26/9/2015 Maximizing 
aroma preservation in white/rosé wines | Practical Winery & Vineyard Journal
CURRENT ISSUE · BACK ISSUES · DIGITAL EDITION
MAY/JUNE 2010
BY Paul K. Bowyer (Technical  plant­derived  natural  antioxidant,  which  is
Manager, Laffort Australia),
Marie­Laure Murat (Lab  sulfur  dioxide.  It  has  been  known  for  many
Manager, Sarco, France),
Virginie Moine­Ledoux  than  ascorbic  acid,  and  that  it  is  thus
(Research Director, Laffort)
ll  winemakers  are  concerned  with
quality,  to  greater  or  lesser  extents
andwithin  budget  constraints.  In
white  winemaking,  appearance  of
the wine is secondary to the nose of
the wine. It is critical that a wine of quality be
expressive  of  both  varietal  character  and
terroir.  For  aromatic  wines  such  as
Sauvignon  Blanc,  which  typically  do  not
improvewith  bottle  age,  saleability  relies
heavily on freshness and  maintenance  of  the
wine’s aroma profile.
Wine  aroma  changes  over  time.  The  first
aromatic compounds to be lost are those  that
are  most  susceptible  to  oxidation,  such  as
the  volatile  thiols  in  Sauvignon  Blanc  (and
other  varieties  such  as  Riesling,  Colombard,
Gros  Manseng,  Verdelho)  including  4MMP,
3MH and, particularly, 3MHA(Figure 1).1
Methods  of  preserving  wine  aroma  include
several  approaches,  from  reductive
(protective)  handling  of  fruit  and  juice,  to
addition  of  tannin,  although  all  preservation
methods  have  drawbacks.  For  example,
reductive  handling  requires  the  use  of  inert
gases,  while  tannin  additions,  if  done
excessively,  can  alter  the  palate  of  the  final
wine.
Glutathione
A  more  recent  approach  to  aroma
preservation  is  the  use  of  the  protective
power of glutathione.2 Glutathione (GSH) is a
http://www.practicalwinery.com/mayjun10/aroma1.htm
· EDITORIAL INDEX · SUBSCRIPTIONS · ABOUT US
0 1 · 2 · 3 · 4
superior  in  action  to  both  ascorbic  acid  and
years  that  GSH  is  a  more  potent  antioxidant
preferentially  consumed  ahead  of  ascorbic
acid under oxidative conditions.3
Figure 5: Progression of sulfur through a series of
oxidation states, from reduced (H2S) to elemental
sulfur (S 8), then sulfur dioxide (SO2) and sulfite
(SO32–), finishing with the (SO42–) form.
  Search
65 Mitchell Blvd, San Rafael, CA 94903 
phone: 415­453­9700 ext 102
email: Office@practicalwinery.com
· MEDIA KIT · BOOKSHELF ·
WINEMAKING
It is thought that one function of GSH in plant
systems  is  to  maintain  ascorbic  acid  in  its
reduced  form  for  improved  physiological
activity.4 In grapes, GSH accumulates during
ripening5  with  levels  varying  considerably,
ranging  from  17  to  114  ppm,6  whereas  in
yeast,  GSH  constitutes  about  1%  of  the  dry
mass.7,8
The  glutathione  content  of  wine  is  known  to
correlate  with  the  yeast  available  nitrogen
(YAN)  content  of  the  juice,8  for  the  simple
reason  that  if  juice  YAN  is  low  then  GSH  is
consumed by the yeast as a nitrogen source.
For  example,  in  Figure  2,  when  juice  YAN  is
sufficient,  the  GSH  content  of  juice  and
finished  wine  is  approximately  equal.  When
juice  YAN  is  less  than  100  ppm,  very  little
GSH  remains  in  the  corresponding  wine.
Additionally,  yeasts  assimilate  GSH  in  the
early  stages  of  fermentation  and  release  it  in
the  latter  stages,  particularly  during  autolysis
(Figure 3), although this is a slow process.
Given  the  potency  of  GSH,  winemakers  can
use  this  compound  in  winemaking  as  a
natural  antioxidant  for  preservation  of  wine
aromas that are susceptible to  oxidation,  and
concurrently  delay  the  appearance  of
developed  characters.  By  using  the
protective  power  of  glutathione,  winemakers
are  now  able  to  preserve  wine  freshness  and
prolong  consumer  appeal  in  a  way  that  has
not previously been possible.
Previously,  we  have  demonstrated  the  large
reduction  in  GSH  levels  observed  during  the
oxidative  handling  of  juice,  and  also  that
selected fining practices  do  not  remove  GSH
from juice.10
Top  ·  Next
1/1