Produk Fermentasi Tradisional Indonesia Berbahan Dasar Pangan Hewani (Daging Dan Ikan) : A Review

JAHT: Journal of Applied Agriculture, Health, and Technology 01(02), 34-48, 2022
URL: https://journal.uns.ac.id/jaht/article/view/473
ISSN 2963-4873 (Print) 2963-3028 (Online)
PRODUK FERMENTASI TRADISIONAL INDONESIA BERBAHAN DASAR

PANGAN HEWANI (DAGING DAN IKAN): A REVIEW
Rizka Mulyani1*, Prakoso Adi1, John Jackson Yang 2
1
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Sekolah Vokasi, Universitas Sebelas Maret
2
Departemen Biokimia, Fakultas Kedokteran, Universitas Kristen Indonesia
*Corresponding author: rizka.mulyani@staff.uns.ac.id
(Diterima: 24 November 2022; Disetujui: 13 Desember 2022)
ABSTRACT
Indonesia as an archipelagic country is rich in ethnicity and culture. This condition causes Indonesia to
have a lot of uniqueness, one of which is traditional food. Traditional foods are varied from traditional
non-fermented foods to traditional fermented foods. Based on the essential ingredients, traditional
fermented foods from Indonesia can be grouped into 2 types, plant-based, and animal-based fermented
foods. Information about plant-based fermented foods has been widely discussed, one of which is
tempeh. However, a comprehensive discussion of traditional animal-based fermented food products,
especially meat and fish, is rarely found. Therefore, the discussion on this topic can be a new thing to
provide information to the public about Indonesia's treasures from a culinary perspective. This review
discusses several traditional fermented foods from Indonesia, such as shrimp paste (terasi), urutan,
budik, bekasam, naniura, buntilan/bontot, and ikan peda. In most cases, these foods utilize lactic acid
bacteria (LAB) for their manufacture. This article is expected to be able to complete information about
traditional fermented food products from Indonesia, as well as to promote the treasures of culinary
origins from Indonesia to the societies.
Keywords: culinary, fermentation, fish, traditional, meat
ABSTRAK
Indonesia sebagai negara kepulauan kaya akan suku dan budaya. Kondisi ini menyebabkan Indonesia
memiliki banyak keunikan, salah satunya adalah makanan tradisional. Makanan tradisional sangat
beragam, mulai dari makanan tradisional non fermentasi hingga makanan tradisional terfermentasi.
Berdasarkan bahan dasarnya, makanan tradisional terfermentasi asal Indonesia dapat dikelompokkan
menjadi 2 macam, yaitu makanan terfermentasi nabati dan makanan terfermentasi hewani. Informasi
mengenai makanan terfermentasi berbahan dasar nabati telah banyak dibahas, salah satunya adalah
tempe. Akan tetapi pembahasan secara komprehensif mengenai produk makanan tradisional
terfermentasi berbahan dasar hewani, khususnya daging dan ikan masih sangat jarang dijumpai. Oleh
karena itu, pembahasan mengenai topik tersebut dapat menjadi hal yang baru untuk melengkapi
informasi kepada masyarakat tentang kekayaan Indonesia dari sisi kulinernya. Review ini membahas
beberapa makanan tradisional terfermentasi asal Indonesia seperti terasi, urutan, budik, bekasam,
naniura, buntilan/bontot, dan ikan peda. Secara garis besar, makanan-makanan tersebut memanfaatkan
bantuan bakteri asam laktat (BAL) untuk pembuatannya. Artikel ini diharapkan dapat melengkapi
informasi mengenai produk makanan tradisional fermentasi asal Indonesia, sekaligus mempromosikan
kekayaan kuliner asal Indonesia kepada masyarakat luas.
Kata kunci: daging, fermentasi, ikan, kuliner, tradisional
Cite this as: Mulyani. R., Adi, P., Yang.J. J (2022). Produk Fermentasi Tradisional Indonesia Berbahan Dasar
Pangan Hewani (Daging Dan Ikan): A Review JAHT: Journal of Applied Agriculture, Health, and Technology
1(2), 34-48.
34
35 JAHT: Journal of Applied Agriculture, Health, and Technology 1(2), 34-48, 2022
melibatkan mikroorganisme dari bahan

PENDAHULUAN utama dan lingkungan sekitar industri
Indonesia dikenal sebagai negara rumahan [13]. Hal ini menyebabkan kultur
yang kaya akan etnis dan budaya. Dengan mikrobia yang terlibat sangat kompleks dan
adanya hubungan sosial diantara etnis dan tidak memungkinkan munculnya kultur
budaya, maka berkembang pulalah kuliner tunggal dan murni. Selain itu, dampak dari
yang ada di Indonesia [1]. Diversitas dan produksi fermentasi tradisional ini adalah
kekayaan alam di Indonesia menambah hasil yang kurang konsisten dan resiko
keragaman kuliner Indonesia, terutama adanya kontaminasi dari lingkungan karena
makanan tradisional. kurangnya sterilitas dari tempat produksi.
Dalam penelitian [2] dinyatakan Pengolahan makanan fermentasi
bahwa terdapat ribuan makanan tradisional menitikberatkan pada penggunaan substrat
yang ada di Indonesia, beberapa bahan mentah, Jika dikelompokkan dari
diantaranya merupakan makanan bahan baku yang digunakan, maka produk
tradisional yang memanfaatkan proses makanan fermentasi dapat dibagi menjadi
pengolahan fermentasi. Popularitas dua yaitu berbahan dasar protein nabati dan
makanan fermentasi etnik/tradisional terus protein hewani. Contoh bahan baku
meningkat beberapa tahun terakhir fermentasi berbahan dasar protein nabati
sehingga membuat tingkat kesadaran dan adalah kacang kedelai, sayuran, umbi.
pemahaman masyarakat dunia tentang Disamping itu, bahan baku fermentasi
makanan fermentasi etnik/tradisional berbahan dasar protein hewani adalah susu
meningkat [3] dan daging.
Fermentasi merupakan salah satu Salah satu makanan fermentasi
metode pengolahan pangan yang telah lama dengan menggunakan bahan protein nabati
digunakan dan merupakan metode yang berasal dari Indonesia dan telah
ekonomis yang digunakan dengan tujuan banyak dipelajari adalah tempe. Tempe
memperpanjang umur simpan dan merupakan produk fermentasi yang
meningkatkan kualitas produk. Tak hanya menggunakan bahan dasar kacang kedelai
itu, pengolahan pangan dengan dengan pemanfaatan jamur Rhizopus Spp
menggunakan metode fermentasi sering [14]. Tak hanya di Indonesia, trend
dimanfaatkan karena mampu konsumsi tempe juga bekembang di negara
memperpendek waktu masak ([4], [5] Barat sebagai panganan vegetarian [15],
menyediakan kandungan gizi yang lebih [16]. Selain tempe, terdapat beberapa
baik [6], menghilangkan kandungan toksin pangan fermentasi berbahan dasar protein
pada pangan [7], meningkatkan rasa dan nabati yang banyak telah banyak dipelajari
aroma [8], dan dapat dikategorikan sebagai seperti Beberapa produk tersebut
pangan fungsional yang memberikan diantaranya adalah brem [17], [18]; growol
manfaat pada kesehatan. Beberapa [19]; Mandai [20], [21]; gatot [22]; oncom
diantaranya yaitu aktivitas antioksidan [9], [23]; pliek u [24]; tempoyak [25]; dan tape
produksi peptida [10], kandungan probiotik ketan [26].
[11], dan aktivitas antimikroba [12]. Penelitian sebelumnya telah
Makanan fermentasi tradisional membahas tentang pemetaan makanan
yang ada di Indonesia banyak tradisional berbahan dasar susu, seperti
dikembangkan pada skala produksi dadih, dangke, cologanti, litsusu, dan
rumahan/Usaha Kecil Menengah (UKM). minyak samin [27]. Namun, belum banyak
Proses fermentasi yang terjadi selama jurnal yang menjelaskan pemetaan
produksi terjadi secara alami dan spontan keragaman produk fermentasi berbahan
Copyright © 2022 Universitas Sebelas Maret
dasar daging, baik itu ikan, sapi, ayam, babi, HASIL DAN PEMBAHASAN
dan domba. Dengan adanya pemetaan Perbedaan utama dari makanan
tersebut, maka dapat dilihat tantangan dan terfermentasi dan non fermentasi adalah
potensi pengembangan dari makanan terkait ada tidaknya penggunaan atau
tradisional berbahan dasar daging. pemanfaatan bantuan mikroba dalam
Penemuan kembali produk daging pengolahan makanan tersebut. Makanan
fermentasi tradisional sebagai pangan olahan non fermentasi merupakan jenis
fungsional juga merupakan arah yang makanan yang tidak menggunakan bantuan
menarik karena karakteristik asli bahan mikroba dalam pengolahannya. Beberapa
baku dan teknologi berubah selama proses contoh makanan tradisional non fermentasi
sehingga menghasilkan produk dengan asal Indonesia diantaranya kue serabi [28]–
fungsionalitas yang lebih baik. [30]; jenang dodol [31]; rengginang [32];
Artikel review ini bertujuan untuk rendang [33], [34]; wingko babat [35]; kue
berkontribusi dalam melengkapi informasi kembang goyang [36], [37]; tiwul [38]; kue
dalam memenuhi studi mengenai makanan putu [39]; gethuk [40], dan gandos [41].
tradisional fermentasi Indonesia dan
melakukan pemetaan pada produk makanan Pangan Olahan Tradisional Fermentasi
fermentasi tradisional yang berbahan dasar di Indonesia
daging yang ada di Indonesia. Makanan fermentasi biasanya
menggunakan bantuan mikroba dalam
METODE
pembuatannya [42]. Makanan jenis ini
Metode penelitian yang digunakan merupakan jenis makanan yang
pada penelitian ini adalah literature review menerapkan bioteknologi konvensional
yaitu dengan melakukan review terhadap 77 yang disebut sebagai teknologi fermentasi.
(tujuh puluh tujuh) artikel ilmiah yang Teknologi fermentasi telah lama diterapkan
berkaitan dengan pangan fermentasi oleh manusia sejak berpuluh-puluh tahun
berbahan dasar daging dan ikan yang yang lalu untuk mengolah produk berbahan
terdapat di Indonesia. Penelitian ini dasar hewani yaitu susu atupun daging.
menggunakan tinjauan sistematis dengan Metode ini dilaporkan oleh beberapa
melakukan identifikasi, memilih, dan penelitian dapat meningkatkan nilai nutrisi,
menilai secara kritis studi yang relevan daya simpan dan keamanan daging
terkait tema. Penelitian ini dilakukan fermentasi [43].
dengan menggunakan bantuan mesin Mikroba yang digunakan dalam
pencari dan database bereputasi seperti pembuatan produk fermentasi berbahan
Science Direct, Pubmed, Scopus, dan dasar hewani ini dapat muncul secara alami
Google scholar. (spontan) maupun dari penambahan kultur
Pencarian sumber literarur dimulai mikroba. Mikroba-mikroba ini dalam
pada 01 – 28 Oktober 2022. Rentang waktu proses fermentasi dapat mengolah senyawa
publikasi yang digunakan sebagai acuan karbohidrat yang berada di dalam bahan
adalah 1983-2022. Rentang tersebut pangan untuk mendukung kehidupannya.
terhitung panjang dikarenakan terdapat Selain itu, proses fermentasi dari mikroba-
beberapa publikasi terkait makanan mikroba ini dapat menghidrolisis senyawa
tradisional yang tidak direplikasi dalam 10 karbohidrat menjadi asam-asam organik
tahun terakhir. [44]. Hasil hidrolisis dari mikroba tersebut
juga dapat berupa oligosakarida, gula
reduksi, dan pati resisten yang berpotensi

sebagai prebiotik karena tidak dapat Produk Makanan Tradisional

tercerna [45]. Mikroba-mikroba yang Fermentasi Berbahan Dasar Hewani
digunakan untuk proses fermentasi pada Asal Indonesia
pembuatan produk makanan juga dapat Produk makanan tradisional
disebut sebagai probiotik karena mikroba fermentasi berbahan dasar hewani
tersebut dapat menyeimbangkan kondisi merupakan produk-produk makanan
mikroflora dalam saluran pencernaan dan terfermentasi yang dibuat dari bahan baku
dapat memberikan efek kesehatan ketika berupa produk hewani seperti daging, ikan,
dikonsumsi dalam jumlah yang cukup [46]. dan susu. Sama halnya dengan produk
Adapun beberapa mikroba yang sering fermentasi dari nabati, pembuatan produk
terlibat dalam pengolahan makanan ini juga melibatkan bantuan dari mikroba
tradisional asal Indonesia diantaranya baik bakteri maupun yeast dan kapang
adalah golongan Aspergillus sp., untuk pengolahannya, terutama dari
Kluyveromyces sp., Leuconostoc sp., golongan bakteri asam laktat (BAL) dan
Candida sp., Micrococcus sp., micrococcus. Kehadiran BAL pada proses
Lactobacillus sp., Monilia sp., Neurospora fermentasi mengakibatkan perubahan
sp., Mucor sp., Penicilliium sp., Pedicoccus flavor dan karakteristik dari daging yang
sp., Weisella sp., Staphylococcus sp., difermentasi, khususnya terjadi penurunan
Saccharomyces sp., Rhizopus sp., dan pH pada produk. Penenurunan pH ini
Streptococcus sp. [47]. menjadi salah satu bentuk pengawetan
Produk makanan tradisional produk terfermentasi karena adanya sifat
fermentasi berdasarkan bahan bakunya antimikroba yang timbul. Beberapa
dapat dikelompokkan menjadi 2 kategori mikroba yang sering terlibat dalam
yaitu produk makanan tradisional pengolahan produk fermentasi berbahan
fermentasi yang terbuat dari bahan nabati dasar hewani diantaranya adalah
(tumbuhan), dan yang terbuat dari bahan Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
hewani. Pada beberapa artikel telah banyak fermentum, Candida curiosa, Lactobacillus
dibahas mengenai makanan tradisional acidophilus, Lactobacillus sake,
fermentasi berbahan dasar produk nabati. Streptococus termophilus, Pediococcus
Beberapa produk tersebut diantaranya acidilactici, Lactobacillus cirvatus, dan
adalah brem [17], [18]; growol [19]; mandai Lactobacillus murinus [47].
[20], [21]; gatot [22]; tape singkong [48];
oncom [23]; pliek u [24], [49], tempoyak
[25]; tape ketan [26]; dan tempe [50].

Tabel 1. Profil Produk Fermentasi Tradisional Indonesia Berbahan Dasar Pangan Hewani (Daging dan
Ikan)
Mikroba yang
No Produk Asal daerah Bahan dasar Referensi
terlibat
1 Terasi Cirebon, Ikan dan udang S. piscifermantans [51]–[53]

Langkat,
Aceh
2 Urutan Bali Daging babi P. cerevicease, L. [10], [54], [55]
plantarum, L.
farciminis, P.
acidilactici
3 Budik Rote, Darah babi [56], [57]
Kupang, dan
Timor
4 Bekasam Sumatera Ikan teri, nila, L. plantarum [58]–[62]
Selatan dan saluang,
Kalimantan wader,
Selatan sepatsiam,
kurisi, dan
bandeng
5 Naniura Toba, Ikan mas Lactobacillus sp. [63], [64]
Sumatera
Utara
6 Bebontot/ Bali Daging babi, Lactobacillus [65], [66]
buntilan ayam, dan sapi plantarum,
Pediococcus pentosa
ceus, Pediococcus
acidilactici
7 Ikan Peda Jawa Barat Ikan kembung L. plantarum, L. [27]

curvatus , L.
murinus, S.
thermophilus
atau campuran keduanya bersama dengan

1. Terasi garam ataupun bahan tambahan lainnya.
Pembuatan terasi ini melibatkan
Terasi merupakan salah satu produk
bakteri asam laktat (BAL) misalnya adalah
tradisional Indonesia hasil fermentasi ikan
Staphylococcus piscifermantans [52].
dan udang, berbentuk pasta dan berbau khas
Bakteri asam laktat ini memiliki fungsi
[51]. Terasi ini dapat dibuat melalui proses
sebagai biopreservatif karena sifat
pemeraman, penggilingan atau
antagonisnya [67], sehingga dapat
penumbukan dan penjemuran udang, ikan,
memperpanjang umur simpan produk

akibat penghambatan pertumbuhan bakteri rentan mengalami kegagalan akibat

pembusukan dan patogen [68]. Sifat mikroba perusak, sehingga beberapa faktor
penghambatan ini dikarenakan oleh seperti pH dan mikroba menjadi sangat
molekul antagonis yang disebut bakteriosin perlu diperhatikan. Produk urutan yang
yang dihasilkan oleh BAL, yang digunakan sudah siap dapat disimpan pada suhu ruang
dalam pembuatan terasi. dengan masa umur simpan selama 12 hari.
Produk sejenis terasi juga dapat Fermentasi spontan pada pembuatan
ditemukan di Negara lainnya seperti India urutan dilaporkan oleh [55] melibatkan
(hentak, ngari, dan tungtap), Filipina beberapa bakteri asam laktat seperti
(bagoong), Malaysia (belacan), Myanmar Pediococcus cereviceae dan Lactobacillus
(ngapi), dan Thailand (ka-pi) [51]. Oleh plantarum. Selain itu bakteri seperti L.
masyarakat Indoensia, terasi sering plantarum, L. farciminis, dan Pediococcus
digunakan sebagai bahan tambahan acidilactici juga terlibat pada fermentasi
makanan (BTP) untuk penyedap rasa. spontan urutan. Lebih lanjut dari hasil
Sebenarnya informasi akurat dan kredibel pengujian laboratorium yang dilakukan
mengenai asal usul terasi masih untuk oleh [55] menunjukkan bahwa produk
diperoleh. Akan tetapi dari cerita termasyur urutan yang dibuat memiliki kadar air
menjelaskan bahwa terasi awalnya 42,23%; kadar lemak sebanyak 34,0%;
diciptakan oleh seorang pendiri kota kadar protein 32,9%; kadar abu 2,1%; dan
Cirebon yang disebut Pangeran total mikroba 8,1 x 107 CFU/g. Hal ini
Walangsungsang. Terasi tersebut menandakan bahwa produk urutan tersebut
digunakan sebagai upeti dari kota Cirebon masih layak untuk dikonsumsi. Produk
yang saat itu masih di bawah kekuasaan urutan ini memiliki aroma yang tajam
Kerajaan Sunda Galuh. Terasi kemudian akibat adanya asam laktat dan asam asetat
berkembang di beberapa daerah di yang terbentuk selama proses fermentasi.
Indonesia. Daerah yang merupakan Selain itu aroma dan rasa dari produk urutan
penghasil terasi, diantaranya adalah ini, juga berasal dari bahan lain yang
Langkat Sumatera, Cirebon Jawa Barat [53] ditambahkan seperti garam dan rempah-
dan Langsa Aceh. rempah serta produk samping hasil dari
degradasi gula, protein, dan lemak yang
2. Urutan dilakukan oleh mikroba yang terlibat
selama proses fermentasi.
Urutan merupakan makanan
tradisional asal Bali yang terbuat dari
fementasi sosis daging babi. Masyarakat 3. Budik
bali biasa menyajikan makanan urutan ini Budik merupakan salah satu
dengan cara di goreng [54]. Produk ini makanan tradisional khas Nusa Tenggara
dibuat dengan mencampurkan daging dan Timur (NTT). Produk ini sangat dikenal
lemak babi (60:40) dengan rempah-rempah oleh masyarakat terutama di Pulau Rote dan
dan garam di dalam selongsong yang Kota Kupang. Produk ini telah dibuat oleh
terbuat dari usus babi lalu dijemur pada masyarakat sejak dulu, khususnya etnis
sinar matahari selama 3-5 hari [55]. Sosis Sabu, Rote dan Timor [56]. Budik
hasil jemuran kemudian disimpan pada berbentuk sosis yang terbuat dari darah,
suhu ruang untuk terjadinya fermentasi terutama darah babi [69]. Pada
secara spontan. Penggunaan metode pembuatannya, budik menggunakan
fermentasi spontan ini mengakibatkan selongsong yang terbuat dari usus babi.
proses pembuatan urutan menjadi sangat Namun ada terkadang selongsong budik

juga dapat dibuat menggunakan usus sapi menurunkan kadar protein dan susut masak
ataupun kambing [56]. Beberapa bahan lain budik [69].
yang juga dicampurkan pada proses
pembuatan budik diantaranya adalah lemak 4. Bekasam
hewani, gula lontar, bawang putih, Bekasam adalah salah satu produk
ketumbar, lengkuas, bawang merah, garam, makanan terfermentasi tradisional yang
lada, dan sereh [69]. dikenal di Indonesia, terutama di pulau
Jika dilihat dari bahan yang
Sumatera, khususnya daerah Sumatera
digunakan untuk pembuatan budik, Selatan. Bekasam juga dapat ditemukan di
sebenarnya produk ini hampir mirip dengan pulau Kalimantan [58], khususnya di
produk sosis urutan yang berasal dari Bali. Kalimantan Selatan [59]. Makanan ini
Perbedaan utamanya adalah bahan dasar berupa makan hasil fermentasi ikan yang
yang digunakan. Urutan pembuatannya prosesnya masih dilakukan secara
menggunakan potongan daging babi, tradisional yaitu menggunakan fermentasi
sedangkan budik menggunakan darah babi. spontan. Oleh karena itu, mikroba yang
Penggunaan darah babi ini dikarenakan digunakan untuk pembuatan bekasam
faktor ekonomi yang harganya murah dan muncul secara alami dan dirangsang dengan
tersedia di pasar lokal Kupang. Murahnya penggunaan garam dan sumber karbohidrat
harga darah babi di kota Kupang,
seperti nasi, beras sangrai, tape ketan,
dikarenakan limbah darah hanya dibuang tepung, dan singkong. Adapun kondisi
percuma di Rumah Pemotongan Hewan fermentasi yang diterapkan adalah kondisi
(RPH). anaerobik. Beberapa jenis ikan yang biasa
Penelitian yang dilakukan oleh [56] digunakan untuk membuat bekasam adalah
menunjukkan bahwa budik memiliki kadar ikan teri [59], ikan nila [58], ikan seluang,
air 56,34%; kadar protein 8,41%; kadar ikan wader [60], [62]; ikan sepatsiam [61],
lemak 25,65%; dan kadar abu 0,7%. Lebih ikan kurisi, dan ikan bandeng [70]
lanjut dijelaskan bahwa dari pengujian Secara umum kandungan gizi yang
organoleptik mayoritas panelis tidak begitu dimiliki bekasam yang dibuat dengan
menyukai produk ini, sehingga perlu
fermentasi spontan diantaranya memiliki
dilakukannya inovasi untuk meningkatkan
kadar air 72,7%; kadar protein 8,4%; kadar
tingkat kesukaan. Inovasi yang telah lemak 0,5%; dan kadar abu 4,5%. Pada
dilakukan oleh [56] adalah dengan penelitian lain yang menggunakan kultur
mengubah komposisi budik yaitu bakteri asam laktat dengan nasi sebagai
komposisi darah, lemak abdominal dan sumber karbohidrat, bekasam yang dibuat
daging yang digunakan. Modifikasi ini memiliki kandungan gizi sebagai berikut,
ternyata berdampak cukup baik terhadap kadar air 69,6%; kadar protein 9,0%; kadar
kesukaaan panelis yaitu dengan lemak 0,8%; dan kadar abu 1,6% [59].
peningkatan secara siginifikan penerimaan Penggunaan garam dalam pembuatan
panelis dari sisi warna, aroma, rasa, dan bekasam dapat mempengaruhi penerimaan
tekstur [56]. Pada penelitian lain, tepung
terhadap produk ini khususnya pada
beras merah ditambahkan pada produk parameter aroma, warna, dan tekstur
budik untuk memperbaiki kualitas produk. Pada penelitian yang dilakukan
fisikokimianya [69]. Dari penelitian oleh [71] dengan menggunakan ikan kurisi,
tersebut diketahui bahwa penambahan diketahui bahwa peningkatan jumlah garam
tepung beras merah dapat meningkatkan yang ditambahkan pada saat pembuatan
kadar air, abu, dan lemak budik, namun produk juga akan meningkatkan tingkat

penerimaan panelis terhadap bekasam dari dulunya Naiura hanya bisa dikonsumsi dan
sisi aroma, warna, dan kekerasan. Akan dihidangkan dalam upacara adat raja Toba
tetapi jika dilihat dari sifat fisikokimianya, dan acara pesta pernikahan. Namun, seiring
bekasam dengan penambahan garam berkembangnya zaman, saat ini Naniura
sebesar 40% menjadi formulasi yang dapat dikonsumsi oleh masyarakat bebas di
terbaik untuk bekasam ikan kurisi. restoran.
5. Naniura 6. Bebontot/buntilan
Naniura adalah makanan tradisional Bebontot merupakan produk olahan
fermentasi dari Suku Batak Toba, Sumatera daging dalam bentuk sosis yang berasal dari
Utara yang terbuat dari ikan mas yang tidak Bali. Bebontot atau yang dikenal dengan
dimasak dengan penambahan rempah buntilan merupakan olahan tradisional yang
khusus seperti andaliman, jeruk batak (Unte dapat diolah dengan menggunakan daging
jugga), kecombrang, kemiri, kunyit, dan babi, ayam, dan sapi [65], [66], [74].
jahe [64]. Naniura dibuat dengan merendam Bebontot sering kali menjadi sajian yang
ikan mas dengan menggunakan rendaman dipersiapkan oleh masyrakat Bali dalam
jeruk jugga atau asam selama beberapa jam. menyambut upacara atau festival acara
Penggunaan asam pada pembuatan keagamaan.
Naniura akan menurunkan pH pada pangan
Bebontot diporses melalui proses
sehingga membuat produk dapat memiliki
fermentasi alami tanpa penambahan bakteri
kemampuan untuk menghambat bakteri
asam laktat (BAL) tertentu selama
patogen. Penelitian yang dilakukan oleh
prosesnya. Daging dicampurkan dengan
[72] menemukan bahwa terdapat strain
berbagai rempah seperti laos, jahe, bawang
Bakteri Asam Laktat yang terdapat pada
putih, cabe, dan merica. Campuran antara
Naniura. Penelitian lain menunjukkan
daging dan bumbu tersebut dibungkus ke
bahwa pada Naniura mengandung senyawa
dalam daun pisang dan dikeringkan selama
aktif yang bermanfaat bagi kesehatan
empat sampai dengan lima hari hingga
sebagai antimikrobia [72]. Penelitian lain
muncul aroma khas bebontot [65].
oleh [63] menujukkan bahwa Naniura
mengandung bakteri asam Laktat (BAL)
yang mampu memproduksi 7. Ikan Peda
eksopolisakarida (EPS). EPS telah banyak Ikan peda merupakan produk olahan
diteliti memiliki aktivitas sebagai fermentasi yang terbuat dari ikan kembung
antioksidan, antibakteri, anti-tumor, dan (Rastrelliger neglectus) yang ditambah
mampu meningkatkan imun pada tubuh dengan 20-30% garam melalui dua tahap
[73]. Bakteri asam laktat yang ditemui pada fermentasi dan proses pengeringan selama
Naniura adalah Lactobacillus sp. 1, minimal 6 hari. [27]. Bakteri yang aktif
Lactobacillus sp. 2 dan Lactobacillus sp. 3 selama proses fermentasi ikan peda adalah
[63]. bakteri halofilik yang mampu aktif pada
Naniura berdasarkan sejarah Suku konsentrasi garam 15% [75]. Beberapa
Batak dikenal juga dengan istilah Dekke mikroorganisme bakteri asam laktat (BAL)
Naniura yang artinya adalah ikan segar dari yang diisolasi dari produk ikan peda adalah
danau atau sungai yang diura ataau L. plantarum, L. curvatus , L. murinus and
diasamkan. Naniura merepresentasikan S. thermophilus.
nilai budaya dan keunggulan daerah
Ikan peda banyak dikonsumsi di
Tapanuli (Toba). Berdasarkan sejarah,
pulau Jawa, terutama Jawa Barat. Ikan peda

awalnya dikenalkan oleh pedagang ikan [2] S. Wijaya, “Indonesian food culture
Thailand yang menjual ikannya ke mapping: A starter contribution to
Malaysia dan Indonesia. Proses transportasi promote Indonesian culinary
yang cukup lama membuat ikan yang tourism,” Journal of Ethnic Foods,
disimpan di keranjang bambu berubah BioMed Central Ltd, 2019. 6(1), doi:
karakteristik kimia dan biologinya sehingga 10.1186/s42779-019-0009-3.
hingga saat ini dikenal dengan ikan peda. [3] A. Wibisono, H. A. Wisesa, Z. P.
Rahmadhani, P. K. Fahira, P.
Perkembangan mengenai
Mursanto, and W. Jatmiko,
optimalisasi produk ikan peda terus
“Traditional food knowledge of
dilakukan. Salah satunya dilakukan oleh
Indonesia: a new high-quality food
[76] dengan menambahkan cairan hasil
dataset and automatic recognition
fermentasi sawi putih sebagai starter
system,” J Big Data, 2020. 7(1), doi:
sehingga mampu memperpendek waktu
10.1186/s40537-020-00342-5.
produksi ikan peda menjadi hanya 3 hari.
[4] R. Sharma, P. Garg, P. Kumar, S. K.
Selain itu, inovasi berbahan dasar ikan peda
Bhatia, and S. Kulshrestha,
juga banyak berkembang, salah satunya
“Microbial fermentation and its role
adalah inovasi pembuatan ikan peda dalam
in quality improvement of fermented
bentuk bubuk yang dapat digunakan
foods,” Fermentation, MDPI AG,
sebagai bumbu (seasoning) [77].
2020. 6(4), doi:
KESIMPULAN 10.3390/fermentation6040106.
Indonesia sebagai negara yang kaya [5] R. Bao et al., “Shortening
akan suku dan etnik memiliki produk- Fermentation Period and Quality
produk kuliner yang beragam. Beberapa Improvement of Fermented Fish,
diantaranya adalah terasi, urutan, budik, Chouguiyu, by Co-inoculation of
bekasam, naniura, bebontot/buntilan, dan Lactococcus lactis M10 and
ikan peda. Semua produk merupakan Weissella cibaria M3,” Front
produk khas dari beberapa daerah di Microbiol, 2018. 9, doi:
Indonesia. Bakteri yang berperan pada 10.3389/fmicb.2018.03003.
beragam produk fermentasi yaitu bakteri [6] * Obadina, O. J. Akinola, T. A. Shittu,
asam laktat (BAL) spontan. Melalui artikel and Bakare, “Effect of Natural
ini, penulis mencoba memberikan informasi Fermentation on the Chemical and
kepada masyarakat mengenai salah satu Nutritional Composition of
kekayaan Indonesia yang berupa produk Fermented Soymilk Nono,” 2013.
pangan fermentasi berbahan dasar daging [Online]. Available: www.nifst.org
dan ikan, sehingga pada akhirnya dapat [7] A. Savadogo, “The Role of
membuat produk-produk tersebut menjadi Fermentation Reactions in the
lebih dikenal oleh masyarakat luas. Generation of Flavor and Aroma of
Foods,” in Fermentation, CRC Press,
DAFTAR PUSTAKA 2012, pp. 65–102. doi:
[1] S. Utami, “Kuliner 10.1201/b11876-8.
Sebagai Identitas Budaya: [8] R. F. Mcfeeters, “Fermentation
Perspektif Komunikasi Lintas Microorganisms and Flavor Changes
Budaya,” CoverAge: Journal of in Fermented Foods,” 2004. [Online].
Strategic Communication, 2018. 8(2): Available: www.ift.org
p. 37-44. [9] M. Verni, V. Verardo, and C. G.
Rizzello, “How fermentation affects
the antioxidant properties of cereals and Gut Microbiota: Interaction and

and legumes,” Foods, MDPI Implication for Human Health,”
Multidisciplinary Digital Publishing Journal of Agricultural and Food
Institute, 2019. 8(9), doi: Chemistry, American Chemical
10.3390/foods8090362. Society, 2016. 64(46): p. 8695–8709,
[10] K. F. Chai, A. Y. H. Voo, and W. N. doi: 10.1021/acs.jafc.6b03725.
Chen, “Bioactive peptides from food [16] R. Mukherjee, R. Chakraborty, and A.
fermentation: A comprehensive Dutta, “Role of fermentation in
review of their sources, bioactivities, improving nutritional quality of
applications, and future soybean meal - A review,” Asian-
development,” Comprehensive Australasian Journal of Animal
Reviews in Food Science and Food Sciences, Asian-Australasian
Safety, Blackwell Publishing Inc., pp. Association of Animal Production
3825–3885, 2020. 19(6), doi: Societies, 2016. 29(11): p. 1523–
10.1111/1541-4337.12651. 1529, doi: 10.5713/ajas.15.0627.
[11] C. S. Ranadheera, J. K. [17] B. Hiovenaguna, S. Montanus, and B.
Vidanarachchi, R. S. Rocha, A. G. Widjanarko, “Optimasi Proses
Cruz, and S. Ajlouni, “Probiotic Pembuatan Brem Padat-
delivery through fermentation: Dairy Hiovenaguna, dkk,” 2017.
vs. non-dairy beverages,” [18] I. W. A. Wagestu, N. S. Antara, and
Fermentation, 2017. 3(4), doi: G. G. Putra, “Pengaruh Ph Awal
10.3390/fermentation3040067. Media Dan Lama Fermentasi
[12] H. Harms, G. M. König, and T. F. Terhadap Produksi Kalsium Sitrat
Schäberle, “Production of Dari Limbah Brem Dengan
antimicrobial compounds by Menggunakan Aspergillus Niger
fermentation,” in Methods in Atcc 16404,” 2016.
Molecular Biology, Humana Press [19] W. D. R. Putri, D. W. Marseno, and
Inc., 2017. 1520: pp. 49–61. doi: M. N. Cahyanto, Isolation and
10.1007/978-1-4939-6634-9_3. Characterization of Amylolytic
[13] M. Hartawan, “Perubahan Lactic Acid Bacteria during Growol
Mikrobiologis Selama Fermentasi Fermentation, an Indonesian
Bebontot (Microbiological Changes Traditional Food,” 2012.
During The Fermentation Of [20] M. T. P. Siregar, E. Kusdiyantini, and
Bebontot),” Denpasar, Sep. 2007. M. I. Rukmi, “Isolasi dan
Accessed: Oct. 27, 2022. [Online]. Karakterisasi Bakteri Asam Laktat
Available: Padapangan Fermentasi Mandai,” J
https://ojs.unud.ac.id/index.php/mip/ Biol (Denpasar), 2014. 3(2): p. 40–
article/view/1726 48.
[14] A. Romulo and R. Surya, “Tempe: A [21] A. Emmawati, B. Sri, L.
traditional fermented food of Suryaatmadja Jenie, L. Nuraida, and
Indonesia and its health benefits,” D. Syah, Characterization of Lactic
International Journal of Gastronomy Acid Bacteria Isolates from Mandai
and Food Science, AZTI-Tecnalia, Function as Probiotic,” 2015.
2021. 26 doi: [22] Jayus, Nurhayati, A. Subagio, and H.
10.1016/j.ijgfs.2021.100413. Widyatmoko, “Modifikasi Pati Ubi
[15] H. Huang, H. B. Krishnan, Q. Pham, Kayu secara Fermentasi dengan
L. L. Yu, and T. T. Y. Wang, “Soy Lactobacillus manihotivorans dan L.
fermentum yang Diisolasi dari 2020. 1(2): p. 47–53, doi:

Gatot,” in Prosiding Seminar Hasil 10.2403/80sr30.00.
Penelitian Tanaman Aneka Kacang [30] A. A. Srikandi, I. Asrul Bahar, and M.
dan Umbi, 2016, p. 517–512. Pd, “Pengaruh Subtitusi Tepung
[23] A. Hartanti, A. Honggopertiwi, and Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan
A. Gunawan, “Jurnal Mikologi Penambahan Puree Wortel (Daucus
Indonesia Identifikasi Morfologi carota L) Terhadap Sifat
Rhizopus pada Oncom Hitam dari Organoleptik Kue Serabi Solo,” 2016.
Berbagai Daerah di Indonesia [31] W. Atmaka, R. Baskara, K. Anandito,
Morphology Identification of and T. Amborowati, Sorbitol
Rhizopus in Black Oncom from Addition On Jenang Dodol : Sensory
Various Areas in Indonesia,” Characteristic And Quality Changes
Dikirimkan, 2019. 3(2): p. 75–83, During Storage,” 2012.
[Online]. Available: [32] Saptariana, M. F. Putri, and T.
www.jmi.mikoina.or.id Agustina, “Peningkatan Kualitas
[24] R. Rinaldi, Samingan, and dan Produksi Rengginang Ketan
Iswadi, “Isolasi dan Identifikasi Menggunakan Teknologi Pengering
Jamur pada Proses Pembuatan Pliek Buatan,” Rekayasa, 2014. 12(1): p. 1–
U,” in Prosiding Seminar Nasional 17.
Biotik , 2016, p. 273–280. [33] A. Akbar, W. Gusnita, and K. Kunci,
[25] A. Aisyah, E. Kusdiyantini, and A. “Kualitas Rendang Daging dengan
Suprihadi, “Isolasi, Karakterisasi Metode Pengolahan yang Berbeda,”
Bakteri Asam Laktat, dan Jurnal Pendidikan Tata Boga dan
Analisisproksimat dari Pangan Teknologi, 2020. 1(2): p. 111–117,
Fermentasi ‘Tempoyak,’” J Biol doi: 10.2403/80sr37.00.
(Denpasar), 2014. 3(2): p. 31–39. [34] W. S. Ikrar and F. Anni,
[26] Z. A. Mustopa and F. Fatimah, “Standardization Of The Recipe For
“Diversity of Lactic Acid Bacteria Rendang Daging In Nagari
Isolated from Indonesian Traditional Lingkuang Aua Kecamatan Pasaman
Fermented Foods,” Microbiol Kabupaten Pasaman Bara,” Jurnal
Indones, 2014. 8(2): p. 48–57, doi: Pendidikan Tata Boga dan Teknologi,
10.5454/mi.8.2.2. 2021. 2(1): p. 70–75, doi:
[27] I. S. Surono, “Ethnic fermented foods 10.24036/80sr133.00.
and beverages of Indonesia,” in [35] S. D. Sarwopeni and Saraswatim Ufi,
Ethnic Fermented Foods and “Intangible Conservation:
Alcoholic Beverages of Asia, Springer Keberadaan Wingko Babat Kuliner
India, 2016, p. 341–382. doi: Khas Semarang Tahun 1946-2019,”
10.1007/978-81-322-2800-4_14. Journal of Indonesian History, 2021.
[28] A. Agatha and Paryoto, 10(1): p. 77–85, Accessed: Oct. 27,
“PEMANFAATAN RAGI ALAMI 2022. [Online]. Available:
PADA PEMBUATAN KUE http://journal.unnes.ac.id/sju/index.p
SERABI,” Jurnal Culinaria, 2020. hp/jih
2(2). [36] I. E. Fuadah and A. N. A. Choirul,
[29] Isnani and R. Holinesti, (The “Pengaruh Penambahan Tepung
Analysis Of Serabi Quality Resulting Bekatul Terhadap Mutu Organoleptik
From Pumpkin Subtitution),” Jurnal Kue Kembang Goyang,” 2016.
Pendidikan Tata Boga dan Teknologi,
[37] R. W. Arief and Y. Pujiharti, Dalam Pengembangan Makanan

“Preferensi Konsumen dan Analisis Halal Berbasis Bioteknologi,”
Titik Impas Pembuatan Kue Journal of Halal Product and
Kembang Goyang,” Journal of Food Research, 2019. 2(1): p. 1–11.
System and Agribusiness, 2020 p. 31– [45] P. M. Sari and P. Ervira, “Skor
39, doi: 10.25181/jofsa.v3i1.1411. aktivitas prebiotik growol (makanan
[38] H. Herlina et al., “Karakteristik sifat fermentasi tradisional dari singkong)
Fisik Kimia dan Organoleptik Tiwul terhadap Lactobacillus sp. dan
Instan Protein Tinggi Bersubtitusi Escherichia coli Prebiotic activity
Tepung Koro Pedang (Canavalia score of growol (traditional fermented
ensiformis L.),” agriTECH, 2021. cassava) on the Lactobacillus sp. and
41(4): p. 344, doi: Escherichia coli,” Ilmu Gizi
10.22146/agritech.44573. Indonesia, 2019.
[39] J. Arnita and D. A. Faridah, [46] N. Yahfoufi, J. F. Mallet, E. Graham,
“Optimalisasi Formulasi Kue Putu and C. Matar, “Role of probiotics and
Ayu Dari Tepung Kulit Buah Naga prebiotics in immunomodulation,”
Merah (Hylocereus Polyrhzus) Current Opinion in Food Science,
Optimization of Formulation Putu Elsevier Ltd, 2018. 20: p. 82–91, doi:
Ayu Cake from Red Dragon Fruit 10.1016/j.cofs.2018.04.006.
Skin Flour (Hylocereus Polyrhzus),” [47] T. P. Griana and L. S. Kinasih,
2018. “Potensi Makanan Fermentasi Khas
[40] P. P. Aji and M. Utama, “Uji IndonesiaSebagai Imunomodulator,”
Kesukaan Gethuk Lindri Dengan in Prosiding Seminar Nasional
Substitusi Umbi Bit,” Jurnal Biologi di Era Pandemi COVID-19,
Culinaria, 2020. 2(2). 2020, p. 401–412. [Online].
[41] M. Pasparingi and D. L. Hudi, Available: http://journal.uin-
“KARAKTERISTIK KUE alauddin.ac.id/index.php/psb/
RANGINYANG TERBUAT DARI [48] H. Widyatmoko, A. Subagio, and N.
BERBAGAI MACAM TEPUNG,” Nurhayati, “Sifat-Sifat Fisikokimia
Nabatia, 2014. 11(1). Pati Ubi Kayu Terfermentasi Khamir
[42] L. Cuamatzin‐garcía et al., Indigenus Tapai,” Agritech, 2018.
“Traditional Fermented Foods and 38(2): p. 140, doi:
Beverages from around the World 10.22146/agritech.26323.
and Their Health Benefits,” [49] M. Asril et al., “Isolasi Cendawan
Microorganisms, 2022. 10(6) MDPI, yang Berperan dalam Proses
doi: Pembuatan Pliek U (Makanan
10.3390/microorganisms10061151. Fermentasi Khas Aceh),” Majalah
[43] I. I. Arief, T. Suryati, and R. R. A. Ilmiah Biologi Biosfera, 2019. 36(1):
Maheswari, “Sifat Fisik Daging Sapi p. 26–34, doi:
Dark Firm Dry (DFD) Hasil 10.20884/1.mib.2019.36.1.807.
Fermentasi Bakteri Asam Laktat [50] M. Astawan, T. Wresdiyati, S.
Lactobacillus plantarum,” Media Widowati, S. Harnina Bintari, and N.
Peternakan Fakultas Peternakan Ichsani, “Karakteristik Fisikokimia
Institut Pertanian Bogor, 2016. 29(2): dan Sifat Fungsional Tempe yang
p. 76–82. Dihasilkan dari Berbagai Varietas
[44] D. H. Faridah and K. S. Sari, Kedelai,” PANGAN, 2013. 2(3): p.
“Pemanfaatan Mikroorganisme 241–252.
[51] R. Romadhon, L. Rianingsih, and A. Perikanan Fakultas Perikanan dan

D. Anggo, “Aktivitas Antibakteri dari Ilmu Kelautan, U. Diponegoro Jl
Beberapa Tingkatan Mutu Terasi Soedarto, and S. Tembalang,
Udang Rebon,” J Pengolah Has “Pengaruh Penambahan Konsentrasi
Perikan Indones, 2018. 21(1): p. 68, Sumber Karbohidrat Dari Nasi Dan
doi: 10.17844/jphpi.v21i1.21263. Gula Merah Yang Berbeda Terhadap
[52] S. Hajar and T. H. T. A. Hamid, Mutu Bekasam Ikan Nila Merah
“Isolation of lactic acid bacteria strain (Oreochromis niloticus),” Available
Staphylococcus piscifermentans from online at Indonesian Journal of
Malaysian traditional fermented Fisheries Science and Technology
shrimp cincaluk,” International Food (IJFST) Jurnal Saintek Perikanan,
Research Journal, 2013. 20(1): p. 2014. 10(1): p. 19–25, [Online].
125–129, [Online]. Available: Available:
http://www.ifrj.upm.edu.my http://ejournal.undip.ac.id/index.php/
[53] M. S. Maarif’ and D. M. Ftahardjoz, saintek
“Strategi Peningkatan Mutu Produk [59] S. S. Uken and R. S. Apriyantono,
Hasil Agroindustri Perikanan “Mutu Gizi dan Keamanan Bekasam
Tradisional (Studi Kasus PHPT Produk Fermentasi Ikan Teri Secara
Muara Angke),” J. Tek. Ind. Pert., Spontan dan Penambahan Kultur
1990. 10(3): p. 99–108. Murni,” PGM, 2005. 28(1): p. 38–42.
[54] I. G. A. T. Gardipa, N. S. Antara, and [60] A. D. Priyanto, “Silver Rasbora
I. W. G. S. Yoga, “Kriteria Pemilihan Bekasam Using Various Processed
Urutan Babi yang Disukai Konsumen Rice on Microbiological and
di Kota Denpasar, Provinsi Bal,” Organoleptic Properties,” Jurnal Ilmu
Jurnal Rekayasa dan Manajemen Pangan dan Hasil Pertanian, 2019.
Agroindustri, 2019. 7(4): p. 626–634. 2(2): p. 107–115, doi:
[55] N. L. G. Sumardani, B. R. T. Putri, 10.26877/jiphp.v2i2.3039.
and D. A. A. P. Putra Wibawa, [61] Z. Berlian and I. Huda, “Pengaruh
“‘Urutan’ Daging Babi Fermentasi Kuantitas Garam Terhadap Kualitas
Produksi Program Pengembangan Bekasam,” 2016.
Kewirausahaan Fakultas Peternakan [62] R. Rahmawati, A. Damayanti, S.
Universitas Udayana,” Buletin Djajati, and A. D. Priyanto, “Evaluasi
Udayana Mengabdi, 2020. 19(1): p. Proksimat Dan Organoleptik
1–5. Bekasam Ikan Wader (Rasbora
[56] R. Pinto, P. R. Kale, and H. J. D. Lateristriata) Berdasarkan Perbedaan
Lalel, “Kajian Upaya Peningkatan Lama Fermentasi Dan Konsentrasi
Mutu Sosis Tradisional Timor Garam,” Agroindustrial Technology
(Budik),” Jurnal Peternakan Journal, 2021. 5(2): p. 01, doi:
Indonesia, 2018. 20(3): p. 211–221. 10.21111/atj.v5i2.6869.
[57] C. Boromeus, R. Bata, G. Ermiani, M. [63] A. Y. Nasution, R. Rasyidah, and U.
Malelak, and H. Armadianto, Mayasari, “Potensi Bakteri Asam
(Physicochemical Quality Of Pork Laktat Sebagai Penghasil
Budik (Traditional Blood Sausage) Eksopolisakarida Dari Dekke Na
With Addition Red Rice Niura,” JURNAL Al-AZHAR
(Oryzanivara) Flour),” 2019. INDONESIA SERI SAINS DAN
[58] A. Nuraini, R. Ibrahim, dan Laras TEKNOLOGI, 2022. 7(3): p. 214, doi:
Rianingsih, P. Studi Teknologi Hasil 10.36722/sst.v7i3.1236.
[64] Tambunan, “Kekuatan Bisnis ‘Dekke Bacteria To The Quality Of Milkfish

Naniura’, Keunikan Kuliner (Chanos Chanos) Bekasam,” 2013.
Tradisional Suku Batak (Toba) Di [71] N. A. Marantika, H. Sri, and
Provinsi Sumatera Utara, Pulau Sudjatinah, “Konsentrasi Garam
Sumatera, Indonesia,” 2021. Terhadap Sifat Kimia, Fisik dan
[65] I. A. Okarini, H. Purnomo, Organoleptik Bekasam Ikan Kurisi
Aulanniam, and L. E. Radiati, (Nemipterus nemathophorus) ,”
“Antioxidant Activity, Amino Acid Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil
Profile and Microbial Quality of Pertanian, 2020. 15(1): p. 40–46.
Bebontot, A Balinese Traditional [72] A. Ulfa, Aloysius, A. K. F.
Fermented Chicken Meat Products,” Situmorang, Harmileni, and E.
Majalah Peternakan , 2019. 22(3): p. Fachrial, “Isolasi Bakteri Asam
93–103. Laktat dari Makanan Tradisional
[66] I. A. Okarini, H. Purnomo, Khas Batak ‘Naniura’dan Uji
Aulanni’am, E. L. Radiati, S. A. Sensitifitas Terhadap
Lindawati, and I. N. Miwada, “The BeberapaAntibiotik,” in Seminar
Lactic Acid Bacteria of Bebontot Nasional Teknologi Komputer &
Spent Chicken Meat and Antioxidant Sains (SAINTEKS), 2019, p. 162–165.
of Their Isolates,” Peternakan [Online]. Available: https://seminar-
Tropika, 2020. 8(1): p. 37–45. id.com/semnas-sainteks2019.html
[67] M. P. Arena et al., “Use of [73] D. A. Patten and A. P. Laws,
Lactobacillus plantarum strains as a “Lactobacillus-produced
bio-control strategy against food- exopolysaccharides and their
borne pathogenic microorganisms,” potential health benefits: a review,”
Front Microbiol, 2016. 7(APR), doi: Beneficial Microbes, 2014 online,
10.3389/fmicb.2016.00464. 2014 6(4): p. 457–47, doi:
[68] N. Noordiana, A. B. Fatimah, and A. 10.3920/BM2014.0117.
S. Mun, “Antibacterial agents [74] M. B. Arihantana and K. A. Buckle,
produced by lactic acid bacteria “Studies on Bebontot-A traditional
isolated from Threadfin Salmon and Balinese Pork Product,” J Food Sci
Grass Shrimp,” Int Food Res J, 2013. Technol, 1983. 20(3): p. 97–100.
20(1): p. 117–124. [75] Giyatmi and H. E. Irianto,
[69] C. Boromeus, R. Bata, G. Ermiani, M. “Indonesian Traditional Fermented
Malelak, and H. Armadianto, Fish Ikan Peda,” in Encyclopedia of
(Physicochemical Quality Of Pork Marine Biotechnology, 1st ed., vol. 1,
Budik (Traditional Blood Sausage) S.-K. Kim, Ed. 2020, pp. 2895–2911.
With Addition Red Rice doi: 10.1002/9781119143802.
(Oryzanivara) Flour),” 2019. [76] M. Eva and S. Utari, “Karakeristik
[70] A. Zummah, dan Prima Retno mikrobiologi dan organoleptik peda
Wikandari Jurusan Kimia FMIPA, F. ikan kembung dalam media
Matematika dan Ilmu Pengetahuan fermentasi hasil pembuatan sawi
Alam Universitas Negeri Surabaya, jabung asin dengan berbagai
and J. Ketintang, “The Effect Of konsentrasi garam,” Jurnal Teknologi
Fermentation Time And Addition Pangan dan Hasil Pertanian, 2014.
Starter Cultures Of Lactobacillus 11(2): p. 6–10.
Plantarum B1765 Lactic Acid [77] M. Mahendradatta, I. Elly, and
Khaerati, “Kajian pengolahan
penyedap rasa dari ikan peda dengan Penelitian LP2M Unhas seri Ilmu
penerapan variasi bumbu,” Buletin Hayati, 2011. 11(1)p. 35–43

Produk Fermentasi Tradisional Indonesia Berbahan Dasar Pangan Hewani (Daging Dan Ikan) : A Review

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Produk Fermentasi Tradisional Indonesia Berbahan Dasar Pangan Hewani (Daging Dan Ikan) : A Review

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

JAHT: Journal of Applied Agriculture, Health, and Technology 01(02), 34-48, 2022

ISSN 2963-4873 (Print) 2963-3028 (Online)

PRODUK FERMENTASI TRADISIONAL INDONESIA BERBAHAN DASAR

(Diterima: 24 November 2022; Disetujui: 13 Desember 2022)

Keywords: culinary, fermentation, fish, traditional, meat

Kata kunci: daging, fermentasi, ikan, kuliner, tradisional

melibatkan mikroorganisme dari bahan

Copyright © 2022 Universitas Sebelas Maret

sebagai prebiotik karena tidak dapat Produk Makanan Tradisional

Copyright © 2022 Universitas Sebelas Maret

1 Terasi Cirebon, Ikan dan udang S. piscifermantans [51]–[53]

7 Ikan Peda Jawa Barat Ikan kembung L. plantarum, L. [27]

atau campuran keduanya bersama dengan

Copyright © 2022 Universitas Sebelas Maret

akibat penghambatan pertumbuhan bakteri rentan mengalami kegagalan akibat

Copyright © 2022 Universitas Sebelas Maret

Copyright © 2022 Universitas Sebelas Maret

Copyright © 2022 Universitas Sebelas Maret

the antioxidant properties of cereals and Gut Microbiota: Interaction and

fermentum yang Diisolasi dari 2020. 1(2): p. 47–53, doi:

[37] R. W. Arief and Y. Pujiharti, Dalam Pengembangan Makanan

[51] R. Romadhon, L. Rianingsih, and A. Perikanan Fakultas Perikanan dan

[64] Tambunan, “Kekuatan Bisnis ‘Dekke Bacteria To The Quality Of Milkfish

Copyright © 2022 Universitas Sebelas Maret

You might also like