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CUISINE
R-EVOLUTION
#molecularstyling
table of contents deutsch

table des matières 46 Tipps und Tricks Emulgieren

AGAR-AGAR-PERLEN und Spaghetti

GRUNDLEGENDE SPHÄRIFIKATION

english UMKEHR-SPÄRIFIKATION

06 introduction UMKEHR-SPÄRIFIKATION für Gefrorenes

08 recipes bloody mary ESPAÑOL

gin & tonic 50 trucos y consejos emulsificación

mojito bubbles Perlas y Espagueti de agar-agar

12 tips & tricks emulsification ESFERIFICACIÓN BÁSICA

agar-agar pearls & spaghettis ESFERIFICACIÓN INVERSA

basic spherification ESFERIFICACIÓN INVERSA congelada

reverse spherification nederlands

REVERSE FROZEN SPHERIFICATION 54 tips en trucs DE LUCHT

français AGAR-AGARPARELS en spaghetti

26 introduction BASISRONDVORMING

28 recettes bloody mary OMGEKEERDE RONDVORMING

gin tonic BEVROREN OMGEKEERDE RONDVORMING

bulles de mojito ITALIANO

34 trucs et astuces émulsification 58 consigli e trucchi emulsificazione

perles et spaghettis d,agar-agar Perle e Spaghetti di agar-agar

sphérification de base SFERICAZIONE DI BASE

sphérification inverse SFERIFICAZIONE INVERSA

sphérification inverse congelée SFERIFICAZIONE INVERSA congelata

MOLECULAR RECIPES r-evolution d.i.y. kits

tips & tricks refills & accessories

MolecularGastronomy.com
 EN
cuisine
gelification
r-evolution
Sculpt flavors into
tasty pearls, raviolis THE CREATIVE CUISINE OF RENOWNED CHEFS AT YOUR
or spaghettis. FINGERTIPS!

Create original dishes with caviar beads that burst

in the mouth, light or iced airs, creamy ravioles and
Spherification
nouveau genre spaghettis. Enter a new era of cooking.
Encapsulate flavors
into bubbles that burst
in your mouth.

Emulsification
Create colorful foams
that intensify aromas.

We strongly suggest that you start with one of the following recipes:

01 02

Molecular LEMON CLOUD

Top your dish with a light, tasty
BALSAMIC VINEGAR PEARLS
Create a caviar of soft balsamic

gastronomy techniques
lemon foam. vinegar pearls
Molecular technique involved: Molecular technique involved:
EMULSIFICATION GELIFICATION

Molecular gastronomy can be defined as the fusion of 03 04

food science and the culinary arts. New technologies
and TEXTURING AGENTS CAN NOW BE USED TO DECONSTRUCT CHOCOLATE SPAGHETTI
ANY DISH OR COCKTAIL THANKS TO 3 SPECTACULAR Create delightfull avant-garde
gel sphagetti.
MOLECULAR TECHNIQUES. Molecular technique involved:
GELIFICATION
YOGURT RAVIOLES
Encapsulate yogurt into a large
sphere that will burst in your mouth
Molecular technique involved:
SPHERIFICATION

-6- -7-
 EN
balsamic
lemon cloud vinegar pearls
ingredients ingredients

⅔ cup (160 ml) water ¾ cup (180 ml) balsamic vinegar

⅔ cup (160 ml) fresh lemon juice 2 cups (470 ml) cold olive oil
1 sachet (2 g) SOY LECITHIN 1 sachet (2 g) AGAR-AGAR

DIRECTIONS DIRECTIONS

01 Combine SOY LECITHIN, lemon juice and water in a bowl. 01 Place the olive oil in the freezer for at least 30 minutes.

Using a hand blender, incorporate air bubbles into the solution to produce a Bring the balsamic vinegar and agar-agar to a boil. Remove from the stove and
02 02
good quantity of foam. let sit uncovered for 5 minutes.

03 Spoon lemon foam on top of desired dish. 03 Pour the cold oil into a glass measuring no less than 6 inches (15 cm) in height.

Fill a pipette with the balsamic vinegar preparation and drip it into the cold oil.
04
Let sit for 2 minutes.

05 Using the slotted spoon, remove the pearls from the oil.

-8- -9-
 EN
chocolate spaghetti YOGURT RAVIOLES
ingredients ingredients

1 cup (235 ml) milk 2 cups (470 ml) water

3 oz (85 g) dark chocolate ⅓ cup (80 ml) milk
2 tbsp (30 ml) Tia Maria ½ cup (120 ml) plain yogurt (2%)
20 ice cubes 1 sachet (2 g) SODIUM ALGINATE
1 large bowl of cold water ½ tsp (2.5 ml) CALCIUM LACTATE
1 sachet (2 g) AGAR-AGAR

DIRECTIONS
DIRECTIONS
In a bowl, dissolve SODIUM ALGINATE into 2 cups of water with a hand blender.
01 Bring the milk and agar-agar to a boil. 01
Set aside 15 minutes.

Add the chocolate and mix it in well until it melts. Remove from the stove and 02 Dissolve the CALCIUM LACTATE into the milk and yogurt using a spoon.
02
mix in the Tia Maria until it is evenly distributed throughout.
03
Fill the measuring spoons with the yogurt mixture and slowly drip it into the
03 Place the ice cubes in a large bowl, then fill with cold water. sodium alginate bath.

Fill the syringe with the chocolate and Tia Maria preparation and inject it into 04 Gently stir the spheres for 3 minutes to allow the membrane to form.
04
the silicone tube.
Using the slotted spoon, remove the raviole from the sodium alginate bath and
05
05 Immerse the silicone tube in cold water for 1 minute. rinse the yogurt raviole in a bath of water.

Use the syringe to inject air into the silicone tube and eject the spaghetti.
06
Repeat steps 4 to 6 to make more spaghettis.

- 10 - - 11 -
 EN
tips & tricks

preparation steps

emulsification 01
Dissolve one sachet (2 g) of soy lecithin into the solution
to be lathered.
N.B. The use of a hand blender is recommended as some
Soy lecithin is used to transform any liquid into a light egg beaters are not powerful enough.

and tasty foam.

Incorporate as much air as possible into the soy lecithin
02
preparation in order to produce foam.
N.B. Hold the hand blender at an angle and avoid
Principle completely immersing its head.

Soy lecithin is a natural protein contained in soy that has the unique property of Collect foam and serve.
03
stabilizing foam. This emulsifier is used to reach an unusal equilibrium between air
N.B. The foam will hold for approximately 30 minutes
and liquid. The foam will stand for about 30 minutes before it begins to dry, however before it starts drying.
the soy lecithin solution can be re-blended several times in order to obtain more foam.
Reblend the soy lecithin preparation several times in
04
order to obtain more foam.

the SOLUTION to be transformed

Prepare approximately 1⅓ cups of a solution to be lathered and pour into a flat-bottomed container.

The solution to be emulsified must contain a large proportion of water in order to favor the adherence
of the lecithin molecules between the water and air bubbles.

WARNING : Denser, thicker solutions such as honey-based or syrup-based solutions should be avoided,
as the lecithin molecules do not contain enough water to retain the air bubbles.

SERVING AND STORING

The foam will hold for approximately 30 minutes before it starts drying.

Store the soy lecithin preparation in a closed container in the fridge for a few days if needed. Reblend
the soy lecithin preparation several times in order to obtain more foam.

Please note
The soy lecithin-based solution can be re-blended several times in order to obtain more foam.

- 12 - - 13 -
 EN
tips & tricks

preparation steps

Place a tall glass of vegetable oil in the freezer, allowing it

01
to cool for at least 30 minutes.

Agar-agar pearls N.B. The oil should be cold enough and the glass tall
enough for the gelification process to be completed
before the drops of the agar-agar solution reach
the bottom of the glass.
Agar-agar can be used to sculpt practically any
solution into a gel, be it in the shape of a pearl, a Heat the preparation and sprinkle in one sachet (2g) of
02
spaghetti or a sheet. agar-agar.
N.B. Stir preparation until the agar-agar is completely
dissolved.

Principle
Bring the preparation to a boil in order to activate the
03
agar-agar’s properties.
Agar-agar’s gelifying properties are activated when the solution is heated to a
N.B. Remove from stove as soon as it starts boiling;
temperature of 194°F. The gelification process itself is then triggered when the the preparation should reach a temperature of
solution cools down to temperatures ranging between 90°F and 110°F. The gel approximately 194°F. Excess boiling could alter the
produced will be reversible, so it can be re-melted and re-shaped. taste of certain ingredients.

To create pearls, the solution containing agar-agar should be brought to a boil first Using a pipette, drip droplets of the agar-agar preparation
04
and then dripped into a cold oil to trigger gelification. So long as the pearls can cool into the cold oil.
down before they sink to the bottom of the container of oil, they will be perfectly round. N.B. The oil shouldn’t be too cold or near-frozen, as this
will make the droplets float. Should this happen,
keep dripping droplets of the hot preparation into
the oil; the droplets will start sinking as the oil
warms up.

Collect the pearls using a slotted spoon or a sieve and

05
the SOLUTION to be transformed rinse the pearls with water.
Prepare approximately ¾ cup of a solution to be transformed into pearls. The acidity of the ingredients
used will not impact the gelification process. However, the addition of sugar will strengthen the gel.

WARNING : Denser, thicker solutions such as honey-based or syrup-based solutions can be diluted in
order to ensure that they contain enough water to hydrate the agar-agar.

SERVING AND STORING

Store the pearls in a closed container in the fridge for several days if needed. The pearls can also be
left to macerate in the oil used in previous steps if the taste of the oil fits with that of the pearls.

Rinsing the pearls with water is optional if the taste of the oil used in previous steps fits with that of
the pearls. The same oil could also be used to extend the pearls’ fridgelife.

To serve hot, warm up the pearls by submerging them in hot water.

Please note
Shapeless or flat pearls indicate that the oil was not cold enough at the time of dripping the
preparation, or that the glass used wasn’t deep enought.

- 14 - - 15 -
 EN
tips & tricks

preparation steps

Fill a tall container with cold water and ice cubes.

01

Agar-agar spaghettis N.B. Very cold water will accelarate the cooling down of
the agar-agar preparation as well as the gelification
process.

Agar-agar can be used to sculpt practically any Heat the preparation and sprinkle in one sachet (2g) of
solution into a gel, be it in the shape of a pearl, a 02 agar-agar.
spaghetti or a sheet. N.B. Stir preparation until the agar-agar is completely
dissolved.

Bring the preparation to a boil in order to activate the

Principle 03
agar-agar’s properties.
N.B. Remove from stove as soon as it starts boiling;
Agar-agar’s gelifying properties are activated when the solution is heated to a the preparation should reach a temperature of
temperature of 194°F. The gelification process itself is then triggered when the approximately 194°F. Excess boiling could alter the
taste of certain ingredients.
solution cools down to temperatures ranging between 90°F and 110°F. The gel
produced will be reversible, so it can be re-melted and re-shaped.
Fill a food syringe with the preparation and affix a silicone
04
To create spaghetti, the solution containing agar-agar should be brought to a boil, tube to the syringe.
then injected into a silicone tube, then allowed to cool down before being removed. N.B. Pour the hot agar-agar preparation into a container
that will facilitate further manipulations.

Using the syringe, fill the silicone tube with the preparation,
05
which should still be hot.
the SOLUTION to be transformed N.B. Small solid particles remaining in a poorly filtered
Prepare approximately ¾ cup of a solution to be transformed into a spaghetti, and filter if needed. The preparation could block the tip of the syringe.
acidity of the ingredients used will not impact the gelification process. However, the addition of sugar
will strengthen the gel.
Submerge the tube into the iced water and let cool down
06
Denser, thicker solutions such as honey-based or syrup-based solutions can be diluted in order to for 3 minutes.
ensure that they contain enough water to hydrate the agar-agar.
N.B. To be completed, the gelification process requires that
WARNING : Small solid particles remaining in a poorly filtered preparation could block the tip of the the agar-agar preparation cools down completely
syringe. while in the tube; otherwise, the spaghetti will not
hold its shape once it is removed from the tube.
SERVING AND STORING

Store the spaghetti in a closed container in the fridge for several days if needed. Using a food syringe, inject air into the tube to extract the
07
To serve hot, warm up the the spaghetti by submerging them in hot water. spaghetti while gradually increasing the pressure applied
on the syringe’s piston.
Please note
A spaghetti formed using too little agar-agar will be fragile and will not hold its shape. Should this
happen, re-heat the gelified preparation while incorporating more agar-agar, and repeat the previous
steps.

A spaghetti formed using too much agar-agar will lack elasticity and will tend to break easily. Should
this happen, re-heat the gelified preparation while diluting it, and repeat the previous steps.

- 16 - - 17 -
 EN
tips & tricks

preparation steps

Dissolve one sachet (2 g) of sodium alginate into 2 cups of

01
the liquid ingredient.

BASIC SPHERIFICATION N.B. The use of a hand blender is recommended as some

egg beaters will not be powerful enough.

Basic spherification is ideal to create caviars that will Let the preparation sit for at least 15 minutes in order to
02
allow the air bubbles trapped within the solution following
liberate their flavors while bursting in your mouth ! the brewing of the preparation to escape.
For larger spheres, it is recommended to use reverse N.B. Too many air bubbles will cause the preparation to
spherification or reverse frozen spherification. float when dripped into the calcium lactate bath.

Prepare a calcium lactate bath by dissolving one sachet

03
(5 g) of calcium lactate into 4 cups of water.
Principle
Using a pipette, drip droplets of the preparation containing
04
When a solution containing sodium alginate is dripped into a calcium lactate bath, alginate molecules into the calcium lactate bath.
calcium ions react with alginate molecules by allowing them to align and bind so N.B. Hold the pipette horizontally, from a height of
approximately 1 inch, and drip slowly and constantly
that a thin gel membrane forms around the droplets. The gelification process that until the pipette is emptied.
forms the membrane will stop the moment the sphere is rinsed, as its interior will
be free of alginate molecules. Quickly collect the caviar from the calcium lactate bath
05
using a slotted spoon or a sieve.
N.B. Leaving the caviar to sit in the calcium lactate bath
for more than 2 minutes will cause its membrane to
thicken until the caviar is completely congealed.

06 Rinse the caviar in cold water.

the SOLUTION to be transformed N.B. Rinsing the caviar is recommended as some calcium
Prepare about 2 cups of a solution to be spherified. The ingredient chosen must have a strong taste as molecules may remain attached to it, which can
the solution will lose some of its flavor when the sodium alginate is incorporated to it. An ingredient cause the caviar to have a bitter aftertaste. The
with high acidity will prevent the spherification process from being completed. gelification process as well as the thickening of
the caviar’s membrane will continue after rinsing.
WARNING : Any percentage of calcium in the ingredient will prevent the spherification process from
being completed. The use of demineralized water is recommended, as tap water with a high calcium
percentage could cause the sodium alginate solution to gelify.

SERVING AND STORING

For an optimal burst-in-the-mouth effect, serve within 15 minutes. Store the caviar in its original
solution for a maximum of 12 hours before serving. The caviar will be completely congealed, but it
should remain very tasty! The caviar can also be left to macerate in another strong-tasting solution to
change its taste and color.

Please note
The interior of a caviar that is being exposed to calcium ions for too long will eventually end up
completely congealed. On the other hand, too short an exposition to calcium ions will cause the caviar’s
membrane to be too fragile and ultimately unable to maintain its shape.

- 18 - - 19 -
 EN
tips & tricks

preparation steps

Prepare the solution to be spherified so that it has a

reverse SPHERIFICATION 01
texture similar to that of a drinkable yogurt.
N.B. Overly thick ingredients can be diluted with milk
or water.
Reverse spherification is ideal to encapsulate denser,
thicker liquids into a sphere that will burst in your 02
Dissolve a pinch of calcium lactate into the solution to be
mouth! It is mainly used to spherify purees and dairy spherified.
N.B. Pre-dissolve calcium salts in a small quantity of
products such as yogurts and creams. The frozen hot water.
version of this technique is recommended for a more
liquid sphere interior. 03
Prepare a sodium alginate bath in a flat-bottomed
container by dissolving one sachet (2 g) of sodium alginate
into 2 cups of water.
N.B. The use of a hand blender is recommended as some
Principle egg beaters will not be powerful enough.

When a solution containing calcium lactate is submerged into a sodium alginate

Let the sodium alginate bath sit for at least 15 minutes to
bath, calcium ions react with alginate molecules by allowing them to align and bind 04
allow the air bubbles trapped within the solution following
so that a thin gel membrane encapsulates the solution. The gelification process that the brewing to escape.
forms the membrane will stop the moment the sphere is rinsed, as its interior will N.B. Too many air bubbles will prevent the calcium ions
be free of alginate molecules. contained within the frozen spheres from piercing
through the surface of the sodium alginate bath.

Using a measuring spoon, submerge the preparation

05
containing calcium ions into the sodium alginate bath.
N.B. Bring the spoon close to the sodium alginate bath’s
surface then, gradually pour its contents into the
the SOLUTION to be transformed
bath.
Prepare about 1 cup of a solution to be spherified. The ingredient chosen must be quite dense. Fruit
purees, creams and yogurts are recommended as they are very dense; thinner solutions will not
penetrate the surface of the sodium alginate bath. Let the calcium ions and alginate molecules interact for
06
at least 3 minutes.
WARNING : The use of demineralized water is recommended, as tap water with a high calcium
percentage could cause the sodium alginate bath to gelify. N.B. Delicately tilt the spheres in the sodium alginate
bath in order to ensure that their membrane forms
SERVING AND STORING evenly
Store the spheres in their original solution for a maximum of 12 hours before serving. To serve hot,
let the spheres sit in hot water before serving. Spheres can also be left to macerate in any other tasty
Collect the spheres from the sodium alginate bath using a
solution to change the taste and color of their gel membrane. 07
slotted spoon and rinse them in cold water.
Please note N.B. The gelification process will stop the moment the
Ensure that the spheres do not touch one another while in the bath as this can cause their membranes spheres are rinsed, as this will stop the formation
to stick together and eventually break. of the membrane.

Should the spheres’ membrane break when manipulated, let the spheres rest for a longer time in the
alginate bath in order to allow the membrane to gradually thicken.

- 20 - - 21 -
 EN
tips & tricks

preparation steps

Dissolve a pinch of calcium lactate into the solution to be

reverse frozen
01
spherified.
N.B. If said solution is of the denser, thicker variety,

SPHERIFICATION pre-dissolve calcium lactate into a small quantity

of water.

Pour the preparation into a mold and place it in the freezer

Reverse frozen spherification is ideal to encapsulate 02
until completely frozen.
a wide range of liquids into a sphere that will burst in N.B. Each ice cube will form a sphere. Toppings such
your mouth! It stands out mainly because of its great as small pieces of fruit or aromatic herbs can be
placed in the mold before freezing.
versatility, as it allows you to spherify clear liquids
such as alcohols and acidic juices such as lemon juice. Prepare a sodium alginate bath in a flat-bottomed
03
container by dissolving one sachet (2 g) of sodium alginate
into 2 cups of water.
Principle N.B. The use of a hand blender is recommended as some
egg beaters will not be powerful enough.

When a solution containing calcium lactate is submerged into a sodium alginate

Let the sodium alginate bath sit for at least 15 minutes to
bath, calcium ions react with alginate molecules by allowing them to align and bind 04
allow the air bubbles trapped within the solution following
so that a thin gel membrane encapsulates the solution. The gelification process that
the brewing to escape.
forms the membrane will stop the moment the sphere is rinsed, as its interior will
N.B. Too many air bubbles will prevent the calcium ions
be free of alginate molecules. contained within the frozen spheres from piercing
through the surface of the sodium alginate bath.

Submerge the frozen spheres containing calcium ions

05
into the sodium alginate bath.
the SOLUTION to be transformed N.B. Ensure that the spheres do not touch one another
while in the bath by stirring delicately, as this
Prepare about 1 cup of a solution to be spherified. Toppings such as small pieces of fruit or aromatic
can cause their membranes to stick together and
herbs can be placed in the mold before freezing in order to remain encapsulated within the spheres. eventually break.
The use of demineralized water is recommended, as tap water with a high calcium percentage could
cause the sodium alginate bath to gelify.

WARNING : Solutions with a high alcohol percentage cannot be frozen in a standard kitchen freezer,
Let the calcium ions and alginate molecules interact for
06
and neither can denser, thicker solutions such as honey-based or syrup-based solutions. at least 3 minutes.
SERVING AND STORING
N.B. Delicately tilt the spheres in the sodium alginate
bath in order to ensure that their membrane forms
Store the spheres in their original solution for a maximum of 12 hours before serving. To serve hot, let evenly
the spheres sit in hot water before serving. Spheres can also be left to macerate in another strong-
tasting solution to change the taste and color of their gel membrane.
Collect the spheres from the sodium alginate bath using a
07
Please note slotted spoon and rinse them in cold water.
Ensure that the spheres do not touch one another while in the bath as this can cause their membranes N.B. The gelification process will stop the moment the
to stick together and eventually break. Should the spheres’ membrane break when manipulated, let the spheres are rinsed, as this will stop the formation
spheres rest for a longer time in the alginate bath in order to allow the membrane to gradually thicken. of the membrane.

- 22 - - 23 -
recettes moléculaires ensembles r-évolution

trucs et astuces recharges et accesoires

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Technique moléculaire impliquée: Technique moléculaire impliquée:
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SPHÉRIFICATION

- 26 - - 27 -
 EN
ls

perles de
nuage de citron vinaigre balsamique
ingrÉdients ingrÉdients

160 ml (⅔ tasse) eau 180 ml (¾ tasse) de vinaigre balsamique

160 ml (⅔ tasse) jus de citron frais 470 ml (2 tasses) d’huile d’olive froide
1 sachet (2 g) de LÉCITHINE DE SOJA 1 sachet (2 g) d’AGAR-AGAR

DIRECTIVES DIRECTIVES

Dans un récipient carré à fond plat, mélanger l’eau, le jus de citron et la 01 Mettre l’huile d’olive au congélateur pendant au moins 30 minutes.
01
LÉCITHINE DE SOJA.
Porter à ébullition le vinaigre balsamique et l’agar-agar. Retirer du feu et
02
02 Faire mousser à l’aide d’un mélangeur à main. laisser reposer à découvert pendant 5 minutes.

03 Recueillir la mousse à l’aide d’une cuillère et servir. Sortir l’huile du congélateur et remplir un verre ayant une hauteur d’au moins
03
15 cm (6 po) avec l’huile ainsi refroidie.

04
Remplir une pipette du mélange de vinaigre balsamique et en laisser tomber
des gouttes dans le verre rempli d’huile froide. Laisser reposer pendant
2 minutes.

05 Récupérer les perles à l’aide de la cuillère percée.

- 28 - - 29 -
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RAVIOLES de yogourt RAVIOLES de yogourt

ingrÉdients ingrÉdients

235 ml (1 tasse) de lait 470 ml (2 tasses) d’eau

85 g (3 oz) de chocolat noir 80 ml (⅓ tasse) de lait
30 ml (2 c. à table) de Tia Maria 120 ml (½ tasse) de yogourt nature 2%
20 cubes de glace 1.25 ml (¼ c. à thé) de LACTATE DE CALCIUM
1 grand bol d’eau froide 1 sachet (2 g) d’ALGINATE DE SODIUM
1 sachet (2 g) d’AGAR-AGAR

DIRECTIVES
DIRECTIVES
Dans un récipient, dissoudre l’ALGINATE DE SODIUM dans 470 ml d’eau à l’aide
01
01 Porter à ébullition le lait et l’agar-agar. d’un mixeur plongeant. Laisser reposer 15 minutes.

02
Ajouter le chocolat et l’incorporer au mélange en remuant à mesure qu’il fond. Dans un autre bol, dissoudre le LACTATE DE CALCIUM dans le lait en
02
Retirer du feu et incorporer la Tia Maria en mélangeant. mélangeant avec une cuillère. Ajouter le yogourt et bien mélanger.
03 Préparer un grand bol contenant l’eau froide et les glaçons. À l’aide d’une cuillère à mesurer, déposer de petites quantités de yogourt dans
03
le bain d’alginate de sodium.
Remplir la seringue avec la préparation, y fixer un tube de silicone et y injecter
04
la préparation. Laisser reposer 3 minutes tout en remuant doucement avec une cuillère pour
04
éviter que les ravioles ne se touchent.
05 Immerger le tube dans le bol d’eau froide pendant 1 minute.
Recueillir les ravioles avec la cuillère percée et les rincer dans un bol d’eau
Fixer de nouveau le tube à la seringue et y injecter de l’air pour en extraire le 05
06 avant de servir.
spaghetti. Répéter les étapes 4 à 6 jusqu’à obtention du nombre de spaghettis
désiré.

- 32 - - 33 -
 FR
trucs et astuces

étapes de préparation

LES AIRS 01
Dissoudre un sachet (2g) de lécithine de soja dans la
solution à mousser.
N.B. L’utilisation d’un mixeur plongeant est recommandée
La lécithine de soja est utilisée pour transformer puisque certains batteurs à œufs ne seront pas
assez puissants.
n’importe quel liquide en une savoureuse mousse tout
en hauteur. Incorporer un maximum d’air dans la préparation de
02
lécithine de soja pour produire de la mousse.
N.B. Tenir le mixeur plongeant en angle et éviter de
complétement en submerger la tête.
Principe

La lécithine de soja est une protéine naturelle dont les propriétés de solubilité 03 Récupérer la mousse et servir.
permettent de stabiliser des mousses en créant un état d’équilibre entre les bulles N.B. La mousse tiendra environ 30 minutes avant de
commencer à sécher.
d’air et le liquide. Cet état se maintiendra pendant environ 30 minutes et la solution
de lécithine peut être mixée plusieurs fois afin d’obtenir davantage de mousse.
Rebattre le mélange de lécithine de soja plusieurs fois
04
pour obtenir davantage de mousse.

la SOLUTION à transformer
Préparer environ 300 ml de solution à mousser et la verser dans un bol à fond plat. La solution à faire
mousser doit contenir une grande proportion d’eau pour permettre aux molécules de la lécithine de
bien se tenir entre les bulles d’air et l’eau.

ATTENTION: Éviter les solutions denses et épaisses comme celles à base de miel ou de sirop. Les
molécules de lécithine n’aurait pas assez d’eau disponible pour retenir les bulles d’air.

présentation et conservation
La mousse tiendra environ 30 minutes avant de commencer à sécher.

Conserver la solution de lécithine au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant quelques

jours.

remarques
Pour obtenir de la mousse, simplement re-battre la solution avec le mixeur plongeant (étape 2).

- 34 - - 35 -
 FR
trucs et astuces

étapes de préparation

Remplir un grand verre d’huile végétale et le placer au

LES PERLES D’AGAR-AGAR 01
congélateur pour au moins 30 minutes.
N.B. L’huile devra être suffisamment froide et le verre
qui la contient suffisamment haut pour que le
L’agar-agar peut être utilisé pour sculpter les processus de gélification se termine avant que la
gouttelette de solution d’agar-agar n’atteigne le
saveurs en transformant à peu près n’importe quel fond du verre d’huile.
liquide en un gel à la forme prédéfinie.
Chauffer la solution à transformer et y saupoudrer un
02
sachet (2g) d’agar-agar.
N.B. Remuer la préparation jusqu’à ce que l’agar-agar
Principe soit complètement dissout.

Les propriétés gélifiantes de l’agar-agar doivent d’abord être activées par une
Porter la préparation à ébullition pour activer les
élévation de la température de la solution à environ 90°C. Le processus de gélification 03
propriétés de l’agar-agar.
s’enclenchera au refroidissement, soit à une température variant entre 32°C et 43°C,
N.B. Retirer du feu dès que les bulles d’ébullition
et le gel produit sera réversible, c’est-à-dire qu’il pourrait être refondu et remodelé apparaissent, la température à atteindre est
d’environ 90°C. Bouillir à excès pourrait altérer
Pour créer des perles, la solution contenant de l’agar-agar sera donc d’abord portée le goût de certains ingrédients.

à ébullition, puis dégouttée dans une huile froide pour activer la gélification. Les
perles seront parfaitement rondes si elles ont pu refroidir avant d’atteindre le fond Aspirer le mélange avec la pipette laisser dégoutter la
04
du contenant d’huile froide. préparation d’agar-agar dans l’huile froide.
N.B. Une huile trop froide, voir presque glacée, ferait
flotter les gouttelettes. Continuer à dégoutter
davantage de préparation chaude sur l’huile et les
perles couleront lorsque l’huile se réchauffera.

la SOLUTION à transformer
05 Recueillir les perles à l’aide d’un tamis et Rincer à l’eau.
Préparer environ 180 ml de solution à transformer en perles de saveur. L’acidité des ingrédients
n’entrave pas le processus de gélification et l’ajout de sucre renforce le gel.

ATTENTION: Les solutions denses et épaisses tels celles à base de miel ou de sirop pourraient devoir
être diluées avec de l’eau ou du lait afin qu’il y ait suffisamment d’eau disponible pour hydrater l’agar-
agar.

présentation et conservation
Conserver les perles dans un contenant hermétique au réfrigérateur quelques jours avant le service si
requis. Si les goûts s’accordent bien, laisser macérer les perles dans leur huile.

Rincer les perles est facultatif si le goût de l’huile utilisée au refroidissement s’accorde bien avec celui
des perles. L’huile peut aussi être utilisée pour prolonger la préservation des perles.

Pour servir chaud, réchauffer les perles d’agar-agar en les plongeant dans l’eau chaude. Ne pas porter
à ébullition.

remarques
Des perles déformées et aplaties au fond du verre résulteraient de l’utilisation d’une huile qui n’aurait
pas été suffisamment refroidie ou d’un verre qui ne serait pas suffisament profond.

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trucs et astuces

étapes de préparation

Les spaghettis d’agar- 01

Remplir d’eau froide un grand contenant et y ajouter des
glaçons.

agar N.B. une eau très froide accélérera le refroidissement

de la préparation d’agar-agar, et donc la formation
du gel.

L’agar-agar peut être utilisé pour sculpter les Chauffer la solution à transformer et y saupoudrer un
02
saveurs en transformant à peu près n’importe quel sachet (2g) d’agar-agar.
liquide en un gel à la forme prédéfinie. N.B. Remuer la préparation jusqu’à ce que l’agar-agar
soit complètement dissout.

Porter la préparation à ébullition pour activer les

Principe 03
propriétés de l’agar-agar.
N.B. Retirer du feu dès que les bulles d’ébullition
Les propriétés gélifiantes de l’agar-agar doivent d’abord être activées par une apparaissent, la température à atteindre est
élévation de la température de la solution à environ 90°C. Le processus de gélification d’environ 90°C. Bouillir à excès pourrait altérer
le goût de certains ingrédients.
s’enclenchera au refroidissement, soit à une température variant entre 32°C et 43°C,
et le gel produit sera réversible, c’est-à-dire qu’il pourrait être refondu et remodelé
04 Remplir une seringue alimentaire de la préparation.
Pour créer des spaghettis de gel, la solution contenant de l’agar-agar sera donc N.B. Transvider la préparation à l’agar-agar chaude dans
un contenant qui facilitera les manipulations.
d’abord portée à ébullition, puis injectée à l’intérieur d’un tube de silicone pour enfin
être refroidie et démoulée.
Connecter un tube de silicone à la seringue et remplir
05
le tube de silicone de préparation d’agar-agar encore
chaude.
la SOLUTION à transformer N.B. De petites particules solides dans une préparation
mal filtrée pourraient bloquer l’embout de la
Préparer environ 180 ml de solution à transformer en spaghetti, filtrer si nécessaire. L’acidité des seringue.
ingrédients n’entrave pas le processus de gélification et l’ajout de sucre renforce le gel.

Les solutions denses et épaisses tels celles à base de miel ou de sirop pourraient devoir être diluées
Plonger le tube dans le contenant d’eau froide et laisser
avec de l’eau ou du lait afin qu’il y ait suffisamment d’eau disponible pour hydrater l’agar-agar. 06
reposer au moins 3 minutes.
ATTENTION: De petites particules solides dans une préparation mal filtrée pourraient bloquer l’embout
N.B. La gélification de la préparation doit être complétée
de la seringue.
sinon le spaghetti ne gardera pas sa forme au
présentation et conservation démoulage.

Conserver les spaghettis dans un contenant hermétique au réfrigérateur quelques jours avant le
service si requis. Pour servir chaud, réchauffer les spaghettis d’agar-agar en les plongeant dans l’eau À l’aide d’une seringue alimentaire, injecter de l’air dans
07
chaude. le tube à pour extraire le spaghetti de gel en augmentant
graduellement la pression appliquée sur le piston.
remarques
Un spaghetti formé à base de trop peu d’agar-agar sera trop fragile et ne gardera pas sa forme.
Réchauffer la préparation de nouveau en y ajoutant plus de gélifiant et recommencer le processus.

Un spaghetti formé à partir de trop d’agar-agar sera très peu élastique et aura tendance à casser.
Réchauffer la préparation de nouveau en la diluant quelque peu et recommencer le processus.

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trucs et astuces

étapes de préparation

Dissoudre un sachet (2 g) d’alginate de sodium dans la

01

SPHÉRIFICATION DE BASE solution à transformer.

N.B. L’utilisation d’un mixeur plongeant est recommandée
puisque certains batteurs à œufs ne seront pas
assez puissants.
La sphérification de base est idéale pour créer des
caviars qui libèrent leurs saveurs en éclatant en Laisser reposer la préparation à sphérifier au moins 30
02
bouche ! La sphérification inverse et la sphérification minutes afin de permettre l’échappement des bulles d’air
restées emprisonnées suite au brassage.
inverse congelée seront quant à elles privilégiées
N.B. La présence de trop d’air dans la préparation ferait
pour créer des sphères de plus large diamètre. flotter les perles lorsque précipitées dans le bain
de lactate de calcium.

Principe Préparer un bain de lactate de calcium en dissolvant un

03
sachet (5 g) de lactate de calcium dans 1 litre d’eau.
Lorsqu’une préparation contenant de l’alginate de sodium tombe goutte à goutte À l’aide d’une pipette, laisser dégoutter la préparation
04
dans un bain de lactate de calcium, les ions de calcium permettent d’aligner et contenant les molécules d’alginate dans le bain de lactate
lier les molécules d’alginate entre elles jusqu’à former graduellement une fine de calcium.
membrane de gel autour de chacune des gouttelettes. Le processus de gélification N.B. Tenir la pipette à l’horizontale à environ 3 cm du
bain de lactate de calcium et dégoutter à un rythme
se poursuivra jusqu’à ce que l’intérieur du caviar soit complétement gélifié, il faut
lent et constant.
donc servir rapidement !

05 Récupérer rapidement le caviar à l’aide d’un tamis.

N.B. Ne pas laisser le caviar plus de 2 minutes dans le
bain de lactate de calcium car la membrane s’épaissit
rapidement jusqu’à gélification complète du caviar.

la SOLUTION à transformer
06 Rincer le caviar à l’eau froide.
Préparer environ 470 ml de solution à sphérifier. Les ingrédients choisis doivent être très goûteux car
la solution perdra un peu de sa saveur lorsque mélangée à l’alginate de sodium. Les ingrédients ne N.B. Rincer pour se débarrasser de l’amertume que peut
doivent pas être acides ni contenir de calcium. Cela ferait échouer le processus de sphérification. laisser le calcium sur le caviar. Le processus de
gélification et d’épaississement de la paroi de gel
ATTENTION: Une haute teneur en calcium dans l’eau du robinet peut provoquer la gélification de se poursuivra après le rinçage.
l’alginate de sodium. L’utilisation d’une eau déminéralisée est alors indiquée.

présentation et conservation
Pour un maximum d’effet en bouche, servir dans les 15 minutes. Conserver les perles dans un
contenant hermétique au réfrigérateur pour une période maximale de 12 heures avant le service.
Le centre du caviar sera gélifié plutôt que liquide mais ce sera tout de même très goûteux! Pour
influencer le goût et la couleur, laisser macérer les sphères dans n’importe quelle autre solution
goûteuse.

remarques
Un caviar qui sera resté trop longtemps en contact avec les ions de calcium aura un intérieur
complétement gélifié. À l’inverse, une trop courte exposition aux ions de calcium provoquera la
formation d’une membrane fragile, incapable de maintenir la forme du caviar.

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trucs et astuces

SPHÉRIFICATION inverse étapes de préparation

Préparer la solution à sphérifier dans le but d’obtenir une

01
viscosité proche de la texture d’un yogourt à boire.
La sphérification inverse est idéale pour encapsuler N.B. Diluer les ingrédients trop épais avec du lait, de la
des solutions denses et épaisses à l’intérieur d’une crème ou de l’eau.

sphère qui explosera en bouche ! On utilise cette

Dissoudre une pincée de lactate de calcium dans la
variante de la sphérification pour travailler avec les 02
solution à sphérifier.
purées et les produits laitiers tels les yogourts et N.B. Si la préparation est épaisse, pré-dissoudre le
les crèmes. Pour obtenir un intérieur de sphère plus calcium dans une petite quantité d’eau chaude avant
de mélanger les solutions.
liquide, il faut opter pour la variante congelée de la
sphérification inverse. Préparer un bain d’alginate de sodium dans un contenant
03
à fond plat en dissolvant un sachet (2 g) d’alginate de
sodium dans 470 ml d’eau.
Principe N.B. L’utilisation d’un mixeur plongeant est recommandée
puisque certains batteurs à œufs ne seront pas
assez puissants.
Lorsqu’une solution contenant du lactate de calcium est plongée dans un bain
d’alginate de sodium, les ions de calciums entrent en réaction avec les molécules Laisser reposer le bain d’alginate de sodium durant au
d’alginate en leur permettant de s’aligner et de se lier entre elles jusqu’à ce qu’une 04
moins 15 minutes afin de permettre l’échappement des
fine membrane de gel encapsule la solution. Le processus de gélification responsable bulles d’air restées emprisonnées suite au brassage.
de la création de la membrane cessera dès que la sphère sera rincée puisque son N.B. La présence de trop de bulles d’air empêcherait le
intérieur ne contiendra alors plus aucune trace de molécules d’alginate. mélange contenant des ions de calcium de percer
la surface du bain d’alginate.

À l’aide d’une cuillère à mesurer, submerger le mélange

05
riche en ions de calcium dans le bain d’alginate.
la SOLUTION à transformer N.B. Rapprocher la cuillère du bain d’alginate jusqu’à
toucher sa surface pour ensuite y verser
Préparer environ 250 ml de solution à sphérifier. Les ingrédients choisis doivent être assez denses. graduellement son contenu. Éviter que les sphères
Les purées de fruits, les crèmes et les yogourts sont donc particulièrement indiqués. Les solutions en formation ne se touchent; LEURS PAROIS COLLERAIENT
claires et de faible densité ne pourront pas pénétrer la surface du bain d’alginate de sodium et ne ENSEMBLE ET SE ROMPRAIENT.
pourront pas être manipulées convenablement pour obtenir des sphères.

ATTENTION: Une haute teneur en calcium dans l’eau du robinet peut provoquer la gélification du bain
Laisser interagir les ions de calcium et les molécules
d’alginate de sodium. L’utilisation d’une eau déminéralisée est alors indiquée. 06
d’alginate durant au moins 3 minutes.
présentation et conservation N.B. Retourner délicatement LES SPHÈRES SUR ELLES-MÊMES
Conserver les sphères au réfrigérateur dans un contenant hermétique et dans leur jus pour une afin d’uniformiser la formation de la membrane.
période maximale de 12 heures avant le service. Pour servir chaud, laisser reposer les sphères dans
l’eau chaude afin d’en augmenter la température avant le service. Pour influencer le goût et la couleur,
laisser macérer les sphères dans n’importe quelle autre solution goûteuse. Retirer les sphères du bain d’alginate de sodium à l’aide
07
d’une cuillère percée et rincer à l’eau froide.
remarques
N.B. La gélification et donc l’épaississement de la
Laisser les sphères plus longtemps dans le bain d’alginate de sodium si leur membrane éclate lorsque membrane est arrêtée par le rinçage.
manipulée, elle continuera de s’épaissir graduellement.

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trucs et astuces

SPHÉRIFICATION INVERSE étapes de préparation

Dissoudre une pincée de lactate de calcium dans la

CONGELÉE 01
solution à sphérifier.
N.B. Si la préparation est épaisse, pré-dissoudre le
calcium dans une petite quantité d’eau chaude avant
La sphérification inverse congelée est idéale pour de mélanger les solutions.

encapsuler une large gamme de liquides à l’intérieur

Verser la préparation à sphérifier dans un moule et faire
d’une sphère qui explosera en bouche ! Cette variante 02
congeler.
de la sphérification se démarque des autres par sa N.B. Chaque GLAÇON FORMERA une sphère. Pour encapsuler
des petits fruits ou des herbes aromatiques, les
versatilité et elle la seule qui permet de travailler ajouter lors de cette étape.
avec des liquides clairs tels les alcools et les jus
acides comme celui du citron. Préparer un bain d’alginate de sodium dans un contenant
03
à fond plat en dissolvant un sachet (2 g) d’alginate de
sodium dans 470 ml d’eau.
N.B. L’utilisation d’un mixeur plongeant est recommandée
Principe puisque certains batteurs à œufs ne seront pas
assez puissants.
Lorsqu’une solution contenant du lactate de calcium est plongée dans un bain
d’alginate de sodium, les ions de calciums entrent en réaction avec les molécules Laisser reposer le bain d’alginate de sodium durant au
04
d’alginate en leur permettant de s’aligner et de se lier entre elles jusqu’à ce qu’une moins 15 minutes afin de permettre l’échappement des
fine membrane de gel encapsule la solution. Le processus de gélification responsable bulles d’air restées emprisonnées suite au brassage.
de la création de la membrane cessera dès que la sphère sera rincée puisque son N.B. La présence de trop de bulles d’air empêcherait le
intérieur ne contiendra alors plus aucune trace de molécules d’alginate. mélange contenant des ions de calcium de percer
la surface du bain d’alginate.

Submerger les glaçons contenant des ions de calcium

05
dans le bain d’alginate de sodium.
la SOLUTION à transformer
N.B. Éviter que les sphères en formation ne se touchent;
Préparer environ 250 ml de solution à sphérifier. Des garnitures comme de petits morceaux de fruits LEURS PAROIS COLLERAIENT ENSEMBLE ET SE ROMPRAIENT.
ou des herbes aromatiques peuvent aussi être moulés et congelés afin de se retrouver encapsulés au
centre des sphères. Une haute teneur en calcium dans l’eau du robinet peut provoquer la gélification
du bain d’alginate de sodium. L’utilisation d’une eau déminéralisée est alors indiquée. Laisser interagir les ions de calcium et les molécules
06
ATTENTION: Une solution à haute teneur en alcool ne pourra pas être congelée dans un congélateur d’alginate durant au moins 3 minutes.
domestique. Idem pour les produits denses et épais comme le miel et les sirops. N.B. Retourner délicatement LES SPHÈRES SUR ELLES-MÊMES
afin d’uniformiser la formation de la membrane.
présentation et conservation
Conserver les sphères au réfrigérateur dans un contenant hermétique et dans leur jus pour une
période maximale de 12 heures avant le service. Pour servir chaud, laisser reposer les sphères dans Retirer les sphères du bain d’alginate de sodium à l’aide
07
l’eau chaude afin d’en augmenter la température avant le service. Pour influencer le goût et la couleur, d’une cuillère percée et rincer à l’eau froide.
laisser macérer les sphères dans n’importe quelle autre solution goûteuse.
N.B. La gélification et donc l’épaississement de la
membrane est arrêtée par le rinçage.
remarques
Laisser les sphères plus longtemps dans le bain d’alginate de sodium si leur membrane éclate lorsque
manipulée, elle continuera de s’épaissir graduellement.

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Deutsch: Tipps und Tricks

Emulgieren
Sojalezithin verwandelt jede Flüssigkeit in einen leichten und leckeren Schaum.
DAS PRINZIP: Sojalezithin ist ein in Soja enthaltenes natürliches Protein mit
der einzigartigen Eigenschaft, Schaum zu stabilisieren. Dieser Emulgator wird
benutzt, um einen ungewöhnlichen Ausgleich zwischen Luft und Flüssigkeit
herzustellen. Der Schaum beginnt nach etwa 30 Minuten zu trocknen. Die
Sojalezithin-Lösung kann aber auch immer wieder aufgeschlagen werden, um
noch mehr Schaum zu erzeugen.
Zubereitungsschritte
Lösen Sie einen Portionsbeutel (2 g) Sojalezithin in der
01 Lösung auf, die Sie aufschäumen möchten.
N.B. Wir empfehlen den Einsatz eines Stabmixers, da die
meisten Schneebesen hierfür nicht stark genug sind.
Bringen Sie so viel Luft wie nur möglich in die Sojalezithin-
02 Zubereitung, um Schaum zu produzieren.
N.B. Halten Sie hierbei den Stabmixer schräg und tauchen Sie
den Kopf nicht ganz ein.
03 Schaum aufnehmen und servieren.
N.B. Der Schaum hält etwa 30 Minuten seine Form, bevor er
zu trocknen beginnt.
Schlagen Sie die Sojalezithin-Zubereitung mehrere Male
04
auf, um noch mehr Schaum zu erhalten.
Die zu transformierende LÖSUNG
Bereiten Sie etwa 300 ml einer Lösung zu, die Sie transformieren
möchten, und geben Sie sie in ein Gefäß mit flachem Boden.
Die Lösung muss eine große Menge Wasser enthalten, damit die
Lezithin-Moleküle zwischen dem Wasser und den Luftblasen haften.
Achtung : Vermeiden Sie dichtere, dickere, beispielsweise auf Honig
oder Sirup basierende Lösungen, da die Lezithin-Moleküle nicht
genügend Wasser enthalten, um die Luftblasen aufzunehmen.
Servieren und konservieren
Der Schaum hält etwa 30 Minuten, bevor er zu trocknen beginnt.
Lagern Sie, falls nötig, die Sojalezithin-Zubereitung einige Tage
in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank. Schlagen Sie die
Zubereitung immer wieder auf, um mehr Schaum zu erhalten.
Bitte beachten
Sojalezithin ist ein in Soja enthaltenes natürliches Protein mit der
einzigartigen Eigenschaft, Schaum zu stabilisieren. Dieser Emulgator
wird benutzt, um einen ungewöhnlichen Ausgleich zwischen Luft
und Flüssigkeit herzustellen. Der Schaum beginnt nach etwa 30
Minuten zu trocknen. Die Sojalezithin-Lösung kann immer wieder
aufgeschlagen werden, um mehr Schaum zu erzeugen.
Agar-Agar-Spaghetti
Agar-Agar kann eingesetzt werden, um praktisch jede Lösung in ein Gel zu verwandeln, sei es in Form von Perlen,
Spaghetti oder in Platten.
DAS PRINZIP: Die gelierende Eigenschaft von Agar-Agar wird aktiviert, wenn die Lösung auf eine Temperatur von 90 °C erhitzt wird. Der Prozess des
Gelierens selbst wird ausgelöst, sobald die Lösung auf 30-40 °C abkühlt. Das daraus entstandene Gel ist reversibel, es kann wieder geschmolzen
und neu geliert werden. Um Spaghetti herzustellen, bringen Sie die Agar-Agar-Lösung zum Kochen, injizieren die Lösung in ein Silikon-Rörchen
und lassen sie abkühlen, bevor Sie sie entfernen.
Zubereitungsschritte
Füllen Sie einen Behälter mit kaltem Wasser und Eiswürfeln.
01 Die zu transformierende LÖSUNG
N.B. Sehr kaltes Wasser beschleunigt das Abkühlen der Agar-
Agar-Zubereitung und den Prozess des Gelierens. Bereiten Sie etwa 180 ml einer Lösung, die Sie in Spaghetti
verwandeln möchten. Falls nötig, filtern Sie die Lösung. Der
Erhitzen Sie die Zubereitung und mischen Sie einen Säuregehalt der Inhaltsstoffe hat keinen Einfluss auf das Gelieren.
02 Portionsbeutel (2 g) Agar-Agar unter. Der Zusatz von Zucker stärkt allerdings das Gel.
N.B. Rühren Sie so lange, bis das Agar-Agar vollständig Achtung : Dickflüssigere, etwa auf Honig oder Sirup basierende
gelöst ist. Lösungen können verdünnt werden, um sicherzustellen, dass
sie genügend Wasser enthalten, um das Agar-Agar aufzulösen.
Bringen Sie die Mischung zum Kochen, um die gelierenden Servieren und konservieren
03 Eigenschaften des Agar-Agars zu aktivieren.
Falls nötig, bewahren Sie die Spaghetti mehrere Tage in einem
N.B. Nehmen Sie den Topf von der Wärmequelle, sobald die
verschlossenen Behälter im Kühlschrank auf.
Lösung zu kochen beginnt. Sie sollte eine Temperatur von
etwa 90 Grad erreichen, exzessives Kochen könnte den Um sie warm zu servieren, erwärmen Sie die Spaghetti in heißem
Geschmack einiger Inhaltsstoffe verändern. Wasser.
Bitte beachten
Füllen Sie die Zubereitung in eine Lebensmittelspritze, an
04 der sie ein Silikonröhrchen befestigen. Spaghetti, die mit zu wenig Agar-Agar hergestellt wurden, halten
ihre Form nicht lange und zerfallen. In diesem Fall erhitzen Sie die
N.B. Füllen Sie die heiSSe Agar-Agar-Zubereitung in ein GefäSS,
das die weiteren Arbeitsschritte erleichtert. gelierte Mischung nochmals, geben noch etwas Agar-Agar zu und
wiederholen die vorher beschriebenen Schritte.
Füllen Sie nun die heiße Zubereitung mithilfe der Spritze Spaghetti, die mit zu viel Agar-Agar hergestellt wurden, werden
05 in das Silikonröhrchen. wenig elastisch sein und leicht brechen. In diesem Fall erhitzen
N.B. In einer schlecht gefilterten Zubereitung können sich Sie die Mischung, verdünnen sie und wiederholen die vorherigen
kleine Festpartikel absetzen und die Spitze der Spritze Schritte.
verstopfen.

06 Tauchen Sie das Röhrchen in das Eiswasser ein und lassen

Sie es 3 Minuten abkühlen.
N.B. Damit der Gelierprozess vollständig abläuft, muss die
Agar-Agar-Zubereitung ganz im Röhrchen abgekühlt sein, ansonsten halten die Spaghetti nicht ihre Form, wenn sie aus dem Röhrchen
entfernt werden.

Injizieren Sie nun mithilfe einer Lebensmittelspritze Luft in das Röhrchen, um die Spaghetti herauszudrücken, indem Sie
07 allmählich den Druck auf den Spritzenkolben verstärken.

AGAR-AGAR-PERLEN
Agar-Agar kann eingesetzt werden, um praktisch jede Lösung in ein Gel zu verwandeln, sei es in Form von Perlen,
Spaghetti oder in Platten.
DAS PRINZIP: Die gelierende Eigenschaft von Agar-Agar wird aktiviert, wenn die Lösung auf eine Temperatur von 90 °C erhitzt wird. Der Prozess des
Gelierens selbst wird ausgelöst, sobald die Lösung auf 30-40 °C abkühlt. Das daraus entstandene Gel ist reversibel, es kann wieder geschmolzen
und neu geliert werden. Um Perlen herzustellen, bringt man die Agar-Agar-Lösung zum Kochen und tropft sie anschließend in ein kaltes Öl, um das
Gelieren auszulösen. Wenn die Perlen abkühlen, bevor sie auf den Boden des Gefäßes sinken, werden sie perfekt und rund.

Zubereitungsschritte
01 Stellen Sie ein hohes Glas mit Pflanzenöl in den Kühlschrank
und lassen Sie es mindestens 30 Minuten lang abkühlen.
N.B. Das Öl sollte kalt genug und das Glas hoch genug
sein, damit der Gelierprozess abgeschlossen werden kann,
bevor die Tropfen der Agar-Agar-Lösung auf dem Glasboden
ankommen.
Erwärmen Sie die Zubereitung und mischen Sie einen
02 Portionsbeutel (2 g) Agar-Agar unter.
N.B. Rühren Sie so lange, bis das Agar-Agar vollständig
gelöst ist.
Bringen Sie die Lösung zum Kochen, um die gelierenden
03 Eigenschaften des Agar-Agars zu aktivieren.
N.B. Nehmen Sie den Topf von der Wärmequelle, sobald die
Lösung zu kochen beginnt. Sie sollte eine Temperatur von
etwa 90 Grad erreichen, exzessives Kochen könnte den
Geschmack einiger Inhaltsstoffe verändern.
04 Tropfen Sie nun die Agar-Agar-Lösung mithilfe einer
Pipette in das kalte Öl.
N.B. Das Öl sollte nicht zu kalt oder gar angefroren sein,
sonst schwimmen die Tropfen auf der Oberfläche. Sollte
dies passieren, tropfen Sie weiterhin die heiSSe Lösung auf
die kalte Oberfläche. Die Tropfen werden beginnen zu sinken,
sobald sich das Öl erwärmt.
Sammeln Sie nun die Perlen mit einem Schaumlöffeln
05 auf und spülen Sie sie mit Wasser ab.
Die zu transformierende LÖSUNG
Bereiten Sie etwa 180 ml einer Lösung, die Sie in Perlen verwandeln
möchten. Der Säuregehalt der Inhaltsstoffe hat keinen Einfluss auf
das Gelieren. Das Zusetzen von Zucker stärkt allerdings das Gel.
Achtung : Dickflüssigere, etwa auf Honig oder Sirup basierende
Lösungen können verdünnt werden, um sicherzustellen, dass
sie genügend Wasser enthalten, um das Agar-Agar aufzulösen.
Servieren und konservieren
Falls nötig, bewahren Sie die Perlen in einem geschlossenen
Behälter mehrere Tage im Kühlschrank auf. Man kann die Perlen
auch im Öl aufweichen lassen, wenn der Geschmack des Öls zu
dem der Perlen passt.Falls nötig, bewahren Sie die Perlen in einem
geschlossenen Behälter mehrere Tage im Kühlschrank auf. Man
kann die Perlen auch im Öl aufweichen lassen, wenn der Geschmack
des Öls zu dem der Perlen passt.
Das Abspülen der Perlen ist optional, wenn der Geschmack des
Öls zu dem der Perlen passt. Das gleiche Öl kann übrigens auch
verwendet werden, um die Haltbarkeit der Perlen im Kühlschrank
zu verlängern.
Um die Perlen warm zu servieren, erwärmen Sie sie in heißem
Wasser.
Bitte beachten
Deformierte oder flache Perlen lassen darauf schließen, dass
entweder das Öl im Moment des Eintropfens nicht kalt genug oder
das Glas nicht hoch genug war.

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 DE
Deutsch: Tipps und Tricks

GRUNDLEGENDE SPHÄRIFIKATION UMKEHR-SPÄRIFIKATION für Gefrorenes

Die grundlegende Sphärifikation eignet sich ideal, um Kaviare herzustellen, die ihr Aroma beim Zerplatzen im Mund
abgeben! Für die Herstellung gröSSerer Perlen empfehlen wir die Umkehr-Sphärifikation oder die Umkehr-Sphärifikation
von Gefrorenem.
DAS PRINZIP: Tropft man eine Mischung, die Natriumalginat enthält, in ein Calciumlactat-Bad, reagieren die Calciumionen mit den Alginatmolekülen,
indem sie den Letzteren erlauben, sich auszurichten und zu binden, sodass sich eine dünne Gel-Membran um die Tropfen legt. Wird die so entstehende
Perle abgespült, stoppt sofort der Gelierungsprozess und somit bleibt das Innere der Perle frei von Alginatmolekülen.
Die Umkehr-Sphärifikation für Gefrorenes ist hervorragend geeignet, um eine Vielzahl von Flüssigkeiten zu Perlen zu
verarbeiten! Der Vorteil dieser Methode ist ihre enorme Vielseitigkeit, da sich mit ihr klare Flüssigkeiten wie Alkohol und
säurehaltige Säfte wie z. B. Zitronensaft sphärifizieren lassen.
DAS PRINZIP: Tropft man eine Mischung, die Calciumlactat enthält, in ein Natriumalginat-Bad, reagieren die Calciumionen mit den Alginat-Molekülen,
indem sie den Letzteren erlauben, sich auszurichten und zu binden, sodass sich eine dünne Gel-Membran um die Tropfen legt. Wird die so entstehende
Perle abgespült, stoppt sofort der Gelierungsprozess und somit bleibt das Innere der Perle frei von Alginatmolekülen.

Zubereitungsschritte
Lösen Sie einen Portionsbeutel (2 g) Natriumalginat in
01
470 ml Flüssigkeit auf.
N.B. Wir empfehlen den Einsatz eines Stabmixers, da die
meisten Schneebesen hierfür nicht stark genug sind.
Lassen Sie die Zubereitung mindestens 15 Minuten ruhen,
02 sodass die durch den Gärungsprozess entstandenen
Luftblasen entweichen können.
N.B. Bei zu vielen Luftblasen wird die Mischung auf dem
Calciumlactat-Bad schwimmen.
Bereiten Sie das Calciumlactat-Bad, indem Sie einen
03 Portionsbeutel (5 g) Calciumlactat in 1 l Wasser auflösen.
Tropfen Sie nun mithilfe einer Pipette die alginathaltige
04
Mischung in das Calciumlactat-Bad.
N.B. Halten Sie hierbei die Pipette senkrecht, etwa 3 cm über
dem Bad, und tropfen Sie langsam aber stetig, so lange, bis
die Pipette leer ist.
Nehmen Sie den Kaviar zügig mit einem Sieb oder
05 Schaumlöffel aus dem Lactat-Bad.
N.B. Bleibt der Kaviar länger als 2 Minuten im Calciumlactat-
Bad, verdickt sich seine Membran, bis der Kaviar komplett
erstarrt ist.
06 Spülen Sie den Kaviar mit kaltem Wasser ab.
N.B. Es empfiehlt sich, den Kaviar abzuspülen, um zu verhindern, dass restliches Calcium einen bitteren Nachgeschmack erzeugt. Sowohl
der Gelierungsprozess als auch das Eindicken des Kaviars setzen sich auch nach dem Abspülen fort.
Zubereitungsschritte
Die zu transformierende LÖSUNG
Bereiten Sie etwa 470 ml einer Lösung, die Sie spärifizieren möchten.
Die Inhaltsstoffe sollten sehr geschmacksintensiv sein, da die Lösung
an Geschmack verliert, sobald das Natriumalginat zugesetzt wird.
Inhaltsstoffe mit hohem Säureanteil behindern die Sphärifikation.
Achtung : Ein noch so kleiner Prozentsatz an Calcium in der Mischung
verhindert das vollständige Ablaufen des Sphärifikationsprozesses.
Wir empfehlen, entmineralisiertes Wasser zu benutzen, da
Trinkwasser mit einem hohen Calciumanteil die Natriumalginat-
Lösung zum Gelieren anregen würde.
Servieren und konservieren
Servieren Sie innerhalb von 15 Minuten nach Herstellung, um
einen optimalen „Platz-Effekt“ zu gewährleisten. Bewahren Sie
den Kaviar vor dem Servieren maximal 12 Stunden in seiner
Originalflüssigkeit auf. Der Kaviar wird vollständig erstarrt sein,
aber noch immer sehr gut schmecken! Man kann den Kaviar
auch in jeder anderen schmackhaften Lösung aufweichen, um so
Geschmack und Farbe zu verändern.
Bitte beachten
Wird das Innere des Kaviars den Calciumionen zu lange ausgesetzt,
wird er letztendlich komplett erstarren.
Andererseits führt ein zu kurzer Kontakt mit den Calciumionen
dazu, dass die Membran der Kaviarperlen zu schwach wird und
sie am Ende die Form nicht halten können.
Lösen Sie eine Messerspitze Calciumlactat in der zu
01
spärifizierenden Lösung auf.
N.B. Wenn besagte Lösung etwas dickflüssiger ausfällt,
lösen Sie zuvor das Calcumsalz in einer kleinen Menge
heiSSem Wasser auf.
Gießen Sie die Mischung in eine Form und stellen Sie
02 diese in den Gefrierschrank, bis sie ganz gefroren ist.
N.B. Jeder Eiswürfel wird zu einer Perle. Sie können auch
kleine Fruchtstücke und aromatische Kräuter in die Form
legen, bevor Sie diese eingefrieren.
Bereiten Sie das Natriumalginat-Bad in einem flachen
03 Gefäß, in dem Sie 1 Portionsbeutel (2 g) Natriumalginat
in 470 ml Wasser auflösen.
N.B. Wir empfehlen den Einsatz eines Stabmixers, da die
meisten Schneebesen hierfür nicht stark genug sind.
Lassen Sie das Natriumalginat-Bad mindestens 15 Minuten
04 ruhen, sodass die durch den Gärungsprozess entstandenen
Luftblasen entweichen können.
N.B. Zu viele Luftblasen können die in den gefrorenen Perlen
enthaltenen Calciumionen daran hindern, die Oberfläche
das Natriumalginat-Bads zu durchdringen.
Tauchen Sie nun mithilfe eines Messlöffels die
05 calciumionenhaltige Zubereitung in das Natriumalginat-
Bad.
N.B. Stellen Sie sicher, dass sich die Perlen nicht berühren,
während sie im Bad schwimmen, da sie sonst zusammenkleben
oder sogar zerfallen können.
Die zu transformierende LÖSUNG
Bereiten Sie 250 ml einer Lösung, die Sie sphärifizieren möchten.
Kleine Fruchtstücke oder aromatische Kräuter können zum
Garnieren in die Form gelegt werden, damit sie später in den
Perlen eingeschlossen sind.
Wir empfehlen, entmineralisiertes Wasser zu benutzen, da
Trinkwasser mit einem hohen Calciumanteil die Natriumalginat-
Lösung zum Gelieren anregen würde.
Achtung : Lösungen mit hohem Alkoholgehalt können nicht in einem
normalen Haushalts-Gefriergerät gefroren werden. Dies gilt ebenso
für dickflüssige, etwa auf Honig und Sirup basierende Lösungen.
Servieren und konservieren
Bewahren Sie die Perlen vor dem Servieren maximal 12 Stunden
in ihrer Originalflüssigkeit auf.
Um sie warm zu servieren, legen Sie die Perlen vor dem Servieren
kurz in heißes Wasser.
Um ihnen einen anderen den Geschmack und Farbe zu geben,
weichen Sie die Perlen in jeder anderen geschmackvollen Lösung ein.
Bitte beachten
Stellen Sie sicher, dass sich die Perlen nicht berühren, während
sie im Bad schwimmen, da sie sonst zusammenkleben oder
sogar zerfallen können.
Sollte die Membran einer Perle zerfallen, wenn Sie diese berühren,
lassen Sie die Perlen länger im Alginat-Bad ruhen, damit sie dickere
Membranen entwickeln können.

06 Lassen Sie die Calciumionen mindestens 3 Minuten mit den Alginatmolekülen interagieren.
N.B. Drehen Sie jede Perle im Natriumalginat-Bad sehr vorsichtig um, damit sich ihre Membran gleichmäSSig formen kann.

UMKEHR-SPÄRIFIKATION 07 Nehmen Sie die Perlen zügig mit Schaumlöffel aus dem Natriumalginat-Bad und spülen sie mit kaltem Wasser ab.
N.B. Der Gelierprozess sowie das Formen der Membran stoppen in dem Moment, in dem die Perlen auf kaltes Wasser treffen.
Die Umkehr-Sphärifikation ist hervorragend geeignet, um dickere Flüssigkeiten zu Perlen zu verarbeiten! Sie wird
hauptsächlich angewandt, um Pürees und Milchprodukte wie z. B. Joghurts und Sahnespeisen zu sphärifizieren. Wir
empfehlen die gefrorene Version dieser Methode, wenn Ihre Perlen ein flüssigeres Inneres erhalten sollen.
DAS PRINZIP: Tropft man eine Mischung, die Calciumlactat enthält, in ein Natriumalginat-Bad, reagieren die Calciumionen mit den Alginat-Molekülen,
indem sie den Letzteren erlauben, sich auszurichten und zu binden, sodass sich eine dünne Gel-Membran um die Tropfen legt. Wird die so entstehende
Perle abgespült, stoppt sofort der Gelierungsprozess und somit bleibt das Innere der Perle frei von Alginatmolekülen.

Zubereitungsschritte
Bereiten Sie die zu spärifizierende Lösung so, dass sie eine
01 Textur ähnlich der von Trinkjoghurt aufweist.
N.B. ÜbermäSSig dickflüssige Inhaltsstoffe können mit Milch
oder Wasser verdünnt werden.
Lösen Sie eine Messerspitze Calciumlactat in der zu
02 sphärifizierenden Lösung auf.
N.B. Lösen Sie eventuell das Calciumsalz in einer minimalen
Menge heiSSem Wasser an und fügen es der Mischung bei.
Bereiten Sie das Natriumalginat-Bad in einem flachen
03 Gefäß, indem Sie 1 Portionsbeutel (2 g) Natriumalginat
in 470 ml Wasser auflösen.
N.B. Wir empfehlen den Einsatz eines Stabmixers, da die
meisten Schneebesen hierfür nicht stark genug sind.
Lassen Sie das Natriumalginat-Bad mindestens 15 Minuten
04 ruhen, sodass die durch den Gärungsprozess entstandenen
Luftblasen entweichen können.
N.B. Zu viele Luftblasen können die in den gefrorenen Perlen
enthaltenen Calciumionen daran hindern, die Oberfläche das
Natriumalginat-Bads zu durchdringen.
Tauchen Sie nun mithilfe eines Messlöffels die
05 calciumionenhaltige Zubereitung in das Natriumalginat-
Bad.
N.B. Halten Sie den Löffel nahe an der Oberfläche des Alginat-Bads und gieSSen Sie seinen Inhalt langsam in das Bad.
Die zu transformierende LÖSUNG
Bereiten Sie 250 ml einer zu spärifizierenden Lösung mit ausreichend
dichten Inhaltsstoffen. Fruchtpürees, Sahnespeisen oder Joghurts
eignen sich sehr gut, da sie dickflüssig sind. Dünnflüssige Lösungen
durchdringen die Oberfläche des Natriumalginat-Bads nicht.
Achtung : Wir empfehlen, entmineralisiertes Wasser zu benutzen,
da Trinkwasser mit einem hohen Calciumanteil die Natriumalginat-
Lösung zum Gelieren anregen würde.
Servieren und konservieren
Bewahren Sie die Perlen vor dem Servieren maximal 12 Stunden
in ihrer Originalflüssigkeit auf.
Um sie warm zu servieren, legen Sie die Perlen vor dem Servieren
kurz in heißes Wasser.
Um ihnen einen anderen den Geschmack und Farbe zu geben,
weichen Sie die Perlen in jeder anderen geschmackvollen Lösung ein.
Bitte beachten
Stellen Sie sicher, dass sich die Perlen nicht berühren, während
sie im Bad schwimmen, da sie sonst zusammenkleben oder
sogar zerfallen können.
Sollte die Membran einer Perle zerfallen, wenn Sie diese berühren,
lassen Sie die Perlen länger im Alginat-Bad ruhen, damit sie dickere
Membranen entwickeln können.

06 Lassen Sie die Calciumionen mindestens 3 Minuten mit den Alginatmolekülen interagieren.
N.B. Drehen Sie jede Perle im Natriumalginat-Bad sehr vorsichtig um, damit sich ihre Membran gleichmäSSig formen kann.

07 Nehmen Sie die Perlen zügig mit Schaumlöffel aus dem Natriumalginat-Bad und spülen sie mit kaltem Wasser ab.
N.B. Der Gelierprozess sowie das Formen der Membran stoppen in dem Moment, in dem die Perlen auf kaltes Wasser treffen.

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 ES
espaÑol: trucos y consejos

emulsificación Espagueti de agar-agar

La lecitina de soja se utiliza para transformar cualquier líquido en una ligera y sabrosa espuma. El agar-agar puede usarse para convertir prácticamente cualquier solución en un gel, ya sea en forma de perla, de
espagueti o de lámina.
PRINCIPIO: La lecitina de soja es una proteína natural de la soja que posee la
propiedad única de estabilizar la espuma. Este agente emulsificante se emplea PRINCIPIO: Las propiedades gelificantes del agar-agar se activan cuando la solución se calienta a una temperatura de 90ºC (194°F). El proceso de
para alcanzar un inusual equilibrio entre aire y líquido. La espuma mantendrá la SOLUCIÓN que se transformará gelificación propiamente dicho se inicia cuando la solución se enfría a temperaturas entre los 32ºC y los 50ºC. El gel producido puede revertirse a
su forma durante unos 30 minutos antes de empezar a secarse. Sin embargo, Prepare aproximadamente 300 ml de la solución con la que desee líquido, así que puede volver a fundirse y a moldearse. Para crear espagueti, la solución que contiene agar-agar debe ponerse a hervir, y después
la solución de lecitina de soja puede volver a mezclarse varias veces para hacer espuma, y échela en un recipiente de fondo plano. debe inyectarse en un tubo de silicona y dejarse enfriar antes de retirarlo.
obtener más espuma. La solución que desee esferificar debe tener una proporción alta de
agua, para así facilitar la adherencia de las moléculas de lecitina
entre el agua y las burbujas de aire.
instrucciones de preparación
instrucciones de preparación
Aviso: Le recomendamos evitar las soluciones más densas o Llene un recipiente grande de agua fría y cubos de hielo. la SOLUCIÓN que se transformará
espesas, como las basadas en miel o en jarabe, por ejemplo, ya 01
Disuelva una bolsita (2 g) de lecitina de soja en la solución N.B. El agua muy fría acelerará el proceso de enfriamiento de Prepare aproximadamente 180 ml de solución para transformar en
01 que se va a hacer espuma. que las moléculas de lecitina no contienen agua suficiente para
agar-agar, así como la gelificación. espagueti, y filtre si es necesario. El proceso de gelificación no es
retener las burbujas de aire.
N.B. Recomendamos usar una batidora eléctrica de mano, afectado por el grado de acidez de los ingredientes. Sin embargo,
porque los batidores de huevos no suelen tener potencia presentación y preservación Caliente el preparado y espolvorear una bolsita (2 g) al añadir azúcar el gel se fortalece.
suficiente. La espuma mantendrá su forma unos 30 minutos antes de 02 de agar-agar. Le recomendamos disolver en agua las soluciones más densas o
empezarse a secar. N.B. Remueva el preparado hasta que el agar-agar se haya espesas, como las basadas en miel o en jarabe, por ejemplo, para
Incorpore todo el aire posible a la solución de lecitina de disuelto. asegurarse de que contienen el agua suficiente para hidratar
02 Almacene la preparación de lecitina de soja en un recipiente
soja, para así hacer espuma. el agar-agar.
cerrado. Puede aguantar varios días, si es necesario. Vuelva a
N.B. Agarre la batidora de mano en ángulo y evite sumergirla mezclar la lecitina de soja varias veces para obtener más espuma. Ponga a hervir el preparado para activar las propiedades Aviso : Si no prepara bien la mezcla, podrían quedar pequeñas
completamente. 03 del agar-agar.
Recuerde partículas sólidas que bloqueen la jeringa.
N.B. Quítelo del fogón en cuanto rompa a hervir. La presentación y preservación
03 Recoja la espuma y sírvala. La lecitina de soja es una proteína natural de la soja que posee la preparación debe alcanzar una temperatura de unos 90ºC
N.B. La espuma mantendrá su forma unos 30 minutos antes
propiedad única de estabilizar la espuma. Este agente emulsificante (194ºF). Si hierve demasiado tiempo, el sabor de algunos de los Almacene los espaguetis en un recipiente cerrado. Pueden aguantar
de empezarse a secar. se emplea para alcanzar un inusual equilibrio entre aire y líquido. ingredientes podría alterarse. varios días, si es necesario.
La espuma mantendrá su forma durante unos 30 minutos antes
Si desea servirlos calientes, puede templarlos metiéndolas en
Vuelva a mezclar la lecitina de soja varias veces para de empezar a secarse. Sin embargo, la solución de lecitina de soja Llene una jeringuilla alimentaria con la preparación y fije
04 04 un tubo de silicona a esta. agua caliente.
obtener más espuma. puede volver a mezclarse varias veces para obtener más espuma.
Recuerde
N.B. Eche el preparado de agar-agar en un recipiente que
facilite su manejo. Si no utiliza suficiente agar-agar, el espagueti será frágil y no
mantendrá la forma. Si esto ocurre, vuelva a calentar el preparado
Usando la jeringuilla, llene el tubo de silicona con el gelificado y échele más agar-agar. Después, repita los pasos previos.
05 preparado mientras esté caliente. Si forma un espagueti con demasiado agar-agar, no será lo
N.B. Si no prepara bien la mezcla, podrían quedar pequeñas suficientemente elástico y será quebradizo. Si esto ocurre, vuelva
partículas sólidas que bloqueen la jeringa. a calentar el preparado gelificado y disuélvalo un poco. Después,
repita los pasos previos.
Sumerja el tubo en el agua fría y déjelo enfriar durante
06 3 minutos.
N.B. Para que el proceso de gelificación se complete, el
preparado de agar-agar debe enfriarse enteramente en el
tubo. Si no, perderá su forma una vez que se saque.

Usando una jeringa alimentaria, inyecte aire en el tubo para extraer así el espagueti, aumentando la presión sobre el pistón
07 de la jeringa.

Perlas de agar-agar
El agar-agar puede usarse para convertir prácticamente cualquier solución en un gel, ya sea en forma de perla, de
espagueti o de lámina.
PRINCIPIO: Las propiedades gelificantes del agar-agar se activan cuando la solución se calienta a una temperatura de 90ºC (194°F). El proceso de
gelificación propiamente dicho se inicia cuando la solución se enfría a temperaturas entre los 32ºC y los 50ºC. El gel producido puede revertirse a
líquido, así que puede volver a fundirse y a moldearse. Para crear perlas, debe hervir la solución de agar-agar y luego echarla a gotas en aceite frío,
para así iniciar el proceso de gelificación. Si las perlas se enfrían antes de tocar el fondo del vaso, serán perfectamente redondas.

instrucciones de preparación

Poner un vaso alto de aceite vegetal en el congelador, y la SOLUCIÓN que se transformará

01
dejarlo enfriar durante al menos 30 minutos.
N.B. El aceite debe estar lo suficientemente frío, y el vaso
debe ser lo suficientemente alto, para que las gotas de agar-
agar se hayan solidificado al alcanzar el fondo del vaso.
Caliente el preparado y espolvorear una bolsita (2 g)
02 de agar-agar.
N.B. Remueva el preparado hasta que el agar-agar se haya
disuelto.
Ponga a hervir el preparado para activar las propiedades
03 del agar-agar.
N.B. Quítelo del fogón en cuanto rompa a hervir. La
preparación debe alcanzar una temperatura de unos 90ºC
(194ºF). Si hierve demasiado tiempo, el sabor de algunos de los
ingredientes podría alterarse.
04 Eche gotitas de la solución de agar-agar con una pipeta
en el aceite frío.
N.B. El aceite no debe estar demasiado frío ni casi congelado,
porque entonces las gotitas flotarían. Si esto ocurre, siga
echando gotas calientes en el aceite, y empezarán a hundirse
en cuanto el aceite se temple.
Recoja las gotitas con una espumadera o con un colador
05 y enjuáguelas con agua.
Prepare aproximadamente 180 ml de solución para transformar
en perlas. El proceso de gelificación no es afectado por el grado
de acidez de los ingredientes. Sin embargo, al añadir azúcar el
gel se fortalece.
Aviso: Le recomendamos disolver en agua las soluciones más
densas o espesas, como las basadas en miel o en jarabe, por
ejemplo, para asegurarse de que contienen el agua suficiente
para hidratar el agar-agar.
presentación y preservación
Almacene las perlas en un recipiente cerrado. Pueden aguantar
varios días, si es necesario. Las perlas también pueden dejarse
en el aceite en el que se maceraron en los pasos anteriores, si el
sabor del aceite es apropiado para las perlas.
Si las perlas tienen un sabor compatible con el del aceite, es opcional
enjuagarlas. Se puede utilizar el mismo aceite para prolongar el
tiempo de conservación de las perlas.
Si desea servirlas calientes, puede templarlas metiéndolas en
agua caliente.
Recuerde
Si las perlas no tienen forma o están planas, esto quiere decir
que el aceite no estaba lo bastante frío o que el vaso no era lo
suficientemente profundo.

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 ES
espaÑol: trucos y consejos

ESFERIFICACIÓN BÁSICA ESFERIFICACIÓN INVERSA congelada

La esferificación básica es ideal para crear un caviar que libera sus sabores al explotar en la boca. Si desea crear La esferificación inversa congelada es ideal para encapsular una amplia gama de líquidos en una esfera que estalla en
esferas más grandes, le recomendamos emplear esferificación inversa o esferificación inversa congelada. la boca. Su principal característica es su versatilidad, ya que permite esferificar líquidos como alcohol y zumos de fruta,
incluyendo de cítricos como el limón.
PRINCIPIO: Si se echa a gotas una solución de alginato de socio en un baño de lactato cálcico, los iones de calcio reaccionan con las moléculas de
alginato permitiéndoles alinearse y enlazarse en finas membranas en torno a las gotas. El proceso de gelificación que forma la membrana se detiene PRINCIPIO: Si una solución de lactato cálcico se sumerge en un baño de alginato de sodio, los iones de calcio reaccionan con las moléculas de alginato
en el momento en el que se enjuaga la esfera, porque en el interior no habrá moléculas de alginato. permitiéndoles alinearse y enlazarse en finas membranas en torno a las gotas. El proceso de gelificación que forma la membrana se detiene en el
momento en el que se enjuaga la esfera, porque en el interior no habrá moléculas de alginato.
instrucciones de preparación
la SOLUCIÓN que se transformará instrucciones de preparación
Disuelva una bolsita (2 g) de alginato de sodio en 470 ml
01 del ingrediente líquido. Prepare 470 ml aproximadamente de la solución que desee la SOLUCIÓN que se transformará
esferificar. El ingrediente elegido debe tener mucho sabor, porque Disuelva una pizca de lactato cálcico en la solución que Prepare 250 ml aproximadamente de la solución que desee
N.B. Recomendamos usar una batidora eléctrica de mano, 01 desee esferificar. esferificar.
porque los batidores de huevos no suelen tener potencia la solución perderá un poco de gusto cuando se le incorpore el
suficiente. alginato de sodio. El proceso de esferificación no puede realizarse N.B. Si la solución mencionada es densa o espesa, disuelva Puede poner aderezo, como pedazos de fruta o hierbas aromáticas,
con ingredientes muy ácidos. previamente el lactato cálcico en una pequeña cantidad de
agua. en el molde antes de congelarlo, para que se encapsulen en
Deje reposar la mezcla durante al menos 15 minutos Aviso: Cualquier rastro de calcio en el ingrediente evitará que se las esferas.
02 para permitir que escapen las burbujas de aire atrapadas formen las esferas. Le recomendamos utilizar agua destilada, Eche la preparación en un mole y métalo en el congelador Le recomendamos utilizar agua destilada, porque la de grifo con un
durante la preparación de la mezcla. porque la de grifo con un porcentaje alto de calcio puede hacer 02 hasta que se congele por completo. porcentaje alto de calcio puede hacer que la solución de alginato
N.B. Si hay demasiadas burbujas, la mezcla flotará al que la solución de alginato de sodio se gelifique. de sodio se gelifique.
echarse en el baño de lactato cálcico. N.B. Cada cubo de hielo será una esfera. Puede poner
presentación y preservación aderezo, como pedazos de fruta o hierbas aromáticas, en el Aviso: Las soluciones con un alto porcentaje de alcohol o las
molde antes de congelarlo.
Para conseguir un efecto óptimo de estallido en la boca, sírvalo soluciones densas, basadas en miel o jarabe, no pueden congelarse
Prepare un baño de lactato cálcico disolviendo una bolsita
03 (5 g) de lactato cálcico en 1L de agua. en un plazo de 15 minutos. Almacene el caviar en la solución en un congelador estándar de cocina.
original por un máximo de 12 horas antes de servir. El caviar se Prepare un baño de alginato de sodio disolviendo una
03 bolsita (2 g) de lactato cálcico en 470 ml de agua. presentación y preservación
habrá solidificado por completo, pero debería seguir estando muy
Almacene las esferas en la solución original por un máximo de
Eche gotitas del preparado de moléculas de alginato en bueno. También puede poner a macerar el caviar en una solución N.B. Recomendamos usar una batidora eléctrica de mano,
04 el baño de lactato cálcico usando una pipeta. porque los batidores de huevos no suelen tener potencia 12 horas antes de servir.
con sabores para cambiar su sabor y color. suficiente. Si desea servirlas calientes, déjelas reposar en agua caliente
N.B. Sujete la pipeta horizontalmente a unos 2,5 cm (1 Recuerde
pulgada), y déjela gotear de manera lenta y constante hasta antes de servir.
que se enfríe. El interior de una bola de caviar que haya estado expuesta a iones Deje reposar el baño de alginato de sodio durante al
04 menos 15 minutos para permitir que escapen las burbujas También puede poner a macerar las esferas en una solución con
de calcio durante demasiado tiempo acabará solidificándose
de aire atrapadas durante la preparación de la mezcla. sabores para cambiar su sabor y color.
Recoja rápidamente el caviar del baño de lactato cálcico por completo.
05 Recuerde
usando una espumadera o un colador. Por otra parte, si la exposición a los iones de calcio es demasiado N.B. Si se forman demasiadas burbujas de agua, los iones de
corta, la membrana del caviar será demasiado fina y no podrá calcio en las esferas congeladas no podrán pasar a través Asegúrese de que las esferas no se tocan en el baño, porque sus
N.B. Si deja el caviar en el baño de lactato durante más de 2 de la superficie del baño de alginato de sodio.
minutos, la membrana se engrosará hasta que todo el caviar mantener la forma. membranas pueden pegarse y rompiéndose.
quede sólido. Si la membrana de las esferas se rompe, deje que las otras reposen
05 Sumerja las esferas congeladas con iones de calcio en
el baño de alginato de sodio. un poco más en el baño de alginato, para permitir que su membrana
06 Enjuague el caviar en agua fría. se engrose gradualmente.
N.B. Asegúrese de que las esferas no se tocan en el baño,
N.B. Le recomendamos enjuagar el caviar, ya que algunas removiéndolas suavemente, porque sus membranas pueden
de las moléculas de calcio pueden permanecer pegadas a este y dar un regusto amargo. El proceso de gelificación, así como el pegarse y rompiéndose.
engrosamiento de la membrana del caviar, continuará después del enjuague.

06 Deje que los iones de calcio y las moléculas de alginato interactúen durante al menos 3 minutos.
N.B. Deje caer suavemente las esferas en el baño de alginato de sodio para asegurarse de que su membrana se forma de manera
uniforme.

ESFERIFICACIÓN INVERSA 07 Recoja las esferas del baño de alginato de sodio usando una espumadera, y enjuáguelas en agua fría.
La esferificación inversa es ideal para encapsular líquidos más densos y más espesos en una esfera que estalla en la N.B. El proceso de gelificación se detendrá en cuanto se formen las esferas, porque esto detendrá la formación de la membrana.
boca. Se utiliza sobre todo para esferificar purés y productos lácteos, como yogur y cremas. Si desea hacer esferas con
un interior más líquido, le recomendamos emplear la versión menos densa de esta técnica.
PRINCIPIO: Si una solución de lactato cálcico se sumerge en un baño de alginato de sodio, los iones de calcio reaccionan con las moléculas de alginato
permitiéndoles alinearse y enlazarse en finas membranas en torno a las gotas. El proceso de gelificación que forma la membrana se detiene en el
momento en el que se enjuaga la esfera, porque en el interior no habrá moléculas de alginato.

instrucciones de preparación

Prepare la solución que desee esferificar hasta que tenga
01 una textura similar a la del yogur líquido.
N.B. Puede disolver los ingredientes más espesos en leche
o agua.
Disuelva una pizca de lactato cálcico en la solución que
02 desee esferificar.
N.B. Predisuelva las sales de calcio en una pequeña cantidad
de agua caliente.
Prepare un baño de alginato de sodio disolviendo una
03 bolsita (2 g) de lactato cálcico en 470 ml de agua.
N.B. Recomendamos usar una batidora eléctrica de mano,
porque los batidores de huevos no suelen tener potencia
suficiente.
Deje reposar el baño de alginato de sodio durante al
04 menos 15 minutos para permitir que escapen las burbujas
de aire atrapadas durante la preparación de la mezcla.
N.B. Si se forman demasiadas burbujas de agua, los iones de
calcio en las esferas congeladas no podrán pasar a través
de la superficie del baño de alginato de sodio.
Use una cuchara de medir para sumergir la preparación de
05 iones de calcio en el baño de alginato de sodio.
N.B. Acerque la cuchara a la superficie del baño de alginato
de sodio y deje caer su contenido suavemente.
la SOLUCIÓN que se transformará
Prepare 250 ml aproximadamente de la solución que desee
esferificar. El ingrediente elegido debe ser bastante denso. Le
recomendamos utilizar purés de fruta, cremas y yogur, porque
son muy densos. Las soluciones más líquidas no entrarán en la
superficie del baño de alginato sódico.
Aviso: Le recomendamos utilizar agua destilada, porque la de grifo
con un porcentaje alto de calcio puede hacer que la solución de
alginato de sodio se gelifique.
presentación y preservación
Almacene las esferas en la solución original por un máximo de
12 horas antes de servir.
Si desea servirlas calientes, déjelas reposar en agua caliente
antes de servir.
También puede poner a macerar las esferas en una solución con
sabores para cambiar su sabor y color.
Recuerde
Asegúrese de que las esferas no se tocan en el baño, porque sus
membranas pueden pegarse y rompiéndose.
Si la membrana de las esferas se rompe, deje que las otras
reposen un poco más en el baño de alginato, para permitir que su
membrana se engrose.

06 Deje que los iones de calcio y las moléculas de alginato interactúen durante al menos 3 minutos.
N.B. Deje caer suavemente las esferas en el baño de alginato de sodio para asegurarse de que su membrana se forma de manera
uniforme.

07 Recoja las esferas del baño de alginato de sodio usando una espumadera, y enjuáguelas en agua fría.
N.B. El proceso de gelificación se detendrá en cuanto se formen las esferas, porque esto detendrá la formación de la membrana.

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nederlands: tips en trucs
DE LUCHT
Sojalecithine wordt gebruikt om een willekeurige vloeistof te transformeren in smakelijk opgeklopt schuim.
PRINCIPE: Sojalecithine is een natuurlijk eiwit waarvan de oplossingseigenschappen schuim kunnen stabiliseren door een evenwichtstoestand te
creëren tussen de luchtbellen en de vloeistof. Deze toestand blijft ca. 30 minuten gehandhaafd en de lecithine-oplossing kan meerdere keren worden
vermengd om nog meer schuim te verkrijgen.
voorbereidingsfasen
Een zakje (2g) sojalecithine oplossen in een
01 schuimoplossing.
N.B. Het gebruik van een staafmixer wordt aanbevolen omdat
bepaalde eikloppers niet krachtig genoeg zijn.
Een maximum aan lucht in het sojalecithinemengsel
02
kloppen om schuim te produceren.
N.B. De staafmixer schuin houden en voorkomen dat de kop
helemaal ondergedompeld is.
03 Het schuim bewaren en serveren.
N.B. Het schuin houdt ca. 30 minuten voordat het begint op
te drogen.
Het sojalecithinemengsel meerdere keren opkloppen om
04 nog meer schuim te verkrijgen.
AGAR-AGARPARELS
Agar-agar kan worden gebruikt om de smaken te modelleren door nagenoeg elke vloeistof te transformeren in een gel
met een vooraf bepaalde vorm.
PRINCIPE: De stollingseigenschappen van agar-agar moeten eerst worden geactiveerd door de temperatuur van de oplossing tot 90°C te laten
stijgen. Het stollingsproces zet in bij afkoeling tot een temperatuur variërend van 32°C tot 43°C. De geproduceerde gel is omkeerbaar, dat wil zeggen
dat deze kan worden omgesmolten en opnieuw gemodelleerd. Om parels te maken wordt de agar-agar bevattende oplossing dus eerst tot koken
gebracht en daarna in een koude olie gedruppeld om de gelvorming te activeren. De parels worden volkomen rond als zij zijn afgekoeld voordat ze
de bodem van de bak met koude olie bereiken.
voorbereidingsfasen
Een groot glas plantaardige olie vullen en gedurende
01 tenminste 30 minuten in de koelkast plaatsen.
N.B. De olie moet koud genoeg zijn en het glas waarin hij zit
hoog genoeg zodat de gelvorming beëindigd is voordat de
druppel agar-agaroplossing de bodem van het glas bereikt.
De oplossing verwarmen en met een zakje (2 gr) agar-
02 agar bepoederen.
N.B. Het mengsel roeren totdat de agar-agar volledig is
opgelost.
Het mengsel aan de kook brengen om de eigenschappen
03 van de agar-agar te activeren.
N.B. Van het vuur halen zodra de eerste kookbellen
verschijnen, de te bereiken temperatuur is ca. 90°C. Te
lang doorkoken kan de smaak van bepaalde ingrediënten
veranderen.
04
Het mengsel opzuigen in de pipet en de agar-agaroplossing
in de koude olie laten druppelen.
N.B. In te koude, of ijskoude olie blijven de druppeltjes
drijven. Nog meer van het warme mengsel op de olie laten
druppelen. De parels lopen meer uit naarmate de olie warmer
wordt.
05 De parels opvangen in een zeef en met water afspoelen.
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NL
Agar-agar-spaghetti
Agar-agar kan worden gebruikt om de smaken te modelleren door nagenoeg elke vloeistof te transformeren in een gel
met een vooraf bepaalde vorm.
PRINCIPE: De stollingseigenschappen van agar-agar moeten eerst worden geactiveerd door de temperatuur van de oplossing tot 90°C te laten stijgen.
Het stollingsproces zet in bij afkoeling tot een temperatuur variërend van 32°C tot 43°C. De geproduceerde gel is omkeerbaar, dat wil zeggen dat deze
kan worden omgesmolten en opnieuw gemodelleerd. Om gelspaghetti te creëren moet de oplossing met agar-agar dus eerst aan de kook worden
gebracht, daarna geïnjecteerd in een silicone tube en ten slotte worden afgekoeld en uit de mal gehaald.
De te transformeren OPLOSSING
Ca 300 ml schuimoplossing bereiden en deze in een kom met
platte bodem gieten. voorbereidingsfasen
De tot schuim te kloppen oplossing moet een groot aandeel water
Een grote bak met koud water vullen en ijsblokjes
bevatten zodat de lecithinemoleculen tussen de luchtbellen en 01 toevoegen. De te transformeren OPLOSSING
het water standhouden. Ca. 180 ml van de in spaghetti te transformeren oplossing bereiden
N.B. erg koud water versnelt de afkoeling van het agar-
Let op: Dichte en dikke oplossingen zoals op basis van honing agarmengsel en dus de gelvorming. en zo nodig filteren. De zuurtegraad van de ingrediënten belemmert
of siroop vermijden. De lecithinemoleculen bevatten dan niet de gelvorming niet en de toevoeging van suiker verstevigt de gel.
voldoende water op de luchtbellen vast te houden. De oplossing verwarmen en met een zakje (2 gr) agar- Dichte en dikke oplossingen zoals op basis van honing of siroop
presentatie en conservering 02 agar bepoederen. moeten misschien worden verdund met water of melk zodat zij
Het schuim houdt ca. 30 minuten voordat het begint op te drogen. N.B. Het mengsel roeren totdat de agar-agar volledig is voldoende water bevatten om de agar-agar vochtig genoeg te maken.
De lecithineoplossing enkele dagen in de koelkast bewaren in een opgelost. Let op: Kleine vaste deeltjes in een slecht gefilterde mengsel kan
hermetisch afgesloten bak. de uitgang van de spuit verstoppen.
Het mengsel aan de kook brengen om de eigenschappen presentatie en conservering
opmerkingen 03 van de agar-agar te activeren.
Om schuim te krijgen de oplossing gewoon opnieuw kloppen met De spaghetti voor het gebruik indien gewenst een paar dagen in een
N.B. Van het vuur halen zodra de eerste kookbellen
een staafmixer (fase 2). verschijnen, de te bereiken temperatuur is ca. 90°C. Te hermetisch afgesloten bak in de koelkast bewaren.
lang doorkoken kan de smaak van bepaalde ingrediënten Om warm te serveren, moet u de agar-agarspaghetti opwarmen
beïnvloeden.
door in warm water te dompelen.
Een voedingsspuit met het mengsel vullen. opmerkingen
04
N.B. Het warme agar-agarmengsel in een bak gieten die
Een spaghetti die te weinig agar-agar bevat is te slap en houdt zijn
makkelijker te hanteren is. vorm niet. Het mengsel opnieuw verwarmen door meer gel toe te
voegen en het proces opnieuw te starten.
De silicone tube aansluiten op de spuit en de silicone tube Een spaghetti die te weinig agar-agar bevat is niet erg elastisch
05 met het nog warme agar-agarmengsel vullen. en zal snel breken. Het mengsel opnieuw verwarmen door iets te
N.B. Kleine vaste deeltjes in een slecht gefilterde mengsel verdunnen en het proces opnieuw te starten.
kan de uitgang van de spuit verstoppen
De tube in de bak met koud water onderdompelen en
06 tenminste 3 minuten laten rusten.
N.B. De gelvorming van het mengsel moet voltooid zijn anders houdt de spaghetti zijn vorm niet als deze uit de mal wordt gehaald.
Met behulp van een voedingsspuit lucht in de tube spuiten om de gelspaghetti uit de tube te duwen door langzamerhand de
07 druk te verhogen die op de zuiger wordt toegepast..
De te transformeren OPLOSSING
Ca. 180 ml van de in smaakparels te transformeren oplossing
bereiden. De zuurtegraad van de ingrediënten belemmert de
gelvorming niet en de toevoeging van suiker verstevigt de gel.
Let op: Dichte en dikke oplossingen zoals op basis van honing
of siroop moeten misschien worden verdund met water of melk
zodat zij voldoende water bevatten om de agar-agar vochtig
genoeg te maken.
presentatie en conservering
De parels voor het gebruik indien gewenst een paar dagen in
een hermetisch afgesloten bak in de koelkast bewaren. Als de
smaken goed bij elkaar passen, de parels in de olie laten weken.
Eventueel de parels spoelen als de smaak van de voor de afkoeling
gebruikte olie goed past bij die van de parels. De olie kan ook
worden gebruikt om de parels langer te bewaren.
Om warm te serveren, moet u de agar-agarparels opwarmen door
in warm water te dompelen. Niet laten koken.
opmerkingen
Parels worden onderaan het glas vervormd of afgeplat als er een olie
wordt gebruikt die niet koud genoeg is of het glas niet diep genoeg is.
- 55 -
 NL
nederlands: tips en trucs

BASISRONDVORMING BEVROREN OMGEKEERDE RONDVORMING

De basisrondvorming is ideaal voor de creatie van kaviaar waarbij de smaak vrijkomt als zij in de mond openbarsten! De
omgekeerde rondvorming en de omgekeerde bevroren rondvorming genieten de voorkeur om bolletjes te creëren met
een grotere diameter.
PRINCIPE: Als een mengsel met natriumalginaat druppelsgewijze in een calciumlactaatbad valt, worden door de calciumïonen de alginaatmoleculen
bij elkaar gebracht en met elkaar gebonden zodat langzamerhand een fijn vlies van gel rond alle druppels wordt gevormd. Het gelvormingsproces
gaat door totdat de binnenkant van de kaviaar volledig tot gel is geworden, er dient dus snel te worden opgediend.
Bevroren omgekeerde rondvorming is ideaal voor het omhullen van een breed scala aan vloeistoffen in een bolletje
dat in de mond uit elkaar spat! Deze variant onderscheidt zich van de andere door de grilligheid ervan en dit is de enige
waarbij gewerkt kan worden met heldere vloeistoffen zoals alcohol of zure sappen, zoals citroensap.
PRINCIPE: Als een oplossing met calciumlactaat in een natriumalginaatbad wordt ondergedompeld, reageren de calciumïonen met de alginaatmoleculen
zodat deze bij elkaar worden gebracht en zich met elkaar verbinden totdat een fijn gelvlies de oplossing omhult. De gelvorming die verantwoordelijk
is voor de vorming van het vlies stopt zodra het bolletje wordt gespoeld, omdat de kern dan geen sporen van alginaatmoleculen meer bevat.

voorbereidingsfasen
01
Een zakje (2 g) natriumalginaat oplossen in de te
transformeren oplossing.
N.B. Het gebruik van een staafmixer wordt aanbevolen omdat
bepaalde eikloppers niet krachtig genoeg zijn.
Het mengsel dat tot bolletjes moet worden gevormd
02 tenminste 30 minuten laten rusten zodat de luchtbellen
die als gevolg van roeren vast zijn blijven zitten.
N.B. Als het mengsel te veel lucht bevat, gaan de parels
drijven als ze in het calciumlactaatbad worden gegoten.
Een calciumlactaatbad bereiden door een zakje (5 gr)
03
calciumlactaat op te lossen in 1 liter water.
Met behulp van een pipet het mengsel met
04 alginaatmoleculen in een calciumlactaatbad laten
druppelen.
N.B. De pipet horizontaal op ca 3 cm boven het
calciumlactaatbad houden en langzaam en constant laten
druppelen.
05 De kaviaar snel opvangen met een zeef.
N.B. De kaviaar niet langer dan 2 minuten in het
calciumlactaatbad laten, want het vlies wordt snel dikker
tot de kaviaar volledig tot gel gevormd is.
De kaviaar met koud water afspoelen.
07
N.B. Spoelen om de bittere smaak weg te nemen die de calcium in de kaviaar kan achterlaten. Het gelvorminngs- en verdikkingsproces
van de gelwand gaat door na het spoelen.
voorbereidingsfasen
De te transformeren OPLOSSING
Ca 470 ml bollletjesmengsel bereiden. De gekozen ingrediënten
moeten smakelijk blijven want de oplossing verliest aan smaak als
het wordt vermengd met natriumalginaat De ingrediënten moeten
niet zuur zijn en geen calcium bevatten. Dan mislukt de rondvorming
Let op: Een hoog gehalte aan calcium in het kraanwater kan de
gelvorming van natriumalginaat veroorzaken. Het gebruik van
gedemineraliseerd water wordt dan aanbevolen.
presentatie en conservering
Voor een maximaal effect in de mond binnen 15 minuten serveren.
De parels maximaal 12 uur voor het serveren bewaren in een
hermetisch gesloten bak in de koelkast De kern van de kaviaar
zal eerder gelvormig dan vloeibaar zijn, maar toch heel smakelijk.
Om de smaak en de kleur te beïnvloeden, de bolletjes in een
willekeurige smakelijke oplossing laten weken.
opmerkingen
Kaviaar die te lang in contact is geweest met calciumïonen zal van
binnen helemaal tot gel gevormd zijn.
Een te korte blootstelling aan calciumïonen geeft echter een te
dun vlies, waardoor de vorm van de kaviaar niet behouden blijft.
Een mespunt calciumlactaat in het bolletjesmengsel
01 oplossen.
N.B. Als het mengsel dik is, vooraf de calcium oplossen in een
kleine hoeveelheid warm water, alvorens de oplossingen te
vermengen.
02 Het bolletjesmengsel in een mal gieten en laten bevriezen.
N.B. Iedere ijssoort vormt dan een vlies Om kleine vruchten
of aromatische kruiden te omhullen, moeten ze in deze fase
worden toegevoegd.
Een natriumalginaatbad bereiden in een bak met een
03 platte bodem door een zakje (2 gr) natriumalginaat op
te lossen in 470 ml water.
N.B. Het gebruik van een staafmixer wordt aanbevolen omdat
bepaalde eikloppers niet krachtig genoeg zijn.
Het natriumalginaatbad tenminste 15 minuten laten rusten
04 om de luchtbellen die als gevolg van roeren ingekapseld
zijn, te laten ontsnappen.
N.B. Te veel luchtbellen verhindert dat het mengsel met
gelïonen door het oppervlak van het alginaatbad heel
dringt.
De ijsblokjes met calciumïonen onderdompelen in het
05 natriumalginaatbad.
N.B. Voorkomen dat bolletjes die zich vormen, elkaar aanraken, anders plakken de wanden aan elkaar en barsten.
06 Laat de calciumïonen en de alginaatmoleculen 3 minuten op elkaar inwerken.
N.B. De bolletjes voorzichtig omroeren zodat de vliesvorming gelijkmatig verloopt.
De te transformeren OPLOSSING
Ca 250 ml bollletjesmengsel bereiden.
Garneringen zoals kleien stukjes fruit of aromatische kruiden
kunnen ook worden gemalen en ingevroren en daarna als bolletjes
worden omhuld.
Een hoog gehalte aan calcium in het kraanwater kan de gelvorming
van natriumalginaat veroorzaken. Het gebruik van gedemineraliseerd
water wordt dan aanbevolen.
Let op: Een oplossing met een hoog alcoholgehalte kan niet worden
ingevroren in een huishoudkoelkast. Dit geldt ook voor stevige en
dikke producten zoals honing en siroop.
presentatie en conservering
De bolletjes maximaal 12 uur voor het serveren in een hermetisch
gesloten bak in hun sap in de koelkast bewaren.
Als u het product warm wilt serveren, moet u de bolletjes in warm
water laten rusten zodat de temperatuur voor het serveren stijgt.
Om de smaak en de kleur te beïnvloeden, de bolletjes in een
willekeurige smakelijke oplossing laten weken.
opmerkingen
De bolletjes langer in het natriumalginaatbad laten als het vlies barst
tijdens de behandeling, het wordt langzaam dikker.

07 De bolletjes uit het natriumalginaatbad halen met een geperforeerde lepel en met koud water afspoelen.
N.B. De gelvorming en dus de verdikking van het vlies wordt stopgezet door het spoelen.

OMGEKEERDE RONDVORMING
Omgekeerde rondvorming is ideaal voor het omhullen van dichte en dikke oplossingen in een bolletje dat in de mond
uit elkaar spat! Deze variant van rondvorming wordt gebruikt om met moes en melkproducten als yoghurt en room te
werken. Om een meer vloeibare kern van een bolletje te krijgen, moet gekozen worden voor de bevroren variant van de
omgekeerde rondvorming.
PRINCIPE: Als een oplossing met calciumlactaat in een natriumalginaatbad wordt ondergedompeld, reageren de calciumïonen met de alginaatmoleculen
zodat deze bij elkaar worden gebracht en zich met elkaar verbinden totdat een fijn gelvlies de oplossing omhult. De gelvorming die verantwoordelijk
is voor de vorming van het vlies stopt zodra het bolletje wordt gespoeld, omdat de kern dan geen sporen van alginaatmoleculen meer bevat.

voorbereidingsfasen
De bolletjesoplossing bereiden met het doel een viscositeit
01 te krijgen die lijkt op de structuur van drinkyoghurt.
N.B. De te dikke ingrediënten verdunnen met melk, room of
water.
Een mespunt calciumlactaat in het bolletjesmengsel
02 oplossen.
N.B. Als het mengsel dik is, vooraf de calcium oplossen in een
kleine hoeveelheid warm water, alvorens de oplossingen te
vermengen.
Een natriumalginaatbad bereiden in een bak met een
03 platte bodem door een zakje (2 gr) natriumalginaat op te
lossen in 470 ml water.
N.B. Het gebruik van een staafmixer wordt aanbevolen omdat
bepaalde eikloppers niet krachtig genoeg zijn.
Het natriumalginaatbad tenminste 15 minuten laten rusten
04 om de luchtbellen die als gevolg van roeren ingekapseld
zijn, te laten ontsnappen.
N.B. Te veel luchtbellen verhindert dat het mengsel met
gelïonen door het oppervlak van het alginaatbad heel
dringt.
De te transformeren OPLOSSING
Ca 250 ml bollletjesmengsel bereiden. De gekozen ingrediënten
moeten vrij stevig blijven. Dit geldt vooral voor vruchtenmoes,
room en yoghurt. Heldere en onstevige oplossingen kunnen niet
door het oppervlak van het natriumalginaatbad dringen en niet
goed tot bolletjs worden gevormd
Let op: Een hoog gehalte aan calcium in het kraanwater kan de
gelvorming van natriumalginaat veroorzaken. Het gebruik van
gedemineraliseerd water wordt dan aanbevolen.
presentatie en conservering
De bolletjes maximaal 12 uur voor het serveren in een hermetisch
gesloten bak in hun sap in de koelkast bewaren.
Als u het product warm wilt serveren, moet u de bolletjes in warm
water laten rusten zodat de temperatuur voor het serveren stijgt.
Om de smaak en de kleur te beïnvloeden, de bolletjes in een
willekeurige smakelijke oplossing laten weken.
opmerkingen
De bolletjes langer in het natriumalginaatbad laten als het vlies barst
tijdens de behandeling, het wordt langzaam dikker.

05 Met een maatlepel het mengsel dat rijk is aan calciumïonen in het alginaatbad onderdompelen.
N.B. De lepel van het alginaatbad in contact brengen met het oppervlak en daarna de inhoud langzaam leeggieten. Voorkomen dat
bolletjes die zich vormen, elkaar aanraken, anders plakken de wanden aan elkaar en barsten.

06 Laat de calciumïonen en de alginaatmoleculen 3 minuten op elkaar inwerken.

N.B. De bolletjes voorzichtig omroeren zodat de vliesvorming gelijkmatig verloopt.

07 De bolletjes uit het natriumalginaatbad halen met een geperforeerde lepel en met koud water afspoelen.
N.B. De gelvorming en dus de verdikking van het vlies wordt stopgezet door het spoelen.

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italiano: consigli e trucchi
emulsificazione
La lecitina di soia viene utilizzata per trasformare qualsiasi liquido in una schiuma leggera e saporita.
PRINCIPIO: La lecitina di soia è una proteina naturale contenuta nella soia
dalle proprietà uniche di stabilizzazione della schiuma. L’emulsionante crea
uno stato di equilibrio tra aria e liquido. La schiuma si manterrà per 30 minuti
circa e la soluzione di lecitina di soia può essere rimescolata diverse volte per
ottenere più schiuma.
fasi di preparazione
Sciogliere una bustina (2 gr) di lecitina di soia nella
01
soluzione da trasformare in schiuma.
N.B. Si consiglia l’utilizzo di un mixer manuale, perché alcuni
battitori per uova non sono abbastanza potenti.
Unire quanta aria possibile nel preparato di lecitina di soia
02
per produrre schiuma.
N.B. Mantenere il mixer manuale ad angolo ed evitare di
immergere completamente la testa.
Raccogliere la schiuma e servire.
03
N.B. La schiuma si manterrà per 30 minuti circa prima di
cominciare a seccarsi.
Rimescolare diverse volte il preparato di lecitina di soia
04 per ottenere più schiuma.
Perle di agar-agar
L’agar-agar può essere utilizzato per scolpire praticamente qualsiasi soluzione in gel, a forma di perla, spaghetti o fogli.
PRINCIPIO: Le proprietà gelificanti dell’agar-agar vengono attivate quando la soluzione viene scaldata fino a una temperatura di 194° F (90°C). Il processo
di gelificazione scatterà al raffreddamento a una temperatura tra 90°F e 110°F (tra 32°C e 43°C). Il gel prodotto sarà reversibile, pertanto potrà essere
rifuso e rimodellato. Per creare delle perle, la soluzione contenente agar-agar dovrà essere portata a ebollizione e poi sgocciolata in olio freddo per
attivare la gelificazione. Finché le perle si raffredderanno prima di raggiungere il fondo del contenitore d’olio, le perle saranno perfettamente rotonde.
fasi di preparazione
01 Riempire un bicchiere alto di olio vegetale e collocarlo al
congelatore per almeno 30 minuti.
N.B. L’olio dovrà essere sufficientemente freddo e il
bicchiere dovrà essere abbastanza alto affinché il processo
di gelificazione si completi prima che le gocce della
soluzione di agar-agar raggiunga il fondo del bicchiere.
02 Scaldare il preparato e spruzzare in un sacchetto (2
gr) di agar-agar.
N.B. Mescolare il preparato finché l’agar-agar non si sia
completamente sciolto.
Portare il preparato a ebollizione per attivare le proprietà
03
dell’agar-agar.
N.B. Togliere dal fuoco non appena il preparato comincia a
bollire. Il preparato deve raggiungere una temperatura di
circa 194F (90°C). Bollirlo eccessivamente potrebbe alterare
il gusto di taluni ingredienti.
04 Aspirare le goccioline del preparato di agar-agar utilizzando
una pipetta nell’olio freddo.
N.B. Un olio troppo freddo o addirittura ghiacciato potrebbe
far galleggiare le goccioline. Se avviene questo, continuare
a sgocciolare le goccioline del preparato caldo nell’olio e le
perle inizieranno ad affondare quando l’olio si riscalderà.
Raccogliere le perle utilizzando un cucchiaio forato o un
05 colino e sciacquarle con acqua.
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la SOLUZIONE da trasformare
Preparare mezza tazza circa di soluzione da trasformare in schiuma
e versarla in un contenitore a fondo piatto.
La soluzione per produrre schiuma deve contenere una grande
quantità d’acqua per permettere alle molecole di lecitina di aderire
bene tra le bolle d’aria e l’acqua.
Attenzione: evitare le soluzioni più dense e spesse come quelle a
base di miele o sciroppo. Le molecole di lecitina non contengono
abbastanza acqua per trattenere le bolle d’aria.
servire e conservare
La schiuma terrà per circa 30 minuti prima di cominciare a seccarsi.
Conservare la soluzione di lecitina in un contenitore chiuso in frigo
per alcuni giorni se necessario. Rimiscelare il preparato di lecitina
di soia per ottenere più schiuma.
Attenzione
La lecitina di soia è una proteina naturale contenuta nella soia che
ha la proprietà unica di stabilizzare la schiuma. L’emulsionante
raggiunge un equilibrio inusuale tra l’aria e il liquido. La schiuma si
conserverà per circa 30 minuti prima di iniziare a seccarsi. Tuttavia
la soluzione di lecitina di soia può essere rimiscelata diverse volte
per ottenere più schiuma.
la SOLUZIONE da trasformare
Preparare una soluzione di 3/4 di tazza da trasformare in perle.
L’acidità degli ingredienti utilizzati non influenzerà il processo
di gelificazione. Tuttavia l’aggiunta di zucchero rafforzerà il gel.
Attenzione: soluzioni più dense e spesse come quelle a base di miele
o sciroppo possono essere diluite per assicurarsi che contengano
abbastanza acqua per idratare l’agar-agar.
servire e conservare
Conservare le perle in un contenitore ermetico in frigo per diversi
giorni se necessario. Le perle possono anche essere lasciate
a macerare nell’olio utilizzato nelle fasi precedenti se il sapore
dell’olio si sposa a quello delle perle.
Sciacquare le perle con acqua è facoltativo se il sapore dell’olio
utilizzato nelle diverse fasi si sposa bene con quello delle perle. Lo
stesso olio potrà essere utilizzato per prolungare la conservazione
in frigo delle perle.
Per servirle calde, riscaldare le perle immergendole in acqua calda.
Attenzione
Perle senza forma o piatte indicano che l’olio non era abbastanza
freddo al momento dello sgocciolamento del preparato, o che il
bicchiere utilizzato non era abbastanza profondo.
IT
Spaghetti di agar-agar
L’agar-agar può essere utilizzato per scolpire praticamente qualsiasi soluzione in un gel, che sia a forma di perla, di
spaghetti o di foglio.
PRINCIPIO: Le proprietà gelificanti dell’agar-agar vengono attivate quando la soluzione viene scaldata fino a una temperatura di 194° F (90°C).
Il processo di gelificazione scatterà al raffreddamento della soluzione a una temperatura tra 90°F e 110°F (tra 32°C e 43°C). Il gel prodotto sarà
reversibile, e potrà essere rifuso e riformato. Per creare degli spaghetti, la soluzione di agar-agar dovrà essere portata a ebollizione, quindi iniettata
in un tubetto di silicone e fatta raffreddare prima di tirarla fuori.
fasi di preparazione
Riempire un contenitore alto di acqua fredda e ghiaccioli.
01 la SOLUZIONE da trasformare
N.B. l’acqua molto fredda accelererà il raffreddamento del
preparato di agar-agar nonché il processo di gelificazione. Preparare 3/4 di tazza circa di soluzione da trasformare in spaghetti,
e filtrarla se necessario. L’acidità degli ingredienti utilizzati non
Scaldare il preparato e spruzzare in un sacchetto (2 gr) influenzerà il processo di gelificazione. Tuttavia l’aggiunta di zucchero
02 di agar-agar. rafforzerà il gel. Le soluzioni più dense e spesse come quelle a
base di miele o sciroppo possono essere diluite per assicurarsi che
N.B. Girare il preparato finché l’agar-agar non sia
completamente sciolto. contengano abbastanza acqua per idratare l’agar-agar.
Attenzione: piccole particelle solide rimanenti nel preparato poco
Portare il preparato a ebollizione per attivare le proprietà filtrato potrebbero bloccare la punta della siringa.
03 dell’agar-agar.
servire e conservare
N.B. Togliere dal fuoco non appena il preparato comincia a Conservare gli spaghetti in un contenitore ermetico in frigorifero
bollire. Il preparato deve raggiungere una temperatura di
circa 194F (90°C). Bollirlo eccessivamente potrebbe alterare per diversi giorni se necessario. Per servirli caldi, scaldare gli
il gusto di taluni ingredienti. spaghetti immergendoli in acqua calda.
Attenzione
Riempire una siringa per alimenti con il preparato e Gli spaghetti formati utilizzando troppo poco agar-agar saranno
04 attaccare un tubetto di silicone alla siringa. fragili e non manterranno la forma. In tal caso riscaldare di nuovo
N.B. Versare il preparato di agar-agar caldo in un il preparato gelificato aggiungendo più agar-agar e ripetere le
contenitore che agevolerà il maneggiamento. fasi precedenti.
Gli spaghetti formati utilizzando troppo agar-agar saranno poco
Utilizzando la siringa, riempire il tubetto di silicone con il
05 preparato, che dovrà essere ancora caldo. elastici e tenderanno a rompersi facilmente. In tal caso riscaldare di
nuovo il preparato gelificato diluendolo e ripetere le fasi precedenti.
N.B. Piccole particelle solide rimanenti in un preparato poco
filtrato potrebbero bloccare la punta della siringa.
Immergere il tubetto nell’acqua ghiacciata e lasciar
06 raffreddare per 3 minuti.
N.B. Affinché il processo di gelificazione sia completo, il preparato di agar-agar dovrà essere completamente freddo mentre si trova nel
tubetto. Altrimenti gli spaghetti non manterranno la loro forma una volta tolti dal tubetto.
Utilizzando una siringa per alimenti, iniettare aria nel tubetto per estrarre gli spaghetti, mentre si aumenta gradualmente la
07 pressione applicata sul pistone della siringa.
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italiano: consigli e trucchi

IT
SFERICAZIONE DI BASE SFERIFICAZIONE INVERSA congelata
La sferificazione di base è ideale per creare caviale che libererà il suo sapore scoppiando in bocca! La sferificazione La sferificazione inversa congelata è ideale per incapsulare un’ampia gamma di liquidi in una sfera che esploderà in
inversa o la sferificazione inversa congelata sono consigliate per ottenere sfere più grandi. bocca! Si distingue principalmente per la sua grande versatilità, perché consente di sferificare liquidi chiari come gli
alcool e i succhi acidi come quello del limone.
PRINCIPIO: Quando una soluzione contenente alginato di sodio viene fatta sgocciolare in un bagno di alginato di sodio, gli ioni di calcio reagiscono
alle molecole di alginato il che consente loro di allinearsi e unirsi, fino a far formare una fine membrana di gel intorno alle goccioline. Il processo PRINCIPIO: Quando una soluzione contenente lattato di calcio viene immersa in un bagno di alginato di sodio, gli ioni di calcio reagiscono alle molecole
di gelificazione che forma la membrana si arresterà quando le sfere verranno sciacquate, perché il suo interno sarà privo di molecole di alginato. di alginato permettendo loro di allinearsi e legarsi fino a quando una fine membrana di gel incapsula la soluzione. Il processo di gelificazione che
forma la membrana si arresterà nel momento in cui la sfera viene sciacquata, perché il suo interno sarà libero da molecole di alginato.
fasi di preparazione
la SOLUZIONE da trasformare fasi di preparazione
Sciogliere una bustina (2 gr) di alginato di sodio in 2 tazze
01 di ingrediente liquido. Preparare 2 tazze circa di soluzione da sferificare. L’ingrediente la SOLUZIONE da trasformare
scelto deve essere molto gustoso, perché la soluzione perderà un Sciogliere un pizzico di lattato di calcio nella soluzione Preparare una tazza circa di soluzione da sferificare.
N.B. Si consiglia l’uso di un mixer manuale perché i battitori po’ del suo sapore quando verrà mescolata all’alginato di sodio. 01 da sferificare.
per uova non sono abbastanza potenti. Farciture come piccoli pezzi di frutta o erbe aromatiche possono
L’ingrediente con elevata acidità impedirà il completamento del N.B. Se tale soluzione è della varietà più densa e spessa,
presciogliere il lattato di calcio in una piccola quantità
essere collocate nello stampo prima di congelare, per rimanere
processo di sferificazione.
Lasciar riposare il preparato per almeno 15 minuti, per d’acqua. incapsulate all’interno delle sfere.
02 permettere alle bolle d’aria intrappolate all’interno della Attenzione: qualsiasi percentuale di calcio presente nell’ingrediente
Si consiglia l’uso dell’acqua demineralizzata, perché l’acqua di
soluzione dopo la fermentazione del preparato di liberarsi. eviterà il completamento del processo di sferificazione. Si consiglia Versare il preparato in uno stampo e collocarlo nel freezer rubinetto ha un alto contenuto di calcio e il bagno di alginato di
l’uso di acqua demineralizzata, perché l’acqua di rubinetto con 02 fino a completo congelamento.
N.B. La presenza di troppe bolle d’aria farà galleggiare il sodio potrebbe gelificare.
preparato mentre viene sgocciolato nel bagno di lattato di un’elevata percentuale di calcio potrebbe far gelificare la soluzione
calcio. di alginato di sodio. N.B. ciascun ghiacciolo formerà una sfera. Potranno Attenzione: una soluzione a elevato contenuto di alcool non potrà
essere collocate delle farciture nello stampo prima del essere congelata in un congelatore domestico standard. Lo stesso
servire e conservare congelamento, come pezzetti di frutta o erbe aromatiche.
Preparare un bagno di lattato di calcio sciogliendo una vale per le soluzioni più dense e spesse come il miele e gli sciroppi.
03 bustina (5 gr.) di lattato di calcio in 4 tazze d’acqua.
Per un effetto ottimale in bocca, servire entro 15 minuti. Conservale
servire e conservare
il caviale nella sua soluzione originale per massimo 12 ore prima Preparare un bagno di alginato di sodio in un contenitore
03 a fondo piatto sciogliendo una bustina (2 gr) di alginato di Conservare le sfere in frigo nella loro soluzione originale per
Utilizzando una pipetta, sgocciolare le goccioline del di servire. Il caviale sarà completamente solidificato, ma rimarrà
04 preparato che contiene molecole di arginato nel bagno molto gustoso! Il caviale può anche essere lasciato a macerare sodio in 2 tazze d’acqua. massimo 12 ore prima di servire.
di lattato di calcio. in una qualsiasi altra soluzione gustosa per modificare il suo N.B. Si consiglia l’uso di un mixer manuale perché alcuni Per servire caldo, lasciar riposare le sfere in acqua calda prima
gusto e il suo colore. battitori per uova non sono abbastanza potenti. di servire.
N.B. Mantenere la pipetta in orizzontale, da un’altezza
di circa 1 pollice (3 cm), e sgocciolare lentamente e Attenzione Le sfere possono anche essere lasciate a macerare in qualsiasi
costantemente finché la pipetta non si svuota. Lasciar riposare il bagno di alginato di sodio per almeno 15 altra soluzione gustosa per modificare il gusto e il colore della
L’interno di un caviale che è rimasto esposto a ioni di calcio per 04 minuti per permettere alle bolle d’aria rimaste intrappolate
troppo tempo si solidificherà completamente. loro membrana in gel.
Raccogliere rapidamente il caviale dal bagno di lattato di nella soluzione dopo la fermentazione di liberarsi.
05 calcio utilizzando un cucchiaio forato o un colino. Al contrario, un’esposizione troppo breve agli ioni di calcio Attenzione
N.B. La presenza di troppe bolle impedirebbe agli ioni di calcio
N.B. Se si lascia il caviale nel bagno di lattato di calcio per provocherà la formazione di una membrana di caviale troppo fragile contenuti nelle sfere congelate di forare la superficie del Assicurarsi che le sfere non si tocchino mentre sono a bagno, ciò
oltre 2 minuti, la sua membrana si ispessirà finché il caviale e alla fine non potrà mantenere la forma del caviale. bagno di alginato di sodio. potrebbe far attaccare le membrane tra di loro e farle rompere.
non sarà completamente solidificato.
Se le membrane delle sfere si rompono quando sono maneggiate,
05 Immergere le sfere ghiacciate contenenti ioni di calcio lasciare le sfere più a lungo nel bagno di alginato per permettere
06 Sciacquare il caviale in acqua fredda. nel bagno di alginato di sodio. alle membrane di ispessirsi gradualmente.
N.B. Si consiglia di sciacquare il caviale perché alcune molecole di calcio possono rimanere attaccate ad esso, provocando un retrogusto N.B. Assicurarsi che le sfere non si tocchino tra loro
amaro nel sapore del caviale. Il processo di gelificazione e di ispessimento della membrana del caviale continuerà dopo il risciacquo. mentre sono nel bagno mescolandole delicatamente, questo
potrebbe far appiccicare le loro membrane e farle rompere.

06 Lasciar interagire gli ioni di calcio e le molecole di arginato per almeno 3 minuti.
N.B. Inclinare delicatamente le sfere nel bagno di alginato di sodio, per assicurarsi che le loro membrane si formino uniformemente.

SFERIFICAZIONE INVERSA 07 Raccogliere le sfere dal bagno di alginato di sodio utilizzando un cucchiaio forato e sciacquare con acqua fredda.
La sferificazione inversa è ideale per incapsulare liquidi più densi e più spessi in una sfera che scoppierà in bocca! Viene N.B. Il processo di gelificazione si interromperà nel momento in cui le sfere vengono sciacquate, ciò interromperà la formazione della
principalmente utilizzata per sferificare una purea e latticini come yogurt e creme. La versione congelata di questa membrana.
tecnica è consigliata per ottenere un interno sfera più liquido.
PRINCIPIO: Quando una soluzione che contiene lattato di calcio viene immersa in un bagno di alginato di sodio, gli ioni di calcio reagiscono alle
molecole di alginato consentendo loro di allinearsi e legarsi, formando una fine membrana di gel. Il processo di gelificazione che forma la membrana
si arresterà quando la sfera verrà sciacquata, in quanto il suo interno sarà privo di molecole di alginato.

fasi di preparazione
Preparare la soluzione da sferificare di modo che abbia
01 una consistenza simile a quella di uno yogurt da bere.
N.B. Gli ingredienti troppo spessi posso essere diluiti con
latte o acqua.
Sciogliere un pizzico di lattato di calcio nella soluzione
02 da sferificare.
N.B. Presciogliere i sali di calcio in una piccola quantità
d’acqua.
Preparare un bagno di alginato di sodio in un contenitore
03 a fondo piatto sciogliendo una bustina (2 gr) di alginato di
sodio in 2 tazze d’acqua.
N.B. Si consiglia l’uso di un mixer manuale è consigliato
perché alcuni battitori per uova non sono abbastanza
potenti.
Lasciar riposare il bagno di alginato di sodio almeno 15
04 minuti per permettere alle bolle d’aria intrappolate nella
soluzione dopo la fermentazione di liberarsi.
N.B. La presenza di troppe bolle d’aria impedirà agli ioni
di calcio contenuti nelle sfere congelate di forare la
superficie del bagno di alginato di sodio.
Utilizzando un cucchiaio da misurazione, immergere il
05 preparato contenente ioni di calcio nel bagno di alginato
di sodio.
N.B. Portare il cucchiaio vicino alla superficie del bagno di alginato di sodio quindi versare gradualmente il suo contenuto nel bagno.
la SOLUZIONE da trasformare
Preparare una tazza circa di una soluzione da sferificare.
L’ingrediente scelto dovrà essere abbastanza denso. La purea di
frutta, le creme e gli yogurt sono consigliati perché le soluzioni
più dense e più sottili non penetreranno nella superficie del bagno
di alginato di sodio.
Attenzione: si consiglia l’uso di acqua demineralizzata, perché
l’acqua di rubinetto con un’elevata percentuale di calcio potrebbe
far gelificare la soluzione di alginato di sodio.
servire e conservare
Conservare le sfere nella loro soluzione originale per un massimo
di 12 ore prima di servire.
Per servirle calde, conservare le sfere in acqua calda prima di servire.
Le sfere possono anche essere lasciate a macerare in qualsiasi
altra soluzione gustosa per modificare il gusto e il colore della
loro membrana di gel.
Attenzione
Assicurarsi che le sfere non si tocchino mentre sono a bagno, ciò
potrebbe far attaccare le membrane tra di loro e farle rompere.
Se le membrane delle sfere si rompono quando sono maneggiate,
lasciare le sfere più a lungo nel bagno di alginato per permettere
alle membrane di ispessirsi gradualmente.

06 Lasciar interagire gli ioni di calcio e le molecole di arginato per almeno 3 minuti.
N.B. Inclinare delicatamente le sfere nel bagno di alginato di sodio, per assicurarsi che la loro membrana si formi uniformemente.

07 Raccogliere le sfere dal bagno di alginato di sodio utilizzando un cucchiaio forato e sciacquarle in acqua fredda.
N.B. Il processo di gelificazione si arresterà al momento del risciacquo delle sfere, perché ciò interromperà la formazione della
membrana.

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