Barismo

#AmamosElCafe #YoAprendiAqui
NIT: 98764601-1
MANUAL OPERATIVO
MODULO
BARISTA
ESTE MANUAL PERTENECE A:
_______________________________________________________________
EL CONTENIDO DE ESTE TEXTO ES PROPIEDAD INTELECTUAL DEL INSTITUTO DEL CÓCTEL. SE PROHIBE LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DE LOS
TEXTOS INCLUÍDOS EN ESTE MANUAL.
Formar es nuestra mayor pasión – 10 años

• El beneficio por via seca

INDICE • Cafetera moka
• Portada • Torrefacción del café
• Índice • Tiempos de torrefacción
• Carta al estudiante de ( tostio)
Bar • Presa Francesa
• Programas de • Proceso de molienda
Capacitación Cocktails & • Desgasificación del café
Co Bartender School • Conservación y
Colombia empaque del cafe
• Visión organizacional • Aeropress
Cocktails & Co • Manejo del café
Bartender School • Sifón japonés
Colombia • El agua
• Bartender y Bartender • Temperatura del agua
Profesional. Expectativa (la extracción)
de logro • Lecho del café
• Criterios evaluativos • Sistema esspreso
• Aproximación histórica • Maquina espresso
al café • Café espresso
• Ibrik • Preparación del
• Como Preparar ibrick capuccino
• El café en américa • Decálogo del cafetero
• El café en Brasil • Decálogo de un buen
• El Café en Colombia barista
• Café de Colombia
• Cafes Especiales
Escrito y compilado:
• Cafes Organicos
• Cafes de Origen Lucas Ruben Peruzotti, Miguel Angel
• Dripper v60 Orrego
• El suelo
Revisado:
• El clima
• Chemex Gustavo Castrillon Z
• El beneficio del café
• El beneficio por via Revisión de contenido:
humeda Felipe Castrillon

Carta al Estudiante de Bar

Cordial saludo
Es un grandísimo placer para nuestra institución contar con estudiantes dispuestos a

revolucionar el mundo de la Mixología, creativos, curiosos, inquietos e innovadores.
EL INSTITUTO DEL CÓCTEL, siendo una de las más antiguas de Colombia Fundada desde el
2007, posee toda la experiencia y logística para orientarte en este camino.
No obstante tu compromiso, estudio y entrenamiento harán la gran diferencia que tú puedes

marcar en el mundo de la Coctelería.
Este curso te dará las herramientas pero usarlas de manera creativa e innovadora es tu
compromiso.
El mundo necesita Bartender de corazón que llenen de buenos tragos los bares del mundo,
¿estás dispuesto a asumir ese reto?
Te deseamos mucho éxito y aprendizaje durante este curso, y que tu coctelera brille bien en
alto.
“siente el orgullo de ser Barman pero Merecélo”
Decálogo del barman spp
________________________
FELIPE CASTRILLON RESTREPO
FUNDADOR


VISION ORGANIZACIONAL
QUIENES SOMOS
Somos una empresa especializada en brindar capacitación para

Bartender, y Catering de bebidas y Coctelería de alta calidad.
NOS ESPECIALIZAMOS EN:
• Capacitación y enseñanza de Mixología y Flair

• Desarrollo de productos para bar
• Diseño de Bares
• Atención a Eventos
• FlairBartending para eventos
• Revisión de calidad Mixológica
MISIÓN
Realizamos la promoción, tecnificación, profesionalización y

dignificación de la profesión del Bartender (mixólogo).
VISIÓN
Para el 2030 INSTITUTO DEL CÓCTEL será la mayor prestadora de

servicios Mixológicos en Colombia.
Estará posicionada en el ámbito nacional y latinoamericano por

organización, eficiencia elegancia y personal altamente calificado.

CRITERIOS EVALUATIVOS
TEORICA 40% Calificación
PREPARACION DE METODO 15% Calificación
PREPARACION ITALIANA BASICA 15% Preparación aleatoria, americano, expresso, cappuccino,

latte, macciato
CONCEPTO DOCENTE 10% Calificación

Se tendrá en cuenta la puntualidad, atención, disposición, compañerismo y respeto dentro de
la institución.
EXAMEN PRÁCTICO 20% Calificación

Presentación de una Bebida con Café tesis de creación del estudiante.
Debe de presentarlo con materiales propios y Ficha técnica
Datos obligatorios en la Ficha técnica

• NOMBRE
• INSPIRACION
• METODO
• CRISTALERIA
• BASES ALCOHOLICA, AROMATIZANTE, CORPORIZANTE
• INGREDIENTES
• CANTIDADES
• NOTAS DE CATA
• FOTO
• DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
• HERRAMIENTAS USADAS
• PREPARACIONES ADICIONALES Y DESCRIPCION (PREMIXERS)

Aproximación Histórica al Café

La palabra café proviene del término turco qahve, que a su vez proviene del árabe qahwa. El
término árabe sería una abreviación de la expresión qahhwat al bun o “vino de la habichuela”.
Un posible origen de la palabra se encontraría en el reino de Kaffa en Etiopia, de donde
procedería la planta del café. Su nombre allí
es bunn o bunna.
El árbol de café tiene su centro de origen en

la lejana Abisinia (en la geografía actual
Etiopía), en el oriente de África. En el mundo
sobresalen por su importancia comercial, la
especie de los cafés arábigos y los de los
cafés robustos. La primera especie abarca
casi las tres cuartas partes de la producción
mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de América.
Una de las leyendas más comentadas y conocidas sobre su descubrimiento habla de un pastor
de Abisina (actual Etiopia), llamado Kaldi; quien observo el efecto vigorizante de unos
pequeños frutos rojos de arbusto en sus cabras que lo habían consumido en el monte. Efecto
comprobado por el mismo a continuación.
Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes por
curiosidad las pusieron a cocinar. Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor, que
arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. Los granos a medida que se quemaban,
despedían un agradable aroma. Fue así como a uno de los monjes se le ocurrió la idea de
preparar la bebida a base de granos tostados.
Parece que las tribus africanas, que sabían del

café desde la antigüedad, molían sus granos y
elaboraban una pasta utilizada para alimentar a
los animales y aumentar las fuerzas de los
guerreros. Su cultivo se extendió en primer lugar
en la vecina Arabia, llevado probablemente por
prisioneros de guerra, donde se popularizó
aprovechando la prohibición del alcohol por
el Islam. Yemen fue un centro
de cultivo importante, desde donde se propagó al
resto del mundo árabe.
Los efectos del café eran tales que se prohibió en la llamada de imanes ortodoxos y
conservadores ,en La Meca en 1511 y en El Cairo en 1532, pero la popularidad del producto, en
particular entre los intelectuales, impulsó a las autoridades a cancelar el decreto.

Agitados debates acompañaron a los inicios de la introducción del café en el mundo islámico,
debido a las características del café y a que el Corán prohíbe todo tipo de intoxicación. El
entusiasmo era tal que una ley turca de la época sobre el divorcio precisaba que una mujer
puede divorciarse de su esposo si éste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria de café.
En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeterías, cuando se enteró de que las críticas contra
su poder provenían de bebedores de café. El cierre de las cafeterías causó rebeliones, lo que
incitó al gobernador de Egipto a cancelar la prohibición.
En 1630 había ya un millar de cafeterías en El Cairo. La prohibición volvió de nuevo a Europa,

tras la apertura de las cafeterías y, curiosamente, por las mismas razones, es decir, por creer
que la ingesta de café desarrolla el espíritu crítico, favoreciendo probablemente los
intercambios intelectuales entre consumidores.
El café resultó especialmente reprobado por los sectores protestantes, aunque no produciría
reacciones tan ásperas como el tabaco. Ya en 1611 algunos terratenientes alemanes pusieron
en marcha el sistema de prohibir su difusión. Estas medidas se mantienen durante al menos un
siglo en el norte y este de Alemania, hasta que Federico II de Prusia despenaliza su uso,
sometiéndolo al pago de un fuerte impuesto. El malestar frente al café prosiguió en el norte
de Europa hasta bien entrado el siglo XIX.
Cuando en el siglo XVII llegó por

primera vez el café a Europa,
algunos sacerdotes católicos lo
llamaron una amarga invención
de Satanás, pues lo veían como
un posible sustituto del vino, el
cual, en su opinión, había sido
santificado por Cristo. Sin
embargo, según el libro Coffee,
se dice que el papa Clemente
VIII probó la bebida y al instante
quedó cautivado. Para resolver el dilema religioso, bautizó simbólicamente el brebaje,
haciéndolo así aceptable para los católicos.
En la década de 1650 comenzó a ser muy importado y consumido en Inglaterra y en 1652 se
abre la primera cafetería en Londres.
Había más de dos mil cafeterías, según un registro del año 1700. En 1670 se abrió la primera
cafetería en Berlín. En París, el café Procope fue el primero en abrir, en 1686, inventando una
nueva forma de preparar el café: haciendo pasar agua caliente a través de un filtro con café
molido. A mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas tenían cafeterías.

IBRIK
Una de las formas más exóticas y lujosas de café
preparado es el café turco, que tradicionalmente
se prepara en una olla de mango largo llamado
ibrik. Estos botes también son llamados cezves,
sino que es un término más árabe para él. En
Turquía, se les llama ibriks.
Aunque el ibrik fue diseñado y utilizado
originalmente para preparar el café en las arenas
calientes del desierto, la mayoría de las cafeteras
hoy en día hacen ver con un quemador de la
estufa. El bote de la ibrik es bastante pequeño (aunque no vienen en una variedad de tamaños
dependiendo de la cantidad de personas que quieren servir), y la parte superior de la olla es
más estrecha que la parte inferior. Esto es realmente muy importante para la elaboración de la
cerveza adecuada de café turco.
Tradición y transgresión
La elaboración rompe una de las reglas indiscutibles de preparación, la de no hervir, y menos
¡re hervir! la bebida; Además la auténtica receta que también sirve para bajar el tono de fuerza
del café, recomienda la adición de azúcar durante el proceso, lo mismo que especias al gusto.
El famoso proverbio antiguo:” El café debe ser negro como el infierno, fuerte como la
muerte, y tan dulce como el amor” se refiere al café turco.
Sin embargo cuando se hace bien el café es muy intenso, pero muy agradable al paladar.
Además es una tradición cultural todavía muy popular en el Este de Europa, Medio Oriente y
Norte de África. Un estilo reconocido por los baristas y que celebra también un campeonato
anual en el marco del World of Coffee Events.
Guía de elaboración
El recipiente tiene una base amplia y una parte
superior más estrecha, el tamaño del ibrik
determinará la cantidad de café que se elaborará
ya que para una correcta preparación el agua
debe ajustarse a la medida del recipiente.
Es necesario que haya una buena cantidad de

espacio en la olla durante la preparación, pero no
demasiado. El proceso implica la formación de

espuma que debe poder formarse en el recipiente, pero si se utiliza una jarra muy grande
quedará demasiada espuma pegada a los lados lo que puede contribuir a sabores amargos en
la taza.
COMO PREPRAR IBRIK
1. Llenar hasta 2/3 partes del ibrik con agua fresca de buena calidad. Agregar el café (7 gr.
por cada taza aproximadamente), el azúcar (1 cuchara por cada taza de café), especias
en su caso, y mezclar bien. Ajustar la dosis al gusto.
2. Colocar sobre fuego moderado sin remover hasta que
hierva.
3. Retirar del fuego. Dejar que se asiente y disminuya la
espuma (alrededor de 1 minuto).
4. Volver al fuego una segunda vez hasta que hierva
nuevamente y retirar de la misma forma.
5. Repetir una tercera vez el procedimiento.
6. (El café estaría listo pero una variante admite un
paso más: remover luego de este tercer hervor y
colocar al fuego una cuarta vez, para conseguir una taza más limpia).
7. Servir cuidadosamente, la mayoría de los posos quedarán en el ibrik aunque es normal
que algo de café pase a la taza.
EL CAFÉ EN AMERICA
En uno de sus viajes a la metrópolis, el capitán y alférez de navío destacado en Martinica,
Gabriel Matchieu De Clieu, impresionado por el entusiasmo que había despertado en Francia el
café, comenzó a acariciar la idea de aclimatar la planta en las colonias antillanas. Para llevar a
cabo su propósito emprendió la tarea de convencer al señor de Chitac, sucesor del Señor de
Jussieu en el Jardin Du Roi, de que le confiara uno de los cuatro retoños cultivados por este
último. Fue así, como en mayo de 1723, de Clieu se embarcó en el puerto de Nantes rumbo a
las Antillas llevando consigo el precioso cafeto.
Tomando todas las precauciones del caso, el

capitán dio orden de instalarla sobre la cubierta
del barco dentro de una urna de cristal para que
pudiera recibir los rayos del sol. A partir de
entonces empezaría para de Clieu y su protegida,
una fantástica aventura llena de incidentes que
perturbarían su noble propósito. El primero se
presentó bajo los rasgos pérfidos de un
sospechoso individuo, marino a bordo, con
marcado acento holandés. Merodeaba sin cesar

alrededor de la planta, observándola con una mirada maléfica que nuestro héroe, temiendo lo
peor, se vio obligado a velar día y noche al pie del pequeño invernadero. Sin embargo, a pesar
de su estrecha vigilancia, de Clieu descubrió aterrado un día que, mientras se había quedado
dormido ¡la planta había sido mutilada! Para su tranquilidad el marino descendió en la escala
siguiente.
Pero como una desgracia nunca llega sola, la nave fue atacada por piratas tunecinos; los
cañonazos de una galeote español, surgido providencialmente, la salvó de los asaltantes. Pero
el mal estaba hecho y de Clieu tuvo que reconstruir el invernadero. A la feroz tempestad que
días después pusiera en peligro la vida de los pasajeros, sucedió, como siempre, la calma… una
calma tan absoluta, que inmovilizo la nave bajo un sol abrazador durante semanas… al cabo de
las cuales, por supuesto, se agotó el agua a bordo. El desdichado de Clieu se vio entonces
forzado a compartir, por espacio de un interminable mes, su pobre ración con el cafeto. El
pesimismo se había apoderado de los viajeros cuando una bella mañana, una cima azul
perfilada en el horizonte anuncio el final dela penosa travesía.
A su llegada, de Clieu se apresuró a trasplantar “el objeto de sus desvelos”, que solo media
escasas pulgadas. Después de dieciocho o veinte meses obtuvo una cosecha sumamente
abundante. Los granos fueron distribuidos a los conventos y a varios habitantes, que
conociendo el valor de esta producción, presentían cuanto podrían enriquecerse. El cultivo se
propago de estancia en estancia y continuo repartiendo los frutos de las jóvenes plantas.
Guadalupe y Santo Domingo fueron pronto abastecidas, el café se implanto más rápido en
Martinica debido a la mortandad que azotó a todos los cacaotales sin excepción; desastre que
algunos atribuyeron a la erupción del volcán
de la isla, donde abrió un nuevo cráter, y
otros a las lluvias abundantes y continuas,
que duraron más de dos meses. Aquellos
que llamamos pequeños cultivadores, cinco
o seis en total, se vieron súbitamente
privados de uno de los escasos productos
que podían trocar por los que provenían de
Francia. Y no encontraron otro recurso que
el cultivo del de café, al cual se dedicaron
exclusivamente, con un éxito que sobrepaso
sus esperanzas y reparó en breve tiempo
sus pérdidas. En tres años la isla se cubrió en
tantos millones de cafetos, como arboles de cacao había tenido.

EL CAFÉ EN BRASIL
La llegada del café al Brasil quedo comprendida en una divertida historia protagonizada por el
teniente Francisco de Mello Palheta quien habría introducido el grano en ese país en el año
1727. El apuesto oficial había recibido la misión de negociar en Cayena ciertos diferendos sobre
límites fronterizos con la Guayana, pero en realidad su tarea comprendía otra no menos
importante: el gobernador
portugués del Estado do Gran Para,
general Juan Da Maia Da Gama,
“sugería” imperiosamente al oficial
obtener como fuere unas semillas
de café. A la llegada de Palheta el
gobernador de Cayena, Claude de
Guillonet, ofreció un suculento
banquete en su honor, al final del
cual se sirvió a los invitados licores y
café. Palheta había logrado ganar la
confianza de su anfitrión y
aprovecho la ocasión para formular
el deseo de plantar en su jardín algunas de las semillas de café. Con gran cortesía el Señor
d’Orvilliers explicó a su invitado que tenía orden terminante de no dejar salir hacia el extranjero,
un solo grano de la rubiácea. Ante tanta firmeza Palheta no se atrevió a insistir. Frustrado,
siguió a los demás invitados al jardín y, galante como era, ofreció su brazo a la dueña de la casa.
Pasaban frente a un cafeto cuando de repente, Madame d’ Orvilliers, tomo un puñado de frutos
y los introdujo en el bolsillo de la casaca del oficial: “aceptadlos, mi esposo tiene orden de no
darlos, pero yo soy libre de darlos a quien me plazca”. Un gesto atrevido, dictado por los
buenos sentimientos de una mujer, acaso un poco coqueta, haría perder a Francia los privilegios
sobre el café.
CAFÉ EN COLOMBIA
No existe plena certeza sobre las condiciones en que llego el
café a Colombia. Los indicios históricos señalan que los
jesuitas trajeron semillas del grano a la Nueva Granada hacia
1730, pero existen distintas versiones al respecto. La
tradición dice que las semillas de café llegaron por el oriente
del país, portadas por algún viajero de las Guayanas y a través
de Venezuela.
El testimonio escrito más antiguo de la presencia del cafeto en

Colombia se le atribuye al sacerdote jesuita José Gumilla. En

su libro el Orinoco ilustrado (1730) registro su presencia en la misión Santa Teresa de Tabagé,
próxima a la desembocadura del rio Meta en el Orinoco.
Los primeros cultivos de café crecieron en la zona oriental del país. En 1835 tuvo lugar la
primera producción comercial y los registros muestran que los primeros 2.560 sacos se
exportaron desde la aduana de Cúcuta, en la frontera con Venezuela. De acuerdo con
testimonios de la época se le atribuye a Francisco Romero, un sacerdote que imponía durante
la confesión a los feligreses de la población de Salazar de las Palmas la penitencia de sembrar
café, un gran impulso en la propagación del cultivo del grano en esta zona del país. Estas
semillas habrían permitido la presencia de café en los departamentos de Santander y Norte de
Santander, en el nororiente del país, con su consecuente propagación, a partir de 1850, hacia
el centro y el occidente a través de Cundinamarca, Antioquia y la zona del antiguo Caldas.
No obstante esos desarrollos

tempranos, la consolidación del café
como producto de exportación en
Colombia sólo se dio a partir de la
segunda mitad del siglo XIX. La gran
expansión que tuvo la economía
mundial en ese periodo hizo que los
hacendados colombianos encontraran
atractivas oportunidades en el
mercado internacional. Poco a poco
Estados Unidos se consolidaba como el
consumidor más importante de café en el mundo, mientras Alemania y Francia se convertían
en los mercados más interesantes de Europa. Los grandes hacendados colombianos ya habían
tratado de aprovechar las oportunidades que ofrecía la expansión de la economía
internacional. Entre 1850 y 1857 se dio en el país un auge exportador de tabaco y quina, y
posteriormente al cuero y al ganado en pie. Esos tempranos esfuerzos de exportación de
productos agrícolas colombianos resultaron tremendamente frágiles, pues respondían a una
búsqueda de rentabilidad derivada de los altos precios internacionales, más que a la intención
de crear una base sólida y diversificada de ventas al exterior. Cuando terminaba la bonanza de
precios, la producción del respectivo sector entraba en una fase de decadencia, lo que daba al
traste con cualquier intento de consolidación empresarial. El café también tuvo una expansión
especulativa de este corte, generado por la coyuntura de los buenos precios internacionales
entre finales de los años setenta del siglo XIX y comienzos del siglo XX. En este periodo la
producción anual de café pasó de unos 60.000 sacos de 60 kilos (la unidad de medida
internacional para la comercialización del café es un saco de 60 kilos de café verde) a cerca de
600.000. Esta expansión se dio principalmente en las grandes haciendas de los departamentos
de Santander y Cundinamarca, cuyos propietarios tenían acceso al mercado bancario
internacional para financiar sus proyectos. Por eso no es extraño que a finales del siglo XIX esas
dos regiones respondieran por más del 80% de la producción nacional.

Con la caída de los precios internacionales, que se registró en la transición del siglo XIX al siglo
XX, la rentabilidad de las grandes haciendas se fue al piso. Como si eso fuera poco, la Guerra de
los Mil Días, que tuvo lugar en los primeros años del nuevo siglo, les dio otro duro golpe a los
grandes hacendados, ya que les imposibilitó mantener las plantaciones en buenas condiciones;
esta circunstancia, sumada a hecho de que estos productores se habían endeudado en el
exterior para desarrollar sus cultivos, los arruinó. Las haciendas cafeteras de Santander y Norte
de Santander entraron en crisis, y las de Cundinamarca y Antioquia se estancaron.
La crisis de las grandes haciendas trajo consigo uno de los cambios más significativos de la
caficultura colombiana. Desde 1875 se había comenzado a ampliar el número de pequeños
productores de café en Santander, en algunas zonas de Antioquia y en la zona del denominado
Viejo Caldas. En las primeras décadas del siglo XX ya se había consolidado un novedoso modelo
de desarrollo exportador cafetero basado en la economía campesina, impulsado por la
migración interna y la colonización de nuevas tierras en el centro y occidente del país,
principalmente en los departamentos de Antioquia, Caldas, Valle y el Norte del Tolima. La
expansión de esta nueva caficultura, sumada a la crisis de las grandes haciendas, hizo que a
principios del siglo XX el occidente colombiano tomara la delantera en el desarrollo cafetero
del país.
Esta transformación resultó muy favorable para los propietarios de pequeñas parcelas que
estaban incursionando en el sector. El cultivo del café era una opción muy atractiva para los
campesinos, en la medida en que ofrecía la posibilidad de hacer un uso permanente e intensivo
de la tierra. Bajo el esquema productivo de la agricultura tradicional, basado en el
procedimiento de roza y quema, la tierra permanecía improductiva durante un largo período de
tiempo. En cambio el café ofrecía la posibilidad de tener una agricultura intensiva, sin mayores
requerimientos técnicos y sin sacrificar el cultivo de productos para la subsistencia, generando
las condiciones para el crecimiento de una nueva caficultura, dominada por pequeños
propietarios.

Aunque los nuevos cafeteros campesinos demostraron tener una gran capacidad para crecer al
margen de las coyunturas de los precios internacionales, Colombia no tuvo un gran dinamismo
relativo en el mercado mundial en este periodo. En el período entre 1905 y 1935 la industria
del café en Colombia creció de una forma dinámica, gracias a la visión de política de largo plazo
derivada de la creación de la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) en 1927.
En 1930 Colombia se consolidó como el segundo productor de café en el mundo
La unión de campesinos y pequeños productores en torno a la Federación les ha permitido

afrontar retos comunes de logística y comercialización que individualmente no hubiesen
podido sortear. Con el tiempo, y a través de la investigación en Cenicafé, fundado en 1938, y del
Servicio de Extensión agrícola, se desarrollaron sistemas de cultivo y de trazabilidad que
permitieron diferenciar al producto y garantizar su calidad. Actualmente la tierra del café en
Colombia comprende todas las cordilleras y zonas montañosas del país, generando ingresos a
más de 563,000 familias productoras del grano.

CAFE DE COLOMBIA
Es la denominación que se le otorga al café 100% arábico producido en las regiones cafeteras
de Colombia, delimitadas entre la latitud Norte 1° a 11°15, Longitud Oeste 72° a 78° y rangos
específicos de altitud que pueden superar los 2.000 metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m.).
Surge de la particular combinación de diversos factores correspondientes a la latitud y altitud
de la tierra del café en Colombia, sus suelos, el origen botánico de la especie y variedades de
café producidas, el clima caracterizado por el doble paso de la Zona de Convergencia
Intertropical, la cambiante topografía, la luminosidad, rango favorable de temperaturas, una
adecuada cantidad y distribución de las lluvias durante el año y unas prácticas culturales
comunes que incluyen procesos de recolección selectiva y de transformación del fruto
mediante su beneficio, lavado y secado. Estos factores, de manera conjunta, conducen a la
producción de un café sobresaliente, suave, de taza limpia con acidez relativamente alta,
cuerpo balanceado, aroma pronunciado y un perfil sensorial de excelente calidad.
Además, la arraigada tradición de la recolección selectiva del Café de Colombia, el

procedimiento de beneficio o post cosecha por la vía húmeda, el proceso de secado y su
posterior clasificación mediante la trilla, garantizan la óptima calidad del producto. El Café de
Colombia es sin duda un café sobresaliente, no sólo por su combinación y balance de atributos
de calidad, sino por la unión de los productores colombianos de café en torno a su Federación
Nacional de Cafeteros, para llevar a cabo un esfuerzo consistente desde que el café llegó a

Colombia como una bonita historia hasta que se desarrollaron los instrumentos de respaldo al
producto desde el árbol a la taza.
Detrás del producto Café de Colombia se han unido no sólo los productores sino los dueños de
marcas 100% Colombiano que son conscientes de la importancia del origen en un café no sólo
desde el punto de vista de su calidad sino desde el punto de vista social y ambiental. Para
quienes procesan, distribuyen y consumen café colombiano es evidente que el producto debe
tener además de una garantía de
origen para asegurar que
efectivamente venga de la tierra
del café ser producido y
comercializado bajo los valores de
honestidad, trabajo duro y
bienestar para el productor, quien
se encuentra inmerso en
programas de sostenibilidad en
acción.
Es así como los consumidores que

aprecian el café como mucho más
que una bebida, encuentran
que consumiendo 100% café
colombiano no sólo les permite
tener acceso a un referente
mundial en el mundo de las
bebidas, sino compartir sus valores
e intereses en novedosas
comunidades que les permiten decir que llevan sus vidas al 100%.
CAFES ESPECIALES
La denominación de cafés especiales es relativamente nueva. Nació a comienzos de los 60´s,
como una respuesta a los consumidores de café de los Estados Unidos, que buscaban una
bebida de mayor calidad en un mercado donde el producto se encontraba homogeneizado. Este
mercado cobra importancia a través de tiendas de café de alta calidad, cada vez más
numerosas, que ofrecen bebidas con unas particularidades muy marcadas. Es allí donde el
consumidor tiene la oportunidad de probar los diferentes sabores y fragancias de los distintos
cafés y conocer de su origen.
Este concepto hace alusión a la geografía y a los microclimas, que permiten la producción de
granos de café con sabor únicos y de características particulares que preservan su identidad.
En 1982, se creó la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA), y ésta definió el término

café especial como “un café de buena preparación, de un origen único y sabor distintivo”. A
partir de diferentes interpretaciones se logró llegar a la siguiente definición: son aquellos que
conservan una consistencia en sus características físicas (forma, tamaño, humedad, apariencia,
y defectos), sensoriales (olfativas, visuales, gustativas), prácticas culturales (recolección,
lacado, secado) y en sus procesos finales (tostión, molienda y preparación); características que
los distinguen del común de los cafés y por las cuales los clientes están dispuestos a pagar un
precio superior. Los cafés especiales, debido a los argumentos anteriores, poseen un sabor en
taza diferente que brinda al consumidor una experiencia muy especial para su paladar.
CAFES ORGANICOS
Son cafés cultivados sin el empleo de agroquímicos como fertilizantes, fungicidas e
insecticidas. Para la venta de estos cafés el caficultor debe de tener una certificación emitida
por una entidad certificadora orgánica con reconocimiento mundial. Por tal motivo, las
plantaciones que se destinen para tal fin deben someterse a un proceso de desintoxicación o
transición, el cual oscila entre 2 y 3 años antes de ser certificados y vendidos como cafés
orgánicamente cultivados. Los cafés orgánicos constituyen una pequeña porción de los cafés
especiales (0,5%), y responden a una tendencia mundial de los productos libres de
agroquímicos.
CAFES DE ORIGEN
Son cafés que provienen de un país, región o finca, con un
sinnúmero de cualidades únicas, debido a que crecen en sitios
especiales, y que son vendidos al consumidor final sin ser
mezclados con cafés de otras calidades o de otros orígenes. Con
estos cafés se ofrece al consumidor final la posibilidad de
degustar sabores naturales provenientes de regiones del mundo
reconocidas por sus cualidades. Entre los cafés de origen más
famosos se encuentran: granos de Moca, de Yemen, Java,
Sumatra, y Célebes de Indonesia; Blue Montain de Jamaica; Cona
de Hawai; Antigua de Guatemala; Terrazú y Tres ríos de Costa
Rica; AA de Kenia y Supremos de Colombia.

DRIPPER V60
Hario V60 dripper es una cafetera personal de bajo costo, capaz de entregar un café muy
fino. El v60 permite una extracción con mucho contacto con el aire. Permite preparar café
filtrado, controlando la temperatura del agua que entrará
en contacto con el café y evitando el recalentamiento de
la bebida. Este tipo de preparación permite resaltar el
dulzor y la acidez propios del café.
Sus espirales levantados y el espacio abierto en la punta
del cono invertido, permiten que el aire se contacte con el
grano y con el agua durante toda la extracción. Esas
mismas características permiten que el agua fluya
rápidamente. Eso puede ser un problema porque mientras
mayor sea el tiempo de contacto entre el agua y el grano,
más cuerpo y dulzura se puede extraer y si la extracción es muy corta, puede obtenerse como
resultado un café insípido. En el otro extremo, si el tiempo de contacto es excesivo, se comienza
a extraer sabores amargos, pero el v60 no se acerca a ese problema.
La sencillez, junto a un esquema estudiado permite con una elaboración cuidadosa sacarle el
máximo partido a un buen café al extraer sus mejores características de aroma y sabor.
Los conos que se utilizan como filtros de papel están diseñados para obtener la mejor
extracción. La forma cónica y las nervaduras interiores permiten que el café se expanda y el
líquido fluya hacia el centro lentamente, extendiendo el tiempo de los granos en contacto con
el agua incluso en una infusión individual.
Un único y amplio agujero en la parte inferior permite que la punta del papel de filtro se suelte
por el gotero liberando el líquido extrayendo todo el sabor de los granos y permitiendo que el
café determine el sabor.
COMO PREPRAR DRIPPER

1- Calienta el agua.
2- Pon el filtro en la cafetera y enjuaga el filtro una
vez con el agua caliente. Elimina esa agua.
3- Por una taza de 100 ml, pon 7 gramos de café
recién molido y ponlo en el filtro.
4- Un minuto después que el agua se haya hervido,
empieza a agregar agua al grano.
5- Empieza con el chorro justamente en el centro
del grano. A medida de que vaya subiendo el
agua empieza a mover el chorro en círculos
pequeños, mojando todo el grano pero nunca
tocando el filtro directamente.
6- Controla lo más posible el flujo del agua.
7- Idealmente se demora 1 ½ - 2 minutos este proceso.
8- Disfruta un café limpio y fino.

EL SUELO
Del suelo toma la planta la mayor parte de sus alimentos.
Los terrenos donde mejor crece el café son los

formados por tierra vegetal descompuesta, materias
orgánicas y rocas volcánicas desintegradas. El suelo
por su parte debe ser húmedo, rico y lo bastante
blando como para permitir la absorción de gran
cantidad de lluvias y el avenamiento rápido del
exceso de agua. Su cultivo se limita a los países
semitropicales a altitudes que varían entre el nivel del
mar y los 1800 metros de altura, por lo que toda la
producción queda comprendida entre los trópicos de
Cáncer y Capricornio, incluyendo América Central y del
Sur, el sur de Asia e indonesia. En los países donde una
estación húmeda sigue a otra seca, suelen florecer
todos los arboles de café al mismo tiempo. Por el
contrario, en aquellos que presentan un índice regular
de lluvias, este florecimiento se extiende a lo largo de todo el año.
Nutrientes necesarios y beneficiosos para la planta: Actualmente se consideran cerca de 21

elementos minerales como esenciales y beneficiosos para el crecimiento óptimo de las plantas.
Una parte de estos elementos los adquiere naturalmente la planta a partir del aire y el agua,
como son el carbono, hidrógeno y oxígeno. Los demás elementos los toma del suelo o de
manera artificial por el método de fertilización. Los seis macro nutrientes esenciales nitrógeno,
fósforo, potasio, calcio, magnesio y azufre los requiere la planta en grandes cantidades.
Siete son los denominados micronutrientes esenciales entre los cuales se encuentra el hierro,
zinc, manganeso, boro, cobre, cloro, molibdeno.
Si uno de estos elementos abunda más habrá que tener cuidado pues la planta sufre por falta
y por exceso de un componente en si, por último la alimentación de una planta varia en las
diversas épocas de su vida; es una durante su etapa de crecimiento y otra cuando se forman las
cerezas.

EL CLIMA
RADIACION SOLAR
El brillo solar en la zona cafetera se

encuentra entre 1600 y 2000 horas de sol
al año. Al límite superior de la atmosfera
terrestre llega una cantidad
aproximadamente constante de energía
con un valor cercano a 1370 Wm-2
denominado constante solar; sin embargo
la cantidad de radiación recibida a la
superficie de la tierra es apenas ¼ de ese
valor (aproximadamente 342 Wm-2)
debido a la filtración que sufre en su paso
a través de la atmosfera. En algunos
lugares y épocas determinadas del año
esta cantidad de radiación solar también
se puede ver afectada de acuerdo a la
nubosidad, la altitud, la latitud y la
orientación de las laderas; con todo esto
dicha radiación puede llegar a solo el 45% (154 Wm-2) a una altura de 1800 m. y según su
nubosidad, entre un 24% y el 50% alcanza el nivel del mar. Colombia se encuentra cerca de la
línea ecuatorial y por tanto, recibe abundante radiación solar durante todo el año. Los valores
máximos que llegan al tope de la atmosfera se presentan en marzo y septiembre, y están
próximos a 432 Wm-2.
Por efectos del relieve hay regiones más expuestas a los rayos del sol que otras. En regiones
de montaña, por restricción del horizonte, el numero efectivo de horas de brillo solar diario
puede disminuir en dos o más horas (por ejemplo regiones cafeteras situadas en valles).
TEMPERATURA
La zona óptima para el cultivo del cafeto se encuentra entre 19º y 21.5º.
En climas fríos, donde la temperatura media es menor a 19º, las variedades de café se
desarrollan menos, su producción es menor y la cosecha se distribuye a lo largo del año. En
climas calientes, donde la temperatura media es mayor a 21.5º, la vida productiva del cafeto
es más corta, la cosecha más temprana y más concentrada. El ataque de la ROYA es más severo
y se incrementan plagas como la BROCA.
Las características térmicas de varias localidades de la zona cafetera son afectadas por la
altitud y la latitud; por lo tanto, al aumentar la altitud la temperatura desciende, mientras que

al aumentar la latitud esta disminuye. Con una temperatura inferior a los 13º o superior a los
32º el crecimiento del cafeto es casi nulo y la productividad muy baja. En general, la
temperatura media es muy uniforme a través del año, pero existen grandes diferencias
térmicas entre la temperatura máxima y mínima diarias. En promedio, la oscilación térmica en
la zona cafetera es de 9º a 10º.
DISPONIBILIDAD DE AGUA O LLUVIA
En las zonas cafeteras

colombianas más importantes
por su producción, la
precipitación alcanza valores
entre 2.000 y 2.500 mm. En
general ocurren en estas, dos
periodos secos y dos lluviosos al
año y los volúmenes anuales de
evaporación son inferiores a
1.200 mm. No obstante, existen
zonas con limitaciones de agua
por una inadecuada distribución
de lluvias o por la alta
evaporación. Igualmente, hay limitaciones para el cultivo por exceso de lluvia, especialmente
en aquellas zonas con suelos que tienen alta capacidad de retención de agua.
La disponibilidad de agua es también influenciada por la altitud y la latitud. La región sur (1º
latitud norte) presenta periodo marcadamente seco entre junio y septiembre y una estación
lluviosa entre octubre y junio. En la región central (3 a 6º latitud norte) hay dos periodos
lluviosos, de marzo a junio y septiembre a diciembre, y dos periodos menos lluviosos entre
enero – febrero y junio – agosto. La región norte (10º latitud norte) presenta una estación seca
pronunciada de diciembre a marzo y una lluviosa de marzo a noviembre. Entre los 1300 y 1500
m. de altitud ocurren las máximas precipitaciones. Por encima de 1500 m la precipitación tiende
a disminuir y por debajo de los 1300 m., las precipitaciones tienden a aumentar. Esta
distribución de lluvias es en alto grado responsable de los volúmenes y la relación porcentual
de las floraciones semestrales y de los patrones de distribución de la cosecha.
Las características de los factores considerados son adecuadas para cafetales establecidos a
plena exposición solar. El cultivo por fuera de estas condiciones puede ser ineficiente desde el
punto de vista del proceso fotosintético y necesitara de arreglos especiales como el
establecimiento de sombrío, que permitirán volúmenes de producción aceptables aunque
bajos, o en otros casos, el riego, que lo harán más costoso.
VIENTOS

Son los encargados de transportar el vapor de agua y las nubes, haciendo variar algunos
componentes del clima como las lluvias, la temperatura y el brillo solar.
En general, las zonas más adecuadas para el cultivo del cafeto se caracterizaron por presentar
vientos de poca fuerza.
MUY IMPORTANTE SOBRE EL CLIMA FEDERACION.
Otros factores ambientales asociados con la temperatura a la que crece el cultivo son también
determinantes para obtener una bebida de calidad superior. La cercanía a la línea ecuatorial
genera una exposición a la radiación solar que influye en las temperaturas medias que se
registran en las vertientes montañosas de Colombia. En estas especiales condiciones se
registra la existencia de microclimas y condiciones que favorecen al cultivo del café de alta
calidad. En las alturas del trópico se presentan temperaturas medias, sin variaciones extremas
durante el año. El régimen térmico, regulado en Colombia por la altitud asociada con montañas
que se elevan a más de 5000 metros de altura, permite que las temperaturas medias donde se
cultiva el café varíen en un rango favorable de 18 a 24º. Bajo estas temperaturas se hace viable
el cultivo del café y se evita la ocurrencia de heladas. Por consiguiente, en la Zona Cafetera
Colombiana, las temperaturas están dentro del rango óptimo para el crecimiento del café, sin
llegar a experimentar valores extremos que detengan las funciones de desarrollo normales.
Los contrastes de temperatura durante el día y de temperatura a través del año también
favorecen la generación de azúcares y otros compuestos en el fruto de café que desarrollan,
durante la industrialización, atributos apreciados como son la acidez y un cuerpo balanceado.
El régimen de lluvias es también otro factor determinante para la producción de café en
Colombia. La ubicación geográfica de Colombia la somete a las influencias de los océanos
Atlántico y Pacífico, la Amazonia, la presencia de valles interandinos y el variado relieve en las
fincas cafeteras, se presentan diferentes tipos de climas y microclimas que le brindan unas
condiciones particulares adecuadas para el cultivo del café, en cuanto a disponibilidad de agua,
temperatura, radiación solar y régimen de vientos.
Un factor que distingue a Colombia es el paso de la Zona de Confluencia Intertropical (ZCIT), en

donde confluyen los vientos alisios de los hemisferios Norte y Sur. El doble paso por el territorio
colombiano de esta zona genera dos grandes temporadas de lluvia en el año en el centro del
país, de las cuales los meses de mayor lluvia son abril a mayo y octubre a noviembre. El doble
paso de la ZCIT por la zona cafetera unido a la variada topografía permiten una adecuada
cantidad de distribución de las lluvias durante el año con agua suficiente para completar el ciclo
productivo del cultivo. La tendencia general en la Zona Cafetera Colombiana es la de presentar
periodos secos y lluviosos intercalados a lo largo del año, permitiendo cosechar café fresco
regularmente.

CHEMEX
La Cafetera Chemex es un dispositivo para
preparar café como bebida caliente. El diseño característico
de la cafetera es del químico e inventor alemán Peter
Schlumbohm que en el año 1941 publicó la patente. A
comienzos del siglo XXI la producción continúa y se encuentra
bajo propiedad de Chemex Corporation en Pittsfield,
Massachusetts. En el año 1958 diseñadores del Instituto de
Tecnología de Illinois decidieron que esta cafetera era uno de
los mejores diseños de los tiempos modernos incluyéndola
en uno de los expositores del Museo de Arte Moderno de
Nueva York (MoMA).
Su diseño se basa en un embudo de laboratorio llamado

Erlenmeyer y el material es vidrio de borisilicato. La Chemex
contiene un diseño simple solamente es un vaso de vidrio con
una agarradera de madera y un pequeño cordón de piel. A diferencia de la prensa francesa, la
Chemex extrae una menor cantidad de aceites de café el cual reduce el cuerpo de la bebida pero
aumenta en su claridad. El gran beneficio de tener la Chemex es el control que se tiene al
momento de prepararla ya que el barista tiene control total de la temperatura, la manera
tiempo en que se vierte el agua así como en el tiempo de infusión deseado.
La cafetera se parece a un matraz de cristal Pyrex con una amplia boca en la parte superior con
forma de cono. Sobre el cuello se coloca una arandela de madera que permite asir el recipiente
cuando se encuentra caliente. Sobre el cono de la parte
superior se coloca primero el filtro de papel arrollado
en forma de cono, y sobre él se apila el café molido.
Esta cafetera no tiene dispositivo de generación de
calor incorporado, es por esta razón por la que resulta
necesario calentar el agua a parte. Se suele emplear
un calentador de agua, o simplemente un fogón de la
cocina. El agua caliente se vierte en la parte superior y
se infusiona en el cono, filtrándose por gravedad y
cayendo en la parte inferior del recipiente.
Especialmente creada para preparar café por medio de

un método de filtrado de papel con un mayor grosor
para alentar el proceso de goteo para así generar una
taza de café con una mayor claridad y con una riqueza
en sabor única.

COMO PREPARAR CHEMEX
1. Ponemos a calentar agua a 93° C

2. Molemos entre 5 y 7 gramos de café (molienda media) por cada taza de café a
preparar
3. Tomamos el filtro y colocamos tres hojas en un lado, dejando una sola hoja en el otro
lado. Colocamos las tres hojas sobre el lado por donde se sirve el café con la Chemex.
4. Vertemos el agua mojando todo el filtro de papel con el fin de evitar cualquier sabor a
éste que pueda aparecer, desechando luego ese agua.
5. Echamos el café molido en el filtro y lo nivelamos
6. Colocamos la Chemex sobre una balanza y la ponemos a cero
7. Vertemos la cantidad mínima y necesaria para hidratar el café y esperamos unos
segundos a que expanda
8. Tras aproximadamente 30 segundos añadiremos lentamente el resto del agua en
círculos de adentro hacia fuera asegurando una extracción uniforme y teniendo
especial cuidado de no verter el agua directamente sobre las paredes del filtro
9. Una vez que se haya completado la extracción retiramos el filtro
10. Agitamos suavemente de manera circular para homogenizar la totalidad de café
extraído.
BENEFICIO DEL CAFÉ

El café es un arbusto que se clasifica dentro de las familias de las rubiáceas, pertenece al
género coffea y existen más de 50 especies identificadas, de las cuales se destacan por su
importancia económica la coffea arábica y la coffea canephora, también conocida como
robusta.
FAMILIA
Rubiáceas
GENERO
Coffea
ESPECIES
• ARABICA • CANEPHORA
✓ Acidez natural ✓ Robustas o africanas
✓ Mejor sabor y aroma ✓ 2 % de cafeína
✓ 1 % de cafeína ✓ Resistencia a la roya
✓ Susceptible a la roya ✓ Diploide
✓ tetraploide
Porte alto Porte medio Porte bajo
✓ Maragogipe ✓ Típica ✓ Caturra
✓ Mundo novo ✓ Borbón ✓ Colombia
✓ Columnaris

Híbridos: *hibrido de timor (arábica * canephora)

Esquema general de las etapas del cultivo de café Evolución del cultivo
SEMILLA
GERMINADOR
60 DIAS CHAPOLA
4 A 6 MESES ALMACIGOS
COLINOS
CAFETAL
1 AÑO Y MEDIO
FLORACION
8 MESES
FRUTO MADURO
RECOLECCION
La fruta madura tiene una piel (epicarpio), roja que rodea la pulpa, entre carnosa y gelatinosa,
dulce y de color amarillo claro (mesocarpio). Allí se encuentran las semillas (endospermo), es
decir, los granos de café con sus lados convexos hacia afuera y los planos dispuestos el uno
contra el otro. Una cáscara delgada de color amarillo pálido, el pergamino (endocarpio), rodea
ligeramente a cada uno de los dos granos de café; a la cáscara apergaminada está adherida una
capa gomosa, delgada y resistente denominado mucilago. La semilla está recubierta por una
membrana plateada fina (perisperma).
El café es un alimento el cual al ser cosechado tiene una composición que cambia a medida que
pasa por las diferentes etapas del proceso hasta obtener el café tostado en el cual se han
desarrollado los componentes de aroma y sabor para una excelente bebida de café.
El café durante todo el proceso de transformación, tiene tres cambios en la composición
principalmente: el café cereza, el café verde o almendra y el café tostado. El primero de ellos,
es una baya de color rojo producto de la cosecha, que recubre al mucilago, una capa gelatinosa
con alto contenido de azúcar, que a su vez contiene los granos de café que se encuentran
recubiertos por una membrana de celulosa de color amarillo que protege las semillas, cuando
el grano está seco esta membrana es quebradiza y se llama pergamino
El café cereza está compuesto por 40 % de pulpa, 20 % de mucilago y 40 % de grano de café y
pergamino. La pulpa contiene 60 % de agua, 28 % de materia orgánica, de la que el 1.6 % es

nitrógeno, 1.3 % de ceniza y otros compuestos como fosfato y potasio. La pulpa seca contiene
2 % de aceite, cerca de la tercera parte es fibra, 60 % de extracto libre de nitrógeno, 10 % de
proteína y 10 % de azucares.
El mucilago contiene aproximadamente 85 % de agua. El 15 % de sólidos, cerca del 9 % de
proteína y 4 % de azucares con un 1 % de ácido péptico y 0.6 % de ceniza. El mucilago es alto
en calcio y azufre con trazas de manganeso. El contenido de azúcar de los sólidos del mucilago
es aproximadamente 13 % en la fruta verde y 24 % en la madura. Los sólidos correspondientes
son 14 y 18 %.
La estructura del gel del mucilago es destruida por las pectinasas. También ocurre alguna
fermentación del azúcar y descomposición de la proteína que producen potentes olores
alrededor de las áreas de fermentación del grano de café verde.
A partir del café cereza y por medio del beneficio se obtiene el café pergamino; en el beneficio
se realizan las operaciones de cosecha, recibo, despulpado, fermentación y secado, en donde
el café es altamente susceptible de ser afectado en su calidad, pudiéndose producir en
ocasiones pérdida total del producto.
Café verde, el café pergamino está compuesto por los granos de café verde o almendra,
recubiertos por una membrana de color amarillo quebradiza, que se retira en el proceso de trilla
para obtener el café verde o almendra.
Café verde o
almendra
Cascar Pulpa o
Pergamino
a mucilago
La calidad del café colombiano está influenciada por varios factores entre los cuales el
beneficio ocupa un importante lugar. El beneficio es el proceso por el cual se obtiene café
pergamino a partir del café cereza; el beneficio se puede realizar de diferentes formas, por vía
seca o por vía húmeda, siendo esta ultima la utilizada en Colombia durante años, las
operaciones principales que se realizan en este proceso son: cosecha, recibo, selección,
despulpado, fermentación, secado y empaque. El café es altamente susceptible de ser afectado
en su calidad, pudiéndose producir en ocasiones la pérdida total del producto.
En nuestro país gracias a diferentes investigaciones de Cenicafé se dio lugar al beneficio
ecológico del café por vía húmeda que es un conjunto de operaciones realizadas para
transformar el café cereza en pergamino seco, minimizando las incidencias frente al medio
ambiente, conservando la calidad exigida por las normas de comercialización, evitando
perdidas del producto y eliminando procesos innecesarios, como el consumo excesivo de agua,

lográndose el aprovechamiento de sus subproductos; lo anterior en busca de un desarrollo

sostenible de la región cafetera colombiana.
BENEFICIO POR VÍA HÚMEDA

El beneficio por vía húmeda tiene diferentes etapas, cada una de ellas con un impacto
importante en la conservación de la calidad del café.
• Cosecha: El grano de café es un fruto no climatérico que significa que todos sus
procesos biológicos y bioquímicos de maduración se detienen en el momento en que
se retira la cereza de la planta, de tal manera que los frutos verdes y pintones que se
cosechan son granos que cortan su proceso de producción de los azucares y materias
orgánicas responsables del aroma y sabor del café.
• Recibo: Se hace aprovechando la gravedad, mediante tolvas construidas en cemento,
madera o recubiertas con aluminio. El ángulo formado entre sus paredes debe ser de
45 a 50 grados, con una pendiente igual o superior al 100%, está pendiente también se
debe mantener en los ductos que conducen las cerezas a las despulpadoras.
• Despulpado: Consiste en retirar la pulpa del grano, gracias al empleo de una máquina
despulpadora, que consta de un tambor mecánico forrado en lámina de cobre u otro
material apropiado, perforada de dentro hacia afuera a manera de rayo, este proceso
se debe realizar en seco.
• Clasificación: Para ello se deben usar zarandas clasificadoras eficientes que funcionan
sin aguas, algunos equipos tienen zarandas clasificadoras después del despulpado que
separan los granos pequeños.
• Fermentación: Tiene como fin hacer que el mucilago que cubre el pergamino se
descomponga y una vez fermentado se disuelva en el agua, eliminándose por medio de
lavado, su duración oscila entre 12 y 30 horas, esta operación debe controlarse y una
vez que el café está listo debe proceder a su lavado, de lo contrario se corre el riesgo
que el proceso de fermentación continúe hasta descomponer el café.
• Lavado: una vez se cumple el proceso de fermentación se procede a lavarlo con agua
limpia, la cual se puede reutilizar, el lavado impide la formación de olores y sabores
indeseables en el secado del grano
• Secado: se puede realizar mediante un proceso natural o artificialmente, lo cual
dependerá de la cantidad de producción y el área disponible; La humedad a la que se
debe llevar el café pergamino esta entre 10% y 12% siendo ideal el 11%
o Natural: se hace con la energía solar, mediante carros secadores, paseras o
marquesinas, entre otras estructuras con el fin de lograr la mayor radiación
solar y viento.
o Artificial: Se usan silos con camas estáticas o con movimiento, guardiolas que
funcionan con diferentes tipos de combustible, la temperatura máxima para
conservar la calidad del café es de 45°C.

Antes de su trilla es recomendable que el café tenga un periodo de almacenamiento

entre 30 y 40 días en buenas condiciones (Ventilado, poca luminosidad, baja humedad
y temperaturas no superiores a 20°C.)
BENEFICIO POR VÍA SECA

Este proceso es común en Brasil, y da como resultado cafés denominados naturales o fuertes.
Comprende menos etapas que el beneficio por vía húmeda pero demora más tiempo, ya que
consiste en remover la humedad del grano sin eliminar la cascara; tan solo cuando estas se
seca completamente adherida al grano (pulpa o mucilago y pergamino) se somete al
descascarado por medio de una maquina peladora. El color del grano es amarillo o café y en la
bebida se caracteriza por su mayor cuerpo y sabor amargo, así como por su moderada acidez,
producto del prolongado tiempo de contacto del grano con los compuestos químicos de la
pulpa.
En conclusión esta forma de beneficio no favorece el café colombiano ya que afecta la calidad
de la bebida y su suavidad tradicional, apreciada y reconocida por los países consumidores.
PROCESO DE TRILLA
La trilla de café pergamino consiste en retirar mecánicamente la cascara (pergamino) que cubre
la almendra del café (denominada cisco en la trilla), seleccionando la almendra por tamaños y
retirando todo tipo de impurezas y granos defectuosos para obtener así una variedad de
productos y subproductos con diferentes destinos.
El producto obtenido de la trilla es café excelso de exportación que se divide en varias
cualidades de acuerdo al tamaño y a la tolerancia en gramos defectuosos según las normas
F.N.C

LOS SUBPRODUCTOS DE LA TRILLA
Café Excelso: es el producto de la trilla del café pergamino y selección de la almendra mediante
el método mecánico, manual o electrónico o la combinación de estos. Se caracteriza por su
homogeneidad en cuanto aspecto, la granulometría y el bajo contenido de defectos.
Café Consumo: Es el subproducto de la trilla del café excelso y se caracteriza por contener
hasta un 30% de almendras defectuosas.
Café Pasilla: es el subproducto de la trilla del café que se caracteriza por ser un grano
defectuoso y con un tamaño superior a 5.6mm (14/64 pulg).
Ripio: Es el subproducto del café que se caracteriza por tener un tamaño inferior a 4.76mm
(112/64 pulg) y granos de café defectuosos con un tamaño inferior a 5.66mm (14/64 pulg).

CAFETERA ITALIANA O CAFETERA MOKA

La Cafetera Moka posee una base lisa que puede usarse en
cualquier fuente de calor. Originalmente era fabricada en
aluminio duro, que es un buen conductor de calor, pero el café
tomaba un sabor muy metálico. Los nuevos modelos se hacen en
acero inoxidable.
La cafetera italiana o cafetera moka, también conocida

popularmente como greca o macchinetta (en español
«maquinita»), es una cafetera espresso que elabora el café por
medio de vapor de agua. El invento fue patentado por el inventor
Luigi De Ponti en nombre de Alfonso Bialetti en 1933, cuya
compañía, Bialetti continúa produciendo el mismo modelo
(denominado Moka Express).
El café expreso tiene su sabor característico debido al paso de agua a mayor presión y
temperatura que en otros tipos de cafetera, de manera que la utilización del vapor (agua a
temperatura superior a los 100 °C) extrae mayor cantidad del aceite del café, por lo que suele
tener más cuerpo que el que se obtiene de las cafeteras a goteo; también depende
enormemente del tipo de grano de café así como de su nivel de tostado, la finura del molido y
la temperatura utilizada.
A: La cámara inferior
B: Canasta con café
C: Cámara recolectora del café

COMO PREPARAR CAFETERA MOKA
1. Se desenrosca la cámara recolectora de café de la

cámara inferior, se retira el filtro
1. Vertemos el agua fría en la cámara inferior hasta
llegar a su válvula de seguridad.
2. Tomamos el filtro y colocamos el café molido
(molienda media) hasta el tope.
3. Situamos el filtro sobre la cámara inferior.
4. Ajustamos firmemente la cámara recolectora de
café.
5. Se coloca a fuego medio.
6. La presión del vapor hará subir el agua a través del
filtro hasta la cámara recolectora de café.
7. Cuando se escucha el borboteo, la bebida estará lista.
TORREFACCION DEL GRANO DE CAFÉ

Es el proceso térmico al cual se somete el café verde durante cierto tiempo, provocando en el
grano una serie de cambios físicos y químicos, y donde se desarrollan los compuestos
responsables del aroma y del sabor. Dependiendo del punto de tueste, la bebida de café
resultante será diferente desde el punto de vista fisicoquímico y organoléptico.
La torrefacción del café verde se realiza esencialmente en tres etapas:
• Secado: esta etapa normalmente toma el 80% del tiempo total de la torrefacción a
temperaturas que van desde los 125° C a los 187° C
• Pirolisis: es la fragmentación térmica de las moléculas grandes en ausencia de
oxígeno en el grano de café, esta consiste en una reacción exotérmica espontanea
que ocurre internamente dentro del grano a altas temperaturas en un periodo inferior
a un minuto y se caracteriza por la crepitación de los granos de café. En esta etapa se
define el grado de tostión que se desea. En esta etapa se alcanzan temperaturas
cercanas a 200° C, generando cambios fisicoquímicos en el grano de café originando
su sabor y aroma característicos.
• Enfriamiento: en este punto se detiene la reacción de la pirolisis en el café. Tan
pronto como es alcanzado el grado de tostión deseado se debe interrumpir la pirolisis
rápidamente haciendo descender la temperatura a valores, muy por debajo de 220°
C. se puede realizar de dos maneras: la primera es hacer pasar una corriente de aire
frio alrededor de los granos ya tostados y en la segunda se realiza una aspersión de
agua directamente sobre los granos (proceso conocido como quenching)

TIEMPÓ DE TORREFACCION (tostión)

En el proceso de torrefacción, el tiempo es una variable muy importante ya que de relación
tiempo-temperatura, se origina el sabor y aroma del café tostado.
1 a 4 baja tostión
5 a 12 media tostión
13 a 16 alta tostion
EL CALOR EN LA TORREFACCION
TEMPERATURA EFECTO EN EL GRANO
HACIA LOS 100°C Volatilización del agua; el color verde de los granos comienza a virar a amarillo. Se
manifiesta la desecación y pérdida del agua ligada por el desprendimiento de vapor de
agua.
100°C A 130°C Evaporación del agua; el grano toma una coloración castaña
130°C A 180°C Se va acentuando hacia los matices pardos más o menos oscuros. Hay reacciones de
reducción de azúcares y aminoácidos
180°C A 230°C Comienza a desarrollarse, como producto de la pirolisis el dióxido de carbono, aldeídos,
cetonas, éteres, ácidos acéticos, metanol, aceite vegetal, vapor glicerol etc., que son
volatilizados en el grano. El café aumenta su volumen, hay una perdida en el peso del grano
y se desarrollan en pleno todo su sabor y aroma.
230°C A 270°C Los desprendimientos de humos se acentúan, los granos se ennegrecen y se tornan mates;
su volumen ya no aumenta, su aroma desaparece por completo y se dice que los granos
están carbonizados.

CAMBIOS FISICOS DEL GRANO
• Pérdida de peso: debido a la pérdida de humedad del grano

• Incremento del volumen: el café aumenta su volumen hasta el doble del original, ese
cambio se inicia en un rango de temperatura entre 180-220°C, ocasionado por el
almacenamiento de CO2 dentro de los granos, generando una presión interna entre
los 5.5 y 8 atmósferas y aumentando su volumen en un 40 a 60%.
• Color: este varía a lo largo de la torrefacción y depende de la intensidad y duración
del proceso.
o -cuanto más claro el color, menos tostado, el sabor será más suave, más
ácido y menos amargo
o -Cuanto más oscuro el color, más tostado, El sabor será más fuerte, menos
ácido y más amargo.
• Textura interna: cuando el grano se expande ocurre también una crepitación en
donde estos comienzan a abrirse, debido a la presión ejercida por los gases dentro del
grano, en este punto el grano alcanza su mayor aroma, aumenta su volumen, pierde
peso, adquiere textura porosa y se rompe fácilmente al aplicar presión sobre la
superficie.
• Cambios en la densidad: debido a la torrefacción el grano sufre un aumento de
volumen, ocurriendo un cambio sensible en la densidad, esta propiedad determina la
selección del empaque. La densidad depende de factores como origen, procedencia,
calidad del café, grado de torrefacción y tipo de molino utilizado.
CAMBIOS QUIMICOS DEL GRANO
• Agua: el agua del grano se evapora, sin embargo conserva de 1-3% de humedad al
final
• Minerales: no son cambios apreciables, pero se nota que su concentración relativa
aumenta, en razón a la perdida de humedad
• Sustancias nitrogenadas: su contenido en el grano tostado es casi idéntico a la del
grano verde. Algunos de estos compuestos nitrogenados volátiles contribuyen en
forma apreciable al complejo aromas del café.
• Lípidos: grasas y aceites que poco cambian durante la torrefacción solamente a
temperaturas extremas, salen a la superficie los alquitranes. La función primordial de
los aceites es disolver el aroma y servir como agente aromatizante.
• Aminos y carbohidratos: los aminos suministran gran parte del nitrógeno que se
incorpora a los aromas volátiles del café tostado.
o -Los aminoácidos estables que aumentan son: alanina, acido glutámico,
glicina, leucina, fenilalanina y valina.
o -Los aminoácidos sensibles que disminuyen son: arginina, cisteína, serina y
treonina.
o -Los oligosacáridos desaparecen convirtiéndose primero en azucares simples

• Ácidos: los carbohidratos se descomponen térmicamente en ácidos carboxílicos,

estos se degradan y volatilizan, Produciendo ácidos volátiles y CO2. Los ácidos
contribuyen al desarrollo del sabor, olor y aroma de la bebida final.
• Cafeína: el café verde dependiendo de la especie entre 1 a 2% de cafeína. Un 10% se
pierde, pero después de tostado sigue igual debido a que las pérdidas de peso son
insignificantes. Solamente cuando se realizan tostiones muy altas, hay pérdidas
apreciables de cafeína
• Componentes volátiles: depende de la especie y variedad del cultivo, beneficio
agrícola, almacenamiento verde, equipo de torrefacción y grado de tostión.
Constituye un 0.1% en peso del café. Hay, más de 1000 compuestos volátiles, que
varían de acuerdo a la tostión.
• Componentes Fenólicos: disminuyen apreciablemente. Su descomposición origina la
liberación de cafeína.
• Alcaloides: son afectados en formas diferentes; la cafeína es parcialmente
volatilizada (sublimación) mientras que la trigonelina se descompone parcialmente
produciendo piridina y ácido nicitínico.
• Dióxido de carbono: durante la pirolisis se produce CO2, cerca del 2% del CO2
generado es retenido dentro del grano de café tostado
PRENSA FRACESA
La cafetera de émbolo, cafetera de pistón, cafetera
francesa o prensa francesa es un dispositivo simple
para elaborar café o té y suele proporcionar café más
fuerte que el de otras cafeteras. Probablemente
inventado en Francia en la década de 1850, pero
patentado primero por el diseñador Italiano Attilio
Calimani en 1929, quien elaboró mejoras en los años
siguientes y más aún refinado por otro italiano,
Faliero Bondanini.
La prensa francesa tiene una forma exterior muy similar a la de un pistón o émbolo que se
desliza sobre una superficie cilíndrica de vidrio o plástico, suele tener un asa para que pueda
verterse el contenido de su interior a una taza cuando se considere listo. El émbolo tiene una
especie de filtro de nylon, goma o aluminio capaz de dejar pasar sólo el agua y no los posos (o
restos) de café.
El funcionamiento de este tipo de cafetera es muy sencillo: se deposita en el fondo agua muy
caliente junto con la mezcla molida de café (10 gramos de café molido por cada 120 ml de
agua) y se deja reposar unos minutos (lo ideal es que el agua alcance los
93º Celsius, temperatura ideal para la extracción del café). El sabor del brebaje es agrio si la
extracción es bajo dichas temperaturas (dado que las primeras substancias en disolverse son

los ácidos del grano de café) y amargo si es sobre dichas temperaturas. El tiempo de reposo es
de 4 minutos, pero dependiendo del café y de los gustos puede ir entre cinco y diez minutos
aproximadamente (el sabor del brebaje es más amargo mientras más tiempo se deje reposar;
dado que los granos se disuelven más y más cada minuto).
COMO PREPRAR PRENSA FRANCESA
1. Ponemos a calentar agua a 93° C

2. Molemos entre 5 y 7 gramos de café
(molienda Gruesa) por cada taza de café a
preparar.
3. Vertimos 100ml de agua por cada taza.
4. Mezclamos con una cuchara para eliminar el
CO2.
5. Colocamos la tapa con el pistón arriba.
6. Esperar de 4 a 7 minutos.
7. Presione el embolo lenta y constantemente hacia abajo.
8. Vaciar por completo la prensa.
PROCESOS DE MOLIENDA
En esta operación el principal objetivo es la reducción del tamaño del grano tostado para la
extracción de los aromas y los compuestos solubles durante la preparación de la bebida.
Según el tiempo de contacto agua-café, se debe utilizar una molienda adecuada que garantice
la extracción correcta. Los equipos de preparación de acuerdo a su principio de
funcionamiento se toman diferentes tiempos para preparar la bebida. Entre más gruesa la
molienda más tiempo de contacto agua-café y viceversa
MOLIENDA EQUIPOS DIAMETRO TIEMPO DE

PROMEDIO PREPARACION
MOLIENDA Olletas 1 mm 6-9 min

GRUESA Pistón
Percolador
MOLIENDA Colador tela 0.5 mm 4-6 min

MEDIA Filtros
Grecas
Cafetera por goteo
MOLIENDA Espresso domestico Menor a 5 mm Hasta 4 min
FINA Espresso tradicional

CRITERIOS A TENER EN CUENTA EN LA MOLIENDA
• El grado de molienda depende del tipo de cafetera que va a preparar el café.

• La molienda gruesa es para cafeteras con tiempos de preparación entre 6 y 9
minutos.
• La molienda media es para cafeteras con tiempos de preparación entre 4 y 6 minutos.
• La molienda fina es para cafeteras con tiempos de preparación menores a 4 minutos.
• El tamaño promedio de las partículas determina el tipo de molienda.
• Un buen molino se debe calentar, debe moler uniformemente y no contaminar.
• El café tostado debe protegerse del calor, aire, humedad, suciedad y de olores fuertes
y sabores extraños.
• No deje café tostado y molido al medio ambiente
• Un manejo inadecuado del café deteriora considerablemente sus cualidades.
• Mantenga limpio y en perfecto estado todos los sistemas de almacenamiento.
DESGACIFICACIÓN DEL CAFÉ

Al tostar el café se produce una cantidad apreciable de gas carbónico, alrededor del 2%, dicho
gas se va liberando lentamente; Existe mayor generación de gas carbónico cuando el proceso
de torrefacción es adecuado y homogéneo, dando origen a los compuestos de sabor y aroma.
Un indicador de buen desarrollo del grano es el grado de expansión del grano verde por acción
de los vapores y gases generados en el proceso de tostión, el gas carbónico desempeña una
función vital para la conservación del café, evitando que el oxígeno entre en contacto con el
grano y actué sobre los compuestos lípidos del café tostado.
El CO2 es vehículo de compuestos aromáticos que se liberan y se pierden durante la

desgasificación, al moler el café se pierde alrededor del 40% del gas carbónico, pero el gas
remanente es suficiente para generar presión interna de 15-20 libras cuando el café se empaca
herméticamente.
La velocidad de desgasificación depende de varios factores que se deben mencionar
• la calidad del grano: a mayor calidad mayor tiempo requiere la desgasificación.

• grado de tostión: a bajos grados de tostión menor cantidad de gas, a mayor grado
mayor producción de gas y a muy altos puntos de tostión disminuye la generación de
gas.
• el estado del café: el grano es la forma que requiere más tiempo de desgasificación, en
la medida que se fraccione, menor será el tiempo para la desgasificación del café.
Cuando se desgacifica el café estando en reposo se puede requerir por lo menos 12 horas.
Cuando el café esta en movimiento se requiere cerca de la tercera parte de este tiempo.

Si se desgacifica el café en un recipiente abierto, se pierde todo el aroma, el café absorbe

humedad envejeciéndose más rápido y puede contaminarse con polvo, microrganismos, olores
y sabores extraños; el café se debe dejar desgacificar en un sistema cerrado con válvula de
alivio, cuando la presión interna es mayor a la exterior , se levanta la válvula dejando escapar
el 98% del CO2 y solo un poco más del 1% del aroma, cuando las presiones se igualan cae la
válvula, evitando la entrada del aire, la humedad y la posible contaminación del café.
Otra forma es con arrastre de gases, ingresa el CO2 a unos conductos, la desventaja es que se
retiran arrastra demasiados aromas naturales del café, existe la posibilidad de no desgasificar,
para esto se debe empacar el café inmediatamente después de tostado en empaques
diseñados para soportar presión, se empaca el café y se le inyectan gases inertes para eliminar
el aire atmosférico a través de válvulas especiales
CONSERVACIÓN Y EMPAQUE DEL CAFÉ
Factores a considerar en la selección del empaque para el café tostado y molido
Humedad: el café tostado y molido pose una humedad menor al 3% cuando este porcentaje
está fuera del rango se produce auto oxidación, perdida del sabor, del aroma y enranciamiento;
además del riesgo de crecimiento de hongos y levaduras
Oxígeno: teniendo en cuenta el contenido de grasa y el área superficial del café tostado y
molido, la acción del oxígeno provoca oxidación y posterior rancidez, lo cual depende de la
cantidad de aire en la bolsa y grado de tostión.
Oxidación del café tostado y molido durante el almacenamiento: durante la torrefacción del
café varias de sus moléculas orgánicas se rompen dando origen a la formación de “radicales

libres” que pueden ser átomos o moléculas con espines electrónicos no apareados, lo que les
da lo que les da propiedad de una gran reactividad al oxígeno.
Temperatura: la temperatura inadecuada, el contenido de humedad y oxígeno ayudan a

deteriorar la calidad del café tostado y molido. Se recomienda almacenar el café a rangos de
refrigeración para inhibir reacciones de deterioro e incrementar su vida útil.
Liberación de gas carbónico: antes de empacar el café se hace necesario desgasificarlo en

sistemas herméticos con válvulas de alivio que permitan el escape de CO2, para evitar que al
momento de empacarlo y almacenarlo las bolsas se inflen y destruyan el empaque.
Es importante tener en cuenta los siguientes factores del buen empaque para el café:
• Conserve sus características.

• Mantenga su calidad durante mayor tiempo.
• Sea inerte.
• Impermeable al oxígeno, vapor de agua, aromas y olores.
• A prueba de grasas y aceites.
• Opaco, durable, estable y resistente.
• Facilidad de manejo.
• Adecuada maquinnabilidad.
• Que permita una buena impresión.
• De bajo impacto ecológico.
• Que le dé buena presentación al producto.
AEROPRESS
La cafetera AeroPress es un dispositivo para preparar café inventado en 2005 por el
estadounidense Alan Adler. Su estructura está formada
por dos cilindros de plástico que juntos funcionan como
una jeringuilla que introduce aire a presión sobre la mezcla
de agua y café molido para filtrar el café a través de un
filtro de papel o de metal cilíndrico.
Su creador, que también fue el inventor del disco volador

Aerobie, creó la AeroPress para acortar el tiempo de
infusión del café y reducir así su sabor amargo
El funcionamiento de la AeroPress se parece a la cafetera

de émbolo o prensa francesa. Para preparar el café hay
que verter el agua previamente calentada sobre el café
molido, remover durante unos segundos y presionar el

émbolo para filtrar la mezcla por la fuerza del aire a presión.
El tiempo, las cantidades y la temperatura dependen de uno mismo. Los baristas profesionales
recomiendan usar entre 5 y 7 gramos de café por 100 ml de agua y una temperatura de entre
85 y 95 grados. El tiempo de infusión total varía entre 1 y 3 minutos.
COMO PREPRAR AEROPRESS
1. Moler 5 a 7 gm de Café (molienda fina).

2. Invertir el aeropress y colocar dentro el café molido.
3. Vierta 100 ml de agua caliente (92 a 94 °C) remueva y
deje extraer unos 30 segundos.
4. Purgar filtro y cerrar.
5. Calentar la taza.
6. Después presionar constante y suavemente para
extraer el café en su totalidad.
MANEJO DEL CAFÉ

Objetivo: establecer los parámetros y realizar las
recomendaciones para el adecuado manejo del café que
garantice su conservación y calidad.
PRICIPIOS FUNDAMENTALES
La calidad de la bebida depende fundamentalmente de

las características y la calidad del café, es decir a mayor
cualidad del café mayor calidad del mismo.
El café tostado provee todos los compuestos responsables de aroma y sabor de la bebida del
café, siendo crítico un buen proceso de torrefacción para mejorar su calidad.
No todos los cafés tienen las mismas características, estos pueden variar por diversas
condiciones variedad, origen, condiciones de proceso hasta la industria tostadora que lo
procesa
El café es la materia prima del establecimiento y requiere de todos los cuidados para garantizar
sus condiciones idóneas.
El café es un alimento y debe ser manipulado con las mejores condiciones higiénicas.
El café es un producto complejo químicamente posee más de 1000 compuestos aromáticos y

es susceptible a características de tiempo y la acción de agentes externos, razón que hace del
café un producto PERECEDERO.

El café es un producto 100% natural, al cual no se le añaden ningún tipo de conservantes, ni

aditivos; es un manejo adecuado lo que le permite conservar sus características propias.
Una vez tostado el café pierde sus características por degradación, reacción o volatilización del
compuesto.
El principal enemigo es el oxígeno, o sea el aire (contiene un 21% de oxígeno), otras agentes
que deterioran el café son: el tiempo, la humedad, la luz, la temperatura, olores extraños entre
otros.
Como resultado del proceso de tostión se produce dentro de los granos CO2 que es liberado
paulatinamente (el café respira o libera este gas acompañado de compuestos aromáticos), este
proceso puede durar hasta 8 días cuando el café se mantiene en grano, a mayor contacto con
el aire mayor oxidación y pérdida de aromas y sabor.
Los recipientes y empaques para la conservaciones café son especiales, deben ser herméticos,
como el café recién tostado se empaca inmediatamente se ha tostado, estos recipientes deben
contar con una válvula desgacificadora que permite la liberación del CO2 del café y evita la
entrada de oxígeno.
El café se debe moler en el establecimiento, en la molienda se liberan de 40 -80% de

compuestos aromáticos del café, siendo este uno de los aspectos más atractivos del café
cuando se realiza la molienda se provoca he invita a las personas al consumo.
CONSIDERACIONES SOBRE LA ADQUISICIÓN
Se debe fundamentar la adquisición del café en la búsqueda de los diferentes cafés

seleccionados, de excelente calidad y que cumplan las condiciones para la preparación de
bebida y ofertas de productos del establecimiento, de igual manera es importante trabajar con
café recién tostado para todos los propósitos y el majeo de existencias con un criterio de
permanente rotación evitando que el café envejezca ene le establecimiento que permita
cumplir la premisa:
“Después de tostado el café se debe consumir en el menor tiempo posible, porque entre más
fresco… MEJOR”

ALMACENAMIENTO DEL CAFÉ
Debe realizarse en recipientes herméticos que lo proteja de la exposición al aire y evite la

volatilización de sus compuestos aromáticos, es necesario almacenar el café en un lugar
higiénico , fresco y seco, alejado de olores extraños, frutas u hortalizas que contaminen el café,
preferiblemente se debe mantener en el refrigerador , nunca en el congelador.
Si el café se recibe en recipientes con capacidad superior a 2.5 kg como tanques

desgacificadores, es recomendable traspasar parte del contenido a otros de menor capacidad
1 kg para el gasto diario, manteniendo el contener original cerrado y protegiendo el café, para
un mejor uso y control recuerde identificar claramente con la información :
• Tipo de café
• Número de lote
• Fecha
MANIPULACIÓN DEL CAFÉ

El café se debe moler antes de cada
preparación o en el momento de la venta,
nunca se dejan los contenedores o
recipientes de café abiertos ya que este se
puede oxidar.
El café no se manipula directamente con las

manos, utilice palas o medidores para este
propósito o en su defecto guantes plásticos
desechables, recuerde ¡el café es un
alimento!
El café que caiga al piso o en los mesones debe ser desechado al igual que el café utilizado para
purgar o limpiar los molinos.
Cuando se terminen las jornadas de trabajo el café de las tolvas debe guardarse y almacenarse
en recipientes herméticos destinados para ese propósito y guardados en el refrigerador, este
puede ser usado al siguiente día o jornada de trabajo.
No muela café si detecta que el molino se encuentra caliente.
El café molido debe recibirse en un recipiente hermético para su uso, en un empaque adecuado
para su venta o en el porta filtros para su preparación.
Recuerde moler el café de acuerdo con la preparación de la bebida que se vaya a realizar y en
el molino apropiado. En el caso de venta de café debe realizarse de acuerdo a la cafetera o
preparación deseada por el cliente, este aspecto debe ser consultada con el cliente.

Controle las características y estados del café periódicamente probando las bebidas a base de
este, cualquier anomalía debe ser manifestada a la administración para determinar el
procedimiento a seguir según el caso.
MANEJO DE CAFES DETERIORADOS O RECHAZADOS
Los cafés que se hayan deteriorado, contaminado o que presenten reclamación por parte de
los clientes, deben ser separados e identificados claramente para definir el procedimiento a
seguir.
Bajo ninguna circunstancia se puede utilizar este tipo de cafés para preparaciones en el
establecimiento y mucho menos para venta.
Las sustancias volátiles conforman una de las facciones más importantes del café tostado,
constituyendo una parte importante del sabor de la bebida de café. Representan solo una
cantidad de 1.0% en peso del café tostado, hay más de 800 compuesto volátiles en el café, pero
solo se han identificado 600 y todos ellos van variando de acuerdo al grado de tostión; la
estabilidad de estos componentes disminuye a medida que entran en contacto con el oxígeno,
esta reacción es acelerada por el aumento de temperatura y por la presencia de humedad.
SIFON JAPONES
El sifón japonés funciona como una cafetera de vacío (que es otro nombre con el que se
conoce). Un sifón japonés funciona como un sifón convencional, donde la calefacción y el
enfriamiento del recipiente inferior cambia la presión del vapor de agua en la parte inferior,
primero empujando el agua hacia arriba en el recipiente superior, permitiendo que después el
agua caiga de nuevo hacia abajo en el recipiente inferior.
Propiamente el sifón de café sirve para calentar primero el agua hasta que la expansión del
agua se propague viéndose obligada a subir
por un tubo, hacia el otro recipiente en
donde se encuentra el café molido (a
medida que aumenta la temperatura del
agua, el agua líquida densa se convierte en
vapor de agua, el cual ocupa más espacio y
por lo tanto aumenta la presión).
El café se comienza a mezclar con el agua
hasta que nuevamente el calor comienza a
ejercer presión. Esto ya viene a ser
propiamente el método de extracción. Una
vez terminado este proceso se retira el calor
y por la presión que hay el líquido comienza
a caer en gotas por la parte inferior, cayendo
a través de un colador terminando así la
elaboración del café. Como podrá ver esto

forma parte del barista y su experiencia con el café

COMO PREPRAR SIFON JAPONES
1. Colocar agua caliente en el recipiente inferior. 100

ml. por cada taza
2. En el recipiente superior colocar el filtro y
asegurar
3. Café molienda fina 5 a 7 gm. Por cada taza
4. Colocar el recipiente inferior sobre la fuente de
calor
5. El recipiente superior se coloca pero sin llegar a
sellar
6. Cerrar ambos recipientes una vez que el agua tempero
7. El agua subirá por el cambio de temperatura y presión
8. Remover el agua buscando que baje de temperatura y agregar el café
9. Remover durante 10 segundos y esperar entre 1 y 2 minutos
10. Retirar la fuente de calor y volver a remover
11. Retirar la parte superior y servir.
AGUA
En la preparación de la bebida, algunos
compuestos del agua representan un
papel importante, porque afectan el
sabor y resultado final de la bebida, los
niveles de estas sustancias para que no
interfieran con la bebida de café en
algunos casos son diferentes a los
reglamentos por los institutos
sanitarios.
Turbidez: apariencia desagradable,

genera depósitos, implica sustancias en
suspensión, además de presencia de
cargas bacterianas; deben estar
ausente o en los límites del decreto del
ministerio de salud.
Color: causa espuma en calderas, colorea los productos de un proceso, impide los métodos de
precipitación como la remoción de hierro y de suavización. Se trata mediante coagulación y
filtración, cloración o absorción con carbono activado. Distorsiona el color de la bebida.

Sólidos totales: deben ser menores a 150 ppm (partes por millón), interfieren con los sólidos
totales registrados en la bebida como una medida de extracción. De acuerdo a la Specialty Coffe
Association of America (SCAA), cerca de 200 ppm causan interferencia con el sabor y cuando
llega a las 400 ppm realmente distorsiona el sabor; el tiempo de extracción se aumenta por que
las moléculas están “saturadas” con sólidos disueltos, esto produce una taza débil. El PH se
incrementa con el incremento de sólidos. Por debajo de 50 ppm hay muy pocos minerales en el
agua que se necesitan para una apropiada extracción como agentes de enlace y ocurren
problemas en la extracción; baja cantidad de solidos disueltos pueden causar de vez en cuando
corrosión o fallas en los sistemas electrónicos. De acuerdo a la SCAA el rango de solidos
disueltos debe estar entre los 50 y 200 ppm para la preparación del café.
Hierro y cobre: Responsables de los depósitos en las líneas de agua, se genera principalmente
por fenómenos de corrosión de los ductos de agua. Se trata con aireación, coagulación e
intercambio catiónico.
A partir de 1 ppm puede presentar tonos verdosos en la bebida de café. Se cree que el hierro
reacciona con los compuestos fenólicos de la bebida del café. El ion cobre se hace presente
también por un color verde no tan evidente como el hierro que afecta el sabor de la bebida.
Bicarbonato y carbonatos: Estudios sobre la influencia de los iones de bicarbonato sobre el

tiempo requerido para que el agua gotee a través del café, determinan que, concentraciones
por encima de 100 ppm pueden aumentar por el tiempo de goteo dañando el sabor de la bebida
por defecto de sobre extracción. En las maquinas vending la presión excesiva produce un efecto
en la composición y el sabor de la bebida.
Por otra parte afecta la composición final de la bebida dado que neutraliza los ácidos del café,
especialmente los ácidos débiles. A 100 ppm se neutraliza cerca de un tercio de la acidez del
café y su sabor.
El agua alcalina en contacto con el café libera dióxido de carbono en figura de burbujas que
pueden retardar el flujo del agua y humedecimiento del café. El agua con 300 ppm de
alcalinidad libera 44 mg de dióxido de carbono que son 22 ml de gas para 150 ml de agua y 10g
de café.
La alcalinidad total debe estar entre 20 y 100 ppm (SCAA)
pH: El aumento del pH por aguas alcalinas produce una bebida de color más oscuro. Además de
neutralizar la acidez y cambiar el sabor de la bebida. Se afectan más las preparaciones con
cafés instantáneos que por infusión, por la cantidad de materia con la cual reaccionan. El valor
del pH debe estar entre 6.5 a 7.5 siendo ideal pH 7 para la preparación de la bebida.
Dureza: Se define como la característica que representa la concentración total de iones de

calcio y magnesio expresado como CaCO3, estos iones genera depósitos en las superficies de
transferencia térmica que puede ser desde iodos por sales de magnesio hasta duras
incrustaciones por sales de calcio.

Según Beeman (SCAA, 1999) la dureza cálcica es uno de los factores más difíciles de
comprender ya que es necesario para el proceso de extracción. La presencia de calcio en el agua
caliente puede permitir extraer la porción dulce del grano en el tiempo apropiado la dureza
entre 34 y 85 ppm es el rango óptimo para lograrlo. Cuando no hay calcio en el agua el proceso
de extracción es alterado, resultando una mala taza; cuando esta es superior a 129 ppm puede
producir daños en los sistemas de calentamiento y tanques.
Las aguas duras tratadas con intercambio iónico de CA o MG incrementan el tiempo de goteo
en un 50%.
Cloro: Residual por tratamiento de las aguas, reducción de materia orgánica, se remueve
pasando el agua por carbón activado
Cloruro: Tienen propiedades laxantes. Ayuda al contenido de sólidos y aumenta su poder

corrosivo, es tratado con desmineralización.
Materia orgánica: Proporciona un mal olor y color a la bebida, se detecta fácilmente. Además,
afecta el color de la bebida.
Sulfuro de hidrógeno: Causa olor a huevos podridos y sabor desagradable. Produce corrosión.
Se trata con aireación, coloración e intercambio anicónico.
TEMPERATURAS DEL AGUA

El rango óptimo de temperatura garantiza una correcta extracción de los compuestos y
aromas deseables en la bebida. Está desde los 88° a los 92 ° C.
Relación agua Café
La cantidad de café y su relación con la cantidad de agua utilizada, es uno de los factores más
importantes que determinan la calidad de la bebida, determina su consistencia y el equilibrio,
la relación agua café se ha definido para lograr una buena extracción:
Por cada 500 gramos de café se puede adicionar entre 8 a 10 litros de agua (18 a 2 % de
extracción respectivamente)
Extracción
el grado de extracción es un valor porcentual que nos indica cuanto café pasó a ser parte de la
bebida y está directamente relacionado con la calidad y con la intensidad del sabor a café
puede expresarse de la siguiente manera:

Extracción (%E): Gramos de bebida *% S.S

Gramos de café
Concentración (%S.S): Peso del café disuelto, en gramos

100 g de bebida de café
Recipiente Volumen (ml) Café (g)

Taza americana 240 75
Taza americana tinto 110 35
Taza de café Colombia 160 30
Taza de café Colombia pequeña 110 35
Taza vajilla 200 65
Taza vajilla chocolatera 210 65
Cuchara medidora mellita 14 4.5
Cuchara lechera klim 195 6.3
Cuchara sopera 6
Vaso de 4 onz 120 40
Extracción optima
Una extracción se logra con una temperatura entre 88 y 92 °C, una correcta molienda según el
equipo, un lecho de café entre 2.5 y 5 cm de profundidad, un tiempo de contacto según el
equipo de preparación utilizado y una relación justa de agua y café. Con cafeteras bien
diseñadas y operadas correctamente, nos permitirá extracciones óptimas
Baja extracción
Significa pocas tazas por libras. Una baja extracción no sacrifica la calidad, se trata de poco
sabor con relación a la cantidad de café. Se obtienen una extracción baja cuando la
temperatura del agua es baja, la molienda de café tostado es gruesa, el lecho de café es poco
profundo y el tiempo de contacto agua-café es muy corto. Extracción por debajo del 18%
Extracción excesiva
Se obtiene cuando la molienda es muy fina, la profundidad del lecho del café es mayor al
necesario, el tiempo contacto agua –café es muy largo, se recircula la bebida a través del café
agotado o la cantidad de agua es mayor a la requerida para la cantidad del café tostado y
molido utilizada.
Significa mala calidad, caracterizada por un sabor amargo y áspero desagradable; al

consumirse pareciera raspar el paladar, el aroma de la bebida ya no es agradable si no que
recuerda, entre otras cosas el sabor a la nicotina. La mala preparación y las cafeteras mal

diseñadas generan una sobre extracción excesiva. Se puede decir entonces que de una libra
de café se obtienen 80 y 100 tintos con una extracción por encima del 22%
Molienda
Según al tiempo de contacto agua-café, se debe utilizar una molienda adecuada que garantice
la extracción correcta. Los equipos de preparación de acuerdo a su principio de
funcionamiento se toman diferentes tiempos para preparar la bebida, entre más gruesa la
molienda más tiempo de contacto agua-café y viceversa.
Equipo
Para obtener una buena bebida de café, se requiere de un equipo con materiales de
fabricación apropiados para café y un diseño adecuado
Los materiales de fabricación de una cafetera deben ser resistentes al calor y a la corrosión.
No deben interactuar con el agua o café contaminándolos. Las partes que tienen contacto con
el café deben ser resistentes a los aceites y otros compuestos solubles del café. Los
recipientes que almacenan líquidos deben ser de superficies planas, lisas y suaves para evitar
la acumulación de mugre, sedimentos, aceites y alquitranes, además las tuberías , conductos

y llaves deben ser fácilmente desmontables al momento de su limpieza. Los fondos deben
estar diseñados de tal manera que los líquidos fluyan sin estancarse.
Los mejores materiales son el vidrio refractario y acero inoxidable. La porcelana sirve cuando
es dura y resistente al calor sin agrietarse por cambios de temperatura.
Métodos de preparación del café

El principio de la preparación consiste en la extracción de los sólidos solubles del café tostado
y molido los cuales se extraen mediante la adicción de agua caliente, operación técnicamente
conocida como lixiviación. El agua enriquecida con dichos compuestos se denomina extracto
y la parte insoluble del café inicial que conserva cierta cantidad de sólidos y café se le
denomina residuo o borra.
Existen numerosos métodos para la preparación de café, lo esencial para una técnica de
preparación es que sea rápida, que tenga un rendimiento de la extracción apropiado y
también una buena concentración en solubles y tener en cuenta los siguientes factores:
• La relación agua-café
• El tiempo de contacto
• La temperatura del agua
• La molienda utilizada
• El lecho del café
• El tiempo de preparación del equipo
• La calidad de sus materiales
• Hábitos de preparación
LECHO DEL CAFÉ

Es la es la configuración que toma el café tostado y molido en el filtro, este afecta
directamente el tiempo de contacto ya que determina la cantidad de agua que corre a través
de él, debe tener una configuración tal que todas las partículas tengan la misma posibilidad
de ser extraídas. Existen dos tipos de lechos, sueltos y compactos.
• Suelto se suele utilizar molienda media o gruesa. En la media el agua pasa a través
del café por acción de la gravedad. En la gruesa se recircula o está en contacto
directo.
• Compacto se tiene una pastilla de café finamente molido con una profundidad menor
a 2 cm. el agua debe pasar en el menor tiempo posible a través del café, por lo
general mediante presión
Existen tres tipos de filtros:

• Papel: excelente calidad de bebida producida, es higiénico, cómodo y no permite

sedimentos. se utiliza una sola vez
• Tela: manejado de manera adecuada puede dar un buen café. antes de usarse debe
hervirse en agua y mientras no se use mantenerse en agua fría. duración máxima 15
días
• Plásticos o metálicos: menos comunes. dependiendo del tamaño de los poros son los
sedimentos que dejara pasar. su vida útil dependerá del cuidado y mantenimiento
EL SISTEMA ESPRESSO
Está conformado por las 5 M y las 2 A
• Mezcla: equivalente a las características del café, selección de los granos de

diferentes perfiles sensoriales para proveer una bebida con todas las características
del expresso.
• Máquina: el equipo que por sus condiciones especiales permite la preparación de esta
bebida.
• Molienda: definida de acuerdo a las condiciones de la máquina, el café se debe moler
al momento de la preparación.
• Mano: representa el conocimiento y capacitación para la preparación de la bebida, un
papel vital para obtener un resultado óptimo en la bebida.
• Mantenimiento: corresponde a la limpieza y mantenimiento de la máquina que
garantiza la higiénica y adecuada preparación de la bebida.
• Agua: constituye el 98% de la bebida, la máquina no solo requiere agua fresca y
potable; sino que además de bajas cantidades de calcio y magnesio.
• Amor: la pasión, la entrega, el compromiso, el deseo de hacer feliz a cada cliente que
recibe una taza de café, la alegría de prepararla correctamente.

MAQUINA ESPRESSO
Constituye el único método en el que el agua pasa forzada a través del café molido y
comprimido, obteniéndose una taza casi al instante y que se caracteriza por ser muy
concentrada, de volumen inferior a la taza corriente y con la presencia de una crema tostada
símbolo de frescura y una correcta preparación; existen varios sistemas, de acuerdo, con la
forma de proporcionar el agua.
Manual: el agua se calienta a punto de ebullición dentro de una caldera, donde se acumula el
vapor, lo cual proporciona cierta presión al agua cuando se abre la válvula.
Pistón de leva: Recibe fuerza proporcionada por una palanca de acción manual, obligando el
paso al agua, mientras que la placa retorna.
Semiautomático: Emplea una motobomba encargada de proporcionar la presión al agua de

preparación, el operario debe manejar manualmente un control para iniciar y terminar el flujo
de agua.
Automático: Cuenta con un sistema electrónico de control que dispensa las cantidades de
agua requerida para el espresso lungo y reducido o ristretto.
Las máquinas de espresso tienen en la gran mayoría de modelos los siguientes elementos:
• grupos o unidades de preparación con sus porta filtros y filtros

• dispensador de agua caliente
• dispensador de vapor
• panel de control: panel de grupos, dispensador de agua, vapor, encendido, etc.

• sistema de calentamiento, caldera e intercambiadores

• bomba
• sistema de desagüe
• controles e indicadores variables
• sistemas de seguridad: válvula de presión de agua y vapor, protector térmico, fusiles,
sensor de nivel de agua
• electroválvulas
• filtro ablandador (opcional)
• bandeja de calentamiento de tazas
Calidad de la bebida preparada
Cuando se habla de la calidad de la bebida nos referimos además de la calidad del café, del
agua y de todas las normas necesarias para la preparación, a los hábitos que pueden
deteriorar la bebida final. El éxito de una bebida inicia desde las materias primas utilizadas
hasta la bebida ya servida.
Existen muchos errores que se pueden cometer en la preparación y que son determinantes en
el momento de ofrecer una buena bebida de café. Por tal motivo es necesario tener en cuenta
las siguientes normas de preparación:
• evite que la bebida entre en contacto con el café ya agotado

• no recircule la bebida a través del café ya utilizado
• retire inmediatamente el residuo después de la preparación
• no intente obtener mayor cantidad de bebida por libra, esto produce una bebida sobre
extraída
• filtros y equipos deben ser inertes a la bebida. Preferible en acero inoxidable, con los
cuidados necesarios de limpieza y mantenimiento.
Conservación de la bebida: en lo posible toda bebida de café debe ser preparada en el

momento de su consumo. En caso de guardar la bebida debe ser en un termo por no más de
una hora y no recalentar.
Café agotado: el café luego de ser utilizado debe eliminarse lo más rápido posible. Es el peor
enemigo de la cafetera, de la calidad de la bebida y de la salud del consumidor. El café
agotado tiene propiedades extraíbles, pero de sabor áspero muy desagradable, cuando se
somete a sobrecalentamiento se extraen componentes negativos, que de manera normal no
se disolverían
Una bebida con extracción excesiva se caracteriza básicamente por tener el sabor amargo y
desagradable del café agotado.

CAFÉ ESPRESSO
El expresso es un café
concentrado, pequeño, cubierto
por una fina capa de crema, un café
de aroma intenso, con mucho
cuerpo que deja una agradable y
marcada sensación de café en el
paladar; de origen italiano, se toma
inmediatamente preparado a partir
de un café fresco en pepa que se
muele y dosifica en el momento de
preparación; condiciones importantes para transmitir todas las características de sabor y
aroma a la taza.
El café expresso rey de reyes en Europa y todo el mundo, da origen a otras bebidas como el
cappuchino, mocchaccino, café latte y cocteles entre otros. Su preparación se hace en
máquinas diseñadas especialmente para extraer todas las cualidades del café. Mediante el
paso de agua caliente a través del café finamente molido y prensado en un filtro metálico que
permite una preparación instantánea e individual de cada bebida.
La crema
La crema del expresso, constituye uno de los mayores atributos de la taza del expresso actúa
como un amplificador del gusto resaltando las virtudes o los defectos en la bebida. Su color y
textura son el signo de una correcta preparación, la crema debe ser de color amarillo cobrizo,
con finas vetas y de cuerpo consistente; el color, el tono y la intensidad permiten a un
consumidor establecer rápidamente si la bebida está bien preparada. Ya que cualquier error en
la molienda, cantidad de café o temperatura del agua, afectan el nivel de la extracción de la
bebida, notándose de inmediato un cambio en el color, textura y persistencia de la crema.
Expresso perfecto: dorado intenso con delicadas vetas blancas y consistentes que no se
deshace en menos de 3 minutos; su solidez se puede apreciar cuando soporta por unos
instantes el peso de una cucharadita de azúcar mientras la atraviesa sin romperse.
Expresso de baja extracción: de color amarillo claro, textura ligera, inconsistente y delgada
que se desvanece pronto. Posiblemente el tiempo de extracción fue corto causado por una
cantidad de café menor de la requerida o un grado de molienda más grueso del ideal o una
temperatura baja del agua.
Expresso sobre extraído: color oscuro, con un punto blanco o un agujero negro en la mitad,
indica que el espresso se ha sobre extraído, debido a que el café se molió demasiado fino, se
empleó mucho café para preparar la bebida, dificultando el paso del agua a través del café y
por lo tanto el tiempo de extracción ha sido muy prolongado.

PREPARACION DE ESPRESSO
Para una adecuada preparación debemos seguir los siguientes pasos:
• se debe escoger el café fresco, con el grado de tostión adecuado y conservado en

un recipiente adecuado
• la máquina debe estar calibrada presión de la caldera a 9 bares o equivalente a
temperatura de 88 a 92° C
• la máquina debe estar limpia y las tazas calientes en la parte superior
• se coloca el café en el molino y se calibra la molienda. se debe calibrar para que
provea 7 gm. de café por espresso
• el porta filtro debe estar limpio y seco
• se toma la cantidad necesaria de café de acuerdo al porta filtros a utilizar. se
homogeniza y se prensa con el apisonador realizando una fuerza equivalente a 20
kg.
• se limpia la superficie del porta filtro
• se eroga un poco de agua para temperar el grupo eliminando la primer parte de
agua muy caliente
• se ubica el porta filtro y se pone a funcionar el grupo
• se retira la taza sin recoger las últimas gotas. es importante terminar antes de
que se realice la sobre extracción que se detecta con la salida de la crema blanca
• se retira inmediatamente el porta filtro, se desocupa y se lava con agua del grupo
dejándolo en este mientras la máquina no esté en uso.
TIPOS DE ESPRESSO BASICOS
• espresso normal: 7 gm. de café, 25 a 30 seg. 30 a 40 ml. de bebida

• espresso ristretto o corto: 7 gm. de café, 20 seg de preparación, menos de 30 ml.
de bebida
• espresso doppio: 14 gm. de café, 50 ml. de bebida de 25 a 30 seg
• espresso con panna: espresso normal con dos cucharaditas de crema de leche
• espresso vienes: espresso normal con crema chantilly
• espresso macchiato: espresso normal con leche espumada

PREPARACION DE CAPPUCCINO
Es la combinación entre un excelente espresso y leche cremada que se incorpora sobre la
superficie del expresso formando un perfecto capuchino
Su nombre deriva del color café de las sotanas de los monjes cappuccinos, quienes fueron los
primeros en realizar la mezcla de café y leche, ya que la base del cappuccino es el espresso,
este debe proporcionar excelentes propiedades crema, sabor y consistencia.

LA LECHE
La leche debe ser apropiada para espumar. Esto significa que cuente con las siguientes
características:
• debe ser fresca.

• debe estar fría, 6 °C aproximadamente
• debe ser entera en lo posible, pues se puede emulsificar fácilmente logrando una
crema consistente, delicada, fina brillante y sin burbujas a la vista.
• se puede utilizar leche deslactosada.
• el contenido graso es lo que aporta suavidad, palatividad y cuerpo. No es
recomendable la leche descremada o semidescremada
• se debe cremar sola la cantidad necesaria. La leche utilizada ya no se puede volver a
cremar
• el volumen de la leche en la jarra debe ser de 1/3 parte
• la temperatura final no debe ser mayor a 60°C ni menor a 55°C. Por encima de esta
temperatura se produce la desnaturalización de las proteínas. a más de 65°C la leche
ya casi llega a temperatura de ebullición y se producen burbujas muy grandes que se
desvanecen rápidamente
LA TÉCNICA
1. adicionar a la jarra leche fría hasta 1/3 de su volumen
2. abrir la válvula de vapor por unos segundos, para eliminar el agua condensada en la
boquilla y así evitar diluir la leche

3. sumergir la boquilla en el centro contra un eje imaginario que divida la jarra en 2 y

ligeramente corrido hacia una de las paredes. la boquilla debe quedar justo por
debajo de la superficie de la leche y abrir por completo la válvula
4. cuando se forme un remolino y se escuche un silbido característico, comenzara a

emulsificarse la leche al incorporarse el aire a la leche. Entonces deberá comenzar a
bajar lentamente la jarra evitando que se formen burbujas de mayor tamaño.
5. al cabo de unos 15 segundos se alcanzara la temperatura deseada. Esta puede

medirse con el empleo de un termómetro o simplemente cuando la jarra se encuentre
a una temperatura que aun pueda ser tocada
6. una vez se llega a esa temperatura se cierra la válvula justo antes de retirar la jarra
7. para calentar la leche se sumerge completamente la boquilla y se abre evitando

escaldar la leche
8. después de cada uso, limpie inmediatamente la lanceta y abra la válvula para eliminar
cualquier residuo de leche que pueda quedar en la boquilla


Decálogo de un buen Barista

Para poder defender la figura del Barista en el mundo de la hostelería hace falta saber
cuáles son los requisitos que se han de cumplir a la hora de desarrollar ese trabajo.
Y es que si nos limitamos a referirnos a un Barista como alguien que se presenta a un

campeonato, o al profesional que se encarga de preparar y servir cafés, sería como decir
que un Sumiller es el encargado de abrir las botellas de vino en un restaurante. A
continuación os enumeramos los que, desde nuestro punto de vista, son los puntos
fundamentales que un buen Barista debe cumplir y desarrollar:
1. El Barista debe de tener pasión por el café y su mundo. Y esta pasión es la que le llevará a mejorar día a día y a
profundizar en sus conocimientos, convirtiéndose de esta manera en un gran profesional del café.
2. El Barista debe conocer el producto con el que trabaja, su procedencia, varietales, procesos, calidad, nivel de
tueste y frescura, además de los atributos que ofrece en la taza. Por ello, y siempre desde una actitud de
humildad, debe de formarse continuamente y actualizar su conocimientos para poder defender y explicar
todos las características del producto que está sirviendo. Estos conocimientos le ayudaran además a elevar el
nivel de exigencia a la hora de valorar los cafés con los que trabaja..
3. Como responsable final de la taza, el Barista debe dominar todos los aspectos técnicos referidos al equipo con
el que va a preparar el café, ya sea de tipo espresso, filtro… Por ello deberá comprender el punto de molienda,
la dosificación y la forma de extracción correcta para los diferentes modos de preparación.
4. Es imprescindible que el Barista sea pulcro en el manejo del equipo y accesorios. Limpiar derrames de leche,
café molido o líquido durante su trabajo, demuestra la pulcritud en sus operaciones. Para ello debe disponer
siempre de trapos de limpieza y evitar usarlos para funciones diferentes a las que inicialmente han sido
destinados
5. El Barista no debe desperdiciar café ni ensuciar el área de trabajo durante la preparación de los cafés. Moler
cantidades adecuadas por servicio nos acostumbrará a no tener excesos, ni desperdicios innecesarios.
6. Tan importante es el orden en la secuencia del trabajo como en la disposición de utensilios en la barra. El
Barista debe de tener todos sus utensilios o ingredientes en un lugar accesible que le faciliten el desarrollo de
su trabajo.
7. Es importante estar atento a la preparación y evitar compaginar demasiadas tareas que obliguen a dejar
desatendida la extracción. Por ejemplo, para un café espresso, una vez colocado el brazo cargado en el grupo,
se debe proceder a la extracción de la bebida sin demora. Dejar la pastilla de café expuesta a las altas
temperaturas del grupo por períodos de tiempo largo daña la calidad del producto.
8. Un buen Barista debe demostrar destreza y habilidad en la elaboración de bebidas de creación propia. Si
conoce las características del grano con el que trabaja, le será sencillo encontrar los ingredientes que mejor le
combinen;
9. Si la preparación del café es importante, su presentación ante el cliente también. El Barista debe de estar
impecable en su imagen y apariencia general y servir el café al cliente de forma elegante y pulida.
10. Un Barista conocerá la manera adecuada de tratar la leche en cuanto a su temperatura y textura , y sabrá
poner en práctica las diferentes técnicas de latte-art.





Barismo

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Barismo

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

#AmamosElCafe #YoAprendiAqui

Formar es nuestra mayor pasión – 10 años

• El beneficio por via seca

Formar es nuestra mayor pasión – 10 años

Carta al Estudiante de Bar

Es un grandísimo placer para nuestra institución contar con estudiantes dispuestos a

No obstante tu compromiso, estudio y entrenamiento harán la gran diferencia que tú puedes

“siente el orgullo de ser Barman pero Merecélo”

Decálogo del barman spp

FELIPE CASTRILLON RESTREPO

Formar es nuestra mayor pasión – 10 años

Formar es nuestra mayor pasión – 10 años

Somos una empresa especializada en brindar capacitación para

NOS ESPECIALIZAMOS EN:

• Capacitación y enseñanza de Mixología y Flair

Realizamos la promoción, tecnificación, profesionalización y

Para el 2030 INSTITUTO DEL CÓCTEL será la mayor prestadora de

Estará posicionada en el ámbito nacional y latinoamericano por

Formar es nuestra mayor pasión – 10 años

TEORICA 40% Calificación

PREPARACION DE METODO 15% Calificación

PREPARACION ITALIANA BASICA 15% Preparación aleatoria, americano, expresso, cappuccino,

CONCEPTO DOCENTE 10% Calificación

EXAMEN PRÁCTICO 20% Calificación

Datos obligatorios en la Ficha técnica

Formar es nuestra mayor pasión – 10 años

Aproximación Histórica al Café

El árbol de café tiene su centro de origen en

Parece que las tribus africanas, que sabían del

Formar es nuestra mayor pasión – 10 años

En 1630 había ya un millar de cafeterías en El Cairo. La prohibición volvió de nuevo a Europa,

Cuando en el siglo XVII llegó por

Formar es nuestra mayor pasión – 10 años

Es necesario que haya una buena cantidad de

Formar es nuestra mayor pasión – 10 años

COMO PREPRAR IBRIK

Tomando todas las precauciones del caso, el

Formar es nuestra mayor pasión – 10 años

Formar es nuestra mayor pasión – 10 años

El testimonio escrito más antiguo de la presencia del cafeto en

Formar es nuestra mayor pasión – 10 años

No obstante esos desarrollos

Formar es nuestra mayor pasión – 10 años

Formar es nuestra mayor pasión – 10 años

En 1930 Colombia se consolidó como el segundo productor de café en el mundo

La unión de campesinos y pequeños productores en torno a la Federación les ha permitido

Formar es nuestra mayor pasión – 10 años

Además, la arraigada tradición de la recolección selectiva del Café de Colombia, el

Formar es nuestra mayor pasión – 10 años

Es así como los consumidores que

Formar es nuestra mayor pasión – 10 años

Formar es nuestra mayor pasión – 10 años

COMO PREPRAR DRIPPER

Formar es nuestra mayor pasión – 10 años

Los terrenos donde mejor crece el café son los

Nutrientes necesarios y beneficiosos para la planta: Actualmente se consideran cerca de 21

Formar es nuestra mayor pasión – 10 años

El brillo solar en la zona cafetera se

Formar es nuestra mayor pasión – 10 años

DISPONIBILIDAD DE AGUA O LLUVIA

En las zonas cafeteras

Formar es nuestra mayor pasión – 10 años

MUY IMPORTANTE SOBRE EL CLIMA FEDERACION.

Híbridos: hibrido de timor (arábica canephora)