CRISPING PADA PRODUK HORTIKULTURA SAYURAN BERDAUN

Nur Dara Utami1, Tarisa Syahrani2, Aisyah Fitri3, Marisa Oktavia4, Dina Kamila5,
dan Elvi Yufianda6
Nur Dara Utami, 2005101050010, nurdarautami@gmail.com
Tarisa Syahrani, 2005101050016, syahranitarisa767@gmail.com
Aisyah Fitri, 2005101050022, aisyahfitri434@gmail.com
Marisa Oktavia, 2105101050056, marisaoktavia02@gmail.com
Dina Kamila, 2105101050061, dinakamila@gmail.com
Elvi Yulfianda, 2105101050078, elfiyulfianda@gmail.com

Abstract
Spinach plant is a leaf vegetable that has a high nutritional content and is much liked by
all walks of life. However, these vegetables are prone to spoilage and loss of freshness
which results in a lack of selling value due to their fragile nature. Therefore, a practicum
was carried out on the crisping process by immersing it with different temperatures and
time ranges which are expected to provide information about how effective crisping is in
maintaining the freshness of spinach vegetables. The objectives of this practicum are: 1) to
increase understanding of the usefulness of the crisping process in improving the physical
quality of freshness and the quality of freshness of leafy vegetable products compared to
those without the process. 2) able to carry out crisping procedures in improving the
physical quality of freshness of leafy vegetable products. 3) able to analyze the occurrence
of the crisping process.
Keywords: spinach, crisping, soaking, temperature, freshness

Abstrak
Tanaman bayam merupakan sayuran daun yang memiliki kandungan gizi yang
tinggi dan banyak disukai oleh lapisan masyarakat. Namun, sayuran ini rentan rusak dan
kehilangan kesegaran yang mengakibatkan kurangnya nilai jual dikarenakan sifatnya yang
ringkih. Oleh karena itu dilakukanlah praktikum tentang proses crisping dengan melakukan
perendaman dengan suhu dan rentang waktu yang berbeda yang diharapkan dapat
memberikan informasi tentang seberapa efektifnya crisping dalam mempertahanakan
kesegaran sayuran bayam. Adapun tujuan dari dilakukannya praktikum ini yaitu : 1)
meingkatkan pemahaman kegunaan proses crisping dalam meningkaatkan mutu fisik
kesegaran dan mutu kesegaran produk sayuran berdaun dibandingkan dengan tanpa proses
tersebut. 2) mampu melaksanakan prosedur crisping dalam meingkatkan mutu fisik
kesegaran produk sayuran berdaun. 3) mampu melakukan analisis terjadinya proses
crisping.
Kata kunci : bayam, crisping, perendaman, suhu, kesegaran
PENDAHULUAN
Tanaman bayam merupakan sayuran daun yang memiliki kandungan gizi yang
tinggi dan banyak disukai oleh semua lapisan masyrakat. Bayam mengandung sumber
protein, vitamin A dan vitamin C serta sedikit vitamin B dan mengandung garam-garam
mineral seperti kalsium, fosfor, dan besi. Bayam sudah lama dikenal dan dimanfaatkan
oleh masyrakat Indonesia. Daun bayam dapat dibuat berbagai macam sayur mayur.
Manfaat bayam diantaranya dapat memperbaiki daya kerja ginjal dan melancarkan
pencernaan (Raksun, 2020).
Tanaman sayuran merupakan komoditi yang sebagian besar dikonsumsi dalam
keadaan segar yang merupakan sumber vitamin dan mineral bagi manusia, bahkan
beberapa diantaranya mengandung antioksidan yang dipercaya dapat menghambat sel
kanker. Sayuran daun merupakan salah satu sumber vitamin dan mineral esensial yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Selain itu, sayuran daun juga banyak mengandung
serat. Serat bagi tubuh berfungsi untuk membantu memperlancar pencernaan dan dapat
mencegah terjadinya kanker (Haryano et al, 2006).
Sayuran daun segar merupakan salah satu produk pasca panen yang banyak
mengandung senyawa vitamin serta mineral yang sangat dibutuhkan sebagai asupan bagi
manusia. Namun, dalam kenyataannya sayuran sangat mudah untuk mengalami
kemunduran fisiologis yang dapat diketahui dengan terjadinya kelayuan pada sayur
sehingga kenampakan visual sayur berkurang begitu juga dengan nilai mutunya. Beberapa
penelitian menyebutkan bahwa susut pasca panen relative sangat tinggi mencapai 40-50%
yang terkhususnya terjadi di negara-negara berkembang seperti di Indonesia (Kader, 2002).
Transpirasi atau dapat disebut juga dengan penguapan air merupakan salah satu
penyebab terjadinya proses pelayuan. Hal ini dapat terjadi karena pada sayuran terdapat
banyak bukaan-bukaan seperti stomata, hidatoda dan juga lentisel (Kays, 1991). Selain itu,
kadar air yang mencappai 85-98% dan ratio antara luas permukaan dengan berat yang
tinggi dari produk dapat memungkinkan laju penguapan air berlangsung tinggi yang
mengakibatkan proses pelayuan menjadi lebih cepat. Suhu produk dapat mempengaruhi
pembukaan dan penutupan bukaan pada produk (stomata, hidatoda dan lentisel). Pada suhu
yang relative tinggi maka bukaan alami produk akan membuka, begitu juga sebaliknya
apabila suhu relative rendah maka bukaan alami produk akan menutup (PMA, 1998).
Kandungan uap air produk yang tinggi akan mengakibatkan tekanan uap air pada
produk juga tinggi. Apabila tekanan uap air atau kelembaban di udara rendah maka akan
mengakibatkan defisit tekanan uap air yang mengakibatkan terjadinya perpindahan air dari
dalam produk ke udara sekitarnya (Wills et al, 1998). Sebaliknya, apabila tekanan uap air
diluar produk tinggi maka akan mengakibatkan terjadinya perpindahan air dari luar ke
dalam produk. Oleh karenanya sangat terjadi kemungkinan adanya difusi air ke dalam
produk smeaksimal mungkin untuk menyegarkan kembali dengan mengatur tekanan air
serta dengan pengendalian mekanisme membuka dan menutupnnya bukaan alami sayuran,
yang mana proses penyegaran kembali ini disebut dengan crisping.
Adapun tujuan dari dilakukannya praktikum ini yaitu : 1) meingkatkan pemahaman
kegunaan proses crisping dalam meningkaatkan mutu fisik kesegaran dan mutu kesegaran
produk sayuran berdaun dibandingkan dengan tanpa proses tersebut. 2) mampu
melaksanakan prosedur crisping dalam meingkatkan mutu fisik kesegaran produk sayuran
berdaun. 3) mampu melakukan analisis terjadinya proses crisping.

METODE
Tempat dan Waktu
Praktikum Dilaksanakan Di Laboratorium Hortikultura, Program Studi
Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Darussalam-Banda Aceh pada
hari Jum’at 10 Februari 2023 pukul 10.00 – 11.30 WIB.

Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu waterbath, thermometer,
timer, ruang pendingin (kulkas), dan pisau. Adapun bahan yang digunakan pada praktikum
ini yaitu : sayuran bayam.

Cara Kerja
Adapun cara kerja pada praktikum ini yaitu : 1) sayuran bayam dipotong bagian
yang mengalami kerusakan, kelayuan atau busuk. 2) jumlah sampel untuk setiap unit
percobaan ditentukan dan setiap unit percobaan diikat dengan tali raffia atau tali lainnya
yang bukan karet. 3) air hangat disiapkan dengan menggunakan wadah waterbath dan suhu
air diatur terpisah berturut-turut 300C, 400C, dan 500C. 4) sayuran bayam dicelupkan
dengan waktu berbeda yaitu 1,3, dan 5 menit. 5) sayuran bayam ada yang dijadikan
sebagai control dimana sayuran sawi tersebut tidak dicelupkan kedalam air hangat. 6)
sayuran bayam yang telah dicelupkan secepatnya dimasukkan kedalam kulkas pada bagian
chiller dengan perkiraan suhu +50C. 7) sayuran bayam disimpan didalam kulkas selama 24
jam. 7) setelah penyimpanan dalam kulkas diatas maka diamati mutu secara subjektif
meliputi warna, tekstur, dan kenampakan visual secara keseluruhan dengan menggunakan
kriteria dan skala numeric pada table pada variable pengamatan. Pengamatan secara
objektif dilakukan terhadap bobot sayuran sebelum dan sesudah crisping.

Tabel 1. Kriteria dan skala numerik uji skor warna, tekstur dan kualitas visual secara
keseluruhan
Kualitas visual secara
Warna Tekstur
keseluruhan
Skala Skala Skala
Kriteria Deskripsi Kriteria Kriteria
numerik numerik numerik
Hijau Warna daun 5 Tegar, 5 Sangat 5
segar hijau segar segar dan baik,
Warna dengan berisi (pada kenampaka
tekstur daun) n segar
vigor/tegar
Hijau Warna hijau 4 Tegar dan 4 Baik 4
 dan tekstur agak pucat
kurang (kurang
vigor segar)
Agak < 10%** 3 Agak layu 3 Biasa (bisa 3
kuning daun (dipasarkan dipasarkan
berwarna terbatas) terbatas)
kuning
(berpengaru
h pada
harga)
Kuning g >10% - 2 Layu/lembe 2 Kurang 2
25% daun k (bisa baik (bisa
berwarna dikonsumsi digunakan
kuning tapi tidak tetapi tidak
(tidak bisa bisa bisa
dipasarkan) dipasarkan) dipasarkan)
*
Kuning > 25% daun 1 Sangat layu 1 Tidak bisa 1
sekali berwarna dan tidak digunakan
kuning layu bisa
dan mulai digunakan
mengalami
pembusukan
*Tidak bisa dipasarkan diasumsikan akan mengalami proses pelayuan dan pembusukan.

**Persentase dihitung berdasarkan jumlah daun yang telah mengalami perubahan warna
kuning.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 2. Pengamatan perubahan warna, tekstur, visual keseluruhan pada sayuran daun

Perubahan yang terjadi Bobot

Visual
Jenis
Warna Tekstur keseluruh Awal Akhir
samp
an
el
1 3 5 1 3 5 1’ 3 5 1’ 3’ 5’ 1’ 3’ 5’
’ ’ ’ ’ ’ ’ ’ ’

Bayam

30 0 5 5 5 5 5 4 5 5 5 111,5 134,6 139,1 152,6 169,9 162,

 1 3 7 9 99

40 0 5 5 5 5 4 4 5 4 4 115,7 116,0 144,0 157,2 160,3 174,

9 4 5 5 4 09

50 0 5 5 5 5 4 4 5 4 4 90,25 162,0 122,1 136,7 201,0 160,

6 1 2 4 44

Kontr
4 3 3 138,4 160,44
ol

Pengamatan parameter perubahan bobot sayuran :

Suhu 30 0C
1. = 0,253 x 100%
= 25,3% (3’)
=
3.
=
=
= 0,3735 x 100%
= 37,35% (1’) =

2. = 0,1616 x 100%
= 16,16% (5’)
=
=

Suhu 40 0C
1. = 0,3818 x 100%
= 38,18% (3’)
=
3.
=
=
= 0,3581 x 100%
= 35,81 % (1’) =
2. = 0,2085 x 100%
= 20,85 % (5’)
=
=
Suhu 50 0C
1. = 0,5149 x 100%
= 51,49% (1’)
=
2.
=
=
 = =
= 0,2405 x 100% =
= 24,05 % (3’)
= 0,3139 x 100%
3. = 31,39 % (5’)
Kontrol
1.
=
=
= 0,1592 x 100%
= 15,92%

Terdapat perubahan bobot antara sebelum dan sesudah proses crisping sayuran
bayam. Pada sebelum perlakuan perendaman pada suhu 300C selama satu menit bobot
awal sayuran bayam sebesar 111,51 gr, setelah dilakukan perlakuan perendaman pada suhu
300C selama satu menit bobotnya berubah menjadi 152,67 gr yang artinya telah terjadi
perubahan bobot sebesar 37,35%. Pada sebelum perlakuan perendaman pada suhu 300C
selama tiga menit bobot awal sayuran bayam sebesar 134,63 gr, setelah dilakukan
perlakuan perendaman pada suhu 300C selama tiga menit bobotnya berubah menjadi
169,99 gr yang artinya telah terjadi perubahan bobot sebesar25,3%. Pada sebelum
perlakuan perendaman pada suhu 300C selama lima menit bobot awal sayuran bayam
sebesar 139,1 gr, setelah dilakukan perlakuan perendaman pada suhu 300C selama lima
menit bobotnya berubah menjadi 162,99 gr yang artinya telah terjadi perubahan bobot
sebesar 16,16%.
Pada sebelum perlakuan perendaman pada suhu 400C selama satu menit bobot awal
sayuran bayam sebesar 115,79 gr, setelah dilakukan perlakuan perendaman pada suhu
400C selama satu menit bobotnya berubah menjadi 157,25 gr yang artinya telah terjadi
perubahan bobot sebesar 35,81%. Pada sebelum perlakuan perendaman pada suhu 400C
selama tiga menit bobot awal sayuran bayam sebesar 116,04 gr, setelah dilakukan
perlakuan perendaman pada suhu 400C selama tiga menit bobotnya berubah menjadi
160,34 gr yang artinya telah terjadi perubahan bobot sebesar 38,18%. Pada sebelum
perlakuan perendaman pada suhu 400C selama lima menit bobot awal sayuran bayam
sebesar 144,05 gr, setelah dilakukan perlakuan perendaman pada suhu 400C selama satu
menit bobotnya berubah menjadi 174,09 gr yang artinya telah terjadi perubahan bobot
sebesar 20,85%.
Pada sebelum perlakuan perendaman pada suhu 500C selama satu menit bobot awal
sayuran bayam sebesar 90,25 gr, setelah dilakukan perlakuan perendaman pada suhu 50 0C
selama satu menit bobotnya berubah menjadi 136,72 gr yang artinya telah terjadi
perubahan bobot sebesar 51,49%. Pada sebelum perlakuan perendaman pada suhu 500C
selama tiga menit bobot awal sayuran bayam sebesar 162,06 gr, setelah dilakukan
perlakuan perendaman pada suhu 500C selama tiga menit bobotnya berubah menjadi
201,04 gr yang artinya telah terjadi perubahan bobot sebesar 24,05%. Pada sebelum
perlakuan perendaman pada suhu 500C selama lima menit bobot awal sayuran bayam
sebesar 122,11 gr, setelah dilakukan perlakuan perendaman pada suhu 500C selama satu
menit bobotnya berubah menjadi 160,44 gr yang artinya telah terjadi perubahan bobot
sebesar 31,39%.
Pada perlakuan control bobot awal sebesar 138,4 dan bobot akhir sebesar 160,44
yang berarti telah terjadi perubagan bobot sebesar 15,92%.
Berdasarkan data diatas dapat diketahui bahwa proses crisping dapat meningkatkan
kenampakan visual dan mutu sayuran bayam dibandingkan dengan sayuran bayam yang
tidak melalui proses crisping. Hal tersebut dapat dilihat dari skor warna, tekstur dan
kenampakan keseluruhan visual. Berarti efektifitas crisping untuk memperbaiki vigoritas
dan kesegaran dengan cara mencelupkan ke dalam air hangat dengan ragam suhu 30 - 500C
dengan lama perendaman 1,3, dan 5 menit mempengaruhi mutu produk dimana produk
kualitasnya lebih baik setelah proses crisping.

KESIMPULAN
Proses crisping dapat meningkatkan kenampakan visual dan mutu sayuran bayam
dibandingkan dengan sayuran bayam yang tidak melalui proses crisping. Efektifitas
crisping untuk memperbaiki vigoritas dan kesegaran dengan cara mencelupkan ke dalam
air hangat dengan ragam suhu 30 - 500C dengan lama perendaman 1,3, dan 5 menit
mempengaruhi mutu produk dimana produk kualitasnya lebih baik setelah proses crisping.

DAFTAR PUSTAKA
Haryanto, B., Suhartini T., Rahayu E dan Sunarjo. 2006. Sawi dan Selada. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Kader, A.A. 2002. PostharvestTechnology of Horticultural Crops. 3rd Edition. University
of California. Div. of Agriculture and Natural Resources, California.
Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Van Nostrand
Reinhoid, New York.
PMA-Produce Marketing Association. 1998. Retail Produce Training Program. Silverweig
Association, Inc & Produce Marketing Association, Inc. New York.
Raksun, A., Merta, W., Mertha, I. G. dan Ilhamdi, Liwa. 2020. Pengaruh bokashi terhadap
pertumbuhan bayam cabut (amaranthus tricolor L). J. Pijar MIPA. 15(4), 398-
403.
Wills, R., McGlasson, B., Grahama., and Joyce, D. 1998. Postharvest : An Introduction to
the Physiology and Handling of Fruit, vegetables and Ornamentals. 4th Ed,
University of New South Wales Press Ltd, Sydney. 262 pp.
LAMPIRAN

Gambar 1. Bayam sebelum crisping

Gambar 2. Bayam setelah crisping