Código: SIG-PLHA01-00

UNIVEG PLAN HACCP Página: 28

Versión: 02
ANALISIS DE PELIGRO DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE AJÍ JALAPEÑO Fecha de revisión: 24/02/2023
EXPORFRUIT PERÚ

PLAN HACCP

ANALISIS DE PELIGRO Y CONTROL DE PUNTOS

CRITICOS
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PL

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y ANÁLISIS DE PCC EN EL PROCESAMIENTO PRIMARIO DE AJÍ JALAPEÑO

PCC /
PCQ /
Etapa Peligro Causa Prob Sev Sign Medida de Control P1 P2 P3 P4 P5 Razón para decidir
PC /
PQ
Biológico:
Carga microbiana proveniente Cumplimiento de BPA en los campos
Presencia de carga C 2 8 SI SI NO SI SI PC Árbol de decisiones
del campo de cultivo
microbiana
Campos de MOCHICA: Cumplimiento
del Protocolo EUREPGAP.
Químico: No cumplir las dosis Campos de Agricultores Terceros:
Presencia de residuos recomendadas en la etiqueta Firma de la Carta de Compromiso y
de pesticidas que del pesticida. No cumplir con Declaración Jurada para la aplicación
Recepción de
excedan los LMR. los periodos de carencia. C 2 8 de pesticidas autorizados por SI SI NO NO PC Árbol de decisiones
Materia Prima
Presencia de residuos Aplicación de pesticidas no MOCHICA.
de pesticidas no autorizados por MOCHICA. Entrega del Formulario del Programa
autorizados. de Sanidad Agrícola.
Auditorias a Agricultores sobre el ítem
registro de pesticidas.
Físico: Aplicación de Programas BPM y
Presencia de piezas de metal
Presencia de materiales C 2 8 SSOP SI SI NO NO PC Árbol de decisiones
de cuchillos usados en campo
extraños Capacitación al personal
Biológico:
Inadecuada limpieza de los
Contaminación D 2 12 Aplicación de BPM y SSOP NO PC No es significativo
equipos.
microbiológica
Lavado y
Químico:
Desinfección Análisis periódicos físico, químico y
Contaminación por Agua contaminada D 2 12 NO PC No es significativo
microbiológico del agua
metales pesados
Físico: No
Biológico: Contaminación por el personal,
Aplicación de BPM y SSOP
Contaminación inadecuada limpieza de los D 2 12 NO PC No es significativo
Capacitación del personal
microbiológica equipos.
Clasificación y
Químico:
Selección
No
Físico:
No
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VI. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2) Continuación

PCC /
Paso / PCQ /
Peligro Causa Prob Grav Sign Medida de Control P1 P2 P3 P4 P5 Razón para decidir
Entrada PC /
PQ
Biológico: No
Químico: No
Corte Presencia de piezas de metal Aplicación de Programas BPM y
Físico: Si de cuchillas usados en C 2 8 SSOP SI SI NO NO NO PC Árbol de decisiones
máquina de corte. Capacitación al personal
Biológico: Inadecuado control de la
Control de la temperatura del
Crecimiento de temperatura durante el C 1 4 SI SI NO SI SI PC Árbol de decisiones
producto
Escaldado Microorganismos escaldado
Químico: No
Físico: No
Biológico: Inadecuado control de la
Control de la temperatura del
Contaminación temperatura durante el C 1 4 SI SI NO SI SI PC Árbol de decisiones
producto
Enfriamiento microbiana escaldado
Químico: No
Físico: No
Crecimiento bacteriano por Planificación de la producción
Biológico:
retención en la sala de proceso Coordinación entre personal a cargo
Crecimiento bacteriano C 2 8 SI SI NO SI SI PC Árbol de decisiones
antes de la operación de Aplicación de Programas BPM y
en el producto envasado
sellado SSOP
Químico:
Envasado
No
Entrenamiento del personal en la
Físico: Rotura de frascos en la línea
manipulación de vidrios y
Generación de pueden contaminar el producto B 1 2 SI SI NO SI NO PCC Árbol de decisiones
cumplimiento del Procedimiento de
partículas de vidrio
Frascos Rotos.