MODIFIKASI ATMOSFER DENGAN PENGEMASAN UNTUK PRODUK

HORTIKULTURA

Nur Dara Utami1, Tarisa Syahrani2, Aisyah Fitri3, Marisa Oktavia4, Dina Kamila5

Elfi Yufianda6
1
Nur Dara Utami, 2005101050010, nurdarautami@gmail.com
2
Tarisa Syahrani, 2005101050016, syahranitarisa767@gmail.com
3
Aisyah Fitri, 2005101050022, aisyahfitri434@gmail.com
4
Marisa Oktavia, 2105101050056, marisaoktavia02@gmail.com
5
Dina Kamila, 2105101050061, dinakamila@gmail.com
6
Elfi Yufianda, 2105101050078, elfiyufianda@gmail.com

ABSTRAK

Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran dilakukan untuk mengendalikan laju

proses metabolisme, seperti respirasi, transpirasi, infeksi hama penyakit dan untuk
memperpanjang umur simpan. Masalah yang sering muncul pada produk pertanian dalam
bentuk segar adalah kerusakan yang timbul akibat proses respirasi dan transpirasi yang masih
berlangsung setelah produk pertanian dipanen. Modifikasi atmosfer merupakan proses
penanganan pasca panen yang tergolong alamiah dan bebas bahan kimia serta memiliki
prosedur yang lebih mudah dan memungkinkan untuk dilakukan dimana saja karena hanya
menggunakan peralatan yang sederhana. Penggunaan teknologi MAP ditujukan untuk menjaga
kondisi atmosfir dalam kemasan tetap terjaga, sehingga dapt diharapkan dapat
mengoptimalkan umur simpan buah segar. Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan
dengan membuat sedikit vakum dalam kemasan tertutup. (seperti kantong polietilen yang tidak
berventilasi), dan kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer yang diinginkan yang
sudah jadi dari luar.

Kata kunci: Modifikasi, atmosfer, metabolisme, teknologi MAP, hortikultura.

ABSTRACT

Storage of fruits and vegetables is done to control the rate of metabolic processes, such as
respiration, transpiration, pest infection and to extend shelf life. The problem that often occurs
in fresh agricultural products is the damage caused by the respiration and transpiration
processes that are still ongoing after the agricultural products are harvested. Atmosphere
modification is a post-harvest handling process that is classified as natural and free of
chemicals and has an easier procedure and allows it to be carried out anywhere because it only
uses simple equipment. The use of MAP technology is intended to maintain the condition of
the atmosphere in the packaging, so that it can be expected to optimize the shelf life of fresh
fruit. The modified atmosphere is actively elicited by creating a slight vacuum in the sealed
package. (such as non-ventilated polyethylene bags), and then put the finished mixture of the
desired atmospheric composition from the outside.

Keywords: Modification, atmosphere, metabolism, MAP technology, horticulture.

PENDAHULUAN

Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk memahami adanya interaksi
metabolisme produk dengan karakteristik permeabilitas plastik berpengaruh terhadap mutu
produk hortikultura segar selama penyimpanan, memahami pentingnya pengemasan dan suhu
penyimpanan sebagai cara untuk memperlambat kemunduran mutu produk.

Latar Belakang
Produk pertanian baik buah maupun sayur merupakan jenis produk yang cepat rusak,
baik kerusakan fisik, tekstur maupun kandungan kimia. Pada dasarnya kerusakan kwalitas
buah dikarenakan oleh berbagai macam faktor seperti terjadinya luka, gangguan patogen,
respisari, transpirasi dan faktor-faktor lainnya. Akibatnya produk tersebut mengalami
penurunan kandungan gizi, perubahan warna serta komponen lain yang dapat berakibat pada
menurunnya nilai jual maupun daya tarik produk pertanian tersebut. Sehingga untuk menjaga
kwalitas hasil pertanian agar tetap baik dan menarik diperlukan suatu metode penanganan
pasca panen yang optimal untuk mengurangi atau menghambat laju respirasi maupun faktor-
faktor yang dapat menurunkan kwalitas buah tersebut.
Secara alami buah dan sayur yang telah dipanen mengalami proses penuaan
dan berakhir dengan pembusukan. Meskipun telah lepas dari tanaman induknya setelah
dipanen, buah dan sayuran masih merupakan suatu jaringan yang masih hidup yang
masih aktif bermetabolisme. Salah satu reaksi metabolisme yang erat kaitannya dengan
mutu dan masa simpan buah dan sayur setelah panen adalah proses respirasi. Selama
aktif melakukan respirasi, buah dan sayur memanfaatkan oksigen yang ada di dalam
bahan dan di lingkungannya, dan melepas hasil reaksi berupa karbondioksida dan air
serta sejumlah energi. Kehadiran oksigen mendorong terjadinya reaksi yang berhubungan
dengan kerusakan bahan pangan seperti oksidasi lipid, pencoklatan dan
oksidasi pigmen. Oksigen juga mendukung pertumbuhan mikroorganisme aerob yang
membutuhkan oksigen untuk hidup, tumbuh dan berkembang biak (Soltani et al., 2015).
Tindakan pasca panen yang biasanya dilakukan untuk menurunkan laju respirasi suatu
produk hortikultura adalah dengan pengemasan produk menggunakan plastik film. Perubahan
konsentrasi CO2 dan O2 di sekitar produk diharapkan dalam pengemasan plastik film ini.
Adapun perubahan tersebut disebabkan oleh proses respirasi produk serta interaksi dengan
permeabilitas plastik terhadap CO2 dan O2. Dengan demikian, laju respirasi dari produk
hortikultura akan menurun, dan masa simpan produk tersebut dapat dipertahankan. Plastik
film yang digunakan untuk penyimpanan produk hortikultura dapat berupa polietilen. Adapun
polietilen terdapat dua jenis, yaitu HDPE (high density polyethylene) atau LDPE (low density
polyethylene). Penggunaan polietilen pada praktikum ini adalah polietilen dengan densitas
rendah atau LDPE.
Dengan adanya plastik polietilen ini, maka laju respirasi produk akan menurun karena
polietilen mempunyai sifat permeabilitas terhadap uap air dan air rendah, stabil terhadap
panas, memiliki kerapatan tinggi sebagai pelindung terhadap tekanan luar, serta tidak bereaksi
dengan makanan dan tidak menimbulkan racun. Penggunaan plastik polietilen dalam
pengemasan produk hortikultura dapat tergantung dari ketebalan. Artinya, pemilihan ketebalan
plastik dalam hal ini mempunyai arti penting, karena apabila salah dalam memilih ketebalan
plastik, produk hortikultura dapat menyimpang dalam proses metabolismenya yang terjadi
akibat plastik terlalu tebal atau bahkan proses penyimpanan produk hortikultura tersebut tidak
dapat efektif yang terjadi akibat plastik terlalu tipis. Kualitas suatu sayuran tidak dapat
ditingkatkan atau diperbaiki setelah dipanen, akan tetapi hanya dapat dipertahankan. Cara
untuk dapat mempertahankan kualitas tersebut antara lain dengan melakukan: Penanganan
pasca panen secara baik, penyimpanan di tempat yang cocok atau ideal dan pengemasan yang
benar.
Modifikasi atmosfer merupakan proses penanganan pasca panen yang tergolong
alamiah dan bebas bahan kimia serta memiliki prosedur yang lebih mudah dan memungkinkan
untuk dilakukan diman saja karena hanya menggunakan peralatan yang sederhana.
Pengemasan berbeda dengan penyimpanan pada ruang dingin. Pada penyimpanan produk
pertanian di suhu dingin atau suhu rendah memang juga dapat menghambat kegiatan respirasi,
sehingga menunda pelunakan, perubahan warna, perubahan mutu, serta proses kimiawi lain
pada buah, namun penyimpanan pada suhu dingin atau lemari es dapat menyebabkan
terjadinya pembekuan sel, karena sebagian besar sel tersusun dari larutan atau cairan yang
dapat menbeku di suhu dingin, sehingga apabila disimpan dilemari es, sel akan pecah
akibatnya buah yang disimpan kadar airnya akan lebih cepat turun (Amiarsi, 2012).
MAP pada prinsipnya adalah teknik penyimpanan dengan memodifikasi atau
merobah komposisi gas di lingkungan sekitar produk untuk tujuan mengurangi laju
respirasi, memperlambat pertumbuhan mikroba, dan menghambat kerusakan enzimatik.
Modifikasi atau perubahan komposisi udara di lingkungan produk dapat tercapai secara
alami ketika produk buah dan sayur ditempatkan dalam kemasan tertutup. Pengurangan
oksigen tercapai dengan sendirinya atau spontan yang diakibatkan respirasi komoditi
yang menggunakan oksigen yang diikuti dengan naiknya konsentrasi karbondioksida
sebagai hasil reaksi respirasi. Teknik demikian dikenal sebagai modifikasi pasif (Caleb
et al., 2013).
Menurut Lozano (2006), respirasi melambat ketika konsentrasi oksigen mulai
mencapai 10%, dan perlambatan berlanjut hingga konsentrasi oksigen mencapai 2-4%
untuk kebanyakan jenis buah-buahan. Komposisi gas pada MAP juga menekan
produksi etilene pada buah yang menuju ranum, sehingga proses peranuman ikut
ditekan. Meskipun demikian menurut Jayas and Jeyamkondan (2002) prekursor untuk
etilen terbentuk dan terakumulasi dalam produk, sehingga seketika produk
dikembalikan ke kondisi atmosfer normal laju respirasi segera mengalami peningkatan
dan mencapai ranum dengan cepat. Dalam hal tersebut MAP dapat menunda proses
peranuman.

METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu
Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Hortikultura Program Studi
Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala pada hari jum’at 17 Februari 2023
pukul 10.00-11.40 WIB.
Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu Plastik polietilen (LDPE)
dengan ketebalan berbeda 0.02 mm dan 0,08 mm dan ruang pendingin. Sedangkan bahan yang
digunakan pada praktikum ini adalah sayuran sawi.

Cara Kerja
Langkah kerja dalam pelaksanaan praktikum ini yaitu dipilih jenis sayuran sebagai
bahan percobaan, dikemas sayuran dengan plastik LDPE dengan dua ketebalan berbeda,
diyakinkan bahwa tidak ada kebocoran udara pada bagian sambungan plastik, ditempatkan
bahan percobaan yang telah dikemas pada suhu dingin dan suhu kamar, diamati perubahan
mutu bahan percobaan selama periode penyimpanan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil praktikum maka dapt diperoleh data berupa tabel sebagai berikut :
Tabel 1. Pengamatan mutu warna, tekstur dan perkembangan mikroba pada sayuran daun
Perubahan yang terjadi
Pembusukan /
Perlakuan Warna Tekstur Pertumbuhan
Jenis Sampel
Mikroba
Hari ke- Hari ke- Hari ke-
1 2 3 1 2 3 1 2 3

Suhu Ruang 5 4 3 5 4 3 - - -
Plastik A
Suhu Dingin 5 5 4 5 5 4 - - -
Sawi
Suhu Ruang 5 4 4 5 4 3 - - -
Plastik B
Suhu Dingin 5 5 4 5 5 4 - - -

Wadah plastik yang sesuai untuk pengemasan adalah jenis plastik yang memiliki
permeabilitas yang sesuai untuk memodifikasi atmosfer sehingga terjadi perubahan kondisi
oksigen dan karbondioksida yang mampu menekan laju respirasi. Kondisi wadah yang sesuai
pada saat pengemasan adalah pada keadaan kedap udara, karena pada kondisi kedap udara
maka konsentrasi O2 akan berkurang, dan konsentrasi CO2 meningkat, sehingga proses
pematangan dan umur simpan lebih lama. Hal tersebut dikarenakan berkurangnya aktifitas
respirasi yang terjadi pada produk(sayuran). Namun kondisi pada kondisi CO 2 tinggi juga
dapat beresiko terjadinya respirasi anaerob. Sehingga kondisi udara dalam kemasan tersebut
harus disesuaikan dengan jenis kemasan, jenis produk dll.
Dengan perlakuan pengemasan pad sayur, dapat menghambat pembusukan sayur, hal
tersebut dibuktikan dari hasil perbandingan antara sayur yang dikemas dan tidak dikemas pada
praktikum yang dilaksanakan. Hal tersebut dikarenakan berkurangnya laju respirasi akibat
kondisi udara dalam kemasan serta telindungnya produk dari serangan mikroorganisme.
penggunaan plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan dapat memperpanjang masa simpan
produk hortikultura segar, dimana kemasan plastik memberikan perubahan gas-gas atmosfer
dalam kemasan itu sendiri yang berbeda dengan atmosfer udara normal yang mana dapat
memperlambat perubahan fisiologis yang berhubungan dengan pemasakan dan pelayuan
sehingga dapat menghambat pembusukan.
Dari percobaan ini dapat dilihat pengaruh dari pendinginan, dan juga penggunaan
kemasan plastic dalam mempertahankan mutu produk holtikultura khususnya sayuran sawi.
Pada hari ke 1, semua data dinilai sama, yaitu bernilai segar dengan skor 5. Hari kedua,
sampel yang berada pada suhu kamar tanpa perlakuan teksturnya sudah ada di posisi skor 4
sedangkan pada suhu kulkas, masih di posisi skor 5. Perubahan mulai terlihat pada hari ke 3
pada perlakuan menggunakan plastik tipis pada suhu ruang dengan skor 3 (agak berubah
warna dan agak layu), sedangkan pada perlakuan menggunakan plastik tebal mengalami
perubahan sekitar 75%. Hal ini disebabkan karena perbedaan ketebalan plastic yang
digunakan, dengan penggunaan jenis palstik polietilan menyebabkan peningkatan konsentrasi
CO2 dan penurunan konsentrasi O2 yang mampu memperlambat proses pematangan dan umur
simpan. Sedangkan untuk pembusukan dan pertumbuhan mikroba untuk sayuran tidak terjadi
pembusukan maupun pertumbuhan mikroba pada semua perlakuan.
Selain ketebalan dan jenis plastic, suhu juga berpengaruh terhadap perbedaan hasil ini.
Untuk setiap kenaikan 10C (atau 18O F) di atas optimum, laju deteriorasi meningkat 2 – 3 kali.
Selain itu suhu berhubungan langsung dengan tingkat produksi etilen, penurunan oksigen dan
peningkatan karbondioksida serta mudahnya infeksi jamur ataupun bakteri. Respirasi dan
Transpirasi air juga sangat berpengaruh. Respirasi berhubungan dengan kemasan yang dipilih,
yaitu jumlah CO2 dan O2 yang sesuai dalam kemasan. Sedangkan transpirasi air berhubungan
dengan kelembaban relative. Pada suhu dan laju pergerakan udara tertentu, kehilangan air dari
komoditi tergantung pada kelembaban relatif, dan pada titik tertentu kehilangan air meningkat
dengan meningkatnya suhu.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang didapatkan pada praktikum kali ini yaitu :
1. Pada proses penyimpanan pengemasan, ketahanan produk tergantung dari tingkat
respirasi dan permeabilitas kemasan.
2. Laju perubahan kondisi produk, tergantung pada ketebalan plastik karena menentukan
konsentrasi minimum gas O2 dan maksimum gas CO2 selama dalam kemasan selama
penyimpanan.
3. Cara yang paling efektif untuk menurunkan laju respirasi adalah dengan menurunkan
suhu produk.
4. Menempatkan produk pada suhu yang rendah sesegera mungkin akan membuat produk
lebih tahan lama.

Saran
Adapun saran pada praktikum kali ini adalah ntuk memperoleh hasil yang maksimal,
hendaknya pengemasan dilakukan dengan didamping perlakuan lain seperti teknik
penanganan pasca panen yang tepat.

DAFTAR PUSTAKA

Argo, Dkk. 2008. Sistem Monitoring Gas Oksigen Dan Karbondioksida Pada Ruang
Penyimpanan Sistem Udara Terkontro. Teknologi Pertanian 9(3):150-156.

Aminarsih. 2012. Pengaruh Konsentrasi Oksigen Dan Karbondioksida Dalam Kemasan

Terhadap Daya Simpan Buah Mangga Gedong. Hort 22(2):197-204.
Caleb, O.J., Mahajan, P.V., Al-Said, F.A. And Opara, U.L. 2013., Modified Atmosphere
Packaging Technology Of Fresh And Fresh-Cut Produce And The Microbial
Consequences – A Review, Food Bioprocess Technol. 6: 303-329.

Jayas, D.S. And Jeyamkondan, S. 2002., Modified Atmosphere Storage Of Grains Meats
Fruits And Vegetables, Biosystems Engineering 82 (3): 235-251.

Kitinoja. Kader. 2002. Praktik-Praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil: Manual Untuk
Produk Hortikultura (Edisi Ke 4). Universitas Udayana. Denpasar.

Lozano, J.E. 2006., Fruit Manufacturing: Scientific Basis, Engineering Properties, And
Deteriorative Reaction Of Technological Importance, Springer Science + Business
Media LLC.

Soltani, M., Alimardani, R., Mobli, H. And Mohtasebi, S.S. 2015., Modified Atmosphere
Packaging Technology For Shelf-Life Extension Of Fruit And Vegetables, Journal Of
Applied Packaging Research 7(3): 33-59.

LAMPIRAN

Gambar 1. Perlakuan plastik A (tipis) suhu dingin

gambar 2. Perlakuan plastik A (tipis) suhu ruang

Gambar 3. Perlakuan plastik B (tebal) suhu dingin

Gambar 4, perlakuan platik B (tebal) suhu ruang