ADITIVI-

ZASLAĐIVAČI
• Zaslađivači su koncentrovane
materije slatkog ukusa, koje služe
za zaslađivanje hrane i
napitaka.Oni nisu celovita hrana
već samo služe kao dodatak i za
poboljšavanje ukusa. Pogodno je
da ih koriste osobe koje žele da
izgube na kilaži kao I osobe sa
dijabetesom
• Mogu biti prirodni i veštački.

TOKISČNI EFEKTI ZASLAĐIVAĆA

Prof.dr Danijela Pecarski

• U prirodne zaslađivače spadaju

sorbitol, ksilitol, manitol, javorov
sirup, kukuruzni slad, pirinčani slad,
sirup od šećerne repe, sirup od urmi,
stevia, med.
•
• Veštački zaslađivači kao sintetičke
supstance su nekoliko stotina puta
slađe od šećera bez kalorijske
vrednosti. Od veštačkih zaslađivača
najzastupljeniji su: saharin,
aspartam, ciklamat, acesulfam,
neotam, alitam, sukraloza i drugi.

ADITIVI- ZASLAĐIVAČI

Beli konzumni šeće (saharoza, C12H22O11 )–
• Lekovita svojstva šećera: ne postoje.
• Negativna svojstva: ne vari se u želucu, zbog čega stvara šok želucu, pankreasu,
jetri i drugim organima. Njegova brza apsorpcija u tankom crevu sa malom
aktivnošću creva uzrokuje konstipaciju i dispepsiju. Aktivira brzo previranje,
ometa prirodnu ravnotežu crevne flore, može potpuno da oslabi sistem za
varenje, nakon čega nastupaju različite bolesti. Zaustavlja rad želuca dok ne počnu
da se luče kiseline koje će ga neutralisati. Ovo ima za posledicu prekomerni
utrošak kalcijuma i fosfora, što dovodi do reumatizma, prehlade, upale sinusa,
reumatskih oboljenja, upale ždrela i krajnika, pojačanih akni, kožnih alergija,
povišenja holesterola u krvi i dr. Jelo sa mnogo šećera, a malo belančevina, ima za
posledicu simptome: umor, gubljenje težine, spore pokrete, anemiju, hladnoću,
nizak krvni šećer, slabljenje vida, plavilo usana, loš radbubrega. Takođe, višak
šećera izaziva razne atrofije, multipleks sklerozu, artritis i dr. Ojačava bakterije
koje uništavaju vitamine grupe B i neke druge bakterije koje pomažu stvaranje
vitamina i enzima.
PRIRODNI ZASLAĐIVAČI
• Beli konzumni šeće (saharoza, C12H22O11 )– je disaharid, rafinisani ugljeni hidrat (od
šećerne repe ili šećerne trske) građen od jedne molekule glukoze i fruktoze. On je 99,7%
čista saharoza, rafinisani ugljeni hidrat. Ne sadrži proteine, minerale, vitamine ni
dijetetska vlakna. Sam šećer je neutralan, nije kiseo ni bazan. Lako je rastvorljiv u vodi, a
praktično nerastvorljiv u jakim alkoholima. Šećer se na 160oC otopa u bistru tečnost, a
kod 200oC prelazi u smeđe obojeni karamel. Sadrži velike bezbojne monoklinske kristale
veličine od 1–2 mm, u trgovinu dolazi u obliku kristala, kocki ili praha. Ima sladak ukus,
praktično je bez hranljive vrednosti, ali velike energetske vrednosti. Šećer predstavlja
koncentrat brzosagorevajuće energije, čija energetska vrednost iznosi 4,1 kalorija po 1
gramu. Razgradnjom daje energiju, ali se deo pretvara u masti, u trigliceride i delom u
holesterol. Iako beli šećer nije masnoća, on to može postati (jer se loše ponaša, kao
zasićene masnoće), ako se koristi u nekontrolisanim količinama.Njegovim brzim
sagorevanjem stvara se kisela krv u organizmu. Lako se apsorbuje i šalje do telesnih ćelija
tako brzo, da nema dovoljno kiseonika na raspolaganju za njegovo potpuno sagorevanje.
Nepotpuno sagorevanje tada proizvodi mlečnu i druge kiseline, koje stvaraju kiselost u
telu. Organizam se brani od viška masnih kiselina izvlačenjem kalcijuma i drugih minerala
iz organizma, smanjuje rezerve belančevina i uzima vitamin B1.
Smeđi (ili žuti) šećer
• Smeđi (ili žuti) šećer od šećerne repe – deklarisan je kao prirodni
šećer. On je, u stvari, nerafinisani šećer, po sastavu je samo 95– 96%
saharoza, sa malim količ!inama proteina i mineralnih supstanci.
Dobije se preradom zadnje šećerovine (smeđeg sirupa) pre rafinacije i
belenja.100 g ima 392 kalorije. Smeđi šećer u svom sastavu još sadrži
minerale: gvožđe, cink, natrijum, magnezijum, kalcijum i kalijum. Bez
obzira što sadrži i minerale, on je samo saharoza, sa visokim
glukoznim indeksom.
• Koristi se za zaslađivanje kafe, čaja, mleka i drugih napitaka u cilju
dobijanja specifičnog ukusa. Ova vrsta šećera je sklona stvrdnjavanju,
ali to ne utiče na njegov kvalitet.
Sorbitol
• Sorbitol je najprimenljiviji u dijetetskim proizvodima, bombonama,
žvakaćim gumama. Sam po sebi nije opasan za oboljenje zuba, ali kao
hrana pogodna je podloga za razvoj bakterija u ustima (Streptococus
mutans). Kod unosa zaslađene hrane, sorbitol se udružuje sa bakterijama,
izazivajući truljenje zuba. Deluje kao laksativ, i kao takav izaziva bol u
stomaku, nadutost, probleme sa debelim crevom i izaziva dijareju.
Poremećaji se obično pojave pola do tri sata posle uzimanja hrane
zaslađene sorbitolom, kod osoba koje ga ne mogu dobro usvojiti. Sorbitol
se koristi u dijetalnim slatkišima, mentol bombonama, žvakaćim gumama i
gotovoj hrani, a nalazi se i u manjim količinama u voću (naročito trešnjama,
kruškama, breskvama, šljivama i jabukama). Prekomerni unos u organizam
može uzrokovati probleme sa probavom odnosno pojavu proliva.
Med
• Med – pripada grupi prirodnog invertnog šećera, sadrži oko 80% ugljene hidrate. Posle belog
šećera, on sadrži najviše saharoze: cvetni nektar je, u stvari, saharoza, koju pčele razlažu na
fruktozu i glikozu. Med sadrži mnogo alkalnih minerala i enzima, a zapravo je hrana koja ima kiseli
karakter.Međutim često je nosioc velikog broja alergena što zahteva oprez kod osoba koje su
sklone alergijama. Med se još sporije kristališe u toplim nego hladnim vremenskim uslovima.Med
se uglavnom sastoji od vodenog rastvora fruktoze i glukoze sa manjim vrednostima nekih drugih
supstanca.Fruktoza je obično zastupljena u većem procentu od glukoze i u proseku iznose:40 %
fruktoze,34 % glukoze, 18 % vode i 8 % drugih komponenata. Glukoza,u prirodnom procesu,teži da
se odvoji od vode i zbog toga dolazi do kristalizacije. Nije još poznat neki način da se kristalisanje
spreči,ili da se kristalisani med vrati u tečno stanje bez zagrevanja.Zato se s pravom može reći da
uptreba pare,tople vode ili toplog vazduha može ozbiljno daošteti aromu i lekovitost meda,ukoliko
se ne preduzmu ozbiljne mere predostrožnosti.Ako prilikom zagrevanja temperatura raste suviše
brzo ili se toplota zadržava suviše dugo,med će potamneti,a miris oslabiti. Grejanjem,med gubi
encime,vitamine i druge važne karakteristike.A osim toga,otopljeni med se može ponovo
kristalisati.
• Tečni med nema niti terapeutskih,a ni hranljivih vrednosti većih u odnosu na kristalisani med.
Kristalizacija je pored toga važan faktor za određivanje čistoće i kvaliteta meda.Zato se nameće
obaveza pčelara za pokretanje kampanje za bolje informisanje potrošača o vrednostima
kristalisanog meda
• Ksilitol – koristi se za zaslađivanje zvakaćih guma, u dijetalnim
slatkišima, mentol bombonama i gotovoj hrani.
• Lekovita svojstva: umanjuje rizik od zapaljenja srednjeg uva,
zaustavljajući rast bakterija pneumokoka i umanjuje njihovu
sposobnost da prionu uz Eustahijevu tubu koja povezuje ždrelo sa
unutrašnjim uvom.
• Manitol – koristi se kao i prethodni zaslađivači u dijetalnim slatkišima,
mentol bombonama, žvakaćim gumama i gotovoj hrani. Ponaša se na
isti način kao i sorbitol.
Stevia (Stevia rebaudiana)
• Stevia (Stevia rebaudiana) – to je paragvajska biljka iz čijeg lista se izdvaja
ekstrakt steviozid koji ima voćni ukus. To je prirodni zaslađivač koji je do 50
puta slađi od šećera, a bez kalorija. Koristi se kao zamena za veštačke
zaslađivače i šećer.Ne karameliše kod prženja i ne fermentiše u alkohol. Oni
mogu biti u obliku praha, tableta ili tečnosti. Upotrebljava se za kuvanje,
pečenje, prerađevine od voća, povrća, pripremu umaka i mlečnih proizvoda
(šlag, puding, voćni jogurti), napici (čaj, kafa, sokovi, limunada), torte,
kolači, sladoledi.
• Lekovita svojstva: ima snažna antioksidativna svojstva, reguliše nivo šećera
u krvi, snižava povišeni krvni pritisak, pomaže oslobađanje insulina iz
pankreasa, sprečava razvoj nekih bakterija, smanjuje oboljenja od gripa i
nazeba. Pojačava energiju i mentalnu aktivnost, predstavlja izvor biljnih
hormona rasta. Smanjuje želju za slatkom i masnom hranom. Za lečenje se
koristi samo u propisanim količinama
Voćni šećeri VEŠTAČKI ZASLAĐIVAČI
• Voćni šećeri – Skoro svi sokovi od voća sadrže veću količinu voćnih
šećera (sorbitola i fruktozu).
• Veštački zaslađivači su sintetičke
Kontraindikacije: osobe koje ne mogu svariti voćne šećere imaju za supstance koje su nekoliko stotina
posledicu dijareju. Zbog toga se oni dugo zadržavaju u debelom crevu, puta slađiod šećera bez kalorijske
gde ih napadaju bakterije, izazivajući fermentaciju, dijareju, gasove i vrednosti. Sintetčke zamene za
grčeve u trbuhu. Najveći krivac je sok od jabuka, bogat fruktozom i šećer, ali se mogu dobiti i
sorbitolom, zatim sok od kruške i belog grožđa. Najsigurniji je sok od proizvodnjom iz nekih biljaka koje
narandže, jer sadrži malo fruktoze, a nimalo sorbitola. prirodno sadrže šećere.Od veštačkih
zaslađivača najzastupljeniji su:
saharin, aspartam, ciklamat,
acesulfam, neotam, alitam,
sukraloza i drugi.
• Today, as many as 90 percent of people living in the United
States consume artificial sweeteners in some form—be it in
processed foods or added as a separate sweetener. The first
artificial sweetener, saccharin (more recognizably known as
Sweet ’N Low), was invented in 1879 and has since paved
the way for a plethora of other sweeteners to be made for
home and commercial use. Labeled “nonnutritive
sweeteners” because they contain so few calories, artificial
sweeteners are up to 13,000 times sweeter than sugar
gram for gram.
• Last year, a team of Israeli scientists conducted a study that looked at the
effects of artificial sweeteners on mice. They hoped to find evidence
linking the sweeteners to obesity and other sugar related diseases, such as
diabetes. Though they weren’t the first to run such an experiment, they
were pioneers in terms of their rather astounding results. The team found
that, when compared to glucose and sucrose, the artificial sweeteners
[aspartame (Equal), sucralose (Splenda) and saccharin (Sweet ‘N Low)] had
altered the population of trillions of microbes in the mice’s digestive tracts.
The gut bacteria that are associated with greater calorie extraction from
food (which make more calories available to the body) and fat storage had
increased. This means that even though nonnutritive sweeteners contain
little to no calories, they may alter our gut bacteria so that more calories
than necessary are taken from our food and stored in the body as fat.
• The way humans (and mice) digest and extract energy relies not only
on genetics but also the microbes in our guts, collectively named the
“gut microbiome.” Together, microbes and genes handle the energy in
our food and either store it or discard it.
• After 11 weeks, the mice had extremely high blood sugar (glucose)
levels, indicating that their bodies were having trouble absorbing this
glucose from their blood. This is important to acknowledge, since this
glucose intolerance can lead to a slew of other health issues including
diabetes, and liver and heart disease.

So what does this mean for us?

• Scientists believe that the findings from this mice experiment could very well • On the bright side, scientists were able to reverse the microbiome
apply to humans. Excessive artificial sweetener use runs the risk of creating
glucose intolerance that could lead to diabetes and other related diseases. Also, changes in the mice when they introduced healthy bacteria back into
artificial sweeteners may not satisfy our craving for sweet like sugar. Researchers their guts. So, perhaps there is hope that some of the possible
had volunteers sip water sweetened with sucralose or sugar while an MRI scan
was performed. Volunteers experienced a sweet taste from both sugar and negative effects of artificial sweeteners on our bodies can be
sucralose. However, the MRI scans revealed that sugar stimulated the reward
system in the brain while sucralose did not. So, though we may experience a
reversed. Just as it’s important to know what you put into your body,
sweet taste from both sugar and sucralose, our brains may not receive the same it’s also important to know how it affects you. By doing a little
level of pleasure and satisfaction from an artificial sugar, which may in turn leader research, you can find the best ingredients that will cater to your
to great cravings for sweets. Other opponents of artificial sweeteners say that
these sugar substitutes can affect our brain function, lead to birth defects, and healthy lifestyle needs.
even increase the risk of developing cancer and Parkinson’s disease. Though it
goes beyond the scope of this article to evaluate the merits of these claims, they
are worth noting as you make your own decisions about artificial sweetener use.

Saharin
• Saharin je prvi veštački zaslađivač u upotrebi, još iz 19 veka. To je
kristalni prah koji je 350-500 puta slađi od šećera. Upotrebljava se u
prehrambenoj industriji, ne ispoljava toksična dejstva na organizam,
ali unošenje treba biti kontrolisano 0,35 g – 1 g na dan.Koriste ga
bolesnici koji imaju šećernu bolest
Aspartam, aspartame- Gde se koristi ?
• Koristi ga prehrambena industrija kao aditiv zaslađivač i pojačivač
arome u skoro svim prehrambenim proizvodima i napicima.
Upotrebljava se: kao vitaminski i biljni dodatak, u vitaminskim i
šumećim tabletama, sokovima, osvežavajućim bezalkoholnim
(gaziranim i negaziranim) pićima, žvakaćim gumama (bez šećera),
gumi-bombonama, lizalicama, mlečnim napicima, instant čajevima,
kafi, šlagu, u pekarskim proizvodima, poslasticama (slatkišima), u
jogurtu, instant doručku, mentolu za svež dah, cerealijama,
zamrznutim desertima, proizvodima za dijabetičare, pa i nekim
lekovima i pomoćnim lekovitim sredstvima, slatkim prelivima za
tablete, laksativima i dr
Aspartam, aspartame (L-a-
aspartil-L-fenilalanin metil
estar)
• Aspartam, aspartame (L-a-aspartil-L-fenilalanin
metil estar) –- pojavljuje se i pod imenima Nutra
Sweet, Canderel i Equal. Niskokalorijski je
zaslađivač i slađi je 180-200 puta od šećera. Sastoji
se od dve aminokiseline, aspartamske kiseline i
fenilalanina, koji se inače nalaze u prirodi u mesu,
žitaricama, mlečnim proizvodima. Metil estri
također se nalaze u mnogim vrstama hrane poput
šećera. Označen je međunarodnim kodom E-951 i
nalazi se na dozvoljenoj listi PravilnIka o kvalitetu i
uslovima upotrebe aditiva u namirnicama, iako su
poznati njegovi štetni efekti.
Aspartam- toksični efekti
• Na temperaturi od 33oC aspartam se u digestivnom traktu razlaže na
otrovne materije. Metil alkohol se dalje „razlaže” do jedinjenja formadelhid
– supstance koja je registrovana kao otrov – i diketopiperazin (DKP), koji je
poznat kao izazivač tumora na mozgu. Ljudska jetra razlazući ga, oslobađa
toksične materije: aminokiselinu fenilalanin (koja čini 50% ovog
zaslađivača) za koju je naučno dokazano da utiče na „hemiju mozga” tako
što blokira emisiju serotonina (neurotransmitera) zaduženog za relaksaciju i
opuštanje. Posledice po zdravlje (naročito dece) su velike.Aspartamska
kiselina; metanol (metil-alkohol) koji može da doprinese slepilu. Trošeći se,
da prerade ove komponente, u daljem procesu, sa manje energije obrađuje
masti (što ima za posledicu nastanak sala i celulit). Pritom aspartam
uzrokuje nestabilan nivo šećera, što povećava nekontrolisani apetit i volju
za slatkim.
Aspartam- toksični efekti
• Negativna svojstva: lista različitih bolesti sadrži oko 95 različitih oboljenja i alergija
koje aspartam izaziva. Duža upotreba većih količina aspartama ispopljava:
negativan uticaj na osobe koje pate od fenilketonurije (genetski određenog
poremećaja metabolizma aminokiselinama), od hroničnog umora do tumora
mozga. Posledice nakon kraćeg ili dužeg korišćenja aspartama su: jake glavobolje,
migrena, hronični umor, znojenje, problemi sa disanjem, gubitak memorije,
nesvestice, vrtoglavica, magla pred očima, zujanje u ušima, grčevi, drhtanje,
nejasan govor, žmarci u rukama i nogama, zbunjenost, ukočenost, depresija,
nesanica, razdražljivost, napadi panike, primetne promene ličnosti, fobije, ubrzani
rad srca, astma, bol u grudima, visok krvni pritisak, muka ili povraćanje, bol u
trbuhu, bol pri gutanju, svrab, koprivnjača, druge alergijske reakcije, problemi s
kontrolom nivoa šećera, menstrualni grčevi i drugi menstrualni problemi,
impotencija, seksualni problemi, prohtevi za hranom, dobijanje na težini,
opadanje kose, anoreksija, pečenje pri mokrenju i drugi urinarni problemi,
prevelika žeđ, nadutost, zadržavanje vode, sklonost infekcijama, bolovi u
zglobovima, smetnje sa vidom, rak na mozgu i rak dojke, tumor na pankreasu.
• Aspartame is one of the most commonly used artificial sweeteners. It is
commonly found in diet foods and drinks, such as diet soda, sugar-free
gum, many sugar-free foods, and even prescription drugs and chewable
vitamins.
• ASPARTAME EFFECTS ON THE BRAIN:
• Aspartame is associated with systemic inflammation, memory problems,
migraine headaches, dementia, fibromyalgia, and even depression.
• After aspartame is ingested, it is metabolized into 3 isolates:
• PHENYLALANINE (50%)
• ASPARTIC ACID (40%)
• METHANOL (10%)
Aspartam- toksični efekti
• Bolesti izazvane aspartamom skrivaju simptome ili pogoršavaju
sledeće bolesti: artritis, fibromialgija, multipla skleroza, Parkinsonova
bolest, lupus, višestruka osetljivost na hemikalije, dijabetes i
komplikacije koje ga prate, epilepsija, Alchajmerova bolest, limfomi,
lajmska bolest, poremećaj pažnje i druge psihičke bolesti. U nekim
slučajevima, štetnost i alergijske reakcije mogu da se ispolje već u
roku 48 sati. Osnovni toksični efekti na zdravlje čoveka prepoznatljivi
su tek posle 1 ili, nažalost, čak 2 do 3 godine.
• Zamena za aspartam! – mogu da se koriste: prirodni šećeri, med,
stevia (ili druge zaslađujuće biljke), isomalt-disaharid koji se dobija iz
šećerne repe, šećerni alkoholi: sorbitol, ksilitol i manitol, kao i frukto-
oligosaharidi.
• Phenylalanine can cross the blood brain barrier (a special protective layer in the
blood vessels surrounding the brain - the blood brain barrier provides extra
protection for the highly sensitive brain). Phenylalanine crosses the blood brain
barrier and causes severe changes in the production of dopamine and serotonin,
important neurotransmitters that play a role in mood, sleep, and digestion 1.
• Aspartic acid can also cross the blood brain barrier and bind to a special receptor
in the brain called the NMDA receptor. Excess binding to the NMDA receptor can
lead to over-excitation of neurons, causing excitotoxicity. Excitotoxicity leads to
neuron death. Excess damage to neurons leads to cognitive and memory
impairment.
• Methanol is a toxic substance metabolized in the liver into formaldehyde (the
chemical used to preserve dead bodies for autopsy). Formaldehyde is
metabolized into formic acid which in excess can cause metabolic acidosis and
tissue injury. The eyes are particularly sensitive to the toxic effects of methanol,
as methanol toxicity can lead to blindness.
• Aspartame’s metabolites are also found in natural foods (i.e., milk, tomato
juice, fruits). However, when found in natural foods, they are bound to
other proteins and thus are released more slowly into the blood. When
aspartame is consumed, it is rapidly absorbed into the blood stream.
Therefore these toxic metabolites accumulate more rapidly in the blood.
This rapid accumulation increases the risk for toxicity.
• EVEN AT DOSAGES CONSIDERED SAFE BY THE FDA (≤ 40MG/KG),
ASPARTAME CONSUMPTION HAS BEEN SHOWN TO BE TOXIC TO THE
BRAIN .ITS METABOLITES CAUSE AN INCREASE IN PRO-INFLAMMATORY
MOLECULES IN THE BRAIN. THESE PRO-INFLAMMATORY MOLECULES
INCREASE INFLAMMATION IN THE BRAIN AND ALSO BREAK DOWN THE
PROTECTIVE BLOOD BRAIN BARRIER. ASPARTAME IMPAIRS LEARNING
AND MEMORY EVEN AT DOSAGES CONSIDERED SAFE IN HUMANS .
SUCRALOSE
• Sucralose, also known as Splenda, is another artificial sweetener commonly
used in diet foods and drinks. It was only introduced in 1999, and so there
is less overall data about its effects compared to aspartame. There is not
much data on humans, however rat studies show that sucralose can cause
brain damage, especially to the the hippocampus (a region in the brain
important for memory formation) . Sucralose also can decrease levels of
good bacteria in the gut (good bacteria is important for proper gut health,
immune system functioning, and is important for neurological and
psychological health) . Moreover, when sucralose is cooked at high
temperatures, it breaks down and interacts with other ingredients, which
can be harmful. For example, sucralose can interact with glycerol which
creates chloropropanol, a chemical that may increase cancer risk .
• A 2017 review of all the human and animal data on aspartame concluded that
aspartame, even at recommended safe dosages might not be safe. The data
reviewed suggested not only that aspartame is neurotoxic, but that aspartame
also causes widespread damage to other organs in the body by causing anti-
oxidant/oxidant imbalance, inducing oxidative stress (which is a hallmark of
systemic inflammation), and causing tissue and organ injury. Ingestion of
aspartame therefore likely contributes to systemic inflammation in people with
diabetes and obesity, who already have high levels of systemic inflammation, and
likely worsens overall health of people with these diseases.
• Aspartame may not only worsen existing inflammation in diabetics and obese
people, but also can induce systemic inflammation in healthy individuals. This
brings about the hypothesis of whether aspartame is associated with the
increasing rates of autoimmune disorders in developed nations (where
consumption of ‘diet’ foods is high).
WHAT CAN YOU DO TO AVOID INTAKE OF
TOXIC ARTIFICIAL SWEETENERS?
• 1. LIMIT YOUR INTAKE OF SWEET FOOD AND DRINKS.
• Data suggests that both sugar and artificial sweeteners can increase
systemic and brain inflammation. Sugar and artificial sweeteners also
impair appetite mechanisms in the body (they can increase cravings
for sweet foods) and thus cause weight gain.
• The best way to avoid the harmful effects of artificial sweeteners and
real sugar is to limit intake of sweet foods altogether.
•
WHAT CAN YOU DO TO AVOID INTAKE OF WHAT CAN YOU DO TO AVOID INTAKE OF
TOXIC ARTIFICIAL SWEETENERS? TOXIC ARTIFICIAL SWEETENERS?
• 2. NATURAL SUGAR SUBSTITUTES • 3. READ FOOD LABELS CAREFULLY
• If it is difficult avoid sugars altogether, you can resort to natural sugar • Foods that you never think would contain artificial sweeteners can
substitutes like monk fruit, stevia, xylitol. However, after my literature contain aspartame or sucralose. Examples include diet/low sugar
search of these three substances, I found a few limited animal studies yogurt, salad dressing, whole wheat bread, condiments(i.e., ketchup),
that show that stevia can cause unfavorable changes in dopamine and and sugar-free gum.
serotonin secretion in rat brains6.
• Whenever I have a sweet tooth, I prefer to either eat a piece of fruit
(has a lower glycemic index than any processed sweet food) or chew
a sugar free gum that contains xylitol, such as Pür gum.

Artificial sweeteners cause “toxic effects” on

gut microbes, study says
• Oct 2018 --- Artificial sweeteners have again come in the spotlight after a
paper published in Molecules claimed that US FDA-approved artificial
sweeteners and sports supplements were found to be toxic to digestive gut
microbes. In response, the International Sweeteners Association (ISA)
reiterates that all approved low-calorie sweeteners are among the “most
thoroughly researched ingredients worldwide,” and put forward that the in
vitro testing conditions could have caused some reactions that would not
be seen with real-life exposure conditions.
• The collaborative study by researchers at Ben-Gurion University of the
Negev (BGU) in Israel and Nanyang Technological University in Singapore
indicated relative toxicity of six artificial sweeteners (aspartame, sucralose,
saccharine, neotame, advantame and acesulfame potassium-k) and ten
sports supplements containing these artificial sweeteners.
Ciklamat
• Ciklamat ima najčešću upotrebu u kombinaciji sa saharinom jer nema
dovoljno slasti. Ciklamat je 30 puta slađi od šećera, maksimalni
dozvoljeni dnevni unos je 10 mg na kilogram težine. U upotrebi ga
možete prepoznati po kodu E-592.
• Slatko je osnovna hrana za mozak i mišiće, ona opušta i centrira čitav organizam. Optimalna
dnevna ishrana treba da sadrži oko 70% prirodno slatkog ukusa, a ostatak od 30% slano, kiselo i
ljuto
• Zaslađivači mogu biti prirodni i veštački.
• Od prirodnih zaslađivača se najviše konzumiraju :sorbitol, ksilitol, manitol, javorov sirup, kukuruzni
slad, pirinčani slad, sirup od šećerne repe, sirup od urmi, stevia, med.
• A od veštačkih :saharin, aspartam, ciklamat, acesulfam, neotam, alitam, sukraloza i drugi.
• Upotreba vešatčkih zaslađivača je jos uvek jedna od aktuelnih debata, njihovi toksični efekti, da li
su i kojoj meri štetni kao i u kojoj količini je dozvoljeno koristiti ih.
• Na osnovu rada mogu priložiti pozitivne i negativne strane veštačkih zaslađivača i poslužiti se
mišlju Paracelsusa “Sve stvari su otrovne i ništa nije bez otrova; samo je doza ono što čini da neka
stvar nije otrov.”
•
• Acesulfam je zaslađivač koji se od nedavno upotrebljava, 200 puta je
slađi od šećera. Poznat pod kodom E-950 u proizvodnji dijetetskih
namirnica.
• Neotam se sintetizuje iz aspartama i slađi je od šećera 10 do 13
hiljada puta. Ovaj zaslađivač se koristi u Americi, Australiji dok
Nemačka nije dozvolila upotrebu. Takođe, Alitam koji je 2000 puta
slađi od šećera nije dozvoljen za upotrebu u Evropi.
Dobra strana veštačkih zaslađivača
• Dobra strana veštačkih zaslađivača jeste što nose nula kalorija što je
nekad važno.Tako čaša vode (2 dl) zaslađena šećerom ima 65 kcal, a
limunada zaslađena zaslađivačem ima četvrtinu, tj.15 kcal.Kašičica
šećera (5 g) ima oko 20 kcal, a tableta zaslađivača gotovo nijednu
kaloriju. Ako pokušavate da smanjite broj kalorija i količinu prostih
šećera onda zaslađivači i druge zamene za šećer mogu biti jedna od
opcija. Zdravstevene koristi od veštačkih zaslađivača mogu se uočiti
kod kontrole telesne težine, diabetesa, karijesa.
Loše strane veštačkih zaslađivača
• Loše strane veštačkih zaslađivača su česta debata, a neki se čak
povezuju i sa stvaranjem tumora što je opet posledica jednog
istraživanja od još pre 40 godina gde je nađena povezanost saharina i
tumora mokraćne bešike kod pacova. Rezultati ovog istraživanje do
sad nisu ponovljeni i zato se smatra da za sada nije dovoljno podataka
da bi se ovaj veštački zaslađivač zabranio. Uglavnom, većina
istraživanja se slaže da su veštački zaslađivači bezbedni za upotrebu.
Ipak, za svaki zaslađivač postoji dozvoljena količina dnevne doze koja
je oko 100 manje od one doze za koju se pretpostavlja da bi mogla
dovesti do zdravstvenih problema

 U današnje vreme, velika potreba potrošača za

zdravom, hranljivom i drugačijom hranom,
zahteva od proizvođača unapređenje stare dobre
isprobane tehnologije proizvodnje ali takođe
zahtevaju od njih da uvedu nove tehnologije
koje omogućavaju bolju prezervaciju nutritivnih
i senzoričkih vrednosti

 Novije tehnologije su npr. radijacija, upotreba

treperućih električnih polja, pasterizacija pod
visokim pritiskom, itd. Koriste se novi aditivi u
hrani i materijali za pakovanje
 Mora se naglasiti da 60-90% od trovanja hranom
su uzrokovani patogenim bakterijama. U slučaju
konzumiranja bakteriološki kontaminirane hrane,
može se razviti u organizmu
 1. Intoksikacija ili trovanje (Clostridium
botulinum, Staphilococcus aureus)
2. Bolest, povezana sa visokim nivoom
kontaminacije hrane sporama fakultativnih
patogena (Clostridium perfringens, Bacillus
cereus)
3. Infekcija Salmonella spp, Shigella spp.,
Campilobacter jejuni, ili Listeria monocitogenes.
4. Bolest sa nejasnom etiologijom (Proteus spp.,
Escherichia coli, Pseudomonas spp.)
 Egzotoksini, proizvedeni uglavnom od strane
Gram-pozitivne bakterije su uglavnom vrlo
toksični antigeni proteini, koji se aktiviraju
nakon određenog latentnog perioda. Ovde
spadaju toksini koje izlučuje Clostridium
botulinum, Cl. perfringens, S. aureus i B.
cereus
 Toksični efekti povezani sa enteralnom
bakterijom su uzrokovani njihovim
enterotoksinima, koji se mogu podeliti u dve
grupe:
 Egzotoksini, izlučuje bakterija u životnu
sredinu
 Endotoksini koji bakterija luči pri raspadu
njene ćelije
 Širom sveta, najčešće trovanja hranom
životinjskog porekla su uzrokovane
enterotoksinom Staphilococcus aureus. S. aureus
je sveprisutan u okruženju kao nepokretna spora
koja ne formira koku, koja luči najmanje pet
enterotoksina (A-SEA, SEB, SEC, SED i SEE) sa
različitim antigenskih svojstvima. Superantigeni
koje luče S. aureus izuzetno su snažni toksini
 Ovi superantigeni su uzročnici akutnih bolesti,
trovanja hranom i sindroma toksičnog šoka, kao i
u više hroničnih bolesti kao što su inflamatorne
bolesti kože. A-SEA je najefikasniji uzročnik
trovanja hranom
 Stafilokokna trovanja mogu biti uzrokovana
različitim gotovim namirnicama; najtipičniji
primeri su živina i životinjsko meso, krompir
salata, školjke, poslastice, sendviči i gotove
salate od povrća koje su držali duže vreme
na sobnoj temperaturi i nekako kontaminirali
stafilokokom
 Drugi mikroorganizmi koji izazivaju truljenje
hrane bi se inhibirali umnožavanjem
stafilokoka ako sirovi materijal nije termički
obrađen
 Botulizam, izazvan termolabilnim
proteinskim neurotoksinom od Cl. botulinum,
termostabilni spora-formiraći Gram pozitivni
anaerobni bacil, je daleko najopasnija
bakterijske intoksikacija
 U nekoliko slučajeva, botulizam, poznat i
kao "trovanje kobasice," ima fatalan kraj, a
terapija preživelih može trajati mesecima.
Naziv vrste, kao i da od trovanja potiče iz
latinske reči botuli, što znači kobasice
 Prvi simptomi trovanja (mučnina, povraćanje,
grčevi u stomaku i dijareja) će se pojaviti tokom
1-6 h posle obroka hrane kontaminirane
stafilokokom. Znojenje, dehidracija, slabost,
salivacije, anoreksija, a može da se javi i šok.
Oporavak se dešava obično tokom 1-3 dana ako
se primenjuje lečenje, uključujući korekcije
bilansa vode
 Smrt je retka
 Da biste izbegli intoksikacije, neophodno je
minimizirati, upotrebom odgovarajućih metoda
higijene hrane, verovatnoću kontaminacije
termički prerađene hrane sa stafilokokom
 Spore bakterije su veoma uporane, ali toksin
se uništava na temperaturi od 79 °C tokom
20 min ili na 85° C u 5 min
 Botulinum toksin je stabilan u kiseloj sredini
želuca, gde se toksična komponenta brani
protiv akcije želudačnog soka i pepsina sa
netoksičnom komponentom toksina. U
duodenumu toksin aktivira tripsin, što je
praćeno apsorpcijom u limfe
 Botulinumtoksin je mešavina sedam
neurotoksičnih proteina (A, B, C, D, E, F i G).
 Inhibicijom se oslobađa acetilholin, otrov
ometa nervne impulse i izaziva paralizu
mišića. Dalje, mišić će delovati kao da je
nerv uklonjen iz njega - koji rezultira
paralizom osobe. Srećom, postoji protivotrov
za botulizam (toksoid ili neaktivirani toksin)
koji se takođe koristi za lečenje ljudi koji
učestvuju kao "zamorci" u naučnom
istraživanju botulizma
 Paralizapočinje u glavi i kreće naniže po
čitavom telu. Uprkos ozbiljnosti simptoma,
žrtva je svesna i normalne telesne
temperature.
 Žrtvemogu biti delimično paralisane 6-8
meseci; oporavak zahteva formiranje i rast
novih vlakana izvan starih
 Smrtsledi obično u roku od 3-5 dana, ali
ponekad nakon 24 h, ili čak i posle 2-3
nedelje preko respiratorne insuficijencije.
 Pojavljuju obično 12-36 h nakon konzumiranja
zaražene hrane; period latencije može se
produžiti od 4 časa u slučaju veoma velikih doza
do 4 dana u slučaju veoma malih doza. Prvi
simptomi su: mučnina, povraćanje i dijareja,
koji prate uglavnom neuroloških poremećaja kao
što su glavobolja, vrtoglavica, zamagljen vid,
poremećaji koordinacije, slabost lica mišića,
gubitak lakših refleksa, respiratorne teškoće, i
paraliza ždrela
 Smrt sledi obično u roku od 3-5 dana, ali
ponekad nakon 24 h, ili čak i posle 2-3 nedelje
preko respiratorne insuficijencije.
 Posebno štetne su spore C. botulinum prema
bebama mlađim od 12 meseci, čija crevna
mikroflora još nije dovoljno razvijena da
uništi spore
 Ishrana odojčadi sa medom, gde se mogu
naći vrlo često germinativne spore C.
botulinum je opasna
 Povezanost fatalnog botulizma odojčadi i
meda je dokazana
 Clostridium perfigens je široko rasprostranjena u
probavnom traktu ljudi i životinja. Intoksikacije
preko hrane izazvane C. perfringens su povezane
sa sporulacijom bakterije u debelom crevu
 Enterotoksin (lecithinase ili a-toksin), oslobođen
tokom sporulacije može izazvati akumulaciju
tečnosti u crevima
 Nakon ulaska toksina u krvotok sledi
oslobadjanje K + jona iz hepatocita i smrt
izazvana hiperkalemičnim srčanim udarom
 Hrana kontaminirana ovom bakterijom je
uglavnom termički obrađena u roku od manje
od 1 h na temperaturi nižoj od 100°C, a
potom čuvana bilo u toplom ili ohlađena
polako
 Spore koje su preživele toplotni šok će se
umnožiti brže u hrani i sposobne su da
proizvedu više enterotoksna u crevima nego
spore koje nisu podvrgnute termičkoj obradi
 Od pet antigenskih i toksikoloških različitih
vrste (A, B, C D i E) C. perfringens, tip A je
onaj koji je najviše povezan sa ljudskim
gastroenteritisom
 Samo meso i proizvodi od ribe mogu izazvati
ovo trovanje. Najčešće, to su govedina,
dinstana govedina, sos od mesa, i pite za tip
A i svinjetina, kao i meso drugih životinja i
riba za tip B
 Bacilluscereus je bacillus koji formira spore,
i široko je rasprostranjena u prirodi. Može se
naći u zemljištu, žitaricama, mleku, bilju,
začinima i drugim suvim namirnicama.
Takođe su zabeleženi slučajevi bolesti nakon
konzumiranja kontaminiranog senfa.
 PoštoB. cereus sintetizuje dve vrste
enterotoksina (emetički i dijarejni), ukupno
najmanje sedam različitih toksina, takođe
izaziva dve vrste trovanja
 Dijarejni toksin, proizveden aktivno rastućom  Bakterija vrste Campylobacter jejuni i C. coli
bakterijskom ćelijom, je protein koji se može
aktivirati proteolitiskih enzimima poput tripsina su kod ljudi vodeći uzročnik bakterijskog
ili pronaze kao i skladištenjem 30 min na 56°C ili enteritisa koji se zove kampilobakterioza
višoj temperaturi. Dijarejno trovanje može
rezultirati jedenjem različitog mesa i povrća,
ribe, mleka i sladoleda kontaminiranog sa B.
cereus  Kao izvor kontaminacije, mogu se istaći ljudi
 Emetični toksin sa nepoznatim mehanizmom
kao i voda za piće ili zemljište. Direktni
delovanja je stabilan na zagrevanje i na 121°C vektori infekcije su najčešće živina, sirovo ili
tokom 90 min, do promena pH, i delovanjem nedovoljno obrađeno meso, ili
tripsina ili pepsina. Glavni izvori emetogenog nepasterizovani mlečni proizvodi
toksina su razne žitarice i pirinač koji se služi u
kineskim restoranima

 C. jejuni izaziva najčešće akutnu  Listeria monocytogenes izaziva ozbiljnu

samoograničavajući enteritis u trajanju od 1-10
dana. Inficirano područje je uglavnom tanko
crevo
 Simptomi su bol u stomaku, proliv, groznica, a u
nekim slučajevima, takođe konvulzije i
povraćanje. Simptomi se mogu više puta pojaviti
tokom nekoliko nedelja. Mogu uslediti
komplikacije kao što su peritonitis, sepsa i
artritis. Trovanja mogu da izazovu različite
čireve želuca i dvanaestopalačnog creva
bakterijsku infekciju listeriosis uglavnom u
slučaju ljudi sa sindromom
imunodeficijencije, novorodjenčadi, starijih
osobe, i trudnica
 U krajnjem slučaju listerija može da izazove
abortus, i prevremeni porodjaj i kod
novorodjenčadi meningitis, oboljenja
disajnih puteva i kožni čvorovi
 Moguće je zaraziti se listeriom konzumirajući
hranu koja je zagađena sa L.monocitogenes,
mleko, meki sir i drugi mlečni proizvodi,
živina i životinjsko meso, povrće, itd.
Listerija može da prouzrokuje meningitis,
bakteremiju, sepsu, endokarditis,
konjuktivitis i brojne druge bolesti,
gastrointestinalni simptomi se pojavljuju
jedino u slučaju jedne trećine trovanja
 Listeriosis je relativno retko oboljenje ali sa
relativno visokom stopom smrtnosti (oko
30%). Srećom, izlečiv je antibioticima
 Sadržaj nitratnih jona u hrani zavisi u velikoj
meri od đubrenja i drugih uslova
 Nitrati sami po sebi nisu štetni za čoveka u
pravilno konzumiranim količinama. Problem je
što nitrati prelaze i nitrite u mikrobiološkom
sistemu sisara
 Redukcija nitrata počinje u ustima, gde 8%
nitrata u hrani je reducirano od strane oralnih
bakterija. Ovaj proces se dešava tako što se
nitratni joni vraćaju u usta iz utrobe preko krvi i
pljuvačke
 Joninitrata (NO3-) pojavljuju se u našoj
hrani iz 2 izvora – kao fiziološki sadržaji u
povrću i kao aditivi u hrani
 Od najčešće konzumiranog baštenskog povrća
najveću količinu nitrata (prosečno 1400-2000
mg/kg) sadrže rotkvica, cvekla, zelena salata
i kukuruz
 Kupus, šargarepe, spanać sadrže 200-1000
mg/kg nitratnih jona, a drugo povrće, kao i
voće i bobice sadrže manje
 Nitriti su, u veoma malim koncetracijama,
takođe korišćeni kao aditivi u mesu
 Nitritni joni imaju 2 štetna efekta na
organizam :
 Nitriti oksiduju hemoglobin u methemoglobin
koji nije sposoban da veže kiseonak.
 Kada koncetracija methemoglobina u krvi
dostigne visok nivo, može doći do anoksije u
tkivima. U slučaju upotrebe vode koja sadrži
više od 30 mg/L NO3-, poreklom iz zemljišta,
djubriva itd
 Nitriti, oni dodati mesu pre konzervacije i oni
formirani u ustima iz nitrata, proizvode N-
nitrosamine i N-nitrosamide u povoljnim
količinama slično kao i kiselo okruženje u
stomaku ili kuvanje proteinske hrane uz pomoć
reakcije sa sekundarnim aminima i amidima. Ova
jedinjenja su efikasni mutageni i opasni
karcinogeni
 Problem nastaje ukoliko je previše nitrata ili
nitrita pogrešno dodato mesnom proizvodu ili
joni nisu ravnomerno respoređeni u proizvodu.
Formiranje nitrosamina se nastavlja preko soli
diazonijuma
 Najrasprostranjeniji je NN-
dimethylnitrosamine (NDMA, R1 = R2 =
metil), koji je najmoćniji karcinogen. NDMA
može prouzrokovati formiranje tumora u
jetri, bubrezima, bešici, jednjaku, stomaku,
crevima, pankreasu i respiratornim organima
 Nitrosamini su takozvani sekundarni
karcinogeni, oni nisu aktivni u njihovoj
originalnoj molekularnoj formi, ali se
konvertuju u živom organizmu
 Nitrosamini se mogu naći u hrani kao što je
riba, meso i sir kojima su dodati nitriti radi
boljeg čuvanja, kao i u lekovima, kozmetici,
duvanu, čaju, pivu, itd. Oni se takođe
formiraju tokom prženja ili dimljenja
 Nivoi nitrosamina su opali u prehrambenim
proizvodima u prethodnim godinama zbog
promena u načinu obrade hrane
 Eposkilne smole, polimeri sintetisani
kondenzacijom epihloridrina sa bisfenolom a
siroko su korisceni kao zastitna obloga plasticnih
materijala za pakovanje hrane ukljucujuci
konzerve
 Prinos polimerizacije nije nikada 100% i dobijena
smola uvek sadrzi monomerne ostatke- u ovom
slucaju molekuli BADGE. Razlicite studije su
pokazale da BADGE moze preci sa materijala
pakovanja na konzervirano meso, ribu
konzerviranu sa uljem povrca, materijalom
povrca, mlecnim proizvodima
 Najvecaizmerena koncetracija BADGE i
produkata njegove hidrolize (ukljucujuci i
one koje sadrze atome hlorina) u
konzarviranoj hrani do sad je 12, 6 mg/kg

 Prema direktivama EU komisije najveca

dozvoljena specificna granica prenosa (SML)
od BPA I BADGE u hrani je 3 i 0, 02 mg/kg
respektivno. Kasnije poslednji limit je
povecan na nivo od 1 mg/ kg za BADGE i
proizvod njegove hidrolize

 Постоји потенцијал остављања остатака

 Ветеринарски лекови се користе у
лекова који се могу појавити у храни са
сточарству за лечење болести,
пољопривредном употребом лекова.
одржавање крда и здравље стада,
промовисање раста, побољшање
квалитета меса у смислу смањења
масти и повећања чистог приноса меса,
а на други начин за смањење трошкова
производње.
 Остаци од третирања животиња су  MRL је максимална концентрација
најчешће: антибиотици, антипаразитни
резидуа ветеринарског лека у храни
лекови, хормонски препарати,
антисептици, дезинфицијенси и средства после његове примене која је
за смирење. законски дозвољена или прихватљива
у складу са законима.
 Резидуе лекова су мале количине лекова,
помоћних средстава или њихових
метаболита које (након примене у лечењу
животиња) остају у намирницама, односно
производима животиња који се користе за
исхрану људи.
 Све резидуе имају потенцијално
токсиколошки ефекат.

 Каренца је период који протекне од

последње дозе лека до момента када је
ниво резидуа у ткивима (мишићи, јетра,
бубрези, бубрези, кожа / масно кожа /
масно ткиво) или продуктима (млеко,
јаја, мед) нижи или једнак вредности
одређеног МРЛ- а.
 У том периоду животињска ткива и
продукти нису за људску исхрану.
  Ако млеко и млечни производи
који садрже резидуе антибиотика
ипак дођу до људи, могу у мањој
или већој мери да испоље своје
штетно деловање.
 Онемогућавањем развоја и
разможавања млечно -
киселинских бактерија стимулише
се развој патолошке микрофлоре,
па је то често узрок тровања људи
стафилококним ентеротоксинима.

 Након дуготрајног уношења

 После понаваљаног уношења
антибиотика конзумацијом млека и
млечних производа , уочено је да код
деце долази до поремећаја у варењу
 Према подацима Међународне
хране због штетног деловања на
микрофлору дигестивног тракта.
антибиотика млеком и млечним
производима може доћи до бурне
алергијске реакције при поновном
контакту са истим антибиотиком.
млекарске федерације 1 до 5% људи
показује показује алергијске
манифестације на пеницилин што се
етиолошки доводи у везу са
конзумирањем млека контаминираног
овим антибиотиком.
  После уношења само неколико
јединица пеницилина код већ
сензибилисаних људи долази до  У нашој земљи је забрањена употреба
стварања екцема, док при уношењу антибиотика код комерцијалних носиља.
више јединица појављују се разни
облици дерматитиса и уртикарија, код
деце могу да настану обољења горњих
дисајних путева због престанка рада
гљивица услед поремећене равнотеже
у микрофлори тог подручја организма.

Кленбутерол

 Хормони се користе за узгој за повећање  Његова способност да повећа однос

прираста телесног протеина,
метаболизам масних наслага и да
повећају чисту стопу раста.
Hormon
prirodni i sintetski estrogeni
prirodni i sintetski androgeni testosteron trenbolon acetat
Gestageni
 Нежељени ефекти код људи могу да
Trgovački naziv
Estradiol DES, zeranol
progesteron melengestrol acetat
мишића у телу према масноћама чини
његово нелегално коришћење популарним
за добијање меса стоке са мање масноће.
укључују агресију, узнемиреност, повећан
крвни притисак, вртоглавицу и мучнину
или чак грчеве. Појаве контаминације
хране са кленбутерол су, на пример су
пријављене у Шангају и Кини у свињетини.

ß-2 adrenergički agonisti klenbuterol

Glukokortikoidi deksametazon
hormon rasta somatotropin
 Потребно је познавање периода каренце за
лекове да би се избегли штетни и
недозвољени нивои резидуа лекова изнад
нивоа толеранције у месу, млеку, јајима и
другим намирницама животињског
порекла, намењеним за људску употребу.
 Потребно је осмишљеним методама у сточарству
избећи употребу антибиотика и организовати
истраживања како би се развили нови производи
и алтернативне методе лечења.

Хвала на пажњи! ☺