1.

OBJETIVO
Diseñar un plan de control de alérgenos que permita garantizar que los alimentos e
ingredientes alergénicos no se utilicen en alimentos en los que no deben incluirse
mediante un documento escrito en donde se relacione todas las condiciones a tener
en cuenta con el almacenamiento, manejo, procesamiento, empaque e identificación
de los ingredientes y los alimentos alergénicos.

2. ALCANCE.

El programa de alérgenos de la empresa COALICA S.A.S. va dirigido a todo la cadena de

abastecimiento, los procesos productivos, de almacenamiento y distribución de producto
terminado, al personal que labora en la planta y a todos los documentos relacionados.

3. DEFINICIONES.

Alergenicidad: Es la capacidad de una molécula determinada para provocar una

reacción alérgica en individuos sensibilizados.

Alérgeno: proteína presente en el alimento que causa alergia y que en la mayoría de las
personas no produce reacción adversa

Alérgeno natural (nativo): Alérgeno que procede de una fuente natural (polen, ácaro,
fruta, etc.).

Alérgeno ocupacional: Alérgeno presente en el sitio de trabajo u ocupación habitual de

la persona alérgica.

Alérgeno recombinante: Alérgeno que tiene un origen biotecnológico sintetizado con

técnicas de ingeniería genética.

Alergia: Respuesta exagerada (reacción de hipersensibilidad) del sistema defensivo

(sistema inmunitario) del paciente, que identifica como nocivas determinadas sustancias
inocuas (como pueden ser los pólenes de determinadas plantas o los ácaros del polvo
doméstico), habitualmente toleradas por la mayoría de las personas.

Alergias alimentarias: son reacciones adversas a los alimentos que tienen en su origen
un mecanismo inmunitario.
Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos
biológicos. quedan incluidas en la presente definición las bebidas no

Alimento envasado: todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo

para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelería.

Contaminación cruzada: La contaminación cruzada (la introducción inadvertida de un

alérgeno en un producto) es generalmente el resultado de la exposición ambiental durante
el proceso o manejo de los alimentos. La contaminación cruzada ocurre cuando se
fabrican varios alimentos en la misma línea de procesamiento, por el uso inadecuado del
retrabajo, como resultado de una limpieza inadecuada o por la generación de cantidades
significativas de polvo que contengan el alérgeno.

Consumidor: cualquier persona que compra o recibe alimento con el fin de satisfacer sus
necesidades.

Declaración de propiedades: cualquier representación que afirme, sugiera o implique

que un alimento tiene cualidades especiales por su origen, propiedades nutritivas,
naturaleza, elaboración, composición u otra cualidad cualquiera.

Rotulado o etiquetado: material escrito, impreso o gráfico que contiene el rótulo o

etiqueta, y que acompaña e alimento o se expone cerca del alimento, incluso en el que
tiene por objeto fomentar su venta o colocación

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA DURANTE EL PROCESO

Prevención durante el Mantenimiento de equipos e instalaciones

 Durante la adquisición de los equipos y herramientas, revisar su aptitud para

contacto con alimentos y que el diseño contemple los principios de aptitud
sanitaria
 Establecer patrones de tráfico y flujo de aire de las instalaciones de producción
para evitar el contacto cruzado con alérgenos.
 Asegurar de que el equipo está instalado de modo que sea fácil revisarlo y
limpiarlo.
 Asegurar de que los procedimientos de mantenimiento para las líneas de
procesamiento eliminan la contaminación cruzada con los productos que no
contienen alérgenos, tanto durante las operaciones como durante el
mantenimiento preventivo.
 En las líneas de producción que tienen puntos de cruce (transportadores de
bandas, malacates etc.), evitar que los alimentos que contienen alérgenos caigan
en las líneas de producción de los alimentos que no los contienen.
 Evalúe el riesgo de migración de polvo alergénico a las líneas de productos no
alergénicos durante el procesamiento.

Prevención durante la producción

 Programación de corridas de producción: Se programarán dentro del área de

producción corridas grandes de productos que contengan ingredientes alergénicos
con el objetivo de minimizar los cambios.
 Programar la producción de los productos no alergénicos antes de procesar los
madurados cárnicos con alérgenos.
 Realización de limpieza y desinfección inmediata después de la producción de los
productos que contengan ingredientes alergénicos.
 Cuando el diseño del producto lo permita, se agregará los ingredientes alergénicos
en las últimas etapas del proceso.
 Durante la producción, asegurarse de que los patrones de tráfico de la materia
prima, del material de empaque y de los empleados sean limitados durante la
manufactura de productos que contengan alérgenos y que no produzcan
contaminación cruzada.
 Revisar constantemente la eficacia del cerramiento de las áreas de proceso para
garantizar el aislamiento
 Utilizar utensilios, herramientas y recipientes exclusivos debidamente identificados
o usar código de color para identificar los ingredientes y/o productos alergénicos.
 Cuando no se puedan utilizar utensilios o equipo exclusivo, los elementos se
deben limpiar y desinfectar antes de utilizarlos en la fabricación de productos no
alergénicos.
 Evite que el personal que trabaja en líneas de procesamiento que contienen
ingredientes alergénicos trabaje en otras áreas en donde haya productos que no
contengas alergenos las líneas de productos que no contienen alérgenos.
 Cuando se fabriquen productos que contengan alérgenos, asegurarse de que los
alérgenos están identificados a lo largo de todo el proceso, usando etiquetas o
marcando el equipo con códigos de color

REVISIÓN DEL PROCESO DE ETIQUETADO: UTILIZACIÓN Y CONTROL DE

ETIQUETAS Y EMPAQUES

 Revisar que la etiqueta y el rotulado cumple con la normatividad vigente

 Asegurar que se tienen procesos de aprobación de etiquetas para los
productos nuevos y para los cambios a los productos actuales.
 Revisar las etiquetas entrantes antes de recibirlas para verificar su
cumplimiento
 Asegurar que las especificaciones del producto y los cambios a las
formulaciones se reflejan inmediatamente en las etiquetas.
 Resaltar los componentes alergénicos en usando un tamaño de fuente mayor
al empleado al normal.
 Monitorear, documentar y verificar que el etiquetado sea correcto en todos los
cambios de proceso a medida que ocurren.
 Desechar todas las etiquetas o empaques que sean obsoletos de una manera
oportuna.
 Implementar los procedimientos de control de inventarios adecuados para los
materiales de empaque. •
 Implementar procedimientos adecuados de control en las etapas de empaque.
 Capacitar al personal de las líneas de empaque para garantizar que las
etiquetas del producto se cambien adecuadamente cuando se produzcan
cambios de producto en las líneas de producción