Prelaboracion y Conservacion Culinaria Curso 2022

12/9/22, 10:05 Campus Virtual
Realización de elaboraciones culinarias

básicas de múltiples aplicaciones
https://campusformacion.net/nuevocampus/impresioncurso.php 1/189
ÍNDICE
REALIZACIÓN DE ELABORACIONES
CULINARIAS BÁSICAS DE MÚLTIPLES
APLICACIONES Y ASISTIR EN LA ELABORACIÓN
CULINARIA
OBJETIVOS GENERALES
UNIDAD FORMATIVA 1. CLASIFICACIÓN, DEFINICIÓN, APLICACIONES.

FASES DE LOS PROCESOS, RIESGOS EN LA EJECUCIÓN. APLICACIÓN DE
LAS RESPECTIVAS TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS SENCILLOS DE
EJECUCIÓN
1.1. Fondos de cocina.
1.2. Caldos.
1.3. Caldos cortos.
1.4. Mirex-poix.
1.5. Guarniciones sencillas.
1.6. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.
UNIDAD FORMATIVA 2. REALIZACIÓN DE ELABORACIONES

ELEMENTALES EN COCINA.
2.1. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales

básicos. Ingredientes, esquemas y fases de elaboración, riesgos en la ejecución.
Aplicación de técnicas de regeneración y conservación para la obtención de
elaboraciones con los siguientes géneros:
2.2. Huevos.
2.3. Arroces.
2.4. Pastas.
2.5. Sopas y cremas.
2.6. Hortalizas, verduras y tubérculos.
2.7. Legumbres.
2.8. Pescados y mariscos.
2.9. Aves.
2.10. Carnes de diferentes clases.
UNIDAD FORMATIVA 3. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD.
3.1. Aseguramiento de la calidad.
3.2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de

evitar resultados defectuosos.
BIBLIOGRAFÍA
OBJETIVOS GENERALES
OBJETIVOS GENERALES

a. Realizar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y preparar y presentar

elaboraciones culinarias simples, aplicando técnicas sencillas, previamente
definidas.
b. Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando

fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o
documentos predeterminados.
c. Identificar y disponer correctamente los géneros, útiles y herramientas necesarios

para la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y
elaboraciones culinarias sencillas.
d. Efectuar operaciones de regeneración sencillas y necesarias para los géneros

culinarios que se van a emplear.
e. Aplicar técnicas sencillas para la preparación de elaboraciones culinarias
f. básicas y elementales, a partir de la información suministrada, siguiendo los

procedimientos adecuados y cumpliendo las normas de manipulación de
alimentos.
g. Realizar acabados poco complejos para las elaboraciones culinarias elementales.
h. Identificar los métodos de conservación y lugares de almacenamiento adecuados

para las elaboraciones y aplicarlos, atendiendo a su destino o consumo asignado, la
naturaleza de sus componentes y las normas de manipulación.
i. Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
j. Realizar las operaciones necesarias para la prestación de asistencia en procesos

de preparación y presentación de todo tipo de elaboraciones culinarias,
mostrando receptividad y espíritu de cooperación.
k. Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando

fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o
documentos previstos.
l. Identificar y disponer correctamente los géneros, útiles y herramientas necesarios

para la ejecución de operaciones sencillas en procesos de preparación y
presentación de todo tipo de elaboraciones culinarias, siguiendo indicaciones
precisas.
m. Realizar operaciones concretas y sencillas para prestar asistencia en los procesos

de elaboración culinaria, en el tiempo establecido, aplicando técnicas sencillas y
adecuadas, cumpliendo con las normas e instrucciones recibidas y manteniendo
un espíritu de colaboración.
UNIDAD FORMATIVA 1. CLASIFICACIÓN, DEFINICIÓN, APLICACIONES. FASES

DE LOS PROCESOS, RIESGOS EN LA EJECUCIÓN. APLICACIÓN DE LAS
RESPECTIVAS TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS SENCILLOS DE EJECUCIÓN
UNIDAD FORMATIVA 1. CLASIFICACIÓN, DEFINICIÓN,

APLICACIONES. FASES DE LOS PROCESOS, RIESGOS EN
LA EJECUCIÓN. APLICACIÓN DE LAS RESPECTIVAS
TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS SENCILLOS DE
EJECUCIÓN PARA LA OBTENCIÓN DE:

1.2. Caldos.
1.3. Caldos cortos.
1.4. Mirex-poix.
Introducción Unidad Formativa 1
INTRODUCCIÓN UNIDAD FORMATIVA 1

Las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones engloban una serie de preparaciones

que por sí mismas no tendrían sentido alguno, pero cada una de ellas juega un papel muy
importante en la elaboración final en la que participa.
Unas aportan sabor, otras funcionan como relleno, otras tienen la misión de espesar o
funcionar como elemento ligante etcétera. Por ejemplo, nunca presentaríamos una salsa
sin nada a lo que acompañar, pero un plato casi siempre necesitara una salsa.
1.1. FONDOS DE COCINA

Los fondos de cocina se definen cómo preparados que se emplean para reforzar o
enriquecer elaboraciones de todo tipo. Debe preverse su empleo con cierta antelación
puesto que no son de fácil improvisación salvo que se utilicen preparados industriales.
También habría que hacer una mención especial a los vinos que hay muchos casos son
ingrediente importante de un fondo o una salsa. Las características particulares de cada
uno de ellos marcaran el carácter de cada fondo o salsa.
FUNDAMENTOS DE LOS FONDOS
La elaboración de los fondos está basada en un proceso de infusión, en el que una serie de
ingredientes difunden aromas y sabores en el agua en el que se han introducido. Para ello
hay que tener en cuenta los siguientes puntos:
Se debe partir siempre de agua fría y calentar lentamente de lo

contrario la proteína se coagula antes de disolverse el caldo.
La cocción debe ser muy lenta con una cocción fuerte las grasas pueden
emulsionar con el colágeno en suspensión y enturbiar el fondo.
En el recipiente destapado ayuda a que la parte superior, en la que se

acumulan las grasas y la albúmina en forma de espuma, se vaya
enfriando y evite una ebullición fuerte.
Hay que retirar la grasa y la espuma de la parte superior de los fondos,

en la medida de lo posible.
En los fondos que sea necesario el uso de vino, este se deberá cocinar y
evaporar su alcohol para evitar sabores ácidos y amargos.
TIPOS DE FONDOS Y CALDOS
FONDO OSCURO ”DE TERNERA O AVE"
Composición Básica;
Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera o carcasas o despojos

de ave.
Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro, cebollas,

tomates y ajo.
Hierbas aromáticas; Bouquet Garni.
Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y mirepoix.
Especificidades:
Teniendo en cuenta lo explicado anteriormente, los fondos deberían

elaborarse atendiendo al género que se va a cocinar por lo que
utilizaremos los huesos carcasas y despojos propios del género a
elaborar.
Los fondos oscuros se conservan en cámara a 4° siendo 6 días lo

máximo si estos han sido enfriados rápidamente después de su
elaboración.
Pueden ser congelados a -18ºC con una duración de 12 meses máximo.
Los síntomas de descomposición se manifiestan en espuma en la

superficie, sabor acidificado, mal olor, etc. Al existir dudas sobre su
estado se " levanta " y se comprueba.
Fases:
1. Asegurarse de que los ingredientes sean frescos.
2. Trocear los huesos o las carcasas.
3. Tostar los huesos en una placa de horno.
4. A mitad de la coloración añadir la zanahoria, la cebolla y el puerro.
5. Terminar de dorar todo.
6. Colocar en una marmita limpia, llenar con agua fría.
7. Desglasar la placa con agua o vino y añadir a la marmita.
8. Llevar a ebullición.
9. Espumar y desgrasar.
10. Añadir la guarnición aromática. Ajos, tomates y bouquet.
11. Cocer suavemente de 2 a 3 horas como mínimo para la ternera y de 45 min. a 1

hora para los de ave.
12. Al término de la cocción pasar por un chino con estameña sin presionar.
13. El fondo debe quedar limpio y no lechoso.
14. Enfriar rápidamente.
15. Conservar en cámara a 4ºC o en congelación a – 18ºC.
Resultados:
Debe resultar un fondo transparente, sin grasa y sabroso. El color y sabor depende del
tostado de los huesos, si éste es excesivo el fondo saldrá muy oscuro y su sabor será
amargo.
Aplicaciones:
Para la elaboración de salsas básicas como la Española, y numerosas salsas como

Madeira, Perigord, y también para todas las salsas oscuras realizadas al momento, a la
Pimienta, al Vino, etc. Sirven también para la elaboración de Glaces y para el mojado de
los breseados y estofados.
Alternativas:
Se puede realizar de otro tipo de carnes y aves incluso para caza.
Se puede restar algo de agua y sustituirla por vino.
Se puede salar un poco al principio de la cocción.
Se pueden introducir restos crudos gelatinosos como jarretes y patas de ternera para
obtener un fondo más denso y gelatinoso.
FONDO BLANCO (TERNERA Y AVE)
Composición Básica:
Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera o carcasas y de ave.
Hortalizas frescas en mirepoix; zanahorias, blanco de puerro, cebollas,

apio.
Hierbas aromáticas: Bouquet Garni, clavos, pimienta en grano.
Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios.
Especificidades:
Tendremos en cuenta lo explicado anteriormente, los fondos deberían elaborarse

atendiendo al género que se va a cocinar por lo que utilizaremos los huesos, carcasas y
despojos propios del género a elaborar.
Los fondos blancos se conservan en cámara a 3°C siendo 6 días lo máximo, si estos han
sido enfriados rápidamente después de su elaboración.
Pueden ser congelados a - 18°C con una duración de 12 meses máximo.
Los síntomas de descomposición se manifiestan en él color ligeramente rosado, espuma

en la superficie, sabor acidificado, mal olor, etc. Al existir dudas sobre su estado se levanta
y se comprueba.
Fases:
1. Asegurarse de que los ingredientes sean frescos.
2. Trocear los huesos o las carcasas.
3. Blanquear los huesos desde agua fría.
4. Sacar y refrescar al agua corriente.
5. Colocar en una marmita limpia, llenar con agua fría y llevar a ebullición.
7. Añadir la guarnición aromática.
8. Cocer suavemente de 2 a 3 horas para la ternera y de 45 min a 1 hora para los de

ave.
9. Seguir espumando y desgrasando.
10. Al término de la cocción pasar por un chino con estameña sin presionar.
11. El fondo debe quedar limpio y no lechoso.
12. Refrescar rápidamente.
13. Conservar en cámara a 4°C.
Resultados:
Debe resultar un fondo transparente, sin grasa y sabroso.
Aplicaciones:
Para la elaboración de salsas como las veloutés, para la salsa Aurora, Suprema para el
mojado de arroces, potajes, para blanquetes, legumbres breseadas, elaboración de
consomés, etc.
Alternativas:
Se puede realizar de otro tipo de carnes y aves incluso para caza. - Se puede restar algo de
agua y sustituirla por vino.
Se puede salar un poco al principio de la cocción.
Se pueden introducir restos crudos gelatinosos como jarretes y patas de ternera para
obtener un fondo más denso y gelatinoso.
FUMET
Especificidades:
Existen dos tipos de fumets: blanco y oscuro. Como elemento base llevará cabezas y
espinas de pescados blancos y como guarnición aromática; blanco de puerro, cebolla,
zanahoria (optativo), bouquet garní y pimienta en grano y para la cocción se utilizará,
agua, vino blanco y en ocasiones tinto.
Fases:
1. Limpiar, trocear y lavar las espinas quitando toda la sangre que pueda tener
adherida. Las cabezas quitar los ojos (enturbiaría el caldo).
2. Limpiar, pelar y cortar las verduras.
3. Confeccionar el bouquet garní.
4. Hacer sudar con un poco de mantequilla la verdura, añadir las espinas y las
cabezas y dejar sudar todo junto. El sudado es optativo.
5. Añadir el agua y eventualmente el vino. Poner el bouquet garní.
6. Llevar a ebullición y dejar cocer lentamente de 20 a 25 minutos.
7. Espumar frecuentemente a lo largo de la cocción.
8. Añadir los granos de pimientas machacados al final de la cocción (Optativo)
9. Pasar por el chino y estameña y enfriar rápidamente.
Resultados:
La obtención de un buen fumet viene marcada principalmente por el grado de frescor del
pescado. El fumet debe resultar claro y esto se consigue, con la limpieza del pescado al
principio, con una cocción lenta y sin remover. El exceso de cebolla le da un color
amarillento.
Aplicaciones:
Mojado de platos de pescado, veloutes, para salsas como las de Vino blanco, se utiliza
también para el pochado de pescados, para la cocción en caldos cortos, para las sopas,
etc.
Alternativas:
El Fumet Oscuro es una variante que consiste en que se tuestan tanto las espinas como
las hortalizas hasta el momento en que empiezan a soltar agua entonces se flambean y se
añade el agua y el vino tinto. Para mojar platos de pescado con salsas oscuras.
CONSOMÉ BLANCO
Especificidades:
Es el caldo de carne (ave, ternera, buey caza) o de pescado (se considera siempre de carne
si no se especifica), servido, generalmente al principio de las comidas, totalmente
desgrasado.
Composición básica;
Carne, huesos y nervios sin grasa. Hortalizas: puerro, zanahoria, apio, rodajas de cebolla
tostadas, bouquet garní, agua, sal
Fases:
1. Limpiar y desgrasar si es necesario la carne y cortar.
2. Cortar los huesos.
3. Blanquear y lavar los huesos y la carne
4. Poner en una marmita los huesos y la carne, y cubrir con agua, sazonar y cocer.
5. Añadir las verduras y la cebolla tostada en la plancha. Una hora después de

empezar la cocción.
7. Dejar cocer despacio de 3 a 4 horas, espumando de vez en cuando.
8. Agregar de vez en cuando un poco de agua fría y desgrasar inmediatamente.
9. Sacar la carne y tirar la verdura. Dejar reposar un poco.
10. Colar por un chino con estameña, enfriar rápidamente.
11. Conservar en cámara a 3°C máximo
Resultados:
Debe resultar un caldo muy sabroso, no turbio, perfectamente desgrasado y de color

rubio, más claro el de ave, un poco más oscuro si es de ternera o vaca y más oscuro el de
caza.
Aplicaciones:
Se utiliza principalmente para la elaboración de consomés clarificados, simples o dobles y

para gelatinas, para la realización de pequeñas marmitas para potajes claros.
Alternativas:
El consomé puede no ser blanqueado previamente, en ese caso deberá de ser espumado
más frecuentemente.
Puede elaborarse en vez de con agua con un fondo de huesos hecho previamente.
CONSOMÉ CLARIFICADO. DOBLE
Especificidades:
Si hablamos de consomé clarificado es importante entender en qué consiste la

clarificación.
La clarificación son materias albuminoides que a la vez que van coagulando por medio del
calor, van por sí mismas atrapando las impurezas que se encuentran suspendidas en un
caldo. Las materias que mejor cumplen esta misión son la clara de huevo y la sangre
contenida en carnes rojas.
Se denomina "doble" porque partimos ya de un consomé blanco y además en la clariz le

añadimos carne picada.
Composición básica:
Consomé. Clariz; Carne roja magra picada, claras de huevo, zanahorias, apio, puerro.
Hielo o agua fría. Agua o fondo blanco.
Fases:
1. Cálculo de ingredientes: como regla general se establecen entre 200 y 300 gr de

carne magra por litro de consomé, 2 claras y 150 gr. de hortalizas.
2. Picar la carne no muy finamente.
3. Lavar pelar y cortar las verduras finamente. - Preparar las claras
4. Mezclar la carne, las claras y las verduras y colocarlas en la marmita - Añadir el

consomé progresivamente frío y sin nada de grasa.
5. Llevar a ebullición muy lentamente y remover lentamente con una espátula.
6. Reducir el fuego cuando empieza a hervir y mantener el hervor muy despacio - No

volver a remover.
7. Asustar: Consiste en romper la ebullición de vez en cuando y seguir hirviendo.

Dejar cocer muy despacio 1 hora más o menos.
8. Colar, mediante dos chinos, uno dentro de la olla para eliminar mayor cantidad de
impurezas y otro fino recubierto de una estameña que se encargará de retener las
pequeñas impurezas.
9. Desgrasar. Corno cualquier caldo en frío o en caliente mediante cacillo, servilleta o

solidificación de la grasa.
10. Enfriar lo más rápido posible.
11. Conservar: En refrigeración a temperaturas cercanas a los 0° entre 5 y 7 días

como tiempo límite.
Resultados:
Debe resultar un caldo muy sabroso, sin nada de grasa y perfectamente transparente.
Aplicaciones:
Como consomé con sus diferentes nombres, para la realización de pequeñas marmitas y
sopas claras, reforzado con elementos gelatinosos para gelatinas,
Variedades:
Los consomés varían de nombre atendiendo al género con que es elaborado:
De ave; Gallinas y pollos.
De vaca, buey o ternera; Carnes huesos y nervios de estas especies.
De caza: Faisán, pato, ciervo, liebre, perdiz o conejo, aromatizado con

tomillo, laurel, bayas de enebro, clavos, etc. De fuerte sabor.
De pescado y mariscos: Sería un fumet clarificado.

GELATINAS Y GLACES CON BASE DE FONDOS
Especificidades:
Las gelatinas pueden ser naturales o elaboradas.
Las gelatinas naturales son las extraídas de alimentos gelatinosos, las hay tanto de carne
como de pescado, como de fruta.
Las gelatinas de carne se obtienen por la cocción prolongada de carnes gelatinosas como
morros, y patas de ternera o vaca; carnes de morcillo y huesos. Se reduce por
evaporación el agua y finalmente se clarifica.
Las gelatinas de pescado se obtienen de igual manera utilizando pescados cartilaginosos

como el rape, rodaballo, merluza.
Las de frutas se obtiene por la cocción, en agua y azúcar, prolongada de frutas,

especialmente la piel y el corazón, más ricas en pectinas. Las frutas con más pectina son la
manzana y el membrillo.
Las gelatinas elaboradas son aquellas que se elaboran añadiendo gelatina a un fondo o a
agua.
La gelatina que más se usa es la llamada " cola de pescado" que la encontramos tanto en
hojas como en gránulos. Es incolora y no tiene ningún sabor.
Fases:
El fundamento básico de las gelatinas es la de espesar o solidificar en mayor o menor

medida un elemento líquido. Tomaremos como referencia las colas de pescado para
explicar su ejecución ya que es la gelatina más utilizada.
1. En el caso de que la gelatina se presente en hojas deberemos remojarlas en agua

fría antes de su utilización hasta conseguir un efecto “blando”.
2. Calentaremos el líquido que queremos gelatinizar a una temperatura de 75ºC, a

más temperatura las colas de pescado pierden parte de sus propiedades.
3. Añadimos las colas de pescado y removemos la mezcla.
4. Pasamos la mezcla al recipiente en donde queremos que gelifique y lo

introducimos en la nevera hasta conseguir la gelificación.
Como ya habíamos explicado dependiendo del número de hojas de gelatina que

empleemos conseguiremos un gel más o menos duro, estas son las cantidades
aconsejadas:
Entre 3 y 6 hojas por litro de caldo: gel muy blando adecuado para hacer
espumas de sifón.
Entre 6 y 8 hojas por litro de caldo: gel blando y quebradizo para servir
en forma de decoración en copas de coctel, por ejemplo.
Entre 15 y 18 hojas por litro de caldo: gel duro para abrillantar

elaboraciones, hacer áspic o conseguir piezas de gelatina de mayor
tamaño.
LAS GLACES
Especificidades:
Las glaces de carne, de ave, de caza o de pescado son los fondos, sin sazonar que han
reducido muy lentamente una parte del agua y se han concentrado así los jugos.
Dependiendo del color que queramos, optaremos por fondos claros u oscuros.
Fases:
Para una glace de carne:
1. Llevar un fondo oscuro de carne a ebullición y dejar reducir lentamente.
2. Espumar si es necesario.
3. Según va reduciendo pasar por la estameña a un recipiente más pequeño y seguir

cociendo.
4. Repetir esta operación hasta que el líquido tenga la consistencia de un sirope. Que
nape la espátula.
5. Volver a pasar a un barreño de acero inoxidable por la estameña.
6. Enfriar rápidamente y mantener en la cámara a cubierto con film.
7. Resultados:
8. Será una glasa marrón oscura, densa, gelatinosa y brillante.
Aplicaciones:
Para reforzar salsas y guisos en su sabor y en su color. Para napar ciertos géneros de una
capa fina y brillante, por ejemplo, láminas de trufa, o directamente como salsa mezclada
con mantequilla (Coibert), crema, hierbas... en las salsas Chateaubriand, Bercy, Solferino,
etc.
LAS LIGAZONES
Son las preparaciones culinarias simples o compuestas obtenidas por productos

alimentarios capaces de aglutinar o unir sólidos o dar consistencia a un líquido y que
necesitaremos para obtener un resultado exitoso en algunas salsas.
Podremos. dividirlas en:
1. Ligazones de almidón o fécula;
2. Ligazón por proteínas de origen animal (huevos, mantequilla, la caseína de la leche,

la nata, el plasma de la sangre, el coral de los moluscos y de los crustáceos y los
hígados, tienen la propiedad de modificar el sabor y el color de los alimentos, las
ligazones proteicas de origen animal tienen un gran poder emulsionante, gran
retención de agua y a excepción de la caseína de la leche y de la gelatina, coagulan
al calor y aseguran así la cohesión y la estabilidad de las mezclas.
Las ligazones; de huevo, sangre, hígados y coral no deben hervir nunca porque se
coagulan, en contraposición las ligazones en las que el almidón está presente deben
hervir.
1. Ligazones simples
a. Almidón y féculas
Fécula de patata o Maicena
Fases:
Diluir el elemento de ligazón en un poco de líquido frío.
Añadir poco a poco al líquido en ebullición.
Remover
Aplicaciones:
Fondo oscuro ligado
jugos ligados
rectificación de ligazones.
b. Arroz, Tapioca, Sémola de trigo o de Maíz
Fases:
Añadir en forma de lluvia al líquido hirviendo. Remover con espátula de madera.
Aplicaciones:
Bísques de crustáceos
Potajes
Guarniciones de sopas
Gnocchis
Polenta
Pudines
c. Miga de pan y pan rallado
Fases:
Empapar la miga de pan o el pan rallado en leche o huevo y mezclar
Aplicaciones:
Relleno de cocido
Farsas para aves rellenas
Purés de Patatas y de Legumbres frescas
d. Sangre o el coral
Fases:
Desleír la sangre o el coral en un poco de líquido caliente, después agregar poco a poco la
ligazón a la preparación.
Evitar la ebullición, pero se puede mantener en el caso de segunda ligazón con almidón.
Aplicaciones:
Civets
Morcillas
Calderetas
Salsas al vino blanco con el coral.
Salsa Americana para langosta o Bogavante.
e. Nata líquida.
Fases:
La nata líquida reducida asociada a otros elementos de ligazón a fondos o fumets

reducidos o a mantequilla emulsionada producen una cierta untuosidad en las
preparaciones en las que se use.
Aplicaciones:
Todas las salsas de crema.
Salsa al vino blanco para pescados pechados o al caldo corto o

breseados.
f. Ligazones por emulsiones de cuerpos grasos
La mantequilla y otros cuerpos grasos como el aceite añadido poco a poco y montado o
con la varilla o con movimientos rotatorios, ligan produciendo cierta untuosidad. Las
preparaciones montadas con mantequilla no pueden volver, a hervir.
Aplicaciones:
Mantequillas fundidas
Mantequillas emulsionadas
Terminación de salsas y potajes.
Elaboración de salsas. Pil – Pil
2. Ligazones compuestas
a. Mantequilla Manié
Fases:
Mantequilla en pomada mezclada a partes iguales con harina cruda.
Incorporar poco a poco en pequeñas cantidades.
Remover con varilla y dejar cocer algunos minutos.
Aplicaciones:
Principalmente para rectificar la untuosidad de las salsas.
b. Los roux Blanco, rubio, oscuro
Fases:
Mantequilla fundida al fuego mezclada con la harina cruda en

proporciones iguales.
Cocer al fuego despacio sin que tome color.
El líquido debe estar hirviendo y se añade al roux frío.
Remover con varilla.
El roux rubio y el oscuro se obtienen dejando que tome color en el juego

y por el tostado de la harina.
Aplicaciones:
Salsa Bechamel y derivadas.
Veloutés.
Farsa para croquetas.
1.2. Caldos.
1.2. CALDOS

CALDO BLANCO
Es el caldo empleado para hervir hortalizas de fácil oxidación, como alcachofas y cardos.
Se mezclan en frío el agua, el zumo de limón, la harina y la sal. Se ponen a cocer las
hortalizas en esta mezcla.
1.3. Caldos cortos.
1.3. CALDOS CORTOS

El Court bouillon se traduce popularmente como caldo corto o como caldo de pescado o

carnes y aromatizado con hierbas y vegetales.
El Court bouillon es un líquido para una cocción breve para ingredientes delicados, como
el pescado, que necesita muy poca cocción para absorber sabor.
Empecemos viendo cómo se hace un Court Bouillon, para ello se necesita agua, vinagre o
vino blanco, vegetales como pueden ser la zanahoria, apio y la cebolla (un mirepoix), y
hierbas aromáticas y especias como el perejil, el laurel, el tomillo y la pimienta, además de
sal. Estos ingredientes que aromatizan el agua pueden variarse según el género que
después se quiera cocinar en este caldo.
El caldo corto se prepara con todos los ingredientes mencionados que se dejan cocer
durante 30-60 minutos. Después se deja enfriar antes de usarlo, por lo que conviene
prepararlo con antelación y reservar en el frigorífico hasta el momento de elaborar el
género deseado.
Antes de cocinar con el court bouillon convendrá colarlo. El tiempo de cocción de la

materia prima elegida en este caldo, dependerá del tamaño de las piezas, igual que la
temperatura del caldo. Por ejemplo, un pescado fino o unos filetes se pueden hacer en
caldo muy caliente, estará cocinado en cuestión de segundos. Un pescado entero puede
incluso empezar a cocinarse a partir del caldo frío y calentándolo gradualmente.
Una vez escalfado el pescado, el court bouillon puede guardarse (en el frigo o en el
congelador), siendo un caldo de ideal para preparar una sopa o un risotto, entre otras
elaboraciones, o reducirlo a fuego lento y hacer una salsa concentrada que acompañe a
otros platos.
1.4. Mirex-poix.
1.4. MIREPOIX

Podemos definir mirepoix como el conjunto de hortalizas cortadas de forma regular de

mayor o menor tamaño que utilizaremos como base para enriquecer elaboraciones
culinarias más complejas. También puede ser el nombre especifico de un tipo de corte de
vegetales.
1.5. GUARNICIONES SENCILLAS

1. Definición y Características.
2. Clases de Guarniciones.
a. Guarniciones Simples.
b. Guarniciones Compuestas.
1. DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS
Se entiende por guarnición: el preparado simple o compuesto hecho de forma

independiente del género principal, que cumple la misión de complementarlo y
acompañamiento.
Las características de toda guarnición son:
Mejorar el sabor, por ejemplo: una hortaliza combina bien con una
carne, porque son sabores que se complementan.
Mejorar el aspecto: Ha de tenerse en cuenta la combinación de colores,

forma y situación. También que su volumen no ensombrezca al género
principal.
Complementar el valor nutritivo, pare que un plato reúna la adecuación

nutritiva; la guarnición mejor, será de signo opuesto al género principal,
este es el cave de la carne, que combine perfectamente con patatas y
vegetales y legumbres...
2. CLASES DE GUARNICIONES
a) Guarniciones simples
Se entiende por guarniciones simples, aquella que consta solamente de un tipo de género
que puede ser aplicado a diferentes clases de alimentos: pescados, carnes, huevos etc.
Las clases más comunes según el género empleado son:
1. De patata.
2. De arroz.
3. De pastas italianas y elementos harinosos.
4. De hortalizas.
1. DE PATATA
Son las guarniciones que se emplea la patata como elemento principal y que según la
forma básica de elaboración se dividen en fritas, hervidas, salteadas, risoladas y otra serie
de patatas.
FRITAS
Alude a todas aquellas que se cocinan sumergiéndolas en grasas o aceites hasta su total
cocinado, debiendo quedar bien doradas.
Las patatas fritas, las podemos clasificar según su corte en alargadas o rectangulares y en
lonchas o rodajas.
"Paja"
Son bastones muy finos cortados a máquina o a mano. Se fríen en aceite humeante,
sazonándola después de frita. Acompañan a fritos en general y empanados.
"Cerilla"
Tienen las mismas características que las anteriores pero su corte es más ancho y algo
más grueso. Entre sus aplicaciones destaca la de carnes a la parrilla.
"Española"
Tendremos que cuadricular previamente la patata, cortándola en bastones del grosor del
dedo índice. En su cocinado requieren un "pochado", para darles un golpe en aceite a
180ºC a la hora de utilizarlas.
Son las más adecuadas a la hora de acompañar huevos fritos a la española, carnes a la
parrilla o a la sartén; fritos en general.
"Puente Nuevo"
Tiene forma rectangular pero mucho más gruesa que la anterior, requieren un "pochado"
previo para ablandarlas y un golpe en aceite a 180ºC al momento de servirlas. Se utilizan
para platos de presentación esmerada.
Los siguientes cortes de patata se realizan con un utensilio llamado mandolina, que
gracias a una serie de cuchillas especiales realiza unos cortes muy precisos no solo de
patatas sino de otras hortalizas. Aquí podríamos incluir las patatas “paja” mencionadas al
principio.
"Chips"
Se cortan a máquina en lonchas muy finas, lavándolas y friéndolas en pequeñas

cantidades en aceite humeante. Sirven para acompañar fritos, empanados y para
aperitivos.
"Rejilla"
Se cortan en maquina quedando forma de rejilla la forma de freirías y las características

son similares a la anterior.
“Onduladas”
Las aplicaciones y cocinado son los mismos que con las dos anteriores y su forma es en
lonchas finas que forman ondas.
HERVIDAS O COCIDAS
Son las sometidas a una total cocción en el agua. Las más importantes son al vapor y en
puré.
"Vapor"
Son patatas peladas y torneadas de pequeño tamaño la forma de cocinarla es en ollas

especiales con una rejilla en la cual colocamos las patatas, sobre agua hirviendo sin llegar
esta a tocarlas, llegando solo el vapor.
Se utilizan para pescados fritos, a la molinera, hervidos y carnes en salsa.
"Puré"
Para preparar el puré, se chascan las patatas hirviéndolas en agua fría con sal, escurrirlas
una vez cocidas y pasarlas por la maquina pasapurés en pequeñas cantidades sin dejar
enfriar.
En un recipiente limpio, se pone la patata tamizada y se sazona con pimienta blanca

molida, mantequilla y nuez moscada rallada.

Sus principales derivados son:
Muselina:
1 Kg. de puré de patata, adicionado de 1/4 1. de nata líquida y mantequilla.
Parmentier:
Puré de patata adicionado de leche y mantequilla.
Duquesa:
Puré de patata sin leche, adicionando 3 yemas de huevo por kilo de patatas.
SALTEADAS
Alude a las patatas hervidas con su piel y salteadas en grasa.
"Persilles":
Patata hervida con su piel, y después peladas antes de enfriarse, cortándolas en

rodajas, se saltean con aceite y mantequilla pare dorarlas ligeramente y sazonadas
con sal y perejil picado. Se utilizan para carnes empanadas, salteadas o asadas.
"Panadera":
Cortadas en discos de 5 mm. y salteadas en mantequilla y aceite junto con la

cebolla en juliana en cantidades (3/1), terminando su cocción en el homo
moderado, cubiertas con un papel engrasado con mantequilla. Sus aplicaciones
son para asados de: pollo, cordero...
RISOLADAS
Son aquellas que se les da una determinada forma, (torneadas, avellana), se cocinan
blanqueándolas y finalmente dorarlas en grasa hasta su total cocinado.
"Chateau":
Patata terciada, torneada de forma alargada. Cuando son de pequeño tamaño,

forman parte de guarniciones compuestas. Se utilizan como guarnición en platos
de aves y carnes salteadas.
"Cocotíe":
Tiene forma de diente de ajo. Para su confección se tornea la patata, cortándola en

cuartos, quitando las aristas siguiendo el procedimiento de las risoladas. Se utiliza
pare guisos de pollo (en cacerola), o de pescados.
"Avellana”:
Se confecciona en forma de bola ayudándose de una cucharilla sacabocados

también llamada cuchara francesa, del tamaño de una avellana. De aplicaciones en
platos de aves, y otras carnes finas.
2. DE ARROZ
"Pilaw":
Es arroz de color blanco, aromatizado con hierbas aromáticas, cebolla y ajo).
Se rehogan las legumbres en mantequilla (irán picadas muy finas), se sofríe el

arroz, se adiciona el caldo y las hierbas aromáticas (bouquet-garnie). El arroz
deberá de quedar seco, pues va moldeado.
Las aplicaciones de este arroz son variadísimas (huevos, pescados, chipirones,

aves en salsa blanca, despojos en salsa).
"Blanco":
Es arroz hervido con agua salada, refrescado y escurrido de color blanco. Se utiliza
como guarnición igual que pilaw (salteado con mantequilla) o en sopas, cremas,
caldos, potajes (al natural). Al hervirlo es aconsejable que la cantidad de agua sea
como mínimo cuatro veces que la de arroz.
3. DE PASTAS
Son las guarniciones hechas de pasta italiana, fresca o seca. Se utilizan para acompañar a
platos sin caldo espaguetis y nouilles, que acompañan algunos platos de carne, casi
siempre de origen italiano (escalope milanesa, Osso Buco, Ñoquis a la Romana; para
acompañar carnes en salsa, estofado, braseado, aves asadas, carnes a la sartén, etc..
La otra forma de utilizarlas es en consomés, sopas y potajes, como fideos y otras pastas,
cocidas dentro del plato o separadamente.
4. DE HORTALIZAS
"En ensalada".
Se pueden utilizar hortalizas cocinadas como zanahoria, remolacha, alcachofas,

espárragos... o crudas como lechuga, tomate, cebolla, apio, endivias, etc. Se utilizan
como guarnición de carnes y platos fríos.
"Fritas".
Utilizadas principalmente las hortalizas de fruto, (berenjena, calabacín, pimientos,

etc.) con principal aplicación en platos de carnes a la parrilla, a la sartén, etc.
"Hervida o Rehogada"
Que incluye las hortalizas de hojas o semillas, entre las más frecuentes
encontramos, judías verdes, guisantes, espinacas, alcachofas, etc., con aplicación
en platos de carne hechos a la sartén o a la parrilla, asados, al horno y otros.
La forma más correcta de presentar esta guarnición es hervida al natural y

acompañada de mantequilla fundida o empomada. La mantequilla para que no
seque el suero, se funde en un recipiente de fondo grueso, donde se echa la
mantequilla y unas gotas de zumo de limón y dando movimientos circulares, el
suero quedara ligado a la grasa dándole una mejor presentación.
GUARNICIONES COMPUESTAS
Son aquellas compuestas por varios géneros, y le suelen dar nombre al plato. Existen
infinidad de guarniciones compuestas, pondremos algunos ejemplos y quizás los más
utilizados.
BELLA HELENA. (Tournedos, chuletas). Croquetas de patata, zanahoria

torneada, champiñón y tomate Concassé.
BOHEMIA. (Tournedos y pequeñas piezas de carne). Bouquete de arroz

pilaw y tomate Concassé.
BELLA MOLINERA. (Pescados). Bolitas de espinacas, tomates

pequeños, patatas naturales, rodajas de limón pasadas por perejil
picado y aros de cebolla frita.
CAZADORA. (Tournedos y carnes de caza). Cabezas de champiñón y

patatas duquesa.
JARDINERA. (carnes estofadas). Patatas, zanahoria y tomate cortados

en dados de 0,5 cm de arista y guisantes salteados y posteriormente
añadidos al estofado.
MARINERA. (Pescado). Mejillones pequeños cocidos al vino blanco,

colas de cangrejo de río picadas. Salsa marinera.
MATELOTE. (Pescados). Cebollita glaseada, champiñón, costrones de

pan frito, y en ciertos casos cangrejos en caldo corto.
NAPOLITANA. (Carnes y aves). Spaguettis pechados y ligados con

Gruyere o Parmesano y puré de tomate. Poner a punto con pequeña
cantidad de mantequilla. Acompañar con el jugo de la pieza.
NICOISE. (Pescado). Filetes de anchoas, rodajas de limón pelado en

vivo, aceitunas negras, alcaparras, mantequilla de anchoas y tomate
concasse. Acompañar con jugo ligado.
PARMIENTIER. (Aves y carnes). Patata avellana, salpicadas con perejil

picado, acompañado de Jugo ligado.
PROVENZAL. (Grandes piezas de carne). Tomate provenzal y

champiñón entero salteado con ajo. Acompañado de salsa provenzal.
VICHY. (Carnes). Zanahorias vichy.
1.6. APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE REGENERACIÓN Y

CONSERVACIÓN

Definición de regeneración
Se denomina también retermalización es el proceso por el que las elaboraciones

refrigeradas o congeladas se ponen en disposición de servicio al público. Para ello se
deberá pasar de la temperatura de conservación (+3°C / -18°C) a la de servicio, (70° C),
en un tiempo inferior a 1-2 horas. Caso de no proceder a un servicio inmediato de la
preparación recalentada habrá de mantenerse en disposición de servicio a una
temperatura no inferior a 65ºC a fin de evitar riesgos higiénico-sanitarios por desarrollo
de microorganismos nocivos.
Por regeneración también podemos entender el proceso por el que un alimento pasa de
su estado de conservación al que necesita para ser manipulado (productos en salazón,
desecados, etc.). En base a esto se establecen diferencias entre las materias primas
congeladas y la regeneración de comidas ya elaboradas, sometidas posteriormente a
procesos de conservación (refrigeración, congelación, ultracongelación, etc.).
En el primer caso la descongelación se realizará en cámaras de refrigeración, para que en

ningún caso sobrepasen la temperatura de 3ºC, su utilización será inmediata,
comprobándose antes sus condiciones higiénico-sanitarias.
La normativa legal dice al respecto:
“Se procurará que una vez retirada de los almacenes la materia prima
sea preparada con rapidez, y que los congelados, particularmente aves y
pescados se descongelen completamente antes de su cocinado, para
asegurar la penetración del calor en el centro de los alimentos.”
“En el caso de productos en salazón deberemos introducirlos en agua

fría hasta conseguir extraer casi la totalidad de la sal que contengan,
repitiendo la operación las veces que haga falta.”
“Los productos desecados tales como legumbres secas, se procederá

según el caso, judías en agua fría, y garbanzos en agua tibia.”
En caso de comidas elaboradas la norma hace referencia a los siguientes puntos:
La descongelación de las comidas congeladas se realizará por la

introducción inmediata de las mismas, una vez sacadas del
almacenamiento, en hornos convencionales, de vapor, de convección o
microondas (o sistema alternativo).
Está regeneración de comidas se hará únicamente con las que vayan a

consumirse inmediatamente y no se podrán volver a congelar ni
recalentar.
Las comidas refrigeradas congeladas o ultracongeladas se regeneran

inmediatamente antes de su consumo por procedimientos autorizados,
hasta alcanzar en el centro del producto 70°C en un tiempo máximo de
1-2 horas, manteniéndose a dicha temperatura hasta su consumo. El
consumo de las mismas se efectuará dentro de las veinticuatro horas.
Existen varias técnicas para regenerar alimentos en función del tipo de alimento y de su
envase:
Primera opción: los alimentos, previamente cocidos al vacío y todavía

en su bolsa de envasado, deben regenerarse en un baño maría regulado
a una temperatura algo inferior a la del hervor, con el fin de alcanzar una
temperatura de 65 °C o 70 °C en el corazón del producto.
Segunda opción: recurrir a un horno de convección vapor regulado con

vapor y a una temperatura que no supere la temperatura de cocción
inicial del alimento. Una vez recuperada la temperatura deseada y antes
del emplatado y servicio, puede optarse por marcar el producto en
plancha, freidora, horno o salamandra para sacarle un tostado y
crujiente exterior, siempre que no se supere la temperatura de la
cocción inicial en el corazón del producto.
Tercera opción: en servicio de banquetes y con los alimentos ya

presentados en los platos en los que se les servirán a los clientes, se
regeneran en hornos de convección vapor regulado en fundón vapor al
80 % o al 100 % y a 140 °C (160 °C para alimentos fritos) con el mismo
fin de alcanzar los 65 °C o 70 °C en el corazón del producto.
Existen carros plateros en los que caben hasta 120 platos según el tamaño de los platos
utilizados. Nada más sacarlos del horno, se recubre el carro con una manta térmica
cerrada en sus esquinas con velcro, lo que permite mantener la temperatura de
referencia durante 20 minutos hasta el momento de su servicio.
Si se considera que regenerar consiste en devolver un alimento a su estado inicial

después de haber experimentado cualquier sistema de conservación, vacío, refrigeración,
congelación o desecación resultan de gran importancia estos consejos relacionados con
los procedimientos de descongelación y rehidratación.
Algunos ejemplos claros que nos podemos encontrar en una cocina profesional de
regeneración y terminación de platos elaborados serían los siguientes:
a. Asar a la plancha o a la parrilla una carne roja de primera categoría con un punto
de cocción poco hecho (solomillo o entrecot de vacuno) o dar un último golpe de
horno a una carne solicitada bien hecha.
b. Dar un golpe fuerte de horno, plancha o parrilla a una carne cocida y regenerada al
vacío (cochinillo confitado, por ejemplo).
c. Saltear unas hortalizas ya cocidas para recalentarlas (patatas, setas, etcétera).
d. Trinchar una carne (magret, jamón de York y asado) u otra elaboración (terrina de
pescado). Acabar una salsa (con mantequilla, sal y pimienta).
e. Gratinar (con queso) o glasear (dorar en superficie y con yema de huevo en la salsa
que sirve para napar) alguna elaboración, hornear en papillote.
f. Iniciar la cocción que necesite un mínimo tiempo para darle el punto de cocción
necesario (coulant de chocolate).
g. Regenerar de la forma que sea (al baño maría, horno vapor y convección vapor) el
siguiente plato; en este caso en concreto, sala sabe cuánto tiempo de
regeneración es necesario y marcha los platos con la anticipación que le dé el
tiempo suficiente para retirar los servicios sucios, marcar el cubierto siguiente y
volver a servir agua, vino y pan cuando sea necesario.
Métodos de regeneración.
Homo de convección.
Hornos mixtos
Cocedero de vapor.
Homo microondas.
Baño María.
Plancha.

Regeneración de productos congelados
La calidad de los productos que hayan experimentado un proceso de ultracongelación no

tiene por qué verse disminuida siempre que se hayan congelado de forma adecuada,
protegiendo su superficie exterior, y descongelado como corresponda.
Métodos de descongelación
De entre ellos, el método de descongelación lenta más aconsejable es en frigorífico o

sumergiendo el producto en agua fría, en ambos casos sin sacar el alimento de su
embalaje o envase de origen. El tiempo de descongelación depende del tamaño y
naturaleza de los alimentos. En caso de extrema urgencia, puede recurrirse a una
descongelación más rápida, ya sea en el horno, previamente calentado a 70 °C, o de
forma progresiva en el microondas (haciendo pausas para evitar dañar la superficie
exterior del alimento).
Si, después de descongelar un alimento, el propósito consiste en cocerlo (hortalizas

principalmente o alimentos previamente blanqueados), el microondas es el sistema más
aconsejable. También puede utilizarse para regenerar platos preparados congelados.
Consejos de descongelación
Hay que considerar qué tipo de producto es el que ha de descongelarse para aplicar un
método adecuado, estos son:
Carnes y pescados. Su tiempo aproximado de descongelación es de 5

horas. Los de gran tamaño deben descongelarse en el frigorífico, en
recipientes cubiertos, de 12 horas a 24 horas antes de su elaboración.
Los filetes o rodajas pueden ponerse directamente en la sartén.
Pan y repostería. Deben descongelarse en el frigorífico o a temperatura

ambiente, quitando previamente el papel o plástico que los envuelve.
Los pasteles, además, deben haber sido congelados ya rellenos y
glaseados.
Platos preparados. Los que son para consumirse en frío deben

descongelarse en el frigorífico. Los que sean para consumirse en
caliente pueden colocarse directamente en el horno o en el microondas.
Hortalizas. Las destinadas a hervirse han de echarse directamente en el

agua en ebullición. Cuando vayan a utilizarse en guisos con mucho jugo,
pueden cocerse junto con los demás ingredientes frescos.
Frutas. Para consumirlas crudas, hay que dejarlas en el frigorífico

destapadas durante unas 24 horas. Cuando están destinadas a la
elaboración de compotas, pueden echarse directamente en la cacerola y
descongelarlas a fuego suave.
Salsas. Deben descongelarse a fuego lento o baño María hasta su

completo derretimiento, removiéndose de vez en cuando.
Regeneración de productos deshidratados
Si los alimentos han sido deshidratados en condiciones óptimas, se deterioran menos y su

rehidratación es más fácil, por lo que deben rehidratarse rápidamente en agua ligera
mente azucarada hasta recuperar su tamaño y volumen inicial.
Tratándose de frutas liofilizadas (freeze drying), es aconsejable rehidratarlas en el líquido

que se utilizará en la elaboración del postre (almíbar, leche, nata o vino).
SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Introducción
Son múltiples las causas que pueden influir de forma negativa sobre la calidad de un
alimento y disminuir su grado de aptitud para el consumo. Este es el motivo por el que el
hombre, desde la antigüedad, ha buscado la manera de poder conservar los alimentos
para alargar la vida de estos y poseer de esta forma una disponibilidad alimentaria que le
proporcione seguridad y garantía para su subsistencia.
En los imperios egipcio y romano ya conocían las técnicas del salado y ahumado de carnes
y pescados como medio de conservación.
En la época de los descubrimientos encontramos amplias referencias a las dificultades de

conservar los alimentos y a los problemas que ocasionaban tanto la falta de alimentos
frescos como los que se hallaban en mal estado debido a la larga duración de los viajes y
al desconocimiento de los sistemas de conservación de alimentos.
El descubrimiento del microscopio, permitió que por primera vez pudieran observarse los
microorganismos, y entre ellos las bacterias. De esta forma empezó a pensarse que estos
organismos podían desempeñar un papel importante en el deterioro de los alimentos.
Actualmente podemos conservar los alimentos de múltiples formas como;

deshidratación, refrigeración, congelación, radiaciones, y muchos otros sistemas que
estudiaremos más adelante.
Aunque los tratamientos utilizados son muy diversos, se estima que los países
desarrollados pierden un 20% de los alimentos debido a la falta de tratamiento adecuado.
Esta cifra aumenta si hablamos de países subdesarrollados.
CONSERVACIÓN
Tenemos que conocer los mecanismos por los cuales se produce el deterioro de
alimentos para poder actuar sobre ellos. En este sentido podemos citar:
1. Proliferación natural de microorganismos en los alimentos.
2. Acción de agentes del medio, como el aire, el calor, el frío, la humedad, la sequedad
etc.
3. Reacciones químicas como la oxidación.
4. Reacciones bioquímicas por procesos naturales de maduración de los animales o

vegetales gracias a enzimas propias de cada especie que en un momento
determinado pueden producir deterioros irreversibles del alimento.
5. Ataque de insectos, roedores o plagas en general.
El principal objetivó de la conservación de alimentos es la prevención de todas las

acciones citadas y para ello se cuenta con los siguientes métodos:
Asepsia: extremar la higiene en las manipulaciones del personal, de los utensilios,

recipientes y de las instalaciones.
Tratamiento: aplicar el sistema o sistemas de conservación más idóneos para cada tipo de
alteración.
Acondicionamiento: proteger el alimento una vez tratado con envases o medios

adecuados, para prolongar así la vida del producto.
SISTEMAS DE CONSERVACIÓN
Desde los sistemas tradicionales, que aún son aplicados y que reúnen características
físico-químicas, hasta los más modernos, que se clasificados en físicos o químicos se
enumeran los más utilizados hoy en día.
MÉTODOS TRADICIONALES
SALADO (en seco o salmuera).
SECADO (desecación, deshidratación, liofilización).
AHUMADO.
ESPECIAS (encurtido, escabechado).
MÉTODOS FÍSICOS
FRIO (Refrigeración/congelación/ultracongelación).
CALOR (Pasteurización, esterilización, uperización).
RADIACIONES (Luz ultravioleta, radiaciones ionizantes).
ENVASADO AL VACÍO (Normal, continuado, caliente, compensado).
MÉTODOS QUÍMICOS
ADITIVOS (conservantes, antioxidantes).
MÉTODOS COMBINADOS
Envasado en atmosfera modificada + refrigeración.
Bacterias lácticas + refrigeración.
Envasado al vacío + refrigeración o congelación.
Test Unidad Formativa 1

ÚLTIMOS RESULTADOS
Fecha Nota
16/08/2022 19:15:49 10
1. La cocción de los fondos de cocina debe partir siempre de agua fría.

a.
Verdadero
b.
Falso

2. Un fumet debe cocer al menos 4 horas.

a.
Verdadero
b.
Falso

3. Se entiende por guarnición: el preparado simple o compuesto hecho de forma

independiente del género principal, que cumple la misión de complementarlo y
acompañamiento.

a.
Verdadero
b.
Falso

4. Un puré de patata Duquesa es un puré de patata sin leche, adicionando 3 yemas de

huevo por kilo de patatas.

a.
Verdadero
b.
Falso

5. La pasteurización es un método de conservación tradicional.

a.
Verdadero
b.
Falso

6. El proceso de consecución de un fondo de cocina se realiza por infusión.

a.
Verdadero
b.
Falso
Ver solución
Corregir
Limpiar
UNIDAD FORMATIVA 2. REALIZACIÓN DE ELABORACIONES ELEMENTALES EN

COCINA
UNIDAD FORMATIVA 2. REALIZACIÓN DE

ELABORACIONES ELEMENTALES EN COCINA

2.1. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.

Ingredientes, esquemas y fases de elaboración, riesgos en la ejecución. Aplicación de
técnicas de regeneración y conservación para la obtención de elaboraciones con los
siguientes géneros:
2.2. Huevos.
2.3. Arroces.
2.4. Pastas.
2.6. Hortalizas, verduras y tubérculos.
2.7. Legumbres.
2.9. Aves.
2.1. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.

Ingredientes, esquemas y fases de elaboración, riesgos en la ejecución. Aplicación de
técnicas de regeneración y conservación para la obtención de elaboraciones con los
2.1. SISTEMAS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA: APLICACIONES

DE LOS EQUIPOS Y MATERIALES BÁSICOS.
INGREDIENTES, ESQUEMAS Y FASES DE ELABORACIÓN,
RIESGOS EN LA EJECUCIÓN. APLICACIÓN DE TÉCNICAS
DE REGENERACIÓN Y CONSERVACIÓN PARA LA

OBTENCIÓN DE ELABORACIONES CON LOS SIGUIENTES
GÉNEROS:

INTRODUCCIÓN
En esta unidad abordaremos la realización de elaboraciones culinarias básicas

atendiendo a la aplicación de técnicas, métodos de elaboración, ingredientes, y recetas
más representativas divididas por géneros culinarios más importantes.
ENTREMESES, APERITIVOS Y TAPAS
Son elaboraciones que se sirven en pequeñas porciones o como principio de las comidas.
Son platos en miniatura de lo más variado en contenido y presentación.
CANAPÉS, TARTALETAS, PINCHOS Y TAPAS
Se entiende por aperitivos sencillos aquellas elaboraciones de fácil preparación que son
destinadas a presentar en la barra o en el pase de bandejas en cócteles o eventos, y que
se pueden tomar fácilmente con la mano, brocheta o palillo.
Podemos distinguir entre canapés, tartaletas, pinchos y tapas, cuyas características

veremos a continuación.
CANAPÉS
Se entiende por canapé a una pieza compuesta por una rebanada de pan de molde sobre
la que se colocan las alimentos crudos o cocinados.
TARTALETAS
Son una especie de semiesferas de pasta quebrada, pasta brisa u hojaldre que se rellenan
con alguna farsa como cremas de queso con hierbas aromáticas, pisto, brandada de
bacalao, etcétera.
PINCHOS
Son elaboraciones ensartadas en un palillo o brocheta. Las tendencias actuales en la

cocina hacen que estos preparados sean cada vez más elaborados y vistosos.
TAPAS
Las tapas son productos o elaboraciones que se sirven acompañando a una consumición
en la mesa o la barra. Pueden ser desde un platillo de aceitunas hasta la preparación más
compleja servida en cucharillas de aperitivo o en pipetas.
Preparación de canapés
Los canapés clásicos se preparan en rebanadas de pan de molde a las que se les ha
retirado la corteza.
En algunos casos se tuesta la rebanada de pan por la cara que quedará hacia abajo.
Aplicar un poco de mantequilla con una brocha. Al solidificarse, impermeabiliza el pan y
además resulta más jugoso.
Colocar encima el género correspondiente por ejemplo anchoas.
Con un cuchillo se cortan los canapés del tamaño y forma deseados. Puede ser de forma
rectangular cortando por la mitad, en cuadrados o en triángulos y se decoran, si procede.
Los canapés clásicos se preparan de anchoa, queso, jamón, salmón o caviar. Este tipo de
canapés están cayendo cada vez más en el desuso y dando paso a nuevos productos y
combinaciones como por ejemplo:
Canapé de queso de Cabrales con compota de pera.
Canapé de medallón de solomillo de cerdo con salsa
Canapé de huevas de trucha.
Canapé de lamprea ahumada con queso mascarpone.
Tartaletas
Las hay tanto saladas como dulces, estas últimas destinadas a la preparación de
aperitivos para postres. Habría que distinguir entre las que se sirven frías y las que se
sirven calientes.
Las tartaletas frías, cuando se rellenan con ingredientes con alto grado de humedad,
deben pintarse con mantequilla o con gelatina para impermeabilizarlas. De este modo
pueden rellenarse con antelación y evitar el riesgo de que se rompan o se reblandezcan
por la humedad. Admiten todo tipo de elaboraciones, pimientos asados, salmorejo,
cremas de queso, huevas de pescados, etcétera.
Las que se sirven calientes no tienen ese riesgo, puesto que se preparan al momento para
que lleguen calientes y tienen un menor grado de humedad. Admiten gratinados y
glaseados como brandadas o cremas de champiñones, o pueden ir al horno a modo de
miniquiches lorraine.
Pinchos
Los pinchos toman su nombre del palillo o brocheta que sujeta los ingredientes de la
preparación.
Pueden ser tan sencillos como un trozo de chorizo frito sobre una rebanada de pan hasta
las más sofisticadas combinaciones. Su auge ha llevado a convertir los pinchos en «alta
cocina» en miniatura.
Tapas
Con las tapas entramos en la amplia variedad de productos regionales. Van desde
embutidos, quesos, ahumados, escabeches, salazones, frutos secos, mariscos cocidos,
conservas o aceitunas, hasta las más diversas elaboraciones de cocina servidas en
pequeñas raciones. Van desde unos callos a la madrileña, unas albóndigas o unas
croquetas, hasta bacalao rebozado, frituras y prácticamente cualquier elaboración
culinaria. Se sirven en rabaneras, pequeñas paelleras, cazuelitas de barro, etcétera.
ENTREMESES
Esta variedad de elaboraciones recoge una serie de productos y platos que se sirven al
comienzo de una comida. Se sirven, en cierta manera, al margen de los platos principales.
Incluyen desde unos simples embutidos, hasta elaboraciones más complejas.
Su nomenclatura y variedad es ilimitada y cualquier elaboración en pequeño tamaño

puede formar parte de los entremeses; por eso, la clasificación o diferenciación para los
entremeses en tan simple como dividirlos en fríos y calientes.
Entremeses fríos
Los constituyen fiambres, quesos, embutidos, aceitunas, crudités (hortalizas crudas

cortadas en bastones y acompañadas de salsas), encurtidos, marinados, sushi, conservas
de pescados o mariscos, huevos duros, canapés, puddings, ensaladillas, escabeches,
tortilla de patatas, etcétera.
Los entremeses fríos son ideales para el comienzo de los banquetes o como pequeño
obsequio en restaurantes de cierta categoría, los servicios de catering o la restauración
diferida, por su posibilidad de preparación con antelación y sus facilidades para el
transporte, el montaje y el servicio. También resultan una atractiva oferta en los bufés.
Entremeses calientes
Incluyen croquetas, buñuelos, frituras, brochetas calientes, embutidos calientes, tostas

gratinadas, quiches, etcétera.
Los entremeses calientes requieren una serie de medios de los que no siempre
disponemos en muchos servicios de restauración diferida, como son frituras y hornos.
Pero, siempre que haya posibilidades, deberíamos incluir entremeses calientes, sobre
todo en las cenas que suelen ser más ligeras. Popularmente se dice que la categoría de un
cóctel se mide por la calidad de sus croquetas; por ello es esencial incluir estas
elaboraciones y, sobre todo, que sean de calidad.
Si bien, los entremeses pueden ser una combinación de productos y elaboraciones fríos, o
una combinación de fríos y calientes, nunca se ofrece una combinación de entremeses
exclusivamente calientes. Esto resultaría más pesado cuando la función de los
entremeses es la de servir como entrantes de una comida principal.
Se denominan entremeses norte-sur a la oferta de una selección de entremeses fríos y

calientes (de ahí el eufemismo norte-sur por frío-caliente). En ella se ofrecen una serie de
productos y elaboraciones frías procedentes del bufé con otras calientes que se servirán
aparte, bien procedentes de los chaufing-dish o que nos servirá el camarero con las
pinzas.
RECETARIO
A continuación presentamos un pequeño recetario con algunos de los entremeses más

comunes.
Ensaladilla rusa
Fue creada por el chef belga Luden Olivier cuando se asentó en Moscú. Esta es nuestra
versión.

Elaboración:
Cocer (mejor por separado para controlar los tiempos) las patatas
enteras con la piel, las zanahorias peladas, las judías verdes a las que
habremos quitado las hebras, los guisantes y los huevos. Escurrir y
refrescar.
Pelar las patatas y cortar en dados. Hacer lo mismo con las zanahorias y
las judías verdes.
Picar fino los pepinillos y los huevos.
Sazonar con un poco de sal y mezclar con la mahonesa.
Se puede decorar con rodajas de huevo duro, tiras de pimiento morrón,

aceitunas, pepinillo, etcétera.
Croquetas
Las croquetas son un preparado de forma ovoidal o esférica habitualmente, hechas con
una masa a base de bechamel espesa en la que se incluye picado muy finamente el
ingrediente o ingredientes que dan el sabor principal a la elaboración, rebozadas y fritas.
Croquetas de jamón
Ingredientes (para 48 piezas de 35 g o 120 de 15 g para cóctel).

Aparte:
Harina, huevos y pan rallado para el boleado y rebozado.
Elaboración:
Se preparan de la siguiente manera:
Poner a hervir la leche.
Aparte, fundir la mantequilla. Cuando este prácticamente fundido,

añadir el jamón. Rehogar ligeramente y, a continuación, añadir la harina
y rehogar bien. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco.
Cuando ha hervido la leche se pone el recipiente anterior al fuego y se

añade la leche, a través de un chino, de una vez, removiendo
continuamente. Sazonar y dejar cocer hasta que se consiga una masa
homogénea que se despega de las paredes del recipiente.
Verter sobre una placa y cubrir con film para que no forme costra la
superficie. Enfriar.
Una vez fría, cortar en porciones del tamaño deseado, formar

pasándolas por harina, después por el huevo batido y, por último, por el
pan rallado. Pueden congelarse.
Freír en abundante aceite.
Mejillones en escabeche.
Los escabeches caseros tienen gran aceptación por el cliente además de ser un método
excepcional de alargar la vida útil del producto.
Elaboración:
Se prepara de la siguiente manera:
Limpiar los mejillones y poner, con el vino blanco, en un recipiente

tapado.
Poner al fuego hasta que se abran los mejillones. Retirar las conchas y
mantener en el jugo que han soltado.
Dorar los ajos en el aceite. Dejar enfriar un poco y añadir el pimentón;

agregar, a continuación, el vinagre, 1 decilitro del caldo de los
mejillones, los mejillones y las especias.
Dejar hervir un par de minutos. Conservar en el escabeche.
Dejar macerar durante 24 horas mínimo, antes de servir.
ENSALADAS
Las ensaladas se definen como elaboraciones a base de hortalizas, generalmente crudas y

aderezadas con mahonesas o vinagretas. Pueden incluir ingredientes no vegetales, como
conservas de pescados o huevos duros.
En la actualidad, las ensaladas forman parte muy importante de nuestra dieta, y en ellas
se incorporan también frutas, arroz, legumbres y pastas.
Aplicaciones.
Se sirven como acompañamiento de platos de carne o pescados, servidas generalmente

aparte; y como primer plato.
Clasificación.
Le Répertoire de La Cuisine (1923) clasifica las ensaladas en: simples, compuestas y

americanas.
Simples.
Son las formadas por un único ingrediente aderezado con vinagreta o

sus derivadas, o mahonesa.
Compuestas.
Constan de varios ingredientes y su sazonamiento correspondiente:

vinagreta o mahonesa y salsas derivadas de ambas.
Americanas.
Son ensaladas más innovadoras en las que destaca la presencia de

frutas, como piña, gajos de mandarina, bananas, manzana, etc.
Sazonamiento a base de vinagreta, zumos de fruta, mahonesas
aligeradas y aceite de oliva, o aceite y vinagre.
Algunas de las ensaladas más representativas de la cultura

gastronómica son las siguientes:
Nicoise.
Judías verdes, tomate cortado en cuartos, rodajas de patata cocida.

Decorar con filetes de anchoas, aceitunas negras y alcaparras. Sazonar
con vinagreta.
Alemana.
Manzanas y patatas cocidas troceadas, dados de pepinillos, filetes de

arenques, cebolla y perejil picados. Vinagreta con huevos duros picados.
Waldorf.
Pie de apio en dados. Manzana en dados. Bananas. Cuartos de nuez

peladas. Sazonar con salsa Waldorf.
En la restauración actual raras son las ensaladas simples, es decir, de un solo

ingrediente más su sazonamiento. Además, ya no se siguen las fórmulas tradicionales,
sino que se realizan distintas combinaciones y se utilizan nuevos condimentos. Estas
ensaladas, todas compuestas, podemos clasificarlas por su temperatura de
presentación, como frías o templadas.
Frías.
Productos crudos o cocinados servidos fríos con sazonamiento también

frío.
Un ejemplo puede ser una ensalada de aguacates con gambas: Gambas,

aguacates, cebolla, cebollino y salsa rosa.
Templadas o tibias.
Aquellas en las que uno o varios de sus ingredientes, todos incluso, van
templados o incluso calientes, y cuyo sazonamiento también es tibio o
caliente.
Un ejemplo puede ser una ensalada de escalibada. Tiras de pimientos

asados montados en un milhoja, bacalao ahumado y aceite de aceitunas.
Las ensaladas tanto frías como templadas nos permiten infinidad de

combinaciones dejando a la imaginación del cocinero la creación de
nuevos y sorprendentes sabores.
Sazonamiento de ensaladas.
Como ya hemos visto en la cocina clásica, los ingredientes de

sazonamiento eran vinagretas y derivadas, mahonesas y derivadas,
natas agrias, aceite y zumos de fruta. Con el conocimiento de otras
culturas y mercados mejor provistos, las ensaladas encuentran nuevos
ingredientes de condimentación:
Vinagreta y derivadas.
Tres partes de aceite por una de vinagre, sal y pimienta. Puede llevar un
poco de azúcar y mostaza, emulsionar.
Mahonesa y derivadas.
Elaborada con leche y aceite o de elaboración industrial. Hay que

aligerarlas escaldándolas con agua hirviendo hasta conseguir la textura
adecuada, salvo para la ensaladilla rusa. Derivadas de la mahonesa:
tártara, rosa, maltesa, etcétera.
Nata agria.
Nata líquida acidulada con zumo de limón, sal y pimienta.
Salsa de yogur.
Yogur batido o aligerado con nata. Es un aderezo de origen hindú que se

aplica en elaboraciones con hortalizas picantes o fuertes como rábanos,
pepinos o cebollas.
Aceites.
Para sazonar sin formar emulsión con otros ingredientes,

principalmente aceites de oliva virgen.
Vinagre.
Se emplea para acidular las ensaladas; puede mezclarse con aceite pero
sin emulsionar, formando un aderezo con aspecto de cortado.
Soja.
La soja es el condimento más empleado en la cocina oriental. Se

encuentra como pasta o en salsa. La soja se cuece y se pone a fermentar
junto con agua, sal y otros ingredientes. Se emplea en todo tipo de
elaboraciones de la cocina oriental.
Chutneys y salsas de frutas.
Los chutneys son unas salsas agridulces a base de frutas, azúcar y

vinagre, y varían bastante en su composición; proceden de la cocina
india y fueron posteriormente adoptadas por los británicos. Se emplean
sobre todo en platos de carne. Con purés de frutas se obtienen
resultados similares si se mezclan con vinagres, aceites y otros
condimentos.
Aderezo de las ensaladas.
Consiste en añadir los aderezos e ingredientes de condimentación a las

ensaladas. El aderezo de la ensalada siempre debe realizarse justo antes
de servirla, de lo contrario las hortalizas quedan lacias. La ensaladilla
rusa es quizás la única excepción a esta regla.
Como conclusión decir que el elemento principal de la elaboración de

ensaladas son alimentos crudos, por lo tanto, huelga decir que el lavado
y la manipulación de estos alimentos debe ser escrupulosa para evitar la
proliferación de microorganismos nocivos para la salud.
Además, constituyen un aporte fundamental en la pirámide alimentaria

por su contenido en vitaminas y minerales.
2.2. Huevos.
2.2. HUEVOS

Los huevos son un ingrediente que interviene en numerosos platos, unas veces como
ingrediente principal y otras como acompañamiento. Nosotros los estudiaremos por su
modo de preparación.
PREPARACIONES DE LOS HUEVOS. CLASIFICACIÓN.
Los huevos son un ingrediente de lo más versátil, formando parte de todo tipo de
elaboraciones como elemento coagulante, de ligazón o emulsionante, y aquí como plato
con entidad propia.
Algunas de las técnicas y elaboraciones que tienen como protagonista al huevo son las
siguientes:
COCINADOS CON CÁSCARA
PASADOS POR AGUA
Son huevos a los que se les da un ligero hervor y que se sirven con la cáscara.
Elaboración:
Introducir en un recipiente con suficiente agua en ebullición durante 2 minutos y medio a

3 minutos.
Servicio
Servir tibios, sin refrescar, con la cáscara, en una huevera.
Aplicaciones
Desayunos.
MOLLETS
Debe quedar cuajada la clara y semilíquida la yema, tacto blando.
Elaboración:
Introducir en agua cercana a la ebullición y mantener allí unos 6 minutos. Refrescar y

pelar.
Aplicaciones
Como entrante acompañado con salsa montado sobre un costrón de pan, hojaldre, puré o
tartaletas para darle estabilidad.
Regeneracion y Servicio
Introducir en agua a 65ºC durante 3 o 4 minutos para que se caliente, disponer en el

plato, napar con la salsa y servir bien calientes.
DUROS
La yema y la clara deben quedar perfectamente cuajadas.
Aplicaciones
Para rellenar, tanto fríos como calientes. Cortados en cuartos o en rodajas en ensaladas y
picados en rellenos o como guarnición.
Elaboración
Poner en agua cercana a la ebullición y mantener allí entre 10 minutos. Refrescar y pelar.
Servicio.
Para rellenar, cortar por la mitad, sacar la yema y mezclar con el relleno, frío o caliente,
según corresponda. Para el resto de aplicaciones, cortar y servir en frío.
Aplicaciones.
Como entremés y aperitivo, picado o rayado en guarniciones. También como entrante

normalmente frío.
COCINADOS SIN CÁSCARA.
BATIDOS
Se baten con un tenedor o varillas antes de cocinarlos, se cocinan en una sartén o saute
antiadherente removiendo continuamente con una lengua de silicona o una cuchara de
madera para no rallar la superficie del recipiente.
Aplicaciones.
Desayunos.
TORTILLAS
Son elaboraciones en las que con el huevo batido y sazonado se cuajan en sartén muy
caliente con un poco de mantequilla o aceite. Cuando se utiliza aceite de oliva se calienta
por encima de 140 °C el aceite que vamos a emplear para hacer las tortillas, para que
pierda el sabor propio a aceite crudo y tenga un sabor neutro.
Hay que distinguir entre las tortillas enrolladas y las tortillas planas. Salvo la natural,
todas van guarnecidas. Las enrolladas pueden llevar la guarnición en el interior o, una vez
realizada una tortilla natural, se le hace una incisión y se rellena y se napa con la
guarnición correspondiente.
Además de saladas, las tortillas pueden ser dulces, sazonadas con azúcar, guarnecidas
con frutas o frutas confitadas, espolvoreadas con azúcar glas y flambeadas.
Al igual que con los huevos revueltos, las combinaciones más usuales que conocemos
distan mucho de aquellas que aparecen en el recetario clásico internacional y,
curiosamente, lo que conocemos como tortilla española, en nada se parece a la versión
que se recoge en el recetario de la cocina internacional de la que se elabora en España.
Algo similar ocurre con lo que en España se denomina tortilla francesa; el recetario
clásico la denomina como tortilla natural.
En las tortillas guarnecidas el género debe ir cocinado previamente o, en algunos casos,

se saltea o rehoga en la misma sartén en la que se va a hacer la tortilla antes de echar los
huevos. Pueden ser de gambas, chorizo, jamón, champiñones, etcétera.
Aplicaciones
Como entrante, tanto en comidas como cenas. La tortilla española también en aperitivos.
Elaboraciones clásicas
Natural.
Tortilla enrollada sin más adición que el sazonamiento.
Española.
Es una tortilla cuajada plana, a base de patatas cortadas en láminas y pochadas en

aceite de oliva, dejando que se doren ligeramente.
En algunas versiones lleva cebolla cortada en juliana y pochada a la vez con la

patata.
En el norte de España, las tortillas se hacen finas, a fuego muy fuerte y quedando muy
jugosas en el interior. En Andalucía suelen prepararse muy gruesas, de hasta 10 cm, y
muy cuajadas.
Paisana.
Tortilla plana guarnecida con dados de patata pochados en mantequilla, acedera

picada y finas hierbas. En España se conoce a la tortilla paisana como una tortilla
plana con dados de patata, pimientos, zanahoria y guisantes.
Tortilla enrollada.
Tienen forma ovalada, y pueden ir guarnecidas o no. En el caso de llevar

guarnición o relleno, este podrá mezclarse con el huevo durante el batido (queso,
bonito, etc.), o rehogarse previamente (jamón, chorizo, gambas, etcétera).
Técnicamente su elaboración quizás sea una de las más complicadas a la hora de
trabajar con huevos ya que el control de temperatura en la sartén es fundamental.
Elaboración
Batir los huevos (2 o 3 huevos por tortilla) y añadir la sal al final. Añadir en sartén
muy caliente con aceite previamente calentado y remover, dejar cuajar
ligeramente y remover de nuevo, enrollar, dar la vuelta y dejar cuajar.
Servicio
Servir inmediatamente. En algunos casos puede hacerse una incisión longitudinal

en la parte superior y rellenar dejando ver el relleno.
Tortillas planas
Se trata de tortillas de forma circular, que llevan siempre relleno. Las más
conocidas son la de patatas y la paisana. En cualquier caso, la guarnición va
cocinada.
Aplicaciones
Como primer o segundo plato, tanto de comida como de cena. Cortada en tacos
para aperitivos, o en cuñas para montados y bocadillos.
Elaboración
Mezclar el huevo batido sazonado con el relleno y añadir a una sartén con un poco
de aceite bien caliente, remover un poco y dejar cuajar por un lado, dar la vuelta a
la tortilla y cuajar por el otro lado.
Servicio
Se puede servir tanto fría como caliente, en tortillas individuales o porciones.
REVUELTOS
Huevos cascados, sazonados con sal y pimienta, batidos y puestos en un sauté con
mantequilla. Cuajar, removiendo, al baño maría. Terminar con mantequilla y nata. Deben
quedar cremosos.
Hay que trabajarlos muy delicadamente en el baño maría para obtener una elaboración
cremosa. Si se hacen directamente al fuego, el resultado es más parecido a una tortilla
rota que a unos huevos revueltos.
Los revueltos son una de esas elaboraciones que nos permite tantas farsas o rellenos
como podamos imaginar.
Aplicaciones
Como entrante y para rellenar tartaletas o vol-au-vents.
Actualmente los revueltos admiten prácticamente de todo. Son frecuentes los huevos
revueltos con ajetes y gambas, morcilla y puerros, morcilla y pimientos de piquillo, sesos,
setas, angulas, beicon y un sinfín de combinaciones utilizando productos de cada región.
SIN BATIR
Requiere huevos muy frescos en los que estén bien diferenciados la clara y la yema.
FRITOS
Son huevos que se cascan y se vierten directamente sobre aceite a unos 180ºC. en el
momento de la fritura debe añadirse, con una espumadera, aceite caliente por encima de
la clara, nunca sobre la yema, para que cuaje esta, debiendo quedar cuajada la clara y la
yema líquida y de color anaranjado sin velo. Puede dejarse tostar ligeramente la clara,
formándose lo que llamamos “puntilla”. Si el aceite no está a la temperatura adecuada es
bastante probable que se nos cuaje la yema y perder ese placer de mojar pan.
Los huevos para freír deben estar extremadamente frescos ya que si no es así la albumina
de la clara estará desnaturalizada y hará que se desparrame con el riesgo de generar
grandes salpicaduras de aceite y por lo tanto quemaduras.
Es muy importante sazonarlos una vez que ya están en el plato.
Aplicaciones
En desayunos y como entrante o segundo plato con guarnición.
AL PLATO
Son huevos que se sirven en el mismo platillo en que se preparan. Para ello se debe
engrasar el fondo, cascar los huevos, colocar la guarnición y sazonar. Calentar sobre una
plancha y terminar en el horno.
Aplicaciones
Como primer plato en comidas y cenas para menús.
Vamos a poner como ejemplo la elaboración de huevos “a la flamenca”.
Flamenca. Salsa de tomate, chorizo, jamón, guisantes y tiras de pimiento alrededor de las
yemas.
Elaboración
Engrasar la cazuela con mantequilla, cascar los huevos en él, añadir la guarnición
cocinada si correspondiera (salsa de tomate, pimientos asados, chorizo, jamón, pimiento
asado, guisantes, etc.) y cuajar ligeramente en la plancha.
Terminar en el horno o en la salamandra para que cuaje por arriba. La yema debe quedar
líquida. El proceso debe ser rápido para evitar que la yema coagule demasiado.
Servicio
Se preparan al momento y se sirven calientes.
ESCALFADOS
Para la elaboración de los huevos escalfados al igual que con los huevos fritos y por el
mismo motivo se requiere huevos muy frescos. Se preparan en un recipiente con agua, sal
y vinagre a una temperatura alta, pero sin llegar a la ebullición en caso contrario las
burbujas que se producen desparramarían todo el huevo. El vinagre, como la sal, tiene
poder coagulante, lo que favorece que el huevo quede bien recogido.
También existe el truco de remover el agua con una varilla generando un remolino en el
centro en donde echaremos el huevo, esto hará que el huevo quede más recogido por el
efecto de centrifugación que se produce.
El resultado debe ser el de un huevo con la clara prácticamente cuajada y la yema

totalmente liquida.
HUEVOS ESCALFADOS A BAJA TEMPERATURA
También existe otra forma de elaborar los huevos escalfados, para acompañar con
legumbres, verduras, sopas, etcétera.
Se preparan igual que los huevos pasados por agua, al vapor a 63 °C durante 50 minutos
ya sea en horno de vapor o roner; de esta forma quedan pasterizados. Se cascan y se saca
el huevo.
Aplicaciones
Como primer plato de comida o cena o acompañando a otras elaboraciones en las que
cuajaría directamente en ellas: habas, sopas castellanas, guisantes, etcétera.
FLOR DE HUEVO ESCALFADO
Es una elaboración con las mismas bases técnicas que las del huevo escalfado, con la
diferencia que se realiza introduciendo el huevo en un papel film previamente engrasado
que introduciremos en agua a punto de ebullición o en un horno de vapor a 95ºC entre 3
y 4 minutos.
El resultado y sus aplicaciones son las mismas que para el huevo escalfado.
2.3. Arroces.
2.3. ARROCES

Las variedades y posibilidades gastronómicas que nos ofrece el arroz son innumerables,
en este tema nos centraremos en tres tipos de elaboraciones: arroces secos, arroces
melosos y arroces caldosos.
COCCIÓN DEL ARROZ
El arroz debe cocinarse siempre con una base de un buen caldo ya que va a ser el
ingrediente que le aporte la mayor parte del sabor al resultado final, para arroces
hervidos también podremos utilizar agua. El tiempo de cocción del arroz varia
ostensiblemente dependiendo de la variedad y tipo de grano. Como norma general, el
tiempo de cocción de un arroz largo es de unos 12 minutos, de un arroz redondo o bomba
viene a ser de unos 20 minutos aproximadamente, y los integrales requieren hasta 45
minutos y partiendo de agua fría. El arroz salvaje no es una variedad de arroz y debe
cocer entre 35 y 55 minutos, dependiendo de las variedades.
Para la elaboración de arroces secos debemos calcular un poco más del doble de líquido
que de arroz, aunque en algunas variedades de arroces de gran calidad recomiendan
entre tres y cuatro veces de líquido por una de arroz, ya que al elaborarse en paellas la
superficie de evaporación es muy grande y el grano de ese tipo de arroz presenta mucha
resistencia a la cocción. En los arroces secos, una vez repartido el arroz no debe moverse.
En los risottos, el caldo hirviendo va añadiéndose poco a poco, removiéndose

continuamente para que suelte el almidón y genere una ligazón y así obtener un
resultado cremoso. Se suelen terminar añadiendo queso rallado normalmente
parmesano.
ARROCES SECOS
Aquí se incluyen aquellos arroces que quedan sueltos y secos tras la cocción. Incluyen
arroces para guarnición, ensaladas, paellas, etc. En función de la elaboración se utilizan
diferentes variedades de arroz.
La paella recibe el nombre del recipiente en el que se cocina y es una elaboración con
unos ingredientes muy marcados típica del levante español. Admite numerosas
variaciones en cuanto a la adicción de otras carnes, como el pollo o el cerdo, e incluso
anguila, y verduras de la huerta, como alcachofas o pimiento. Nunca llevará cebolla. Las
mejores variedades de arroz a utilizar son Senia y Bahía, que son las variedades que
mejor absorben el sabor del caldo con el que se cocina. En hostelería suele preferirse el
Bomba, más resistente a la cocción (necesita más fondo), pero no se pasa ni se abre el
grano con la facilidad de los anteriores, aunque absorbe menos el sabor.
ARROCES CALDOSOS
Son preparaciones en las que el arroz queda suelto en un caldo sustancioso y ligeramente
ligado por el almidón que ha soltado el arroz durante la cocción. Son guisos regionales en
los que hay que tener mucho cuidado con el punto, ya que absorben mucho caldo y el
arroz se pasa si no se sirve inmediatamente. Hemos incluido en este tipo el arroz caldoso
a la marinera y el arroz con bogavante.
ARROCES MELOSOS
Son aquellos que, tras la cocción, quedan ligeramente cremosos y sueltos, sin estar
empastados. Son los arroces tipo risotto. Para estas elaboraciones se deben utilizar
arroces de las variedades arborio y carnaroli, que quedan sueltos, no se abre el grano y le
da cremosidad al preparado.
Es importante puntualizar que los arroces, tras la cocción, siguen absorbiendo el líquido
que los acompaña; por eso, los platos de arroz deben servirse inmediatamente, de lo
contrario absorben más caldo de lo debido, se hincha el grano en exceso y se «pasa»
quedando pastoso.
A continuación, veremos una receta de cada una de las elaboraciones de las que hemos
hablado; un arroz seco, uno cremoso y uno caldoso.
PAELLA
La valenciana clásica, que recibe el nombre por el recipiente en el que se elabora; la

«paella» y lo podemos englobar dentro de los arroces secos.
Elaboración
Purgar los caracoles desde un par de días antes a la preparación. Lavar

con varias aguas hasta que no salgan babas.
Pelar y picar los tomates, retirar las hebras a las judías verdes y trocear.
Picar los ajos.
Sazonar el conejo y el pollo troceados y dorar en la paella con el aceite.

Añadir el garrofó, si es tierno.
Añadir el ajo, el pimentón y en seguida el tomate. Rehogar.
Añadir el caldo de tal manera que cubra los remaches de las asas de la
paella. Dejar hervir hasta que se vean perfectamente los remaches.
Aparte, poner los caracoles a hervir desde agua fría.
Sazonar el caldo de la paella, añadir el azafrán previamente tostado,

majado y diluido en un poco de agua, y añadir el arroz y repartir por el
fondo de la paella. Agregar los caracoles.
Sin remover, dejar cocer 10 minutos a fuego vivo. Bajar el fuego y dejar
8 minutos más.
Retirar del fuego y dejar reposar unos minutos antes de servir,

cubriéndolo con papel de aluminio o una tapadera.
RISOTTO A LA MILANESA
El risotto es una elaboración típicamente italiana que podríamos enmarcar en la

categoría de arroces cremosos.
Elaboración
Extraer el tuétano de los huesos y rehogarlo con 80 g de mantequilla

hasta que se deshaga; rehogar ahí la cebolla.
Añadir el arroz y removerlo para que se caliente; añadir el vino blanco y

dejar reducir.
Añadir el fondo de ave poco a poco sin dejar de remover a medida que el
arroz nos vaya pidiendo caldo.
Dejar cocer, sin dejar de remover. Añadir el azafrán desleído en un poco

de agua a mitad de la cocción. Cocer unos 18 minutos
aproximadamente. Rectificar.
Fuera del fuego, añadir el resto de la mantequilla y el queso rallado.

Servir inmediatamente.
ARROZ CALDOSO A LA MARINERA
Los ingredientes de este arroz son orientativos en cuanto a los productos procedentes
del mar ya que podría incluir cualquier otro.
Elaboración:
Elaborar un fumet con la morralla o espinas y cabezas de pescado, el

laurel, unos granos de pimienta, el vino blanco y el agua. Cocer 20
minutos desespumando, colar y reservar.
Poner, unas horas antes, los berberechos y las almejas en agua con sal
para que suelten la arenilla.
Picar la cebolla, los ajos, limpiar los calamares y trocear, cortar el rape
en medallones y picar o rallar el tomate.
Calentar el aceite y rehogar ligeramente los langostinos, retirar y

reservar; hacer lo mismo con el rape.
En el mismo aceite rehogar el ajo y, a continuación, la cebolla. Subir el

fuego y añadir los chipirones. A continuación, añadir el pimentón con
cuidado de que no se queme y el tomate. Rehogar.
Añadir el fumet, dejar que dé un hervor y sazonar. Añadir el arroz y el

azafrán. Dejar cocer lentamente. A los 15 minutos, añadir las almejas y
los berberechos. Dejar cocer 3 o 4 minutos más. Debe quedar
ligeramente caldoso. Servir de inmediato; de lo contrario absorbe todo
el caldo y se abre el arroz.
Como conclusión cabe recordar que es importante conocer las variedades de arroz para
obtener un buen resultado con las elaboraciones que preparemos. El arroz admite todo
tipo de combinaciones y, su preparación, ya sea en seco, meloso, caldoso, o como
guarnición, nos permite infinidad de combinaciones; lo importante es elegir la variedad
más adecuada y darle la cocción correcta.
2.4. Pastas.
2.4. PASTAS

Los diferentes tipos de pastas permiten una gran variedad de elaboraciones: rellenas, en
sopas, con salsa, salteadas, etc. Veamos todas sus posibilidades.
COCCIÓN DE LA PASTA Y SUS APLICACIONES
La cocción de la pasta debe realizarse siempre en agua con sal o en un caldo siempre en
ebullición, debiendo tener en cuenta el tiempo recomendado por el fabricante. En el caso
de pastas frescas, que hayamos elaborado nosotros, se reconoce el punto cuando la pasta
sube a la superficie. Pero además de estos factores debemos tener en cuenta la posterior
aplicación de la pasta para determinar cómo debemos actuar tras la cocción.
Erróneamente existe la costumbre de añadir un chorro de aceite o un trozo de

mantequilla en el agua en el que se cuece la pasta; esto se hace para que al sacar la pasta
quede ligeramente impregnada en la grasa y así no se pegue, pero si se refresca la pasta o
se utiliza de inmediato, esto no tiene demasiado sentido. Lo ideal es dependiendo de la
elaboración posterior añadirlo al final de la cocción así evitamos aportar sabores
innecesarios.
Pastas para rellenar. Cocer con agua abundante. Es el caso de lasañas y

canelones; en ambos casos, debemos refrescar la pasta una vez cocida y
escurrir sobre una superficie que absorba la humedad sobrante.
Pastas para acompañar con salsas. Cocer con agua abundante. La

correcta elaboración de las pastas que van a acompañarse salteadas
con alguna salsa implica cocerlas inmediatamente antes de su
terminación, y una vez escurridas y sin refrescar saltear con la salsa; de
esta manera, la salsa se adhiere a la pasta y el resultado es mucho mejor.
La mayoría de las veces se recurre a cocer la pasta con antelación y
refrescarla; al refrescarla se le va parte de la fécula de la superficie y la
salsa no se adhiere igual. Después se reserva y se añade un poco de
aceite de oliva crudo para que no se pegue y, por último, se termina la
elaboración como proceda. Hay que tener en cuenta que si no
refrescamos la salsa y no la vamos a utilizar inmediatamente debemos
engrasarla y darle un par de minutos menos de cocción para que no se
pase.
Un truco muy práctico cuando hacemos pastas salteadas con una salsa es añadir
en el salteado un poco de agua de la cocción, con ello haremos que la salsa se
adhiera con mayor facilidad a la pasta.
Pastas para ensaladas. Cocer en agua abundante. Refrescar tras la

cocción y añadir un poco de aceite. Vigilar el tiempo de cocción, pues un
exceso de cocción haría que se aplastase o rompiese la pasta en la
ensalada.
Pastas de guarnición en sopas. Las pastas para sopas deben cocerse en

una pequeña cantidad de líquido sustancioso. Cuando la pasta está
cocida se añade más caldo para terminar la sopa; si la cociésemos
directamente con todo el caldo, este quedaría excesivamente salado
por la evaporación durante la cocción, por lo que reservaremos siempre
un poco de caldo. La sopa debe servirse al poco tiempo ya que se hidrata
y engorda tomando una textura babosa y puede absorber todo el caldo.
En caso de que no podamos cocer la pasta en el momento, y para evitar que la

pasta nos engorde, cocemos previamente toda la pasta con un poco de caldo, la
escurrimos en un chino o escurridor fino y refrescamos. Reservamos para, en su
momento, mezclar con el caldo.
Pastas para terminar en seco. Es el caso de la fideuá. En este caso, la

cantidad de fondo viene a ser el doble de volumen que de pasta, debe
hervir a fuego vivo y puede terminarse en el horno. De esta forma se
ponen de punta los fideos. Debe servirse inmediatamente. Los fideos
pueden ponerse en aceite no muy caliente y después se sube el fuego
para que tomen un ligero dorado, se escurren y se reservan para la
fideuá; así adquieren un sabor más acentuado.
SALSAS DE ACOMPAÑAMIENTO PARA LAS PASTAS
Las pastas tienen gran tradición en la península itálica. De allí proceden las salsas para las
preparaciones más clásicas: aglio e olio, pesto, pomodoro, ragú o carbonara.
Tallarines, espaguetis, macarrones, raviolis, etc., tienen un tratamiento común: la cocción,

cada una en su justo punto, y el acompañamiento de una salsa. Como veremos en el tema
de las salsas, lo correcto es la cocción inmediata, el escurrido (sin refrescado) y el
salteado con la salsa correspondiente. A veces, en hostelería, nos vemos obligados a
cocer la pasta previamente y acompañarla después con la salsa elegida.
A continuación, enumeraremos a modo de receta algunas de las salsas más populares que
sirven de acompañamiento a la pasta, las cantidades están pensadas para seis raciones en
todas ellas.
PESTO
Es una salsa en donde predominan la frescura y potencia gustativa del ajo, albahaca y
parmesano.
Elaboración
Majar en un mortero, con un poco de sal, los ajos, los piñones y la

albahaca, hasta obtener una pasta homogénea.
Añadir el queso rallado, el aceite de oliva el agua hirviendo. Mezclar

hasta que quede uniforme.
Añadir a la pasta fuera del fuego.
Podemos acelerar el proceso triturando todo junto con la túrmix, debe

consumirse rápidamente para evitar la oxidación de la albahaca.
BOLOÑESA
Es una salsa en la que predomina el tomate muy maduro y las carnes estofadas muy
lentamente.
CARBONARA
No es una salsa propiamente dicha, es una forma de preparar que se hace al momento.
Existen versiones que añaden también las claras de huevo batidas, otras con nata y
muchas que cambian la panceta (sin ahumar) por beicon. Esta es la receta clásica.
Elaboración
Fundir la mantequilla con el aceite y dorar allí la panceta cortada en

tiras. Añadir el vino y reducir a la mitad.
Añadir la pasta recién cocida y sin refrescar, remover, y sazonar con sal
y pimienta de molino.
Aparte, añadir el queso y mezclar con la pasta y, a continuación, las

yemas, fuera del fuego, y servir de inmediato.
A continuación, y a modo de muestra dejamos una receta de las más típicas que podemos
elaborar con pasta.
LASAÑA DE ESPINACAS Y BOLOÑESA
Una combinación de carne y verduras que puede prepararse con pasta verde.
Elaboración
Retirar los tallos de las espinacas y picar ligeramente. Picar también el

ajo.
Poner en una sartén amplia el aceite y llevar al fuego, añadir el ajo y,

antes de que se dore, echar las espinacas. Cuando reduzcan, añadir 2 dl
de bechamel y un poco de nuez moscada rallada. Reservar.
Aparte, preparamos, según proceda, las placas de lasaña (escaldar,

hervir o poner en remojo). Refrescamos y escurrimos.
Montar la lasaña poniendo una cucharada de bechamel en la fuente o el

plato, colocar sobre ella una placa de la pasta, y sobre ella unas
cucharadas de salsa boloñesa.
Encima, otra placa y, sobre esta, un poco de espinacas con bechamel,

otra placa de pasta y salsa boloñesa, y cubrir de nuevo con otra placa de
pasta. Por último, cubrir con un poco de bechamel y espolvorear con
queso rallado y dados de mantequilla.
Introducir al horno hasta que se dore la superficie. Si tenemos las salsas

al baño maría podemos emplatar directamente y gratinar en la
salamandra.
2.5. SOPAS Y CREMAS

Las sopas y las cremas se definen como elaboraciones en las que un líquido sustancioso
sirve como base a un plato; dicho líquido sirve, por norma general, para cocer los
ingredientes que toman parte o hacen de guarnición de la sopa.
Las cremas son elaboraciones líquidas ligadas y pasadas (trituradas), para conseguir un
plato suave y a la vez consistente.
Características
Tanto sopas como cremas admiten ingredientes de todo signo, carnes, pescados,
mariscos, hortalizas, etc., lo que nos da un abanico de posibilidades casi infinito; por esta
razón, los ingredientes que intervengan en su elaboración serán los que marquen sus
propiedades nutritivas. Son reconfortantes, de fácil digestión y nutritivas. Las hay frías y
calientes.
Aplicaciones
Como primer plato en comida o cena e indispensables en cualquier tipo de banquete.
Clasificación
Las sopas y cremas se pueden clasificar teniendo en cuenta multitud de factores. En este
manual hemos decidido hacer una clasificación bastante amplia teniendo en cuenta su
elaboración y elementos de ligazón, teniendo en cuenta que cualquier clasificación está
sujeta a opiniones y discusión.
Consomés.
Sopas guarnecidas.
Gazpachos.
Cremas de legumbres secas
Cremas de hortalizas.
Veloutés.
CONSOMÉS
El consomé es un fondo «reforzado» y clarificado que puede servirse tanto frío como
caliente y que suele ser de ave, caza o ternera. Su denominación en la cocina
internacional se da por la guarnición que los acompaña:
SOPAS GUARNECIDAS CLARAS
Es difícil poder trazar una línea de separación entre los consomés y las sopas. La
diferencia estriba en que, por norma general, las sopas se suelen servir en plato y están
más generosamente guarnecidas, y los consomés se suelen servir en tazas, aunque no
siempre, además de que un consomé debe ir clarificado siempre.
Se clasifican por la naturaleza de sus ingredientes:
De pasta.
De verduras.
De pescados y/o mariscos
De carnes.
GAZPACHOS
El término gazpacho significa «troceado menudo» y, básicamente, ese troceado o picado

muy menudo era la forma de preparar los gazpachos. Habría que distinguir entre los fríos
y los calientes, que no tienen más en común que el nombre y el fino picado.
Gazpachos fríos. Elaborados a base de hortalizas crudas. Existen tantos

gazpachos como combinaciones de hortalizas y frutas queramos hacer,
lo que si tienen todos en común son los ingredientes “base” que son;
agua, aceite, vinagre, ajo y sal.
Está el gazpacho aguado de pepino; el gazpacho andaluz, del que no hay dos
iguales, con pan o sin él, con jamón o sin él, triturado o sin triturar, etc.; el
salmorejo cordobés, que es prácticamente igual que la porra antequerana con la
diferencia que esta lleva pimiento; el ajo blanco malagueño; y muchos otros, cada
uno con su personalidad propia.
Gazpachos calientes. No tienen que ver en absoluto con los gazpachos

andaluces o extremeños a base de hortalizas y fríos. Estos gazpachos
son el gazpacho de pastor (extremeño), el gazpacho manchego o galiano
y el gazpacho alicantino, y que se elaboran con caza, conejo, liebre o
perdiz, incluso pollo, y con tortas de pan ázimo (sin levadura) y con
condimentos propios de esas regiones. Resultan muy nutritivos y
sustanciosos.
CREMAS DE LEGUMBRES SECAS
Se trata de cremas procedentes de la cocción de legumbres secas, alubias, garbanzos o

lentejas, pasadas por un pasapurés o tamizadas, a fin de obtener una crema fina, sin el
hollejo, y a la que se le añaden otros ingredientes tales como nata, leche, dados de pan
frito, etcétera.
Se elaboran como recurso de aprovechamiento de sobras o excedentes de elaboraciones

de legumbres, o para dar salida a legumbres de inferior calidad, que se abran al cocer, que
pierdan el hollejo, o que se note en exceso.
CREMAS DE HORTALIZAS
Entenderemos como cremas de hortalizas aquellas cuyo único elemento de ligazón son
las propias hortalizas. Para ello deberemos utilizar productos ricos en féculas o
harinosos, tales como la patata, los guisantes, la calabaza, etc. Los combinaremos con
otros con características más aromáticas, como el puerro o la cebolla, rehogados, y
mojados con fondo, lo que en algunas ocasiones es un error, pues enmascaran el
verdadero sabor de los ingredientes principales de la crema. Suelen terminarse estas
cremas añadiéndose mantequilla, nata o leche, lo que además de añadir grasa
innecesaria, atenúa el sabor de la crema y hace que pierda el color natural, que creo debe
imperar.
La ligazón de estas cremas es principalmente por la adición de nata para cocinar (18 % de
materia grasa), además de las propias hortalizas.
Las sopas y cremas constituyen un entrante imprescindible en cualquier comida. Con

ellas podemos hacer gala de nuestra imaginación, ya que admiten ingredientes de todo
signo y el número de combinaciones que podamos hacer de ellas resulta infinito.
A continuación, mostraremos una receta de cada una de las sopas o cremas que hemos
visto teniendo presente que las técnicas de elaboración es lo más importante y que
simplemente cambiando ingredientes conseguiremos platos sabrosos totalmente
diferentes.
CONSOMÉ CLARIFICADO
Elaboración
Pelar y picar las hortalizas y mezclar con la carne y las claras de huevo,
añadir agua fría y poner al fuego (rascar el fondo con una espumadera
sin remover demasiado, para evitar que la mezcla se pegue).
Poco a poco, la mezcla que hemos preparado empezará a coagular por la

acción del calor sobre las claras. No debemos dejar que llegue nunca la
ebullición; en el momento que se agrieta la mezcla y notamos que
comienza la ebullición, echamos un cubito de hielo o unas gotas de agua
fría para cortar el hervor. Mantener así de 30 a 40 minutos.
Sin romper la costra de arriba, coger el consomé con un cacillo y colar

por un colador de manga o una estameña.
Sazonar y enfriar.
SOPA DE MARISCOS
Los pescados y los mariscos se cocinan al momento y se acompañan con el caldo aparte.
Elaboración
Majar medio ajo y dos hojas de perejil, añadir 1 di de aceite. Aparte,

pelar las gambas dejando la aleta caudal y abiertas a lo largo hasta la
mitad, retirando el intestino. Reservar cubiertas con un poco de aceite.
Reservar las cáscaras y las cabezas.
Rehogar en un poco de aceite el ajo, la cebolla, el puerro y la zanahoria

cortados en brounoise. Añadir el laurel.
Una vez pochados. rehogar el pimentón, el tomate triturado, el perejil y

la mitad del vino y 1 V2 litro de agua aproximadamente.
Saltear, a fuego vivo, las cáscaras y las cabezas de las gambas. Flambear
con brandy y añadir al preparado anterior. Dejar cocer durante media
hora, triturar, pasar por el chino y sazonar.
Aparte, y por separado, abrir con un poco de vino blanco en recipientes

tapados los mejillones (previamente limpios y desbarbados) y los
berberechos. Separar de las conchas. Añadir el jugo que suelten a la
sopa que hemos preparado.
GAZPACHO ANDALUZ
Las recetas de gazpacho andaluz son infinitas: trituradas, sin triturar, con pan, sin él, más
o menos claros, guarnecidos con jamón, manzana, etcétera.
Esta es una fórmula orientativa, que queda bastante cremosa, que se puede modificar a
discreción.
Elaboración
Pelar los tomates y quitarles las semillas, pelar los pepinos, retirar el
pedúnculo y las semillas, pelar los ajos y retirarles el tallo interior.
Reservar un poco de tomate, pepino y pimiento cortado en dados.
Triturar el tomate, el pepino, el pimiento y el ajo junto con el aceite y el

vinagre y un poco de agua. Pasar por un chino. Añadir el agua necesaria
para conseguir la densidad deseada.
Acompañar con los dados de tomate, pepino, pimiento y el pan candeal,

también cortado en dados. Puede añadirse también cebolla tierna,
también cortada fina.
AJO BLANCO
El ajoblanco se puede considerar un gazpacho por la coincidencia de los ingredientes

comunes de los que hablamos al principio del tema, pero tiene la peculiaridad de que su
base es de almendras.
Elaboración
En primer lugar, pelar los ajos y retirar los brotes del interior.
Poner en remojo las almendras, el pan y medio litro de agua.
Triturar en un robot junto con el aceite, el vinagre y un poco de sal.

Añadir poco a poco el resto del agua. Rectificar de sabor.
Para acompañar se pueden añadir unas uvas, higos, almendras

laminadas, gelatinas de vino dulces (moscatel, Pedro Ximénez, entre
otros), etcétera.
Utilizar aceite de oliva virgen extra de la variedad hojiblanca

GAZPACHO DE CEREZAS
Añadimos al recetario este gazpacho porque además de ser delicioso, es la muestra clara
de que se puede hacer gazpachos con cualquier fruta u hortaliza.
CREMA DE ZANAHORIA Y CALABAZA.
En esta receta hemos prescindido de la adición de patata con lo que conseguimos un

resultado más fino y sedoso.
Elaboración
Pelar la zanahoria, calabaza y cebolleta y cortar en bresa.
Poner, con el aceite, todas las hortalizas a rehogar lentamente de 15 a

20 minutos, hasta que la zanahoria esté tierna.
Cubrir con el caldo de pollo, añadir el cardamomo, el zumo de naranja y

un poco de sal, y cocer 30 minutos más. Triturar y pasar por el chino.
Servir acompañando de unos picatostes y unas gotas de aceite de oliva

o de un aceite aromatizado con hierbas.
Esta crema tiene una textura muy particular; tiene un aspecto denso,
pero resulta muy suave en la boca. Esto se consigue al no añadir patata
y también porque la zanahoria se ablanda durante el rehogado; con la
cocción solo no queda igual.
CREMA DE PURRUSALDA.
Esta es una crema que podríamos decir que es la reinterpretación de la vichyssoise.
Elaboración
Cortar el puerro en rodajas y rehogar con el aceite de oliva, sin que

llegue a coger color.
Añadir las patatas peladas y chascadas, remover y cubrir con el caldo,

dejar cocer 30 minutos. Triturar y pasar por un chino. Rectificar de sal.
Aparte, calentar unos dos decilitros de aceite con los ajos laminados y
los ajetes tiernos y confitar ligeramente. Retirar el ajo y los ajetes y
dejar enfriar.
Colocar en el plato: poner por encima dos ajetes rehogados y unas gotas
del aceite de confitar. Espolvorear perejil recién picado en el momento
del pase.
Esta crema tiene una variante que resulta ideal y que sería la
incorporación de unas lascas de bacalao confitado.
BISQUE DE CIGALAS Y GAMBAS
Es una crema con base de salsa americana, de elaboración más difícil que otras cremas,
pero con un resultado espectacular.
Elaboración
Picar en brounoise el puerro, la cebolla y la zanahoria. Escaldar los

tomates, pelar y despepitar, y picar.
Con la mitad del aceite, rehogar el puerro, la cebolla y la zanahoria

durante 10 minutos. Añadir el pimentón y la cayena sin las semillas,
rehogar y echar el tomate y el vino blanco. Dejar cocer 4 o 5 minutos
más para que el vino evapore el alcohol.
Añadir el fumet de pescado y poner a hervir.
Aparte habremos pelado las gambas y las cigalas, reservando las

cáscaras y las cabezas (guardar las pinzas de las cigalas). Secar
ligeramente las cáscaras en el horno, sin que se lleguen a tostar, y
saltear a fuego fuerte con el resto del aceite. Flambear con el brandy y
añadir al preparado anterior, junto con el arroz. Dejar cocer media hora.
Sazonar y triturar ligeramente con la túrmix. Pasar por el chino y

sazonar.
Confitar las colas de las cigalas y de las gambas y las pinzas.
Emplatar la crema con unas colas de las gambas y las cigalas por encima.
En este caso también hemos un poco de arroz hervido.
Se puede elaborar con cualquier otro tipo de mariscos, como cangrejos,

langostinos o bogavante.
Conclusión
Las sopas y cremas son un alimento nutritivo, reconstituyente y versátil que, salvo
excepciones, se sirve como primer plato, adaptándose tanto a comidas, como a cenas.
El que haya sopas y cremas, tanto frías como calientes, nos permite optar por las que
preparemos en invierno, o las de verano.
2.6. Hortalizas, verduras y tubérculos
2.6. VERDURAS, HORTALIZAS Y TUBÉRCULOS

Verduras y hortalizas tienen un significado similar, pudiendo diferenciar como verduras

aquellas hortalizas con partes verdes, y como hortalizas todos los productos procedentes
de la huerta, independientemente del color.
COCCIÓN DE LAS HORTALIZAS
Si hablamos única y exclusivamente de la técnica de cocción, desde este manual solo

podemos recomendar la técnica de cocción al vapor ya que es la única manera de
conservar prácticamente al 100% las cualidades organolépticas de verduras y hortalizas.
Está comprobado que, con una cocción correcta, las vitaminas y las sales minerales se
conservan casi en su totalidad.
De todos modos, la técnica más utilizada por rendimiento, por necesidad de la propia
receta y en ocasiones por falta de equipos es la cocción por inmersión en agua en
ebullición.
La correcta cocción se hace con poca agua y que esté hirviendo, tapando el recipiente
tras un primer momento.
Para que mantengan su sabor, es importante saber que una de las primeras sustancias
que se pierden es el azúcar, por lo que es recomendable añadir un poco de azúcar en la
cocción. Se aprecia principalmente en las zanahorias y los guisantes. al vapor.
COLOR EN LAS HORTALIZAS
Mantener el color de las hortalizas tras el cocinado implica aplicar las técnicas y los
medios adecuados; de lo contrario perderán el color y su atractivo.
HORTALIZAS DE COLOR VERDE

Deben ese tono a la clorofila que contienen. La clorofila es indisoluble en el agua, por lo
que la pérdida del color no se debe a su disolución en el agua, sino a un exceso de tiempo
en el cocinado.
Este pigmento es atacado por el calor y los ácidos cuando la verdura lleva mucho tiempo
cocinándose. Este ácido procede de la misma verdura.
Como remedio a esto, las hortalizas verdes deben cocerse destapadas al principio, para
que salgan los ácidos volátiles. Luego ya pueden taparse. La cocción a presión y al vapor
también son buenos sistemas, siempre vigilando los tiempos de cocción, evitando así
pérdidas de vitaminas y minerales.
Cuando no van a consumirse de inmediato, hay que enfriar rápidamente las hortalizas. El
refrescado, enfriado o abatimiento de temperatura contribuyen a cortar la cocción de las
hortalizas y evitar posibles pérdidas de color.
Lo normal es sumergirlas en agua muy fría o con hielo, y sacarlas de allí en cuanto se
hayan enfriado. El dejarlas en el agua hace que pierdan en ella las vitaminas hidrosolubles
y las sales minerales.
Las alcachofas presentan una complicación extra. En contacto con el oxígeno del aíre se
pardean las superficies cortadas. Hay que actuar con rapidez en la preparación y
sumergirlas en agua, con una tapadera más pequeña que el recipiente que las contiene, o
con una rejilla que impida que asomen a la superficie. Después, hay que cocerlas en agua
hirviendo con sal, tapándolas de la misma manera. Frotarlas con limón o añadir perejil al
agua son recursos habituales, pero con resultados similares a este.
HORTALIZAS Y FRUTAS DE COLOR ANARANJADO O AMARILLO
El color de estas es debido a un pigmento del grupo de los carotenos. Estos pigmentos
son indisolubles en el agua, por lo que apenas les afectan los métodos de cocinado. Se
encuentran en calabazas, zanahorias y melocotones.
HORTALIZAS DE COLOR ROJO
Deben su color a un pigmento del grupo de las antocianinas, que da ese color a la mayoría
de las flores y frutas rojas, azules y moradas. Con excepción del pimiento, que no pierde el
color, las demás necesitan la adicción de un ácido, vinagre o zumo de limón, para
mantener su color.
La remolacha despide un jugo cargado de un ácido muy fuerte que mantiene intacto su
color. Lo mismo ocurre con el tomate; por ello se añade un poco de azúcar a las salsas de
tomate para contrarrestar esa acidez en el sabor.
HORTALIZAS BLANCAS
Aunque no resulte muy apreciable, también pueden perder su color. Las cebollas y las
patatas tienen crotene y otros pigmentos, como flavones, etc., que, al diluirse en
soluciones ácidas, propias de muchos jugos vegetales, se vuelven amarillos o marrones
con largas cocciones.
Es un cambio del que no se conocen bien sus causas, pero se puede evitar con unos
tiempos correctos de cocción.
TIEMPO DE COCCIÓN DE LAS HORTALIZAS
El exceso de cocción de las hortalizas provoca una pérdida de nutrientes, sabor y textura;
por eso es importante respetar los tiempos de cocción.
MÉTODOS DE COCINADO DE LAS HORTALIZAS
Como principales sistemas de cocinado distinguimos: hervido, rehogado, salteado, asado,

frito, breseado y confitado.
Hervido. Como hemos visto en apartados anteriores, la cocción de las

hortalizas tiene sus particularidades en función del color o el método,
distinguiendo entre al vapor o en agua hirviendo. Se aplica a todo tipo
de hortalizas.
Rehogado. Consiste en el cocinado con poca grasa y a fuego lento de

hortalizas troceadas hasta su ablandamiento. Este sistema es el
empleado para los sofritos con puerros, cebolla, ajos, pimiento, etc.
También se realiza con hortalizas previamente hervidas para terminar
su cocinado con ajo, pimentón, etcétera.
Salteado. Hortalizas troceadas y cocinadas a fuego vivo con poca grasa.
Asado. Distinguiendo entre en horno y a la plancha o parrilla:
Al horno. para piezas enteras sin pelar, como patatas, berenjenas,

tomates, pimientos, etcétera.
En plancha o parrilla. para verduras cortadas a lo largo o en rodajas,

incluso enteras como los espárragos.
Frito. Por inmersión en aceite muy caliente. Pueden ir sin rebozado o

con rebozado:
Sin rebozado: para patatas con cualquier tipo de corte y pimientos

enteros o en tiras (de las variedades italiano o de Padrón).
Con rebozado: pudiendo estar crudas o cocidas previamente.
Enharinados. pasados por harina para calabacines y berenjenas.
Breseado. Consiste en una cocción con el propio jugo de la hortaliza o

añadiendo algo de líquido para facilitar la cocción. Debe realizarse con
el recipiente bien tapado. Se utiliza con repollo, lombarda o habas.
Confitado. Se basa en el cocinado en aceite a baja temperatura. Resulta

muy apropiado para las alcachofas, que tras limpiarlas las sumergimos
en el aceite y las cocinamos en él de 8 a 10 minutos y las dejamos
conservar en el propio aceite. De esta forma no se oxidan y se
conservan muy bien.
CANTIDADES Y TIEMPOS DE COCCIÓN
A continuación, incorporamos una tabla de tiempos de cocción para cada una de las
hortalizas más representativas de nuestra gastronomía, la primera cantidad de tiempo
corresponde al tiempo de hervido y la segunda al tiempo de cocción al vapor. (Técnica
esta segunda que recomendamos siempre por la conservación de nutrientes y color
característico de cada una de ellas). Hay que tener en cuenta que la mayor parte de las
ocasiones las hortalizas se utilizan como guarnición, las cantidades expresadas en gramos
corresponden a lo que sería una ración por persona en el caso de que fueran el elemento
principal del plato.
RECETARIO
Las hortalizas nos brindan un sinfín de posibilidades a nivel culinario, en las siguientes
recetas damos prueba de ello, aportando además varias técnicas de cocinado.
GUISANTES CON JAMÓN Y HUEVO ESCALFADO
Es una receta muy sabrosa y completa a nivel nutritivo en la que la yema de huevo actúa
como hilo conductor de todos los sabores.
Elaboración
Poner a pochar la cebolla picada en brounoise con el aceite y el laurel.
Reservar seis pequeñas lonchas de jamón y picar el resto. Añadir el

jamón (rehogar ligeramente).
Añadir los guisantes (previamente blanqueados si son congelados) y

dejar cocer lentamente destapados hasta que los guisantes estén
tiernos.
Aparte, escalfar los huevos.

Para el pase, poner los guisantes, no muy caldosos, el huevo escalfado

previamente.
Deshidratar las lonchas de jamón que habíamos reservado en

microondas a 800W o en horno a 110ºC, dejar enfriar, obtendremos un
crujiente de jamón que desmenuzaremos y espolvorearemos por
encima del plato.
BERENJENAS EN TEMPURA CON MIEL DE EUCALIPTO
La tempura le aporta un crujiente más consistente a la fritura, es una receta muy rápida y
sencilla de preparar con la que conseguimos un resultado asombroso.
Elaboración
Cortar las berenjenas, sin pelar, en bastones gruesos o rodajas.

Espolvorear con sal y dejar «llorar» (la acción de la sal expulsa los ácidos
que provocan el sabor amargo característico de la berenjena) a las
berenjenas. Limpiar las lágrimas con un paño. Si las berenjenas tuviesen
semillas, poner unos minutos en leche.
Mientras se caliente el aceite, mezclar, sin batir, la harina para tempura

con el agua muy fría.
Pasar las berenjenas por la tempura y freír en el aceite. Escurrir y servir

inmediatamente añadiendo un poco de miel por encima.
COLIFLOR CON BACALAO A LA VIZCAÍNA
Otra preparación sencilla, pero a la vez sabrosa, con el aporte del bacalao.
Elaboración
Separar la coliflor en ramitos de tamaños similares. Cortar las patas en

trozos gruesos e irregulares. Poner a cocer en agua hirviendo con un
poco de sal unos 12 minutos aproximadamente. Escurrir y refrescar.
Aparte, dorar los ajos cortados en láminas y la guindilla cortada en

rodajas. Retirar del aceite y reservar.
Para el pase, calentamos la coliflor y la patata al vapor; mientras,

escaldamos el bacalao desmenuzado en un poco de agua que llevamos
casi a ebullición.
Emplatamos mezclando la patata, la coliflor y el bacalao, añadimos un

poco del aceite de freír el ajo y la guindilla, unas láminas de ajo, unos
aros de guindilla y espolvoreamos un poco de perejil picado.
MENESTRA DE VERDURAS
La menestra quizás sea el guiso de verduras más popular de nuestra gastronomía, en

nuestra receta le hemos dado una vuelta de tuerca utilizando hortalizas propias de la
primavera, cocinamos cada hortaliza de forma individual para darle el punto de cocción
exacto a cada una de ellas, cuando en la receta tradicional se cocinan todas juntas.
Añadimos un jugo ligado de jamón al final.
Elaboración
Limpiar las hortalizas. Preparar las alcachofas en cuartos, pelar las

habas y escaldar y pelar los granos. Cortar la zanahoria en bastones.
Separar la coliflor en ramitos. Cortar el calabacín en láminas con un
pelador. Retirar la parte dura de los espárragos y separar la parte de las
yemas, dándole unos 7 cm de longitud, de los tallos. Cortar los ajetes en
trozos de unos 4 cm. Pelar las judías verdes y cortar en láminas con un
pelador.
Rehogar, con un poco de aceite, y por separado, las habas y los ajetes.
Escaldar las láminas de calabacín, las judías verdes y los tomates en

octavos.
Cocer el resto de las hortalizas con sus tiempos y especificidades

respectivos.
Rallar la patata y poner junto con el jamón troceado, el puerro y los

recortes de la zanahoria y los tallos de la coliflor. Poner a cocer en 1 litro
de agua sin sal, dejar hervir unos 20 minutos y retirar los recortes de
verduras y dejar reducir removiendo para que no se agarre. Debe
espesar ligeramente por la fécula de la patata. Cuando ha reducido casi
a la mitad, pasar por un chino y sazonar con sal y un poco de azúcar.
Cortar el jamón en 6 láminas, poner entre dos hojas de papel de horno

con algo de peso encima y poner al horno a 110 °C hasta que quede
crujiente.
Para el montaje: cortar las alcachofas en octavos, cortar los tallos de los
espárragos en rodajas y calentar las hortalizas al vapor o rehogadas,
según corresponda. Disponer las hortalizas de forma armónica por el
plato y añadir el jugo de hortalizas y jamón por encima, un chorrito de
aceite arbequina, unas hojas de perifollo y el crujiente de jamón
caliente.
PIMIENTOS DE PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO
Este es un clásico de la gastronomía vasca que siempre funciona. No podemos dejarlo de

lado por querer innovar.
Elaboración
Desalar el bacalao uno o unos días antes, en función del grosor del
mismo.
Colocar el bacalao en un recipiente que esté muy justo, colocarlo con la

piel hacia arriba y cubrirlo justo con agua. Llevar a fuego muy lento para
escaldar el bacalao (puede hacerse en el microondas), sin que llegue
nunca a hervir. Retirar y desmenuzar y reservar el agua del escaldado.
Picar finamente el ajo y rehogar con la mantequilla, añadir la harina,

rehogar un poco más para hacer una roux y dejar enfriar.
Añadir a la roux la leche previamente hervida y colada y medio de litro

del agua de escaldar el bacalao. Añadir el bacalao desmenuzado y cocer
hasta que espese; rectificar de sabor.
Rellenar los pimientos con la farsa anterior, no en exceso, y confitar

lentamente en el aceite hasta que el pimento resulte tierno y
ligeramente dorado (los pimientos deben rehogarse siempre, pues
refuerza el sabor del pimiento; de lo contrario, quedan excesivamente
crudos y parecen pimientos morrones).
Disponer en el plato en el centro y unas gotas del aceite de confitar

alrededor. También hemos puesto unas hojas de orégano fresco.
Conclusión
En la actualidad, las hortalizas ocupan un lugar muy importante en la dieta. La gran

variedad de formas, texturas y colores nos brindan infinitas posibilidades y
combinaciones en la cocina. Esto, unido a sus beneficios para la salud, hace que debamos
poner especial interés en estas elaboraciones.
2.7. Legumbres.
2.7. LEGUMBRES

Las legumbres al igual que las verduras y hortalizas son una gran fuente de vitaminas y
minerales además de hidratos de carbono. Las siguientes son algunas de las
especificidades para el tratamiento previo y cocinado de las legumbres:
Las legumbres deben lavarse antes del remojo.
Remojarlas en agua filtrada o embotellada, en una proporción de 2-3

veces su volumen en seco. Las remojaremos de unas 8 a 24 horas,
dependiendo si son más o menos viejas y más o menos digestivas,
además de tener en cuenta el tipo de legumbre.
Antes de cocinarlas desechar el agua de remojo y pasarlas bajo el

chorro de agua. En verano convendrá cambiarles el agua un par de
veces al día como mínimo, para evitar que fermenten.
Remojarlas en agua caliente las hidrata antes: consiste en disponer las

legumbres en la cazuela junto con el agua y llevarlas a hervir durante 3-
5 min, apagar el fuego, tapar y dejarlas en remojo unas horas. Antes de
cocinarlas igualmente desecharemos el agua del remojo.
Cocinarlas al principio sin tapa. Dejar que suelten espuma y retirarla.

También dejar que suelten vapor y luego tapar. Cuando estén casi
cocidas añadir sal.
Cocinar las legumbres en olla a presión disminuye considerablemente el

tiempo de cocción, pero también disminuye su sabor y contenido
nutritivo.
Los garbanzos conviene cocerlos con agua hirviendo desde el principio.
Las judías o habas conviene cocerlas con agua fresca e irlas refrescando,
es decir, añadiéndoles agua fría durante la cocción, para evitar que se
cuarteen, lo que se dice «asustarlas».
Cocer las legumbres en ollas robustas y que difundan bien el calor, que
les proporcionan una cocción uniforme y mejor resultado. Por ejemplo,
las ollas de fundición y fondo difusor, las cocottes o tajines de cerámica.
Cuando hablamos de legumbres, hablamos ineludiblemente de potajes, las potas, ollas o

potajes son santo y seña de la gastronomía española, existen infinidad de estas
elaboraciones en nuestras cocinas, por poner un ejemplo cada comunidad autónoma
tiene su propio cocido y todos ellos llevan en su receta al menos una variedad de
legumbres.
Un potaje es una elaboración que se realiza en un pote u olla, dejándolo cocer el tiempo
necesario para su cocción. En muchos casos, todos los ingredientes podrían ponerse
juntos a cocer y el resultado sería estupendo. Aquí se engloban todos los guisos de
cuchara a base de legumbres, de patatas y de hortalizas que incluyen, además, carnes o
pescados en su composición.
A continuación, explicamos algunas recetas de potajes más típicos de la cocina española.
RECETARIO
LENTEJAS ESTOFADAS
Esta es una receta que en realidad se creó para justificar una acción de una película: el
llevar un majado.
Elaboración
Poner las lentejas en un recipiente y cubrirlas bien con agua; dejar así
media hora para que se hidraten. Añadir un chorrito de aceite, una
cucharadita de pimentón dulce, el chorizo, la panceta, un diente de ajo,
una hoja de laurel, el puerro y el perejil. Poner a hervir lentamente.
Añadir agua si fuese necesario.
Una vez cocidos, cada uno en su tiempo, sacar la zanahoria, reservar y

cortar en rodajas, cortar en rodajas el chorizo y en tacos la panceta.
Cuando estén cocidas las lentejas, freír, aparte, un diente de ajo; majarlo
junto con unas hebras de azafrán. Añadir a las lentejas, añadir la sal y
dejar cocer 5 minutos más. Añadir los tacos de panceta, el chorizo y la
zanahoria..
POTAJE DE VIGILIA
Una receta clásica de la Cuaresma, donde el majado le aporta unos aromas increíbles.
Elaboración
El día anterior, poner en remojo con agua fría el bacalao; cambiar el

agua un par de veces. Aparte, en agua tibia con un poco de sal, poner los
garbanzos.
Poner agua a hervir, con la cebolla pelada entera, la zanahoria, el laurel y

un poco de sal. Dejar cocer lentamente hasta que los garbanzos estén
tiernos (alrededor de 2 horas, en función de la variedad de garbanzo). Si
hay que añadir agua durante la cocción, esta debe estar caliente para no
cortar la cocción.
Aparte, cocer los huevos, freír las rebanadas de pan y los ajos con la piel,
y tostar ligeramente las hebras de azafrán.
Majar en un mortero, añadiendo por este orden, las hebras de azafrán,

las rebanadas de pan frito, los ajos pelados y sin el tallo central y, por
último, las yemas de los huevos cocidos.
Retirar la cebolla, el laurel y la zanahoria.
Añadir a los garbanzos el majado y dejar cocer unos 5 minutos más.
Añadir las espinacas y el bacalao desmenuzado o en dados pequeños y

dejar cocer 5 minutos más sin tapar el recipiente. Rectificar de sabor.
Servir espolvoreando con perejil picado y la clara del huevo duro picada.
En muchos potajes es frecuente añadir las «pelotillas» o el «relleno», una

especie de croquetas o «pelotillas» elaboradas con pan rallado, ajo,
perejil, huevo y un poco de caldo de la cocción del potaje, y que se fríen
y se añaden al final. También pueden llevar un poco de bacalao y la
zanahoria que hemos añadido en la cocción, triturada.
Utilizar bacalao en tiras que ya viene limpio de piel y espinas Si

empleamos trozos más gruesos habría que aumentar el tiempo de
desalado.
FABADA ASTURIANA
La variedad de alubia (fabes) y del compango (conjunto de productos del cerdo, chorizo,
panceta y morcilla) marcan la diferencia con otros potajes.

Elaboración
El día anterior ponemos en remojo con agua fría, por un lado, las fabes, y
por otro el lacón y la panceta curada para que pierdan la sal.
Al día siguiente ponemos en un recipiente las alubias, que habremos

escurrido del agua de remojo, la panceta y el lacón, también sin el agua.
Añadimos el chorizo y la morcilla, a los que habremos pinchado

previamente la tripa, y ponemos a fuego lento
Cuando comience la ebullición retiramos la espuma y dejamos cocer

lentamente Al cabo de un tiempo retiramos la morcilla para que no se
reviente. Dejamos enfriar y cortamos en rodajas gruesas y reservamos.
Mientras, tostamos ligeramente las hebras de azafrán y las machacamos

en un mortero con un poco de sal. Desleímos con agua y lo añadimos a la
fabada.
El tiempo de cocción viene a ser de unas dos horas y media, más tres
cuartos de hora de reposo. Cuando la cocción de las alubias ha
finalizado retiramos el lacón, el chorizo y la panceta, y los troceamos
para añadírselos al final. Sazonamos. Si el caldo de la fabada no
estuviese lo suficientemente ligado machacaríamos unas fabes y le
daríamos un hervor para que espesara con ello.
Servir añadiendo por encima el chorizo, la morcilla, la panceta y el lacón.

Hay algunas versiones de fabada en las que, al principio, se añade un
poco de aceite y una cucharada de pimentón dulce.
Es importante durante la cocción que no se produzca una ebullición

muy fuerte ya que las fabes es una legumbre bastante delicada y se
romperían perdiendo todas sus cualidades en el líquido de cocción, para
ello deberemos vigilar y “asustar” si es necesario nuestro potaje.
2.8. PESCADOS Y MARISCOS

La variedad de pescados y mariscos es enorme, por lo tanto, trataremos de sintetizar la

información tratando básicamente las técnicas de cocinado y pondremos de manifiesto
algunas de las especies más utilizadas a través de las recetas.
MÉTODOS DE COCINADO
Los métodos de cocinado más usuales para pescados y mariscos son: asado al horno o en
parrilla, hervido, frito y salteado.
ASADO
Se puede distinguir entre al horno o en plancha o parrilla:
En horno: para pescados enteros o abiertos por la mitad y piezas

grandes. Se marcan primero en la plancha y luego se terminan en el
horno. Cuando son piezas abiertas a la mitad se denomina «a la
espalda». Suelen terminarse con un sofrito de aceite, ajo, guindilla y
limón añadido por encima.
En plancha o parrilla: la plancha admite pescados pequeños enteros,

lomos, trancha y supremas, y mariscos como langostas, gambas, cigalas,
langostinos y moluscos, como sepia, calamares o berberechos. La
parrilla no admite piezas pequeñas que puedan colarse entre sus
huecos, como gambas o berberechos.
HERVIDO
Antiguamente se preparaba un caldo corto (agua, zumo de limón, cebolla, puerro,

zanahoria y laurel que se dejaba hervir unos minutos). Una vez frío, se ponían en él los
pescados y se mantenían allí cerca del punto de ebullición unos minutos, hasta que el
pescado estuviese listo. Actualmente la cocción ideal es al vapor.
FRITO
Siempre en abundante aceite, la fritura se emplea para pescados pequeños limpios y

enteros, así como para tranchas, supremas y troceados, y calamares y chipirones
principalmente. Por el tipo de fritura y rebozado se distinguen:
A la andaluza: siempre con aceite de oliva, pasados por harina para freír
y un poquito de pimentón dulce. Pescados pequeños enteros,
calamares, gambas (sin pelar) y pescados troceados y adobados.
A la romana: pasados por harina y huevo, para merluza, bacalao,

calamares, etcétera.
Orly: para pescados pequeños enteros o pescados troceados, gambas

peladas, etc. Se pasan por pasta Orly (harina, yema de huevo y agua)
antes de freírlos.
Empanados: es un método poco empleado para los pescados. Se pasan

por harina, huevo y pan rallado y se fríen con poco aceite; para
lenguado, merluza, cazón, etc.
Tempura: pasados por harina para tempura antes de freír. Para

pescados pequeños o troceados, gambas y langostinos pelados.
Molinera o meuniére: pasado por harina y frito. La elaboración clásica a

la meuniére consiste en enharinar y freír lentamente en mantequilla,
retirar el pescado y añadir perejil y zumo de limón; se añade todo por
encima del pescado.
SALTEADO
Cocinados con poco aceite muy caliente, pasados o no por harina y terminada la cocción
con salsa. Se utiliza para merluza, mero, rape, gambas, bogavante langostinos, chipirones,
etcétera.
PARTICULARIDADES DE LOS MOLUSCOS CEFALÓPODOS
Calamares, sepias, pulpos y chipirones no admiten una cocción intermedia, porque

quedan elásticos y duros. Esto se debe a la estructura de las fibras de la carne. Si se
cocinan poco tiempo, el agua que contienen las fibras quedará retenida en ellas y
entonces queda una textura entera pero agradable, y si los cocinamos durante mucho
tiempo el colágeno se habrá transformado en gelatina y nos dará una textura más tierna.
Mientras que con unos tiempos de cocción intermedios las fibras estarán deshidratadas y
el colágeno no habrá tenido tiempo de convertirse en gelatina, por lo que la carne tendrá
una textura gomosa.
COCCIÓN DE CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS BIVALVOS.
Crustáceos: La cocción de crustáceos siempre genera controversia en el

mundo de la cocina, lo cierto es que solo existe una manera correcta.
Lo primero que debemos hacer es si el animal está vivo es matarlo antes de la

cocción, para ello lo sumergiremos completamente en agua dulce con unas gotas
de vinagre durante al menos media hora, con ello evitamos que por el sufrimiento
que experimenta el animal durante el proceso pierda sus patas y se llene de agua.
La cocción si es por inmersión en agua o caldo en ebullición debe ser con una
solución salina de alrededor de 35 g. de sal por litro de líquido para imitar en la
medida de lo posible la salinidad marina. Se sumergirá con el líquido en ebullición y
el tiempo será de 1 minuto por cada 100 g de peso (por ejemplo, un centollo de 1,2
Kg necesitará 12 minutos). Una vez cocido buscaremos un abatimiento lo más
rápido posible en una solución salina. Este sistema es el que debemos utilizar
sobre todo con crustáceos de tamaño medio y grande.
Moluscos bivalvos: La cocción de bivalvos resulta muy sencilla,

simplemente se realiza en una olla lo suficientemente amplia con un
dedo de agua o caldo y se lleva a ebullición hasta que abran sus conchas
siempre con el recipiente tapado, se deja reposar 2 minutos tapado y
después se sirven inmediatamente con el acompañamiento deseado.
RECETARIO
Hemos incluido las más variadas preparaciones de pescados y mariscos atendiendo a casi
todas las técnicas que podemos realizar con los productos que nos ofrece el mar.
MERLUZA EN SALSA VERDE
Una receta básica de nuestra gastronomía en la que mezclamos un excelente pescado

blanco y la reina de los bivalvos con una salsa deliciosa.
Elaboración
Poner a fuego lento un recipiente con el aceite de oliva, los ajos y el

perejil picado.
Sin que lleguen a dorarse los ajos, añadir las almejas y los lomos de
merluza sazonados y con la piel hacia arriba (en este punto puede
añadirse una cucharada de harina para ayudar a ligar la salsa). Añadir 3
dl de agua fría y dejar cocer unos 3 minutos, removiendo el recipiente
para que ligue la salsa con la gelatina de la merluza.
Dar la vuelta a los lomos y tapar el recipiente y dejar cocer otros 3

minutos más, removiendo. Se abrirán las almejas y quedará ligada la
salsa.
Emplatar los lomos con las almejas alrededor, añadir la salsa por encima
y espolvorear con más perejil. Si la salsa no estuviese ligada, mover el
recipiente con la salsa fuera del fuego hasta que ligue.
Puede sustituirse el agua por fumet o un poco de vino blanco, pero esto
puede llegar a enmascarar el fino sabor de una buena merluza. Esta
opción puede ser válida cuando se utilizan merluzas congeladas de
inferior calidad; entonces, también tendríamos que ligar la salsa con
harina o espesante.
BONITO CON PIPERRADA
En esta receta ponemos de manifiesto que cocinar un pescado a la plancha no tiene que
resultar ni mucho menos seco, dándole el cocinado justo y acompañado de una jugosa
guarnición.
Elaboración
Lavar los pimientos, embadurnar con aceite y asar hasta que estén
tiernos. Pelar en caliente, cortar en tiras y reservar con su jugo.
Rehogar la cebolla tierna cortada en juliana, por espacio de 10 minutos,

hasta que esté tierna. Añadir el pimiento asado con el jugo y el tomate
pelado, troceado y sin semillas.
Dejar cocer unos 15 minutos. Sazonar.
Mezclar 1 di de aceite con la cucharada de pimiento choricero.

Reservar.
Quitar la piel y las espinas del bonito, y cortar en medallones gruesos de

unos 75 g cada uno. Dejar atemperar.
Hacer el bonito, vuelta y vuelta, en una sartén antiadherente o plancha.

Disponer en el plato con la piperrada un poco de aceite de choriceros
alrededor, unas hojas de cebollino y aros de cebollino espolvoreados.
Terminar con un poco de sal en escamas en el bonito.
CAZÓN EN ADOBO
El cazón es un pescado extremadamente sabroso y con una textura muy carnosa por lo
que pensamos que una fritura es el mejor tratamiento que le podemos dar.
Elaboración
Preparar un adobo con el zumo de limón, el vinagre, el vino blanco, los

ajos, el perejil picado, el orégano, el pimentón y un poco de sal. Añadir
en él el cazón cortado en dados. Terminar añadiendo un poco de agua
para cubrir todo.
Mantener tres días en la cámara.
Preparar una pasta Orly mezclando la harina con la cerveza, una

cucharada de aceite y una clara montada a punto de nieve.
Escurrir el cazón y pasar por la pasta Orly y freír en abundante aceite

caliente.
Servir inmediatamente con un poco de ensalada, que aliñaremos con un

poco de aceite, unas gotas de vinagre y sal.
BACALAO AL PILPIL
Esta receta es un clásico universal de la cocina vasca en la que conseguimos un resultado

espectacular a través de una cocción y ligazón a baja temperatura.
Elaboración
Debemos cortar el bacalao en seis trozos iguales. Los lavamos para

quitarles la sal exterior y los introducimos en un recipiente con
abundante agua fría. Debemos cambiarla tres o cuatro veces al día.
El tiempo de desalado dependerá del grosor; puede ir desde 36 a 48

horas aproximadamente.
Una vez desalado colocar los trozos de bacalao con la piel hacia arriba
en un recipiente con agua fría. Lo llevamos al fuego y dejamos calentar
lentamente hasta que el agua alcance los 70 °C (cuando empiece a
humear). Retirar el bacalao y reservar.
Aparte, cortar los ajos en láminas y la guindilla en aros. Calentar el

aceite y cuando se empiecen a dorar los ajos añadir la guindilla. Colar a
un recipiente amplio y reservar los ajos y la guindilla.
Debemos elegir lomos que no sean demasiado gruesos.
Cuando se haya enfriado un poco el aceite añadir el agua que ha soltado

el bacalao mientras estaba escurriendo y un par de cucharadas del agua
de escaldarlo. Con un colador de malla metálica hacer movimientos
circulares para que vaya ligando el pilpil.
Cuando empiece a ligar añadimos los trozos de bacalao con la piel hacia
abajo y movemos de forma circular el recipiente, sobre el calor, hasta
que quede ligada la salsa. No debemos superar los 70 °C.
Cortar por la mitad y colocar un trozo apoyado en el otro. Salsear con el

jugo de los pimientos. Se puede acompañar con patatas risoladas,
panadera o ensalada
Podemos elaborar un pilpil con recortes de bacalao y confitar en aceite

con ajo y guindilla el bacalao en el momento del pase.

CALDEIRADA DE PESCADO
Sencilla, pero sabrosa elaboración a base de pescados hervidos. Este tipo de

elaboraciones también se denominan «a la gallega».
ALMEJAS A LA MARINERA
La elaboración más clásica de almejas en salsa.
Elaboración
Poner en agua con sal las almejas unas horas antes para que suelten la
arenilla que puedan tener. Picar el ajo y la cebolla. Escaldar, pelar y
retirar las semillas del tomate, y picar.
En el aceite, rehogar el ajo y a continuación la cebolla, muy despacio,

hasta que quede blanda sin tomar color. Añadir un poco de azafrán
majado, desleído en un poco de agua.
Añadir el tomate y rehogar.
Aparte, poner las almejas con el laurel y el vino blanco en un recipiente

tapado. Poner al fuego. Cuando empiece a salir vapor, retirar del fuego.
Se empezarán a abrir las almejas.
Retirar y reservar. Colar el caldo y añadir al sofrito anterior. Dejar cocer

hasta que espese y añadir las almejas y dar un hervor. No dejar cocer, ya
que se secarían las almejas.
Añadir unas hebras de azafrán y perejil picado.
CHIPIRONES EN SU TINTA
Uno de los mejores exponentes de la clásica cocina vasca.
Elaboración
Limpiar los chipirones y dar la vuelta a los tubos; separar las aletas y las
patas de los tubos.
Pochar 150 g de cebolla picada con un poco de aceite. Cuando esté

tierna añadir las aletas y las patas picadas, y sazonar. Rehogar hasta que
reduzca a seco y dejar enfriar.
Rellenar los chipirones y cerrar con un palillo.
Aparte, rehogar 3 dientes de ajo picados, el resto de la cebolla y los

pimientos, cortado todo en juliana, y una hoja de laurel. Dejar pochar
hasta que empiece a tomar color.
Añadir el tomate pelado, sin semillas y picado, el vino tinto y el

contenido de las bolsas de tinta. Dar un hervor y triturar, apartando
previamente la hoja de laurel.
Aparte, saltear los chipirones a fuego vivo y poner en la salsa junto con
el jugo que suelte. Añadir, de nuevo, la hoja de laurel y dejar cocer unos
15 minutos hasta que estén tiernos.
Cocer el arroz en abundante agua hirviendo con sal, un diente de ajo y

una hoja de laurel. Dejar hervir unos 18 minutos, escurrir y refrescar.
Montar el plato con los chipirones, con la salsa, unos bastones de pan
frito, el arroz blanco y un poco de perejil picado espolvoreado por
encima.
Puede añadirse un poco de jamón picado en el relleno de los chipirones.

También puede añadirse manzana en la salsa.
BOGAVANTE EN ESCABECHE LIGERO DE VERDURITAS
Con verduras de temporada hacemos un escabeche ligero y presentamos a modo de

ensalada.
Elaboración
Cocer los bogavantes en agua hirviendo con sal durante 4 minutos.

Refrescar en agua con hielo.
Sacar la cola y cortarla a lo largo, extraer la carne de las pinzas y el coral.
Escardar las vainas de los guisantes y las zanahorias al vapor durante 5

minutos. Rehogar en el aceite junto con los ajetes, los dientes de ajo
tiernos, la pimienta y el clavo.
Añadir el vinagre de sidra y dar un hervor.
Montar poniendo la pinza del bogavante de pie, la media cola alrededor,

y añadir el coral y los trozos de carne del bogavante que queden.
Disponer las verduritas alrededor y rociar con un poco del escabeche.
Colocar los germinados.
VIEIRAS A LA GALLEGA
Quizás sea la receta gallega menos sencilla para el marisco.
Elaboración
Picar la cebolla en brounoise, y también picar el jamón finamente.
Pochar la cebolla con el aceite durante 12 o 15 minutos. Añadir el jamón

y rehogar un poco más (puede añadirse un poco de pimentón dulce).
Añadir el vino blanco y dejar reducir.
Una vez que ha reducido el vino, echamos la salsa de tomate y el perejil

picado y dejamos cocer 10 minutos más. Rectificamos de sazonamiento.
Retirar la carne de las vieiras y marcar vuelta y vuelta en una sartén

antiadherente.
Colocamos un poco del sofrito en las conchas, la vieira encima y

cubrimos con un poco más del sofrito. Espolvoreamos con el pan rallado
e introducimos en el horno a 180 °C durante 10 minutos (15 si son
vieiras). Después gratinamos un poco para que la superficie quede
dorada.
Esta receta puede prepararse también con zamburiñas; en este caso pondríamos cuatro
unidades por persona.
LANGOSTINOS FRITOS CON PASTA KATAIFI Y SALSA DE ESTRAGÓN
Una fritura de marisco con un toque asiático.
Elaboración
Picar la chalota y poner en un recipiente junto con dos ramas de

estragón, el vinagre y el vino blanco. Reducirá la mitad.
Triturar una rama de estragón con el aceite de oliva {mejor hacerlo unos
días antes).
Añadir el fondo escuro y dejar reducir una tercera parte. Sazonar y

colar. Ligar con un poco de espesante si fuera necesario.
Pelar los langostinos dejando la cola. Envolver en pasta kataifi.
Freír en abundante aceite caliente.
Emplatar poniendo un poco de salsa en el plato, y colocar los

langostinos por encima, salsear un poco más y poner alrededor unas
gotas de aceite de estragón.
Conclusión
Debemos elegir los pescados por su origen y su frescura. Bajo una

misma denominación podemos encontrar pescados con características
muy distintas. Es importante conocer el origen para elegir los pescados
que mejor se adapten a nuestra oferta culinaria.
También debemos aplicar las técnicas culinarias más adecuadas y en su

justo punto; de ello dependerá el resultado final de la elaboración. Un
exceso de cocción dejará secos e insulsos pescados y mariscos.
El pescado debe ser siempre lo más fresco posible y mantenerlo en

perfectas condiciones de conservación antes de su uso.
2.9. Aves.
2.9. AVES

Este apartado podría ser ligeramente engañoso ya que dentro de las aves deberíamos
distinguir entre las aves de corral o granja de caza de las aves de caza salvaje ya que a la
hora de cocinarlas hay diferencias notables entre unas y otras.
En este tema nos centraremos exclusivamente en las primeras entendiendo como aves de
corral el pollo, pato, pavo y codornices. En las recetas nos basaremos en el pollo ya que es
el ave más usada en la cocina profesional y las técnicas que se le puede aplicar se las
podríamos aplicar también al resto de aves.
PARTICULARIDADES DE LAS AVES
Las aves tienen unas carnes consistentes y tiernas que permiten muy bien el manejo
durante su cocinado. En la cocina se utilizan distintos tipos distintos tipos de ave. Todos
ellos tienen la carne tierna, con lo que no precisan de cocinados largos.
Por cualidades organolépticas la carne de las aves debe servirse bien hecha, salvo los
magret de pato que se dejan poco hechos en el interior.
Cuando se preparan piezas enteras, hay que tener en cuenta el tamaño; cuanto mayor
sea, la temperatura será un poco más baja y el tiempo de cocción mayor. Así evitamos que
se nos dore en exceso y que el interior quede crudo. Para que se dore al final, podemos
subir la temperatura cuando esté prácticamente hecho. Lo mismo ocurre cuando son
piezas rellenas.
Los métodos de cocinado más adecuados para las aves son: el asado, el salteado, la
fritura, el hervido y el confitado.
Asado: Distinguimos en espetón, al horno y en plancha o parrilla.
En espetón: para aves enteras. En grandes espetones giratorios,

regándolo con su propio jugo. Queda la piel dorada y crujiente.
En el horno: para aves enteras. Se colocan las aves, primero con la

pechuga hacia abajo; dependiendo del tamaño de la pieza pasado la
primera mitad de la cocción, se le da la vuelta y se va regando con su
propio jugo y un poco de vino blanco. La piel queda dorada y crujiente.
Pueden dorarse en una placa o sartén antes de meterlas en el horno.
En plancha o parrilla: para aves enteras abiertas por la mitad o aves

troceadas. La carne del pollo o la del pato tardan en cocinarse, por lo
que un asado en la parrilla o la plancha puede quemar el exterior. Para el
pollo se recomienda una temperatura no muy alta o la parrilla bien
alejada de las brasas para un cocinado lento; también puede marcarse
en la parrilla y terminar en el horno. Para el magret de pato se marca
primero por la parte de la carne y después por la parte de la grasa, a la
que se le habrán hecho unas incisiones; cuando haya soltado parte de la
grasa se introduce al horno a 210 °C durante 10-12 minutos
aproximadamente. Debe quedar poco hecho en el interior.
Salteado: Para aves troceadas. Se doran en un poco de aceite caliente y

se terminan de cocinar con vino o salsa e ingredientes aromatizantes
hasta que quedan cocinadas, como el pollo al ajillo.
Frito: Para aves troceadas. Deben enharinarse las piezas para que no
salte el aceite al freirías. Las piezas no deben ser muy grandes, porque
tardan en hacerse. También empanadas para pechugas y Villeroy.
Hervido: Para aves enteras o troceadas. Se suele partir de agua fría con
elementos aromatizantes (puerro, zanahoria, etc.), para que quede un
caldo sustancioso que luego se utiliza para elaborar la salsa que lo
acompañe. También se preparan así en potajes con otras carnes y
verduras, o incluso legumbres, formando parte de un cocido.
Breseado: Se emplea para piezas duras como perdices o gallina. En este

caso se dora la pieza y se acompaña con cebolla, ajos, vino blanco y
agua, y se deja cocer hasta que está tierna. Esta es la base, por ejemplo,
de la perdiz a la toledana o la gallina en pepitoria.
Confitado: Se aplica principalmente a la oca y el pato. Sus alas y sus

muslos se cocinan lentamente con la propia grasa del animal, lo que
sirve además para conservarlos en su propia grasa. Después se pueden
dorar estas piezas en el horno para servirlas. Se puede aplicar también a
pollos de corral con otras grasas como el aceite.
RECETARIO
Recordamos que para el recetario hemos tomado como ejemplo el pollo, el cual
cocinamos con diferentes técnicas que podremos aplicar al resto de aves de corral.
Incluimos una receta de magret de pato que es la única pieza que requiere un tratamiento
diferente.
POLLO AL AJILLO CON PATATAS PANADERA
Es una receta clásica y muy sencilla en la que predomina una salsa deliciosa con sabor a
ajo.
Elaboración
En el aceite, dorar el pollo troceado y sazonado. Bajar el fuego y

mantener así unos 10 minutos.
Añadir el ajo picado, dejar hasta que empiece a tomar color y añadir el
vino blanco.
Dejar hervir hasta que todo el vino se evapore, unos diez minutos más.
Retirar del fuego y añadir unas gotas de vinagre.
Aparte, cortar las patatas peladas en rodajas de V2 cm

aproximadamente y la cebolla en juliana. Saltear con el resto del aceite,
sazonar con sal y pimienta, y cubrir con el fondo de ave. Introducir a
horno cubierto con papel de aluminio hasta que la patata esté tierna.
Poner una base de las patatas panadera en el plato y encima el pollo.
Añadir unas cucharadas de aceite y espolvorear con el perejil picado y

unas hojas de tomillo.
POLLO VILLEROY
Receta en la que ponemos de manifiesto técnicas distintas y que preparamos en

pequeños trozos para que resulte más crujiente y sabroso.
Elaboración
Poner las pechugas, sin deshuesar y con la piel, en un recipiente junto

con el puerro y la zanahoria cortados en rodajas, la rama de apio, el
laurel y los granos de pimienta. Cubrir con agua fría, añadir un poco de
sal y dejar cocer 15 minutos.
Retirar las pechugas y enfriar. Colar el caldo y reservar.
Retirar la piel y deshuesar las pechugas. Cortar escalopes de 1 cm de

grosor.
Aparte, hacer un roux con la mantequilla y la harina. Dejar enfriar un

poco. Llevar de nuevo al fuego y añadir la leche hirviendo y 1/2 litro del
caldo de cocer las pechugas. Sazonar con sal, pimienta blanca y nuez
moscada, y dejar cocer hasta que espese.
De inmediato y con ayuda de dos tenedores, ir echando los trozos de

pollo volteándolos para que se impregnen por todos los lados.
Depositarlos en una placa y esperar a que se enfríen.
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.
El tomate, escaldado, pelado, sin semillas y troceado no muy fino, lo

ponemos en un recipiente con un poco de aceite y lo dejamos cocer
lentamente y tapado hasta que resulte bastante espeso, como una
compota. Sazonar con un poco de sal y azúcar.
Triturar las hojas de cebollino y de albahaca con el aceite. Colar por un

colador fino.
Cortar las patatas en bastones y freír.
Freír los trozos de pollo, disponer sobre el plato y acompañar con las
patatas, la compota de tomate y el aceite de hierbas alrededor.
POLLO ASADO
Técnica de asado al horno, en el que podemos añadir la guarnición para que se una al jugo
que suelta.
Elaboración
Bridar el pollo de forma que queden sujetas patas y alas. Sazonar por
fuera y por dentro con sal y pimienta negra. Puede introducirse un poco
de tomillo o cáscara de limón en el interior del pollo para aromatizar.
Precalentar el horno a 180 °C. Embadurnar con aceite el pollo y colocar

en una fuente con la piel hacia abajo e introducir en el horno caliente;
mantener así unos 20 minutos.
Dar la vuelta al pollo y añadir el vino blanco. Mantener en el horno

media hora más, regando con el jugo y el vino que hay en la fuente. Para
un pollo de este peso el tiempo total de horno va de 50 minutos a 1
hora. Debe quedar la piel crujiente. Servir inmediatamente.
Se puede retirar el pollo de la fuente, quitar la grasa y ligar la salsa con

un poco de almidón de maíz diluido en un poco de agua fría o vino,
añadiéndolo cuando la salsa esté hirviendo. Este punto no es necesario.
Puede guarnecerse con patatas, champiñón, cebollitas francesas, etc.,

que pueden cocinarse aparte y añadirse a la fuente de asar a mitad de la
cocción del pollo.
MAGRET DE PATO CON SALSA CUMBERLAND Y CHUTNEY DE MANGO
El magret es la pechuga del pato, necesita una cocción corta ya que se sirve poco hecho y
se suele acompañar de pures de hortalizas (sobre todo patata) y salsas que contengan
elementos dulces y ácidos que “limpian” en boca la grasa del magret.
Elaboración
Poner en un recipiente con el vinagre, el azúcar, la canela y el clavo.

Dejar hervir hasta que reduzca a la mitad.
Trocear en pequeños dados el mango y la manzana, y añadírselo a la

reducción anterior, junto con la mostaza y el jengibre rallado. Dejar
cocer de 20 minutos a 1/2 hora hasta que espese. Retirar los clavos y la
canela, y reservar.
Poner los magrets en una tabla con la grasa hacia arriba y hacer unos
cortes en diagonal a modo de rejilla.
Marcar en una sartén a fuego fuerte, primero por la parte de la grasa y

después por la otra.
Introducir en horno precalentado a 200 °C de 10 a 12 minutos. Cortar

en láminas, espolvorear con sal maldon y servir con la salsa Cumberland
y acompañado con el chutney de mango.
2.10. CARNES

Al igual que ocurre con los pescados, la variedad de carnes y cortes dentro de cada
categoría es inmenso, por lo tanto, haremos un resumen de las carnes más utilizadas en
cocina, los cortes, su tratamiento y aplicaciones culinarias.
En este tema trataremos las carnes de cerdo, ternera y cordero.
PARTICULARIDADES DE LAS CARNES
Distinguimos entre el vacuno, el porcino, el ovino y el caprino. Todas admiten los distintos
métodos de cocinado, pero varían los cortes y los tiempos de cocción.
Para un cocinado correcto de las carnes es muy importante conocer la pieza o musculo
que vamos a cocinar ya que no es lo mismo un musculo totalmente magro que uno con un
alto contenido en colágeno o grasa entreverada.
Como norma general las carnes de primera (solomillo y entrecot) y las piezas del cerdo
con un contenido en grasa importante son perceptivas de cocciones cortas y a alta
temperatura (asado en parrilla o plancha) y las piezas con colágeno necesitan cocciones
más largas y a más baja temperatura para favorecer la desnaturalización de este colágeno
y que nos queden tiernas y jugosas.
Veremos las particularidades según la dureza y el corte de las carnes.
Asado: Distinguiremos entre al horno, y a la plancha o la parrilla.

Elegiremos la parrilla para piezas gruesas, como solomillo o entrecote, y
la plancha para piezas más finas, como los filetes.
Los tiempos de cocción en la parrilla son muy relativos, dependen de la

temperatura de la parrilla, que no es siempre homogénea ni fácil de regular;
además, puede variar si esta está llena o con pocas piezas; también influye la
temperatura del producto que vamos a asar, su grosor y su contenido graso. Una
pieza con mayor contenido en grasas, como el solomillo, requerirá más tiempo que
un trozo de cadera o lomo (la grasa transmite peor el calor). Es importante que las
piezas que vamos a asar en la parrilla estén ligeramente atemperadas.
Un solomillo de 5 cm de grosor con una temperatura interior de 2 °C, para

conseguir en el interior 40-45 °C a esta temperatura conseguimos un punto que se
define como “poco hecho” necesitará más tiempo de cocinado, su superficie
quedará más tostada y quedará más reseco por la pérdida de jugos al haber estado
más tiempo en la parrilla, que una pieza que hubiese estado previamente
atemperada.
Breseado/estofado: Es el mismo procedimiento en ambos casos; la

primera denominación se refiere a piezas grandes y la segunda a piezas
troceadas. Se aplica este método para carnes duras. Consiste en un
dorado previo de la carne, troceada o no, y a la que se añaden elementos
de condimentación (bresa) compuestos por hortalizas como zanahorias,
puerros cebollas, etc., y se moja con algún líquido como agua, fondo
oscuro, vino o alguna salsa y se deja cocinar hasta que resulte tierna.
Luego se trituran las hortalizas con el jugo que queda y es la salsa con
que se acompaña. Se puede hacer en el horno, o al fuego, tapado. Se
emplea para morcillo, rabo, carrilladas, redondo y contra de ternera o
añojo, para piernas de cordero recental o pascual y para jarretes de
cerdo, y las mismas piezas troceadas.
Frito: Para piezas tiernas troceadas, normalmente en filetes o

escalopines. Usualmente sin enharinar; también suelen ir empanados.
Se aplica principalmente a filetes de ternera (escalopes), chuletas y
filetes de cerdo, y chuletas de cordero.
Salteado: Para piezas tiernas cortadas en láminas (émincés) o

escalopines. Pueden terminarse o acompañarse con alguna salsa.
Hervido: Generalmente para piezas duras empleadas en cocidos o

potajes de legumbres. Se utiliza morcillo de ternera y codillo, panceta y
costillar de cerdo. En estos casos se parte de agua fría y sin sal para
obtener un caldo sustancioso.
Confitado: Es un cocinado con grasa (aceite de oliva, de girasol o

manteca de cerdo).
Hay dos maneras de hacerlo:
1. La primera consiste en cubrir la carne con el aceite o la manteca y algunos

condimentos (salvia, pimienta, canela, orégano, ajos, etc.), llevarla al fuego,
cocinarla lentamente y conservarla en la propia grasa. Para el servicio calentamos
parte de esa grasa y doramos la pieza exteriormente.
2. La otra forma de confitar consiste en dorar ligeramente la pieza, añadir los

condimentos, si procede, y terminar el cocinado con más grasa que cubra la pieza.
Este sistema se emplea para la elaboración de lomo en manteca, lomo de orza,
chorizos en manteca o en aceite, etcétera.
Al vacío: Consiste en el cocinado de las carnes en bolsas de vacío, con

ingredientes aromatizantes o no, y donde realizamos una cocción que
cocine o ablande las piezas. Siempre está precedido o terminado con un
marcado de la pieza para provocar la reacción de Maillard en la misma.
Se obtienen carnes más tiernas y jugosas que por otros métodos.
RECETARIO
Hemos intentado incluir elaboraciones representativas de las distintas técnicas de

cocinado para las carnes; las posibilidades son infinitas.
CARRILLADAS DE TERNERA CON PURÉ PARMENTIER Y CALABAZA
En esta receta utilizamos la técnica de estofado ya que las carrilleras es una de las piezas
con más colágeno, por lo tanto, necesita una cocción larga. El sabor de la calabaza y la
cremosidad del pure parmentier maridan perfectamente con las carrilleras.
Elaboración
Limpiar las carrilladas de nervios, sazonar y dorar en un poco de aceite.

Trocear la cebolla, la zanahoria, el puerro y rehogar en un poco de
aceite.
Añadir los tomates troceados, las carrilladas y el vino tinto, desglasar y

reducir, añadir el laurel y los granos de pimienta. Cubrir con agua y dejar
cocer hasta que estén tiernas (de dos a tres horas).
Retirar las carrilladas y reservar. Triturar la salsa y dejar cocer un poco

más para que reduzca.
Cocer las patatas con la piel. Pelar y trocear, una vez cocidas. Fundir la
mantequilla y calentar la leche en un microondas. Juntar con las patatas
y mezclar con ayuda de una túrmix. Sazonar con sal y pimienta blanca.
Cortar unas láminas finas de la calabaza, sin retirar la piel, poner en

agua hirviendo unos segundos y enfriar. Cortar en dados el resto de la
calabaza y cocer durante 5 minutos. Dorar ligeramente en una plancha
o sartén antiadherente con un poco de aceite.
Trocear las carrilladas y servir en un plato, colocando, primero, un poco

de puré graso, encima las carrilladas con un poco de salsa, y a los lados
las láminas y los dados de calabaza.
REDONDO BRESEADO
El breseado es un método de cocinado para carnes más secas y duras. Esta receta es la
típica a la que llamamos jamón asado.
Elaboración
Bridar la pieza de redondo sin apretar en exceso. Sazonar con sal y

pimienta negra.
Dorar/marcar, a fuego fuerte, la pieza por todas sus caras.
Colocar en una placa honda con el mismo aceite con que lo hemos
dorado e introducir en el horno (si disponemos de un horno de
convección ponerlo en función mixta calor-vapor) a 180 °C.
Mientras tanto, saltear toda la verdura, excepto el tomate, cortada

gruesa. Cuando empiece a tomar color, añadir el tomate. Dejar unos
minutos más y verterlo sobre la placa de horno. Añadir el vino y medio
litro de agua o fondo oscuro.
Voltear y regar la pieza con el jugo, de vez en cuando.
El tiempo total de cocción debe ser de 1 hora y media

aproximadamente, aunque dependerá del tamaño de la pieza, se calcula
1 hora de cocción por quilo de carne. Se comprueba introduciendo una
aguja en la carne. Si el jugo que sale no tiene sangre y la aguja está muy
caliente es que ya está hecho, si disponemos de sonda térmica esta
perfecto cuando llega a 68ºC.
Sacar el redondo y retirar el hilo de bridar. Esperar que se enfríe un

poco la carne y cortar en medallones finos.
Triturar el resto de los ingredientes y pasar por un chino. Rectificar de

sabor y de espesor.
Para el servicio, calentar el redondo con un poco de la salsa y servir con

la salsa por encima. En este caso lo hemos acompañado con zanahorias
glaseadas, setas salteadas y patatas panadera.
RAGÚ DE TERNERA
Esta preparación hace que una carne dura como el morcillo quede tierna y jugosa..
Elaboración
Trocear el morcillo, sazonar y dorar con un poco de aceite.
Aparte, rehogar ajo, añadir la cebolla y el laurel, y dejar pochar unos 10-
12 minutos. Añadir el pimentón y, a continuación, el tomate, el vino
tinto, dejar cocer unos minutos y agregar un litro de agua o fondo de
ternera. Dar un hervor, retirar el laurel y triturar.
Añadir el laurel y la carne y dejar cocer lentamente con el recipiente

tapado.
Dejar cocer hasta que la carne esté tierna, alrededor de 1 V2 hora.

Añadir agua o fondo si fuese necesario. Sazonar.
Añadir la zanahoria cortada en dados y los guisantes, y dejar cocer

destapado unos 15 minutos más. Añadir espesante si fuese necesario.
Aparte, freír las patatas cortadas en dados.
Emplatar acompañando de las patatas fritas y espolvorear el perejil por

encima.
Se puede preparar la víspera; de esta manera resulta más gelatinoso, y

cocer los guisantes y la zanahoria aparte y añadírselos al final.
PLUMA IBÉRICA CON NECTARINA E HIGOS
La pluma es una pieza del cerdo ibérico que debe dejarse poco hecha, para ello hemos
utilizado la técnica de asado en parrilla o plancha.
Elaboración
Cortar las nectarinas, sin pelar, en gajos y dorar en una sartén

antiadherente con un poco de mantequilla. Hacer lo mismo con los
higos cortados por la mitad.
Rehogar los ajetes en la misma sartén que las nectarinas y los higos con
la grasa que quede.
Poner el fondo oscuro con el oloroso dulce y dejar reducir hasta que
coja cuerpo.
Dejar las plumas fuera de la cámara para que se atemperen. En el

momento del pase, hacer a la plancha de 2 a 3 minutos por cada lado.
Deben quedar poco hechas en el interior.
Emplatar cortando la pluma por la mitad y acompañada por los gajos de

nectarina, los ajetes, las mitades de higos y un poco de la salsa.
SOLOMILLO WELLINGTON
Quizás es una de las elaboraciones más conocidas de la gastronomía universal en las que
se combinan varias técnicas. Su elaboración requiere técnica y su dificultad es alta, pero
el resultado bien hecho es espectacular. Normalmente se realiza con la pieza del
solomillo entera, en esta receta lo hemos hecho individualmente ya que nos parece más
estético.
Elaboración
Cortar el solomillo en seis trozos iguales. Sazonar y dorar a fuego fuerte

en una sartén. Retirar y reservar.
Preparamos una duxelles con la chalota, la cebolla y los champiñones.

Estirar el hojaldre y cortar en seis rectángulos iguales. En este caso
hemos pasado un cortador para formar una rejilla a la mitad del
hojaldre. En la parte donde no hemos realizado los cortes ponemos un
poco de duxelles y el solomillo encima, cerramos con la rejilla y pegamos
las uniones mojando con un poco de agua. Pintamos con huevo y lo
introducimos a horno a 225 °C durante 12 minutos aproximadamente.
Aparte, acanalamos los calabacines, los cortamos en cilindros de 5 cm

de grosor y vaciamos con un sacabocados. Los cocemos al vapor junto
con las zanahorias peladas. Rellenamos los calabacines con un poco de
la duxelles.
Servimos los solomillos con un poco de salsa Cumberland, los fondos de

calabacín, las zanahorias y un racimo de grosellas.
COCHINILLO CONFITADO CON CANELA Y SALVIA
Otro gran clásico de la gastronomía española en el que se realiza un confitado perfecto

aromatizado por la salvia y la canela.
Elaboración
Quitar la cabeza y dividir el resto del cochinillo en 10 trozos del mismo

tamaño. Poner en un recipiente junto con la canela y un manojo de
salvia. Cubrir con aceite de girasol.
Llevar al fuego y mantener una cocción muy lenta durante 3 horas y

media. Conservar en el mismo aceite.
Pelar la mitad la las manzanas y poner en agua con zumo de limón y una
cucharada de azúcar. Cocer durante 15 minutos, escurrir y triturar.
Cortar en gajos, sin pelar, el resto de las manzanas y dorar con

mantequilla y el resto del azúcar.
Para el pase tener un recipiente con bastante aceite de confitar el

cochinillo. Calentar y freír en él el cochinillo hasta que se dore
exteriormente. Acompañar con la salsa de manzana y los gajos de
manzanas salteados y unas hojas de salvia.
FLAMENQUINES
El flamenquín cordobés es un fino filete de lomo de cerdo que se enrolla; se prepara con
una tira de jamón en el centro y, en algunas ocasiones, se pone también una tira de tocino
ibérico. También existen versiones que le introducen tiras de pimiento asado en el centro
o queso. Nosotros hemos puesto pimiento del piquillo.
Elaboración
Se corta el lomo sin llegar al final y se corta otra vez abriéndolo a modo
de libro. Obtendremos seis filetes finos. Una vez cortados se espalman
para dejarlos más delgados.
Sazonamos por ambas caras y colocamos encima la loncha de jamón y

unas tiras del pimiento de piquillo. Enrollamos y pasamos por harina,
huevo y pan rallado (queda mejor si lo pasamos de nuevo por el huevo y
por el pan rallado para obtener un empanado más consistente).
Freír en aceite caliente durante 4 minutos aproximadamente.
Tradicionalmente, en Córdoba se acompaña con patatas fritas y

mahonesa. Aquí hemos puesto patatas paja.

ÚLTIMOS RESULTADOS
Fecha Nota
16/08/2022 19:17:03 10
15/08/2022 18:54:03 10
1. Un huevo pasado por agua debe cocer 5 minutos.

a.
Verdadero
b.
Falso

2. Como norma general, el tiempo de cocción de un arroz largo es de unos 18 minutos.

a.
Verdadero
b.
Falso

3. La cocción de la pasta debe realizarse siempre partiendo de un caldo o agua fría.

a.
Verdadero
b.
Falso

4. El consomé es un fondo «reforzado» y clarificado que puede servirse tanto frío como
caliente y que suele ser de ave, caza o ternera.

a.
Verdadero
b.
Falso

5. Todas las legumbres deben remojarse antes de su utilización.

a.
Verdadero
b.
Falso

6. El espetón es una técnica de cocinado propia de las aves.

a.
Verdadero
b.
Falso
Ver solución
Corregir
Limpiar
UNIDAD FORMATIVA 3. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD
UNIDAD FORMATIVA 3. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA

DE LA CALIDAD

3.2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar

resultados defectuosos.
Introducción Unidad Formativa 3
INTRODUCCIÓN UNIDAD FORMATIVA 3

OBJETIVOS
Comprender el término calidad y sus distintas perspectivas.
Entender la importancia de los procesos en el aseguramiento de la

calidad.
Conocer las actividades de prevención y los procesos para asegurar la

calidad.
El término calidad ha sufrido numerosos cambios a lo largo de la historia. Esta evolución

nos ayuda a comprender de dónde proviene la necesidad de ofrecer una mayor calidad
del producto o servicio que se proporciona al cliente y, en definitiva, a la sociedad, y cómo
poco a poco se ha ido involucrando este concepto en la sociedad.
La calidad no se ha convertido únicamente en uno de los requisitos esenciales del

producto, sino que en la actualidad es un factor estratégico clave del que dependen la
mayor parte de las organizaciones, no sólo para mantener su posición en el mercado sino
incluso para asegurar su supervivencia.
En las sociedades industrializadas del primer mundo, la demanda creciente de alimentos

de calidad por los consumidores obliga a la industria agroalimentaria a producir
alimentos que no sólo cubran las necesidades nutritivas, sino que sean además seguros,
apetitosos y saludables. Asimismo, existe una creciente preocupación en el consumidor
por el bienestar de los animales utilizados y por el impacto que la producción,
transformación y distribución de alimentos ocasiona en el medio ambiente.
Estos hechos determinan que el mercado haya cambiado su fuerza impulsora y su

orientación, primando la calidad sobre la cantidad, o lo que es lo mismo, que la industria
agroalimentaria pase de fijar objetivos centrados en la producción a prestar atención
preferente a las demandas del consumidor
Las autoridades sanitarias, los consumidores y, por supuesto, la propia industria, han
tomado conciencia de la influencia de las fases primarias de producción sobre la calidad y
seguridad final del alimento.
CALIDAD
La palabra calidad tiene múltiples significados. Básicamente, se refiere al conjunto de

propiedades inherentes a un objeto que le confieren capacidad para satisfacer
necesidades implícitas o explícitas.
Por otro lado, la calidad de un producto o servicio es la percepción que el cliente tiene del
mismo, es una fijación mental del consumidor que asume conformidad con dicho
producto o servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades. Por lo
tanto, debe definirse en el contexto que se esté considerando, por ejemplo, la calidad del
servicio postal, del servicio dental, del producto, de vida, etc.
Existen múltiples perspectivas desde las que definir la calidad:
Calidad desde la perspectiva del producto: la calidad consiste en

diferenciarse cualitativa y cuantitativamente, en algún atributo
requerido.
Calidad desde la perspectiva del usuario: la calidad implica satisfacer

sus necesidades y deseos. Esto quiere decir que la calidad de un
producto para el cliente depende de la forma en que éste responda a
sus preferencias.
Calidad desde la perspectiva del valor: la calidad significa aportar valor

al cliente, esto es, ofrecer unas condiciones de uso del producto o
servicio superiores a las que el cliente espera recibir y a un precio
accesible. También, la calidad se refiere a minimizar las pérdidas que un

producto pueda causar a la sociedad humana mostrando cierto interés
por parte de la empresa a mantener la satisfacción del cliente.
Una visión actual del concepto de calidad indica que calidad es entregar al cliente no lo
que quiere, sino lo que nunca se había imaginado que quería y que una vez que lo
obtenga, se dé cuenta que era lo que siempre había querido.
3.1. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

El aseguramiento de la calidad son aquellas acciones que hacen que un producto o

servicio cumpla con unos determinados requisitos de calidad. Si estos requisitos de
calidad reflejan completamente las necesidades de los clientes, se podrá decir que se
cumple el aseguramiento de la calidad.
Para garantizar la calidad de un producto, existen normas que funcionan como reglas a
seguir. Aunque cada empresa cuenta con normas internas, hay otras que son obligatorias
de acuerdo a le estipulado por las leyes.
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO INTERNO O DE GESTIÓN INTERNA DE LA

CALIDAD
Las normas que recogen las directrices para implantar sistemas de aseguramiento
interno de la calidad son:
UNE-EN-ISO 9000 Sistemas de la calidad. Normas para la Gestión de la

Calidad y el aseguramiento de la Calidad.
UNE-EN-ISO 9004. Gestión de la Calidad y elemento de un Sistema de

la Calidad.
CALIDAD EN EL DISEÑO Y EN EL PRODUCTO
Para obtener productos y servicios de calidad, debemos asegurar su calidad desde el

momento de su diseño.
Un producto o servicio de calidad es aquel que satisface las necesidades del cliente Por
esta razón, para desarrollar y lanzar un producto de calidad es necesario:
Conocer las necesidades del cliente.
Diseñar un producto o servicio que cubra esas necesidades.
Realizar el producto o servicio de acuerdo al diseño.
Conseguir realizar el producto o servicio en el mínimo tiempo y al

menor coste posible.
Para evaluar la calidad de un producto se debe observar la calidad durante su

funcionamiento y siguiendo, en todo momento, las exigencias de su producción.
CALIDAD EN LAS COMPRAS
Es necesario asegurar la calidad en las compras para garantizar que los productos o
servicios adquiridos cumplen los requisitos necesarios.
La mejor manera de garantizar la calidad en productos y servicios es basarse en la

responsabilidad del proveedor para fabricar un buen producto y aportar las pruebas de
calidad correspondientes.
EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
La calidad de los productos o servicios de una organización depende, en gran medida, de

sus proveedores. Para desarrollar nuevos productos y servicios con un alto grado de
fiabilidad es imprescindible que el proveedor colabore desde la fase inicial de desarrollo.
Es importante tener en cuenta que un proveedor bien estimulado y apoyado por la

organización puede dar una contribución insustituible de creatividad e innovación
tecnológica en nuevos productos y servicios y además puede trabajar activamente para
reducir continuamente los costos.
VERIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS ADQUIRIDOS
El control de recepción consiste en verificar que los productos o servicios adquiridos

tienen la calidad deseada y cumplen las especificaciones.
La verificación de la mercancía es una forma muy sencilla de detectar los productos

defectuosos. Sin embargo, se tiende a la desaparición de ésta debido a los inconvenientes
que lleva asociados:
Grandes costes que no mejoran la calidad del producto (no aporta un

valor añadido al producto producido por una mala verificación cuando
no se posee un modelo o patrón de comparación como normas).
En algunos casos la empresa no cuenta con los sistemas necesarios para

inspeccionar ciertas características de los productos
La inspección del 100% de los productos recibidos no asegura que

todos los productos aprobados estén libres de defectos, motivo por el
cual se deben realizar muestreos representativos para grandes lotes, a
veces sugeridos, a veces impuestos.
Hay casos en los que el propio control puede provocar defectos cuando
se hace parte del proceso de producción Es importante mantener la
distancia e independencia para la verificación.
CALIDAD CONCERTADA
Se trata del acuerdo establecido entre el comprador y el proveedor, mediante el cual se

atribuye al proveedor una determinada responsabilidad sobre la calidad de los lotes
suministrados que deben satisfacer unos niveles de calidad previamente convenidos.
Conviene firmar este acuerdo en forma de contrato.
PLANIFICACIÓN DEL CONTROL DE LA CALIDAD EN LA PRODUCCIÓN
La planificación del control de la calidad en la producción es una de las actividades más

importantes, ya que es donde se definen:
Los procesos y trabajos que se deben controlar para conseguir

productos sin fallos.
Los requisitos y forma de aceptación del producto que garantizan la

calidad de los mismos.
Los equipos de medida necesarios que garantizan la correcta

comprobación de los productos.
La forma de hacer la recogida de datos para mantener el control y

emprender acciones correctoras cuando sea necesario.
Las necesidades de formación y entrenamiento del personal con tareas

de inspección.
Las pruebas y supervisiones que garantizan que estas actividades se

realizan de forma correcta y que el producto está libre de fallo.
VERIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS
La verificación del producto, servicio o proceso se debe considerar como una parte
integrante del control de producción, pudiendo encontrar tres tipos:
1. Inspección y ensayos de entrada de materiales.
2. Inspección durante el proceso.
3. Verificación y ensayos en los productos acabados.
CONTROL DE LOS EQUIPOS DE INSPECCIÓN, MEDIDA Y ENSAYO
Algunas de las actividades necesarias para asegurar un buen control de los equipos de
medición y ensayo son:
Elaborar un inventario.
Elaborar un plan anual de calibración.
Controlar las calibraciones y establecer las trazabilidades
Realizar un mantenimiento preventivo (basado en detectar fallos

repetitivos, aumentar la vida útil de la maquinaria, etc.) y predictivo
(basado en la determinación del estado de funcionamiento) de los
equipos.
Gestionar los equipos.
Identificar las medidas que se realizarán y la exactitud que se requerirá

para ello.
CONTROL DE LA PUBLICIDAD
La publicidad es una técnica del marketing cuyo objetivo fundamental es crear imagen de
marca, recordar, informar o persuadir al público para mantener o incrementar las ventas
de los bienes o servicios ofertados.
El objetivo de la publicidad es crear un impacto directo sobre el cliente para que adquiera
un producto.
La publicidad llega al público a través de los medios de comunicación Dichos medios

acuerdan con el anunciante o agencia de publicidad, la utilización publicitaria de unidades
de espacio, o de tiempo disponible y se comprometen a desarrollar la actividad técnica
necesaria para lograr el resultado publicitario, a cambio de una contraprestación fijada en
tarifas preestablecidas. Este compromiso queda formalizado con un contrato de difusión.
Las agencias de publicidad, agencias de medios, diseño gráfico, productoras, etc.

participan y se encargan profesionalmente de la creación y del desarrollo publicitario.
Pueden ejecutar campañas completas o elementos aislados de éstas. Generalmente, se
requiere elaborar un briefing que da las pautas previas para desarrollar dicha pieza
publicitaria.
El briefing, dentro del sector publicitario, de diseño y comunicación es un documento o

sesión informativa que proporciona información a la agencia para que genere una
comunicación, anuncio o campaña publicitaria.
En algunas ocasiones, determinados productos adquieren relevancia debido a la

publicidad, no necesariamente como consecuencia de una campana intencionada, sino
por el hecho de tener una cobertura periodística relevante.
En Internet o tecnologías digitales se habla de publicidad no solicitada (spam) al hecho de

enviar mensajes electrónicos, tales como correos electrónicos, mensajes a través de
teléfonos móviles u otros medios, sin haberlo solicitado
No obstante, Internet es un medio habitual para el desarrollo de campañas de publicidad

interactiva que no caen en invasión a la privacidad, sino al contrario, llevan la publicidad
tradicional a los nuevos espacios donde se pueda desarrollar.
Cabe destacar que los términos publicidad y propaganda, muchas veces se confunden A
este respecto, es importante comprender que la propaganda busca, más precisamente, la
propagación de ideas políticas, sociales, morales, religiosas, etc.
GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LOS SERVICIOS
Una de las primeras acciones en la calidad de servicio es averiguar quiénes son los
clientes, qué quieren y qué esperan de la organización. Sólo así se podrán orientar los
productos y servicios, así como los procesos, hacia la mejor satisfacción de los mismos.
EL SERVICIO DE CALIDAD AL CLIENTE
Es el conjunto de prestaciones que el cliente espera, además del producto o el servicio

básico. Para dar el mejor servicio, se debe considerar el conjunto de prestaciones que el
cliente puede requerir:
El valor añadido al producto.
El servicio en sí.
La experiencia del negocio.
La prestación que otorga al cliente.
NECESIDADES BÁSICAS DEL CLIENTE
Las principales necesidades básicas de un cliente son:
Ser comprendido.
Sentirse bienvenido.
Sentirse importante
Sentir comodidad.
Sentir confianza.
Sentirse escuchado
Sentirse seguro.
Sentirse valioso.
Sentirse satisfecho.
IMPORTANCIA DE LA GESTIÓN DE LA CALIDAD DEL SERVICIO

La importancia de la calidad en el servicio se puede entender por las siguientes razones:
Crecimiento de la industria del servicio.
Crecimiento de la competencia
Mejor conocimiento de los clientes.
Calidad de servicio hacia el cliente, quedando satisfecho según su

perspectiva.
EL SERVICIO DE ATENCIÓN AL CLIENTE
Para poder realizar una adecuada atención al cliente se debe:
Identificar quienes son los clientes.
Agruparlos en distintos tipos.
Identificar las necesidades de los clientes, así como saber.
Dónde y cómo lo quieren los clientes, además del aumento en cuanto a

la productividad, esencial para toda empresa.
LA CALIDAD DE LOS DATOS COMO FACTOR CRÍTICO DE ÉXITO DE LOS

SISTEMAS DE INFORMACIÓN
La calidad de los datos o la falta de datos es uno de los principales problemas a los que se
enfrentan los responsables de sistemas de información y las empresas en general, pues
constituye uno de los problemas ocultos más graves y persistentes en cualquier
organización.
Al asegurar la calidad, se pretende transmitir confianza en cuanto a que las

características del producto pueden satisfacer todos los requisitos del Sistema de
Información.
Así pues, a fin de poder asegurar la calidad de los productos producidos, el equipo de
calidad debe realizar una serie de actividades que serán útiles para:
Prevenir, reducir y eliminar las posibles deficiencias de calidad de los

productos.
Conseguir una confianza razonable, donde los requisitos esperados por

el cliente queden satisfechos.
Es necesario crear y desarrollar un plan de seguimiento de la calidad para conseguir estos

objetivos.
Este plan debe aplicarse durante la planificación del proyecto y debe reflejar las
actividades de calidad que se deben desarrollar, los estándares que se deben aplicar, los
productos que se deben revisar, los procedimientos a seguir, etc. Además, debe
contemplar la normativa para informar de los defectos detectados a sus responsables y
realizar el seguimiento hasta su corrección.
Las revisiones son una de las actividades más importantes para el aseguramiento de la
calidad, dado que permiten detectar y eliminar los defectos lo antes posible.
3.2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de

evitar resultados defectuosos.
3.2. ACTIVIDADES DE LA PREVENCIÓN Y CONTROL DE

INSUMOS Y PROCESOS PARA TRATAR Y EVITAR
RESULTADOS DEFECTUOSOS

Detectar de forma anticipada los errores evita que se extiendan a los siguientes procesos
de desarrollo.
El plan de aseguramiento de la calidad empieza con el estudio de la viabilidad del sistema

y se aplica a lo largo de todo el desarrollo; tanto en procesos de análisis, diseño,
implantación, construcción, aceptación del sistema y su posterior mantenimiento.
ESTUDIO DE LA VIABILIDAD DEL SISTEMA
En este proceso el grupo de aseguramiento de calidad debe iniciar el estudio de los

sistemas de información definidos en cada alternativa de solución propuesta. Esto se
debe hacer con el fin de identificar las condiciones en que se van a desarrollar e
implantar, así como las características que deben reunir en cuanto a la operación,
mantenibilidad y portabilidad, para satisfacer las necesidades del cliente y los requisitos
especificados.
La necesidad de establecer un plan específico de aseguramiento de calidad y el grado de

intensidad con el que se aplican las actuaciones de calidad, vendrá determinada en
función de este estudio y de los riesgos analizados por el equipo de desarrollo.
Una vez tomada la decisión de llevar a cabo un plan de aseguramiento de calidad en las
alternativas propuestas, se define el contenido de dicho plan, de acuerdo a los estándares
de calidad, si existen en la organización, sino se recomienda acudir a los estándares:
UNE-EN-ISO 9001:2000 Sistemas de Gestión de la Calidad - Requisitos
UNE-EN-ISO 9000:2000 Sistemas de Gestión de la Calidad

Fundamentos y vocabulario
El plan de aseguramiento de calidad debe cubrir todas las necesidades establecidas de

modo que, aquellas normas impuestas por los usuarios o clientes que difieran de las
existentes en el sistema de calidad deben quedar también reflejadas en el plan.
ANÁLISIS DEL SISTEMA DE INFORMACIÓN
Un sistema de información es el conjunto de procedimientos ordenados que al ser

ejecutados proporcionan información para apoyar la toma de decisiones.
En proceso de análisis del sistema de información se define, de forma detallada, el plan de

aseguramiento de calidad para un sistema de información, a partir de la especificación
resultante del Estudio de Viabilidad del Sistema (EVS).
También se deben detallar los estándares y normas a cumplir, las revisiones a llevar a
cabo y sobre qué productos, así como los procedimientos y mecanismos necesarios para
resolver los problemas que surjan, definiendo las acciones preventivas o correctoras para
su posterior corrección e identificando quiénes son los responsables en cada caso.
En el proceso Análisis del Sistema de Información (ASI), el grupo de aseguramiento de

calidad se implica directamente en la revisión de los siguientes productos:
Catálogo de requisitos, comprobando hasta qué punto se han definido

de una forma que facilite su comprensión y seguimiento.
Modelos resultantes del análisis, asegurando que se han verificado y

validado y que se ha realizado la trazabilidad de requisitos.
Plan de pruebas, comprobando que se han tenido en cuenta en su

definición los criterios establecidos en el plan de aseguramiento de
calidad, con el fin de facilitar la revisión de los distintos niveles de
prueba en los procesos
Diseño del Sistema de Información (DSI).
Construcción del Sistema de Información (CSI) e Implantación y

Aceptación del Sistema (IAS).
DISEÑO DEL SISTEMA DE INFORMACIÓN
Las revisiones del diseño se deben centrar en confirmar que los requisitos especificados
en el Análisis del Sistema de Información se han traducido en una arquitectura conforme
al entorno tecnológico seleccionado
Asimismo, se revisan los requisitos que deben cumplir los distintos niveles de pruebas
(unitarias, de integración, del sistema, de implantación y aceptación) especificados en el
plan de pruebas, de acuerdo a los criterios de revisión establecidos en el plan de
aseguramiento de calidad.
También se realiza una revisión de la identificación de los requisitos no funcionales

relacionados con la documentación de usuario e implantación.
CONSTRUCCIÓN DEL SISTEMA DE INFORMACIÓN
En este proceso el grupo de aseguramiento de calidad revisa los estándares de

nomenclatura y normativa aplicada en la generación del código de componentes, en la
evaluación de los resultados de las pruebas, en los manuales de usuario y en el esquema
de formación. Con respecto a las pruebas, se revisa que se han llevado a cabo las pruebas
unitarias, de integración y del sistema según los criterios de selección de verificaciones y
casos de prueba asociados que se habrán fijado en el plan de aseguramiento de calidad.
IMPLANTACIÓN Y ACEPTACIÓN DEL SISTEMA (IAS)
El grupo de aseguramiento de calidad es responsable de revisar la existencia de un plan

de implantación que se habrá elaborado conforme a la estrategia de implantación
determinada en el proceso de Estudio de Viabilidad del Sistema (EVS) y teniendo en
cuenta los requisitos de implantación establecidos en el proceso Diseño del Sistema de
Información (DSI).
También, se debe comprobar que se han realizado las pruebas de implantación y de

aceptación según el plan de pruebas establecido y la normativa acordada en el plan de
aseguramiento de calidad. Las pruebas revisan la totalidad de las verificaciones y casos
de prueba de implantación y aceptación que se hayan especificado para el sistema y las
incidencias producidas, con el fin de determinar si puede verse afectada alguna
propiedad de calidad. En cualquier caso, se registra la aprobación de las pruebas de
implantación y de aceptación por parte de operación y del usuario respectivamente
En cuanto al mantenimiento, el grupo de aseguramiento de calidad debe asegurar que se

le entrega el producto software al responsable de mantenimiento, una vez que el sistema
se encuentre en producción.
MANTENIMIENTO DEL SISTEMA DE INFORMACIÓN
En el proceso Implantación y Aceptación del Sistema se debe determinar la necesidad de

llevar a cabo un seguimiento y control de la calidad en los sistemas de información, una
vez se encuentren en el entorno de producción.
El grupo de aseguramiento de calidad deberá intervenir durante el mantenimiento,

efectuando revisiones de seguimiento periódicas, más o menos frecuentes según los
casos, que sirvan para constatar que el mantenimiento establecido para el sistema de
información se realiza de forma correcta.

ÚLTIMOS RESULTADOS
Fecha Nota
16/08/2022 20:23:58 10
1. La calidad es el conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confieren

capacidad para satisfacer necesidades implícitas o explícitas.

a.
Verdadero
b.
Falso

2.El aseguramiento de la calidad son aquellas acciones que hacen que un producto o
servicio cumpla con unos determinados requisitos de calidad.

a.
Verdadero
b.
Falso

3. El control de recepción consiste en verificar que los productos o servicios adquiridos

tienen la calidad deseada y cumplen las especificaciones.

a.
Verdadero
b.
Falso

4. Para asegurar el control de los equipos de medición en cocina hay que elaborar un
plan anual de calibración.

a.
Verdadero
b.
Falso

5. La UNE-EN-ISO 9000:2000 se hace cargo de los requisitos de los sistemas de gestión

de la calidad.

a.
Verdadero
b.
Falso

6. Para poder realizar una adecuada atención al cliente se deben agrupar en distintos
tipos.

a.
Verdadero
b.
Falso
Ver solución
Corregir
Limpiar
BIBLIOGRAFÍA
BIBLIOGRAFÍA

Hosteleria10.com
Modernist cuisine (The art and science of cooking). Nathan Mirhold.
Le cordon bleu (Guía completa de técnicas culinarias). Jeni Wright y Eric

Treuille.
GestiÓn de la producción en cocina. Nuria Pérez y Juan José Civera.
Carne. Nichola Fletcher.
CAC - Codex Alimentarius Commission (1993).
AESAN - Agencia Española de Seguridad Alimentaria (2004)
WHO/FAO/- World Health Organization/ Food and Agriculture

Organization (1995).

Prelaboracion y Conservacion Culinaria Curso 2022

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Prelaboracion y Conservacion Culinaria Curso 2022

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

12/9/22, 10:05 Campus Virtual

Realización de elaboraciones culinarias

UNIDAD FORMATIVA 1. CLASIFICACIÓN, DEFINICIÓN, APLICACIONES.

1.1. Fondos de cocina.

1.3. Caldos cortos.

1.5. Guarniciones sencillas.

1.6. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.

UNIDAD FORMATIVA 2. REALIZACIÓN DE ELABORACIONES

2.1. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales

2.5. Sopas y cremas.

2.6. Hortalizas, verduras y tubérculos.

2.8. Pescados y mariscos.

2.10. Carnes de diferentes clases.

UNIDAD FORMATIVA 3. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD.

3.1. Aseguramiento de la calidad.

3.2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de

a. Realizar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y preparar y presentar

b. Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando

c. Identificar y disponer correctamente los géneros, útiles y herramientas necesarios

d. Efectuar operaciones de regeneración sencillas y necesarias para los géneros

e. Aplicar técnicas sencillas para la preparación de elaboraciones culinarias

f. básicas y elementales, a partir de la información suministrada, siguiendo los

g. Realizar acabados poco complejos para las elaboraciones culinarias elementales.

h. Identificar los métodos de conservación y lugares de almacenamiento adecuados

i. Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

j. Realizar las operaciones necesarias para la prestación de asistencia en procesos

k. Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando

l. Identificar y disponer correctamente los géneros, útiles y herramientas necesarios

m. Realizar operaciones concretas y sencillas para prestar asistencia en los procesos

UNIDAD FORMATIVA 1. CLASIFICACIÓN, DEFINICIÓN, APLICACIONES. FASES

UNIDAD FORMATIVA 1. CLASIFICACIÓN, DEFINICIÓN,

1.6. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.

Introducción Unidad Formativa 1

INTRODUCCIÓN UNIDAD FORMATIVA 1

Las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones engloban una serie de preparaciones

1.1. Fondos de cocina.

1.1. FONDOS DE COCINA

FUNDAMENTOS DE LOS FONDOS

Se debe partir siempre de agua fría y calentar lentamente de lo

En el recipiente destapado ayuda a que la parte superior, en la que se

Hay que retirar la grasa y la espuma de la parte superior de los fondos,

TIPOS DE FONDOS Y CALDOS

FONDO OSCURO ”DE TERNERA O AVE"

Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera o carcasas o despojos

Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro, cebollas,

Hierbas aromáticas; Bouquet Garni.

Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y mirepoix.

Teniendo en cuenta lo explicado anteriormente, los fondos deberían

Los fondos oscuros se conservan en cámara a 4° siendo 6 días lo

Pueden ser congelados a -18ºC con una duración de 12 meses máximo.

Los síntomas de descomposición se manifiestan en espuma en la

1. Asegurarse de que los ingredientes sean frescos.

2. Trocear los huesos o las carcasas.

3. Tostar los huesos en una placa de horno.

4. A mitad de la coloración añadir la zanahoria, la cebolla y el puerro.

5. Terminar de dorar todo.

6. Colocar en una marmita limpia, llenar con agua fría.

7. Desglasar la placa con agua o vino y añadir a la marmita.

10. Añadir la guarnición aromática. Ajos, tomates y bouquet.

11. Cocer suavemente de 2 a 3 horas como mínimo para la ternera y de 45 min. a 1

13. El fondo debe quedar limpio y no lechoso.

14. Enfriar rápidamente.

15. Conservar en cámara a 4ºC o en congelación a – 18ºC.