09/02/2023

Centro Universitário UNINTA

Curso de Medicina Veterinária
Disciplina de Tecnologia e Inspeção de Leite e Derivados

LEITE
Profª. Dra. Jessica Maria Leite dos Santos

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• Definição do leite :

• Do ponto de vista biológico: é o liquido secretado pelas glândulas

mamarias das fêmeas dos mamíferos, um pouco antes e principalmente

após o parto.

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• Do ponto de vista químico : é uma mistura complexa, constituída de • Do ponto de vista legal: decreto lei 1946 (no 15.642, 9 de fevereiro) é

substancias orgânicas e inorgânicas na qual encontramos água, gordura, produto integral oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias e

carboidratos, proteínas, sais minerais, vitaminas, enzimas e gases. convenientemente alimentadas e tratadas, excetuando-se o período entre 30

dias antes e 10 dias após o parto.

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Quantos litros de leite o Brasil

produz?

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MORFOLOGIA

Síntese do Leite

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GLÂNDULA MAMÁRIA ALVÉOLO MAMÁRIO

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Liberação da Gordura
• Sangue: permeabilidade seletiva
• Sais e vitaminas: igual ao sangue
• Lactose: glicose+galactose
• Gordura fica retida nas
células
Células • Caseína: aminoácidos
• Inicio da ordenha
secretoras • β-lactoglobulina
• Variação: de 1 a 11% de
• α-lactoalbumina gordura (tempo)
• Triglicerídeos
• Úbere: 20 a 50 litros de leite
• Ocitocina
700 litros de sangue = 1 litro de leite

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AÇÃO DA OCITOCINA

• Neuro-hipófise
• Presença do ordenhador
• Ruído dos utensílios
• Ordenhadeira
Ocitocina • Contração das células mioepiteliais:
• “ descida do leite”
• 7 a 10 minutos – tempo de ordenha

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LIBERAÇÃO DA OCITOCINA AÇÃO DA OCITOCINA

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MECANISMO DE AÇÃO
DAADRENALINA Prolactina
• Adeno-hipófise
• Produção constante
• Pico na terceira semana após o parto
• Úbere cheio: redução da produção
• Ordenha no mesmo horário
• Esgotamento completo

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LIBERAÇÃO DA PROLACTINA
SÍNTESE DO LEITE

ÁGUA

Todos os nutrientes estão na água

Permeabilidade seletiva entre sangue e leite

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LACTOSE

ác. propiônico = gliconeogênese = glicose

• 19 aminoácidos diferentes
Proteínas • 3,5% dos sólidos do leite
galactose + glicose (Golgi)

lactose sintetase

lactose

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LIPÍDIOS
• VITAMINAS

1. Ácidos graxos do sangue – níveis sanguíneos

2. Síntese de novo
• MINERAIS
• (ác. acético, ác. butírico)
– difusão passiva

– transporte ativo
• Triglicerídios (retículo endoplasmático liso)

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COMPOSIÇÃO DO LEITE COMPOSIÇÃO DO LEITE

Ø ÁGUA(87,5%) Ø ÁGUA(87,5%)

Caseínas (2,6%)
Ø PROTEÍNAS (3,1%)
Proteínas do soro (0,5%)

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as1-caseína MICELA DE CASEÍNA

as2-caseína
CASEÍNA (80%)
b-caseína
k-caseína

PROTEÍNAS
a-lactoalbumina
b-lactoglobulina
SORO (20%) soroalbumina
imunoglobulinas
proteose-peptona
outras

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Caseína
• Acidificação: coalhada ácida
• Fosfoproteína
• Saída do soro
• Sensível a acidez pH: 4,6
Caseína • Agregada → no formato de micela • Adição de coalho:
• Produção de leite UHT • + Cálcio
• Precipitação • Queijo
• “Leite pasteurizado” precipitação de cálcio

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• Parte aquosa
• 20% das proteínas totais
• Lactoalbuminas
Proteínas do • Colostro: lactoglobulinas Proteínas do • Albumina sérica
soro • Resistentes a acidez
• Desnaturação pelo calor
soro • Imunoglobulinas

• β – lactoglobulina: animais

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COMPOSIÇÃO DO LEITE
LACTOSE
Ø ÁGUA (87,5%)

Caseínas (2,6%)
Ø PROTEÍNAS (3,1%)
Proteínas do soro (0,5%)

Ø LACTOSE (4,6%)

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Lactose Intolerância a lactose

• Açúcar predominante no leite
• Glicose + galactose
• Função no equilíbrio de água • Não é alergia
• Determinante na quantidade de leite produzida • Ausência da lactase
• Cristalização da lactose: leite condensado e doce de leite • Intestinais
• Fermentação: Kefir • Lactose hidrolisada

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COMPOSIÇÃO DO LEITE
Gordura
Ø ÁGUA (87,5%)
• Emulsão de glóbulos de gordura na superfície
Caseínas (2,6%) • Nata
Ø PROTEÍNAS (3,1%)
Proteínas do soro (0,5%) • Creme de leite e manteiga
Ø LACTOSE (4,6%)

Ø LIPÍDIOS (3,8%)

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COMPOSIÇÃO DO LEITE
TRIGLICERÍDEO
Ø ÁGUA (87,5%)

Caseínas (2,6%)
Ø PROTEÍNAS (3,1%)
Proteínas do soro (0,5%)

Ø LACTOSE (4,6%)

Ø LIPÍDIOS (3,8%)

Ø MINERAIS/Vitaminas (0,8%)

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