Aditivi alimentari

curs 3, 2022-2023

Coloranţii

Şef lucr. dr. Roxana Banc

 Noţiuni despre culoare

 Referitor la aliment
• Culoarea = însuşire a calităţii senzoriale a unui aliment care,
alături de formă, mărime, structură, aspect general, este
determinantă în percepţia vizuală.

 D.p.d.v. fizic culoarea e o caracteristică a luminii măsurabilă

ca:
– intensitate (energie radiantă) şi
– lungime de undă ().
 Noţiuni despre
culoare
• Fiziologic, culoarea e limitată la
banda de spectru cu  cuprinsă
între 380 şi 770 nm - radiaţii din domeniul vizibil.

– Când, practic, toată energia radiantă din spectrul vizibil este

reflectată de o suprafaţă opacă, obiectul respectiv apare alb.

– Dacă absorbţia este practic totală, obiectul este negru

– Dacă lumina incidentă este parţial absorbită, mai mult sau mai
puţin egal de-a lungul întregului spectru vizibil, obiectul apare gri.

• Această relaţie generală a reflexiei faţă de absorbţie, fără să se

refere la o lungime de undă () specifică, e denumită valoare sau
strălucire.
 Noţiuni despre culoare
• Dacă energia radiantă e absorbită la o  mai mult decât la alta,
observatorul uman percepe o anumită culoare a produsului
respectiv, care:
– d.p.d.v. fizic - se referă la o anumită  dominantă
– d.p.d.v. fiziologic – se referă la nuanţă

• Cantitatea de lumină reflectată, la o anumită

 e o caracteristică importantă pt. definirea
culorii şi poartă denumirea:
– d.p.d.v. fizic – de puritate,
– d.p.d.v. fiziologic de intensitate sau croma.
 Noţiuni despre culoare

• Percepţia culorii e limitată de sursa de lumină care emite

energie radiantă în domeniul vizibil  în absenţa căreia
organismul uman nu poate să perceapă culoarea

• Analiza vizuală a alimentelor poate fi incorectă dacă sursa de

lumină nu emite suficientă energie radiantă la  critice.

• Pentru corectarea acestei situaţii, Comisia Internaţională de

Iluminare a stabilit trei iluminatori standard:
– iluminant A – lampa incandescentă (2854K)
– iluminant B – lumina lunii (5000K)
– iluminant C – lumina zilei noroase (6800K)
K – unitatea de măsură pentru “temperatura de culoare” =
aparenţa culorii radiaţiei unei surse
 Temperatura de culoare a unor surse de lumină
(valori informative în grade K ) www.photocami.ro

• Chibrit 1600 K ; Lumânare 1600 – 1800 K

• Foc de tabără 1800 K ; Lampă cu petrol 1600 – 2000 K
• Soare la orizont, la răsărit sau la apus 2000 – 2200 K
• Lămpi cu acetilenă 2400 – 2500 K
• Becuri obișnuite
(25–40 W) 2500 – 2600 K
• Becuri obișnuite
(60–75 W) 2600- 2800 K
 Temperatura de culoare a unor surse de lumină
(valori informative în grade K ) www.photocami.ro
• Lămpi de proiecție de 100 W = 2900 K ; de 500 W = 3000 K
• Lămpi fluorescente 2800 – 4000 K
• Lămpi de tungsten 3200 K; Lampă cu halogen 3400 K
• Lămpi photo – flood (nitraphot) 3400 K
• Soarele la 1h după răsărit / 1h înainte de apus 3000 – 3600 K
• Lumina lunii 4000 K ;
• Pulbere de magneziu 4000 K
• Soare la amiază 5000- 6000 K;
• Blitz 5500 K
• Albastru intens al cerului
7000 – 7500 K ;
• Cer albastru cu nori albi
strălucitori 10000 -18000 K
 Noţiuni despre culoare

• Culoarea unui obiect/aliment

va fi definită prin măsurarea
cantității de lumină reflectată
de la suprafața acestuia la
fiecare lungime de undă din
domeniul vizibil (330-770 nm).
 Coloranţii
• Coloranţii sunt combinaţii organice, naturale sau sintetice, ele
însele colorate, care au şi proprietatea de a colora.

• Pentru ca o combinaţie chimică organică colorată să fie şi

materie colorantă, ea trebuie să îndeplinească anumite condiţii:

– de solubilitate,

– de stabilitate
• la lumină sau
• la alţi agenţi fizici
– de aderență etc.
 Coloranţii

• O substanţă apare colorată

când în lumina pe care o reflectă sau o transmite lipsesc radiaţii
de anumite 
• Ca urmare spectrele respective prezintă benzi de absorbţie.

• Acestea se datorează prezenţei în moleculă a unor grupări de

atomi, numite cromofori
• Fiecărui cromofor îi corespund una sau mai multe benzi în
spectrul vizibil sau ultraviolet

• Poziţia benzilor de absorbţie ale unui cromofor e influenţată de

existenţa în moleculă a altor cromofori
 nuanţa culorii unui material colorat depinde de structura sa
chimică
 Coloranţii

• Principalele grupe cromofore sunt:

– gruparea nitrozo –NO
– gruparea nitro -NO2
– gruparea azo -N=N-
– gruparea tiocetonică =C=S
– gruparea cetonică =C=O şi
– dubla legătură >C=C<

Ultimele două grupări trebuie să existe în număr mai mare într-o

moleculă pentru ca să apară culoarea

• Nuanţa culorii poate fi modificată prin introducerea în moleculă a

diferiţi radicali, chiar dacă nu absorb în vizibil.
 Coloranţii

• Pentru ca o substanţă colorată să fie şi materie colorantă,

trebuie să conţină în moleculă şi alte grupe numite auxocrome
care produc o intensificare foarte mare a culorii

• Principalele grupe auxocrome sunt:

– grupele amino,
– grupele hidroxil-fenolice,
– derivaţii lor alchilaţi: amine secundare şi terţiare, eteri
fenolici
 Necesitatea folosirii coloranţilor

Regulamentul 1333/2008 UE specifică faptul că

• în categoria coloranţilor intră acele substanţe care se introduc

în produsele alimentare:
– pentru a restabili culoarea produsului alimentar care a fost
afectată prin prelucrare, depozitare, ambalare şi distribuţie
– pentru ca cel ce consumă produsul alimentar să identifice mai
bine aroma produsului (există o asociere între culoare şi
aromă)
respectiv,
– pentru a colora un produs lipsit de culoare.
 Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească un
colorant ideal

• să nu fie toxic sau cancerigen la diferite niveluri de utilizare

• să nu conţină impurităţi toxice

• să aibă dispersabilitate şi/sau solubilitate adaptate la

încorporarea sa în faza apoasă şi/sau lipidică din produsul
alimentar

• să nu imprime gust, miros particular produsului alimentar

• să fie stabil la lumină atunci când este introdus în produs

• să nu fie afectat de t°C de tratament termic al alimentului:

pasteurizare, fierbere, sterilizare
 Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească un
colorant ideal

• să fie stabil în timpul depozitării produsului alimentar

• să nu reacţioneze cu urme de metale, agenţi oxidanţi, reducători

• să prezinte caracteristici identice de la un lot la altul

• să poată fi evidenţiat în aliment prin tehnici analitice adecvate

• să fie disponibil şi relativ economic (sub aspectul preţului)

• să fie aprobat prin legislaţia sanitară în vigoare

 Clasificarea coloranţilor
Se poate face după 2 criterii:
• După natura lor:
– naturali şi
– sintetici
• După proprietăţile lor tinctoriale:
– galbeni
– oranj
– roşii
– albaştri
– verzi
– bruni
– negri şi
– cu nuanţe diverse
Clasificarea e valabilă pt.coloranţii alimentari admişi de UE
şi FDA-SUA
 Clasificarea coloranţilor
• Pentru industria alimentară  trebuie să se aibă în vedere şi
clasificarea făcută de Comitetul Mixt de Experţi FAO/OMS -
care examinează coloranţii d.p.d.v. al
– specificaţiilor chimice
– evaluării toxicologice

• Având în vedere specificaţiile chimice, coloranţii au fost

împărţiţi în 4 categorii:
– categoria I
– categoria II
– categoria III
– categoria IV
• categoria I – este cea pentru care Comitetul de experţi
FAO/OMS a fixat norme de identitate şi puritate
 I. Coloranţii naturali

• coloranţi naturali = substanţe colorate care se găsesc în mod

natural în produsele comestibile (Regulament 1333/2008 CE).
• se obţin prin extracţie, respectiv, prin sinteză chimică
– ex: carotenoide, clorofile, antociani, riboflavina, betanine

• Sunt consideraţi coloranţi alimentari naturali şi:

– Coloranţii de caramel
• deşi ei nu sunt prezenţi în mod natural în produse
comestibile;
• sunt obţinuţi din glucide (zaharoză, dextroză, zahăr
invertit, sirop de glucoză) prin tratament termic controlat
– Roşu de coşenilă - rezultat prin mărunţirea fină a insectei
Dactylopius coccus/Coccus cacti în stare uscată
 I. Coloranţii naturali
Antocianii

• Substanţe prezente în flori, frunze, fructe de culoare roşie,

violetă, albastră

• Antocianii aparțin grupului de flavonoide = compuși polifenolici cu

15 atomi de C, constituiţi din 2 cicluri benzenice legate între ele
printr-un element C3:
C6 – C3 – C6

• Structura de bază este reprezentată de cationul

tetrahidroxiflavilium substituit cu grupări hidroxil, metilice sau
metoxilice.
 Coloranţii naturali
Antocianii

• Aceste forme agliconice sunt denumite antocianidine, care se obţin

prin hidroliza antocianilor (zaharuri din structura antocianilor:
glucoza, galactoza, ramnoza).

• Cele şase tipuri de antocianidine sunt:

 Coloranţii naturali
Antocianii

• Surse industriale de antociani:

– pieliţa strugurilor şi tescovina
– varza roşie şi sfecla roşie
– afinele, coacăzele negre, cireşele, vişinele, zmeura
• Ex. din tescovină nefermentată şi proaspăt presată:
– extracţie cu o soluţie alcoolică + acid mineral, acid tartric sau
SO2 (0,4 – 0,6%)  extract  desulfitare  purificare prin
fermentare cu drojdie de panificaţie, pt. îndepărtarea
glucidelor  filtrare  trecere pe coloană cu schimbători de
ioni
– extractul purificat se concentrează sub vid până la 40%
substanţă uscată.
– concentratul poate fi transformat şi în pulbere, după uscare
sub vid
 Coloranţii naturali
Antocianii
Un extract de calitate trebuie să conţină:
• substanţă uscată 30%, cenuşă, max. 7%
• substanţe colorate 50 g/L
• pH-ul soluţiei de 3% trebuie să fie 2 – 2,5

• Utilizarea antocianilor e în funcţie de pH-ul produsului alimentar:

– la pH= 2,5 – 3 - antocianii au culoare purpurie
– la pH = 4 – 4,5 - au culoare violetă

• Antocianii au o largă utilizare pt.:

– colorarea băuturilor nealcoolice, sucurilor din fructe,
băuturilor alcoolice
• La fabricarea îngheţatei, folosirea antocianilor e limitată din
cauza pH-ului mixului
 Coloranţii naturali
Betacianii

Colorantul roşu de sfeclă

– conţine atât pigmenţi roşii cât şi galbeni

• Pigmenţii roşii sau betacianii sunt formaţi

în proporţie de 75-95% din betanină,
• Pigmenţii galbeni sau betaxantinele sunt
reprezentate de vulgaxantina I şi II

• Roşul de sfeclă
– se obţine prin extracţie din tăiţei de sfeclă roşie cu apă
acidulată la pH = 4,5
– extractul e concentrat sau uscat prin pulverizare
 Coloranţii naturali
Betacianii
• Roşu de sfeclă se utilizează la fabricarea de:
– băuturi nealcoolice
– produse de panificaţie şi patiserie
– deserturi pe bază de gelatină
– budinci, supe, amestecuri pulbere.

• E sensibil la căldură şi la pH  nu dă rezultate satisfăcătoare la

înroşirea preparatelor din carne.

• Poate fi utilizat drept colorant pt. carne tocată în amestec cu

derivate proteice texturate, destinate obţinerii de perişoare,
chiftele, hamburger, la care se cere culoarea roşie pentru
amestecul ca atare, dar care se poate brunifica în timpul
tratamentului termic (ceea ce este de dorit).
 Coloranţii naturali
Carotenoidele

• Grup de materii colorante naturale ,

• galbene-portocalii sau roşii,
• răspândite atât în regnul vegetal
cât şi în cel animal.

• Coloraţia lor se datorează numărului

mare de duble legături conjugate pe
care le conţin.

• Majoritatea carotenoidelor conţin

în moleculă 40 atomi de C, însă
există carotenoide şi cu un nr .
 Coloranţii naturali
Carotenoidele

• Carotenoidele cuprind:

– hidrocarburi cu formula generală C40H56:

 caroten,
 licopen

– alcooli numiţi xantofile, cu formula generală C46H56O2:

 xantofila (luteina),
 zeaxantina,
 criptoxantina

– oxizi:
 flavoxantina,
 violaxantina
 Coloranţii naturali
Carotenoidele

• Carotenoidele cuprind (continuare):

– cetone:
 astacina (C40H46O4),
 axtaxantina (C46H56O2),
 capsantina,
 cantaxantina
– acizi:
 bixina (C25H30O4) - principala substanţă colorată a
extractului Annatto,
 crocetina (C20H24O4)
 Coloranţii naturali
Carotenoidele

• 1. β-Carotenul (C40H56) sinonime β-carotina, solaten, L–orange3

E160a
– se prezintă: cristale roşii sau pulbere cristalină roşie care conţine
minimum 96% C40H56.
– insolubil în apă, practic insolubil în alcool etilic 95%, glicerină,
propilenglicol, uşor solubil în uleiuri vegetale.
– interval de topire: 176 - 182°C, cu descompunere.
– sensibil în mediu acid sau alcalin
– în prezenţa acizilor şi oxigenului se deteriorează rapid, mai ales la
căldură.
– trebuie păstrat în recipiente opace la lumină şi sub atmosferă de
gaz inert.
 Coloranţii naturali
Carotenoidele

• În industria alimentară β-carotenul obţinut prin sinteză este

folosit sub patru forme:
– suspensie lichidă 30% β-caroten în ulei vegetal
– suspensie semisolidă 24% β-caroten în ulei vegetal hidrogenat
– granule dispersabile în apă cu conţinut de 10% sau 2,4%
– emulsie de 3,6% β-caroten

• β-carotenul se utilizează pt. colorarea de:

– margarine, unt, brânzeturi, îngheţate
– macaroane, cartofi prăjiţi
– uleiuri vegetale, dressing-uri pentru salate,
– ouă praf, checuri, bomboane, creme, deserturi pe bază de
gelatină, sucuri de fructe, puding-uri.
 Coloranţii naturali
Carotenoidele
• 2. Beta-apo-8carotenalul, sinonim cu L-orange (C30H40O) E160e

• produsul comercial de uz alimentar

– se prezintă sub formă de:
• cristale violete cu luciu metalic
• soluţii în ulei vegetal, grăsimi sau solvenţi organici
• preparate dispersabile în apă (pudre, granule, capsule).
– conţine minimum 96% C30H40O,
– e insolubil în apă, uşor solubil în alcool şi uleiuri vegetale.

• Esterul etilic al acid beta-apo-8carotenoic = sinonim L-orange9

E160f – eliminat din liste!
– formula brută C32H44O2 - constituit predominant din transizomer
 Coloranţii naturali
Carotenoidele
• 3. Cantaxantina sinonim Orange 8 - formula brută C40H52O2
E161g

• Forma de prezentare - cristale de culoare violetă pronunţată.

• Preparatele comerciale pot fi sub formă de:
– soluţii uleioase
– preparate dispersabile în apă (pulbere sau granule)
de culoare oranj-roşu.
• Colorantul trebuie să conţină minimum 96% C40H52O2.
– solubil în apă, insolubil în alcool şi f. solubil în uleiuri vegetale

• Cantaxantina este predominant sub forma izomerului trans.

 Coloranţii naturali
Carotenoidele

• 4. Xantofila sau luteina E161b

• este un alcool carotenoidic C40H56O2
• după β-caroten, este cel mai răspândit în natură - se găseşte
în cantitate mare în alge, gălbenuş de ou, petale de flori
galbene.
• formează cristale galbene în transparenţă, cu luciu superficial
violet, metalic
• insolubilă în apă, solubilă în alcool şi grăsimi

• La fel ca şi cantaxantina, xantofila (luteina) conferă

produselor alimentare în care se introduc culoarea roşu-
trandafiriu până la oranj intens.
 Coloranţii naturali
Carotenoidele

• cantaxantina şi xantofila se utilizează în:

– sucurile de fructe şi legume
– grăsimi şi uleiuri
– paste făinoase (macaroane, fidea)
– sosuri
– băuturi răcoritoare carbonatate

– În cazul gemurilor şi dulceţurilor:

• cantaxantina împreună cu antocianii ameliorează calitatea
de prezentare a dulceţii de zmeură
• β-carotenul şi β-apo-8-carotenalul pe cea a dulceţii şi
gemurilor de caise.
 Coloranţii naturali
Carotenoidele

• 5. Capsantina (C40H56O3) E160c

• în stare pură se prezintă sub formă de cristale roşu-carmin

• se extrage din ardeiul roşu.
• sub formă de boia de ardei dulce sau de oleorezină, capsantina
se utilizează la fabricarea de:
– preparate din carne
– brânzeturi
– sosuri
– paste făinoase
– produse din carne de pasăre
– snack-uri
– cartofi prăjiţi etc.
 Coloranţii naturali
Carotenoidele

• 6. Licopenul (licopina) C40H56 E160d

• Se găseşte în fructe, unt, ficat dar mai ales în tomate (Solanum

licopersicum), cărora le conferă culoarea galbenă.

• Dintr-un kg de tomate mature se obţin 0,02 g licopen.

• Este solubil în uleiuri şi grăsimi, greu solubil în alcool.

• Se poate obţine şi prin sinteză.

 Coloranţii naturali
Carotenoidele

7. Oleorezina din paprika

• obţinută prin extracţie cu solvent (diclormetan, tricloretilenă,

acetonă, propanol, alcool metilic, hexan, etanol) din fructe de
Capsicum annuum L, urmată de evaporarea solventului.
• conţine principii active picante, cele mai importante fiind
capsaicina şi numeroase carotenoide, din care cel mai important
e capsantina.
Capsaicina (C18H27NO3)
– se prezintă sub formă de lichid roşu aprins, puţin vâscos, cu
miros caracteristic şi gust picant, arzător.
• Oleozina din paprika nu este trecută în lista UE ca aditiv.
 Coloranţii naturali
Carotenoidele

• 8. Annatto - sinonim cu Rocan, Orlean, Orange natural 4 E160b

– se obţine prin extracţie din pericarpul fructului Bixa orellana L
– se comercializează sub formă de:
1. Extract Annatto în ulei - ca soluţie sau suspensie de culoare
roşie, roşie-brună.
• se obţine prin extracţia cu ulei vegetal a pericarpului
• conţine min. 0,2% din totalul carotenoidelor ca bixină.
• Bixina este esterul monometilic al acidului dicarboxilic
nesaturat, norbixina
2. Extract de Annatto în apă
• se obţine prin extracţia pericarpului fructului plantei Bixa
orellana L cu o soluţie alcalină (NaOH sau KOH).
• conţine, în principal, Norbixină (C24H48O) sub formă de sare
de Na sau K, formele cis şi trans.
• trebuie să conţină min. 0,2% din totalul carotenoidelor ca
norbixină
 Coloranţii naturali
Carotenoidele

• Extractul Annatto în ulei

– se foloseşte pentru colorarea: untului, margarinei, uleiului
comestibil.
– sub forma sării de sodiu se foloseşte la colorarea cojii unor
tipuri de brânzeturi.

• Extractul Annatto în apă (soluţie alcalină)

– se foloseşte pentru colorarea cerealelor breakfast, pastelor
făinoase, produselor „snack”, deserturilor pe bază de lapte
congelate.

• Toţi coloranţii din clasa carotenoidelor sunt trecuţi de

FAO/OMS în categoria aditivilor alimentari din categoria de
toxicitate A = categoria de siguranţă maximă