ANTECEDENTES

En años recientes, la preferencia en el consumo de ingredientes naturales ha

ido en aumento, debido a la búsqueda de un estilo de vida más saludable. Por
lo que ha incrementado el interés en el uso de colorantes naturales con el fin
de que estos puedan ser una alternativa a los colorantes sintéticos (Castañeda-
Ovando y col., 2009; Chengaiah y col., 2010).

El color es uno de los atributos más importantes para juzgar la apariencia y

calidad de un producto y así determinar la aceptación o rechazo por el
consumidor (Mathias-Retting y Ah-Hen, 2014). Los colorantes juegan un rol
importante en los alimentos, especialmente los colorantes naturales que
exhiben una amplia gama de colores y de composiciones químicas (Sánchez-
Juan, 2013). Sin embargo, son poco estables y difíciles de purificar en escalas
industriales, por lo que su uso es aún limitado y se buscan nuevas fuentes para
la extracción de los mismos (Lakshmi, 2014; Shamina y col., 2007).

Las antocianinas son un ejemplo de pigmentos extraídos de fuentes naturales y

son responsables de una amplia variedad de colores, entre los que destacan el
naranja, el rojo, el púrpura y el azul (Castañeda-Ovando y col., 2009). Estas
son extraídas de varios frutos y vegetales, sin embargo, en su mayoría son
inestables y susceptibles a la degradación por distintos factores. Las
antocianinas son abundantes en diversas fuentes vegetales, un ejemplo de ello
es la col morada, misma que ha sido valorada por sus propiedades
terapéuticas (Castañeda-Ovando y col., 2009).

B. oleracea var. capitata es una planta abundante durante todo el año

(Podsedek, 2007) y posee un alto valor nutrimental. Es una especie preciada
por sus altas concentraciones de compuestos fenólicos con propiedades
antioxidantes, como las antocianinas (Wiczkowski y col., 2015). Las
antocianinas de este vegetal tienen una estructura química característica, lo
que les permite tener mayor estabilidad de color (Bakowska-Barczak, 2005).

Estos pigmentos son especialmente atractivos, debido a que muestran color en

un amplio rango de valores de pH. Se ha demostrado que en condiciones
ácidas está presente el color rojo, virando a colores azules y verdes, incluso
amarillos en pH básicos (Dyrby y col., 2001). Esta propiedad, podría extender
la gama de colores de los pigmentos antociánicos, ya que actualmente se
utiliza como aditivo natural sólo con coloraciones rojas.

Estos pigmentos son especialmente atractivos, debido a que muestran color en

un amplio rango de valores de pH. Se ha demostrado que en condiciones
ácidas está presente el color rojo, virando a colores azules y verdes, incluso
amarillos en pH básicos (Dyrby y col., 2001). Esta propiedad, podría extender
la gama de colores de los pigmentos antociánicos, ya que actualmente se
utiliza como aditivo natural sólo con coloraciones rojas.