CALDERA O CALDERETA?

Pep Pelfort . Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca.

Digueu-me primmirat, però tinc certa aversió a canviar el nom de les coses,
especialment si es tracta de Re cibaria o de Re publica. Molts de segles de
saviesa culinària, codificació precisa i nomenclatura tècnica han aconseguit
anomenar les coses pel seu nom, poder-les reconèixer i repetir, com si d’un
experiment científic es tractés, on l’art de cada cuiner hi aporta el seu toc
personal sense impedir que identifiquem l’entrada del diccionari gastronòmic a
la qual ens referim quan ho ingerim.

Tot i que ja dono per perduda la post-veritat del producte en la gran distribució,
capaç d’etiquetar com “orada” un peix esllanguit amb gust de pollastre o com a
“pa” una barra de farines misterioses amb conservants, en el cas de la
denominació de les receptes, encara som a temps de no perdre el rigor: a
través de preservar el nom, que fa la cosa, gaudim d’un llegat local amb
identitat i projecció global.

Aquest és el cas del plat que el turisme associa a Menorca: la “caldereta” de

llagosta, fins al punt que no hi ha llagosta menorquina per tanta caldera.
Resumint per sobre la seva història, està molt clar que, tal com la coneixem
ara, no existia a finals del segle XIX. Així ho reconeixen tant Ramon Cavaller
com Pere Ballester, ambdós explicant com la caldera, abans de peix i ara de
llagosta, “inventada pels pescadors i perfeccionada pels cuiners, és un
fenomen turístic “convertit en article de luxe”, ja a l’any 1923, nascut a Fornells i
que, fins i tot, titllen de “nova cuina”. Pocs pescadors anaven per llagosta a
principis del segle XX i, segons Cavaller, els fornellencs van aprendre a pescar-
ne quantitats a Carloforte i a l’Alguer amb els pescadors de l’illa de Sardenya.
D’aquest temps també és la bonica història del “rei de la llagosta”, Gabriel
Arguimbau, que segons Alberto Coll, fou qui va ensenyar l’art als sards, a
través dels pescadors Lluc de Ciutadella i Sans de Fornells (semblen noms de
dos nobles). Recorregut invers segons els dos autors, però, en tot cas, del que
no hi ha cap dubte és de la fortuna feta pel vaixell El Balear gràcies al viver
que li permetia transportar les llagostes. El motiu pel qual l’ara apreciat animal
va esdevenir un negoci lucratiu a partir d’inicis de segle i no abans, va ser la
moda d’incorporar-la com a plat de luxe, exòtic, a les taules dels restaurants
francesos, de nobles austro-hungaresos o russos, amb preparacions
espectaculars, molt del gust de l’època, sovint maridades amb una aportació
menorquina: la salsa maonesa. L’hàbil ciutadellenc Arguimbau desembarcava
lògicament les llagostes als ports de Seta i Marselha, producte que a Menorca i
Sardenya encara era de pobres. Aquest fenomen burgès es repeteix encara
actualment: el cas de la moda de la quinoa que s’ha encarit fins al punt que ja
no és accessible per a les comunitats on era una dieta bàsica, n’és un trist
exemple.
La Llagosta Belle-vue amb salsa maonesa any 1890

I què succeïa a Menorca mentre els nobles europeus decidien situar la

Palinurus elephas al mateix nivell que el caviar, com ho podien haver fet amb la
sardina? Mentre l’incipient turisme cercava autenticitat, els menorquins
consideraven les pescades de cranca, cigala o llagosta com un mal menor, fins
al punt d’amagar-se de les seves menjades per vergonya, com està
documentat, tant a Cala Alcaufar com a Fornells. Anys més tard, Josep Pla,
escriptor que trepitjava territori, ho descriuria en un diàleg, més o menys com
aquest:- Que tenim per sopar, pare?- Llagosta - Altre cop? - Si, què vols fer-hi,
som pobres.
DE LA GÒFIA AL PLAT

Tanmateix, a l’Antiga Casa Burdó de Fornells, un visionari anomenat Antoni

Caules (segons Margarita Caules), capaç de copsar les necessitats dels nous
rics que començaven a visitar i encara visiten el seu port, aleshores anomenats
excursionistes i ara turistes, va tenir la brillant idea d’oferir-los el plat de
subsistència o d’emergència dels pescadors, en un format políticament correcte
per a la mentalitat que vindria a ser com l’instagram de l’època: la idea
revolucionària fou servir la caldera de llagosta en plat, taula i parament, i no
com s’havia fet sempre entre pescadors asseguts a terra al voltant de la
cassola de fang, menjant en grup i on cada comensal tenia un tros de pa
anomenat gòfia que feia de plat i postres. Tinc els meus dubtes referents a la
paternitat del plat, ja que a la cuina sempre hi havia les dones, a Casa Burdó es
descriu el repartiment de feines al mateix text de Caules, i és sabut que a tots
els llocs era similar. A part, la subtilesa del plat té una evident mà de cuinera i
crec fermament que, mentre Antoni atenia els clients, la creadora de l’emblema
de la gastronomia turística de Menorca fou la seva muller na Nina, com van fer
després totes les dones de la família. Aleshores, caldria corregir Cavaller i en
lloc de dir que va ser un plat creat pels pescadors i perfeccionat pels cuiners, la
caldera de llagosta va ser creada pels homes pescadors en mar i perfeccionat
per les cuineres menorquines en terra, la versió triomfant, concretament per na
Nina, no només per la localització, si no per l’estri emprat.

Aquesta seria la clau per transformar un plat de barca en un fenomen turístic: ja

no es tracta d’un plat ordinari, si no que manté un punt d’autenticitat vestit
d’elegància. La història posterior està perfectament documentada, esquitxada
de llegendes i ingredients secrets, molt especialment per la prosa brillant de
Josep Pla.

Comparativa d’estris per cuinar caldera: la terra fou guanyadora per unanimitat
Però tornem al nom i a l’etimologia. En aquest estudi, exhaustiu i valuós per
entendre l’evolució de la cuina i l’origen de les panaderes i calderes, haureu
observat que en cap dels textos anterior a l’any 1965 surt el mot “caldereta”.
És bastant lògic, no es deia així ni s’hauria de dir així.

Si us fixeu en molts dels plats populars d’arreu, solen portar el nom de l’estri
amb el qual es cuina: cassola, marmitako, paella, olla, greixera, tià, greixonera,
cataplana, wok, amb l’afegit de l’ingredient. Per què aleshores s’anomenava
panadera a un plat que no sempre portava pa? Tal vegada trobaríem
l’explicació en els inventaris de les cuines menorquines: a l’any 1452, a la cuina
de Pere Alzina hi havia “una casola o panada de terra”, indicant que aquest
seria el nom de l’estri. Atès que, durant segles, els forners de Menorca estaven
obligats a coure al seu forn, convertit en mig públic, tant les formatjades com
una cassola setmanal per llar, a canvi de quedar-se alguna unitat per vendre,
no seria gens estrany que el mot provingués de ser un estri “apte per dur al forn
de pa”.
En quant a la paraula “caldera”, no apareix fins a l’inventari de 1704, on hi ha
un “parol (per fer confitura) i una caldera d’aram”. Cal aclarir que es tracta d’una
casa rica, la majoria de gent no tenia encara accés a estris de cuina metàl·lics.
Per tant, és lògic que en els manuscrits analitzats a l’estudi, es cuini la llagosta
en greixera, panadera o tià. Fins a finals del segle XIX (i alguns en concret, fins
avançat el segle XX), després de la revolució industrial, no començarien a ser
accessibles. És a partir d’aleshores quan els pescadors es poden permetre dur
a la barca, com explica Bep Al.lès, una caldera o calderó per evitar que es
trenqui l’estri de terra. Tanmateix, com és sabut, si cuinem en terra, preferirem
l’estri de terra, no pel joc de paraules, si no pel sabor indiscutible que li dóna,
facilitant aquest retorn lent de temperatura que millora l’ensamblatge del plat
amb el repòs. Tot i això, quan el plat passa de la barca al restaurant per ser
pulit i ben presentat, sembla ser que d'en primer a Casa Burdó, es continua
dient caldera però ja no es cuina en una caldera. Distret ball de denominacions
per a una mateixa recepta.

En tots els textos impresos o manuscrits, es comença a parlar de “caldera” de

peix, dàtils, morena, serrans, cigala, molls, etc. quan l’estri es pot comprar
sense hipotecar-se. La referència escrita més antiga d’una recepta de “Caldera
de langosta” és un manuscrit propietat de Pere Ballester i que, per tant,
situaríem sobre l’any 1920.

Així mateix, tant a les guies de Menorca antigues, com a les cartes dels
restaurants, a la publicitat o en els llibres de viatges, es parla de la famosa
“caldera de llagosta”. Totes les persones entrevistades que podrien recordar-
ho, així com cuiners en actiu en l’època on el plat era habitual, coincideixen a
explicar que l’aparició de “caldereta” fou amb el turisme dels anys 70. A
Menorca, fins aleshores, una caldereta era un estri per caçar perdius amb un
llumet, sembla que prohibit des d’antic, però no per això crec que deixés
d’emprar-se, tot fumant tabac de pota. En tot cas, no era apte per cuinar. Així,
per què se li va canviar el nom?
El Menú de l’Hotel Central de Maó l’any 1932

EL FUNDADOR DEL PP I DEL MENÚ TURÍSTIC

La tergiversació té la llavor el 17 de Març de 1965 amb el decret publicat al

BOE d’”Ordenación Turística de Restaurantes” pel Ministerio de Información y
Turismo, encapçalat per Manuel Fraga, on s’obliga a oferir un “Menú turístico”
amb l’objectiu d’aconseguir una gran quantitat de turisme low-cost per fer entrar
divises. Amb un intervencionisme extrem, es defineix la seva composició i es
recomana (per dir-ho suau) per part dels ideòlegs del règim incloure-hi “los
platos típicos de nuestra gastronomía nacional, como el gazpacho andaluz, la
paella valenciana, la tortilla española, el cocido a la madrileña, la caldereta
asturiana, el bacalao a la vizcaína y la sangría”. No cal explicar el resultat: en
un assaig de Pilar Bueno i Raimundo Ortega detallen “cómo el turismo barato,
masivo y poco exigente, unido a las grandes migraciones internas, provocó una
degradación de la cocina en España”, segons Marta Valdivieso en un article
titulat “Así creó Franco el Menú del día” per un diari amb nom tant poc sospitós
com és El Español. En aquest excel·lent assaig citat pel diari, on curiosament
també posen en valor la genial aportació de Pere Ballester, també s’explica
com un règim nacionalista, intentant inventar una gastronomia nacional, que no
existia, i oferir versions degradades i folklòriques dels plats citats, va
aconseguir que es cuinés pitjor que mai i es desprestigiés la cuina espanyola.
No sols això, si no que ara, tots els arrossos amb coses són paelles o tots els
aguiats de peix són calderetes.
El BOE, la signatura de Fraga Iribarne i l’article 29 amb el Menú turístic

Efectivament, el mot “caldereta” és un asturianisme. Com es pot comprovar al

diccionari de l’Academia de Asturianu (prefereixen aquesta denominació a la
coneguda fora de “bable”) i té un significat molt clar, absent en cap text
menorquí abans de 1965:

caldereta, la: sust. Caldera [pequeña]. 2 Recipiente [de fondu redondu y con asa, usáu pa
fregar, pa cocinar, pa echar argamasa]. 3 Recipiente [de fondu redondu y con asa enllenu de
daqué]. 4 Cantidá [de daqué que lleva un recipiente de fondu redondu y con asa]. 5 Cacíu [pa
llevar lleche]. 6 Cacíu [pa llevar lleche enllenu de daqué]. 7 Cantidá [de daqué que lleva un
cacíu pa llevar lleche]. 8 Aparatu [de la mina que s’emplega pa xubir y baxar pel pozu cuando
nun funciona la xaula]. 9 Comida [fecho con pescáu guisao, con pescáu y mariscu]. 10 Comida
[fecho con pedazos de corderu asao].

Estem davant d’un estri, també emprat per miners, que dóna nom a un plat de
llarga tradició i perfectament definit en el seu contingut, és a dir, codificat: no és
una caldera de peix o llagosta “a la menorquina”, per entendre’ns. Diferents
autors l’han descrit amb detall, com Manuel Vázquez Montalbán, que n’explica
el contingut i les diferències segons les poblacions de “la famosa caldereta
asturiana” o el mateix Cándido, a “La Cocina Española” l’any 1970, ben
assessorat, diferencia i acota perfectament totes les variants de “caldereta
asturiana, caldeirada gallega, la caldera mallorquina (tot i que llavors dóna la
recepta de la caldera de dàtils de Menorca), el caldero canario. També parla de
totes les calderetes de la geografia peninsular cuinades amb carn (“extremeña,
de pastores, manchega, de cordero”) o Néstor Luján i Joan Perucho a El libro
de la cocina española on la diferencien clarament de les calderes menorquines
i també prefereixen la de “murena” com antigament a Menorca. Aquests
darrers, al servei de la causa de “la cocina española” però tanmateix cultes i, en
conseqüència, escèptics, també citen l’experta asturiana Ángeles Villarta
explicant la potent influència lingüística del bable en el castellà peninsular, de
Covadonga reconquerint cap al sud amb armes i paraules, estenent, per
exemple, el mot de l’estri miner per cuinar per tota la península. Ens trobem als
anys 70 i tot el turisme peninsular acaba identificant tot guisat de peix
indeterminat amb una “caldereta”: hem perdut la subtilesa identitària de
Menorca i na Nina per un efecte de post-veritat gastronòmica.

CONCLUSIÓ CONTRA LA POST-VERITAT GASTRONÒMICA

El decret va tenir, com hem vist, conseqüències desastroses per a l’intent de

crear una “unidad de destino gastronómico en lo universal”, similars als efectes
de la globalització en les idiosincràsies culinàries locals. La cuina no entén de
fronteres i nacions, si no que té la permeabilitat i, al mateix temps, arrelament a
la terra del coneixement. En el cas de Menorca, com en les illes de Sardenya,
Sicília o Còrsega, la història és especialment interessant per mantenir una
cuina illenca arrelada al producte local i al seu millor ús, assimilant només les
bones idees foranes quan han estat filtrades pel trajecte de navegar per mar.
En totes aquestes illes, quan l’administració continental dicta normes, provoca
problemes. L’any 1970 el decret de Manuel Fraga es va suavitzar, convertint
l’obligació dels restaurants en “Menú del dia”. L’any 1978 es va derogar
parcialment, però sembla ser que fins recentment encara era vigent a la
Comunidad de Madrid. L’intent iniciat per Mariano Pardo de Figueroa (Doctor
Thebussem, sense doctorat i amb l’anagrama de “Embustes” com a
pseudònim) de crear una gastronomia espanyola, continuat per Dionisio Pérez
(Post-Thebussem) l’any 1929 per encàrrec del Patronato Nacional de Turismo i
convertit en decret pels ideòlegs del Spain is different, com a precedent del tot
inclòs i el turisme low-cost de pandereta, va fracassar com va preveure el
viatger anglès Richard Ford a finals del segle XIX a Cosas de España: “la
variedad de las cocinas regionales es tal, que difícilmente se podría hablar de
una cocina española”. Crec que si canviem “cocina” per llengua o altres
aspectes culturals, entendrem moltes coses.

Per tant, proposo dir les coses pel seu nom, així no hi ha confusió: en qualsevol
lloc del món, si hom demana una caldereta, sap que és asturiana, un
marmitako, basc, un caldero, canari, una caldeirada, gallega i una caldera,
menorquina. O ens acabarà passant el mateix desastre que als pobres
valencians amb la paella, a alguns pobles amb la identitat o a d’altres
comunitats amb la llibertat.

Resultats molt ajustats en una enquesta a Twitter: esperem que això canviï