Pimientos del piquillo rellenos de quínoa en salsa verde

PARA 3 RACIONES

TIEMPO ELABORACIÓN: 40 MINUTOS

Ingredientes.
Para la salsa

• ½ cebolla
• 1 tacita de agua o de leche de soja
• ½ manojo de perejil
• 2 cucharadas de almendra molida
• Nuez moscada y sal al gusto.

Para el relleno

• 2 champiñones grandes
• ½ cebolla
• 4 dientes de ajos
• ½ pimiento verde
• 2 cucharadas de piñones
• 1 taza de quínoa
• 2 cucharadas de guisantes
• ½ cucharadita de cúrcuma
• ½ cucharadita de comino molido
• ½ cucharadita de jengibre fresco rallado
• 6 pimientos del piquillo
1. Preparamos la salsa: pelamos y picamos la cebolla y la rehogamos en una
sartén con un chorrito de aceite de oliva. Añadimos la almendra molida, el
perejil picadito, la nuez moscada, un poquito de sal y el agua o la leche de soja;
batimos hasta formar una crema. Reservamos.
2. Lavamos los champiñones y los cortamos en trocitos pequeños.
3. Pelamos y troceamos la mitad de la cebolla, los dientes de ajo y el pimiento.
4. Ponemos en una cazuela un chorrito de aceite de oliva, lo calentamos
suavemente y rehogamos los ajos, la cebolla, el pimento y los champiñones,
durante 5 minutos.
5. Añadimos los piñones, la quinoa y una taza y media de agua. Dejamos que
arranque el hervor y lo dejamos cocer 10 minutos.
6. Incorporamos los guisantes, la cúrcuma, el comino, el jengibre, y sal a gusto.
Continuamos la cocción hasta que se acabe de cocer la quinoa. Dejamos
enfriar.
7. Una vez frío, tomamos pequeñas raciones con una cuchara, rellenamos los
pimientos con cuidado y los colocamos en una bandeja. Vertemos por encima
la salsa verde y servimos