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  • Alimentos y Bebidas Compras, Almacenaje, Seguridad y Costos by Fernando Salas

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    Alimentos y Bebidas; Compras, Almacenaje, Seguridad y Costos by Fernando Salas

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    Alimentos y Bebidas Compras, Almacenaje, Seguridad y Costos by Fernando Salas

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    DTT he UT Tis STTTUT UN LS a EDICIONES | TURISTICAS omit TGS Las Ultimas décadas del siglo XX y la Pe CMe Ee mC MUU mL profesionales para ciertas actividades, las que hasta entonces se hacian regidas por la intuicion y el buen gusto. Pee Ct rem clones PUL tal vez sea una de las que mas ha avanzado: Creatividad, seguridad y procedimientos tecnolégicos aportaron competitividad y calidad. Pero también exigieron que todos los que trabajan en la actividad o pretendan hacerlo requieran capacitacién. eee CMM MEL aspectos de Alimentos y Bebidas funda- mentales, que se constituiran en indispen- sables a la hora de organizar tanto un de- partamento de AA&BB de un hotel como un restaurante rentable y de gran éxito. 1 6oN | PEI57 9! 87-9475-52-3 I Alimentesy Bebidas Compras, Almacenaie, Seguridad y Costes Laprwertactny deposicin a ALIMENTOS Y BEBIDAS ‘Compras, Almocenae, Seguridad y Costos sn propiedad eto, "Nose peelaeproiur parol ol racer, ope i ararstn larekrracen deeae ee. encnlie orm oporcasae'red.sabecreneo ‘rca medina. dgtakuciny oso dnelpersopreioy ‘co ele Suan est peanpr sles 11728725848, lean. Fara ‘Avaric y bebe compeas, amracena,segurdad y costs pone Tytteas, 20 \sonarsos7aesa4 1 indus Riven TAO cop 19 wed - Buenas Tech de ctlopcne 19082018 ‘Quwiahocto a piso quo esate bboy 11.729 Esunapublcacionda: dices Tistcas de Maro Bancik Paraguay 2459 PB vero Aras Argenta mal ersteas@snectscom ar Coppigh'0 205 Escones Tuticas Ube ectitn Agere Preted Argenta cats tm Pag 28 Canctetsteasteibuercomprdct Poiticababastwcmerto Polticalenv@nt@p 0.05 0 Fotioinanciar oiticaiepoveccar Exlotogietfeercsledentasteomento, aiicecicarpeveecan Caytnbo2 CONRATOSDECONARA, Contato. Formunpandetemnatacanticndpedtt Fema Sa Bown ~ 2 BBBRBESYNBBSeessABED BN ON Joslet#e0 ‘Gsiicaciarettenea compar [Espeoticaciaiecom ‘Cavsindea|ustalepmcios Aquileompnoleasing ‘ompadealimertos, ‘Gare vacuna FFrta y veins Huevos, LUicteos -Bapawepmeespancloctuasconyas ‘Capftuo’s ANCES ASeBBBREBE ‘Frocedimientean tina Recepoibdernecadelas ‘Salddeecaddas, evisidnloropotos ‘Geredenimacen Amacenerganigera Inverts, \Ubicacion ‘Qucadaeloaimecenac ‘Amacenamierdoprevisionede AAR EB, ‘Aracene0d -Ameoeretigenco, ‘Arracenamverteaiimertoasnge dos ‘Amacenamienacanes... " ‘Amacenamiendopescedcs, “Ammacenamierdftstow vedas “Amagenamientohuevoticteos, Resumen “Arraceiseco “Amactretigenco, : ‘Amracenarnentongelado, i Meckdasantans, . BREE ZBBRERSSBeeeaeasaAa B 4 Alamariny Babs Capito’ CONROLBROMADLOGIO. Tpoentoxeacenimentan (Chmalegatashactensalosalimentos Medicadeprevencion Bimnaciédebasie Contoldepiagas. ‘isposiiddetodocaies Capito’ [ANALISS DE COSTOSDE ALIMENTO'SY BEBIDAS. B2peea & Ssternadecostos, Cocurentaciésica Friropoetaso a el osta corso store Composiiamecostos Csterrinaceidebsostaval Qstealecto Puntoseequiio. Nepesea a cayitsios PLANEANDOE. MENU Mental, Equllbos, Pinojpaestategiodemends Meniicioo, Patendeunmeniticico BRASS cayitio7 ADMINSTRACIONDEL RESTAURANTE, ‘Aumentdepecios ‘Aumertaevertas, ajadecostoygasios Mecicaespectelebesonal RRRR B Fars Sls ‘erciuicherte ((Obmaseforurcioukasecalciad?, |Lacomunicacion Capocitaciatepesonal Zminstmdasnecocerwerestauartes.. Swequebuscamndetinvasccherte?. (Disiessoriasvertajadelaconcerteién’. coptaso 8 PROYECCIONDEL RESTAURANT, onto Purtoxsticorsecortot Indicadascegestionatiornomeesincioes) Ratiowefersoualasvertas. ‘Tableodecomandoplaniitecontol Acitamopeetrva. Conclusions Btiiggata BRBS688 Alimavioey Hb INTRODUCCION: Evoluciée de fa industria de fos alimentos Le crignes del servicio cle AA & BI camtencan can fa prea Upton eurepoa Ala vigjoro cansado pela cBtener camila vino 1) pasir la noche, Lox services aan muy elementales tal xd que (8 cpertunidaes se cimpartia la habvtexiin con animale, Durante la ada media. bun srvicio de AA & BB era we privilago do la aritecracia, dado que lon nobles cemsregsban a sus yeincs para lox bancctes Prangaas Phere de la Varsuine pubiich on 1631 el primer tibro dle cna pra genomes ye primer roaurante brid ut prs at 1765 can van pla cue cca Vigne oe t= ‘mage srt 30 errand de ah prea tiring re teaurante Sin embargo servicio de aimenten shiz pic on a cicada de 1.80 con la Relucin Irate Br USA apr mera after cvt sus prurin on Nueva York oh 1885, kan sd ‘wich eporecoran t 1920 y la fuente de aa on 1930. Historia de la alimentacién, Es interoemte analizar como a lo largy deka histaria ot aanbre ‘ha ido seta of arte culinario y dscrrellndo mucvs tcon lead referidas la coment, HISTORIA DE LA ALMENTACION. (200 AC — Discbilaan dl igs 3000 AC — Pimer cance de cena y de cre kas 4000 AC — Dincuinienm dearer ee gh) ~ Conse de en (Chia) = Mono 3000 ACG — Apri dl (Chin) Komando ’ 190.6 — Rade pu (Chi) = Pima mas Ep) ‘peti dv ry es) 170 AC — Corum cans tea) ens dp de cn eo) 1200A¢ — Decline el irs od = Come de gas Gad) $00.¢.— Gomera i een (Cs) SOOAC — Feast demi id) ~ Cate dente (Grane Ose) ~ Ug ap esa apie dma G10 1 — ipod Ee de cn del mds sen SIGLOV Apc fave der de why Cana) SIGLOIK — Dipset por nse re Wei) [ARO 50. — Darubimien del gave de (Ba S{GLO xa — Api mane (Noo y Gem) SIGLO all — Maco Poa ps de Chom SIGLOXIV — Sana de enn gue y lon (Hand) = Regard enor or i Connuns de chore ner ese ‘ime bin dein Pact mn de ce 9 aie) sicioxv SIGLO XVI — Imporacn de Andrade aad et 1465 — Horace ampere pores 1420 — Pine cote deca Yorn, 1527 — Loves Brn el choco Eup 152 — Lng el yoghurt Earp par cara as ei 1599 — Carte arene enV 140 — Pier ede epi de al Ves) 1650 — Lovepailsinpranaroe 1680 — Pricer cee es Fa) 1663 — Panera moines preston sop) 1681 — Mare Don Piranesi dein ‘Hanpaese FINS XVIl— Ted ean ne di plan ras inrd 1962 — Inve dl nich or reba ean yee) 1265 — Seabed pre Reno on Pa 1812 Apron deere gern) Mier xia Oop). 1860 — Prine pene pa prac ho CFanca) 1865 — Parc eater tet Fond) 186) — Aguece is mani pd de Nop Il par ines a ope Amerio» abides vert — Ci ao at — Gene Ros {int — Gon Ra 1313 —Sstreesegetegsate oe tcp OS 1315 — Seon ae 1916 — Apes (USN {311 — Mw ne apn Web Ch) 153) — Selmer atin Nes (O00 Bo peat tao gr atom eee a> iceearaew i= eee 1961 — Ene Tepes Ga) 1967 — Hie Mecoodar dew ir (USA) 1989 — Primer Me Donen Moet 1995 — Hisense a na si came de ay El restaurante A fines del Siglo AVILL, on Parks se proshio ona importante innosactin or ef comer fuera dela cx. Hasta ontonces ota por Milde ra eimenterse on tabsrnas que inkamente crear un semi dammtad, Prevto aa Revoluctin Pranase surgi wa inst Iuciin con pretensiones gzstrondmicas. Estos mueves extableci- smientos adeptaron ef nambre de wn caldo que, supuestamente, restr abe as fuerza A principtos del XIX la cecina 1 damocratize y se invitd al pilblin @ quo probes las mejcres crecciones de lex jfes de coct- ina. Frac wo eat ofa mas y ov 1801 0 cre won macwo tem no has concede gual (sont da placa. Por eo on Francia ks ‘gutrinamas mo calebran conas anc degetaciones yal grandes Oh eles hanna como a elds u ombres de etada La Nand Cuts, prs porte, tambsin es conaceristica de la oxcina fram cat y fue a pertr del silo XVI on qu lex cfs frances amp seran a ream wma refrma y actualizaren las recta rade: Pamand Sls ’ del posed. En muestra dpoca se hon revelocdo una vec més y la Nawvale Cuisine que rovohcton ka crzina en ks 1970 ba Uhvado ‘a un nuevo regpeto per las verduras, Jas salsas més gras y a decsubrimiento de especialidades regionales, Hub tcrnbiin mrt: Eon 1671, ol du Vote pref la mer tea la vergienza de servir una comida imperfecta y se sutcidd cauando x antero que ol pecado no habia Ikgado para el bance ‘Sin embargo Paris, ha dado de ser hoy ol punto de conaon- ts ie gents oo ene hn te aime AS ademis de construirse on un moilicadar sxtal reine ante os sam negzia. En USA se cnsomen cada ako 50.000 millones ce comides fuera de lac: el 1096 apreximado on reo tasrantesy rato on afiteries, exulas apres y comedies die empresas. Segin el Departamento de Comercio slab 10%6 de fos restaurantes cpera durante ms de cco aes y wo cada tres faces aka ae La cultura del comer La pofecién de wn plato la eonineye un conjunto de cons- drccicnes mis complaias que hacen imeervir atalas fas made Tidades ensriales ust, feta, vita, che, seman termica ct ‘amo la percepcion de vokimenes y tectaras A fa puta en mar ‘kt simulta de etc sentides 5 aad la experiencia penal, a cantexto afectivo y ot placer que se haya tonido al haber axnst- ido of plata que x aprende en un reperterio gusativo catural (pie es constructor de la dentidead sx e individu Aprende camer ne slo oprander a vir ter ama sad sa tambon corsair ol yo indica y yo auleura. Por bo te ‘amer es alimantarse pero también aprender a saber quion a. ” Almanac y Bas Capituot COMFRAS: La impertanca ue ha ido ccbrando eta fnctin se debe a 1. EE pregresivo cumanto ce ta refacion che ks memes: y svi= cir adquirides sobre of precio de wnta del sxvicio orca 2. La diontmcién relative de tlidades qua. par razomes de a cxmipetencia cava vez mas creciente, fren wn constante daericra 3. La racicnalizociin del trabajo que, conjuntamente cen ta ‘autcmatizaciin y compntacin, mantienen cata we manor Tea relat de mano de obra y precio de vonta, 4. La tendenca & subantretar mano de obra y materiales para ‘mantentmsienta yo inversiones permanente. Pongames un giamplo y sipengarmas gue wna ampresa thene: Ventas amuales ~ § 10 millones Utilided = 1086 ‘Campra bienes y serviccs = 30% de las vontas $$ mallones Obyetivautlidad anual = $ 100 mil Eserategi:l. Aumento de ventas § 1 milén 2. Abcrro te bienes compra en won 2% Anata las eatretegee EL aumento de ventas igs on riego importante, ys que depend no silo de nuestro efuerzo sino también de la reguesta del mercado consumidor y de da ccttud de le competencia. Adams implica gastos adicionales (publicidad, promaciones especiales, te). Por au parte dl abcrro en ol sextor Compras del 2% necesirio ‘para producle ol mismo gfecta, puede logyarse cn sto formar tuna cenciencia de rechcctGe de ants en el personal de compra aan Sls u Ream rena que para tos dats un 2% de ahirro a9 ampras os eutvedente cent ded crane 10% ver tax o que spfica wna reacién de I a 5. Indealabemente ser mas socio y fatto convocar a tales los provendores y plan- teaares una raduecsén del prec Concepto de compra Se entionde por Campra al mare de un bien en el etrimo- rio de una empresa y ue ange ante la needa de stefan aprovitonamionta, Eta operacain compronde devle ef instante cn que w crtgna la nocatdad de racer la incrporactin hates que d clomento «3 antag par ol provaster y restrado at er documentocin conte, cunaue mo takes las camps lean cr cabo de fa misme fama. Sin fates derminans pr ks comgnts La etal hab tute la onpron, Lariat de la omprem dro dd mer cx ak de omg). po cater ae, ka sg Canidae a compra, la scr serif dl pened (pron tltime kas caractertsticas dl verndector, Coma no todas kas compras son tdiaticas, padriames clasfi- canis a: Compras Normale: Se trata de eamantos que utltcan habt- ‘tualmente, por lo cual x prs infermacién réattva ala cantidaad ‘mévima y minima necsarias at como all punto de pedida Som ‘compres winculacas con ka praducston, de ccnsumo repetitivo para d doenvelvimiento habioual de la apresa Compras Monores Son agutles bienes que. aampran pera er seiicadas inmadtatamente, por gamplo repuestes para musteni- ‘mienta, imprees: 0 algunos elamentes de Ubrerta. Se adguteron can un destino epetfin se carggen a un determinado depart 2 Amarin y Babes manta no psc per Almoames y reac vitlicando wen fondo ‘file Su reqierimiento nace cuando ot bien debe ser consumido ¥ ‘no en prowpuatables Exist diferentes opiniones sire 9 debe reggararse via Almacenes como una compra normal 9 eto fi dda on racemes de mara, Compras oto etarter Cuando 38 importa bier debe con- templarse partiadaridedes vinculadas com el vondeder, el lete Tas sages de cambio y rangerte. Las compris efecuctas en of ‘exterior se realizan frecuantemnte en un vohumen mis cxnside rable que las alex cx ta finale de aboratar cates, Debio [a fa lamas o ce lr cartes veges reptoe ka nto swan de un baneo (aportera de conta de crit 0 transforcia pra pre-poge 0 pea tre de far expat toner en cuenta ex ol dapaacho a plaza de 1a mercealeria que normalmente se realica a través de un depo chante de adeama que se oncarga del pogo de aranceles y reargos de importacion quae correyemdan. Compras oe ative fie Lem ecives fies som biemes ce no re: hnexidn con Compras en cuanto a la eprsficaciin de producios scald, formate, envess ee. y sobre tampa de vepecicn. 5 Orr dpetamanter: Rept le Mantenimionta debe tr tars de etandarizar la mayer cantidad de plecas con el fin de poder obtener reas a travis de akguisicones ce mayor enverser chara. Eto permite bajar el ext adminisranivo al mangjar wn nimero manor de pedidox y radu la drversdad de brenes on cexivencia: Compras tambon se rdeciona con of daprtcemento de Ventas puoto que para Gacuar d prespucto de compra nos ‘amen an ef preaiaucsto de ventas Debe recordar gue mee ches fracas comerciales ein vinaulas om ia ackpatsciin de Imeteriles madcuades. Tambien existe wna relcion importante Conn dl Degurtamenta de Pnancas ya que de @ dione recur sox finances para las eckuscicnes Esto tendrirlactin no sco cea mnie sno con To plas de pg a provers Organizacién del area 1 dread ccampras ears computa de: Jefe de compre, lox cempradres y una sexicn adminitratira. fe de compras EL fe de compra un gccutivo de cardctertéenico (no ax- minisrattvo), Su perfil deberd imckuir visién para lox negriax sentido comin para rexaiver stuaciones y toma ripida de dectscm nes. Sus functones y reponsabtlidades son: Faanands Sas ” a mec yoann del depercameny ‘Regents emp exe nace con ms met Daze dee cnpens endl psr de dai el gjetine 7confesona a Dees con exc aca deca Sapeveconnl de necro Pir dl abajo dew fia + Monona tended pre [RESPONSABILIDADES er waged cee de informe pa a Dien “bier Se stn pas a ab Se compe ania en lar ences ene cepeanestot * ewe de mes dre pt ce uaa Dom Compradores Lo tea es carpe to bron a ekg en fantom de tp can ed finde ue exia un pwc Cada compra ra ‘nara pemananiemente con proveatores ds materiales sma rex permitisndcle eto comprar sobre la base de fll 0 ifor~ ‘mes thcnlcn y camparar las carateriticas de es mises Al agyuper ls aticulos no slo debe toner on cust d tipo dle material sino al mento de campras de cada bien, ol whumon hal de adpuisciones de la anpress, la orgmtactin del marae do y la dimonsén de la ampro. " Amano» Babes En etablecimientos de pecudta y madiana envergsdhra exis. tard tun slo comprader. Sor el jefe cle cmpras quien manejar os materiales representatives de fuertes exyecs, mientras el cni- prador actuard en el reto de las adguisciones Seccién Adminisrativa Dentro de ota sexiin dobe exisir paremal que raice el feliov up o sgimiento de proveedores para que las adcusiicnes ng sen on la fecha etablecida, Ademés exta scicn registra lox ped. dos de compras e informe de recpetin de mercuderias Fuentes de abastecimiento Desuis de haber determina le calidad y cantidad de los Dienes requerides, ol siguiente paso del Jefe de Compres consiste fn docidir errca de ks fuentes de abeataciiento qe px siti acer dichas necesidacesy elegir al proveedor que le parecca més ‘indicadla Tal vee entre fdas sus obligacioneséta sa la més im- pertante: Sdscionar una fuente apropiada. Muchas ves la cali- dad y cantidad dependert de ls fuentes conftables de abasteci- ‘miata En cportunidades es neczerio anlar 0 maiificar na cr don de campra amit y alll es newseria la experaciin dl pro- vada. Por st parte fos provedores tendrin que toner carfianza saber que no s le requsririn exigncias traceable mie trters de aludir el cumplimiento de las obligaciones. EI deeuido de exas uence relciones reste, a menu més grave de lo que saree. Calificaciones de un proweedor Serd de impartancia para el manefo del departamento enter an tena calficacin de os proves. Eto permit na rps selec de ks mises antes na nes de cpr Un ten proved & gual gu en td memento e honeoy uso on ls liantes, adams am ses prepiexampleadr. Dispne elas inn Famando Salas ” acces » conceamtentos adacuacer para pacer entregar un mate rial 0 servicio que satigiag las exeificacicaes del comprar, en uct a das cations raguerides y «Ta feck prema, Sa eta fnanciera es sana sus precios son raccnables tanto para ef ccr- (Praler camo para él misno- y sis plittcs gerencils son prays tex dado que reco fa news de un pefectoncenionto cat tinuo tanto en sus pradctas como on sus proses de fabricacicn. Teambien tended que tener on cuca qué ta mer forma de salve puardar sus teres conse on scivaguardar las de ss lentes. A travis de la politica de provecdones se eosin: Meradekegia de selecctin y evatuacien de proveedores Trabajo conjunto y aclaboracién estrechae con proveedores Asepuraaniento de la calidad del proveaice ‘Aectones qportunas (Crear alternetivas importacin) a provesdores moncpdios. «© Cantficar ta calidad de las proveedares principales del buen provweedor Caracter! Progresita en cuanto a palitcas presadimients, organizaciin e prvestigacién (diracicn competontel. Solidec financiera, Cree que su props interes y los de lo tintes em on definitiva rmismas. Caparcidad de proskicién adewda, ccmpetencia tin a. Condiciones laboralesstigatorias gue por soo una sana olitica de obestecimienta Se encuentra a cistencia raconable. Manual de compras ina v= definides tom obytiven ded Departamento srs nexoxario decarallar un manuel gue centendré algunes enuncades a fin de ereter la atic del dre, canto ak tanbion prec -lecaen- te kas rtacines con tras sectores de Ka empresa, Delimiter es eeficanente. [a relacsén que patrin tener tox proeetres an les Jfuncionaries de la empresa. Una vez confeccionado deberé estar ” Amante y Bbias caacrtzado porta casera méeima de a ovr. Consign gui. nes ein enterizacks para susribir cada ompra de acuerdo a lo (que esableca la rgznzacion pers lx deinen nivelesjerérquices EL manwial contendrd tos procalimientes que debe cumplir eb perenal del stor para el desarcllo de ats fancienesy las rlactr nes que se prakicen con las dermis departamentas dela empresa Politica de compras En algunes exablamtentos el drea de empras tie enuncta- dos clars y precsas sobre su politica, as camo sobre los princi= ios que rigs desowvelvimtenta, Dado que una mayeria ad- rmiten una cantidad limitada de norms de conduccion y deci- sion, algunas politicas en camunes a varios exablecimicntor 1. Tratar de comprar on of ugar de residonca. 2. Promone- [a compra de prosctes que tongn la marca ex ampada. 3. Dividir on certs casos of pedido en dew proveedores 4. Resytar la politica de inventaris 0 toxks plancada, Caracteristias del buen comprador El neggeiador, considera ta calidad, servicio y ontrega como fundamental, Consdara un precio epuitativ tanto para la emer ‘a1 amo para d prowl. Ex reconable on su exigpncas no ob dando que su respensabilided primerdial es con la empresa. Pace exmpetenca tiolca e nsrumntes (archives y pracedimientes) y cxnoee las mercaderias y ss provees de fatvicacién. Es repansi« ble ded imventrioy tiene peda ba canted mas ccna just ‘fieada por presio'y eadiciones de mercaia Tiene conccimiento de provasdores materiales susituto,tendencias de proces y can diciones generates del mercado, ai camo tendenctas con reset 4 materiales epecifion que interac a9 apres Fama Slat 2 Compras gmerchnss de hangs os nds gu i ego, oun edad quo ached wna meager pert rata dd ster Politica de abastecimiento La falta de recursos modernas cle comuntcaciones ¢ informa ‘idn erganizada impiden la tmtegracion funcional de Ja enprisa ‘perando lar misma bajo el vig cancepta de sccm asada (que x amnsaan entre i através de sus Mas de Enirada En ot ‘caw de las wcciones de campra, eta limita el patcnctal de la fonces lent pabder y cmp sendo my cif emcrar a verdadera Paitin de Abastecimierta del Ecablecamienta Rago eta cramnsancia, ka rama de las compres dex (on d busn crtario de cosa uno de tos axtores potions, repe- tando tas norma y procadimientes de ta cmpaiia y del efuazo ed dre de compres pra saisface La maratin de pics de prin- ‘ipto de mex Como etablecer una Politica de obustecimtento & son real deerfia Se tendrin en acenta ls items siguontes: Pataca de inventario Las politics de invontarion existe on toner claramente idet- {fieader a cada wo de lr detintas insomen. Madiantedistntas ‘donicas de cilaelo se otablece x nevesidad de repasicién, on fciin det hitriol de consume, cat ¥ caractritias propias de ks items. Ei bade en tips de items: Its inwotarihles (que son gules que prmiten un contre mensal madionte la toma de st conten fisico y Teams mo inventariables que por ss caraterisicas, » sobre todo par su bajo valor y baja de frasuarcia cde ws mo extn yee: wn contre evhenusve Palitteafinancera Lex tineernentes de ex pot surgi de fnanasy ae cars a tales lon secores invohucrcdos en al circuit ce abostci- Ama y Bes Clanpras sameradees de honsicies ms gue we deg, es una salidad ue fa cer wna mer aera ras de Politica de abastecimiento La fa de: recursos madernas dle comunicaciomes © infirm adn crgetzadta tmpiden la sntgracton fionciona de la arnproea eperando la mima bao el vigo cancepto de sexcienes atsadas pie © comaunicn entre 3a trav de as Meas de Entrada. En ef ‘a0 de las secciones de compra, ext limata ol potencal de la inci lenatar pedis y amgrar onde mauy dfial axcarar wnt ‘werdadera Poltica de Abasecimtento dd Etablacomsento Bago eta ciramsancia la raconeidad ce las ccmpraschocanss on d hun criterto de cada wo de les axtore petkcsonaniex, rege ttando las narmas y pracedimientas de a compaiia y del eferzo ed dea de compres pea stig a maratin de paidos de prin ‘eipto de mex. Camo esablecer una Palitica de abvatecim tento es ‘un real dexfia Se tandrim en cuenta las items sguentes: Palitiea de inventario La politi de mventares aside on tamer caramontesdot- “fod a cada weno de lox ditntes insumes. Madiantedieintas “donc de ailoulo se etablece su necsidad de repaicin, em dd stride onsua, cates y caracteristicas props ‘de ks items Ets basa on co ties de ims: Zens ntaries ‘que wn cxpccn que poriton un contre! mensual mediante la toma de mi conto sco y Zeons mo invontartables que por ais saracerivias, y whre tado por bajo very baja de frasionia do uaa no etd syeten cum core exhaatva Peditic financiera Le lincententcn de eta politica margin de finemcas y la ind card tals lon stores involucrades en el cirausto de absteci~ 2 Almont y Bids mientar Dependerd del prenpueto etablecid y fas proywcciones de ten e inversiones Por does fundamental si portcpoxtin me a anficcion de la politica de abatecmmienia axnsdoranda: + Restricctones de guts y priortsactin de las compra © Canventenca financier de acumulacién de stacks (cxto de ida). + Ohtenctan de financiemiento de proveedores 0 teroar, + Bvohucicn de ix indices y monedas extranjeras. Politica de proveedores Ese pelitica nex pamitird califtcar lox provexcores Estretesgas diferenctales de obatucsmiato Se doberie fjer diferentes exretegsas de abastecimiento pe tendrit rlacion con Ia fanciin de la mpertancia y cates de lox materiales Para do es newseric: Amalia ks neceidades actus ‘¢ indalar herramientas de comunicaciin y sistemas de informa- Bites cuatro concepts fiuncionando caordinades permitirin «que la Kimpress cpere en vin elena Petia de Abeteciientes que le recancdars en notables benefctas. Resultado fal: Mercer dries ce clic y cantided apropiada precio razonable, entre on fob y lugares decades. Fuente antinua de sugeromctas en uate a proces, materiales y mercadlcx Calificacion de proveedores Aligoncs gerontes de compra awe tratadlo de etablecor diain- ey procediientes formaes de dasifiacién de proveadores para fase 91 ceccin. anand Sas a Califia per eli Velorizar les materiales cue ferns rechacaxks durante of max Eta cia xe dvide por o vor de lox ‘materides compra y ol parcenage retante indica ta taza de ‘whazea Cuamto mon es ta tase mgr serd dl provaxde. Cobain por entrap y srs Pate Gacuarse kes re dees leva en registro continua de cada proveadr oon ragesto 4 kos siguientes puntn + Clasficacién excelente: Cumple con tas faces de ontrege sin ser apremiada ‘+ Clesificaien bea: Acapta las fechas de entre prea, © Clasfcacién regular: Inatifctoriaentregas tard, pas ves cumple oan las fchas premetidas y regulere apremis exnstantes Cetfiansin sayin la puck Wore Es qua cue ot prowaer ‘eta on condiciones ile prestar. Recipe Es ka pric tenia pica de dar proferencia ‘amo prover a diontes de ta empres. ero eo ocr cirton Imoawwenientes: Se produce wn reagcaniento de los fueron, no se gues principcs sgmerales de compraventa, © tne wna flea dea de spire ded merc, Sas procs sn més lies en gene- realy se generam problemas ics Atha en ka skein cel proved: ED preseader Uap a sr canigo del cmmpraor. Sin embargo un provecdor conrecante ubica- dda an cuanto a copacida producttva, om preccx eompettivs dacs aptitudes de buen preneader es la mir ba gue late ot ‘ecmprador y la empresa Muchas wacs la preién del proveedar recmendado view de arriba Compaenct Es ensiderada pafeta cuando exit vond>- ‘eampradres en cantidales grandes ¢ igi, ol PIED # Ales y Bs tre los déstintos vondedares Tanto ccmpradores como vendedo- ras tionen absaluto cenccim lento del mercado y del praducto y Fay libre aca al mera aa ponscin cpucta a la comptencia ex ot Monopalio un solo cferente y muchox damandantes, mientras que la penicion inter- mea & ka Comprtancia imperfaic En ete ili caso en pears vendadares que praahacen idénticas predhcten » poccs 0 mhichas proveadorss que produc praductas de apariencia distinta y on realidad no wm diferentes Facts he fermen sve prvvecdres Un repro ce ls fen tex actualesy pudencales es ina necaided para ta cperacién fi- az de una qicina de amperes. Utlicando cern, revista o- rmerctales munca sas de provewdores y materials y entrevis tas aon wendatores ex fatible confecionar nar buersa base de ddatex EP catego es wn cmnipresonte veccrdatonio de la exiton- ca del provexder que lo ha pubicodo y wa fuente ta cual et ceomprader pace recrrir en muchas canines Par su parte, las revista cemeriales rin parte integrante dela biblicteca de toxlo Jefe de Cammpras Tambion los verdedores pues ser una de las ‘fcntes de informaciin valicra a dispatciin del jefe de cmpras (proveyindele deter can reget wt proveedores. Tips de proto tam 6 nfezmes camorciales on sonora Bl archivo de proveatores sudo cnsitir en un fiero o ape ta ex commputadra cn le miguentes datas Nemibre dd promee- der, dreién, ardones que lo deren on ef proce cates cars dle tdemetdad y cenflabilidad. 8 dipenciin a etonder ton re- (qusrimianta partiaudares dal camprador. Esta classic po- dria hacer también por praducta, tamando en axenta la x= _gtientes datos: Ultimes proveedores, precto pagenlia lugar de des ppacho y epecificaciones téentens. El paso sgiiente coniae an recucir ex lista a una extenscn mangable, reteniendo inicor monte las abastcimientes més verasimila, Farman Sas s Vista porcrae plntas dt prowsakres Son samen vali yo que permiton detorminar per uc no se cue kas places de entree. para arrglar cucsicnes pendintes para negiar las Cendicones de wna mpartante ordan 0 antraa Adams se it Tes dado que of omprader pede tomar contacto con gieautiven de a anprea provera. Es importante analicar wn infarme dequts de la vista fecmala. que formant pete dt igyo cl prowactr. Mowstrac Nrmalmante wn correder nue cfrece on nuevo prom dicta insite en que el comprader acxpte wna muestra para hacer tn enya Esto platen waren interrogates: Que mucares bere anpters?, Cémo wegyrer gue las pruchs a las cuales © smeton sein exuittiven?, Quid sfogpra les gatex de las experiments? 1y abe informar al provasder de le resltaden cbtenides? Distrib ol trabego on messes fcntas de ubaascinto mal, pro grado con wna wha & par Cirlided raconable El prio pogodo por la meraxleria debe er Jo nficientomente aito para que of proweader cantinse oon ol negecio' se intra en enrages errs tanto on calidad como en tampa Se achnite mayer liad axa hay pedis conte dades en ardenes de compra, hay aplicad talento téntco ¥ hay ‘anficbilidad productiv » Alimavicey Bis Capituo2 CONTRATOSDE COMRA Contratos Teo eonarto de compra se havi por exritoy sus cuss do- ben exper en fra cara y ancien Enno cass de toner neces dad de practcase alguna varicnte a los términes habituales del eantrata estos no deberén facture verbalmente sno por esrita Las ccsulas de cudado sn: canted, procia,eandiciones de pga pleco de entrega, inpecién, garantias © indamnicaciones. Ciertas, ‘empresas amplean madelas preimpresss, tipo estindar, de can- trates de campra y cmsideran gue de eta forma serin conten lades todos ls aspects de interés Las expetficaciones on los contratos de compra implican uno de las apectos mas importantes a amsiderar. En principio, las, cspecificaciones que inchyen son similares alas que se emplea cuando se efectuardn compres normales En Jes contrat de compres se dejar pefecamente etableci- do aspter vinalades oon la ingeccicn y exxptacicn 0 no de les prodctas. En dichas cléustlas se extipulara camo y donde se ofetuard la inspuxién, se etablecerd admis set personal cue reatzara la green va per cuosta de la empresa empradara 0 nna. Se etipulari, con exactitud, quien aceptari finalmente los cestindares de ingpeccién -quizés exé a cargo de un erganisno extemo competente ayeno a las partes. asimisno se etablecerd 7 quien recoern las eragaciones por a ingeccicn, Pinculado con ef tama de las msrccianes tol toma de las gwrantias. Una garantia repreenta wx axmpramiso de la empresa proveadcra sobre calidad, servicios o cantidad de preducto que laborard. En algunas oportunidades, se aastituye un fondo de girantia para cubrir diches cepectas que se retour al promo. Famando Selee 7 dr cuando este cumple con lo axvenida, Otras veces aplics tna goevitia de mantontmienta otencn téenica o contra doer fects cxastonades por follas cay fobricasin reultaré defecsucns. Law clnselas sobre places de entre « indemnizactones on «aan de imaumplimiento sucton sr indispensables en tos contra tox de compra. La entra! de kn atiuls se debe gar pres cls com wna fecha fia o dentro de un periad proctableaido a Irani de entra prarcals sin las neesidades del ccompranor. También pueden esablecore a prahabitidad de no acoptar tas ‘nara fers de tiampo 0 recindit el contrato en ex cas, El exntrato puede etablewre pox manta fifa. sobre tao st se trata de bienes con precios quue no cxdiiten significativas warkacior nex Cuando no ex penble determiner un preio fio puade utili sane el precio de pleca dgando parfctamente en dro que de- ‘montana wlizer parc dtorminar dio proce rade Dentro de la caida del prcia algunas atrates pun in chute referencias en exanto a reaute de as mismex. Se deberds ‘etablaar cuales 31 las variables que inrementarian dicho pre= cto (mano de obra. materiales ac) y © precisaré l metalo de till de tales matificciones Laas ponalicader que tonggon ol ccntrato se esablacrin com in danntzactones per perpuictos ccaionads al comprador, pudion- do ol provosder depestar una flanza con el fn cle garantizar ler realizacton de las tareas Analizaremie aera las eampomentes del contrato de ccmpran tradhcides nl fermaulario dencminao Order de Camps: Praca Em crt cpertumdade, wna empresa © v tonics ‘amprar e un prowadar no habitual pues ete Gaizd un preio ura ce lo orm. Se dibs preter pec atonaen a cx proagnce toni, pcs cas ances (pga erg. at} praden din * Aimee» Bes nuit, obradamente, las ventajas obtenidas, Ademds es razonabte analtcar prefandamante la cated lo produces cttzaden Cont al fin de cbtener ripidamente la infirmactin sabre procs el De- partament de Compras puede chica tas tienes de ea rncevrce ++ Bhnes on les auaes tex proces no extn fitexdos por Fas exc lacianes det meraado (de fabvicacton exindar,listas de pre- ex y cxilegns provisis perikicomente par proxecdore. + Brotes cw precios se etableeen de acuerdo a wariactones del mercado (s pueden consaltar diarios y revistas tént- fs. que som mtertas primas en que t precio % rige por Ja ta y ta dananda). 1+ Bienes que acemés de no tener axtzacién parmanente on os mereados, no poscen precios las cuales se puecle recarrir faciimente flo narmal es refrenciare en las axtizaciones de los pronecdores por tratarse de Bienes expeiales). En este axes eadercls de realize’ [as comparacienes pertinent tre provexleres, es necesrio tener wena noeiém de les com- penentes del erto ded preshacto (materiales y mene de obra) Coneidad: Bx neceario conaderar varios elementos para la de: terminacion del votumen cle late a eoxnprar + La conti actual en sack disgeaite (la que no x encuen- tre reer, + Let cmttdae adiclonal que puede mantener en tock pares frontar cireunsancias no totalmente previses + La duracion del proces praductiva, medido generaimente ox mess. con el fin de tener abestecida la empresa de los bienes mecesarion + Et anilisis del cxssuno de materiales sino tienen frecuencia regular + Et place de entraga de provesder + La canted que podré patios en forma altctonal on ars che eonaarse panbles damaras on ol camplimiento ce Fox pedis Fomandy Sates 2 16 BT bendficies por comprar cantidades mayors (beafcacion nes » dexcuentay, 1+ Un exudio del capital verti y lex cates de trmartiza dm al haere paid letes mayeres cue las naan + Fl mayer cxnto de clmanonge por dpa debi a la cam dod de eateries + Bl enalts de tras erapctnes geese pucton roster por as tanencies en exces (gure, spat de manipaen tc) + Las ponds pueden precuc por dente de caren mato rales que 2 tener en cantdad impertante en el Almac Formulas para determinar la cantidad a pedir Muchas son kas fermulas exitonts pra calculur fa cantidael a ‘comprar. Su aplicatin mo slo implica un menor onto unttario, sino un aprepaads uo dd egal verti Deben cnsderare camo tana herremienta més of alamo del Deperteamanto de Compras. oplhanin segin of crtiado a camper y moran so na praia a 37 tenida en omsideracton en ol mamanto de echuar a ccmmpra. Cantidad minima a comprar: Un pelido por nes cantidad minima sda ex aexptable 01 cportuniclades eccpciondles, mo ‘par gemplo on exualos materiales de desl cbtencsin ype ot ‘ex pda sor slicttad a més de un proveedor, Fambién es plicable ete criterio cuando el prcto es muy devo y esto rabies certas de uma dectinacion del mma, sabre tao st sen dlomants aus aaizcions fluciian onsideraanente. Otra ‘ence! de una cempra minima es la no abtancion de ninguna ventaja selicitondo una cantidad mayor. Cantal mavina a comprar: Es hatch spc ol Deperternon- to de Campras se le haya fade la caatidad que puede oxkparir sen neceidad de recurir a atorizacion de mayer nivel. Geveral- ‘mente ke unidad de medida ed determined por waumen de dinero (8) 0.en meses de consuma, »” Ama» Bs Calidad. Cuakes sn los faceres a ensiderar para chtener la calidad prendids? Cantar can expecificactoncs lavas, controlar as mercalerias reibidas con las egreificacicnes etablacicdas om Ta arden de compra y on las caracterisiaas del prchito y reaerir « provecdores que merecaan Ia mayer confianca on functén aka experiencia de ampras anteriores Prosio Razonable: Bxtten tres métodos para ts obtenciin de tun precio razonable: Lies de pecs Se publi para meters exit. 2 Lictaxén ampxtitvar Sclamente nas aya emer pee ato cuando se cumplen las siguientes condiciones: El valor Set matertal ex emsiderablomente maar spe lox cos de luctactin, ln epcificacones xn cempltas J caras para cambasportx of moro prover ci intgrado por un gran mimero de provesdores las proveedares dewcan abte- rr fa cmon ce copra hay ange dope para ee- Gera prtaspr de a cease. + Negtacin dt grace Es a cicsin entre ob amprader y wenador del pret final. Pero debert ear fandaks sore hechos concretos a lor cuales a wendedor mo puadle hacer bycomes de miportancia Son cytes de la next: Glaener wn precio justo y raznable, toner wor prover para abate lis neceiades on trina pars a pro fen por cabal msn con la ong doer una continua rélacién con los preseeclores compet iteven, No txts dow materiales son susceptibles de una nagectacin 27 31 procia Para thonificar y tiie dcha occ se epics eb criteria ABC, ous significa: El clement a exkguirr dibe sr sign- ‘feative ya a por st canted, epecficidad 0 ae waler Cucles serin entances los trmines y condiciones 4 negaiar? 1 precio de un material epecal ets ensttuido par: Ingiaia cde disci insgniericr de product, hrramental csr, planfi- Fomandy Ses a actin de la produccitn, materiales y servicios suboontrataden, ‘materiale, mano de obra, wv, astgencta de ventas y tilda La etimulacién de cada uno de eten items ex bastante flexible El precio estard constitutdo por una mezcla de varies de dllen tas sri los punten negiar Paluactn els farts Se entonde eg fata emo ol prow ‘pwesto 0 proto del proweador. Las cfertas © pueden wsr tanto (para decidir la eamgra emo pr la negciccin pao aris noe io que et precio até conventontemente dewdaades Indicutible- monte es necerio negacar on las siguientes alternatives: ‘+ Cuando algin requ de la cmpetensa ee ausenie © Cuando wn materiales dificiles de prenpuestar y 1 fabri. excion indve regex 1+ Guano ore cat ttl hay heramiontasnecears yon wna properain cadet a mo pts de pcs 1 marcas ‘+ Cuando ay peaitvidades de sominséro «larg placa + Cuando hay stuaciones paces on que prover pus dda dase a ampraro fabricar + Cuando el provasier es perjudicato de antomana, ya sea er calidad, etandartzaion, pleco de tre. ee Preaes de map: Una we vais les cet y plan cals es puntes a magia, s& proce a setenar fa onrevida fan al proveador. La pencin nepexadora dal Proveater depen ddr del interes que tga porta orden de compra la cartea Imantidurnbre que torga arcade la cencin dela misma y kr places de entregas disponibles Por su parte la pesciin negriadora de comprar deponderis de la ampli del mercado compet der, a adecuada gecucitn del anclists de prio y Ja prepara previa de la entre Re- cardeames gue sempre neguciarames con wn criterto de significa: tivided, beasindoncs en lo que realmente es sgnficativa 2 Almas y Bares Anilisis ABC ‘Si. comparan lex itams que habtualmente hay en existance, en cuanto a 31 arto y cantidad de items, y se grafican en un ge onantraremcs el promedio de la inversiéa y onl dro ol mionaro de itams on exisencia, Concluiremeas entoncss, que un poqueho _perantaje dk itans enginge un alto % de inversion. A ta soma de disertbuctin «la conoae como Andliss ABC dle les snventarios de Almocnes. Exe cmdlisis ex pasble si Almaceves permite obte nr tnfermaciin sobre las exisencias promedio de cata ite, iden tificar tates las items y exnoeer ef censanso anual de fas mismes Para confeccionartas se raguiere: Agrupar en orden decreciente le iterns con 1 valor promadio de inversiin cmual, gyaficar on cordenadas el mento de iversiin anual y graficar on abs el miimere de items. Clasificaciom de bienes a comprar Matertas primas Bs todo material sion sin procesar 0 eon rminimes grads de elaboraciin, adguiricio en volimeres impar- tates. Se ccmsidereen mpertantes cuando abarcan las nonsicades fires de wn periado rlativamente camplia El aansumo de ma- Texte primas ox un feted con servicio grtroncmica es constante, Famed Ses 2 Lax precios cle las muterias prima rigan por ccetzaciones on ey mercalos comrespomitontix. Obtener la infirmexiin wore de Jas cotactones de las mismas no presentan mantcrescficultades También se tendrd que tenor on axenta que la tendencia de las precios ea eta a excilesones omssantes. ET manigauoo y ol tramsperte tian fate incxkencia en kes ca tax Ald mismo se debe considerar of epacio necsario para ubjcar (oa adkqurrida y Tex requcrimentes de almocmaye que exon tong. Suminteras Ex una gran cantidad de elementos indispensr Wes para la marche, mantenimicnto y conserva de las distin 1 sectors opereives y nea cperatives del Hel. Una cnentertt rtp de es am sere pie beara una verted de arta es de pqutio mento y envergadra que tmplca tars Purccri- ticas de control, abmacencenienta y regstra tres eames Em eta chasficasin hay biones de imepartan- ay algincs que ma, Len eticulcs importantes son oxpalos de inden al star de preauction oa acbmintsrctiva, considers ano fia Treen epreificacianes sumamente detalaclas, sobre tate on ko que have amv apecto téenien, Deben ser ctortzekas por algin nivel superier al Departcmento de Compras. Los de ‘menor importancta sm agucles de exo valor, carga a tr 23 © fabricades en el propio esablecimienta En exe iltimo aso © deter ectger tes precios de axizacen de provers oon der ccntoninternen de fabricacsin. Fspewificacvin de compra ‘Bets una serie de paatas a tcmer en cuenta cuando 0 td cn las epecificaciones del o ce fa elaoontos cr ackutrir. Dich deeripain deter er precise ya gut Ba fijacen de as linac de les materiales a comprar implica reducir cates de fabric. Se debris considera a oman Baader ‘+ Deben ser raccmablamente flexible (grado de therancta). No cider que fa procsin abmcta provoza la evoxtin de es oe, + Deben promover ta competoncia. Es conveniente que mis (de un provedor puodes saifacer er mismo pedida # Deben ser exatar y Ka vex sncillas. sno encore ol prom ducta, © Deben ser lara y concretas 0 detalles contre tract ddfieultades. 1+ Debor ser sceptibles we vertficctin per prate de un sector independiente a Compras, A fin de poder detailar las parttodaridades de un producto a cadpirir se puede rau a een, muctras, data dt mite de prahectin, moras de fri y ks cratic fia. HI or peo de catiloges es eficat cuando las epecificaranes ameuerdan (on on resin exgiden por el camprace, yo ue mile tener pr gata, La dewencga qu pian acerca ncaa de 46 permanente actuaiziin, pus am frecuentes sus cabin Por 4 (parte, da epectficacié dela por las dlecripciones de la final dad det two dt pradkucto ex lar mix fal de confexicnar. Se anplas cucmdo Gd comprar no poe eonccimientes de carder téonin Bn realidad las muctras no siclon ser frecuertemente entre. _gudas por los provoeores, sin embargp evstan fa preparceiin de deeripeicnes camplejas y detalladas veces la muestra puede ir ccxmpaiada de cara, expctficactin. Las exgecificaciones referidas af proceso de fabricactin, silo oben emplaarsecuamdo les reguistes de Jos materiales a pedir sun exten y particulares Es légico pensar que of provasdor laminas marr qu ol comprakr el tama sobre kas materia pr mas yl praca mas adeauado a aplicar on a praducsiin del ‘material uc ele pice. Incerperar ta epecifcacion por marc. ‘sumamonte simple y evita radactar indicaciones mis detallades, Famed Sas 8 ‘mo obstemte no ex el metodo vs vtil en caso de articles impor- antes, 94 que lcs mismas son suceptibles de cambias impertan- tex Su ase © ciraumscribe a crticulex estindar, Las eguectficacienes on funcién a las caractersteas téenteas 0 (fiseas sen las que més se adaptan a materias primas gue debon enntrofare a través de amdlists de labcratoria Por s1 parte las epecfcactames a través cle planor son ideales para la acousicion de herramientas, cecesortos 0 repnuetos. Biles disces constituyen wn sistema efiae y senaile para controtar st ex bienes cumplen con las espextficactanes fides por a sector de miantenimienta, ange pueden resultar exxtaes por el tiempo daticodo a la preparacién de dichas planes Cliusulas de ajuste de precios Bn dpocas ce sflacin aun 2 realize contra pera la com pra dealgin demento oa ansrucitn de alguna obra cue demcar- ard wx tiempo de rexizactin mies o menes profongad es coave- ioe fijer déusides de reajute de precios La exitencta de dichas elauslas ce rege permite que las axtzcciones & heggin a precias acuales Adernas pera que sen efctivas ceberin refer, on forme bastante apraximada, ka esracra de cts reales del pradhcta, Expardramas a continuacton distintas madalidades de clinexdas: Per diferencias reds Consite on dterrninar la estructura de castes del bien y analizar juego las variccicres reales que 32 vant prodiuciendo, Fite sistema reguicre tina clevede inversién admi- Iisrativa, pomiento al decubterto la cantabilidad real de a an- prow proveccora. Exige verflcr fas vertaciones @1 la contabididad del proveeder per lo que ex impracticable. Per relacién: Se sapere gue tos estos varian en 1a medida ov que lo hace algin indice o ta axizacién de una moneda, Bae * Abia Babs asters es sumnamente simple pero perjudicial para el camprader 24 gus just telo el precio por un soo indi. PI POLL PI = Procto reyustado al memento 1. PO ~ Precto catzado al memonto 0, 11 = Indice al mamente de recguste. 1.0 = Indice al mamento de la exizacton, Por fooubas polindmicas Fs de la mayer util, dato que no presmta ditersienes significativus y ex de bo cts Consite en ratura entre 16" y 22" C, fa rditgeracin reduce las nivel del ‘rcimaento bacteriana, ol que so theme tuspr my lentamante Almacenamiento de provisiones de AA & BB E elmacerantento merece etenciin por un buen minnero de cones que © rdactonan wstrachamente cone éxito de la pera iin de Ad & BB, exe edakin entre la reepcin de premtsines st proparaciin. Seri raponsable de amnservar ta merceakeria 3 ‘de comstituirse on un excilente punto de contrd. De fa buena cxministracion del Almacin depende lgrar mantener bj cor tex de operacxin y la cpertunidad de morementar las utiidades cs mayer cuando gy un contral activo de memes, robcn y det ‘mangyo innecesario ce as aliments Para lerar un fncinceninto efecto en e prose de alma eonamianto debe cantare can: Almac para alsmentas perace drag sola can conga para alimentos congeladen, sala con refrigeracién para aarnes, sala con refrigercecién para frutess y ve hired como un expacto nfiigrado para lca Almacén seoo Amex seo dar toner la mgr ican y sar fiir temante cnplio para satigacer las moceandex Tends pie ar un cqpacio freca so bien wentiada cor aisacion de cakes de aya y vapor, Silas ventas partion pa de os rages hres 2 Almere y Bes deberin autrirse a fin de evttar o contacto del sl cz dex aliomene tax que gneroria una dlevacion de la temperatura dl Almacin. Lot anawqucles eben disgemerse de tal manera que efrezcan ‘mécima capaetdad 9 flctilidad de cimocenarmientc. EI més bio se anand 7S om por sobre piso la ature micas pict axes de 2,25 m. HI ancxqud mis Bato pace tener entre 60 a 7S «am de profundidad y lax damds no rienas de $0 om. siendlo lo sufictentemente voastentes para scportar a paso de les anlatades ‘Se recomend «pie la taperatura intorior a de entre 10° a 2UNC, aamaue no-wernpre es prtble torerta tan bagi Per ek es ‘naesersa la instal de wn Buen fommdrnaro que perma con: ‘rar tos limites cceptabes. Bn cso de la hse se considera setigiterta una humacal dative ce entre $0 al LP, Si a humo dad os demasiado eleva puale dr crno reat eb rmchect- siento de las Lats cterronanieno de prakaten secs 0 od rt smionto de bacercs Lat med pace mec ao hrgrimare Peru parte la venilvion os otro de tes factors dctsivos on el contra de la temperatura y humedad. Pdr’ preporctonarse por medics naturales o mecinicx BI atre de un Almacin 220 debe cambiare 6 wees per hora para oManer nes vontact dent Almacén reffigerado ‘Se considera como temperatura normal para la refigeracién dade 0° a 7 C, depandiont de la cla de climenin edmacone- dex Cuando las productox scot congetadon se deers mantener tuna tamporatura de -18° C 0 mis bea. El almoxin de rériguraas debe ear cerca ie donde se vectbe 1a moraaderia, cmnque tanbiin de dende x preparan ka altmon- tox Cuemdo eto. no es poatde wt utltcan cienaras custiares an ka cram, La cienora para carmes mantendris na temperatura de O° 42°C yuma Imemeda ce 75 al 85%, se que ot atre demasiado Ferns Salas 8 sen quita of saber agradable y mucha fhumeded descempene més rptdemente la rercaderia. in el ca de la cdrmara pare fut, verchunas y actors fa temperatura méima seré de O° a 7° Cy la Irumedacl del 85%. Las prothctes lictec se conservans a tempo: retures similares a las anteriores pero deben almacenarse por parado porque absrben ler Almacenamiento de alimentos congelados La necesidad de egpacio para alimentos congelades se ha inerementido, debido a que el emplec de exten dismimse el uso ce mano de obra y permite el aprovechamiento de cfertas de meranderias. diminando ss esacianalidad a través de la Cocina cde prathucicn. Es pable preparar ox antcipactén wn buen rie ‘mero de platcs yo de ingredientes lox que se conga hasta gue se nection a tamperaturas entre -18° y-23° C o més gas En general cuando se omngplan camicks preperades 6 utlizan apa tox exch pare ta fn que trabajo a menor de 29° Cy que © subican le mas cen pesible de la Cextna yen of higr mes fre, Almacenamiento de cames La czime es el artiaulo mis importante on la mayeria de les etablecimientes gusttcndmiacs Debe refigerarse inmadiatamedte después de recbide. Cuando la carne ex de menor calidad debe unkicare eneguida ya que no aeenta oon 1a capa de grasa hati ‘tual en as de maior clse- 2 ree con rapidee. El exrdero ya ano no mgoran aon dl ciljamiento y las viveras no deben guar dhuse més de una semana Por si parte a las earnes alumanles se {es debe prestar fa riya atencicn que alas carmes fess Almacenamiento de peseados Bn la medida de do ponibte se recomienda ef uso del pesca (fresco dentro de las 24 hx de comprada y de cualequier manera 2 Aliment y Bade mantenerto réfrigerado hasta momento de su usa De To con trario ert necesrto uimacenario en hilo pedo para

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