Nama : Tarisa Aprilia Sutisna

Prodi : TPPP/2

NIT : 20.4.04.078

Dosen pengampu : Devi Wulansari, M.Si.

Mata kuliah : UAS Pengujian Sensori Hasil Perikanan

Sosis Ikan Lele

Produksi ikan lele di Jawa Timur menempati urutan pertama sebesar 7.285,5 ton pertahun
(Anonymous 2000), Pemanfaatannya baru untuk konsumsi segar. Kandungan protein yang tinggi
dengan kandungan lemak yang rendah, pada ikan lele, memungkinkan untuk diolah menjadi
produk olahan, seperti: sosis ataupun nugget lele. Sosis yang dikenal oleh di Indonesia,
umumnya terbuat dari daging hewan/ternak seperti sapi atau ayam. Sekarang ini telah
dikembangkan adanya sosis ikan, yaitu sosis yang terbuat dari daging ikan. Jenis ikan yang
sering digunakan sebagai bahan baku adalah ikan tuna, ikan salem, ikan tengiri, ikan kakap
merah dan ikan sarden. Disini kita menggunakan ikan lele yang banyak di pasaran yaitu jenis lele
dumbo (Clarias gariepinus) dengan postur tubuh yang lebih besar dan dagingnya banyak,
sehingga cocok untuk diolah menjadi sosis ikan lele.

Ikan lele dumbo sebagaimana produk perikanan yang lain banyak mengandung asam
lemak tak jenuh seperti EPA dan DHA. Menurut Adawyah (2007), jenis-jenis asam lemak yang
terdapat pada daging ikan lebih banyak daripada asam lemak yang terdapat pada daging hewan
darat.

Beberapa penelitian yang telah dilakukan mengenai proses pembuatan sosis ikan antara
lain sosis ikan tengiri (Manullang dan Jeny, 1994), sosis tempedumbo (Mudjiharto,dkk., 2002),
sosis daging merah ikan tuna (Kanoni, 2002), sosis ikan tongkol (Arief, dkk., 1999), sosis ikan
lemuru (Praptingsih, 2002).
Kualitas Organoleptik Sosis Ikan Lele Rasa, Warna, Aroma dan Kekenyalan

Pengujian yang dilakukan yaitu uji hedonik, bertujuan untuk mengetahui karakteristik
sosis ikan lele. Uji ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan pada produk sosis ikan lele.
Berikut adalah lembar uji hedonik produk sosis ikan lele. Dapat dilihat pada tabel 1.

Warna dan kekenyalan sosis tertinggi akibat pengukusan 15 menit tanpa pengasapan,
kecuali skor kesukaan aroma tertinggi akibat perebusan tanpa pengasapan 10 menit. Skor pada
aroma sosis akibat pengukusan 15 menit, tanpa pengasapan, walaupun lebih rendah dan berbeda
nyata dengan perlakuan perebusan, namun kualitas rasa, warna dan kekenyalan lebih baik dan
berbeda nyata dari perlakuan lainnya. Artinya pemasakan baik perebusan maupun pengukusan
tanpa diikuti oleh perlakuan pengasapan tidak memperbaiki kualitas organoleptik rasa, warna
dan kekenyalan.

Konsentrasi ini juga dipengaruhi oleh sifat volati dari aroma itu sendiri. Faktor lain yaitu
interaksi alami antara komponen aroma dan komponen nutrisi dalam makan tersebut seperti
karbohidrat, protein dan lemak serta penerimaan konsumen yang sangat relatif.

Tabel 1. Lembar Uji Hedonik

Spesifikasi Nilai Kode Contoh
1 2 3 4 5
1. kenampakan
-Cerah spesifik produk, tanpa lendir 9
-Cukup cerah, tanpa lendir 7
-Agak kusam, sedikit lendir 5
-Kusam, berlendir 3
2. Bau
-Kuat spesifik produk 9
-Cukup kuat spesifik produk 7
-Netral 5
-Busuk 3
3. Rasa
-Kuat spesifik produk 9
-Cukup kuat spesifik produk 7
-Agak masam 5
-Masam 3
4. Tekstur
-Padat dan kompek 9
-Cukup padat dan kompek 7
-Agak lembek 5
 -Lembek 3

Jumlah panelis yang dilibatkan berjumlah 15 orang dengan kopetensi panelis tidak
terlatih rentan umur sekitar 17-30 tahun, pada sasaran konsumen untuk produk ini yaitu untuk
semua kalangan.
Tekstur sosis akibat perbedaan cara pemasakan menghasikan rerata tekstur yang
berkisar antara 0,012–0,018 mm/g.detik. Visualisasi rerata tekstur sosis ikan lele dumbo
disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1 menunjukkan bahwa tekstur sosis dimasak tanpa pengasapan memiliki tekstur
yang paling lunak. Lunaknya tekstur sosis ini banyak dipengaruhi oleh kadar air yang dimiliki
sosis ikan lele dumbo.
Gambar 1. Giling Ikan Lele
Parameter Kadar (%)
Kadar air 73.23
Kadar 63.86
protein 7.26
(b.k.)
Kadar
lemak

Dalam hal ini pengujian organoleptik pada produk sosis ikan lele ada beberapa kriteria
yang perlu diperhatikan dalam pengujiannya sesuai dengan syarat yang telah ditentukan. Kondisi
uji memenuhi kualifikasi yang tercantum pada SNI 7755:2013 (kondisi lab, panelis, prinsip dan
persyaratan serta alat-bahan, worksheet dan scoresheet). Dalam pengujian sensori ini ada
beberapa parameter yang telah diamati yaitu terdiri dari kenampakan, rasa, aroma dan tekstur
cara penilaian sampel.
DAFTAR PUSTAKA
Widjanarko. B.W., Elok. Z., Aan. M. K. (2003) ‘Jurnal teknologi pertanian’. Studi Kualitas
Fisik-Kimiawi dan Organoleptik Sosis Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) akibat Pengaruh
Perebusan, Pengukusan dan Kombinasinya Dengan Pengasapan B.V., 4(3)
Ernawati., Hari. P., Teti. E., (2012) ‘jurnal teknologi pertanian’. EFEK ANTIOKSIDAN ASAP
CAIR TERHADAP STABILITAS OKSIDASI SOSIS IKAN LELE DUMBO (Clarias
gariepinus) SELAMA PENYIMPANAN B.V., 13(2)