Ingeniería de Alimentos I

CURSO: INGENIERIA DE ALIMENTOS I

TEMA: LICOR DE FRUTAS
DOCENTE: Ing. Robert W. Ocrospoma Dueñas
ALUMNOS: Pichilingue Catiri, Alexandra
Parada Cerna, Estrella
Tanamachi Chamorro, Luis
Santos Manrique, Yowel
Rosales Prudencio, Xiomara
CICLO: VII
AÑO: 2022

Ing. Robert W. Ocrospoma Dueñas

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LICOR DE FRUTAS

I. OBJETIVO

Los objetivos de la presente práctica son:

 Elaborar Vino a partir de la Fermentación del mosto de Piña.
 Demostrar la Fermentación Alcohólica.
 Demostrar que todas frutas al descomponerse sus azúcares por medio de las
levaduras van a producir alcohol.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía

anaeróbica a los microorganismos unicelulares en ausencia de oxígeno. Para ello, éstos
disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para s obrevivir, con
producción de alcohol y CO2 como desechos, a consecuencia de la fermentación. Las
levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales
en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos
fermentados. Una de las principales características de estos mi¬croorganismos es que
viven en ambientes carentes por completo de oxígeno (0 2) durante la reacción química;
por esta razón, se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.

La fermentación del vino es de las más conocidas y estudiadas por afectar a una
industria muy extendida. En el caso del vino, las levaduras responsables de la
vinificación son microorganismos que se encuentran de forma natural en los hollejos de
las uvas (por lo general, en una capa en forma de fino polvo blanco que recubre la piel
de las uvas (Vías vinifera I.) que se denomina "pruina"). Los vinos tie¬nen una cantidad
de alcohol a causa de la fermentación de al menos 9% en volumen, con excepción de los
vinos verdes, que pueden tener una graduación inferior. La fermentación alcohólica del
vino es muy antigua. Las especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino
suelen ser por regla general las Saccharomyces cerevisiae, aunque a veces también se
emplean la S. bayanus y la S. oviformis. En muchas variedades de vides la Kloeckera
apiculata y la Metschnikowia pulcherrima son levaduras endógenas capaces de
participar en las primeras fases de la fermentación. Para reprimir la aparición de
bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentación, el mosto se suele
esterilizar con dióxido de azufre (SO2) antes del proceso.

La forma general de la reacción de la fermentación al-cohólica es:

Azúcares + levaduras alcohol etílico + CO2 + calor

La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o
incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia
de oxígeno (O2), Las principales responsables de esta transformación son las levaduras
(Saccharomyces Cerevisiae), es la especie de levadura usada con más frecuencia, que
da origen a microorganismos que procesan los hidratos de carbono (azúcares: como
pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener
como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-
CH2- OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que
consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético

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anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas

alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.

a. MICROORGANISMOS RESPONSABLES DE LA FERMENTACIÓN

La levadura Saccharomyces cerevisiae,

Son la especie de mayor uso en la industria vinícola. Se describe normalmente como un
anaerobio facultativo, de modo que crece tanto en condiciones aeróbicas como
anaeróbicas, es capaz de emplear un amplio rango de sustratos entre mono-, di-, y
oligosacáridos, así como etanol, acetato, glicerol y hasta lactatos; siendo la glucosa su
fuente de carbón preferida, la cual metaboliza a etanol mediante la ruta EMP y el
metabolismo anaeróbico del piruvato.
La levadura Saccharomyces cerevisiae presenta un requerimiento energético en
condiciones anaerobias de 0,036 gramo de célula por gramo de sustrato-hora y de 0,022
en condiciones aérobicas. En función de la cepa empleada se tiene un contenido residual
de azúcar de 10-56 g/L, lo que influencia el tiempo de fermentación, el cual va de 119 a
170 horas de manera que las condiciones de proceso deben ajustarse adecuadamente
para obtener los mejores rendimientos de producción.

FUENTE: Rev. Lasallista Investig.

CONDICIONES O PARÁMETOS DE LA LEVADURA:

1.- Temperatura: Puede resistir temperaturas muy bajas. Sólo permanece estable,
dormida. El calor excesivo, sin embargo, las mata. Un mosto que supera los 35 grados
es un ambiente aniquilador de Saccharomyces cerevisiae. Si la temperatura comienza a
aumentar, la actividad de las levaduras se vuelve más lenta. A 18 grados esta levadura
trabaja óptimamente.
2.- Oxígeno: Saccharomyces cerevisiae necesita oxígeno para poder vivir y
multiplicarse pero puede trabajar en medios anaeróbicos. Una aireación al comienzo de
la fermentación en blanco asegura una buena cantidad de levaduras que se multiplicarán
y harán bien su trabajo cuando el aire falte.
3.- Alcohol: Saccharomyces cerevisiae puede trabajar bien en medios alcohólicos como
lo son los mostos transformándose en vino, aunque no resiste extremos. Más allá de los
14 grados de alcohol, su trabajo se hace muy lento.
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PARÁMETROS DE LA FERMENTACIÓN ALCÓHOLICA:

A. LEVADURA

Saccharomyces cerevisiae, la levadura que va a acelerar el proceso de fermentación, se

debe activar en una solución azucarada en baño Maria a una temperatura de 42 °C.

B. TEMPERATURA:
La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras, no se
desarrollan bien más que en una escala de temperaturas relativamente corta, hasta 35 ºC
y por debajo de 13 a 14 ºC el inicio de una vendimia es prácticamente imposible. Las
temperaturas máximas y mínimas dependerán de la especie de levadura que se use,
también se deberá manejar la temperatura dependiendo del vino que se quiera obtener,
si se quiere obtener un vino con bajo grado de alcohol, se deberá hacer una
fermentación en alta temperatura, así mismo si se quiere obtener un vino con alto grado
de alcohol, se deberá proceder a una fermentación a baja temperatura.
C. INFLUENCIA DE LA AIREACIÓN

Las levaduras necesitan oxígeno para multiplicarse. En ausencia completa de aire, en

un mosto de uva, se produce sólo algunas generaciones y su reproducción se detiene. La
rapidez del arranque de la fermentación depende de las condiciones de la aireación. La
aireación se realiza bien por contacto continuo con el aire, por la operación de
remontado que se emplea para favorecer la actividad de las levaduras, por lo cual debe
realizarse al principio de la fermentación.
D. PH

La levadura trabaja mejor en medio relativamente ácido por lo que el pH debe

mantenerse entre 3.4 y 3.5, por lo que deberá ajustarse el mosto a este requerimiento.
Las levaduras hacen fermentar mejor a los azúcares en un medio neutro o poco ácido.
Cuando una fermentación se detiene no se debe a una falta de acidez, sino a un exceso
de temperatura que asfixia las levaduras. La acidez debe ser tal que no favorezca al
desarrollo de las levaduras, pero que perjudique a las bacterias peligrosas en caso de
cese de la fermentación.

E. GRADO BRIX

El mosto para fermentación alcohólica debe tener un brix entre 16 y 20, pues si el brix
es muy bajo el grado alcohólico obtenido será pobre, por lo contrario, si el brix es muy
alto la fermentación no se efectúa, pues la presión osmótica que se ejerce sobre las
levaduras es grande y no permite que actúen sobre los azúcares.

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III. MATERIALES Y METODOS

A. INSUMOS Y MATERIA PRIMA
• Piña
• Azúcar blanca
• Levadura
• Bentonita
• 5 g meta bisulfito(𝑁𝑁𝑁𝑁2𝑆𝑆2𝑂𝑂5)
• 10 g ácido tartárico (𝐶𝐶4𝐻𝐻6𝑂𝑂6)
• 10 g carbonato de calcio(𝐶𝐶𝑁𝑁𝐶𝐶𝑂𝑂3)
• 20 g difosfato de amonio((𝑁𝑁𝐻𝐻4)2𝐻𝐻𝐻𝐻𝑂𝑂4)

B. EQUIPOS
• Balanza gramera digital
• Balanza comercial eléctrica
• Marmita
• Licuadora industrial

C. MATERIALES
• Cucharas
• Jarras
• Recipientes
• Baldes plásticos
• Coladores (malla de o,5)
• Tabla de picar
• Cuchillos

D. INSTRUMENTOS
• Refractómetro (0-53, Marca: Atago manual)
• Cintas medidoras de pH
• Termómetro industrial

E. ENVASES
• Botella de vidrio transparente de 1L
• Corchos
• Etiquetas
• Capuchones

DESCRIPIÓN DEL PROCESO

Ing. Robert W. Ocrospoma Dueñas
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PROCEDIMIENTO
A. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

La elaboración del vino de piña comienza con la recepción de la materia prima donde se
realiza una selección separando las piñas que presentes defectos ya sea por lesiones
mecánicas, ataque de plagas o enfermedades, debido a que puede influir en la calidad
del producto final debido. En el proceso se utilizó piñas maduras y de buena calidad,
con un brix de 11,5 grados.
B. PESADO

Se realizó empleando una balanza, está etapa es muy importante ya que nos va ayudar a
sacar el rendimiento total de nuestro producto.
C. PELADO Y TROZADO

Antes del pelado realizamos un lavado con 5ppm en 5 litros de agua y lo dejamos por 5
minutos. Luego realizamos el pelado con ayuda de un cuchillo para separar la pulpa de
la cáscara. Una vez pelado se trocea en cubos de 3cm aproximadamente para que facilite
el licuado.
D. LICUADO

Se realizó con la ayuda de una licuadora industrial, cuya finalidad fue separar el mosto
de las fibras de la piña.
E. PULPEADO

Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugos pulposos,

libres de cáscara y semillas. La operación se hace en equipos especiales denominados
pulpeadoras acondicionados con mallas apropiadas. A nivel artesanal se puede hacer
usando una licuadora, pero retirando la cáscara y semillas manualmente.

CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS
  MANGO PIÑA
Ph 4,76 3,44
Brix 15,5 13,9

F. PRIMERA DILUCIÓN

En la primera dilución vamos a agregar agua, este proceso se realiza para aumentar el
volumen de nuestro producto final, la relación que se manejo fue: 1,5 L agua x 1L
pulpa.

CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DILUIDAS

  MANGO PIÑA
Ph 4,94 3,97
Brix 5,1 9,7

G. PASTEURIZADO (72°C x 10min)

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El producto es sometido a temperaturas durante un tiempo determinado para destruir

microorganismos y obtener un producto comercialmente estéril. Además, que nos ayuda
a que nuestro mosto no se oxide.
H. CORRECCIÓN DE BRIX

Esta operación se realiza para ayudar alcanzar el brix deseado debido a la adición de
agua o por la falta de azucares a nuestro producto.

FOMULA PARA DETERMINAR LA CANTIDAD DE AZUCAR PARA AGREGAR

YLOGRAR LA CANTIDAD DE BRIX REQUERIDA

P eso Total ( B rix final −B rixinicial )

M A ZUCAR =
100−Brix final

CANTIDAD DE AZUCAR A AGREGAR PARA EL MANGO:

2000 ( 21−5,1 )
M A ZUCAR = = 1.207,5
100−21

Corrección de brix:

50 0,1
5950 X
5950∗0,1
X= = 12
50
M A ZUCAR =1.207,5+ 12=1.219,5

CANTIDAD DE AZUCAR A AGREGAR PARA LA PIÑA:

6600 ( 21−9.7 )
M A ZUCAR = = 944,05
100−21

Corrección de brix:

3,6 0,8
X 2,8
3,6∗2,8
X= = 136
0,8 CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS
CON ADICION DE AZUCAR
M A ZUCAR =944,05+136=1.080,05   MANGO PIÑA
Ph 3,68 3,82
Brix 21 21

I. ENFRIADO

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Una vez terminada la pasteurización se deja a enfriar en Baño María nuestro mosto hasta
alcanzar una temperatura de 42 grados.
J. ADICIÓN DE LA LEVADURA

Una vez que nuestro mosto alcanzo una temperatura de 42°C, y ya hemos activado
nuestra levadura, agregamos la levadura en proporciones de: 0,1g de levadura x 1 litro
de mosto.
K. FERMENTACIÓN

En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidación a vinagre. La mezcla se
deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 días como mínimo, a una temperatura de 30°C.
La fermentación se interrumpe cuando ya no hay producción de gas.
L. PRIMER TRASEGADO

Durante el fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte

superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. Por ello es que en el
trasegado el vino se coloca en un nuevo recipiente y el concho o fermento se elimina.
M. CORTE DE LA FERMENTACIÓN

Una vez que nuestro mosto se ha fermentado, y se ha realizado el trasegado, agregamos

meta bisulfito de sodio para detener la fermentación en una proporción de: 0,4g x 1L
mosto.
N. CLARIFICACIÓN

La bentonita es un mineral inerte que ayuda a eliminar los sólidos en suspensión que se
encuentran en nuestro vino, esta arrastra los sólidos y los deposita en la parte inferior.
Se utilizó en proporciones de: 1g bentonita x 1L mosto.
O. SEGUNDO TRASEGADO

La adición de la bentonita ayudo a sedimentar los sólidos de nuestro vino por lo tanto
ahí que transvasarlo para separar el vino de las partículas extrañas.
P. ENVASADO Y SELLADO

Para el envaso se empleó botellas de vidrio transparente con una capacidad de 750ml.
Con la ayuda de una pipeta graduada de 1000ml se logró medir el volumen correcto
para cada botella. Luego para el tapado de la botella se empleó un corcho el cual se
introdujo a presión y para su sellado se empleó un capuchón el cual fue calentado con
agua caliente para que se adhiera a la superficie del cuello de la botella y se logré así su
sellado por medio del calor.
Q. ETIQUETADO

En el etiquetado se especificará el nombre del producto, el contenido neto y la

información cuantitativa de su contenido.
R. ALMACENAMIENTO

Se almacenará en un lugar fresco, evitando el contacto con la luz del sol y en forma
horizontal. La temperatura va desde los 7 °C hasta los 18 °C.

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RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (11,5

° brix) TRASEGADO

CORTE DE FERMENTACIÓN (Meta

PESADO (8,3 Kg) bisulfito de sodio 0,4g x 1L de mosto)

CLARIFICACIÓN (BENTONITA 1g x 1L
PELADO Y TROZADO (cubitos de 3cm) de mosto)

LICUADO TRASEGADO

PULPEADO ENVASADO

DILUCIÓN: 1L PULPA: 1.5 L AGUA ETIQUETADO

FERMENTACIÓN

PASTEURIZADO (72°C - 10min) ALMACENADO

CORRECCIÓN DE BRIX (23 ° brix)

ENFRIADO (42°C)
4. 8 DIAGRAMA DE BLOQUES

ADICIÓN DE LA LEVADURA (0.1g x 1L

mosto)

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IV. RESULTADOS Y DISCUCION

Análisis organoléptico del vino de piña

CARACTERÍSTICAS ANALISIS
Color El color del vino de piña es amarillo claro, color
característico de la piña.
Sabor El sabor es dulce y también se puede percibir el
sabor de la piña al momento de ingerir la bebida.
Aroma Bouquet (aroma propio del vino que se derivan del
proceso de fermentación)
Apariencia Limpio, ligeramente densa y libre de sedimento

Análisis organoléptico del vino de mango

CARACTERÍSTICAS ANALISIS
Color El color del vino de mango es anaranjado suave,
color característico del mango.
Sabor El sabor es dulce y también se puede percibir el
sabor del mango al momento de ingerir la bebida.
Aroma Bouquet (aroma propio del vino que se derivan del
proceso de fermentación)
Apariencia Limpio, ligeramente densa y libre de sedimento

Características físico-químicas del vino de piña

ANÁLISIS Técnica Utiliza RESULTADOS

PH pH-metro 3,34
Acidez % ácido tartárico ---
Grados Brix brixometro 7.4

Características físico-químicas del vino del mango

ANÁLISIS Técnica Utiliza RESULTADOS

PH pH-metro 3,21
Acidez % ácido tartárico ---
Grados Brix brixometro 15

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V. CONCLUSIONES

 Del análisis organoléptico, físico – químico y microbiológico se determina que el

producto elaborado se encuentra dentro de los parámetros referenciados en la
normativa INEN 339, 341, 360, 374 referentes a bebidas alcohólicas.

 Mediante el test de catación se pudo determinar que el licor de piña tiene mayor
aceptación presentando 20° Brix y un pH de 3,94 que está presente en la bebida
alcohólica y con las características organolépticas propias de la fruta. Presenta un
color amarillo claro, con aroma y sabor de la piña presente en la bebida alcohólica.
 Al tratamiento seleccionado se le realizaron análisis organolépticos, físico-
químicos y microbiológicos, evidenciando que no presenta contaminación,
ajustándose a las normas INEN, por lo tanto, se trata de un producto de calidad
apto para el consumo humano.

 El rendimiento de la pulpa de piña para la elaboración del vino es de 74,22%;

mientras que el rendimiento de la bebida alcohólica producida alcanza el 53,77%.

 El rendimiento de la pulpa de mango para la elaboración del vino es de 74,22%;

mientras que el rendimiento de la bebida alcohólica producida alcanza el 53,77%.

VI. BIBLIOGRAFIA

 Suárez C.; Garrido N.; Guevara C. (2016). Levadura Saccharomyces cerevisiae y la producción de
alcohol. Recuperado de: https://www.redalyc.org/pdf/2231/223148420004.pdf

 Zumárraga M.; Barbero F.(S.F.) SACCHAROMYCES cerevisiae. Recuperado de:

http://www.guserbiot.com/pdf/Guserbiot_art_Ondare.pdf

 Erazo S.; Sigüenza S.; Ureña M.; Morales F. (2021). Organoleptic, physical-chemical and
microbiological characteristics of a fruit wine: Granadilla. Recuperado de:
http://www.revistaespacios.com/a21v42n12/a21v42n12p04.pdf

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CUESTIONARIO

1.-Describe las condiciones óptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae.

La Saccharomyces cerevisiae tiene características termotolerante siendo su temperatura
óptima de 36 0C y temperatura máxima de 39-420C. Se activa en una solución
azucarada en baño María a una temperatura de 42 °C.
2. Indica y explica cuáles son las enzimas que participan en la vía metabólica de la
levadura para la obtención de los productos principales.
Algunos enzimas participan en la vía metabólica de la levadura puede ser la diastasa o
la invertasa. Aunque la única responsable de convertir los hidratos de carbono en etanol
y dióxido de carbono es la zimasa. La zimasa es la responsable final de dirigir la
reacción bioquímica que convierte la glucosa en etanol.
3.- ¿Cuáles son los puntos críticos o de riesgo que encontraste en esta práctica que
influyan en el resultado?
Existen varios riesgos en cada etapa del proceso de elaboración, como:
Recepción de la materia prima, la calidad de la materia prima que pueden estar en
deterioro o contaminación, que presenten un peligro para la salubridad del producto.
En el lavado de los insumos y materiales, una mala limpieza y desinfección podría
afectar la elaboración.
En la fermentación no presenta un riesgo básico ya que aquí comienza la elaboración del
mosto, es la fase más característica de la elaboración de licores, solo podría ser un
peligro la baja probabilidad de contaminación por residuos de productos de
higienización o adulteración con metanol.
No son peligros, pero si se hace mal podría cambiar todo el producto, como son en la
corrección de Brix, la adición de levadura, en el trasegado, en el corte de fermentación y
la clarificación, en estas etapas podría existir los puntos críticos o de peligro.
En los envases, deben estar completamente limpios y desinfectados si no podría estar
contaminados microbiológicamente y variar toda la fermentación.
Durante el envasado el riesgo es bien, la contaminación microbiana de la bebida
alcohólica o el incremento de la flora propia del mismo o bien, la contaminación
microbiana del producto por suciedad de los envases.
4.-Define que es un licor de fruta
El licor de fruta es una bebida alcohólica por fermentación, generalmente dulce,
compuestas por alcohol, fruta, azúcar, y otros ingredientes que se obtienen mediante
diferentes procesos, siendo los más frecuentes, la destilación o la maceración.
5.- ¿Cuáles son los parámetros de calidad más importantes de determinar en un licor de
fruta?
 Análisis Organoléptico
 Análisis Físico Químicos
 Análisis Microbiológicos

Parámetros de calidad para el licor de frutas:

 Grados Brix
 PH
 Acidez Total
 Grado De Alcohol
 Sabor
 Aroma
 Color
 Apariencia

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6.- ¿Cómo preservas la calidad en este producto?

Esta bebida para preservar sus características en condiciones óptimas debe ser
conservada a temperatura ambiente, utilizando botellas de color ámbar para evitar su
degradación ocasionada por la luz.
Se debe colocar el licor en lugares frescos, oscuros y secos. para alejar al producto de
una variación de sus propiedades y un cambio de temperatura drástico puede cambiar
por completo las calidades de nuestra bebida.
7.- Menciona que normas establecen las especificaciones para licor de fruta y que
parámetros toman en cuenta
Las normas son INEN 339, 341, 360, 374 y los parámetros que se toma en cuenta son
análisis organoléptico, físico – químico y microbiológico.
8.- ¿De acuerdo con los resultados que obtuvieron el producto que se analizó se
encuentra bajo las especificaciones de norma? Si/No ¿Por qué?
Sí, porque de acuerdo con la normativa INEN 339, 341, 360, 374 que son normas
referentes a bebidas alcohólicas el producto elaborado se encuentra dentro de los
parámetros referenciados.
9.- ¿Cuáles son las principales propiedades organolépticas del licor de fruta?
 Color
 Sabor
 Aroma
 apariencia
10.- ¿Qué nos indican las propiedades organolépticas del licor de fruta?
Nos permite determinar las sensaciones placenteras o desagradables producidas por el
vino a quienes lo prueban. Calificando su grado de satisfacción en base al (color, sabor,
aroma y apariencia) en base a una escala de calificación.

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ANEXO

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