ARTIKEL TA Universitas Pasundan Teknologi Pangan

PENGARUH JENIS TEPUNG KACANG – KACANGAN (KACANG
KEDELAI, KACANG HIJAU, KACANG MERAH) DAN KONSENTRASI

TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK KUE SIMPING
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana

Program Studi Teknologi Pangan
Oleh:
Nur Fitri Komalasari
153020122
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2022
Artikel Penelitian Teknologi Pangan Universitas Pasundan
PENGARUH JENIS TEPUNG KACANG – KACANGAN (KACANG

KEDELAI, KACANG HIJAU, KACANG MERAH) DAN KONSENTRASI
TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK KUE SIMPING
Nur Fitri Komalasari *)

Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M.Eng. **) Ir. Neneng Suliasih, MP. **)
*) Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan

**) Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
ABSTRACT
The aims of this study were to knowing how the effect of the type of legume
flour (soybean, green bean, red bean) and egg concentration on the characteristics
of simping cake and how the interaction effect between the type of legume flour
(soybean, mung bean, red bean) and egg concentration on the characteristics
simping cake based on organoleptic, chemical, and physical responses.
This study was used a 3x3 factorial experimental design in a randomized
block design (RAK) which consisted of 2 factors, namely factor A (type of bean
flour) which consisted of 3 levels, which were a1 (soybean flour), a2 (mung bean
flour), a3 (red bean flour) and factor B (egg concentration) consisting of 3 levels,
which were b1 (3%), b2 (4%), b3 (5%).
The result preliminary research showed that the best ratio between
tapioca and soybean flour is 2:1 because based on organoleptic test is preferred
in terms of aroma, taste and texture.
The results showed that the type of bean flour (soybean flour, mung bean
flour, and red bean flour) had an effect on color, aroma, taste, texture, starch
contentration (%), protein contentration (%), water contentration (%) and
hardness (gf). Egg concentration has an effect on starch contentration (%) and
water contentration (%) but has no effect on color, aroma, taste, texture, and
protein contentration (%). The interaction between types of legume flour (soybean
flour, red bean flour, and mung bean flour) and egg concentration affects color and
hardness (gf) but has no effect on aroma, taste, texture, starch contentration (%),
protein contentration (%), and water contentration (%).
Keyword: Simping cake, Soybean Flour, Mung bean Flour, Red bean Flour and
Egg Concentration.
1
PENDAHULUAN tiga kali lebih besar daripada serealia.

Salah satu jenis kacang-kacangan
1.1 Latar Belakang
yang tinggi akan kandungan
Kue simping merupakan salah proteinnya adalah kacang kedelai.
satu jenis makanan camilan Kacang kedelai merupakan sumber
tradisional yang berasal dari daerah protein, dan lemak serta sebagai
Jawa Barat khususnya daerah Kaum sumber vitamin A, E, K dan beberapa
Kota Purwakarta dengan bahan baku jenis vitamin B dan mineral K, Fe, Zn,
utama tapioka dan tepung terigu. dan P. Kadar protein kacang-
Di Indonesia penggunaan tepung kacangan berkisar antara 20-25%,
terigu sebagai bahan baku industri sedangkan pada kacang kedelai
pangan cenderung meningkat setiap mencapai 40%. Kadar protein dalam
tahunnya. Berbagai produk makanan kacang kedelai bervariasi misalnya
seperti mie, roti, cake, dan makanan tepung kacang kedelai 50%,
ringan yang pada umumnya konsentrat protein kacang kedelai
menggunakan tepung terigu sebagai 70% dan isolate protein kacang
bahan baku. Tepung terigu pada kedelai 90% (Winarsi, 2010).
dasarnya terbuat dari gandum, dan Tepung kacang kedelai
Indonesia sendiri bukan negara merupakan salah satu olahan kacang
penghasil gandum. kedelai. Olahan dalam bentuk tepung
Pada dasarnya negara Indonesia kacang kedelai ini bertujuan untuk
adalah negara yang kaya akan sumber mengurangi kadar air sehingga dapat
daya alam dan mempunyai produk memperpanjang masa simpan karena
pangan lokal yang melimpah. Namun kacang kedelai mempunyai kadar air
hingga saat ini produk pangan lokal yang tinggi dan meningkatkan cita
belum mampu menggeser produk rasa kacang kedelai. Tepung kacang
pangan impor seperti tepung terigu kedelai mengandung protein yang
(gandum impor) yang mendominasi cukup tinggi dibanding dengan
makanan di Indonesia. Salah satu tepung terigu. Protein pada kacang
penyebabnya adalah rendahnya kedelai tersusun atas asam amino
inovasi terhadap produk pangan lokal. essensial yang lengkap dengan
(Hariadi, 2010). Sehingga untuk kandungan total protein 40.09%
meningkatkan nilai ekonomis dan (Jayadi, dkk, 2012).
inovasi terhadap produk pangan lokal Produk pangan lokal kacang-
bahan utama tepung terigu dalam kacangan lainnya yang olahannya
pembuatan simping dapat digantikan belum termanfaatkan secara optimal
dengan tepung kacang-kacangan adalah kacang hijau. Kacang hijau
seperti tepung kacang kedelai, tepung adalah sejenis tanaman budidaya
kacang hijau, dan tepung kacang palawija yang dikenal luas di daerah
merah. tropis. Tumbuhan yang termasuk
Kacang-kacangan merupakan suku polong-polongan (Fabaceae) ini
salah satu produk pangan lokal yang memiliki banyak manfaat dalam
pengolahan dan pemanfaatnya masih kehidupan sehari-hari sebagai sumber
belum optimal, kacang-kacangan pangan berprotein nabati tinggi.
merupakan sumber protein dengan Kacang hijau memiliki kandungan
kandungan proteinnya dua sampai protein yang cukup tinggi yaitu 22%
2
dan merupakan sumber mineral yang Kadar serat pada kacang merah jauh
penting antara lain kalsium dan lebih tinggi dibandingkan beras,
phosphor. Kacang hijau di Indonesia jagung, sorgum dan gandum
menempati urutan ketiga terprnting (Astawan, 2009).
sebagai tanaman legume, setelah Kacang merah memiliki
kedelai dan kacang tanah. Dengan kandungan protein tertinggi kedua
potensi yang seperti ini, kacang hijau setelah kacang kedelai, yaitu sebesar
dapat menjadi pengisi protein dalam 24,37 %. Kandungan asam amino
suatu bahan pangan, perbaikan gizi pada kacang merah, antara lain lisin
dan sekaligus menaikkan pendapatan 72 mg/gram, metionin 10,56
petani (Sidabutar, dkk, 2013). mg/gram, triptofan 10,08 mg/gram
Kandungan kacang hijau dalam (Afifah dan Annisa, 2015).
100 gram yaitu kalori (345g), protein Salah satu pemanfaatan kacang
(22,2g), lemak (1,2g) dan karbohidrat merah yaitu diolah menjadi tepung,
(62,9g). Kacang hijau sebagai sumber Tepung kacang merah memiliki
protein nabati yang baik dan serat kandungan protein yang lebih tinggi
yang tinggi serta rendah karbohidrat dibandingkan dengan tepung terigu.
sehingga cocok untuk diet dan Adapun komposisi zat gizi tepung
pembentukan otot. Salah satu kacang merah adalah kalori 375,28
pemanfaatan kacang hijau yaitu kal, protein 17,24 gram, lemak 2,21
dengan cara diolah menjadi tepung. gram, dan karbohidrat 71,08 gram.
Tepung kacang hijau dalam 100 gram Namun, kandungan protein yang
memiliki nilai gizi yang tinggi seperti tinggi tidak berpengaruh pada
protein (31,5g), lemak (14,3g) dan kandungan gluten tepung kacang
serat (35,1g) Selain itu, kacang hijau merah tersebut. Tepung kacang merah
mengandung phospor sebesar 319 mg memiliki kandungan protein tinggi
per 100 gram yang tinggi baik bagi yang tidak jauh berbeda dengan
kesehatan tulang dan gigi (Sidabutar, kacang kedelai dan kacang hijau dan
dkk, 2013). Oleh karena itu, tepung bebas dari protein gluten (Siddiq et al,
kacang hijau dapat digunakan sebagai 2010). Tepung kacang merah dapat
sumber tambahan protein dan digunakan sebagai bahan utama
pengganti tepung terigu dalam dalam pembuatan kue simping.
pembuatan kue simping. Pembuatan kue simping dengan
Selain kacang hijau produk tepung kacang-kacangan yang tidak
pangan lokal kacang-kacangan yang mengandung gluten sebagai
olahannya belum termanfaatkan pensubtitusi tepung terigu akan
secara optimal adalah kacang merah. menyebabkan tekstur kue simping
Kacang merah merupakan jenis mudah patah, sehingga diperlukan
kacang-kacangan yang memiliki penambahan bahan pengikat seperti
kadar karbohidrat yang tertinggi, telur.
kadar protein yang setara kacang Telur merupakan salah satu
hijau, kadar lemak yang jauh lebih sumber protein hewani yang memiliki
rendah dibandingkan kacang kedelai rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi
dan kacang tanah, serta memiliki tinggi sehingga digemari banyak
kadar serat yang setara dengan kacang orang. Selain itu telur mudah
hijau, kedelai dan kacang tanah. diperoleh dan harganya terjangkau.
3
Masyarakat Indonesia umumnya kacang hijau, kacang merah)

mencukupi kebutuhan protein dengan berpengaruh terhadap
mengkonsumsi telur. Begitu besarnya karakteristik kue simping ?
manfaat telur dalam kehidupan 2. Apakah konsentrasi telur
manusia sehingga telur sangat berpengaruh terhadap
dianjurkan untuk dikonsumsi anak- karakteristik kue simping ?
anak yang sedang dalam masa 3. Apakah interaksi jenis tepung
pertumbuhan, ibu hamil dan kacang-kacangan (kacang
menyusui, orang yang sedang sakit kedelai, kacang hijau, kacang
atau dalam proses penyembuhan, merah) dan konsentasi telur
serta usia lanjut (Andrianto, 2013). berpengaruh terhadap
Nilai Gizi yang terkandung karakteristik kue simping ?
dari kuning telur dan putih telur 1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian
berbeda, kuning telur memiliki
Maksud dari penelitian ini adalah
kadar protein 16% dan kadar lemak
untuk menentukan jenis tepung
31%, sedangkan putih telur memiliki
kacang-kacangan (kacang kedelai,
kadar protein 13 %. (Moehji, 1971).
kacang hijau, kacang merah) dan
Penggunaan telur telah dikenal
konsentasi telur yang tepat terhadap
luas sebagai bahan pengemulsi,
karakteristik kue simping bersadarkan
pengikat, pembuih dan sebagainya,
respon organoleptik, kimia, dan fisik.
seperti dimanfaatkan untuk
Adapun tujuan dari penelitian ini
pembuatan mayonaise, eskrim, mie,
adalah untuk mengetahui bagaimana
roti, kue, cookies, dan sebagainya.
pengaruh jenis tepung kacang-
Telur yang ditambahkan pada
kacangan (kacang kedelai, kacang
pembuatan kue simping dimaksudkan
hijau, kacang merah) dan konsentrasi
sebagai pengemulsi dan pengikat
telur terhadap karakteristik kue
komponen-komponen adonan serta
simping dan bahagaimana pengaruh
untuk meningkatkan gizi dan rasa.
interaksi antara jenis tepung kacang-
Telur juga berperan sebagai pengikat
kacangan (kacang kedelai, kacang
udara dan menahannya sebagai
hijau, kacang merah) dan konsentrasi
gelembung. (Kakashi, 2011).
telur terhadap karakteristik kue
Pada penelitian ini akan dicari
simping berdasarkan respon
jenis tepung kacang-kacangan
organoleptik, kimia, dan fisik.
(kacang kedelai, kacang hijau, kacang
1.4 Manfaat Penelitian
merah) sebagai bahan utama
pembuatan kue simping dan Manfaat dari penelitian yang
konsentrasi telur yang terbaik dilakukan adalah memberikan
sehingga dihasilkan kue simping yang informasi bagi masyarakat dan juga
disukai konsumen. pelaku industri pangan dalam
1.2 Identifikasi Masalah pemanfaatan dan penganekaragaman
hasil olahan pangan lokal dengan
Berdasarkan latar belakang yang
bahan tepung kacang-kacangan
di kemukakan di atas, maka
(kacang kedelai, kacang hijau, kacang
permasalahan yang dapat dirumuskan
merah) dan konsentasi telur sebagai
adalah sebagai berikut:
bahan pembuatan kue simping,
1. Apakah jenis tepung kacang-
sehingga dapat meningkatkan nilai
kacangan (kacang kedelai,
4
gizi kue simping dan meningkatkan bawang daun 40 gram (1,52%), dan
nilai ekonomis produk olahan pangan kencur 40 gram (1,52%).
lokal. Menurut Sri (2004), dalam
1.5 Kerangka Pemikiran pembuatan kue simping penggunaan
daging lumat ikan nilem yang
Menurut Nugraha (2002), kue
ditambahkan dalam adonan yaitu 5%,
simping adalah salah satu bentuk
10%, dan 15%, dimana penambahan
produk makanan ringan tradisional
daging lumat ikan sebanyak 15%
dengan bahan baku utama tapioka dan
memiliki hasil yang banyak diterima
terigu, kue simping merupakan
dalam segi sensoris.
makanan tradisional, karena diolah
Menurut Siti (2004), kandungan
dengan cara semi-modern di pabrik
gizi yang terdapat dalam kue simping
atau industri rumah tangga. Kue
original yaitu protein 5,04%, lemak
simping diperkenalkan pertama kali
1,25%, karbohidrat 88,14%, Air
oleh kaum juragan (terhormat) di
3,77%, Abu 1,81%. Sedangkan
daerah Purwakarta, Jawa Barat. Kue
kandungan gizi kue simping dengan
simping tersebut mempunyai
penambahan daging lumat ikan sapu-
beberapa rasa yang khas seperti rasa
sapu sebesar 15% yaitu protein
kencur, rasa nanas, rasa nangka, rasa
6,71%, lemak 0,64%, karbohidrat
durian, rasa pisang, dan rasa pedas.
87,28%, air 2,52%, dan abu 2,66%.
Kue simping merupakan makanan
Menurut Manley (2000), Tepung
alternative yang relative sehat, rendah
kacang kedelai biasa digunakan
kolesterol dan mudah dicerna.
sebagai komponen utama dalam
Menurut Nawawi (2002), cara
pembuatan makanan yang tinggi
pembuatan kue simping yaitu
protein. Penggunaan tepung kacang
pembuatan adonan tapioka, tepung
kedelai juga dapat dikatakan
terigu dan bumbu-bumbu dicampur
memperbaiki tekstur. Kacang kedelai
dengan santan kelapa, proses
juga biasa digunakan sebagai bahan
selanjutnya pemanggangan adonan
baku industri pangan. Salah satu
pada alat pemanggang selama kurang
bahan baku industri dari kacang
lebih 1,5 menit dengan suhu kurang
kedelai adalah isolat protein. Fungsi
lebih 100 ºC, kue simping yang sudah
utama isolat protein kacang kedelai
matang dibiarkan selama 5 menit,
dalam bahan adalah untuk
untuk mendapatkan produk yang
memperbaiki kandungan gizi produk
seragam dilakukan pembutan dengan
makanan yang diproduksi.
alat serit, kemudian dilanjutkan
Menurut Virgo (2007), Tepung
proses pengemasan.
kacang kedelai merupakan salah satu
Menurut Nawawi (2002),
bahan pengikat yang dapat
perbandingan tapioka dan tepung
meningkatkan daya ikat air pada
terigu dalam pembuatan kue simping
bahan makanan karena di dalam
yaitu 2:1 dengan komposisi bahan
tepung kedelai terdapat pati dan
yang digunakan untuk pembuatan kue
protein yang dapat mengikat air. Daya
simping yaitu tepung tepioka 1000
ikat air mempengaruhi ketersediaan
gram (38,10%), tepung terigu 500
air yang diperlukan oleh
gram (19,05%), santan kelapa 1000
mikroorganisme sebagai salah satu
ml (38,10%), garam 15 gram (0,57%),
faktor penunjang pertumbuhannya.
gula sukrosa 30 gram (1,14%),
5
Menurut Rudini (2013), kacang hijau, dan tepung terigu

penambahan tepung kacang kedelai terhadap kadar protein menunjukkan
yang semakin tinggi maka kadar bahwa semakin banyak jumlah
protein akan semakin meningkat, tepung kacang hijau yang
kadar protein tertinggi terdapat pada ditambahkan maka kadar protein akan
kudapan dengan subtitusi tepung semakin meningkat. Hal ini
kedelai 75% yaitu 28,014 g/100 g dan disebabkan karena kadar protein pada
kadar protein paling rendah adalah tepung kacang hijau sebesar 13,52 %.
kudapan tanpa subtitusi tepung Protein kacang hijau kaya asam
kacang kedelai (0%) yaitu 7,508 amino leusin, arginin, isoleusin, valin,
g/100 g. dan lisin sehingga semakin tinggi
Menurut Pujilestasi (2019), Kue jumlah kandungan tepung kacang
semprong terpilih adalah kue hijau yang ditambahkan maka akan
semprong dengan formulasi tepung semakin tinggi kadar protein nya.
beras dan tepung ampas kacang Menurut Linardi G.F, dkk
kedelai 80: 20, dengan kerenyahan (2013), Semakin tinggi proporsi
1106.12 g/mm2, kadar air 3.88%, abu tepung kacang hijau, semakin rendah
1.90%, protein 12.59%, lemak kadar air kerupuk mentah, volume
16.12%, karbohidrat 64.06% dan pengembangan, daya serap minyak,
serat kasar 4.21%, warna coklat (2.4), kerenyahan, dan semakin tinggi daya
aroma kedelai agak kuat (3.4), rasa patah, kadar air kerupuk goreng.
agak manis (3.2) dan agak renyah Perlakuan terbaik berdasarkan uji
(3.6). organoleptik adalah kerupuk dengan
Menurut Nugraha, M (2011), proporsi tapioka : tepung kacang hijau
Kerupuk samiler dengan penambahan sebesar 8:2.
5% tepung kacang kedelai merupakan Menurut Siti, dkk (2012)
perlakuan terbaik dari hasil uji menyatakan bahwa variasi
pembobotan, dengan kadar air pencampuran terbaik dalam
sebelum goreng 10,08%, kadar air pembutan cookies yaitu tepung terigu
setelah goreng 5,53%, kadar protein 85% dan tepung kacang hijau 15%
terlarut 0,32%, daya patah 832,87 g.s, dengan kadar karbohidrat 47,89%,
daya pengembangan 108,30%, dan kadar lemak 26,51%, protein 15,48%,
organoleptik kesukaan terhadap air 9,37%, dan abu 0,76%.
warna 4,08, aroma 4,65, rasa 4,50, Menurut Andristian (2014),
dan kerenyahan 4,83. Opak ketan dengan penambahan
Menurut Lestari, dkk (2018), kacang hijau sebanyak 5% memiliki
cookies terbaik adalah cookies yang nilai sensoris yang disukai dan
memiliki kadar protein paling tinggi, kandungan kimianya lebih baik
yaitu pada formulasi tepung ganyong dibandingkan kontrol. Karakteristik
dan tepung kacang kedelai 55:25 fisik menunjukkan bahwa opak ketan
sebesar 18,91%, kadar abu 2,10% , dengan penambahan kacang hijau
kadar lemak 10,15%, kadar air 3,6% sebanyak 5% memiliki daya kembang
dan karbohidrat sebesar 65,24%. dan tekstur lebih baik dibandingkan
Menurut Astawan, (2009), opak ketan yang ditambahkan kacang
mengungkapkan bahwa pengaruh hijau sebanyak 10% dan 15%.
penambahan tepung talas, tepung
6
Menurut Amirahsari, dkk (2017), kue semprong kacang merah 46,6 %

formulasi terbaik pembutan kue menyukai warna dari kue semprong
semprong yaitu 2 tepung beras : 3 kacang merah dengan kriteria agak
tepung tempe : 6 tepung kacang hijau suka dari 30 responden, 50%
dengan kadar karbohidrat 31,48%, menyukai rasa dari kue semprong
kadar protein 10,90%, kadar lemak kacang merah dengan kriteria agak
9,56% dan kadar abu 1,66%. suka dari 30 panelis, 50% menyukai
Menurut Agbo, dkk (2008), tekstur dari kue semprong dengan
tepung kacang merah dapat kriteria agak suka dari 30 panelis.
digunakan sebagai fortifikasi atau Menurut Dewantari, dkk (2016),
pengayaan tepung terigu dan sereal berdasarkan uji efektivitas
dengan tingkat 50% akan sangat penggunaan 40% terigu dan 60%
membantu dalam meningkatkan nilai tepung kecambah kacang merah
gizi. Berdasarkan hasil analisis mampu menghasilkan cookies
proksimat campuran tepung kacang dengan karakteristik terbaik yaitu :
merah dengan tepung terigu kadar air 3,27%, kadar abu 2,29%,
menunjukkan kadar protein, kadar kadar lemak 31,19%, kadar protein
abu, kadar serat lebih meningkat 7,26%, kadar karbohidrat 55,96%,
dengan meningkatnya suplementasi kadar serat kasar 20,95%.
dari tepung kacang merah. Menurut Astuti S, dkk (2016),
Menurut penelitian Hanastiti formulasi F6 (50% pati garut dan 50%
(2013), pengaruh dari substitusi tepung kacang merah) merupakan
tepung singkong terfermentasi dan formula flakes terbaik yang
tepung kacang merah terhadap kadar menghasilkan sifat fisik tekstur
protein, kadar serat dan daya terima sebesar 1,47 kgf, sifat sensori tekstur
cake. Berdasarkan hasil analisis kimia dengan skor 4,32 (renyah), skor
didapatkan bahwa sedikit proporsi warna sebesar 2,67 (coklat muda),
tepung terigu, tepung singkong skor rasa dan aroma sebesar 3,47
terfermentasi, dan semakin banyak (agak berasa langu), dan skor
tepung kacang merah maka kadar penerimaan keseluruhan sebesar 3,87
protein dan kadar serat meningkat. (suka). Flakes formulasi terbaik
Menurut Mayasari (2015), memiliki kadar air sebesar 5,17%,
menyatakan bahwa penambahan kadar abu sebesar 2,81%, kadar
proporsi tepung kacang merah 40%, protein sebesar 11,53%, kadar lemak
tepung ubi jalar 30%, dan tepung sebesar 1,25%, kadar karbohidrat
terigu 30% pada pembuatan biskuit sebesar 79,24%, dan kadar serat kasar
mengandung protein sebesar 7,69%, sebesar 2,55%.
lebih besar dari proporsi tepung Dalam pembuatan adonan kue
kacang merah 20%, tepung ubi jalar simping yang di subtitusi dengan
50%, dan tepung terigu 30% yang tepung yang tidak mengandung
mempunyai kadar protein 5,98%. Hal gluten diperlukan pengemulsi untuk
ini dikarenakan kadar protein pada memberi bentuk, flavor, dan tekstur
tepung kacang merah yang tinggi yang baik serta membuat adonan liat
yaitu 14,81%. dan tidak mudah putus. Albumin pada
Menurut Wijayanti D.A. (2012), putih telur adalah protein yang
menyatakan hasil dari uji kesukaan bersifat sebagai emulsifier dengan
7
kekuatan biasa dan kuning telur konsentrasi telur tidak

merupakan emulsifier yang paling berpengaruh terhadap
kuat. Paling sedikit sepertiga kuning karakteristik kue simping kecuali
telur merupakan lemak, tetapi yang pada warna dan kekerasan
menyebabkan daya emulsifier kuat (Hardness).
adalah kandungan lesitin dalam 1.7 Waktu dan Tempat Penelitian
bentuk kompleks sebagai lesitin
Tempat penelitian dilakukan di
protein (Winarno FG 2004).
Laboratoruim Teknologi Pangan
Menurut Lestari, dkk (2018),
Universitas Pasundan Bandung dan
Bahan dasar pembuatan kue kering
Laboratorium Jasa Uji FTIP UNPAD
adalah 500 gram tepung terigu (55,56
Jatinangor.
%) , 250 gram mentega/margarin
Adapun waktu penelitian
(27,78 %), 100 gram gula (11,11 %),
dilakukan dari 28 September 2020
dan 50 gram telur (5,56 %).
sampai dengan 21 Januari 2021.
Menurut Memey E. dkk (2015),
METEDOLOGI PENELITIAN
Formulasi terbaik pembuatan kue
3.1. Bahan dan Alat
semprong adalah 300 gram tepung
3.1.1.Bahan
pisang gorogo (28,46 %), 100 gram
tepung sagu (9,49 %), 500 gram Bahan yang digunakan pada
santan (47,44 %), 100 gram gula pasir pembuatan kue simping adalah
(9,49 %), 50 gram telur (4,74 %), dan tapioka rose brand, tepung kacang
4 gram kayu manis (0,38 %). kedelai hasil bumiku, tepung kacang
Menurut Hapsoro (2012), hijau lingkar organik, tepung kacang
Formulasi pembuatan semprong merah lingkar organik, santan kelapa,
terbaik adalah 200 gram tepung beras garam cap kapal, gula sukrosa gulaku,
(24,54 %), 100 gram tepung labu kencur bubuk koepoe koepoe, dan
kuning (12,27 %), 50 gram gula pasir telur. Bahan tepung diperoleh dari
(6,13 %), 425 santan (52,15 %) dan supermarket yaitu yogya junction dan
40 gram telur (4,91 %). diperoleh secara online dengan merek
1.6 Hipotesis Penelitian dan produksi yang sama.
Bahan yang digunakan untuk
Berdasarkan kerangka pemikiran
analisis adalah analisis kimia yaitu :
diatas, maka diperoleh hipotesis
aquadest, larutan luff schoorl, KI
sebagai berikut:
padat, Larutan Na2S2O3 baku,
1. Jenis tepung kacang-kacangan
amylum, HCL 9,5 N, NaOH 30%,
(kacang kedelai, kacang hijau,
garam kjeldahl, larutan H2SO4, batu
kacang merah) berpengaruh
didih, granul Zn, larutan HCl baku,
terhadap karakteristik kue
phenolptalein, N-Heksan, alkohol,
simping.
dan larutan buffer.
2. Konsentrasi telur tidak
3.1.2.Alat
berpengaruh terhadap
karkteristik kue simping kecuali Alat-alat yang digunakan pada
pada warna, kadar pati, kadar air, pembuatan kue simping adalah neraca
dan kekerasan (Hardness). digital, spatula, sendok, pisau,
3. Interaksi jenis tepung kacang- baskom, cetakan kue simping dan
kacangan (kacang kedelai, kompor.
kacang hijau, kacang merah) dan
8
Alat yang digunakan untuk Tabel 8. Formulasi Bahan

analisis kimia dan fisik adalah Labu Berdasarkan Kebutuhan Penelitian
erlenmeyer 100 mL, labu ukur, batang Pendahuluan
pengaduk, pipet volumetrik, pipet 1: 1 2:1 1:2
tetes, neraca digital, alat refluks, ∑ ∑ ∑

Form Form Form
kertas saring, kertas lakmus, gelas Bahan
ulasi
Baha
ulasi
Baha
ulasi
Baha
kimia, corong, labu ukur, labu (%)

n
(%)
n
(%)
n
kjeldahl, kompor, adaptor, alat (g) (g) (g)
destilasi, statif, klem, buret, plastik Tapioka 28,57 28,57 38,10 38,10 19,05 19,05
sampel, benang kasur, sokhlet, Tepung 28,57 28,57 19,05 19,05 38,10 38,10
Kacang
penangas, labu dasar bundar, cawan, Kedelai
tang krus, oven, eksikator, dan Santan 38,10 38,10 38,10 38,10 38,10 38,10
Texture Analyzer TA-TX Express. Kelapa
3.2.Metode Penelitian Telur 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00
Gula 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40
Metode penelitian yang
Garam 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14
dilakukan terdiri dari Penelitian
Kencur 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21
Pendahuluan dan Penelitian Utama.
Total 100 100 100 100 100 100
3.2.1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan yang Sumber: Modifikasi, Nawawi (2002)
dilakukan adalah penentuan 3.2.2. Penelitian Utama
perbandingan tapioka dan salahsatu Penelitian utama bertujuan untuk
jenis tepung kacang-kacangan mengetahui bagaimana pengaruh
(tepung kacang kedelai). Dimana jenis tepung kacang-kacangan
perbandingan yang digunakan adalah: (kacang kedelai, kacang hijau, kacang
a1 (1:1) ; a2 (2:1) ; a3 (1:2) merah) dan konsentrasi telur terhadap
Produk kue simping yang karakteristik kue simping dan
diperoleh kemudian diuji hedonik bahagaimana pengaruh interaksi
secara organoleptik yang dilakukan antara jenis tepung kacang-kacangan
oleh 30 orang panelis semi terlatih (kacang kedelai, kacang hijau, kacang
dengan respon uji meliputi aroma, merah) dan konsentrasi telur terhadap
rasa, dan tekstur. Kue simping dengan karakteristik kue simping berdasarkan
formulasi perbandingan tapioka dan respon organoleptik, kimia, dan fisik.
salahsatu jenis tepung kacang- 3.2.2.1.Rancangan Perlakuan
kacangan (tepung kacang kedelai) Rancang perlakuan dalam
terbaik akan digunakan untuk penelitian utama terdiri dari 2 faktor,
penelitian utama. yaitu faktor jenis tepung kacang-
kacangan (A) terdiri dari tiga taraf
dan faktor konsentrasi telur (B) terdiri
dari tiga taraf.
Faktor perlakuan:
a. Jenis tepung kacang-kacangan
(A) terdiri dari 3 taraf:
a1 = tepung kacang kedelai
a2 = tepung kacang hijau
a3 = tepung kacang merah
9
b. Konsentrasi telur (B) terdiri dari Model rancangan percobaan, tata

3 taraf: letak percobaan dan contoh analisis
b1 = 3% variasi dapat dilihat pada tabel-tabel
b2 = 4% berikut:
b3 = 5% Tabel 9. Denah (Lay Out) Rancangan
3.2.2.2.Rancangan Percobaan Percobaan Faktorial 3x3
Kelompok Ulangan 1
Rancangan percobaan yang a 3b 1 a 3b 2 a 1b 1 a 3b 2 a 1b 3 a2b1 a2b2 a2b3 a 1b 2
dilakukan pada penelitian ini adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK) Kelompok Ulangan 2
a 1b 3 a 2b 1 a 3b 1 a 3b 2 a 2b 2 a1b2 a3b3 a1b1 a 2b 3
dengan pola faktorial 3x3, dimana
setiap perlakuan dilakukan Kelompok Ulangan 3
pengulangan sebanyak tiga kali a 1b 2 a 3b 1 a 2b 3 a 1b 3 a 1b 1 a3b3 a2b2 a2b1 a 3b 2
(Gaspersz, 1995).
Model percobaan untuk penelitian ini Tabel 10. Rancangan Acak Kelompok
adalah sebagai berikut: dengan Desain Faktorial 3x3 dalam
Pembuatan Kue Simping
Jenis Tepung Ulangan
Yijk = μ + Kk +Ai+ Bj + Kacang-
Konsentrasi
Telur 1 2 3
Keterangan: kacangan
(B)
(AB)ij + εijk (A)
Yijk = Nilai pengamatan dari 3% (b1) a 1b 1 a1b1 a 1b 1
kelompok i, yang memperoleh Tepung
taraf ke-i dari factor jenis 4% (b2) a 1b 2 a1b2 a 1b 2
Kacang
tepung kacang-kacangan (A), Kedelai (a1)
5% (b3) a 1b 3 a1b3 a 1b 3
taraf ke-j dari faktor
konsentrasi penambahan telur 3% (b1) a 2b 1 a2b1 a 2b 1
(B) ke-k. Tepung
4% (b2) a 2b 2 a2b2 a 2b 2
µ = Nilai rata-rata sebenarnya Kacang Hijau
Ai = Pengaruh perlakuan jenis (a2)
5% (b3) a 2b 3 a2b3 a 2b 3
tepung kacang-kacangan pada
taraf ke-i faktor konsentrasi 3% (b1) a 3b 1 a3b1 a 3b 1
telur Tepung
4% (b2) a 3b 2 a3b2 a 3b 2
Bj = Pengaruh perlakuan Kacang Merah
konsentrasi telur pada taraf (a3)

5% (b3) a 3b 3 a3b3 a 3b 3
ke-j faktor jenis tepung
kacang-kacangan. 3.2.2.3.Rancangan Analisis
(AB)ij = Pengaruh interaksi antara Berdasarkan rancangan
taraf ke-a dan taraf ke-b percobaan diatas, maka dapat dibuat
i = 1,2,3 (banyaknya variasi analisis variansi (ANAVA) untuk
jenis tepung kacang-kacangan mendapatkan kesimpulan mengenai
yaitu a1, a2, a3) pengaruh perlakuan seperti pada
j = 1,2,3 (banyaknya variasi Tabel 11.
konsentrasi telur yaitu b1, b2,
b3)
k = 1,2,3 (banyaknya ulangan)
εijk = Pengaruh galat karena
kombinasi perlakuan AB
10
Tabel 11. Analisis Variasi (ANAVA) 3.2.2.4. Rancangan Respon

Percobaan Faktorial dengan RAK
Respon yang akan dilakukan
FTt
Sumber pada produk kue simping ini
abel
Keraga DB JK KT Fhitung
5 meliputi respon organoleptik, respon
man
%
Kelomp r-1 JKK kimia, dan respon fisik.
ok 1. Respon Organoleptik
Perlakua ab-1 JKP
n Pengujian organoleptik
Faktor A a-1 JK(A) JK KT(A) digunakan pada produk akhir kue
(A)/db /KTG
Faktor B b-1 JK(B) JK KT(B) simping adalah uji hedonik. Uji
(B)/db /KTG hedonik adalah penilaian seseorang
Faktor (a- JK JK KTAB
AB 1)(b- (AB) AB/db /KTG
akan sifat atau kualitas bahan yang
1) menyebabkan orang menyenanginya
Galat (a- JKG JKG
1)(ab- /db
(Soekarto 1985). Respon yang diuji
1) meliputi warna, aroma, rasa, dan
Total rab-1 JKT
tekstur pada kue simping yang
(Sumber: Gaspersz, 1995) dilakukan oleh 30 panelis semi
Bila terdapat perbedaan antar terlatih dengan kriteria penilaian
perlakuan maka dilanjutkan dengan yang dapat dilihat pada Tabel 12.
uji lanjut dengan Duncan pada taraf Tabel 12. Kriteria Penilaian Uji
signifikan 5%. Hedonik Kue Simping
Berdasarkan rancangan Skala Hedonik Skala Numerik
percobaan di atas, maka dapat Sangat Tidak Suka 1
ditentukan daerah penolakan
Tidak Suka 2
hipotesis, yaitu:
1. Jika F hitung ≤ F tabel pada Biasa 3
taraf 5%, maka jenis tepung Suka 4

kacang-kacangan dan Sangat Suka 5
konsentrasi telur tidak
berpengaruh terhadap (Sumber: Soekarto, 1985)
karakteristik kue simping, 2. Respon Kimia
atau dengan kata lain Respon kimia yang dilakukan
hipotesis penelitian ditolak. terhadap produk kue simping terpilih
2. Jika F hitung > F tabel pada adalah analisis kadar protein dengan
taraf 5%, jenis tepung menggunakan metode Kjedahl
kacang-kacangan dan (AOAC, 2005), analisis kadar
konsentrasi telur karbohidrat (kadar pati) dengan
berpengaruh terhadap menggunakan metode luff schoorl
karakteristik kue simping, (AOAC, 2005), dan kadar air dengan
atau dengan kata lain menggunakan metode gravimetri
hipotesis diterima, (AOAC, 2005).
kemudian akan dilanjutkan 3. Respon Fisik
dengan uji lanjut Duncan Respon fisik yang dilakukan
untuk mengetahui terhadap produk kue simping adalah
perbedaan sampel pengujian tekstur kekerasan dengan
(Gaspersz, 1995). menggunakan alat texture analyzer
3. TA-TX Express.
11
3.3. Prosedur Penelitian Tabel 13. Formulasi Bahan Perlakuan

a1b1, a1b2, dan a1b3 Berdasarkan
Tahapan pembuatan kue simping Kebutuhan Penelitian Utama
yang dilakukan pada penelitian ini a1b1 a1b2 a1b3
adalah sebagai berikut: For
Bahan ∑ Form ∑ Form ∑
mula
1. Persiapan Bahan Baku Bahan ulasi Bahan ulasi Bahan
si
(g) (%) (g) (%) (g)
Proses persiapan bahan baku meliputi (%)
Tapioka 38,10 83,82 38,10 83,820 38,10 83,820
persiapan bahan yang akan Tepung 19,05 41,91 19,05 41,910 19,05 41,910
digunakan. Selanjutnya dilakukan Kacang
Kedelai
penimbangan terhadap bahan-bahan Santan 38,10 83,82 37,10 81,620 36,10 79,420
yang digunakan untuk proses Kelapa
Telur 3,00 6,600 4,00 8,80 5,00 11,000
pembuatan kue simping sesuai Gula 0,40 0,880 0,40 0,880 0,40 0,880
dengan formulasi. Garam 1,14 2,508 1,14 2,508 1,14 2,508
2. Penimbangan Bahan Baku Kencur 0,21 0,462 0,21 0,462 0,21 0,462
Penimbangan bahan baku dilakukan Total 100 220 100 220 100 220
untuk menimbang bahan baku yang Sumber: Modifikasi, Nawawi (2002)
digunakan dengan formulasi sesuai. Tabel 14. Formulasi Bahan Perlakuan

a2b1, a2b2, dan a2b3 Berdasarkan
Penimbangan bahan baku ini harus
Kebutuhan Penelitian Utama
dilakukan dengan teliti, karena akan a2b1 a2b2 a2b3
berpengaruh terhadap produk yang Bahan Form ∑ Form ∑ Form ∑
akan dihasilkan. Penimbangan bahan ulasi Bahan ulasi Bahan ulasi Bahan
(%) (g) (%) (g) (%) (g)
baku dilakukan dengan menggunakan Tapioka 38,10 83,820 38,10 83,820 38,10 83,820
neraca digital. Tepung
Kacang 19,05 41,910 19,05 41,910 19,05 41,910
3. Pencampuran (mixing) Hijau
Pencampuran berfungsi untuk Santan 38,10 83,820 37,10 81,620 36,10 79,420
Kelapa
mencampurkan semua bahan. Telur 3,00 6,600 4,00 8,80 5,00 11,000
Adonan kue simping diaduk secara Gula 0,40 0,880 0,40 0,880 0,40 0,880
merata dan homogen semala ± 5 Garam 1,14 2,508 1,14 2,508 1,14 2,508
menit sebelum dilakukan proses Kencur 0,21 0,462 0,21 0,462 0,21 0,462
pencetakan dan pemanggangan. Total 100 220 100 220 100 220
Sumber: Modifikasi, Nawawi (2002)
4. Pencetakan dan Pemanggangan Tabel 15. Formulasi Bahan Perlakuan
Campuran adonan kemudian di cetak a3b1, a3b2, dan a3b3 Berdasarkan
dengan proses pemanggangan Kebutuhan Penelitian Utama
menggunakan alat pencetak kue a3b1 a3b2 a3b3
simping dengan waktu ± 1,5 menit. ∑
Bahan Form Form ∑ Form ∑
Baha
5. Tempering ulasi
n
ulasi Bahan ulasi Bahan
(%) (%) (g) (%) (g)
Tempering dilakukan untuk (g)
Tapioka 38,10 83,82 38,10 83,820 38,10 83,820
menurunkan suhu kue simping 0
setelah proses pencetakan dan Tepung 19,05 41,91
19,05 41,910 19,05 41,910
Kacang
pemanggangan. Tempering dilakukan Merah
dengan mendiamkan kue simping Santan 38,10 83,82 37,10 81,620 36,10 79,420
Kelapa
pada suhu ruang ± 5 menit. Telur 3,00 6,60 4,00 8,80 5,00 11,000
Gula 0,40 0,88 0,40 0,880 0,40 0,880
Garam 1,14 2,508 1,14 2,508 1,14 2,508
Kencur 0,21 0,462 0,21 0,462 0,21 0,462
Total 100 220 100 220 100 220
Sumber: Modifikasi, Nawawi (2002)
12
HASIL DAN PEMBAHASAN hijau dan tepung kacang merah

Penelitian Pendahuluan diantaranya kandungan protein
4.1.1. Respon Organoleptik tepung kacang kedelai lebih tinggi
yaitu 36,91% (Septyarini, 2018) dari
Penelitian pendahuluan yang
tepung kacang hijau yaitu 20,15%
dilakukan adalah menentukan
(Viziati, 2011), tepung kacang merah
perbandingan tapioka dan salah satu
yaitu 20,46% (Fatimah, 2013).
4.1.1.1. Aroma
(tepung kacang kedelai) dimana
Aroma merupakan salah satu
perbandingan yang digunakan yaitu
parameter dalam penentuan suatu
1:1, 2:1, 1:2. Kue simping yang
kualitas produk makanan. Aroma
diperoleh kemudian diuji secara
yang khas dapat dirasakan oleh indera
organoleptik yang dilakukan oleh 30
penciuman tergantung dari bahan
panelis semi terlatih dengan respon
penyusun dan bahan yang
uji meliputi aroma, rasa dan tekstur.
ditambahkan pada makanan 48
Berdasarkan hasil analisis
tersebut. Dengan demikian aroma
variansi (ANAVA) pada lampiran 9
dapat berpengaruh langsung terhadap
perbandingan tapioka dengan tepung
minat konsumen untuk mencoba
kacang kedelai yang berbeda huruf
suatu produk makanan. Aroma dalam
pada taraf nyata 5% berpengaruh
bahan makanan dapat ditimbulkan
nyata terhadap aroma, rasa, dan
oleh komponen-komponen volatil,
tekstur kue simping dan yang
akan tetapi komponen-komponen
memiliki huruf yang sama pada taraf
volatil tersebut dapat hilang selama
5% tidak berpengaruh nyata terhadap
proses pengolahan terutama panas
aroma, rasa, dan tekstur kue simping.
(Fellows, 1990).
Hasil uji organoleptik uji hedonik
Aroma merupakan salah satu
faktor penting dalam menunjukkan
kacang kedelai terhadap aroma, rasa,
tingkat penerimaan konsumen
dan tekstur kue simping dapat dilihat
terhadap suatu bahan pangan. Karena
pada tabel 16.
aroma menentukan kelezatan bahan
Tabel 16. Hasil Organoleptik Uji
makanan. (Rampengan dkk,1985).
Hedonik Penelitian Pendahuluan
Tapioka Pengujian terhadap aroma dianggap
Respon Uji
: penting karena dapat dengan cepat
Tepung Taraf Taraf Taraf
Kacang Aroma Nyata Rasa Nyata Tekstur Nyata
memberikan penilaian terhadap suatu
Kedelai 5% 5% 5% produk diterima atau tidaknya oleh
1:1 (a1) 3,656 a 3,374 a 3,785 a konsumen (Winarno,1992).
2:1 (a2) 4,330 c 4,485 b 4,241 b
Berdasarkan tabel 16 hasil
1:2 (a3) 3,989 b 3,581 a 4,022 ab
organoleptik uji hedonik penelitian
Keterangan: Huruf yang sama pada
pendahuluan atribut aroma kue
kolom menunjukkan tidak berbeda
simping, menunjukkan bahwa
nyata pada taraf 5 % dan huruf yang
berbeda pada kolom menunjukkan
kacang kedelai 1:1 (a1) ; 2:1 (a2) ; dan
perberbedaan yang nyata pada taraf
1:2 (a3) berbeda nyata terhadap
5%.
aroma kue simping.
Tepung kacang kedelai dipilih
Perbedaan perbandingan
karena memiliki nilai gizi lebih tinggi
formulasi tapioka dengan tepung
dibandingkan dengan tepung kacang
13
kacang kedelai setelah diolah menjadi gabungan dari berbagai macam rasa
kue simping memiliki aroma yang yang terpadu sehingga akan
berbeda hal itu disebabkan oleh menimbulkan cita rasa makanan yang
perbedaan penambahan tepung utuh dan padu (Kartika dkk, 1987).
kacang kedelai yang memiliki aroma Tujuan uji organoleptik rasa ini
yang khas. Secara kimiawi sulit adalah untuk mengetahui pengaruh
dijelaskan mengapa senyawa- formulasi perbandingan tapioka
senyawa menyebabkan aroma yang dengan tepung kacang kedelai
berbeda, karena senyawa-senyawa terhadap tinggkat kesukaan rasa kue
yang mempunyai struktur kimia dan simping yang dihasilkan.
gugus fungsional yang hampir sama Berdasarkan tabel 16 hasil
(stereoisomer) kadang-kadang organoleptik uji hedonik penelitian
mempunyai aroma yang sangat pendahuluan atribut rasa kue simping,
berbeda (Winarno, 1992). menunjukkan bahwa perbandingan
Aroma yang khas dan biasa tapioka dengan tepung kacang kedelai
dirasakan oleh indera pencium 1:1 (a1) berbeda nyata dengan 2:1
tergantung kepada bahan (a2) dan tidak berbeda nyata dengan
penyusunnya dan bahan yang 1:2 (a3) terhadap rasa kue simping.
ditambahkan pada makanan tersebut. Perbandingan tapioka dengan tepung
Sedangkan penilaian terhadap aroma kacang kedelai 2:1 (a2) berbeda nyata
dipengaruhi oleh faktor psikis dan dengan 1:1 (a1) dan 1:2 (a3) terhadap
fisiologi yang memberikan pendapat rasa kue simping. Perbandingan
berlainan (Kartika dkk., 1988). tapioka dengan tepung kacang kedelai
Aroma kue simping yang 1:2 (a3) tidak berbeda nyata dengan
disukai panelis adalah perbandingan 1:1 (a1) dan berbeda nyata dengan 2:1
tapioka dengan tepung kacang kedelai (a2) terhadap rasa kue simping.
2:1 (a2) dengan nilai paling tinggi Rasa ditentukan oleh
yaitu 4,330. komposisi yang dapat menimbulkan
4.1.1.2. Rasa rasa gurih yang seimbang pada bahan
pangan, perbandingan tapioka dengan
Rasa merupakan salah satu
tepung kacang kedelai menghasilkan
faktor penting yang empengaruhi
rasa yang berbeda. Perbandingan
nilai penerimaan seseorang terhdap
tapioka dengan tepung kacang kedelai
suatu makanan. Penerimaan panelis
1:1 (a1) memiliki nilai 3,374 yang
terhadap rasa dipengruhi oleh
tidak berbeda nyata dengan 1:2 (a3)
beberapa faktor, antara lain senyawa
yaitu 3,581 karena tepung taipoka
kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi
yang ditambahkan memiliki
dengan komponen yang lainnya
perbandingan yang sama. Sedangkan
(Winarno, 1991).
perbandingan tepung taipoka dengan
Rasa suatu bahan pangan
tepung kacang kedelai 2:1 (a2)
merupakan hasil kerjasama indera-
memiliki nilai paling tinggi yaitu
indera yang lain seperti penglihatan,
4,485 berbeda nyata dengan 1:1 (a1)
penciuman, pendengaran dan peraba
dan 1:2 (a3) dikarenakan semakin
ikut berperan dalam pengamatan
banyak tapioka yang ditambahkan
bahan pangan. Pada umumnya bahan
dalam perbandingan dengan tepung
pangan tidak hanya terdiri dari salah
kacang kedelai maka rasa dari kue
satu rasa saja, akan tetapi merupakan
14
simping akan menghasilkan rasa yang nyata dengan 1:2 (a3) terhadap tekstur
lebih gurih (Nuraidah, 2013). kue simping. Perbandingan tapioka
Rasa kue simping yang dengan tepung kacang kedelai 2:1
disukai panelis adalah perbandingan (a2) berbeda nyata dengan 1:1 (a1)
tapioka dengan tepung kacang kedelai dan tidak berbeda nyata dengan 1:2
2:1 (a2) dengan nilai 4,485 karena (a3) terhadap tekstur kue simping.
rasa yang dihasilkan lebih gurih dan Perbandingan tapioka dengan tepung
memiliki rasa khas dari kue simping kacang kedelai 1:2 (a3) tidak berbeda
original. nyata dengan 1:1 (a1) dan 2:1 (a2)
4.1.1.3. Tekstur terhadap tekstur kue simping.
Perbandingan tapioka
Tekstur merupakan salah satu
dengan tepung kacang kedelai 1:1
faktor yang mempengaruhi pilihan
(a1) memiliki nilai 3,785 yang tidak
konsumen terhadap suatu produk
berbeda nyata dengan 1:2 (a3) yaitu
pangan. Yang dimaksud tekstur
4,022. Sedangkan perbandingan
adalah kehalusan suatu irisan pada
taipoka dengan tepung kacang kedelai
saat disentuh dengan jari oleh panelis,
2:1 (a2) memiliki nilai paling tinggi
penentuan tekstur suatu produk
yaitu 4,241 berbeda nyata dengan 1:1
pangan secara organoleptik
(a1) dan tidak berbeda nyata dengan
dipengaruhi oleh bentuk, presepsi di
1:2 (a3). Perolehan nilai
langit-langit mulut, ukuran partikel,
elastisitas, kekerasan, persepsi sisa
kacang terhadap tekstur kedelai tidak
dari mengunyah, kandungan protein-
terlalu berbeda secara signifikan,
lemak, suhu pengering dan kadar air
tetapi berdasarkan penilaian panelis
(Purnomo, 1995).
semakin sedikit tepung kacang
Pada saat dilakukan pengujian
kedelai yang ditambahkan tekstur kue
inderawi, sifat-sifat seperti keras atau
simping semakin renyah. Tekstur
renyahnya bahan pada saat digigit,
pada kue kering meliputi kekerasan,
pemecahan dalam fragmen-fragmen,
konsistensi, dan kemudahan untuk
hubungan antar serat yang ada, dan
dipatahkan (Fellow, 2000).
sensasi lain misalnya berminyak,
Tekstur kue kering yang baik adalah
berair, dan mengandung lain-lain
kerenyahan yang baik dan
kemungkinan akan timbul (Kartika
penampakan yang menarik. Tekstur
dkk, 1988).
kue simping yang disukai panelis
Tekstur kue simping
adalah perbandingan tapioka dengan
ditentukan oleh kadar air, jumlah dan
tepung kacang kedelai 2:1 (a2)
kandungan protein yang meyusunnya
dengan nilai paling tinggi yaitu 4,241.
serta dipengaruhi oleh semua bahan
4.2 Penelitian Utama
baku yang digunakan (Nawawi,
4.2.1. Respon Organoleptik
2002).
4.2.1.1. Warna
Berdasarkan tabel 16 hasil
organoleptik uji hedonik penelitian Warna merupakan suatu sifat
pendahuluan atribut tekstur kue bahan yang dianggap berasal dari
simping, menunjukkan bahwa penyebaran spectrum sinar. Warna
perbandingan tapioka dengan tepung bukan merupakan suatu zat atau
kacang kedelai 1:1 (a1) berbeda nyata benda melainkan suatu sensasi
dengan 2:1 (a2) dan tidak berbeda seseorang oleh karena adanya
15
rangsangan dari seberkas energi Tabel 17. Pengaruh Interaksi Jenis

radiasi yang jatuh ke indera mata atau Tepung Kacang-kacangan (Kacang
retina mata. Timbulnya warna Kedelai, Kacang Hijau, dan Kacang
dibatasi oleh faktor terdapatnya Merah) dan Konsentrasi Telur
sumber sinar. Pengaruh tersebut terhadap Karakteristik Warna Kue
terlihat apabila suatu bahan dilihat Simping
ditempat yang suram dan ditempat Jenis Tepung Konsentrasi Telur
gelap, akan memberikan perbedaan Kacang- 3% 4%
Kacangan (b1) (b2) 5% (b3)
warna yang mencolok (Kartika, Tepung C
B B
1988). Penentuan mutu bahan Kacang Kedelai 4,411 4,422 4,811
makanan pada umumnya sangat (a1) a a b
bergantung pada beberapa faktor Tepung A A B
diantaranya cita rasa, warna, tekstur, Kacang Hijau 3,856 3,800 3,833
dan nilai gizinya. Tetapi sebelum (a2) a a a
faktor-faktor lain dipertimbangkan, Tepung A A A
secara visual faktor warna tampil Kacang Merah 3,589 3,700 3,400
lebih dahulu dan kadang- kadang (a3) a a a
sangat menentukan. Suatu bahan yang Keterangan: Rata-rata perlakuan yang
dinilai bergizi, enak, dan teksturnya ditandai huruf kecil dibaca arah
sangat baik tidak akan dimakan horizontal dan huruf besar dibaca arah
apabila memiliki warna yang tidak vertikal, huruf yang berbeda
sedap dipandang atau memberi kesan menyatakan perbedaan yang nyata
telah menyimpang dari warna pada taraf 5% dan huruf yang sama
seharusnya. menyatakan tidak berbeda nyata pada
Berdasarkan hasil analisis taraf 5%.
variansi (ANAVA) pada lampiran 9 Berdasarkan tabel 17, jenis
terhadap warna kue simping tepung kacang-kacangan (tepung
menunjukan bahwa jenis tepung kacang kedelai, tepung kacang hijau,
kacang-kacangan (kacang kedelai, dan tepung kacang merah) pada
kacang hijau, dan kacang merah) dan konsentrasi telur yang tetap berbeda
interaksinya dengan konsentrasi telur nyata pada b1, b2, dan b3 kecuali
berpengaruh nyata terhadap warna pada a2b1, a3b1, a2b2, dan a3b2 tidak
kue simping, tetapi konsentrasi telur berbeda nyata terhadap warna kue
tidak berpengaruh nyata terhadap simping dan semakin meningkatnya
warna kue simping. Pengaruh yang konsentrasi telur pada jenis tepung
nyata interaksi antara jenis tepung kacang-kacangan (tepung kacang
kacang-kacangan (kacang kedelai, kedelai, tepung kacang hijau, dan
kacang hijau, dan kacang merah) dan tepung kacang merah) yang tetap,
konsentrasi telur dapat dilihat pada berbeda nyata pada a1 kecuali pada
tabel 17. a1b1 dan a1b2 tidak berbeda nyata
terhadap warna kue simping tetapi
pada a2 dan a3 tidak berbeda nyata
terhadap warna kue simping.
Pada atribut warna interaksi
antara jenis tepung kacang-kacangan
(kacang kedelai, kacang hijau, dan
16
kacang merah) dan konsentrasi telur yaitu jenis tepung kacang-kacangan

memberikan interaksi tetapi tidak tepung kacang kedelai dengan
secara signifikan. Penilaian terhadap konsentrasi telur 5%. Hal ini
warna tergantung kepada subjektifitas disebabkan perlakuan a1b3
individu. Hal tersebut disebabkan atas mempunyai warna yang hampir sama
pengamatan deskriptif bahwa dengan kue simping kontrol dengan
penambahan konsentrasi telur 3%, bahan baku terigu.
4%, dam 5% tidak berpengaruh 4.2.1.2. Aroma
terhadap warna adonan kue simping.
Salah satu faktor yang
Jenis tepung kacang-kacangan
menentukan suatu makanan dapat
diterima oleh konsumen adalah
kacang merah) setelah dicampurkan
aroma. Aroma makanan terbentuk
menjadi adonan kue simping
terutama pada proses pemanggangan
memiliki perbedaan warna tetapi
selain itu juga berbagai senyawa
setelah proses pemanggangan warna
menimbulkan aroma yang berbeda,
yang dihasilkan tidak berbeda secara
dimana reaksi-reaksi browning
signifikan.
enzimatis dan non enzimatis juga
Warna dalam bahan pangan
menghasilkan aroma yang kuat,
dapat berasal dari pigmen yang secara
misalnya pembentukan furtural dan
alami terdapat dalam bahan pangan
mantol pada reaksi Maillard
itu sendiri, reaksi karamelisasi, warna
(Winarno, 1997). Industri pangan
gelap yang timbul akibat reaksi
mengganggap penting uji aroma
Maillard, reaksi oksidasi enzimatis
karena dapat dengan cepat
dan penambahan zat warna baik alami
memberikan hasil penilaianya disukai
maupun sintetik (Winarno, 1997).
atau tidak disukai.
Selama proses pemanggangan juga
Berdasarkan hasil analisis
dapat terjadi perubahan warna,
variansi (ANAVA) pada lampiran 9
tekstur, aroma, dan lain-lain.
terhadap aroma kue simping
Meskipun perubahan-perubahan
menunjukan bahwa jenis tepung
tersebut dapat dibatasi seminimal
mungkin dengan cara memberikan
kacang hijau, dan kacang merah)
perlakuan pendahuluan terhadap
berpengaruh nyata terhadap aroma
bahan (Muchtadi, 1997).
kue simping, tetapi konsentrasi telur
Menurut Laksmi dan
dan interaksi antara jenis tepung
Chistiana (2006), warna tepung
kacang-kacangan lebih gelap dari
kacang hijau, dan kacang merah)
pada warna terigu dan tapioka. Warna
dengan konsentrasi telur tidak
gelap pada tepung kacang- kacangan
berpengaruh nyata terhadap aroma
mengakibatkan gluten free kue
kue simping. Pengaruh yang nyata
simping berwarna gelap. Menurut
Nurhayati (2013), warna gelap tidak
disukai sedangkan warna yang cerah
kacang merah) terhadap aroma kue
akan lebihmenarik perhatian.
simping dapat dilihat pada tabel 18.
Warna kue simping yang
disukai panelis berdasarkan nilai
tertinggi 4,811 pada perlakuan a1b3
17
Tabel 18. Uji Lanjut Duncan umumnya aroma yang diterima oleh
Penelitian Utama Terhadap Aroma hidung dan otak merupakan ramuan
Faktor A atau campuran empat aroma utama
Jenis Tepung yaitu harum, asam, tengik, dan
Taraf
Kacang- Nilai
Nyata 5% hangus (Winarno, 1995).
Kacangan
Tepung Kacang Aroma dari kue simping tidak
Kedelai 4,344 b
(a1) hanya ditentukan oleh satu
Tepung Kacang komponen, tetepi juga oleh beberapa
Hijau 3,444 a
(a2) komponen tertentu yang
Tepung Kacang menimbulkan bau khas. Pada
Merah 3,263 a
(a3) penelitian digunakan bahan tambahan
Keterangan: Huruf yang sama pada yaitu kencur, maka aroma kue
kolom menunjukkan tidak berbeda simping yang dominan tercium
nyata pada taraf 5 % dan huruf yang adalah aroma kencur sehingga nilai
berbeda pada kolom menunjukkan rata-rata yang didapatkan tidak
perberbedaan yang nyata pada taraf berbeda secara signifikan. Selama
5%. proses pemanggangan akan terjadi
Berdasarkan tabel 18 pencoklatan pada produk kue
menunjukkan bahwa jenis tepung simping. Menurut DeMan (1997),
kacang-kacangan tepung kacang pencoklatan selama proses
kedelai (a1) berbeda nyata dengan pemanggangan merupakan penyebab
tepung kacang hijau (a2) dan tepung utama dalam munculnya aroma bau
kacang merah (a3) terhadap aroma suatu produk pangan yang khas.
kue simping. Tepung kacang hijau Kue simping kontrol
(a2) berbeda nyata dengan tepung mempunyai aroma yang khas, panelis
kacang kedelai (a1) dan tidak berbeda lebih menyukai aroma kue simping
nyata dengan tepung kacang merah jenis tepung kacang-kacangan tepung
(a3) terhadap aroma kue simping. kacang kedelai (a1) dengan nilai
Tepung kacang merah (a3) berbeda 4,344 karena memiliki aroma yang
nyata dengan tepung kacang kedelai lebih kuat dan hampir mirip dengan
(a1) dan tidak berbeda nyata dengan kue simping kontrol dibandingkan
tepung kacang hijau (a2) terhadap tepung kacang hijau dan tepung
aroma kue simping. kacang merah.
Jenis tepung kacang-kacangan 4.2.1.3. Rasa
tepung kacang kedelai (a1) Rasa merupakan faktor yang
mendapatkan nilai rata-rata tertinggi cukup penting dari suatu produk
yaitu 4,344. Tepung kacang hijau (a2) makanan. Rasa makanan adalah
dan tepung kacang merah (a3) turunan dari sebagian kompoen
mendapatkan nilai rata-rata berturut- terkait dengan air liur selama
turut 3,444 dan 3,263 yang tidak makanan dicerna secara mekanis
berbeda secara signifikan hal ini dalam mulut. Komponen yang dapat
disebabkan secara deskriptif aroma menimbulkan rasa yang diinginkan
tepung kacang hijau dan tepung tergantung dari senyawa
kacang merah tidak berbeda setelah penyusunnya misalnya gula dapat
menjadi adonan dan setelah proses memberikan rasa manis pada
pemanggangan kue simping. Pada
18
beberapa produk makanan (Arbuckle, Tabel 19. Uji Lanjut Duncan

1996). Penelitian Utama Terhadap Rasa
Rasa dari makanan umumnya Faktor A
tidak hanya terdiri dari satu rasa saja Jenis Tepung
Taraf
Kacang- Nilai
akan tetapi merupakan gabungan Nyata 5%
Kacangan
berbagai macam yang terpadu Tepung Kacang
4,452 b
Kedelai
sehingga menimbulkan citarasa (a1)
makanan yang utuh (Kartika, 1988). Tepung Kacang
3,470 a
Hijau
Bahan makanan mengandung 4 (a2)
macam rasa dasar. Pengaruh antara Tepung Kacang
3,422 a
Merah
satu macam rasa dengan rasa yang (a3)
lain tergantung pada konsentrasinya. Keterangan: Huruf yang sama pada
Bila salah satu komponen mempunyai kolom menunjukkan tidak berbeda
konsentrasi yang lebih tinggi dari nyata pada taraf 5 % dan huruf yang
pada komponen yang lain maka berbeda pada kolom menunjukkan
komponen tersebut akan dominan. perberbedaan yang nyata pada taraf
Bila perbedaan konsentrasi tidak 5%.
terlalu besar maka ada kemungkinan Berdasarkan tabel 19
timbul rasa gabungan atau menunjukkan bahwa jenis tepung
komponen-komponen tersebut dapat kacang-kacangan tepung kacang
dirasakan kesemuanya secara kedelai (a1) berbeda nyata dengan
berurutan (Kartika, 1988). tepung kacang hijau (a2) dan tepung
Berdasarkan hasil analisis kacang merah (a3) terhadap rasa kue
variansi (ANAVA) pada lampiran 9 simping. Tepung kacang hijau (a2)
terhadap rasa kue simping berbeda nyata dengan tepung kacang
menunjukan bahwa jenis tepung kedelai (a1) dan tidak berbeda nyata
kacang-kacangan (kacang kedelai, dengan tepung kacang merah (a3)
kacang hijau, dan kacang merah) terhadap rasa kue simping. Tepung
berpengaruh nyata terhadap rasa kue kacang merah (a3) berbeda nyata
simping, tetapi konsentrasi telur dan dengan tepung kacang kedelai (a1)
interaksi antara jenis tepung kacang- dan tidak berbeda nyata dengan
kacangan (kacang kedelai, kacang tepung kacang hijau (a2) terhadap
hijau, dan kacang merah) dengan rasa kue simping.
konsentrasi kue simping tidak Jenis tepung kacang-kacangan
berpengaruh nyata terhadap rasa kue tepung kacang kedelai (a1)
simping. Pengaruh yang nyata jenis mendapatkan nilai rata-rata tertinggi
tepung kacang-kacangan (kacang yaitu 4,452. Tepung kacang hijau (a2)
kedelai, kacang hijau, dan kacang dan tepung kacang merah (a3)
merah) terhadap rasa kue simping mendapatkan nilai rata-rata berturut-
dapat dilihat pada tabel 19. turut 3,470 dan 3,422 yang tidak
berbeda secara signifikan. Kue
simping yang terbuat dari tepung
kacang kedelai memilili rasa yang
paling disukai oleh panelis, hal
tersebut disebabkan atas pengamatan
deskriptif bahwa rasa dari kue
19
simping yan terbuat dari tepung jari). Tekstur termasuk sifat perabaan
kacang kedelai memiliki rasa yang selain struktur dan konsistensi. Sifat
lebih gurih dan lebih mirip dengan perabaan sering dihubungkan dengan
simping kontrol. Sementara simping jenis bahan yang sedang diamati dan
yang terbuat dari tepung kacang hijau sangat sulit untuk memberikan
dan kacang merah memiliki rasa khas batasan atau kesimpulan karena
yang berbeda dengan kue simping memilki kriteria yang berbeda untuk
kontrol dan lebih tebal sehingga setiap bahan. Pada saat dilakukan
mengurangi rasa gurih kue simping. pengujian inderawi, sifat-sifat seperti
Karakterisktik kue simping yang keras atau lemahnya bahan pada saat
disukai panelis adalah warna putih digigit, hubungan antar serat-serat
kekuningan, rasa gurih, bau enak dan yang ada dan sensasi lain misalnya
memiliki tekstur yang kering serta rasa berminyak, rasa berair, rasa
renyah. (Nawawi, 2002). mengandung cairan (Kartika, 1988).
Cita rasa bahan makanan Berdasarkan hasil analisis
sesungguhnya terdiri dari tiga variansi (ANAVA) pada lampiran 9
komponen yaitu bau, rasa, dan terhadap tekstur kue simping
rangsaangan di mulut. Rasa menunjukan bahwa jenis tepung
dipengaruhi oleh beberapa faktor kacang-kacangan (kacang kedelai,
yaitu senyawa kimia, suhu, kacang hijau, dan kacang merah)
konsentrasi dan interaksi dengan berpengaruh nyata terhadap tekstur
komponen rasa lain. (Winarno, 1997). kue simping, tetapi konsentrasi telur
Penambahan konsentrasi telur dan interaksi antara jenis tepung
pada pembutan kue simping tidak kacang-kacangan (kacang kedelai,
berpengaruh terhadap rasa kue kacang hijau, dan kacang merah)
simping, hal tersebut di sebabkan atas dengan konsentrasi kue simping tidak
pengamatan deskriptif konsentrasi berpengaruh nyata terhadap tekstur
telur yang ditambahkan memiliki kue simping. Pengaruh yang nyata
formulasi yang terlalu kecil sehingga jenis tepung kacang-kacangan
tidak berpengaruh terhadap rasa kue (kacang kedelai, kacang hijau, dan
simping. kacang merah) terhadap tekstur kue
4.2.1.4. Tekstur simping dapat dilihat pada tabel 20.
Tabel 20. Uji Lanjut Duncan
Tekstur adalah salah satu uji
Penelitian Utama Terhadap Tekstur
organoleptik yang bersifat subjektif
Faktor A
dan dilakukan dengan menggunakan Jenis Tepung
Taraf
indera manusia. Tekstur merupakan Kacang- Nilai
Nyata 5%
Kacangan
faktor penting pada jenis makanan Tepung Kacang
4,622 c
camilan kering yaitu akan Kedelai
(a1)
menentukan kerenyahan suatu Tepung Kacang
produk. Ciri yang paling sering diacu 3,859 b
Hijau
(a2)
adalah kekerasan dan kandungan air Tepung Kacang
(De Man, 1997). Merah 3,581 a
Tekstur merupakan sensasi (a3)
tekanan yang dapat diamati dengan Keterangan: Huruf yang sama pada
mulut (pada waktu digigit, dikunyah, kolom menunjukkan tidak berbeda
dan ditelan ataupun perabaan dengan nyata pada taraf 5 % dan huruf yang
20
berbeda pada kolom menunjukkan (2010), kerenyahan pada tekstur

perberbedaan yang nyata pada taraf disebabkan oleh kandungan pati.
5%. Adanya air dalam adonan
Berdasarkan tabel 20 menyebabkan pati akan mengalami
menunjukkan bahwa jenis tepung penyerapan air. Sehingga granula pati
kacang-kacangan tepung kacang akan menggelembung. Bila dalam
kedelai (a1), tepung kacang hijau (a2) keadaan tersebut dipanaskan. Pati
dan tepung kacang merah (a3) saling akan tergelatinisasi sehingga gel pati
berbeda nyata terhadap tekstur kue akan mengalami proses dehidrasi
simping. Jenis tepung kacang- sehingga akhirnya gel membentuk
kacangan tepung kacang kedelai (a1) kerangka yang kokoh, menyebabkan
mendapatkan nilai rata-rata tertinggi tekstur yang dihasilkan menjadi
yaitu 4,622. Tepung kacang hijau (a2) keras.
dan tepung kacang merah (a3) Menurut Memey E. dkk
mendapatkan nilai rata-rata berturut- (2015), kerenyahan di pengaruhi oleh
turut 3,859 dan 3,581 yang tidak jenis tepung yang mengandung pati
berbeda secara signifikan. tinggi dan serat kasar yang rendah.
Kue simping yang terbuat dari Kandungan serat kasar akan
tepung kacang kedelai memilili menyebabkan turunnya daya serap air
tekstur yang paling disukai oleh granula pati dan menyebabkan
panelis yang mendapatkan nilai rata- kerasnya tekstur.
rata tertinggi yaitu 4,622. Hal Penambahan konsentrasi telur
tersebut disebabkan atas pengamatan pada pembutan kue simping tidak
deskriptif bahwa tekstur dari kue berpengaruh terhadap tekstur kue
simping yang terbuat dari tepung simping, hal tersebut di sebabkan atas
kacang kedelai memiliki tekstur yang pengamatan deskriptif konsentrasi
lebih renyah dan dilihat dari telur yang ditambahkan memiliki
kandungan kadar pati tepung kacang formulasi yang terlalu kecil sehingga
kedelai memiliki kadar pati sebesar tidak berpengaruh terhadap tekstur
28,08 % (Septyarini D, 2018) yang kue simping.
lebih rendah dari tepung kacang hijau 4.2.2. Respon Kimia
yang memiliki kadar pati 30,9 % (Tan 4.2.2.1. Kadar Pati
et al., 2006) dan tepung kacang merah
Pati tersusun atas amilosa dan
yang memiliki kadar pati 39,45 %
amilopektin, dimana amilosa bersifat
(Butt et al., 2010). Sehingga tekstur
larut dalam air, sedangkan
kue simping yang terbuat dari tepung
amilopektin tidak larut dalam air.
kacang kedelai lebih renyah dari
Proses pemanasan pati menyebabkan
tepung kacang hijau dan tepung
terjadi kehilangan sebagian amilosa
kacang merah.
sehingga akan terjadi penurunan
Setiap bentuk makanan
kadar pati. Amilosa mempunyai
mempunyai sifat tekstur sendiri
rantai lurus yang cenderung
tergantung pada keadaan fisik, ukuran
membentuk susunan paralel satu
dan bentuk sel yang dikandungnya.
sama lain dan saling berkaitan melalui
Penilaian tekstur dapat berupa
ikatan hidrogen. Ikatan ini dapat
kekerasaan, elastisitas ataupun
terjadi karena molekul amilosa
kerenyahan. Menurut Sarofa dkk.
mempunyai banyak gugus hidroksil,
21
dimana gugus ini bersifat polar dan kacang merah (a3) terhadap kadar pati
sifat polar ini memnyebabkan amilosa kue simping. Tepung kacang hijau
bersifat hidrofilik (Winarno, 1997). (a2) berbeda nyata dengan tepung
Berdasarkan hasil analisis kacang kedelai (a1) dan tidak berbeda
variansi (ANAVA) pada lampiran 10 nyata dengan tepung kacang merah
terhadap hasil analisis kadar pati kue (a3) terhadap kadar pati kue simping.
simping menunjukan bahwa jenis Tepung kacang merah (a3) berbeda
tepung kacang-kacangan (kacang nyata dengan tepung kacang kedelai
kedelai, kacang hijau, dan kacang (a1) dan tidak berbeda nyata dengan
merah) dan konsentrasi telur tepung kacang hijau (a2) terhadap
berpengaruh nyata terhadap hasil kadar pati kue simping.
analisis kadar pati kue simping, tetapi Berdasarkan hasil uji analisis
interaksi antara jenis tepung kacang- kadar pati dapat disimpulkan bahwa
kacangan (kacang kedelai, kacang jenis tepung kacang-kacangan yang
hijau, dan kacang merah) dengan digunakan dalam setiap perlakuan
konsentrasi telur tidak berpengaruh mengalami peningkatan yang nyata,
nyata terhadap hasil analisis kadar pada perlakuan a1 (tepung kacang
pati kue simping. Pengaruh yang kedelai) terhadap perlakuan a2
nyata jenis tepung kacang-kacangan (tepung kacang hijau) dan a3 (tepung
(kacang kedelai, kacang hijau, dan kacang merah) menunjukkan
kacang merah) dan konsentrasi telur peningkatan yang nyata. Pada
terhadap hasil analisis kadar pati kue perlakuan a2 (tepung kacang hijau)
simping dapat dilihat pada tabel 21 terhadap perlakuan a3 (tepung kacang
dan tabel 22. merah) menunjukkan peningkatan
Tabel 21. Uji Lanjut Duncan Kue tetapi tidak secara signifikan. Sesuai
Simping Terhadap Kadar Pati (%) dengan kandungan kadar pati bahan
Faktor A utama yang digunakan tepung kacang
Jenis Tepung kedelai memiliki kadar pati sebesar
Taraf
Kacang- Nilai
Nyata 5% 28,08 % (Septyarini D, 2018) yang
Kacangan
Tepung Kacang lebih rendah dari tepung kacang hijau
Kedelai 72,290 % a
(a1) yang memiliki kadar pati 30,9 % (Tan
Tepung Kacang et al., 2006) dan tepung kacang merah
Hijau 73,473 % b
(a2) yang memiliki kadar pati 39,45 %
Tepung Kacang (Butt et al., 2010).
Merah 73,497 % b
(a3) Kue simping yang terbuat dari
Keterangan: Huruf yang sama pada tepung kacang merah mengandung
kolom menunjukkan tidak berbeda kadar pati yang paling tinggi
nyata pada taraf 5 % dan huruf yang dibandingkan kue simping yang
berbeda pada kolom menunjukkan terbuat dari tepung kacang kedelai
perberbedaan yang nyata pada taraf dan tepung kacang hijau yaitu 73,50
5%. % dan lebih tinggi dari kadar air kue
Berdasarkan tabel 21 simping kontrol dengan bahan terigu
menunjukkan bahwa jenis tepung yang mengandung kadar pati 71,69
kacang-kacangan tepung kacang %.
kedelai (a1) berbeda nyata dengan Menurut Winarno (2002), Pati
tepung kacang hijau (a2) dan tepung terdiri atas amilosa dan amilopektin
22
sedangkan nonpati terdiri atas serat dengan konsentrasi telur 3% (a1) dan
pangan. Karbohidrat yang tinggi konsentasi telur 4% (a2) terhadap
membuat tekstur kue simping kadar pati kue simping.
menjadi lebih renyah. Amilosa Berdasarkan hasil uji analisis
berperan untuk membentuk tekstur kadar pati dapat disimpulkan bahwa
pangan yang keras sedangkan konsentrasi telur yang digunakan
amilopektin berperan membentuk dalam setiap perlakuan mengalami
tekstur yang kenyal pada produk penurunan yang nyata, pada
basah atau tekstur yang garing pada perlakuan b1 (telur 3%) terhadap
produk kering. perlakuan b2 (telur 4%) menunjukkan
Semakin tinggi suhu penurunan yang nyata tetapi tidak
pemanggangan akan semakin rendah secara signifikan sehingga tidak
kadar patinya, suhu yang semakin berpengaruh nyata terhadap hasil
tinggi akan mengakibatkan terjadinya analisis kadar pati dan terhadap
leaching atau rusaknya molekul pati. perlakuan b3 (telur 5%) menunjukkan
Proses pemanggangan dengan suhu penurunan yang nyata dalam hasil
yang tinggi akan mengubah bentuk analisis kadar pati. Pada perlakuan b2
pati menjadi pati yang tergelatinasi (telur 4%) terhadap perlakuan b3
sehingga granula pati yang rusak akan (telur 5%) menunjukkan penurunan
semakin banyak (Septyarini D, 2018). yang nyata dalam hasil analisis kadar
Tabel 22. Uji Lanjut Duncan Kue pati.
Simping Terhadap Kadar Pati (%) Semakin tinggi konsentrasi
Faktor B telur yang ditambahkan maka
Konsentrasi Taraf semakin rendah kadar pati yang
Nilai
Telur Nyata 5%
Telur 3% terkandung dalam kue simping. Hal
73,436 % b
(b1) ini disebabkan pada setiap kenaikan
Telur 4%
(b2)
73,233 % b penambahan telur ayam, rasio antara
Telur 5%
72,592 % a pati yang ada dalam santan terhadap
(b3)
berat total kue simping akan
menurun, di duga karena kandungan
lemak pada telur ayam yang tinggi
akan meningkatkan jumlah padatan
pada kue simping, sehingga dapat
perberbedaan yang nyata pada taraf
menurunkan kadar pati pada produk
5%.
kue simping (Widyastuti, 2015).
Berdasarkan tabel 22
4.2.2.2. Kadar Protein
menunjukkan bahwa konsentrasi telur
3% (b1) tidak berbeda nyata dengan Protein adalah suatu bahan
konsentrasi telur 4% (b2) dan berbeda makanan makronutrien. Molekul
nyata dengan konsentrasi telur 5% protein mengandug unsur yang
(b3) terhadap kadar pati kue simping. khusus yang tidak terdapat dalam
Konsentrasi telur 4% (b2) tidak karbohidrat dan lemak yaitu unsur
berbeda nyata dengan konsentrasi nitrogen. Protein sangat penting bagi
telur 3% (a1) dan berbeda nyata tubuh dan nilai gizi protein dalam
dengan konsentrasi telur 5% (a3) produk kue simping penting
terhadap kadar pati kue simping. diketahui, sebab protein merupakan
Konsentrasi telur (a3) berbeda nyata salah satu makromolekul yang
23
diperlukan oleh tubuh sebagai zat Jenis tepung kacang-kacangan

pembangun atau pertumbuhan. yang digunakan dalam setiap
Berdasarkan hasil analisis perlakuan mengalami penurunan dan
variansi (ANAVA) pada lampiran 10 peningkatan yang nyata, pada
terhadap hasil analisis kadar protein perlakuan a1 (tepung kacang kedelai)
kue simping menunjukan bahwa jenis terhadap perlakuan a2 (tepung kacang
tepung kacang-kacangan (kacang hijau) dan a3 (tepung kacang merah)
kedelai, kacang hijau, dan kacang menunjukkan penurunan yang nyata
merah) berpengaruh nyata terhadap terhadap hasil analisis kadar protein.
hasil analisis kadar protein kue Pada perlakuan a2 (tepung kacang
simping, tetapi konsentrasi telur dan hijau) terhadap perlakuan a3 (tepung
interaksi antara jenis tepung kacang- kacang merah) menunjukkan
kacangan (kacang kedelai, kacang peningkatan yang nyata terhadap
hijau, dan kacang merah) dengan hasil analisis kadar protein.
konsentrasi telur tidak berpengaruh Kue simping yang terbuat dari
nyata terhadap hasil analisis kadar tepung kacang kedelai mengandung
protein kue simping. Pengaruh yang kadar protein yang paling tinggi
nyata jenis tepung kacang-kacangan dibandingkan kue simping yang
(kacang kedelai, kacang hijau, dan terbuat dari tepung kacang hijau dan
kacang merah) hasil analisis kadar tepung kacang merah yaitu 8,75 %
protein kue simping dapat dilihat pada dan lebih tinggi dari kue simping
tabel 23. kontrol yang mengandung kadar
Tabel 23. Uji Lanjut Duncan Kue protein 7,78 %. Hal ini disebabkan
Simping Terhadap Kadar Protein (%) oleh kandungan kadar protein bahan
Faktor A utama yang digunakan yaitu tepung
Jenis Tepung kacang kedelai memiliki kadar
Taraf
Kacang- Nilai
Nyata 5% protein sebesar 36,91 % (Septyarini
Kacangan
Tepung Kacang D, 2018) yang paling tinggi, tepung
Kedelai 8,752 % c
(a1) kacang hijau yang memiliki kadar
Tepung Kacang protein terendah yaitu 19,09%
Hijau 7,657 % a
(a2) (Saneto, 1994) dan tepung kacang
Tepung Kacang merah memiliki kadar protein 20,46
Merah 7,924 % b
(a3) % (Fatimah., 2013).
Keterangan: Huruf yang sama pada Protein dalam bahan pangan
kolom menunjukkan tidak berbeda akan mengalami perubahan dan
nyata pada taraf 5 % dan huruf yang membentuk persenyawaan dengan
berbeda pada kolom menunjukkan bahan lain akibat adanya pemanasan,
perberbedaan yang nyata pada taraf misalnya dengan asam amino hasil
5%. perubahan protein dengan gula
Berdasarkan tabel 23 pereduksi akan membentuk senyawa
menunjukkan bahwa jenis tepung sehingga akan menghasilkan rasa dan
kacang-kacangan tepung kacang aroma pada makanan. Protein murni
kedelai (a1), tepung kacang hijau (a2) dalam keadaan tidak dipanaskan
dan tepung kacang merah (a3) saling hanya memiliki rasa dan aroma yang
berbeda nyata terhadap analisis kadar tidak berarti. Perlakuan panas dalam
protein kue simping. bahan makanan memang perlu
24
dilakukan untuk membentuk rasa dan sangat mempengaruhi tekstur, rupa

aroma yang sesuai dengan selera maupun cita rasa dalam makanan.
konsumen. Pemanasan yang Daya tahan bahan hasil olahan juga
berlebihan akan merusak protein sangat berkaitan dengan kandungan
apabila dipandang dari sudut pandang air karena hal tersebut sangat
gizi (Sudarmadji, 1996). mempengaruhi perkembangan
Selain diakibatkan oleh proses mikroorganisme dalam produk
pemanasan, penurunan kadar protein olahan (Winarno, 1991).
dapat terjadi juga karena adanya Kue simping sebagai produk
bahan lain yang ditambahkan yang pangan yang bersifat kering, sangat
mengandung berbagai kandungan penting untuk mengetahui kadar air
selain protein akan mengalami yang terdapat pada kue simping.
perubahan (Winarno, 1991). Kadar air dalam bahan pangan dapat
Menururt Nuraidah (2013), menentukan tekstur, daya terima,
diantara produk nabati lainnya, kesegaran bahan dan daya simpan.
kacang-kacangan mempunyai Selama pengeringan, bahan
kandungan protein relatif tinggi. pangan kehilangan kandungan airnya,
Karena itu kacang-kacangan yang menyebabkan naiknya kadar zat
mempunyai peranan cukup besar gizi di dalam masa yang tertinggal.
dalam pemenuhan protein. Tepung Jumlah protein, lemak, dan
kacang-kacangan memiliki protein karbohidrat yang ada per satuan berat
yang tinggi dimana semakin tinggi di dalam bahan pangan kering lebih
kadar protein maka akan semakin besar daripada dalam bahan pangan
menyerap air sehingga tesktur yang segar (desrosier, 1988).
dihasilkan semakin kokoh. Berdasarkan hasil analisis
Menurut Sebranek (2009), variansi (ANAVA) pada lampiran 10
kandungan protein yang terukur terhadap hasil analisis kadar air kue
tergantung pada jumlah bahan yang simping menunjukan bahwa jenis
ditambahkan dan sebagian besar tepung kacang-kacangan (tepung
dipengaruhi oleh kandungan air. kacang kedelai, tepung kacang hijau,
Tinggi atau rendahnya nilai protein dan tepung kacang merah) dan
yang terukur dapat dipengaruhi oleh konsentrasi telur berpengaruh nyata
besarnya kadar air yang hilang dari terhadap hasil analisis kadar air kue
bahan. simping, tetapi interaksi antara jenis
Penambahan konsentrasi telur tepung kacang-kacangan (tepung
pada pembutan kue simping tidak kacang kedelai, tepung kacang hijau,
berpengaruh terhadap analisis kadar dan tepung kacang merah) dengan
protein kue simping, hal tersebut di konsentrasi telur tidak berpengaruh
sebabkan atas pengamatan deskriptif nyata terhadap hasil analisis kadar air
konsentrasi telur yang ditambahkan kue simping. Pengaruh yang nyata
memiliki formulasi yang terlalu kecil jenis tepung kacang-kacangan
sehingga tidak berpengaruh terhadap (tepung kacang kedelai, tepung
kadar protein kue simping. kacang hijau, dan tepung kacang
4.2.2.3. Kadar Air merah) dan konsentrasi telur terhadap
hasil analisis kadar air kue simping
Air merupakan komponen
utama dalam bahan makanan yang
25
dapat dilihat pada tabel 24 dan tabel mudahnya bakteri, kapang, dan
25. khamir berkembangbiak sehingga
Tabel 24. Uji Lanjut Duncan Kue akan terjadi perubahan pada bahan
Simping Terhadap Kadar Air (%) pangan. Makin rendah kadar air,
Faktor A makin lambat pertumbuhan
Jenis Tepung mikroorganisme dan bahan pangan
Taraf
Kacang- Nilai
Nyata 5% tersebut dapat tahan lama.
Kacangan
Tepung Kacang Pengaruh kadar air terhadap
Kedelai 1,941 % a
(a1) kerenyahan kue simping yaitu kadar
Tepung Kacang air yang rendah akan meningkatkan
Hijau 2,219 % b
(a2) kerenyahan pada produk. Menurut
Tepung Kacang Muchtadi et al., (1987), semakin
Merah 2,548 % c
(a3) banyak kadar air yang keluar dari
Keterangan: Huruf yang sama pada bahan maka semakin banyak ruang
kolom menunjukkan tidak berbeda kosong yang terdapat dalam jaringan
nyata pada taraf 5 % dan huruf yang sehingga pada saat kue simping
berbeda pada kolom menunjukkan dipanggang akan mengembang pada
perberbedaan yang nyata pada taraf tingkat tertentu dan menyebabkan kue
5%. simping menjadi lebih renyah.
Berdasarkan tabel 24 Tepung kedelai merupakan
menunjukkan bahwa jenis tepung salah satu bahan pengikat yang dapat
kacang-kacangan (tepung kacang meningkatkan daya ikat air pada
kedelai, tepung kacang hijau, dan bahan makanan karena di dalam
tepung kacang merah) saling berbeda tepung kedelai terdapat pati dan
nyata terhadap kadar air kue simping. protein yang dapat meningkatkan
Berdasarkan hasil uji analisis daya ikat air pada bahan makanan.
kadar air pada dapat disimpulkan Daya ikat air mempengaruhi
bahwa jenis tepung kacang-kacangan ketersediaan air yang diperlukan oleh
yang digunakan dalam setiap mikroorganisme sebagai salah satu
perlakuan mengalami peningkatan faktor penunjang pertumbuhannya.
yang nyata, pada perlakuan a1 Semakin meningkat daya ikat air yang
(tepung kacang kedelai) terhadap diperlukan untuk pertumbuhan
perlakuan a2 (tepung kacang hijau) mikroorganisme semakin berkurang
dan a3 (tepung kacang merah) sehingga aktivitas bakteri dalam
menunjukkan peningkatan yang nyata bahan makanan yang dapat
terhadap analisis kadar air. Pada menyebabkan kebusukan menurun
perlakuan a2 (tepung kacang hijau) (Napitupulu, 2012).
terhadap perlakuan a3 (tepung kacang Berdasarkan penelitian yang
merah) menunjukkan peningkatan dilakukan kue simping berbahan
yang nyata terhadap hasil analisis dasar tepung kacang kedelai memiliki
kadar air kue simping. kadar protein paling tinggi sebesar
Menurut Winarno (2002), 8,752 % dibandingkan dengan kue
kadar air merupakan banyaknya air simping berbahan dasar tepung
yang terkandung dalam bahan yang kacang hijau yang memiliki kadar
dinyatakan dalam persen. Kadar air protein terendah yaitu 7,657% dan
yang tinggi mengakibatkan kue simping berbahan dasar tepung
26
kacang merah memiliki kadar protein konsentrasi telur 4% (b2) konsentrasi

7,924 %. Menurut Fatimah (2013), telur 5% (b3) terhadap kadar air kue
dimana semakin tinggi kadar protein simping. Konsentrasi telur 4% (b2)
pada suatu bahan makanan maka akan berbeda nyata dengan konsentrasi
semakin menyerap air sehingga telur 3% (a1) dan tidak berbeda nyata
tekstur yang dihasilkan semakin dengan konsentrasi telur 5% (a3)
renyah. terhadap kadar air kue simping.
Hal ini sesuai dengan hasil Konsentrasi telur (a3) berbeda nyata
analisis kadar air yang dilakukan yang dengan konsentrasi telur 3% (a1) dan
dilakukan yaitu kue simping yang tidak berbeda nyata dengan
terbuat dari tepung kacang kedelai konsentasi telur 4% (a2) terhadap
mengandung kadar air yang paling kadar air kue simping.
rendah dibandingkan kue simping Berdasarkan hasil uji analisis
yang terbuat dari tepung kacang hijau kadar air dapat disimpulkan bahwa
dan tepung kacang merah yaitu 1,94 konsentrasi telur yang digunakan
% dan lebih rendah dari kadar air kue dalam setiap perlakuan mengalami
simping kontrol bahan terigu yang penurunan yang nyata, pada
mengandung kadar air 2,07 %. Kadar perlakuan b1 (telur 3%) terhadap
air yang rendah mengakibatkan umur perlakuan b2 (telur 4%) dan b3 (telur
simpan produk menjadi cukup 5%) menunjukkan penurunan yang
panjang tanpa memerlukan tambahan terhahap hasil analisis kadar air. Pada
bahan pengawet (Yesi, 2013). perlakuan b2 (telur 4%) terhadap
Hal ini dapat diartikan bahwa perlakuan b3 (5%) menunjukkan
kue simping dengan bahan dasar penurunan tetapi tidak secara
tepung kedelai lebih baik dari kue signifikan sehingga tidak
simping kontrol bahan terigu yang berpengaruh nyata terhadap hasil
ada di pasaran dan alternative bahan analisis kadar air kue simping.
baku tepung terigu dalam pembuatan Konsentrasi telur berpengaruh
kue simping dapat digantikan dengan terhadap kerenyahan kue simping
tepung kacang kedelai. sesuai dengan peranan telur dalam
Tabel 25. Uji Lanjut Duncan Kue pembentukan struktur kerenyahan
Simping Terhadap Kadar Air (%) kue simping, semakin tinggi
Faktor B konsentrasi telur yang ditambahkan
Konsentrasi Nilai rata-rata Taraf maka semakin rendah kadar air yang
Telur data asli Nyata 5%
Telur 3% terkandung dalam kue simping. Putih
2,259 % b
(b1) telur lebih banyak berfungsi sebagai
Telur 4%
(b2)
2,194 % a pelembab, karena bagian telur ini
Telur 5%
2,165 % a memiliki kurang lebih 85% cairan.
(b3)
Adapun bagian kuning telurnya,
berfungsi sebagai pengempuk, karena
adanya protein (lecithin) telur dan
kandungan lemak yang ada di
dalamnya (Aini, 2009) sehingga
berbeda nyata pada taraf 5%.
konsentrasi telur yang bervariasi
Berdasarkan tabel 25
menghasilkan kerenyahan yang
menunjukkan bahwa konsentrasi telur
berbeda pula.
3% (b1) berbeda nyata dengan
27
Menurut U.S. Wheat makanan. Prinsip texture analyzer

Associates, telur dan tepung terlibat dalam penentuan kekerasan
membentuk suatu kerangka yang didasarkan pada gaya maksimum
bertugas sebagai pembantu susunan untuk menekan kue simping.
bentuk produk semakin tinggi Berdasarkan hasil analisis
konsentrasi telur yang di tambahkan variansi (ANAVA) pada lampiran 10
kadar air cenderung menurun. Hal ini terhadap uji kekerasan kue simping
diduga karena konsentrasi telur yang menunjukan bahwa jenis tepung
tinggi menyebabkan air pada adonan kacang-kacangan ( tepung kacang
kue simping lebih banyak diikat kedelai, tepung kacang hijau, dan
sehingga kadar air cenderung tepung kacang merah) dan
menurun (Darniadi, 2011). interaksinya dengan konsentrasi telur
Semakin rendah kadar air akan berpengaruh nyata terhadap uji
menghasilkan struktur yang rapuh kekerasan kue simping, tetapi
dan porus pada kue kering sehingga konsentrasi telur tidak berpengaruh
kerenyahannya meningkat. Kadar air nyata terhadap uji kekerasan kue
yang semakin tinggi pada kue kering simping. Pengaruh yang nyata
akan membentuk struktur plastis pada interaksi antara jenis tepung kacang-
produk sehingga sulit patah (Bowen, kacangan (kacang kedelai, kacang
2006). hijau, dan kacang merah) dan
4.2.3. Respon Fisika konsentrasi telur dapat dilihat pada
4.2.3.1 Kekerasan (Hardness) tabel 26.
Tabel 26. Pengaruh Interaksi Jenis
. Kekerasan yaitu gaya yang
Tepung Kacang-kacangan (Kacang
dibutuhkan untuk menekan material
Kedelai, Kacang Hijau, dan Kacang
sampel. Dalam pembacaan hasil
Merah) dan Konsentrasi Telur
texture-gram, kekerasan didefinisikan
terhadap Uji Fisik Kekerasan
sebagai kekuatan puncak selama
(Hardness) Kue Simping
siklus kompresi pertama (gigitan Jenis Tepung Konsentrasi Telur
pertama) dan alat yang digunakan Kacang-
3% (b1) 4% (b2) 5% (b3)
yaitu texture analyzer TA-XT Kacangan
Express. Texture analyzer adalah alat Tepung A AB A
Kacang 1392,160 1709,847 1056,633
yang terkait dengan penilaian dari Kedelai gf gf gf
karakterisktik mekanis suatu materi. (a1) ab b a
Texture analyzer digunakan untuk Tepung B B B
menentukan sifat fisik bahan yang Kacang Hijau
2157,817 2023,990 2100,113
gf gf gf
berhubungan dengan daya tahan atau (a2) A a a
kekuatan suatu bahan terhadap Tepung A A A
tekanan (Sarifudin, dkk, 2015). Kacang Merah
1557,223 1359,747 1333,547
Prinsip texture analyzer gf gf gf
(a3) A a a
adalah pengukurn suatu profil tekstur
dengan cara merekam gaya yaitu Keterangan: Rata-rata perlakuan
merekam gaya regangan dari gerakan yang ditandai huruf kecil dibaca
bolak-balik suatu benda yang arah horizontal dan huruf besar
mendeformasi sampel (Enquiry, dibaca arah vertikal, huruf yang
2014). Texture analyzer digunakan berbeda menyatakan perbedaan
untuk mengukur tekstur pada yang nyata pada taraf 5% dan huruf
28
yang sama menyatakan tidak Bersasarkan hasil penelitian

berbeda nyata pada taraf 5%. kadar air menunjukkan bahwa tepung
Berdasarkan tabel 26 jenis kacang kedelai memiliki kadar air
tepung kacang-kacangan (tepung yang lebih rendah 1,94%
kacang kedelai, tepung kacang hijau, dibandingkan dengan tepung kacang
dan tepung kacang merah) pada hijau 2,22% dan tepung kacang merah
konsentrasi telur yang tetap, terjadi 2,55%. Menunjukkan bahwa tekstur
perbedaan yang nyata pada perlakuan kue simping yang terbuat dari tepung
b1, b2, dan b3 kecuali pada kacang kedelai lebih renyah dan
a1b1,a3b1,a1b2,a1b3, dan a3b3 tidak relevan dengan nilai hasil uji
terjadi perbedaan yang nyata terhadap kekerasan (Hardness) yaitu 1056,633
hasil uji kekerasan (Hardness) kue gf.
simping dan semakin meningkatnya Kekerasan (Hardness) juga di
konsentrasi telur pada jenis tepung pengaruhi oleh jenis tepung yang
kacang-kacangan (tepung kacang mengandung pati tinggi dan serat
kedelai, tepung kacang hijau, dan kasar yang rendah. Kandungan pati
tepung kacang merah) yang tetap, yang tinggi akan menyebabkan
terjadi perbedaan yang nyata pada turunnya daya serap air dan
perlakuan a1 kecuali a1b1 tetapi pada menyebabkan kerasnya tekstur dilihat
perlakuan a2 dan a3 tidak terjadi dari kandungan kadar pati tepung
perbedaan yang nyata terhadap hasil kacang kedelai memiliki kadar pati
uji kekerasan (Hardness) kue sebesar 28,08 % (Septyarini D, 2018)
simping. yang lebih rendah dari tepung kacang
Menurut Pratama dkk (2014), hijau yang memiliki kadar pati 30,9 %
Kekerasan (Hardness) dipandang (Tan et al., 2006) dan tepung kacang
sebagai indikator penting dalam merah yang memiliki kadar pati 39,45
menganalisis tekstur makanan % (Butt et al., 2010). Sehingga tekstur
terutama dalam produk-produk baked kue simping yang terbuat dari tepung
seperti roti dan biskuit. Kekerasan kacang kedelai lebih renyah dari
dapat diukur dengan cara merekam tepung kacang hijau dan tepung
gaya maksimum yang dibutuhkan kacang merah.
untuk menekan suatu bahan. Berdasarkan hasil penelitian
Tingkat kekerasan dan menunjukkan kadar pati kue simping
kerenyahan berkaitan erat dengan dengan bahan tepung kacang kedelai
perbedaan komposisi bahan dasarnya, memiliki nilai lebih rendah yaitu
terutama kandungan kadar air dalam 72,29 % dibandingkan dengan kadar
bahan. Kadar air yang semakin pati kue simping dengan bahan
rendah pada bahan akan mampu tepung kacang hijau yaitu 73,47% dan
meningkatkan kerenyahan dari kue tepung kacang merah yaitu 73,50%.
simping yang dihasilkan, begitu juga Hal ini menunjukkan bahwa tekstur
pada proses pemanggangan air akan kue simping yang terbuat dari tepung
menguap dan meninggalkan ruang kacang kedelai lebih renyah dan
kosong dalam bahan dan membuat relevan dengan nilai hasil uji
bahan akan menjadi lebih renyah kekerasan (Hardness) yaitu 1056,633
(Rahmanto, 2014). gf.
29
Berdasarkan hasil penelitian terhadap aroma, rasa, tekstur,

menunjukkan kadar pati kue simping kadar pati (%), kadar protein
kontrol bahan terigu memiliki nilai (%), dan kadar air (%).
lebih rendah yaitu 71,69% 4. Hasil penelitian pendahuluan
dibandingkan dengan kadar pati kue menunjukkan bahwa
simping bahan tepung kacang kedelai perbandingan terbaik tapioka
yaitu 72,29%. Hal ini relevan dengan dengan tepung kacang kedelai
nilai hasil uji kekerasan (Hardness) yaitu 2:1 berdasarkan uji
menunjukkan kue simping yang organoleptik lebih disukai dari
terbuat dari tepung kacang kedelai hal aroma, rasa, dan tekstur
dan konsentrasi telur 5% (a1b3) dengan nilai aroma 4,330, rasa
berdasarkan pengujian fisik 4,485, dan tekstur 4,241.
kekerasan (hardness) yaitu 1056,633 5. Hasil analisis faktor A jenis
gf dan hampir mendekati kue simping tepung kacang-kacangan
kontrol dengan bahan terigu yang (tepung kacang kedelai, tepung
mempunyai nilai kekerasan kacang hijau, tepung kacang
(hardness) lebih rendah yaitu 770,10 merah) perlakuan terpilih yaitu
gf. a1 (tepung kacang kedelai)
KESIMPULAN DAN SARAN menghasilkan respon
5.1. Kesimpulan organoleptik tertinggi dengan
nilai aroma 4,344; rasa 4,452;
Berdasarkan hasil penelitian
tekstur 4,622. Respon kimia
maka dapat diperoleh kesimpulan
kadar protein 8,75%, dan nilai
sebagai berikut:
terendah kadar pati 72,29%
1. Jenis tepung kacang-kacangan
kadar air 1,94%.
(tepung kacang kedelai, tepung
6. Hasil analisis faktor B
kacang merah, dan tepung
konsentrasi telur (telur 3%,
kacang hijau) berpengaruh
telur 4%, dan telur 5%)
terhadap warna, aroma, rasa,
perlakuan terpilih yaitu b3
tekstur, kadar pati (%), kadar
(telur 5%) menghasilkan
protein (%), kadar air (%), dan
Respon kimia terendah kadar
kekerasan (hardness) (gf).
pati 72,59%, dan kadar air
2. Konsentrasi telur berpengaruh
2,17%.
terhadap kadar pati (%) dan
7. Hasil analisis interaksi
kadar air (%). Tetapi tidak
perlakuan terpilih yaitu
berpengaruh terhadap warna,
perlakuan a1b3 (tepung kedelai
aroma, rasa, tekstur, kadar
dan konsentrasi telur 5%)
protein (%) dan kekerasan
menghasilkan respon
(hardness) (gf).
organoleptik tertinggi dengan
3. Interaksi antara jenis tepung
nilai warna 4,811 dan respon
kacang-kacangan (tepung
fisik uji kekerasan (hardness)
kacang kedelai, tepung kacang
1056,63 gf.
merah, dan tepung kacang
8. Hasil analisis perlakuan terpilih
hijau) dan konsentrasi telur
yaitu perlakuan a1b3 (tepung
berpengaruh terhadap warna
kedelai dan konsentrasi telur
dan kekerasan (hardness) (gf).
5%) memiliki nilai gizi kadar
Tetapi tidak berpengaruh
30
protein lebih tinggi dan kadar kandungan gizi dan kualitas

air lebih rendah dibandingan kue simping.
dengan kue simping kontrol 5. Dalam pembuatan kue
dengan bahan terigu. Hal ini simping juga harus
diharapkan alternative memperhatikan waktu
pengganti tepung terigu dengan pemanggangan untuk
tepung kacang kedelai dapat didapat kue simping yang
digunakan untuk pembuatan berkualitas baik.
kue simping. DAFTAR PUSTAKA
Kandungan Kue Simping Kue Simping
Kimia Dan Kontrol (Tepung Afifah, D.N. dan Annisaa, A. 2015.
Fisika Kue (Terigu) Kacang
Simping Kedelai) Kadar Protein In Vitro dan
Kadar Air 2,08 % 1,94 % Tingkat Kesukaan Kue
(%)
Kadar Pati 71,69 % 72,29 % Kering Komplementasi
(%) Tepung Jagung dan Tepung
Kadar Protein 7,78 % 8, 75%
(%) Kacang Merah Sebagai
Kekerasan (gf) 770,10 gf 1056,63 gf Makanan Tambahan Anak
5.2. Saran Kurang Gizi. Universitas
Diponogoro. Semarang.
Berdasarkan hasil evaluasi
Agbo, A.O. dan Okoye, J.I. 2008.
terhadap penelitian yang telah
Chemical Composition and
dilakukan, saran-saran yang dapat
Functional Properties of
diberikan antara lain:
Kidney Bean/Wheat Flour
1. Kelemahan dari hasil
Blends. Contimental Journal
penelitian ini secara
Food Science and
objektif daya simpan
Technology.
produk kue simping dengan
Andrianto, Riko. 2013. Kandungan
bahan tepung kacang-
Albumin Dan Organoleptik
kacangan lebih rendah
Telur Ayam Leghorn Dan
dibandingkan dengan
Ayam Kampung Setelah
produk original bahan
Penambahan Ekstrak
terigu sehingga perlu
Bawang Putih (Allium
pengkajian lebih lanjut
Sativum) Dengan
mengenai umur simpan
Konsentrasi Yang Berbeda.
produk kue simping.
FKIP Universitas
2. Penambahan BTP untuk
Muhammadiyah. Surakarta.
meningkatkan daya simpan
Andristian, Basito dan Widowati, E.
dan kualitas produk kue
2014. Kajian Karakteristik
simping.
Sensoris dan Fisikimia
3. Pengemasan secara kedap
Opak. Jurnal Teknosains
udara untuk meningkatkan
Pangan Vol 3 No 2
daya simpan produk kue
AOAC. 2005. Official Methode of
simping.
Analysis of The Associaton
4. Penambahan komposisi
of Official Analytical
konsentrasi telur untuk
Chemist, Association of
pembuatan kue simping
Official Analytical Chemist,
sehingga menambah
Washington D.C.
31
Astawan, Made. 2000. Sehat dengan Gracia, F.L., Indah, K. dan Erni, S.
Hidangan Kacang dan Biji- 2013. Karakteristik
bijian. Penebar Swadaya. Fisikokimia dan
Bogor Organoleptik Kerupuk
Astawan, Made. 2009. Tapioka, pada Berbagai Proporsi
Manfaatnya dan Cara Tapioka dan Tepung
Pembuatannya. Jakarta: Kacang Hijau. Fakultas
Penebar Swadaya. Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya
Badan Standar Nasional. 2016 Mandala. Surabaya.
Direktorat Badan Ketahanan
Pangan dan Penyuluhan Hakim, P.A, Putri, R., Vitria, M,
Provinsi DIY, Kandungan Dudung, A. dan Reza, F.
Tapioka. 2017. Nilai Organoleptik
Barus, R. 2009. Amidasi p- dan Aktivitas Antioksidan
metoksisinamat yang Kue Semprong dengan
Diisolasi dari Kencur Penambahan Tepung
(Kaempferia galangal, Tempe dan Selai Umbi Bit
L).Tesis. Sumatra Utara, Sebagai Snack PMT Balita
Program Pascasarjana USU. (3-5 Tahun). Fakultas Ilmu-
Benson, L. 1957. Plant Ilmu Kesehatan Universitas
Classification. D.C. Boston: Esa Unggul. Jakarta Barat.
Health and Company. Hanastiti, W. R. 2013. Pengaruh
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Substitusi Tepung Singkong
Fleet dan M. Wotton. 2009. Terfermentasi dan Tepung
Ilmu Pangan. Terjemahan H. Kacang Merah Terhadap
Purnomo dan Adiano. UI- Kadar Protein, Kadar
Press, Jakarta. Serat, dan Daya Terima
Fatimah, P.S. 2015.Uji Daya Terima Cake. Naskah Publikasi.
dan Nilai Gizi Biskuit Yang Program Studi Gizi Fakultas
Dimodifikasi Dengan Muhammadiyah Surakarta.
Tepung Kacang Hariadi. 2010. Teknologi
Merah.Skripsi. Universitas Pengolahan Beras. Gadjah
Sumatera Utara. Medan. Mada University Press.
Gaspersz, Vincent. 1995. Teknik Yogyakarta.
Analisa Dalam Penelitian I.G.A.M. Nadya, C.D., Ni Wayan, W.
Percobaan, Edisi Pertama, dan I Ketut, S. 2016.
Penerbit Tarsito, Bandung. Pengaruh Subtitusi Terigu
Ginting, E. 2010. Petunjuk Teknis dengan Tepung Kecambah
Produk Olahan Kedelai Kacang Merah (Phaseolus
(Materi Pelatihan vulgaris L) Terhadap
Agribisnis bagi KMPH). Karakteristik Cookies.
Balai Penelitian Kacang- Jurusan Ilmu dan Teknologi
kacangan dan Umbiumbian. Pangan Fakultas Teknologi
Malang. Pertanian UNUD. Bali.
32
Imam, Trihartanto.2016. Mayasari, R. 2015. Kajian

Perancangan identitas Karakteristik Biskuit yang
Visual Simping Purwakarta Dipengaruhi Perbandingan
Melalui Media Tepung Ubi Jalar (Ipomea
Kemasan.Skripsi.UNIKOM. batatas L.) dan Tepung
Bandung. Kacang Merah (Phaseolus
Isty, Tulainy. 2016. Pengaruh vulgaris L.). Tugas Akhir.
Auksin (2,4 D) Dan Air Program Studi Teknologi
Kelapa Terhadap Induksi Pangan Universitas Pasundan.
Kalus Pada Rimpang Bandung.
Kencur (Kaempferia Memey, E., Uller, Maria, F., Sumual
galanga L).Skripsi.Fakultas dan Erny, N. 2015.
Pertanian Universitas Karakteristik Fisikokimia
Muhammadiyah. Purwokerto. Kue Semprong dari
Jayadi, Yusmaindah, Burhanuddin, Campuran Tepung Pisang
B. dan Saifuddin, S. 2012. Goroho (Musa acuminate,
Pengaruh Subtitusi Tepung L) dan Tepung Sagu
Kedelai Terhadap (Metroxylon sago, Rottb).
Penerimaan dan Fakultas Pertanian
Kandungan Gizi Sakko- Universitas Sam Ratulangi.
Sakko. Media Gizi Manado
Masyarakat Indonesia. Michelle, M.N. 2011. Pengaruh
Kakashi, A.K. 2011. Sistem Penambahan Tepung
Produksi dan Pengawasan Kedelai Terhadap Sifat
Mutu Kerupuk Udang Fisikokimia dan
Berkualitas Ekspor, Organoleptik Kerupuk
http:id.scrib.com/doc/747718 Samiler. Skripsi. Fakultas
79/Sistem-Produksi-Dan- Teknologi Pertanian
Pengawasan-Mutu-Kerupuk- Universitas Katolik Widya
Udang. Akses: 25/05/2020. Mandala. Surabaya.
Kunto, Hapsoro. 2012. Proses Moehji. 1971. Ilmu Gizi. Jakarta:
Produksi Semprong Labu Pranata.
Kuning “LAPRONG”. Mustakim, M. 2014. Budidaya
Tugas Akhir. Fakultas Kacang Hijau. Yogyakarta:
Pertanian Universitas Sebelas Pustaka Baru Press.
Maret. Surakarta. Nawawi. 2002. Pengaruh
Luthana, D. 2004. Rekomendasi Penambahan Daging Lumat
Dalam penetapan Standar Ikan Nila (Oreochromis
Mutu Tapioka. Semarang: nuoticus) Pada Simping
Balai Pengkajian Teknologi Sebagai Makanan
Pertanian. Camilan.Skripsi.Institut
Manley, D. 2000. Technology of Pertanian Bogor.
Biscuits, Crackers and Nugraha, P.A. 2002. Pengaruh
Cookies.Third Penambahan Lumatan
Edition.Woodhead Daging Udang
Publishing Limited, England. (Metapenaeus monoceros)
33
Pada Simping Sebagai Hijau Terhadap Mutu

Makanan Cookies. Jurnal Rekayasa
Camilan.Skripsi.Institut Pangan dan Pert. Vol. 1. No.
Pertanian Bogor. 4.
Pangastuti, H.A. 2013. Karakteristik Siddiq, M., Ravi, R., Harte J.B. dan
Sifat Fisik dan Kimia Dolan, K.D. 2010. Physical
Tepung Kacang Merah and functionl characteristics
Dengan Beberapa of selected dry bean
Perlakuan Pendahuluan. (Phaseolus vulgris L.)
Universitas Sebelas Maret. flours. Food Science and
Surakarta. Technology.
Praptiningrum, Wulan. 2015.
Eksperimen Pembuatan Siti, A.T. 2004. Pemanfaatan Ikan
Butter Cookies Tepung Sapu-Sapu (Hyposarcus
Kacang Merah Subtitusi pardalis) Sebagai Usaha
Tepung Terigu. Skripsi. Peningkatan Nilai Tambah
Universitas Negeri Semarang. Produk Simping
Purwono, M.S. dan Rudi, H. 2012. Purwakarta.Skripsi.Institut
Kacang Hijau. Jakarta: Pertanian Bogor.
Penebar Swadaya Siti, Z., Waluyo, dan Margaretha, A.
Puspita, F. 2014. Laporan 2012. Pengaruh
Praktikum Teknologi Pencampuran Tepung
Pengolahan Pangan Kacang Hijau (Vigna
Breakfast Cereal. Fakultas radiata L.) dalam
Pertanian Purwokerto. Pembuatan Cookies
Ramdhoni, Rachmad. 2010. terhadap Sifat Fisik, Sifat
Rekayasa Larutan Kelapa. Organolepik, dan Kadar
Penebar Swadaya: Jakarta. Proksimat. Jurusan Ilmu Gizi
Rudini, B. 2013. Kadar Protein, Fakultas Ilmu Kesehatan.
Serat, Triptofan dan Mutu Universitas Respati.
Organoleptik Kudapan Yogyakarta.
Ekstrusi Jagung dengan Soekarto. 1985. Penilaian
Subtitusi Kedelai. Program Organoleptik Untuk
Studi Ilmu Gizi Universitas Industri Pangan dan Hasil
Diponegoro. Semarang. Pertanian. Pusat
Shanti, Pujilestari. 2019. Pengembangan Teknologi
Karakteristik Kue Pangan. IPB. Bogor.
Semprong Hasil Formulasi Sri, W.D. 2004. Pengaruh
Tepung Ampas Kedelai Penambahan Daging Lumat
(Glycine max L.). Jurnal Ikan Nilem (Ostheochilus
Teknologi Pangan dan hasselti) Pada Pembuatan
Kesehatan Simping Sebagai Makanan
Sidabutar, W.D. Rista., Rona, J., Camilan. Skripsi. Institut
Nainggolan dan Ridwansyah. Pertanian Bogor.
2013. Kajian Penambahan Standar Nasional Indonesia. 2010.
Tepung dan Tepung Kacang SNI 3140.3:2010. Gula
34
Kristal-Bagian 3: Putih. Kimia dan Nutrisi Tepung

Badan Standarisasi Nasional. yang Dihasilkan. Fakultas
Jakarta. Teknologi Pertanian
Suprapti, L. 2005. Teknologi Universitas Brawijaya:
Pengolahan Pangan Malang.
Tapioka dan Wijayanti, D.A. 2012. Subtitusi
Pemanfaatannya. PT Tepung Kacang Merah
Gramedia Pustaka. Jakarta. Dalam Pembuatan Kue
Sussi, A., Suharyono, A.S. dan S.T Semprong. Jurusan Tataboga
Aisah. 2016. Sifat Fisik dan Fakultas Teknik UM. Malang.
Sensori Flakes Pati Garut
dan Kacang Merah dengan Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan
Penambahan Tiwul dan Gizi. Penerbit PT
Singkong. Fakultas Pertanian Gramedia Pustaka Utama,
Universitas Lampung. Jakarta.
Titik, I.L, Nurhidajah, dan Yusuf, M. Winarno. 2010. Enzim Pangan.
2018. Kadar Protein, Jakarta: Gramedia Pustaka
Tekstur, dan Sifat Utama.
Organoleptik Cookies yang Winarsi, H. 2010. Protein Kedelai
Disubtitusi Tepung dan Kecambah Manfaatnya
Ganyong (Canna edulis) bagi Kesehatan. Yogyakarta:
dan Tepung Kacang Kedelai Kanisius.
(Glycine max L.). Teknologi Winarsih, N. 2010. Pengaruh
Pangan Fakultas Ilmu Penggunaan Kulit ari
Keperawatan dan Kesehatan kedelai sebagai pengganti
Universitas Muhammadiyah. Konsentrat Terhadap
Semarang. Konsumsi Pakan Dan
Virgo, 2007. Pengamanan Mutu Pertambahan Bobot Badan
Pangan Pada Bahan Sapi Peranakan Ongole.
Mentah Pada Penanganan Malang Skripsi Jurusam
Kacang Kedelai Kering. Nutrisi dan Makanan Ternak.
Skripsi Ilmu Pangan, Fakultas Perternakan.
Universitas Gajah Mada. Universitas Brawijaya
Virgo, S.D.H. 2007. Pengaruh Malang.
Pemberian Tepung Kedelai Yulastri, A. dan Yusuf, L. 2008.
Terhadap Daya Simpan Patiseri Jilid 1-3. Direktorat
Nugget Ayam Ras Afkir. Jenderal Manajemen
Fakultas Peternakan Pendidikan Dasar dan
Universitas Andlas: Padang. Menengah Departemen
Viziati. 2011. Kacang- kacangan. Pendidikan Nasional.
http://nursetiawati.blogspot.c Jakarta.
o.id. Diakses 25 November
2019.
Widodo, S. 2001. Pengaruh dan
Lama Perkecambahan Biji
Kedelai Terhadap Mutu
35

ARTIKEL TA Universitas Pasundan Teknologi Pangan

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

ARTIKEL TA Universitas Pasundan Teknologi Pangan

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PENGARUH JENIS TEPUNG KACANG – KACANGAN (KACANG

KEDELAI, KACANG HIJAU, KACANG MERAH) DAN KONSENTRASI

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

PENGARUH JENIS TEPUNG KACANG – KACANGAN (KACANG

Nur Fitri Komalasari *)

*) Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan

PENDAHULUAN tiga kali lebih besar daripada serealia.

Masyarakat Indonesia umumnya kacang hijau, kacang merah)

Menurut Rudini (2013), kacang hijau, dan tepung terigu

Menurut Amirahsari, dkk (2017), kue semprong kacang merah 46,6 %

kekuatan biasa dan kuning telur konsentrasi telur tidak

Alat yang digunakan untuk Tabel 8. Formulasi Bahan

tetes, neraca digital, alat refluks, ∑ ∑ ∑

kimia, corong, labu ukur, labu (%)

kjeldahl, kompor, adaptor, alat (g) (g) (g)

b. Konsentrasi telur (B) terdiri dari Model rancangan percobaan, tata

konsentrasi telur pada taraf (a3)

Tabel 11. Analisis Variasi (ANAVA) 3.2.2.4. Rancangan Respon

taraf 5%, maka jenis tepung Suka 4

3.3. Prosedur Penelitian Tabel 13. Formulasi Bahan Perlakuan

digunakan dengan formulasi sesuai. Tabel 14. Formulasi Bahan Perlakuan

HASIL DAN PEMBAHASAN hijau dan tepung kacang merah

rangsangan dari seberkas energi Tabel 17. Pengaruh Interaksi Jenis

kacang merah) dan konsentrasi telur yaitu jenis tepung kacang-kacangan

beberapa produk makanan (Arbuckle, Tabel 19. Uji Lanjut Duncan

Tekstur merupakan sensasi (a3)

berbeda pada kolom menunjukkan (2010), kerenyahan pada tekstur

diperlukan oleh tubuh sebagai zat Jenis tepung kacang-kacangan

dilakukan untuk membentuk rasa dan sangat mempengaruhi tekstur, rupa

kacang merah memiliki kadar protein konsentrasi telur 4% (b2) konsentrasi

Menurut U.S. Wheat makanan. Prinsip texture analyzer

yang sama menyatakan tidak Bersasarkan hasil penelitian

Berdasarkan hasil penelitian terhadap aroma, rasa, tekstur,

protein lebih tinggi dan kadar kandungan gizi dan kualitas

Imam, Trihartanto.2016. Mayasari, R. 2015. Kajian

Pada Simping Sebagai Hijau Terhadap Mutu

Kristal-Bagian 3: Putih. Kimia dan Nutrisi Tepung

You might also like