Universidade Federal do Oeste da Bahia - Centro das Ciéncias Biolégicas e da Satide — Disciplina de Bromatologia - Prof. Fabricio Luiz Tulini Revisdo da Prova de calculos 2 Orientagées gerais:_Inicialmente, vocé deverd calcular a concentragdo das solugées de NaOH, KOH, HCl e Fehling (questées 1 a 4). Em seguida, vocé utiizara esses dados para calcular as informagées solicitadas nas questdes de 5 a 14. Os valores de referéncia, reagdes e dados sobre cada substancia estao disponibilizados no final da revisdo. Quando nao especificado, expresse os resultados com a mesma quantidade de casas apés a virgula dos valores de referéncia. ATENGAO: Cuidado com arredondamentos excessivos e/ou arredondamentos incorretos para néo acumular erros no resultado final (tolerdncia de +1% do resultado oficial). PADRONIZAGAO DAS SOLUGOES UTILIZADAS NAS ANALISES 1. Para a padronizacao da soluco de NaOH, foi utilizado um volume de 8 ml desta solugao para neutralizar 0,0213 g de biftalato de potassio. Demonstre os calculos e expresse o resultado com cinco casas apés a virqula Concentragao da solugdo de NaOH: Mou N 2. Para a padronizacao da solugo de KOH, foi utilizado um volume de 14 ml desta solugao para neutralizar 0,0247 g de biftalato de potassio. Demonstre os calculos e expresse o resultado com cinco casas apés a virgula. Concentragao da solugao de KOH: M 3. Para a padronizagao da solugao de HCI, foi utilizado um volume de 5,1 ml desta solucao para neutralizar 0,218 g de carbonato de sédio. Demonsire os calculos e expresse o resultado com quatro casas apés a virgula Concentragao da solugao de HCI: M 4, Para a padronizagao da solugao de Fehling, foi utilizado um volume de 11,8 ml de solugao de glicose a 10 g/l para reduzir todo 0 cobre contido em 10 ml de solugao de Fehling (preparada com 5 mide solugao A e 5 ml de solugao B). Demonstre os calculos e expresse o resultado com cinco casas apés a virguia Massa de glicose para reduzir o cobre de 10 ml da sol. de Fehli ANALISES DE MEL 5. Um analista recebeu uma amostra de mel para verificar sua acidez. Para tal andlise, ele dissolveu 1,929 g de mel em 40 mi de agua e adicionou 5 gotas de fenolftaleina, Logo apés, na etapa de titulagdo, foram consumidos 2,7 ml de solugéo de NaOH (padronizada na questao 1) para neutralizar os acidos organicos presentes na amostra. Com base nesses resultados, calcule o teor de acidez em mEq/kg da amostra de mel, demonstrando todos os calculos. Ao final da resposta, indique se o mel estaria reprovado ou aprovado, de acordo com os valores de referéncia, 6. Para avaliar o teor de agicares redutores na referida amostra de mel, o analista preparou uma diluigdo da amostra dissolvendo 2 g de mel em 100 mi de agua (baldo volumétrico). Ele preparou 10 ml de solugao de Fehling (padronizada na questao 4) misturando 5 mi de solugao A e 5 mi de solugao B, sendo gastos 7,5 ml de amostra para reduzir todo o cobre. Com base nesses resultados, calcule o teor de agucares redutores em % da amostra de mel, demonstrando todos os calculos. Ao final da resposta, indique se o mel estaria reprovado ou aprovade, de acordo com os valores de referéncia2 7. Para avaliar 0 teor de sacarose aparente na referida amostra de mel, 0 analista fez a hidrélise sob aquecimento em meio Acido da solugao de amostra preparada na questéo 6, com posterior neutralizagao do Acido utilizado (desconsidere variagdes no volume devido a evaporacao). Em seguida, ele preparou 10 ml de solucao de Fehling (padronizada na questao 4) misturando 5 ml de solugao A e 5 ml de solugao B, sendo gastos 7,35 ml de amostra para reduzir todo 0 cobre. Com base nesses resultados, calcule 0 teor de sacarose aparente em % da amostra de mel, demonstrando todos os calculos. Considere que a massa da sacarose (MM 342 g/mol) corresponde & 95% da massa da glicose e frutose (MM 180 g/mol cada). Ao final da resposta, indique se o mel estaria reprovado ou aprovado, de acordo com os valores de referéncia Resultado das andlises das questées 5 a7 Acidez ‘Agiicares Sacarose (mEq/kg) | Redutores (%) | Aparente (%) Valor ‘AproviReprov ANALISES DE OLEOS 8. Um analista de laboratério dissolveu 4,534 g de dleo de soja em solugao de éter-etanol e titulou com solugéo de KOH (padronizada na questao 2), consumindo 5,2 ml do titulante para neutralizar a amostra (utilizando fenolftaleina como indicador). Para 0 branco, foram consumidos 0,4 ml do titulante. Com base nesses dados, calcule o indice de acidez em % de Acido oleico e em mg KOH/g, demonstrando todos dos cdlculos. Ao final da resposta, indique se 0 deo estaria reprovado ou aprovado, de acordo com os valores de referéncia, 9. Continuando a analise do éleo de soja da questao anterior, 0 analista de laboratério dissolveu 8,36 g do dleo em solugao de acido acético-cloroférmio, adicionou KI em excesso, e titulou com solugao de tiossulfato de sédio 0,02179 N, consumindo 3,5 ml do titulante para reagir com os peréxidos da amostra (utiizando amido como indicador). Para o branco, foram consumidos 0,4 ml do titulante. Com base nesses dados, calcule o indice de perdxidos em mEq/1000 g, demonstrando todos dos cdlculos. Ao final da resposta, indique se 0 die estaria reprovado ou aprovado, de acordo com os valores de referéncia. 10. Ainda analisando 0 éleo de soja apresentado nas questées 12 e 13, o analista fez a determinagao do indice de saponificagao. Para isso, ele misturou 2,206 g do dleo com 25,0 ml de solugao de KOH 0,500 M alcéolico (nao padronizado) em um baldo de fundo redondo, e colocou em aquecimento sob refiuxo por uma hora. Foi realizada também a andlise de um branco nas mesmas condigdes. Em seguida, ele realizou a titulagao dos materiais obtidos, utilizando solugao de HC! (padronizada na questo 3) e fenolftaleina como indicador, e obteve os seguintes volumes do titulante: 9,5 ml para a neutralizacao da mistura da amostra, e 21,2 ml para a neutralizagao do branco. Com base nesses dados, calcule o indice de saponificagao em mg KOH/g, demonstrando todos dos calculos. Ao final da resposta, indique se 0 éleo estaria reprovado ou aprovado, de acordo com os valores de referéncia 11. Ainda analisando 0 dleo de soja apresentado nas questdes anteriores, o analista fez a determinagao do indice de iodo. Para isso, ele misturou 0,171 g do dleo com 20,0 mi de solugao de Wijs em um erlenmeyer, deixando em repouso no escuro por 30 minutos. Foi realizada também a andlise de um branco nas mesmas condigées. Em seguida, ele adicionou solucao de iodeto de potassio saturada e agua em ambas as misturas, e realizou a titulagdo utilizando a solugéo de tiossulfato de sédio 0,09212 M, obtendo os seguintes volumes do titulante: 2,9 ml para a amostra, e 18,7 ml para o branco. Com base nesses dados, calcule 0 indice de iodo em g Iz /100 g, demonstrando todos dos calculos. Ao final da resposta, indique se o dleo estaria reprovado ou aprovado, de acordo com os valores de referéncia Resultado das andlises das quest6es 8 a 11Acidez (mg | Acidez (%Ac. | Ind. Saponificagao KOH) otdkca) (img KOH) Ind. lodo (g '2 [100 g) Valor Aprov/Reprov ANALISES DE LEITE 12, Um analista analisou 10 ml de uma amostra de leite cru refrigerado por meio de titulaco com NaOH (padronizada na questao 1) e utilizando fenolftaleina como indicador. Considerando que foram gastos 19,7 ml de NaOH na titulagao, qual a acidez titulavel da amostra (em porcentagem de Acido latico)? Em seguida, indique se 0 leite estaria reprovado ou aprovado no parametro acidez titulavel, de acordo com os valores de referéncia da legislagao indicada. ANALISES DE ADITIVOS - REFRIGERANTES 43. Em uma andlise de refrigerante de cola, foi utilizado solugéo de NaOH (padronizada na questo 1) para titular 0 teor de acido fosférico na amostra, sendo consumidos 9,6 mil do titulante para neutralizar 4,6 ml do refrigerante (utilizando fenolftaleina como indicador). Com base nesses dados, calcule 0 teor de Acido fosférico em g/100 ml, demonstrando todos dos calculos. Ao final da resposta, indique se 0 refrigerante estaria reprovado ou aprovado, de acordo com os valores de referéncia. 14. Para determinar o teor de benzoato de sédio em refrigerante de guaran (apés extragao em meio cido com cloroférmio) foi utilizado solugao de NaOH (padronizada na questdo 1) para titular © teor de acido benzoico recuperado na amostra, sendo consumidos 4,5 ml do titulante para neutralizar 0 Acido benzoico extraido de 10,3 ml de refrigerante (utilizando fenolftaleina como indicador). Com base nesses dados, caloule 0 teor de benzoato de sédio em g/100 ml, demonstrando todos dos célculos. Ao final da resposta, indique se 0 refrigerante estaria reprovado ou aprovado, de acordo com os valores de referéncia. Boa revisao! **RESPOSTAS*** PADRONIZAGAO DAS A 6 SoLuckes ANALISES DE MEL ANALISES DE OLEOS Questa] Resposta Questéo | Resposta ‘Questo Pontos i 0,01305 M 5 18,27 mEq/kg 8 0,33% (rep) 0,01305 N (rep) 0,65 mgKOH/g (rep) 2z 0,01101 M 6 78% (apr) a 8,08 mEq/1000g (rep) 3 0,8065 M Z 2% (apr) 40 240 mgKOH/g (rep) 4 0,17800 g i 108 mgla/100g (rep) ‘ANALISES DE LEITE Questo Pontos. 12 0.23% (re ANALISES DE ADITIVOS - REFI Questao Pontos. 13 10,09% (rep) 14 0,08% (rep)Dernoluces - Rewsic- (ole. I ~ PaoRomiaacdes | @) A-mak bA —.eoh We O,COONO44 11 mw bef i = mst Noo Ww — 0, 02 3% Lone ~ GoeectowMmdX _ 6 04205m. gu 01 008L O,oA205N Q@ iweb — Qo un — 0,024} WY = 0,000 124078 mol hif- 3 = mst Zor Come , 9)000394 038 mat O,O1AD45 M O,OAA Ww 6) Sw Cole __ lobe, fx 2 O/0O4HA1320] mL UG OQ Core. , 00411 39 wl = 06,8065 M 0,O00S AL (4) SR ah $Oa LPrO4ABL — 0; 18006 Lh Obiasne pon SL ured 2n Jome ho Fels Ling andi BK OF WA | (5) 1000 wh — 001305 Am — w er ( W = 0,000 25a35 Eq ¥ XIDOD Acides - 2935235 Ey O1035235 més 190 4929 ea \ ee: Ko, APROVADO,© t.SmL cd. Ama —~ O1 (48008 AR. % = 1S TS achr ob Lol \O0 ML Aik Ams, —~ WY JOO RL bores ¢ 2g of, wut) 4, 23> - ¢ ZAQ. - te = TVs AL, Rash. Fetjane GQ) 3. 35eL did amo Hid — OA1BOO GAR. 1 x, $,G0S4 9 deh. Va 100 > Lk Amo WD — x, | NW? SOOM Yalod C29 Wet iD) 3160544 AR in) — 12.733 gAR = 0.0325 g 8-R. (uD) 0,0324 8 AR.(HiD) + 0,95 S 01030495 9 Sou, grou ri Jp Secmnsre . 930495 -looy _ 22. VAD By % = 27 APPovaro ® Vesa = donk ~O, 4 = 4,8 nh TOSCO ML — 01014 0 Jamgt Kon j IW 2 O;0080S2848 mal po 18ml — WU : he ic! Am Aol. — 282 ¢ > O,ONGOF36 04.0 [ 0.00005 2848 wl — y j ¢ 2 18,0, 2 WO' 9034365 4, _ 0,339 PeROUADD 4524 4 KO ‘ Ee acts | yc tegen ©, 0909 é 4 x10c00 2.459488 mgkon pe LAT AES ug. 0, 66% Se, ne = S34 g RePRovado @) Vesar =z 31S mL-O,4 9 = 3, Im S000 wh — 0/0179 Ey) 4 - 9000067544 Ge 344 mk — WW t J xS090 OQ, 064544 YrEg- G26 g —0,0C23S49 nk 10004} J P5808 my sebaotnoo©) Vesms A) amb -4Smv = lam 1000 yw —0, 8065 mm ot MW = 0,0044 3605 wt Ce WARY —_— Ww ~ KOK Ime? Pow — 36 9 y = OSQVBIIBBaA- ‘ O,0044 3605 msL— pros S28, = RLOGg ga — FAB, h(BGmg KOU 7 = 240 anh @® VoL = 1BARL = AGL = ISB WW 1000 WL — 9 0 F921. wh FHI0 % = 0,0014SS446 rae TIO IS. 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Y=O/07 9 eee Rep) QismovacnyDados: + MM CiuHssO2 (Acido oleico): 282 g/mol; ° SO ‘+ MM HPO, (Acido fosforico): 98 g/mol; O-H «MM C;H40; (dcido benzoico): 122 g/mol; 9 ‘on «MM CrHs02 (benzoato de sédio): 144 g/mol; Oy 8? n& «MM CaHsKO; (biftalato de potdssio): 204 g/mol 1H, Ox 0H, ‘O-K> ‘© MM NazCOs (carbonato de sédio): 106 g/mol 9 var fh nas oo ‘+ MM CeH4s0s (dcido ascérbico): 176 g/mol 0 0, Ho" vo Son ‘© MM CsHteOs (écido lético): 90 g/mol 9° ‘OH OH ‘+ MM KIOs (iodato de potéssio): 214 g/mol MM KOH (hidréxido de potassio): 56 g/mol; «MM NaOH (hidréxido de sédio): 40 g/mol; MM NazS203 (tiossulfato de sddio): 156 gimol; MM I; (iodo molecular): 254 g/mol; MM I (iodo): 127 g/mol; MM CoH20s (glicose ou frutose): 180 g/mol; MM CiaH2011 (Sacarose): 342 g/mol; Reagées do iodatofiodo e iodo/tiossultato: a) 10% +51” + 6H* + 31, + 3H,0 b) Ip + 28,03° > 217 + $4037 + Reagoes do iodato/iodo e iodo/acido ascorbico: a) 10-(bureta) + SI” + 6H* 31, + 3H20 b) Iz +CgHs0, 217 + CgH50g « Reagées do ICI com duplas ligacoes: RCH-CHR' + IC (excess) —> R-CHLCHCER' + ICI (remaiing) WOlrensising)+ KI > 1,+KCL + Valores de referéncia para indice de acidez em 6leos refinados: maximo de 0,30% de Acido oleico e 0,60 mg KOH/g de dleo. «Valores de referéncia para indice de peréxidos em éleos refinados: maximo de 5,00 mEq de peréxidos por 1000 g de dleo. «Valores de referéncia para indice de saponificacao para dleo de soja: 189 a 200 mg de KOH para saponiticar 1 g de éleo. «Valores de referéncia para indice de iodo para 6leo de soja: 124 a 139 g de iodo () absorvido por 100 g de éleo. «Valores de referéncia para dc. fosférico em bebidas: maximo de 0,07 g/100 mi. + Valores de referéncia para benzoato de s6dio em bebidas: maximo de 0,05 g/100 ml. * Valores de referéncia para acidez tituldvel em mel: maximo de 50,00 mEq/kg. * Valores de referéncia para agiicares redutores em mel: minimo de 65%. * Valores de referéncia para sacarose aparente em mel: maximo de 6%. * Valores de referéncia para _atividade diastética em mel: minimo de 8 na escala de Githe. Os méis com baixo contetido enzimatico devem ter como minimo uma atividade diastasica correspondente a 3 na escala de Géthe, sempre que o conteido de hidroximetiiturfural nao exceda a 15 mg/kg. « Valores de referéncia para HMF em mel: maximo de 60 mg/kg * Valores de referéncia para acidez em lei de 0,14 a 0,18% de acido latico. + Valores de referéncia para iodo (1) em sal de cozinha: de 15 a 45 mg/kg