Bước 4: Xây dựng quy trình công nghệ

Quy trình sản xuất sữa chua

Sữa nguyên

Sữa gầy,
cream Chuẩn hóa

Đường, sữa cô Hiệu chỉnh SNF

dặc

Bài khí

Đồng hóa

Thanh trùng

Giống VSV Lên men

Hộp nhựa, nắp Rót vô trùng & hàn kín

nhôm

Bảo quản lạnh

Sản phẩm
Thuyết minh quy trình:
- Chuẩn hóa:
Mục đích: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sản phẩm
Phương pháp:
+ Sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp ta bổ sung thêm cream vào , lượng béo
trong cream tối thiểu không thấp hơn 12% và thường dao động từ 35-40% .
+ Sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao ta bổ sung sữa gầy hoặc sử dụng quá trình
trích ly để tách bớt chất béo ra khỏi sữa.
+ Hàm lượng chất béo trong sữa chua thành phẩm thường dao động trong khoảng 0,5-
3,5% .
- Hiệu chỉnh SNF:
Tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho quá trình lên men trong sản xuất sữa chua là từ 14-
16%. Thực tế, mỗi nhà sản xuất sẽ chọn một giá trị thích hợp cho sản phẩm của mình.
Mục đích: xác định hàm lượng chất khô có trong sữa. Thông thường sữa tươi có hàm
lượng chất khô khoảng 11,5-12,7%. Để tăng hàm lượng chất khô trong sữa tươi chuẩn bị
cho quá trình lên men, ta có thể chọn một trong những giải pháp thông dụng dưới đây:
- Cô đặc sữa trong điều kiện chân không để làm bay hơi đi một lượng nước nhất định.
Thể tích sữa sau quá trình cô đặc thường giảm đi từ 10 - 20%. Khi đỏ tổng hàm lượng
chất khô trong sữa sẽ tăng từ 1.5 - 3.0%. Các nhà sản xuất có thể sử dụng thiết bị bài khí,
kết hợp cô đặc sữa chân không hoặc thiết bị có đặc sữa dạng màng rơi.
- Bổ sung sữa bột gầy vào sữa tươi: hàm lượng sữa bột gầy thường không cao hơn 3%
sao với khối lượng sữa tươi.
- Xử lý sữa gầy bằng phương pháp siêu lọc (ultra-filtration) trên thiết bị membrane. Dòng
sản phẩm không qua màng (retentate) thoát ra từ thiết bị siêu lọc có hàm lượng chất khô
cao sẽ được sử dụng để bổ sung vào sữa tươi.
Tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu và thiết bị sẵn có mà mỗi nhà máy sẽ lựa chọn một giải
pháp thích hợp cho việc hiệu chỉnh tổng hàm lượng chất khô trong nguyên liệu sữa tươi.
- Bài khí:
Mục đích: Làm cho hàm lượng chất khí hòa tan trong sữa nguyên liệu càng thấp càng tốt.
Khi đó hiệu quả của quá trình đồng hóa và thanh trùng sẽ tăng, các hợp chất bay hơi khó
chịu trong sữa sẽ được tách bỏ và chất lượng sữa chua sẽ tốt hơn.
Nếu bổ sung sữa bột gầy vào sữa tươi để điều chỉnh hàm lượng chất khô, sự khuấy trộn
hỗn hợp sẽ làm gia tăng lượng khí hòa tan ttrong sữa. Khi đó trong quy trình sản xuất bắt
buộc phải có quá trình bài khí.
-> Hàm lượng chất khí hòa tan trong sữa nguyên liệu càng tháp càng tốt.
+ Nguyên tắc thực hiện: kết hợp giữa nhiệt độ và áp lực chân không
+ Thông số kỹ thuật: T=70 độ, áp suất tương ứng
+ Thiết bị gia nhiệt: ống lồng ống, bản mỏng tác nhân gia nhiệt là hơi nước
- Đồng hóa:
Mục đích: tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong quá trình lên men sữa và
tăng đồng nhất cho sản phẩm
Thông thường đồng hóa được thực hiện ở áp lực 200-250 bar, nhiệt độ sữa từ 65-70%
Trong quy trình sản xuất sữa chua có hàm lượng chất béo thấp không nên bỏ qua gia
đoạn đồng hóa sữa nguyên liệu. Qúa trình đồng hóa sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc micelle
trong sữa và cải thiện cấu trúc gel của sữa chua thành phẩm.
- Thanh trùng:
Mục đích:
+ Tiêu diệt hoặc ức chế tối đa hệ VSV và các enzyme có trong sữa
+ Làm biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt các whey protein
Nhờ đó trong quá trình lên men lactic khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định
hẹn chế thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản sữa chua.
+ Phương pháp thực hiện: chế độ xử lý 90-95 độ trong 3-5 phút
- Lên men:
Qúa trình lên men được thực hiện trong bioreactor có các bộ phận điều khiển nhiệt độ tự
động, pHmôi trường tự động
Qúa trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ T= 42 độ, thời gian lên men t=5-6h, Ph=4,5-
4,6

- Rót sản phẩm:

Bao bì thường được sử dụng: nhựa ( sữa chua đặc)

Yêu cầu bao bì: + Kín

+ Phải vô trùng

Thiết bị rót cũng phải vô trùng

- Làm lạnh

+ Mục đích: làm lạnh môi trường lên men để ổn định cấu trúc gel của sản phẩm, đồng
thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic của vi khuẩn.

+ Nguyên tắc: Các bao bì chứa sữa chua sẽ được đưa vào phòng làm lạnh để đưa sữa
chua về nhiệt độ 18 – 20oC trong vòng 30 – 40 phút.

- Bảo quản : cuối cùng, ta hạ nhiệt độ yaourt xuống 4oC và bảo quân sản phẩm trong
kho lạnh ở nhiệt độ 2 – 4oC.

Bước 5: Thực trạng cơ sở sản xuất

Địa điểm, môi trường:

- Có đủ diện tích bố trí khu vực (sản xuất, các khu vực phụ trợ và thuận tiện cho sản xuất,
bảo quản và vận chuyển)

- Khu vực sản xuất, bảo quản thực phẩm không bị ngập nước, đọng nước;

- Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại;

- Không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi, hóa chất độc hại
và các nguồn gây ô nhiễm khác.

Hệ thống thông gió:

- Bảo đảm thông thoáng cho các khu vực của cơ sở và phù hợp với yêu cầu loại hình sản
xuất thực phẩm; dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh.

- Hướng gió của hệ thống thông gió bảo đảm không thổi từ khu vực có nguy cơ ô nhiễm
sang khu vực có yêu cầu sạch.
Hệ thống chiếu sáng:

- Bảo đảm ánh sáng để đáp ứng yêu cầu sản xuất, kiểm soát chất lượng, an toàn sản
phẩm;

- Bóng đèn chiếu sáng được che chắn an toàn bằng hộp, lưới để tránh bị vỡ

Hệ thống cung cấp nước:

- Bảo đảm đủ nước sạch để sản xuất thực phẩm và phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia về chất lượng nước ăn uống

- Bảo đảm đủ nước sạch để rửa tay, vệ sinh thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở phù hợp với
quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt trong quá trình sản xuất.

Hơi nước và khí nén:

- Hơi nước, khí nén sử dụng cho sản xuất thực phẩm phải bảo đảm sạch, an toàn, không
gây ô nhiễm cho thực phẩm.
- Phải có đường ống riêng, màu riêng để dễ phân biệt và không được nối hệ thống nước
sử dụng cho sản xuất thực phẩm với hệ thống nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh,
phòng cháy, chữa cháy hay sử dụng cho mục đích khác.
Hệ thống xử lý chất thải:

- Có đủ dụng cụ thu gom chất thải rắn có nắp đậy. Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn nguy
hiểm phải có ký hiệu để phân biệt theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường.
- Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên và chất thải được xử lý đạt
các tiêu chuẩn theo quy định về vệ sinh môi trường.
Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động:

- Nhà vệ sinh được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực phẩm; cửa nhà vệ sinh
không mở thông vào khu vực sản xuất.
- Thông gió bố trí phù hợp, bảo đảm không thổi từ nhà vệ sinh sang khu vực sản xuất;
thoát nước thải dễ dàng và bảo đảm vệ sinh. Có bảng hướng dẫn rửa tay sạch. Có phòng
thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm việc