Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Monterrey

Campus Estado de México

Avance 1 Investigación y Fichas de Técnicas Analíticas

Q1024.101

Aplicación del análisis químico (Grupo 101)

Gabriel Itzayana Carlos Elías Mauro Antonio Alison Olvera

Garcilazo Guadalupe Vargas Aceves Martínez Rebanal García
Venegas Contreras Cartas

Ingeniería en Ingeniería Ingeniería Ingeniería en Ingeniería

biotecnología Química Química Biotecnología Química

A01798090 A01754701 A01747435 A01747446 A01748687

Profesora Anaid Cano Quiroz

Fecha de Entrega: 23/01/2023

Tópico 1: Acidez de la leche

1. ¿Cuáles son los compuestos presentes en la leche que le otorgan el nivel

natural de acidez? ¿Cuáles son los valores óptimos de acidez de la leche?

Dentro de los componentes que originan la acidez en la leche encontramos:

● Caseína de 0.05 a 0.08%

● Lactoalbúminas 0.01%
● Ácido carbónico de 0.01 a 0.02%
● Citratos 0.01%
● Fosfatos de 0.06 a 0.09%

A su vez el intervalo de acidez óptimo en la leche es el resultado de una variación

𝑔
entre 1.4 y 1.7 𝐿
expresada en ácido láctico (DOF,1982).

Existe la presencia de otras medidas de acidez, las cuales son vistas como: los
grados SOXHLET-HENKEL (S-H) y los grados Dornic (°D). La acidez natural
de la leche de vaca gira en torno a los 14-18 °D (López et. al., 2015).

2. ¿Cuáles son los valores límite permitidos para la acidez en la leche? ¿Cuál es
la importancia de esta especificación?

Como se observó anteriormente, el límite de acidez varía dependiendo de la escala

de uso. En ácido láctico solo se permite un máximo de 1.7 g/L. En grados Dornic
esta tiende a ser menor que los 18 °D.

La acidez por encima de los 18 °D, nos indica que la leche procede de ordeños
con baja calidad de higiene o que ha pasado más de 10 horas sin refrigerar. Por
otro lado, si esta es menor a los 14 °D, puede indicar que procede de algún animal
enfermo de posible mamitis (López et. al., 2015).

3. ¿Qué factores pueden intervenir para que la leche se encuentre fuera de

especificación respecto al nivel de acidez?

En raras ocasiones, los valores bajos de pH en la leche suelen estar asociados con la
contaminación microbiana, ya que los microorganismos convierten la lactosa de la
leche en ácido láctico. El calostro tiene un pH más bajo que la leche, lo que se
explica por su alto contenido en proteínas. De la misma manera, el procesamiento
puede afectar el equilibrio ácido-base de la leche, por lo que la pasteurización
 provocará la pérdida de CO2 y la precipitación de fosfato de calcio. El cambio de
temperatura provoca un pH más bajo ya que la lactosa se descompone en
diferentes ácidos, como el ácido fórmico. (Villa, 2011)

4. ¿De qué formas los productores de leche podrían incurrir en adulteraciones

para que un lote de leche fuera de especificación apruebe el valor de acidez?

Una de las formas más comunes en que los fabricantes adulteran la leche para
enmascarar el pH de la leche es mediante el uso de neutralizadores alcalinos como
el hidróxido de magnesio, el bicarbonato y el carbonato de calcio. Pero además,
estos modifican otros parámetros de la leche, tales como el punto de congelación
de la leche, saponifican las grasas se hidrolizan las proteínas, provocando todo tipo
de problemas.
(Microlab Industrial - Análisis para control de calidad de leche y sus derivados,
2018)

5. Consulta el método de prueba para la determinación de la acidez en la

normatividad oficial mexicana. Identifica la técnica utilizada y llena la
Ficha de análisis químico con el procedimiento establecido para la
determinación de acidez en leche.

Las fichas de análisis químico se encuentran en el siguiente link para una vista más
clara de los datos:

https://docs.google.com/presentation/d/15QyfKpRGOeNz4wcMUpz
TJaKNhmQz-eOPuzg2RqT8_n0/edit#slide=id.g1694fc54080_1_26
Tópico 2: Sólidos no grasos

1. ¿Cuáles son los compuestos químicos del tipo de sólidos no grasos que se
encuentran de manera natural en la leche? ¿Cuál es la importancia de verificar los
valores correctos de esta especificación?

La densidad de la leche depende de dos factores; de la concentración de

sólidos no grasos disueltos y en suspensión y de la proporción de materia grasa.

Los sólidos no grasos lácteos, están compuestos por proteínas, mayormente caseína
(36-38%), lactosa (56%) y sales minerales como; calcio, potasio, fósforo, magnesio y
hierro al (6%).

La importancia de la determinación de estos sólidos, es que la relación entre grasa y

proteína determina su valor como materia prima para elaborar productos derivados. El
impacto que tiene un punto de proteína en el precio de la leche puede llegar a ser el triple
de lo que representa uno en grasa. (Kennisgeving voor omleiding, s. f.-b)

Así como determinar si una muestra cumple con los requisitos establecidos legalmente
con información lactométrica y otras pruebas complementarias, permite establecer si la
leche ha sido adulterada.

2. ¿Cuáles son los compuestos químicos contenidos como sólidos no grasos que
pueden encontrarse como adulterantes en la leche?

Los principales adulterantes conocidos que incorporan a la leche y que

constituyen fraudes para el consumidor se dividen en dos grupos; los que se adicionan
directamente como: agua, sales neutralizantes, sacarosa, glucosa y urea, así como los que
sustituyen a los constituyentes propios de la leche (proteínas y grasa) como: suero de
quesería, grasa no láctea y grasas de origen animal y vegetal. (Vega et al, 1999).

3. ¿Cuál es el objetivo de los productores de leche al utilizar sólidos no grasos en la

adulteración de la leche?

A menudo, los alimentos se adulteran mediante aditivos por motivos

económicos, esto lo hacen enmascarando la adición de agua ya que actúan como
corrector de la densidad mediante la adición de urea, sacarosa, glucosa, cloruros; ya que
estos aumentan el contenido de sólidos no grasos, para así definir algunas propiedades
físicas y químicas de la leche.
4. ¿Cuáles son las afectaciones a la salud relacionadas con el consumo de leche
adulterada con sólidos no grasos?

Como se mencionó antes, los adulterantes más comunes para la leche

van desde la úrea hasta la glucosa. Sin embargo, cuáles son las consecuencias a la salud por
una larga exposición a estos adulterantes. La urea, por ejemplo, las consecuencias
inmediatas pueden ser principalmente gastrointestinales, pero un consumo más
prolongado resulta en daños hepáticos, cardiovasculares e incluso neurológicos. Otro más
es el almidón donde está presente la glucosa, el cual afecta el sistema gastrointestinal,
aunque la consecuencia más grave se presentaría en las personas diabéticas, ya que la
acumulación de la sustancia en grandes cantidades puede ser fatal para el consumidor.
Finalmente uno más conocido por el lamentable caso fue la melamina en China, se ha
catalogado por la formación de piedras en los riñones, enfermedades cardiovasculares y a
largo plazo la defunción de sus consumidores. (Hussen, K. 2018).

5. ¿Cuáles son los principales aditivos utilizados para “enmascarar” la adulteración

de la leche con agua?

Es común que se agregue cloruro de sodio (para aumentar el contenido de

sólidos) y también la adición del suero de leche sirve como otro aditivo proveniente de
los residuos de la producción del queso o de lotes caducados aunque los que mencionaron
en la anterior pregunta también sirven para enmascarar la misma adición de agua al
producto lácteo. Cabe recalcar que la adición de agua puede traer consecuencias
negativas como en el aumento de bacterias que el agua pueda traer y que por ende
contamine el contenido que ya trae la leche y al ser diluida su contenido nutricional
disminuya de igual forma (Reyes, J.; et. al. 2007).

Consulta el método de prueba para determinación de la posible adición de sólidos

no grasos en la normatividad oficial mexicana. Identifica las técnicas utilizadas
para la determinación de sólidos totales, grasa butírica y los cálculos para la
determinación de sólidos no grasos. Llena la Ficha de análisis químico con el
procedimiento establecido para la determinación de sólidos totales, grasa butírica y
los cálculos para la determinación de sólidos no grasos.

Las fichas de análisis químico se encuentran en el siguiente link para una

vista más clara de los datos:

https://docs.google.com/presentation/d/15QyfKpRGOeNz4wcMUpz
TJaKNhmQz-eOPuzg2RqT8_n0/edit#slide=id.g1694fc54080_1_26
Referencias:

Diario Oficial de la Nación. (1982). Determinación de acidez en leche fluida

(NOM-F-420-S-1982). Recuperado 14 de octubre de 2022, de: DOF - Diario

Oficial de la Federación

Hussen, K. (2018). Milk adulteration, options to maintain a quality product.

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20to%20milk,et%20al.%2C%202012a).&text=Acids%20like%20Benzoic%
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20grasos%20l%C3%A1cteos%20(SNGL)%2C%20est%C3%A1n%20comp
uestos%20por,f%C3%B3sforo%2C%20magnesio%2C%20hierro

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noECA8QAQ&url=https%3A%2F%2Fwww.juntadeandalucia.es%2Fagric
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Recuperado de https://www.redalyc.org/pdf/837/83711204.pdf

Villa, J. (2011, 11 de noviembre). ¿Qué es la acidez de la leche y cómo se interpreta?

HANNA Instruments - Instrumentos de medida y análisis - Hanna instruments.
https://www.hannainst.es/blog/1692/Que-es-la-acidez-de-la-leche-y-como-se-in
ter