HANDOUT

KUE INDONESIA

POKOK BAHASAN : KUE INDONESIA DARI KETAN

TUJUAN PEMBELAJARAN

1. Siswa dapat menjelaskan pengertian beras ketan dan tepung ketan

2. Siswa dapat mengklasifikasikan jenis jenis beras ketan
3. Siswa dapat menganalisis cara memilih beras dan tepung ketan
4. Siswa dapat menjelaskan pengertian kue indonesia dari ketan
5. Siswa dapat mengidentifikasi bahan dan alat yang di gunakan kue indonesia
dari ketan
6. Siswa dapat mengidentifikasi cara membuat kue indonesia dari ketan
7. Siswa dapat mengidentifikasi kriteria hasil jadi kue indonesia dari ketan
8. Siswa dapat mengidentifikasi pembungkus kue indonesia dari ketan
9. Siswa dapat menyebutkan macam macam kue dari tepung ketan.

URAIAN MATERI

A. Beras Ketan dan Tepung Ketan

Gambar 1. Tanaman ketan hitam dan ketan putih

Beras ketan adalah sejenis biji bijian serealia yang memiliki tekstur dan
kandungan yang mirip dengan beras. Beras ketan di dapatkan dari padi ketan
yang tumbuh di daerah tropis seperti asia tenggara. Beras ketan memiliki bentuk
seperti beras yaitu bulat lonjong dan berukuran sedikit lebih besar di banding
beras lokal. Warna beras ketan adalah putih susu dan keruh, tidak seperti beras
yang terlihat transparan. Beras ketan relative lebih mudah hancur dan lunak di
 banding beras. Beras ketan memiliki manfaat yang tak kalah hebat dengan beras,
ketan dapat di jadikan makanan berkarbohidrat alternative pengganti nasi.

Gambar 2. Perbedaan beras ketan dan beras biasa

Beras ketan apabila di masak butiran beras ketan satu sama lain saling
lengket, hal ini di sebabkan oleh kandungan amilopektin pada beras ketan lebih
tinggi di bandingkan beras biasa sehingga apabila di panaskan akan
menggumpal (lengket).
Jenis beras ketan yang sering di gunakan sebagai bahan pokok untuk kue
adalah beras ketan putih dan beras ketan hitam. Hal yang perlu di perhatikan
dalam memilih beras ketan yaitu :

1. Pilih beras ketan yang masih baru, beras ketan yang baru umumnya lebih
harum dan bentuknya utuh.
2. Pilihlah jenis ketan yang murni, apabila beras ketan banyak tercampur
dengan beras, kue tidak akan rata masaknya karena daya serap cairan dan
kepulenan (jumlah amilosa dan amilopektin) pada beras dan beras ketan
tidak sama.
3. Untuk kue yang tampilanya menghendaki terlihat butiran butiranya, pilihlah
jenis beras ketan yang berbutir panjang dan utuh

B. Kue Indonesia dari Ketan

Gambar 3. merk beras ketan dan tepung ketan

 kue indonesia merupakan kue yang terbuat dari bahan bahan yang
berasal dari hasil kekayaan alam yang ada di indonesia dengan teknik, alat, dan
penyajian yang istimewa dan khas. Selanjutnya Kue indonesia dari ketan yaitu
kue kue indonesia yang sebagian besar bahan pembentuk (body) menggunakan
ketan, baik itu beras ketan ataupun tepung ketan, baik tepung ketan yang ada di
pasaran ataupun tepung ketan yang di dapat dengan menumbuk sendiri beras
ketan.

Beras ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue indonesia yang

banyak di gunakan. beras ketan bisa langsung di manfaatkan maupun
memanfaatkan tepung ketan nya, tepung ketan kering saat ini mudah diperoleh
di pasaran, namun juga bisa membuat sendiri di rumah.

Cara membuat tepung ketan sendiri yaitu yang pertama, mencuci beras
ketan agar terbebas dari segala kotoran. Kedua, rendam beras ketan minimal 2
jam, lalu tiriskan dan jemur hingga kering hal ini opsional jika tepung ingin
langsung di gunakan bisa langsung di haluskan. Ketiga, giling beras ketan yang
sudah di jemur, letakan di wadah toples yang tertutup untuk masa simpan yang
lebih lama.

Tepung ketan saat ini sangat mudah untuk di dapatkan karena banyak di
jual di pasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering. Hal hal yang harus
di perhatikan dalam pengolahan tepung ketan adalah :

1. Perhatikan tanggal kadaluwarsa pada kemasan tepung ketan, jika di rasa

sudah berbau apek kemungkinan tepung sudah lama.
2. Pilih tepung dengan warna yang putih dan pekat, tidak mempunyai tekstur
yang kusam.
3. Pilih tepung ketan yang murni, tidak berasal dari beras ketan yang
tercampur dengan beras, halus dan sebaiknya yang baru di tumbuk untuk
kue kue tertentu. Tepung ketan yang tidak murni akan menghasilkan kue
yang keras atau kaku dan kurang mengembang bila di goreng.

C. Bahan dan Alat Kue Indonesia dari Ketan

Bahan dan alat pada pembuatan kue indonesia merupakan suatu komponen
yang saling berkaitan dalam membuat kue indonesia, umumnya kue indonesia
memiliki ciri khasnya tersendiri sehingga alat dan bahan yang diperlukan pun
juga berbeda tergantung dengan jenis kue yang akan di buat. Dalam pembuatan
kue indonesia diperlukan komponen yang saling berkaitan, komponen kue
indonesia yaitu:
1. Bahan pokok/pembentuk

Gambar 4. Beras dan tepung sebagai bahan pokok

Bahan pokok merupakan bahan utama yang membentuk suatu

adonan, bahan pokok kue indonesia umumnya merupakan hasil bumi
indonesia, seperti padi padian, jagung, umbi maupun pati

2. Bahan cair

Gambar 5. Santai sebagai bahan cair

Bahan cair merupakan bahan yang penting pada konsistensi adonan,

klasifikasi adonan di bedakan terhadap jumlah cairan dalam adonan,
klasifikasi adonan pada kue indonesia dibedakan menjadi adonan cair,
adonan kental, adonan padat/kalis, dan adonan pasir. Bahan cair yang
umum digunakan pada kue indonesia yaitu air, air kelapa, dan santan
3. Bahan perasa

Gambar 6. Aneka jenis gula

Bahan perasa merupakan bahan tambahan yang dapat memberikan

rasa pada kue indonesia seperti manis atau asin, bahan perasa yaitu aneka
macam gula dan garam.

4. Bahan peningkat mutu

Gambar 7. Bahan pewarna alami

Bahan peningkat mutu digunakan dalam kue indonesia untuk

mempercantik warna, maupun aroma. Biasanya digunakan dalam jumlah
yang sedikit. Pewarna alami pada kue indonesia yang sering digunakan
yaitu daun suji, bunga telang, kunyit, merang, buah bit dll. namun
pewarna alami kurang diminati karena warna yang dihasilkan tidak
sepekat pewarna buatan dan pada beberapa bahan juga dapat
mempengaruhi rasa pada kue. penambah aroma biasanya menggunakan
pandan, vanili, kayu manis, dll

Ciri khas kue indonesia juga bisa dilihat dari bahan pembungkus dan
bentuk dari bahan pembungkus tersebut, seperti celorot yang mempunyai ciri
khas menggunakan janur sebagai pembungkus dengan bentuk pasung atau
kerucut. Bahan pembungkus yang umum di gunakan untuk kue kue indonesia
adalah daun pisang, daun kelapa dan daun pandan. Selain itu ketiga jenis daun
tersebut sering di gunakan sebagai wadah, hiasan dan penyajian.

Tidak semua daun pisang baik di gunakan untuk pembungkus kue. Daun
pisang yang bagus untuk pembungkus kue adalah daun pisang batu, daun
pisang kepok, dan daun pisang raja. Daun pisang lain jika di gunakan sebagai
pembungkus kue akan memberi warna yang kurang bagus pada kue.

Bahan bahan pembungkus kue indonesia yaitu :

1. Daun pisang, sebelum di gunakan terlebih dulu di layukan agar dalam

penggunaanya tidak pecah. Cara melayukan yang paling alami adalah
dengan menyimpan selama 24 jam pada suhu kamar. Jika daun pisang akan
di gunakan dalam waktu cepat/segera maka untuk melayukanya dapat di
lakukan dengan cara : merebus daun pisang dalam air mendidih selama 2
menit. Angkat dan tiriskan, setelah itu di lap kering. Melayukan daun pisang
dengan cara menjemur di panas matahari, di atas api atau di atas alat lain
yang sedang di gunakan untuk mengolah makanan kurang baik karna dapat
membuat daun pisang berubah warna.

Gambar 8. Kemasan dari daun pisang

2. Daun kelapa muda, daun kelapa muda sangat sensitive, sehingga mudah
sekali berubah warna menjadi kecoklatan apabila tergores, terpotong atau
terlipat. Untuk menjaga kesegaranya di simpan di tempat yang sejuk
maksimal 1 hari. Gunakan daun kelapa segera setelah di petik atau minimal
1 hari setelah proses pemetikan.

Gambar 9. Kemasan dari daun kelapa muda

 3. Daun pandan, sifat daun pandan adalah cepat layu apabila tergores,
terpotong atau terlipat. Daun pandan yang di gunakan untuk pembungkus
atau sebagai tempat hidang adalah daun pandan yang jenisnya besar dan
lebar. Daun pandan sebaiknya di gunakan segera setelah di petik. Jika akan
di simpan, simpanlah dengan cara membungkus dengan Koran dan di
simpan dalam lemari pendingin yang di letakan pada rak penyimpanan
buah atau sayur.

Gambar 10. Kemasan dari daun pandan

D. Cara Membuat Kue dari Ketan

Beras dan beras ketan jika akan di pakai sebagai bahan utama pembuatan
kue dapat dalam bentuk masih utuh, di buat nasi, bubur atau puree, dan bentuk
tepung. Tepung yang di peroleh dari hasil penggilingan sendiri memiliki
kandungan air yang lebih tinggi di bandingkan tepung yang telah jadi ( hasil
penggilingan industry), sehingga akan berpengaruh pada penggunaan bahan
cair untuk kue.
Kue indonesia dengan bahan dasar ketan umumnya memiliki perlakuan
yang berbeda dari penggunaan beras, berikut hal hal yang harus di perhatikan
dalam pengolahan kue indonesia yang menggunakan ketan, baik beras ketan
maupun tepung ketan, yaitu:

1. Ketan tidak menyerap cairan sebanyak cairan sebanyak beras biasa. Ketan
yang akan dikukus di rendam selama 4-6 jam. Dengan demikian ketan baru
dapat di masak lunak tetapi tidak lembek.
2. Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan air yang
suam suam kuku agar adonan mudah di bentuk tetapi tidak lengket pada
jari jari.
3. Kue yang di buat dari tepung ketan tidak boleh di masak terlalu lama untuk
menghindari agar kue tidak pecah dan bentuknya tidak berubah karena sifat
ketan yang mudah masak.
4. Penggunaan santan kental atau kelapa parut sangat di anjurkan agar kue
tidak saling menempel dan rasanya gurih.
5. Kue indonesia yang terbuat dari tepung ketan umumnya memiliki sifat
lengket dan elastis karena kadar amilopektin yang tinggi dalam ketan, kue
indonesia umumnya memiliki masa simpan yang tidak terlalu lama
khususnya kue yang di masak dengan teknik panas basah, karna kadar air
yang tinggi serta penggunaan bahan bahan alami dan tidak menggunakan
pengawet.

Gambar 11. adonan kalis pada klepon

Adonan kue indonesia dari ketan maupun tepung ketan mempunyai

beragam jenis adonan yang menjadi ciri khas kue tersebut, seperti klepon yang
terbuat dari adonan kalis sehingga mudah dibentuk dan tidak lengket di tangan,
dodol yang terbuat dari adonan cair yang diaduk terus menerus hingga
mengental, atau iwel – iwel yang menggunakan adonan pasir yang dalam proses
pembuatannya memerlukan sedikit air hanya untuk sekedar membuat adonan
lembab dan membentuk butiran butiran.
E. Macam macam kue dari ketan

Kue yang berasal dari beras ketan

1. Lopis

Gambar 12. Lopis

Hidangan dari beras ketan putih dan kelapa parut yang di bungkus
dengan daun pisang berbentuk segitiga ataupun lontong, dimasak dengan
teknik panas basah (rebus) dan di hidangkan dengan parutan kelapa dan
kuah gula merah.

2. Lemper

Gambar 13. Lemper

Hidangan dari beras ketan putih yang telah di kukus dan di isi ayam
maupun abon, dan di bungkus daun pisang, modifikasi dapat berupa bentuk
lipatan daun atau penyajian yang di bakar terlebih dahulu.
3. Semar mendem

Gambar 14. Semar mendem

Sama seperti lemper hanya saja semar mendem di bungkus dengan

lembaran telur yang telah di dadar tipis.

4. Lepet

Gambar 15. Lepet

Hidangan dari beras ketan baik ketan putih maupun ketan hitam yang
di campur dengan parutan kelapa dan kacang tolo, dibungkus dengan daun
kelapa/janur di masak dengan teknik panas basah (rebus)

5. Lalampa

Gambar 16. Lalampa

Hidangan dari beras ketan putih yang hampir mirip dengan lemper,
biasanya di isi tongkol, dan setelah di bungkus di bakar di atas bara api.
6. Jadah/tetel

Gambar 17. Jadah manten

Hidangan dari beras ketan putih yang di masak dengan cara di aru
dengan santan, lalu dikukus, terdapat juga kue jadah manten bedanya yaitu
jadah manten di isi dengan daging dan dibungkus dengan dadar telur yang
tipis dan teknik pemaskan akhir di panggang di atas bara api.

7. Wajik

Gambar 18. Wajik

Hidangan dari beras ketan putih yang dimasak dengan teknik panas
basah (kukus dan rebus) dengan di campur dantan dan gula merah dan di
masak hingga padat.

8. Ketan srikaya

Gambar 19. Ketan srikaya

 Hidangan dari beras ketan putih yang berlapis, yaitu bagian bawah
ketan yang telah di kukus dan bagian atas yaitu adonan srikaya (tepung beras,
gula, santan, telur), lalu dimasak dengan teknik panas basah (kukus)

9. Madu mongso

Gambar 20. Madu mongso

Hidangan dari tape ketan hitam yang dimasak bersama santan, kelapa
dan gula hingga berminyak dan biasanya dibungkus menggunakan kertas kue
warna warni.

10. Manuk nom

Gambar 21. Manuk nom

Hidangan yang berasal dari tape ketan hijau yang di campur dengan
telur, gula dan santan, lalu di masak dengan teknik panas basah (kukus)
menggunakan cetakan, dan biasanya di sajikan dengan emping.
Kue yang berasal dari tepung ketan

1. Onde onde

Gambar 22. Onde onde

Hidangan yang terbuat dari tepung ketan putih dengan berbentuk bulat
dengan isian kacang hijau, dan di balut wijen, di masak dengan teknik panas
minyak

2. Mendut/bugis/koci koci

Gambar 23. Mendut/bugis/koci koci

Hidangan dari tepung ketan putih atau hitam yang berisi kelapa yang
telah dimasak dengan gula putih atau gula merah, di bungkus menggunakan
daun pisang, dimasak dengan teknik panas basah (kukus)

3. Kue ku/ kue thok

Gambar 24. Kue ku/ kue thok

 Hidangan dari tepung ketan putih yang berisi kacang hijau, ciri khasnya
yaitu sebelum di masak dengan teknik panas basah (kukus) adonan di cetak
terlebih dahulu.

4. Temo coe

Gambar 25. Temo coe

Hidangan dari tepung ketan putih yang di bentuk bulat dan di isi
dengan gula merah dan wijen, di masak dengan teknik panas basah.

5. Perape

Gambar 26. Perape

Hidangan dari tepung ketan putih yang di bentuk lonjong dan di isi
dengan parutan kelapa yang telah dimasak dengan gula merah, biasanya
identik dengan warna hijau, dimasak dengan teknik panas basah (kukus).

6. Gemblong

Gambar 27. Gemblong

 Hidangan dari tepung ketan putih yang di campur dengan kelapa, lalu
di masak dengan teknik panas minyak lalu di besta, yaitu di lapisi dengan
lapisan gula.

7. Bobengka

Gambar 28. Bobengka

Hidangan dari tepung ketan putih yang di campur dengan kelapa, gula
merah dan rempah rempah, di masak dengan teknik panas kering (panggang)

8. Wingko

Gambar 29. Wingko

Hidangan dari tepung ketan putih yang adonanya terdiri dari tepung
ketan, telur, santan, dan gula, dan dimasak dengan teknik panas kering
(panggang)

9. Koyabu

Gambar 30. koyabu

 Hidangan dari tepung ketan putih yang di campur dengan kelapa
sehingga berbentuk adonan pasir dan di beri gula merah sebagai isian, di
bungkus dengan daun pandan.

10. Iwel iwel

Gambar 31. Iwel iwel

Hidangan dari tepung ketan yang di campur dengan kelapa di bungkus

dengan daun pisang dan di beri isi gula merah, dimasak dengan teknik panas
basah (kukus).

11. Bujang selimut

Gambar 32. Bujang selimut

Hidangan dari adonan pasir yang di dapat dari mencampur tepung

ketan dan kelapa, dimasak menggunakan wajan datar hingga berbentuk
lembaran, hingga bisa di gulung dan di beri isi parutan kelapa yang telah
di masak dengan gula merah.
12. Klepon

Gambar 33. Klepon

Hidangan dari tepung ketan, yang di bentuk bulat bulat dan di isi
dengan gula merah, identik dengan warna hijau dan di sajikan dengan
parutan kelapa, dimasak menggunakan teknik panas basah (rebus)

13. Dodol

Gambar 34. Dodol

Hidangan dari adonan tepung ketan, gula merah, dan santan yang
biasanya dimasak dalam waktu yang cukup lama.

14. Ukel

Gambar 35. Ukel

Hidangan khas Yogyakarta yang terbuat dari tepung ketan putih

yang di campur dengan santan gula, dan telur lalu di bentuk menyerupai
angka 8 dan di goreng, setelah di goreng ukel di besta dengan larutan
gula pasir.