Professional Documents
Culture Documents
Bao Cao tttn2 bCnr39oEd3 20130821100745 65671
Bao Cao tttn2 bCnr39oEd3 20130821100745 65671
Gi¸m ®èc
Phßng KH-VT
Phßng tæ chøc
Phßng KT-TK
Ban BV-TV
Ban XDCB
Phßng HC
PX c¬ ®iÖn
PX bét canh
PX b¸nh III
PX b¸nh II
PX b¸nh I
PX kÑo
* NH4HCO3
- §é tinh khiÕt : 97%
- C¶m quan : D¹ng tinh thÓ mµu tr¾ng trong, cã mïi khai cña amoniac, kh«ng
bÞ vãn côc hoÆc lÉn t¹p chÊt.
* NaHCO3
- §é tinh khiÕt: 95%
- C¶m quan: D¹ng tinh thÓ mµu tr¾ng,kh«ng mïi, kh«ng vãn côc, kh«ng lÉn
t¹p chÊt.
E/ H¬ng liÖu (tinh dÇu)
Lµ chÊt th¬m ë tr¹ng th¸i láng hoÆc bét cã tÝnh khuÕch t¸n cao, tuú tõng lo¹i
s¶n phÈm mµ sö dông c¸c lo¹i h¬ng liÖu kh¸c nhau, h¬ng liÖu trong s¶n xuÊt ph¶i
cã mïi ®Æc trng riªng cho tõng lo¹i.
- Tr¹ng th¸i ®ång nhÊt.
- Mµu s¾c vµ mïi vÞ ®Æc trng riªng cho tõng lo¹i tinh dÇu.
- Kh«ng lÉn t¹p ch©t.
F/ Vani
D¹ng tinh thÓ mµu tr¾ng, hoµ tan trong níc cho dng dÞch kh«ng mµu trong
suèt, cã ®é tinh khiÕt cao (98,5%).
G/ Ngoµi ra cßn cã mét sè nguyªn liÖu kh¸c nh: Lecithin, muèi, mµu tæng hîp
vµ c¸c phô gia kh¸c.
4.a Quy tr×nh c«ng nghÖ l¬ng kh« (Ph©n xëng b¸nh I)
Nguyên liệu
Chuẩn bị
Trộn bột
Cán
Tạo hình
Nướng
Làm nguội
Phân loại
Nghiền
Phối trộn
Ép
Bao gói
Thành phẩm
4.b Quy tr×nh c«ng nghÖ l¬ng kh« (Ph©n xëng b¸nh III)
Nguyên liệu
Chuẩn bị
Đánh Cream
Trộn bột
Tạo hình
Nướng
Làm nguội
Bán
Thành
Phân
Phối
Bao
Nghiền
thành
Éptrộn
phẩm
gói
loại
phẩm
4.1 ChuÈn bÞ nguyªn liÖu
* Môc ®Ých : ChuÈn bÞ c¸c lo¹i nguyªn liÖu theo c«ng thøc cña tõng s¶n
phÈm.
* Yªu cÇu : C©n ®ong chÝnh x¸c c¸c lo¹i nguyªn liÖu.
* KiÓm tra :
- §¹t yªu cÇu chuyÓn tiÕp ®Õn c«ng ®o¹n sau.
- Kh«ng ®¹t yªu cÇu kh«ng ®a vµo sö dông.
4.2 §¸nh nhò t¬ng (hoÆc kem – D©y chuyÒn §µi Loan).
* Môc ®Ých : Phèi trén ®êng, dÇu thùc vËt, s÷a, níc vµ c¸c phô liÖu kh¸c
®¸nh trén ®Òu t¹o ®iÒu kiÖn cho qu¸ tr×nh trén.
* Yªu cÇu : C¸c lo¹i nguyªn liÖu ph¶i ph©n t¸n ®Òu vµ kh«ng ph©n líp.
* KiÓm tra:
- §¹t yªu cÇu chuyÓn tiÕp ®Õn c«ng ®o¹n sau.
- Kh«ng ®¹t yªu cÇu ®Ó riªng xö lÝ dÇn.
4.3 Trén bét:
* Môc ®Ých : Phèi trén bét vµ nhò t¬ng t¹o thµnh khèi bét ®ång nhÊt theo yªu
cÇu c«ng nghÖ.
* Yªu cÇu : Khèi bét ®ång nhÊt vµ mÆt bét xèp.
* §iÒu kiÖn : Tuú tõng lo¹i bét vµ chñng lo¹i b¸nh vµ thêi tiÕt trong ngµy mµ
c«ng nh©n vËn hµnh ®Æt thêi gian trén cho hîp lÝ.
* KiÓm tra
- §¹t yªu cÇu chuyÓn c«ng ®o¹n sau.
- Kh«ng ®¹t yªu cÇu ®Ó riªng, phèi trén dÇn c¸c mÎ tiÕp theo.
4.4 C¸n (D©y chuyÒn H¬ng th¶o)
* Môc ®Ých : T¹o cho bét cã ®é dµy thÝch hîp theo yªu cÇu.
* Yªu cÇu : L¸ bét ph¼ng mÞn kh«ng khuyÕt tËt, ®¶m b¶o ®é dµy theo yªu
cÇu.
4.5 T¹o h×nh
* Môc ®Ých : T¹o cho b¸nh cã h×nh d¹ng nhÊt ®Þnh theo khu«n mÉu.
* Yªu cÇu : B¸nh quy sau khi ®îc t¹o h×nh ph¶i gièng khu«n mÉu, v©n hoa râ
nÐt, kh«ng ba via, kh«ng khuyÕt tËt.
* KiÓm tra :
- §¹t yªu cÇu chuyÓn sang c«ng ®o¹n tiÕp theo.
- Kh«ng ®¹t yªu cÇu chuyÓn vÒ bé phËn trén ®Ó xö lÝ dÇn.
4.6 Níng b¸nh
* Môc ®Ých: Bèc h¬i mét phÇn h¬i níc trong bét nhµo, lµm biÕn ®æi thµnh
phÇn vµ tÝnh chÊt ho¸ lý cña bét nhµo, t¹o cÊu tróc cho b¸nh.
* Yªu cÇu: B¸nh cã mµu s¾c vµng ãng, kh«ng khuyÕt tËt, ®ñ khèi lîng quy
®Þnh.
* §iÒu kiÖn:
- NhiÖt ®é níng: 160-200oC (§èi víi d©y chuyÒn H¬ng th¶o)
- NhiÖt ®é níng: 250-270oC (§èi víi d©y chuyÒn §µi loan)
- Thêi gian níng: 5,5-6ph (phô thuéc thêi tiÕt vµ chñng lo¹i)
- Kh©u lß níng ph¶i phèi hîp ®ång bé tèc ®é víi kh©u t¹o h×nh vµ lµm nguéi.
- KiÓm tra b¸nh liªn tôc ®Ó ®iÒu chØnh tèc ®é, nhiÖt ®é kÞp thêi, ®¶m b¶o
b¸nh ra lß ®¹t tiªu chuÈn.
4.7 Lµm nguéi
* Môc ®Ých, yªu cÇu: Lµm nguéi b¸nh xuèng tíi nhiÖt ®é m«i trêng ®¶m b¶o
cho b¸nh kh«ng bÞ hÊp h¬i, kÐo dµi thêi gian b¶o qu¶n.
* §iÒu kiÖn: Thêi gain lµm nguéi tõ 5-6ph (tuú theo thêi tiÕt vµ chñng lo¹i
b¸nh)
4.8 Ph©n lo¹i:
+ B¸nh ®¹t yªu cÇu chuyÓn xuèng c«ng ®o¹n tiÕp theo.
+ Lo¹i bá nh÷ng chiÕc b¸nh kh«ng ®¹t yªu cÇu.
+ B¸nh kh«ng ®¹t (bÞ sèng, sÉm mµu) chuyÓn vÒ bé phËn trén ®Ó xö lÝ l¹i
dÇn.
4.9 NghiÒn b¸nh:
* Môc ®Ých: NghiÒn nhá b¸nh thµnh d¹ng bét mÞn t¹o ®iÒu kiÖn cho qu¸
tr×nh tiÕp theo.
* Yªu cÇu: B¸nh tríc khi ®a vµo nghiÒn ph¶i ®îc b¶o qu¶n tèt,kh«ng bÞ Èm
mèc, b¸nh sau khi nghiÒn nhá, mÞn.
* KiÓm tra:
- §¹t yªu cÇu chuyÓn sang c«ng ®o¹n tiÕp theo.
- Kh«ng ®¹t yªu cÇu tiÕn hµnh nghiÒn l¹i.
4.10 Phèi trén.
* Môc ®Ých: T¹o ®é Èm, h¬ng vÞ ®Æc trng cña tõng lo¹i l¬ng kh«.
* Yªu cÇu: Bét sau khi phèi trén bét ph¶i ®Òu, cã h¬ng vÞ ®Æc trng cña tõng
lo¹i.
* KiÓm tra
- §¹t yªu cÇu chuyÓn c«ng ®o¹n sau.
- Kh«ng ®¹t yªu cÇu ®Ó riªng, phèi trén dÇn c¸c mÎ tiÕp theo.
4.11 Ðp b¸nh
Bét b¸nh sau khi trén ®îc ®a sang bé phËn Ðp, nh»m t¹o thµnh c¸c thanh l¬ng
kh«cã khèi lîng theo yªu cÇu vµ ®¹t ®é cøng thÝch híp cho viÖc b¶o qu¶n vµ vËn
chuyÓn.
KiÓm tra:
- §¹t yªu cÇu chuyÓn sang c«ng ®o¹n tiÕp theo.
- Kh«ng ®¹t yªu cÇu chuyÓn ®i xay nghiÒn l¹i.
4.12 Bao gãi
* Môc ®Ých: b¶o qu¶n s¶n phÈm vµ thuËn tiÖn cho vËn chuyÓn s¶n phÈm
®i xa.
* Yªu cÇu:
+ ChØ bao gãi nh÷ng s¶n phÈm ®¹t chÊt lîng.
+ C¸c ®êng d¸n ph¶i ®¶m b¶o kÝn vµ ph¼ng.
+ Khèi lîng ph¶i phï hîp víi tõng lo¹i s¶n phÈm.
* KiÓm tra:
+ §¹t yªu cÇu chuyÓn sang c«ng ®o¹n tiÕp theo.
+ Kh«ng ®¹t yªu cÇu cho bao gãi l¹i (sai do bao gãi) hoÆc chuyÓn ®i xö lÝ
(sai khèi lîng).
NGUYÊN LIỆU
THÀNH PHẨM
CHUẨN BỊ
BAO GÓI
NƯỚNG
TẠO HÌNH
4b.Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy (Dây chuyền Đài Loan)
4.1
NGUYÊN LIỆU THÀNH PHẨM
B/ ChÊt lµm në
Thêng dïng lµ NaHCO3 vµ NH4HCO3, thuèc në ®îc ph©n bè ®Òu trong bét
nhµo, khi níng ph©n huû theo ph¶n øng sau:
NH4HCO3 = NH3 + H2O + CO2
NaHCO3 = NaCO3 + H2O + CO2
* NH4HCO3
- §é tinh khiÕt : 97%
- C¶m quan : D¹ng tinh thÓ mµu tr¾ng trong, cã mïi khai cña amoniac, kh«ng
bÞ vãn côc hoÆc lÉn t¹p chÊt.
* NaHCO3
- §é tinh khiÕt: 95%
- C¶m quan: D¹ng tinh thÓ mµu tr¾ng,kh«ng mïi, kh«ng vãn côc, kh«ng lÉn
t¹p chÊt.
C/ H¬ng liÖu (tinh dÇu)
Lµ chÊt th¬m ë tr¹ng th¸i láng hoÆc bét cã tÝnh khuÕch t¸n cao, tuú tõng lo¹i
s¶n phÈm mµ sö dông c¸c lo¹i h¬ng liÖu kh¸c nhau, h¬ng liÖu trong s¶n xuÊt ph¶i
cã mïi ®Æc trng riªng cho tõng lo¹i.
- Tr¹ng th¸i ®ång nhÊt.
- Mµu s¾c vµ mïi vÞ ®Æc trng riªng cho tõng lo¹i tinh dÇu.
- Kh«ng lÉn t¹p ch©t.
D/ Vani
D¹ng tinh thÓ mµu tr¾ng, hoµ tan trong níc cho dng dÞch kh«ng mµu trong
suèt, cã ®é tinh khiÕt cao (98,5%).
E/ Ngoµi ra cßn cã mét sè nguyªn liÖu kh¸c nh: Lecithin, muèi, mµu tæng hîp vµ
c¸c phô gia kh¸c.
4. Quy tr×nh s¶n xuÊt b¸nh kem xèp.
4.1 S¬ ®å quy tr×nh.
Bét m× r©y c©n
§êng kÝnh tr¾ng xay thµnh bét mÞn
B¸nh kem xèp vôn, b¸nh ®a vì xay thµnh bét mÞn
Nguyên liệu
Trộn Bột
Phết kem
Ép Bánh
Làm lạnh
Cắt bánh
Đóng gói
- Màu sắc : từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt đồng nhất.
- Trạng thái : Dạng bột, không có tạp chất lạ.
- Mùi và vị : Tinh khiết, đặc trưng của sữa bột, có mùi sữa đã thanh trùng,
không có mùi vị lạ.
b. Tiêu chuẩn lý hóa:
Độ ẩm : 4%
Hàm lượng chất béo sữa : 26-30%
Hàm lượng Protein : 27%
Hàm lượng Lactoza : 38%
Hàm lượng kim loại nặng so với đồng: 4 mg/Kg.
D. Hương liệu (tinh dầu):
Là chất thơm ở trạng thái lỏng hoặc bột có tính khuếch tán cao, tùy từng loại
sản phẩm mà sử dụng các loại hương liệu khác nhau, hương liệu trong sản xuất phải
có mùi đặc trưng riêng cho từng loại.
Tiêu chuẩn cảm quan của tinh dầu:
- Trạng thái đồng nhất
- Màu sắc và mùi vị phải đặc trưng riêng cho từng loại tinh dầu.
- Không lẫn tạp chất, mùi lạ.
E. Vani:
Dạng tinh thể màu trắng, hòa tan trong nước cho dung dịch không màu trong
suốt, có độ tinh khiết cao (98.5%).
F. Ngoài ra còn có một số nguyên liệu khác như: Lcithin, muối, màu tổng hợp
và các phụ gia khác.
Bao gói
Nhập kho