Origen y evolución del servicio de

Alimentos y Bebidas

Arturo Abreu Soler

Prehistoria
En un principio el hombre se alimentaba de bayas, frutos, raíces, hojas y tallos.

Después aprendió a cazar (esta es la actividad más antigua) con lo cual pudo
sobrevivir desde el paleolítico y sobre todo en épocas glaciares ya que le permitió la
subsistencia en períodos de enfriamiento (la necesidad de grasas).

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El hombre aprende a cazar
El hombre cazaba todo lo que tuviera a mano ya sean:
• Roedores
• Lagartijas
• Erizos
• Incluso también pescaba, es decir, no sólo eran animales de gran tamaño.

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Los tipos de animales grandes eran
• Mamuts
• Renos
• Bisontes
• Vacunos salvajes
• Caballos.

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Herramientas y el Fuego
No sólo eran animales de gran tamaño, los cuales además de comérselos, usaban sus
pieles como vestimenta para el frío y construir herramientas con los huesos.
Con el descubrimiento del fuego los historiadores afirman que la cocción de los
alimentos permitió una masticación más cómodo y con ello el menor desarrollo de los
músculos faciales y en consecuencia un mayor crecimiento de la cavidad craneana y del
cerebro.

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Los griegos
Los griegos, también llamados helenos , son una nación y un grupo étnico nativo de
Grecia, Chipre y algunas otras regiones en torno al mar Egeo.
En la antigüedad, los griegos se organizaban políticamente en ciudades estados y allí
se originó el concepto de democracia.

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 Alimentos más consumidos por los Griegos

Vegetales Frutas: Hierbas: Animales:

Trigo Higo Hinojo Cordero
Cebada
Avena Pera Hierbabuena Cerdo
Habas Manzana Albahaca Pollo
Lentejas
Poro Nuez Romero Pavo real
Cebolla Membrillo Pichón
Pepino
Uva Pescados
Dátil Mariscos

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Como se comía
Casi todas las comidas se tomaban con los dedos, pues evidentemente no conocían el
tenedor. Las tortas planas de maza (que no llevaban levadura) se podían utilizar como
platos, pero también había escudillas de:
▪Madera
▪Barro
▪Metal para los caldos y purés.

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Muchos museos conservan escudillas. Normalmente, eran cuencos que podían ser de
barro, de plata, incluso de oro. En las tumbas de los reyes macedónicos, que son del
siglo IV, se han hallado unos ajuares de mesa.

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Los Romanos

La gastronomía romana cambió a través de la larga duración (más de un milenio) de

su antigua civilización. Sus hábitos se vieron influenciados por la cultura griega, los
cambios políticos de monarquía a república, y de ahí a imperio, y la enorme expansión
de este último, que trajo muchos hábitos culinarios nuevos y técnicas de cocina de las
provincias.

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Hábitos alimenticios de los Romanos
Durante los primeros tiempos, la vajilla romana de mesa se distingue por la sencillez
propia de un pueblo campesino, utilizándose sobre todo la madera y cerámica.
Tradicionalmente, en la mañana se servía un desayuno, el ientaculum; al mediodía un
pequeño almuerzo, y al atardecer la comida principal del día, la cena. Debido a la
influencia de los hábitos griegos y el aumento en la importación, la cena aumentó su
tamaño y diversidad, y fue consumida después de mediodía. La vesperna, una cena
ligera al atardecer.

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Debido a que correspondía mejor con el ritmo diario de las labores manuales, la clase
baja de la sociedad conservó la vieja rutina de ientaculum, almuerzo pequeño y cena
tarde, pero las clases más altas adoptaron el siguiente esquema:

Ientaculum
Originalmente estaba compuesto de tortas planas y redondas hechas de farro (un grano
de cereal emparentado al trigo) con algo de sal; en las clases altas también había
huevos, queso y miel, así como leche y fruta.

Prandium
Este almuerzo era más rico y consistía, en su mayoría, en las sobras de la cena del día
anterior

Cena
Entre los miembros de las clases altas, quienes no hacían trabajos manuales, se hizo
costumbre el hacer todas las obligaciones de negocios en la mañana y así después cenar
a tiempo, comían huevos, queso y miel, y ocasionalmente, carne y pescado.

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Costumbres en la Mesa
En la mesa se utilizaba ropa sencilla (la vestis cenatoria), y la cena se consumía en una
habitación especial, que después sería llamada triclínium. Ahí, las personas se
recostaban en un sillón especialmente diseñado. Alrededor de la mesa, tres de estos
lecti eran acomodados en forma de semicírculo, para que los esclavos pudieran servir
fácilmente, y un máximo de tres personas se reclinaba en cada lectus.

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Tradicionalmente, las mujeres cenaban sentadas derechas en sillas en frente de sus
esposos. Había más mesas para las bebidas a los lados de los sillones. Todas las cabezas
estaban orientadas hacia el centro de la mesa, con los codos izquierdos sobre un cojín y
los pies fuera del sillón. De esta forma, no más de nueve personas podían cenar juntas en
una mesa. Cualquier invitado adicional tenía que sentarse en una silla. Los esclavos
normalmente tenían que estar de pie.

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Los pies y manos se lavaban antes de la cena. La comida se tomaba con las puntas de los
dedos y dos tipos de cucharas; la más grande era la ligula y la pequeña cochlear. Esta
última se usaba al comer caracoles y moluscos, siendo el equivalente al tenedor
moderno. En la mesa, se partían grandes pedazos para ser servidos en platos más
pequeños. Después de comer un alimento se lavaban los dedos y las servilletas,
(máppae), se usaban para limpiar la boca.
Todo lo que no podía ser comido, como los huesos y conchas, era tirado al suelo donde
los esclavos pudieran barrerlo.

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Organización de las comidas
Entrada: Esta parte de la comida era llamada gustatio. Generalmente consistía de
platillos ligeros y apetitosos. La bebida usual era el mulsum, una mezcla de vino y
miel.
Plato fuerte: Muchas veces, un platillo intermedio era servido antes del verdadero
caput cenae. La decoración podía llegar a ser más importante que los ingredientes. El
plato fuerte comúnmente consistía de carne.

Postre: Entre las frutas, las uvas eran las preferidas

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La Edad media
La Edad media comprende desde el siglo V (a la caída del Imperio Romano) y hasta
el siglo XV, en el año 1492 cuando fue descubierto el continente americano, otros
autores indican el año 1453, cuando cayó el Imperio Bizantino.

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Si algo se comía en grandes cantidades era el pan. El pan podía constituir hasta el 70%
de la ración diaria de alimento de las personas de la época. Las clases bajas comían pan
de centeno, cebada, alforfón, mijo y avena. Las harinas refinadas como la de trigo con el
que se fabricaba el pan blanco las consumían principalmente las clases altas.
El pan se acompañaba con otros alimentos, se les denominaba "companagium". Una
costumbre ampliamente presente en las mesas medievales eran los sops, que consistía
en pequeños pedazos de pan con vino, sopa, caldo o incluso una salsa.

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El consumo de cerveza era impresionante. Se cree que se bebía hasta 6 litros diarios por
persona. La cerveza era muy ligera en cuanto a los grados de alcohol que presentaba. Sin
embargo, debemos tomar en cuenta que la cerveza y el vino eran preciados también por su
contenido alimenticio y de esto, sobre todo en las clases bajas, no había muchas opciones
para hacerse de proteínas e hidratos de carbono como las presentes en la cerveza. En
países mediterráneos se acostumbraba mucho más el vino. Se bebía de distintas
formas: solo, con agua o especiado con jengibre, cardamomo, pimienta, granos de paraíso,
nuez moscada, clavos y azúcar.

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Carne y Caza
La carne no era un alimento que consumieran con frecuencia las clases bajas. El consumo
de cerdo era lo más común, no así la vaca o la ternera. La carne era abundante en las
comidas de las clases altas, se les consideraba de mayor alcurnia que los platillos a base
de cereales o verduras.
En cuanto a las aves, de estas se consumían diversos tipos: cisne, codorniz, perdiz,
cigüeña, alondra y patos salvajes. La caza se reservaba a las clases altas y la nobleza,
siervos y campesinos tenían prohibido cazar. Era signo de poder y dominación de los
territorios ofrecer en los banquetes animales de la caza. Los animales eran troceados y
cocinados para luego ser presentados "armados" y adornados, si eran aves, con sus
propios plumajes.

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Vegetales y especias
Los vegetales y otros productos del campo como las leguminosas estaban presentes en
los platillos medievales. Sin embargo, cabe recordar que varios vegetales muy comunes
en la actualidad no existían en la Europa medieval, tales como las patatas, las judías
verdes, cacao, tomates, pimientos, fresas y el maíz.
Las especias eran consideradas un lujo, algunas sólo podían ser consumidas por las clases
altas como el azafrán. La pimienta y la canela eran especias muy populares y eran usadas
para casi todas las comidas.

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Costumbre en la Mesa
Las mesas eran tablas con caballetes que se cubrían con telas que colgaban del lado de
los comensales y servían para limpiarse las manos. Lo normal era comer con tres dedos
de cada mano por lo que antes de comer los comensales se las lavaban. Para los
alimentos sólidos se utilizaba una rebanada de pan como soporte, para entonces ya
había nacido el tenedor de la mano de los italianos. El cuchillo era personal y cada uno
tenía el suyo, eran dagas o puñales. Los nobles solían beber de sus copas de plata u oro,
pero la gente común directo de la jarra

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La Revolución francesa
La Revolución francesa fue un conflicto social y político, con diversos periodos de
violencia, que convulsionó Francia y, por extensión de sus implicaciones, a otras
naciones de Europa que enfrentaban a partidarios y opositores del sistema conocido
como el Antiguo Régimen.

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Los Banquetes
Las elecciones generales de 1846 dieron una confortable mayoría al gobierno de Guizot,
pero las reuniones privadas de la oposición se multiplicaban. El gobierno decidió
entonces cancelar el derecho de reunión. Para eludir esa cancelación, en julio de 1847
comenzaron a celebrarse grandes banquetes, donde los comensales pagaban para
comer y oír los discursos de los líderes nacionales de la oposición, y para debatir de
temas políticos.
Eran a menudo organizados por los periódicos de la oposición. Estos banquetes se
extendieron rápidamente por toda Francia (hubo 70 banquetes con un total de 22 000
comensales en todo el país), en lo que se conoce como la «campaña de los banquetes».

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Una vez que el rey Luis XVI fue destronado y el Antiguo Régimen eliminado, el pueblo
experimentó lo que era tener tres comidas al día ya que al no tener que enriquecer los
tesoros del rey pagando impuestos, sus pocas ganancias las destinaban a comer.
Comían lo habitual como panes, caldos, alguna que otra carne como cordero o cerdo,

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La Revolución Francesa y en Pan
El pan, alimento sacramental igual que el vino en la religión cristiana, suplicado en la
oración universal de los católicos: “Danos el pan nuestro de cada día”, es primordial
en la comida de los franceses desde la Edad Media. A fines del Antiguo Régimen, el
pan provee más de dos tercios del aporte calórico diario en la alimentación popular
y, al menos, la mitad en las otras clases sociales

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El Restaurante
Llega la Revolución Francesa la cual tendrá una gran influencia en la gastronomía. Esta
de una forma no deseada hace un gran cambio para este estilo de arte y abre las puertas
a un nuevo mundo a todos los que nos dedicamos a este. Lo que sucedió con la
revolución francesa fue que los nobles quedaron en la ruina y los cocineros de estos
tenían dos opciones; seguir con las personas a las que les cocinaban en la ruina o crear
su propio establecimiento. De acá viene lo que nosotros conocemos como restaurante
que viene de la palabra restaurater y significa restaurar.
Al principio en el año 1789 los restaurantes no llegaban a 100, en 1975 habían mas de
500 y en pleno imperio habían más de 2000 restaurantes con diferentes precios y
estilos.

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Se considera a Dossier Boulanger el primer cocinero que tuvo la idea de convertir su
local situado en la Rue Des Poulies de París en un restaurante.

Boulanger, hombre que pasó de servir caldos reconstituyentes a tener varios platos en
su carta, colgó un cartel en latín que decía “veinte ad me omnes qui stomacho laboratis
et ego restaurabo vos”.

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Ese “venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré”, no sólo se convirtió
en el sello de una casa fundada en 1765, sino que logró convertirse en la singularidad
de todos los locales que fueron apareciendo a imitación del Boulanger a partir, sobre
todo, de la Revolución Francesa.

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La Edad Moderna
La Edad Moderna es el tercero de los periodos históricos en los que se divide
convencionalmente la historia universal, comprendido entre el siglo XV y el XVIII.
Cronológicamente alberga un periodo cuyo inicio puede fijarse en la caída de
Constantinopla (1453) o en el descubrimiento de América (1492), y cuyo final puede
situarse en la Revolución francesa (1789).

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la Edad Moderna El periodo comprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX es el
momento en el que se fijan las principales costumbres alimentarías de la mayoría de los
países europeos, costumbres que se conocen con el nombre de cocina tradicional.
El 60% de la ración calórica de todos los europeos que pertenecían a las clases bajas era la
misma: el pan y las harinas de cereal. El pan se comía acompañado, con muy poca
cantidad, de tocino, salazón, cebolla, ajo, aceite o cualquier otro producto que le diera un
complemento de sabor o que disimulara su sequedad

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El fin de la Edad Media dio paso a la Edad Moderna, lo que significa que la cerveza ya
no era atributo exclusivo de la Iglesia. Los laicos también elaboran cerveza. Es más, la
Revolución Francesa de 1789 afectó a las cervezas de abadía, ya que trajo consigo el
anticlericalismo, la confiscación de monasterios y la huida de monjes.
También fue en la Edad Moderna cuando comenzó la legislación en torno a la
elaboración de cerveza. Tal vez la norma más conocida sea la Ley de Pureza de 1516
por la que Guillermo IV estandarizó su elaboración en base a tres ingredientes: agua,
malta de cebada y lúpulo.

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Banquetes y Fiestas
Ambas clases sociales tenían algo en común, el disfrute de grandes comilonas con la
excusa de algún tipo de celebración. Los médicos de la época ya anunciaban que este tipo
de comidas no eran nada saludables. Evidentemente, todos gozaban de este tipo de
festejos gastronómicos. Los pobres, porque era la ocasión de, por fin, ponerse hasta arriba
comiendo, y los ricos por la oportunidad de manifestar su elegancia y poder.
En el caso de los más pobres, estas comilonas consistían en comer mucho, y en el caso de
los más ricos, comer platos refinados, nuevos y muy elaborados. Respecto a estos últimos,
los banquetes solían comenzar con frutas y verduras como entrantes, seguidos de los
asados de carne, y como postre múltiples dulces y pastas.

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