cestec

Tema: terminología
Curso: gastronomía
Docente: Richard champi
Modulo: pastelería
Integrantes:
 Reyes collpa bella
 Cruz olortin estefania

Huaraz– ANCASH
2023
TERMINOLOGIA:(pasteleria)
Conjunto de términos o palabras propias utilizadas
en una ciencia, técnica, o especialidad, o por un
autor.
 SUFRATAR:
 napar una pieza con una salsa que al
enfriarse permanece sobre el genero.
 TAMIZAR:
 pasar un ingrediente por un tamiz o
colador para eliminar posibles grumos.
 Al tamizar harina, azúcar glass o cacao se
airean facilitando su incorporación a la
mezcla.
 Separar las partes gruesas por el uso del
tamizo cedazo.
 Convertir en pure un género sólido, usando
un tamiz.
 GLUCOSAR:
 Añadir glucosa a la fabricación de un
jarabe, mermelada o caramelo.
 GLUTEN:
 Es una proteína insoluble que esta
presente en la harina y se desarrolla
cuando se trabajan sus partículas
hidratadas.
  GUARNECER:
 Acompañar un genero principal de otros
géneros menores solidos ,que reciben el
nombre de guarnición.
 ESPERSAR:
 Una elaboración por el medio de calor
cuajándolo o incorporándole alguna
materia prima especifica para tal función .
 ESPOLVOREAR:
 Cubrir la superficie de una elaboración con
cacao en polvo, azúcar glase u otros
productos.
 ESPUMAR:
 Quitar las impurezas por medio de una
espumadera normalmente del azucaren el
almibar.
 ESTUFAR:
 Acción de introducir una elaboración de
masa de levadura para que, con la acción
del calor que produce la estufa ,fermente
antes de ornear o freír.
 EMPLASTAR:
 Similar a amasar, pero sin llegar a afinar la
masa.
 EMPLATAR:
 Poner los preparados terminados en la
fuente que van a servirse.
 EMULSIONAR:
 Se denomina así al batido de huevos o
yemas ,bien solos o mezclándolos con
otros ingredientes como por
ejemplo,azúcar,mantequilla,aceite,etc.
(capuchina,biscochoz,cakes,etc); también
se pueden emulsionar otros ingredientes o
mezclas de ellos siempre que se introduzca
aire mediante unas varillas.
 COULIS:
 Es un pure de frutos, casi siempre rojos.
Suelen llevar licor del mismo sabor que la
fruta. Los coulis se agregan al final de los
postres, para naparlos o decorarlos.
 COCER EN BLANCO:
 Cocer al horno en moldes una pasta sin
aderezos, sustituyéndose estos por
legumbres secas.
 COCER AL VAPOR:
 Cocer o cocinar un preparado en un
recipiente puesto dentro de otro cerrado y
con vapor de agua.
 COPETES:
 También llamados estrellas por la forma de
la boquilla, que se emplea en la manga. Se
consigue con nata montada, cremas
compactas o glasa.
 ACARAMELAR:
 Acción de poner caramelo, con mas o
menos color, sobre un pastel, en el fondo
de un molde u otro preparado.
 BLANQUEAR:
 Trabajar en forma conjunta yemas azúcar,
para darles una textura espumosa.
 Cocción en la cual se dispone la pieza a
cocinar en agua hirviendo y se retira
generalmente cuando retoma la ebullición,
para retirar la piel de ciertos legumbres o
frutas como almendras, duraznos.
 ENGRASAR:
 Enmantequillar o aceitar un molde o placa.
 BATIR:
 Acción mecánica de agitar una preparación
con un batidor para incorporarle aire.
 TEMPERAR:
 Técnica que consiste en someter algunos
elementos ingredientes a cambios de
temperatura para modificar su estructura
estado de densidad.