekokulu
Turist 65
ANKARA ÜNİVERSİTESİ
2 Rehberliği
(Devlet Üniversitesi)/Beypazarı Meslek KKTC Uyruklu
Yüksekokulu (2)
Turist Burslu
ANTALYA AKEV ÜNİVERSİTESİ 5
2 Rehberliği
(Vakıf Üniversitesi)/Meslek Yüksekokulu/
(Burslu) %50 İndirimli
(25)
BİNGÖL ÜNİVERSİTESİ Turist
(Devlet Üniversitesi)/Bingöl Sosyal Bilimler
2 Rehberliği 20
Meslek Yüksekokulu
BURDUR MEHMET AKİF ERSOY Turist
ÜNİVERSİTESİ
2 Rehberliği 35
(Devlet Üniversitesi)/Yeşilova İsmail Akın
Meslek Yüksekokulu
BURSA ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ Turist
(Devlet Üniversitesi)/İznik Meslek
2 Rehberliği 50
Yüksekokulu
Turist 60
ÇANAKKALE ONSEKİZ MART
2 Rehberliği
ÜNİVERSİTESİ (Devlet Üniversitesi)/Ayvacık İ.Ö.
Meslek Yüksekokulu (40)
ERZİNCAN BİNALİ YILDIRIM Turist
ÜNİVERSİTESİ
2 Rehberliği 30
(Devlet Üniversitesi)/Turizm ve Otelcilik
Meslek Yüksekokulu
ISPARTA UYGULAMALI BİLİMLER Turist
ÜNİVERSİTESİ
2 Rehberliği 40
(Devlet Üniversitesi)/Yalvaç Meslek
Yüksekokulu
6
%50 İndirimli
(34)
2 Turist
İSTANBUL AREL ÜNİVERSİTESİ Rehberliği (İÖ) (Burslu)
(Vakıf Üniversitesi)/Meslek Yüksekokulu/ 6
(Burslu)
(İÖ)
(%50 İndirimli
(34)
Turist 7
İSTANBUL AYDIN ÜNİVERSİTESİ
(Vakıf Üniversitesi)/Anadolu Bil Meslek Rehberliği
2 %50 İndirimli
Yüksekokulu/ (İngilizce) (Burslu)
(38)
Tablo 3.1’in Devamı

Turist 9
İSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ 2 Rehberliği
(Vakıf Üniversitesi)/Plato Meslek Yüksekokulu/ %50 İndirimli
(Uzaktan Öğretim) (Burslu) (51)
9
Turist
İSTANBUL GELİŞİM ÜNİVERSİTESİ
(Vakıf Üniversitesi)/İstanbul Gelişim Meslek Rehberliği %50 İndirimli
2
Yüksekokulu/ (Burslu) (51)
8

%50 İndirimli
(47)
2 Turist
KAPADOKYA ÜNİVERSİTESİ (NEVŞEHİR) Uzaktan Öğretim
(Vakıf Üniversitesi)/Kapadokya Meslek Rehberliği (Burslu)
Yüksekokulu/ (Burslu) 24

Uzaktan Öğretim
%25 İndirimli
(136)
KARABÜK ÜNİVERSİTESİ Turist
(Devlet Üniversitesi)/Safranbolu Meslek 2 Rehberliği 30
Yüksekokulu
KOCAELİ ÜNİVERSİTESİ Turist
(Devlet Üniversitesi)/Kartepe Turizm Meslek 2 Rehberliği 60
Yüksekokulu
KÜTAHYA DUMLUPINAR ÜNİVERSİTESİ Turist
(Devlet Üniversitesi)/Çavdarhisar Meslek 2 Rehberliği 30
Yüksekokulu
KÜTAHYA DUMLUPINAR ÜNİVERSİTESİ Turist
(Devlet Üniversitesi)/Kütahya Sosyal Bilimler 2 Rehberliği 60
Meslek Yüksekokulu
MALATYA TURGUT ÖZAL ÜNİVERSİTESİ Turist
(Devlet Üniversitesi)/Kale Turizm ve Otel 2 Rehberliği 35
İşletmeciliği Meslek Yüksekokulu
MARMARA ÜNİVERSİTESİ (İSTANBUL) Turist
(Devlet Üniversitesi)/Sosyal Bilimler Meslek 2 Rehberliği 55
Yüksekokulu
MUĞLA SITKI KOÇMAN ÜNİVERSİTESİ Turist 60
(Devlet Üniversitesi)/Marmaris Turizm Meslek 2 Rehberliği İ.Ö.
Yüksekokulu (55)
MUĞLA SITKI KOÇMAN ÜNİVERSİTESİ Turist
(Devlet Üniversitesi)/Ortaca Meslek 2 Rehberliği 50
Yüksekokulu
NEVŞEHİR HACI BEKTAŞ VELİ Turist 80
ÜNİVERSİTESİ 2 Rehberliği
(Devlet Üniversitesi)/Ürgüp Sebahat ve Erol İ.Ö.
Toksöz Meslek Yüksekokulu (60)
SELÇUK ÜNİVERSİTESİ (KONYA) Turist
(Devlet Üniversitesi)/Akşehir Meslek 40
2 Rehberliği
Yüksekokulu
SELÇUK ÜNİVERSİTESİ (KONYA) Turist
(Devlet Üniversitesi)/Beyşehir Ali Akkanat 40
2 Rehberliği
Meslek Yüksekokulu
Tablo 3.1’in Devamı

SELÇUK ÜNİVERSİTESİ (KONYA) Turist

(Devlet Üniversitesi)/Silifke Taşucu Meslek 50
2 Rehberliği
Yüksekokulu
VAN YÜZÜNCÜ YIL ÜNİVERSİTESİ Turist
(Devlet Üniversitesi)/Van Meslek Yüksekokulu 45
2 Rehberliği
KIBRIS İLİM ÜNİVERSİTESİ Turist 5
(KKTC-GİRNE)/Uygulamalı Bilimler Meslek %50 İndirimli
2 Rehberliği
Yüksekokulu/ (İngilizce) (Burslu) (25)

Kaynak: http://www.osym.gov.tr
Ek-2:

Tablo 3.2: 2020-2021 YKS Sonuçlarına Göre Lisans Turizm Rehberliği İstatistikleri

Üniversite Adı Eğitim Bölüm Adı Kontenjan

Süresi Sayısı
ADIYAMAN ÜNİVERSİTESİ Turizm
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Fakültesi 4 Rehberliği 40
AFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ Turizm 50
(AFYONKARAHİSAR) 4 Rehberliği
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Fakültesi İ.Ö.
(40)
AKDENİZ ÜNİVERSİTESİ (ANTALYA) Turizm 60
(Devlet Üniversitesi)/Manavgat Turizm Fakültesi 4 Rehberliği
İ.Ö.
(50)
AKDENİZ ÜNİVERSİTESİ (ANTALYA) Turizm
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Fakültesi 4 Rehberliği 50
AKSARAY ÜNİVERSİTESİ Turizm
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Fakültesi 4 Rehberliği 40
Turizm 40
ANADOLU ÜNİVERSİTESİ (ESKİŞEHİR) 4 Rehberliği
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Fakültesi KKTC
Uyruklu
(2)
Seyahat
ANKARA HACI BAYRAM VELİ 4 İşletmeciliği 60
ÜNİVERSİTESİ ve
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Fakültesi Turizm
Rehberliği
ATATÜRK ÜNİVERSİTESİ (ERZURUM) 4 Turizm 30
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Fakültesi Rehberliği
50
AYDIN ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ 4 Turizm
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Fakültesi Rehberliği İ.Ö.
(40)
60
BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ 4 Turizm
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Fakültesi Rehberliği İ.Ö.
(40)
BATMAN ÜNİVERSİTESİ Turizm
(Devlet Üniversitesi)/Turizm İşletmeciliği ve 4 Rehberliği 30
Otelcilik Yüksekokulu
BOLU ABANT İZZET BAYSAL Turizm
ÜNİVERSİTESİ 4 Rehberliği 40
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Fakültesi
ÇANAKKALE ONSEKİZ MART Seyahat
ÜNİVERSİTESİ 4 İşletmeciliği 50
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Fakültesi ve Turizm
Rehberliği
ÇANKIRI KARATEKİN ÜNİVERSİTESİ Turizm
(Devlet Üniversitesi)/Ilgaz Turizm ve Otelcilik 4 Rehberliği 50
Yüksekokulu
EGE ÜNİVERSİTESİ (İZMİR) 4 Turizm 55
(Devlet Üniversitesi)/Çeşme Turizm Fakültesi Rehberliği
Tablo 3.2’nin Devamı

ERCİYES ÜNİVERSİTESİ (KAYSERİ) 4 Turizm 60

(Devlet Üniversitesi)/Turizm Fakültesi Rehberliği
GÜMÜŞHANE ÜNİVERSİTESİ 4 Turizm 50
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Fakültesi Rehberliği
HARRAN ÜNİVERSİTESİ (ŞANLIURFA) Turizm
(Devlet Üniversitesi)/Turizm ve Otel İşletmeciliği 4 Rehberliği 40
Yüksekokulu
ISPARTA UYGULAMALI BİLİMLER Turizm
ÜNİVERSİTESİ 4 Rehberliği 40
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Fakültesi
İSKENDERUN TEKNİK ÜNİVERSİTESİ 4 Turizm 20
(HATAY) (Devlet Üniversitesi)/Turizm Fakültesi Rehberliği
8
İSTANBUL GELİŞİM ÜNİVERSİTESİ 4 Turizm %50
(Vakıf Üniversitesi)/İktisadi, İdari ve Sosyal Rehberliği İndirimli
Bilimler Fakültesi (42)
İZMİR KATİP ÇELEBİ ÜNİVERSİTESİ 4 Turizm 60
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Fakültesi Rehberliği
KARABÜK ÜNİVERSİTESİ Turizm
(Devlet Üniversitesi)/Safranbolu Turizm 4 Rehberliği 30
Fakültesi
KASTAMONU ÜNİVERSİTESİ 4 Turizm 50
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Fakültesi Rehberliği
KIRKLARELİ ÜNİVERSİTESİ 4 Turizm 40
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Fakültesi Rehberliği
MARDİN ARTUKLU ÜNİVERSİTESİ 4 Turizm 30
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Fakültesi Rehberliği
MERSİN ÜNİVERSİTESİ 4 Turizm 60
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Fakültesi Rehberliği
NECMETTİN ERBAKAN ÜNİVERSİTESİ Turizm
(KONYA) 4 Rehberliği 60
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Fakültesi
NEVŞEHİR HACI BEKTAŞ VELİ Turizm
ÜNİVERSİTESİ 4 Rehberliği 50
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Fakültesi
Ücretli
Turizm (1)
NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ (İSTANBUL) 4 Rehberliği
(Vakıf Üniversitesi)/Uygulamalı Bilimler Burslu
Yüksekokulu (6)

%50
İndirimli
(36)
ONDOKUZ MAYIS ÜNİVERSİTESİ Turizm
(SAMSUN) (Devlet Üniversitesi)/Turizm 4 Rehberliği 50
Fakültesi
PAMUKKALE ÜNİVERSİTESİ (DENİZLİ) 4 Turizm 60
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Fakültesi Rehberliği
60
SAKARYA UYGULAMALI BİLİMLER 4 Turizm
ÜNİVERSİTESİ Rehberliği İ.Ö.
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Fakültesi (40)
Tablo 3.2’nin Devamı

SELÇUK ÜNİVERSİTESİ (KONYA)

(Devlet Üniversitesi)/Beyşehir Ali Akkanat 4 Turizm 40
Turizm Fakültesi Rehberliği
SELÇUK ÜNİVERSİTESİ (KONYA) 4 Turizm 30
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Fakültesi Rehberliği
40
SİNOP ÜNİVERSİTESİ 4 Turizm
(Devlet Üniversitesi)/Turizm İşletmeciliği ve Rehberliği İ.Ö.
Otelcilik Yüksekokulu (35)
Ücretli
(3)

YAŞAR ÜNİVERSİTESİ (İZMİR) 4 Turizm Burslu

(Vakıf Üniversitesi)/Uygulamalı Bilimler Rehberliği (4)
Yüksekokulu (İngilizce)
%50
İndirimli
(23)
ZONGULDAK BÜLENT ECEVİT
ÜNİVERSİTESİ 4 Turizm 40
(Devlet Üniversitesi)/Karadeniz Ereğli Turizm Rehberliği
Fakültesi
Kaynak: http://www.osym.gov.tr
Ek-3
Tablo 3.6. Turist Rehberliği MYO Müfredatlarında Gastronomi/Yiyecek-İçecek
Derslerinin Olup Olmadığının Değerlendirilmesi

Üniversite Adı Gastronomi/ Ders Adı Ders Saati

Yiyecek-
İçecek Ders
Durumu
AKDENİZ ÜNİVERSİTESİ
(ANTALYA) (Devlet
Ders Müfredatına Ulaşılamadı.
Üniversitesi)/Demre Dr. Hasan
Ünal Meslek Yüksekokulu
WEB Adresi: http://demre.akdeniz.edu.tr/trp/, Erişim Tarihi: 28.07.2021.
ANKARA ÜNİVERSİTESİ
(Devlet Üniversitesi)/Beypazarı İncelenen Müfredatta Gastronomi İle İlgili Ders Mevcut
Meslek Yüksekokulu Değil.

WEB Adresi: http://bemyo.ankara.edu.tr/ders-icerikleri/, Erişim Tarihi: 28.07.2021.

http://bemyo.ankara.edu.tr/ders-katalogu-3/, Erişim Tarihi: 28.07.2021.
ANTALYA AKEV
ÜNİVERSİTESİ Mevcut Anadolu Mutfağı Teorik
(Vakıf Üniversitesi)/Meslek IV. Yarıyıl 2 Saat
Yüksekokulu/ (Burslu)
WEB Adresi: https://www.akev.edu.tr/akademik/meslek-yuksekokulu/turist-rehberligi-programi,
Erişim Tarihi: 28.07.2021.
BİNGÖL ÜNİVERSİTESİ
(Devlet Üniversitesi)/Bingöl Sosyal İncelenen Müfredatta Gastronomi İle İlgili Ders Mevcut
Bilimler Meslek Yüksekokulu Değil.
WEB Adresi: http://sbmyo.bingol.edu.tr/programlar_/turist-rehberligi-programi/, Erişim Tarihi:
28.07.2021.
https://obs.bingol.edu.tr/oibs/bologna/index.aspx?lang=tr&curOp=showPac&curUnit=08&curSunit
=1472#, Erişim Tarihi: 28.07.2021.
BURDUR MEHMET AKİF
ERSOY ÜNİVERSİTESİ Mevcut Türk Mutfak Teorik
(Devlet Üniversitesi)/Yeşilova III. Yarıyıl Kültürü 2 Saat
İsmail Akın Meslek Yüksekokulu (Seçmeli)
WEB Adresi:
https://obs.mehmetakif.edu.tr/oibs/bologna/index.aspx?lang=tr&curOp=showPac&curUnit=38&cur
Sunit=40586#, Erişim Tarihi: 28.07.2021.
BURSA ULUDAĞ
ÜNİVERSİTESİ Mevcut Anadolu Mutfak Teorik 1 Saat
(Devlet Üniversitesi)/İznik Meslek III. Yarıyıl Kültürü Uygulama 2 Saat
Yüksekokulu (Seçmeli)
WEB Adresi: http://bilgipaketi.uludag.edu.tr/Programlar/Detay/1003?AyID=28#2000, Erişim
Tarihi: 28.07.2021.
ÇANAKKALE ONSEKİZ MART Gastronomi ve
ÜNİVERSİTESİ (Devlet Mevcut Yöresel Yemek Teorik 2 Saat
Üniversitesi)/Ayvacık Meslek IV. Yarıyıl Kültürü Uygulama 1 Saat
Yüksekokulu (Zorunlu)
WEB Adresi:
https://ubys.comu.edu.tr/AIS/OutcomeBasedLearning/Home/Index?id=6927&culture=tr-TR,
Erişim Tarihi: 28.07.2021.
Tablo 3.6’nın Devamı

ERZİNCAN BİNALİ YILDIRIM Anadolu Mutfak

ÜNİVERSİTESİ Mevcut Kültürü Teorik 2 Saat
(Devlet Üniversitesi)/Turizm ve (Seçmeli)
Otelcilik Meslek Yüksekokulu
WEB Adresi:
http://derspaketleri.erzincan.edu.tr/getProgram.aspx?mod=0&program=83&Adi=System.Xml.Xml
Element, Erişim Tarihi: 28.07.2021.
ISPARTA UYGULAMALI
BİLİMLER ÜNİVERSİTESİ
İncelenen Müfredatta Gastronomi İle İlgili Ders Mevcut
(Devlet Üniversitesi)/Yalvaç
Değil.
Meslek Yüksekokulu
WEB Adresi:
https://akts.isparta.edu.tr/Public/EctsShowProgramDetails.aspx?BolumNo=3213&BirimNo=32,
Erişim Tarihi: 28.07.2021.
İSTANBUL AREL
ÜNİVERSİTESİ Mevcut Gastronomi ve Teorik 1 Saat
(Vakıf Üniversitesi)/Meslek III. Yarıyıl Yöresel Yemek Uygulama 2 Saat
Yüksekokulu/ (Burslu) Kültürü
(Zorunlu)
WEB Adresi: https://eobs.arel.edu.tr/program/turist-rehberligi/406/ders-plani, Erişim Tarihi:
28.07.2021.
İSTANBUL AYDIN
ÜNİVERSİTESİ İncelenen Müfredatta Gastronomi İle İlgili Ders Mevcut
(Vakıf Üniversitesi)/Anadolu Bil Değil.
Meslek Yüksekokulu/ (İngilizce)
(Burslu)
WEB Adresi:
https://ebs.aydin.edu.tr/index.iau?Page=BolumDersleri&BK=98&DersTuru=0&ln=tr, Erişim
Tarihi: 28.07.2021.
İSTANBUL AYVANSARAY
ÜNİVERSİTESİ (Vakıf İncelenen Müfredatta Gastronomi İle İlgili Ders Mevcut
Üniversitesi)/Plato Meslek Değil.
Yüksekokulu/ (Uzaktan Öğretim)
(Burslu)
WEB Adresi: https://www.ayvansaray.edu.tr/tr-TR/dersler/27232, Erişim Tarihi: 28.07.2021.
İSTANBUL GELİŞİM
ÜNİVERSİTESİ İncelenen Müfredatta Gastronomi İle İlgili Ders Mevcut
(Vakıf Üniversitesi)/İstanbul Değil.
Gelişim Meslek Yüksekokulu/
(Burslu)
WEB Adresi: https://myo.gelisim.edu.tr/bolum/turist-rehberligi-168/mufredat, Erişim Tarihi:
28.07.2021.
KAPADOKYA ÜNİVERSİTESİ
(NEVŞEHİR) (Vakıf İncelenen Müfredatta Gastronomi İle İlgili Ders Mevcut
Üniversitesi)/Kapadokya Meslek Değil.
Yüksekokulu/ (Burslu)
WEB Adresi: https://bilgipaketi.kapadokya.edu.tr/Pages/Courses.aspx?lang=tr-
TR&academicYear=2019&facultyId=1&programId=54&menuType=unit, Erişim Tarihi:
28.07.2021.
Tablo 3.6’nın Devamı

KARABÜK ÜNİVERSİTESİ Mevcut Yiyecek İçecek Teorik 2 Saat

(Devlet Üniversitesi)/Safranbolu III. Yarıyıl Hizmetleri
Meslek Yüksekokulu (Seçmeli)
Mevcut Gastronomi Teorik 2 Saat
IV. Yarıyıl Turizmi
(Seçmeli)
WEB Adresi:
https://obs.karabuk.edu.tr/oibs/bologna/index.aspx?lang=tr&curOp=showPac&curUnit=5200&curS
unit=65#, Erişim Tarihi: 28.07.2021.
KOCAELİ ÜNİVERSİTESİ
(Devlet Üniversitesi)/Kartepe İncelenen Müfredatta Gastronomi İle İlgili Ders Mevcut
Turizm Meslek Yüksekokulu Değil.
WEB Adresi:
https://ects.kocaeli.edu.tr/bolum.cfm?Dilid=0&Bolumid=9699FA6CB5F569BF654F31DB39833A
14&DipTur=3604DA672CB30AAB8D5787C6F0B7DD38, Erişim Tarihi: 28.07.2021.
KÜTAHYA DUMLUPINAR
ÜNİVERSİTESİ (Devlet İncelenen Müfredatta Gastronomi İle İlgili Ders Mevcut
Üniversitesi)/Çavdarhisar Meslek Değil.
Yüksekokulu
WEB Adresi:
https://obs.dpu.edu.tr/oibs/bologna/index.aspx?lang=tr&curOp=showPac&curUnit=36&curSunit=9
0906193#, Erişim Tarihi: 28.07.2021.
KÜTAHYA DUMLUPINAR
ÜNİVERSİTESİ (Devlet İncelenen Müfredatta Gastronomi İle İlgili Ders Mevcut
Üniversitesi)/Kütahya Sosyal Değil.
Bilimler Meslek Yüksekokulu
WEB Adresi:
https://obs.dpu.edu.tr/oibs/bologna/index.aspx?lang=tr&curOp=showPac&curUnit=50&curSunit=9
0906274, Erişim Tarihi: 28.07.2021.
MALATYA TURGUT ÖZAL
ÜNİVERSİTESİ (Devlet Mevcut Türk Mutfak Teorik 2 Saat
Üniversitesi)/Kale Turizm ve Otel IV. Yarıyıl Kültürü
İşletmeciliği Meslek Yüksekokulu (Seçmeli)
WEB Adresi: https://kale.ozal.edu.tr/?page_id=8301, Erişim Tarihi: 28.07.2021.
MARMARA ÜNİVERSİTESİ
(İSTANBUL) (Devlet İncelenen Müfredatta Gastronomi İle İlgili Ders Mevcut
Üniversitesi)/Sosyal Bilimler Değil.
Meslek Yüksekokulu
WEB Adresi: https://meobs.marmara.edu.tr/ProgramTanitim/sosyal-bilimler-meslek-
yuksekokulu/turist-rehberligi-1114-831-0, Erişim Tarihi: 28.07.2021.
MUĞLA SITKI KOÇMAN
ÜNİVERSİTESİ (Devlet İncelenen Müfredatta Gastronomi İle İlgili Ders Mevcut
Üniversitesi)/Marmaris Turizm Değil.
Meslek Yüksekokulu
WEB Adresi: http://muweb.mu.edu.tr/tr/turist-rehberligi-programi-
4016?site=icmelersteh.mu.edu.tr, Erişim Tarihi: 28.07.2021.
MUĞLA SITKI KOÇMAN
ÜNİVERSİTESİ (Devlet Mevcut Gastronomi ve Teorik 2 Saat
Üniversitesi)/Ortaca Meslek IV. Yarıyıl Mutfak Kültürü
Yüksekokulu (Seçmeli)
WEB Adresi: https://ects.mu.edu.tr/tr/program/1734, Erişim Tarihi: 05.05.2022.
Tablo 3.6’nın Devamı

NEVŞEHİR HACI BEKTAŞ VELİ

ÜNİVERSİTESİ Mevcut Rehberlik ve Teorik 2 Saat
(Devlet Üniversitesi)/Ürgüp I. Yarıyıl Gastronomi Uygulama 1 Saat
Sebahat ve Erol Toksöz Meslek (Zorunlu)
Yüksekokulu
WEB Adresi: https://ects.nevsehir.edu.tr/ects/bilgipaketi/dil/tr/bolum/352004/sayfa/1, Erişim
Tarihi: 28.07.2021.
SELÇUK ÜNİVERSİTESİ
(KONYA) İncelenen Müfredatta Gastronomi İle İlgili Ders Mevcut
(Devlet Üniversitesi)/Akşehir Değil.
Meslek Yüksekokulu
WEB Adresi: https://bologna.selcuk.edu.tr/tr/Dersler/aksehir_myo-
seyahat_turizm_ve_eglence_hizmetleri-turist_rehberligi-onlisans, Erişim Tarihi: 28.07.2021.
SELÇUK ÜNİVERSİTESİ
(KONYA) İncelenen Müfredatta Gastronomi İle İlgili Ders Mevcut
(Devlet Üniversitesi)/Beyşehir Ali Değil.
Akkanat Meslek Yüksekokulu
WEB Adresi: https://bologna.selcuk.edu.tr/tr/Dersler/beysehir_ali_akkanat_myo-
seyahat_turizm_ve_eglence_hizmetleri-turist_rehberligi-onlisans, Erişim Tarihi: 28.07.2021.
SELÇUK ÜNİVERSİTESİ
(KONYA) İncelenen Müfredatta Gastronomi İle İlgili Ders Mevcut
(Devlet Üniversitesi)/Silifke Taşucu Değil.
Meslek Yüksekokulu
WEB Adresi: https://bologna.selcuk.edu.tr/tr/Dersler/silifke_tasucu_myo-
seyahat_turizm_ve_eglence_hizmetleri-turizm_rehberligi-onlisans, Erişim Tarihi: 28.07.2021.
VAN YÜZÜNCÜ YIL
ÜNİVERSİTESİ (Devlet İncelenen Müfredatta Gastronomi İle İlgili Ders Mevcut
Üniversitesi)/Van Meslek Değil.
Yüksekokulu
WEB Adresi: https://obs.yyu.edu.tr/ogrenci/ebp/organizasyon.aspx?kultur=tr-
TR&Mod=0&ustbirim=16&birim=38&altbirim=-
1&program=9399&organizasyonId=61275&mufredatTurId=932001, Erişim Tarihi: 28.07.2021.
KIBRIS İLİM ÜNİVERSİTESİ
(KKTC-GİRNE)/Uygulamalı Ders Müfredatının Hepsine Ulaşılamadı.
Bilimler Meslek Yüksekokulu/ İncelenen Müfredatta Gastronomi İle İlgili Ders Mevcut
(İngilizce) (Burslu) Değil.
WEB Adresi:
https://ebs.csu.edu.tr/index.csu?Page=BolumDersleri&BK=150&DersTuru=0&ln=tr, Erişim Tarihi:
28.07.2021.
Kaynak: Yazar tarafından oluşturulmuştur.
Ek-4

Tablo 3.7. Turizm Rehberliği Yüksekokul/Fakülte Müfredatlarında

Gastronomi/Yiyecek-İçecek Derslerinin Olup Olmadığının Değerlendirilmesi

Üniversite Adı Gastronomi/Yiyecek-İçecek Ders Adı Ders Saati

Ders Durumu

Mevcut Türk Mutfağı Teorik

III. Yarıyıl (Seçmeli) 2 Saat

III. Yarıyıl Yiyecek ve İçecek Teorik

Hizmetleri Yönetimi 2 Saat
(Seçmeli)

ADIYAMAN ÜNİVERSİTESİ V. Yarıyıl Beslenme İlkeleri ve Teorik

(Devlet Üniversitesi)/Turizm Menü Yönetimi 2 Saat
Fakültesi (Seçmeli)

VI. Yarıyıl Yeme İçme Kültürü Teorik

(Seçmeli) 2 Saat

VII. Yarıyıl Gastronomi ve Teorik

Turizm 2 Saat
(Seçmeli)
WEB Adresi:
https://turizm.adiyaman.edu.tr/files/turizm.adiyaman.edu.tr/tr/b%C3%B6l%C3%BCmler/turizm-
rehberligi/dokumanlar/turizm%20rehberli%C4%9Fi%20program%20m%C3%BCfredat%C4%B1
%20haziran%202021.pdf, Erişim Tarihi: 29.07.2021.
AFYON KOCATEPE
ÜNİVERSİTESİ Mevcut Türkiye Yiyecek- Teorik
(AFYONKARAHİSAR) IV. Yarıyıl İçecek ve Mutfak 3 Saat
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Kültürü
Fakültesi (Seçmeli)
WEB Adresi: https://turizm.aku.edu.tr/wp-content/uploads/sites/59/2020/08/TUR%C4%B0ZM-
REHBERL%C4%B0%C4%9E%C4%B0-M%C3%9CFREDATI-.pdf, Erişim Tarihi: 29.07.2021.
AKDENİZ ÜNİVERSİTESİ
(ANTALYA) Mevcut Türk ve Dünya Teorik
(Devlet Üniversitesi)/Manavgat IV. Yarıyıl Mutfakları 2 Saat
Turizm Fakültesi (Seçmeli)
WEB Adresi: http://mtf.akdeniz.edu.tr/bolumler/turizm-rehberligi-bolumu/mufredat/, Erişim
Tarihi: 29.07.2021.
AKDENİZ ÜNİVERSİTESİ
(ANTALYA) Mevcut Türk ve Dünya Teorik
(Devlet Üniversitesi)/Turizm IV. Yarıyıl Mutfakları 2 Saat
Fakültesi (Seçmeli)
WEB Adresi: http://turizm.akdeniz.edu.tr/turizm-rehberligi/mufredat/, Erişim Tarihi: 29.07.2021.
AKSARAY ÜNİVERSİTESİ Mevcut Türk Mutfak Teorik
(Devlet Üniversitesi)/Turizm VII. Yarıyıl Kültürü 2 Saat
Fakültesi (Seçmeli)

Uluslararası Teorik
VIII. Yarıyıl Mutfaklar 2 Saat
(Seçmeli)
WEB Adresi: https://trb.aksaray.edu.tr/lisans-ders-icerikleri, Erişim Tarihi: 29.07.2021.
Tablo 3.7’nin Devamı

ANADOLU ÜNİVERSİTESİ
(ESKİŞEHİR) (Devlet İncelenen Müfredatta Gastronomi İle İlgili Ders Mevcut Değil.
Üniversitesi)/Turizm Fakültesi
WEB Adresi: https://www.anadolu.edu.tr/akademik/fakulteler/1575/turizm-rehberligi-
bolumu/dersler, Erişim Tarihi: 29.07.2021.
ANKARA HACI BAYRAM Mevcut Yiyecek İçecek Teorik
VELİ ÜNİVERSİTESİ III. Yarıyıl Hizmetleri 3 Saat
(Devlet Üniversitesi)/Turizm (Zorunlu)
Fakültesi
IV. Yarıyıl Türk Mutfak Teorik
Kültürü 2 Saat
(Zorunlu)
WEB Adresi:
https://api.hacibayram.edu.tr/files/1/Transferred%20Files/Seyahat%20%C4%B0%C5%9Fletmecili
%C4%9Fi%20ve%20Turizm%20Rehberli%C4%9Fi%20B%C3%B6l%C3%BCm%C3%BC/M%C
3%BCfredat/seyahat-isletmeciligi-ve-turizm-rehberligi-mufredat.pdf, Erişim Tarihi: 29.07.2021.
ATATÜRK ÜNİVERSİTESİ
(ERZURUM) Mevcut Türk ve Dünya
(Devlet Üniversitesi)/Turizm VI. Yarıyıl Mutfakları
Fakültesi (Seçmeli)

VII. Yarıyıl Yemek Kültürü ve

Tarihi
(Seçmeli)
WEB Adresi:
https://obs.atauni.edu.tr/moduller/dbp/eobs/birimDetay/3715/Turizm%20Rehberli%C4%9Fi%20Pr
ogram%C4%B1%20(3715)?, Erişim Tarihi: 29.07.2021.
AYDIN ADNAN MENDERES
ÜNİVERSİTESİ (Devlet Mevcut Türk Mutfağı Teorik
Üniversitesi)/Turizm Fakültesi VII. Yarıyıl (Seçmeli) 2 Saat

VII. Yarıyıl Dünya Mutfağı Teorik

(Seçmeli) 2 Saat

WEB Adresi: https://akademik.adu.edu.tr/fakulte/turizm/webfolders/files/20201028201356-

PVGWRGMXB2E3M2PHUGNI-FEPIK-52338476.pdf, Erişim Tarihi: 29.07.2021.
BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ Teorik
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Mevcut Türk Mutfak 2 Saat
Fakültesi III. Yarıyıl Kültürü
(Seçmeli)

IV. Yarıyıl Dünya Mutfakları Teorik

(Seçmeli) 2 Saat
WEB Adresi:
https://obs.balikesir.edu.tr/oibs/bologna/index.aspx?lang=tr&curOp=showPac&curUnit=40&curSu
nit=5153#, Erişim Tarihi: 30.07.2021.
BATMAN ÜNİVERSİTESİ Dünya Mutfakları
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Mevcut Turizm ve Etik Teorik
İşletmeciliği ve Otelcilik VI. Yarıyıl (Seçmeli) 2 Saat
Yüksekokulu
WEB Adresi:
https://obs.batman.edu.tr/oibs/bologna/index.aspx?lang=tr&curOp=showPac&curUnit=91&curSuni
t=172#, 30.07.2021.
Tablo 3.7’nin Devamı

BOLU ABANT İZZET

BAYSAL ÜNİVERSİTESİ Mevcut Gastronomi Teorik
(Devlet Üniversitesi)/Turizm V. Yarıyıl Rehberliği 3 Saat
Fakültesi (Seçmeli)
WEB Adresi: https://turizm.ibu.edu.tr/images/1111/TRDI2021.pdf, 30.07.2021.
ÇANAKKALE ONSEKİZ
MART ÜNİVERSİTESİ Mevcut Gastronomi Teorik
(Devlet Üniversitesi)/Turizm V. Yarıyıl Turizmi 2 Saat
Fakültesi & (Seçmeli)
VI. Yarıyıl
WEB Adresi:
https://ubys.comu.edu.tr/AIS/OutcomeBasedLearning/Home/Index?id=6797&culture=tr-TR,
30.07.2021.
ÇANKIRI KARATEKİN
ÜNİVERSİTESİ Mevcut Türk Mutfak Teorik
(Devlet Üniversitesi)/Ilgaz VII. Yarıyıl Kültürü 2 Saat
Turizm ve Otelcilik Yüksekokulu (Zorunlu)
Teorik
Üniversite 3 Saat
Seçmeli Dersler Uygulama
Dünya Mutfakları
Yöresel Mutfaklar 1 Saat
Yiyecek-İçecek İşl.
WEB Adresi: https://bbs.karatekin.edu.tr/dersPlani.aspx?bkod=02&fkod=12, 30.07.2021.
EGE ÜNİVERSİTESİ (İZMİR)
(Devlet Üniversitesi)/Çeşme İncelenen Müfredatta Gastronomi İle İlgili Ders Mevcut Değil.
Turizm Fakültesi
WEB Adresi: http://ebp.ege.edu.tr/DereceProgramlari/Detay/1/307/8095/932001, 30.07.2021.
ERCİYES ÜNİVERSİTESİ
(KAYSERİ) Mevcut Gastronomi Teorik
(Devlet Üniversitesi)/Turizm IV. Yarıyıl (Seçmeli) 2 Saat
Fakültesi
V. Yarıyıl Türk ve Dünya Teorik
Mutfakları 2 Saat
(Seçmeli)
WEB Adresi:
https://turizm.erciyes.edu.tr/ckfinder/userfiles/files/Turizm%20Rehberli%c4%9fi%20Ders%20%c4
%b0%c3%a7erikleri.pdf, 30.07.2021.
GÜMÜŞHANE ÜNİVERSİTESİ
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Mevcut Gastronomi ve Teorik
Fakültesi V. Yarıyıl Yemek Tarihi 2 Saat
(Seçmeli)
WEB Adresi: https://turizm.gumushane.edu.tr/tr/sayfa/b%C3%B6l%C3%BCmler/?birim=turizm-
rehberligi-bolumu, 30.07.2021.

Mevcut Yiyecek İçecek Teorik

IV. Yarıyıl İşletmeciliği 3 Saat
HARRAN ÜNİVERSİTESİ (Seçmeli)
(ŞANLIURFA) Teorik
Mutfak ve Servis
(Devlet Üniversitesi)/Turizm ve VI. Yarıyıl 2 Saat
Uygulamaları Uygulama
Otel İşletmeciliği Yüksekokulu
(Seçmeli) 1 Saat

VIII. Yarıyıl Gastronomi ve

Teorik
Mutfak Sanatları 3 Saat
WEB Adresi: http://toy.harran.edu.tr/tr/bologna/turizm-rehberligi-ogrenci-bologna/, 30.07.2021.
Tablo 3.7’nin Devamı

ISPARTA UYGULAMALI
BİLİMLER ÜNİVERSİTESİ Mevcut Mutfak Sanatları Teorik
(Devlet Üniversitesi)/Turizm III. Yarıyıl ve Yönetimi 3 Saat
Fakültesi (Seçmeli)

VIII. Yarıyıl Dünya Mutfakları Teorik

3 Saat
WEB Adresi:
https://obs.isparta.edu.tr/Public/EctsShowProgramDetails.aspx?BolumNo=6302&BirimNo=63,
30.07.2021.
İSKENDERUN TEKNİK
ÜNİVERSİTESİ (HATAY) Mevcut Gastronomi Teorik
(Devlet Üniversitesi)/Turizm IV. Yarıyıl Turizmi 2 Saat
Fakültesi (Seçmeli)

Türk Mutfağı
V. Yarıyıl (Seçmeli) Teorik
2 Saat
Yiyecek İçecek
Hizmetleri
Yönetimi
(Seçmeli)
WEB Adresi:
https://obs.iste.edu.tr/oibs/bologna/index.aspx?lang=tr&curOp=showPac&curUnit=52&curSunit=5
738#, 30.07.2021.
İSTANBUL GELİŞİM
ÜNİVERSİTESİ Mevcut Türk ve Dünya Teorik
(Vakıf Üniversitesi)/İktisadi, V. Yarıyıl Mutfakları 3 Saat
İdari ve Sosyal Bilimler Fakültesi (Seçmeli)

WEB Adresi: https://iisbf.gelisim.edu.tr/bolum/turizm-rehberligi-170/mufredat, 30.07.2021.

İZMİR KATİP ÇELEBİ
ÜNİVERSİTESİ Mevcut Türk ve Dünya Teorik
(Devlet Üniversitesi)/Turizm V. Yarıyıl Mutfakları 2 Saat
Fakültesi (Seçmeli)
WEB Adresi: https://ubs.ikc.edu.tr/AIS/OutcomeBasedLearning/Home/Index?id=58&culture=tr-
TR, 30.07.2021.
KARABÜK ÜNİVERSİTESİ
(Devlet Üniversitesi)/Safranbolu Mevcut Türk ve Dünya Teorik
Turizm Fakültesi VI. Yarıyıl Mutfakları 2 Saat

WEB Adresi: https://stf.karabuk.edu.tr/yuklenen/dosyalar/12659201925103.pdf, 30.07.2021.

KASTAMONU ÜNİVERSİTESİ
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Mevcut Gastronomi Teorik
Fakültesi II. Yarıyıl (Seçmeli) 2 Saat

III. Yarıyıl Antik çağda Teorik

Mutfak Kültürü 2 Saat
(Seçmeli)

VIII. Yarıyıl Uluslararası Teorik

Yemek Kültürü 2 Saat
(Seçmeli)
WEB Adresi: https://turizm.kastamonu.edu.tr/index.php/tr/turizm-rehberligi/ders-katalogu,
30.07.2021.
Tablo 3.7’nin Devamı

KIRKLARELİ ÜNİVERSİTESİ
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Mevcut Türk ve Dünya Teorik
Fakültesi V. Yarıyıl Mutfağı 3 Saat
(Seçmeli)

VI. Yarıyıl Gastronomi Teorik

Rehberliği 3 Saat
WEB Adresi:
http://turizmsitr.klu.edu.tr/dosyalar/birimler/turizmsitr/dosyalar/dosya_ve_belgeler/turizm_rehberli
gi_bolumu_ders_icerikleri.pdf, 30.07.2021.
MARDİN ARTUKLU
ÜNİVERSİTESİ Mevcut Türk Mutfak Teorik
(Devlet Üniversitesi)/Turizm VII. Yarıyıl Kültürü 3 Saat
Fakültesi (Seçmeli)

WEB Adresi: https://obs.artuklu.edu.tr/oibs/bologna/progCourses.aspx?lang=tr&curSunit=5790,

30.07.2021.
MERSİN ÜNİVERSİTESİ
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Mevcut Türk ve Dünya Teorik
Fakültesi VIII. Yarıyıl Mutfak Kültürü 2 Saat
(Seçmeli)

WEB Adresi: http://oibsr.mersin.edu.tr/bologna/?id=/courses&program=1367&sinif=1,

30.07.2021.
NECMETTİN ERBAKAN
ÜNİVERSİTESİ (KONYA) Mevcut Türk Mutfak Teorik
(Devlet Üniversitesi)/Turizm IV. Yarıyıl Kültürü 3 Saat
Fakültesi (Zorunlu)
WEB Adresi:
https://obs.erbakan.edu.tr/oibs/bologna/index.aspx?lang=tr&curOp=showPac&curUnit=005&curSu
nit=5003#, 30.07.2021.
NEVŞEHİR HACI BEKTAŞ
VELİ ÜNİVERSİTESİ Mevcut Gastronomi Teorik
(Devlet Üniversitesi)/Turizm VI. Yarıyıl (Seçmeli) 2 Saat
Fakültesi
VIII. Yarıyıl Türk Mutfağı Teorik
(Seçmeli) 2 Saat
WEB Adresi: http://ects.nevsehir.edu.tr/ects/bilgipaketi/dil/tr/bolum/181006/sayfa/1, 30.07.2021.
NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ
(İSTANBUL) Mevcut Gastronomi ve Teorik
(Vakıf Üniversitesi)/Uygulamalı IV. Yarıyıl Yöresel Yemek 3 Saat
Bilimler Yüksekokulu Kültürü
(Zorunlu)

V. Yarıyıl Yiyecek İçecek Teorik

Tarihi ve Kültürü 3 Saat
(Seçmeli)
WEB Adresi: http://ebp.nisantasi.edu.tr/DereceProgramlari/Detay/1/147/353/932001, 30.07.2021.
Tablo 3.7’nin Devamı

ONDOKUZ MAYIS
ÜNİVERSİTESİ (SAMSUN) Mevcut Dünya Mutfak Teorik
(Devlet Üniversitesi)/Turizm V. Yarıyıl Kültürü 2 Saat
Fakültesi (Seçmeli)

VI. Yarıyıl Türk Mutfak Teorik

Kültürü 2 Saat
(Seçmeli)
VII. Yarıyıl Teorik
Gastronomi 2 Saat
Turizmi
(Seçmeli)
WEB Adresi: https://ebs.omu.edu.tr/4745/932001, 30.07.2021.
PAMUKKALE ÜNİVERSİTESİ
(DENİZLİ) Yöresel Türk
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Mutfakları
Fakültesi Mevcut (Seçmeli) Teorik
VI. Yarıyıl 3 Saat
Şarap Kültürü
(Seçmeli)

VII. Yarıyıl Gastronomi Teorik

Turizmi 3 Saat
(Seçmeli)
WEB Adresi:
https://www.pau.edu.tr/turizmfakultesi/tr/sayfa/turizm-rehberligi-bolumu, 30.07.2021.
file:///C:/Users/OZCAN/Downloads/PAU%20Turizm%20Fak%C3%BCltesi%20-
%20Ders%20%C4%B0%C3%A7erikleri%20Tr.pdf, 30.07.2021.
SAKARYA UYGULAMALI
BİLİMLER ÜNİVERSİTESİ Mevcut Türk ve Dünya Teorik
(Devlet Üniversitesi)/Turizm IV. Yarıyıl Mutfağı 3 Saat
Fakültesi (Seçmeli)
WEB Adresi: https://tr.subu.edu.tr/sites/tr.subu.edu.tr/files/2021-
06/TURIZM_REHBERLIGI_DERS_PLANI_28.08_.2019_%20%281%29.pdf, 30.07.2021.
SELÇUK ÜNİVERSİTESİ
(KONYA)
(Devlet Üniversitesi)/Beyşehir İncelenen Müfredatta Gastronomi İle İlgili Ders Mevcut Değil.
Ali Akkanat Turizm Fakültesi
WEB Adresi: https://bologna.selcuk.edu.tr/tr/Dersler/beysehir_ali_akkanat_turizm-
turizm_rehberligi-turizm_rehberligi-lisans, 30.07.2021.
SELÇUK ÜNİVERSİTESİ
(KONYA) Mevcut Türk Mutfak Teorik
(Devlet Üniversitesi)/Turizm III. Yarıyıl Kültürü 3 Saat
Fakültesi (Seçmeli)

WEB Adresi: https://webadmin.selcuk.edu.tr/BirimDosyalar/Dosyalar/turizm/2019-

2020%20Ders%20M%C3%BCfredat%C4%B1%20(N_%C3%96_).pdf, 30.07.2021.
SİNOP ÜNİVERSİTESİ
(Devlet Üniversitesi)/Turizm Mevcut Gastronomi Bilimi Teorik
İşletmeciliği ve Otelcilik VI. Yarıyıl (Seçmeli) 2 Saat
Yüksekokulu
WEB Adresi:
https://obs.sinop.edu.tr/oibs/bologna/index.aspx?lang=tr&curOp=showPac&curUnit=82&curSunit=
822#, 30.07.2021.
Tablo 3.7’nin Devamı

YAŞAR ÜNİVERSİTESİ
(İZMİR) Mevcut Sanat, Kültür ve Teorik
(Vakıf Üniversitesi)/Uygulamalı III., IV., V., VI., VII., VIII. Gastronomi 3 Saat
Bilimler Yüksekokulu (İngilizce) Yarıyıl (Seçmeli)

WEB Adresi: https://obs.yasar.edu.tr/oibs/bologna/progCourses.aspx?lang=tr&curSunit=401165,

30.07.2021.
ZONGULDAK BÜLENT
ECEVİT ÜNİVERSİTESİ Mevcut Anadolu Mutfağı
(Devlet Üniversitesi)/Karadeniz VI. Yarıyıl (Seçmeli) Teorik
Ereğli Turizm Fakültesi 2 Saat
VII. Yarıyıl Dünya Mutfağı
(Seçmeli)
WEB Adresi:
https://cdn1.beun.edu.tr/turizmrehberligi/87aeafe25df0fbe3c2e38f310d758ec0/24mayis2021turizmr
ehberligibolumuogretimplani.pdf, 30.07.2021.
Kaynak: Yazar tarafından oluşturulmuştur.
Ek-5
Mülakat Soruları
MÜLAKAT AÇIKLAMA METNİ
Sayın Katılımcı;

Bu görüşme formu, “Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm
İşletmeciliği Anabilim Dalı’nda hazırlamakta olduğum ‘Tüketicilerin Seyahat
Motivasyonlarının Geliştirilmesinde Gastrorehberliğin Rolüne İlişkin Model Önerisi:
Türkiye Örneği’ isimli doktora tez çalışmam için hazırlanmıştır.” Söz konusu mülakat
tekniği yöntemiyle uygulanacak olan soru formatları için ses kayıt cihazı aracılığıyla
görüşmemiz kayıt altına alınacak ve yalnızca bilimsel amaçlı kullanılacaktır. Görüşme
esnasında kayıt altına alınan veriler tezimin gidişatının daha iyi yönlendirilmesi adına
gerek görülmesi durumunda sadece ‘doktora tez danışmanım Prof. Dr. Ozan BAHAR’
tarafından olmak üzere dinlenebilir. Aksi halde tüm veriler gizlilik esasına dayalı olacak ve
“HİÇBİR ŞEKİLDE” 3. şahısların eline geçmeyecek, sizin aleyhinizde kullanılmayacaktır.
Görüşmelerin metne dökülmesi esnasında isminiz ve kişisel bilgileriniz özenle ve titizlikle
muhafaza edilecektir. Bu yüzden görüşme formundaki sorularımızı gönül rahatlığıyla
yanıtlayabilirsiniz.
Kıymetli zamanınızı ayırdığınız için ilginize çok teşekkür ederiz.

Hazırlayan: Özcan ÖZDEMİR Tez Danışmanı: Prof. Dr. Ozan BAHAR

“Gastrorehberlere Yönelik Sorular”

Gastrorehberlere Yönelik Demografik Sorular
1) Cinsiyetiniz 2) Yaşınız? 3) Eğitim Durumunuz? 4) Çalışma
Ruhsatnamenizi Nereden
( ) Erkek ( ) 30 yaş ve altı ( ) Lise Aldınız?
( ) Kadın ( ) 31-35 yaş arası ( ) Ön Lisans
( ) 36-40 yaş arası ( ) Lisans ( ) Bakanlık Kursundan
( ) 41- 45 yaş arası ( ) Lisansüstü ( ) YDS ve Eş Değerliği
( ) 46 yaş ve üstü Bulunan Sınavlar İle
( ) TUREB Seviye Tespit
Sınavı İle
5) Kayıtlı Olduğunuz Turist Rehberliği 6) Turist Rehberi Olarak 7) Gastrorehber Olarak
Odası? Çalışma Süreniz? Çalışma Süreniz?
( ) ARO ( ) ADRO ( ) ATRO
( ) ANRO ( ) BURO ( ) ÇARO ( ) 2 yıl ve daha az ( ) 2 yıl ve daha az
( ) GARO ( ) İRO ( ) İZRO ( ) 3-6 yıl ( ) 3-6 yıl
( ) MUTRO ( ) NERO ( ) ŞURO ( ) 7-10 yıl ( ) 7-10 yıl
( ) TRO ( ) 11 yıl ve üzeri ( ) 11 yıl ve üzeri
8) Seyahat 9) Yılda Kaç Defa 10) Genel Olarak Gastronomi 11) Hangi Tür
Acentasına Bağlı Gastronomi Turlarını Hangi Bölgelere Gastronomi Turlarına
Mı Turuna/Turlarına Yapıyorsunuz? Çıkıyorsunuz?
Çalışıyorsunuz? Çıkıyorsunuz?
( ) Marmara Bölgesi ( ) Gurme Rotaları ve
( ) Evet ( ) 3 ve daha az ( ) Ege Bölgesi Turları
( ) Hayır ( ) 4-6 defa ( ) Akdeniz Bölgesi ( ) Sokak Arası Lezzetler
( ) 7-10 defa ( ) Karadeniz Bölgesi ( ) Festivaller ve Etkinlikler
( ) 11 ve üzeri ( ) İç Anadolu Bölgesi ( ) Gastronomi-Kültür
( ) Doğu Anadolu Bölgesi Rotaları
( ) Güneydoğu Anadolu Bölgesi ( ) Özel Turlar (Şarap, Etnik
Mutfak, Yerel Lezzet
Turları vb.)
 Gastrorehberlere Yönelik Mülakat Soruları

1. Uzman bir gastrorehber gözünden gastrorehberliği nasıl tanımlarsınız?

2. Uzman bir gastrorehber olmadan önce gastronomi eğitimi aldınız mı? Eğer daha
önce gastronomi eğitimi almadıysanız ne tür eksiklikler yaşadınız?
3. Gastrorehberliğin kendi içerisinde de uzmanlaşma alanı olması gerektiğini
düşünüyor musunuz?
4. Gastronomi uzmanlaşma seminerleri ne sıklıkta olmalıdır?
5. Gastronomi uzmanlığı alanında herhangi bir eksik gözlemlediniz mi? Cevabınız evet
ise gözlemlediğiniz en önemli eksik nedir?
6. Seyahat acentaları gastronomi turlarını turistlerin hizmetine sunarken sizin isminizi
ve uzmanlık alanınızın gastronomi olduğunu belirtiyor mu?
7. Gastronomi turları düzenlenirken acentalar sizlerin önerileri doğrultusunda mı
hareket ediyor, yoksa görüş ve önerileriniz geri planda mı kalıyor?
8. Turist rehberleri odalarının alanında uzman rehberlere her yıl yeniden uzmanlıklarını
güncellemek adına eğitim seminerleri veya kursları vermeleri gerekliliği konusunda
ne düşünüyorsunuz?
9. Bir turist rehberine gastrorehber diyebilmemiz için hangi niteliklere ve özelliklere
sahip olması gerekmektedir?
10. Destinasyon seçiminde turistlerin seyahat motivasyonlarını etkilemede
gastrorehberliğin rolünün nasıl olduğunu düşünüyorsunuz?
11. Gastronomi alanında kendinizi sürekli güncel tutmak ve geliştirmek için hangi
teknik ve yöntemleri uyguluyorsunuz?
12. Gastronomi turları kapsamında belirli bir rota güzergahı oluşturulmuştur. Yeterli
olduğunu düşünüyor musunuz? Mevcut yeni rota önerileriniz nelerdir?
13. Gastronomi turlarınızda ne gibi sorularla karşılaşıyorsunuz?
14. Gastronomi turlarınızda herhangi bir sorun ile karşılaşıyor musunuz? Evet ise ne tür
sorun(lar)la karşılaşıyorsunuz?
15. Turlarınızda kendiniz de gastronomi ile alakalı mutfak şovlarına katılıyor musunuz?
16. TUREB’in uzmanlık alanınıza yönelik sizlerle birlikte yürüttüğü ortak projeleriniz
var mıdır? Siz herhangi bir girişimde bulundunuz mu? Hangi engeller ile
karşılaşıyorsunuz?
17. Gastrorehberliğin ve gastronomi turlarının geliştirilmesi için neler yapılmalıdır?
 “Gastronomi Turu Düzenleyen Seyahat Acentalarına Yönelik Sorular”

Seyahat Acentalarına Yönelik Demografik Sorular

1) Cinsiyetiniz 2) Yaşınız? 3) Eğitim 4) Acentadaki

Durumunuz? Göreviniz?
( ) Erkek ( ) 30 yaş ve altı ( ) Acenta Sahibi
( ) Kadın ( ) 31-35 yaş arası ( ) Ortaöğretim ( ) Acenta Sorumlusu
( ) 36-40 yaş arası ( ) Lise ( ) Satış Sorumlusu
( ) 41- 45 yaş arası ( ) Üniversite ( ) Diğer......................
( ) 46 yaş ve üstü ( ) Lisansüstü
5) Çalıştığınız Acentanın Faaliyet 6) Acenta Hangi İlde 7) Yılda Kaç Defa Gastronomi
Süresi? Faaliyet Gösteriyor? Turu Düzenliyorsunuz?

(5 yıl ve altı) (………………….) ( ) 1 defa

(6-10 yıl) ( ) 2-4 defa
(11-15 yıl) ( ) 5-7 defa
(16-20 yıl) ( ) 7 ve üzeri
(21 yıl ve üzeri)
8) Gastronomi Turundaki/Turlarındaki Turist 9) Gastronomi Turu İçin Hangi
Rehberiniz Gastronomi Alanında Uzman Mıdır? Bölgeye/Bölgelere Tur Düzenliyorsunuz?

( ) Evet ( ) Marmara Bölgesi

( ) Hayır ( ) Ege Bölgesi
( ) Kimi Turda Evet, Kimi Turda Hayır ( ) Akdeniz Bölgesi
( ) Karadeniz Bölgesi
( ) İç Anadolu Bölgesi
( ) Doğu Anadolu Bölgesi
( ) Güneydoğu Anadolu Bölgesi

10) Hangi Tür Gastronomi 11) Gastronomi 12) Gastronomi Turu Etnik Bir
Turunu/Turlarını Düzenliyorsunuz? Turu/Turları İçin Tur Pazar
Fiyatı Tutarı Aralığınız Oluşturabilir Mi?
( ) Gurme Rotaları ve Turları Nedir?
( ) Sokak Arası Lezzetler ( ) Evet
( ) Festivaller ve Etkinlikler ( ) 1000 TL ve altı ( ) Hayır
( ) Gastronomi-Kültür Rotaları ( ) 1100-1500 TL arası
( ) Özel Turlar (Şarap, Etnik Mutfak, ( ) 1600-2000 TL arası
Yerel Lezzet Turları vb.) ( ) 2100-2500 TL arası
( ) 2600 TL ve üzeri

Seyahat Acentalarına Yönelik Mülakat Soruları

1. Sizi bir işletme olarak gastronomi turları yapmaya iten temel neden nedir?
2. Size göre gastronomi turunun en belirleyici özelliği nedir?
3. Tur içeriklerini neye göre/nasıl belirliyorsunuz?
4. Gastronomi turlarının içeriklerini hazırlarken turist rehberlerinin görüşlerine
değiniyor musunuz?
5. Turlarda tadım/mutfak şovları yaptırılıyor mu?
6. Diğer turlar ile kıyaslandığında gastronomi turlarının oranı nedir/ne
ölçüdedir?
6a) Bu oranı artırmak adına neler yapılabilir?
 7. Diğer turlar ile kıyaslandığında Gastronomi/Gurme Rotalarına harcanan
gelirler ne düzeydedir? Finansal açıdan (maliyet, gelir, gider) kar oranı ne
durumdadır?
8. Gastronomi turlarında genellikle mevcut yaş potansiyeli ne düzeydedir?
9. Genel olarak gastronomi turlarına katılan turistlerin rota tercihleri ne
yöndedir?
10. Turların bölgesel dağılımlarında çok sık kullanılan aynı rotaları mı tercih
ediyorsunuz, yoksa yeni rotalar ekliyor musunuz?
11. Genel olarak gastronomi turlarında bahar ve sonbahar aylarının
belirlenmesinin nedeni nedir?
12. Gastronomi turlarında kültürel değerler turun yüzde kaçını oluşturuyor?
13. Misafirlerinizden dönüş olarak gözlemlediğiniz gastronomi turları ve
gastrorehberlik ile ilgili en önemli eksikler veya artılar nelerdir?

“Gastroturistlere Yönelik Sorular”

Gastroturistlere Yönelik Demografik Sorular

1) Cinsiyetiniz 2) Yaşınız? 3) Mesleğiniz? 4) Eğitim 5) Daha Önce Kaç

Durumunuz? Defa Gastronomi
( ) Erkek ( ) 30 yaş ve altı (……………..) Turuna Katıldınız?
( ) Kadın ( ) 31-35 yaş arası ( ) İlköğretim
( ) 36-40 yaş arası ( ) Lise ( ) 1 defa
( ) 41- 45 yaş arası ( ) Üniversite ( ) 2 defa
( ) 46 yaş ve üstü ( ) Lisansüstü ( ) 3 defa
( ) 4 defa ve üzeri

6) Katıldığınız 7) Gastronomi Turu İçin Hangi 8) Hangi il(ler)e/rotalara gittiniz?

Turdaki/Turlardaki Turist Bölgeye/Bölgelere Katıldınız?
Rehberiniz Gastronomi (…………………….)
Alanında Uzman Mıydı? ( ) Marmara Bölgesi
( ) Ege Bölgesi
( ) Evet ( ) Akdeniz Bölgesi
( ) Hayır ( ) Karadeniz Bölgesi
( ) Kimi Turda Evet, Kimi ( ) İç Anadolu Bölgesi
Turda Hayır ( ) Doğu Anadolu Bölgesi
( ) Güneydoğu Anadolu Bölgesi
9) Hangi Tür Gastronomi Turuna/Turlarına 10) Gastronomi Turu/Turları İçin Harcama
Katıldınız? Tutarı Aralığınız?

( ) Gurme Rotaları ve Turları ( ) 1000 TL ve altı

( ) Sokak Arası Lezzetler ( ) 1100-1500 TL arası
( ) Festivaller ve Etkinlikler ( ) 1600-2000 TL arası
( ) Gastronomi-Kültür Rotaları ( ) 2100-2500 TL arası
( ) Özel Turlar (Şarap, Etnik Mutfak, Yerel Lezzet ( ) 2600 TL ve üzeri
Turları vb.)
 Gastroturistlere Yönelik Mülakat Soruları

1. Gastronomi kelimesi hakkında ne kadar bilgiye sahipsiniz? Gastronomi size

neyi çağrıştırıyor?
2. Gastronomi turlarına ne amaçla katılıyorsunuz/katıldınız? Motivasyonunuz
nedir?
3. Gastronomi turunu seçerken nelere dikkat edersiniz ya da ettiniz?
3a) İyi bir gastronomi turu organizasyonunun nasıl planlanması gerektiğini
düşünüyorsunuz?
4. Katıldığınız tur(lar)da hangi güzergah(a)lara gittiniz? Bu güzergah(lar)ı
seçmenizde etkili olan faktör veya faktörler nelerdi?
5. Katıldığınız turda veya turlarda herhangi bir eksik gözlemlediniz mi?
Cevabınız evet ise ne tür eksiklik/eksiklikler gözlemlediz?
6. Tura çıkmadan önceki beklentiniz ile tur sonrası motivasyonunuz ne yönde
gerçekleşti?
7. Tur esnasında gastronomiye dayalı aklınıza takılan, rehberinizin
yanıtlayamadığı özel konular veya turda olması gerektiğini düşündüğünüz
fakat tur içeriklerinde yer almayan durumlar oldu mu? Örnekler verebilir
misiniz?
8. Bir gastronomi turundan beklentilerinizin artmasında gastrorehberin etkisi ne
ölçüdedir?
9. İyi bir gastrorehberin hangi özelliklere sahip olması gerektiğini
düşünüyorsunuz?
10. Tur sonrası gastronomi ile ilgili deneyimlerinize gastrorehberin katkıları ne
yönde gerçekleşti?
11. Seyahat sitelerinde her zaman gastronomi turu bulabiliyor musunuz? Sizce
bu bir gereklilik midir? Eğer bulamıyorsanız bu bir eksiklik midir?
12. Türkiye’deki tavsiye edebileceğiniz gastronomi rotaları nereleridir?
13. Gastronomi turu ile ilgili daha sonraki turlarda gastrorehberlere, seyahat
acentalarına ve işletmelere yönelik görüş ve önerileriniz nelerdir?
 “Rehber-Akademisyenlere Yönelik Sorular”
Rehber-Akademisyenlere Yönelik Demografik Sorular

1) Cinsiyetiniz 2) Yaşınız? 3) Akademik Unvanınız? 4) Akademisyenlikte Görev

Süreniz?
( ) Erkek ( ) 30 yaş ve altı ( ) Öğretim Görevlisi
( ) Kadın ( ) 31-35 yaş arası ( ) Öğretim Görevlisi Doktor ( ) 2 yıl ve daha az
( ) 36-40 yaş arası ( ) Doktor Öğretim Üyesi ( ) 3-6 yıl
( ) 41- 45 yaş arası ( ) Doçent Doktor ( ) 7-10 yıl
( ) 46 yaş ve üstü ( ) Profesör ( ) 11 yıl ve üzeri

5) Turist Rehberi Olarak 6) Çalışma Ruhsatnamenizi 7) Hangi Rehberlik Odasına

Çalışma Süreniz? Nereden Aldınız? Kayıtlısınız?
( ) ADRO ( ) ÇARO
( ) 2 yıl ve daha az ( ) Bakanlık Kurslarından ( ) ANRO ( ) GARO ( ) NERO
( ) 3-6 yıl ( ) YDS ve Eş Değerliği Bulunan ( ) ARO ( ) İRO ( ) ŞURO
( ) 7-10 yıl Sınavlar İle ( ) ATRO ( ) İZRO ( ) TRO
( ) 11 yıl ve üzeri ( ) TUREB Seviye Tespit Sınavı İle ( ) BURO ( ) MUTRO
8) Faal Olarak Turist Rehberliği Yapıyor 9) Herhangi Bir Turist Rehberliği Uzmanlaşma
Musunuz? Alanında Uzman Mısınız?

( ) Evet ( ) Evet
( ) Hayır ( ) Hayır

Rehber-Akademisyenlere Yönelik Mülakat Soruları

1. Daha önce gastrorehberlik kavramı ile ilgili bilgiye sahip miydiniz? Rehber-
akademisyen biri olarak gastrorehberliği nasıl tanımlarsınız?
2. İyi bir gastrorehberin hangi nitelik ve özelliklere sahip olması gerektiğini
düşünüyorsunuz?
3. Daha önce herhangi bir gastronomi turuna çıktınız mı veya gezgin olarak
katıldınız mı?
3a) Katıldıysanız tur hakkında gözlemleriniz nasıl oldu?
3b) Katılmadıysanız, kendinizi gastronomi turuna katılan bir turist gözüyle
değerlendirdiğinizde, uzman bir gastroturist rehberinden beklentileriniz nasıl olurdu?
4. İyi bir gastrorehber olabilmek adına verilen uzmanlık seminerlerini nasıl
değerlendiriyorsunuz?
5. Gastronomi kavramının kendi içerisinde de alt uzmanlık alanlarına ayrılması
gerektiğini düşünüyor musunuz? Eğer düşünüyorsanız alt uzmanlık alanları neler
olabilir?
6. Gastronomi uzmanlığı seminerlerinin ve içeriklerinin nasıl/ne şekilde olması
gerektiğini düşünüyorsunuz?
7. Türkiye’de turist rehberleri öğrencilerine verilen ders müfredatları açısından
gastronomi derslerinin gerekliliği hakkında ne düşünüyorsunuz?
8. Gastrorehberlik, turist rehberliği mesleği açısından yeni tur güzergahları ile farklı
bir tur akımı gerçekleştirebilir mi?
9. Gastronomi rotalarının oluşturulmasında hangi kriterlerin bulunması gerekir?
10. Türkiye’de tescillenmiş mutfakların dışında (Gaziantep Mutfağı, Hatay Mutfağı,
Afyonkarahisar Mutfağı) önerebileceğiniz gastronomi rotaları nereler olabilir?
11. Türkiye’nin gastronomik değerlerini ön plana çıkaracak, gastronomi turlarını ve
rotalarını geliştirecek ne tür projeler veya faaliyetler gerçekleştirilebilir?
12. Türkiye’nin yöresel değerlerinin tanıtımında rol alan turist rehberlerinin
gastronomi ürünlerini turizm gelirlerimize avantaj olarak sağlayabilmeleri için ne
yapmaları gerekmektedir?
Ek-6

Doktora Tezi Mülakat Görüşmeleri İçin Etik Kurul Kararı