COMO ELABORAR CERVEZA CASERA DOMINE EL ARTE DE ELABORAR SU PROPIA CERVEZA GREG HUGHES OMEGA[INDICE 6 8 10 12 1% 16 18 20 2 2% 2% eB 30 32 34 36 38 40 42 4b 46 52 5h 56 60 62 64 66 Prefacio Introduccién INTRODUCCION Breve historia de la elaboracién de cerveza La revolucién de la cerveza artesana Del cereal al vaso INGREDIENTES Malta Adjuntos y aziicares Maltas, adjuntos y azicares de un vistazo Lipulos Lipulos de un vistazo Levadura Levaduras de un vistazo Agua de mezcla Hierbas, flores, frutos y especias PARA EMPEZAR Antes de elaborar su cerveza Tres métodos de elaboracién La importancia de la higiene Material para elaborar cerveza Utilice un kit Extracto de malta Elaboracién todo grano Adicién de la levadura El proceso de fermentacién Cebado, trasiego y almacenamiento Técnicas de acidificacién 68 70 72 1% 82 88 "1 100 104 121 136 140 148 158 164 166 169 174 184 186 192 194 196 198 200 202 206 210 26 28 220 224 ESTILOS DE CERVEZAS Y RECETAS Buscador de recetas LAGERS Lager palida Pilsner Lager ambar Lager oscura y bock ALES Ale patida IPA (India Pale Ale) Ales agrias y lambic Amarga Ale fuerte Brown ale Mita Vino de cebada Porter Stout CERVEZAS DE TRIGO Weissbier Cerveza de centeno Witbier Cerveza de trigo oscura ESTILOS MEZCLADOS Hibridas claras Hibridas ambar Herbaceas y especiadas Cervezas de frutas y vegetales Cree sus propias recetas Informacién util indice alfabético AgradecimientosPREFACIO Sin duda alguna, fabricar tu propia cerveza y disfrutar del fruto de tu trabajo es uno de los pasatiempos mas gratificantes que existen. olovsaud Mi propia carrera en la industria cervecera surgié de un gran interés en ta fabricacién de cerveza casera, Cuando era un chaval estaba fascinado por todo lo retacionado con la cerveza y su fabricacién, quizas animado por las historias sobre mi abuelo ~a quien nunca llegué a conocer, el maestro cervecero de una cerveceria local, Durante los viajes familiares en coche me gustaba llevar un registro de todos los pubs por los que pasbamos, anotando las cervecerias cuyos nombres decoraban cada letrero del pub. Cuando empecé a fabricar mi propia cerveza, intentaba recrear las cervezas producidas por aquellas cervecerias, perteccionando mis recetas para que se asemejaran tanto como fuera posible a las originales. Con cada elaboracién, aprendia nuevas técnicas y hacia ajustes sutiles. También cometia errores ~y ciertamente este libro podria haberme ayudado a evitarlos~ pero incluso los errores pueden producir buenos resultados casuales. Por ejemplo, la primera cerveza rubia que elaboré fue consecuencia de haber olvidado anadir malta cristal a la que deberia haber sido una ale mas oscura. Estoy tan emocionado con la elaboracién hoy en dia como lo estaba hace 33 aos, el dia en que produje mi primera partida, Cuando prepare su propia cerveza, tanto si utiliza extracto de malta como si emplea métados mas complejos, seguro que tendrd una sensacién de excitacién similar, sobre todo cuando llegue el momento de la verdad y -tras haber esperado pacientemente que fermente- finalmente pueda probar su cerveza. Elaborar cerveza casera es relativamente sencillo y extremadamente gratificante. Con unas buenas pautas de limpieza, un control cuidadoso de la temperatura y los ingredients mas naturales, puede elaborar una cerveza que sea como minimo igual. si no superior, a cualquiera de las producidas por cerveceros profesionales. Incluso puede volver a crear cervezas y estilos abandonados que no se han fabricado comercialmente durante generaciones. Lo que es cierto es que con tantas variedades de lupulo, variaciones de maltas y cepas de levaduras disponibles, las posibilidades de experimentar con diferentes sabores son practicamente infinitas, Mi carrera siempre se ha visto impulsada por el placer de producir cervezas artesanales especiales. Tanto si usted elabora la cerveza para consumo propio como si busca los elogios de los demas, espero que este libro le ayude a distrutar de la elaboracién de la cerveza como yo la disfruto. Siempre sediento, Keith Bott MBE, Miembro de la Orden de! Imperio Britinico Director de Titanic Brewery y expresidente de la Sociedad de cerveceros independientes del Reino UnidoINTRODUCCION INTRODUCCION Si le gusta beber cerveza, entonces elaborarla en casa sera su hobby perfecto. No sélo sentir la satisfaccién derivada de elaborar su propia cerveza de gran sabor, sino que también podra crear cualquier estilo de cerveza que desee, incluyendo aquellos que son dificiles de encontrar en el comercio 0 que simplemente ya no se comercializan DIVERTIDA, FRUGAL, AMABLE Elaborar cerveza en casa es relativamente s mucho menos dinero del empleado para comprar cerveze en una tie Evidentemente, es posible que reinvierta el dinero que se ahorre, qui do nuevo material. Incluso asi, es r fable que llegue 2 de un hobby tan agradabl lo que no esta nada mal en el c la elaboracién de c parte de ser rent: veza casera es una distraccién rticularmente desinteresada, ya que siempre dispo ofrecer. De hecho, es probable que produz erveza de la que desee 4 de muestras que consumir: jasi que cuanta mas, mejor! LO ESENCIAL EN LA ELABORACION CASERA aborar cerveza a partir de un kit no es mas co ido que cocinar ctacular una comida preparada. y el resultado puede ser reaiment. Con un minimo de esfuerzo, puede elabor. jtellar una partida sorprendentemente bi ina de cerveza, Aunque muchos elaboradores do este li sseros se contentar oe: probable que quiera implicar poco mas de esfu tenfoque, si esta ley algo mas. Se alegrara sibilidades de producir cervezas prot icamente infinitas. ya su medida son p ELABORACION A PARTIR DE EXTRACTO DE MALTA El siguiente peldario ldgico en la escalera del elaborador de cerveza casera es producir cervez: sencillo que requiere un equipo mini con muchos ingredientes, al partir de extracto de malta, Sigue siendo un proceso entar le permite {que ganar confianza, La satisfaccion seguir una receta y crear una cervera utilizando materias primas afiade un plus al producto final, El uso de lUpulos frescos, por ejemplo, marca una enorme diferencia en la calidad de una cerveza terminada PERFECCIONE SUS HABILIDADES Antes 0 después, sin embargo, deseard probar su pericia en el mét parti del cereal, el "santo grial” de la elaboracién artesanal. Elabo F cerveza a base de cereales es un arte que requiere tiem debe pensar en él como una busqueda constante je a medida que perfeccione sus habilidad jorando. Igual de importante es que podra produc nera sistemstica y elaborar exactamente el tipo de cerveza que deseaba desde el principio. Muchos cerveceros artesanales profesion: -aseros, perfeccionando sus investigacién y préctica. y n embargo, pronto notara jad de sus cerve mej buenos resultados de cerveceroshabilidades n pequefios lotes antes de incrementar la produccién; esto ignifica que algunas de las mejores cervecerias del mundo deben si boracién de cerveza casera RECHACE ALGUNOS MITOS Es probable que haya oid his orribles sobre la elaboracién Nol9onGowLNI de cerveza casera relacionadas con botellas que explatan y dolores estomacales. Que las botellas exploten es una posibilidad, sin duda, pero muy poco probs igue las instrucciones co nimiento; tambié es poco proba inferme por cull erveza, ya que el alcohol mataré la mayoria de bacterias. Hoy dia, la calidad y la disponibilidad de los ingredien para elaborar cerveza en casa son mejores que a informacién, asesoramiento y ayuda en a tanto locale: online, lugares donde los cerveceras comparten consejos y sugerencias Ademas, las cada vez mejor organizadas competiciones de elaboracié ‘erveza permiten a los cerveceros loc bir criticas valiosas sobre su cerveza, lo que los ayuda a mejorar en sus habilidades, PARA TODO EL MUNDO En este libro he intentado cubrir tantos temas como me ha sido posible sin entrar en demasiados detalles, Se han escrito lib s enteros sobre levaduras, por ejemplo, o sobre como elaborar un estilo determinado de cerveza, pero creo qui pecializarse en un tema determinado, es mucho mejor dominar las técnicas y los métodos basicos primero, Las recetas de este libro cubren todos los estilos princip: igunas recetas son mas dificiles de elaborar que otras; considérelas simplemente un reto. Como con tados los trabajos, cuanto mas dedicacién ponga, mejores serén | no siempre le sale bien: su cerveza seguird teniendo buen sabor. Espero que disfrute elaboran atractivas e inspiradoras. Elaborar cerveza en cas bie ilas sandalias y la barba son opcionales! DNs Greg Hughes stas cervezas y que encuentre las recetas estoy seguro de que lo disfrutar durante muchos afios.INTRODUCCIONBREVE HISTORIA DE LA ELABORACION DE CERVEZA BREVE HISTORIA DE LA ELABORACION DE CERVEZA La produccién de cerveza tiene una larga y fascinante historia que se remonta unos cuantos milenios: desde las antiguas llanuras de Mesopotamia hasta la tendencia mundial actual a elaborar cerveza casera. 7000 a.c. ~ Cazadores-recolectores de Mesopotamia (actual Irak) cultivan y 1100-1200 - Se inicia cosechan una antigua forma de cereal, que el cultivo comercial de FOSS eae se supone que se utilizaba para fabrican una —Uipulo en el norte de Inalaterra prohibe el use primitiva forma de cerveza, Alemania, asociado a la Pvaqeniae enarees Unos fragmentos de cerdmica hallados exportacion de cerveza ail . en un despoblado neolitico en Jiahu [China] de Ldpulo. eee ee contienen restos de componentes presentes ‘en bebidas alcohalicas. 822 ~ El abad Adalhard, del ‘monasterio benedictino de Corbie, ln el norte de Francia, escribe unos estatutos referentes al funcionamiento del monasterio, entre los que se asegurar los ingresos provenientes de los impuestos sobre el \pulo, Como conseéuencia de ello, el Kipulo se convierte en Occidente en el agente ‘amargo dominante en la la Ley de Pureza dela Cerveza, 0 “Reinheitsgebot’ Establece que la cebada, el lapulo y el agua son los dnicos ingredientes autorizados en la i a | romac, aon, e220 tHo0tz00 |i? 12 4300 a.¢. ~ Unas tablas babilénicas de arcilla que datan de este periodo incluyen detalles de una receta 1040 - Se funda la primer cerveceria industrial en lo abadia de Weihenstephan, Baviera, donde el proceso de elaboracién de cerveza sse convierte en un aventura comercial para los monies. Durante la Edad Media la cerveza se convierte en una de las bebidas mas populares en toda Europa. Dado que se hierve antes de la fermentacién, es una fuente segura de hidratacién fen una época en la que la mayoria de fuentes de agua son insalubres, Su contenido calérico también hace que ssea una importante fuente nutitiva, con cereales. 1587 - Los colonos establecidos en Virginia, EE. UU. elaboran sus primeros lotes de cerveza faunque siguen yendo a Inglaterra a por més) 1612~ El registro mas antiguo de elaboracion de cerveza de \ipulo en Inglaterra ee ‘Ale inglesa de Wpulo1810 ~ En Manich, Alemania, se lleva a cabo un festival para Cones de tiputo celebrar el matrimonio 1999 Gracias al Acta Cranston, después de origen del famoso 1950-1960 ~ Durante las vacaciones de tuna omisién durante el festival de la cerveza verano en el Reino Unido, hasta 10.000 levantamiento de la Oktoberfest. personas, incluidas familias enteras, Prohibicién en EE.UU. abandonan Londres y se dirigen a los, en 1933, se legaliza campos de lipulo de Kent para recoger finalmente la elaboracién puto para las cervecerias locales. de cerveza casera, 1971 - Los periodistas ingleses Michael Hardman, Graham Lees, Bill Mellor y Jim Makin estudian la creacidn de una organizacién de consumidores para bebedores de cerveza, que se acaba convirtiendo en la Campaign for Real Ale 1857 - El quimico francés Louis Pasteur descubre que la levadura es la responsable de la fermentacién alcohélica. Este avance permite que los elaboradores de cerveza controlen la fermentacién, mejorando asi la calidad de las cervezas. (CAMRAI a9 1950s 1963 wm 1979 1990-HOY 1919 La Decimoctava 1963 El poltico britanico1990-HOY ~ La elaboraci Enmienda a la Constitucién de —-—-=Reggie Maualing retira los cerveza casera empieza a Estados Unidos marca el inicio __impuestos sobre la expandirse ripidamente gracias a dela Prohibicién, que ilegaliza _—_elaboracién de cerveza_—_—_a comercializacién de una amplia , la venta, la fabricacisn yet casera y elimina la gama de kits y de ingredientes, J transparte de alcohol, erxigencia de una licencia. Hoy en dia hay un renovado interés incluyendo la cerveza Como consecuencia, se por la cerveza casera, asi por elaborada en casa imputsa la elaboracién de Sjemplo, a empresa Muntons, con Cerveza casera y su base en el Reino Unido, vendié més popularidad aumenta de 500.000 kits en 2012, el dable que durante la década de 1970. &, 2007 1842 ~ Se produce en Pilsen, Bohemia, la SS, primera lager rubia, Es un estilo popular, SS clatorado hoy cia en todo el mundo Vaso de Pilsner ¥Z3AU39 30 NOID¥YORY1a V7 30 VINOISIM 30348 13,LA REVOLUCION DE LA CERVEZA ARTESANA El mercado mundial de la cerveza atin esta dominado por las grandes 9.500 cerveceras, pero la pasada década se ha producido un incremento CERVECERIAS z , estaban acivas en Europa en el numero de cervecerias artesanas que producen su propia cerveza. eee neta ee aque en 2008 Pen 250 25__, g cervecerias — CERVECERIAS . ARTESANAS ARTESAN ¥ ‘s6lo en la provincia de Ontario, POR CADA MILLON s frente a las 70 que habia DE PERSONAS é 13 E 8.700 = MILLONES: o—— 16,6 nese MILLONES pia) de carte DE LITROS Alemania en 2018 1,1 MILLONES DE sresonasevendicron« ESTADOUNIDENSES 4.750 CERVECERIAS pat 91% ARTESANAS. DE INCREMENTO estan unlonando en Estados Unidos EN EL NUMERO oy DE CERVECERIAS 3,7 ee entre 2014 MILLONES DE LITROS te producen al fo sto en Pemeywenia 14EN 2017, EL 94% DE TODAS LAS | ceavecerias vet \ MUNDO ERAN \ CERVECERIAS 28.000 ARTESANALES MILLONES pes eee nat varistcae eee aero LA CERVEZA ARTESANA REPRESENTO EL % DE TODO EL CONSUMO DE CERVEZA fen China en 2018, un 0,3% mas que en 2016 300 CERVECERIAS ARTESANALES. funcionan en la actualidad en Japén YNVS3LYY ¥Z3NU39 V7 30 NOIINTOASY ¥1 NOIZINGOULNI GQUE ES UNA CERVEZA ARTESANAL? Una cervezaartesana es cualquier cervezaproducida por una cerveceria pequefa e independiente Por ejemplo, en EEUU, para etquetar su producto como ‘cervezaartesana. una Cervecria tiene que praducir menos de 6 millones de bariles ‘9 stato omenas del 3 del mercado cevvecer de EEUU) a - — 200% sarvocraseeanala oy copecalzann presi sarin al DE CRECIMIENTO detalley en produciecerveras a menudo consideradas onlaindestia austgiana superiores alas producdas en masa, Aunque las cervezas ela cervera artesana artesanas no gozan de los grandes presupuestos de entre 201 y 2018 comercialzacin dels lideres del mercado tienen mas libertad para produeir pequenas partidas de cerveza carbonatada deforma natural y lore de sustancas quis. 15INTRODUCCION DEL CEREAL AL VASO DEL CEREAL AL VASO El proceso de elaborar cerveza implica sumergir en agua un almidén -tipicamente granos de cereal malteados-, afadir lupulo para dar amargor, sabor y aroma, y dejar fermentar el mosto resultante con levadura 1, PREPARACION 2. MACERACION Hay que limpiar muy bien El macerado dela malta Yesteriizar (pp 44-48) (0.57) es el proceso mediante cualauir parte del equipo que cel cual el amidén de los granos vaya a entrar en contacto con la de malta se convierten en cerveza. ya que cualquier azicares fermentables, Los bacteria parésita arruinar la ‘ranos se sumergen en agua cerveza, Uilice agentes caliente (pero sin herve} para esteriizadoresy un cepila para producir un iquido dulce timpiar botelas llamado mosto 6. FERMENTACION El most enfriado se transfiere a.un fermentador y se afade la levadura (pp. 60-61).Se cierra la tapa del fermentador ejando una capa de aire y se deja fermentar el mosto a la temperatura especifica durante aproximadamente una ‘semana, Durante este tiempo los azicares del mosto se convierten en alcohol. 7. CEBADO Y TRASIEGO Una vez se ha completado I fermentacién, se afiade un azucar de cebado para condicionar la cerveza y afadir carbonatacién. La cerveza se trasiega (se transfiere) a un recipiente de almacenamiento, como por ejemplo un barril obotellas, y se deja acondicionar.3. LAVADO El avado (p. 58) implica rociar con agua la superficie el grano para extraer los azicares fermentables, Se drena la cuba de mosto yel mosto dulce se transfiere ala caldera. 5. ENFRIAMIENTO Después de hervir, el masto se debe enfriar(p. 69) hasta la temperatura de fermentacién (unos 20°C} siel mosto esta demasiado caliente, las células de le levadura moriran al ahadirlas, Un entriamiento rapido reduce la posibilidad de ‘contaminacién bacteriana y de sabores desagradables en la cerveza, 4, EBULLICION El mosto se hierve intensamente (p. 9) durante tuna hara como minimo y se aitade el puto a intervalos. Hervir esteriliza el mosto y permite que el \ipulo proporcione amargor, sabor y aroma, 8. ACONDICIONAMIENTO. 9. SERVICIO Dependiendo del estilo de cerveza y Lacerveza ya esta lista para ser de la receta en concreto, habré que degustada. El azucar de cebado dejarla acondicionar durante al ahadird efervescencia pero sila menos dos semanas ala cerveza resulta demasiado plana, temperatura requerida, Esto péngala en un sitio calido durante clarifica la cerveza y permite unos pocos dias y vuélvala a probar. madurar los sabores. Sies demasiado chispeante, pruebe a enfriaria antes de servirla, 7INGREDIENTESINGREDIENTES MALTA MALTA La malta es un cereal que se deja germinar durante un proceso conocido como malteado. El malteado activa enzimas que permiten que el almidén del cereal se convierta en azucares fermentables. La cebada es el cereal mas utilizado para producir malta para cerveza, Tiene un alto contenido en enzimas y por 50 tiene el potencial para producir muchos azucares fermentables. Eltrigoy el centeno malteados también ‘se utilizan mucho en la elaboracién de cervez® Hay {e'dos carreras, dalcuatrolcarrera’ y de seisiearrerag! en referencia al nimero de hileras de granos por espiga. La cebada 4e dos carreras es la variedad mas utilizada en la elaboracién de cerveza, ya que tiene pocas proteinas y produce mas azucares fermentables. ‘EL PROCESO DE MALTEADG La malta se produce en la malteria donde’ et cereal sé ssumerge en agua, o que hace que absorba humedad y empiece a germinafiCuando las raicillas han crecido lo suficiente, el cereal se seca con aire caliente para interrumpir cualquier crecimiento posterionEntonces se vollea para eliminar las raicllas, Una vez eliminadas las raicillas, el cereal se tuesta para crear diferentes tipos de malta: cuanto mas alta sea la temperatura de tostado, mas oscura sera y mas intenso sera su sabomLas \diastaticoby por eso producen grandes cantidades de azicar fermentable cuando se mezclan con agua caliente durante el macerado (p. 67). Por Granos de malta enteros TABLA DE CLASIFICACION DEL COLOR El color de una malta ~y el color de la cerveza terminada~ ‘se mide utlizando una de las tes escalas aceptadas Internacionalmente: (8 European Brewing Convention (Et “la escala utlizada en este libro-, la Standard Reference Method (SRM)Y los Grados Lovibond (a escala original desarrollada por Joseph Lovibond en 1883. La SRM es practicamenteidéntica alos °L, mientras que |@EBC ed! ‘gual a la SRM multiplicada por 1,97 otro lado. la ‘ciastatico y producen poca%o ningun) azvcar-fermentabl Estas maltas afiaden color, sabor y aroma Tradicionalmente. después deremojarlo, el cereal se esparce por el suelo de la malteria para secarlo: Alli se voltea con grandes rastrillos, to que evita la formacién de moho y asegura un secado homogénea?En la década de 1940 se desarrollaron técnicas industriales que mejoraron la eficiencia del proceso de malteado, lo que permitié producir partidas de malta mucho mas grandes. Hoy dia atin se tiene en cuenta el método tradicional para abtener las mejores maltas, aunque la practica es raray por lo general las maltas obtenidas de este modo son demasiado caras para las cervecerias comerciales. El proceso de = produce granos de malta enteros, que se deben aplastar antes de adicionar al macerato (aplastar las cscaras activa las enzimas de dentro dellos ‘granos al exponerlas al agua y las enzimas descomponen, el almidén en azucares fermentables). La mayoria de suministradores de materias para elaborar cerveza casera venden malta ya aplastada, pero si lo prefiere puede comprar granos enteros y aplastarlos usted mismo. El proceso puede ser compli¢ado y largo, pero le asegurard que esta utilizando los granos mas frescos. Una vez aplastados, almacénelos en um recipiente hermético; asi los podré guardar algunos meses. COLOR EBC 4 6 8 SRM/LOVIBOND. 2 3 4 ESTILO DE CERVEZA Lager Weissbier Witbier palaMALTAS BASE Son maltasligeramente tostadas que suponen el volumen Malta de conteno eal en una receta y proporcionan la mayo ease Resvenieeee ena Je cebada o de trigo,puede Uliizar centeno para dar notas especiadas a la cerveta Como el trigo. puede ser complicado de macerar, por lo U8 \selo solo en pequenas cantidades: Maltas base pilidas Utilice maltas basé Pilsner yLagertiera lagers yale@nuy BalidaspPara otras lagers y cervezas mas oscuras.utlice maltas pslidas tales comeMMaris Ottery Haleyen, Maltas base tostadas mas oscuras Estas maltas, algo mas oscuras, como la Munich yyViena, poporcionarén sabores de maltamas potentes, asi como grandes cantidades 66 Szlcares fermentadles. VIIYW S3LN3IG3¥ONI Malta de trige Aparte de producir azdcares fermentables, el trigo ambién produce protein [a cual ayuda a iaretencign de lespuma y puede afiadir un acabado nebuloso ala cerveza Eltrigo puede ser complicado de utilizar en el ma Malta base piida Malta de trigo MALTAS ESPECIALES Maltas émbar (Amber) Todas estas maltas estin especialmente tostadas para ser Un tipo de malta tostada con un sabor ligero. seco. a utlizadas en pequefas cantidades en el macerado para anadit _s galletara malta mbar afiade un colopambar oscuro 3 las sabor, color y aroma. A diferencia de las maltas base, portan gles ylas-porter, Uticelas solo en pequerias cantidades relativamente pocos azicares fermentables, Matas tostadae También conoidas commits ital fy una gran cimmasantanaONO pron variedad disponible, cada una de ellas calentada a aromas complejos. _ tcmperture eterentes Inreaucen nots de mil caramelo Mattas caramelo 95 tienen poco (0 ningun) jonan colores, saboresy CRAM 2 oe Matta caramelo Malta Smbar Malta testada 12 16 20 % Somes, 478? o 7” 38 6 8 10 13 Wee a 3 40 70 Belgian Honey Ale Mid Lager Coffee Imperial blondeale ale palida oscura stout stout 21ADJUNTOS Y AZUCARES Para.algunos estilos de cerveza, necesitara utilizar mas cereales que cebada INGREDIENTES AO. TRIGO,TORREFACTADO Trigo no Malteado que se ha cocido suavernente y luego se ha tratado para formar hojuelas. Affade un particular sabor a triga e incrementa la retencién de espuma de la cerveza azcares impartirén caracteristicas de sabor particulares. ESPELTA Pariente cercano det trigo, la espelta es tun cereal malteado que imparte ur arama y un sabor exquisitos. Utlicela en pequetias cantidades ya que puede dominar much malteada (pp. 20-21), y azuicares fermentables adicionales. Estos adjuntos y ARROZ EN COPOS ‘Adjunto frecuente y econémico en las. lagers palidas cl arroz en copos produce cervezas ‘especialmente frescas y secas sin dar mucho saber. CEBADA TOSTADA Es.un cereal no malteado muy oscuro, similar a la malta negra (p. 24) pero con menos amargor astringente, Introduce notas de café, ideales para stouts y porters, 2 AVENA EN COPOS Mas facil de utilizar que la avena tentera o laminada, ya que no necesita ser cocida previamente, ahade una cremosidad suave y sedosa. Utlcela fen New England IPA, stouts y porters MAiz EN COPOS El maiz en copos es uno de los adjuntos mas frecuentememente utilizados Produce cervezas muy palidas con un sutil toque a maiz yretrogusto neutro,EXTRACTO DE MALTA Es ol azicar termentable de la cebada matteada (pp. 20-21) en forma concentrada. Una vez rehidratado, se puede hervir con lipulo para obtener un mosto fermentable, o se puede utilizar como un azucar para aumentar la gravedad original y como cebador (p. 64) Elextracto de malta iende a oxidarse cuando se expone al aire o ala humedad durante largos periodos, por lo que es crucial utlizar extracto de malta muy fresco. Una vez abierto, gudrdelo en un recipiente hermético en la nevera para mantenerio seco y ralentizar su degradacién Extracto de malta seco Elextracto de malta seco, un polvo muy fino, se obtiene calentande mosto dulce y rociandolo dentro de una unidad Extracto de mata seco alta aelevada temperatura. Las gotitas se secan y se enfrian répidamente, provocando que se solidfiquen y caigan al fondo, de donde se pueden recoger. Para utilizar el extracto de malta seco, rehidratelo en agua algo iia y hiérvalo con tpulo para crear un mosto fermentable. Extracto de mata liquide Esta sustancia parecida a la melaza se obtiene calentando masto dulce para que se evapore una parte del iquido pero no todo. El calentamiento oscurece algo la malta Y seguirs oscureciendo cuando se hierva durante [a laboracién. Si en una receta cambia el tipo de extract, necesitard 1,2 kg de extracto de malta liquide por cada kg de extracto de malta seco. malta iquido AZUCAR CANDE MIEL MELAZA ‘A menudo utiizado en las cervezas La mayoria de azucares de la miel La melaza, un azucar liquide oscuro, belgas para incrementar et on fermentables, dando un seco y afade un compleja sabor a ron contenido aleohdlco sin ahagir distintivo cardcter de miel La miel Uilicela séio en pequefias cantidades cuerpo, el azicar cande se contiene bacteria salvajes, por to vara afair profundidad de cardcter 2 encuentra disponible en formas que afdala hacia el final de a las ales de alta graduacién blancas u oscuras y ahade ebullicién para esterilzarla protundidad de sabor.INGREDIENTES MALTAS. ADJUNTOS Y AZUCARES DE UN VISTAZ0 24 MALTAS, ADJUNTOS Y AZUCARES DE UN VISTAZO Nombre Arroz en copos ‘Avena en copos ‘Azicar cande (blanco y oscuro) ‘Azicar de maiz Ciscara de cobada Cebada en copes Cebada tostada Dextrosa Tipo Aajunto, Adjunto ‘Aaticor Grano malteado, ‘Adjunto ‘Adjunto “Adjunto ‘Azicar Extracto de maita mbar Extracto de (s0¢0 y liquide) mal Extracto de malta claro Extracto de (seco y liquide) malta Extracto de malta de Extracto de ‘igo (seco y liquide) malta Extracto de malta oscuro. Extracto de {seco y liquide) male Extracto de malta seco Excracto de extraclaro malta Jarabe de arco ‘Azicar Lactose ‘icor Maiz en copos ‘Adjumo Malta écida “Grane malteado, Malta ahumada Grane malteado Maita ahumada Grane eon turba mateado Malta ambar (Amber) Grano _makeade Malta aromética Grano malteade Malta biscuit Grano rmalteado Malta Cara imbor Grano mmalteado Malta Cara Hell Grano malteado Descripcién Color (eB) Proporciona cuerpo sin aftad sabor nicolor 2 Usada en pequefias cantidades en stouts de 2 avena en New England IPA, Incrementa los niveles de azicar fermentable; N/A, afiade color y sabores auténticos Incrementala gravedad sin ahadirsaborni 0 ‘Afiade sabor a cereal y mejora la retencién de 4 ‘espuma en stouts y porters Potencia el macerado y ayuda al lavado; Nia proporciona azicares no fermentables | Aide sabores tostados de nuez y un intenso 1.000 color pardo rojo Azicar muy fermentable que se usa para 2 afiadir sequedad, ayudar ala fermentacion y reducir cuerpo en cerveras fuertes, como en las doble IPA Utiizado en recetas de extracto de maita para 30 aftadir color Extracto de malta claro utiizado para 10 aumentar la gravedad en la mayoria de recetas, con extracto de malta Utiizado en corvezas de extracto de malta de 16 ttigo y para afadir retencién de espuma en ‘otros estilos de cerveza Usizado para incrementar la gravedad y el 40 color Elextracto de malta mas claro; utiizado en § cervezas con muy poco color Unilizado para afadir un distintiva caricter de 70 ‘Azicar no fermentable obienido de la leche 2 ‘que se usa para afadir dulzor y cuerpo a las ‘cervezes, como en las stouts dulces y las milkshake Incrementa ol nivel de azucares fermentables a 2 la vez que afiade muy poco sabor y color Disminuye el pH de la maceracion delas 3 lagers; utlicela en pequefas cantidades Por lo general ahumada en haya; afade un 18 caracteristico aroma ahumado a las cervezas ahumades Malta intensamente ahumada 3 ‘Confiere un color mbar intenso y aromas de 65 _galleta ‘Afiade un rico caricter de malta; similar ala 180) ‘malta Munich oscura, ‘Afiade cardcter y color de galleta 50 Da cuerpo y afade color rojo intenso alas 70 cervezas émbar y oscuras Acentia a plenitud de sabor en cervezas 25, especiales alemanas {Dede macerar? iz 7 by x v x x x Uso maximo 20% 10% 2% 5% 2% 10% 10% 20% 10% 20% ‘0% 10% 10% 2% 15%Nombre Tipo Deseripeién Color qDebe Uso (E80) macerar? maximo Malta Cara Red Grano ‘Afade cuerpo e neamenia eleromaamata 50 x 10% malteado __enmuchos estlos de coneza Malta Carafe Special Grano ‘Aniade colory aroma alagers oscuas; una 001.500 5 malteado __aterativa a mata negray ala cebada tostada Malta Caramunich —Grano ‘Aumenta el sabory el aroma en lagers y ales” 200 x ae malteado__doradas o marrones Malta Carapils Grano Malta cristal muy pada; fade cuerpo y sabor 5 x 0% malteado__a malta sin fad color Malta chocolate Grano Atade colory arom a iss corveras orcurasy 600 x 10% malteado también se puede uiizar en las lagers pias Malta cristal Grano Disponible en une gran variedad de colores; 60-400 X 20% matteado __afede stiles colores y sabores a caramelo Malta de centono” Gano Utlizads pera faci sabores de centeno y 10 y 50% malteado notes especiadas Malta de centene Cara Grano Introduce sabores de centeno yun agradable 150 x is materdo color pardo Malta de espeita Grano Apart notes de aroma a espelta 5 7 20% malteado Malta de tigo Cara Grano a cuerpo, aide aroma a trigoy potencia el 100 x 18% mateado color Malta Lager Grano alta bate ligeramente coloreada utizada en 4 y 00% “matteado__ cowerae muy pslides Malta marrén Greno ‘nade fuertes sabores a pon; entre los maltas 105 y 0% i ____talteado mbar chocolate en cuanto a color | | Malta melanoidina Gano ‘Aiade un sabor completo e incremental 0 7 8% maltesdo__ color el cardcter de malta Malta Mid Ale Grano Utiizada en ales y mids marones pare aportar 10 ’ ‘00% = _malteado,___saboradicional Malta Manich “Grono Similar a malta Viena peroligeramente més 20 y 50% malteado,____tostada;afade mucho carter de mata : Malta negra Grano Atade sabory color alas cervezas oscurs; 1280 x io% x rmaltesdo___afade color aos cerveras paidas i Malia Pale “Grano Malta base utlzada on la mayoris de sles y 00% cmattesdo : Malta Pale de baja Mala muy palida que se utiza en ias PA y 100% coloracion | Malta Pilsner Similar aa malta Lager pero porlo general 3 ‘ 100% produce utlizendo eebada de dos careras (p.20) Malta Pilsner Bohemia Grano Malta may pdlida;requiere maceracién 2 “ ‘00% malteade __esealonada(p. 57) Malta Special 8 Grano ‘Asade color y aroma intensos a caramelo 250 Z 10% matteado Malta Vietory Grano ‘Adade color naranja y aromas de nuez %0 7 18% mmatteado alta Viena Grono ‘ilizads en cervezes imibarpalidas para dar 8 7 we maltesdo _colory sebor | Mit ‘AnicarAfade un acabado seco.con un dstintvo. 2 x 20% cardcter 9 mie | igo torrefactado "~~ Adjunts!”™”Utiizado en cervezas de tiga y par aad” 14 ra wx retoncién de espumay aroma en ales f Tigo tostado AdjuntoAfade un into color pardo alas cervezas 900 v 10% de trigo oscuras 52 z 2 LUPULOS El lupulo es una planta trepadora emparentada con el cafiamo. Sus flores femeninas -con forma de cono globoso- se secan y se afiaden a la cerveza para dar amargor, sabor y aroma, asi como accién bactericida. Se cree que el lipulo, originario de América del Norte, Europa y Asia, se utiliz6 por primera vez en la elaboracién de cerveza en el siglo x! en lugar de otras hierbas amargas -tales como el diente de le6n, la caléndula o et brezo-, ya que era menos probable que la rveza resultante se estropeara, Hoy dia, gracias a intensos programas de hibridacién igidos a obtener plantas més productivas y resistentes a enfermedades, se cultivan més de cien variedades diferentes en todo el mundo. Los principales paises productores son EE,UU, Nueva Zelanda, el Reino U: Alemania, Chequia, China, Polonia y Australia CULTIVO Y RECOLECCION Las plantas de lipulo, que crecen mejor verticalmente, se guian para que crezcan a lo largo de cuerdas; pueden llegar a los 6 m de altura. Estos soportes se bajan durante la recoleccién para poder coger facilmente los conos de las parras mas altas. También se cultivan variedades enanas mas pequefias, aunque en este caso se deben cultivar areas mas extensas para lograr un rendimiento comparable. Tradicionalmente, el tipulo se cosecha a mano. Dado el elevado nimero de mano de obra necesaria en la época de cosecha, la recoleccién se convirtié en un acontecimiento social, En Inglaterra, por ejemplo, familias enteras se desplazaban desde las ciudades hasta las regiones donde se cosechaba el lpulo en trenes y autobuses fletados especialmente, viviendo en cabafias temporales mientras dedicaban varias semanas ala recolecci6n. Actualmente, el lapulo se recol yse seca mecénicamente, aunque la época de cosecha del lapulo sigue siendo un periodo de excitacién, durante el cual gran numero de elaboran ultilizando tiputo para celebrar la nueva cosecha. largo de soport Conos frescos ellipulo Las parras de lipulo se quien para que crezcan en vertical alo 35 que se bajan en el momento de la cosechaLUPULOS AMARGOS Y AROMATICOS afadirlos en los ultimos minutos de la ebullicidn 0 incluso Ellapulo se afade a intervatos durante la ebullicién una vez finalizada la misma. Estos delicados cides (0.59) para dar caracteristicas particulares ala cerveza. también se pueden afiadir durante la fermentacién, un Elipulo se aade al inicio de la ebullicién para dar proceso conocido como dry hopping (\upulo seco) amargor, hecho que equilibra los sabores alcohdlicos - y aporta suavidad a la cerveza. El que se afiade al final (COMO CONSERVAR FRESCO EL LUPULO de la ebullici6n -tipicamente durante los 30 minutos El liputo seco reacciona con la luz y el aire y se deteriora finales~ da sabor y aroma, Por ello se acostumbra a relativamente répido. Por este motivo se acostumbra a afiadir en diversos momentos segiin el cardcter buscado. vender en bolsas selladas al vacio y protegidas de la luz. Otra manera de obtener el sabor y el aroma dellipulo Los paquetes de lupulo sin abrir se pueden almacenar Consiste en utilizar un método tradicional conocido como durante dos afios pero una ver abiertos y expuestos a lupule antes det hervido, en el cual el kipulo se aftade en el la luz y al aire se secarén rapidamente y perderan sus lavado de la maceracién (p. 57), antes de la ebullicion. El __delicados aceites esenciales. Como por lo general se \apulo se sumerge, lo que provoca su oxidacién y permite _venden en paquetes de 100g y muchas cervezas que algunos dcidos beta se disuelvan en el mosto. En catas _requieren unas cuantas variedades diferentes, se puede a ciegas, las cervezas elaboradas siguiendo este método encontrar con varios paquetes a medio usar, Para presentan un aroma y un amargor mas suaves, por loque _ mantenerlos frescos, séllelos y almacénelos en el es bueno que experimente. congelador.y utilicelos cuando los necesite sin Tradicionalmente, los \ipulos se clasificaban en descongelar ‘amargos y aromaticos. Hoy dia, sin embargo, cada vez hay mas variedades de lpulo adecuadas tanto para dar ‘amargor como para aromatizar, y se conocen como lipulos de doble propésito, ACIDOS ALFA Y ACIDOS BETA EN LUPULOS Las resinas de Wipulo contienen acids alfa y acidos beta, que desempefian un papel clave en el proceso de elaboracién de cerveza Los dcidos alfa aportan sabor amargo y tienen propiedades antibacterianas. El nivel de acidos alfa en una variedad de \ipulo se mide como un porcentaje: ‘cuanto mas alto sea el valor, mas elevados los niveles de amargor que potencialmente se pueden extraer. Los 4cidos alfa no son solubles en agua y, por lo tanto, requieren ebullicién. Cuanto mas tiempo se hierva, mas acids alfa se liberaran y mayor seré el amargor final Los dcidos beta aportan aroma y no requieren ebullici6n. Contienen aceites muy volatiles, que se ‘Afiada Lipulo seco en diferentes mamentos de Ia ebulicin, \iberan con el vapor de la ebullici6n, por lo que es mejor —_dependiendo de si quiere dar amargor.sabor 0 aroma LUPULO PARA CERVEZA El\Gpulo fresco debe secarse al aire antes de utiizarse en la elaboracién de cerveza, Esto ayuda a conservar sus aromas y sabores. Las recetas de este libro utilzan hojas secas y enteras de lUpulo, cuyo sabor es natural, aunque se pueden deteriorar = rapidamente si se exponen al aire. Los pellets de Idpulo son una alternativa popular y tienen una vida ail mas larga. Hojassecas yenteras de lipuloLUPULOS DE UN VISTAZO Nombre del lipulo Pais deorigen Nivelde _Caracteristicas Intensidad de sabor cido alfa (1 = bajo: 10 = alto) Admiral RU 14-16% ___ Resinoso, agro, naranja 9 |Antanum FEUU. 5.8% Floral, agro, imén 7 [Amarillo EEUU. 7% Floral, agrio, naranja 9 Apollo FEUU. 15-19% —_Resinoso, muy herbceo 8 Atlas Eslovenia 59% Lime, floral pino 6 Aurora Eslovenia 59% Lima, floral, pino 6 Azzaca EEUU. 11-14% Naranjo, papaya, imén 8 Bobek (Styrian Golding) Eslovenia 25% Pino, limén, floral 8 Bramling Cross RU, 58% Especiado, grosella negra 8 Brewer's Gold Alemania 59% Especiado, grosella negra, limén 8 Cascade EEUU/RULINZ 5-9% Lich, floral, pomelo 9 [Celia (Styrian Golding) slovenia 25% Limén, pino, floral 8 Centennial EEUU. 712% Limén, herbaceo, resinoso 9 Challenger RU, 59% Especiado, cedro, té verde 7 Chinook EEUU. 11-15% _Pomelo, agro, pino 9 Citra EEUU, 11-14% Mango, frutas tropieales, ima 9 Cluster EEUU 69% Mora, especiado 6 [Columbus EEUU, 14-20% _Sorbete, pimienta neg, regaiz 9 Crystal EEUU 36% Mandarina, agrio 6 Delta EEUU, 17% Pina, pera 5 East Kent Golding RU 58% Especiado, mie, terroso 6 Ekuanot FEU 13-15% Citrico fruta tropical, herbéceo 8 First Gold RU. 69% Naranja, mermelads, especiado 6 Fuggle RU. 17% Herbéceo, mentolad,terros0 6 Galaxy Australia. 13-15% _Fruta de la pasién, melocotén 8 Galena EEUU. 10-14% Mora, especiado, grosella negra 6 Golding RU, 48% Especiado, mie, terroso 6 Greon Bullet Nz. 10-13% Pile, wa, pimienta negra 7 Hersbrucker ‘Alemania 28% Floral, herbéceo 6 Liberty EEUU. 35% Especiado, limén, agrio é Manderina Bavaria ‘Alemania 710% ——_Arutado, citico 6 Mittra Alemania 3.6% Herbaceo, floral 6 Mossic “EEUU 10-14% Mango, ctico, pino 8 - Wallerfaver Se Sty cin apdengNombre del lpulo Paisdeorigen Nivelde __Caracteristicas Intensidad de sabor cio alfa (1 = bajo: 10 = alte) Motueka NZ 58% Limén, lime, floral 8 Mount Hood EEUU. 47% Herbaceo, pomelo 6 Nelson Sauvin NZ 1043% ~”” Groselia, pomelo 9 Newport EEUU. 13.17% — Cedro, afrutado, herbéceo 7 INorthdown RU. 65% Especiado, cedro, pino 7 Northern Brewer Alemania 59% Especiade, resinoso, herbiceo 6 Nugget EEUU. 10-14%" Especiado, pera, melocotén 6 Pacific Gem NZ 13-18% | Mora, roble, pino 7 NZ 12-14%” Herbaceo, jimén rallado, pimienta 8 negra NZ 48% Herbaceo, naranja, agrio 6 EEUU. 610% Agrio, grosella negra, pomelo. z Perle Alemania 69% Especiado, cedro, naranja G Pilgrie RU. 2% Especiado, cedro, mie! 6 Pioneer RU. 92% Cedro, pomelo, herbiceo 8 Pride of Ringwood Australia 912% Cedi, roble, herbiceo 5 Progress RU, 58% Especiado, miel, herbaceo 6 waka NZ. 58% Pomelo, lima, futas tropicales 8 Seaz Repiblica checa 2.5% Terroso, herbaceo, floral 5 Santiam EEUU. oe Herbaceo, melocotén, limén 6 Savinski (Styrian Golding) Eslovenia 24% Limén, lima, terroso 8 Simcoe EEUU. 11-18% Pino, pomelo, ruta de la pasién 6 Sorachi Ace EEUU. 10-14%” Limén, coco 7 Sovereign RU. 47% Herbicee, floral, terroso 6 Spalt Select ‘Alemania 25% Herbiceo, floral, terroso 5 ‘Summer Australia 47% Albaricoque, meién 6 ‘Summit EEUU. 13-15% Pomelo rosado, naranja 9 Target RU. 912% Pino, cedro, regaliz 9 Tettnang ‘Alemania 47% TTerroso, herbaceo, floral 5 Vie Secret Australia 14-17% Pika, herbsceo 7 Wai-ti NZ 24% Mandarina, imén, ralladura de lima 6 Waktu NZ 710% Vainil, floral, lima 7 Warrior EEUU. 13-15% Resinoso, herbiceo, pin 6 wev RU. 58% Especiado, herbiceo, terroso 7 Willamette eeUU. 47%. Mora, especiado, floral 6 OZWLSIA Nn 30 So1Nd)) S34NIGaYONI 29INGREDIENTES LEVADURA 30 LEVADURA La levadura es el ingrediente que transforma en cerveza el mosto dulce obtenido a partir de la malta, el pulo y el agua. Es un hongo unicelular. La levadura se ha utilizado para elaborar cerveza durante miles de afios pero su existencia no se descubrié hasta el desarrollo del micrascopio en el siglo xv, Antes de su descubrimiento, los cerveceros se limitaban a dejar destapado el mosto y la fermentacién tenia lugar gracias a las esporas de levadura presentes en la atmésfera. En 1857, el quimico y microbidlogo francés Louis Pasteur demostré la importancia de las levaduras en la fermentacién. El descubrimiento de Pasteur cambié la manera de elaborar cerveza, ya que permitié a los, ros tener mayor control sobre el proceso de fermentacién, LEVADURA Y ELABORACION DE CERVEZA. Se cree que existen mas de 1.500 especies diferentes de levadura, pero sélo dos se utilizan para la mayoria de cervezas: Saccharomyces cerevisiae (usada sobre todo para hacer ales) y Saccharomyces pastorianus (m: menudo para lagers). Para algunas cervezas se usa una tercera especie: Brettanomyces (cuadro, abajo). Cuando Muchas cervezas belgas se elaboran con Brett, que aporta ccomplejos sabores afrutados durante la fermentacién (derechal se aaden al mosto, las levaduras se alimentan de los aziicares y de los hidratos de carbono presentes en el liquido dulce y producen didxido de carbone y etanol (alcohol). Las levaduras también producen diversos subproductos que afectan al sabor y al aroma de la cerveza terminada, Los subproductos mas frecuentes, son ésteres, aceites de fusel y diacetilo: ™ Los ésteres son compuestos quimicas que aportan caracteristicas importantes de sabor, tipicamente mplejos afrutados. Se encuentran en diferentes intidades en muchos tipos de cerveza, sobre todo en evezas ale y de estilo belga. La cantidad de ésteres producidos depende en parte de la temperatura de fermentacién: cuanto més alta sea la temperatura, mas teres se produciran Los aceites de fusel son una mezcla de varios compuestos quimicos y dan notas picantes y especiadas a la cerveza terminada. Aunque se pueden encontrar en muchos estilos de cerveza, se consideran un defecto cuando llegan a ser demasiado notables.De hecho, en alemén la palabra fousel significa “espiritu maligno | Como con los aceites de fusel, la presencia de demasiado diacetilo se considera un defecto en la mayoria de estilos, en especial en las lagers. Aunque aparece en pequeias cantidades en muchas cervezas, en cantidades mayores puede dar potentes aromas y sabores de mantequilla y de caramelo. Por lo general, el diacetilo "es limpiado” por las levaduras al finalizar la fermentacién, por lo que su presencia en una cerveza terminada es signo de una fermentacién pobre LEVADURAS DE FERMENTACION ALTA Y BAJA, Las dos principales especies de levadura usadas en la elaboracion de cer if LEVADURA BRETTANOMYCES La cerveza Brett se elabora con una levadura salvaje llamada Brettanomyces (Bret). Esta levadura aporta sabores y aromas maravillosos y complejos, y a menudo se usa junto a bacterias acdificantes (pp. 66-67) Como levadura, Brett se puede usar como fermentado principal en vez de Saccharomyces (izquierda)y fermentara fal mosta hasta su finalizacion, produciendo tanto COs como alcohol. Brett fermenta la cerveza mas lentamente que Saccharomyces. por lo que requiere mayores tasas de imoculacién s se usa en la fermentacion principalfermentan. S. cerevisiae es de fermentacién alte, mientras que S. pastorianus es de fermentacién baja, Las levaduras de fermentacién alta funcionan mejor a temperaturas de fermentacién elevadas (16-24°C) y se denominan asi porque ascienden a la parte superior del fermentador durante el proceso. Estas levaduras producen gran cantidad de ésteres complejos, sobre todo a temperaturas mas altas, lo que da lugar a una gran, variedad de sabores y aromas. Las levaduras de fermentacién alta se subdividen en cepas ale y de trigo debido a sus caracteristicas de sabor diferentes, Por su parte, las levaduras de fermentacién baja funcionan mejor a temperaturas de fermentacién mas bajas (7-15°C) y se establecen en la parte inferior del fermentador. Tienden a producir cervezas con un sabor limpio y neutro. Debido a las temperaturas mas bajas, producen menos ésteres y mas diacetilo que las levaduras de fermentacién alta. Muchas levaduras de fermentacién baja requieren un “reposo de diacetilo” durante el cual se ‘auments la temperatura unos pocos dias al final de la fermentacién, lo que reduce los niveles de diacetilo. FLOCULACION Y ATENUACION Todas las levaduras se pueden medir en términos de sus velocidades de floculacién y de atenuacién. La floculacién imide la facilidad de precipitacién de la levadura de la suspensién, lo que afecta a la velocidad y a la facilidad de aclarado de la cerveza: a mas velocidad de floculacién, mas rapidamente se aclarara la cerveza. Es probable que las levaduras de floculacién elevada se tengan que agitar para volver a levantar las particulas a la suspensién y permitir asi que la fermentacién se complete con éxito La atenuacién es una medicion de la eficiencia de la levadura en fermentar los azticares disponibles. Se suele ‘medi como un porcentaje; asi, una velocidad de atenuacién del 100% indica que una levadura fermentaré todos los azdcares a alcohol en el mosto. Las levaduras. con velocidades de atenuacién elevadas acostumbran a tener velocidades de floculacién bajas. ya la inversa, Formas de levadura Las levaduras para elaborar cerveza ‘casera estan disponibles en forma seca y liquida. La seca tiene una vida util larga yes fécil de utilizar pero su variabilidad es limitada. Las principales marcas son Fermentis y Danstar. En cambio, hay una enorme variabilidad de levaduras liquidas, ue le permite elaborar cualquier cerveza ue quiera. Pero la levadura liquida tiene Una vida util corta y deberé hacer un starter (pp. 60-61). Wyeast y Whitelabs son las marcas principales. REUTILIZACION DE LAS LEVADURAS Aunque algunas levaduras -tipicamente las que se encuentran en forma liquida (abajo)- son caras, puede reutilizarlas, Solo tiene que recoger 500ml de sedimento de la parte inferior del fermentador una vez terminada la fermentacién y almacenarlo en un recipiente esterilizado en la nevera. Sito utiliza en un par de semanas, tire directamente esta levadura al siguiente lote de mosto De todos modos, no se preocupe si lo deja mas de dos semanas, ya que puede reutilizar la levadura con un starter (pp, 60-61). Como alternativa, programe la elaboracién unos dias para poder tirar el sedimento de una partida en el mosto de un nuevo lote. Las levaduras liquidas se pueden reutilizar tres 0 cuatro veces; en cambio, las secas no son adecuadas para reutilizarlas pero son relativamente baratas. Siuutiliza levadura liquida, primero debers hacer un starter de levadura para aumentar el nimero de células activas, Levadura liquid fresca vanavas) S3LNaIGa¥ONIINGREDIENTES LEVADURAS DE UN VISTAZO 2 LEVADURAS DE UN VISTAZO La disponibilidad de tevadura fresca puede variar; utilice esta tabla para encontrar alternativas para algunas de las recetas de este libro (no todas se pueden elaborar con precisién con levadura seca). (p. 116117) Kveik Kveik ESTILO NOMBRE DE LEVADURA LiQUIDA LEVADURA, DECERVEZA _LACERVEZA Opcién 1 Opcién 2 SECA [ager pilida European Lager p.76) Wyeast 2007 Pilsen Lager White Labs 830German_ Fermentis 34/70 Lager Lager pélida— Dortmunder Export Wyeast 2124 Bohemian White Labs 830 German Fermentis S23 (p.78.79) Lager Lager Lager pilida “Japanese Rice Lager(p. 81) Wyeast 2278 Czech Pils White Labs 600 Pilsner Fermentis 34/70 Pilsner Caech Pilsner (pp. 82-83) Wyeast 2001 Urquell White Labs 800 Pilsner Fermentis 34/70 Pisner German Pilsner (p. 85) Wyeast 2007 Filsen Lager White Labs 840 American Fermentis 34/70 Lager Pilsner ‘American Pilsner (p. 87) Wyeast 2035 American White Labs 840 American Fermentis 34/70 Lager Lager Lager dmbar Vienna Lager (pp. 88-89) Wyeast 2124 Bohemian White Labs 830 German Fermentis 34/70 Lager Lager Lager ambar Oktoberfest (p. 90) ‘Wyeast 2206 Bavarian Lager White Labs 820 Oktoberfest Fermentis 34/70 Bock “Helles Bock (91) Wyeast 2487 Hella Bock White Labs 833 German Fermentis 34/70 Bock Bock Doppelbock (p. 94) Wyeast 2124 Bohemian White Labs 830 German Fermentis 34/70 Lager Lager Bock Eisbock ©. 95) Wyeast 2308 Munich Lager White Labs 838 Southern Fermentis 34/70 German Lager Lager oscura Munich Dunkel (p. 98) Wyeast 2278 Czech Pils White Labs 800 Pilsner Fermentis 34/70 Lager oscura Black Lager @. 99) Wyeast 2042 Danish Lager White Labs 860 Munich Fermentis $23 Helles ‘Ale pélida Spring Beer (p. 104) Wyeast 1275 Thames Valley | White Labs 023 Burton Ale Danstar Ale Nottingham aie palide Harvest Pale Ale (p. 106) Wyeast 1272 American Ale li White Labs 060 American Fermentis USO5 Ale Blend Ale palide ESB Ale (p. 107) Wyeast 1187 Ringwood Ale White Labs 005 English Ale Fermentis S04 [Ale pélida Pale Ale (pp. 110-111) ‘Wyeast 1187 Ringwood Ale White Labs 005 British Ale Danstar Nottingham Ale palida Honey Ale (op. 112) Danstar Nottingham Dry White Labs 007 Dry English Danstar Ale Ale Nottingham [Ale palida Kv Farmhouse Ale Yeast Bay Sigmund’s Voss Omega labs Homnindal N/AEsTLO NOMBRE DE LEVADURA LIQUIOA LEVADURA DECERVEZA —_LACERVEZA oom ee Seca [Ne pada Dovble Dry Hopped Ala (20) Wiveast 1370 London Ale | White Labs GO7 Bry English | Ferments SO# Ae A English PA. 137) Wyeast 1167 Ringwood White Labs O08 Britsh Ale” Fermenis USS A ‘American PA (125) Wyeast 1272 Amencan Alell White Labs 060 American’ Ferments USOS Ale Yeast Blend ipa BiackiPa 27 Wyeast 1167 Ringwood Ale” Whit Labs 005 Bish Alo” Fermonis USS ipa Brett PA (26-129) YeostBay WLP4637- Omega abs BRING ON N/A Amalgoraton~ Brett DATUNK Super Blend ars London itr 140) \yeast 1318 London Ale White Labs O13 London Ale Fermonis S08 ao Wish Red Alp 145) Wyeast 008 sh Ale White Labs OO ish Alo” Ferment 833 Ale fuerte “Biére de Garde (pp. 148-149) Wyeast 3711 French Saison White Labs 566 Saison Il N/A Ale fuerte ‘Winter Warmer (p. 150) ‘Wyeast 1968 ESB White Labs 002 English Ale Fermentis S04 Ais iets” Belgian Blonde Ale p13)" Wyoar 1388 Belgian Sirong White Labs 570 Belgian” NVA Golden Ale Alero Belgon Dubbel(p. 155) Wyeast 3944 Belgian White Labs 400 Belgian Wit Ferment WEDS Wibver Ne Brown ale ‘Souther Brown Ale (p. 161) | Wyeast 1187 Ringwood Ale White Labs 005 English Ale Fermentis USOS Mie Midip-168) Wyeast 1318 London White Lbs 013 London Ferments USOS ett vin de eebada” English Batley Wine Wyeos 1028 London "7" White Labe G13 Landon” Ferment 33 top. 16616 Mito de cobac | American Barley Wine ‘Wyeast 1056 American Ale White Labs O01 California Fermentis 533 e168) Ne Porter Brown Porter (p. 169) ‘Wyeast 1028 London Ale White Labs 013 London Ale | Fermentis USOS stot Dy Stoutip. 174 ‘yeas 1068 ish Ale White Labs OO sh Ale. Fermentis USOS Wicssbier ” Weizerbockip 188) "Wyeast 505 Bavalan "White abs 380 Banca Mri Wheat Blend Heleweizen V Cerveza de Roggenbver i. 192) Wyeast 638 Bavarian White Labs 360 Ferments WBOS eee Wheat Hefeweizen [Witbier “Witbier (pp. 194-195) ‘Wye: 1st 3944 Belgian ‘White Labs 400 Belgian. Fermentis WB06 Witbier Witale Cerveza de tigo Dunkalweizen (. 196) Wyeast 3056 Bavarian White Labs 360 Fermenis W806 core Wheat Hefeweizen iid cra” Rich 24) Wijeast 2588 Klech””"”"” White Labs G29 German Ale Farmeiis USO8 Hibrida ambar Californian Common (p. 202) ‘Wyeast 2112 California Ale White Labs 810 San Francisco Lager Feementis USOS OZVLSIA Nn 30 SvunavA31 S34LNaIGa¥ONI 33S Fy] AGUA DE MEZCLA El agua es el ingrediente principal en la cerveza. Como consecuencia la calidad y el perfil quimico del agua que utilice pueden tener un efecto importante sobre la cerveza terminada 2 composicién quimica de su suministro de agua depende det recorrido que realiza hasta llegar a su grif Jado que el agua de lluvia (todo el agua empieza como agua de lluvia) precipita a trav suelo, puede captar di ierales, segin el tipo de roca que atravis Al nerales, mo el calcio y el magnesio, son solubles en agua, Llamados iones, estos minerale solubles se disuelven en el agua. El agua con un elevado contenido mineral se clasifica como dura, mientras que el agua con poco contenido mineral -tipicamente agua que scurre a través d asific as tales como omo blanda pizarra o e| ESTILOS DE CERVEZA Y AGUA Antes de disponer de la posibilidad de r quimico del ag} menudo por la de agua. Si pre lizar un anélisis, cerveza venian dictados a los estilos d posicién quimica del suministro local fe reproducir un determinado estilo de El agua blanda produc fresco y puro. gers ligeras con un sabor -erveza, copiar el agua de esa regidn le ayudard a lograr buenos result Republica checa) ~el hogar de las lagers Pilsen~ se 4s blandas del 10s. Por ejemplo, en la regién de Pils encuentran algunas de las a mundo, practicamente sin con ‘esultado, se obtienen lagers de sabor excepcionalmente mpio. En cambio, Dublin (Irlanda) ~el hogar de la Guinness, la famosa stout seca- tiene agua muy dura que @ niveles elevados de bicarbonatos y de calcio, H alto, que’se equilibra con la stout perfecta de maltas muy tostadas para lograr ELABORACION A PARTIR DE KIT Y EXTRACTO DE MALTA Enel cai elaboracién a partir de kit y extracto de ). ta compo! a de su agua solo malta (pp. tiene un pequen fle bien, prod agua sabe y i buena c Las mejores stouts se elaboran con agua dure que tiene un pH alto.motivo potencial de preocupacién es si su suministrador de agua afiade mucho cloro 0 muchas cloraminas, ya que estos bactericidas pueden reaccionar con la levadura y producir sabores medicinales indeseados (véase abajo para tratamientos sencillos del agua). ELABORACION TODO GRANO Para elaborar una cerveza todo grano, también conocida como con maceracién completa (pp. 66-89), la composicién quimica de su agua adquiere mucha mas mportancia. Durante la maceracién (p. 87) la acidez del agua y la carga de cereales determinaran el pH de la maceracién. Si el pH no se encuentra entre 5.2 y 58, las enzimas ly su capacidad de convertir el almidén en rmaltas) se ver afectado negativamente. Posteriormente, durante la fermentacién, los niveles de pH caerén de forma natural a medida que la levadura fermente los azuicares del mosto. Tiene la ventaja de que crea un ambiente menos favorable para las bacterias indeseadas. Mantener los niveles de pH adecuados también puede ayudar ala transparencia y la calidad global de la cerveza terminada ANALISIS DEL AGUA En términos de elaboracion de cerveza, los iones importantes del agua son: calcio, magnesio, sosio, bicarbonato,cloruro y sulfto. Su compania de aguas le Cepills para limpiar boteliasESTERILIZADORES A BASE DE ACIDO Adecuados para utilizarlos en la mayoria de materiales, incluidos los de acero inoxidable, los esterilizadores a base de dcido son faciles de utilizar. funcionan muy répidamente -a menudo en tan sélo medio minuto- y requieren un enjuague minimo. De hecho, la marca mas popular, un producto espumoso llamado Star San, no necesita ser enjuagado. Star San puede ser menos efectivo si el agua es dura y muy alcalina, Sila solucion es turbia después de mezclar o tiene un pH superior 35, necesitard usar una fuente de agua diferente, En estos casos, el agua embotellada puede ser una alternativa adecuada, ESTERILIZADORES A BASE DE CLORO Los productos que contienen cloro son tan efectivos como bactericidas que sélo se necesita una pequenia cantidad: basta con disolver 1 ml de cloro puro en 7,000 I de agua. Tenga en cuenta que los productos basados en el cloro no son adecuados para limpiar los recipientes de acero inoxidable, ya que con el tiempo se picardn. Una vez utilizados, enjuague con agua caliente. Existen productos a base de cloro tanto en polvo como liquidos. Son muy faciles de usar; siga las instrucciones de uso del fabricante Lejia doméstica La fuente més comin de cloro es la lejia doméstica, Prepare una solucién de 0,5 ml de lejia por litro de agua y ‘sumerja el material durante 30 minutos, Para residuos diticles de eliminar, utilice una solucién mas fuerte, de hasta 3 ml por litro, y deje el material sumergido durante toda la nache. Evite lejias perfumadas ya que pueden dejar aromas no deseados, ESTERILIZADORES A BASE DE YODO Los yodsforos son los productos a base de yodo mas frecuentes y pueden ser esterilizadores muy efectivos, Estos productos también picarén el acero inoxidable si estan en contacto durante mucho tiempo. Asimismo, tienen un color marrén palido que puede manchar los productos plésticos; sin embargo, aunque el aspecto es poco atractivo, no supone ningun problema. UNA NOTA SOBRE EL METABISULFITO DE SODIO [A pesar de que algunos fabricantes de cerveza caseras uilizan ‘metabsuifito de sodio también conacido coro tabletas| Campden) para esterizar et material que emplean para laborar cerveza, noes un producto recomendable, ya que el {recimiento bacteriano no queda Sulicientemente inhibi 13, cerveza puede contaminarse. El metabisulfte de sodio es mas recomendable para la tlaboracion de vino y de sidra. ye que (a acidez es ‘mds elevaday se forma dioxide de azufre, muy efectivo ‘ome bactericida, ‘demas, los vinos y las sidras suelen tener | ieles aleohslicos mas altos, lo que | también ayuda a evtar | lacontaminacién, base de cloro Aiguiao) Esterlizador a base de acido Esteriizador base de coro (en pale) CONSEJO DEL CERVECERO Los arafiazos en el material son ideales para el establecimiento de las bacterias; haga revisiones periédicas y susttuya el material si es necesario, SN3ISIH V7 30 VIINVLYOdWI ¥7 YVZadWa Vavd 45PARA EMPEZAR MATERIAL PARA ELABORAR CERVEZA 46 MATERIAL PARA ELABORAR CERVEZA El equipo basico para elaborar cerveza es muy asequible y util para los tres métodos, aunque si sigue el del extracto de malta o el de todo grano necesitara mas material que si utiliza un kit. MATERIAL PARA ELABORAR CERVEZA - DE UN VISTAZO. Equipo Fermentador (p. opuesta) Densimetro y probeta (p. opuesta) Sifén (p. opuesta) Cuchara cervecera (p. opuesta) Termémetro (2.48) Contenedor de almacenamiento (p. 48 y p. 65) Abrelatas y pava (>. 48) Airlock (>. 48) Calentador (p.48) Hervidor (p. 49) Balanza (p. 49) Temporizador digital (0.49) Bolsa de cereales (p. 49) Enfriador (p. 49) Tina de maceracién (p. 50) Brazo de lavado rotatorio (p. 50) Tanque de agua caliente (p. 50) Hop back (p. 51) Erlenmeyer (p. 51) Placa de agitacién (p. 51) Beer gun (p. 51) Controlador digital de temperatura y nevera (9.51) Software y aplicaciones (p. 51) pH-metro digital (51) Refractémetro (p. 5!) Con un kit Ra SESd SIENI SES OFCIONAL OPCIONAL OPCIONAL Nia N/A NA NA N/A NIA NA NIA NIA NA NIA NA NA N/A N/A N/A Extracto de malta SSSR STS N/A ‘OPCIONAL OPCIONAL OPCIONAL i v v OPCIONAL OPCIONAL Nia N/A N/A ‘OPCIONAL ‘OPCIONAL OPCIONAL OPCIONAL OPCIONAL Nia NIA NA Todo grano SESTST STATS NA OPCIONAL ‘OPCIONAL ‘OPCIONAL v v 7 OPCIONAL OPCIONAL & 7 y OPCIONAL ‘OPCIONAL ‘OPCIONAL ‘OPCIONAL OPCIONAL OPCIONAL OPCIONAL OPCIONALRECIPIENTE DE FERMENTACION Todos los cerveceros caseros necesitan un recipiente de fermentacién adecuado en el que fermentar el mosto. Hay tres tipos principales de fermentador: '= Fermentador de plastico Es el mas popular. Es barato, duradero y facil de limpiar, y esta disponible en diversos tamafos. desde 5 | (8% pintas) hasta 210 (370 pintas). Aigunos fermentadores plasticos llevan un airlock y un grifo, = Damajuana de vidrio También conocida en el mundo anglosajén como demijohn, los beneficios de este popular tipo de fermentador son que no se raya con facilidad, no se mancha y no ensucia la cerveza con sabores no deseados. También permite ver la levadura cuando fermenta, Sin embargo, son muy pesadas cuando estan llenas y pueden ser difciles de limpiar. = Fermentador de acero inoxidable Es muy resistente, facil de limpiar y protege la cerveza de la luz solar. Muchos tienen un fondo cénico, lo que facilita la sedimentacion de ta levadura. Como punto negativo, son mas caros. CUCHARA CERVECERA Es esencial tener una cuchara larga para remover grandes recipientes de mosto cuando se mezclan los ingredientes y oxigenar el mosto antes de afiadir la levadura. Las cucharas de acero inoxidable son mas faciles de mantener limpias yssin bacterias. DENSIMETRO Y PROBETA Un densimetro es un instrumento utilizado para medir la gravedad especifica, o densidad, de un liquido. Tiene un vastago de vidrio con una escala y con un bulbo pesado en un extremo, y se coloca en una muestra de cerveza (recogida en una probeta) donde flota a un nivel determinado dependiendo de la densidad de dicha cerveza. Dado que el alcohol es dad — = menos denso que el azucar, el densimetro flotard a un nivel inferior ‘cuando progrese la fermentacién. ‘Tomando una lectura antes de la fermentacién (gravedad original 0 GO) y una después (gravedad final 0 GF), puede determinar cuando ha concluido la fermentacién y calcular el contenido alcohélico de la cerveza (p. 63 para saber mas sobre como tomar lecturas de la gravedad y calcular el contenido aleahalico). SIFON Un sifon le permite transferir cerveza sacandola de la parte superior del recipiente en vez de drenarla de la parte inferior, para no alterar asi el sedimento acumulado en el fondo, Un sifon puede ser tan simple como un tubo de plastico largo. Algunos tipos tienen una trampa de sedimentos en un Airiock Fermentador de plistico Gir, VZ3NU30 BVYORVTI Vad TIYSLYN UVZadWa VEVd ‘Cuchara cervecera deacero inoxidable extremo que evita que los residuos sean succionados por error, y un grifo en el otro extremo para controlar el flujo. cP Probeta -t F oS ‘Trampa de \ sedimentos "°°" 47PARA EMPEZAR MATERIAL PARA ELABORAR CERVEZA 48 o~ @ ‘camara Asta de trasvaso AIRLOCKS: Un airlock es una valvula de retencién que se coloca en la parte superior de un fermentador sellado mediante una arandela de goma Permite que salga el didxido de carbono cuando aumenta la presién durante la fermentacion pero evita gue las bacterias exteriores lleguen hasta el mosto. Hay dos tipos: ™ Airlock de burbujas Este tipo de airlock consta de una serie de cémaras llenas de agua. El agua actiia de barrera entre la cerveza y el exterior pero permite que el COr burbujee a su través; podrd ver claramente cuando ‘empieza la fermentacién © Airlock sencillo También conocido come airlock manual, este tipo consta de una pequefia copa de plastico con una tapa separada. La tapa se abre cuando aumenta la presién del fermentador, con lo que permite la salida al CO; sino hay suficiente presin, permanece cerrada sobre la copa para evitar que penetren las bacterias. Es mas sencillo de limpiar que un airlock de burbujas ya que puede separar las partes y limpiartas con un cepillo pequeno. Airlock de burbujas Vatvuta, ASTA DE TRASVASE Este instrumento, que tiene una pequefa asta hueca de plastico con Un valvula en el extremo, libera cerveza a demanda, evitando que se derrame durante el embotellado, CALENTADOR Sila temperatura ambiental en la gue pretende fermentar su cerveza es demasiado baja, utilice uno de estos calentadores: = Cinturén calentado Se enrolla alrededor del fermentador. Es el tipo de calentador mas barato, ero no le permite regular la temperatura = Tabla calentadora Coloque este tipo de calentador en el suelo y ponga encima el fermentador. Calienta a una temperatura establecida por encima de la temperatura ambiente, & Calentador de inmersién Deberd sumergirlo en el mosto. La ‘opcién mas cara, dispone de un termostato ajustable para un control preciso de la ternperatura, TERMOMETRO Todos los cerveceros caseros necesitan un termémetro para controlar la temperatura del mosto Cinturén calentador ‘Tabla calentadora durante la fermentacin, Si elabora a partir de extracto de malta y maceracién completa también. necesitard uno cuando caliente agua para el remojo, ta maceracién y el lavado. Hay tres tipos principales’ = Termémetro de alcohol El mas utilizado: es barato, preciso y versatil |= Termémetro adhesivo Este termémetro de cristal liquido se puede fijar al exterior del fermentador para una lectura facil = Termémetro digital Es el mas sencillo de utilizar y de leer, aunque también el mas caro, CONTENEDOR DE ALMACENAMIENTO Todos los cerveceros necesitan un contenedor para almacenar su cerveza durante la maduracién. Puede ser un barril a presién, un keg un cask o botellas (pp. 65) para mas. sobre el almacenamiento) ABRELATAS Y CALDERA Los kits de cerveza necesitaran un abrelatas (la mayoria de kits se venden en latas) y una caldera para i anadiendo agua hirviendo al fermentador cuando se disuelve el extracto de maltaEquipo adicional para extracto de malta y todo grano HERVIDOR Para la elaboracion de cerveza a partir de extracto de malta y todo grano necesitard un recipiente en el que hervir un gran volumen de \iquido. Los hervidores pueden ser de plastico (baratos y faciles de limpiar), de acero inoxidable (resistentes y faciles de limpiar) o de esmalte (resistentes y que no se manchan}. Deberd elegir un hervidor con te “espacio para espuma" en la parte superior para evitar que salga el contenido: para hervir un lote de 231 necesitard un hervidor con una capacidad de 301, El calor se transmite a través de un elemento eléctrico integrado o de un quemador de gas (la mayoria de hornillos de 4925 de la cocina no son suficient mente potentes como para mantener tun hervido intenso), ENFRIADOR Permite enfriar de forma répida y eficiente grandes volumenes de mosto caliente. Un enfriamiento rapido reduce el riesgo de contaminacién bacteriana y crea un turbio frio” en el cual las proteinas del mosto coagulan y precipitan al fondo del hervidor, donde es menos probable que se transfieran fermentador. Hay dos tipos: ™ Enfriador de inmersién nsiste en un tubo de acero inoxidable o cobre enrollado que se sumerge en el mosto caliente y a través del cual se hace circular agua fria, Se pueden enfriar 23 | (40 pintas) de mosto cercano al punto de ebullicién a la temperatura de fermentacién (unos 20°C) en unos 30 minutos. = Enfriador contracorriente Consiste en una serie de placas metalicas montadas dentro de una Unidad sellada, Se hace pasar agua fria a través de un canal de un lado de la unidad y mosto caliente por Hervidor de eee plastico slectico integrase Tuberia de plastica otro canal situado en el otro lado de la unidad. Las placas metalicas situadas entre ambos canales actiian de intercambiadoras de calor y enfrian el mosto. Los enfriadores contracorriente pueden necesitar mba adicional, son dificiles de impiar y son mas caros que los enfriadores de inmersién, BALANZA En las recetas a partir de extracto de malta y de todo grano, debers pesar cada adician de cereal y de Uupulo. Las balanzas digitales son suficientemente sensibles como para dar mediciones precisas de adiciones muy pequerias, Hervidor de acero Inoxidable Tuberia de cobre Enfriador de inmersin TEMPORIZADOR DIGITAL Le servird para recordarle cuéndo debe hacer cada adicién de lupulo, BOLSA DE CEREALES Las bolsas de cereales son una buena manera de afadir y remover los cereales especiales cuando se remojan. Y79AM3D MWMAAWTA Wawa TWH 49PARA EMPEZAR MATERIAL PARA ELABORAR CERVEZA Equipo adicional todo grano TINA DE MACERACION Una tina de maceracién es un recipiente en el que se mezcla y remoja el cereal con agua caliente durante la maceracién (p. 57). Una buena tina de maceracién debe estar bien aistada y mantener una temperatura constante durante la maceracién (no debe perder mas de 1°C durante un perfodo de 90 minutos), Muchas tinas de maceracién son simplemente neveras portatiles de plastico similares a las de picnic provistas de un grifo y de un colador, que puede comprar a los suministradores. Como alternativa puede adaptar usted mismo una nevera portatil. Las tinas de acero inoxidable son mas resistentes y faciles de mantener limpias que las de plastico, BRAZO DE LAVADO ROTATORIO Utilizado para remojar el cereal durante el tavado (p. 58), un brazo de lavado rotatorio funciona igual que un aspersor. Consta de un tubo hueco de acero inoxidable con agujeros diminutos a lo largo del mismo; rota libremente cuando a través de él se hace circular el agua de lavado, rociando la superficie del grano, Una barra de soporte permite colocarlo encima de la tina de maceracién TANQUE DE AGUA CALIENTE Este recipiente se utiliza para calentar y almacenar el agua Tina de maceracién Je plastico Brazo rotaterio, necesaria en los diferentes pasos de la elaboracién todo grano: la maceracién, el lavado y la ebullicién pp. 56-59). Aunque también puede utilizar un hervidor (p. 49) para calentar y almacenar el agua, acostumbra a ser mas rapido y conveniente utilizar un recipiente aparte. Un tangue de agua caliente es especialmente itil, por ejemplo, si trata de antemano su agua (op. 34-35), ya que asi puede preparar y almacenar por adelantado todo el volumen. Por este motivo, el tanque de agua caliente deberd ser mas grande que el hervidor, aunque el sistema de calentamiento no tiene que ser tan potente, ya que sélo se utilizaré para calentar agua a la temperatura de maceracién y de lavado y no a la de ebullicién Plastico aistante Barra de soporte de plastica Brazo delavado rotatorioEquipo avanzado REFRACTOMETRO Preciso y sencillo de utilizar, el Tetractémetro es un instrumento ‘ptico utilizado para medir la densidad de un liquido a partir de su indice de refraccién. Sélo tiene que afiadir unas gotas de liquido al prisma éptico del instrumento y lo puede utilizar en vez de un densimetro y una probeta (p. 49) para determinar la gravedad especifica de su cerveza, La mayoria se ajustan automaticamente a la a\ ‘800 temperatura, lo que los hace wk Erlenmeyer ideales para tomar lecturas de gravedad del mosto caliente durante el lavado (p. 58) Evite usar refractémetros durante la fermentacién, ya que el alcohol interferird en la lectura, PH-METRO DIGITAL Los cerveceros que elaboran a partir de la maceracién completa encontraran itil poder medir la acidez de la maceracién. Los pH-metros digitales son sencillos de utilizar y de calibrar, dan una lectura precisa y son més faciles de leer que las tiras de papel ERLENMEYER Un Erlenmeyer -llamado asi por et quimico aleman Emil Erlenmeyer- es un recipiente de forma cénica util para elaborar starters de levadura (op. 60-61). Le permite mezclar, calentar y fermentar el starter en un Unico recipiente, y su forma cénica le permite removerlo para oxigenar el contenido sin que se derrame. Elija uno cuya capacidad sea al menos 1 mas grande que el volumen del starter. HOP BACK Un hop back es un tipo de infusor utilizado para extraer aromas y aceites delicados del ldpulo que de Prisma éptico Refractémetro pi-metrodigitat otro modo se perderian durante la ebullici6n. AL final de la ebullicion puede hacer circular el mosto a través del hop back antes de drenarlo al enfriador contracorriente (p. 49), donde el mosto se enfria y los aromas “se fijan’. Utilizado sobre todo por cerveceros a pequefia escala, los hop backs son extremadamente eficientes y proporcionan un fuerte cardcter lupulado a partir de una pequena cantidad de lpulo. Existe una versién pensada especialmente para la elaboracién casera -llamada HopRocket- que le permitird lograr resultados profesionales. CONTROLADOR DIGITAL DE LA TEMPERATURA Y NEVERA Si controla la temperatura de fermentacion, podra crear muchos estilos de cervezas y lograr resultados consistentes. Muchos cerveceros caseros almacenan el fermentador en una nevera vieja equipada con un calentador, ambos conectados a un controlador de temperatura que permite activar la nevera como enfriador 0 como calentador segiin las necesidades ~2000mi wo a Hop back ‘SOFTWARE Y APLICACIONES Sicrea sus propias recetas a partir de extracto de malta o de maceracién completa, el software especializado yootras aplicaciones son ideales para hacer célculos que permiten lograr el amargor, el color y la gravedad necesarios, Muchas aplicaciones crean hojas de caiculo que le ayudaran a planificar su dia de elaboracién, y algunas incluso producen listas de compra de los ingredientes (p. 219 para detalles sobre recursos online} PLACA DE AGITACION Consta de una barra metalica que se coloca dentro del recipiente de fermentacion y se mueve gracias @ una fuerza magnética; se utiliza para agitar de forma continua starters de levadura liquida (pp. 60-61). BEER GUN Este instrumento le permite transferir cerveza almacenada y carbonatada en kegs a botellas sin tener que afiadir azucar de cebado (p. 64), minimizando asiel sediment YZ3N39 HVYORVIR Vv TWINSLVW UVZSdWa VaVe 51PARA EMPEZAR UTILICE UN KIT 52 UTILICE UN KIT Los kits son una magnifica introduccién al proceso de elaboracién. Son rapidos, sencillos, y sélo requieren un conocimiento basico. Con un poco de cuidado, producira una cerveza extraordinaria en cuestion de semanas. La mayoria de kits producen unos 231 (40 pintas) de cerveza, aunque en el caso de las cervezas mas fuertes los volimenes pueden ser mas pequefios debide a la mayor concentracién y a la mayor gravedad inicial. Antes de empezar, compruebe que tiene todos los ingredientes y que no estan caducados, asi como que dispone del equipo adecuado. Lea las instrucciones y compruebe cuanta agua debe afadir. TRES TIPOS PRINCIPALES DE KIT ® Los kits liquidos de una lata consisten en una lata (o una bolsa de plastico) de extracto de malta con lupulo. Necesitan extracto de malta o azicar adicionales para aumentar la cantidad de azucares fermentables para alcanzar la gravedad inicial correcta, © Los kits liquidos de dos latas (vea la secuencia paso a paso) contienen el doble de malta liquida y no requieren azucar adicional, Producen cervezas de sabor mas profesional y con mas cuerpo que los otras tipos de kit 1 Los de malta seca contienen extracto de malta en polvo y es posible que requieran extracto de malta o azucar adicionales. Mire las instrucciones. PREPARACION 20 MINUTOS MATERIAL Cacerola grande Abrelatas Fermentador Cuchara o paleta cervecera Densimetro y probeta Termémeteo ‘Airtock (opcionat) INGREDIENTES 102 latas de extracto de malta liguido 0 1 paquete de malta seca (segun suministrador) 1 paquete de levadura cervecera Azicar. extracto de malta, lipulo fruta (si se necesitl) 1 Coloque las latas de extracto de malta en una cacerola con 2 Abra las latas y vacie el contenido en el fermentador. Affada agua caliente. Ablandaré el liquido y sera mas fécilverterlo, _una caldera de agua hirviendo al fermentador. Péngase Mientras se calientan las latas, esterilice todo el material manoplas y enjuague las latas con un poco mas de agua (pp. 44-48) hirviendoELABORACION DEL MOSTO 10 MINUTOS 3 Afiada agua frig hasta alcanzar el volumen requerido, 4 Coja una muestra de mosto con una probeta esterilizada vertiéndola desde arriba para que salpique. Agite con fuerza, (puede utilizar una pera de succién para extraer el mosto), asi oxigenard el mosto y estimularé la levadura a reproducirse Tome una lectura con el densimetro (p. 63) es la gravedad rpido para lograr una buena fermentacién, original (G0. ADICION DE LEVADURA 5 MINUTOS 5 Mida la temperatura del mosto en el fermentador.Si supera 6 Abra la bolsita de levadura y espolvoréela de forma los 24°C, cierre la tapa y espere a que se enfrie antes de pasar homogénea sobre el mosto. Afiada lipulo o fruta si es al punto 6. Si el mosto esté demasiado caliente, mataria las _necesario, Cierre la tapa del fermentador, coloque un airlock cblulas de levadura, (silo usal y deje que fermente \Véanse pp. 62-63 para fermentacién ADIN 39710 YZadWa vavd 53